PRODUSE OBTINUTE DIN LAPTE SI IMPORTANTA

ACESTORA

Andries Mioara An II Biotehnologii microbiene si celulare

CUPRINS

1.Introducere 2.Compozitia chimica a laptelui 3.Proprietatile fizice ale laptelui 4.Microflora laptelui 5.Indici de calitate ai laptelui 6.Metode de conservare a laptelui 7.Produse obtinute din lapte 8.Importanta produselor obtinute din lapte 9.Bibliografie

1.INTRODUCERE

Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Laptele, sau izvorul sanatatii cum mai este numit de specialisti, este un aliment complet. 0,75 litri de lapte asigura intregul necesar zilnic de proteine animale. Ultimele studii ale cercetatorilor britanici de la Universitatea din Bristol arata ca procesarea laptelui era cunoscuta populatiilor din Balcani inca de acum 8000 de ani. Arheologii au descoperit in tarile balcanice si in Turcia mai multe situri ce contineau mii de vase ceramice care, la randul lor, prezentau urme ale grasimilor din lapte, vechi de aproape opt milenii.

2.COMPOZITIA CHIMICA LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare albgalbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. In tara noastra se foloseste in special laptele de vaca, si mai putin laptele altor specii, ca de exemplu oaie, capra, bivolita. Compozitia laptelui variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi specia, rasa, hrana animalelor, varsta, etc. Laptele este compus in mare parte din apa (circa 87,5 %) si substanta uscata (circa 12,5 %). Substanta uscata este alcatuita din proteine, glucide, lipide, saruri minerale si constituenti diversi (vitamine, enzime).

Proteinele din lapte sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina. Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza, care imprima laptelui gustul dulceag. Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, steride, fosfatide. Sarurile minerale se gasesc in lapte in cantitati apreciabile, in special calciu si fosfor in proportie favorabila absobtiei lor digestive. Laptele este situat printre alimentele ale caror saruri minerale sunt foarte usor asimilate de organism. In lapte se mai gasesc saruri de magneziu, sodiu, potasiu, precum si fier, iod, etc. Laptele contine vitamine hidrosolubile- B1, B2, B12, C si liposolubile- A, D, E, K. Enzimele din lapte au rol de indicatori asupra calitatii laptelui. In lapte se gasesc urmatoarele enzime: reductaza, catalaza, lipaza, fosfataza, etc.

3.PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI

Propietatile

fizice ale laptelui influenteaza asupra calitatii laptelui si a produselor obtinute prin prelucrarea laptelui.

Acestea sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de inghetare, vascozitatea, aciditatea.

4.MICROFLORA LAPTELUI
Microflora laptelui constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui. Microflora laptelui este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile contribuie la obtinerea produselor acido-lactice, a branzeturilor sau pentru a da aroma unor produse lactate. Drojdiile se folosesc pentru obtinerea fermentatiei alcoolice, ca de exemplu chefirul. Mucegaiurile se folosesc la obtinerea unor tipuri de branzeturi.

5.INDICI DE CALITATE AI LAPTELUI

Se apreciaza dupa: aspect, culoare, consistenta, miros, densitate, continut de grasimi. Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, opac, fara sedimente si impuritati. Opacitatea este data de substantele proteice si de grasimi. Culoarea laptelui trebuie sa fie alba, usor galbuie, determinata de grasimi si caroten. Consistenta este fluida, mai vascos decat apa. Gustul trebuie sa fie dulceag, placut, caracteristic. Mirosul este placut, caracteristic laptelui proaspat.

6.METODE DE CONSERVARE A LAPTELUI

Laptele are o valoare biologica mare, dar se altereaza usor, este un mediu de cultura bun pentru microorganisme care degradeaza lactoza la acizi, cauzand infectii, deci imbolnaviri. Laptele crud poate contine germeni patogeni, care sunt toxici pentru om, de aici necesitatea unor tratamente termice, prin pasteurizare sau sterilizare. Procesle termice aplicate in general au ca scop inactivarea microorganismelor (bacterii, drojdii, virusi si mucegaiuri), care pot provoca defecte de gust, miros. Tratamentele aplicate laptelui influenteaza compozitia chimica in mod diferit si se pot realiza cu ajutorul caldurii sau a friguluii. Tratamentul termic al laptelui se realizeaza prin: pasteurizare, sterilizare si fierbere.

7. PRODUSE OBTINUTE DIN LAPTE

Produsele lactate se impart in: produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi. a.Produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume: separarea spontana sau naturala- se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura obisnuita, un anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre grasime si restul componentelor; separarea mecanica- se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de centrififugare.

Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt: smantana si untul. Smantana

Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara.

Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.

Untul

Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime.

Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea. Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a; acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate.

b. Produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe in functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice.

Cele mai consumate produse lactate acide sunt: Iaurtul Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului.

 Laptele

acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice. Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.

Laptele de putina (laptele gras) este un produs specific de stana si se obtine din laptele de oaie recoltat la sfarsitul perioadei de lactatie cand are continut ridicat de grasime si substante albuminoase, fapt care impiedica coagularea normala. Jintita este un produs lactat specific romanesc, ce se obtine din zerul rezultat la prelucrarea laptelui de oaie in cas sau branza telemea.

c.Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materia prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic.

Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca -branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter si branzeturi din lapte de oaie -telemea, cas, cascaval, branza de putina.

Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi -branza de vaca, Bucegi, Caraiman, branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari -svaiter. Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.

8.IMPORTANTA PRODUSELOR OBTINUTE DIN LAPTE

Laptele este un aliment bogat in proteine si o sursa importanta de calciu.

Contine de asemenea, multe vitamine B, inclusiv B6 si B12, vitaminele A, D si E, cea mai mare parte a mineralelor desi are in principal calciu si fosfor , precum si potasiu si sodiu. Include cantitati infime de zinc, fier, seleniu, magneziu si cupru, precum si putina vitamina C, dar cu siguranta nu destula cit sa vina in intimpinarea nevoilor organismului. Studii medicale recente au demonstrat ca laptele poate ajuta la scaderea in greutate si la mentinerea unei greutati normale. Un alt mare beneficiu al produselor lactate consta in aportul de probiotice.

Rolul laptelui in tratamentele de frumusete este cunoscut de toata lumea si este exploatat inca din cele mai vechi timpuri. Cleopatra obisnuia sa faca baie in lapte de magarita peste care adauga miere pentru a-si pastra frumusetea pielii.
In cosmetica: laptele integral inlatura oboaseala tenului, laptele nedegresat asigura hranirea si elasticitatea pielii, iaurtul combate arsurile soarelui, smantana ajuta la prevenirea ridurilor, in timp ce laptele batut impiedica uscarea pielii.

9.BIBLIOGRAFIE

http://www.lactis.ro/lactis/ro/laptele_si_produse_lactate/15.html http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-2 http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=4 84 http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Produseobtinute-din-lapte444.php http://www.descopera.ro/dnews/2858338-procesarea-laptelui-ainceput-acum-8000-de-ani http://ro.wikipedia.org/wiki/Lapte http://www.armonianaturii.ro/Despre-lapte-si-produselelactate.html*articleID_853-articol http://lapte1.blogspot.ro/p/compozitia-chimica-laptelui.html http://www.bionatur.ro/article/433/Produsele-lactate-si-efectele-lorasupra-sanatatii-noastre http://www.eiversusele.ro/nutritie/beneficiile-produselor-lactate.html http://www.bucatareasa.ro/ro/laptele-si-produsele-lactate-r1913.html

Va multumesc!