BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

UNIVERSITATEA DE ŞTIIłE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU

DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

FRAUDELE PE FILIERA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS

DE APĂ

Coordonator proiect,
Conf. Univ. Dr Ionel Bondoc
Masterandă,
Bianca Ana BLAJ

IAŞI
2020
1
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

CUPRINS

INTRODUCERE…………………………………………………………………………….......3

CAPITOLUL 1 LAPTELE DE CONSUM ŞI PRODUSELE LACTATE...............................4

1.1 Generalităţi..............................................................................................................................4
1.2 Structura şi compoziţia chimică a laptelui...........................................................................5
1.3 Analiza senzorială a laptelui şi a produselor lactate...........................................................5
1.4 Microbiologia laptelui.............................................................................................................7
1.5 Controlul oficial pe filiera produselor lactate......................................................................9

CAPITOLUL 2 FRAUDELE PE FILIERA LAPTELUI, FALSIFICAREA LAPTELUI

PRIN ADAOS DE APĂ...............................................................................................................11
CAPITOLUL 3 ACTE NOTMATIVE CU PRIVIRE LA FALSIFICAREA LAPTELUI
PRIN ADAOS DE APĂ...............................................................................................................16
CONCLUZII.........................................................................................................................18
Bibliografie...........................................................................................................................19.

2
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

INTRODUCERE

Falsificarea alimentelor este un act intenționat de scădere a calității acestora, alimente

destinate vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros și înlocuirea parțială sau totală a
acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care depreciază și
afectează negativ produsul, diluarea cu apă respectiv cu ingrediente de valoare mai scăzută,
folosirea unei imitații ca substituent de produs, colorare pentru îmbunătățirea atractivității,
adaosul de conservanți nepermiși de lege.
Laptele este cel mai important produs, datorită compoziției chimice complexe, valorii
biologice și gradului înalt de digestibilitate. El conține peste 100 substanțe necesare organismului
uman: toți cei 20 aminoacizi, 10 acizi grași, 25 de vitamine și 45 de elemente minerale.
Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came
de porc, 750 g carne de vițel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanțe
conservante menite să-i micșoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prir
sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-cazeină; gelatină;
agaragar, guma tracaganta, smântânirea parțială sau adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de
lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de
substanțe chimice pentru neutralizare și conservare (antiseptice, antibiotice).
Importanța laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci și în faptul că
poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce
contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentației umane. Producțiile mari de lapte ce se
obțin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generațiilor
să perfecționeze rasele de taurine. Dacă rasele primitive produc și astăzi 5000-6000 1 lapte într-o
lactație, există rase care produc, în medie, 5000-60001 lapte şi, în plus, variante care au produs
peste 22.000 1 pe an, adevărate uzine producătoare de lapte.
Falsificarea laptelui urmăreşte următoarele scopuri: mărirea cantității de lapte livrate prin
adaos de apă sau lapte degresat etc, valorificarea laptelui de vacă la prețuri mai mari prin
amestec cu lapte de bivoliță sau capră, corectarea unor parametri fizico-chimici prin adaos de
substanțe chimice, sustragerea de grăsime din lapte.

3
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

CAPITOLUL 1 - LAPTELE DE CONSUM ŞI PRODUSELE LACTATE

1.1 Generalităţi.
Produsele lactate sunt alimentele produse din lapte. Unele produse lactate sunt obținute prin
separarea cazeinei de zer în urma închegării laptelui cu ajutorul cheagului sau ca urmare a
prezenței de acid lactic rezultat în urma fermentării lactice a lactozei prezente în mod natural în
lapte.
Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere (vacă,
bivoliţă, capră, oaie)
Din punct de vedere igienic există mai multe modalităţi de definire a laptelui. Conform
normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca fiind produsul integral, obţinut prin mulsul
total, neîntrerupt şi igienic al femelelor în lactaţie, sănătoase, bine hrănite şi odihnite.
Conform normeor FAO/OMS denumirea de lapte este rezervată exclusv produsului
normal de secreţie al glandei mamare, obţinut prin una sau mai multe mulsori fără nici un fel
adausuri sau sustrageri.
Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine, laptele este considerat cel
mai complex aliment; valoarea sa nutrtivă se transmite în cea mai mare parte produselor
prelucrate.
În general, prin lapte ca produs alimentar alimentar se înţelege laptele de vacă; laptele
provenit de la celelalte specii (bivoliţă, capră, oaie etc) preia denumirea acestora.
Valorificarea laptelui produs în ţara noastră se face diferit în funcţie de posibilităţi:
consum familial, livrare pe piaţa liberă şi livrare pentru procesare în unităţile specializate (de tip
industrial/tradiţional). Conform estimărilor actuale, majoritatea producţiei de lapte este
valorificată în gospodăria proprie sau este livrată pe piaţa liberă. Odată cu implementarea
exploataţiilor profesionale raportul dintre cele două mari categorii se va modifica în favoarea
părţii livrate pentru procesare. La modificarea preconizată va contribui şi un alt element şi
anume, obligativitatea livrării şi procesării pentru consum public doar a laptelui conform cu
normele Uniunii Europene.
Atât consumul laptelui cât şi consumul produselor lactate este diferit, în funcţie de
obiceiuri, dar şi de producţia propriu-zisă a statului sau zonei respective. De exemplu laptele de
consumă ca atare în cantităţi ridivate în unele state precum Finlanda, Islanda, Norvegia, Irlanda
etc., state în care consumul anual se apropie şi chiar depăşeşte 200 de litri/locuitor. Locuitorii
altor state manifestă o preferinţă vadită pentru produsele lactate. În această privinţă se remarcă
state precum Franţa, Belgia, Germania, Grecia etc., state în care se înregistrează un consum
important de brânzeturi, unt, produse lactate acide, etc.

4
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

1.2 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10
milioane/cm-3), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe.
Din punct de vedere structural laptele este compus din două faze mari: faza continuă şi
faza discontinuă. Laptele este un sistem fizico chimic complex, schematic putând fi considerat ca
o emulsie de grăsimi într-o soluţie coloidală, a cărei lichid intermicelar este o soluţie cristaloidă
sau adevărată. Acesta este compus din 4 faze: faza apoasă, faza coloidală, faza grasă şi faza
gazoasă.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă,
proteine, lipide, glucide (lactoza), substanţe minerale, vitamine şi alte componente.
Proteinele importante din lapte sunt: α,β,γ cazaina 2,75%, lactoalbumina 0,36% şi
lactoglobulina 0,12%
Cazeina este principalul element proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în urma acţiunii
enzimelor proteolitice aceasta coagulează.
Lipidele din lapte sun alcătuite dintr-un amestec de gliceride, precum şi de cantităţi mici
de fosfatide şi steride.
Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: capronic, butiric, capronic, caprilic, lauric,
miristic, palmistic, stearic şi oleic. Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză, prezentă în concentraţii de 4,5-5,2%.
Substanţele minerale sunt reprezentate de: clorura de potasiu, sodiu şi calciu
Vitaminele din lapte sunt A, D, E, B1, B2, B6, PP şi în cantităţi mai reduse vitamina C.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza şi catalaza.
1.3 Analiza senzorială a laptelui şi a produselor lactate
Se apreciază în ordine: aspectul exterior, culoarea, aspectul produsului pe secțiune,
consistență, miros, gust.
• Culoarea, gustul și mirosul se apreciază după deschiderea recipientelor în care se află
produsele lichide sau după secționarea bucății în cazul celor solide.
• Examinarea începe cu cele care au un gust specific mai puțin pronunțat (lapte, lapte
praf) și se continuă cu cele care au gust mai pronunțat (brânzeturi maturate, produse lactate
acide, etc.).
• După examinarea fiecărei grupe de 6 probe se face o pauză de 10-15 minute, iar între
probe o pauză de relaxare de 2 minute. Durata unei şedințe de analiză nu trebuie să depăşească
două ore.

5
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

• Produsele care se consumă reci se aduc la 18°C, iar cele care se consumă calde se aduc
la 50-60°C.
• Consistența produselor lactate acide se apreciază la temperatura de 4-8°C.
• Produsele lichide se prezintă degustătorilor în ambalajele de desfacere pentru aprecierea
aspectului și consistenței produsului aflat în ambalaj;
• Produsele în stare solidă se prezintă sub formă de bucată întreagă, pentru aprecierea
aspectului exterior; probele de lapte praf se prezintă sub formă de praf și apoi ca lapte
reconstituit.
Culoarea: alb-gălbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat în
provitamina A), ușor albăstruie pentru laptele degresat în care se evidențiază lactocromul; uneori
culoarea accentuată galbenă se datorează ingerării unor plante din flora spontană (șofran, revent,
etc.), sau datorită unor stări patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.)
Culori anormale: roz-roșietică – datorită hrănirii animalelor cu unele plante (hrişcă, coada-
calului, pirul roşu, mugurii de conifere), sau în patologia glandei mamare (leziuni ale canalelor
galactofore, papilomatoză, etc.)
Gustul: normal gustul este dulceag (datorită lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte
de capră, lapte de vacă sau de bivoliță.
Gusturi anormale: gust amar – hrănirea animalelor cu plante care conțin principii amare
(absint, pelin, frunze de castan, lupin) gust amărui sau astringent – atunci când recipientele de
depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun proteine și se formează
unele peptone care imprimă gustul caracteristic) gust sărat - diferite afecțiuni ale glandei mamare
care determină creșterea cantității de cloruri eliminate de glanda mamară în lapte.
Mirosul laptelui: normal este un produs cu aromă slabă de protein proaspătă, iar datorită
mulsorilor neigienici mirosul se poate modifica (miros de fura, de dezinfectant şi de petrol),
datorită depozitării necorespunzătoare, laptele poate căpăta un miros amoniacal sau un miros
acid de fermentat iar în cazul afecţiunii glandelor mamare sau paratului genital laptele capătă un
miros putred.
Opacitatea laptelui este determinată de substanţele care se găsesc în suspensie, cu cât
laptele are un conţinut mai ridicat de grăsimi, opacitatea este mai mare. Opacitatea este mai
scăzută în cazul furajării cu suculente, în cazul trecerii bruşte de la stabulaţie la păşunat, sau în
cazul falsificării cu apă.
Impurificarea laptelui: impuritățile apar de obicei datorită recoltării neigienice a
laptelui, când este posibilă apariția unei impurificări mecanice (particule de praf, de bălegar, de
furaje) nu întotdeauna există o corelație directă între gradele de impurificare și încărcătura
bacteriană, însă gradul de impurificare mare poate însemna şi un număr total de germeni ridicat.
6
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

Vâscozitatea laptelui: normal laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situată în
intervalul de 1,76 - 2,60 centipoise. Vâscozitatea laptelui scade în cazul falsificării cu apă (apa
are o vâscozitate de 1 centipoise), sau în cazul încălzirii laptelui şi crește în cazul învechirii
laptelui.
Tensiunea superficială a laptelui reprezintă raportul dintre numărul de picături de lapte
și de apă care se regăsesc în același volum valoarea este subunitară, situată în intervalul 50 - 55
dyne/cm² apa are 72 - 75 dyne/cm² în cazul falsificării cu apă, tensiunea superficială crește peste
valoarea de 55 dyne/cm².
Temperatura de fierbere este mai mare decất temperatura de fierbere a apei apa
distilată are punct de fierbere la 100 °C laptele are punctul de fierbere situat în intervalul 100,15
- 117 °C, datorită lactozei și sărurilor minerale aflate în soluție în cazul falsificării cu apă, cele
două substanțe care influențează direct temperatura de fierbere, încep să se dilueze și punctul de
fierbere scade, tinde spre temperatura de 100 °C.
Punctul crioscopic este mai scăzut decât punctul crioscopic al apei (0°C) laptele
îngheață la (-)0,55 °C falsificarea cu apă se reflectă direct în creșterea punctului crioscopic, tinde
spre 0 °C.
Densitatea laptelui este o caracteristică de specie, se situează în intervalul 1,026 - 1,034
densitatea laptelui de vacă variază în mod normal între limitele 1,029-1,031 prin falsificare cu
apă tinde la densitate 1 - se apropie de densitatea convențională a apei distilate.
Reacția chimică a laptelui (pH-ul) imediat după muls pH-ul laptelui este neutru (datorită
caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tentă slab acidă, datorită preponderenței
grupărilor carboxilice, sau datorită prezenței unor substanțe cu caracter acid - citrați, acid
carbonic. Metabolizarea lactozei determină apariția acidului lactic și scăderea pH-ului Această
acidifiere a laptelui poate apare chiar intra-mamar în cazul evoluției unor infecții ale glandei
mamare determinate de bacterii lactozofermentative (Staphylococcus sp., Streptococcus sp.),
laptele imediat după muls are o tentă acidă. In cazul evoluției unor infecții ale glandei mamare
determinate de bacterii proteolitice (Mycobacterium sp., Brucella sp.), laptele imediat după muls
are o tentă alcalină. Reacția chimică a laptelui poate fi determinată fie ca pH direct, fie ca
aciditate titrabilă Laptele răcit are pH- ul situat în intervalul 6,33 - 6,59 determinat ca aciditate
titrabilă (metoda Thörner) se situează în intervalul 16,5 - 18,3 °T.
1.4 Microbiologia laptelui
Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun mediu de
cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri.

7
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

Surse de contraminare a laptelui

Prima sursă de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin ,,dopul bacterian” ce se
formează în sfincter; aşa se explică contaminarea masivă a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce
impune îndepărtarea lor.
În cazul afecţiunilor mamare, în lapte pătrund şi numeroşi microbi patogeni. Alte surse de
contaminare sunt diversele manupulări, utilajele şi recipientele, precum şi furajele.
Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau în timpul
mulsului, la gradul de curăţenie a grajdului şi utilajelor, de starea de igienă şi de sănătate a
personalului.
Microorganismele din lapte
Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate în lapte, în special bacteriile lactice
care constituie microflora specifică și, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea, sunt imobile, nesporulate, Gram
– pozitive și se pot dezvolta și în absența aerului. Sunt foarte sensibile la temperaturi înalte (peste
70°C ), dar se dezvoltă bine la temperaturi cuprinse între 20° C și 50°.
Bacteriile lactice se împart în două grupe:
Lactobacilii care se prezintă sub formă de bastonaşe de mărime variabilă reunite
adeseori două câte două sau chiar formând lanțuri. Cei mai reprezentativi sunt
Lactoabacilus bulgaricus, care participă la fermentarea iaurtului, Lactobacillus
acidophilus, care produce fermentarea laptelui acid și L.casei component
important al culturilor utilizate la fermentarea brânzeturilor.
Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis, cu
acțiune acidifiantă, Streptococus cremoris, care imprimă produselor consistență
cremoasă, Streptococus thermophilus, care alături de Lactobacillus bulgaricus,
produce fermentarea iaurtului.
Dintre bacteriile lactice cu aplicaţii cu aplicații industriale fac parte și bacteriile
propionice, care fermentează acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic şi CO2.
Toate aceste bacterii se utilizează, sub formă de culturi selecționate la prepararea
diferitelor produse lactate ce au la bază fermentația lactică. Dezvoltarea bacteriilor
lactice și producerea de acid lactic este inhibată de prezența, în lapte a antibioticelor, a
bacteriofagilor şi a substanțelor chimice (neutralizanți și detergenți).
În afară de bacteriile lactice propriu – zise, în lapte se găsesc și alte bacterii care
constituie microfloră de infecție. Cele mai reprezentative sunt acelea din grupa Coli-aerogenes
din care Escherichia coli provine din fecale, iar Aerobacter aerogens provine din pământ sau
de pe furaje. Aceste bacterii prezintă importanță din punct de vedere tehnologic, deoarece produc
8
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

fermentații nedorite, cu formare de gaze și gust neplăcut în produsele lactate. Ele provoacă
balonarea timpurie brânzeturilor.
Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia. Importanță practică
prezentând numai drojdiile ce fermentează lactoza, cu formare de alcool și gaze, sunt cele din
genul Saccharomyce şi Torulą care produc fermentația alcoolică la chefir.
Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi, dintre acestea putem menţiona:
Pencillul candidum, Penicillu roqueforti, Pencillum camemberti. Deosebit de des de
întâlneeşte mucegaiul de infecţie Oidium lactis, cu aspect de puf alb care invadează suprafaţa
produselor lactate formând o peliculă catifelată, albă gălbuie.
Bacteriofagii sunt viruși paraziți ai bacteriilor. Ei pătrund în celula bacteriană unde se
înmulțesc, distrugând-o. O cultură de bacterii lactice atacată de bacteriofagi, îşi pierde
capacitatea fermentativă; de aceea, apariția infecțiilor de bacteriofagi în unitățile de producție
provoacă mari pagube.
Laptele conține substanțe care inhibă sau distrug numeroase specii microbiene. Aceste
substanțe, numite Lacteninę provin din sângele animalului și sunt mai abundente în primele ore
după mulgere; prezența și activitatea bacteriostatică a acestor substanțe explică menținerea sau
chiar reducerea numărului inițial de microorganisme din laptele proaspăt muls. Intervalul de timp
în care acționează aceste substanțe bacteriostatice se numeşte faţa bactericidă a lapteluilui,
durata ei depinde de gradul de contaminare și de temperatura de păstrare a laptelui.

1.5 Controlul oficial pe filiera produselor lactate

Principalele metode și tehnici de control sunt: monitorizarea, supravegherea, verificarea,
auditul, inspecția, prelevarea de probe și analiza. Controalele oficiale efectuate filiera laptelui
trebuie să includă obligatoriu următoarele activități:
Examinarea sistemelor de control pe care operatorii cu activitate în domeniul producției,
colectării, transportului, procesării și comercializării lapelui și produselor lactate le-au
pus în aplicare şi rezultatele obţinute.
Inspecția instalațiilor de producție primară, a centrelor de colectare și a unităților de
procesare, inclusive a împrejurimilor acestora, facilităţilor, birourilor, echipamentelor,
instalaţiilor şi utilajelor, mijloacelor de transport, precum şi a produselor finite.
Inspecția materiilor prime, ingredientelor, agenților auxiliari de prelucrare și a altor
produse utilizate în procesarea laptelui.
Inspecţia produselor semifinite.
Inspecția materialelor și articolelor care vin în contact direct cu laptele sau cu produsele
lactate.
9
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

Inspecția produselor și proceselor de curățare, întreținere și dezinfecție.

Inspecţia prezentării, etichetării şi reclamei.

Controalele oficiale efectuate în unităţile de procesare a laptelui urmăresc prioritar

următoarele obiective:

Verificarea condițiilor de igienă generală a unității și a condițiilor specifice.

Evaluarea procedurilor referitoare la bunele practice de fabricaţie (GPM), bunele practice
de igiena (GHP) şi modul de implementare a sistemului HACCP, ţinându-se cont de
utilizarea de ghiduri stabilite în conformitate cu legislaţia naţionala ce transpune legislaţia
comunitară specific.
Examinarea materialelor scrise sau a altor înregistrări ce pot fi relevante pentru evaluarea
conformităţii cu legislaţia în domeniul alimentelor.
Interviuri cu operatorii cu activitate în domeniul procesării laptelui și cu personalul
acestora.
Citirea valorilor înregistrate de instrumentele de măsurare cu care sunt dotate unitățile de
procesare, îndeosebi a înregistrărilor din punctele critice de control.
Controale efectuate cu instrumentele proprii ale autorității competente, pentru a se
verifica măsurătorile fãcute de operatorii cu activitate în domeniul procesării laptelui.(I.
Bondoc- 2013)

10
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

CAPITOLUL 2 – FRAUDELE PE FILIERA LAPTELUI, FALSIFICAREA

LAPTELUI PRIN ADAOS DE APĂ

Frauda alimentară reprezintă înlocuirea deliberată şi intenţionată, inexacitatea,

falsificarea sau contrafacerea produselor alimentare, a materiilor prime, a ingredientelor sau a
ambalajelor plasate pe piaţă pentru câştiguri economice. Include toate tipurile de fraude
alimentare. De exemplu diluarea unui produs alimentar, adăugarea unei substanţemai ieftine la
un produs alimentar procesat scump.
Ordonanţa Guvernului României nr. 39/1995 privind producția de produse alimentare
destinate comercializării menționează că „falsificarea sau substituirea în domeniul calității
constituie orice înşelăciune sau caracteristicile calitative, compoziția, conținutul în
substanțe utile, înlocuirea în componența produsului a unor substanțe cu altele
vătămătoare sănătății, precum și falsificarea de denumiri, descrierea sau alte declarații
false privind originea, cantitatea sau identitatea mărfurilor sau serviciilor, care contribuie
la stabilirea valorii produsului”
Normele de igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora, aprobate prin
Ordinul Ministerului Sănătății nr. 661/1995, definesc falsificarea produselor alimentare ca fiind
„adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în produse în scopul mascării unor defecte ale
produselor alimentare, precum și în scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care
produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală și prin normele de fabricație".
Se consideră falsificare:
- adaosul oricărei substanţte naturale sau sintetice în produse în scopul mascării
unor defecte ale acestora, precum şi în scopul modificării sau conferirii de
proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin
reţetele de fabricaţie.
- schimbarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe etichetă
La nivel mondial, din totalul marfurilor falsificate, aproximativ 10% sunt produse
alimentare, iar din totalul produselor alimentare comercializate, intre 1% si 3% sunt falsificate
Falsificările laptelui se pot grupa în:
• substituiri totale sau parțiale, directe şi indirecte ale unuia sau mai multor
componenți valoroși, cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă și extragerea grăsimii,
inclusiv amestecul de lapte de la diferite specii;
• mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare, cea mai
cunoscută fiind menținerea acidității normale a laptelui prin adaos de conservanți și neutralizanți.

11
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

Aprecierea autenticității și identificarea unor fraude necesită efectuarea unui

ansamblu de analize senzoriale, fizico-chimice și biochimice.
• analiza senzorială se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de mirosuri și gusturi
străine, cu o temperatură de 16-20°C.
Din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub formă de lichid omogen, cu o
consistență fluidă, de culoare albă, cu nuanță ușor gălbuie sau albăstruie (la cel smântânit), cu
gust și miros dulceag, plăcut, specific de lapte.
• examinarea fizico-chimică și biochimică constă în determinarea indicilor fizico-
chimici și biochimici ai probei și compararea rezultatelor obținute cu cele ale probei martor, cu
valorile indicilor standard sau cele înscrise pe etichetele de prezentare.
În practică cele mai frecvente falsificări, mai ales în cazul laptelui de vacă, se referă la:
diluarea laptelui prin adaos de apă;
smântânirea parțială și adăugarea de apă sau de lapte smântânit;
adăugarea de lapte praf smântânit;
adăugarea de lapte de la alte specii de animale;
adăugarea de substanțe chimice pentru neutralizare și conservare (antiseptice, antibiotice);
adăugarea de îngrășăminte chimice;
adăugarea de coloranți.

FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS DE APĂ

Conform dreptului alimentar (în sens juridic), falsificarea reprezintă modificarea
intenţionată, prin diferite mijloace, în scopul de a obţine un folos (profit) necuvenit la
valorificarea produslui.
În cazul laptelui, indiferent de natura lor, modificările conduc la:
modificarea proprietăților senzoriale și fizico-chimice;
influențarea în sens negativ a valorii nutritive;
afectarea aptitudinilor de valorificare (valoarea tehnologică);
afectarea securității alimentare a consumatorilor prin introducerea unor riscuri cu grad de
periculozitate mai mare sau mai mic.
Falsificarea laptelui urmăreşte următoarele scopuri
mărirea cantității de lapte livrate prin adaos de apă sau lapte degresat etc;
valorificarea laptelui de vacă la prețuri mai mari prin amestec cu lapte de bivoliță sau capră;
corectarea unor parametri fizico-chimici prin adaos de substanțe chimice;
sustragerea de grăsime din lapte.

12
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de apă este cea mai frecventă și păguboasă
falsificare și conduce la reducerea procentuală a tuturor componentelor, a densității:
o Substanţa uscata degresată scade sub 8,5 %;
o Proteina scade sub 3,2%
o Densitatea scade sub 1,028 g/cm3
Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi, în consecinţă, diminuarea conţinutului
tuturor componentelor şi a valorii nutritive.
Diluarea cu cantităţi mari de apă modifică şi proprietăţile senzoriale, laptele devenind
apos, cu nuanţă străvezie-albăstruie, un gust şi miros nespecific.
Pentru a masca adaosul de apă, mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii, se recurge
la adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de sodium, azotaţi şi fosfaţi

DETERMINAREA DENSITĂŢII
Densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calităţii laptelui, în special
în cazul falsificărilor cu apă
Metoda aerometrică
Principiul metodei: denaitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum,
determinate la temperatura de 20°C. Metoda aerometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu
ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.
Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametrul de peste 25 nm
(capacitatea de peste 250 ml)
Mod de lucru: Determinarea densităţii laptelui crud intergral se efctuează la maxim 2 ore
de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul
mulsului.
Proba de lapte adusă la temperatura de 20±5°C se toarnă în cilindrul de sticlă, prin
prelingere pe pereţii acestuia, în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau să facă spumă. Cilundrul se
aşează pe capacul unei plăci Petri, unde se va colecta excesul de lapte în momentul introducerii
termolactodensimetrului.
Se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030 şi apoi se lasă să
plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului.
După aproximativ un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. Citirea se face la
nivelul superior al meniscului,ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului.
Corecţia rezultatelor: În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20°C, dar mai
mică de 15°C şi nu mai mare de 25°C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru fiecare grad de

13
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

temperatură, care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20°C, sau se scade dacă
temperatura nu a fost mai mică de 20°C.
Interpretarea rezultatelor: densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru
laptele de vacă. Când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000, iar când
se smântâneşte densitatea creşte
Deci în cazul în care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mică se poate afirma cu
toată siguranţa ca laptele a fost falsificat prin adaos de apă. De multe ori însă, falsificatorii
încearcă sa marcheze această fraudă, introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea
densităţii. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare.
Desigur, cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total, extractul uscat
degresat, proteinele, grăsimea etc) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă.
Principalul acid liber din lapte, care de altfel conferă aciditatea acestuia, este acidul lactic
ce rezultă din hidroliza lactozei:
C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6 = 4CH3 – CHOH – COOH
Dacă laptele este tratat cu o soluţie de hidroxid de sodiu, acidul lactic liber, se combină
cu hidroxidul de sodiu, formând lactatul de sodiu.
Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare va fi proportţionala
cu cantitatea de acid lactic liber, existentă în probă.
În cazl în care în lape s-au adăugat şi neutralizanţi, aceştia vor bloca parţial sau chiar total
acidul lactic liber.
În această situaţie, determinarea acidităţii direct titrabile, efectuată la scurt timp după
adăugare de neutralizanţi va arăta valori sub limita minimală a laptelui normal.

DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME

Metoda acido - butirometrică

Principiul metodei: Proba de lapte luată în lucru e introdusă în butirometru, unde este
supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte
componente cu ajutorul centrifugării, iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe scara
butirometrului.
Materiale necesare: Butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bulă de 10
ml pentru acid sulfuric de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifugă
electric sau manual pentru butirometre cu 800-1000 turaţii/minut, baie de apă cu stativ pentru
butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817±0,003 alcool izoamilic cu densitatea de 0,810 ±
0,002.

14
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

Mod de lucru: este diferit în funcţie de natura produsului analizat şi de tipul de

butirometru folosit.
În cazul laptelui se introduc 10 ml de acid sulfuric în butirometrul de lapte, fără a
atinge gâtul acestuia. Se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului,
astfel încât cele două straturi să rămână distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide
se introduc în ordinea densităţii, aspect ce trebuie respectat în mod riguros. Se închide
butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare, se înveleşte de câteva ori o bucată de
tifon şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a
substanţei proteice. Operaţia se consideră încheiată şi complet executată când conţinutul
butirometrului are un aspect de lichid brun-negricios uniform, fără a se mai observa particule
albe neatacate. În timpul omogenizării, butirometrul se încălzeşte, datorită reacţiei dintre acidul
sulfuric şi apa din lapte.
Se aşează butirometrele calde în centrifugă, întotdeauna întotdeauna în număr par şi
proporţional opus pentru echilibrare, se acţionează centrifuga timp de 5 minute, lăsându-se să se
învârtă în continuare prin inerţia imprimată şi să se oprească de la sine fără mişcări bruşte. Se
introduc butirometrele în baia de apă la 65 ± 2°C cu tija gradată în sus.
Se înşurubează sau se desface dopul, în aşa fel încât, stratul de grăsime adus în tija
butirometrului, să aibă limita inferioară la nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a
butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului operatorului se citeşte diviziunea
corespinzătoare limitei inferioare, cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime
şi, din diferenţă, se deduce conţinutul de grăsime al probei, exprimat direct în procente.
În cazul unui lapte cu conţinut excesiv de mare de grăsime, când coloana de grăsime
separată, nu încape pe tija gradată a butirometrului, se poate proceda conform următorelor
variante:
Laptele se diluaează cu apă o dată sau de mai multe ori şi se supune determinării în
această formă, rezultatul final multiplicându-se de atâtea ori în funcţie de câte diluţii s-au făcut.
În loc de 11 ml de lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică, respective 1-10
ml.
În acest caz conţinutul de grăsime se calculează cu formula:
𝟏𝟏
Grăsime % = Gb x 𝒗

În care,
Gb – cantitatea de grăsime citată pe scara butirometrului.
11 – volul in ml pwntru care este gradat butirometrul.
v – volumul de produs introdus în butirometru.

15
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

CAPITOLUL 3 ACTE NORMATIVE CU PRIVIRE LA FALSIFICAREA

LAPTELUI PRIN ADAOS DE APĂ

La Uniunea Europeană nu există legislaţie specifică, dedicată fraudelor alimentare. În

câteva regulamente se găsesc totuşi elemente specific, cum ar fi:
Regulamentul (CE) nr 178/2002 al Parlamentului European şi al consiliului din 28
ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de
instituire a autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranţei produselor alimentare:
Articolul 8, Protecţia intereselor consumatorilor:
(1) Legislaţia alimentară are drept obiectiv protejarea intereselor consumatorilor şi
asigură o bază care le permite acestora să facă o alegere în cunoştinţă de cauză în
legătură cu produsele alimentare pe care le consumă. Ea are drept scop
prevenirea:
(a) practicilor frauduloase sau înşelătoare;
(b) contrafacerii produselor alimentare;
(c) oricăror alte practici care pot induce în eroare consumatorul.
Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al consiliului din 29
aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea cinformităţii cu
legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate animală
şi de bunăstare a animalelor.
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European şi al consiliului din 25
octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare:
Ȫ interzicerea reclamelor şi a practicilor de etichetare înşelătoare;
Ȫ etichetarea originii;
Ţara de origine sau locul de provenienţă trebuie să fie menţionate în următoarele cazuri:
Ȫ când aceasta e obligatorie prin legislaţia UE specifică (verticală) (exemplu:carne de
vită, ulei de măsline, miere etc.);
Ȫ pentru carnea de porc, carnea de oaie, carnea de capră (proaspătă, refrigerată sau
congelată);
Ȫ acolo unde omisiunea menţionării ţării de origine sau locului de provenienţă poate
induce în eroare consumatorul cu privire la adevarata ţară de origine sau la adevăratul loc
de provenienţă al alimentului, în special dacă informaţia care însoţeşte produsul, are o
altă ţară de origine sau un alt loc de provenienţă.

16
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

În legislaţia naţională:
Legea nr. 88/2016 privind stabilirea unor măsuri suplimentare obligatorii pentru
etichetarea laptelui proaspăt pentru consum şi a produselor lactate, care are în plus faţă de
Regulamentul 1169/2011:
f) ţara de origine şi locul de provenienţă a laptelui crud, materie primă pentru consum
g) denumirea ambalatorului şi marca de identificare
h) numele, denumirea comercială şi adresa procesatorului din sectorul laptelui pentru
consum.
Produsele lactate trebuie să prevadă pe etichetă, în mod obligatoriu, avertizarea
cuprinzând sintagma ,,Conţine lapte praf în proporţie de..%’’.
Hotărârea nr. 986 din 25 august 2005 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor
la normele sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor:
Art. 4 litera b), cu amendă de la 2000 lei până la 3000 lei: comercializarea cărnii prin
substituirea speciei de animale de la care provine
Art 4 literca c) cu amendă de la 2500 lei la 3000 lei: folosirea la prepararea produselor
alimentare destinate consumului uman sau hranei pentru animale a unor aditivi sau a altei
substanţe chimice neavizate/neautorizate sau interzise, precum şi depăşirea concentraţiilor legal
admise în cazul celor permise.
Legea nr. 363 din 21 decembrie2007 privind combaterea practicilor incorecte
alecomercianţilor în relaţia cu consumatorii şi armonizarea reglementărilor cu leslaţia europeană
privind protecţia consumatorilor (actualizată la data de 9 aprilie 2016):
e) deformarea substanţială al comportamentului economic al consumatorilor – folosirea
unei practici comerciale cu scopul de a afecta în mod considerabil capacitatea consumatorilor de
a lua o decizie în cunoştinţă de cauză, determinându-i astfel sa ia o decizie pe care altfel nu ar fi
luat-o.

17
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

CONCLUZII

Falsificarea reprezintă un act premeditat de scădere a calității alimentelor, alimente

destinate vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros și înlocuirea parțială sau totală a
acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care depreciază și
afectează negativ produsul.
Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiază de un important aport de

aminoacizi, de fosfor și de calciu, elemente componente ale cazeinei.

Falsificarea laptelui urmăreşte următoarele scopuri: mărirea cantității de lapte livrate

prin adaos de apă sau lapte degresat etc, valorificarea laptelui de vacă la prețuri mai mari prin
amestec cu lapte de bivoliță sau capră, corectarea unor parametri fizico-chimici prin adaos de
substanțe chimice, sustragerea de grăsime din lapte.
Falsificarea laptelui duce la: modificarea proprietăților senzoriale și fizico-chimice;
influențarea în sens negativ a valorii nutritive; afectarea aptitudinilor de valorificare (valoarea
tehnologică); afectarea securității alimentare a consumatorilor prin introducerea unor riscuri cu
grad de periculozitate mai mare sau mai mic.
Principalele metode și tehnici de control sunt: monitorizarea, supravegherea,
verificarea, auditul, inspecția, prelevarea de probe și analiza.

18
BLAJ Bianca-Ana, ANUL 1 SAPCCPA

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Moraru C. (1972) ,,Biochimia produselor alimentare” Ed Tehnică,
Bucureşti.
2. Banu C, şi colab ., 1998. Manualul Inginerului de industrie alimentară. Ed.
tehnică, Bucureşti.
3. Bondoc I. (2013) ,,Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate”
Volumul 1 Ed. ,,Ion Ionescu de la Brad’’ Iaşi.
4. Bondoc I. (2015),, Bazele legislaţiei sanitar veterinare şi pentru siguranţa
alimentelor” Tratat universitar, Vol. 1 Editura ‚,Ion Ionescu de la Brad’’ .
5. Bondoc I. (2015),, Bazele legislaţiei sanitar veterinare şi pentru siguranţa
alimentelor” Tratat universitar, Vol. 2 Editura ‚,Ion Ionescu de la Brad’’.
6. Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico – chimică a laptelui,
UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS – GALAŢI, 1975.
7. Chinţescu George: Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnică
Bucureşti, 1974.
8. Usturoi M.G., Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Editura Alfa, Iaşi.
9. Pop Cecilia şi colab., 2006. „Calitatea siguranţa şi merceologia produselor
Alimentare” editura PRODUCTION Iaşi.
10. POP I.M (2006) ,,Merceologia produselor alimentare’’ Editura TIPO MOLDOVA
11. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui-crud-integral-diluare/
12. https://www.srac.ro/ro/stiri/fraudele-alimentare-practici-legislatie-standarde-si-
audit-un-articol-care-explica-si.
13. https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/ro/IP_18_1744
14. https://www.madr.ro/comunicare/5034-frauda-alimentara-actiunile-de-control.ro
15. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-/Lucrari-
laborator_tehnologii_generale-IA.com

19