ANALIZA CALITĂȚII CAȘCAVALULUI HOCHLAND

Autori: Aaniței Andreea, Trofin Maria-Raisa, prof. coordonator Galeru Raducu

Unitatea de învățământ: Colegiul Național Vasile Alecsandri, Str. V.Alecsandri nr. 37, Bacău
Adresă de email Profesor coordonator: raducugaleru@gmail.com

Caşcavalul este una dintre cele mai răspândite şi consumate tipuri din brânză , în special din
Europa.Având în vedere tendința tot mai pronunțată de mărire a consumului de cașcaval,
producătorii acestuia au fost motivați să difersifice și să îmbunătățească gama de produse,
ajungându-se în prezent la o oferta care poate să satisfacata toate gusturile.

Astfel, cașcavalul reprezintă de o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică
ridicată, care au avantajul de a fi concentrate într-un volum redus și de a fi ușor digestibili.În
plus, acesta este bogat în proteine și lipide față de materia sa prima, și anume laptele.

Astfel, pentru a obține o imagine cât mai realistă a produselor existente pe piață , am ales
una dintre cele mai consumate mărci de către români și anume Hochland, pentru a
determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situează; beneficiile și neajusurile acestuia.

Prezentarea firmei

S.C. HOCHLAND ROMÂNIA S.R.L

          Hochland reprezintă o afacere de familie, al cărei renume oferă garanţia unei expertize
de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. Fie că este vorba despre cremă de
brânză, brânză proaspătă, brânză topită, caşcaval sau brânză feliată, comercializate în
magazine, sau despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de
catering, Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul
brânzeturilor.Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice.
Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de
catering, cu concepte de produse special create pentru clienţi, în toate formele dorite.

            Proprietăți organoleptice

Aspect exterior

                        Coajă sau suprafață netedă ,curate,fără cute sau goluri,fără pete sau crăpături,
de la culoare alb până la cenușiu-gălbui,pentru brânzeturile din lapte de oaie, alb gălbui până
la galben pentru cele din lapte de vacă ,alb-gălbui până la cenușiu deschis pentru
brânzeturile din lapte în amestec și de culoare galben-brun până la brun uneori cu diferite
încrustații pentru brânzeturile afumate.

Roțile sau bucățile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniformă avizată conform
dispozițiilor sanitare în vigoare. Se admit roți sau bucăți cu ușoare denivelări, cu ușoare urme
de răzuire și crăpături la suprafață, cu urme și/sau pete mici de mucegai de culoare verde la
un număr de max 5% din lot.
 Culoarea

                        De la alb la galben deschis,uniformă în toată masă. Se admite intensificarea

culorii galben către marginile roților și bucăților, în special pentru brânzeturile afumate ; cele
condimentate prezintă pigmentație specifică produsului de condimente folosit.

Aspect în secțiune

                        Pastă curată, compactă, omogenă,fără urme de mucegai, cu rare și mici ochiuri
de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare și presare ,incluziuni de grăsime și
grunji de tirozină

Consistentă

                        Pastă fină,onctuoasa,ușor elastică,la rupere se desface în fâșii.

Miros

                        Plăcut ,caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită, provenite din lapte de

oaie,vacă sau lapte în amestec,fără miros străîn. Cele afumate prezintă miros specific de
fum.

Gust

                        Plăcut, specific brânzeturilor cu pastă opărită, fără gust străin. Cele afumate
prezintă un ușor gust de fum ,se admite un gust ușor picant.

      Proprietăți igienice

       Gradul de impurificare se determina pentru a cunoaște condițiile igienice de recoltare,

manipulare și păstrare a laptelui. Cea mai utilizată metodă este lactofiltrarea, metodă ce se
bazează pe trecerea unei anumite cantități de lapte printr-o rondela de vară sau prin rondele
de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativă și
semicantitativa a impurităților mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantități de
lapte și compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

     
 Valoarea biologică

  Conținutul de vitamine :

B1: 0,05 mg;

B2: 0,40 mg

  Conținutul de minerale :

 Sodiu (Na) : 1. 400,00 mg

Potasiu (K): 180,00 mg;

Calciu (Că): 708,00 mg;

Magneziu (Mg): 45,00 mg

Fier (Fe): 1,00 mg;

Cupru (Cu): -

Fosfor (P): 505,00 mg;

Sulf (S): 218,00 mg;

Clor (Cl): 2. 100,00 mg.

     Valoarea energetică

O porție de 100 de g de cașcaval are o valoare energetică de  283 de Kcal, un conținut de
proteine de 25%, un conținut de lipide de 19% și un conținut de glucide de 1%.

 
Proprietăți  fizice și chimice

Caracteristici Tipul de brânză cu pastă opărită

Din lapte Din Din Din amestec de
de oaie lapte de amestec lapte vacă și
vacă de lapte lapte bivoliță
oaie și
lapte
vacă
Condiții de admisibilitate

Grăsime raportată la 45 40 40 38 43 46
substanță uscată %min
Substanță uscată %   min 57 50 52 50 55 57
Substanțe proteice % min 23 20 21 22
Clorură de sodiu % max 3,5 3 3,5 3
Valoare Kj/100g 1400 1200 1300
energetică min
Kcal/100g 335 300  
min
    315

   
Raport Că/P min   1,30    

Proprietăți nutritive
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizează prin conținut ridicat de proteine cu
valoare biologică mare. Principalele  proteine din lapte sunt cazeina (care se află în proporția
cea mai mare), lactoalbumina și lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I în a căror
componentă întră toți aminoacizii esențiali în proporții optime.          
  
Procesul tehnologic de obtinere a caşcavalului
 
 

Etapele obținerii

            Brânzeturile opărite, cunoscute sub denumirea de cașcaval, se obțin prin opărirea în
apă cu temperatura de circa 80°C a cașului din lapte de oaie, de vacă sau în amestec, după
maturarea lui prealabilă. Pastă care se obține este prelucrată și introdusă în forme,
obținându-se cașcavalul crud. După sărare sau saramurare, acesta este maturat în anumite
condiții de umiditate și de temperatura.
Prin opărirea cașului capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub fomă de fire.
Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale: prepararea
cașului și fabricarea propriu-zisă a cașcavalului.

Prepararea cașului.

            Operația de opărire a cașului are loc în momentul când acesta are un pH optim între
4,8 și 5,0.
Laptele proaspăt se încălzește la 30-32 °C într-un cazan, moment în care se adaugă atâta
cheag încât coagularea să dureze 30-40 minute.
După formarea coagulului, acesta se zdrobește cu mâna timp în care vasul se așază la foc
mic. Mărunțirea coagulului continuă până când ajunge la mărimea bobului de mazăre;
temperatura, mențînându-se la 43-45 °C (până se poate suportă cu mâna).
După terminarea zdrobirii, coagulul se lasă în repaus 5-10 minute, pentru depunere, se
adună sub formă rotunjită de "bulz" și se trece într-o sedila care se leagă și se agață în cui
lăsându-l să se scurgă. După 5-7 ore cășul scurs se așază pe o masă, unde se lasă circa 24 ore
pentru a fermenta.

Prepararea cașcavalului

            Deoarece se prepară în gospodăriile individuale, cantitățile de caş care se prelucrează

sunt mici.Cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obținerea unei singure roți. Într-
un cazan se pun feliile de caş peste care se toarnă apă fierbinte (92-97 °C) și cu ajutorul unei
lopaţele de lemn se amestecă până la topirea întregii mase. Pasta de caş bine uniformizată
se prelucrează cu mâinile pentru eliminarea apei. Pastă astfel pregătită se trece pe o masă,
unde se prelucrează prin frământare și întindere, până ce capătă un luciu și începe să se
întărească ușor.În ultima faza de prelucrare se adaugă sare. Masei de pastă i se da o formă
rotundă după care este introdusă în forme metalice unde se ține 8-10 ore. Urmează sărarea
în saramură cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. După saramurare, bucățile de cașcaval se
scot și se așază pentru zvântare, unde rămân 2-3 zile, timp în care se întorc de pe o parte pe
altă.

Materii prime utilizate în obținerea produsului

   Materia prima  este laptele de vacă , de oaie sau amestecul lor. Brânzeturile cu pastă 
opărită (ca şi caşcavalurile) sunt obținute din lapte integral sau din lapte normalizat, în stare
crud  sau pasteurizat, prin adăugare de culturi selecţionate de microorganisme și coagulare
cu cheag, opărirea cașului și măturarea acestuia. Laptele, ca materie primă, fiind un produs
biologic, are compoziție și proprietăți care variază  în funcție de o serie de factori ca: specia,
rasa, individualitatea animalului, momentul perioadei de lactaţie, starea de sănătate a
animalului,etc.