Universitatea de Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti Facultatea de Inginerie Si Management in Alimentatie Publica Si Agroturism

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI
MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT
IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM
COORDONATOR:
CHIRA LENUTA
Buidan Ana-Maria – Grupa 8312
Serban Cristina-Elena – Grupa 8311
1
CUPRINS
CAPITOLUL I Prezentarea generală a iaurtului.......................................3

1.1. Definirea iaurtului.............................................................3
1.2. Clasificare.........................................................................3
1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea
biologică............................................................................4
CAPITOLUL II Condiţii de calitate ce trebuie îndeplinite (conform STAS)
2.1. Proprietăţi senzoriale.............................................................6
2.2. Proprietăţi fizico-chimice......................................................6
2.3. Proprietăţi microbiologice.....................................................6
CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare şi ambalaje...............7
3.1. Laptele...................................................................................7
3.2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................16
3.3. Ambalajul..............................................................................19
CAPITOLUL IV Schema tehnologică de obţinere a „iaurtului”.................21
CAPITOLUL V Descriere tabelară a operaţiilor tehnologice......................27
CAPITOLUL VI Sistemul HACCP.................................................................31
6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt................................31
6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului......................32
6.3. Identificarea punctelor critice de control la obţinerea iaurtului......35
6.4. Planul HACCP................................................................................41
CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producţie..............................44
7.1. Tehnica securităţii muncii într-o secţie de procesare a laptelui şi a
produselor lactate................................................................................................44
7.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor.................................................45
7.3. Igiena.............................................................................................46
7.3.1. Igiena muncii........................................................................49
7.3.2. Igiena personalului...............................................................52
Bibliografie .........................................................................................................62
2
CAPITOLUL I
PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI
1.1 Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în
principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus
salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce
la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă
specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură
calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă
prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală.
Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 Densitate, minim 1,029kg/m3;
 Aciditate , maxim 17 - 19°T;
 Titrul proteic, minim 3,2;
 Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.
1.2 Clasificare
O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;

- dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte
degresat;
- gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime ;
- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime
care să asigure în produsul finit 4% grăsime.
În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele
tipuri de iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:
 Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din
lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai
cremoasă);
 Iaurt - cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce la
obţinerea unei consistenţe de smântână;
3
 Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb,
alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;
 Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8%
grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi
aromatizanti care trebuie să se armonizeze (culoarea specifica
aromatizantului respectiv);
 Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf.
Fructele se adaugă divizate sau întregi;
 Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%
zahăr şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă
puternică drept coloranţi sau aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune,
fragi). Mai poate conţine; vanilină şi zahăr caramel drept colorant;
 Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de până
la 3% şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică
ridicată.
1.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor
Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de
disponibilitatea şi digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.
Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi ca a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:
 modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează
~7% peptide şi -2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;
 creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
 producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a
bacteriilor lactice : acizi organici, produse de aromă, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
 Calitatea proteinelor din lapte;
 Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul
fermentaţiei;
 Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea proteolitică a
microorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare în stomac,
însă după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja în
produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazeină dispersate, care
4
este uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide
şi aminoacizi liberi în lapte.
Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conţin 109 -1010
celule/100g produs şi aceste celule vii sunt consumate odată cu produsul. În
stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului
clorhidric şi a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de
organismul uman.
Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat
la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină;
de regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi
atunci când provin din culturi starter mixte în comparaţie cu cele singulare.
Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi celulele din cultura starter de iaurt (Str.
thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.
5
CAPITOLUL II
CONDIŢII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE (CONFORM
STAS)
2.1. Proprietăţi senzoriale
 Aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără

eliminare de zer, cu aspect de porţelan la rupere ( se admite maxim
2% zer eliminate la iaurtul foarte gras şi maxim 5% la cel gras şi
slab);
 Culoare : albă;
 Gust şi miros : plăcut, acrişor, aromat.
2.2. Proprietăţi chimice
TABEL 3
Tip de iaurt
Caracteristici
Extra Gras Slab
Grăsime , % minimum 4 2,8 -
Substanţă uscată, %
11,3 11,3 8,5
minim
Aciditate ° T 75 - 145 75 - 140 75 - 140
2.3. Proprietăţi microbiologice
 Bacterii patogene – lipsă;

 Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- în borcane ........... 5 ufc/cm3
- în bidoane ............50 ufc/cm³
6
CAPITOLUL III
DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI AMBALAJE
3.1. Laptele
Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere.
Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat
laptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât
vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră).
a) Proprietăţile senzoriale ale laptelui
Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se
caracterizează prin următorii indicatori senzoriali:
 Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac
şi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai
mare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie;
 Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are
miros specific, plăcut, puţin pronunţat;
 Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul
grăsimea se separă din lapte.
Laptele de oaie este folosit în general la fabricarea brânzeturilor şi a iaurtului şi
se caracterizează senzorial astfel:
 Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă cu nuanţa cenuşie abia
perceptibilă, care se datorează stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de
calciu şi fosfor, precum şi globulelor de grăsime ( laptele de oaie smântânit
are o culoare uşor albăstruie );
 Gustul şi mirosul : gustul este normal, uşor dulceag însă este influenţat în
bună măsură de grăsime şi de conţinutul de acid caprinic şi caprilic. Mirosul
este specific şi poate fi modificat sau accentuat datorită condiţiilor de
adăpost, îngrijire, hrană şi mulgere;
 Consistenţa : laptele normal, proaspăt este un lichid omogen.
7
Laptele de bivoliţă este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor
brânzeturi (telemea, caşcaval) şi la obţinerea iaurtului. Se caracterizează senzorial
prin următoarele:
 Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă;
 Gustul şi mirosul : miros şi gust placut, dulceag, specific de lapte gras;
 Consistenţa : lichid omogen; pot apărea conglomerate de grăsime.
b) Compoziţia chimică a laptelui
Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite elemente (apă
şi substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, grăsime, lactoză, săruri
minerale şi alţi componenţi ), care contribuie la determinarea calităţii acestui
produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând
fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe
sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale,
vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alcătuită din patru faze:
- Faza gazoasă care conţine în principal CO2;
- Faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Φ = 2-5μm, care conţine
lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt
protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza
apoasă;
- Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de
calciu şi magneziu;
- Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată,
alcătuită din glucide, lipide, proteine, substanţe minerale şi alte substanţe (enzime,
vitamine, pigmenţi, gaze).
Schematic, compoziţia chimică a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):
8
Fig.1 Compoziţia chimică a laptelui
Componentele laptelui joaca următoarele roluri importante:
 Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de
transport al elementelor nutritive din lapte;
 Proteina reprezintă elemental cel mai important pentru corpul omenesc
( proteinele din lapte sunt descompuse în procesul de digestie în constituenţi
simpli – aminoacizi – iar organismul îşi construieşte propriile proteine,
plecând de la aceste surse exogene);
 Grăsimea furnizează energia sub forma concentrată şi conţine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca şi acizii graşi;
 Lactoza furnizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale,
susţinând absorbţia calciului;
 Sărurile minerale – în lapte se întâlnesc fosfor şi calciu, care reprezintă
jumătate din sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia, fiind
elemente premergătoare ale dezvoltării organismului;
 Vitaminele şi oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar în
cantitate mică sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale
organismului.
9
Compoziţia în lipide, glucide, săruri minerale, vitamine şi enzime a
laptelui de vacă este redată valoric în tabelul 1:
Tabel 1
Componentul Cantitate
Lipide
Substanţe (g), minerale
din care: (g), din care: 0,7 3,6
-Macroelemente
trigliceride (mg) 3,20
-- digliceride
calciu 125 0,10 - 0,17
-- monogliceride
fosfor 920,009 – 0,013
-- colesterol
Ca/P (mg) 1,25 13
-- esterii
magneziu colesterolului 13,0 Urme
-- acizi
sodiu graşi liberi 0,009 – 0,013
50,0
--potasiu
fosfolipide 148,00,2 – 0,3
-- acid
sulf linoleic ( %fata de lipide ) 2,9 3,0
Glucide
- clor (g), din care: 110 4,5
-Microelemente
lactoza ( μg ) 4,5
-- oligozaharide
fier 67 Urme
- iod 16
- cobalt 0,8
- mangan 6
- cupru 12
- molibden 5
- staniu 4
- fluor 29
- crom 2
Acid citric (mg) 165
Vitamine
- vitamina A (UI) 150
- carotena (μg) 25
- vitamina D (mg) 4
- vitamina E (mg) 0,15
- vitamina C (mg) 2,0
- vitamina B1 (μg) 40,0
- vitamina PP (μg) 90,0
- acid folic (μg) 0,2
Enzime ( UI/100ml)
- α-amilaza 11800
- catalaza 0,0
- fosfataze alcaline 160
- fosfataze acide 70
- peroxidaze(lactatperoxidaze) 21700
- xantinoxidaza(reductaza aldehidica) 175,0
- lizozim 0,04
10
- proteaza alcalina Nedeterminat
- proteaza acida Nedeterminat
Compoziţia chimică a laptelui provenit de la alte specii de animale

Laptele de oaie
- Conţinutul de grăsime al laptelui de oaie este în medie 6-7% şi grăsimea se
prezintă sub formă de globule mici, a căror mărime creşteîn timpul mulsului
(Φmed = 5-6μm). Conţinutul de grăsime este în funcţie de rasă,
individualitate, hrană, vârstă, stare de lactaţie. Cel mai gras lapte de oaie
este cel de toamnă, când laptele ajunge la 11-12% grăsime.
- Conţinutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de
vacă, ajungând la cca.9% până la sfârşitul perioadei de lactaţie. Cazeina
reprezintă cca. 80% din totalul proteinelor şi conţinutul ei creşte cu până la
3,5 -8,5% până la sfârşitul perioadei de lactaţie , ducând la creşterea
randamentului de prelucrare a laptelui în brânzeturi;
- Conţinutul mediu de lactalbumină este de 1%, putând să ajungă la sfârşitul
perioadei de lactaţie până la 1,5%. Conţinutul de lactoglobulină este de
0,1%;
- Lactoza reprezintă în medie 4%, cu variaţii între 3,5 si 5%, scăzând la
sfârşitul perioadei de lactaţie;
- Substanţa uscată totală este în medie de 17%, putând ajunge până la 24%.
Laptele de bivoliţă
- Conţinutul de substantă uscată depăşeşte 17%, iar cel de substanţe proteice
este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina şi
lactoglobulina 0,5%;
- Grăsimea variază în limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de
grăsime din laptele de vacă sunt mai mari decât cele din laptele de capră,
creşterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de
vacă. Grăsimea are un punct de topire şi de solidificare mai scăzut decât al
grăsimii din laptele de vacă.
Conţinutul de caroteni din grăsime este mai redus, untul din lapte de bivoliţă
fiind alb la culoare, de consistenţă moale, neapreciat de consumatori;
- Are conţinut de săruri asemănător cu cel al laptelui de vacă, dar cu un
conţinut mai mic de clor şi sodiu şi un conţinut mai mare de calciu şi fosfor ,
comparativ cu laptele de vacă.
c) Compoziţia microbiologică a laptelui
11
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit
intervenţii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezintă o
microbiotă proprie care provine din contaminările suferite în timpul producerii şi
manipulării acestuia. În timpul păstrării laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hrănindu-se cu componentele nutritive ale acestuia în condiţii
ambientale favorabile, proliferează, determinând modificrăi ale compoziţiei fizico-
chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezintă
un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi virusuri care nu se
pot multiplica în lapte, dar care îl pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, richetsii, virusuri). După locul unde are loc încărcarea cu
microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi internă şi externă :
 Contaminarea internă are loc în corpul animalului, în canalele galactofore
ale glandei mamare unde laptele se incarcă cu microorganisme ce
populează aceasta zona în momentul traversării acestora în timpul
mulsului.Primele porţiuni de lapte muls sunt mai încărcate cu
microorganisme, numărul acestora scăzând pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizează:
o Prin migrarea ascendentă a microorganismelor din exterior prin
sfincterul mameloanelor – cale folosită de microorganisme
comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;
o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, când
barierele de protecţie sunt depăşite în caz de boală sau deficienţă
fiziologică : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt
bacteriile lactice şi bacteriile patogene, cât şi toxine de origine microbiană.
- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi,
enterococi din genul Lactococcus şi mai rar din g.Lactobacillus. Ele pătrund
prin migraţie din mediu în canalele galactofore de unde sunt antrenate de
lapte în timpul mulsului;
- Bacteriile patogene se intâlnesc în laptele provenit de la animale bolnave.
Pot produce îmbolnăviri omului în cazul consumului de lapte contaminat:
micobacterii, salmonele, stafilococi;
- Substanţe toxice de origine microbiană: antibiotice de la animale aflate sub
tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odată cu furajele,
eliminate în lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.
 Contaminarea externă are loc în afara corpului animalului din momentul
recoltării laptelui până în momentul prelucrării. Microorganismele provin
din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de
contaminare externă sunt reprezentate de :
12
o Animalul producator de lapte. Pielea, părul, suprafaţa externă a
ugerului intră în contact cu nutreţul, cu aşternutul şi cu bălegarul care
conţin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme
şi butirice abundă în acest tip de lapte. Murdăria poate fi înlăturată
prin filtrarea laptelui imediat după mulgere;
o Atmosfera grajdului şi a spaţiului de mulgere. Aerul din grajd şi
grajdul se pot încărca cu spori de mucegai şi bacterii sporulate din
furaje, bălegar şi aşternut. Din nutreţ provin Bacillus subtilis,
B.mezenthericus şi B.herbicola, iar din sol şi bălegar, Bacterii din
g.Bacillus şi g.Clostridium;
o Aşternutul din paie de proasta calitate este însoţit de mucegaiuri,
drojdii, actinomicete şi bacterii de putrefacţie. Aşternutul din rumeguş
de lemn conţine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas şi
bacterii de putrefacţie;
o Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de îngrijire şi
mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la îmbogăţirea
laptelui cu microorganisme.
În concluzie, microbiota normală (prielnică) a laptelui este formată din bacterii
lactice, bacterii propionice, drojdii şi mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme
găsesc condiţii trofice şi ecologice în lapte, determinând prin metabolismul lor
transformări ale componentelor laptelui, ce duc la obţinerea de produse lactate
derivate.
d) Proprieăţile fizice ale laptelui

Sunt determinate de structura şi de compoziţia chimică a acestuia.
Densitatea (g/cm3) este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi de
raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui de vacă variază
între limitele 1,027 şi 1,034, la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea creşte odată cu
creşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoarece componentele principale din
lapte au densităţi supraunitare : proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade
invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea
grăsimii este subunitară ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variază şi în raport
invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele
integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puţin
avansată densitatea creşte la 1,032-1,034. Cunoaşterea densităţii normale a laptelui
este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia.
Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de:
- Compoziţia chimică a laptelui;
13
- Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea
vâscozităţii );
- Starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte
vâscozitatea;
- Variaţiile de temperatură – încălzire/răcire – care măresc vâscozitatea.
Vâscozitatea absolută a laptelui la 20°C este cuprinsă între 1,72 si 2,0 cP
( 2,0 pentru lapte integral şi 1,8 pentru lapte smântânit). Pe măsură ce laptele se
răceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu care
vine în contact se măreşte. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald iar
spuma este mai persistentă.
Punctul de congelare (crioscopic) varaiză între – 0,540°C si – 0,570°C, fiind
determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot
neproteic). Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar
determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 de grade
refractometrice. Valorile mici indică o falsificare laptelui prin diluare cu apă.
Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor şi
lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui – laptele prezintă proprietate tampon, datorată substanţelor
proteice şi sărurilor minerale (citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Se poate determina prin
metoda cu albastru de brom-timol, diferenţiindu-se laptele după valoarea pH-ului
şi tipul coloraţiei:
- Coloraţie verde gălbuie, pH=6,6 - lapte normal;
- Coloraţie galbenă, ph< 6,2 - lapte acid;
- Coloraţie verde albastră, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18°T. După
mulgere, aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra
lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea dă indicaţii asupra prospeţimii
laptelui şi a calităţilor sale tehnologice.
Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc pH-
ul datorită prezenţei în lapte a substanţelor proteice, a fosfaţilor şi citraţilor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C, la presiunea de 760 mm Hg.
e) Surse de aprovizionare cu materie primă
14
Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele,
care poate fi de vacă, oaie, bivoliţă, capră sau amestecul a două sau mai multe
dintre acestea. Imediat după mulgere, laptele va fi tratat primar, în scopul
menţinerii caracteristicilor iniţiale.
Tratarea primară cuprinde trei operaţii: filtrare, răcire şi depozitarea laptelui
răcit. Laptele materie-materie primă provine fie din gospodaria individuală, fie de
la ferme, care pot fi mici, mijlocii şi mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la
centrele de colectare, fiind dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului, dar izolată
totuşi de acesta. Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de
prelucrare, ele având organizate lăptării asemănătoare centrelor de colectare.
Laptele provenit din gospodariile individuale se colectează în puncte de strângere şi
în centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele şi comunele existente în zona
respectivă.
Punctul de strângere este situat, de regulă, în centrul geografic al satului sau
comunei, având o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de recepţie. Raza lui de
activitate este mai mică de 5 km şi trebuie să fie amplasat pe artera principală a
satului sau comunei.
Centrul de colectare primeşte laptele de la mai multe puncte de colectare şi de la
producătorii din comuna în care este amplasat. El este situat într-o poziţie centrală
faţă de punctele de strângere din zona de colectare şi în apropierea unei şosele.
Centrul de colectare se dimensionează pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi şi
trebuie să cuprindă încăperi pentru: recepţie lapte, răcire lapte, depozitare lapte
răcit, igienizare recipiente/ustensile şi depozitarea lor, depozitare materiale.
f) Transportul laptelui
Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii
laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare şi de la punctele de
strângere , respectiv din lăptăriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, cărora li
se acordă o atenţie deosebită din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie
umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de spumă.
Cisternele au formă ovală sau cilindrică şi capacităţi între 500-20000 l şi trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii: să poate fi igienizate rapid şi eficient, să fie
confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox, polstif), să
fie izolate termic şi să poată fi încărcate sau descărcate uşor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi demontabile. Cele demontabile au
capacităţi de 500-1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de transport.
Autocisternele pot fi de capacităţi mari (4000-18000 l) şi cu 1,2,3 sau 4
compartimente, prevăzute fiecare cu capac de vizitare şi conducta de evacuare a
laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o conductă
care este dirijată la partea terminală a autovehiculului şi se termină cu o canea şi un
15
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de recepţie.
Cisterna are şi o pompă aspiratoare/respingătoare folosită la încărcare/descărcare.
Există şi autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu două compartimente pentru lapte
şi unul central pentru depozitare gheaţă.
3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară
Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate

pentru a înlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse
în urma pasteurizării sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
- Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate de
microorganisme dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca un
lichid puţin consistent de culoare alb-gălbuie sau brună. Aceste culturi au
avantajul că pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producţie,
întrucât conţin microorganisme în stare activă şi dezavantajul că au o durată
scurtă de păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
- Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obţinute
prin liofilizare (uscare la temperaturi scăzute). Ele au avantajul că pot fi
păstrate timp îndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au
dezavantajul că necesită o activare mai laborioasă.
- Bioconcentrate celulare conţin cca. 109...1011 celule vii/g şi pot fi utilizate
ca atare (fără o activare prealabilă) în producţie.
Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter mixtă formată din
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.
termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi de
temperatură (5˚ - 53˚C) intervalul de temperatură optim fiind 30˚ - 45˚C.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C.
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică
homofermentativă termofilă , temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C.
Cultura mixtă formată din aceste două bacterii lactice este adecvată pentru
fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interacţiunea dintre
cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în
particular histidină, care stimulează producerea de acid lactic de către
Streptococcus salivarius ssp. termophilus;
16
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de altă parte , produce acid
formic care stimulează activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deşi produce o cantitate suficientă
şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus , totuşi dezvoltarea acestuia din urmă este mai redusă, deoarece
Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizează mai rapid anumite
substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus.
În plus, lactobacilii în general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de
antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus – de aici şi necesitatea ca
laptele de vacă să nu conţină urme de antibiotice.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
17
Streptococcus salivarius ssp. termophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus în
cultură starter
Culturile starter temofile de bacterii lactice determină următoarele modificări

biochimice:
- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determină scăderea pH-
ului şi determină coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea
preîntâmpină dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacţie şi a celor patogene.
La brânzeturi acidifierea este mai slabă datorită tamponării acidităţii de către
coagul. În felul acesta este favorizată eliminarea apei din coagul. pH-ul şi
umiditatea scăzută permit maturarea ulterioară o perioadă îndelungată.
- Au activitate proteolitică determinând ameliorarea proprietăţilor reologice
şi aroma produselor fermentate. Prin proteoliză rezultă aminoacizi din proteine care
stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixtă;
- Produc compuşi de aromă în principal aldehidă acetică, diacetil şi urme de
acetoină;
- Produc o substanţă cu caracter filant care influenţează vâscozitatea
produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);
- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.
helveticus);
- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).
3.3. Alte materiale - Ambalaje
Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un

produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii
acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi a
consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din două
componente principale, una de protecţie fizică , chimică, mecanică şi biologică şi
cealaltă de promovare a produsului.
Există mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai
semnificative sunt:
18
1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale
celulozice, sticlă,metalice, materiale complexe, comestibile;
2. După tipul ambalajului: lăzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;
3. După scop: ambalaje de prezentare şi desfacere, de grupare, de transport;
4. După modul de utilizare: ambalaje recirculabile şi ambalaje nerefolosibile;
5. După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate şi
conserve de carne, peşte şi produse de peşte, lapte şi produse lactate, uleiuri
şi grăsimi vegetale, morărit şi produse de panificaţie, zahăr şi produse
zaharoase, fructe şi legume, vin, bere, sucuri, băuturi spirtoase şi apă
minerală, cafea, tutun şi produse din tutun.
Indiferent de materialul din care este confecţionat sau scop, ambalajul trebuie
să fie interfaţă de produsul alimentar.
CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI
Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului
Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi antibiotică.

Conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formă mai uşor
asimilabilă datorită modificărilor ce au loc în cursul realizării tehnologiei de
fabricaţie. Fineţea particulelor de coagul din iaurt măreşte suprafaţa de contact cu
19
sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.
Conţinutul în aminoacizi, vitamine, enzime, substanţe imunizante, cât şi
conţinutul în celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii îi conferă
acestuia valoare dietetică. Bacteriile lactice conţinute au o acţiune antimicrobiană
faţă de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
menţinută în iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabrică în diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizează însă aceleaşi principii tehnologice.
4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime
De la centrele de colectare
Ambalaje de desfacere Cultură starter de Lapte

( 150g, 450 g, 1kg) bacterii lactice integral
Recepţie calitativă şi cantitativă

Aciditate max 20˚T
20
Gr = min 3%, ρ = 1,029g/cm3
Filtrare ( curăţire) Impurităţi
Smântână
Normalizare
Spre consum
Lapte normalizat Obţinerea untului
2,8 % grăsime Alte preparate
(Frişcă, Irish Cream)
Preîncălzire
Omogenizare
p = 150-200 at
Pasteurizare
T = 90-95˚C
t= 20-30 min
Răcire
t = 15-30 min
T = 45-48˚C
0,5 -2 %
Inoculare
Distribuire în ambalaje
Termostatare
T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 h
Aciditate 80-90˚T
Prerăcire
T = 18-20˚C
t= 2,5 – 3 h
Răcire
T = 2-8˚C
t= 10 – 12 h
Depozitare
T = 2-4˚C
Livrare
21
4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grăsime
START
Selectare Fişă de
Aprovizionare furnizori evidenţă
Transport Igienă
Instrucţiune
Buletin de analiză Fişă de control
, registru de
recepţie
Buletin de analiză
Stabilizatori Lapte Culturi starter de , registru de
recepţie
integral producţie
Conf. cu Recepţia calitativă

specificţ şi cantitativă Recepţia calitativă
ia Conf. cu
şi cantitativă specificţ
ia
Condiţii
de
Depozitare
Condiţii
microclim Depozitare de
at
Instrucţiuni microclim
Fişă de control at
Instrucţiuni
Fişă de control
Instrucţiuni
Igienă Dozare Fişă de control
Dozare Igienă
Instrucţiune
Fişă de control
1 Instrucţiune
Fişă de control
2
CCP1 Recepţia calitativă Conf. cu

Buletin de analiză
, registru de
şi cantitativă specificaţi recepţie
22 a
Filtrare prin Fişă de control
Impurităţi centrifugare a laptelui
CCP2
Normalizarea Buletin de Fişă de control
Igienă
analiză
Smântână laptelui 2,8% grăsime
CP
Omogenizarea Fişă de control
1 Igienă
laptelui
CCP3 Pasteurizare Fişă de control

90...95 OC 20…30 min Igienă
MIN.
Răcirea laptelui la
CP Igienă
Fişă de control
45…48 OC
Însămânţarea
CP (inocularea) cu culturi Fişă de control
2 Igienă
starter de producţie
CP
Diferite Distribuţia în ambalaje Control Fişă de control
gramaje de desfacere vizual
CP Termostatare la Buletin de Fişă de control

analiză
43....45 OC 2,5-3 ore
Prerăcire
Prelucrare la 18…20 oC23
smântână Depozitare
la 2…6 oC
CP Fişă de control
Fişă de control
CP Răcire Fişă de control
la 2...8 oC
Buletin de
analiză Depozitare Instrucţiune
CCP5 Microclima Fişă de control
la 2…4 oC t
Igienă
Prelucrare
Igienă smântână Livrare Igiena
Fişă de control
Transport Igiena
STOP
Notaţii: CCP – puncte critice de control;

CP – puncte de control.
24
25
CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului cu 2,8%
grăsime
ETAPA PROCES DESCRIERE

1. COLECTAREA Laptele, materia primă, este obținut de la vacile crescute în aria
LAPTELUI geografică delimitată.
Colectarea laptelui de la producători se face la trei puncte de colectare autorizate, situate
în localitățile din apropierea comunei Scânteia, județul Ialomița, după fiecarea mulsoare, de
maxim două ori pe zi. Este o operațiune importantă pentru păstrarea calității laptelui, materie
primă destinată fabricării produsului. La punctele de colectare se fac analize zilnice, pentru
fiecare producător în parte și la fiecare mulsoare.
La fiecare punct de colectare laptele este filtrat pentru îndepărtarea impurităților mecanice din
lapte, operațiune ce se face prin filtrare prin sită etajată metalică cu trei straturi care se spală și
se curăță frecvent. Laptele colectat este depozitat în vane de răcire până la livrare. Aceste vase
sunt prevăzute cu o fișă de temperatură care se completează după fiecare mulsoare.
2. TRANSPORTUL Laptele, materia primă depozitat în vane de răcire, este preluat de autocisternele de
LAPTELUI colectare lapte, cu ajutorul pompei centrifuge de lapte, laptele este încărcat în cisterne. Aceste
pompe sunt aspiro-respingătoare pentru încărcare şi descărcare, autocisternele sunt izoterme şi
sunt prevăzute cu site pentru filtrarea laptelui şi reţinerea eventualelor impurităţi mecanice
rămase.
Autocisternele se spală şi se dezinfectează conform instrucţiunilor de spălare şi
dezinfecţie după fiecare transport de lapte.
3. RECEPȚIA Materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând normele interne,
CALITATIVĂ ȘI STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică, condiţiile tehnice
CANTITATIVĂ de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru
fiecare categorie de materii prime , etc. Totodată sunt verificate prezenţa şi
conformitatea următoarelor acte:
- factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor auxiliare
şi a ambalajelor;
- declaraţie de conformitate
26
- buletin de analiză
- bon de transfer
2. FILTRAREA ŞI Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei de filtrare
PURIFICAREA pentru eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ scopuri majore:
LAPTELUI a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub efectul
proceselor fermentative;
b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a utilajelor în
etapele ulterioare de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite:
a) la nivelul golirii cisternelor;
b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de
prelucrare.
3. NORMALIZAREA Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab
LAPTELUI se foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se
normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4 %
grăsime.
4. OMOGENIZAREA Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de 150 –
LAPTELUI 200 at.
Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii
la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce
constă în mărunţirea globulelor de grăsime.
5. PASTEURIZAREA Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C
LAPTELUI Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C), cu menţinerea laptelui la această
temperatură timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele obiective:
- distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene;
- distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;
- distrugerea parţialǎ a microflorei banale;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;
Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura impusă au loc în vane de
pasteurizare, sub agitare continuă.
27
6. RĂCIREA LAPTELUI Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare, urmărindu-se ca
temperatura laptelui să fie cu puțin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii
starter de bacterii lactice.
Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau
menţinerea laptelui şi durează 15-30 min, până se atinge temperatura de 45-48˚C.
7. INOCULAREA Inocularea se face cu cultura starter mixtă de bacterii lactice formată din
LAPTELUI CU Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp.
CULTURA STARTER Termophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport
DE BACTERII
LACTICE 1/0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat
puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii.
8. DISTRIBUIREA ÎN Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticlă )trebuie să fie bine
AMBALAJE DE igienizate.
DESFACERE A Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul
IAURTULUI turnării iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.
9. TERMOSTATAREA Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat,
IAURTULUI la 42 – 45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore
.Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece:
- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa
fiind obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicată şi aromă slabă;
- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor,
obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi fără gust
specific.
10. RĂCIREA IAURTULUI Răcirea se realizează în două etape:
- prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza întărirea
coagulului şi prevenirea separării zerului ( se realizează mai bine stabilitatea
gelului proteic );
- răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul devine
mai compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă
are loc în 10 – 12 ore.
28
11. ETICHETAREA Pe fiecare tip de ambalaj se lipește câte o etichetă.
Etichetele conțin următoare specificații:
a) Numele asociației;
b) Numele și adresa societății care a procesat produsul;
c) Numele produsului;
d) Ingredientele și condițiile de păstrare;
e) Nr. lotului termenul de valabilitate;
f) Valoarea energetică la 100 gr. Produs;
g) Conținutul de grăsime: Grăsime/S.U. – min 38%;
Conținutul de Ca și Mg.
12. DEPOZITAREA La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi pe o
IAURTULUI durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte.
Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără
manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi eliminarea
zerului.
13 LIVRAREA Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice, curate, fără miros străin.
Fiecare livrare se face conform comenzilor din partea clienților și este însoțită de declarații de
conformitate a calității produsului, conform legislației în vigoare și de certificat sanitar –
veterinar de transport.
29
30
CAPITOLUL VI
SISTEMUL HACCP
6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grăsime
Risc Agenţi
Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă,
Fizic obiecte personale.
Corpuri străine neferoase: desprinse din
funcţionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
 ierbicide
 fungicide
 insecticide
 fumicide
Chimic Reziduuri de substanţe de întreţinere
 hidrocarburi
 lubrifianţi
Metale grele
 plumb
 cadmiu
Flora patogenă
 Clostridium perfringens
 Salmonella
Biologic sau  Escherichia coli
microbiologic  Bacillus cereus
 Bacillus mezentericus
Flora banală
 bacterii coliforme
 drojdii
 mucegaiuri
31
6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime
COD: M-HACCP – AER – 04
1- gravitate – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).
2- frecvenţă – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).
Etapa din Categoria riscului Origine Evaluare Măsuri preventive
proces identificat risc
Surse de
contaminare
G F G×F
1.Recepţia Microbiologic: La nivelul R S 3 Recepţie calitativă corectă;

laptelui patogen şi dăunător fermelor: Manipulare igienică;
Fizic: păr, particule mulgere Selectarea furnizorilor în funcţie
de mizerie igienică de folosirea unui sistem HACCP;
necorespunzăto Controlul şi verificarea stării de
are, tratament sănătate a personalului;
necorespunzăto Verificarea igienei din mijloacele
r al animalelor, de transport înainte de preluarea
furaje laptelui;
necorespunzăto Respingerea laptelui;
are (mucegăite,
de pe terenuri
tratate cu
pesticide şi
fertilizanţi etc.)
2.Standard Chimic: aditivi Ambalaje de MS 2 Selectarea furnizorilor;
izarea alimentari transport şi Existenţa certificatelor de calitate;
laptelui Fizic: pietricele depozitare
contaminate.
3.Pasteuri Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Aplicarea corectă a regimului de
zarea bacterii butirice condiţiilor de tratare termică asigură distrugerea
laptelui igienă şi a formelor vegetative.
parametrilor de R S 3 Monitorizarea temperaturii şi
Chimic lucru S S 1 duratei de tratare termică a
Fizic laptelui, a condiţiilor fizice ale
tancurilor, pasteurizatoarelor, a
procedurilor de igienizare.
4. Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Monitorizarea activităţii culturii
Fermentar Staphyloccocus condiţiilor de starter, a tehnicii de inoculare,
ea aureus, E.coli igienă şi a temeparturii laptelui, duratei de
32
enteropageni ş.a. parametrilor de fermentare, pH-ului produslui şi a
lucru igienei fabricaţiei.
5.Răcire Microbiologic: Nerespectarea S S 1 Măsurarea temperaturii în tanc,
Patogeni (din normelor urmărirea duratei de păstrare şi
recontaminare) tehnologice şi a inspecţia vizuală pentru stabilirea
practicilor gradului de curăţenie.
bune de lucru.
6. Cultură Microbiologic Nerespectarea S S 1 Respectarea procedurilor de lucru,
DVS Chimice normelor controlul automat al pH-ului,
Fizice tehnologice şi a examen microscopic şi menţinerea
practicilor unei igiene riguroase.
bune de lucru
7.Amestec Microbiologic: Aplicarea R S 3 Monitorizarea presiunii şi
are patogeni, incorectă a aplicarea corectă a programului de
Dozare Salmonella, programului de igienizare a omogenizatorului
componen Staphyloccocus igienizare a pentru a minimiza contaminarea
t aureus, ş.a. (de la omogenizatorul microbiană.
instalaţie, ambalaje, ui.
aer, personal)
8. Microbiologic: Nerespectarea M S 2 Asigurarea unor condiţii de igienă
Ambalare patogeni, condiţiilor de pentru ambalaje, instalaţie şi
Salmonella, igienă şi a mediul din secţia de fabricaţie.
Staphyloccocus parametrilor de Monitorizarea procedurilor de
aureus, ş.a. (de la lucru. spălare a ambalajelor (pentru
instalaţie, ambalajele reutilizabile),
amabalaje, aer, observarea vizuală/automată a
personal) tuturor recipienţilor, verificarea
stării de igienă a secţiei.
Selectarea furnizorilor;
Certificate de calitate pentru
fiecare lot, transport şi depozitare
în condiţii corespunzătoare.
9.Depozita Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Verificarea şi respectarea
re bacterii şi mucegai parametrilor de parametrilor de depozitare.
depozitare.
10. Ruperea etichetelor, Nerespectarea R S 3 Instruirea personalului în vederea
Livrare ambalajelor din condiţiilor de manipulării corespunzătoare a
carton , sticlă sau livrare a produsului.
plastic produsului
finit.
33
34
6.3. Identificarea CCP la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime
Nr.crt. Etapa de Categoria riscului identificat Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP Concluzii

proces/ de risc
Materia (G×F)
primă
1. Recepţia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide şi 3 Da Nu Da Da CCP1 Recepţia materiei prime
integral sau crud micotoxine din furaje etc. (laptele) este considerată punct
Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, 3 Da Nu Da - critic de control sau de control
Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus şi necesită activităţi de ţinere
aureus,Bruceella, Campylobacter ş.a 2 Da Nu Da - sub control a mucegaiurilor,
Fizic: păr, particule de mizerie etc. bacteriilor patogene,
micotoxinelelor, pesticidelor,
metalelor grele fiind necesare
acţiuni de verificare a
buletinelor de analiză ce
însoţesc materia primă.
2. Normalizarea Chimic 2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerată punct critic
laptelui Fizic de control şi necesită activităţi
de ţinere sub control, iar
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore.
3. Pasteurizarea Microbiologic 3 Da Da Da Nu CCP3 Pasteurizarea laptelui este
laptelui Patogeni (supravieţuire forme vegetative) considerată un punct critic de
Chimice 3 Da Da Da Nu control şi necesită activităţi de
Fizice 1 Da Da Da Nu ţinere sub control
4. Fermentarea Microbiologice 3 Da Nu Da Nu CCP4 Fermentarea este etapa
Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, considerată punct critic de
Listeria monocytogenes control şi necesită activităţi de
Chimice 3 Da Nu Da Nu ţinere sub control
Igienizanţi
Fizice 3 Da Nu Da Nu
35
5. Răcire Microbiologic 1 Da Nu Nu - CP Această etapă nu întruneşte
Contaminare cu patogeni condiţiile pentru a fi punct
Dezvoltarea patogenilor critic de control deoarece
Chimice 1 Da Nu Nu - riscurile care s-au identificat
Fizice 1 Da Nu Nu - nu sunt majore şi pot fi ţinute
sub control.
6. Omogenizare Microbiologice 3 Da Da Da Da CP Această etapă nu întruneşte
Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. condiţiile pentru a fi punct
Chimice 3 Da Da Da Da critic de control deoarece
Fizice riscurile care s-au identificat
3 Da Da Da Da nu sunt majore şi pot fi ţinute
sub control.
7. Ambalare Microbiologice 2 Da Nu Nu - CP Această etapă nu întruneşte
Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus condiţiile pentru a fi punct
aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, critic de control deoarece
personal) 2 Da Nu Nu - riscurile care s-au identificat
Chimice 2 Da Nu Nu - nu sunt majore şi pot fi ţinute
Fizice sub control.
8. Depozitare Microbiologice 3 Da Da Da Nu CCP5 Etapa întruneşte condiţiile
pentru a fi CCP, deoarece
Chimice 3 Da Da Da Nu riscurile care s-au identificat
necesită activităţi de ţinere sub
Fizice 3 Da Da Da Nu
control pentru limitarea
prezenţei agentilor patogeni,
etc.
36
Formular de lucru HACCP
Aceste
Ingrediente Riscuri potenţiale riscuri De ce? Ce măsuri trebuie să Este
sau etapă introduse în proces potenţiale (Justificarea deciziei fie aplicate pentru această
a procesului trebuie luată în coloana controlul riscului etapă
introduse precedentă) potenţial (prevenire, CCP?
în planul eliminare sau
HACCP reducere)
(Da/Nu)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Recepţie Microbiologice
lapte Mycobacterium Prezenţa acestor
integral sau tuberculosis, Salmonella, microorganisme Pasteurizare într-o Nu
crud E.coli patogen, Da patogene în laptele crud singură etapă
Staphylococcus aureus, a fost evidenţiată în
Bruceella, Campylobacter literatura ştiinţifică şi de
ş.a. către inspecţiile sanitare.
Aceste microorganisme
patogene se pot dezvolta
datorită temperaturii
necorespunzătoare de
depozitare
Da Program eficient de Screening-ul CCP1(C)
Chimice selecţie a furnizorilor reziduurilor de
Antibiotice, pesticide, bazat pe determinarea antibiotice
metale toxice, nitraţi, reziduurilor de pesticide,
substanţe de falsificare a metale grele. Programul
laptelui,substanţe de preliminar referitor la
igienizare, micotoxine, achiziţia laptelui nu dă
37
hormoni de creştere garanţia absenţei
substanţelor inhibitoare.
Fizice Nu Nu este normal ca Mulgere igienică -
Păr, paie,etc. laptele la recepţie să Manipulare igienică
conţină imurităţi fizice.
În caz că ele există se
elimină la filtrare înainte
de intrarea în
galactometru.
Cultură DVS Microbiologice Nu
Chimice Nu - - -
Fizice Nu
Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezentă din Pasteurizarea în etapa Nu
Salmonella contaminarea la ulterioară
ambalare
Chimice Nu Ingredient aprovizionat
Ingredient nealimentar de la furnizori de
încredere, aprobaţi de
întreprindere.
Ingredientul este
conform specificaţiei.
Improbabilă recepţia
unui ingredient
nealimentar
Fizice Nu
Răcire- Microbiologic Da Programele preliminare Pasteurizare în etapa Nu
Depozitare  Contaminare cu de igienizare limitează ulterioară
patogeni contaminarea.
 Dezvoltarea Dezvoltarea patogenilor
patogenilor şi acumularea de toxine
este puţin probabilă în
38
condiţiile temperaturii
scăzute.
Chimice Nu Nivelul igienizanţilor
Igienizanţi controlat prin programe - -
de igienizare eficient
(SSOP). Improbabil să
afecteze consumatorii.
Fizice Nu - -
Standardizare Microbiologice Nu - -
Chimice Nu Urmele de substanţe de - -
Igienizanţi igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaţie
dăuneze consumatorilor.
Omogenizare Microbiologice Nu Există posibilitatea Pasteurizare în etapa Nu
Enteropatogeni, redusă de contaminare ulterioară.
Staphylococcus aureus, etc. datorită eficienţei
programului de
igienizare.
Chimice - Există posibilitatea
Igienizanţi redusă de contaminare
datorită eficienţei
programului de
igienizare.
Fizice Nu - - -
Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etapă unde Pasteurizare pentru CCP1
Patogeni (supravieţuire se aplică tratament distrugerea (M)
forme vegetative) termic cu suficient patogenilor
control pentru
distrugerea patogenilor.
39
Chimice Nu Urmele de substanţe de - -
Igienizanţi igienizare sunt
Fizice Nu eficiente de sanitaţie
Răcire Microbiologice Da Posibilitatea de Întreţinerea şi CCP1
Patogeni din laptele crud recontaminare de la exploatarea (M)
Chimice Nu laptele crud în zona de corespunzătoare a
Fizice Nu recuperare a pasteurizatorului.
pasteurizatorului cu
plăci.
Inoculare Microbiologice Da Posibilitate de  Cultură activă CCP2
Fermentare Staphylococcus aureus, contaminare din mediu,  Controlul (M)
E.coli enteropatogeni, utilaje şi posibilitatea temperaturii
Listeria monocytogenes dezvoltării E.coli
0157:H7,
Staphyloccocus aureus
cu producerea
Chimice Nu endotoxinei. Dacă
Igienizanţi acidifierea laptelui nu
este corespunzătoare
Nu (date din literatura
Fizice ştiinţifică)
Urmele de substanţe de
igienizare sunt
eficiente de sanitaţie
40
Răcire Microbiologice Nu Improbabilă dezvoltarea - -
Patogeni (din acestora în iaurt (pH
recontaminare) scăzut, durată scurtă)
Chimice Nu
Fizice Nu
Dozare Microbiologice Da Există posibilitatea de  SSOP eficente CCP2

Ambalare Patogeni Salmonella, E.coli, contaminare, dar  Ambalaje de (M)
Staphyloccocus aureus ş.a. dezvoltarea patogenilor calitate,
(de la instalaţie, amabalaje, este limitată de durat depozitate
aer, personal) scurtă a operaţiei şi de corespunzător
Chimice Nu pH-ul scăzut.
Igienizanţi de pe instalaţii
Fizice Nu Există posibilitatea de
contaminare, dar
dezvoltarea patogenilor
este limitată de durat
scurtă a operaţiei şi de
pH-ul scăzut.
Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice  Program CCP2(M)

Patogeni (dezvoltare) nu probează dezvoltarea eficient de
majorităţii patogebilor în control a
condiţii de pH scăzut şi temperaturii de
la temperaturi de depozitare
refriferare controlate;  Controlul
Chimice Nu există totuşi posibilitatea duratei de
Fizice Nu dezvoltării unor depozitare
mucegaiuri toxicogene.
41
6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grăsime
Etapă Riscul Limite Monitorizare Acţiunea Verificare Document

de proces critice corectivă
Ce Cum Frecve Cine
nţa
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Recepţia Chimic 0 Prezenţa Screening- Fiecare Laboran Dirijarea laptelui Compartimentul Fişa de
laptelui Antibiotice inhibitorilor ul transport t către altă AC verifică înregistare a
CCP1 şi alţi , reziduuril recepţie destinaţie (de ex. fişele de rezultatelor
inhibitori nitraţi or de Lapte de consum) înregistare testelor
antibiotice în cazul zilnică
(kituri cantităţilor reduse
Delvotest, de inhibitori
Penzyme)
Pasteurizare Microbiologi Tempera Temperatur Înregistrat În Operator Recircularea Responsabilul Diagrama
CCP2 c tura a produslui or de timpul de automată şi AC verifică termică
Patogeni produsul las ieşirea temperatur pasteuri pasteuri repasteurizare. zilnic diagrama Fişe de
(supravieţuir ui ≥74 º din zona de ă la ieşirea zării zare Dacă valva de termică.Lunar înregistrări
e forme C, menţinere din zona deviere se se verifică valva ale
vegetative) durata valvă de defectează, de deviere şi calibrărilor
≥20s menţinere, produsul se reţine calibrarea Fişe de
valvă şi se termometrului. acţiuni
automată repasteurizează. Lungimea şi corective
de dirijare Dacă indicaţiile diametrul
a laptelui termometrului nu tubului de
corespund cu ale menţinere se
înregistratorului se testează anual
ajusteză pentru a valida
disfuncţionalitatea; durata de
produsul afectat se menţinere.
depozitează pentru Operatorul de la
evaluare pasteuriztare
compară
indicaţiile
termometrului
42
cu ale
înregistratorului
de două ori pe
zi.
Sigiliul Observare Înainte Operator Recalibrarea şi Compartimentul Fişe de
pompei de a vizuală a de de resigilarea pompei AC verifică acţiuni
alimentare a sigiliului începere pasteuri în cazul ruperii acţiunile corective
postului a zare sigiliului întreprinse
operaţiei
Răcire Microbiologi 0 Funcţionare Observare La Operator Oprirea instalaţiei Responsabilul Înregistrări
CCP3 c a şi vizuală a demonta pasteuri şi remediere AC verifică privind
Patogeni din întreţinerea stării re şi zare Păstrarea acţiunile acţiunile
laptele crud pasteurizato armăturilo funcţion produslui afectat întreprinse şi corective
rului (plăci, r, plăcilor, are pentru evaluare înregistrările
garnituri) a
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato
r
Fermentare Microbiologi Tempera Igienă în Observaţie La Maistru Igienizare Teste de Fişe de
CCP4 c tura 42- secţie vizuală început operator corespunzătoare a sanitaţie zilnică înregistrare a
Patogeni(con 48º C Temperatur SSOP în şi în fermenta secţiei monitorizării
taminare, a secţie timpul re temepraturii,
dezvoltare) lucrului duratei,
acidităţii/pH-
ulşui,
testelor de
sanitaţie şi a
acţiunilor
corective
Durata 3 Durata Măsurare Fiecare Operator Introducere agent
ore operaţiei temperatur vană fermenta de încălzire/
Aciditat Aciditate ă şi durată re răcirepentru
e 95- finală de corectarea
100º T pH final fermentare temperaturii
43
pH<4,6 Determina
≥ re
aciditate
sau pH
Depozitare Microbiologi Tempera Temperatur Măsurare Fiecare Operator Readucerea Responsabilul Diagrama
CCP5 c tură a în depozit temperatur lot de parametrilor în Ac verfică termică a
Patogeni produs Durata ă şi durată depozita depozit la valorile înregistrările depozitelor
(dezvoltare) depozita depozitării re specificate zilnice, sau fişe de
t ≤4º C diagramele înregistrare a
durată≤1 termice temperaturii
2 ore şi duratei de
depozitare
44
45
CAPITOLUL VII
GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCŢIE
7.1. Tehnica securităţii muncii în secţia de procesare a laptelui şi al produselor lactate
Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în
lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Ø Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială
corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului;
Ø Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă,
nealunecoasă;
Ø Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate
electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a
nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Ø Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini;
Ø Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de
funcţionare;
Ø Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul
corespunzător locului de muncă;
Ø Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de
către organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă;
Ø Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;
46
7.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor
Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad în principal urmatoarele:
 toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si
exteriori, avand în dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;
 unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata
de cea potabila si industriala si va avea în permanenta asigurata o rezerva
suficienta pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apa;
 curtea întreprinderii va fi nivelata si împartita în mod corespunzator, pentru a
asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în
mijloacele de prevenire si stingere;
 personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa
cunoasca si sa aplice întocmai normele, sa întretina în stare perfecta de
functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si în buna
stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la
stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera
atât la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop
asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri
sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislatia privind PSI.
47
7.3. IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE ŞI
COMERCIALIZARE A LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE
Surse de contaminare a laptelui

Omul care lucrează în sfera producerii, industrializării sau comercializării
laptelui, are un rol important în realizarea sau limitarea contaminării microbiene, el fiind
de foarte multe ori purtătorul unei importante microflore naturale cu localizări numeroase
(piele, mîini, nas, gură, intestin eţc). El este purtătorul şi eliminatorul de germeni care pot
contamina alimentele, atît în perioada de incubaţie, cît şi imediat după vindecarea unei boli
microbiene, situaţie cu atît mai gravă în cazul produselor care consumîndu-se ca atare nu
mai suferă nici un fel de prelucrare termică industrială sau în gospodărie.
Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella,
Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot
produce intoxicaţii grave la consumatori. Evitarea apariţiei de intoxicaţii se poate face prin
respectarea strictă a normelor de igienă individuală şi executarea examenelor medicale
obligatorii la angajare şi periodice conform legislaţiei sanitare în vigoare.
Animalele, şi în mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecţii pentru
lapte, cînd datorită unor infecţii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv,
microorganismele ajung în produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul
părului, dejecţiilor etc. Aşa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella,
Staphylococus, Brucella, Mycobacterium şi altele.
Vegetalele în mod normal nu conţin germeni patogeni. Totuşi resturi din vegetale
contaminate cu bacterii coliforme şi lactice, drojdii şi mucegaiuri, pot ajunge în lapte,
influenţînd negativ calitatea acestuia.
48
Rozătoarele sînt frecvent purtătoare de bacterii patogene şi în .special de
Salmonella, din care motiv se impune combaterea rozătoarelor în mod sistematic, atît la
producătorii de lapte, în unităţile care industrializează laptele, cît şi în cele de desfacere.
Insectele, în special muştele, gîndacii şi mai puţin furnicile, au un rol deosebit în
contaminarea laptelui şi derivatelor sale mai ales în sezonul călduros.
Mediul înconjurător este prezent în toate fazele de prelucrare, începînd cu materia
primă şi terminînd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejecţiile şi apele reziduale pot
constitui surse de contaminare microbiană a laptelui şi produselor lactate.
Microorganismele din sol pot ajunge în lapte prin intermediul diferitelor impurităţi,
a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execută neigienic sau laptele este ţinut
în condiţii necorespunzătoare (pe rampă, neacoperit). Microflora solului poate ajunge şi în
spaţiile de prelucrare şi depozitare a alimentelor, prin intermediul curenţilor de aer, al apei
impui ificate, al încălţămintei şi îmbrăcămintei personalului muncitor.
Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,
apei în suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de salivă eliminate prin tuse, poate
constitui o sursă de infecţie pentru lapte.
Apa naturală folosită la spălarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conţine pe lîngă
microflora specifică şi germeni patogeni proveniţi din aer, sol, dejecţii de animale şi umane
şi de aceea calitatea microbiologică a acesteia trebuie verificată periodic în laboratoare de
specialitate.
Contaminarea secundară, în cursul păstrării şi prelucrării laptelui şi produselor lactate,
se realizează prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereţilor etc. insuficient
curăţate, spălate şi dezinfectate.
Igiena în fermele de lapte
Igiena mulsului la animalele producătoare de lapte reprezintă o condiţie de bază în
păstrarea calităţii materiei prime pînă la industrializare, cu influenţe directe asupra
49
desfăşurării normale a proceselor de fabricaţie, normelor de consum şi calităţii produselor
finite.
Igiena mulsului presupune:
— interzicerea furajării animalelor în timpul mulsului;
— pregătirea animalelor prin executarea cu cel puţin 30 minute nainte de muls a igienei
corporale (curăţat bălegar, ţesălat);
— spălarea cu apă caldă şi apoi ştergerea cu un prosop curat a ugerului;
animalului (germeni/ml)
Ridicarea întreţinere
probelor Satisfăcătoar Nesatisfâcătoa
e re
Primele 2 100 27 500
porţiuni
de lapte
Ultimele 400 1790
porţiuni
Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual şi mecanic

(germeni/ml)
Mulgere mecanică
Mulgere întreţinere Spălarea întreţinerea corectă a
manuală a cu apă rece maşinii
neglijentă
a maşinii
Spălarea cu apă caldă
50
(50°C) + solutie \
detergent
2 1 800 460 000 5 1 600 6 700 3 700

— masajul igienic al ugerului*
- folosirea de aparate de muls' curate şi dezinfectate.
Igiena personalului care realizează mulsul, filtrarea şi păstrarea laptelui pînă la
livrare, are un rol important în obţinerea unui produs cu un număr cît mai redus de
microorganisme.
Aceasta presupune:
— folosirea corectă a filtrului sanitar;
— spălarea pe mîini înainte de trecerea la operaţiunea de muls cu apă caldă şi săpun;
— folosirea de echipament de protecţie (salopete, cizme) şi sanitai (halat alb, bonetă)
corespunzător;
— controlul medical la angajare şi peiiodic;
— interzicerea intrării la lucru a personalului care prezintă răn deschise.
Filtrarea laptelui este o operaţiune obligatorie, care are rolul de a reţine impurităţile
existente în lapte, în acest scop folosindu-se stre curatori, tifon pus în patru straturi la
laptele de Vacă şi în opt stratur la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie să fie curat, spălat,
dezinfectat schimbarea lui făcîndu-se în funcţie de gradul de impurificare al lap telui şi de
uzură.
Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influenţă directă asupr încărcăturii
microbiene a laptelui proaspăt muls care piezintă î general o temperatură crescută. Pentru
ca acestea să nu devină o surs de infecţie, personalul (lăptarul) trebuie să acorde o atenţie
deosebit modului în care se face curăţirea, spălarea şi dezinfectarea lor. Aceast presupune:
— folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu
— spălarea cu apă caldă şi detergenţi prin folosirea periilor de paie, bureţi etc.;
— clătirea cu apă caldă şi apoi cu rece;
51
— dezinfecţia cu soluţie de clor;
— clătirea cu apă rece;
— aşezarea vaselor de muls cu gura în jos şi a ambalajelor p rastele de lemn.
În cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele şi bazinele de lapte trebuie
spălate şi dezinfectate conform instrucţiunilor existent în caz contrar acestea devin
adevărate surse de infecţie.
Igiena camerei pentru lapte presupune existenţa unui spaţiu corespunzător din punct
de vedere igienic, pentru desfăşurarea normal a activităţilor de recepţie a laptelui (de la
mulgători), răcirea şi păstrarea acestuia, igiena vaselor şi ambalajelor, efectuarea analizelor
de laborator etc. Camera pentru lapte trebuie să aibă pardoseală de beton, pereţii şi tavanul
văruite, rastele din lemn curate pentru păs trarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, masă
de lucru etc.
Igiena păstrării laptelui, după obţinere şi filtrare, impune păstrarea în bazine sau
ambalaje curate şi dezinfectate şi la o temperatură cit mai scăzută.
Cunoscînd că laptele este un mediu propice dezvoltării microorganismelor, se
impune ca răcirea acestuia să se facă imediat după muls prin folosirea de apă rece, gheaţă
sau agent frigorific, în instalaţii speciale, asiguiîndu-se menţinerea laptelui în faza
bactericidă.
Numărul de microorganisme, care se dezvoltă în laptele materie primă, este invers
proporţional cu gradul de igienă al mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor şi
ambalajelor şi mai ales cu temperatura de răcire a laptelui şi durata de păstrare.
în timpul operaţiei de răcire laptele trebuie să fie agitat din cînd în cînd pentru
uniformizarea temperaturii şi reducerea timpului în care se face răcirea.
Igiena în întreprinderile de industrializare a laptelui
52
Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea şi construirea fabricilor de prelucrare
a laptelui. La alegerea amplasamentului se va avea în vedere integrarea în cadrul
platformei industriale, cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea şi
exploatarea în comun a surselor de reţele energetice, alimentarea cu apă, canalizarea, a dru-
murilor şi a unor dotări social-sanitare. Terenul pentru amplasare trebuie să fie cît mai
plan, nivelul pînzei de apă freatică să fie la minimum 2 m faţă de cota pardoselii, iar cel al
apei de infiltraţie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate să se facă în aval de oraş
sau zone locuite.
Pentru a preveni poluarea produsă de industrii, care emană noxe, este necesară
asigurarea unei zone de protecţie sanitară cu respectarea distanţelor minime obligatorii.
Amplasarea obiectivelor în incinta unităţilor de prelucrare a laptelui tiebuie să asigure
traseele cele mai economice pentru reţelele exterioare de utilităţi şi drumuri, precum şi un
grad optim de ocupare cu utilaje şi instalaţii a ariilor tehnologice, a suprafeţelor de
producţie care necesită igienizare permanentă.
In incinta unităţilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în curte apă
potabilă pentru personalul auxiliar (manipualnţi, şoferi, mecanici etc.) care nu au acces în
secţiile de producţie.
La proiectarea sălilor de fabricaţie se va avea în vedere realizarea de fluxuri
tehnologice care să evite încrucişările de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor
murdare cu cele curate. Pentru între ţinerea corespunzătoare igienico-sanitară, pereţii,
tavanul, pardoseala trebuie să fie construite din materiale adecvate. Pereţii interiori se fac
din materiale netoxice, rezistente, netede, ce se finisează cu tencuieli din ciment alb,
sclivisit sau se acoperă cu faianţă albă. Planşeele vor fi netede, interzicîndu-se tavanele
false din rabiţ. Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi şi baze,
antiderapante. Racordarea pereţilor între ei şi cu pardoseala vor fi făcute cu scafe rotunde.
Igiena încăperilor social-sanitare.
53
Se referă la vestiare cu spălătoare şi duşuri, grupuri sanitare, cameră pentru igiena
intimă a femeilor.
Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate după
numărul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este interzisă amplasarea lor
deasupra sălilor de fabricaţie sai a depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru
cuprinde: spaţii pentru dezbrăcare haine de oraş, cu cuiere şi umeraşe pentru
îmbrăcămintea de stradă, spaţii cu chiuvete şi duşuri şi spaţii pentru echipa mentul de lucru
(sanitar şi de protecţie); grupurile sanitare se ampla' sează la o distanţă maximă de 75 m de
cel mai îndepărtat loc de munca şi vor fi prevăzute cu scaun de porţelan cu capac din
material plastic, lavabil şi dezinfectabil prin pedală.
Incăperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit, care nu va
participa la igienizarea secţiilor de producţie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu
echipament sanitar de protecţie; după fiecare întrebuinţare a WC-urilor se va proceda la
spălare pe mîini cu apă caldă (folosind peria de unghii) şi apoi uscarea cu prosop de hîrtie,
sau la aparatul electric.
Igiena personalului
Presupune executarea controlului medic la angajare şi periodic, realizarea igienei
individuale şi igiena echipmentului sanitar de protecţie.
Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai în baza examenelor
medicale efectuate în prealabil şi cu avizul favorabil al dispensarului uman pe raza căruia
domiciliază. Prin aces examene se urmăreşte depistarea bolnavilor sau purtătorilor de
germe şi scoaterea lor temporară (pînă la vindecare) sau definitivă din sectorul alimentar,
pentru evitarea contaminarii alimentelor şi îmbolnăvirii consumatorilor.
Se interzice accesul la lucru a:
— purtătorilor de microbi patogeni (în special cu febră tifoida)
— personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente etc.;
— bolnavilor de tuberculoză;
54
— bolnavilor cu diaree;
— celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice şi stafilococice etc.
Toate examenele medicale (la angajare şi periodice) vor fi înscrise într-un carnet de
vizite medicale, care va sta în permanenţă la şeful secţiei unde lucrează muncitorul
respectiv .
Respectarea regulilor de igienă individuală este obligatorie pentru fiecare muncitor.
în condiţiile în care muncitorul nu respectă curăţenia individuală (a corpului, mîinilor,
hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui şi produselor lactate cu
microorganisme patogene:
Norme obligatorii înainte de începerea lucrului:
— depunerea hainelor de stradă la vestiarele special destinate acestui scop;
— trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăiere, spălarea mîinilor cu apă şi săpun,
dezinfecţia acestora;
— tăierea unghiilor scurt şi strîngerea părului sub bonetă sau basma albă;
— îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie curat şi bine
întreţinut.
Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la activitatea de
curăţenie sau la alte activităţi insalubre.
Conform legislaţiei în vigoare toţi muncitorii din sectorul industrializării laptelui
trebuie să poarte în timpul lucrului echipament, pentru protecţia sanitară a alimentelor, de
culoare albă, care se compune din: halat, şorţ, pantalon, bonetă, basma, cizme de cauciuc
etc, în funcţie de secţia în care se lucrează. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul
lucrului şi menţinut în stare perfectă de curăţenie, el schimbîndu-se zilnic sau ori de cîte ori
este nevoie. Spălarea echipamentului de protecţie a alimentelor se face prin fierbere cu apă
şi sodă la spălătoria întreprinderii, interzicîndu-se spălarea acasă.
Igiena în secţiile de producţie
55
Se referă âtît la curăţenia pardoselilor, pereţilor şi tavanelor, cît şi la starea de
curăţenie, spălare şi dezinfecţie a utilajelor şi ustensilelor de lucru.
Igiena tavanelor şi pereţilor se asigură prin operaţii de văruire periodică, înlăturarea
eventualelor pînze de păianjen, a prafului depus pe ferestre, pereţi etc.
Curăţirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic, sau de
mai multe ori pe zi, după caz şi constă din înlăturarea cu mătura a resturilor de materiale
(cioburi de sticlă, folii, hîrtie, etc.) şi transportul acestora, în recipiente cu capac, în locurile
special amenajate, în toate secţiile de producţie, la terminarea schimbului de lucru, după
curăţire şi prespălare cu apă a pardoselii, se spală cu soluţie caldă cu detergenţi în
concentraţie de 3% după care urmează spălarea cu apă rece pentru îndepărtarea
detergentului. în secţiile unde, în timpul lucrului, pe pardoseală ajung resturi de grăsime
(unt, smîntînă), pentru îndepărtarea acestora se folosesc cantităţi mai mari de detergent
(concentraţie 5%) şi apă cu temperatura mai ridicată (între 55 şi 60° C).
Prepararea soluţiilor pentru spălare. Spălarea utilajelor şi ambalajelor se face folosind
soluţiile de spălare alcaline şi acide .
În cazul spălărilor alcaline se prepară mai întîi în bazine din oţel inoxidabil de 150—
1000 1 soluţia stoc (cu concentraţia ridicată) ş: apoi prin diluare soluţiile de lucru. Pentru
soluţia stoc se procedează la dizolvarea în apă rece, rînd pe rînd, a substanţelor respective
îi cantităţile stabilite, agitîndu-se periodic pînă la dizolvarea completă a acestora.
Soluţia de lucru necesară spălărilor mecanice sau manuale se pregă teste înainte de
începerea operaţiei şi constă din amestecul unor anumit cantităţi de soluţie stoc cu un
anumit volum de apă bine stabilit.
înainte de începerea operaţiei de spălare şi în timpul acesteia s procedează la determinarea
alcalinităţii totale, active şi gradului de impurificare, de către laborator.
Prepararea soluţiilor pentru dezinfecţie. Ca substanţe dezinfectant în industria
laptelui se folosesc clorura de var şi hipocloritul de sodiu. Soluţia stoc de clorură de var se
56
obţine prin introducerea într-un bazin de aluminiu (de 100—200 1 capacitate) a 1,5—3 kg
substanţă solida.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor. Se asigură după fiecare
întrebuinţare prin grija personalului care lucrează cu acestea sau de personalul destinat
special (în cazul ambalajelor).
Fazele spălării şi dezinfectarii sînt următoarele:
— demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare;
— îndepărtarea resturilor (impurităţi, materii grase) cu apă caldă (35... 40°C);
— spălarea propriu-zisă mecanică sau manuală;
— controlul soluţiilor în timpul spălării;
— îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă;
— dezinfectarea cu soluţii dezinfectante sau aburirea;
— clătirea cu apă rece potabilă ;
— controlul vizual şi de laborator al spălării.
Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, răcire, conductele tehnologice, pompele de
lapte etc. se spală de obicei mecanic, în circuit continuu. în acest scop prepararea soluţiei
se face direct în vasul cu flotor al instalaţiei de pasteurizare şi recircularea acesteia se face
cu ajutorul pompei de lapte.
O atenţie deosebită trebuie acordată spălării şi dezinfecţiei tehnologice, în cazul
spălării manuale a conductelor se procedează la trecerea de apă caldă (35 ... 40° C) prin
sistemul de conducte timp de 3—5 min pentru îndepărtarea resturilor de lapte şi grăsime,
demontarea acestora în bucăţi pentru a fi introduse într-un bazin cu soluţie de spălare la
temperatura de 50 ... 55° C. La interior spălarea se face cu ajutorul periilor de plastic cu
coadă iar la exterior cu perii de păr. Se va urmări atent modul de spălare a garniturilor de
cauciuc, canelelor şi coturilor.
După dezinfectare, conductele se aşază înclinate pe rastele pentru scurgere şi uscare.
Fazele spălării în circuit continuu a conductelor tehnologice:
57
— clătire cu apă caldă la 40 ... 45° C;
— spălare cu soluţie alcalină la temperatura de 65 ... 68° C, timp de 20—30 min;
— clătirea cu apă caldă la 40 ... 45° C, timp de 10—15 min;
— spălarea chimică cu soluţie de acid azotic 0,7%, timp de 10-—15 min;
— clătirea cu apă rece, timp de 15 min, sterilizarea periodică cu abur, timp de 5 min şi din
3 în 5 zile folosirea de soluţie dezinfectantă cu 100—150 mg clor activ/l.
Fazele spălării tancurilor de depozitare, vanelor şi bazinelor {manual sau mecanic):
— clătirea cu apă la temperatura de 40 ... 45° C;
— spălarea cu soluţie alcalină la temperatura de 50... 55° C;
— curăţirea manuală a pereţilor interiori (cu perii speciale) sau mecanic (cu jet puternic
timp de 10—15 min);
— îndepărtarea soluţiei alcaline prin stropire cu apă caldă la 45 ... 50° C ;
— dezinfectarea cu soluţie de clor dirijată sub formă de ploaie;
— clătirea cu apă potabilă.
În mod deosebit se vor spăla şi dezinfecta uşa şi garniturile agitatoarelor, caneaua de
admisie-refulare, orificiul pentru recoltat probe.
Spălarea celorlalte utilaje folosite în circuitul industrializării laptelui: separatoare,
instalaţii continue şi discontinue (putinee metalice) de fabricat unt, utilaje pentru fabricarea
îngheţatei etc.,se face respectînd în general aceleaşi faze şi soluţii.
Eficienţa spălării şi dezinfecţiei depinde de:
— calitatea soluţiilor alcaline şi dezinfectante folosite;
— gradul de murdărire a ambalajelor;
— temperatura soluţiilor folosite;
— starea de funcţionare a duzelor pentru soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi presiunea
jeturilor de lichid;
— modul în care se face clătirea cu apă caldă şi rece pentru înlăturarea soluţiilor;
— gradul de pregătire a personalului care execută aceste operaţii;
58
— exigenţa controlului tehnic de calitate.
Fazele spălării mecanice a bidoanelor sînt:
— aşezarea bidoanelor pe platforma transportoare cu gura în jos (cele murdare se înmoaie
în prealabil într-un bazin cu apă caldă);
— clătirea bidoanelor cu jeturi de apă caldă (40... 45° C);
— spălarea interioară şi exterioară cu jeturi de soluţie alcalină la temperatura de 60 ... 70°
C;
— clătirea bidoanelor cu jeturi de apă fierbinte la 80... 90° C;
— dezinfecţia interioară cu abur (30 secunde) sau apă clorinats (15 — 20 secunde);
— clătire cu apă rece potabilă;
— ridicarea bidoanelor din maşina de spălare şi aşezarea lor pe grătare sau rastele curate.
Capacele bidonelor se spală întodeauna manual prin introducerea lor într-un bazin
de înmuiere cu soluţie alcalină în concentraţie de 1%, după care se curăţă bine cu peria.
Urmează apoi clătirea cu apă rece şi introducerea într-un bazin cu apă clorinată (200 mg
clor activ/1] pentru 20—25 secunde, după care se scurg de apă şi se aşază pe rafturi.
Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte şi produse finite
necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport sau ori de cîte ori este nevoie, în care
scop secţiile de industrializare sînt dotate cu boxe şi platforme, cu staţii de spălare
corespunzătoare.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea
resturilor (de lapte) din interior şi din canelele de scurgere. Spălarea se face în general
mecanizat, cu pompa, în circuit închis, folosindu-se o soluţie alcalină la temperatura de
60 ... 70° C, timp de 8—12 min, după care urmează clătirea cu apă. Dezinfectarea se face
prin aburire sau folosirea de soluţie de clor (200 mg clor activ/l), urmată de clătirea cu apă
potabilă.
Maşinile care transportă produse finite, izotermele sau autofri-gorificele, se curăţă
mai întîi de materiale grosiere, apoi se spală cu apă caldă cu detergenţi prin frecare cu o
59
mătură din material plastic, mai întîi pe pereţi şi apoi pe pardoseală. Pentru îndepărtarea
deterj gentului se spală cu apă caldă la 40 ... 45°C, după care se face dezinfecţia cu soluţie
de clorură de var sau hipoclorit de sodiu. După clătirea cu apă rece se îndepărtează cu
mătura resturile de apă din interior .
Igiena în unităţile de comercializare a laptelui şi produselor lactate

Pentru a oferi consumatorilor laptele şi produsele lactate aşa cum au fost ele
preparate, fără modificări de natură organoleptică, fizico-chimică sau microbiologică, în
unităţile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie să se realizeze următoarele
condiţii obligatorii:
— să fie dotate cu frigidere pentru păstrarea produselor pînă la vînzare;
— laptele şi derivatele lactate să nu fie păstrate la un loc cu alte produse din carne, peşte,
legume etc, sau cu ambalaje goale;
— zilnic şi ori de cîte ori este nevoie să se procedeze la spălarea frigiderelor de resturi
alimentare, a pereţilor şi pardoselilor cu detergenţi şi la clătire cu apă rece;
— personalul care desface aceste produse să aibă carnet de sănătate cu toate examenele
prevăzute la zi şi să poarte echipament sanitar de protecţie;
— se interzice intrarea animalelor (dini, pisici) în incinta magazinului ;
— periodic să se execute operaţii de dezinfsecţie şi deratizare.
Dezinsecţia
Dezinsecţia completează dezinfecţia şi contribuie la prevenirea şi combaterea unor
boli transmisibile de insecte şi acarieni.
în unităţile de producere, colectare, industrializare şi păstrare a laptelui şi produselor
lactate, dezinsecţia este o măsură obligatorie care se asigură pe cale preventivă
(profilactică) şi curativă (de combatere)
60
Frecvenţa insectelor este mai mare vara în timpul călduros şi mai redusă în perioada
de iarnă, în locurile şi secţiile cu temperatură ridicată, pe conductele de apă caldă, în
secţiile de lapte praf, lîngă instalaţiile de pasteurizare etc.
Insectele mai des întîlnite sînt: musca domestică, musca albastră de carne, musculiţa de
brînză, gîndacul negru de bucătărie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae şi Glycyphagus
domesticus). Infestarea secţiilor de prelucrare lapte se face din afară sau prin introducerea
lor o dată cu diverse materiale de producţie. Pentru a limita pătrunderea insectelor din afara
se recomandă folosirea sitelor la ferestre.
La utilizarea substanţelor insecticide se va avea în vedere remanenta şi toxicitatea
lor faţă de om, în care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acţionează
asupra insectelor cînd acestea vin în contact direct cu suprafeţele tratate. Se vor folosi
numai insecticide fără miros persistent pe care să-1 imprime produselor.
Dezinsecţia se face numai după terminarea lucrului, evacuarea produselor şi
acoperirea cu folii de polietilenă a utilajelor, ambalajelor şi ustensilelor de lucru.
Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereţilor, la rampele de încărcare-
descărcare, la punctele de spălare a maşinilor, de încărcare a produselor finite şi
subproduselor, la rampa de gunoi. în interior insecticidele se pulverizează pe pereţi şi la
exteriorul utilajelor ermetic închise.
În camerele unde se depozitează lapte, pulverizările se fac în benze de 10—20 cm
în jurul uşilor şi ferestrelor; unde se depozitează produsele finite se folosesc momeli uscate
(benzi impregnate cu Dipterex)
Pentru distrugerea gîndacilor se utilizează pulberi cu Dipterex 2°/ sau cu acid boric în
prăfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau în benzi de 20—25 cm (5—15 g/m2).
Deratizarea
Recomandări privind acţiunea de deratizare în unităţile de colectare şi
industrializare a laptelui:
61
— acţiunea de deratizare să fie generală şi simultană la toate obiectivele şi pe toate
suprafeţele populate cu rozătoare în zor de acţiune;
— executarea periodică (trimestrială) şi neîntreruptă a acţiur de deratizare pentru
împiedicarea refacerii rapide a populaţiei rozătoare;
— folosirea corectă şi raţională a substanţelor raticide pentru se evita instalarea rezistenţei
la acestea;
— folosirea la deratizare numai a personalului autorizat;
— respectarea în timpul deratizării a normelor de protecţia munc
— folosirea suporturilor alimentare şi a atractivelor în func de specia de rozător care se
combate şi de anotimpul în care se executa deratizarea;
— supravegherea permanentă şi atentă din partea beneficiara a evoluţiei focarelor de
rozătoare;
— stringerea zilnică a cadavrelor de rozătoare, arderea sau groparea lor.
Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri de prevenire (defensive) şi măsuri de
combatere propriu-zisa.
împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în construcţii, izolaţii face prin menţinerea
permanentă a curăţeniei în spaţiile de produc şi depozitare, montarea de plase metalice cu
ochiuri mici la fereşti subsolurilor şi demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din
jurul conductelor şi pereţilor
Combaterea propriu-zisă prin mijloace chimice se face după eliberarea şi spălarea
spaţiilor de producţie şi a celor de depozitare, folosind următoarele substanţe:
— oxicumarină condiţionată în talc în concentraţie de 1% prin prăfuirea galeriilor locurilor
de circulaţie şi a celor de pătrundere în construcţii a şoarecilor;
— ANTU 80% condiţionat în talc, folosit ca în cazul anterior;
— oxicumarină sub formă de momeli toxice cu concentraţie de 0,025—0,050% pentru
combaterea şoarecilor şi şobolanilor;
62
— rozitox sau boabe de grîu impregnate cu'soluţie de 0,5% oxicumarină şi colorate în roşu
pentru combaterea şoarecilor;
— Delicia Gastoxin — tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, în număr de 2—3
tablete/galerie după care se astupă bine.
63
BIBLIOGRAFIE
1) Maria Iordan , s.a. – Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech,

Bucuresti, 2009;
2) Carmen Nicolescu – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura
Bibliotheca, Târgoviște, 2005;
3) Banu C., ș.a. – Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București, 1998;
4) Banu C., ș.a. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura AGIR,
București, 2002;
5) Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentară HACCP calitate, Analiza
riscurilor punctele critice de control, Editura Academica,
6) Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura
Academica, 2005;
7)***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui – lapte si produse lactate, Bucuresti,
1988;
8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza – Lapte si
produse lactate, Bucuresti, 1984;
9) http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h
64

Universitatea de Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti Facultatea de Inginerie Si Management in Alimentatie Publica Si Agroturism

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea de Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti Facultatea de Inginerie Si Management in Alimentatie Publica Si Agroturism

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

CAPITOLUL I Prezentarea generală a iaurtului.......................................3

PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului

O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;

2.1. Proprietăţi senzoriale

 Aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără

2.2. Proprietăţi chimice

2.3. Proprietăţi microbiologice

 Bacterii patogene – lipsă;

DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI AMBALAJE

Compoziţia chimică a laptelui provenit de la alte specii de animale

c) Compoziţia microbiologică a laptelui

d) Proprieăţile fizice ale laptelui

e) Surse de aprovizionare cu materie primă

3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară

Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Culturile starter temofile de bacterii lactice determină următoarele modificări

3.3. Alte materiale - Ambalaje

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi antibiotică.

4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime

Ambalaje de desfacere Cultură starter de Lapte

Recepţie calitativă şi cantitativă

Conf. cu Recepţia calitativă

CCP1 Recepţia calitativă Conf. cu

CCP3 Pasteurizare Fişă de control

CP Termostatare la Buletin de Fişă de control

Notaţii: CCP – puncte critice de control;

ETAPA PROCES DESCRIERE

6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

1.Recepţia Microbiologic: La nivelul R S 3 Recepţie calitativă corectă;

Nr.crt. Etapa de Categoria riscului identificat Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP Concluzii

Dozare Microbiologice Da Există posibilitatea de  SSOP eficente CCP2

Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice  Program CCP2(M)

Etapă Riscul Limite Monitorizare Acţiunea Verificare Document

7.1. Tehnica securităţii muncii în secţia de procesare a laptelui şi al produselor lactate

Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Surse de contaminare a laptelui

Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual şi mecanic

2 1 800 460 000 5 1 600 6 700 3 700

Igiena în întreprinderile de industrializare a laptelui

Igiena încăperilor social-sanitare.

Igiena în unităţile de comercializare a laptelui şi produselor lactate

1) Maria Iordan , s.a. – Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech,

S-ar putea să vă placă și