6.2.12.

Igienizarea ntreprinderilor de producere a berii Berea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un extract diluat de cereale maltificate, partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii alcoolice cu mentinerea unei parti din bioxidul de carbon degajat. Extractul de cereale se obtine n special prin maltificarea orzului, respectiv germinarea n vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul n timpul procesului de plamadire-zaharificare, transform-ndu-l n cea mai mare parte n maltoza si alti hidrati de carbon fermentescibili. n vederea obtinerii unei beri de calitate, n ceea ce priveste culoarea, gustul si stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscarii (pentru reducerea umiditatii). Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul ntregului proces tehnologic de fabricare a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitatii si a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dintre cteva asemenea situatii mentionam: orzul se recolteaza, n general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate considerata optima). n cazul depasirii umiditatii de 14% este posibila att dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) ct si intensificarea respiratiei, cu pierderi de componenti utili. n afara umiditatii boabelor, temperaturile de depozitare de peste 15C favorizeaza, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situatii orzul se supune procesului de uscare sau de racire pna la temperaturi care mpiedica dezvoltarea microorganismelor. Cu ct umiditatea orzului este mai mare, cu att uscarea trebuie efectuata la temperaturi mai scazute. Astfel, la o umiditate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de pna la 50C, pe cnd la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie sa depaseasca 34C.

La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil l reprezinta si combaterea rozatoarelor si a artropodelor (gargarite, molii etc.) depreciatoare, care produc att pierderi de materie prima, ct si contaminari ale produsului finit; n timpul procesului de nmuiere a boabelor, necesar activarii embrionului (n vederea sintetizarii de enzime), umiditatea orzului creste pna la 42-46%. n aceasta faza, pentru a prentmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos n apa de nmuiere a laptelui de var (100 kg var stins/m3 apa) sau a altor dezinfectante (soda caustica 0,35 kg/m3 apa, soda calcinata 1,6 kg/m3 apa, formol 1 l/t orz). Trebuie mentionat ca formaldehida scade calitatea maltului; hameiul, adaugat n timpul procesului de fierbere a maltului, este expus att degradarii microbiene ct si celei provocate de atacul unor daunatori. Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substantelor amare n rasini, transformarea tanantilor n flobafene si aparitia unui miros de brnza. Pentru a preveni acestea,

baloturile de hamei uscat se depoziteaza n spatii racite si uscate. Se poate practica si impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) (Kathrein, 1979); n sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umiditatii crescute si temperaturii n jur de 40C (conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor de pe suprafata maltului), constituie punct critic al dezvoltarii microorganismelor. n timpul celor 30 de minute, ct dureaza acest proces, daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari explozive ale microflorei epifite a maltului; dupa fierberea mustului de bere, n perioada racirii la temperaturi sub 40C si pna la mbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim n special bacteriile lactice:Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus si P. perniciosus; si unele drojdii salbatice care duc la nrautatirea gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, att utilajele, conductele si armaturile implicate n procesul tehnologic, ct si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire. Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu casete si a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pna la 50 kg/cm 2. Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic si de unii detergenti admisi a fi folositi n industria alimentara. Urmeaza dezinfectia cu solutii dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi clatirea abundenta cu apa potabila pna la ndepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate. Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare sarja, utilajele vor fi supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale. n vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a spatiilor din fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri: la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei si ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte si la racitoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de apa, apoi cu perie de srma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire. Saptamnal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia si clatirea finala. Pentru aprecierea starii de igiena, de pe suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a mustului se vor lua probe de sanitatie;

conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul de fermentare primara si tancurile de fermentare secundara, dupa fiecare sarja, se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. nainte de fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor (n special la intrarea n utilaje), a suprafetei interioare a linului si a racordurilor de golire prin probe de sanitatie; vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare mecanica cu jet de apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere n solutie dezinfectanta, ntre doua folosiri, si clatire din nou; coloana de drojdie de la aparatul de nsamntare pna la linul de angajare, nainte de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. n timpul ct nu se utilizeaza, se recomanda pastrarea acesteia n solutie dezinfectanta. Saptamnal aceasta va fi supusa igienizarii prin spalare cu soda caustica 2% (folosind peria), clatire, dezinfectie si clatire finala. Aceleasi operatii de igienizare sunt indicate si pentru aparatura de nsamntare, lampile de cupajare a berii, pompele si conductele de bere; pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spalarea cu jet de apa a placilor, clatirea, dezinfectia prin sterilizare cu apa la 100C si clatire dupa filtrare si nainte de fiecare operatie de filtrare; pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin curatire cu peria, spalarea cu apa si solutie de soda caustica 2%, clatire, dezinfectie si clatiri, dupa fiecare sarja; conductele de bere ce fac legatura ntre filtre tancuri de linistire tancuri de subracire liniile de mbuteliere, nainte de utilizare vor fi clatite cu apa, iar n caz de neutralizare vor fi umplute cu solutie dezinfectanta. Saptamnal vor fi igienizate prin spalare cu solutie de soda caustica 2% fierbinte, clatire, dezinfectie si clatire finala; la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele, care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire. Partile componente active (ajutajele si sitele) vor fi spalate cu fosfat trisodic cel putin o data pe saptamna; masinile de mbuteliat vor fi clatite cu apa nainte de utilizare si umplute cu solutie dezinfectanta n caz de neutralizare. Saptamnal acestea (dupa demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin spalare cu peria si solutie de fosfat trisodic, clatire, dezinfectie si clatire finala. Pentru aprecierea starii de igiena de pe suprafata interioara a domului si de pe ventilele de umplere, se vor recolta probe de sanitatie. La fel se va proceda si cu aparatele de umplere a berii la butoi; benzile transportoare, la sfrsitul programului de lucru, vor fi spalate cu apa sub forma de jet. Saptamnal vor fi igienizate prin curatire cu

peria, spalare cu solutie de detergenti sub forma de jet si apoi clatire finala; rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de aluminiu vor fi igienizate lunar prin curatire cu peria, spalare mecanica, dezinfectie cu lapte de var si clatire; rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi igienizate lunar prin curatire si spalare cu apa si perie, clatire, dezinfectie cu lapte de var si clatire. Pentru aprecierea starii de igiena se vor controla racordurile de intrare si iesire si se vor lua probe de sanitatie din ultima apa de clatire.

n fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor masini automate n circuit nchis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute. O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si n general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari. Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai cu solutie de acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust strain, clatirea cu apa va urmari ndepartarea completa a urmelor de solutie chimica de spalare sau dezinfectie. Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; varuirea periodica a tavanelor cu lapte de var n care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la sfrsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile, si dezinfectiei.