CUPRINS

Capitolul 1......................................................................................................................................2
1.1 Generaliti......................................................................................................................2
2.1 Clasificarea brnzeturilor..............................................................................................2
Capitolul 2 Elemente de inginerie tehnologic...........................................................................4
2.1 Alegerea schemei tehnologice de obinere a brnzeturilor proaspete.........................4
2.2 Caracterizarea materiilor prime i auxiliare..................................................................5
Caracterizarea produsului finit...........................................................................................10
Capitolul 3.....................................................................................................................................11
3.1 Bilanul de materiale.....................................................................................................11
Capitolul 4....................................................................................................................................13
4.1 Alegerea i dimesionarea utilajelor.............................................................................13
4.2 Structura spatiilor de producie.................................................................................21
Concluzie................................................................................................................................21
Bibliografie............................................................................................................................22

Capitolul 1
a.

Generaliti

Brnzeturile reprezint una dintre cele mai complexe alimente ce se prepar din lapte.
Indiferent ca este vorba despre branzeturile din lapte de vaca sau de spre brnzeturile
provenite din lapte de la alte mamifere (precum oaia, bivolia, capra), acestea sunt sursa
esenial de calciu i grsimi din organism.
n lume, exist peste 650 de tipuri de brnzeturi, insa cele mai multe sunt preparate din
lapte de vac.

b.

Clasificarea brnzeturilor

Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii: tipul de lapte din care sunt
preparate, coninutul de grsimi, procesul de fabricaie, nvelis, ntrebuinare, ara de origine.
1. Dup tipul de lapte
Brnzeturi din lapte de vaca (ca, urd telemea etc)
Brnzeturi din lapte de oaie (pecorino, ca de oaie, brnz de burduf etc)
Brnzeturi din lapte de capr (feta, Castelo Branco etc)
Brnzeturi din lapte de bivoli (telemea de bivoli etc)
Acestea reprezint principalele categorii de lapte pentru procesarea brnzeturilor, ins
lista nu se termin aici, existnd brnzeturi din lapte de iap, lapte de cmil, lapte de iac
precum si din amestecul a dou tipuri de lapte, precum ameste din lapte de vac i lapte
de oaie, amestec din lapte de vac i lapte de ren.
O alt categorie de brnzeturi, din ce n ce mai cunoscut si consumat n ara noastr, o
reprezint brnzeturile vegetariene. Acestea sunt procesate dup aceai schem
tehnologica, diferena constnd n cheagul utilizat. Cheagul de provenien animal este
exclus, folosindu-se un nlocuitor din plante.
2. Dup coninutul n grsimi
Brnzeturi slabe (sub 20% grsime) brnz de vaci din lapte degresat, urd etc
Brnzeturi semigrase (ntre 20-40% grsime) ca, telemea etc
Brnzeturi grase (ntre 40-60% grsime) brnza de burduf, feta etc
Brnzeturi foarte grase (peste 60% grsime) mascarpone

3. Dup consisten
Brnzeturi moi (mascarpone, urd etc)
Brnzeturi semitari (ca, telemea etc)
Brnzeturi tari (parmesan, pecorino etc)
4. Dup procesul de preparare
Brnzeturi cu mucegai la exterior (brie)
Brnzeturi cu mucegai la interior (Roquefort)
Brnzeturi n saramur (telemea, feta)
Brnzeturi oprite (mozzarella)
Brnzeturi topite
Brnzeturi frmntate (brnza de burduf)
5. Dup vrst
Brnzeturi proaspete (brnza de vaci, ca)
Brnzeturi cu zer (urd)
Brnzeturi maturate (cacaval)
Prezentul proiect descrie modalitatea de obinere a brnzei proaspete de vaci. Se va
alege brnz gras cu 8% grsime, obinut prin procedeu mecanizat cu separator de
coagul.

Capitolul 2 Elemente de inginerie tehnologic

2.1 Alegerea schemei tehnologice de obinere a
brnzeturilor proaspete

(Fig.1. Procesul de obinere a brnzei proaspete)

2.2 Caracterizarea materiilor prime i auxiliare

Pentru obinerea brnzeturilor proaspete, materia prim folosita este laptele de vac.
Acesta trebuie s ffie normalizat, pasteurizat i rcit la 23-280C.
Aspectele primare privind calitatea materiei prime folosite la obinerea brnzeturilor sunt:
Laptele trebuie s fie natural, s provin de la animale sntoase, iar culoarea, gustul i
mirosul s fie caracteristice.
S fie curat, proaspt muls, cu aciditatea normal
Colostrul s nu se foloseasc n procesul de producie
Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmeaz a fi prelucrat trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Proprieti organoleptice - aspect, gust, miros, culoare, consisten

Aspectul: este considerat un lapte normal acel lapte care are un aspect fizic plcut, o
uoar opalescen la ntinderea unei picturi de lapte sub form de film.
Gustul: trebuie s fie plcut, uor dulceag
Mirosul: specific, n funcie de specia animalului de la care provine, agreabil
Culoarea: laptele de vac are culoarea alb mat, cu nuane discrete specific animalului de
la care provine. Nuana este determinat de cantitatea i granulometria grsimilor precum
i de prezena pigmenilor: clorofil i carotene
Consistena: laptele normal de calitate prezint o fluiditate caracteristic, nici prea
vscos, nici prea fluid sau prea mucilaginous
Gradul de impuritate: n fucie de gradul de impuriti, se deosebesc trei clase de calitate:
Calitatea I cu max. 0,2 mg/l impuriti
Calitatea II cu valori cuprinse ntre 0,2 0,5 mg/l impuriti
Calitatea III cu min. 0,5 mg/l impuriti
Proprietile organoleptice permit aprecierea calitii laptelui pentru consumul direct,
alegerea cii de valorificare ulterioar printr-un procedeu tehnologic, depistarea falsurilor
precum i prevenirea sau remedierea eventualelor surse de alterare.
Proprieti fizico-chimice densitate, vscozitate, coninut de grsime, aciditate etc

Densitatea laptelui: este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui.

n general, densitatea relativ este de 1027-1034 kg/m3, iar densitatea medie este de 1030
kg/m3 la laptele de vac.
Coninutul de grsime: pentru brnza proaspt de vaci se folosete lapte cu 5% grsime.
Aciditatea: poate fi exprimat n valori titrabile sau n valori de pH.
Laptele proaspt are caracter amfoter, uor acid. pH-ul are valori cuprinse ntre 6,3-6,5.
Aciditatea total este de 16-18T, dar la recepie se cer valori de 19-24T.
Pentru brnzeturi se folosete laptele cu aciditate mai mare de 20T.

Punctul de congelare: ofer criterii de apreciere a integritii laptelui,

deoarece punctul crioscopic la lapte este de -0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cnd
laptele este falsificat cu ap.
Punctul de fierbere: reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere
oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,5C la presiune normal. De asemenea
pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap se mai fac determinri privind
conductibilitatea electric, tensiunea superficial i vscozitatea.
Cldura specific: pentru laptele normal aceasta ia valori cuprinse ntre 0,92-0,94cal/gK.
Conductibilitatea electric: se refer la rezistena pe care o manifest laptele
la trecerea unui curent electric. Valorile acestei mrimi sunt de 175-200 .
Indicele de refracie: 38-40Zeiss.
Vscozitatea laptelui: laptele este de circa dou ori mai vscos dect apa, iar ridicarea
temperaturii sau diluarea laptelui cu ap rece reduce valoarea acestui parametru.

Proprieti microbiologice- parametrii microbiologici i toxicologici (metale

grele, reziduuri chimice) trebuie s se ncadreze n limitele maxime admise stabilite prin
legislaia sanitar i sanitar veterinar n vigoare. Laptele proaspt muls este un
mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor ce pot fi intrinseci (microflora esnial: bacteria
utile precum bacteriile lactice) sau extrinseci (microflora de infecie: bacterii duntoare).Pe
lng bacterii mai ntlnim i drojdii, mucegaiuri i bacteriofagi.La fabricarea brnzei
proaspete de vaci, laptele integral se normalizeaz prin adugare de smntn, iar dup
pasteurizarea laptelui se adaug culturi lactice i clorur de calciu.Acestea sunt considerate
materii auxiliare la obinerea brnzei proaspete de vaci.Bacteriile lactice se introduc n procesul
tehnologic sub form de maia de bacteria lactice acidifiante i aromatizante (Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetilactis).
Smntna joac un rol important pentru obinerea brnzei proaspete de vaci
deoarece normalizeaz laptele integral la un coninut grsime, dorit pentru fabricarea brnzei.

2.3 Descrierea operaiilor din cursul tehnologic

1. Recepia laptelui

Recepia calitativ

Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu

mult atenie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n STAS n
normele igienico sanitare:
proprieti organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, i gust.
proprieti fizice i chimice: aciditate, densitate, coninut de grasime, substanuscat, titru
proteic, gradul de impurificare i temperatura.
proprieti biochimice: proba reductazei.
parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatic i
Stafilococus Aureus. La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri sa
fie cpmpletate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii n baza crora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
Recepia cantitativ
Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie
i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. Modul n care
se efectueaza msurarea sau ctrirea difer n funcie de dotarea seciei si de tipul ambalajelor n
care este transportat laptele.
2. Filtrarea i curirea laptelui
Cu toate msurile ce se iau, pe diferite ci n lapte ptrund foarte multe impuriti formate
din particule de praf, murdrie din grajs, pr de animale, nisip, resturi de nutre, care trebuie
ndepartate nainte ca laptele sa fie prelucrat. Aceast operaiune se face prin filtrare i prin
curirea prin curitoare centrifugale.
Cea mai simpl metod de filtrare, metod care poate fi utilizat n mai multe locuri ale
procesului tehnologic naintea pasteurizrii, precum: umplerea cilindrului de msurare, golirea
laptelui n bazinul de recepie, golirea n vanele de prelucrare o reprezint metoda de filtrare.
Aceasta const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi). Un sistem de
filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o
estur metalic special din inox. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au
construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire.
3.Normalizarea laptelui
n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru tipuri:
foarte gras, gras, semigras i slab. Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib
coninutul de grsime conform standardelor n vigoare. Dintre aceste sortimente, cele mai
fabricate si solicitate de consumatori sunt: brnza gras, cu min. 27% grsime raportat la
substana uscat, i brnza slab, cu max. 20% grsime raport la substana uscata, iar pentru
obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime.

Operaiunea de normalizare se face direct n vana de nchegare, n care se introduce mai

nti laptele integral, la care se adaug cantitatea de lapte smntnit stabilit, pe baza formulelor
de calcul. Pentru obinerea brnzei slabe laptele este smntnit n totalitate.

4.Pasteurizarea laptelui
Este important pentru c asigur distrugerea bacteriilor patogene, permite
uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi n vederea
dirijrii procesului de maturare, mbogete consumul specific datorit reinerii n brnz
a unei pri din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de
utilajul existent n fabric i anume la temperatura 63-65C, n van cu perei dubli timp de
20-30 minute, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.
5.Rcirea laptelui
Dup pasteurizare, laptele este rcit la temperature de nchegare, cuprins ntre 22-250C,
temperatur care variaz n funcie de anotimp precum i de temperature din interiorul seciei de
fabricaie.
6.Pregtirea laptelui pentru coagulare
Dup pasteurizare, laptele se rcete la temperatura de 22-25C.
Temperatura de coagulare se alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se fabric,
precum i de utilajele n care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de
meninere a temperaturii n timpul procesului. n laptele pasteurizat si rcit la
temperature de coagulare, se adauga maiaua de bacterii lactice acidifiante i
aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adauga clorura de calciu 10-15g la 100L
lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil.

7.nchegarea laptelui
Se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine
animal(cheag, pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbian).
Pentru coagularea a 10 kg lapte se folosete 1 g de cheag lichid. nchegarea
se face timp de 40 min, la o temperatur de 35C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se
stabilete dup formula: C = L * S / 600 * t
unde:
C = cantitatea necesar de soluie de cheag, n l;
L = cantitatea de lapte care trebuie nchegat, n l;

S = timpul n care a avut loc coagularea probei, n s;

t = timpul n care va trebui s coaguleze.
8.Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului const dintr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor
vanei, iar coagulul fluidificat urmeaz a fi trecut n separator i astfel se elimin zerul.

9.Scoaterea coagulului din van

Se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat n separatorul de coagul cu ajutorul
unei pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei. ntre pomp i
separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar
putea nfunda orificiile de la partea inferioar a tobei. Imediat dup filtru este montat un
regulator de presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru controlul alimentrii
separatorului cu coagul. Toba se aseaman din punct de vedere constuctiv cu cea a unui
separator-curitor. Talerele au guri prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre
talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cu
tobele obinuite, are prevzute spaii n care se depun impuritile (nmolul de separator).
n tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde
prin nite orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i
cade ntr-un jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici, brnza este mpins prin
intermediul unor raclete rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este
trimis direct la maina de pastificat i rcit.
10.Pastificarea i rcirea brnzei
Brnza poaspt presat n mod corespunztor, este trecut ct mai repede la
maina de pastificat, unnde este rcit la temperature de 6-100C, prevenindu-se astfel
creterea aciditii. Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu
perei dubli, prin care circul agentul de rcire (ap cu ghea cu temperature de 0-10C),
iar n interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervure,
ce se rotete acionat de electromotorul cu redactor.
Brnza proaspt introdus n plnia de alimentare este mpins continuu de ctre
nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde
este introdus n bidoane sau crucioare pentru a fi ambalat n ambalaje mici.

11.Ambalarea brnzei
n funcie de destinaie, brnza poate fi ambalat n:
o Ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de
10-15 kg, pentru produsul destinat consumurilor collective, pentru
prepararea culinar sau de patisserie.
o Ambalaje mici (de desfaere) : pachete n formp paralelipipedic din folie
metalizat, pungi, pahare sau casserole din material plastic cu greutatea de
0,200-0,500 kg, pentru desfacerea n reeaua comercial.

12.Depozitarea brnzei
Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau n
ambalaje mici (pachete din folie meralizat, pahare etc) se depoziteaz n camera
frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatur maxim
de 80C i umiditate relativ a aerului de 80-85%.

Caracterizarea produsului finit

Brnza proaspt este o importanta sursa de calciu, fosfor, proteine si vitamina B.
Branza se obtine prin fermentatie mixta, lactica si enzimatica. Acest aliment are un continut

10

ridicat de proteine aflate sub o forma usor digerabila, si un continut ridicat de saruri minerale, in
special calciu care contribuie in mod deosebit la starea de sanatate a organismului.
Denumirea de brnzeturi proaspete se refer la faptul c acest tip de brnzeturi nu au fost
lsate "s se coac" sau s se nvecheasc. n acest caz, nu intr n discuie calitatea lor

Capitolul 3
c.

Bilanul de materiale

Conform tabelului 1 ata at, se alege sorimentul de brnz astfel:

Con inut de grsime n laptele integral (L I )= 1,5%
Con inut de grsime n laptele normalizat (L N )= 3,5%
Norma maxim de consum n l lapte normalizat / t = 6535
Caracteristici pentru produsul finit:
grsime (la s.u. % min)= 8%
umiditate(% max) 70 %

11

(fig.2 Norma maxima de consum pentru branzeturi proaspete)

n urma acestor detalii, cazul de fa cere cunoa terea cantit ii laptelui
normalizat.
1500l l I .3,5% gr.
X l.1,5%gr.

X=

l lapte normalizat

Cunoscnd consumul n lapte normalizat/t atunci,

6535 l L N ..1000 kg brnz
6428,57 l L N ..................... X

X=

kg brnz 992 kg brnz

Calclul cantit ii necesare de cheag

Conform teoriei, timpul mediu de coagulare n laptele destinat brnzeturilor este de 2400
s.
Puterea de coagulare indicat este valabil n condiii bine precizate:
t=350C
durata de coagulare 40 min
aciditatea laptelui: ntre 18-200T
Cantitatea de cheag necesar se calculeaz cu relaia:

12

C=

Unde,
L-cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l
S timpul n care a avut loc coagularea probei, n s
T timpul n care trebuie s coaguleze laptele, n minute
600- reprezint produsul dintre coeficientul de transformare a timpului de coagulare din minute
n secunde (60) i raportul dintre cantitatea de lapte (10 ml) i soluia de enzim coagulant
folosit la efectuarea probei de coagulare (1ml)

C=

Ambalarea
Ambalarea se va realiza n bidoane de aluminiu de 10kg
Astfel, pentru cantitatea de 992 kg brnz, se vor folosi 99 de bidoane. Cele doua kg de
brnz rmas se va ambala n pahare din material plastic de 200g rezultnd 10 pahare.

13

Capitolul 4
d.

Alegerea i dimesionarea utilajelor

1. Curirea laptelui
Pentru aceast etap, se va folosi un curitor centrifugal cu scopul de a elimina
impuritile rmase n lapte.

14

15

2. Normalizarea laptelui
Se realizeaz cu ajutorul separatorului semiermetic

16

Separatorul centrifugal
1. carcasa; 2 . taler central; 3. talere de separare ; 4. taler superior:
5. piulit inchidere: 6.piulit speciala: 7. garnitura de cauciuc.

3. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi

instalaia de pasteurizare cu plci

1-bazin de alimentare
2-pomp de lapte,
3-pomp de ap cald,
4-dispozitiv de automatizare,
5-cap de recirculare, I-sector de rcire cu ap rcit,
II,III-schimbtor de cldur,
IV-sector de nclzire,
V-sector de meninere la cald

17

4.Prelucrarea coagulului

Aceasta etapa se va realize in vane mecanizate pentru coagulare

Vana cu pereti tripli din inox, termoizolatie cu spuma poliuretanica injectata

18

Motoreductor pentru agitare

Racord de evacuare cu robinet, DN 65
Senzor de temperatura la baza vanei
Harfa de taiere din trei parti, cu reductor, turatie reglabila intre 5 - 30 rot/min

5.Eliminarea zerului

Crinta pentru brnzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate proaspete
1. Cuv exterioar din tabl inox #1,5 mm
2. Contracrint interioar (co) din tabl #1 mm perforat guri 10 mm
3. Platou de presare gurit cu acces facil la ncrcarea i descrcarea produsului
4.Supori de susinere, travers demontabil, urub i manivel pentru presare
5. Coul i platoul sunt ranforsate cu platbande de inox
6. tu de scurgere pentru splare i golire

19

7. Picioare din eav ptrat cu papuci de plastic.

8. Doua rotile din plastic pentru deplasare
9. Materiale folosite integral inox alimentar AISI 304, mbinrile sudate n mediu protector cu
argon.

6. Presarea brzeturilor
Se foloseste presa pentru brnzeturi

Instalatia HOLVREIKA (Olanda) de presare preliminara a coagulului si formare

1-tanc tampon; 2-agitator; 3-cilindru de preformare; 4-flotor pt mentinerea nivel const la zer; 5cilindru scurgere; 7-cilindru de preformare (forma perforata); 8-disp de taiere; 12-banda transport
forme; 13- forme umplute cu coagul;

20

Coagulul se introduce intr-un tanc tampon. Nivelul de zer din tanc se mentine constant prin
intermediul unei supape cu flotor.
Amestecul este evacuat cu o pompa volumica in cilindrul de scurgere la partea inferioara a acestuia
Cilindrul este prevazut la partea superioara cu o conducta pentru scurgerea zerului pe masura ce
coagulatul este presat de jos in sus de catre pompa.
La capatul superior al cilindrului se gaseste mecanismul de decupare a coagulului care ajunge intr-o
forma perforate ce se umple sub o contra presiune reglabila, asigurandu-se astfelun volum uniform.
.Forma perforata se deplaseaza lateral in trei faze pentru a ajunge la formele care sunt aduse pe o
banda .Branza complet formata cade prin gravitatie in forma care este trimisa la presarea defintiva.

7. Ambalarea brnzeturilor

Linia este formata din:

21

- masina de umplere si ambalare in folie de aluminiu

- masina de ambalat

4.2 Structura spaiilor de producie

1. Bazin receptie lapte
2. Separator lapte
3. Pasteurizator lapte
4. Bazin lapte pasteurizat
5. Bazin apa calda
6. Vana pentru branza
7. Crinta
8. Ambalare branza
(anexa 1)

Concluzie
Pentru realizarea acestor tipuri de branzeturi este foarte important sa se respecte cu
strictee toate indicaiile procesului tehnologic, pentru ca s nu apar defecte la produsul
finit.
Aceste defecte pot fi: consistent sfaramicioasa, aciditate ridicata (in cazul folosirii unei
cantitati prea mari de culture lactice, in cazul scurgerii intarziate a zerului, depozitarea
branzei la temperature ridicate, etc), gust amar (cantitate mare de enzima coagulanta),
gust de drojdie, gust de mucegait (prelucrarea in conditii neigienice). Se recomanda
adoptarea unui procedeu de fabricatie mecanizat cu un separator de coagul, care asigura o
calitate superioara produsului finit.

22

Bibliografie
1. M.A. JIMBOREAN. , D. TIBULC, Tehnologia produselor lactate,
Indrumtor de lucrri practice, editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2013
2. M.A.JIMBOREAN., D. IBULC, Procesarea laptelui, editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2013
3. ***https://ro.wikipedia.com
4. ***http://www.scribd.com/doc/98889172/CURS-12-13-Congelarea

23