STRATON MIHAI

GRUPA 10205

Procesul tehnologic de fabricare a berii

După recepția cantitativă și calitativă a malţului şi a cerealelor nemalțificate, acestea

sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul
operaţiei de plămădire şi zaharificare. Cu ajutorul apei şi sub acţiunea enzimelor din malţ se
realizează la plămădire şi zaharificare transformarea substanţelor macromoleculare insolubile
din malţ în produse solubile cu masă moleculară mică şi medie care vor alcătui extractul
mustului de bere.
Operația de măcinare poate avea loc în două moduri: pe cale uscată și pe cale umedă.
Măcinarea umedă se bazează pe înmuierea malţului cu apă înainte de măcinare până la o
umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel încât în timpul măcinării rămân
întregi. Pentru o bună măcinare umedă trebuie ca malţul să fie supus operației de polizare în
prealabil deoarece malţul prost polizat adera la pereţii buncărului de înmuiere şi alunecă greu
în moară.
Măcinarea pe cale uscată
- Se poate efectua în diferite tipuri de mori de malţ cu una, două sau trei perechi de valţuri, cu
sau fără condiţionare prealabilă a malţului prin umezire. Atunci când se lucrează cu cazane de
filtrare, se recomandă o condiţionare a malţului înainte de măcinare prin umezire cu abur sau
cu apă într-un şnec special de condiţionare. Pentru condiţionare se foloseşte abur uscat de
maxim 0,5 at., durata de contact a malţului în șnecul de condiţionare fiind de 30-40 sec. Dintre
condiţionarea cu abur şi cu apă, cea mai avantajoasă este condiţionarea cu abur care permite
umezirea mai rapidă şi mai uniforma.

Măcinarea cerealelor nemalțificate

- În ceea ce priveşte cerealele nemalțificate folosite la obţinerea mustului de bere, acestea se
macină separat în mori cu trei perechi de tăvăluci (şase valţuri). Porumbul înainte de măcinare
este degerminat, operaţie absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor conţinute de germeni,
care distrug spuma berii.

Plămădirea – zaharificarea
La plămădire, malțul măcinat cu adaos de cereale nemalțificate măcinate și tratate termic
se amestecă într-o anumită proporție cu apă și, conform unei diagrame de plămădire, este
favorizată acțiunea enzimelor din malț care degradează componentele din făină și se acumulează
în must substanțe asimilabile cu azot, în etapa de proteoliză (45°C), și maltoza în etapa de
amiloliză a amidonului (60-70°C). În perioada de plămădire, microorganismele de la suprafața
boabelor trec în must, dar această perioadă este scurtă, și de aceea nu se constată o înmulțire a
microorganismelor. Cantitatea de apă este funcție de tipul de malț utilizat: pentru malțul brun se
folosesc 44,5hl apă la 100 kg malț, deoarece activitatea este mai redusă. Există două moduri de
realizare a brasajului: Prin decocție; Prin infuzie.
>Brasajul prin infuzie - conduce la obținerea de beri cu gust mai puțin pronunțat de
malț și culoare mai deschisă.
>Brasajul prin decocție - necesită instalații de fierbere cu cazan de plămădire și cazan
de zaharificare și se realizează cu un consum de energie cu circa 20% mai mare decât la brasajul
prin infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor. Brasajul cu trei decocții (plămezi)
este cea mai veche metodă de brasaj prin decocție, având durata cea mai mare- 51/2 ore pentru
obținerea berilor brune, fiind folosit de obicei la obținerea acestui tip de bere. Prima și a doua
plămadă pentru decoct sunt scoase sub formă de plămadă groasă, formată prin sedimentarea
cojilor și grișurilor mari după oprirea solubilizată a bobului, care la fierbere suferă o degradare
fizică, permițând hidroliza enzimatică a acestora după întoarcerea decoctului peste restul
plămezii. Plămada groasă conține mai puține enzime care au trecut în soluție la plămădire.
Timpul de fierbere a plămezilor influențează direct gradul de modificare a amidonului, dar
pentru a nu crește mult consumul de energie, el se limitează la 10-15 minute pentru berile blonde
și 20-30 minute pentru berile brune.
După zaharificare plămada este supusă operației de filtrare în scopul separării mustului de
părţile insolubile care vor forma borhotul de malţ. Procesul are loc în două faze : scurgerea liberă
a mustului şi spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. Prima
fracţiune de must primar are o concentraţie constantă, 4-8% mai mult extract decât mustul
obţinut prin amestecare cu apele de spălare. Pentru obţinerea unui must cu un conţinut în extract
de 12% se foloseşte un raport de 1/0,7 între cantitatea de must primar cu un extract de 14% şi apa
de spălare sau de 1/1,9 în cazul când concentraţia mustului primar este de 22%. Procesul de
filtrare este influenţat de calitatea malţului şi a măcinişului, de procedeul de plămădire, de
metodă, de temperatură şi durata de filtrare, precum şi de modul de spălare a borhotului.

Fierberea mustului cu hamei

- are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi de aromă ale hameiului,
coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului. Inactivarea enzimelor are
loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide fermentescibile /glucide
nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei
străine care produce la acidifierea necontrolată a mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului
la fierbere.

Răcirea și limpezirea mustului

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi de
aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului.
Inactivarea enzimelor are loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide
fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin
inactivarea microflorei străine care produce la acidifierea necontrolată a mustului. Se sterilizează
prin aducerea mustului la fierbere.
 Fermentaţia primară
Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape :
1. Faza iniţială : care durează 12-16 ore şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor,
mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămânţare cu un strat alb de spumă.
În primele 24 de ore are loc scăderea extractului cu 0,3-0,5%, variația temperaturii cu
0,5-1°C și variația pHului cu 0,25-0,3 unități.
2. Faza crestelor joase : durează între 1-2 zile, în care spuma se dezlipeşte de la marginea
linului şi ia o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate
mare se adună în stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun. Are
loc o scădere în extract cu 0,6-1 %, o variație a temperaturii cu 1,5-2°C în 24 de ore și o
variație a pH-ului cu 4,9-4,7 unități.
3. Faza crestelor înalte : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se caracterizează prin
activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o înălţime mare de până
la 30 cm. Se poate observa scăderea extractului cu 1,2-2%, scăderea temperaturii, la
început cu  0,50,9°C, apoi cu 1-1,5°C în 24 de ore și variația pH-ului cu 4,6-4,4 unități.
4. Faza finală : durează între 2-3 zile şi constă în scăderea stratului de spumă şi
transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei,
proteine şi polifenoli antrenaţi la stratul de spumă. În urma fermentaţiei primare rezultă
un extract fermentescibil de 1,5% numit  bere tanără. În această fază are loc scăderea
extractului cu 0,2-0,4% în 24 de ore, temperatura ajunge la 3,5-5°C, iar pH-ul este
constant. În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului
mustului în fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.

Fermentaţia secundară
Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi o aromă neplăcută datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie, conţine o cantitate insuficienţă de bioxid de carbon şi este mai
mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei drojdiei şi a altor particule în suspensie. Din
acest motiv ea este supusă unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent, denumită şi
maturare sau depozitare. Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt:
 Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract fermentescibil pe care îl
conţine berea tânără;
  Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute şi sub presiune ;
 Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care formează
tulbureala: celula de drojdie, proteine şi substanţe amare trecute în formă insolubilă.
Procesul prezintă importanţă pentru rotunjirea gustativă a berii, pentru spumă cât şi
pentru stabilitatea ei coloidală. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi
mijloace mecanice, care măresc suprafaţa de limpezire a tancului şi care adsorb la
suprafaţa lor particulele care alcătuiesc tulbureala.
  Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii. Se datorează
depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi volatili cu dioxid de
carbon care se degajă, sinteza unor cantităţi de produşi secundari de fermentaţie,
transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consideră
mătură când conţinutul în diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii brune

În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în
vederea comercializării. Ea este puţin tulbure datorită particulelor în suspensie. Din această
cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se îndepărtează atât
microorganismele conţinute cât şi particulele ce formează tulbureala de natură coloidală. Astfel
prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică cât şi cea coloidală a berii. Filtrarea berii
se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : 1. Filtre cu plăci şi masă filtrantă ; 2.
Filtre cu plăci şi cartoane filtrante ; 3. Filtre cu cartoane-support ; 4. Site metalice sau cu
lumânări. Berea dată spre consum trebuie să îşi păstreze calităţile senzoriale un timp cât mai
îndelungat şi de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre
care pasteurizarea este cea mai folosită.

Pasteurizarea berii brune

Scopul pasteurizării este acela al îmbunătăţirii stabilităţii biologice a produsului finit.
Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, în cazul pasteurizării prin inactivarea
microorganismelor capabile să se dizolve în bere şi respectiv inactivarea enzimelor, care pot
cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este
favorizată de prezenţă în bere a unor substanţe naturale cu acţiune antimicrobiană cu ar fi:
concentraţia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 și anumite componente din hamei. La
pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fără a se
afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare.
Factorii care influenţează gradul de inactivare al microorganismelor sunt următorii:
 temperatura de pasteurizare;
 durata pasteurizării;
 felul microorganismelor din bere;
 numărul iniţial de microorganisme din bere;
La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilizare absolută a berii ci să se
realizeze o sterilizare practică, deoarece sporii care supravieţuiesc la pasteurizare nu sunt
capabili să se dezvolte în bere.
 Îmbutelierea berii brune
Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă denumirea de îmbuteliere.
Operaţia care concură la realizarea procesului de îmbuteliat, sub formă de ambalaj unitar,
indivizibil de desfacere şi de prezentare, cuprinzând spălarea buteliilor, umplerea, închiderea
sigilarea şi etichetarea, poartă denumirea de operaţie specifică de imbuteliere. Procesul
tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din linia de îmbuteliere.
Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate sau automatizate.

Depozitarea berii brune

Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri de liniştire. În
recipientele tampon, berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . Acestea
sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor de îmbuteliere, având
rolul de a compensa diferenţa de capacitate, care apare între operaţia de filtrare şi îmbuteliere.
Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO2 la
pasteurizare se reduce absorbţia de O2 în bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului
comprimat la pasteurizare conduce la absorbţia de O2 în bere la valori de 0,8 – 1,2 mg O2/l, care
sunt dăunătoare pentru culoarea şi stabilitatea acesteia. Liinile tehnologice de îmbuteliere de
mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. În acest fel se reduce absorbţia O2 în
berea filtrată. Recipientul tampon se execută din oțeluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un
recipient, prevăzut cu o gură de vizitare, un robinet pentru luarea probelor şi un robinet pentru
umplere-golire. În interiorul recipientului se găseşte o scală de nivel gradată.
-Schema tehnologică de fabricare a berii-