M9 AN I postliceală

Grupe de produse obținute în industria laptelui

06.10.2020
Fișă de documentare nr. 1

Laptele şi produsele lactate

Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare

organismului, într-o proporţie echilibrată, şi sunt bine asimilate de către organism. Laptele şi
majoritatea produselor lactate posedă proprietăţi dietetice.
Laptele de vacă conţine 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu calciu şi fosfor,
cazeină, o cantitate nu prea mare de albumine şi globuline. Laptele mai conţine 3% grăsimi, care se
află în formă de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin colesterină echilibrată satisfăcător cu
lecitină. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza şi galactoză.
Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparaţie cu alte
produse. În lapte se găseşte relativ mult potasiu şi puţin sodiu, ceea ce face să crească diureza.
Laptele e sărac în acizi graşi indispensabili, fier şi în alte microelemente hematopoietice, conţine în
cantităţi mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesită pentru digestie efort mic din
partea stomacului, în stare naturală şi folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în
dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în
acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre şi postoperatorie, în intoleranţa congenitală
sau dobândită dupa bolile tractului gastrointestinal în urma insuficienţei fermentului lactază în
intestin. Mult mai rar intoleranţa e cauzată de alergia către proteina laptelui.
Băuturile acidolactice, obţinute în urma fermentaţiei acidolactice sau după introducerea în lapte a
unor microorganisme specifice ocupă un loc important în alimentaţia dietetică. În produsele
fermentate creşte aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoză, parţial se dezintegrează
proteinele, sporeşte cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietăţi antibiotice. Comparativ
cu laptele, aceste produse se asimilează mai uşor, stimulează secreţia glandelor digestive,
normalizează peristaltismul intestinal şi inhibă în el microbii de putrefacţie şi nocivi.

Brânza de vaci este o sursă importantă de proteine uşor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din
complexul B. Brânza de vaci grasă e mai bine să fie folosită în stare naturală, cea degresată pentru
budinci, etc. Brânza de vaci exercită efect lipotrop şi se utilizează pe larg în maladiile ficatului, şi ale
sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare după combustii şi fracturi ale oaselor
precum şi în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mică poate fi obţinută nemijlocit la blocul

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 1

 M9 AN I postliceală
Grupe de produse obținute în industria laptelui

alimentar. Pentru obţinerea a 100 g brânză de vaci calcinată se iau 700 ml lapte şi 1,5-2 linguri de
masă clorură de calciu 10%. Laptele se fierbe, se răceşte puţin şi, adăugând clorura de calciu, se
amestecă.Se strecoară prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasă poate fi obţinută prin coagularea
laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masă de oţet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de
vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasă, gastrite cu secreţia sporită, în pancreatite.
În alimentaţia dieteticp se foloseste caşcavalul, brânza degresată, puţin sărată şi picantă, mai des
în dietele din tuberculoză, maladiile cronice ale colonului şi ficatului, în perioada de reconvalescenţă,
după infecţii, în fracturile oaselor etc. Caşcavalul ras se digeră mai uşor în comparaţie cu cel tăiat
felii. Poate fi folosită brânza topită de calitate superioară.
Îngheţata este un produs nutritiv uşor asimilabil, în care substanţele nutritive ale laptelui şi
frişcăi sunt completate cu ouă, zahăr. Îngheţata poate fi folosită în dieta hemoragiilor
gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahăr, 125-225
kcal.

Prof. ing. Coarfă Elena Pagină 2