MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII

LICEUL TEHNOLOGIC «GHEORGHE IONESCU-SISEȘTI»

COMUNA VALEA CĂLUGĂREASCĂ

PROIECT / LUCRARE DE SPECIALITATE

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
CALIFICARII ABSOLVENŢILOR ÎNVĂŢĂMÂTULUI POSTLICEAL,
FILIERĂ TEHNOLOGICĂ - NIVEL 5 DE CALIFICARE

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA : Tehnician controlul calității produselor agroalimentare

TEMA PROIECTULUI / LUCRĂRII DE SPECIALITATE

Verificarea calității procesului tehnologic de obținere a
tocanei de legume

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR,
NECULA ELENA
ABSOLVENTĂ,
POPA NICOLETA
 2021

CUPRINS

ARGUMENT..................................................................................................................................................6

Tehnologia............................................................................................................................................6

Dozarea................................................................................................................................................7

CAP.I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A TOCANEI DE LEGUME.............................................................................................................7

I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME.........................................................................................................7

Compozitia chimica a ardeiilor kapia rosii............................................................................................7

Compozitia chimica a cepei..................................................................................................................8

Compozitia chimica a morcovului.........................................................................................................8

Compozitia chimica a uleiului...............................................................................................................8

Compozitia chimica a orezului..............................................................................................................8

Compozitia chimica a patrunjelului......................................................................................................8

I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE.........................................................................................9

STICLA...................................................................................................................................................9

A. Pentru borcane...............................................................................................................................10

B. Pentru capace.................................................................................................................................10

Transport............................................................................................................................................11

Depozitare..........................................................................................................................................11

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................................12

II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A..........................................................................................12

TOCANEI DE LEGUME.............................................................................................................................12

II.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC...........................................................................................13

MATERIA PRIMA.................................................................................................................................13

RECEPTIA............................................................................................................................................13

SORTAREA I.........................................................................................................................................13
 SPĂLAREA...........................................................................................................................................13

Maşina de spălat T1-KYM-5................................................................................................................13

SPĂLAREA II........................................................................................................................................14

CURĂŢIREA.........................................................................................................................................14

TRATAMENTE TERMICE PRELIMINARE:..................................................................................................15

Opărirea.............................................................................................................................................15

Prăjirea...............................................................................................................................................15

PREPARAREA LICHIDELOR DE ACOPERIRE..........................................................................................15

Prepararea bulionului de tomate.......................................................................................................15

Prepararea sosului de tomate............................................................................................................16

SPĂLAREA RECIPIENTELOR.................................................................................................................16

UMPLEREA RECIPIENTELOR................................................................................................................16

ÎNCHIDEREA........................................................................................................................................16

MARCAREA.........................................................................................................................................17

STERILIZAREA......................................................................................................................................17

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR......................................................................................................17

DEPOZITREA.......................................................................................................................................17

CAP .III. INDICI DE CALITATE.......................................................................................................................18

III.1. PROPRIETATILE SENZORIALE ALE ,,TOCANEI DE LEGUME’’............................................................18

Aspectul produsului............................................................................................................................18

Culoarea.............................................................................................................................................18

Consistenţa.........................................................................................................................................18

Gust si Miros.......................................................................................................................................18

Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor din legume.....................................................................18

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR.................................................................19

CAP. IV. IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ........................................................................................19

Conditii pentru utilaje,instalatii şi aparatură......................................................................................19

Conditii pentru suprafeţele de lucru..................................................................................................19

Igiena personală.................................................................................................................................20
 Igiena echipamentului sanitar de protecţie........................................................................................20

Igienizarea în unităţile alimentare......................................................................................................20

● Razuire suprafeţelor utilajelor:........................................................................................................21

CAP. V. IMPLETAREA PROCESULUI HACCP PE FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN VEDEREA OBȚINERII TOCANEI DE

LEGUME …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..22

CAP.VI. MASURI DE IGIENA SI NSSM.........................................................................................................22

ANEXA I......................................................................................................................................................25

Anexa 2.......................................................................................................................................................26

Anexa 3.......................................................................................................................................................27

Anexa 4.......................................................................................................................................................28

Anexa 5.......................................................................................................................................................29

Bibliografie……………………………………………………………………………………………………………………………………………..30
 ARGUMENT

Tocana de legume face parte din grupa produselor conservate.

Tocana se prepară din mai multe specii de legume de unde vine şi denumirea ,,Tocană de legume,, .
Tocana de legume este unprodus conservat ce se obţine din legume proaspete şi orez.
Tocana de legume se referă la conserve gătite din amestec de 30% ardei,10% suc de tomate cu 12-
14% extract refractometric,30% tomate,30% orez,3% pastă de ardei,2,5% ulei,1,5% ceapă,0,4% zahăr
şi 2,5% sare.Acestea se fierb şi se introduc în borcane după care se sterelizează
Tehnologia:
Legumele sunt supuse unor operaţii preliminare de prelucrare comune
(spălare,curăţire,sortare,divizare,opărire,răcire etc.)
Pregătirea orezului impune:
● curăţirea şi spălarae acestuia în mai multe ape,
● opărirea orzului la 98˚C timp de 10 min,rezultand un orez semifiert,

Prepararea amestecului:
Se face în cazane dublicate sau aparate vacuum în şarje de maxim de 500 kg după reţeta
prezentată anterior sau următoarea:355 ardei opăriţi,8% morcovi opăriţi,10% ceapă,1% pătrunjel frunze
tocat,255 tomate,15% suc de tomate,10% orez semifiert,5,5% ulei,1,2% sare,0,5% zahăr,0,003%
piper.Ceapa şi orezul se călesc în ulei încins.
Se adaugă jumătatea din cantitatea de tomate şi se continuă călirea 5 min.Se adaugă în
ordinea:sarea,condimentele,zahărul şi pătrunjelul proaspăt tocat.
Dozarea:
Se face prin umplerea recipientelor (borcane) cu maşina de tip ,,Rafama,, iar starea termică a
produsului trebuie să fie fierbinte (85˚c).
Sterilizarea:
Se face cu următorul regim de sterilizare:
20-30-20
- borcane 420 ml ――――――(1,5 at).
Răcirea produsului imediat după sterilizare are loc pană la temperatura de 40˚C.
Tocana de legume este livrată în borcane 300 gr pentru comercializarea căt mai bună şi mai usoară.
 CAP.I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
UTILIZATE IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A TOCANEI DE
LEGUME

I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME

Compozitia chimica a ardeiilor kapia rosii-glucoză, fructoză, zaharoză, amidon, pectine, lipide,
carotenoide, bogat în vitamina A şi mai ales B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, P, PP, enzime, precum şi ulei
eteric, alcaloidul capsaicină care este o substanţă iritantă revulsivă în special în cel iute, substanţe
colorate de natură carotenoidică (capsorubina, capsantina, zeaxantina, luteina, criptoxantina şi urme de
beta- carorotenă), flavonoide, substanţe minerale

Compozitia chimica a cepei-- vitaminele: B1, B2, B6, E, PP, acid folic. Fitohormoni: auxine,
giberline. Enzime: invertaza, oxidaza, peroxidaza, catalaza, lipaza, cistein-liaza, fructozil-transferaze.

Compozitia chimica a morcovului-Apa: 86,77

Substanta uscata: 12,23
- Substante azotate: 1,18
- Grasimi: 0,29
- Monozaharide: 2,64
- Extractive fara azot: 6,42
- Celuloza: 1,67
- Cenusa: 1,03

Compozitia chimica a uleiului-un continut foarte mare de Vit E,acest tip de ulei este cel mai folosit
la noi in tara.Se poate folosi si la prajit,dar nu peste punctul de ardere.Are un gust usor de seminte de
floarea soarelui

Compozitia chimica a orezului-orezul brut- vitaminele: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E. Aminoacizii:
alanina, arginina, acid aspartic, cistina, acid glutamic, glicina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,
metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofan, tirosina, valina. Acizii grasi: acid miristic,
acid palmitic, acid stearic, acid palmitoleic, acid oleic, acid linoleic, acid linolic. Fosfolipide,
carbohidrati, mineralele: sodiu, potasiu, magneziu, calciu, mangan, fier, cupru, zinc, nichel, molibden,
fosfor, fluor, iod, bor, seleniu.

Compozitia chimica a usturoiului-Calorii 135,00 kcal Calciu 20,00mg

Apa 66,57% Fosfor 30,00mg

Carbohidrati 26,31% Fier 1,00mg

Proteine 6,76%

Lipide 0,06%

Saruri 0,30%

Vitamina B1 244,00mcg

Vitamina B2 74,00mcg

Niacina 0,29mg

Vitamina C 14,00mg

Compozitia chimica a patrunjelului-apeina, betacaroten, brom, clorofila, cumarina, diastaze, cupru,

fier, fosfor, flavonoide, iod, monoterpene, apiol, poliacetilena, principiu estrogen, pinena, potasiu, sulf,
sodiu, terpene, uleiuri esentiale, vitaminele: A, B1,B2, B3, B5, B6, B9, E, vitamina C mai multa ca
portocala sau lamaia. Acid pantotenic, linolinic.
Actiune farmaceutica: stimulent general atat nervos cat si muscular, regleaza glandele endocrine,
antianemic, antirahitic, antiscorbutic, aperitiv, antitoxic, depurativ, stomahic, diuretic, regleaza
menstrele, elimina ureea, elimina acidul uric, la fel clorurile in exces, stimulent si regenerator al fibrelor
musculare in special al celor ale musculaturii netede ( intestinale, urinare, biliare, uterine) anticanceros,
vermifug, cicatrizant, repara pielea efectiv.
Compozitia chimica a telinei-protide, hidrati de carbon, multe saruri minerale, vitaminele A,B1, B2,
 niacin, C. Se folosesc atat frunzele cat si radacina.

I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

STICLA
Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje
destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele
proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru
confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara.
Ambalarea conservelor de legume se face în recipiente metalice sau din sticlă, de capacităţi diferite
cuprinse între 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de
standardele în vigoare.
Verificarea calitativă a ambalajelor la recepţie se execută pe loturi conform documentelor tehnice
normative de produs în vigoare.
Calitatea ambalajelor condiţionează în mare măsură calitatea produselor finite şi rentabilitatea
întreprinderilor producătoare. Una din cauzele producerii de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară
a ambalajelor. De aceea, recepţia ambalajelor este o fază deosebit de importantă în activitatea productivă
a fabricilor de conserve.
Principalele verificări obligatorii la recepţia ambalajelor sunt:
A. Pentru borcane :

 Dimensiunile borcanelor şi grosimea pereţilor verifică cu instrumente de măsurat (şublere,

micrometre).
 Capacitatea se măsoară în cm3, cu apă la temperatură de +20°C.
 Examinarea aspectului (culoare, transparenţă) se face vizual, iar bulele de aer încorporate în
sticlă se încearcă cu un vârf metalic ascuţit.
 Planeitatea se verifică atât pentru suprafaţa de sprijin, cât şi pentru gura borcanului, conform
metodei indicată în standarde tip ,, Borcane de sticlă pentru conserve sterilizate. Condiţii tehnice
generale de calitate".
 Ovalitatea gurii borcanului se verifică prin măsurarea diametrelor perpendiculare şi compararea
acestora.
 Profilul gurii borcanului se verifică cu ajutorul unor şabloane din tablă cu dimensiuni identice cu
cele ale borcanelor.
 Rezistenţa la spargere în timpul tratamentelor termice se determină prin efectuarea probei de şoc
termic.
 Pentru borcanele ce provin din recuperări recepţia se face prin control individual.

B. Pentru capace :

Verificarea calităţii capacelor pentru cutii se efectuează concomitent cu cutiile.

Recepţia capacelor pentru borcane se face verificându-se în principal caracteristicile următoare:
 Aspectul capacelor se examinează vizual.
 Dimensiunile se verifică cu instrumente de măsurat (şubler, micrometru).
 Calitatea peliculei de lac şi prezenţa eventualelor porozităţi se verifică prin tratare cu soluţie de
5% sulfat de cupru şi 5% acid clorhidric.
 Rezistenţa la tratamentele termice şi la acţiunea componen telor din produs se verifică prin probe
la sterilizare in diferite medii (soluţie de sare, soluţie de acid, soluţie de zahăr şi amestec din
aceste soluţii cu şi fără adaos de ulei vegetal), conform metodei indicată în STAS 5261-82.
"Capace de aluminiu pentru borcane cu conserve, tip omnia".
 Ermeticitatea închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor închise, cu produse sau
soluţii şi măsurarea vidului creat în recipiente după 24 de ore, care trebuie să fie de minim 200
mm Hg, în funcţie de modul de sterilizare. Calitatea masei de etanşare şi modul de aplicare a
acesteia pe capac, inelul de etanşare trebuie să fie aplicat uniform, aderent la capac, să nu
prezinte întreruperi sau bule, înainte şi după tratamentul termic trebuie să fie elastic pentru a
putea asigura închiderea corectă. Grosimea tablei de aluminiu se verifică cu şublerul.
 Transport
Cutiile metalice si capacele se transporta ambulate in lazi din carton cu mijloace de transport
acoperite . Cutiile se pot transporta sip e palete in folie termocontractibila . Borcanele se transporta
ambulate pe palete de uz general ( 1200 x 800 mm ) aranjate pana la inaltimea maxima de 1800 mm , cu
mijloace de transport acoperite ( vagoane si autocamioane ).

Depozitare
Recipientele pentru conserve se depoziteaza in spatii inchise , uscate cu umiditatea relative a
aerului de maxim 70 % ferrite de substante daunatoare , surse de caldura .In spatiile de depozitare nu se
admit variatii bruste de temperatura pentru a se evita ruginirea , recipientelor de sticla pot fi depozitate
sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite .Manipularea si stivuirea se efectueaza cu grija
ferindu-se de lovituri , care ar putea provoca deprecieri , spargeri si fisurari la borcane , deformarii la
cutii si capace , zgarierea peliculei sau deteriorarea masei de etansare. Asezarea lazilor cu cutii in stiva
se face numai in pozitia indicate prin marcare .

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A
TOCANEI DE LEGUME

Materii prime
↓
Sortare I
↓
Spalare
↓
Sortare II
↓
Curaţire
↓
Divizare
↓
Tratamente termice preliminare
(oparire, prăjire)
↓
Prepararea lichidelor de acoperire
 ↓
Spălarea recipientelor
↓
Umplere
↓
Marcare
↓
Închidere
↓
Sterilizare
↓
Condiţionarea recipientelor
↓
Depozitare

II.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

MATERIA PRIMA: este reprezentată de legume.Acestea reprezintă produsul solid din continuţul
tocanei de legume.
Ca materie primă se folosesc legumele proaspete,calitatea lor se defineşte prin indicatori generali
şi individuali ai speciei de legume.
Legumele destinate fabricarii tocanei de legume trbuie să fie:
1 proaspete
2 intregi
3 fără loviturii mecanice
4 neatacate de boli
5 recoltate la maturitate industrială

RECEPTIA:Reprezintă controlul calitativ si cantitativ al legumelor.

Recepţia calitativa consta in examenul senzorial si verificarea condţiilor tehnice inscrise in documentul
tehnic normativ de produs.Hotărator este examenul organoleptic si verificarea stari sanitare a produselor
la care se pot adăuga unele analize de laboratpot executa in timp util.Prelevarea probelor se face in
conformitate cu STAS 7218-65’’Fructe si legume proaspete pentru luarea probelor’’
Recepţia cantitativă se execută prin cantărire cu ajutorul cantarelor pod,basculă sau cele semiautomate.
SORTAREA I
Are scopul de a indepărta legumele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate ,mucegăite si a
corpurilor străine.

SPĂLAREA
Se indepărtează astfel impurităţile ,o parte a microflorei si reziduri de pesticide.
Spălarae are trei faze:
-inmuierea
- spălarea propriu-zisă
-clătire
Maşina de spălat T1-KYM-5 principiul de funcţionare al maşini este bazat pe incărcarea continuă a
materiei prime in cuva de spălare umplută cu apă, din cuvă materia primă spălată se evacuează cu
transportul inclinat in a cărei parte superioară materia primă se clăteşte cu apă curgătoare din
dispozitivul cu duze.Descărcarea se face prin jgheab.

SPĂLAREA II Se execută după spălare si are rol de a indepărta legumele necorespunzătoare.

CURĂŢIREA
Are un caracter complex inţelegăndu-se:
5 scuturarea de pămant
6 indepărtarea unor impurităţi prin (ştergere,periere,spălare,
zvantare,fasonare,cizelare)
7 indepărtare unor porţiuni din produs prin inlăturarea
pieliţelor,codiţelor şi casei seminţelor
Scuturarea de pămant: Aplicată produselor recoltate din sol pe suprafaţa cărora există pămant aderent
imediat dupa recoltare cu ajutorul unor dispozitive mecanizate alcătuite din site cu ochiuri mari sau
gretare cu vergele scuturătoare integrate maşinilor de recoltat.
- se evită astfel transportul inutil al pămantului şi se inlătura o sursă potenţială de contaminare
Stergerea produselor: Urmăreşte indepărtarea prafului a urmelor de pămant,a substanţelor de stropire
şi se aplică fructelor si legumelor de seră.
- dacă stergerea s-a efectuat cu material textil umezite produsele sunt apoi zvantate.
Periarea: Constă in indepărtarae prafului perişorilor de substanţe fitosanitare cu ajutorul unor perii
rotativi operaţia fiind insoţită de o ventilare corespunzătoare care colectează impurităţile in săculeţi sau
recipienţi adecvaţi.
Zvântarea: Succede operaţiile de spălare prin duşare a unor produse destinate consumului direct şi se
realizează cu ajutorul unor curenţi de aer rece sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative speciale care
absoarbe apa.
Fasonarea: Constă in inlăturarea unor porţiuni nefolositoare din categoria frunzelor
exterioare,tulpinelor şi rădacinilor efectuanduse manual sau mecanizat fie pe cămp sau in staţiile de
condiţionare.
Cizelarea: Se aplică ciorchinelor de struguri destinaţi consumului de stare proaspătă prin care se
indepărteaza boabele necorespunzătoare, ramificaţi secumdare şi uneori varfurile folosindu-se foarfecii
speciale. Operaţia se execută de operatorii pe linii tehnologice de prelucrare.

TRATAMENTE TERMICE PRELIMINARE:

-opărire si prăjirea
Opărirea: Se aplică legumelor ce se utilzează la fabricarea tuturor produselor prelucrate.
- la opărire se distrug enzmele şi prin aceasta se opresc procesele de inbrumare enzimatică ceea ce
asigură formarea culori vii deschise la produsele prelucrate.
- prin opărire se imbunătaţeşte gustul si se menţine aroma.
- opărire determină eliminarea aerului din ţesuturii si previne astfel apariţia bombajului fizic la
conservele sterilizate.
- prin opărire se aduce volumul legumelor şi fructelor care favorizeaza utilizarea eficientă a
ambalajelor.
- opărirea contribuie la indepărtarea gustului neplăcut prin solubilizarea si eliminarea unor substanţe.
- determină disrtugerea microorganizmelor in stare vegetală,indepărtarea in mare măsură a
pesticidelor si a altor substanţe de poluare.
- opărirea are şi efecte negative printre care:- pierderea de substanţe nutritive prin
solubilizare(vit.C,glucide)
- pierderea unor substanţe de arome
Prăjirea: Contribuie la imbunătăţirea şi formarea culori,gustului,mirosului,aromei şi consistenţei
conservelor sterilizate din legume.
- modificarea propietăţilor organoleptice este rezultatul procesului de caramelizare a zaharului
precipitări proteinelor indrumări neenzimatice hidrolizei protopectinei degradării unor
pigmenţi(clorofila)şi solubilizări altora(xantofile)caroten,licopen..
- la prăjire se inregistrează şi pierdere de vitamine in special de acid asorbic(vitamina C)

PREPARAREA LICHIDELOR DE ACOPERIRE:

Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in următoarele grupe:
- conserve de legume in apă şi bulion.
- conserve de legume in ulei.
 - conserve de legume in oţet.
Prepararea bulionului de tomate:
Bulionul de tomate utilizat la consevele de legume in bulion se prepară din tomate proaspete in
instalaţia de folerigare din linia de paste de tomate cu adaos 2% sare.În lipsa tomatelor proaspete se
poate folosii pastă de tomate diluate.
Înainte de utilizare sucul de tomate se pasteurizeaza pâna la atingerea temperaturii 85˚C.Sarea se
adaugă în sucul care fierbe în cazane sau în bazine speciale prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare.
Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare.Durata maximă de staţionare este de
30 de minute după care se aduce la temperatura optimă de turnare 85˚C.

Prepararea sosului de tomate :

La prepararea sosului de tomate pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume proaspete cum
ar fii:ardei,morcov,ceapăşi pătrunjel frunze.
-după efectuarea operaţiilor preliminare legumele se călesc în ulei în cazane duplicate pană la
înmuiere.Se adaugă sucul de tomate preparat din tomate proaspete la linia din suc sau prin diluarea
pastei de tomate înperioadele în care nu exsistă tomate proaspete.În acest amestec se adaugă sarea şi
piperul măcinat.

SPĂLAREA RECIPIENTELOR:
Se execută atunci cand ambalajele goale nu sunt preambalate sau provin din recuperări.
Spălarea borcanelor cuprinde trei faze:
8 inmuierea,
9 spălarea cu detergenţi,
10 clătirea.
Soluţia de spălare se prepară folosind sodă sau detergenţi în concentraţie de 3%.
Temperatura soluţiei de spălare este de 60-65 ˚C.
După spălarea borcanelor se clătescs cu apă rece potabilă,acelaşi regim se apălică şi capacelor pentru
borcane.

UMPLEREA RECIPIENTELOR:
Partea solidă trebuie să fie distribuită uniform în masa lichidului de acoperire pentru o transmitere
rapidă a călduri şi pentru obţinerea unui aspect corespunzător.
La dozare este necesară eliminarea la maxim a aerului din recipiente.
- pentru dozare se folosesc maşini semiautomate si automate de diferite tipuri
- dozatoare de - lichide, solide, ostoase
Dozarea solidelor este separată de cea de acoperire.Dozatoarele automate se folosesc pentru legumele
mici şi uniforme.
Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel şi sub ploaie,cu recuperarea
lichidului răspandit in exces prin duze.

ÎNCHIDEREA:
Este o fază tehnologică foarte inportantă prin consecinţele la o aplicare necorespunzătoare.
După dozare recipientele trebuie închise imediat,ori ce întarziere înainte de închidere avand efecte
negative asupra calităţi şi conservabilităţi produselor finite,acrire fără bombaj,termopenetrare mai
greoaie şi vid mai redus.
- se folosesc maşini semiautomate şi automate pentru inchis recipientul
Închiderea borcanelor tip Omnia se realizeaza în doua etape:
11 mai întai are loc presarea capacelor pe gura borcanelor,
12 in faza a II a se strange părţile rotate ale capacelor pe partea de jos a
profilului guri borcanului.
Un capac bine fixat nu trebiue să se rotească. Închiderea corectă se cracterizeaza prin imprimarea
vizibilă si uniformă a guri borcanului în masa de etanşare.
MARCAREA:
Se execută numai cu prevederile STAS,diferit de la un sortiment la altul.
Recipientele se ştanţeazacu următoarele specificaţi pentru informarea consumatorului despre produs
si anume:
13 denumirea firmei poducătoare,
14 denumirea produsului,
15 termen de valabilitate,
16 data fabricaţiei /data expirări,
17 condiţi de păstrare.
Pentru etichetarea recipientelor se utilizeaza’’Maşina de etichetat’’.
Maşina de etichetare a borcanelor este o maşină clasică de etichetare a borcanelor,după dozarea si
umplerea acestora.

STERILIZAREA
Este faza cea mai importantă a procesului tehnologic şi constă dintr-un tratament termic la temperaturi
ridicate de peste 100˚C,care împiedică alterarea microbiologică a alimentelor şi-i asigură o stabilitate în
timp.
Sterilizarea fundamentată stiinţific în capitolul anterior,la sortimentele de legume practică în general
tratamente de circa 100˚C,după care se aplică o răcire imediată cu apă pană la temperaturi sub
40˚C.Ridicarea temperature se execută progresiv într-o anumită durată de timp prescrisă,stabilită prin
regimul de sterilizare specific fiecărui tip de conservă.

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR:
Conservelor se supun unor operaţii tehnologice care sş asigure aspectul commercial si anume:
18 spălarea şi uscarea recipientelor,
19 verificarea aspectului exterior,
20 protejarea suprafeşeţelor exterioare(ungere etc.)
21 paletizare,
22 etichetare,
23 ambalare finală,
DEPOZITREA:
Depozitele de conserve de legume sterilizate trebuie să fie curate,aerisite cu temperatura maxima de
18 grade celsius,ferite de îngheţ şi cu umiditate relativă maxim 80%.
De regulă depozitarea produselor se face paletizet imediat după condţionare iar paletele cu conserve
se protejează cu folie de polietilenă.

CAP .III. INDICI DE CALITATE

III.1. PROPRIETATILE SENZORIALE ALE ,,TOCANEI DE LEGUME’’

Aspectul produsului: - amestec de legume tăiate(bucăti de cca.5t mm) cu orey în sos de

tomate,făra aglomerări de orez, se admite prezenţa seminţelor de tomate.
Culoarea : - caracteristica amestecului de legume prteparată în sos de tomate,se admit maxim 5
particule arse în recipiente de 1 litu,cu conditţia ca acesta să nu influenţeze gustul şi mirosul.
Consistenţa:- normală,orezul şi legumele fierte bine,dar neterciute, fără separare de
lichid(sosul nu se consideră lichid).
Gust si Miros:- plăcut caracteristic,fară gust amar,ranced sau miros străin,se admite gust slab
iute caracteristic ardeiului.

Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor din legume

 Conserve Conserve în Conserve
Caracteristici în apă bulion în ulei
Caracteristici de legume
raportatla lasa netă %,min. 55-60 50 -
NaC1, 0,5-1,5 0,5-1,2 0,8-1,5
Substanţe grase,%,min - - 5,5
Substanţe solubile, 5(la tomate in
%,min - bulion) -
Aciditate totală,acid acetic, 0,5
%,min - (la ghiveci in -
bulion)

Determinarea masei nete, a conţinutului total de legume sau fructe şi a conţinutului unui
component raportat la masă

Înainte de cântărire, recipientele (metalice, de sticlă) se curăţă de etichete, se spală la exterior şi se

usucă. Fiecare recipient se cântăreşte cu precizie de ± 1g (dacă are masa până la 1g) obţinându-se masa
brută (m).
Conservele cu grăsime şi dulceţurile sunt supuse apoi operaţiei de încălzire pe o baie de apă adusă
la temperatura de 80….85˚C timp de 25-60 minute. Se şterge recipientul de apă, se deschide conserva şi
întregul conţinut se trece pe o sită special aflată deasupra altui vas. Se lasă să se scurgă 5 min, după care
se cântăreşte vasul cu lichid şi apoi recipientul gol după spălare şi uscare (m1).

Masa netă (m2) = m-m1

Conţinutul cu legume (fructe) (%) =

în care:
m - masa recipientului plin, g
m1- masa recipientului gol (cu capac), g
m2-masa netă , g
 m3-masa lichidului scurs, g.

Determinarea acidităii totale titrabile

Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 95%.
Mod de lucru: Din proba omogenizată cu unui omogenizator magnetic se cântăresc circa 20 g
bulion (m), cu precizie 0,01 g, se trec cantitativ într-un vas Erlenmayer de 250 g cu 50 ml apă distilată
fiartă şi răcită şi se agită pentru omogenizare. La vasul Erlenmayer ce conţine proba de analizat se
adaptează un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă, adusă fierbere timp de 30 de minute.
Se răceşte conţinutul vasului Erlenmayer în curent de apă, până la temperatura de 20 0 C, apoi se
transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 ml şi se aduce la semn cu apa distilată fiartă şi răcită
V1. Se agită bine pentru omogenizare şi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un vas
Erlenmayer uscat.
Din proba pregătită anterior se introduc cu pipeta 50 ml într-un vas Erlenmayer, se adaugă câteva
picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1N până la
apariţia coloraţiei roz, care persistă circa 30 de secunde. Se notează volumul soluţiei de hidroxid de
sodiu 0,1N (V1).
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul: Aciditatea titrabilă exprimată în ml NaOH 0,1N la 100 g produs, se calculează după
formula:

Aciditatea titrabilă (ml NaOH 0,1N/100 g)= , în care:

V1 – volumul total al soluţiei de analizat din balonul cotat, ml;

V2 – volumul soluţiei luat pentru determinare, ml;
V3 - volumul soluţiei de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml;
m - masa probei luată pentru analiză ,g.
Diferenţa între rezultatele a două determinări efectuate în paralel din aceeaşi probă nu trebuie să
fie mai mare de 2%.

DEFECTE DE FABRICAŢIE ALE CONSERVELOR STERILIZATE

Efectele conservelor sunt determinate de următori factori:

- nivelul calitativ al legumelor conservate
 - modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire pentru prelucrare
- umplerea recipientelor
- suprasterilizarea
- răcirea
- calitatea materialului utilizat la confectionarea recipientelor
- conditiile şi timpul de păstrare

Defecte cauzate de umplere: Bombajul fizic

Defecte datorate suprasterilizări: (timp sau temperatura de sterilizare prea mare)
24 pierderea luciului recipientelor la exterior
25 înmuierea excesivă
26 marmorarea recipientelor sau capacelor ca urmare a inceperi unor
procese de coreziune
27 modificarea gustului şi culori legumelor
28 înmuierea excesivă
Substerilizarea: Conduce la alterarea conservelor sterilizate cu sau fără bombaj.
Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiuni şi a temperaturi în autoclave).
29 ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina
deformări mecanice.

CAP .IV. IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Igiena- este stiinţa care studiază condiţiile de viaţă şi de muncă ale oamenilor în vederea
asigurări sănătăţi lor.

Conditii pentru utilaje,instalatii şi aparatură

▪ Să fie realizate din material rezistent la uzură, la actiunea corozivă a difertelor substanţe
chimice şi la temperaturi ridicate.
▪ Să nu reacţioneze cu produsele alimentare astfel încat să nu le modifice gustul,culoarea
şi compoziţia chimică.
▪ Să se poată demonta uşor pentru a permite curăţarea,spălareaşi dezinfecţia
corespunzătoare.
▪ Să nu prezinte coturi sau fisuri în cre se pot acumula resturi de alimente care ar permite
dezvoltarea microorganizmelor.
▪ Să nu permită impurificarea produselor cu luprefianţi folosiţi la motoare sau alte
mecanisme.
▪ Să reducă la minim contctul produsului.

Conditii pentru suprafeţele de lucru

▪ Să fie netede, uşor de spălat şi dezinfectat, fără şanţuri şi adancituri.

▪ Să nu cedeze substanţelor chimice alimentelor cu care vin în contact.
▪ Să nu se vopseasca pentru a se evita căderea vopselei în alimente.

Igiena personală

Igiena personală urmăreşte menţinerea în perfectă stre de curăţenie a corpului şi este obligaatorie
pentru fiecare lucrătorul din sectorul alimentar pentru a preveni contaminarea alimntelor şi a
îmbolnăvirii consumatorilor.
Igiena personală se referă la întreţinerea igienică a mainilor,a unghiilor, a părului, a guri şi a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protecţie

In industria alimentară se recomandă ca echipamentul sanitar să fie de culoare alba şi să cuprindă

in funcţie de specificul locului de muncă următoarele : cizme de cauciuc, halat, şort, pantaloni, jachetă,
bonetă, manuşi de cauciuc.

Rolul echipamentului de protecţie:

- protecţia lucrătorilor atunci cand aceştia îşi desfăşoară activitatea în condiţii
nefavorabile,
- protecţia alimentelor împotriva impurificării şi contaminarii.
Se recomandă ca echipamentelor de protecţie ale muncitorilor săfie spălate şi
dezinfectate, fără rupturi, nasturi sau panglici care stau să cadă.
Depozitarea echipamentului de protecţie se face separat de hainele de stradă şi este recomandat
ca dulapurile din vestiar să aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate,curate şi
dezinfectate.
 Unul pentru păstrarea hainelor de stradă iar celălalt pentru echipamnetul sanitar de protecţie.

Igienizarea în unităţile alimentare

Spălarea:Urmăreşte îndepărtarea murdăriei(resturi organice şi anorganice), din încăperi, de pe

suprafeţele de lucru, utilaje.Se face ori de cate ori este nevoie şi obligatorie la sfarşitul lucrului.
Dezinfecţia:Urmăşte distrugerea microorganizmelor remanente pe suparfeţe, utilaje, după operaţia
de spălare.Se face în general la sfarşitul unei zile de lucru, sau la sfarşitul săptămani, în functie de
specificul unitaţi.
Dezinsecţia:Urmăreşte combaterea insectelor(muşte, gandaci).Seface de către personal
specializat,atznci cand se constă prezenţa acestora în spaţiile de lucru, depozitare si periodic la anumite
intervale.
Deratizarea:Urmăreşte combaterea rozătoarelor(şoareci, şobolani)din incinta unitătiilor
alimentare.Se face în aceleaşi condişi ca şi dezinsecşia.

Ordinea operatiilor la realizarea curăţirii şi spălării

● Pregătirea sapaţiilor:Acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturi de apă, îndepărtrea rezidurilor

solide(gunoi, bucăţi de carne, legume, fructe etc.).

● Demontarea utilajelor: Se face dacă construcţi utilajului permite ecest lucru,pentru a se face mai
uşor accesibile toate suprafeţele utilajului.

● Razuire suprafeţelor utilajelor:

- pentru subţierea startului de murdărire,
- pentru îndepărtarea depozitelor,
- aplicarea soluţiilor de spălare,
- înmuierea murdăriei,
- spălarea propriu-zisă cu aditivi mecanici de fiecare dată pentru
desprinderea depozitelor de murdărie,
- clătire cu apă caldă, se realizează pentru îndepărtarea urmelor de substanţe
de spălare si pentru uscarea suprafeţelor.
● Materialele folosite la curăţenie şi spălare:
- perii şi mătirii
- răzătoare şi bureţii de sarmă,
 - instalaţii automatizante de spălare,
- recipienţi pentru colectarea gunoaielor,
- furtunuri.

● Starea de sănătate a personalului din unitaţile alimentare:

Atat la angajare cat şi periodic toţii lucrătorii din unitaţile alimentare sunt obligati să efectueze
controlul medical.

● Controlul medical la angajare:

Examenul clinic general, se efectuerază pentru descoperire eventualelor infecţii ale pielii şi ale
aparatului respirator.
Examenul serologic.
Examenul radiologic-pulmonar, se efectuează pentru descoperirea tuberculozei.
Examenul copro-parazitologic, se efectuează pentru depistarea contaminări cu viermi, paraziţi
intestinali sau cu microorganizme patogene.

CAP.V. IMPLEMENTAREA HACCP PE FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN

VEDEREA OBȚINERII TOCANEI DE LEGUME

Inaintea implementării HACCP trebuie respectate:

- Codul bunelor practici de igienă-GHP
- Codul bunelor practici de producţie-GMP
-Cerinţe referitoare la siguranţa alimentului
Un instrument cheie în realizarea siguranţei alimentelor din punct de vedere igienic este aplicarea
sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Sistemul HACCP a fost anunţat în anul
1971 şi a fost consacrat ca instrument utiI în punerea în practică a asigurării securităţii alimentelor în
Conferinţa de la Bruxelles (1989) asupra securităţii alimentare din Europa.
Termeni de referinta HACCP
 HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points.):sistemul Analiza Riscurilor Punctele Critice de
Control.Reprezintă o metoda sistematica a asigurării inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea,
evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie,
manipulare si distribuţie a acestora.
Plan HACCP: un document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate, în conformitate cu
principiile HACCP.
Echipa HACCP: echipa care realizează studiul, formata din persoane care reprezintă o gama diversa
de domenii de activitate, relevante pentru studiul respectiv.
Pe baza studiului HACCP sunt stabilite:
-puncte critice de control
-puncte de control
Punct Critic de Control (Critical Control Point): un punct, operaţie sau faza tehnologica in care
poate fi controlat, prevenit sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securităţii alimentelor.
Limita critica: un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare măsura asociata unui punct critic de
control; o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil
Punct de control ( CP sau QCP): orice punct, operaţie sau faza tehnologica in care pot fi controlaţi
factori de natura fizica, chimica si microbiologica, dar in care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sanatatii sau vieţii consumatorului.
Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
Severitate: seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sănătatea sau viata consumatorului.
Revizuirea planului HACCP: un aspect al verificării, care consta într-o verificare periodica, bine
documentata, a planului HACCP, cu scopul modificării planului.
O astfel de revizuire este indicata, de exemplu, în cazul modificării materiilor prime, a amplasării
utilajelor, a tipurilor de echipamente folosite, a procesului tehnologic etc.
Sistem HACCP: rezultatul aplicării principiilor HACCP.
Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare
sau manipulare în fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
Măsura preventiva: acea acţiune sau activitate care este necesara pentru eliminarea riscurilor sau
reducerea lor pâna la un nivel acceptabil.

Principiile sistemului HACCP

Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor potenţiale.
Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.
Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.
Principiul 5-> Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indicã faptul cã un
PCC nu este sub control.
Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului cã sistemul HACCP
funcţioneazã efectiv.
Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile şi înregistrãrile, în
conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor in practicã.

Etapele de implementare a sistemului HACCP

1) Politica de siguranţa alimentelor
2) Numirea şi instruirea echipei HACCP
3) Informaţii despre produs
4 )Informaţii despre proces:
-descrierea procesului de producţie; diagrama de flux.
-planul de amplasare a spaţiilor de producţie.
-confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.
5) Analiza riscurilor potenţiale
6) Determinarea punctelor critice de control -PCC
7) Stabilirea limitelor critice
8) Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC
9) Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
10) Stabilirea procedurilor de verificare
11) Documentele sistemului HACCP. Înregistrãri
12) Revizuirea sistemului de management HACCP.

Exemplu de bună practică

Pericole potenţiale chimice:
Micotoxinele-> sunt substanţe chimice cu potenţial toxic, produse de mucegaiuri;
Aditivii de proces->pot deveni periculoase pentru sãnãtatea organismelor în anumite doze sau prin
acumulare în timp;
Substanţele de igienizare şi dezinfecţie->O utilizare în doze excesive sau o conducere greşitã a
operaţiilor de clãtire pot deveni periculoase pentru produsul final;
Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor de risc prin
contaminarea produselor cu substanţe toxice sau cu substanţe cu mirosuri nespecifice care pot genera
suspiciuni de toxicitate.
 Respectarea regulilor de igiena în desfăşurarea procesului tehnologic de fabricaţie a tocanei de
legume reprezintă condiţia esenţiala pentru fabricarea unor produse de calitate înalta, întreţinerea
igienica a spatiilor de producţie, a utilajelor, precum si igiena personalului sunt condiţii permanente si
indispensabile care, în cadrul firmei, sunt considerate ca o parte integranta a procesului de producţie.
Programul de igienizare constituie o condiţie obligatorie care sta la baza proiectării si
implementării si menţinerii sistemului HACCP.

Condiţii obligatorii, îndeplinite in momentul efectuării studiului HACCP:

- curăţirea/ dezinfectarea liniei de fabricaţie, maşinilor de ambalare
- menţinerea igienei în mediul de fabricaţie si în mediul exterior al întreprinderii
- controlul insectelor si rozătoarelor
- calitatea igienica a surselor de apa (analize)
- igiena personala si instruirea igienico-sanitara a personalului
-reguli igienico-sanitare privind manipularea produselor (materii prime, ingrediente, materiale auxiliare,
produse finite)
-stocarea si controlul stocurilor de substanţe chimice
-echipamentele achiziţionate s-au făcut in conformitate cu cerinţele specifice pentru industria
alimentara
-modul in care se face recepţia calitativa si cantitativa a materiilor prime, condiţiile de păstrare a
materiilor prime si a produsului finit, precum si modul de livrare (starea de curatenie a mijlocului de
transport , temperatura )
Prin menţinerea stării igienico - sanitara corespunzătoare se realizează trei obiective:
- produse de calitate superioara;
- protecţia sanatatii personalului si a consumatorilor;
- folosirea utilajelor, instalaţiilor si a spatiilor in buna stare timp indelungat.

CAP.VI. MASURI DE IGIENA SI NSSM

IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Legumele vor fi spălate cu apă potabilă verificată şi atestată calitativ. Seva asigura evacuarea în
bune condiţii a apei murdare după spălare,în aşa fel încat să nu se împraştie pe pardoseală în jurul
maşinii.
Langă maşina de spălat, pe pardoseală se vor monta gretare de lemn.
Se va verifica periodic modul de funcţionare şi de montare a pieselor active ale maşini de spălat.
Se prevăd apărători din tablă sau plasă de sarmă la subansamblele în mişcare.
Utilajele vor fi prevăzute cu automat de protecăie şi împămantare.Este interzisă introducerea maini
între rolele transportului înaintea deconectari sistemului de acţionare.
Se vor evita deplasările inutile la locul de muncă.
Căile de acces dintre secţii,hale,platforme tehnologice vor fi prevăyute cu balustrade,
marcaje şi indicatoare de circulaţie standardizate.
Orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie şi blocarea porniri
accidentale.
Este interzisă părăsirea locului de muncă fără aprobarea conducătorului locului de de muncă.
Conducători locului de muncă vor verifica personalul,starea fizică şi pshică a practicanţilor
neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplină capacitate de muncă(boală,oboseală şi stare de
ebrietate etc.).
Descărcarea şi manipularea materiei prime.
Vom folosii cărucioare,vagoanele transportae pe role sau cu bsndă.
Se interzice şi blocarea căilor de acces şi a locurilor de muncă cu materii prime,lăzi,butoaie.etc
Încărcarea şi descărcarae din camioane sevor face în conformitate cu instrucţiunile pentru
încărcarea,descărcarea,transportul şi depozitarea materialelor.
Căile de acces dintre stive vor bine stabilite şi marcate.
Sticlele sparte,cioburiel vor fi depozitate în locuri sigure în incinta depozitului de unde vor fi evacuate
pe măsura încasării lor.
Maşinile,utilajele şi instalaţiile vor fi deservite de salariaţii instituiţi în acest scop.
Se interzice orice fel de intervenţie a personalului electrice astfel operatiile de întreţinere,reparare şi
reglare se vor executa de către mecanici de serviciu.
Oprirea maşinilor se va face după determinarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub tensiune a
tuburilor de comandă.
Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără de protecţie fixate corespunător la organele
exterioare în mişcare.
Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără spălare cat timp funcţionează echipamentele
tehnice(maşini,utilajeşi instalaţii).

Pardoseala din jurul maşinilor va fi menşinută permanent în perfectă stare de curăţenie.

Îndepărtarea în continu al oricariu rest ce cade pe jos şi ar provoca accidentări prin alunecare.
În pardoseală se vor prevedea guri de canal pentru colectarea şi evacuarea apelor vărsate.
Podeaua sălilor de lucru va fi din ciment sau beton a permite o curăţenie perfectă.
Curăţirea sălilor de lucru se va face zilnic după terminarea lucrului.
În cazul în care se lucrează în două schmburi curăţenia se va face după fiecare schimb.
Iluminarea locului de muncă să fie suficient şi fără imbre.
Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie.
 ANEXA I

Caracteristici senzoriale

Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros

Amestec de legume Caracteristică Normală,orezu Plăcut
Tocana de tăiate (bucăţi de amestecului de l şi legumele caracteristic,fără
legume cca.5 mm) cu orez,în legume preparate în fierte bine,dar gust amar,
sos de tomate,fără sos de tomate,se admit neterciuite,fără ranced sau miros
aglomerări de max 5 particule arse în separare de străin,se admite
orez,se admite recipiente de 1 litru,cu lichid(sosul nu gust slab,iute
prezenşa seminţelor condiţia ca acesta să se consideră caracteristic
de tomate. nu influenţeze gustul lichid). ardeiului.
şi mirosul.
Anexa 2

Anexa 3
Anexa 4

Anexa 5
BIBLIOGRAFIE
Banu C.,Tratat de inginerie alimentară Vol I,Editura Agir,Bucureşti
Banu C.,Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare,Editura Agir,Bucureşti
Danielevici C.,Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor,Editura Valahia
Press Targovişte
Gorea Ghe,Cojoc D.,Utilaj tehnologic în industri alimentară Vol I,Edituara Tehnică-Info Chişinău.