Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTELOR

Aprecierea merceologic a cacavalului


Dalia

Coordonator,
Prof. Univ. Dr. IOAN MIRCEA POP
Masterand,
PARMENA-CRISTINA JALB

IAI
2015

Cuprins
Introducere..................................................................................................................................3
1. Aspecte generale privind grupa de produse: lapte i produse din lapte...........6
1.1 Prezentarea generala a grupei de produse: brnzeturi cu past oprit
(cacavaluri).........................................................................................................................9
1.2 Prezentarea general a produsului..................................................................................14

2. Scopul i organizarea cercetrii....................................................................................16


3. Cercetri proprii................................................................................................................17
3.1 Aprecierea merceologic a cacavalului Dalia- SC MLINUL SRL..................17
3.1.1 Proprieti organoleptice.........................................................................................17
3.1.2 Proprieti fizico-chimice........................................................................................18
3.1.3 Proprieti biologice.................................................................................................19
3.1.4 Proprieti estetice....................................................................................................19
3.1.5 Proprieti economice..............................................................................................20
3.1.6 Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificare i garantarea
calitii.................................................................................................................................20
3.1.7 Aspecte privind depozitarea i utilizarea produsului...........................................20
3.2 Aprecierea merceologic a cacavalului Dalia SC LACTO-BOROAIA SLR ....21
3.2.1 Proprieti organoleptice......................................................................................... 21
3.2.2 Proprieti fizico-chimice........................................................................................22
3.2.3 Proprieti biologice.................................................................................................23
3.2.4 Proprieti estetice....................................................................................................23
3.2.5 Proprieti economice..............................................................................................24
3.2.6 Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificare i garantarea
calitii.................................................................................................................................24
3.2.7 Aspecte privind depozitarea i utilizarea produsului...........................................24

4. Concluzii i recomandri.................................................................................................25
Bibliografie................................................................................................................................. 26

Introducere
Ierarhizarea produselor de origine animal n funcie de importana economic i
alimentar, plaseaz laptele pe poziia a doua, imediat dup carne, laptele fiind considerat una
dintre cele mai ieftine surse de protein animal cu valoare biologic ridicat, indicat pentru
toate categoriile de vrst (Usturoi M.G., 2007).
Din punct de vedere istoric, laptele i produsele derivate din lapte dateaz din vremea n
care omul a reuit s domesticeasc animalele (acum 8000 de ani), n rndul populaiilor
Mesopotamiei, una dintre cele mai vechi ferme fiind gsit n Sicilia, n zona Mediteranei,
datnd din Epoca Bronzului (acum 6000 de ani) (http://www.parmalat.ro/3/10/2013/Istorialaptelui).
n ara noastr, cea mai veche form atestat de prelucrare a laptelui o constituie caul,
care poate fi consumat ca atare sau este folosit ca semifabricat la obinerea cacavalului, a
brnzei de burduf, a brnzei frmntate i a brnzeturilor topite (Srbulescu V. i col., 1977).
Conform Codex Alimentarius, brnza este un produs maturat sau nematurat, cu past
moale, tare, semitare sau extratare, n care raportul dintre proteinele din zer i cazein nu-l
depete pe cel al laptelui, obinut fie prin coagularea n ntregime sau parial a proteinelor
din lapte, lapte degresat, lapte parial degresat, smntn sau zar, sau orice combinaie a acestor
subproduse, prin aciunea cheagului sau a altor ageni de coagulare i prin drenarea zerului
rezultat la coagulare, respectnd coninutul de protein din brnz, fie prin tehnici ce implic
coagularea proteinelor din lapte i / sau produse obinute din lapte, care dau un produs finit cu
caracteristici fizice, chimice i organoleptice similare produsului (Codex General Standard for
cheese, 2013).
Producia i consumul de lapte i produse lactate au nregistrat o cretere continu la nivel
global, dar n special n Statele Unite ale Americii i n rile Uniunii Europene. n prezent,
producia mondial de lapte este estimat la 560 milioane de tone, din care Europa realizeaz
aproximativ un sfert (Bondoc I., 2007).
Potrivit unei statistici din 2012, n Romnia cele mai mari cantiti de lapte de vac s-au
colectat n regiunile Centru (32,3%), Nord-Vest (22,1%) i Nord-Est (21,0%), iar laptele de
consum s-a produs cu preponderen n regiunile Centru (41,4%), Nord-Est (21,0%) i n NordVest (19,4%). Regiunile Bucureti-Ilfov, Centru i Sud-Muntenia dein peste 75,0% din producia
de produse lactate proaspete (smntna i laptele acidulat). Brnza s-a produs ndeosebi n
regiunile Centru (29,9%), Nord-Vest (22,6%), Nord-Est (19,8%) i Sud-Muntenia (16,1%), iar
3

cu privire la producia de brnzeturi din lapte vac s-a estimat o producie de 60228 tone n 2012,
mai mult cu 1146 tone fa de 2011 cnd producia a fost de 59082

tone

(http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale).
Cunoscute nc din cele mai vechi timpuri, brnzeturile pot fi considerate o form de
conservare a principalelor componente ale laptelui: substanele proteice i grsimile.
Brnzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, n componena crora
predomin cazeina (cu rol de matrice proteic), alturi de care se mai gsesc grsimi, lactoz,
sruri minerale i vitamine (Balt T., 2004).
Brnzeturile cu past oprit, cunoscute i sub denumirea de cacaval, sunt una dintre cele
mai rspndite i consumate tipuri de brnz, n special n Europa, iar n ceea ce privete
proveniena denumirii de cacaval unii susin c ar fi un cuvnt mprumutat (prea puin probabil,
totui) direct din italian (caciocavallo) de unde se deduce faptul c, iniial, cacavalul era
fabricat din lapte de iap; alii consider c denumirea, de cert origine latin, ar fi venit pe
filier balcanic (ngr. kaskavli, tc. kakaval, megl. ccval). Reputatul filolog german Gustav
Meyer considera c termenul este de origine romn. Pe de alt parte, este aproape sigur c
termenul

Kaskaval

intrat

limba

maghiar

pe

filier

romneasc

(www.fabricadelapte.ro).
Caracterizate printr-o tehnologie special, brnzeturile cu past oprit, se fabric n
special n ri din Orientul Apropiat, din zona balcanic i mediteranean, dar i n multe ri
europene, produsul avnd diferite denumiri.
Prin concentrarea de grsimi, brnzeturile devin o sursa important de vitamine
liposolubile K, A, D, E chiar mai important dect a laptele. Coninutul n lactoz i vitamine
hidrosolubile este mai sczut, deoarece acestea trec n zer n timpul procesului de fabricaie
(Balt T., 2004).
Dup tehnologia de fabricare a brnzeturilor cu past oprit, cacavalul este o brnz
fermentat cu past oprit. Se obine din ca maturat, oprit n ap sau cu saramur la
temperatur > 750C i prelucrat n anumite condiii pn la obinerea unui produs cu proprieti
specifice (Banu C.,2009).
Caracteristic procesului tehnologic de fabricare a cacavalului este c acesta se desfoar
n dou faze distincte: n prima faz se obine caul (numit i ca bachiu), iar n faza a doua se
obine cacavalul propriu-zis.
n funcie de materia prim din care este fabricat, cacavalul se clasific n urmtoarele
tipuri:

din lapte de vac;

din lapte de oaie;


4

din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac.
n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, cele mai reprezentative

fiind: Cacavalul Dobrogea, Cacavalul Dalia, Cacavalul Teleorman, Cacavalul Penteleu,


Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet (Pop C., 2006).
Prima fabric de brnzeturi a fost nfiinat n Rusia n 1795 n oraul Lotoino din
Moscova, dar se consider c nceputul fabricrii brnzeturilor ca marf dateaz din anul 1870,
ntruct nainte brnzeturile nu satisfceau dect necesitile economice interne ale unui mic
grup de moieri. Chiar i mai trziu, sub regimul arist, fabricarea brnzeturilor era foarte
limitat: n 1913 producia total de brnz a fost de numai 7,8 mii de tone (ibulc J.,
Jimborean Mirela Anamaria, 2009).
Cacavalul este o brnz foarte apreciat de ctre consumatori datorit proprietilor sale
organoleptice, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mari i se recomand a fi
consumat ca atare sau sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i
la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (plcinte, pizza, budinc, cu paste
finoase) (Codoban J. Codoban I., 2006).

1. Aspecte generale privind grupa de produse: lapte i produse


din lapte

Prin lapte, ca produs alimentar, se nelege laptele recoltat de la vac, bivoli, capr,
oaie dar exist i ri unde este preferat laptele altor specii de animale (iap, cmil, ren, zebr,
etc.). Imediat dup recoltare, laptele este supus unor procedee specifice de condiionare (filtrare,
rcire i depozitare temporar) pentru meninerea proprietilor iniiale.
Laptele este un aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori, fiind considerat
un univers alimentar deoarece conine aproape toate substanele nutritive necesare
organismului uman. Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual,
mrete rezistena organismului la boli, prelungete longevitatea i previne apariia osteoporozei.
Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (210milioane/cm3), ntr-o soluie apoas de proteine, glucide i alte substane.
Att valoarea energetic ct i cea biologic a laptelui sunt influenate de compoziia sa
chimic, acesta la rndul ei variind de la o specie la alta.
nsuirile organoleptice ale laptelui pot fi percepute cu ajutorul simurilor prin declanarea
unor stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului ce ajut la
cunoaterea nsuirilor organoleptice ale laptelui, aprecierea calitii acestuia, dar i a
eventualelor stri anormale precum falsificrile i defectele.
Culoarea se apreciaz la lumin natural, dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl
incolor. Abaterile de la culoarea normal pot fi datorate regimului alimentar al animalelor,
polurii cu microflor productoare de pigmeni, condiiilor improprii de igien etc. Laptele
normal are o culoare alb, dar de diferite nuane.
Culoarea alb se datoreaz cazeinei i albuminei (sunt n stare coloidal), dar i globulelor
de grsime (sunt n stare de emulsie). Laptele de vac este alb, uor glbui, laptele de capr este
alb cu nuan glbuie mai slab, cel ce bivoli i oaie este alb-mat datorit coninutului ridicat n
grsimi (Usturoi M.G., 2012).
n ceea ce privete gustul i mirosul, laptele proaspt trebuie s aib gust dulceag i arom
plcut specific, dar puin pronunat. Pentru o mai bun apreciere a gustului laptelui, examenul
organoleptic se desfoar la o temperatur de 15-200C (Codoban J. Codoban I., 2006).
Prin pstrare, laptele capt un miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai
vechi. Anumite mirosuri strine pot proveni din mediul nconjurtor, de la substanele n preajma
crora se afl (grajd, blegar, petrol etc) sau de la nutreurile consumate de animalele de lapte.
6

Cauzele apariiei mirosurilor neplcute ale laptelui sunt oxidarea grsimii din lapte (care
determin miros i gust neplcut de rnced, de seu) i activitatea biochimic unor
microorganisme de infecie provenite de la mediul nconjurtor sau de la animalul bolnav. Pentru
examinarea mirosului, laptele se nclzete la 50-600C (Chinescu G., Toma A., 2001).
Aspectul laptelui se observ trecnd laptele dintr-un vas de sticl incolor ntr-altul
urmrind dac este omogen i dac are corpi strini. Prezena corpilor strini, a sedimentului sau
a flocoanelor indic un lapte vechi, condiii de igien neadecvate sau c provine de la animale
bolnave. Opacitatea laptelui este afectat de falsificare, de regimul de hrnire exclusiv cu mas
verde sau de poluarea laptelui cu germeni care descompun cazeina (Usturoi M.G., 2012).
Consistena laptelui este determinat de gradul de vscozitate. Astfel, laptele crud, integral
are o consisten fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas.
Nerespectarea condiiilor de igien i contaminarea cu microorganisme determin apariia
unei consistene filant-vscoase. Laptele colostral are o vscozitate mare, iar cel provenit de la
animale care au consumat cantiti mari de varz sau frunze de sfecl are o consisten apoas
(Usturoi M.G., 2007).
Gradul de impuritate ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele,
ct i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Gradul de impurificare se apreciaz prin metoda
lactofiltrului cu lactofiltrul Gerber (Srbulescu V i col., 1977).
Aceast determinare se realizeaz prin aezarea pe sita metalic a rondelei pentru filtrare
(curat i uscat), dup care se toarn 250 cm 3 de lapte cald n butelia lactofiltrului. Dup
filtrarea laptelui, se desface sita. Se scoate rondela, se usuc la aer i se apreciaz impuritile
(tab.3.1).
Tabelul 1.1
Aprecierea gradului de impurificare a laptelui
(Usturoi M.G., 2012)
Gradul
impurificare

de

Aspectul rondelei dup filtrarea laptelui

Curat, fr impuriti

Numr redus de impuriti, sub form de puncte, situate n zona de mijloc.

II

Numr crescut de impuriti, de diferite forme i mrimi, situate n zona de mijloc.


Numr foarte mare de impuriti, de diferite forme i mrimi,rondela are culoare galben-

III

nchis.

Condiiile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud integral predat


ctre industria de prelucrare a laptelui sunt prezentate n tab. 1.2.

Tabelul 1.2
Caracteristicile organoleptice ale laptelui crud integral Norme standard
(Srbulescu V. i col., 1977)
Caracteristici

Lapte de vac

Culoare

Alb, cu nuan glbuie


Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n

Aspect

suspensie i fr sediment

Consisten

Fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas

Miros

Specific laptelui crud i fr miros strin

Gust

Caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag

Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap,
lipide, proteine, glucide (lactoz), substane minerale, vitamine i alte componente.
Grupele de elemente ce intr n constituirea laptelui au roluri diferite pentru organismul
uman: elemente cu rol energetic (lactoza i grsimea), elemente cu rol constitutiv i plastic
(proteinele, calciul i fosforul), elemente organice (vitaminele cu rol n reglarea i stimularea
proceselor biochimice), elemente care previn deshidratarea (apa, n proporie de peste 80%) tab.
1.3.
Tabelul 1.3
Caracteristicile chimice ale laptelui Norme standard
Specia

Vac

Oaie

Bivoli

Capr

Ap (%)

87.5

81.0

81.0

88.0

Substan uscat (%)

12.5

19.0

19.0

12.0

Grsime (%)

3.5

7.5

8.0

3.5

Proteine (%)

3.5

6.0

5.0

3.2

Lactoz (%)

4.8

4.6

5.2

4.5

Substane minerale (%)

0.7

0.8

0.8

0.9

Valoarea energetic (Kcal/l)

670

900

650

1100

Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i transportului
se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt muls
conine circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot i 4-10% oxigen.
Tabelul 1.4
8

Condiii fizico-chimice ale laptelui de consum


Caracteritici
Temperatura de livrare (C max.)
Grsime (%, min.)
Aciditate (T)
Densitate relativ (g/cm, min.)
Proteine (%, min.)
Substa uscat fr grsime (% min.)
Controlul
pasteurizrii
(prezena
peroxidazei)
Arsen (mg/kg, max.)
Cupru (mg/kg, max.)
Plumb (mg/kg, max.)

Lapte normalizat
12
2.0; 3.0; 3.6
15-20
1.020
3.2
8.5

Lapte smntnit
12
0.1
15-20
1.030
3.3
8.5

Negativ

Negativ

0.1
0.5
0.2

0.1
0.5
0.2

Laptele poate fi utilizat n consum, pentru industria alimentar, dup pregtirea n prealabil
prin normalizare i igienizare, ns poate constitui i materia prim din care se obin produsele
lactate (brnzeturi, acido-dietetice, smntn, lapte praf, ngheat, unt) n urma unor tehnologii
specifice.

1.1Prezentarea generala a grupei de produse: brnzeturi cu past oprit


(cacavaluri)
Fabricarea brnzeturilor reprezint una dintre cele mai importante forme de valorificare a
laptelui, practicat din cele mai vechi timpuri, regsita chiar i n scrierile celebrului filozof
Aristotel, din care se tie c brnzeturile nu lipseau de la mesele grecilor.
Cacavalul este o brnz fermentat cu past oprit. Se obine din ca maturat, oprit n ap
sau cu saramur la temperatur > 750C i prelucrat n anumite condiii pn la obinerea unui produs
cu proprieti specifice.
Cercetrile unor specialiti n domeniu, au adus la suprafa faptul c primele brnzeturi s-au
obinut ntmpltor n urma transportului la distan a laptelui depozitat n stomace. Astfel, sub
aciunea fermenilor din mucoasa stomacal i a cldurii, laptele intra n procesul de coagulare, cu
eliminarea unei pri din zer, obinndu-se brnza, a crei tehnologie s-a dezvoltat treptat pn n
prezent (Buron J., 1990).
Avnd n vedere tehnologiile i sortimentele actuale, populaia devine din ce n ce mai
contient de aspectele igienice ale produselor alimentare, de aceea se impune tuturor productorilor
9

de alimente respectarea cerinelor tehnologice i igienico-sanitare pentru obinerea unor produse de


calitate superioar.
Laptele i produsele lactate fabricate trebuie s fie conforme cu specificaiile prevzute de
standardele de produs. n cazul brnzeturile cu past oprit, verificarea conformitii se face printro serie de determinri fizico-chimice, organoleptice i microbiologice care sunt decisive livrrii
produsului finit ctre consumator (Codoban J. i Codoban I., 2006).
Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform instruciunilor
prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15-20 C.
Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect exterior i interior,
culoare, consisten, miros i gust (tab.1.5.
Tabelul.1.5
Caracteristicile organoleptice i chimice ale brnzeturilor cu past oprit
(Srbulescu V. i col., 1977)
Caracteristici

Condiii de calitate
Roi de dimensiuni uniforme; cele de la

Aspectul:
a) coloanei:
b) roilor:
- exterior:

capete pot fi mai nalte dect restul roilor cu


maximum 1 cm.
Coaja acoper numai faa lateral; roile de la
capetele coloanei vor avea coaj i pe una din
baze; coaja trebuie s fie ntreag, neted,
curat, fr pete, cute, crpturi, de culoare
cenuie glbuie i uniform; se admit la
suprafa mici pete de mucegai verde.
Past curat, omogen, gras, fr ochiuri; se
admit mici goluri de form alungit i rare

- n seciune:

goluri de fermentare.

Uniform n toat masa, de la alb-glbuie


Culoarea pastei

pn la galben deschis
Tare, puin elastic; la rupere se desface n

Consistena pastei

fii; frecat ntre degete devine untoas.


Plcut, caracteristic cacavalului din lapte de

Mirosul i gustul

vac sau oaie, fr miros i gust strin.

10

Aspectul exterior: se observ dac forma este conform sau prezint bombri; starea cojii
(prezena crpturilor, mucegaiului). n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i
integritatea stratului de parafin.
Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcut, prezena impuritilor,
dac pasta este omogen, stratificat, buretoas etc. n cazul brnzeturilor tari cu desen
caracteristic, se examineaz prezena, forma i repartiia ochiurilor de fermentare.
Culoarea:

se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i

uniformitatea ei.
Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii, prin gustare. Se apreciaz n primul
rnd dac este omogen i, n funcie de sortiment, caracteristic: moale, onctuas, tare,
cauciucoas, sfrmicioas, nisipoas.
Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz dac gustul
este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv i a laptelui din care este
obinut. Se constat prezena unor mirosuri i gusturi strine (acru, amar, rnced, drojdii,
mucegai) (Srbulescu V. i col., 1977).
Condiiile admisibile de calitate pot fi neconforme dac pe parcursul procesului tehnologic
parametrii de lucru nu sunt respectai. De exemplu culoarea este determinat n mare parte de
intensitatea temperaturii din timpul procesului i de procentul de grsime al laptelui; iar gustul i
textura sunt determinate de cantitatea de acid lactic produs n timpul fermentaiei (Cheese
making-Practical Action 2008).
Proprietile fizico-chimice ale brnzeturilor trebuie s corespund standardelor, deoarece
nendeplinirea lor denot faptul c n timpul procesului tehnologic nu s-au respectat unii
parametri, condiiile de depozitare au fost defectuoase sau nu s-a respectat reeta de fabricaie
(tab. 1.6).

Tabelul 1.6
Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor sortimente de brnzeturi cu past oprit
(Chinescu G., Toma A., 2001)
Nr.
crt.

Sortimentul

Proteine

Ap

(% min.)

(%max.) (% min.)
11

Grsime/SU NaCL

Aciditate

(%,,max.) (0T,max.)

1.

Cacaval Dalia

16

44

45

3,5

2.

Cacaval Dobrogea

16

43

46

3,5

16

50

40

16

50

38

16

45

43

3,5

De
3.

Cacaval
Penteleu

oaie
De
vac

4.

Cacaval
Teleorman

5.

Cacaval Rucr

16

44

45

2,5-3,5

6.

Cacaval Brdet

16

46

45

3,5

7.

Cacaval Vrancea

16

48

40

3,5

Sub raport bacteriologic, brnzeturile trebuie s fie lipsite de flor patogen. Cercetrile
microbiologice ale calitii brnzeturilor produs finit examineaz corectitudinea fluxului
proceselor microbiologice n tehnologia de producie, a activitii microorganismelor utile i
cauzelor microbiologice ale apariiei defectelor n producie (tab. 1.7).
Tabelul 1.7
Condiii microbiologice pentru diferite sortimente de brnzeturi
(maxime admisibile la 1 g produs- (Usturoi M.G., 2012)
Brnzeturi cu past oprit (cacavaluri)
Numrul total de germeni
Bacterii coliforme
Escherichia coli
Salmonella /25 g

100
abs.

Stafilococ coagulazo-pozitiv

100

Drojdii i mucegaiuri
2000
Defectele brnzeturilor cu past oprit pot aprea n urma folosirii unui lapte
necorespunztor, tehnologiei greite, lipsa de igien, folosirea de cheag infectat sau maia
infectat, nengrijirea corect n timpul maturrii i depozitrii (indilar E., 1998 ).
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare

a laptelui folosit pot fi

urmtoarele:

de natur bacteriologic (lapte infectat cu microorganisme duntoare n timpul mulgerii,


transportului, pstrrii);

de natur fiziologic (starea sntii vacilor, perioada de lactaie etc.);

din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.

12

Prin efectuarea unui control riguros n cadrul recepiei calitative i selectarea laptelui n
funcie de cerinele impuse materiei prime, aceste efecte pot fi evitate.
Defectele ce apar n timpul proceselor de fabricaie sunt:

de natur bacteriologic, infectarea laptelui

i a produselor n timpul fabricaiei cu

microorganisme duntoare;

de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregtirea laptelui, la


prelucrarea coagulului, la formarea, presarea i srarea brnzei crude, precum i n timpul
procesului de maturare;

de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare, ambalare i


transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n urmtoarele grupe, n funcie de caracteristicile

care au fost modificate :

defecte de format;

defecte de coaj;

defecte de culoare;

defecte de consisten;

defecte de desen;

defecte de gust i miros.

1.2 Prezentarea general a produsului


Dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are cacavalul, care , n
funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele tipuri:
- din lapte de oaie
- din lapte de vac
- din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac

13

n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai
reprezentative, meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabricaia acestora,
sunt

urmtoarele:

- Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de
cmpie
- Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de
vac,

zonele

de

cmpie

- Cacavalul Dalia, Rucar (DALIA min 44% GR/S.U. - RUCAR min 44% GR/S.U.)cu past
semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul anului i n toate zonele rii
- Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de oaie, ce
este

produs

special

anumite

zone

de

munte,

de

unde

este

originar

- Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele de munte cu
tradiie privind fabricarea acestui sortiment.
Din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte sortimente, dintre care, mai
rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de mpletitur, condimentat i afumat.
Cacavalul Dalia se fabrica din lapte de vac, n tara noastr ntlnindu-se n mai multe uniti de
fabricaie.
Acest tip de cacaval se prezint sub form de roi sau buci paralelipipedice de diferite greuti
(200g 3 kg) n funcie de cerinele pieei sau condiiile impuse de firm.
Conform standardelor, cacavalul Dalia prezint urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
proteine min. 23%, G/SU min 44%, sare max.3%, aciditatea 1900T.
Ambalarea se realizeaz n vid n pungi de tip cryovac pentru uz alimentar, iar ambalajele de desfacere
pentru produsul Cacaval sunt inscripionate astfel:

denumirea sub care este vndut produsul;

tipul de produs;

denumirea i sediul productorului;

lista cuprinznd ingredientele in ordinea descresctoare a proporiei lor;

cantitatea net;

o meniune care se permit identificarea lotului;

termenul de valabilitate, cu meniunea A se consuma de preferina nainte de ...

condiii de pstrare.

14

Fig.1.1 Cacaval (www.foodart.com)

Cacavalul Dalia se depoziteaz la o temperatura de maxim 80C, n spaii refrigerate.


Transportul produselor se realizeaz in maini curate, splate si dezinfectate, fr mirosuri
strine la o temperatura de maxim 150C. Mainile de transport trebuie s fie autorizate sanitarveterinar.
Termenul de valabilitate al produsului este de maxim 60 zile la temperatura de maxim 80C.
Acest tip de cacaval se poate consuma ca atare sau n combinaie cu alte alimente.

2. Scopul i organizarea cercetrii


15

Scopul lucrrii este reprezentat de aprecierea din punct de vedere merceologic a


cacavalului Dalia provenit de la doi productori din judeul Suceava. Cercetrile au avut n
vedere

proprietile

organoleptice,

proprietile

fizico-chimice,

proprietile

biologice,

proprietile estetice, proprietile economice i aspecte legate de depozitarea i etichetarea


produsului.
Pentru a pune n eviden caracteristicile merceologice precum i diferenele dintre
produse, s-au ales urmtoarele sortimente:
-

Cacaval Dalia SC MLINUL SRL;


Cacaval Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL.

Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL este produs n comuna Mlini, judeul Suceava.
Unitatea de prelucrare a laptelui i desfoar activitatea nc din anul 1991.
Produsul se prezint sub forma paralelipipedic, de 390 g, este obinut din lapte de vac
crud i conine G/SU min. 44%, S.U min. 52%, NaCl max. 3%, Valoarea energetic
300kcal/100g, nu conine conservani, stabilizatori, E-uri.
Cacavalul Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL este produs n comuna Boroaia, judeul
Suceava, prin oprirea caului din lapte de vac. Acest tip de brnz conine 23 g proteine, 1 g
glucide, 19 g lipide, 43% G/SU, umiditate 56%, sare max. 3 % i se fabric respectnd
principiile HACCP.

3. Cercetri proprii
3.1 Aprecierea merceologic a Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL

16

3.1.1 Proprieti organoleptice


Analiza organoleptic a sortimentului Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL s-a urmrit
aspectul exterior, aspectul interior (consistena), mirosul i gustul.
Tabelul 3.1
Caracteristici Condiii standard

Rezultate obinute

Aspectul
exterior:

Suprafaa trebuie s fie ntreag, neted, curat,


fr pete, cute, crpturi, de culoare albglbuie pn la galben i uniform.

Coaja ntreag de culoare


glbuie, fr crpturi i
denivelri sau pete de
mucegai.

Past curat, omogen, gras, fr ochiuri, Pe seciune se prezint


Aspect
seciune:

n culoare alb pn la galben deschis; se admit sub

Consistena

Mirosul
gustul

unei

paste

mici goluri de form alungit i rare goluri de omogene, fr goluri de


fermentare.

Culoarea

forma

aer , culoare alb-glbuie.

Uniform n toat masa, de la alb-glbuie pn Culoare glbuie, uniform


la galben deschis

n toat masa.

Tare, puin elastic; la rupere nu se desface n


fii; frecat ntre degete devine untoas.

Past

compact,

fin,

onctuoas, se desface n
fii.

i Plcut, caracteristic cacavalului din lapte de Miros

caracteristic,

vac, fr miros i gust strin. Miros i gust plcut, fr miros strin.


17

Gust

plcut, aromat, caracteristic.

aromat,

plcut,

specific cacavalului.

n urma analizei organoleptice s-a putut constata faptul ca produsul are caliti
corespunztoare normelor standard.

3.1.2

Proprieti fizico-chimice

Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL se prezint sub forma paralelipipedic i


greutate net de 390 g.
n tabelul 3.2 sunt prezentate proprietile chimice ale sortimentului:

Tabelul 3.2
Compoziia chimic a produsului
Constituent

Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL

Grsime/S.U.. (%)min

44

Umiditate (%) min

52

Proteine (%)

23

Sare (%) max.

Conform tabelului 3.2 se observ ca gradul de grsime raportat la substana uscat este n
procent de 44%, n timp ce umiditatea are un procent de 52%. Proteinele se gsesc n proporie
de aproximativ 23%, iar coninutul de sare este de 3%.

3.1.3 Proprieti biologice


Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al produsului ales i la
valoarea nutritiv a acestuia.

18

Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al


coninutului n substane necesare organismului : proteine, lipide, glucide, vitamine i elemente
minerale.
n tabelul 3.3 sunt prezentate informaii referitoare la valoarea nutritiv a Cacavalului
Dalia SC MLINUL SRL pentru 100 de grame de produs.
Tabelul 3.3
nformaii nutriionale/100g produs
Cacavalul

Specificare

Dalia

SC

MLINUL SRL

Valoarea energetic
-kcal

300

Valoarea energetic pentru 100 de grame de produs Cacaval Dalia SC MLINUL SRL
este de 300 kcal. n ceea ce privete coninutul (g) de lipide, proteine, sare, acestea lipsesc de pe
ambalajul produsului.
3.1.4 Proprieti estetice
Proprietile estetice vizeaz n mod special aspectul acestora, ca factor important n
conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs sau
indirect prin intermediul ambalajului. O contribuie deosebit la conturarea aspectului estetic,
atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului
sau ambalajului.
Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL este ambalat n folie contractil. Ambalajul are
un aspect simplu i este de forma paralelipipedic. Dimensiunile ambalajului sunt urmtoarele:
11 cm lungine x 4,5 cm H x 6 cm lime.
Ambalajul este transparent i informaiile necesare sunt inscripionate pe o etichet cu ce
arat grupa de produse din care face parte cacavalul studiat.

Fig. 3.1 Aspecte ale ambalajul produsului Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL

3.1.5 Proprieti economice


19

Proprietile economice fac referire la costurile de producie i la preul cu care


cumprtorul ajunge s achiziioneze n cele din urm produsele.
Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL este distribuit n magazine locale la un pre de 17 lei/kg,
pentru produsul analizat de 390 g costul este de 6,5 lei, iar preul raportat la 100 g este 1,7 lei.

3.1.6

Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea i garantarea


calitii

Prin asigurarea calitii se urmresc ansamblul msurilor pe care productorul le ia pentru


a dovedi i oferi faptului c produsele realizate sunt conform ateptrilor consumatorului i c
procesul realizeaz mereu produse calitative. Aceasta se poate realiza prin verificarea continu a
proceselor i elaborarea unui standard de firm.
Garantarea calitii se refer i

la data durabilitii minimale i la termenul de

valabilitate. n cazul Cacavalului Dalia SC MLINUL SRL , garantarea calitii implic


termenul de valabilitate scris pe etichet, sub forma: A se consuma de preferin nainte de: 11
NOV 2015.
De asemenea datele de identificare a lotului sunt menionate lng termenul de
valabilitate, pentru produsul studiat datele lotului fiind: 0511.
3.1.7 Aspecte privind depozitarea i utilizarea produsului
Eticheta nu este nsoit de informaiile de referitoare la modalitile de pstrare: A se
pstra la frigider, la temperatura de .....
Produsul poate fi utilizat ca atare sau n combinaie cu diferite produse alimentare, fiind
indicat tuturor categoriilor de consumatori, n special copiilor.

20

3.2 Aprecierea merceologic a Cacavalului Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL.

3.2.1

Proprieti
organoleptice

Analiza

organoleptic

Cacavalului Dalia -

SC

BOROAIA

SRL

vizeaz

aspectul

interior

exterior,

(consistena), mirosul

LACTOaspectul

i gustul.

Tabelul 3.4
Caracteristici
Aspectul
exterior:

Condiii standard

Rezultate obinute

Suprafaa trebuie s fie ntreag, neted, curat,


fr pete, cute, crpturi, de culoare alb- Coaja ntreag de culoare
glbuie pn la galben i uniform; se admit glbuie-deschid,

fr

buci cu denivelri uoare, cu uoare urme de denivelri sau pete de


rzuire i crpturi la suprafa, la maxim 5 mucegai.
buci din lot.
Past curat, omogen, gras, fr ochiuri,
Aspect
seciune:

n culoare alb pn la galben deschis; se admit


mici goluri de form alungit i rare goluri de
fermentare.

Culoarea

Consistena

Mirosul
gustul

Pe seciune se prezint
sub

forma

unei

paste

omogene, uor tare, fr


goluri de aer , culoare albglbuie.

Uniform n toat masa, de la alb-glbuie pn Culoare glbuie, uniform


la galben deschis

n toat masa.

Tare, puin elastic; la rupere nu se desface n Past compact, uor tare,


fii; frecat ntre degete devine untoas.

fin, se desface in fii.

i Plcut, caracteristic cacavalului din lapte de Miros

caracteristic,

vac, fr miros i gust strin. Miros i gust plcut, fr miros strin.


plcut, aromat, caracteristic.

Gust pronunat, plcut,


specific cacavalului din
21

lapte de vac.

3.2.2 Proprieti fizico-chimice


Cacavalul Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL are form cilindric, cu diametrul de 8
cm, nlimea de 3,5 cm i greutate net de 220g .
n tabelul 3.5 sunt prezentate proprietile chimice:
Tabelul 3.5
Compoziia chimic a Cacavalului Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL
Cacavalului Dalia

Constituent

- SC

LACTO-BOROAIA SRL

Grsime/S.U. (%)

43

Umiditate (%)

56

Sare (%)

Conform tabelului 3.5 se observ ca grsimea raportat la substana uscat este n procent
de 43%, cu o umiditate de 54%. Procentul de sare fiind de aproximativ 3% .
3.2.3 Proprieti biologice
Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic a Cacavalului Dalia - SC
LACTO-BOROAIA SRL i la valoarea nutritiv a acestuia.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al
coninutului n substane necesare organismului : proteine, lipide, glucide, vitamine i elemente
minerale.
n tabelul 3.6 sunt prezentate informaii referitoare la valoarea nutritiv a Cacavalului
Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL pentru 100 de grame de produs.

Tabelul 3.6
nformaii nutriionale/100g produs
22

Cacavalului Dalia

Specificare

- SC

LACTO-BOROAIA SRL

Valoarea energetic
-kcal

267

-kJ

1111

Proteine (g)

23

Lipide (g)

19

Glugide(g)

1,0

Valoarea energetic pentru 100 de grame de produs Cacavalului Dalia - SC LACTOBOROAIA SRL este de 267 kcal / 1111 kJ. Procentul dat de proteine este de 23g, cu 1g glucide
i 19 g lipide.
3.2.4 Proprieti estetice
Proprietile estetice vizeaz n mod special aspectul acestora, ca factor important n
conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs sau
indirect prin intermediul ambalajului. O contribuie deosebit la conturarea aspectului estetic,
atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului
sau ambalajului.
Cacavalul Dalia SC LACTO-BOROAIA SRL este ambalat n folie termocontractil.
Ambalajul are un aspect simplu i este de forma cilindric. Dimensiunile ambalajului sunt
urmtoarele: 8 cm diametru x 3,5 cm nlime.
Ambalajul este transparent i informaiile necesare sunt inscripionate pe o etichet. Sub
numele firmei se gsete nscripionat un logo Natura ntr-un pahar!, informaiile nutriionale,
precum i simbolul implementrii sistemului HACCP.
3.2.5 Proprieti economice
Proprietile economice fac referire la costurile de producie i la preul cu care
cumprtorul ajunge s achiziioneze n cele din urm produsele. n tabelul 3.7 sunt prezentate
preurile pentru Cacavalul Dalia SC LACTO-BOROAIA SRL .
Tabelul 3.7
Proprietile economice pentru Cacavalul Dalia SC LACTO-BOROAIA SRL
Nr. crt.

Unitate de comercializare

Pre (Ron/buc)

23

1.

Bcnia Nou

2.

Produs n Bucovina

Conform tabelului 3.7 preul mediu pentru o bucat de 220 g de 7 lei de lei. Astfel preul
raportat la 1 kg este de 32 lei, iar pentru 100 de g , 3,2 lei.
3.2.6

Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea i garantarea


calitii

Asigurarea calitii se refer la ansamblul msurilor pe care productorul le ia pentru a


oferi certitudinea faptului c produsele realizate se ridic la nivelul ateptrilor consumatorului i
c procesul de realizare duce la obinerea unor produse cu aceleai caracteristici, mereu
constante.
n vederea obinerii unui produs de calitate SC LACTO-BOROAIA SRL au implementat
de sisteme de management al calitii ISO 22000 HACCP.
Garantarea calitii pentru consumatori se refer la data durabilitii minimale i la
termenul de valabilitate. n cazul Cacavalului Dalia SC LACTO-BOROAIA SRL termenul
de valabilitate imprimat etichet sub forma de: Expir la data de: 17.10.2015 . Datele de
identificare a lotului sunt menionate lng termenul de valabilitate sub forma LOT=104pentru
evidenierea trasabilitii.
3.2.7 Aspecte privind depozitarea i utilizarea produsului
Eticheta nu este nsoit de informaiile de referitoare la modalitile de pstrare.
Produsul poate fi utilizat ca sau n combinaie cu diferite ingrediente.

24

4. Concluzii i recomandri

Datorit proprietailor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz


deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai
mari.
Cele dou produse analizate Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL i Cacavalul Dalia SC LACTO-BOROAIA SRL reprezint caracteristici comune n ceea ce privete examenul
organoleptic, cu excepia consistenei, unde Cacavalul Dalia- SC LACTO-BOROAIA SRL s-a
prezentat mult mai tare.
O alt asemnare a celor dou produse este faptul ca se obin din lapte de vac.
Deosebiri:
- Cacavalul Dalia SC MLINUL SRL este produs n comuna Mlini, judeul Suceava.
- Produsul se prezint sub forma paralelipipedic, de 390 g
- conine G/SU min. 44%, S.U min. 52%, NaCl max. 3%,
- valoarea energetic 300kcal/100g, nu conine conservani, stabilizatori, E-uri.
- Cacavalul Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL este produs n comuna Boroaia, judeul
Suceava
- se prezint sub forma cilindric,
- valoarea energetic 267 kcal/100g,
- conine 23 g proteine, 1 g glucide, 19 g lipide, G/SU 43%, umiditate 56%,
- se fabric respectnd principiile HACCP.

25

Bibliografie

1. Banu C., 2009 , Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureti.
2. Bondoc I., 2014, Controlul produselor i alimentelor de origina animal, Editura Ion
Ionescu de la Brad , Iai.
3. Codoban J., Codoban I., 2006, Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura
Cetatea Doamnei, Piatra Neam.
4. Fellows P., 2008, Cheese making - Practical Action, United Kingdom.
5. Georgescu Gh., 2000, Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, Bucureti.
6. Pop Cecilia, Mircea Pop, Murean Gh., 2013, Calitatea, sigurana i merceologia
produselor alimentare, Editura Casa Crii de tiin, Cluj-Npoca.
7. indilar E., 1998, Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal,
Editura MOLDOGRUP, Iai.
8. ibulc D., Jimborean Mirela Anamaria., 2009, Procesarea laptelui, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca
9. Usturoi M.G., 2007, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura ALFA, Iai.
10. Usturoi M.G., 2012, Controlul laptelui i a produselor derivate, Editura Pim, Iai.
11. www.codexalimentarius.org
12. www.fabricadelapte.ro
13. www.costachel.ro

26