BIOTEHNOLOGIA

PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Conf.Habil.dr.ing. Cristina-Ileana Covaliu

 Produsele lactate acide sunt consumate pe scara larga
datorita numeroaselor calitati.
 Acidul lactic, care se formeaza in aceste produse, ca
rezultat al activitatii bacteriilor lactice impiedica
dezvoltarea microorganismelor de putrefactie in intestine.
Acestea dau produsi toxici pentru organismul uman,
actioneaza asupra sistemului nervos favorizand
imbatranirea timpurie.
 Bacteriile lactice si acidul lactic modifica mediul din
intestin si creeaza conditii nefavorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor de putrefactie.
 Laptele acru favorizeaza vindecarea unor boli
gastrointestinale, de asemenea se pot trata unele boli de
stomac cu bacterii acidofile.
 Fabricarea produselor lactate acide se bazeazã din punct de vedere
tehnologic pe folosirea raţionalã a unor procese microbiologice,
utilizându-se pe scarã largã culturi pure de microorganisme
selecţionate. Acestea se dezvoltã în lapte sau zer şi se folosesc pentru
obţinerea unor caracteristici şi precizarea calitãţii diferitelor produse
lactate.

 Cu mai puţin de 100 de ani în urmã culturile selecţionate erau

necunoscute. Diferitele produse lactate fermentate se obţineau încã
de la începutul civilizaţiei cu ajutorul microorganismelor în starea lor
naturalã. Abia în 1980 a fost standardizatã smântâna maturatã pentru
unt, începând astfel sã se utilizeze culturile pure selecţionate. Între
anii 1910-1920, microbiologii au izolat bacteriile şi le-au folosit sub
formã de culturi pure pentru fermentarea laptelui. S-au izolat şi s-au
obţinut astfel culturi pure de streptococi lactici, leuconostoci,
lactobacili şi bacterii propionice.
 În tabel sunt date câteva culturi de bacterii folosite la fabricarea
produselor lactate acide:

Cultura Funcţia principală Utilizarea în

producţie
Lactobacillus bulgaricus Acid şi puţină aromă Iaurt,chefir
Lactobacillus acidophilus Acid Produse acidofile,
biogurt,
Streptococcus thermophilus Acid şi aromă Iaurt

Streptococcus lactis Acid Lapte bătut, sana,

chefir
Streptococcus cremoris Acid Lapte bătut,chefir,sana

Streptococcus citovorus Aromă Lapte bătut, chefir,

sana
 Importanţa produselor lactate acide
Alimente functionale-un domeniu la limita intre stiinta
alimentelor si stiintele medicale
Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in favoarea
sanatatii
Valoare functionala dependenta de disponibilitatea
componentilor nutritivi
Valoarea biologica imbunatatita
 Proteine de doua ori mai digerabile
 Continutul de vitamine
 Digestibilitatea lactozei
 Biodisponibilitatea calciului si fosforului
 IAURTUL
Iaurtul este un produs lactat dietetic care se fabrica in
special din lapte, care este insamantat cu o maia preparata din
culturi pure de bacterii lactice
( Streptoccocus termophilus si Termobacterium bulgaricun ).
Gustul unui iaurt de bunã calitate trebuie sã fie acrişor,
plãcut. El este dat în special de aciditatea lui. Lactoza din
lapte nu se scindeazã complet ( aproximativ 1 - 1,3 % ).
Fermentaţia înceteazã când conþinutul în acid lactic devine
1,2 - 1,5 %. La unele specii de bacterii lactice limita de
scindare a lactozei poate fi mai mare. Astfel, Lactobacillus
bulgaricus poate forma pânã la 3 % acid lactic, adicã
aproximativ de 2,5 ori mai mult decât alte bacterii lactice.
Aroma iaurtului constituie una din însuşirile cele mai
specifice ale acestuia, fiind unul din indicii importanţi ai
calitãţii. Se considerã cã aroma caracteristicã a iaurtului se
datoreşte în mare parte prezenţei aldehidei acetice produsã de
bacteriile lactice în procesul fermentãrii. S-a constatat
experimental, ca o cantitate de 0,0005 % aldehida aceticã în
lapte sau chiar în apã imprimã acestora aroma specificã
iaurtului.
Procesul biotehnologic de obtinere al iaurtului are
urmatoarele etape:
1) Normalizarea: pentru iaurtul obisnuit, laptele se
normalizeaza la 2,8% grasime, pentru iaurtul slab se foloseste
laptele degresat, pentru iaurtul extra se normalizeaza la 4%
grasime.
2) Omogenizarea laptelui este importanta deoarece:
-se fragmenteaza micelele de cazeina obtinandu-se coagul mai
fin cu eliminare redusa a zerului;
-se mareste numarul de globule de grasime ceea ce
favorizeaza digestia;
-se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea,
deoarece o parte din fosfolipidele membranelor globulelor de
grasime trec in plasma si contribuie mai bine la gust;
-produsul finit produce senzatie de satietate la un consum de
300-400 g.
3) Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate ( >850C) cu
mentinerea la aceasta temperatura are drept scop:
-imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea
microorganismelor;
-imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
-Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece are loc o
denaturare a proteinelor, ceea ce favorizeaza obtinerea unui
coagul fin, care retine mai bine zerul.
4) Concentrarea laptelui se practica numai pentru iaurtul
extra. Se face pana la 15% substanta uscata. La concentrare
volumul initial al laptelui se reduce cu 10-20%.Prin
concentrare se asigura:
-stabilizarea structurii proteinelor
-marirea continutului de grasime
-obtinerea unui produs finit cu o consistenta ferma si
cremoasa
5) Racirea laptelui se practica imediat dupa pasteurizare si
concentrare urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie
deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter
adaugate.Racirea se face la 45-480C, timp de 15-30 min.
6) Insamantarea laptelui se face cu bacteriile mentionate
anterior. Cultura de bacterii se omogenizeaza, se dilueaza cu
lapte si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt,
care trebuie sa fie agitat puternic pentru o buna uniformizare a
culturii.
7) Repartizarea in recipiente de desfacere: ambalajele folosite
trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea se face cu instalatii
automate.
8) Termostatarea produselor ambalate se face in termostat la
T= 42-450C timp de 2,5- 3 ore. Respectarea temperaturii este
obligatorie deoarece:
-o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea
lactobacililor, obtinandu-se un iaurt cu aciditate mare, gust
acru, aroma slaba;
-o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea
streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma buna dar cu
aciditate redusa si fara gust specific.
9) Racirea si depozitarea produsului : racirea se face in 2
etape:
-preracire la T=200C cu scopul de a realiza intarirea coagului
si prevenirea separarii zerului;
-racirea propriu-zisa la T=2-80C, caz in care coagulul devine
mai compact, gustul si mirosul mai pronuntate.
10) Depozitarea iaurtului trebuie sa se faca la T=2-40C pe
durata mica pentru a preveni aparitia defectelor.
Un iaurt bun trebuie sa fie alb-laptos sau crem, gustul si
mirosul laptelui acid, consistenta sub forma de coagul bine
legat, sa fie compact fara a degaja gaze sau zer.
Normalizarea laptelui
Cuăţirea laptelui prin separare centrifugală
Omogenizarea laptelui
Însămânţarea laptelui cu bacterii lactice
Obţinerea iaurtului
Ambalarea iaurtului
 Iaurtul cu arome de fructe
 Se obţine din lapte normalizat cu adaus de 6 % zahãr şi
arome de fructe ( mentã, caise, lãmâie, portocale ).
 Produsul se caracterizeazã printr-un coagul cu consistenţã
fermã, fãrã bule de gaz, nu eliminã zer ( sau eliminã
maximum 3 % zer ), la rupere prezintã aspect granular.
Culoarea este corespunzãtoare aromei întrebuinţate,
gustul şi mirosul este specific de iaurt şi de aroma folositã
plãcut, acrişor, puţin dulceag, fãrã gust şi miros strãin.
 Compoziţia chimicã a frulactinului este urmãtoarea:
substanţa uscatã minimum 16 %, grãsime minimum 2,8
0,1 %, zahãr minimum 4 %, aciditate maximã 1450 T.
 În ceea ce priveşte proprietãþile microbiologice produsul
nu trebuie sã conţinã germeni patogeni, iar numãrul
bacteriilor coliforme la 1 cc maximum 10.
 Dupã fabricare se depoziteazã în camere frigorifice cu
temperatura de 2 - 80 C timp de maximum 48 ore.
 Crema de iaurt
 Se preparã din lapte de vacã cu 4 % grãsime cu adaos de
1,5 % zeamil (amidon de porumb cu NaOH), cu sau fãrã
adaos de 10 % gem ( N.I. Nr. 520-59 ).
 Produsul are o consistenţă cremoasã, asemãnãtoare smântânii de
consum, omogenã, grãsimea repartizatã în toatã masa, fãrã bule de
gaz, miros şi gust plãcut, aromat, specific de iaurt, fãrã gust şi miros
strãin.
 La crema de iaurt cu gem, aceasta formeazã un strat mai mult sau mai
puţin continuu la partea inferioarã a ambalajului, admiţându-se fructe
şi în masa cremei. Gustul este plãcut, aromat, de iaurt şi caracteristic
fructelor întrebuinţate.
 Laptele se normalizeazã la un conţinut de 4 % grãsime, se adaugã 1,5
% zeamil având rol stabilizator şi se pasteurizeazã la 85 - 900 C timp
de 10 - 15 minute.
 Dupã rãcire şi însãmânţare cu cultura de iaurt se termostateazã în
vanã la temperatura de 42 - 430 C timp de 2 - 3 ore. Urmeazã rãcirea
de 1 - 2 ore la 150 C şi amestecarea pânã se obţine o consistenţã
asemãnãtoare smântânii. În timpul agitãrii coagulului, prin pereţii
dubli ai vanei va circula apa rece cu temperatura de 4 - 60 C. Dupã
repartizarea în borcane, cu sau fãrã gem, produsul se depoziteazã în
camere frigorifice la 2 - 40 C timp de 12 - 24 ore.
 Tipuri de iaurt
 Iaurtul din laptele de oaie

 Iaurtul crema-se foloseste

stabilizator, dupa fermentare
se raceste si se omogenizeaza

 Iaurtul cu coagul fluid

(hidrocoloid)

 Iaurtul cu aroma de fructe

(lapte praf degresat, zahar si
dupa pasteurizare se adauga
colorantul si aromatizantul)
 LAPTELE ACIDOFIL

Acesta este un lapte fermentat, care se prepara din lapte

integral sau smantanit cu ajutorul culturilor de bacterii
Lactobacilus-acidofilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie
sa se tina cont de faptul ca:
- Lactobacilus-acidofilus este o bacterie de origine intestinala
care se asimileaza usor in organism, deci consumul de lapte
acidofil va realiza o imbogatire a florei intestinale cu bacterii
lactice, cu rol profilactic in deranjamentele intestinale si
restabilirea echilibrului microflorei intestinale dupa
tratamentul cu antibiotice.
 Calitatea laptelui proaspãt folosit ca materie primã influenţeazã atât
desfãºurarea procesului tehnologic cât şi calitatea produsului finit.
Condiţiile pe care trebuie sã le îndeplineascã materia primã sunt
aceleaşi ca pentru toate produsele lactate acide.
 Deoarece în ţara noastrã se fabricã lapte acidofil cu 2 % grãsime ( N.I.
151 - 66 ) laptele se normalizeazã la acest conţinut de grãsime, dupã
care se pasteurizeazã la 85 – 95grd C timp de 20 - 30 minute.
 Lactobacillus acidophilus nefiind o bacterie lacticã tipicã, laptele
acidofil poate fi uşor invadat de bacterii lactice sau alte
microorganisme, fiind considerat unul din produsele cele mai
sensibile la infecţii. Din acest motiv, uneori pasteurizarea este
înlocuitã cu o încãlzire la 1150 C.
Procesul biotehnologic de fabricare a laptelui acidofil are
etapele:
1)Normalizarea laptelui se face cu 2,5% grasime
2)Pasteurizarea se face la 85-950C
3)Racirea laptelui se face la 40-420C si se insamanteaza cu o
cultura de 3-5% lactobacillus-acidofilus
4)Termostatarea are loc la 37-400C si se considera terminata
cand aciditatea a ajuns la 900T
5)Racirea se face in 2 etape: la 18-200C si la 10-140C.
Gustul si mirosul laptelui acidofil este de lapte acid, specific
fermentatiei lactice. Consistenta si aspectul exterior este cea a
unui coagul cremos, omogen asemanator smantanii.
 Laptele acidofil trebuie sa aiba o aciditate intre 90-1400T.
Un bun lapte acidofil are o actiune insemnata asupra
tubului digestiv prin bacteria acestui lapte.
 Chefirul
 Chefirul este o bautura gazoasa si
usor alcoolica.
 Din punct de vedere biochimic
chefirul este un produs rezultat in
urma unei duble fermentatii:
lactica si alcoolica ca urmare a
dezvoltarii in lapte a bacteriilor
lactice, drojdiilor si bacteriilor
acetice, toate aceste
microorganisme fiind aglomerate
in granula de chefir.
Biotehnologia de obtinere a chefirului cuprinde 2 etape:
1)Cultivarea granulelor de chefir
Pentru pregatirea si cultivarea granulelor de chefir se iau in
considerare urmatoarele:
-in primele ore de termostatare se recomanda amestecarea
laptelui cu granulele de chefir, ceea ce duce la aerarea
amestecului si dezvoltarea microorganismelor aerobe. Se
intensifica formarea substantelor de aroma de catre bacteriile
lactice aromatizante.
-cultura starter de productie se obtine zilnic, deoarece laptele in
care se obtin granulele se schimba zilnic
-o data pe saptamana granulele se spala cu lapte pasteurizat si
racit pentru indepartarea restului de coagul
-racirea la 10-130C si pastrarea 24 de ore a culturii starter de
chefir este necesara pentru ca drojdiile si bacteriile
producatoare de aroma sa se dezvolte intens.
2) Fabricarea chefirului
Procedeul traditional consta din operatiile:
1) Normalizarea laptelui la 1,2-1,3% grasime
2) Tratamentul termic la 85-870C5-10 min.
3) Racirea la temperatura de termostatare;10-200C vara si
21-230C iarna
4) Insamantarea cu granule de chefir
5) Amestecarea laptelui pentru a asigura o buna distributie
a granulelor de chefir in masa laptelui
6) Distribuirea in ambalaje si inchiderea ermetica a acestora
in vederea mentinerii intregii cantitati de CO2
7) Fermentarea in 2 faze: faza I-a la 19-230C si faza a II-a
la 8-100C.
Chefirul, produs finit se caracterizeaza prin urmatoarele
proprietati:
a) senzoriale
aspect si consistenta:coagul fin, omogen,consistenta cremoasa
culoare: alb-galbuie, uniforma
gust: acrisor, placut, racoritor
miros: de drojdie, de alcool

b) chimice
grasime: 1,2-3,3%
aciditate: 90-1200T in functie de tipul de chefir
alcool: 0,2, 05,0,8% in functie de tipul de chefir

Acidul lactic din chefir joaca un rol activator in intestin

deoarece in prezenta lui enzimele actioneaza mai bine iar
schimburile organice devin mai active.
 Laptele batut
Laptele batut este un produs lactat acid care se prepara din
laptele de vaca integral sau smantanit.
Prepararea lui consta din
-lasarea laptelui proaspat sa se inacreasca la temperatura camerei
-inchegarea laptelui rezultand un coagul alb-galbui consistent
-sfaramarea coagulului prin batere, de unde denumirea de lapte batut
-omogenizare
-racirea la o temperatura mai joasa pentru a preveni fermentarea

Bacteria predominanta este Streptoccocus lactis.

 Se produc patru tipuri
 Extra-4%
 Sana-3.6%
 Gras-2%
 Dietetic-0.1%

 Caracteristici calitative
 Organoleptice
 Fizico-chimice
 Microbiologice
 Din cauza persistentei unor microbi patogeni ( baccilii
Koch ai tuberculozei) este recomandat ca prepararea
laptelui batut sa se faca din fermenti selectionati. Laptele
inainte sa fie insamantat, trebuie pasteurizat sau fiert
pentru ca sa se ucida eventualii microbi patogeni.

 In concluzie se poate spune ca productia de produse

lactate dietetice acide se bazeaza pe modificarile fizice si
chimice provocate in lapte de dezvoltarea metabolica a
culturilor starter.

 Bacteriile lactice homofermentative fermenteaza lactoza

cu producere de acid lactic. Prin acidul lactic format are
loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen,
catifelat cu gust acrisor.
 Bacteriile lactice hererofermentative produc acid lactic din lactoza,dar
mai produc si acid acetic, alcool etilic, acetoina si CO2 prin formarea
citratului prezent in lapte.
 Valoarea nutritionala a produselor lactate acide depinde de
disponibilitatea constituentilor nutritivi, precum si de modificarile
acestor constituenti provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice si de
activitatea lor metabolica .
 CUMÂSUL
 Este o bãuturã obţinutã iniţial din lapte de iapã supus unei fermentaţii
mixte: lacticã şi alcoolicã. Este cunoscut din vremuri strãvechi la
popoarele care trãiesc în stepele din sud-estul URSS.
 Cumâsul este o bãuturã acidã, spumoasã, cu gust plãcut, rãcoritor şi
consistenţa puţin deosebitã de a laptelui.
 În funcţie de durata fermentãrii se preparã trei tipuri de cumis: slab,
mediu şi tare, care se deosebesc prin aciditate, conţinut în alcool şi
bioxid de carbon.
 Cazeina este formatã din micelii fine, separate net unele de altele. La
coagularea laptelui de iapã cazeina se depune sub formã de fulgi fini,
aproape insesizabili la degustare şi nu se modificã consistenţa lichidã,
în timp ce cazeina laptelui de vacã formeazã un coagul dens,
compact.
 Grãsimea din laptele de iapã ( sub 1,5 % ) se aflã în stare mai
avansatã de dispersie faţã de laptele de vacã, ceea ce face mai uşoarã
digestia şi asimilarea ei.
Este mai aproape de vin, căci se
obţine direct prin fermentarea
zahărului, în timp ce la bere
amidonul trebuie mai întâi
convertit în zahăr şi abia apoi
începe fermentarea.
Cumâsul se bea rece, sau foarte
rece. În mod tradiţional era sorbit
din cupe mici, numite “piyala”,
iar ceremonialul servirii de
cumâs era o parte esenţială a
ospitalităţii kirghizilor. Cumâsul
poate fi alcoolizat mai puternic
prin aşa-numita “distilare prin
congelare” (procedura constă în
separarea lichidelor cu puncte de
congelare diferită).
MICROORGANISME UTILIZATE ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Conf.habil.dr.ing. Cristina-Ileana COVALIU

Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot
cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii între 0,5-0,8 μm,
care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară, izomoforfă.

Răspândire şi rol
Rezervorul natural al bacteriilor este solul unde concentraţia de
celule poate ajunge la valori de 107-109/g atât în straturile
În sol superficiale (bacterii aerobe), cât şi în straturile de profunzime
(bacterii anaerobe).

Din sol, bacteriile s-au adaptat să trăiască în ape, unde

concentraţia de celule poate fi între 10/cm3 în apa de izvor,
În apă până la valori de 1012/cm3, de exemplu, în ape fecalo-
menajere. Bacteriile se pot întâlni la adâncimi mari în apa
mărilor şi oceanelor, în ape termale.
 BACTERIILE
Rolul bacteriilor în natură şi în industrie
• Rol imens în transformarea compuşilor macromoleculari în
compuşi simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii,
contribuind astfel la realizarea naturală a circuitului unor
elemente de importanţă vitală: carbon, azot, sulf, fosfor,
fier ş.a.

În industria alimentară

• bacteriile lactice – la fabricarea produselor lactate, a

brânzeturilor, în industria panificaţiei, la conservarea legumelor,
măslinelor, furajelor verzi etc.
• bacteriile propionice – la fabricarea brânzeturilor tip schweitzer
• bacteriile acetice – fermentaţia alcoolului etilic – obţinerea
industrială a oţetului
 Bacteriile utilizate in industria
alimentara apartin urmatoarelor genuri:
1.Genul STREPTOCCOCUS: cuprinde
bacterii sferice sau ovale grupate in forma
de lanturi.
Pentru industria alimentara mai importanti
sunt:
a.STREPTOCOCII mezofili:
• Streptococcus Lactis
• Str. Cremoris
• Str.Diacetillactis
b.STREPTOCOCII termofili
• Str. Thermophilus
Streptococii produc urmatoarele activitati:
- activitate fermentativa: fermenteaza lactoza si
glucoza
- activitate proteolitica (descompunerea si
degradarea proteinelor)
- produc diacetil si acetoina din acid citiric.
 Streptococcus

Streptococcus pyogenes

Lactobacillus acidophilus
2.Genul LEUCONOSTOC: cuprinde bacterii sub formă
sferica sau lenticulară grupate în perechi sau lanturi.
Acest gen cuprinde speciile:
• Leuconostoc cremoris
• Leuconostoc lactis
• Leuconostoc dextranicum
• Leuconostoc mezentorides
În produsele lactate Leuconostocii au 2 funcții de
bază:
1. Produc compuși de aroma
2. Produc ochiuri de fermentare prin formare de dioxid
de carbon în unele tipuri de brânzeturi.
Leuconostocii pot produce în unele brânzeturi diferite defecte:
• Craparea pastei la brânza Cheddar
• Aparitia timpurie de gaze în brânza Gouda.

Leuconostocii se mai utilizeaza pentru:

- fermentarea unor produse vegetale (varza, castraveti,
masline) intervenind în cadrul microflorei sau sub forma
de culturi concentrate.
- Fermentarea malolactica a vinurilor;
- Productia de dextran.
Leuconostoc citreum Leuconostoc cremoris

Leuconostoc lactis Leuconostoc mesenteroides

3. Genul Pediococcus cuprinde bacterii sub formă de
coci sau tetraedre. Principalele tipuri sunt:
• Pediococcus acidilacti folosit pentru obținerea de
produse din carne fermentată la temperaturi ridicate
deoarece are o dezvoltare bună la 42-520C producând
acidul lactic și scazând pH-ul, produsul obținut având
gust acrisor.
• Pediococcus pentosaceus produce fermentația
rapidă când substratul conține un glucid care
fermentează, temperatura de fermentare fiind între 17-
270C. Ei au o actiune inhibatoare fata de
microorganismele patogene de alterare. În produsele de
carne fermentată pot scadea pH-ul la 5,6-4,3 ceea ce
favorizează uscarea produsului.
• Ordinul PSEUDOMONADALES – bacterii Gram
negative cu habitat în sol şi ape, aerobe, nesporulate
– Familia Pseudomonadaceae – genuri:
• Pseudomonas – bastonaşe tipice, răspândite pe
produse vegetale, carne, pui; dau alterarea produselor
refrigerate
• Acetobacter – bacterii acetice, produc oxidarea
alcooolului etilic – la fabricarea acidului acetic de
fermentaţie
• Xanthomonas – dau alterări ale legumelor, produc
un polimer – xanthanul
• Zymomonas – bacterii care pot produce fermentarea
glucidelor cu formarea de alcool; sunt folosite la
obţinerea alcoolului carburant din materii celulozice
Familia Nitrobacteriaceae, cu genurile
Nitrobacter şi Nitrosomonas care produc oxidarea
compuşilor cu azot rezultaţi din putrefacţie, cu transformarea
azotului amoniacal în azotiţi şi azotaţi, formă asimilabilă de
către plante
 familia Thiobacteriaceae – produc oxidarea compuşilor
cu sulf. Bacterii din genul Thiobacillus – agenţi ai coroziunii
biologice
 familia Spirillaceae – produc degradarea celulozei în
condiţii aerobe. Bacterii ale genului Cellulomonas –
prelucrarea deşeurilor de hârtie pentru obţinerea de proteină
bacteriană folosită în scop furajer
 Acetobacter Acetobacter aceti

Thiobacillus

Xanthomonas
 Bacillus anthracis

Bacillus subtilis
Clostridium
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Shigella
4. Genul Lactobaccilus cuprinde bacterii sub forma de
bastonase de lungimi si grosimi variabile.
In functie de temperatura de dezvoltare lactobacilii
pot fi:
termofili: L.Lactis, L.helveticus,
L.bulgaricus,L.acidophilus, temperatura optima 37-
450C
mezofili: L.casei, L.plantarum, L.brevis, temperatura
optima de dezvoltare 26-300 C.
Utilizarea culturilor de lactobacili
1. In industria laptelui: se utilizeaza Lactobacillus lactis
si L.helveticus, singuri sau in amestec la fabricarea
iaurtului, chefirului, brinzeturilor italiene. L. acidophilus
este folosit la fabricarea laptelui acidofil sau alte produse
acidofile.
2. In industria carnii intereseaza L. sake, L.curvatus si
L.plantarum care nu produce CO2 la fermentarea
glucozei dar produce CO2 din gluconat. L.sake si
L.curvatus se întâlnesc in salamurile crude fara adaos de
culturi starter.
3. In fermentarea maslinelor, castravetilor, gogonelelor, in
producerea spirtului,etc.
 Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei

Lactobacillus brevis
4.Genul Micrococcus si Staphylococcus:
microorganismele de acest gen cuprind bacterii sub forma
de coci.
Pentru industria carnii intereseaza anumite specii de
micrococi care sunt folosite pentru:
- capacitatea lor de a reduce azotatii la nitriti, contribuind la
formarea culorii carnii sarate;
- activitatea catalizica;
- activitate de acidificare
Pentru industria laptelui, micrococii formeaza partea
principala a populatiei nelactice din laptele crud si a
brinzeturilor obtinute din acesta.
Din genul Staphylococcus intereseaza speciile: S.carnosous,
S.xilosus, S. simulous.
•5. Genul Streptomyces aceste specii pot altera
alimentele producând gusturi si mirosuri neplacute,
altele sunt patogene.
•6.Genul Propionbacterium
Bacteriile propionice fermenteaza carbohidratii si
lactatul.Cele intâlnite in lapte sunt Propionbacterium
freundreichii. Principalii produsi de fermentatie ai
bacteriilor propionice sunt CO2, cantitati mari de acid
propionic si acetic si cantitati mici de alti acizi.
Bacteriile propionice produc:
-prolina: principalul component care confera aroma
dulceaga brinzeturilor de tip svaiter.
-Diacetil si acetoina care contribuie la aroma
brinzeturilor.
 DROJDIILE
• Sunt ciuperci unicelulare care se inmultesc
prin inmugurire si care formeaza ascospori,
sunt agenti tipici ai fermentatiei alcoolice.
• Se prezinta sub forma de:
- celule rotunde sau ovoide: Sacharomyces
cerevisiae
- eliptice: Sacharomyces elipsoideus
- foarte alungite: Sach.apicularis
- de forma unei sticle: Sach.ludwigii
- cilindru: Pichia
Sacharomyces cerevisiae Sacharomyces elipsoideus

Sacharomyces ludwigii Sacharomyces pichia

 Utilizari ale drojdiilor
1. Pentru fermentatia alcoolica: se folosesc drojdii
care apartin genului Saccharomyces Ress si care se
caracterizeaza prin aceea ca nu formeaza micelii iar
puterea de fermentare depaseste puterea de respiratie.
Dupa modul de comportare la fermentare drojdiile pot fi:
a) De fermentatie superioara: care se ridica la suprafata
lichidului in fermentare sub forma unui strat gros de
spuma, care se pastreaza pina la sfirsitul fermentatiei.
Din aceasta categorie sunt cele care produc fermentatia
alcoolica in cazul obtinerii alcoolului etilic, painii si a
berii.
b) De fermentatie inferioara: se dezvolta in lichidul
fermentat, nu se ridica la suprafata in spuma, dar
formeaza flocoane si sedimenteaza repede. Se folosesc la
obtinerea berii, a vinului, a cidrului
Fermentatia alcoolica este influentata de:
• -Concentratia zaharului fermentescibil din mediu
• Temperatura
• Continutul de alcool
• Felul drojdiei
Fermentatia alcoolica se aplica la obtinerea:
- alcoolului din produse amidonoase ( cartofi, porumb),
produse care contin zaharoza (sfecla, melasa), produse care
contin lactoza (zer), produse care contin glucoza.
- berii, a vinului, a romului
- de bauturi fermentate pe baza de cereale
- unor produse lactate (chefir)
- bauturilor fermentate pe baza de zer
•2. Utilizarea in industria carnii In acest caz se
foloseste Debaromyces hansenii care este tolerata de sare, nu
reduce azotatul de sodiu si necesita oxigen pt. dezvoltare. Se
dezvolta in straturile exterioare ale salamurilor neafumate sau
putin afumate.
•3. Utilizarea in industria laptelui. La fabricarea
brinzeturilor drojdiile se dezvolta la suprafata lor dar si in
interiorul brinzeturilor cu mucegai sau pasta moale, in timpul
presarii si maturarii.
•Au urmatoarele actiuni:
-produc factori de crestere pt.dezvoltarea bacteriilor;
-produc o pelicula de acoperire la unele brinzeturi
-produc proteoliza si lipoliza la formarea consistentei si
aromei brinzei
-produc compusi volatili de aroma
 MUCEGAIURI
Mucegaiurile - microorganisme de tip eucariot,
monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate din punct de
vedere morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi
numai pe cale asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi
sexuată).
Răspândire şi rol

participă la transformarea unor compuşi

organici (celuloza, hemiceluloze, substanţe
În sol pectice, amidon, lipide) la compuşi mai simpli
şi sunt consideraţi agenţi de putrezire
 sub formă de spori sau hife vegetative
pot supravieţui un timp îndelungat, iar în
In aer
absenţa curenţilor de aer se depun cu o
viteză ce atinge valori de 3 cm/sec.

ocazională, apa fiind un mediu prin care

In apa se poate face răspândirea sporilor.

La suprafaţa plantelor, în tractul digestiv, în

special la ierbivore
• Pentru industria alimentara
intereseaza urmatoarele genuri:
1. Genul Mucor si Rhizopus apartinand
familiei Mucoraceae. Aceste specii se gasesc pe
diferite produse vegetale si animale, sub forma
de colonii pufoase.
Speciile Mucor si Rhizopus se folosesc pentru:
- obtinerea unor produse alimentare fermentate in
orientul indepartat, pe baza de cereale si legume.
- In productia de spirt prin zaharificarea
amidonului
- In productia de enzime.
MUCOR
Rhizopus
nigricans
Rhizopus stolonifer
•2.Genul Aspergillus se utilizeaza in:
-productia de sunca in Spania
-Obtinerea de produse traditionale in Orientul Indepartat
-Obtinerea de enzime

3. Genul Penicillium se utilizeaza in:

-industria branzeturilor cu mucegai la suprafata si in pasta
-industria carnii cu mucegaiuri de acoperire
-obtinerea de enzime
In cazul salamurilor crude afumate/neafumate, mucegaiurile
de acoperire contribuie la:
•reglarea eliminarii apei din produs si a schimbului de gaze
•formarea aromei
•imbunatatirea aspectului comercial al produsului
In industria laptelui culturile de spori de mucegai se
folosesc la fabricarea branzeturilor cu mucegai in pasta si la
suprafata:
•Brinzeturi cu mucegai in pasta (branza Roquefort,
Gorgonzola) se utilizeaza spori de Penicillium roquefort
•Branzeturi de tip Camembert se utilizeaza spori de
P.camemberti si P.caseicolum.
Mucegaiurile contribuie la: formarea aromei,
consistentei,gustului, aspectului.
ASPERGILLUS
 Aspergillus Aspergillus
fumigatus oryzae

Aspergillus flavus Aspergillus niger

PENICILLIUM
 Penicillium
notatum

Penicillium
Penicillium roqueforti camemberti
Penicillium citrinum
Botrytis cinerea

FUSARIUM
 Bazele ecologiei
Curs 4

Conf. Dr.ing. Cristina Ileana Covaliu

 Biosfera
• Biosfera reprezintă învelişul planetei care conţine ansamblul de
organisme vii şi în care viaţa este posibilă în permanenţă, fiind
alcătuită din:
• litosferă -stratul superficial solid al scoarţei terestre;
• hidrosferă -stratul de apă de pe suprafaţa planetei;
• atmosferă -stratul gazos omogen care înconjoară litosfera şi
hidrosfera.
• Biosfera include mediul fără organisme vii – biotopul (din stratul
superior al atmosferei) în care este posibilă interacţiunea acestuia
cu diferite forme de viaţă - biocenoza. Degradarea biosferei are loc
prin poluarea naturală sau artificială a mediului, factori care până
la dezvoltarea activităţilor industriale nu au influenţat major
ciclurile de materie şi energie, capacitatea de autoepurare a
apelor, aerului şi solului funcţionând perfect.
 Biosfera
• include mediul fără organisme vii – biotopul (din stratul superior
al atmosferei) în care este posibilă interacţiunea acestuia cu
diferite forme de viaţă - biocenoza.

• degradarea biosferei are loc prin poluarea naturală sau artificială

a mediului, factori care până la dezvoltarea activităţilor
industriale nu au influenţat major ciclurile de materie şi energie,
capacitatea de autoepurare a apelor, aerului şi solului
funcţionând perfect.
 Biosfera
• În cursul evoluţiei vieţii pe Pământ s-a constatat că procesele
biologice şi concentraţia substanţelor trebuie determinate şi
menţinute în condiţiile unor caracteristici normale ale
mediului ambiant: temperatură, radiaţii solare, evaporare,
precipitaţii etc, astfel încât să nu fie necesară folosirea
organismele vii pentru susţinerea substanţelor ale căror
concentraţii nu pot fi reglate prin procese biologice.

• Acţiunea biotopului asupra mediului ambiant se limitează la

sinteza substanţelor organice din substanţe anorganice şi la
descompunerea substanţelor organice în anorganice,
participând astfel la schimbarea dependenţei dintre
substanţele organice şi anorganice conţinute în biosferă.
 Biosfera

• La sinteza a 1g de carbon organic biotopul

absoarbe o cantitate de energie, pe care o
elimină la descompunere egală cu 42 kJ.

• Organismele responsabile de descompunerea

substanţelor organice depind de prezenţa
oxigenului din sol, apă şi aer.
 Biosfera
• Pentru organismele ce sintetizează substanţe organice este
necesară prezenţa substanţelor biogene exprimată prin
concentraţii ridicate de dioxid de carbon, compuşi ai azotului
şi fosforului care intră în componenţa organismelor vii.
• Vitezele de sinteză şi de descompunere a substanţelor
organice se exprimă în unităţi de masă a carbonului organic
sintetizat sau descompus în unitatea de timp, conţinutul de
carbon organic în biomasă reprezintând în medie 10 %.
• Concentraţiile locale ale substanţelor biogene din sol se
reglează biologic pentru că solul prezintă un flux fizic al
acestora considerabil mai mic faţă de productivitatea
biologică, fiind bogat în compuşi organici şi anorganici, vitali
pentru plante, în comparaţie cu straturile profunde ale
Pământului, lipsite de organisme vii.
 Biosfera
• În cazul în care sinteza şi descompunerea substanţelor
organice asociate unei unităţi de suprafaţă sunt mai mari
decât fluxul de transfer al biogenilor, materia vie poate creea,
în mediul ei, concentraţii locale de substanţe biogene.
• În ocean, datorită procesului de fotosinteză a substanţelor
organice ce are loc în stratul superior al apei, unde pătrunde
lumina solară, concentraţia tuturor biogenilor neorganici
solubili se schimbă de câteva ori de la suprafaţă până la
adâncime, astfel că descompunerea substanţelor organice
poate avea loc la diferite adâncimi.
• În aceste condiţii, concentraţia dioxidului de carbon în
adâncuri este mai mare decât cea de la suprafaţă unde
aceasta se află în echilibru cu cea din atmosferă.
 Biosfera
• Cercetările au demonstrate că surplusul de carbon anorganic
solubil în apă sub formă de ioni bicarbonat în echilibru cu
dioxidul de carbon este de aproape 2 ori mai mare decât în
atmosferă (Marin, 2010; Botnariuc, 1999).
• Concentraţia carbonului anorganic din adâncul oceanului nu
este modificată de creşterea concentraţiei dioxidului de
carbon în atmosferă, astfel că biotopul ocean reglează
concentraţia atmosferică a dioxidului de carbon şi totodată
păstrează temperatura de la suprafaţa solului astfel încât viaţa
să aibă loc.
• Conform principiului Le-Chatelier viteza de absorbţie a
carbonului de către biotop trebuie să fie proporţională cu
mărirea concentraţiei acestuia în mediul înconjurător,
principiu pe care se bazează stabilitatea biosferei pe parcursul
întregii sale evoluţii.
 2.3. Fenomene din ecosisteme

• În afara acestora pot apărea şi fenomene ritmice în ecosistem

care se repetă la anumite intervale de timp, de exemplu
migraţia păsărilor. Acestea au o ciclicitate pe o durată mare de
ani însă nu sunt strict reversibile, repetându-se parametrii
calitativi fără a exista o identitate cantitativă (a se vedea cazul
rândunelelor care vin în luna mai a fiecărui an însă nu acelaşi
număr şi nu aceiaşi indivizi).
• Structura ecosistemelor este într-o permanentă schimbare
fără a fi introduse elemente noi şi nici scoase elemente vechi,
un exemplu fiind mutarea spontană a unei păsări de pe un
copac pe altul atunci când îşi contruieşte un cuib.
 2.3. Fenomene din ecosisteme
• Ca elemente componente ale universului, organismele vii au un
model de activitate după care îşi reglează reacţiile ritmice, model
care este influenţat de factori externi şi interni, adaptându-se
alternanţei zi-noapte, fluxului şi refluxului, fazelor lunii,
anotimpurilor.

• Protoplasma îşi adapatează ritmul endogen la cel exogen cu ajutorul

unui factor extern care acţionează ca un indicator cronologic asupra
organismului viu, având rol integrator de sincronizare a celor două
ritmuri.

• PROTOPLÁSMĂ s. f. (Biol.) Substanță albuminoidă complexă având aspectul unei

mase vâscoase, incolore, semifluide, care alcătuiește baza celulei vii. – Din fr.
protoplasma.
• ENDOGÉN ~ă (~i, ~e) 1) (despre fenomene geologice) Care este provocat de
forțe din interiorul pământului. 2) med. Care este produs în interiorul
organismului. /<fr. endogene
• EXOGÉN, -Ă, exogeni, -e, adj. 1. (Med.) Care se formează, se dezvoltă la
exterior; care se datorează unor cauze din afara organismului. 2. (Despre
procese geologice) Care rezultă, care se datorează unor cauze din afara
Pământului și în special energiei solare captate de planetă.
 2.3. Fenomene din ecosisteme
• Această ritmicitatea a activităţii organismelor este vizibilă în
cazul în care acestea sunt transferate în condiţii neobisnuite
de viaţă, aşa cum este cazul speciilor de mamifere din zona
polară supuse unei alternanţe zi-noapte specifice zonei
temperate. Acestea devin mai active noaptea în timp ce în
mediul lor natural au un comportament nocturn doar în
perioada de vară.

• Sunt de asemenea specii, precum melcii şi insectele, la care

nu s-a putut dovedi existenţa unui ritm endogen, acestea
reacţionând prin adaptări fiziologice de moment faţă de
condiţiile de mediu sau anumite plante pentru care există o
ritmicitate a fotosintezei cu un maxim în timp ce la altele se
înregistrează doua puncte de maxim (Șchiopu, 2002;
Bahrmann, 1998).
 2.3. Fenomene din ecosisteme
Conform lui Tischler (1955), modificarea factorilor climatici a
determinat apariţia a şase sezoane de activitate în ecosisteme
(Marin, 2010).
1.Prevernal (martie-mai): biomasă redusă, ritm ascendent de
reîncepere a activităţii şi a intensificării metabolismului
organismelor;
2.Vernal (mai-iunie): biomasă crescută, metabolism ridicat pentru
speciile vegetale şi animale;
3. Estival (iunie-august): perioadă maximă de reproducere la
animale, număr maxim de lanţuri trofice;
4. Serotinal (august-septembrie): apariţia primelor semne de
declin, viteză redusă de creştere a biomasei şi fluxului energetic,
declanşarea migraţiilor;
5. Autumnal (septembrie-noiembrie): atenuarea progresivă a
activităţii, generalizarea declinului;
6. Hibernal (noiembrie-martie): valori minime ale biomasei,
metabolismului şi fluxului energetic.
 2.3. Fenomene din ecosisteme
• Succesiunea ecologică apare ca fenomen prin fluctuaţia
naturală a factorilor ecologici care duc la înlocuirea treptată a
speciilor unei comunităţii cu alte specii preexistente în
biotopul respectiv (Botnariuc, 1999).
conf.dr.ing. Mihaela Botiş Nistoran

BIOTEHNOLOGIA DE FABRICARE A
SPIRTULUI DIN MELASA

PARTEA a II-a
 Melasa este un produs Receptia si depozitarea melasei
secundar rezultat la fabricarea
zaharului care contine zaharuri
ce nu mai pot cristaliza, avand Pregatirea melasei pentru
un continut ridicat de cca. 50% fabricatie
zahar si 1,9 % azot asimilabil.
Deoarece pretul de cost este
scazut, reprezinta o materie Prefermentarea Preparare
prima importanta in fabricarea drojdie
spirtului. Fermentarea
melasei Captare
 Fabricarea spirtului din melasa
CO2
se desfasoara conform schemei
din figura 1: Distilare plamezi
fermentate Borhot

Rafinare spirt brut Spirt frunti

si cozi
Ulei de fuzel Spirt rafinat
Din punct de vedere biotehnologic intereseaza operatiile de
prefermentare si fermentare a melasei.
1.Prefermentarea la fabricarea spirtului din melasa, drojdiile
trebuie sa reprezinte 40-50% din volumul melasei supusa
fermentarii.
Prefermentarea este ultima etapa de multiplicare a drojdiilor,
in care se realizeaza cantitatea necesara fermentarii
plamezilor de melasa.
2. Fermentarea se realizeaza cu adaos de melasa in cantitate
egala cu cea a plamezii prefermentate. La fermentarea
plamezilor din melasa se folosesc procedee de fermentare
continua si discontinua, cele continue fiind:
a)Procedeu fara refolosirea drojdiei
b)Procedeu cu separarea si refolosirea drojdiei (fig.2 )
 2 4
6

3
7 A
1 5 8

11

9
10 B

1-fermentator; 2- alimentare cu substrat nesteril; 3- amestecator; 4- evacuare

CO2; 5- statie de microfiltrare; 6- aer comprimat; 7- tanc tampon; 8-evacuare
produs A;9- evacuare produs B; 10- plamada de recirculare; 11-alimentare
cu O2
Pregatirea plamezii din melasa consta din operatiile:
-Diluare cu apa
-Neutralizare
-Acidulare
-Adaugare de saruri nutritive
-Limpezire
-Pasteurizare
-Racire
In cazul procedeului continuu, colectarea drojdiei se face din
ultimul vas de fermentare prin separare centrifugala.
Plamada rezultata contine cca. 9,5% alcool si este supusa in
continuare procesului de distilare-rectificare.
 Schematic instalaţia de pregătire a melasei pentru fermentaţie se
prezintă ca în figura 3.
Din rezervorul de
depozitare exterior, melasa
este pompată în rezervorul
tampon 1, amplasat la
nivelul cel mai de sus al
secţiei. Melasa trece în
continuare prin curgere
liberă în rezervorul 2
montat pe cântarul 3 pentru
stabilirea cantităţii de
melasă prelucrată. De aici
se separă melasa pentru
prefermentare, care este
diluată, acidulată, corijată
cu substanţe nutritive şi
limpezită în vasele 4 şi 5 şi
melasa pentru fermentare
care este diluată în vasele 6
şi 7 şi apoi trece direct la
fermentare fără alte
operaţii pregătitoare
 PREGĂTIREA DROJDIILOR PENTRU FERMENTAREA
PLĂMEZILOR DIN MELASĂ
 La fabricarea alcoolului din diferite materii prime, principalul
obiectiv urmărit este obţinerea de randamente superioare în alcool.
Printre factorii de care depinde calitatea alcoolului şi randamentul în
alcool, alături de calitatea materiei prime, alegerea şi respectarea celui
mai adecvat proces tehnologic, un rol deosebit îl are drojdia utilizată
la fermentarea plămezilor. Pentru fermentare în condiţii industriale se
utilizează tulpini din speciile Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces carlsbergensis, Schizosaccharomyces pombe şi
Kluyveromyces sp. Criteriile de caracterizare şi selecţionare a
drojdiilor pentru fabricarea alcoolului sunt:
 capacitatea de fermentare;
 viteza de fermentare;
 toleranţa la alcool;
 osmotoleranţa;
 capacitatea de formare a produşilor secundari de fermentaţie;
 rezistenţa faţă de conservanţi;
 rezistenţa faţă de produsele elaborate de microbiota de contaminare.
 Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obţinerea
de mutanţi prin utilizarea de agenţi chimici. Aceste tulpini conţin
ADN modificat şi este inhibată producţia de enzime necesare pentru
metabolismul aerob.
 Activitatea fermentativă a drojdiei este influenţată, în timpul
multiplicării în fabrică, de următorii factori:
 compoziţia plămezii, care trebuie să asigure necesarul de substanţe
nutritive pentru drojdie (glucide, aminoacizi, substanţe minerale,
vitamine);
 compoziţia plămezii;
 temperatura. Temperatura optimă este de 30÷350 C, în practică însă
fermentarea se conduce la temperaturi mai scăzute de 28÷300 C,
datorită pericolului de contaminare cu microorganisme străine;
 pH-ul plămezii – optim pentru activitatea drojdiei este
cuprins între 4,5 şi 5,5;
 alcoolul acumulat în plămadă în cantitate peste 4÷5%
încetineşte multiplicarea drojdiei, în timp ce activitatea
fermentativă a drojdiei poate avea loc până la
concentraţii ridicate în alcool de 15%, sau chiar mai
mult în funcţie de drojdia utilizată;
 microorganismele de contaminare sunt dăunătoare atât
pentru consumul de zahăr, pentru metabolismul lor
propriu, determinând astfel scăderea randamentului în
alcool, cât şi prin produsele de metabolism toxice pentru
drojdie pe care le formează.
Multiplicarea drojdiei în secţia de culturi pure
În scopul acumulării cantităţii de drojdie necesară pentru prefermentarea şi fermentarea
melasei, cultura pură de laborator se multiplică în continuare în secţia de culturi pure a
fabricii în vase speciale de multiplicare.
În fabricile de alcool din melasă multiplicarea drojdiei se realizează în două faze.
Vasul pentru faza I este de formă cilindrică,
construit din cupru sau din oţel inoxidabil şi are
capacitatea de 100 litri.
Capacul 1 care se prinde cu şuruburile 2 de
corpul cilindric al vasului este demontabil pentru a
permite curăţirea şi spălarea la interior.
Pe capac se află racordul 3 pentru introducerea
de apă caldă din conducta 4, sau de apă rece din
conducta 5. Melasa diluată se introduce prin racordul 6,
iar aerul prin racordul 7, prevăzut cu un filtru de aer 8.
Cultura pură de drojdie din laborator se introduce prin
racordul 9 care se închide cu un capac cu filet.
Răcirea vasului se realizează prin serpentina
exterioară 10, perforată, orificiile fiind orientate spre
pereţii vasului. Fig. 4. Vas pentru prima fază
de multiplicare a drojdiilor în
fabrică
 Apa de răcire este colectată de jgheabul 11 şi eliminată la canal sau
recuperată prin racordul 12. Aerul este distribuit în mediul din vas
prin conducta perforată 13. Aburul pentru sterilizarea vasului sau a
mediului se introduce pe la baza vasului prin racordul 14, care are
legătura cu racordul 15, prin care se goleşte vasul. Dioxidul de carbon
format în timpul fermentării se elimină prin conducta 16, care
pătrunde într-un vas cu apă 17. Temperatura din interiorul vasului se
urmăreşte cu un termometru introdus în tubul 18. Nivelul plămezii din
vas se urmăreşte prin vizorul 19. Probele de plămadă se prelevează
prin robinetul 20.
 În raport cu capacitatea fabricii de alcool, vasele din
prima fază de multiplicare pot fi în număr de două sau
trei.
 Vasele din faza a II-a de multiplicare sunt de
construcţie asemănătoare, dar au o capacitate de 10 ori
mai mare (1000 litri) şi mai sunt prevăzute cu racord
pentru introducerea drojdiilor din prima fază şi serpentină
interioară de răcire a vasului. Numărul vaselor de
multiplicare a drojdiilor din a doua fază trebuie să fie
identic cu cel al vaselor din prima fază.
 Principalii parametri ai procesului tehnologic pentru cele
două faze sunt prezentaţi în tabel.
 Parametrul tehnologic Faza I-a de Faza a II-a de
multiplicare multiplicare

Concentraţia iniţială a 14-15 15-16

plămezii
pH iniţial 4,4-4,6 4,4-4,6
Temperatura de 30-32 30-32
multiplicare,0C
Durata de multiplicare, în 12-14 7-8
ore
Concentraţia finală a 6-7 5,5-6,5
plămezii
pH final 4,0-4,2 4,0-4,2
 Prefermentarea plămezilor din melasă
 Pentru obţinerea unei cantităţi mari de drojdie, în vederea
însămânţării plămezii principale de melasă, este necesar ca drojdia să
se multiplice în continuare până ce se ajunge la o cantitate de plămadă
de drojdie reprezentând 35÷50% din plămada principală. Deoarece în
această ultimă etapă de multiplicare a drojdiei o cantitate importantă
de zahăr se transformă în alcool etilic, ea poartă denumirea de
prefermentare.
 Prefermentarea plămezilor din melasă se poate realiza în două
moduri:
 prefermentarea discontinuă;
 prefermentarea continuă.
 Instalaţia este formată din două sau trei vase metalice de formă
cilindrică sau paralelipipedică, prevăzute cu racorduri de intrare a
melasei tratate, a apei de răcire, a aerului, a aburului şi a plămezii de
drojdie din faza precedentă şi cu conducte de evacuare a plămezii
prefermentate şi a dioxidului de carbon degajat.
 FERMENTAREA PLĂMEZILOR DIN MELASĂ

Fermentarea este operaţia tehnologică prin care zaharoza din

melasă este transformată de către drojdii în alcool şi dioxid de
carbon ca produse principale.
 Pentru fermentarea melasei se folosesc atât procedee discontinue
cât şi continue.
Fermentarea discontinuă a plămezilor din melasă se realizează în linuri
de fermentare, răcite de obicei prin stropire exterioară.
Melasa pentru fermentare suferă numai o diluare la 30÷340Bllg, fără să fie
acidulată, corectată cu substanţe nutritive şi sterilizată termic.
În linul de fermentare se aduce mai întâi plămada de drojdie dintr-un
prefermentator peste care se adaugă în mod treptat melasa diluată.
În funcţie de modul de alimentare cu melasă deosebim, ca şi la
prefermentare, două procedee de fermentare discontinuă:
1.procedeul cu alimentare periodică;
2.procedeul cu alimentare continuă.
 Instalaţia de fermentare
Instalaţia de fermentare este compusă dintr-un număr variabil de vase
pentru fermentare, precum şi din anexele acestora, prinzătorul de spumă şi
spălătorul de dioxid de carbon.
Vasul de fermentare este utilajul tehnologic în care zaharoza din melasă este
transformată de către drojdii în alcool şi dioxid de carbon.
Vasul 1 de formă cilindrică este prevăzut cu racordul 2 pentru introducerea
drojdiilor de la prefermentare,racordul 3 pentru alimentarea cu melasă, conducta
4 pentru introducerea apei de răcire în serpentinele
interioare 5, racordul 6 pentru eliminarea apei de răcire.
Aerul necesar aerării plămezii în timpul fermentării
se introduce prin racordul 7 şi conducta
perforată 8. Aburul necesar pentru sterilizarea
vasului se introduce prin racordul 9. Pe capacul
superior, vasul este prevăzut cu gura de vizitare 10,
iar în partea inferioară cu gura de vizitare 11.
Temperatura în timpul desfăşurării procesului de
fermentare se urmăreşte cu ajutorul termometrului
introdus în tubul 12.Golirea vasului de fermentare se face prin
Fig. 5. Vas pentru
racordul 13. Dioxidul de carbon care se formează fermentare
în timpul fermentării se elimină prin racordul 14.
Subprodusele rezultate la fabricarea spirtului din melasa
sunt dioxidul de carbon, spirtul tehnic rezultat din amestecul
spirtului frunti cu spirtul cozi si uleiul de fuzel.
Amestecul de spirt frunti si spirt cozi (spirt tehnic) rezultat la
rafinare, este utilizat in industria de lacuri si vopsele, precum
si la fabricarea spirtului denaturat.
Uleiul de fuzel este un amestec de produse secundare ale
fermentatiei alcoolice, care are punctul de fierbere cuprins
intre 80-1960C. Uleiul de fuzel este format din alcooli
superiori. Spirtul brut contine pana la max. 0,5% ulei de fuzel
raportat la alcoolul absolut. Se foloseste la determinarea
grasimilor din lapte si la fabricarea unor esteri.
 BIOTEHNOLOGIA DE FABRICARE A
DROJDIEI DE PANIFICATIE
Importanţa drojdiei de panificaţie

 Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din

genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie
superioară ), capabile să producă fermentarea zaharurilor
din aluat cu formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de
afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în
formarea pâinii.
 Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea
structurii aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic
care scade pH-ul aluatului. Acidul carbonic prin
dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai
târziu la gustul pâinii.
 Fermentarea reprezintă faza din procesul
tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul
destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în
timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de
aluat modelate şi chiar în prima parte a
procesului de coacere. În urma operaţiei de
fermentare, circa 95% din zaharurile
fermentescibile sunt transformate în alcool etilic
şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori,
compuşi carbonilici, acizi organici, esteri.
 Drojdia de panificaţie - produs finit

 Drojdia de panificaţie se prezintă astăzi, în comerţ, în

diverse forme: drojdie comprimată (proaspătă), drojdie
uscată activă (ADY), drojdie uscată protejată (PAPY) şi
drojdie uscată instant.
 Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă),
care se comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată şi ca
drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.
 În industria de panificaţie drojdia este utilizată drept
afânător biologic şi potenţator de aromă la fabricarea
pâinii. Pentru a putea fi livrată întreprinderilor de
panificaţie şi în comerţ, drojdia de panificaţie trebuie să
îndeplinească anumite condiţiide calitate, ce se referă la :
- proprietăţile organoleptice;
- proprietăţile fizico-chimice şi biologice.
 În multe ţări ale lumii, drojdiile de panificaţie se
consideră cele mai economice şi utile materii prime pentru
producerea extractelor proteice cu concentraţie mare de
proteine.
 În ultimii ani, s-a observat tendinţa sporirii fabricării
drojdiei de panificaţie pentru obţinerea de proteine
alimentare, deoarece indicatorii săi organoleptici sunt
apropiaţi de indicatorii proteinelor extractelor de carne.
 Din producţia mondială de drojdie comprimată
aproximativ 88% este folosită în industria de panificaţie,
iar restul pentru obţinerea de izolate proteice, vitamine
(grupul B), sau enzime( invertaza, dehidrogenaza, enzime
din complexul enzimatic), încât în diferite ţări consumul
mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor şi an.
 Proprietăţile fizico-chimice
 Cunoaşterea compoziţiei chimice a drojdiei de panificaţie este
importantă pentru stabilirea cantităţilor de substanţe nutritive necesare
pentru multiplicarea drojdiei în diferite faze cât şi modul lor de
adăugare, în vederea obţinerii de randamente maxime în drojdie şi
pentru înţelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării drojdiei în
calup.
 În cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaţie, concomitent
cu multiplicarea celulelor aparţinând culturii pure, în diferite faze ale
fluxului tehnologic se pot dezvolta şi alte microorganisme, care
măresc gradul de contaminare a produsului finit şi determină
reducerea calităţilor tehnologice şi conservabilitatea drojdiei
comprimate.
 Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un
control microbiologic riguros pe faze de producţie, prin studiul gradului de igienă
şi detectarea contaminaţilor ce pot proveni din sursele prezentate în figură:
Spălarea şi Cultura de
dezinfectarea drojdie
necorespunzătoare (cuibul)
a utilajelor şi
conductelor

Igiena sălilor de Materia primă

producţie (melasa)

DROJDIE
Produs
Igiena Materiale
finit
materialelor auxiliare
pentru ambalat

Igiena Microbiota aerului

individuală a şi apei
personalului
Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimată de bună calitate
are caracteristicile din tabelul următor:
Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate

Staphylococcus aureus < 10/g

Salmonella Lipsă în 25 g
Bacterii lactice < 103
Bacterii coliforme < 102
Microflora străină
Biomasa de drojdie presată conţine şi microorganisme străine.
Numărul de bacterii din probele comerciale de drojdie este de 10 4-
109 /g drojdie şi aparţine bacteriilor lactice heterofermentative
(genul Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul
Lactobacillus).Ocazional se pot întâlni şi genul Acetobacter
aerogenes. În drojdia uscată pot fi întâlnite şi bacterii sporulate
(Subtilis) numărul maxim de spori este limitat la 200 /g drojdie.
 Variante tehnologice de obţinere a drojdiei de
panificaţie

În industria drojdiei de panificaţie se folosesc mai multe

sisteme de obţinere a drojdiei, care se deosebesc prin:
 procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu,
continuu)
 modul de folosire a materiei prime ( cu plămezi diluate sau
concentrate)
 numărul stadiilor de multiplicare
 viteza de creştere
parametrii tehnologici utilizaţi
( temperatura, pH, cantitatea de drojdie de însămânţare), ş.a.
 Toate schemele tehnologice existente prevăd acumularea continuă de
biomasă. Etapele de bază ale procesului tehnologic de fabricare a
drojdiei de panificaţie comprimată sunt prezentate în figura :
Pregatirea melasei

Prepararea soluţiilor de săruri

nutritive

Multiplicarea drojdiilor

Spălarea, concentrarea şi răcirea laptelui de

drojdie

Filtrarea laptelui de drojdie

Modelarea şi ambalarea drojdiei

DROJDIA DE PANIFICAŢIE
 Melasa – materie primă pentru obţinerea drojdiei de panificaţie

 Prin melasă se înţelege ultimul reziduu care rămâne de la

fabricarea zahărului, în urma cristalizării repetate a
zaharozei şi din care nu se mai poate obţine economic
zahăr prin cristalizare.
 Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic,
melasa se prezintă ca un lichid vâscos, având o culoare
brună-neagră, cu miros plăcut de cafea proaspăt prăjită şi
un gust dulce-amărui. Reacţia melasei este, de regulă,
uşor alcalină.
 Compoziţia chimică a melasei variază în funcţie de
materia primă folosită la fabricarea zahărului (sfeclă sau
trestie de zahăr) şi de procesul tehnologic aplicat în
fabricile de zahăr.
 Compoziţia chimică a melasei din sfeclă şi trestie de zahar
Compusul Provenienţa melasei
Sfeclă de zahăr

Apa 20% 20-25

Substanta uscata 75-80
Zahar total 44-52
Zahăr invertit 0,1-0,5
Rafinoză 0,6-1,8
Subtanţe minerale 7.6-12.3
pH 6-8,6
 Melasa din sfeclă de zahăr are avantajul că favorizează
obţinerea unui produs de culoare mai deschisă, în schimb
conţine betaină ce nu este asimilată de către drojdie şi
astfel prin deversarea apelor reziduale creşte consumul
biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitară în
biotină, vitamină necesară creşterii drojdiilor.
 Melasa din trestie de zahăr este bogată în biotină, în
schimb biomasa de drojdie obţinută are o culoare mai
închisă, încât sunt necesare operaţii suplimentare de
spălare.
 Pentru a asigura un mediu optim de creştere, se pot folosi
melase cupajate în care se adaugă fosfaţi, surse de azot,
factori de creştere; totuşi, la noi în ţară se preferă
utilizarea melasei din sfeclă de zahăr la fabricarea drojdiei
de panificaţie, melasa din trestie de zahăr fiind folosită la
fabricarea alcoolului.
 Microflora melasei este reprezentată de bacterii, drojdii şi
mucegaiuri. Melasele pot fi:
 foarte bune cu până la 2000 germeni/g
 bune cu 2000-10000 germeni/g
 melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt
reprezentate de Debaryomices rosei şi Rhodotorula rubira
şi pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci când
substanţa uscată a acesteia este mai mică de 75-80%.
 Industrial se preferă numai utilizarea melasei din sfeclă,
care este mai puţin contaminată comparativ cu melasa din
trestie de zahăr.
 Melasa poate să conţină şi substanţe cu efect inhibitor
asupra activităţii fiziologice a drojdiilor, formate în
procesul de obţinere a melasei.
Melasa este aproape unica materie prima din care se fabrica
drojdia de panificatie.
Fabricarea drojdiei comprimate are urmatoarele faze:
1.Pregatirea melasei consta din sterilizarea si limpezirea
melasei. Sterilizarea se face pentru distrugerea
microorganismelor, iar limpezirea pentru a indeparta
impuritatile din melasa care dauneaza calitatii drojdiei.
2.Prepararea solutiilor de saruri nutritive care se realizeaza
prin solubilizarea la cald a sulfatului de amoniu si a
pentaoxidului de fosfor din superfosfatul de calciu.
 Multiplicarea drojdiilor
 Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de
panificaţie reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de
drojdie de calitate superioară ( putere de creştere,
capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum
minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte
realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin
înmugurire, folosind culturi periodic înnoite ( după
aproximativ 20 de reproduceri).
3.Faza I-a de multiplicare a drojdiilor consta din multiplicarea
drojdiilor de cultura preparate in laborator.
4.Faza a II-a de multiplicare a drojdiilor consta din
multiplicarea drojdiei obtinuta in faza I-a cat si in faza a II-a.
5.Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor in care se dezvolta
drojdiile obtinute in faza a II-a.
6.Faza a IV-a de multiplicare se realizeaza drojdia de
insamintare denumita maia.Drojdia se separa de plamezi cu
ajutorul separatoarelor centrifugale.
7.Faza a V-a de multiplicare a drojdiilor este ultima faza de
dezvoltare a drojdiilor in care se obtine o cantitate maxima de
drojdii. Drojdia obtinuta in aceasta faza se numeste drojdie
comerciala.
8) Separarea drojdiilor se realizeaza in mai multe separatoare
centrifugale cu mai multe trepte obtinandu-se laptele de
drojdie cu un continut de 500-600 g drojdie/l.
9)Racirea laptelui de drojdie inainte de a fi trecut la vasele de
pastrare sau la filtre-prese, laptele de drojdie este racit
pentru a reuce la minim procesele vitale ale celulei si
pentru a frina activitatea microorganismelor de infectie.
10)Filtrarea-Presarea drojdiei se realizeaza pentru
indepartarea apei din laptele de drojdie si a obtinerii
drojdiei comprimate cu 38-32% umiditate.
11)Malaxarea, caluparea si ambalarea drojdiei in aceasta
ultima faza a procesului tehnologic, drojdia comprimata
este adusa la umiditatea de 24-25% la care poate fi
calupata.
 Omogenizarea masei de drojdie se realizeaza cu ajutorul
malaxoarelor. In continuare drojdia este ambalata cu
masini automate.
 Pentru a obtine o drojdie de calitate este necesara
indepartarea impuritatilor mecanice si distrugerea
microorganismelor de infectie. Aceasta se realizeaza in
instalatiile de pregatire a melasei.
 Procesul de pregatire al melasei consta din:
- Cantarire
- Diluare
- Sterilizare
- Limpezire
 Limpezirea şi sterilizarea melasei
Operaţia de limpezire este absolut necesară pentru:
îndepărtărea suspensiilor şi substanţelor coloidale care sunt
dăunătoare pentru dezvoltarea drojdiilor şi care conduc la
închiderea culorii drojdiei;
pentru realizarea unui contact intim între mediul de cultură
şi drojdie;
uşurarea spălării biomasei de drojdie separată din plămezi.
Pentru limpezirea melasei se folosesc în practică mai multe
procedee:
procedeul prin sedimentare ;
procedeul prin centrifugare ;
procedeul prin filtrare ;
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la
cald prin adaos de acid sulfuric şi barbotare de aer comprimat.
Această metodă prezintă dezavantajul unei prin productivităţi
mai scăzute şi a unor spaţii de dimensiuni mari pentru
limpezire.
Limpezirea prin filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk,
cu kiselgur, în urma căruia se obţin randamente ridicate în
biomasă şi un produs de culoare mai deschisă.
Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat în această
unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet
automatizat.
Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale şi
schimbătoare cu plăci, realizându-se o purificare de până la
95%.
In figura 3 este data schema instalatiei Melasa

de limpezire cu separator centrifugal. 2

Din rezervorul de cantarire 1 montat pe 1
cantarul 2, melasa patrunde in
sterilizatorul 3 pe la baza acestuia.
Sterilizarea melasei se realizeaza cu Abur
abur direct la T=980C. Melasa 3
Apa
sterilizata se evacueaza pe la partea
superioara si apoi prin conducta de 4
legatura in separatorul centrifugal 4 in 5
care se introduce concomitent apa.
6
Separatoarele centrifugale sunt de tip
Alfa-Laval iar capacitatea de separare
este de 1800-2000 kgh.
Avantaje:
-productivitate mai mare decat la 7
limpezire
-ocupa un spatiu mai mic
Fig.3 Instalatia de limpezire cu separator centrifugal
 Modelarea şi ambalarea drojdiei presate

 Modelarea şi ambalarea drojdiei presate se realizează , în prezent, cu

maşini automate de construcţie specială .

 Pentru a obţine o consistenţă necesară modelării este necesar să se

adauge o anumită cantitate de apă, ulei comestibil sau alţi plastifianţi.
Pentru păstrarea culorii se mai pot adăuga cantităţi mici de polialcooli
(de exemplu glicerină, inozitol ) sau substanţe emulsionante (lecitină,
stearaţi şi oleanaţi ai glicerinei şi glicolului), iar pentru protecţia
împotriva dezvoltării microorganismelor se pot adăuga cantităţi mici
de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.

 Maşina de modelat realizează modelarea biomasei într-un

paralelipiped cu o secţiune proporţională cu masa calupului sau
brichetei de drojdie, urmată de secţionarea paralelipipedului pentru a
da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g.
 Ambalarea calupurilor se face în
hârtie parafinată sau sulfurizată cu
film de celofan.
 Calupurile cu drojdie ambalată se
introduc în lăzi de material plastic sau
în cutii de carton cu capacitate de 10-
15 kg .
 Atunci când livrarea drojdiei nu se
realizează imediat, lăzile sau cutiile
de carton trebuie depozitate în
încăperi răcite, la temperatura de 0-
4C şi umezeală relativă a aerului de
65-70%. Lăzile sau cutiile de carton
sunt aşezate pe stelaje sau paleţi în
formă de fagure.
BIOTEHNOLOGIES IN
WINE INDUSTRY
Part I

Conf.habil.dr.ing. Cristina Ileana Covaliu

• The wine is the drink obtained exclusively by the complete alcoholic
fermentation or partially of the freshly crushed battle or there is no
authorized processing, or it is compulsory for fresh fighting. Alcoholic
beverages from other fruits, including raisins, cannot bear the name of
wine.
• Since ancient times, wine has been a medicine against infectious diseases of
the digestive tract. The armies of Caesar or Alexander, of the Persian kings
and the great epidemics of typhus, paratyphus, dysentery, cholera and plague
were avoided or stopped with wine. Napoleon also ordered the soldiers to
drink wine. And in the Second World War, the Italian soldiers were given red
wine.
• The French claim that due to wine - national drink - their country is the
homeland of the arts, song and poetry. Voltaire argues that there is no other
people who have such a large number of beautiful songs as the French people.
Victor Hugo said: "God has left only water, but man has made wine."
• Old and rare wines are highly prized and sought after. A bottle of
wine from 50 years onwards, is estimated from several hundred to
several thousand dollars, and those over a century, to tens or
hundreds of thousands of dollars. For example, New York wine
merchant Charles Mara, after taking a bid from a Lafitte-
Rothschild bottle in 1806 for a sum of $ 28,000 during a 1978
auction, also chose a "bid" , 22 of his friends, great connoisseurs
in the field, to taste the wine purchased. "Do not taste from this
liquor, no matter how much the drop of wine cost," said one of
the guests, "it is as if you were holding a Rembradt painting facing
the wall!"
• The classification of wines and products based on grapes, must or wine is as
follows:
WINES FOR CONSUMPTION:
• Wines of current consumption:
- table wines(VM), minimum 8,5% vol.alcohol;
- superior table wines (VMS), minimum 9,5% vol.alcohol.
• Quality wines:
• Superior quality wines(VS), minimum 10,5% vol.alcohol;
• High quality wines with designation of origin:
• wines with a controlled designation of origin(VDOC), with minimum 11,0% vol.
alcohol;
• wines with a designation of controlled origin and quality stages (VDOCC), with
minimum 11,5% vol. alcohol:
• collected at full maturity– VDOCC – CMD
• picked up late – VDOCC – CT
• harvested at the grain's nobility– VDOCC – CIB
• Picked up at grape seeding -– VDOCC – CSB
 • according to the technology obtained:
• with fermentation in bottles;
• with fermentation in cylinders and tanks;
• with fermentation in tanks.
• By sugar content:
• crude (up to 4 g / l);
• dry (4-15 g / l);
• demidry (15-40 g/l);
• semisweet (40-80 g/l);
• sweet( min.80 g/l).
• after the flavor:
• unflavoured;
• flavored.
 • Sparkling wines:
• After sugar content:
• dry (max.15 g/l);
• semidry (15-40 g/l);
• Semisweet (min. 40 g/l).

• liqueur wines
• flavored wines:
• Wormwood wine;
• vermouth
• other flavored wines

• alte vinuri speciale

Technological scheme for wines obtaining is presented in figure:

Yeats SO2 Grapes

Reception

Crush Bunch

Mustuială
Maturation

Drain
Pritocire
Must ravac
Cleire
Boştină Rinse

Inoculation Filtration
Presing
Fermentation
Grape must Marc
New wine White Yeasts
Tescovină Pressing wine
Obtaining
Must
 ENZYMES FROM MUSTS AND WINE
• Enzymes from musts and wines come from grape feedstuffs, but yeasts
that are involved in must fermentation, infection molds, especially
Botryotinia genus and by bacteria that produce malolactic fermentation
contribute to the enzyme equipment of grapes.
• Oxidoreductases are more concentrated in the solid parts of the grains
(skin and pulp), which explains the quality differences between the
wines from the same grapes. Oxidoreductases are inactivated at
temperatures above 70 grd C, and SO2 inhibits oxidoreductases at 50-
100 mg /L. Bentonite is recommended for the elimination of
oxidoreductases from must.
• In cold storage, the activity of the oxidoreductases from the must is
preserved and the pasteurization is completely inactivated. The
transferases are in very small quantities, most of them belong to the
yeasts that intervene in the alcoholic fermentation and the biosynthesis
of some acids.
• Pectolytic enzymes from must come from grapes and their
concentration is increased in the case of grapes damaged by molds,
especially of the genus Botryotinia. In the grape must have been shown
pectinesterases whose concentration is variable. Pectolytic enzymes are
important in the spontaneous clearing of must and wine.
• Proteolytic enzymes from must and grape are active at must pH
and are thermolysable, which explains the lower soluble nitrogen
content of wines obtained by hot maceration.
• The most important of these glucosidases is the invertase, which
comes mainly from grapes, in the young wine remaining 15-30%
of the invertase of the must, the rest being eliminated by
disturbance and separation of the yeasts.
• Bentonite treatment leads to a reduction in the activity of wine
invertase. The aging and aging of the wine leads to a significant
decrease of the invertase activity. The wine and must yeasts come
from grapes but mainly enter the enzyme equipment of must and
wine yeasts Isomerases enter the enzymatic equipment of
yeasts and lactic bacteria and intervene in the glycolysis process.
• Ligases are represented in must and come mainly from ATP-
sulfurylase, which catalyzes the synthesis of a product in the
process of reducing sulphates in SO2. This explains the presence
in wine of a greater quantity of SO2 than that used in sulfite.
1. USE OF PECTOLITICAL ENZYMES FOR EXTRACTION
BREAKING

•Pectolytic enzymes come from grapes and their concentration

is increased in the case of grapes attacked by molds. Pectolytic
enzymes are important in the spontaneous clarification of the
must and the wine.
•First, a coarse sediment is deposited for several hours, but the
liquid remains cloudy, even after sedimentation;
•In the next step, light bubble is deposited, the liquid above the
bubble remaining clear.
•When obtaining red wines, pectolytic enzyme preparations are
used both in the case of classical vinification and in the case of
thermovinification.
•When macerating, the classic fermentation on bostin, the
addition of pectolytic enzyme preparations presents the
advantages: there is a faster fermentation and less turbulence
less foam is formed the duration of maceration is reduced and
the extraction degree of the coloring substances is improved a
better clarification of the must and the wine is made wines with
a richer bouquet and low tannin content are obtained because
the tumultuous fermentation is eliminated, the alcohol content
is increased and the volatile acid content is reduced.
 Substances that intervene in the formation of the taste of wine
• The ethyl alcohol is the one that gives the wine viscosity and
decreases the acid taste, increases the degree of sweetness and at
the same time increases the olfactory sensitivity of the taster
compared to the water.
• The glycerol present in the wine attenuates the pungent sour taste
of acids and other compounds, making the wines more "velvety".
Glycerol also contributes to the preservation of odor substances.
In natural wines glycerol represents on average 6.5 - 10%.
• Wine sugars are hexoses (glucose, fructose) and pentoses
(arabinose, xylose). Dry wines contain ≤ 4 g / l sugars. Above
this limit the sugars feel gustatory, the "sweetness" of the wine
emphasizing as the concentration of sugars increases. Half wines
have 4-12 g / l sugars, semi-sweet wines have 12-50 g / l sugars
and sweet wines> 50 g / l sugars.
• Organic acids in wine are in free form and in the form of salts
and they give the wines a sharp, harmonic taste, respectively
"vibrancy".
• Organic acids in wine can have the following origins: - of grapes:
tartaric, malic, citric; - result in the fermentation of the must
(secondary): lactic, succinic, acetic; -add: tartaric, citric, sorbic.
Tartaric acid forms acidic and neutral salts with calcium and
potassium ions, which, under certain conditions, are deposited in
the form of tartar (draw) by precipitation, a process that is
influenced by the alcoholic degree of the wine and the drop in
temperature.
 Wine odor substances

• The aroma substances in wine can be grouped into the following

classes:
• - which come from grapes (prefermentation);
• - which is formed during the fermentation of the must;
• -which results in yeast metabolism;
• - which is formed after fermentation (when aging / aging the
wine in barrels or bottles).
• Volatile wine compounds can interact with each other but also
with non-volatile constituents (ethyl alcohol, polyphenols, sugars,
acids) which changes the partial pressure of the odorous vapor.
• The odor compounds are:
• - terpenic compounds:
• -acetaldehyde and other carbonyl compounds;
• -acetals and lactones

• Substances that intervene in the color of wine

• simple phenols
• -stilbeni (reseveratrol).
• -polifenoli
 Crushing and de-icing of grapes
• Crushing is the technological operation by which the crushing
and breaking of grape beans is carried out in order to release the
juice, so that it can come into contact with the agents of the
alcoholic fermentation - the yeasts.
• The mass of crushed grapes is called whole must. In order to
achieve an optimal crushing, it is necessary that:
-the breaking of the grains is complete;
-to avoid fragmentation of the pulp, skin and bunches;
- be carried out in the shortest possible time to avoid the diffusion
of the components from the skins, seeds and clusters;
- Avoid excessive aeration of crushed grapes.
By crushing the grapes a number of advantages are obtained in the
technological process, such as:
- releasing the must from grapes;
- the possibility of pumping the obtained must, at any distance;
- it facilitates the formation of the berries in the tub or the
fermentation-maceration tank;
- musts are aerated, which facilitates the dispersal and development
of yeasts;
- the fermentation starts without delay and its duration is
shortened;
- the maceration is facilitated by releasing the must and increasing
the contact surface between the must and the solid parts;
- the dissolution of the dyes, of the tannin is emphasized; crushing
allows the rational use of sulfur.
Different types of crushers are used for crushing grapes:

• Crushers with cylindrical rollers, which rotate in the opposite

direction and thus take the grapes. The distance between the rollers
determines the intensity of the crushing. They can be grooved in
different shapes (single or helical groove) and can rotate at variable
speeds.
• Crushers with blades, with a rotary cylinder with blades, which
crushes the grapes by striking them with a metal plate provided with
grooves.
• Toothbrushes in the form of a cogwheel, with profiles joining the
cross shape.
• Centrifugal crushers, in which the grapes are strongly hit by a turbine
with high-speed rotating blades (450-550 rotations per minute) and
crushed by a perforated metal wall. This type of crushers is less
used in production because of its too strong action on the grapes.
• The crushing by the grain rolling is found in most of the grape crushing
machines. The crushers have a pair or two pairs of rollers, with rifles on
generators or grooves more or less deep, conjugated, which rotate in the
opposite direction, with constant speed or different speed. The distance
between the rollers is adjusted automatically so that they do not deteriorate
when a strong body enters the rolls. The crushing by rolling , with the help
of the rollers appears in the machines: simple crushers, crushers-pump,
crushers drainer, crushers-crushers-pump.
1 – coşul zdrobitorului; 2 – valţuri de
zdrobire a strugurilor; 3 – obturator; 4 –
paletele pentru desciorchinare; 5 –
cilindrul perforat pentru separarea
boabelor; 6 – axul desciorchinătorului; 7
– jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8
– şnecul pentru evacuarea mustuielii; 9,
10 – sitele de separare a mustului; 11 –
şnecul pentru evacuarea boştinei.
• The flow of the must has the role of separating the must
released after the crushing of the grapes, a must that comes
mostly from the middle area of the grain. This fraction of must
is called ravac must, having a balanced composition in
carbohydrates, acids, tannins, nitrogenous. So, the ravac must
constitutes the fraction from which the first quality wine will be
obtained. Obtaining the ravac must is an operation typical of
white wine making. The mustache exhausted by the ravac must is
called the drained must or the must, being directed to the
pressing operation. Drainage is achieved by two processes: static,
gravitational and dynamic, mechanical, which is faster.
• The yield in total must is determined, on the one hand by the
quality of the grapes (variety, the degree of ripening of the
grapes, the meteorological conditions of the year and the health
status of the grapes) and on the other by the type of press and
the way the pressing is executed.
• The yield value is 70 ÷ 85 kg must / 100 kg grapes and is
practically determined in the winemaking campaign at each
winemaking unit. The losses inherent in the processing of grapes
are 1 ÷ 2%.
• Depending on how the must is obtained (the type of drain and
press) the proportions of the must fractions (% versus the total
must) vary between certain limits, as follows: Ravacus 45 ÷ 65%
Must from first pressing 20 ÷ 35% Must from second pressing 6
÷ 12% Third pressing must 3 ÷ 6%
• Clarifying the must.
• The clearing or deburring of the must consists in the removal of
the vegetal particles carrying substances that give foreign tastes,
unpleasant to the wine. In principle, by disturbance the
phenomena of maceration are attenuated, the operation being
indispensable to the white vinification.
• The clearing of the must leads to the separation of two
fractions: the clear, decanted must and the deposit formed at the
bottom of the vessel, called the bubble. The content and nature
of the bulbs depend on the variety, the maturity phase, the
presence of the mold and the technique of obtaining the must.
All operations that perform the mixing of grapes and mustard
are bubble generators: screw transport of grapes; crushing -
defrosting, pumping, mechanical leakage, pressing, etc.
• The amount of pumpkin will be higher when the handling of the
mustard and the stem is more numerous and more brutal. The
following procedures are used to clear the must in practice:
sedimentation with settling; centrifugation; filtering.
• Must fermentation is a complex process of microbiological nature that
determines, through quantitative changes, the qualitative leap of
transformation of grape must into a drink with specific organoleptic
properties - wine.
Due to the complexity of phenomena related to yeast activity, in-depth
studies were conducted in oenology, the first studies being by Pasteur,
which established the correlation between alcoholic fermentation and
the existence of yeasts.
In the technology of making table wines, the fermentative purpose is
the rapid and total fermentation of fermentable carbohydrates from
the must, under certain conditions and avoiding unwanted
fermentations that would cause the wine to be altered.
Spontaneous fermentation of must. It is caused by yeasts from the
microflora of the grapes, under natural conditions, without the
intervention of any factor on the fermentative process. The
spontaneous fermentation of the must can give a good quality wine,
when the grapes are healthy, when small quantities are vinified and
when by chance a number of factors that happily compete on the
quality of the wine overlap.
Under the current conditions, when the wine industry processes large
quantities of grapes and uses large capacity plants and vessels, the need
for the alcoholic fermentation of the must appears.
• During the directed fermentation of the must different yeasts of
selected yeast are used, which favors the perfection of the
fermentation and avoids the danger of the wine remaining with
sugar in the case of stopping the fermentation. Yeasts that act at
high temperatures, at low temperatures (cryophile yeasts), yeasts
that de-acidify the wort, isolates of alcohol-resistant yeasts have
been selected and adapted. In white vinification, for the
fermentation to be perfected, it is necessary to sow the must with
the yeast mash Saccharomyces oviformis, capable of
withstanding an alcohol concentration of 18%.

The preparation of the yeast sludge involves a laboratory phase

and a production phase. The culture of selected yeasts is
reactivated and multiplied in steps, on pasteurized must.
 • The duration of fermentation by the addition of pectolytic
enzymes is reduced by 30-35% which determines the
doubling of the production capacity. The technological
scheme of vinification for red wine with the addition ofPectinex
pectolytic preparations is given in figure 1:

1
Pectinex 3

5 6
2

Fig.1: 1-zdrobitor-dezciorchinator; 2- tanc de macerare-fermentare; 3-

scurgator gravitational; 4- presa; 5- tanc de fermentare must presa; 6-
tanc de fermentare must ravac.
• The maceration-fermentation is shorter, non-bulky and no foam
is formed. The increase of the maceration temperature is small
and there is no risk of fermentation interruption; Because
tumultuous fermentation is largely eliminated, the concentration
in alcohol is increased and the volatile acid content reduced. In
the case of red grapes, the recirculation in the maceration-
fermentation tank can be reduced to 2 recycling / day, and it is
necessary that the cake be immersed permanently in the
fermenting must. Spilled must must be drained as soon as the
desired color intensity has been reached, which corresponds to a
certain density of must.
• Vinificarea in rosu a strugurilor ( termovinificatia) este
necesara cand strugurii sunt atacati de mucegaiuri.
Tratamentul termic produce o denaturare a membranei
celulare ceea ce duce la cresterea permeabilitatii lor si la o mai
buna extragere a zaharului si a componentelor de culoare si
aroma.
• La vinificarea in alb, tratamentul cu enzime pectolitice a
strugurilor zdrobiti si a mustului, prezinta avantajele:
• presarea este mai usoara si mai rapida
• se obtine mai mult must ravac de calitate si mai putin must de
presare
• creste randamentul in must, mustul este mai bogat in zahar,
arome, substante de culoare iar vinul are o calitate mai buna.
 • The treatment of crushed grapes with pectolytic enzyme preparations
requires the introduction of a maceration tank between the crushers and
the press. The maintenance duration is 2-4 hours at T = 150C. The
technological scheme for obtaining white wines, by processing grapes
with the addition of pectolytic enzymes is given in figure 2:
Pectinex
1
Pectinex 4

5 6
2

Fig.2: 1-zdrobitor-dezciorchinator; 2-scurgator gravitational; 3-presa; 4-tancuri de

deburbaj; 5- tanc de fermentare must presa; 6- tanc de fermentare must ravac.
 2. USE OF ENZYMATIC PREPARATIONS FOR
CLARIFICATION OF MUST AND WINE

•In the case of red wines, the clarification with pectolytic

preparations is performed after the completion of the alcoholic
fermentation. Normally obtained wines have poor pectolytic
activity, because SO2, alcohol formed and polyphenols rapidly
destroy the enzyme activity.
To facilitate the clarification of red wines, as soon as the
fermentation on Boston is completed, when the temperature of
the wine is still high and the solubilized pectins are still fresh,
the enzymatic preparations are added.
As a consequence of the pectolytic enzymatic preparations on
the solubilized pectins, sedimentation of the disorder is favored,
the wine being more easily drawn from the yeasts.
 Wine filtration
• Wine filtration is a mechanical clearing operation, which
consists of retaining impurities in suspension by passing the
cloudy wine through a filter table with very fine porosity.
Due to the limpidity obtained and the speed with which it is
obtained, filtration is a fast process of conditioning the wine for
marketing. In practice, the conditions that lead to a quality
filtration with a satisfactory filtering capacity are monitored,
being influenced by a number of factors that refer to:
the filter mass, the retention mechanism, the nature and the
porosity of the mass;
cloudy wine (viscosity, nature and degree of disturbance loading,
presence of protective colloids);
External factors: pressure, pectolytic enzyme addition, etc.
The main materials used in the filtration are: cellulose fibers
(canvas, fiber, paste), asbestos fibers, diatomite and, more
recently, perlite.
 Candle filterSeitz-
Komet:
1 – corp cilindric;
2 – lumânări tronconice;
3 – placă de susţinere;
4 – capac;
5 – supapă.

Types and processes of filtration

Proces Filtration materials
Type of filtration

by alluvium Kieselgur, perlit, pastă de celuloză

Through plates and filter Plates by celuloză, filter fabrics, filter cartridges
Frontal filtration cartridges
Through organic and Synthetic polymers (polyamides, polyester
mineral membranes inorganic macromolecular compounds
Synthetic polymers (polyamides, polysulfone
With organic membranes polyestersulfones, polyacrylonitriles, vin
Tangential filtration copolymers)
With mineral membranes Oxides of aluminiu, zirconiu, silica
3. USE OF PECTOLITIC ENZYMES FOR FILTERING FACILITIES

• Pectolytic enzymes are also called filtration enzymes because

they improve the filtration rate of must and wine.
The filtration speed increases, because the pectin's clogging
action is insufficient.
• The treatment with filtration enzymes is supplemented with
gelatin glue, which eliminates the clogging action and the
instability factor.
In classic red wine making and in hot red wine making, in the
absence or presence of the pectolytic preparation in must
there are differences recorded.
• By adding pectolytic preparation, the rate of formation of
ethyl alcohol is accelerated.
 MICROORGANISMS INVOLVED IN
WINE DISEASES
•Wine is a favorable environment for the activity of
microorganisms, among which are those producing diseases.
On the surface of the grapes, especially during the baking period
are yeasts, bacteria and molds, which when crushed grapes reach
the must where they suffer a selection due to the content in
organic acids, tannins and sugar content.
The most common diseases are:
The flower of the wine appears on:
Low alcohol wines
Wines without antioxidants and antiseptics
In aeration conditions
Pathogen (causing the disease): Candida yeasts called "flower
yeasts".
It is characterized by the formation of a film on the surface of
the wine.
The affected wines can be treated as follows:
elimination of the film by pouring, sulphite, filtering and keeping the wine in clean vessels
sulfite, gelatin and bentonite glue, pulling from the deposit
sulfite, pasteurization, filtration.
2) Wine vinegar is the disease that appears in the low alcoholic wines but also occurs in those
with medium alcohol content (11-12% vol.).
Pathogens: Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc and Lactobacillus bacteria.
It is characterized by:
Transparent gray film that thickens, turns pink, breaks and forms a thick, gelationous sediment.
It appears under the following conditions:
high temperature
Air access
Lack of sulfur dioxide
Low acidity.
3) The handling of the wine appears during the vinification in the
warm autumns, especially in the red wines where the fermentation
stopped due to T> 370C.
It manifests itself through:
- the appearance in wine of a bitter, unpleasant taste, slurry, color
change
- the appearance of a decaying and advanced stage fruit smell, of
cabbage juice.
4) Lactic itching occurs in the warm autumn, when the alcoholic
fermentation has stopped, before the whole sugar content is
transformed.
Pathogens are lactic acid bacteria.
It manifests through:
- taste of lactic acid,
- volatile acidity and ammoniacal nitrogen
- pentoses are formed which give the wine a viscous appearance.
5)Wine tanning occurs in areas with a cool climate
They are affected:
- young, weak alcoholic wines
- low in tannin with moderate acidity
- rich in nitrogenous substances and residual sugar.
It manifests through:
the disorder of the wine that becomes viscous when pouring
The taste is fad, sticky.
6) The bitterness of the wine is only found in the old, bottled
wines.
Pathogens are like Bacillus.
It is characterized by:
The color of the wine acquires brown or brick tones
bitter taste
a sticky sediment is formed, brown in color.
7) The specific nature of the mice is manifested by the
appearance in wine of an unpleasant taste and odor.
Pathogens are lactic acid bacteria, some molds and yeasts such
as Bretanomyces.

It is found in the sick flowers wines and is manifested by:

- odor of mouse urine due to acetamide production
- there is a slight disorder, which intensifies rapidly
- forming a voluminous brown sediment

The affected wines have a high acid content.

 DISEASES PROVIDED BY WORKERS
Molds that are of interest to the wine industry, through the
defects they produce are:
Mucor racemosus fresenius infecteaza strugurii in caz de ploaie si in acest fel
cantitati mari de spori ajung in must. Daca mustul nu a intrat in fermentatie
se formeaza drojdiile Mucor care se inmultesc prin inmugurire.
•Mucor mucedo dezvoltat pe struguri sau in vasele de lemn folosite pentru
transportul si depozitarea vinului si care nu au fost bine curatate si
dezinfectate, poate sa imprime vinului miros de mucegai.
• The figure shows the microorganisms that produce these diseases:

Wine flower: Mycoderma vini

Wine filling: Acetobacter aceti Wine filling : bacterii lactice

PROCESE BIOTEHNOLOGICE DE
OBTINEREA VINULUI
PARTEA A II-A

Conf.habil.dr.ing. Cristina-Ileana COVALIU

FERMENTAREA MUSTULUI DE STRUGURI

Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului

de struguri. Aceasta se obtine prin descompunrea
glucidelor sub influenta enzimelor secretate de drojdii,
in alcool etilic si CO2 , conform ecuatiei:

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 27,6 Kcal

Transformarea glucidelor din must in alcool etilic are

loc intr-un proces biochimic, sub influenta unui complex
de enzime, formandu-se mai multi compusi intermediari.
 Alături de alcool etilic si dioxid de carbon se formeaza
si alti produsi secundari: glicerina, acid acetic, acid
succinic, etc.
 Microorganismele care produc fermentatia
alcoolica sunt drojdiile. Drojdiile utilizate industrial
fac parte din genul Saccharomyces Rees. In fig.1
sunt prezentate cateva drojdii izolate din mustul
de struguri:

Saccharomyces
Saccharomyces
ellipsoideus
apiculatus
Unele dintre aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi in
scop practic si industrial si se numesc drojdii cultivate, altele raman cu
caractere primitive si intervin spontan in fermentatia diferitelor lichide si
se numesc drojdii salbatice.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA FERMENTAREA

A. Factori fizici
1)Temperatura are rolul cel ma important. In fermentarea mustului de
struguri temperaturile optime sunt cuprinse intre 22-270C. Sunt drojdii
care fermenteaza intre 13-350C.
Fermentarea la temperaturi scazute prezinta avantajele:
mentinerea aromei vinului
retinerea unei cantitati mari de CO2
pierderi mici de alcool
aciditate volatila mica
evitarea fermentatilor nedorite produse de bacterii sau drojdii
salbatice
 Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţie
 Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din
factorii importanţi ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei.
În vinificaţia în roşu temperatura constituie unul din factorii
care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde
necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificaţia
în alb temperaturile joase sunt favorabile acumulării
substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de CO2 şi
favorizarea formării lor de către drojdii.
 În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime
de fermentare:
 vinificaţia în alb şi roze: 18÷200 C. Temperatura de fermentare
poate fi menţinută, cu rezultate mai bune şi la 10÷150 C, însă
răcirea mustului ridică costul vinului. Astfel, se obţin vinuri albe
cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;
 vinificaţia în roşu: 25÷300 C. Pentru vinurile de consum curent
temperatura poate fi mai joasă, deoarece conservă aroma,
iar pentru vinurile roşii de calitate, care se supun maturizării la
butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (300) pentru a
favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante.
2) Presiunea osmotica: substantele care se gasesc
dizolvate in must si in special zaharul, exercita o
anumita presiune osmotica asupra celulelor de
drojdie.Viteza de fermentare scade odata cu cresterea
concentratiei zaharului. Presiunea osmotica a mustului
de struguri cu concentratie > 40% determina fenomenul
de plasmoliza ( concentrarea si strangerea continutului
celulelor) stare in care drojdia este inhibata.
B) Factori chimici
1)Continutul de oxigen favorizeaza dezvoltarea
drojdiilor, ceea ce are drept consecinta inmultirea
rapida a lor si acumularea in cantitati mari de biomasa
capabila sa amorseze fermentatia.
2)Aciditatea are un rol favorabil in dezvoltarea drojdiilor,
pH-ul optim este 3…5. La pH< 3 activitatea drojdiilor
este inhibata.
3) Dioxidul de sulf folosit la limpezirea musturilor are rol
antiseptic asupra unor microorganisme. In doze de:
- 50 mg/L inhiba timp de 10 ore fermentatia;
- 100-150 mg/L inhiba timp de 24 h fermentatia;
- 200-300 mg/L este suportat numai de speciile Saccharomyces
ellipsoideus, Sacch. oviformis, Sacch. acidifaciens.
4) Azotul pentru a se dezvolta drojdiile au nevoie de o
anumita cantitate de azot asimilabil. Musturile de struguri
incomplet copti sunt sarace in azot, deci fermentatia nu
porneste, in acest caz se recomanda adaugarea de fosfat
de amoniu. In general mustul contine suficient azot asimilabil.
5) Taninul in cantitate mare poate sa opreasca
fermentatia datorita fixarii sale pe celule de drojdie. Din
acest motiv, vinurile rosii cu continut mare de tanin
raman incomplet fermentate.
Drojdiile din genul Saccharomyces sunt mai rezistente la
actiunea taninului decat cele din genul Kloeckera.
6)Dioxidul de carbon rezultat prin fermentatie are
actiune inhibatoare asupra inmultirii drojdiilor din vin de
la doze de 0,25 g/L.
7)Sarurile minerale sunt necesare pentru dezvoltarea
drojdiilor si producerea fermentatiei. Astfel fosforul sub
forma de fosfati este necesar fiind elementul esential in
fermentatia alcoolica.
c) Factori biologici
Anumite microorganisme formeaza produse
metabolice specifice care pot stimula sau inhiba alte
microorganisme care se gasesc in must. Dezvoltarea
drojdiilor si fermentatia alcoolica pot fi inhibate de
anumite substante secretate de bacterii, mucegaiuri si
microorganisme.
Se poate asigura o buna fermentare a mustului prin
distrugerea sau inhibarea microorganismelor daunatoare,
prin sulfitarea mustului, dupa care se face insamintarea cu
drojdii selectionate.
Utilizarea culturilor de drojdii selectionate la fermentarea
mustului de struguri prezinta urmatoarele avantaje:
au capacitate fermentativa mare
rezistala SO2, la concentratii mari de zahar necesare
pentru obtinerea vinurilor desert
pot sa fermenteze complet zaharul, drojdii selectionate
pentru vinurile seci
au proprietatea de a se depune pe fundul vasului dupa
fermentare, ceea ce ajuta la limpezirea vinurilor seci
produc o cantitate mica de acizi volatili si se obtin vinuri
cu aroma placuta.
FAZELE FERMENTARII MUSTULUI DE STRUGURI

Fermentarea mustului de struguri trece prin trei faze

succesive:
1) FazaI-a de multiplicare a drojdiei care dureaza 1-2 zile in
functie de conditiile de fermentare. Se desfasoara de la
introducerea mustului in vasul de fermentare pana la
degajarea de CO2 in toata masa de lichid fiind provocata
de speciile Kloeckera.
Acestea au o capacitate mare de dezvoltare, in mustul
proaspat sau intrat in faza de fermentatie, reprezentand 90-
95% din totalul drojdiilor.
In decursul acestei faze se observa urmatoarele:
 mustul incepe sa se tulbure;
 temperatura urca incet pana la 10-300C;
 continutul de glucide incepe sa scada
 se micsoreaza densitatea mustului
 treptat incepe sa se degaje CO 2
 la suprafata se formeaza spuma.
2) Faza a II-a de fermentatie tumultoasa: in aceasta faza
viteza de fermentare este maxima, consumandu-se 70% din
zahar. In aceasta faza, deoarece drojdiile se inmultesc
repede si au o activitate foarte intensa, temperatura
lichidului creste rapid, depasind 25-300C.
Fermentatia se poate realiza cu ajutorul drojdiilor provenite
din struguri si se numeste fermentatie spontana sau folosind
maia de drojdii selectionate si se numeste fermentatie
provocata. Drojdiile selectionate apartin genului
Saccharomyces.
In timpul fermentatiei tumultoase au loc următoarele procese:
 continutul de zaharuri scade intens
 creste gradul alcoolic
se formează o cantitatie mare de gaz carbonic
CO2 care se formeaza ridica tulbureala de la fundul vasului la
partea superioară.
Cand mustul are o cantitate mare de tulbureala,
fermentatia este accelerata. Dupa 2-4 zile ca urmare a
procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la
suprafata lichidului incepe sa se depuna.

Faza de fermentatie tumultoasa se caracterizeaza prin:

agitarea puternica a lichidului
 o degajare intensa de CO2.

Poate dura 8-14 zile, uneori chiar 3 saptamani. Cu cat

aceasta faza este mai indelungata, cu atat vinurile sunt mai
aromate.
3) Faza a III-a de fermentatie linistita se caracterizeaza prin viteza
redusa de fermentare, drojdiile fiind inhibate de continutul ridicat
de alcool si de sărăcirea mediului in substante nutritive.
Degajarea acidului carbonic provenit din fermentarea ultimelor
resturi de zahar, este incetinita.
Tulbureala se depune făra a mai reveni in masa lichidului iar
drojdiile incep sa se depună. Temperatura vinului incepe sa scadă
treptat.

Aceasta etapa dureaza 1-3 saptamani in functie de continutul de

zahăr, temperatură, biomasă.

Se formeaza substantele care dau aroma si gustul placut vinului:

aminoacizi, alcooli superiori. Vinul se limpezeste si capată
caracteristicile de vin nou.
 FERMENTATIA DIRIJATA
Aceasta prezinta avantajul ca se poate conduce operatia de
fermentare in limitele de temperatura dorita pana la gradul
alcoolic corespunzator.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de
drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi
evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi
fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care să acţioneze
la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile),
drojdii care dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii
rezistente la alcool. În vinificaţia în alb, pentru ca fermentaţia să
fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului cu maia
de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o
concentraţie în alcool de 18%.
Poate fi de 2 tipuri:
1)Fermentatia sub presiune la o anumita presiune si
concentratie a CO2 , activitatea drojdiilor inceteaza sau
lancezeste. Pentru a putea folosi la vinificatie avantajele pe
care le ofera presiunea, trebuie folosite recipiente care sa
reziste la p> 100 kgf/cm2. Fermentatia sub presiune se face in
tancuri de metal emailate sau din otel inox pentru ca
produsul sa nu aiba contact cu fierul.
Fermentatia sub presiune prezinta avantajele:
vinurilepastreaza in intregime aroma strugurilor, care in
celalalte sisteme de fermentare se pierde partial, prin
antrenare in timpul fermentarii sau este distrusa la T> 200C.
vinurile sunt mai catifelate si mai armonioase;
se elimina pierderile de alcool. Temperaturile scazute,
eliminarea CO2 dupa dorinta sunt factorii care influenteaza
continutul in alcool al vinului.
 sub stratul de CO2 , vinul nu mai este in contact cu aerul
indepartandu-se fenomenele oxidative nedorite.
2) Fermentarea la temperaturi scazute prezinta unele
avantaje comparativ cu fermentarea in conditii obisnuite.
Vinurile sunt mai catifelate, mai bogate in alcool, mai
sanatoase. Temperatura de fermentare nu trebuie sa
depaseasca 150C si nici sa nu scada sub 50C.
In functie de zahar, temperatura de fermentare si natura
drojdiilor fermentatia dureaza 30 de zile, obtinandu-se vinuri
bogate in CO2, cu aroma si prospetime pronuntata de tipul
vinurilor seci.
3)Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe
principiul alimentării în trepte a unor vase de mare capacitate
(200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must
proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta
fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al
temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic.
4) Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de
fermentare şi în baterii de linuri de fermentare cu o serie de
avantaje economice şi tehnologice, printre care:
micşorarea spaţiului de fermentare;
reducerea cheltuielilor de forţă de muncă;
mecanizarea şi automatizarea operaţiei;
dirijarea optimă a fermentaţiei; se obţin vinuri cu un grad
alcoolic mai mare, cu fructuozitate şi prospeţime;
permit recuperarea CO2 şi a alcoolului.
Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată
se pretează foarte bine la obţinerea vinurilor de consum curent.
 Fermentarea malolactică a vinului roşu

După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii

urmează o fază de finisare biologică care constă în
transformarea acidului malic în acid lactic de către
bacteriile malolactice.
Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică
constituie primul stadiu şi cel mai important al maturizării,
iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus
de garanţie a stabilităţii.
 Fermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul
fermentaţiei alcoolice, înaintea răcirii, în special dacă se
prelungeşte durata de fermentare. Ea constă în trans-
formarea acidului malic din vinuri în acid lactic şi CO2.
 Este o metodă de dezacidifiere biologică a vinurilor cu
aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid dicarboxilic
este transformat într-un acid monocarboxilic mai slab, acidul
lactic determinând scăderea acidităţii şi, în final, ameliorarea
însuşirilor senzoriale:

 HOOC – CH2 – CHOH – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2

Obţinerea vinurilor roşii de calitate necesită respectarea în
practică a următoarelor principii:

 fermentarea totală a zaharurilor de către drojdii şi a acidului

malic de către bacterii, fără ca acestea să atace zaharurile
sau alţi constituenţi ai vinului;

 vinul este desăvârşit din punct de vedere biologic atunci

când zaharurile fermentescibile şi acidul malic au dispărut.
Dezvoltarea ulterioară a bacteriilor se previne prin îngrijirea
corectă a vinului: sulfitări raţionale, pritoc, filtrare, etc.;

 perioada de perfectare biologică trebuie să fie cât mai

scurtă, pentru a evita riscul alterării microbiene şi a micşora
perioada de stabilizare.
Din aceste principii apare necesitatea dirijării fermentaţiei
malolactice, prin asigurarea factorilor care influenţează
fermentaţia:
 pH-ul vinului – valorile optime sunt cuprinse între 4,2÷4,5, sub
pH = 2,9, fermentaţia nu este posibilă;
 temperatura optimă pentru desfăşurarea fermentaţiei
malolactice se situează între 20÷250 C, fiind mai lentă la 150 C
şi 300 C;
 aerarea uşoară este favorabilă dezvoltării bacteriilor, deşi
unele se dezvoltă mai bine fără aerare;
 substanţele nutritive şi factorii de creştere, în special
aminoacizii, au un mare rol asupra dezvoltării bacteriilor
lactice din vinuri.
PROCEDEE MODERNE DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII
În funcţie de particularităţile tehnologice legate de dirijarea
fermentaţiei şi maceraţiei, procedeele moderne de vinificaţie în
roşu se pot clasifica astfel:
 procedee de fermentare-macerare intensivă, discontinue:
 procedee care realizează maceraţia prin recircularea
mustului de către presiunea de CO2 creată în vasul închis
de fermentare;
 procedee care realizează maceraţia prin recircularea
boştinei;
 procedee care realizează maceraţia prin agitarea
mustuielii;
 procedee de fermentare-macerare continue;
 procedee de obţinere a vinurilor roşii prin termovinificaţie;
 procedee de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie
carbonică.
Procedeele de fermentare-macerare intensivă

 Aceste procedee utilizează o serie de instalaţii specifice care

realizează fermentarea mustului şi extracţia pigmenţilor într-un
timp relativ scurt.
 Principalii factori care influenţează fermentarea-macerarea
la aceste procedee sunt:
 însămânţarea mustuielii cu maia activă de drojdii,
 aerarea,
 recircularea,
 agitarea şi temperatura.

 Datorită faptului că fenomenele legate de maceraţie şi

fermentaţie se derulează rapid, vinurile obţinute nu au fineţea
vinurilor roşii clasice de calitate şi ca atare sunt utilizate, în
general, la obţinerea vinurilor de consum curent.
 Procedee de fermentare-macerare
cu recircularea boştinei
 Aceste procedee au fost iniţiate în Italia, impunându-se
instalaţiile Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc.
 Ele utilizează vase de capacitate mai mare, 60000÷80000 litri,
închise, cu boştina plutitoare, în care se realizează o
macerare intensă şi rapidă a părţilor solide. Un sistem de
recirculare a boştinei supune în contact intim pieliţele cu
mustul. Fermentaţia- maceraţia durează circa 6÷7 ore,
obţinându-se vinuri intens colorate şi extractive.
 Folosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face
ca durata contactului mustului cu pieliţele şi seminţele să fie
foarte scurtă, obţinându-se vinuri lipsite de duritate, ce se
pretează a fi date imediat în consum.
 UTILAJE DE FERMENTARE
Fermentarea-macerarea în vase închise

 În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin

imersată. Vasul comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil
de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot
aminti:

 se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;

 se poate prelungi perioada de maceraţie;
 vasul închis conservă mai bine căldura;
 se poate utiliza în toamnele reci;
 vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de
depozitare a vinului.

 Dezavantaje:
 fermentarea în vase închise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a
temperaturii ridicate ce apare în faza tumultoasă;
 este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în
fermentare.
Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi: a,b – căzi
deschise; c,d – căzi închise.

Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de

tipul de vin ce se prepară, calitatea materiei prime-strugurii,
posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi maceraţiei
(încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea
vaselor de care se dispune.
 Procedee de fermentare-macerare cu
agitarea mustuielii
 Aceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi
fermentarea sunt intensificate prin amestecarea întregii mustuieli,
ca urmare a mişcării vasului de fermentare-macerare. Folosirea
recipientelor rotative la macerare-fermentare, deşi este de dată
mai recentă, a căpătat o răspândire foarte mare.
1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere
şi golire; 3 – compartiment pentru mustuială;
4 – compartiment pentru must; 5 –
serpentină din ţeavă de oţel pentru circulaţia
apei; 6 – perete din tablă de oţel forjată; 7 –
jgheab din tablă de oţel perforată; 8 –
robinet pentru evacuarea vinului; 9 – lagăr
cu presetupă; 10 – reductor; 11 –
electromotor; 12 – schelet metalic de
susţinere a rotovinificatorului; 13 – robinet
pentru intrare apă rece; 14 – robinet pentru
intrare apă caldă; 16 – robinet evacuare apă
rece; 17 – jgheab pentru evacuarea
mustuielii scurse, către presă;
 Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă, indiferent
de tip, este confecţionată din tablă de oţel inoxidabil,
prevăzută la interior cu doi pereţi laterali perforaţi şi un jgheab
de asemenea perforat, prin care se separă vinul ravac.
 La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare în sus. Se
demontează capacul şi se introduce mustuiala, lăsând un gol
de fermentare de 10÷15 % din capacitatea ei. Se montează
apoi capacul etanş folosind o garnitură de cauciuc.
 La terminarea macerării-fermentării vinul se evacuează prin
intermediul unui robinet de golire, iar boştina prin gura de
alimentare, după ce aceasta a fost adusă prin rotirea
cisternei, în dreptul jgheabului de evacuare sub care este
amplasată o presă.
TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR DE DESERT

Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr şi cu calităţi

gustativ-olfactive specifice, care se pretează a fi consumate în
timpul sau după servirea desertului.

Clasificarea vinurilor de desert se

face după conţinutul de zahăr,
alcool, originea acestora şi
tehnologia de preparare. Conform
legislaţiei din ţara noastră, după
conţinutul de zahăr se prepară
Cinzano Family

următoarele vinuri:
•vinuri demiseci cu 4÷12 g/l zahăr;
•vinuri demidulci cu 12÷50 g/l
zahăr;
•vinuri dulci cu 50÷80 g/l zahăr;
•vinuri licoroase cu peste 80 g/l
zahăr.
 După originea alcoolului şi zahărului din vin şi după
metoda de preparare, vinurile de desert se clasifică
astfel:
 vinuri de desert reductive:
 naturale:
 propriu-zise;
 îndulcite;

 alcoolizate;

 vinuri de desert oxidative:

 alcoolizate;

 alcoolizate şi îndulcite.
 Vinificaţia în dulce necesită rezolvarea în practică a
două probleme importante: oprirea fermentaţiei
mustului la un anumit conţinut de alcool şi zahăr,
caracteristice tipului de vin şi asigurarea stabilităţii
vinului dulce.
 Pentru oprirea fermentaţiei se utilizează mai multe
procedee:
 oprirea naturală a fermentaţiei, care poate fi realizată numai
când mustul provine din struguri stafidiţi, bogaţi în zaharuri
(circa 300 g/l). Se obţin vinuri de desert naturale de cea mai
înaltă calitate, onctuoase, buchetate şi stabile biologic;
 utilizarea frigului artificial;
 fermentarea mustului sub presiune ridicată de CO2;
 încălzirea mustului în fermentaţie la 45÷500 C;
 epuizarea mustului de substanţe nutritive prin fermentări şi
limpeziri succesive (centrifugare, filtrare);
 sulfitarea mustului în fermentaţie pentru oprirea fermentaţiei,
care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin şi cu
rezultate bune în practică.
 Vinurile de desert naturale îndulcite. În scopul
eliminării dificultăţilor tehnologice şi economice, ce
apar la obţinerea vinurilor de desert naturale,
legate de dirijarea fermentaţiei şi stabilizarea
biologică a vinului, se utilizează procedeul de
îndulcire a vinului sec cu must tăiat sau must
concentrat.
 Pentru a obţine stabilitatea fizico-chimică a vinului
îndulcit este necesar ca mustul concentrat să fie
adăugat înaintea stabilizării vinului sec. Obţinerea
stabilităţii vinului dulce la sticle se realizează prin
turnarea la cald a vinului.
 Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi
îndulcite se împart din punct de vedere fizico-
chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi
păstrează aroma strugurilor şi vinuri oxidate cu
aromă-buchet specific .
 Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin
îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool
rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca
vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile
gustativ-olfactive specifice materiilor prime.
 Vinurile de lichior oxidate se prepară prin
alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire,
folosindu-se distilat de vin, must concentrat
mai mult sau mai puţin caramelizat şi must
alcoolizat. După tehnologia de preparare şi
maturare se deosebesc vinurile oxidate
chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi
vinurile oxidate biologic (Xeres).
Vinul de Xeres se produce în sudul Spaniei în
regiunea Jerez de la Frontera, din soiurile de bază
Palomino şi Pedro Xymenes. În general, sunt vinuri
seci sau cu un conţinut de zahăr de 10÷40 g/l, un
conţinut de alcool de 16÷20% vol., buchet fin şi
caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nucă
verde.
Vinul de Madera se prepară în insula Madera,
situată în Oceanul Atlantic, la vest de
Portugalia.
-Operaţia tehnologică cea mai importantă,
care imprimă caracteristicile gustative specifice
acestor vinuri este tratarea termică oxidativă,
de unde a căpătat denumirea de maderizare.
-Această operaţie se realizează în camere
încălzite de soare, denumite solarii
(temperatura maximă este de 550 C), în
camere încălzite electric cu abur, denumite
estufe şi în rezervoare de mare capacitate
încălzite şi izolate termic.
 3 in Stock German WW2 Malaga Wine Bottle Set, w/ Orig. Labels & Hitler Strasse Receipt

Vinul de Porto se obţine în regiunea Duro din Portugalia din

soiuri de struguri autohtone.
- Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240÷280 g/l zahăr.
Mustuiala integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după
care se aplică alcoolizarea până la tăria de 18÷20% cu distilat de
vin.
- Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50
g/l, culoare
Vinul şi buchet
de Malaga este unulcaracteristic
din cele mai vinurilor roşii evoluate la butoi
şicunoscute
la sticle.vinuri spaniole, licoros, parfumat,
de culoare închisă, produs în provincia cu
acelaşi nume, din sudul Spaniei, din soiurile
de struguri Muscat şi Pedro Xymenez.
-Vinul de bază se prepară în general după
schema de obţinere a vinurilor albe,
obţinându-se un vin sec sau demisec. La
acest vin se adaugă în diferite proporţii must
alcoolizat, must concentrat la foc direct, must
concentrat caramelizat, după care se
maturizează la butoi 2÷3 ani.
Tehnologia obţinerii vinurilor spumoase
Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO2
este în întregime sau parţial de origine exogenă,
dezvoltând la temperatura de 200 C o presiune de
minimum 2,5 bar.
Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile
şampanizate două etape:
obţinerea vinului de bază;
impregnarea cu CO2.
 Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate,
condiţionate, cărora li se adaugă o licoare de
expediţie. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷200 C şi
impregnării cu CO2, cu ajutorul unor aparate, numite
saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice.
 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor
spumoase se prezintă în figura 1:

Licoare de Vin de baza CO2

expeditie

Preparare vin cupaj

Stabilizare Imbuteliere

Dozare licoare de expeditie Dopuire

Racire la 0-20C
Etichetare
Impregnare
VIN SPUMOS
TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINURILOR AROMATIZATE

Vinurile aromatizate sunt obţinute prin aromatizarea lor cu

materiale vegetale aromate cu sau fără adaos de zahăr,
alcool, must tăiat, must concentrat.
În ţara noastră se prepară trei tipuri de vinuri aromatizate:
vin pelin, vermutul şi biterul.
1.Vinulpelin este produsul obţinut din mustul fermentat cu
adaos de plante şi fructe (floare de pelin sau peliniţă,
seminţe de coriandru, cuişoare şi rădăcină de genţiană)
sau extracte din aceleaşi plante şi fructe.
Se prepară din vinuri curente şi de calitate superioară albe
şi roşii cu tăria alcoolică corespunzătoare vinului de bază,
în următoarele sortimente: alb, roşu, superior şi special.
 2.Vermutul este un vin special alcoolizat, îndulcit şi
aromatizat cu materiale vegetale aromate.
 Deşi vermutul este cunoscut încă din Grecia antică,
fabricarea industrială a apărut în secolul al XVIII-lea
în Italia, extinzându-se apoi în toată lumea.
Denumirea produsului are la origine cuvântul
„wermut” numele german al pelinului, ingredientul
principal al maceratelor folosite la prepararea
vermutului.
 Realizarea vermutului cuprinde următoarele etape
tehnologice:
 obţinerea, condiţionarea şi stabilizarea vinului de
bază;
 pregătirea materialelor de bază (macerate de
plante, sirop de zahăr, caramel);
 condiţionarea şi îmbutelierea.
Vermutul, prin substanţele aduse
de materialele vegetale aromate,
este considerat o băutură tonică
şi aperitiv sau chiar ca vin de
desert prin conţinutul său ridicat
de zahăr şi alcool.
3.Bitterul este o băutură alcoolică
aperitiv, obţinută de regulă din
vin roşu, alcool rafinat, zahăr şi
aromatizată cu macerate de
plante şi fructe (macerat de
bitter). A început să se prepare la
începutul secolului al XIX-lea în
Olanda şi Venezuela, ulterior
producerea bitterului extinzându-
se în întreaga lume.
 Maceratul de bitter se obţine prin extracţia
substanţelor de aromă şi gust cu ajutorul soluţiei
alcoolice de 45% din următoarele plante şi fructe:
portocale, lămâi, grefe, pelin, mentă, coriandru,
anghinare, cuişoare şi scorţişoară.
 El se adaugă în proporţie de circa 8%, iar la unele
tipuri se adaugă şi suc de citrice conservat în
proporţie de 2%. Pentru colorarea băuturii se
utilizează caramelul.

 Prepararea bitterului constă în cupajarea

materialelor calculate şi luate conform reţetei,
omogenizarea, depozitarea pentru maturizare,
limpezire prin cleire şi filtrare urmată de îmbutelierea
produsului finit.