Universitatea ”Ștefan cel Mare” din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Controlul și expertiza produselor alimentare

Bilanț de materiale al pâinii

Îndrumător: conf. dr. ing. Mironeasa Silvia Student: Pelivanu Chiril

CEPA, An 2, Sgr. 1B

7
 Suceava, 2019

Cuprins

1. Introducere......................................................................................................1
1.1. Indicele de calitate al pâinii.................................................................................4
1.2. Pregătirea materii prime și auxiliare....................................................................6
1.3. Coacerea aluatului................................................................................................7
1.4. Răcirea..................................................................................................................7
2. Bilanț de materiale...........................................................................................8

7
 1. Introducere

Pâinea este una dintre cele mai vechi preparate alimentare. Dovezile din Europa de acum
30 000 de ani au evidențiat reziduuri de amidon pe roci folosite pentru a bate plantele. Pe
parcursul acestei perioade procesele de obținere a pâinii au suferit o mulțime de schimbări până a
fost posibilă obținerea tehnologică a painii (fig.2).

Pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului, obținut din făină

amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în funcție de
categoria pâinii obținute.

Aceste categorii de pâine diferă după regiune; astfel în Germania este consumată mai
mult pâinea neagră, pâinea obținută din orz, pe când în Franța bagheta, pâinea albă și franzela
erau cele mai apreciate.

Fig.1. Exemplu de pâine neagră și albă.

Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine

sunt grâul și orzul. În perioada de foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făină de mazăre, de
fasole, de cartofi (mucegăia pâinea mai repede), sau de ghindă (din cauza taninului împrumuta
un gust amar pâinii)

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente care dau
pâinii un gust și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se
formeze o crustă prea tare la suprafața pâinii.

7
 Fig. 2. Schema tehnologică de obținere a pâinii

1.1. Indicele de calitate al pâinii

Conţinutul de proteine. Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul de proteine al

făinii trebuie să fie minimum 10.5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina trebuie să conţină
minimum 7% proteine.

În unele ţări din Europa, în locul conţinutului de proteine se foloseşte conţinutul de

gluten. Calitatea acestuia se stabileşte pe baza indicelui de deformare, gradul de hidratare,
apreciat prin valoarea de sedimentare Zeleny, etc. După indicele de deformare a glutenului
făinurile se clasifică după cum arată figura 3.

7
 Fig.3. Clasificarea făinurilor.

Conţinutul de enzime al făinii este important pentru procesul tehnologic. Se referă acest
lucru în special la amilaze. Punerea în evidenţă a activităţii amilazelor se face prin: determinarea
indicelui de maltoză, determinarea capacităţii de formare a gazelor, amilogramă, determinarea
indicelui de cădere, metode colorimetrice. Indicele de cădere Hagberg, sau Falling number se
bazează pe relaţia liniară ce există între activitatea α-amilazei şi lichefierea gelului de amidon din
făină.

-Indicele de cădere (Faliing Number) este definit ca timpul necesar de cădere (exprimat
în secunde) a unui agitator printr-un gel de făină încălzit, pe o distanţă dată, într-un
vâscozimetru.

- Indicele de maltoză reprezintă cantitatea de maltoză (în mg) formată din 10 g de făină
(mg maltoză/10g făină) sau g maltoză/100g făină (exprimată în procente).

După indicele de maltoză făinurile se clasifică după cum se vede din figura 4.

Fig.4. Clasificarea fainurilor după indicele de maltoză.

Drojdia de panificaţie. În panificaţia actuală scopul principal al adăugării drojdiilor este

afânarea aluatului, pentru obţinerea unor produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a
lungul timpului au fost selecţionate mai multe specii şi tulpini de drojdii cu potenţial ridicat de

7
formare a dioxidului de carbon şi care sunt adaptabile la condiţiile din aluat. Drojdia cea mai
utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, în funcţie de producători. Se
prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă. Drojdia presată şi drojdia uscată se
obţin în fabrici de drojdie, iar drojdia lichidă în fabrica de pâine.

Aprecierea calităţii drojdiei se face pe baza caracteristicilor microbiologice şi a

caracteristicilor senzoriale: aspect, culoare, consistenţă, gust, miros. Caracteristicile
microbiologice se apreciază prin puterea de creştere, prin timpul de ridicare a unui aluat până la
înălţimea de 7 cm (metoda STAS) sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei amunei bile de
aluat introdusă într-un pahar cu apă (metoda bilei). Pe baza acestor determinări se caracterizează
drojdia după cum arată figura 5.

Fig.5. Aprecierea calității drojdiei.

1.2. Pregătirea materii prime și auxiliare

În această etapa are loc pregatirea tuturor materiilor care sunt folosiți pentru obținerea
pâinii.

- Pregătirea fainii- amestecare, cernere, îndepărtarea așchiilor metalice, încălzirea făinii

- Pregătirea apei tehnologice- încălzirea apei.
- Pregătirea drojdiei- formarea unor suspensii de drojdie în apă caldă 30-35*C.
- Pregătirea sării- dizolvare și filtrare.
- Pregătirea materialelor auxiliare- fiecare produs necesită o pregatire specifică, laptele
și grasimile se preîncălzește, ouăle se bat, zaharul se dizolvă etc.
1.3. Coacerea aluatului

7
 Coacerea (fig.6) este un proces hidrotermic care are ca scop transformarea aluatului în
pâine. Această transformare este posibilă prin acţiunea căldurii transmise aluatului, care
determină modificări fundamentale ale componentelor aluatului. Transferul căldurii de la camera
de coacere la aluatul supus coacerii se face prin conducţie de la vatră, iar la partea superioară, în
principal, prin radiaţie, pentru cuptoarele clasice, şi prin convecţie forţată, pentru cuptoarele mai
noi, încălzite cu aer cald.

Fig.6. Coacerea

1.4. Răcirea

Are loc în depozit, a cărei temperatură se recomandă să fie 18-20°C şi φ=65-70%

produsele de panificaţie încep să se răcească repede de la coajă către miez. Coaja având grosimea
redusă se răceşte într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prim parte a intervalului de
răcire, la circa 1h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade la aproximativ 38°C. În acest
timp, miezul ajunge de la 96-98°C, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 43°C.

7
 2. Bilanț de materiale

Tehnologia de preparare a pâinii şi produselor de panificaţie

Aplicaţie47:

Să se calculeze cantităţile de materii prime( făină, drojdie, sare, zahăr, ulei) necesare
fabricării a 2 tone pâine semialbă cu greutatea 1kg/bucată, format rotund. Pentru preparare se
cunosc următoarele:

- lotul de făină este format prin amestecarea a trei tipuri de făină cu conţinut în gluten:
32%, 30% şi 29%

- pierderile la procesele de pregătire a materiilor prime sunt de 0,5%

- scăzămintele la coacere şi răcire sunt între 5-10%la coacere şi 2,5 - 3,5% la răcire în
funcţie de mărimea produsului.

Depozitare făină
Depozitare drojdie
Pregătirea materii prime și auxiliare 0.5
Dozare
Frământare
Fermentare
Divizare 0.2%
Modelare
Coacere 10%
Racirea 3.5%

2.1 Calculăm cantitatea de materii prime știind că pentru 1kg de făină se folosesc:

-15g de sare (0.015 kg).

7
 -25g de drojdie (0.025 kg).

-50 ml de ulei (0.05 L).

-apa în funcție de capacitatea de hidratare C=65%, 650 ml de apa (0.65 L).

1kg.....0.015kg sare.....0.025kg drojdie.....0.05L ulei.....0.65L apă

2000kg.....x...........................y.........................z....................i

X= 2000 × 0.015= 30 kg sare

Y= 2000× 0.025= 50 kg drojdie

Z= 2000× 0.05= 100 L ulei

I= 2000 × 0.65= 1300 L apă.

Cantitatea de aluat va fi:

2000 + 30 + 50 + 100 + 1300= 3480 kg aluat

2.2 Calculăm bianțul de materiale la divizare știind că pierderile sunt de 0.2%.

Pe

e- aluat total (3480 kg).

d-aluat divizat.

Pe = pierderi la divizarea aluatului.

0.2
3480= Ad + 3480  3480= Ad + 6,96  Ad = 3480-6.96  Ad = 3473.04 (kg aluat
100
divizat).

7
Pe = 6.96 (kg aluat).

2.3 Calculul bilanț de materiale la coacere în funcție de substanța uscată (de umiditate),
știind că pierderile sunt de 10%.

Aluat Pc

Ecuația de bilanț în substanță uscată:

Aluat: U=60%; S.U.=40%,

Produs copt: U=25%; S.U.=75%.

Unde: -U- umiditate,

-S.U.- substanță uscată,

- S .U . A - substanță uscată aluat,

- S .U . Pc- substanță uscată produs copt,

-A- aluat,

- Pc - produs copt.

S .U . A S . U .Pc 10 S . U .A
A× = Pc × + (A× ),
100 100 100 100

40 75 10 40
3473× = Pc × + (3473 × )
100 100 100 100

1389.2= Pc × 0.75+ 0.1×1389.2

1389.2= Pc × 0.75+ 138.92

0.75 Pc =1389.2-138.92
7
0.75 Pc =1250,28

1250.28
Pc = = 1667.04 (kg produs copt).
0.75

Pc = 1667.04 kg

P= 3473- 1667.04; P= 1805,96 kg.

2.4 Calculăm bilanț de materiale la răcire știind că pierderile sunt de 3.5%.

3.5
Pc = Pr + × Pc
100

Unde: - Pc - produs copt,

- Pr - produs răcit.

3.5
1667.04= Pr + 1667.04
100

1667.04= Pr + 58.34

Pr = 1667.04- 58.34

P= 58.34 kg.

Pr = 1608.7 kg de pâine coaptă.

Răspuns: Pf =1608.7 kg pâine coaptă.