ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI FACULTATEA DE COMER

ANALIZA CALITII SENZORIALE A PRODUSULUI IAURT DANONE & NAPOLACT

Seria A, Grupa 322

-2010CUPRINS

1. Introducere 2. Capitolul I Caracterizarea general a produsului Iaurt 1.1. 1.2. Clasificare Caracteristici de calitate ale produsului Iaurt

3. Capitolul II Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Iaurt 2.1. Alegerea a dou mrci din produsul Iaurt i prezentarea unor date reprezentative despre acestea 2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului Iaurt 2.3. Descrierea pe baza observaiilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiecrei caracteristici senzoriale 4. Capitolul III Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metoda punctajului 3.1. Stabilirea schemei de analiz prin punctaj 3.2. Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas 3.3. Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas 5. Concluzii 6. Bibliografie

INTRODUCERE

Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calitii senzoriale a unui produs, iaurtul, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale i benefice. Ni se pare n primul rnd delicios, gustos, sntos, perfect pentru diete i necesar pentru o alimentaie echilibrat, dar el are mult mai multe s ne ofere pentru c prezint diverse avantaje care l fac s fie indispensabil din alimentaia noastr zilnic. Scopul acestei lucrri este de a afla lucruri noi i interesante despre acest produs prielnic organismului nostru, dar mai ales de a cunoate mai bine proprietile iaurtului, aici intrnd proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Astfel, vom continua cu o scurt prezentare a produsului iaurt i a proprietilor acestuia, dup care vom alege dou mrci din produs i vom evidenia date reprezentative despre acestea. n continuare vom selecta principalele cinci caracteristici senzoriale i pe baza observaiilor personale vom descrie fiecare calitate senzorial pentru fiecare marc, iar la urmtorul punct vom realiza analiza calitii senzoriale comparativ pentru cele dou mrci prin metoda punctajului. Dup ce vom completa att fiele individuale, ct i cele centralizatoare pentru fiecare marc aleas, vom realize o ierarhie a celor dou mrci.

Caracterizarea general a iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut i folosit din vremuri strvechi, din Balcani n Asia Central i Orientul Mijlociu. Modul de preparare variaz n funcie de aria cultural, ns toi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate pn astzi i cunosc virtuile. Cuvntul iaurt vine din limba turc, cuvntul youghurmak avnd semnificaia de a ngroa. Cuvntul iaurt sau yogurt este utilizat n mod curent, att n America de Nord, ct i n Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de altdat. La nceputul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a artat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sntate, datorit culturilor lactice de bacterii vii. Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza c longevitatea recunoscut a unor popoare precum bulgarii, turcii i armenii, se datoreaz unei particulariti a dietei lor. Aceste popoare

consumau zilnic mari cantiti de lapte fermentat (strmoul iaurtului). Lucrrile lui Metchnikoff i notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naterea industriei iaurtului. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar astzi mai mult de 30% din populaia globului consum iaurt n mod regulat, acesta fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul su. Iaurtul se prepar din lapte de vac, capr sau oaie, n care sunt ncorporai cei doi fermeni, Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoz n acid lactic. Aciunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat, este suficient s fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca aciunea bacteriilor s fie oprit. Dup aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lun de la fabricarea lui. La nceputul fermentrii va aciona mai mult streptococcus, care i las apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. n general iaurtul existent n comer conine mai mult lactobaciluss, bacterie ce d iaurtului un gust ceva mai acrior. Clasificarea iaurtului: 1. n funcie de tehnologia de fabricaie, iaurtul se poate prezenta astfel: form compact; form fluid. 2. n funcie de reeta de obinere, iaurtul poate fi: simplu; cu adaosuri de vitamine, arom de fructe sau buci de fructe. 3. Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n trei categorii: iaurt din lapte de vac; iaurt din lapte de oaie sau capr; iaurt din lapte de bivoli. 4. n funcie de coninutul n grsime, iaurturile se clasific n: iaurt dietetic 0,1% - 1% grsimi; iaurt gras 1% - 3% grsimi; iaurt extra 3% - 4,4% grsimi; iaurt special 6% - 7% grsimi. 5. Dup coninutul de grsime, iaurtul din lapte de vac se clasific n 3 tipuri: tip extra din lapte supus unei concentrri pariale cu 4% grsime; tip gras - cu 3,2% grsime; tip slab (din lapte smntnit) - cu 0,1% grsime. 6. n funie de cantitate, se clasific n:

iaurturi mici de 75g pn la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente; iaurturi mijlocii de la 375g pn la 500g; iaurturi mari de la 850g pn la 1 kg. Calitatea iaurtului poate fi verificat prin determinarea caracteristicilor: Senzoriale: aspect, gust, culoare, miros, consistena coagului, prezena zerului. Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb, n cazul iaurtului cu fructe acesta trebuie s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( cpuni, caise, zmeur). Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n final aroma. Fizico-chimice: aciditate, coninut de grsime, substan uscat, coninut de sare; Microbiologice: Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, ntreinere i arom. Defectele care pot aprea se datoreaz: materiei prime ( defecte care apar n cazul laptelui); procesului tehnologic; neefectuarea unor verificri corespunztoare la sfritul procesului; pstrrii i depozitrii necorespunztoare att n fabric, dar i la comerciant sau la consumator; condiii de transport necorespunztoare. Cele mai frecvente defecte se manifest prin: modificarea consistenei; modificri senzoriale de arom, gust, miros. Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie s prezinte urmtoarele proprieti de calitate : PROPRIETI Proprieti organoleptice - aspect i consisten CONDIII DE ADMISIBILITATE coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proaspt, se admit particule vizibile de coagul

- culoare

alb de lapte, uniform n toat masa

- miros i gust Proprieti fizico-chimice - grsimi, %

plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin - tip Extra cu 4 0.1 % grsime - tip I Sana cu 3.6 0.1 % grsime - tip II cu 2.0 0.1 % grsime - tip III cu max 0.1 % grsime

-aciditate, grade Thorner -densitate, g/cmc, minim -substane proteice (%) -Temperatur de livrare (gr. C):

max. 120

min. 3,2 max. 8

Iaurtul prezint o serie de beneficii nutriionale, acestea fiind: bogat n proteine sursa de calciu (are de cel puin 2 ori mai mult calciu dect o can cu lapte degresat) combate osteoporoza. O femeie din dou i un brbat din opt vor dezvolta cndva osteoporoz (pierderea rezistenei substanei osoase - oasele devin mult mai fragile i se vor fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajut la meninerea rezistenei sistemului osos. conine potasiu la fel de mult ca i bananele. Potasiul este o substan mineral vital, care ajut la normalizarea btilor inimii, trimite oxigen la creier i menine constant cantitatea de ap din corp. Cnd suntem stresai, metabolismul se accelereaz i nivelul de potasiu scade. sursa excelent de vitamina B ajut la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l gsim n orice produs lactic) prin intensificarea produciei de enzime lactice activeaz stilul de via, susine funcionarea normal a sistemului muscular un bun remediu mpotriva diareei

reduce riscul apariiei cancerului. Probioticele protejeaz mpotriva anumitor forme de cancer, cu precdere cancerul de colon. ntrete sistemul imunitar. Ne mbolnvim mai rar. Iaurtul cu bacterii active stimuleaz sistemul imunitar, fapt evideniat prin nregistrarea creterii susinute a anumitor citokine ("hormonii" sistemului imunitar). mai puine candidoze vaginale. Consumarea regulat a iaurturilor care conin lactobacillus acidoplilus scade colonizarea vaginului cu ciuperci. ajut n hipertensiunea arterial. Fiecare pahar de iaurt asigur cantiti importante de calciu, potasiu i magneziu - minerale necesare unui bun control al tensiunii arteriale. sursa important de proteine. Are de cel puin 2 ori mai mult calciu dect o can cu lapte degresat. Aproape 20% din necesarul zilnic de proteine este adus de 250 ml de iaurt. Pe vreme torid, ngheata poate fi uor nlocuit cu iaurt cu fructe ngheat (este la fel de delicios, ns mult mai sntos). cura organismul de toxine reduce colesterolul poate fi consumat i de persoanele cu intoleran la lactate. Persoanelor cu intoleran la lactate le lipsete de pe suprafaa mucoasei intestinale o enzim (lactaza) care are rolul de a "sparge" moleculele de lactoz n zaharuri mai mici spre a fi absorbit. Nedigerat, lactoza ajunge n intestinul gros i acolo n contact cu bacteriile provoac crampe, diaree, balonari etc. Bacteriile lactice mpiedic nmulirea germenilor toxici n intestin (de mare ajutor n cazul gastroenteritei) i mbuntesc tranzitul. Dac ai urmat un tratament cu antibiotice, ar fi bine s mnnci zilnic, pentru o perioad, cte un iaurt ce conine fermeni vii, pentru a-i reface flora intestinal. Exist de asemenea iaurturi care pe lng cei doi lactobacili specifici i obligatorii mai conin bifido-bacterii. Aceste bacterii ne populeaz intestinul nc din primele zile de via. n timp, acestea dispar i microflora sntoas creat de ele este nlocuit, n funcie de obiceiurile alimentare, cu o microflor nesntoas, de putrefacie. De aceea, iaurtul cu bifido-bacterii este o soluie pentru sntatea noastr", afirm prof. dr. Gh. Mencinicopschi. Microorganismele din iaurt nlocuiesc microflora duntoare, de putrefacie, care conduce la apariia unor metabolii foarte periculoi i care n timp pot da natere cancerului intestinului gros. Componentele laptelui transformat n iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman. n acest fel, calciul se asimileaz mai uor din iaurt dect din lapte. De asemenea, n procesul de

fermentare au loc descompunerea i degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai uor de digerat. Microorganismele din iaurt transform lactoza i o descompun n zaharurile ei componente, astfel nct unele persoane cu intoleran la lactoz pot consuma iaurt. n unele cazuri, intolerana la lactoz se manifest nc de la natere prin diaree i vome declanate de lapte. Alteori, intolerana apare mai trziu, n jurul vrstei de 5 ani.

Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Iaurt

Datorit beneficiilor sale multiple asupra santii, iaurtul poate fi consumat de ctre oricine, neexistnd restricii de consum. Pe pia exist foarte multe sortimente de iaurturi: alturi de cel tradiional putem gsi iaurturi degresate, tot mai mult ntlnite n ultimii ani, o dat cu creterea numrului de persoane supraponderale care vor s dea jos kilogramele n plus i iaurturile ngheate, care ctig teren n defavoarea ngheatei tradiionale. Tipurile de segmentare folosite sunt : vrsta, sex, mediul de provenien, gospodrie. Astfel, iaurturile existente pe pia se adreseaz unor segmente de consumatori diferite. n funcie de vrst, avem urmtoarele segmente de pia: copii ntre (2 12 ani), adolesceni (13 23 ani), aduli (24 50 ani) i vrsta a treia peste 50 ani. Copii prefer n general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolat sau pe cele ngheate care ctig din ce n ce mai mult notorietate, tinerii prefer iaurtul cu fructe , i pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetic i cel simplu se adreseaz n general adulilor, btrnii consumnd iaurt simplu. n privina consumului de iaurt o pondere mai ridicat o dein persoanele de sex feminin, acestea prefernd iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe. n rndul brbailor se observ o cerere n cretere pentru iaurtul cu cereale, care ajut la o mai bun digestie, fiind consumat de ctre persoanele cu o via social activ, care nu au timp s i prepare o mas sntoas. Produsul este consumat cu precdere de ctre persoanele din mediul urban, cele din mediul rural consumnd, n general, iaurt produs n gospodrie. Formarea unei familii (gospodrii) va influena consumul de iaurt prin creterea cantitii deoarece se dorete o alimentaie sntoas. n cazul persoaneleor singure, necstorite, consumul de iaurt este mai redus. Ce prefer consumatorii? Iaurtul fcut n cas deine 15% din consum. Potrivit panelului de gospodrii realizat de GfK Romnia, n perioada ianuarie-noiembrie 2009, consumul casnic de iaurt a cunoscut o cretere de peste 10% ca volum al vnzrilor, comparativ cu aceea i perioad a anului trecut, cu un numr relativ constant de gospodrii cumprtoare. Pe piaa iaurtului se disting numeroi productori, primii doi - Danone i Friesland acoperind ns mai mult de jumtate din volumul total. Nutriday Natural este cea mai bine vndut marc, fiind cumparat de o treime din gospodriile din Romnia. Fa de iaurtul procesat - segmentul preponderent n categorie, iaurtul fcut n cas ocup o pondere de aproximativ 15%, la fel ca n anul precedent. Iaurtul cu fructe acoper aproximativ 20% din

cantitatea total consumat n cas, n timp ce varianta simpl se afl ntr-o u oar cretere n importan. Din punct de vedere a provenienei, iartul existent pe pia este: produs n Romnia de firme romneti, produs n Romnia sub licen (cazul Danone) i importate. Mrcile existente pe piaa romneasc sunt: Brenac, Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact, Yoginos. Concurena pe piaa produselor lactate este foarte mare existnd cel puin 10 firme importante productoare i distribuitoare. Concurena este realizat la nivel de marc, dar i ntre produsele aceleai mrci. Alegerea a dou mrci din produsul Iaurt i prezentarea unor date reprezentative despre acestea Cele dou mrci pe care le-am ales din produsul Iaurt, n vederea unei evidenieri mai uoare a caracteristicilor senzoriale ale acestuia, sunt: Danone i Napolact. Danone este cea mai mare companie productoare de iaurturi din lume, fiind, de asemenea, un important productor de biscuii i cereale. Compania a fost fondat n 1966 sub numele de BSN. Danone este prezent n 120 de ri i este numrul I n producia mondial de iaurturi i numrul II n producia mondial de ap mbuteliat. Chiar dac legenda spune c secretul preparrii iaurtului a fost gsit ntmpltor nc din antichitate de ctre turci, cultura de iaurt a fost descoperit n anul 1908 de savantul rus I. Mecinicov. n anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrrile lui Mecinicov, a nceput producerea industrial a iaurtului n laboratorul su. Primele iaurturi se vindeau n oale de lut doar n farmacii i numai conform reetelor. Spaniolul ntreprinztor a numit iaurturile n cinstea feciorului su Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere nalt, deja peste patru ani capacitatea de producie a iaurturilor n Spania a atins cota de o mie de oale pe an i au nceput s fie livrate i la curtea regal. Cu muli ani mai trziu tehnologia Danone a fost preluat de francezi. Totusi, i n prezent aceast firm este lider pe vnzrile de iaurt n ntreaga lume, deinnd 15 % pe piaa mondial a iaurturilor. Danone, a intrat pe piaa romneasc n 1997, iniial cu produse importate. n urma unei investiii de 15 milioane USD n retehnologizarea fabricii preluate de la Mioria n 1998, n aprilie 1999 a nceput producia proprie. Danone S.R.L. este dotat cu cisterne izoterme, care colecteaz laptele de la 25 de ferme n fiecare zi. ntruct calitatea laptelui este un factor esenial al calitii produselor finite, Danone pltete laptele n funcie de calitatea sa (coninut de grsime i densitate, coninut de proteine, calitatea microbiologic, absena inhibitorilor). Compania afirm c acest sistem este unic n Romnia. Toate fermele de la care Danone colecteaz lapte au fost dotate cu un sistem de rcire a laptelui i un tanc de stocare, iar Danone furnizeaz soluiile de splare i cltire igienic. Periodic, Danone organizeaz programe de pregtire pentru efii de ferme. n februarie 2000, 15 productori de lapte au participat la un astfel de program n Frana, cu ocazia Salonului Internaional de Agricultur. Astfel parteneriatele cu agro-furnizorii (din domeniul Alimentaiei Animale, Igien, Produse Veterinare), au ca scop mbuntirea calitii laptelui. Potrivit studiului dat publicitii de Land O Lakes Romnia, Danone se

10

bucur astzi de cea mai mare recunoatere a mrcii n rndul consumatorilor i este i cea mai cumprat marc. Compania deine un portofoliu ce depete 60 de referine de produs, principalele mrci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday, Frutmania, Cremoso, Danette, Casa Buna i gama tradiional: Danone Sana, Danone Smntn i Danone Lapte Proaspt. Principalele mrci comercializate de Danone n Romnia sunt: Danone Natural, iaurt n dou variante de gramaj - 150g, 500g Danone Natural de But, iaurt de but - 370g Danone Natural Crem de Iaurt, iaurt crem - 125g, 450g Danone Delicios, iaurt cu pulp de fructe - 175g, 450g Danone Delicios de but - 200g, 500g Vitalinea Iaurt, cu 0% grsimi - 125g Danone Smntn, cu 12% grsime i, respectiv 20% grsime - 175g, 500g Danone Kefir, specialitate fermentat din lapte - 175g, 500g Danette Creme, budinc - 125g Danissimo, crem de brnz de vaci cu buci de fructe - 135g Petit Danone, crem de brnz de vaci cu pulp de fructe - 4 buc. a 50g Activia 125g Cremoso- 125, 300, 400g Danonino-50,100g

Nutriday Natural Nutriday este marca de iaurt cea mai cumprat din Romnia, oferind variante hrnitoare i gustoase de iaurt natural, de but, cu fructe i dietetic. Un pahar de iaurt n fiecare zi reprezint o surs valoroas de proteine, calciu i fermeni lactici activi, fiind un aliat de seam al nutriiei sntoase.Prin marea sa diversitate, Nutriday se adreseaz tuturor membrilor familiei, fie ei copii, tineri, persoane active sau btrni. NutriDay Natural 400 gr Ingrediente: lapte pasteurizat, lapte praf, fermeni selectionai de iaurt. Per 100 g Per pahar % din

11

140 g Energie, kcal Energie, kJ Proteine, g Glucide, g din care zaharuri, g Grsime, g din care grsimi saturate, g Sodiu, g Calciu, mg 65 269 3.2 3.7 3.7 4.1 2.7 0.04 120 4.0 4.6 4.6 5.1 3.3 0.05 150 81

CZE* 4

8 2 5 7 17 2 19

Napolact este unul dintre cei mai mari productori de lactate din Romnia. Compania are n prezent (2009) un numr de 480 de angajai care lucreaz n trei fabrici, la Huedin, Baciu i aga, iar produsele produse la Cluj sunt distribuite n toat ara. n anul 1905, este atestat n Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc n care se fabricau unt i brnz de vac. Aceasta se dezvolt n timp, ajungnd n 1936 s produc i iaurt, brnzeturi fermentate sau topite. n urma naionalizrii n 1948, Vlad devine ntreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj. n anul 1990, societatea se transform n Napolact. Campania de promovare a produselor Napolact s-a desfurat pe TV, tranzit (mijloace de transport n comun), POSMs (materiale de informare la punctele de vnzare), machete de pres n media local. Spotul, "Mrturia", a fost filmat la sfritul anului 2006 de casa de producie Trilogy, iar coloana sonor este semnat de artistul Dumitru Farca. Brandul Napolact se afl n portofoliul companiei Friesland Romnia, cel mai mare productor de pe piaa laptelui de consum din Romnia care mai deine mrcile internaionale Oke, Dots, Complet i brandul local Napoca. Friesland Romnia, care face parte din grupul olandez Friesland Foods, a intrat pe pia a romneasc n 2003 prin preluarea operaiunilor din Romnia ale grupului olandez Nutricia Dairy & Drinks. Societatea Napolact are ca obiect de activitate colectarea, transportul, prelucrarea, depozitarea, conservarea i comercializarea laptelui, produselor lactate i a ngheatei i operaiuni de import-export n activitatea proprie. n prezent, Napolact export produse din lapte n rile din Uniunea Europeana, dar i in Statele Unite, Australia i Liban.

12

Portofoliul produselor Napolact acoper principalele produse lactate, cum sunt: Nsal, laptele de consum (Cedra ), produse lactate acide (Napoca , Napolife , Cedra ), brnzeturi proaspete, unt, lapte praf, brnzeturi n saramur, cu past filat i fermentate ( Huedin), ngheat (Fiesta Premium, White Napoca, Napoca de Lux , Napoca , Scufi a Roie, Mix, Delicatesse .a.). Exporturi i piee de lucru nc de la nceputurile sale, firma a exportat n continuu produse precum brnza telemea, lapte de oaie, bivoli, i vac, cacaval de oaie, parmezan i cacaval de vac n ri ale Uniunii Europene, SUA, Australia i Liban. Totui principala piaa rmne cea romneasc care este acoperit aproape n totalitate . Pn n prezent, Napolact este un lider n industria laptelui din Romnia. Premii ncepnd cu 1994, Napolact a obinut o serie de premii i distincii din partea statului romn ce laud calitatea produselor. n 2003, Napolact a obinut locul I n categoria industria alimentar, ntreprinderi foarte mari i o diplom de eminen la ediia a X-a a Topului Naional al Firmelor. Iaurt numa bun Produs natural 100%, fr conservani sau stabilizatori, preparat din lapte proaspt,omogenizat i pasteurizat, coninutul de grsime i confera proprieti senzoriale deosebite.Fiind un produs lactat fermentat este mai uor digerabil i asimilabil de ctre organism.Este un produs foarte sntos, cu un con inut ridicat de calciu .Se poate consuma att la micul dejun, ct i ca o gustare ntre mese, simplu sau nsoit de produse de patiserie. Caracteristici senzoriale ale produsului Iaurt Rezultatele analizei senzoriale contribuie n medie cu 60 % la aprecierea calitii produselor alimentare. 1. Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb, n cazul iaurtului cu fructe acestea s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( cpuni, caise, zmeur). 2. Gustul - Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n final gustul aromat, plcut, acrior. 3. Miros: nviortor, plcut, specific sortimentului. 4. Aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect de porelann la rupere. Se admite 2% zer eliminat la iaurt foarte fras i maxim 5% la cel gras i slab. 5. Arom: excelent, foarte bine pronunat, n funcie de sortiment. Descrierea pe baza observaiilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiecrei caracteristici senzoriale

13

n urma degustrii produsului Iaurt din cele dou mrci, Danone Nutriday Natural i Napolact Iaurt Numa bun, am observant urmtoarele: n ceea ce privete aspectul i forma ambalajului, n cazul Danone Nutriday Natural acesta are un aspect fin.n ceea ce privete Napolact Numa bun, acesta are o textur de porelan, suprafaa lui semnnd cu cea a iaurtului fcut n cas. Ambele au un pahar de plactic cu un design atractiv. n ceea ce privete consistena, Danone Nutriday Natural este mai elastic i mai cremos datorit coninutului de gelatin pe care l are. De asemenea are mai mult zer, dect ar trebui s aib. Napolact Numa bun are o consisten groas tipic iaurtului i mai puin zer, conform ponderii sale de grsime. Referitor la culoare, Danone Nutriday Natural este alb, iar Napolact Numa bun este alb-glbui. Mirosul, n cazul Danone Nutriday Natural este uor aromat, aproape inexistent, n comparaie cu Napolact Numa bun, care are un miros tipic de iaurt, mai pronunat. n ceea ce privete gustul, Danone Nutriday Natural este uor acrior, spre dulceag, datorit coninutului de fin, zahr i gelatin. Napolact Numa bun este acrior, tipic iaurtului.

14

Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metoda punctajului

Stabilirea schemei de analiz prin punctaj

15

Caracteristici senzoriale Aspect i forma ambalajului Consisten

Scara punctaj 0..2

Descrierea caracteristicilor Pahar de plastic, form regulat, design atractiv Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv Pahar plastic deformat Uniform, cremoas, fr urme de zer, uor fluid, fr aglomerri de grsime Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa Prea lichid dar uniform Puin brnzoas Cu foarte mult zer, nenchegat, cu aglomerri de grsime i substane proteice Alb, uniform, fr pete de culoare Prea intens sau slab dar uniform Neunifom, cu pete de culoare nespecifice Culoare necorespunztoare, galben

Punctaj 2 1 0 7 5 3 1 0 6 4 2 0 6 3 2 1 0 9 7 5 3 1 0

0..7

Culoare

0..6

Arom

0.6

Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuane strine Prea puternic Slab dar specific Nespecific i in neconcordan Prea putenic sau lips, neplcut strin

Gust

0.9

Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine Specific, slab exprimat dar plcut Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri Gust usor acid i acrior Gust foarte acru, neplcut Necaracteristic, strin, foarte astringent

Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas

16

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degusttorului Croicu Cristiana Patricia Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consistena Culoare Arom Gust Punctaj acordat 1 3 6 5 5 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv Prea lichid dar uniform Alb, uniform, fr pete de culoare Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

17

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degusttorului Croicu Cristiana Patricia Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consistena Culoare Arom Gust Punctaj acordat 1 5 4 5 7 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa Prea intens sau slab dar uniform Specific, slab exprimat dar plcut

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degusttorului Dnil Corina Iuliana Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Punctaj acordat 2 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design atractiv

18

Consistena Culoare Arom Gust

5 6 6 9

Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa Alb, uniform, fr pete de culoare Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuane strine Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degusttorului Dnil Corina Iuliana Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consistena Culoare Arom Gust Punctaj acordat 2 5 6 3 9 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design atractiv Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa Alb, uniform, fr pete de culoare Prea puternic Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine

Semntura degusttorului

19

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degusttorului Dediu Elena Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consistena Culoare Arom Gust Punctaj acordat 1 5 6 6 5 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa Alb, uniform, fr pete de culoare Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuane strine Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

20

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degusttorului Dediu Elena Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consistena Culoare Arom Gust Punctaj acordat 2 1 5 2 9 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design atractiv Puin brnzoas Slab dar specific Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degusttorului Diaconu Valentina Iuliana Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Punctaj acordat 1 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design neatractiv

21

Consistena Culoare Arom Gust

7 6 2 5

Uniform, cremoas, fr urme de zer, uor fluid, fr aglomerri de grsime Alb, uniform, fr pete de culoare Slab dar specific Gust slab exprimat uor dulceag, se recunosc adaosuri

Semntura degusttorului

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degusttorului Diaconu Valentina Iuliana Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consistena Culoare Arom Gust Punctaj acordat 2 5 6 6 9 Observaii

Pahar de plastic, form regulat, design atractiv Mas mai dens i cu puin zer strns la suprafa Alb, uniform, fr pete de culoare Plcut, bine precizat, corespunztoare, fr nuane strine Caracteristic, bine exprimat,plcut, fr nuane strine

Semntura degusttorului

22

Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas

Fia centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310 Denumirea produsului analizat: Danone Nutriday Natural Data de fabricaie: 23.12.2010 Producatorul : DANONE

Caracteristica senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4

Punctajul mediu total al caracteristicii

Consistenta Culoare Miros Aroma Gust Punctajul mediu total al produsului

1 3 6 5 5

2 5 6 6 9

1 5 6 6 5 6,5

1 7 6 2 5

1,25 5 9 4,75 6

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cristiana Patricia Dnil Corina Iuliana Dediu Elena Diaconu Valentina Iuliana 1.

23

Fia centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310 Denumirea produsului analizat: Napolact Numa bun Data de fabricaie: 15.12.2010 Producatorul : Napolact

Caracteristica senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4

Punctajul mediu total al caracteristicii

Consistena Culoare Miros Aroma Gust Punctajul mediu total al produsului

1 5 4 5 7

2 5 6 3 9

2 1 5 2 9 5,875

2 5 6 6 9

1,75 4 5,25 4 8,5

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cistiana Patricia Dnil Corina Iuliana Dediu Elena Diaconu Valentina Iuliana 2.

24

CONCLUZII

Produsul Danone Nutriday Natural a obinut n medie de la toi cei patru evaluatori punctajul cel mai mare, datorit aspectului i culorii corespunztoare. mbuntirile pe care le propunem pentru acest produs, const n eliminarea a finei, gelatinei i zahrului, pentru a fi mai sntos organismului uman. Un iaurt ar trebui s ne ajute digestia i s ne protejeze mpotriva bolilor i a infeciilor, prin fermenii naturali pe care i conine i nu prin adaosuri de alt natur. Ca i pre, acesta este acceptabil, fiind n jur de 2 Ron, dar acesta nu reflect calitatea superioar a produsului. Produsul Napolact Numa bun a pierdut din punctaj la arom, fiind mult mai neptor, n comparaie cu primul produs analizat. n cazul acestui iaurt, nu exist nevoie de mbuntiri, deoarece nu conine gelatin, iar zahrul i fina sunt n proporii prea mici pentru a putea fi sesizate. Preul este de aproximativ 2,4 Ron, este acceptabil i direct proporional cu calitatea.

Bibliografie
1. www.danone.ro 2. www.napolact.ro 3. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/iaurtul_1531

4. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1281 5. Fundamentele tiinei mrfurilor Marfuri alimentare, Prof.univ.dr. Dumitru DIMA Prof.univ.dr. Ion DIACONESCU Prof.univ.dr. Rodica PAMFILIE Conf.univ.dr. Roxana PROCOPIE Lect.univ.dr. Magdalena BOBE Lect.univ.dr. Carmen PUNESCU Lect.univ.dr. Dorin POPESCU Asist.univ.drd. Lelia CHIRU