1

Linia tehnologic pentru obinerea

Cacavalului Dogrogea din lapte de oaie

NDRUMTOR : STUDENT: NSTASE ALEXANDRA STEFANIA DR.

ING. DOBRE VASILE SPECIALIZARE:T.P.P.A

ANUL:III

AN UNIVERSITAR

2015

Cuprins

1
 2

1.Generaliti........................................................................................2

CAPITOLUL 1: Caracteristicile materiei prime...................................4

1.1 Caracteristicile organoleptice .......................................5

1.2 Caracteristicile fizico-chimice 9
1.3 Caracteristicile materialelor auxiliare 10

CAPITOLUL 2: Caracteristicile produsului finit...12

CAPITOLUL 3: Tehnologia de fabricaie...15

3.1 Schema tehnologic...................................................15

3.2 Descrierea fluxului tehnologic ..16

CAPITOLUL 4: Prezentarea liniei tehnologice in plan A3 i calculul

bilanului de material 27

CAPITOLUL 5: Prezentarea unui utilaj cheie ...................................28

BIBLIOGRAFIE.................................................................................30

CAPITOLUL 1: Caracteristicile materiei prime

2
 3

Laptele de oaie este deosebit de popular , datori gustului su extraordinar i

neutru, dar i a faptului ca este uor digerabil , spre diferen de cel al laptelui de
capr.

Producia mondial de lapte de oaie a constituit in anul 1997 8,4 mil. tone
cantitatea principal fiind obinut n Asia (45%), Europa(33,2%), i Africa
(19,4%). Mari productoare de lapte de oaie in Europa sunt Italia, Romnia, Spania
i Frana.

Laptele de oaie este folosit in special in fabricarea brnzeturilor ( Pecorino,

cacaval, telemea, brnz de Moldova, de burduf etc.) i a iaurtului. Compoziia
laptelui de oaie se deosebete de cea a celorlalte specii de animale prin faptul c toi
componenii se gsesc ntr-o proportie mult mai mare . n plus, characteristic pentru
laptele de oaie este c i modific foarte mult compoziia pe durata perioadei de
lactaie, dupa cum rezult din datele din tabelul 1.

Tabel 1

Variaia compoziiei laptelui de oaie in timpul unei perioade de lactaie

Laptele obinut in ultimele zile de lactaie coaguleaz mai greu sub aciunea
cheagului, coagul obinut are o consisten mai slab, cacavalul obinut este mai puin
rezistent la pstrare. Aceste modificri trebuie avute in vedere la industralizarea acestui
lapte. Aspectele negative pot fi diminuate folosind laptele de oaie in amestec cu cel de
vac.

1.1Caracteristicile organoleptice

Laptele crud se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile,

n suspensie i fr sediment. Are consistena fluid, culoare alb cu nuan glbuie, miros
i gust plcut, caracteristic laptelui proaspt.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial privind :
aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul.
Aspectul laptelui

3
 4

Un lapte normal i integral este opac. Opacitatea este dat de globulele de grsime
emulsionate sau suspensionate i de micele de fosfocazeinat de calciu.
Opacitatea laptelui scade prin: smntnire, falsificare cu ap.
Consistena laptelui
Reprezint gradul de vscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie s aib o
consisten fluid i nu se admite o consistena vscoas, filant sau mucilaginoas.
Culoarea laptelui
Reprezint totalitatea radiailor de lumin de diverse frecvente, pe care le reflect laptele.
Laptele proaspt muls are o consisten de grsime i de pigmeni liposolubili din grupa
carotenoizilor. Culoarea normal a laptelui poate fi modificat n anumite stri patologice,
fiziologice, precum i n cazul tratamentelor cu medicamente colorate.
Gustul laptelui
Reprezint senzaia perceput de papilele gustative i este conferita de substanele solubile
din lapte.
Laptele normal are gust i miros plcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoz, care
poate s dispar prin diluare, fierbere sau smntnire.
Mirosul
Laptele crud integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei.

1.2Caracteristicile fizico-chimice

Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti

factori, dar si in functie de continutul de grasime. Densitatea relative la 20C este
cuprinsa intre 1,0281,034; valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si
sunt invers proportionale cu continutul de grasime, ceea ce explica de ce laptele are o
densitate mai mare. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau
termolactodensimetrul.
Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15100,17C, fiind mai
ridicat decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.

4
 5

Punctul crioscopic sau punctual de congelare este de -0,55-0,56C; coborarea

sub valoarea -0,53C indica adaugarea de apa in lapte; se determina cu cioscopul.
pH-ul (aciditatea aciva) laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul
cuprins intre 6,36,9.
Aciditatea normala a laptelui se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre 15
20T. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece
indica gradul de prospetime al laptelui.
Tabel 2

Compoziia chimic medie a laptelui crud integral

Component Coninut %

Ap 81,5-87

Substan uscat total 13-18,5

Materie gras 3,5-9,0

Substan uscat negras 5,0-14,0

Total proteine 4,0-6,0

Cazein 3,0-5,0

Lactalbumin + Lactoglobulin 0,7-1,1

Lactoz 4,0-5,0

Substane minerale 0,8-1,2

Vitamine + enzime urme

1.3Caracteristicile materialelor auxiliare

5
 6

Clorura de Calciu

Reprezint o sare de calciu i clor i prezint un comportament asemntor cu ce al

halogenurilor ionice. La temperatura camerei este solid; pentru o mai bun calitate se
recomand pstrarea acesteia n recipiente uscate i nchise ermetic. Clorura de calciu
poate fii produs direct din calcar avnd utilizri multiple cum ar fii folosirea pentru a
crete duritatea n piscine si reducerea de eroziuni.
Utilizarea Clorurii de calciu este autorizat de Uniunea European i este folosit ca
aditiv alimentar n conserve de legume , brnz de vac si ca electrolit n anumite buturi.
Se adaug n lapte cu scopul de a restabili echilibrul natural dintre calciu si cazein si
pentru prepararea anumitor sortimente de brnz.

Enzima coagulat

Pentru coagularea proteinelor din lapte se folosete un adaos de cheag. Cheagul nu este
altceva dect o enzim care de cele mai multe ori este produs din intestinele animalelor
ierbivore fiind folosit pentru a coagula laptele n procesul de fabricare al brnzeturilor.
Odat cu introducerea cheagului n lapte , acesta duce la dezvoltarea rapid a bacteriilor de
fermentaie si la brnzirea laptelui.
n mod tradiional, cheagul este obinut din intestine de oaie sau vit curate i apoi
splate dup care sunt lsate la fermentat n zer. Acesta se adaug n lapte uor nclzit
( 30-35C ).

Sarea

Este o substan cu legtur ionic care se prezint n stare solid, cristalin si are un
punct de topire ridicat. n stare pur se gsete sub form de substan solid, cu gust
specific, inodor, incolor i uor solubil n ap.

6
 7

Sarea se extrage din depozitele subterane sau din mare. Se prezint sub diverse forme
granulare sau sub form de roc de sare. Culoarea natural a srii este gri sau maronie,
aceasta devenind alb n urma proceselor chimice la care este supus.
Sarea este utilizat n majoritatea preparatelor culinare din ntreaga lume. Ea ncetinete
procesul de fermentare al pinii, este folosit la conservarea alimentelor deoarece
mpiedic formarea bacteriilor i a mucegaiurilor.

Ambalaje

Pentru ambalarea cascavalurilor se folosesc compozitii parafinate si pelicule din

material polimeric detinind o mare capacitate de amplasare a materialelor combinate cu
diverse structuri si compozitii ale straturilor,topiturilor,aditivilor si a altor dispersii din
molecule mari de legaturi cu diverse proprietati chimice.

Acoperire parafinata -aceste ambalaje inlocuiesc parafinele rigide(tari),titeiuri

ramin destul de utilizate,indeosebi pentru cascavalurile scumpe.Asemenea acoperirii
formeaza o protectie mare a produsului.Pe baza parafinei cu adaosuri de diverse tereziduri
deasemenea a citorva polimeri,pigmenti,unsori,adaosuri antiseptice si a stabilizatorilor
formati si utilizati pentru apararea cu parafina(sau compozitii de parafina)compozitii
pentru cascavaluri si alte produse alimentare.Introducerea polimerilor micsoreaza
permiabilitatea si mareste elasticitatea compozitiei.

Compozitiile parafinate in calitate de acoperiri de aparare pentru cascavaluri se utilizeaza

in tarile dezvoltate in industria cascavalurilor: (SUA, Japonia,Noua
Zelanda,Franta,Germania s.a.).In tara noastra sunt executate straturi de parafina care apara
produsul cu diverse calitati,care include parafina curatita,monoglicerid,acid ascorbic care
contin parafina alimentara,cerezim,butil cauciuc si alti aditivi.

Materiale din polietilena si alti polimeri -gasesc o raspindire larga pentru ambalarea
blocurilor sau capurilor de cascaval tare cu masa de la 6,5-11kg in legatura cu trecerea de
la metoda traditionala de la producere si pastrare in pelicula de polietilena.O mai mare
raspindire pentru aceste scopuri a luat-o pelicula din PVX,PVDX,PA ambalaj de tipul
Criovak sau Supravak.Pentru utilizarea pastrarii in ambalaj de polietilena cu scopul
7
 8

excluderii uscarii produsului si a carbonizarii capului, cascavalul este ambalat in pelicula

sub vid la masini speciale.Peliculele pentru pastrarea cascavalului trebuie sa retina o
oarecare permiabilitate cu CO2 si a aburului de H2O, sa fie rezistenta la saruri acidului
lactic,amoniacului si grasimilor,sa detina calitati pentru amplasarea care detine pelicule din
PVXD si PA.In ultimul timp,in strainatate cu succes se utilizeaza materiale cu calitati
vizibile si calitati specifice de amplasare.La ele se refera peliculele din surlina(firma Diupo
si K-smol in vizibilitate mare Smoalele inschimbabile (surlin)) sunt produse cu sopolimer a
etilenei si a acidului metacrilic.

8
 9

CAPITOLUL 2: Caracteristicile produsului finit

Cascavalul Dobrogea
Caacavalul face parte din grupa brnzeturilor cu past tare si semitare
dar si din categoria brnzeturilor cu pasta oparit. Cacavalul este un tip de
brnz fcut din lapte de vac sau oaie, produs la nceput n Sicilia, dar acum
rspndit prin Balcani, mai ales n Romnia, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia,
Grecia, Slovenia si Croaia.
Tehnologia obinerii cacavalului era cunoscut omenirii de acum 9000 de ani, n
Iran. La baza acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor
tinere.
In tara noastra cascavalul are o veche traditie, documentele istorice mentioneaza
acest produs din anul 1374, cand se producea in zona de munte a Tarii
Romanesti

Caracteristicile Cacavalului Dobrogea

Caracteristici organoleptice:
Aspect exterior
Coaja sau suprafaa neted ,curate,far cute sau goluri,fara pete sau crpturi, de la
culoarea alb pana la cenusiu-galbui,pentru brnzeturile din lapte de oaie, si de
culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile
afumate.
Roile sau buctile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniform
avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roi sau buci cu usoare
denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme si/sau pete
mici de mucegai de culoare verde la un numr de max 5% din lot.
Culoarea
De la alb la galben deschis ,uniform in toata masa. Se admite intensificarea culorii
galben catre marginile rotilor si bucilor, in special pentru brnzeturile

9
 10

afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente

folosit.
Aspect in seciune
Past curat, compact, omogen ,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de
fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grsime
si grunji de tirozina.
Consistenta
Past fin onctuoas, usor elastic, la rupere se desface in fasii.
Miros
Plcut ,caracteristic brnzeturilor cu past oparit, provenite din lapte de oaie ,fara
miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.
Gust
Plcut, specific brnzeturilor cu past oparit, fr gust strin. Cele afumate prezint
unusor gust de fum ,se admite un gust usor picant
Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri:

Tipul de cacaval
Din Din
Din Din
Caracteristici amestec amestec
lapte lapte
de lapte de
de de
de oaie bivoli
oaie vac
i vac i vac
Grsime raportat la
45 40 43 46
SU, % min.
Substan uscat, %
57 52 55 57
min.
Substane proteice, %
23 20 21 22
min.
Clorur de sodiu, % 3, 3,
3,5 3,0
max. 5 0

10
 11

Valoarea nutritiv si biologic a cacavalului:

Cascavalul are un rol important n alimentaia omului. Reprezint o sursa

importanta de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic
si cu digestibilitate crescut.
Valoarea nutritiv a cascavalului este dat de continuul ridicat de substane
proteice si grasimi usor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si
clor, precum si vitamine.
Concret cascavalul Dobrogea conine la 100 de grame de produs: 50 grame ap,
25 grame de protein, 19 grame lipide si 1gram de glucide. Dintre elementele minerale
ntalnim calciul cu o valoare de 0,936 grame, fosforul 0,507 grame si fierul 1miligram,
NaCl este de maxim 3%. Vitamina B1 este in proporie de 0,04 miligrame, B20,38
miligrame si vitamina C 3,1 miligrame.
Prin concentarea de grasimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, cascavalul
devine o important surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decat laptele;
astfel vitamina A n cascaval se gaseste n proporie de 0,18 miligrame, iar n lapte se
gaseste n proprie de 0,3 miligrame.
Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea
trec n zer.
Valaorea energetic a produsului este dat de continutul n grasime i este de 283
kcal/100 grame produs sau de 1182 kj/100 grame produs.

11
 12

CAPITOLUL 3: Tehnologia de fabricaie

3.1Schema tehnologic

12
13

13
 14

3.2 Descrierea fluxului tehnologic

Recepia laptelui
Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele
de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la
rampa seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.
Receptia cantitativ presupune stabilirea cantitaii de lapte volumetric sau
gravimetric.
Recepia calitativ presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-
chimice i microbiologice.
Laptele utilizat pentru obinerea branzeturilor trebuie s indeplineasc anumite
conditii si anume:
Substanele nutritive din lapte trebuie s fie ntr-o anumit relatie calitativ, astfel
raportul dintre grasime si protein trebuie s fie ntre limitele 1,06-1,24; substana uscat
degresat 0,40-0,45. Condiiile tehnice prevd ca n laptele destinat branzeturilor coninutul
minim de grasime s fie de 3,2 iar cel de protein de minim 3.
ncarcatura bacterian trebuie s corespund laptelui de calitate superioar si I-a,
deci ncarcatura bacterian s fie mai mic de 500000/ml, iar masa principal de bacterii s
apartin bacteriilor lactice.
Numrul de bacterii sporulate trebuie s fie de maxim 10 celule/ml iar n cazul
laptelui utilizat la fabricarea brnzeturilor ce presupun a-II-a ncalzire numarul de bacterii
trebuie s fie de 2 celule/ml.
Laptele trebuie s fie lipsit de substante cu actiune inhibitoare, ndeosebi
antibiotice, pentru ca stopeaz dezvoltarea normala a microorganismelor de acidifiere si
produii de arom.
Aciditatea laptelui de vac la achiziionare trebuie s aib valorii cuprinse ntre 16-
18 grade Thorner, iar temperatura maxim admis este de 14C; n cazul laptelui de oaie

14
 15

aciditatea poate varia ntre 23-26 grade Thorner n funcie de perioada lactaiei, iar
temperatura maxim este de 15C.

Filtrarea i curirea laptelui

Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de
multe impuriti forate din particule de praf, pr de animale. Murdrie de grajd, resturi de
nutreuri, nisip .a., care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare,
operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugal.Cea mai simpl
metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(46)
operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea
pasteurizrii, cum ar fi la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul
de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.O atenie deosebit se va acorda laptelui de
oaie, care va fi ct mai bine strecurat pentru eliminarea impuritilor ce ptrund n lapte
mai ales n timpul mulsului, operaiune care este cunoscut, se face n condiii mai
dificile.
Metoda de filrare prin tifon prezint dezavantajul c debitul de lapte ce trece este
mic, eficiena reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul utilizat trebuie schimbat
ct mai des(dup filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vac sau 500 l lapte de oaie), splat i
dezinfectat pentru o nou utilizare. n cazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul
folosit poate deveni o surs de infecie cu microorganisme, datorit impuritilor prin care
trece laptele.
n seciile de fabricaie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de
impuritile coninute se face cu curitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai
eficace de ndeprtare a tuturor impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib nici o
influen nefavorabil asupra componenilor. Curitoarele centrifugale sunt utilaje
performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct
de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n
interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai
mare ntre ele.
Normalizare

15
 16

Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de

grasimi.
Prin normalizare se intelege reducerea continutului de grasimi a
laptelui prin smantanirea partiala sau adaos de lapte smantanit sau a
adaugarea de grasimi, prin adaos de lapte foarte gras sau smantana.

Pasteurizarea i rcirea laptelui

La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac pasteurizarea
laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se asigur n suficient masur
distrugerea microorganismelor coninute. Dac totui se apreciaz c se impune efectuarea
pasteurizrii laptelui, atunci este indicat ca acestea s se fac n cazanul sau n vana de
nchegare la temperaturi mai reduse (68.72o C timp de 10.15min.), deoarece o tratare
termic prea intens duneaz calitii caului ce se va obine, iar oprirea acestuia se face
cu dificultate mai mare.
Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de
temperatura de nchegare care este cuprins ntre 32.35o C.
Instalarea mainii de pasteurizat cu separator

nchegarea laptelui
Se face la temperatura de 32..35o C, iar cantitatea de enzim coagulant se
dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 3040 minute, parametri ce pot
s varieze funcie de calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de

16
 17

fabricaie. Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul
mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu.

Prelucrarea coagulului
Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor se ncepe procesul de
prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la
suprafa (pe grosimea de 46 cm).Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului
de grsime i a temperaturii, ntruct n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la
suprafa, iar stratul superior de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din
ncpere este mai sczut. Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului de
coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus,
efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de coagul.
Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar, avnd lungimea
corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 34 cm,
dup care coagulul se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor particule de mrimea
bobului de mazre.Operaiunea de mrunire dureaz cca.1015 minute i trebuie
efectuat cu atenie, fr a brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce
boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las
n repaus timp de 510 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea
zerului la suprafa dup care se face eliminarea zerului, n proporie de 30..50%.
Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face,
nclzirea a II-a,, ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 3848 oC.
Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata nclzirii, se
efectueaz o agitare cu amestectorul, operaiune ce trebuie astfel fcut, nct s se
asigure o micare circular a ntregii mase de coagul. Cu ct amestecarea se face mai
energic i temperatura este mai ridicat, fr a depi limitele prevzute, cu att mai
repede i mai complet se face deshidratarea i uscarea boabelor de coagul. n condiii
normale de prelucrare, aceast operaiune dureaz cca.1520 minute de la atingerea
temperaturii prevzute.

17
 18

Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz pentru

sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dup care se trece la
evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea caului pe crint i presarea

Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n buci i
se trece pe crint, n pnza sedil, pentru presare.Se mpturesc pnzele n form de plic,
apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele
mecanice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de
greuti.Operaiunea de presare se realizeaz progresiv i dureaz cca.2030 minute, cnd
eliminarea zerului nceteaz.

Maturarea caului
Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a cacavalului,
n care caul dobndete unele proprieti ce asigur c oprirea acestuia s se fac n
condiii optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate, cu
conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n
care bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte
mare a aciditaii.

Tierea caului n felii

Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a
cacavalului este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune
condiii. n acest scop caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 610
cm i cu lungimea potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a
se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un
bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici, doar pe msura
trecerii la oprire,prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea unei mase compacte,datorit
pstrrii mai mult timp la un loc.
Main de tiat ca felii:

18
 19

Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea opririi, pentru
obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri principale:

- masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare i carcasa
aprtoare a discului de tiere. De asemenea, pe mas este fixat o tvi pentru aezarea
bucilor de ca ce urmeaz s fie tiate. Masa se sprijin pe pardosea, pe patru picioare cu
vrfurile reglabile, pentru stabilirea mainii n plan orizontal.
- Dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt montate
ase cuite de tiere a caului.
- Carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la partea inferioar cu
un spaiu liber i cu o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor de ca.
- Jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4).
- Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i
electromotorul trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie.
Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de antrenare, sunt
executate din oel inoxidabil.

Fig. Main de tiat ca

1. Mas;
2. Dispozitiv de tiere;
3, Carcas de protecie a discului de taiere;

19
 20

4. Jgheab de alimentare;
5. Dispozitiv de antrenare

Oprirea caului i srarea

Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a cacavalului,
prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o past cu consisten
moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme. Totodat,
prin oprire se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor
coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de vedere
microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul maturrii sau a depozitrii
produsului (balonare, crpturi, .a.).
Oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90-98 C ,in 2-3 reprize,pn ce pasta
obinut se poate prelucra prin ntindere.Pasta oprit este trecut pe crint unde este
frmantat i introdus n forme, care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute.
Srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%, timp de 18-22
ore;temperatura saramurii este de 12-14 C.
Agregate formare cascaval: Destinate tocarii, oparirii, omogenizarii si turnarii in
forme a casului destinat procesarii cascavalului.

Opritor cascaval capacitate 60 litri.

20
 21

Formarea bucilor de cacaval

Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de fabricare
a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit ndemnare, ce se dobndete
doar dup o practic mai ndelungat. Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat
spre unul din capete, are formatul dreptunghiular cu limea de 80-..90 cm i lungimea de
2..2,5 m ,iar pentru a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din
prelucrarea pastei, este indicat s aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4..5 cm. La
nceput mesele erau executate din lemn,dar n prezent sunt utilizate mesele cu blatul de
tabl de inox, care asigur meninerea unor condiii igienice mai bune, dar n acelai timp
prezint dezavantajul mai ales atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus ca n
timpul prelucrrii, pasta de ca se rcete destul de mult motiv pentru care este bine ca pe
poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului masa s fie placat cu o
planet din material plastic,detaabil, pentru a putea fi zilnic scoas i igienizat.
Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai repede i const n ntinderi urmate
de mpturiri repetate i presare, dup care se strnge cu ambele mini, dndui-se o form
ct mai rotunjit care se introduce n forme i se apas pentru a se evita formarea de
goluri. Dac frmntarea pastei se face n mod necorespunztor este posibil s rmn
poriuni de ca insuficient prelucrat cu goluri i ochiuri de zer ce pot s produc diferite
procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face prea ncet mai ales atunci cnd
temperatura din secie este mai sczut pasta se rcete i se leag mai greu rezultnd un
produs cu consisten neuniform cu zone stratificate ce se exfoliaz prea mult la tierea n
seciune.
Zvntarea cacavalului
Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare la temperatura de 2022
o
C i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz
sedil unde se menin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie pentru
ca pasta s se rceasc i s se zvnte ct mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor
de ap i a aerului nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai
multe locuri cu un ac din srma de inox avnd grosimea de 2.3mm i o lungime

21
 22

corespunztoare. n prima or de zvntare formele de cacaval vor fi ntoarse de 3..4 ori

operaiune ce va fi repetat de nc 2..3 ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau
rafturile de zvntare dup care cacavalul crud se scoate din forme i se trece la maturare.

Maturarea cacavalului
Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex,
n care principalii componeni lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea
microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o
mbuntire a calitii la toi parametrii(proprieti organoleptice, fizice i chimice).
Maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consisten
mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de
maturare de 45 zile.
Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3-6 kg i se produce
cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg cacaval maturat.

Ambalarea i etichetarea cacavalului

Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se vacumeaz i se
nchid prin termosudare i prezint avantaje dintre care enumerm urmtoarele:
- permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer n acelai timp
permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii se
asigur desfurarea corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i meninerea
calitii pe o perioad ndelungat de depozitare
- reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a
depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de
vedere economic
- previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea splrii i
ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi mai mici de
produs

22
 23

- asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se consuma n totalitate

fr pierderi, avantaj deloc neglijabil
- au o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur integritatea
produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare, depozitare, transport n
reeaua de desfacere)
- se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului
- pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme
diferite care s corespund necesitilor consumatorului i s permit o poziionare
ulterioar ct mai bun.
Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie colorate
(rou,galben,portocaliu .a.) i chiar inscripionate dup necesitate avnd un aspect
deosebit de plcut i atrgtor.
Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare n cea
mai mare parte mecanizat cu nchiderea etan a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalarea cacavalului precum i condiiile n
care se face ambalarea trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-sanitare
pentru alimente i din Norma sanitar veterinar .
Operaiunea de ambalare poate s fie
executat i dup zvntarea i prematurarea cacavalului urmnd ca, n continuare
maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje
importante, aa dup cum s-a artat mai nainte. n acest scop se impune ca prin tehnologia
aplicat dup zvntare i prematurare s se asigure obinerea unui produs cu coninutul de
umiditate mai redus care s se ncadreze n limita maxim admis de STAS. Ambalarea
poate fi fcut i dup ncheierea fazei de maturare la produsul destinat livrrii sau
depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute.
Ambalajele cu cacaval vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute de
normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar veterinar.
Etichetele vor conine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):
- denumirea produsului;
- numele i adresa productorului;
- termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...);

23
 24

- condiiile de depozitare;- coninutul de grsime raportat la substana uscat;

- valoarea nutritiv i energetic;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul
finit(oprire,afumare)
Pentru ambalare, unitatea va fi dotat cu maina de ambalat sub vid i tanc de
con- tracie.
Dup ambalare i etichetare cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n
care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat n
reeaua de desfacere dac produsul este corespunztor din punct de vedere calitativ. n
situaia n care produsul finit nu se livreaz imediat atunci este trecut la depozitare.

SM208 SLB (TM)

SLB SM208 este o masina de ambalat in atmosfera modificata de inalta performanta,

avand un randament de pana la 8 cicluri de sigilare pe minut!

24
 25

Depozitarea cacavalului
Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele necesare se
depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la
temperatura de 28o C i umiditatea relativ a aerului de 8085%.n mod excepional
pentru o durat scurt depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim
de 14o C. n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci,
pe date de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei
n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor respecta condiiile prevzute
de Normele de igien i de Norma sanitar veterinar.

25
 26

CAPITOLUL 4: Prezentarea liniei tehnologice in plan A3 i

calculul bilanului de material

Calculul bilanului de material:

26