1

1. Descrierea materiei prime

Laptele este un lichid de culoare alba, sau alb-galbuie fiind secretat de
glanda mamara a mamiferelor.
Laptele contine toate substantele necesare
noului nascut pentru a-si satisface nevoile
fiziologice, metabolice si de crestere.
Ca structura fizico-chimica laptele este o
emulsie de grasime intr-o solutie aproasa ce contine protein in forma coloidala si
contine lactoza, saruri si vitamine.
Din punct de vedere chimic, structura laptelui este determinata de rasa,
varsta si anotimp.
Ca structura procentuala, laptele contine 87,3%apa, 3,5%proteine,
3,7%grasimi,4,8%lactoza si 0,7% saruri minerale(cloruri, fosfati, nitrati,de Ca, Na,
K, Mg). Vitaminele hipo- si hidrosolubile,sunt de tipul A pentru cresterea
organismului tanar, de tipul D antirahitice, de tipul E antioxidante si impotriva
sterilitatii , de tipul B si B6 pentru intarirea sistemului nervos, B12 antianemicesi C
pentru cresterea rezistentei la boli infectioase.
Enzimele au valoare catalitica in reactiile biochimice si sunt de tipul:
-lipaze care hidrolizeaza gliceridele
- proteaza care descompune proteinele
- fosfataza folosita ca test de control pentru pasteurizarea laptelui
-peroxidaza ca enzima de oxidare indirecta pentru aprecierea eficientei
pasteurizarii inalte
- reductaza cu rol oxido-reducatorutilizata pentru stabilirea gradului de
contaminare a laptelui.
Mai contine: pigmenti( carotina si xantofilina), acizi organici(citrici) si
anticorpi.
Principalele proeprietati fizice ale laptelui sunt:

2

- Densitatea (1,027-1,033g/cm
3
)
- Vascozitatea (1,75-2,6)
- Caldura specifica (0,92-0,93 cal/g)
- Indicele de refractive (1,35)
- Temperature de congelare( -0,53-0,58
0
C)
- Temperature de fierbere (100,55
0
C)
- pH-ul (6,5-6,8)


2 Descrierea materiilor auxiliare

Cele necesare prepararii produselor lactate derivate : drojdiile, cheagul,
clorura de calciu in solutie 40%, acid clorhidric concentrat(30-40%/100 litri
lapte), sare de bucatarie30%,azotat de sodium(15% concentratie), sirop de
zahar(70-72%)si coloranti.
Agentii de splare si dezinfectie: soda caustica (3%), soda calcinata (3-10%),
lapte de var 1%, clorura de var(0,3-0,4%), formaldehida0,5% si detergent.
Ambalaje si auxiliare pentru transport: hartie, folii de aluminiu, celofan,
parafina, ceara, coaja de brad, butoaie, putini de brad, cutii, capace, lazi, navete
din lemn si plastic.
Culturile starter de productie sunt obtinute din cultura selectionata, sub
forma lichida sau liofilozata, prin pasaje succesive: cultura selectionata cultura
primara cultura secundara cultura tertiara cultura starter de productie. La
fabricarea branzeturilor, microorganismele utilizate in culturile starter de
productie sunt mezofile sau termofile. Dintre mezofile, se folosesc
homofermentativele (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) si
heterofermentativele (Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc cremoris), in timp ce
speciile termofile frecvent utilizate sunt Streptococcus salivarius, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus si Lactobacillus helveticus.

3


Scopuri si mijloace
Varietatea culturilor selectionate, utilizata in industria branzeturilor pentru
producerea de acid lactic (din lactoza), vizeaza scaderea pH-ului. Aciditatea
fibala atinsa va fi dependenta de specia folosita, de conditiile de termostatare
(temperatura-timp) si cantitatea de cultura adaugata. Acidul lactic ramane
nedisociat actionand ca un conservant, cu cat pH-ul este mai scazut.
Bacteriile lactice cresc bine in conditii de microaerofilie, scazand potentialul
redox, in timpul propriei dezvoltari si impiedicand dezvoltarea bacteriilor aerobe
de alterare. De asemenea, nu trebuie ignorata proprietatea de reglare a sinerezei
coagulului, prin aciditatea produsa de culturile starter sau capacitatea de
producere a aromelor (diacetil si acetoina).
Adaosul de maia din bacterii lactice selectionate pentru cascaval se face in
proportie de 0,04-0,05%, in functie de anotimp si de temperatura mediului.
Stabilirea compozitiei maielelor este foarte importanta; in timp, criteriile care au
stat la baza acestei etape au vizat indeosebi puterea acidifianta si capacitatea
aromatizanta a bacteriilor folosite. In prezent, este luata in considerare si
capacitatea proteica a acestora, recomandandu-se astfel mai multe surse, in
compozitia maielelor.
Produsele, din care sunt compuse maielele, trebuie studiate prin prisma
tuturor indicatorilor importanti: aciditate (dupa 24 de ore), aciditate limita (dupa
7 zile), activitate proteolitica, acumulare de aminoacizi liberi, prezenta acetoinei si
a dicetilului. Maiaua pentru cascaval este formata din doua specii de
microorganisme, variabile ca raport cantitativ, in functie de sezon.
Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si se introduc apoi in lapte.
In cazul laptelui proaspat, cu aciditate redusa, se recomanda ca, dupa
insamantarea cu maia la temperatura de 38 de grade Celsius, sa se mentina la
temperatura de inchegare, pana la o ora, asigurandu-se astfel dezvoltarea
bacteriilor lactice si dezvoltarea aciditatii.

4

In cazul lipsei de maia din bacterii selectionate, poate fi folosita si maiaua pentru
iaurt, dar produsul trebuie livrat in cel mai scurt timp, dupa maturare. In sezonul
estival, in prezenta unei aciditati mai ridicate a laptelui, se exclude etapa
maturarii adaugandu-se enzima coagulanta, in momentul atingerii temperaturii de
inchegare. In schimb, pentru o buna inchegare hibernala, maturarea laptelui se
face la 38 de grade Celsius, timp de 30-60 de minute. Culturile pure selectionate
se prepara de catre laboratoare specializate, fiind livrate sub forma lichida sau
liofilizata.
Azotatul de potasiu este adaugat unor branzeturi (semi)tari, susceptibile de
aparitia fermentatiilor gazoase, datorate prezentei bacteriilor butirice si/sau
coliforme. Pentru a preveni aceste deficiente de balonare, in unele tari este admisa
folosirea nitratilor de sodiu si potasiu, in cantitati de maximum 20 grame/100 litri
lapte. In concentratii ridicate, au influenta negativa asupra bacteriilor lactice utile
si/sau asupra bacteriilor propionice, la maturare.










5


3. Descrierea produsului finit

La exterior are coaja galbena, neted ,
lucioas care acoper toat suprafaa brnzei. Pasta este
glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr
ochiuri de fermentare cu rare guri de aezare. Mirosul, ca
i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct de
vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici:
- Apa max % ................................................... 44
- Grsime, raportata la s.u % min ................... 45
- Clorura de sodiu, % max .............................. 3,5
DEFECTE
Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste
prelucrri -frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii
reduse n spaiile de srare-maturare, schimbrii brute a condiiilor de
temperatura i umiditate relativ n camerele de maturare.
Crparea parafinei i dezvoltarea de mucegai - se datoreaz n principal
nerespectrii instruciunilor de parafinare.
Se recomand ca produsul nainte de parafinare s aib suprafaa splat,
bine uscat, nct s permit aderena amestecului.
Desen de fermentare - poate sa apar la 7-8 zile de la oprire, n past
formndu-se ochiuri de fermentare repartizate neregulat, roata e cacaval poate
balona.
Defectul se datoreaz bacteriilor colifonne i apar n cazul cnd caul a fost
insuficent maturat (pH ridicat), oprirea s-a fcut la temperatura prea joas sau
srarea a fost insuficent.
Balonarea trzie - apare n cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare,
nerespectarea condiiilor de pH al caului nainte de oprire, creeaz condiii de

6

dezvoltare a bacteriilor butitice. Defectul apare de obicei pn la 30 de zile de la
fabricaie, iar n cazul maturrii la temperaturi de 12-14C, balonarea se manifest
i dup 40-50 zile.
Gust iute - apare de obicei la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor,
datorit descompunerii grsimii sub aciunea unor microorganisme; proceul
ncepe de la suprafaa roii i merge spre interior.
Gust amar - apare la cacavalul care a fost mturat la temperaturi joase i
mai ales la cel care are un coninut ridicat de ap.
Gust de depozitare - cnd produsul nu mai prezint gust, aroma specific i
este fad. Defectul apare la cacavalul care a fost depozitat un timp ndelungat sau
n condiii necorespunztoare.



















7

4 Descrierea etapelor

Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar
pentru:
* distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea
timpurie prin formare de dioxid de carbon i hidrogen) i a celor patogene (nu
sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc
balonarea trzie a brnzeturilor);
* uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii
lactice i alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare;
* mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz
a unei pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) i datorit
faptului c aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o
deshidratare mai redus a brnzeturilor (reinerea proteinelor serice este
dezavantajoas n cazul brnzeturilor tari i semitari, respectiv n cazul
brnzeturilor fermentate)






rcirea laptelui la temperatura de
coagulare
nsmnarea cu culturi de bacterii
tactice specifice fiecrui sortiment
de brnz
maturarea laptelui pasteurizat
adugarea de clorur de calciu
pentru mbuntirea capacitii de
coagulare a laptelui i calitii
coagulului
adugarea substanelor pentru
colorarea sau decolorarea laptelui.
PREGTIREA
LAPTELUI
PENTRU
COAGULARE

8

Prepararea Casului
Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ
cazeina i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei.
Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante.













Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea
eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit
un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz.
Brnzeturile cu past oprit se fabric dup o tehnologie special care
const n oprirea n ap la temperatura de 72-80C a caului de oaie, de vac,
sau amestecul acestora.
COAGULAREA
SE FACE
PRIN ADAUGAREA N
LAPTE A ENZIMELOR:

CHIMIOZIN
PEPSIN
CHEAG
FUNGIC

9

Dup srare, cacavalul se matureaz n condiii determinate pentru
formarea proprietilor senzoriale specifice.
Schema tehnologica de obtinere a branzeturilor oparite
Lapte






















10

Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele:
-nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C);
-mrunirea coagulului este mai puin avansat;
-presarea este mai redus;
-coninutul de ap este mai mare;
-durata maturrii este mai scurt.

FABRICAREA CACAVALULUI
Const dintr-o succesiune de operaii la care este supus caul maturat n
vederea obinerii produsului finit.
Oprirea caului are ca scop plasticizarea pastei i selecionarea microflorei i
a sistemelor enzimatice i se realizeaz ntr-un amestec de 70% ap i 30% zer
dezalbuminat cu 60-70T i 10-12% NaCI.
Temperatura de oprire este de 72...74C, iar durata operaiei, sub agitare
energic, 50-60 s. Frmntarea pastei se continu i dup scoaterea coului din
cazan, pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei.
Formarea este important pentru structura cacavalului i se face manual sau
n instalaii mecanizate. n cazul procedurii manuale, pasta de ca oprit este
mpturit i presat de mai multe ori, iar, n final, printr-o micare de rotaie, i se
d o form aproape sferic i se introduce n forme. n cursul zvntrii cacavalului
(16-20 ore) formele se ntorc de mai multe ori.
Srarea cacavalului se realizeaz n cursul opririi pn la 1,8-1,9% NaCl i
dup scoaterea din forme, cu sare granular, pn la 2,5-3%. De reinut c n
cursul maturrii, prin deshidratare, coninutul de NaCl crete cu 0,1-0,3%.

11

Maturarea cacavalului se face n prima faz la 16....18C, i umiditate de 83-
85%, timp de 10 -12 zile, iar n faza a doua la 14...15C, cu o durat de 50-60 zile.
n cursul maturrii roile se grupeaz ntr-o ordine determinat care se ntorc la
intervale de timp stabilite. Roile de cacaval maturat, parafinate se aeaz n
coloane de 4-5 buci i se depoziteaz la 4...6C.

















12

5 Utilaje folosite la fabricarea cascavalului Rucar

1.Opritor continuu pentru brnzeturi cu pasta oprit
Pentru liniile de fabricare a brnzeturilor cu pasta oprit(Mozarella,
cacaval etc.) de mare capacitate se folosesc opritoare
continue. (fig.1)
Fig.1 Opritor continuu pentru brnzeturi cu pasta oprit(Tetra
Pak)


1.Plnie de alimentare;
2.Bazin pentru ap fierbinte cutemperatur controlat;
3.necuri cu micare de rotaie n sens opus;
4.Transportor elicoidal;
5.Evacuare ca oprit







13

Fig.2 Utilaj de srareuscat pentru
brnzeturi cu pastaoprit (Tetra Pak)

1.Rezervor cu sare;
2.Sistem de control al nlimii
bucilor de brnz;
3.Dispozitiv de distribuie uniform
a stratului de sare pesuprafaa
bucilor de brnz




Srare n saramura
Cel mai folosit sistem de srare este cel care consta n
introducerea bucilor de brnz ntr -un recipient care coninesaramur. Recipientul trebuie pstrat
ntr -un spaiu cu temperatura decirca 12-14C, sau cea indicat pentru sortimentul respectiv. n figura 3 este
prezentat un sistem de srare cu saramur careare n componen un rezervor de preparare a saramurii
prevzut i cusit pentru reinerea impuritilor, rezervoare de imersie a brnzei nsaramur i un sistem
de recirculare a saramurii.




1.Rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea srii);
2.Pomp pentru recircularea saramurii;3.Sit pentru reinerea impuritilor 4.Recipiente cu saramur pentru
imersarea brnzeturilor



14





Utilaj pentru maturarea cacavalului
Formarea este important pentru structura cacavalului i seface manual sau n instalaii mecanizate ( fig.4).
n cursul maturriiroile se grupeaz ntr -o ordine determinat (baamale) care se ntorc la intervale de timp
stabilite. Roile de cacaval maturat, parafinate se aeaz n coloane de 4-5 buci i se depoziteaz la 4-6C.






1.Alimentare cu ca bachiu; 2.Dispozitiv de tiere;3.Tablou de comand;4.Termometru;5.Cilindru pentru separarea
saramurii;6.Racord de alimentare cu abur;7.Racord pentru evacuarea amestecului;8.Racord pentru evacuarea prin
deversare aamestecului;9.Melc pentru frnare;10.Baie de saramur;11.Tuburi pentru nclzirea
cacavalului;12.Disc;13.ncrcareaformelor;14.Form.














15