Tehnologia membranelor i aplicaii

7.1.5. APLICAII ALE PROCESELOR DE MEMBRAN LA FABRICAREA

BRNZETURILOR
Aplicaii ale UF la fabricarea brnzeturilor
Procesul de fabricare a brnzeturilor din concentrat proteic UF (retentat) este diferit structural
de procedeul convenional.
n fabricarea convenional a brnzeturilor, laptele este mai nti coagulat prin adaos de cultur
starter i cheag. Ulterior, din coagul se elimin zerul ce conine 20-25% din totalul proteinelor i 10%
din lipidele laptelui, ceea ce nseamn c n fabricaia tradiional sunt utilizate doar 75-80% din
proteine i 90% din grsimea laptelui.
n procedeele prin UF, laptele este, dup tratamentul preliminar, concentrat prin UF, cu
eliminarea permeatului, o fraciune lichid cu caracteristici asemntoare zerului, dup care retentatul
obinut este coagulat cu cheag. Astfel, se realizeaz o utilizare integral a grsimii i a 95% din
proteinele laptelui prin nglobarea lor n masa brnzeturilor. n acest mod, se elimin din procesul de
fabricaie, uneori n ntregime, faza de deshidratare a coagulului.
n plus, prin UF se realizeaz unele sortimente de brnzeturi ce nu pot fi obinute prin procedee
convenionale.
Se apreciaz c utilizarea UF la fabricarea brnzeturilor prezint urmtoarele avantaje:
- creterea randamentului prin reinerea n brnzeturi a unei fraciuni din proteine i grsime
care, altfel, ar trece n zer. Creterea de randament depinde de concentraia retentatului i de tipul
brnzeturilor, avnd valoarea de cea. 8% pentru brnzeturile tari i pn la 30% pentru cele semitari i
moi;
- reducerea cantitii de enzime coagulante i de culturi starter necesare n fabricaie;
- cantitatea de zer rezultat din proces este mult redus sau complet eliminat.
Permeatul rezultat din UF are numeroase utilizri;
indicele BOD (Biochemical Oxygen Demand) al apelor reziduale este considerat redus;

este posibil mecanizarea i automatizarea proceselor de fabricaie a brnzeturilor n mai mare

msur dect n procedeele convenionale;
capacitatea de prelucrare a laptelui cu echipamente existente n fabricaia convenional poate
fi sporit, fr a crete dimensiunea vanelor de prelucrare i a suprafeelor construite;
consum redus de energie pentru concentrarea laptelui i tratarea termic a retentatului.
Metodele de fabricarea brnzeturilor utiliznd UF se pot clasifica astfel:
Metoda de standardizare a coninutului de proteine din lapte la 3,6-4% ce asigur o
calitate constant a brnzeturilor i reducerea pierderilor de cazein sub form de particule
fine.
Metoda de utilizare a unui retentat cu concentraie sczut (RCS) (low concentration
factor).
Laptele este concentrat prin UF, n mod obinuit, pn la un factor de concentrare (Fc) ntre 1,52, dup care procesul de fabricare a brnzeturilor se desfoar n mod convenional.
Ca o variant tehnologic, laptele este concentrat de 5x, fiind apoi utilizat pentru suplimentarea
laptelui integral/degresat necesar n fabricaie, fr a depi valoarea de 2x SU din laptele iniial.
Aceast metod poate fi folosit la fabricarea a numeroase tipuri de brnzeturi, dublnd capacitatea
echipamentului convenional, cu reducerea semnificativ a consumului de cultur starter i cheag.

202

Tehnologia membranelor i aplicaii

Calitatea brnzeturilor produse din retentat RCS este, n general, identic cu cea a brnzeturilor
convenionale, nu se nregistreaz un spor de randament. Metoda prezint i avantajul producerii
bucilor de brnz cu coninut identic de proteine.
Metoda
din
retentat
cu
concentraie
ridicat
(RCR)
(high
concentration factor).
n procedeul RCR laptele este concentrat la Fc=3-6. Pentru fabricarea brnzeturilor prin aceast
metod sunt necesare echipamente speciale pentru dozare, amestecare, coagulare, tiere i tratamentul
ulterior deoarece, prin concentrare la acest nivel, se produc multe modificri ale componentelor i
proprietilor acestora.
Metoda este utilizat i pentru fabricarea unor tipuri de brnzeturi tari i semitari, la care o
scurgere parial a zerului este esenial pentru realizarea concentraiei dorite de SU i/sau texturii
convenabile a produsului. Aplicaia comercial cea mai reuit este la fabricarea brnzei Cheddar.
Metoda din retentat cu concentraie identic cu cea a brnzei (RCB).
Laptele integral sau degresat este concentrat la un coninut de SU echivalent cu cel din brnza
final. Procedeul a fost aplicat pentru prima dat de ctre Maubios, Mocquot i Vassal (procedeul
MMV), retentatul fiind denumit pre-fromage liquide (liquid pre-cheese).
La fabricaia din RCB, n mod obinuit, nu se produce zer, astfel nct cazeina i proteinele
zerului sunt utilizate integral. Metoda este aplicat mai ales pentru brnzeturile fr desen. Aceast
metod se bazeaz, n ntregime, pe procese i echipamente neconvenionale pentru dozare,
amestecare, coagulare i formare, fiind recomandat pentru brnzeturi moi i semitari, care au peste
45% ap.
Liniile de fabricaie a brnzei proaspete sunt formate, n principal din instalaia de UF,
completat cu echipamente specifice pentru tratamentele anterioare i ulterioare acestei operaii.
Pentru reuita fabricaiei, condiia esenial este utilizarea unor module i membrane de UF
corespunztoare.
Instalaii ABCOR
Instalaiile ABCOR de fabricare a brnzei proaspete sunt prezentate n doua variante
tehnologice:
o procedeul prin ultrafiltrarea direct a coagulului;
o procedeul ABCOR/LACTOSERUM.
Schema instalaiei ABCOR prin UF direct este prezentat n fig. 7.19.

203

7. Aplicaii ale proceselor de separare prin membrane

Fig.7.19. Schema instalaiei ABCOR prin UF direct:

1-pasteurizare; 2-coagulare; 3-prenclzire; 4-ultrafiltrare; 5-rcire; 6-depozitare; 7-adaos de
smntn.
Laptele degresat este nclzit la 95 C cu meninere 5 minute, apoi este rcit la temperatura de
nsmnare (22-28C), caracteristic bacteriilor lactice utilizate pentru fermentare.
Dup 2 ore, timp n care pH-ul laptelui scade la 6,5-6,55, se adaug cheagul (1/15.000) ntr-o
doz de 0,5-1 ml/100 1 lapte degresat. Coagularea este realizat n 16-17 ore, interval dup care pH-ul
atinge valoarea de 4,50-4,55. urmeaz nclzirea ntr-un schimbtor de cldur cu plci, la 36-40C, n
vederea UF pn la concentraia de SU final din brnza proaspt fabricat, n mod frecvent 17,5%.
Rcirea concentratului proteic rezultat din UF (brnza proaspt) este realizat n schimbtoare
de cldur tubulare sau cu plci de construcie special. Dup o depozitare intermediar i cu un
eventual adaos de smntn, produsul este ambalat.
Membrana utilizat n modulele ABCOR este de tipul n spiral (fig.7.20) cu indice de separare
a proteinelor din lapte de 99,9% i cu caracteristici de circulaie a lichidelor ce determin un consum
minim de energie. Adaptarea instalaiei la sistemul de splare n circuit asigur condiii de igien
perfect n procesul de fabricaie.
Procedeul ABCOR/LACTOSERUM const n producerea brnzei proaspete cu separator de
coagul, cu tratarea suplimentar a zerului prin UF pentru recuperarea proteinelor (fig. 7.21). Acestea
pot fi adugate n brnza obinut anterior sau n alte produse( de ex. iaurt).

204

Tehnologia membranelor i aplicaii

Fig. 7.21. Schema instalaiei ABCOR/LACTOSERUM:

1-coagulare; 2-separare centrifugal; 3-adaos de smntn; 4-rcire;
5-depozitare; 6-ultrafiltrare; 7-nclzire; 8-rcire; 9-meninere.
Zerul acid provenit din separatorul de coagul este nclzit la 55 C i depozitat 30 minute
naintea UF. Procesul de UF este realizat discontinuu sau continuu cu sistem de module
multietajate, pn la concentraia de SU din brnza proaspt (17,5%). Dup ultrafiltrare,
concentratul proteic din zer (CPZ) este nclzit la 95C/5 minute pentru denaturarea proteinelor.
Apoi, CPZ este amestecat cu produsul rezultat din separatorul de coagul i rcit la 8C.
Instalaia permite adugarea de smntn, n vederea obinerii brnzei proaspete cu grsime,
nainte de ambalare.
Aplicaii ale MF la fabricarea brnzeturilor
Degradarea substanelor proteice n procesul de maturare are implicaii majore n stabilirea
caracteristicilor brnzeturilor (textur, gust, arom).
Un defect frecvent al brnzeturilor este gustul amar. Peptide amare au fost extrase din toate
tipurile de brnzeturi, chiar din cele cu un gust excelent. Cu ct proporia de enzim coagulant ce
rmne n coagul este mai mare, cu att crete riscul apariiei gustului amar. Pe de alt parte exist
tulpini de bacterii lactice ce au capacitatea de degradare a peptidelor amare, caracterizate printr-un
echipament enzimatic peptidazic.
Dintre soluiile tehnologice ce diminueaz riscul apariiei gustului amar n brnzeturi se
menioneaz:

reducerea dozei de enzim coagulant, eventual asigurarea unor condiii improprii de

activitate n coagul (pH, temperatur);

utilizarea unor tulpini de bacterii lactice care produc amino-peptidaz;

reducerea temperaturii de pasteurizare a laptelui, ceea ce reduce proporia de

chimozin reinut n coagul;

micorarea temperaturii de maturare; intensificarea srrii brnzeturilor.

O soluie nou pentru evitarea gustului amar n brnzeturi o reprezint microfiltrarea. Este
cunoscut influena peptidelor amare, provenite din (-cazein), asupra gustului.

205

7. Aplicaii ale proceselor de separare prin membrane

Prin MF se poate stabili un raport optim ntre s-cazein i -cazein, n scopul dirijrii
spectrului final al peptidelor rezultate prin proteoliz n cursul maturrii. Astfel, MF constituie o
soluie eficient pentru evitarea apariiei gustului amar n brnzeturi i se poate aprecia c, n viitor,
MF va fi utilizat pentru standardizarea coninutului de proteine din laptele utilizat pentru fabricarea
brnzeturilor.
De asemenea, acest procedeu de separare prin membrane poate fi utilizat pentru fortifierea
laptelui materie prim, prin adaos de micele de cazein sub form de pulbere, obinut prin MF i
uscare prin pulverizare.
Combinarea MF cu sterilizarea la 130C/4s reprezint esena procedeului Bactotherm, rezultat
din perfecionarea bactofugrii, n care bactofagul separat centrifugal este tratat UHT i apoi amestecat
cu laptele pasteurizat destinat fabricrii brnzeturilor. Astfel, se realizeaz reducerea cu aproximativ
98% a bacteriilor butirice sporulate fr a afecta proprietile laptelui la fabricarea brnzeturilor. Prin
procedeul Bactocatch 99% din bacteriile de contaminare precum i sporii de Clostridium
tyrobutyricum au fost reinute n retentatul MF, care reprezint 5% din volumul de lapte iniial.
Amestecul format din 14,5 pri smntn tratat UHT i 85,5 pri de lapte degresat a fost transformat
n brnz Emmental de calitate foarte bun, cu adaosul unei culturi de bacterii propionice.
Aplicaii ale OI la fabricarea brnzeturilor
Se cunoate faptul c, prin creterea coninutului de SU (adaos de lapte concentrat sau lapte
praf), se mrete randamentul la fabricarea brnzei proaspete sau a altor tipuri de brnzeturi moi.
Procedeele Stenne-Hutin (SH), elaborate n Frana, utilizeaz ca materie prim laptele
concentrat termic n raport 3/1. Efectele concentrrii pot fi rezumate astfel: creterea concentraiei
ionilor de Ca2+, scderea pH-ului cu 0,2-0,3 uniti, creterea proporiei de cazein i a dimensiunii
micelei de cazein, care determin o sensibilitate a cazeinei fa de chimozin.
La fabricarea brnzeturilor din lapte concentrat prin evaporare se nregistreaz o cretere a
randamentului cu 5-12% datorit ncorporrii proteinelor din zer, calitii coagulului, care, la
prelucrare, nu se pulverizeaz, precum i reinerii grsimii, calciului i fosforului. Fabricarea brnzei
Cheddar din lapte concentrat prin OI la 15% SU a artat, o cretere a randamentului, apreciat ca
avnd cauzele indicate mai sus.
Utiliznd lapte concentrat prin OI, s-a reuit producerea brnzeturilor Cottage, Pate frache i
Cheddar, de calitate comparabil cu a produselor convenionale.

7.1.6. APLICAII ALE PROCESELOR DE MEMBRAN LA FABRICAREA

SMNTNII I A UNTULUI
Smntna cu coninut ridicat de proteine obinut prin UF
Este posibil reglarea raportului grsime/proteine n smntn prin UF laptelui supus degresrii
centrifugale.
Concentraia de grsime poate fi reglat n procesul de separare centrifugal iar coninutul de
proteine depinde de proporia de SUN din smntn care se poate stabili n procesul prealabil de UF.
Scurlock i Glover au propus producerea prin UF a smntnii cu coninut ridicat de proteine i
concentraie redus de grsime, cu caracteristici funcionale corespunztoare. Acest tip de smntn
corespunde noilor orientri nutriionale cu privire la reducerea coninutului de grsimi animale n
alimentaie. Au fost produse sortimente de smntn cu 25-45% grsime i 2-11% proteine

206

Tehnologia membranelor i aplicaii

(corespunztor unui factor de concentrare a laptelui de pn la 5 ori), la care s-au determinat

urmtoarele caracteristici funcionale: consistena, gradul de nglobare a aerului, separarea fazei
lichide i timpul de batere.
O consistena redus, comparabil cu cea a unui produs cu coninut sczut de grsime, poate fi
realizat prin adaos de proteine, care, ns, reduc nglobarea de aer. n schimb, proteinele adugate
mpiedic procesul de separare a fazei lichide i prelungete durata de batere.
Se constat c n aceste produse, raportul grsime/proteine poate fi modificat doar ntre limite
reduse, fr a influena proprietile funcionale, coninutul de grsime fiind de aproximativ 35% iar
proteinele ntre 2 i 6%.
Unt cu tartinabilitate ridicat din smntn concentrat prin UF
Untul convenional are numeroase avantaje n comparaie cu produsele cu tartinabilitate
ridicat obinute din uleiuri vegetale sau din amestec de grsimi. Cele mai importante avantaje decurg
din faptul c este un produs natural, n general fr aditivi de natur chimic, cu arom specific. Cu
toate acestea, untul suport greu concurena produselor cu coninut mai redus de colesterol i cu
tartinabilitate superioar. Se tie c la temperatura de 5-10C (din frigider), untul este fie prea tare fie
prea moale la utilizarea lui de ctre consumator.
mbuntirea consistenei untului poate fi realizat prin diferite tratamente:
remalaxarea/omogenizarea untului depozitat, selectarea fraciunii grase din lapte cu punct sczut de
topire sau chiar adaosul acestei fraciuni n grsimea laptelui. O soluie pentru obinerea unui unt uor
tartinabil este creterea concentraiei de proteine, ns, n detrimentul aromei caracteristice.
Pe lng efectul de cretere a concentraiei de proteine, prin UF se elimin o mare parte a apei,
srurilor hidrosolubile i lactozei din smntn (eventual diluat).Noua metod de fabricare a untului
din smntna UF necesit meninerea proteinelor nedenaturate, deci cu o capacitate mare de legare a
apei i la un factor de concentrare de 2-2,5x. Inversia de faz i cristalizarea, determinate n principal
de omogenizare, rcire i batere, sunt factori decisivi pentru obinerea produselor tartinabile.

7.1.7. APLICAII ALE PROCESELOR DE MEMBRAN LA PRELUCRAREA

ZERULUI
Concentrat proteic din zer obinut prin UF
Dezvoltarea procedeelor de separare prin UF a reprezentat o soluie viabil pentru concentrarea
i fracionarea proteinelor din zer.
CPZ sub form de pulbere este obinut prin uscarea retentatului rezultat la UF zerului, ajungnd
la un coninut de proteine/SUT cuprins ntre 35 i 85%. Pentru 35% proteine, zerul lichid trebuie
concentrat prin UF pn la un factor de concentrare de volum de 5 ori (cca. 8% SUT), iar pentru a
obine CPZ cu 85% proteine, valoare maxim pentru un proces economic, zerul lichid trebuie
concentrat de 20-30 ori (cca.25% SUT). Pentru CPZ cu concentraii ridicate de proteine este necesar
un tratament suplimentar de DF prin care se elimin o cantitate suplimentar de lactoz i se mrete
raportul proteine/S UT.
Principalele avantaje ale procedeelor de tratare a zerului prin UF constau n recuperarea aproape
total a PZ, pentru uz alimentar sau alte scopuri i reducerea simultan a concentraiei de lactoz, cu
un consum energetic minim n comparaie cu procedeele convenionale de deshidratare. Deoarece UF
este realizat la temperatur sczut (cca. 50C), proprietile native i funcionale ale PZ se pstreaz

207

7. Aplicaii ale proceselor de separare prin membrane

intacte. Capacitatea de poluare a zerului este redus n msur important, iar n combinaie cu OI,
indicele BOD a acestuia este micorat cu 98%.
CPZ cu 30-35% proteine este un nlocuitor pentru laptele degresat praf. Utiliznd exclusiv UF,
se poate obine o concentraie maxim de 60-65% protein/SUT, aplicnd un tratament suplimentar de
diafiltrare se poate ajunge la 80% protein/SUT.
Procesul de obinere a CPZ prin UF, cu uscarea produsului prin pulverizare const n separarea
zerului ntr-o instalaie de UF n permeat (aprox. 95%) i retentat (aprox. 5%), ultimul fiind concentrat
termic i uscat prin pulverizare. Prin acest procedeu se obine CPZ cu 80-85% protein/SUT.
Concentrarea zerului prin OI
Prima utilizare a OI n industria alimentar a fost pentru concentrarea zerului utilizat la
fabricarea brnzeturilor. Ulterior, OI a fost utilizat i la concentrarea permeatului UF. n mod
obinuit, zerul este concentrat la 12-24% SU iar permeatul la 12-22% SU.
Un procedeu tipic de concentrare a SU din zer pn la obinerea zerului praf este prezentat n
fig. 7.22.

Fig. 7.22. Schema procesului de obinere a zerului praf prin tratare cu OI:
1-depozitare; 2-pasteurizare; 3-separare centrifugal; 4-separare particule fine; 5-osmoz invers;
6-concentrare; 7-uscare prin pulverizare.
O etap important din procesul tehnologic este ndeprtarea particulelor fine de cazein care
pot produce colmatarea membranei. n procesul de OI se pot utiliza att membranele de acetat de
celuloz ct i membrane plane, tubulare sau spiralate.
OI este folosit n mod obinuit pentru a preconcentra zerul nainte de concentrarea prin
evaporare n vederea uscrii. Soluia se justific prin faptul c, n cazul extinderii capacitii de
concentrare, este mai uor s se instaleze un modul de OI dect s se adauge un efect suplimentar la
instalaia de concentrare. In aceast variant, OI este utilizat pentru concentrarea prin evaporare pn
la 50% SU, n vederea uscrii. De asemenea, este de remarcat c printr-o preconcentrare prin OI se
mrete semnificativ capacitatea evaporatoarelor existente.
n afara aplicaiei menionate, OI este utilizat n industria laptelui ca o concentrare parial,
urmrind cteva obiective:

reducerea volumului de transportat. Transportul zilnic al zerului obinut la seciile

mici de brnzeturi sau cazein este neeconomic. Este avantajos ca zerul s fie concentrat local

208

Tehnologia membranelor i aplicaii

prin OI i depozitat n condiii de refrigerare pn se acumuleaz o cantitate ce justific

transportul;

concentrarea preliminar n vederea electrodializei, pn la un coninut de 25% SU,

la o temperatur care nu produce denaturarea proteinelor din zer. Acest aspect prezint o
importan particular, cnd zerul demineralizat este utilizat la fabricarea produselor de nceput
i/sau diversificate destinate sugarilor i copiilor mici.

concentrarea n corelaie cu gelfiltrarea. Concentrarea prealabil a zerului prin OI

(3/1) mrete capacitatea instalaiilor de gelfiltrare. Proteinele separate prin gelfiltrare sunt apoi
concentrate pn la 25-28% SU, n vederea uscrii prin pulverizare. Regimul de temperatur din
aceste tratamente nu determin denaturarea proteinelor din zer.

209