532 BIOTEHNOLOGII IN INDU STRIA ALIMENTARA

15.3.2. FOLOSIREA ENZIMELOR PENTRU CLARIFICARE

(LIMPEZIRE)

Presarea cu sau fara adaos de preparate enzimatice pecto litice

cond uce,
de regula , la un sue brut cu vascozitate ~i turbiditate ridicate .
Clarificarea sucului brut consta tocmai in indepartarea tulburelii.
Dae~ su-
cul brut se limpeze~te prin filtrare , opera\ia este greoaie din
cauza vascozit~tii
sucului , iar filtrul se colmateaza repede datorita particulelor din
suspen sie.
Eliminarea substan\elor pectice pe cale enzimatica se poate face
pe dou~
cai :
- prin precipitare, in care caz pectinele sucului brut sunt demetilate
cu
pectinmetilesteraza pura ~i se adauga ioni de Ca 2 +, favorizandu-se
astfel formarea
gelului de pectat de calciu care antreneaza particulele in suspe
nsie. Gelul res-
pectiv se poate contracta, deshidratandu-se ~i se sedimentea
za sau poate sa
floteze la suprafa\a, daca sucul sufera o fermentare alcoolica cu
producere de CO 2
(aceasta este opera\ia de defeca\ie in cazul cidrului; defeca\ia nu
se aplica 1n cazul
sucurilor se fructe, deoarece procedeul este de durata);
- prin hidroliza enzimatica, care este realizata prin ac\iunea conju
gata a
pectinliazelor, poligalacturonazelor, arabinazelor. Avand in veder
e ca particulele
tulburelii sunt alcatuite dintr-un "nucleu" proteic incarcat poziti
v, 1nconjurat de un
strat de pectine bogate in lanturi laterale de arabinani ~i galactani
incar cat negat iv,
prin degradarea paf"\iala a pectinelor din stratul exterior prote
inele din nucleul"
central i~i expun sarcinile pozitive unei pectine 1ncarcate nega 11

tiv de la alta parti-

cula ce con\ine ~i proteina, astfel incat se ajunge la unirea partic
ulelor in flocoane ,
prin intermediul interac\iuni6r electrostatice, flocoane ce se depun
, fapt ce conduce
la clarificarea (limpezirea) sucului (fig . 15.10).

-- -

Proteine
Pectine Floculare

Fig. 15.10. Mecanismul de clarificare a sucului de mere cu

ajutorul enzimelor pectolitice .

Prezen\a pectinmetilesterazelor in preparatul enzimatic poate

la formarea de CHrO H in sue. Din acest motiv s-a Tncercat
sa conduc~
folosirea unei pec-
tinliaze care depolimerizeaza fara demetilare , cu rezultate
bune la clarificarea
sucurilor de portocale, lamai ~i mere, dar nu ~i in cazul mustu
lui de struguri. Din
punct de vedere tehnologic, clarificarea se poate realiza disco
ntinuu sau Tn flux
continuu, 1n ultimul caz putand fi utilizata ~i ultrafiltrarea (fig . 15.11
).
 f()JGSiteB enzimelor §i a microo rganismelor la prelucrarea fructelor §I legume/or 533
:.---

Rezervo
Modul
de ultrafiltrare

Filtrat
Reacto r
Pompa
termostat

Fig. 15.11. Schita unei instalatii de clarificare a sucurilor cu ajutorul

enzimelor pectolitice ~i al ultrafiltrarii.

Limpezirea enzimatica a sucurilor se face la cald (45 ... 55°C, timp de 1 ora)
tice pec-
sau la rece (15 ... 25°C, timp de 8 ore). Propoftia de preparate enzima
tolitice furnizate de firma NOVO este aratata in tabelul 15.5.
Tabelul 15.5
Doze de preparate enzimatice folosite la limpezirea sucurilor

Pectinex Pectine Pectinex Ultrazym -

Sue din 1XL, g/hl 2XL, g/hl 3XL, g/hl 100, g/hl

10- 15 5- 7,5 3,3-5 2- 3

Mere ~i pere
20 10 6,6 4
Coacaze negre
15 7,5 5 3
Coacaze ro~ii
15 7,5 5 3
Struguri negri
10 5 3,3 2
Struguri albi
10 5 3,3 2
Cire~e
20 10 6,6 4
Prune
15 7,5 5 3
Mure
15 7,5 5 3
Zmeur a
15 7,5 5 3
Afine
10 5 3,3 2
Cap~une
10- 20 5- 10 3,3- 6,6 2-4
Alte fructe bace

a
uneori, limpezirea enzimatica este cuplata cu cleirea cu gelatin
e - ben-
(S _ a g/hl), bentonlta ~i kleselsol, slngure sau in adaos succesiv: gelatin
succesiva
tonita . Pentru sucurile bogate rn pollfenoli se recomanda combinatla
lelor Tn
gelatina - kieselsol - bentonita. Se ajunge astfel la flocularea particu
enzimatica
suspensie sub influenta tanlnului prezent sau adaugat. Dupa limpezirea
urmeaza urmatoarele operatii tehnologice:
~~ L __ _ _ _ _ _ _
§_34 _ _ _ _ _ _BB~IO~T.=.E1-1:
:.:..NO
...:.,:::.;L
=..;0;:...G
_I_
I f_N IN DUSTR IA ALIMENT~

- fi\trare a: se fac e tn filtre -pres~ cu azbest,

.~ fo lo sind ki eselgur
· te ria l au xil la r de sau
bentonttc:i ca m a . filtrare ;
de tartn zarea . se ap 1, i1' la sucul de strugun ~'. .
- . . · IC d are dr ep t seep lnde-
p~rta ~ b1tartratulu1 • aflat ,n solu\ie . Se · ;t. d
reallz ·
de ca\ci u (1%) sau dede pobtas1ut de calciu (1%) . Se poat ea za pnn a ao s de lactat
ca e realiza ~i prin depo
fri oriftca la - 70c , tim r ona . oc. zitare
p de c~teva luni , sau
g · 3 - 7 z1le la - 3 ' ..
~ pasteunz ao c
area .. se face la 0 timp de 10 - 60 s,
, fund urmata de rac1re
.
_ conservarea, ca . ·
re se poate realiza:
• . d sub pres1une de ~0 0 •
preslunea e 7 bar)·, prin congelarea la -30°C 2 (1_,_ 51/o CO 2 la
parafinate; prin conc dupa dezaerare, in
entrare prin eva~o~ ·d cut11 de ca rton
ar e sub vi (su b 100 H
reziduala) pana la at
ingerea concentra\Ie m m 9 pres1·une
aromelor care se adau I de 65 - 701/o za haO
ga in sucul concentra r t~tal, _cu recuperare
t; prin con~~ntrare pn a
o pozi\ie speciala in ceea n cn o~ o~ ce ntrare .
mere, care se cara ce prive~te clar~f1car
cterizeaza prin prez ea o const1tu1e sucu
en\a pec!me~o~ cu l de
esterificare . (In gene u~
ral, gradul de esterif grad mare_ de
continutul in pectilm icare vanaza in func
etilesteraza, fiind 22 \1 e de fruct ~, d~
'
44 - 70% la struguri.) - 98% la mere, 47
- 60 % la portocale
~,
Oupa destina\ie, sucu
l de mere poate fi:
- natural, nelimpezit ~i
filtrat;
- natural continand un
anumit nivel de pulp
-
I

tulbure, centrifugat pe
'
a;
ntru eliminarea parti
- clar-ambru, limpezit culelor grosiere, da r
prin tratament enzim nefiltrat;
- limpede, dar concen at ic ~i fit ra t;
trat pana la 70% Brix
Efectul de limpezire .
poate fi ob\inut prin _
acest caz, PE dimin ac\iunea co nj ug at a
ueaza gradul de es a PE ~i PG . In
(55 - 60%) pentru a terificare al pectinei
permite ac\iunea de la un nivel suficient
poate fi atins ~i cu pe polimerizanta a PG
ctinliaza (PL), care ac . Efectul de limpezire
esterificare superior \ioneaza asupra pe
la 55 - 60%. Deci, un ctinelor cu grad de
limpezire trebuie sa bun preparat en zi m
con\ina cele trei en at ic pectolitic pentru
buna activitate pectin zime specifice ~i, in
metilesterazica sau particular, o foarte
tinliazica (PL) , activ pectinesterazica (PM
itatea poligalacturona E sau PE) ~i pec-
Recent s-a dovedit zica fiind mai pu,in
ca endopectintransel importanta (PG) .
produca limpezirea su iminaza (PTE) este
cului de mere. ca pa bila singur~ s~
Limpezirea sucului de
mere decurge in mai
- de regula, preparatul multe etape:
cantitate mica de su en zim at ic pectolitic este dizo
c,astfel in ca t sa poat lvat in apa sau Tntr- 0
agitare mecanica ; a fi bine amestecat
in masa sucului la
. - dupa adao_sul enzimei
part~culele t~ s_uspens are loc solubilizarea
1e, ceea ce corespun pectinel insolubile leg
de la ate la
reahzeaza d1m1nuare o faza de /ag. ln co
a v~scozita\ii pectinei ntinuare _se
dependenta de tempe solubile, rata scader
ratura , cantitatea de ii v~scozita\ii til nd
. en zim a ad au ga ta ~i natura sucului ;
- particulele fine din su
dimenteaza, sucul de e se aglomereaza ~i
venind \impede (clar) formeaza flocoane ca
sucul este _ filtra~ sa sau cu pu\ine impurit re se-
u centrifugat. La flo a\i. ln continuare,
colorant~ , mcl~siv ce culare se pot adso
p~na la hmpez1re . le rezultate din ac\iu rbi ~i substan\ele
nea polifenoloxidazel
or care ac,ioneaz~
 la~ Jri~o~lu~c!ra~ . I
! re~a~fi~ructelor ,,r/ /O[}Ume 535
_r_._l_a_n_1i_cn_o_o..Jo ls~m.:..:e~lo::.:..r..:.:
, '-a_n...:; or
n;.:;;.
10s,/11re~a:,.;0:.:..
Fo -
im_e·_to
z :.;..
- ---=~
com erc iale pec·fo l·t·
' ice se poate observa
Efic acit ate a dife rite lor pre par ate
dupa: r
- tim pul nec esa r form arii floc oan elo I

carea tratamen tulu i enz· - ·r

- vite za de filtr are a suc ulu i dup a apli ,ma re pen~
tru o anu mita per ioa da de tim p;
ezit .
- ma sur are a tran sm itan tei sucului limp
tector, ~i
bi~e actionea~a ca ni~te coloizi pro
. S_e cun oa~ te ca pec tine le solu sa se
1te ca part,culele insolub ile fin e
ca h1drollza part1ala a ace sto ra perm 30%
eze ~i sa floc ule ze . Pen tru floc ulare este necesar sa se hidrofizeze
aglomer lu l legiHurilor
lul gru par ilor car box ilice esterificate ~; circa 5% din tota
din tota
in scaderea vascozitatii arata
trecerea ca
glucozidice. Faz a scu rta de lag ces ul de
solubila este prima etapa in pro
protopectinei inso lub ile in pectina pe un sue de
lucru s-a demonstrat experimental
limpezire a suc ulu i de mere. Ace st adaos
car e s-a ind epa rtat , in pre alab il, protopectina insolubila ~; care la
mere din in scaderea
nu a mai prezentat faza de lag
de preparat enz ima tic pectolitic are /oc cand
cu pectinliaza pura (PTE sau PL)
vascozitatii. Lim pez irea completa a s-a
tabila cu alcool etilic, iar vascoz itate
50% din pectina solubila este precipi me tano/.
s cu ~25 % . La trat am ent ul cu end o-PTE sau exo-PL nu se e/ibereaza
redu polig lucide,
re sunt formate din proteine ~;
Particulele fine din sucul de me a la
con tina nd ~36 % pro tein e, inca rcarea electrica neta fiind negativ
complexul la exterio r
ticule/or este format din proteina , iar
pH = 3,5 (pH-ul sucului). Miezul par pa~iala a
rcata electric negativ. Prin hidro/iza
se gase~te poliglucidul-pectina, inca poate fi
ii pec tinic e se exp une po~ iune a proteica incarcata ne_gativ , care
fractiun asta directie ,
a ce conduce la floculare. In ace
neutralizata de alte particule, cee Tn timp ce
(gelatina) imbunatate~te limpezirea,
adaosul de coloid pozitiv la pH = 3,5 ea . Dupa
3,5 (alginat de sodiu) inhiba limpezir
adaosul de coloid negativ la pH = de vede re
depectinizat este neutru din punct
cercetari mai recente, materialul
electric la pH = 3,5. -
at de pH, temperatura, durata ~i con
Procesul de limpezire este influent deoarece
atina inf/uenteaza pozitiv limpezirea,
centratia de enzime adaugate. Gel pre parate
tent sau adaugat la sue . Unele
formeaza complec~i cu taninul exis ce ntratia
contin ~i gelatina , astfel fncat con
comerciale de enzime pectolitice , prin
1n sue sa fie de o 005 - o, 1 %, pentru a ajuta limpezirea . Ge latina
acestei a bate. p H-u l
imele pectolitice sa nu mai fie inhi
complexarea taninului face' ca enz activrtate
- 4, se incadreaza in pH -ul opt im de
sucului de mere, avand valoarea 3,2 frac ~i-
par ate lor com erc iale de enz ime pectolitice (3 ,5 - 5,0) , respec tiv al
al: pre sterazelor
uronaze (pH = 4 - 4,5); pectinm etile
unilor de endo- ~i exo-po/igalact de mere
seliminazelor (5 - 5,5) . pH -ul suc ului
(4 ,5 ,.. 5,0) ~i endo- ~i exo-pectin tran r) . Faza
i~flu en\ at de var ieta tea ~i de gra dul de maturitate al fructelor (merelo
este pH Astfel, un sue de mere cu
t influentat~ de _
neenz,~atica de limpezire este mul inca rca rea
ulare ,:na1 rap1da , din cauza ca
PH ~a, scazut va prezenta O floc . .
este ma, mar_ e_.
electnca negativa a particu/elor fine e,
po~1t1v faza enz1mat1~a de limpezir
de Cre~terea temperaturii influentea~_a tolit ice
aru pectrnelor de c~Hre enzrmele pec
. oa~ece face sa creasca viteza degrad at cu
1 urm are, se scu rtea za dur ata limp ezirii. Suc. ul de mere cu pH = 3 ,5 , trat
~ · ~nn tina la
enz1me p 8 t .
~ ol1tlce, la o concentratie de
0,025% ~, cu adaos de 0,005% gela '
tern d
Per atun cupnn · se Tntre 10 -~'· 50°c , va nec_es,·ta urate de floculare diferite ~i
anume : 200 la 30°C (fara gelatina durata va fi
min la 10°c ; 93 min la 20°c ; 50 mm
 H/0 11 HN UI.. OG II f~ IN OU §TF tA ~ IM EN,
~6 - - - - - - -
-- --- 11

. min 10 l\0 "C ~I 24 min - ~

de 105 ~~ 11 ~ ) , ~ 4• .,..ttdo lo G0 °C So
durata \tmper.m 1 Sv u do doul\ orl cu cro~tero obse rv~ c~. 1ntro 10 ~i 3 ,,
o
· ..
011 3 ol) c dllrn\o \lm po zlrll sco do dto mperaturil cu 1ori c C C
e ,6 . or \ 0 ur ata ne,eiar la
1 ,
ternpe,~~ J~ ~: ~r s propof'\i
onal~ cu co ncontra\lO on
hn rpe11n1t er1 5 50 \'C Tr zimo\ foloslte , ln dornen~it~
tempera u atementul enzlmatl c dure
de gelatin~ 0,0.05 . . ,. oz0 2 - 16 ore, lnstt , Pnn ao
%, durate \impezm l
d la i m atate de
Merele co n\in amidon se re uce Ju . aos
care trece tn. sue, fa pt
acestuia , ceea ce reduce ce r:'a.refJ te vascoz ,tatea
viteza de flltrare ~,. tn
pentru apari\ia tulburelii, plu s, const1tu1 e o sursa
tn special tn sucul conc Pos,b,1~
ft practic elimina ta . Tulbu entrat, tulbure ala ce nu
reala apare ~i tn sucul ma, Pcate
fn vedere ca tn sue ra co nc ~n tra t la re constitu
mane ~ 5% din amid.onu ire Av~nd
acesta sa fie degradat co .I con\1~ut de mere , se
ncomitent cu pectina ins Im pu ne ca
tn ~l ze~te la 10°c , pentr olub1\a . ln acest scop ,
u ge\atinizarea am!~onul~ sucul se
se trateaza concomitent i, apoi ~e race~t.e la 50
cu enzime pectoht1ce ~' ... 55-:. c ~1
care este activa la pH-u ~u am1\o~lucoz1daza (A
l acid al sucu\ui (2 - 5 g G-150L )
Sucul de mere limpezit am1loglucozIdaza/hl).
~i filtrat la te mp er at ur i
de depozitare poate sa ma i ma ri de ca t tempe ratu
se tulbure ~i sa se inc hid ra
defect care poate fi evita a la cu loa re in timpul de
t prin prelucrarea la rece pozi~ rn.
cantita\i mai mari de ge a fru cte lor ~i prin folos
latina. Defectul este co irea une1
(polifenoli) ~i proantocia ns ec in\ a polimerizarii
nidinelor oxidate de po life ca teh inelor
stadiile ini\iale ale prelu no lox ida ze le existente
crarii acestora. Cantita\ in mere, in
polimeriza\i sunt indep i im po rta nt e din compu~
artate la presare, comp ii oxida\i ~i
suplimentar, la limpezirea u~ii re sp ec tiv i fiind ins
enzimatica ~i la filtrare. olubili ~1.
sue pot fi impiedica\i de Ev en tu ali i precursori ca
a se oxida prin introduce re tree in
rea in sue a acidului as
corb ic.

15.3.3. FOLOSIREA EN
ZIMELOR PE C TO LI TI C
TEHNOLOGIA N EC TA E iN
R U R IL O R D E FRUCTE
Nectaru.rile sunt sucuri
pulpoase care se po t ·ob
(mere, pere), din f~ucte \in e din fructe semin\oase
cu samburi (caise, pie
bace (cap~une, agn~e. rsi ci, pr une, vi~ine) sau din fruc
coacaze, zmeura). Proc te
opera\ii: esul te hn olo gic include
urmAtoarele
. - pregatirea fructelor ca
re difera in fu nc \ie de
~i n\ oa se ~e spala, se felul \or : fructele se-
sorteaza, se de zin te gr
p,ureul ob\i~ut c~ a~ur ea za Tn mo ri coloidale , se op~re
direct ~i ma sa ob\inuta ~t~
de ~ mm ~ apo, pnnt.r-u
1 se tre ce printr-o pasatrice cu och
n extractor; fructele cu iun
cod1\ele , se aburesc, 1ar sa mb ur i se spa\a , se tnd
masa calda se tre ce pr ep~rteaz~
fr~ctele bace se spala, intr-o pa sa tri ce cu ochiu
se sorteaza, se zd ro be ri de 4 mm,
pn~tr. un ex~ractor. Pentr sc se pr et nc alz es c ~i
u evitarea tmbrunarli Tn apoi se tree
acid. ascorbic. Tra~amen piureul ob \in ut se adau
tul termlc aplicat masei g~ o,o5%
enz,melor pectollt.1ce prop de pu lpa are dr ep t scop
rii, tn principal pectinmet inactivarea
i\esteraze;
- centnfugarea : se face tn
scopul eliminarii unei pa
-
propo~ie deco rectarea·
8 - 1001c .
adaos de acid citric :a~uta
s;to re ct ea z~. con\inutul
rt~~':'a de Sirop de zaha
r+i din celuloz~;
de za ha r pr''in adaos de ~r in
zah rin
r; se c9recteazcl aciditat
I
ea P
fo/OSireB enzimelor §i a microorganismelor la prelucrerea rructelor §I leyurnetor 537
:,.:;.---

- . dezaerare ~: se face su~ vid la 40°C, pentru fmpiedica rea reaq trlor de
oxidare ~i reducerea p1erderilor de v1tamina C;
- om~geni~ ar~a : se r~alizeaza intr-un omogeniz ator la 250/50 bar pen-
tru reducerea d1mens1unilor part1culelor din suspensie sub 1 µ; oo
- pasteuriza rea ~i ambalare a aseptica in recipiente .
Nectarul c~ produs finit este alcatuit din doua faze : una lichida (sue) ~i una
solida (in suspens1e) formata din celule izolate sau agregate de celule . Aceasta
stare bifazica a ~-e ctarurilor poate fi mai mult sau mai putin stabila din pun ct de
vedere al tulburel11 (aceasta trebuie mentinuta in timp fara depunerea fazei afl ate 1n
suspensie) .
In privin\a instabilita tii sunt create doua ipoteze:
- ipoteza in care pectinele solubile dezesterificate reactioneaza cu
calciul din sue cu formare de pectat de calciu insolubil, care precipita o data cu
particulele tulburelii aflate in suspensie. Deci, in acest caz , instabilitatea este
datorata prezentei pectinmet ilesteraze lor. Din acest motiv, preparatele enzimatice
exogene nu trebuie sa con\ina pectinmetilesteraze, ci numai endopoligalac-
turonaze care hidrolizea za pectinele solubilizate Tn oligomeri ce nu mai formeaza
geluri cu calciu ~i, deci, se asigura Tn acest tel stabilitatea tulburelii nectarului ;
- ipoteza lui Struebi ~.a. (1978) prin care stabilitatea tulburelii nectarulu i
este asigurata de vascozitat ea fazei lichide (sue), vascozitate care este cu atat mai
mare cu cat pectinele solubilizate au masa moleculara mai mare. O faza lichida
vascoasa limiteaza sedimenta rea particulelor din suspensie. Deci, pentru a evita
formarea gelului de pectat, pectinele solubilizate nu trebuie sa fie demetoxilate
(trebuie sa ramana puternic metoxilate), ceea ce inseamna ca la macerare nu
trebuie sa se foloseasc a preparate enzimatice care contin pectimetilesteraze, ci
numai endopolig alacturona ze ~i alte enzime care degradeaza pectinele fara a le
dezesterifica (pectinliaz e) . . . . .
in concluzie, pentru a obtine nectarun stab1le din punct de vedere al
tulburelii, Tn pulpa rezultata la preg~tire~ fruct~lor se adauga en~ime pectolitice
depolimerizante (PG ~i PL) care as1gura ~espn_n~erea celulelor din structura lor
pectinica prin hidroliza limitata a scheletulu1 pect1nic care formeaza trama celulelo r
ce conti~ sue. Acest gen de hidroliza limitata a pectinelor din lamela medie este
cunoscuta sub denumirea de macerare.

15.3.4. IMPLICATIILE ENZIMELOR PECTOLITICE iN

TEHNOLOGIA SUCULUI DE TOMATE

sucul de tomate, ca de altfel ~i alte sucuri naturals din legume, este lm

produs valoros din punct de vedere nutri\ional (con\ine vitamine , zaharuri, saruri
minerale, substante pectice), cu calitati senzoriale superioare (gust, miros, culoare).
Ob\inerea sucului de tomate se face prin procedeul .,la cald " ~i ,, la rece".
Procedeul la cald implica urmatoarele opera\ii:
- presp~larea §i spalarea, care se executa i n apa rece sau incalzita la
50°C , cu agitare prin lntermedlul aerului, urmata de du~are cu apa sub presiune;
- zdrobi~ea §i pretncalzirea la 60°C ~i chlar la 82 ,5°C (in instalatii
moderne prelncalz1rea se poate realiza sub vid) ; '
 - extrac\ia, care se face ln extracoto_ are speclale ce realizeaza 1Si trece rea
in sue a pulpei in propo'1le de maxi mum 801/o, ,
. ,,
- dezaerarea sub vid fnelntat (tem peratu re de flerbe~e 35
... 40 C);
_ omogenizarea pentru dezintegrarea parti culelor din
pulpa , fapt ce trn-
piedica stratificarea produsului; , •
- pasteurizarea fulg er la 130... 1350 C, timp de 8 - 12 9
~I rac1re pana
la 90°C;
_ umpl erea cutiilor, inchiderea ~i men\inerea acestora
ln stare rasturnata
5 min, dupa care cutiile se racesc rapid (Tn .cazul
sticlelor, daca acest~a ~i
capsulele nu sunt sterilizate, daca umplerea ~1 Tnca
psularea nu sunt realrzate
aseptic, se face o noua pasteurizare).
ln procedeul la cald, inca de la inceput, t?ma!ele zdrob .
1te sunt s~puse
tratamentului termic care inactiveaza enzimele pect1ce.
In acest caz , v~scoz1tatea
sucului este propof\ionala cu cantitatea de substan\e
dis~ersate coloidal _ i n ~uc.
Aceste substante pectice nu numai ca influenteaza vasc
oz1tatea, dar contnbu1e §i
la retinerea sedimentului in suspensie. Transformarile
pe care le sufera substan,..
tele pectice sunt datorate numai tratamentului termic. in
acest sens, protopecti nele
insolubile sunt hidrolizate la substante pectice solub
ile, capabile sa formeze
dispersii coloidale in apa. In acela~i timp, tratamentul
termic provoaca ruperi,
contractari, separari de celule, modifica matricea celulozica
, astfel incat urmeaza ~i
extrac\ia substan\elor pectice deja aflate in forma solubila
(datorita maturarii) .
La ob\inerea sucului de tomate prin procedeul la rece, exist
a un interval de
timp intre opera\ia de dezintegrare a tomatelor ~i paste
urizarea sucului, fapt ce
permite ca pectinesteraza (PE) sa demetileze acizii pecti
nici puternic esterificat i in
acizi pectinici mai slab metoxila\i ~i in acizi pectici,
in continuare putand sa
ac\ioneze poligalacturonaza (PG) ce degradeaza acizii
pectinici slab metoxilati la
produ~i cu masa moleculara mica, care nu mai contribuie
la men\inerea vascozitatii
sucului. Un asemenea sue are un aspect apos ~i nu are
capacitatea de a mentine
sedimentul in suspensie, dar poate fi concentrat pana la
consistenta de sos.
In cazul in care se dore~te sa se obtina sucuri de toma 0

se recurge la tratament cu poligalacturonaze 'exogene. te relativ mai clare ,

15.3.5. ALTE UTILIZARI ALE ENZ IME LOR PECTOL

ITICE
LA PRELUCRAREA FRU CTE LOR

I
Enzimele pectice se mai utilizeaza pentru: stabilizarea tulbu
relii sucului de
citrice ; recuperarea sucului din pulpa de fructe ramasa
dupa extractia primant
recuperarea uleiului esential din coaja citricelor ~i obtin
erea agentului de tul~
bur~al~; dezam~rarea sucurilor (fn care caz preparate
le pectolitice contin ~1
nannginaza); ob\inerea de pectine slab metoxilate din cojile
de citrice.
Stab illzarea tulburelll suculul de cltrlce. Sucul proas
pat de citrice (Tn
special portocale) contine particule fin divizate tn susp
ensie care-i dau aspect
tulbure , aceasta_constituind un indice de calitate, produsele
clare (limpezi) avand
~aloare comerctala scazuta. ln cazul suspensiilor din sucu
l de citrice, materialul
msolubil c?n,ine ~i o frac\iune cu dimensiuni ale particulelo
r sub 2 µm, fractiun~
formata din pect1ne, proteine, lipide, iar la sucul ob\inut
din portocale ~hamuti
_ ,,.~ire8 encime/Qr
R]MJ'__:.:-
1
i B microo anismelor 8 ro1ucrarea fru ctolor /
/9 umolor
-- 539 _
lna O .
in e ~i cristale de hisperid eala Bl
terialul ;n so lubil co nt
cu lo ar ea pr od us ~l ~~a:t~,n~tc!ulbur_
legate ~i aroma ~i nd s,stemza ut
;~:ului de citrice s~nt ta cla rif rc a
., c:,· d
ou a faze · o fa
lapseaza, aces 58 apar
oidal al suculu, co a • ea tu lb ur el ii sucului de c,trice es
te
co l ~b ilit at
~1 o faza . de ser. St din coaJ·a.11. , dar ma,. a1es d,n
.
sediment:floconoas pect1n•elor so lu b1 le pr ov en ite
.
at or ata in mare· mIasIura l. To to da ta su cu l de c,·tr,·ce are un continut
d ntm sucu ,
em br an ele vez,cu. e or ce co , sp ectiv, se gase~te
in sucul
m. .
esteraza ~~re , la fru ct ul re
aplicat
rid1cat ~1 de P~~t,n .re al i~ ea za pr in tr- un tratament term ic
tea tulburel11 se terazei. Daca nu se
in-
vezicu!elor. S~ab1l1ta ac t1 va re a pe ct in es
re conduce la 1n so/ubile (DE = 65%
),
suculu1 (~ 90 C), ca et ile az a pe ct in el e
raz~, aceasta dem neaza cu ionii de ca
lciu
activeaza. pectine~te ila te , ca re re ac tio
pectme slab metox re se antreneaza
~;
transformandu-le m a ca ro r pr ec ip ita
ctati insolubili prin are. Acest sue nu es
te
din sue, formand pe su e cla r, fa ra cu lo
sucul exprimand un ea/a sucurilor de citri
ce
particulele tulburelii, nt ru a st ab i/iz a tu lb ur
dere comercial. Pe aplica ~; un tratam
ent
dorit din punct de ve te rm ic, se po at e
a de tratamentul re degradeaza pectin
ele
(portocale), in afar lig al ac tu ro na za ca
op se adauga o po fnainte ca aceste pe
ctine
enzimatic. in acest sc pr op rie su cu lu i,
tre pectinesteraza afi insolubili. Prepar
atele
dezesterificate de ca b fo rm a de pe ct
de calciu su activitate redusa m
e-
sa reacfioneze cu ionitei po ligalacturona zi ca m ar e, da r cu
ci ce
enzimatice cu activ
ita
la fo rm ar ea de acizi o/igogalacturoni
limerazica, conduc curilor de citrice netra
tate
tilesterazica sau po i/it at ea tu lb ur el ii su
care asigura stab a protopectinei, pr
ezentata Tn
dau pectafi solubili are en zim at ica
de degrad tulbureala
termic. Din schema pr ep ar at el or en zim atice de a stabiliza
fig . 15.12, rezulta ca
eficacitatea
ct in el or sla b m et ox ilate cu lant scurt,
a pe
formare/degradare arate enzimatice cu
depinde de raportul ab iliz ar e ac el e pr ep
ceea ce inseamna
ca vor fi eficace in st PE ~; PMG, fapt mentionat partial ~i
~; cu activitate mica urt slab metoxilate ,
din
activitate mare PG ~; ce le cu la nt sc
lant scurt solubi/e terificare, ocupa o po
zifie
anterior. Pectinele cu al gr ad ul ui de es
lungimii lantului ~i bili.
punct de vedere al so lubi le ~; pe ct atii solubili sau insolu trate de
in
intermediara Tntre pe
ctinel e
pr ob le m a ob fin er ii unor sucuri concen
ne ut,
1n cazul in care se pu fenomenul de gelificare favorizat de pH -ul scaz
lamaie (70% Brix), pe
ntru a evita
fiil e d~ fm br un ar e, ~ste nece~ar sa se
reac
d~ un continut ridic
at de pectine sau de na z,c ca re sa aJute la m,c~orarea
ctu ro
enzimatic po/igi=Jla
utllizeze un preparat pec-
care . cale) exista douc\
vAscozi~tii ~; la clarifidere ca rn sucurile de citrice (porto
Avand rn ve in hi ba ta de ca t ce alalta fn prezenfa
or
re ele fiind mai u~ propus stabilizar~a
tinesteraze , una dint ut (
_ D P = B .- 10 _), s- a
de polimerizare scaz zatelor pect,ce ce co
ntin
oligomerilor cu grad cu aJ ut or ul h1 dr ol1
a pectinesterazei 8 - 15 . Se consider
a ca
tulburelii prin inhibare ad de po lim er iza re
acturonic cu un gr mare pentru a inhi
ba pec-
resturi de acid poligal te su fic ie nt de
hidrolizatelor es ea sucului prin
~a sa moleculara a ficlent de mica pentru a cauza clarificar
su
tinesteraza , dar nu solubili.
2 sub forma de pectati in cu lun-
prec ip itarea Ca •
ar e hi dr ol lzate de acid pectic
u~or sa se pr ep
sucul ce trebuie sa
fie
. Practic, este foarte ge hl dr oH za tu / Tn
pa care sa se adau ,.. e,.1m·1nAand u-se ast el tratamentul
f enzi-
9•m~ _de lant dori~. du
d.
. in punct de ve
staatb1i hzat dere al tulbure 11,
m
c § 1 eel term ·IC.
~54!90~ - - - - - - - -
--- - - - ~ ~ . : : . . : . : BIOH :HN OLOG ll 1N IND U
::..:=.;:...:c S
. - - - - - - - -T.R.IA ALIM ENTA
: . : :: .: .! ,!R~A
\ PROTOP EC
'!' N[ \

PG
lsr PMG

Pectina solubila

Pectina solubila

culan~/" Pectina solubila

slab metoxilata
_ Me 2+
__ _. .J ~- --
-- 1. ,,~ Pectav insolub
ili

cu rurt Pectina slab m

Ian\
etoxilata

pr
Acizi oligogala
cturonici

Fig. 15.12. S
chema degrad
arii enzimatice
a protopectin ei.
Folosirea en
zimelor pecto
de fructe du litice pentru
pa extrac\ia recuperarea
p ri m a ri . sucului din p
portocale, im E xtrac\ia sucu ulpa
plica taierea lui d e citrice
in jumata\i a , in sp ecial de
ob\inut fiind tr fructelor ~i p
ecut intr-un fin re s a re a ace
stabi\izare ~i is or, dupa care s to ra, sucul brut
apoi este raci este s u p u s tr
t. Materialul ce a ta m e n tu lu i termic p
din finisarea ra-tnane .la pre entru
sucului brut, s a re , p re
(saci) . Pulpa c o n \ine pulpa ca c u m ~i eel ob\in
poate fi prelu re consta din ut
c ra ta v e z ic u le c u
uscata solubila in continuare p pere\ii rup\i
, cunoscuta su entru re c u p e
b denumlrea de ra re a de substan\~
secundar. Re ,,apa d e pulp
cuperarea ace a " s a
stui sue secu u , mai corect,
tn contracure ndar se face sue
nt, ob\inandu p ri n ,,sp A\area" pulpe
-se un sue cu i cu ap~
concentrat, d concentra\ia
e regula, pan 5 _ 7 % B
concentrare m a la 25 - 35% rix, ce poate
ai avansata Brix (maximu fi
va m 5 0 % B ri x ),
avand consis s c ozitatea c re tt d eoarece la 0
ten\a de gel. e foarte m u lt
S ch ema tehnolog (p a n a la 20 ooo cP
metoda spala ica de ob\ine ),
rii pulpei cu a re a s u
pa in contracu oului secunda
rent este prez r prin
entat~ in fig.
15 .13.
 lor . ' 1
·rea enzimelor anfsmelor la 'J fe/ucraree fru cte I 10(JUme/or --....;.__54
:..:.
fo/OSI

Fructe citrice Sue

l
ctor
t
r de
Extra . Finfsobrut -Pulpd
de sue sue

_ _ _ _ _.,___. Finisor A Malaxor A

Lichid de
~ -- -- A l Molcxor B t--- . . Finisor 8
,__ __ _ _
__J ~b re B
3-S¾BrlX
I laxor C Ap6
Lichid de -- -- Finisor C ,.__....j Mo
spOlare
1-2¾8rlx

Lichid de
spOlare Pulpo epuizata
5- 7¼ Brix (Furaj)

j
Concentrore
jSO'loBrlx

Congelare ~
depozitare in
stare c:a,gelatd
r
i secundar de citrice
logica de obtinere a suculu
Fig. 15.13. Schema tehno i cu apa in contracurent. f
prin metoda ,,spalarii" pulpe fl .
',.
:.,

tatea de
tratea za cu en zime pe ctolitice, se mare~te canti
Daca pulpa se contracurent
15 - 18% faf a de metoda extracfiei cu apa in
substante recupera te cu perico/u/
tinut putand fi co ncentrat pana la 70% Brix, fara
(tabelul 15.6), sucul ob
tui sue fiind ~ 2000 cP.
gelificarii, vascozitatea aces Tabelu/ 15. 6
apa ~i
a de extractie a pulpei cu
Comparatie intre metod litice
cu adaos de enzime pecto
Portocale Graoefrut
Cu adaos Fara adaos Cu adaos
Caracteristicile Fara adaos zim e de enzime
de enzim e de en
-
de enzime
Substan1a uscata solubila, 80,8 46,4 50,9
66,9
ka/t ouloa 86,0
83,0 76,0
1 de spalare recuperat %
Lich·d 77 ,0
~ '
Brixul• Ii ch'd .
I ulu1 recuperat 3,2 2,8 2,7
o/c ' 3,0
~ o Bnx
0, 14 0,16 0,23 0,24
~e,%
1,40 1,1 3,2 1,1
~a te se r, cP
~
Trans · 5 10 10 17
0 nm
PH 6 5
~
4,59 4,50 3,55 3,52
 ~
Pentru ca ~i sucul secundar ob\inut prln extrac\ie cu apa Tn contracure
t
poata fi conce ntrat pan~ la 70% Brix , este necesa r sa fie
tratat cu en n_sa
pecto litice pentru scade rea vascozita~\i i. _
Se utili~e_aza prep_arate pe_ ctolitic!'~e
activitate poliga lacturon azlca mare, dar ~1 cu act1v1 tate pectinestera
z1ca redu u
deoa rece este de dorlt reducerea vascozita\ii lichidului fara pierd
erea stabilit!~-'.
tulburelii. Preparatul pect? litlc se adauga ln propo!1ie de 50 ~ 5~?
mg/kg , dura:~
ac\iunii fii nd de 30 - 60 min . Sucul secundar conce ntrat poate f1 ut1l1za
t ca agent d
tulbureala, ca aromatiza nt sau la fabricarea bauturilor racoritoare .
e
Recuperarea ule~ului e~entlal din ~oaja ~itricelor. P~in pres~
rea cojilor
de citrice in prezen\a ape1 se ob\ine o emuls1e de t1pul U/A (ule1/
apa) d1 luat~, care
trebuie conce ntrata prin centrifugare, in final ob\ina_ndu-se ~leiul
esent ial. Daca se
folosesc enzime pectolitice, se recupereaza o cant1tate ma1 mare
de ulei esenti al.
ln practica se folose~te o enzima pectolitica Tn propo'1ie de 200 - 2000 mg/kg
emulsie concentrata la 35 - 50% ulei esen\ial ce provine de la prima
centrifugare .
Tratamentul se face la temperatura de 27 ... 38°C, pentru o durat
a de 4 - 6 ore.
Trebuie avut Tn vedere ca pH-ul trebuie sa fie - 3,2, deoarece Tn cazul
emulsiei de
portocale diluate aceasta fermenteaza u~or in 1 - 2 ore ~i se
acre~te, uleiul
esen\ial capatand miros nedorit. Emulsia diluata de lamaie, avand
un pH mai
scazut decat cea de portocale, fermenteaza mai greu, deci are
o stabil itate mai
buna . Prin tratament cu enzime pectolitice se recupereaza o cantit
ate mai mare de
ulei din emulsia UIA, deoarece emulsia este sparta prin degradarea
substantelor
pectice solubile pana la compu~i care nu mai pot ac\iona ca emulg
bilizatori. atori ~i sta-

Obtinerea agentului de tulbureala din coaja citricelor. Mate

ria prima o
constituie cojile de citrice care se marun\esc in prezenta unei cantit
a\i mici de apa.
Prin tratarea amestecului respectiv cu enzime pectolitice depo
limerizante se
elibereaza agentul de tulbureala (pectine solubile). Amestecul se
trateaza apot
termic pentru inactivarea enzimelor pectolitice, dupa care agentul de
tulbureala se
recupereaza prin centrifugare ~i se concentreaza. Produsul finit se stabil
izeaza prin
pasteurizare sau cu ajutorul unui agent chimic. Agentul de tulbureala
are gust mai-
mult sau mai pu\in amar, Tn func\ie de provenien\a cojilor (porto
cale, lamai,
grepfruturi) ~i are tendinta de a se brunifica Tn timpul depozitarii.
Prin pastrarea
produsului Tn stare refrigerata, Tmbrunarea este mult mai redusa. Conc
entratul se
folose~te ca agent de tulbureala Tn stare diluata. Avand in veder
e variatiile
compozi\ionale ale cojilor de la ~arja la ~arja, nu exista posibilitatea
agentului de tulbureala concentrat. standardizarii

Hidroliza flavonoidelor (dezamararea sucurilor). in fructele

citrice se
gase~te o gama destul de larga de flavonoide sub forma de gluco
zide ce se pot
separa ca cristale in sucurile de grapefrut ~i de portocale. ln grapefrut,
rn portoca-
lele acre ~i amare (Citrus auranticus, Natsudaida1) predomina naring
ina (amara),
iar Tn portocalele dulci, in lamai ~i in unele specii de mandarine
predomina
hisperidina.
Naringina este 7-(2-ramnozid-~-glucozid) 4', 5, 7' trihidroxiflavona iar
hes-
peridina este 7-(6-ramnozld p-glucozid) 4' - metoxi • 3\ 5, 7 trihidroxifla
vona.
ln procesul maturarii grapefrut~lui are lac o scadere a concentratie
naringina, deci o diminuare a gradului .de amareala. Diminuarea i de
amarelii ar fr
consecin,a tran sformarii narlnglnel ~n roifoli~, care este ramnoglucosidu
nei (4', 5,7 trihidroxiflavona), dar ~1 consec 1nta ,,dilu~rii" flavonoidelo l naringi-
r o data cu
 relucrarea fructelo r i le umelor 543
·res enzime/or i a mic roo anis me/ or la
poJOSI
a fructelor, naringina trece din albedo
~i din
cre~ terea masei fruc tel~ r. La pre lucr ~re rn ved er
d se folosesc presiuni mari
n,brane rn sue, ma, ales, atunc1 can p~~
~i -~ unel_extractli mai mari a culorii.
~~~inerii unui ran dam ent sup~rior. in sue con(in
pectoht1ce drn Aspergillus n/ger, ca re
toiosirea unor pre par ate enz1mat1ce la pH ::: 4
ngin aza , se poa te re~ uce gradul_ de amareala al sucului de grapefrut,
nari este
tem p~r atur~ de 50 C. Dom en1 ul de~ pH pentr~ activitatea naringinazei
~i 18 paratul con tine 0
rntre 3,5 ~, 5, 1ar ~el ?e
tempe~at~ra intre 20 ~, 60°C. Pre
zidaz~
na _la ramnoza + prunina ~i O f3-gluco
ramnozida~a care h1d~ohzeaza _nann~r
a ~1 glucoza:
care hidrolrzeaza pru nin a la nan nge nin
Ramnoz idaza P-Glucozidaza .. Glucoza + Naringe
nina
Prunil"a
Naringina --- --- --; ~R am no za +
-lactona se inhiba activitatea '3-gluco-
Prin ada os de glu coz a sau glucono-8 at cu
ul de grapefrut, ce confine glucoza, trat
zidazei ~i se acu mu lea za prunina. Suc
eel fara glucoza.
naringinaza est e ma i pu\in am ar decat
a . Se pot obtine preparate de na-
Ram noz ida za este inhibata de ramnoz erea
zica este foarte redusa, prin distrug
ringinaza la car e activitatea pectina
act ivita \ii pec tina zice Tn urm a um li tratament cu uree ~i incubare la
selectiva a lla ,
timp de 2 ore , la pH = 8. Sur sele de naringinaza sunt: Coniella diplodie
37°C , ietatea
mii, Shirousami, Aspergillus Saitoi var
Sclerotina libertiana, Asp erg illus usa
nus, Rhizoctonia solanii, Phopsis citri.
Kagoshimaensis, Coc hio bol us myabea
sucului de grapefrut prin adaos de
S-a realizat o buna dezamarare a 5°C
bare 1 - 4 ore la + 5°C sau 44 ore la
0,01 - 0,0 5% preparat naringinazic ~i incu ta term ic
aza proprie sucului trebuie inactiva
la pH-ul natural al sucului. Pectinester ilitatea
inginazic, pentru a se mentine stab
inainte de adaosul preparatului nar
tulburelii. in special, in Japonia pentru deza-
Hidroliza flavonoidelor este practicata, ararea
are (Natsudaida1), Tn_care caz dezam
mararea con ser velo r de portocale am p de
prin termosta~ea acestora la 30°C, tim
enzimatica a produselor se realizeaz~ bal at
tam ani la tem per atu ra cam ere i. In cazul suculu1 de portocale amare am
2 sap in-
la 30°C, timp de 2 ore . Preparatul nar
in cutii este suficienta o termostatare tor se utilizeaza ciclamatul care inhiba
nu est e efic ace dac a dre pt Tnd ulci
ginazic' pra
au efect de inhibare semnificativ asu
naringinaza. Zaharina ~i dulcina nu
naringinazei. ca pectinele slab
Ob tine rea de pec_ tine slab metoxilate. S_e cu~oa~te onilor
a forma gelun stab1le in prezenta cati
metoxilate (LMP) au propnetatea de nec esa re la
mai ~ic i de zahar decat cele
bivalen\i (Ca +) ~i la _concen_tratii mult
2

gel uril or din p~c tme no~ m~! e, . drn c_auza numarului mare de grupari
ob\lnerea
1 bivalent, Tntr-un domeniu larg de pH .
carboxil capabile sa react1oneze cu 1on1 e prin hidroliza pa~ialt. acida sau
Pectinele slab metoxilate pot fi obtinut rea cu
in pectina . Se utilizeaza ~i demetila
alcalina a esterilor metilici prezenti ste raza
onia c Tn alco ot. De~ etil~ rea poa te ti tealizata ~i enzimatic ou pectine
am a ce
sa fie liber de poligalacturonaza, cee
fungica .. Preparatul ~nz1mat1c trebuie ~i pol iga lac-
parat~lui brut (care contlne
poate f1 reahzat pnn tratam_entul pre ul. acid
a fungrca are un pH optim Tn domeni
turonaza) cu _uree. Pectin~~trlesteraz tine slab meto-
(/?H -ul suculu, de fructe crtn~e) . Daca
se dore1te sa se obtina pec ~ din
te care sa _pro ~uc a gelu n la pH neu tru , se utilizeaza o pectinmetilesteraz
xila amesteca
telor citrice o constituite cojile care se
,., tomate. Matena pnma fn cazul fruc
'
 - - - - - ~ - . ; . ; ; . ·;,,_·-~· · .;..·;a.a,
· ..;.;;.
' "~ " ",,.., ,,v, ,u,·,1 l ?I/\ l\lfMr
.. Nr11~4
cu apa , iar amos tecul bl nc~omogonl1o l ao nupunn ur:\lunll poctlr,11,ot
llost
de catev~ ore Prod usel(j f1n lto sub fonrui do µull:,e ro so utlllzonz€\ co
stooroio1ti~
produ sele de carno cu s1ructun:\ o,nogonn $1co nrJon\l do
fnr,roflnro ~I blllzotori ,~
produsete pe baz~ de fru cte procum ~I fn pucJding-url
gellflcoro ln

15.3.6. PREPARATE ENZIMATIC E COMERCIALE PENT

INDUSTRIA SUCURILOR · Ru
. P.e~t ru indu~tr_
i~ sucurl lor de fru cte ~i leg urne, firm a Blami tntornat
Avrig - S1b1u comercIa1t zeaz a prepa ratele enzlm atice Novo - Nord
conti nuare . isk prezent l~na,
a e ln
. Pectinex . Est~ un prep~ra~ cu activ~tate pectol.itica ob\inut din
Aspergillus
n,ger . Prep aratu l con\me, Tn principal, pectmtransellminaza,
poligalacturonaza
pecti neste raza. Activ ita,ile supli ment are sunt cele celulazlce
~i hemicelulazice. ' '
Aspe ct §i activltate. Preparatul se prezinta sub forma
unui lich,d de
culoa re bruna , cu mires tipic de fermentat, cu pH ~ 5,0. Activ
itatea enzlmatica este
urma toare a :
- Pecti nex 1 XL. .. 1000 FDU 55 oc/ml;
- Pecti nex 3 XL. ... 3000 FDU 55 °c/ml ;
- Pecti nex SXL. .. .5000 FDUs 6°c/ml ;
Activ itatea enzim atica s-a determinat pe sucul de mere .
Utiliz ari §i doza. Pectinex este utilizat in industria sucurilor
(mere , pere,
vege tale) pentr u deg rad area pectinelor solubile ~i insolubile
cu diferite grade de
esterificare, in vede rea macerarii, reducerii vascozita\ii ~i u~ura
rii clarificarii . Daza
de utiliz are este in func\ie de scopul urmarit.
Amb alare Ji depozltare. Ambalarea se face in sticle de
1 I sau in
recipiente de sticla de 25 I. La temperatura de 20°c, activi
tatea enzimatic~
decla rata se pastreaza ~ 3 luni, iar la 10°c ~ 12 luni.
Pectinex AFP L-4. Este un preparat enzimatic obtinut din Asper
gi/lus
niger. Preparatul are activitate pectolitica ~i hemicelulazica
cu actiune asupra
peretilor celul elor vegetate. .
Aspe ct JI actlvltate. Pectinex AFP L-4 este un lich,~ de culoa
. na cu
re br~DU /ml
=
miros tipic de fermentat, cu pH 5,0. Activitatea preparatului 0st0
dte 50 0 c La
la pH = 3,5 . Preparatul are un pH optl~ ,n _re 2 ,a vc:i 5, s, iar tempera ura 1a 500 ··
· . r t
°
te·mperaturi mai ridicate, enzima este inactivata.T t pentru mace
rarea tesuturllor
Ut/1/zjr/ fl dozj . Preparatul este ~1t1 iz:t si cele insolu bile.
, ,on o •
~ o ,...
T,,.,._,,..
I '
,.., A .. ....... ,.. .. ;..,.,...
................. .......
La folosirea
 rplu orn ruo fruotolor gl /o@ma/or 545
, onzimo lor sl a mlcroo,r onlS!I!.Q_IOJ l11 p - -
fo/OSll'0 0

tln ex AR , Es te un pre par at enz lmatlc obtlnut din AspurolllutJ nlger

peo raza
tine , fn prin cipal, pectlntrans ellm inaz~, po llga lacturonaza, pec tlneste
csre con
• ,emlce lula ze. 1d de
1
As pe ct JI sctlv itate en zlm atlcd. Pe ctlnex AR se prezlnt~ ca un lich
$' imatic~
re ~I cu pH - 5,0 . Actlvitatea enz
culoare bru n Tnchis, cu mires de fermenta
ste de 2000 FDUs5 °c/ml. vege-
lzeaza la macerarea ~esutur ilor
e Uti/izari Ji doza . Pectinex AR se util tinizare, pentru clarific area
tale , pentru reducerea vascozita\li sucurilor prin depe'C
con sta in deg rad are a pec tinelor solubile ~; insolubile dar ~; a
sucurilor. Actiunea lor
arabanilor p~na la arabinoza . de
a Pe ctin ex AR est e opt ima la pH = 4 - 5 ~; la temperatura
Activitate
45 .. .55°C. AR se ambaleaza 7n sticle de 1 I ~i
1n
lare Ji de po zita re. Pe ctin ex
Amba im ati ~
stic la de 25 I. La tem per atura de 20°c , activitatea enz
recipiente din ma i mari
pas tre aza ~ 3 lun i, iar la 0 ... 10°c ~ 12 luni. Pentru perioade
declarata se
tica scade cu 1 - 2%/luna.
de depozitare, activitatea enzima
i-
100 L. Est e un pre par at enz imatic cu activitate pectintransel
Pectlnex redusa
pol iga lac tur ona zic a ~i pec tine sterazica. Prezinta $i activitate
minazica,
hemicelulazica ~i celulazica. L se prezinta ca un lichid de cul
oare
ct Ji act ivit ate . Pe ctin ex 100
Aspe Pectinex 100L
cu u~o r mir os de ferm ent atie , pH-ul fiind de 5,0. Activitatea
bruna, a depectinizarii
a fost determinata prin masurare
este de 5000 FDU ssoc/ml $i = 3,5 - 5,5 ~i la temperatura de
Ac tivi tate a opt ima est e la pH
sucului de mere.
50 ... 55°C. tru
Tn industria sucurilor de fructe pen
Utilizari. Pectinex 100 L este folosit rarii me -
(ma cer are , red uce rea vas coz itatii, clarificare) Tn cazul preluc
depctinizari L elimina ~i
sau per elo r. Da tori ta act ivita tii hemicelulazice, Pectinex 100
relo r
tulbureala data de arabani. ex 100 L este ambalat 1n sticle de
1 I sau
Amba/are §i depozitare. Pectin declarata se
ipiente de 25 I. La tem per atu ra de 20°c, activitatea enzimatica
tn rec i indelungata,
c 2: 12 luni. La depozitare ma
pastreaza ~ 3 luni, iar la 0.. . 10°
2% /luna.
pierderile de activitate sunt de 1 -
enta rea
parat pectolitic obtinut la ferm
Pectlnex Smash. Este un pre ergillus
cu Asp erg illu s ory zae mo difl cat genetic cu gena de la Asp
submersa lulazica, pe lfmga cea de hid roli
za a
aculeatus . Preparatul are ~i activitate hemice
acizilor pectlnici. de culoa-
Aspect ,1 actlv/tate . Pectinex
Smash se prezlnta ca un lichid
este de
mir os de ferm entat ~I cu pH = 4,5 . Activitatea enzimatica
re bruna , cu azica pe substrat
22 ooo PG/ml (la pH = 3,5) ma
surata ca activltate poligalac tu ron
maxima
igalac turo nic 1,8% la 20° C ~I la pH = 3,5 . Actlvit ate a relativa
de acid pol
este la 40 ...60°C. e-
rl. Pec tlne x Sm ash se utlllzea za pentru marcarea tesL1turilor veg
.. Utlllzl izaharidele produ -
le solubile, insolublle cat ~i pol
tale, fund degradate atat pectine fructe ~I vegetale.
catoare de tulbureala sucurilor de nte de
ba/ a~e 11 depozltare . Pectlnex Smash se ambaleaza rn recipie
sticlA Am tic~
ac1 tatea de 25 I. La tem per atura de 200c, activltatea enzima
cu cap
t - --
- - - --

~~-- -- -- -- --
546 __B_I_OTEI-INOLOGII fN INDUSTR /A ALIMENTARA
----..:.
deck rnt" se pastreaza ~ 3 luni. iar la 0... 1Q<)C ~ 12 luni.
3 La du rate de depozitare
mm m!lri , act1v1tatea enzimatica scade cu 1 - 2%/luna
Pectinex Ultra SP-L. Este un prep arat enzi mati c
pectolitlc obtinut din
As;.~ / 'us awleatus. Pe 1anga activita tea pectolltlca
are ~i o activitate hern i-
ceJuta:: t~
Aspect $1 activitate enzimatica. Pect inex Ultra
SP-L se prezint~ ca un
,~chtct orun cu miro s de terrnen tat, cu pH = 4,5. Are o actlvitate
de 26 000 PG/ml la
r-H : : 3,5, m~s urata prin dete rmin area reducerli vasc
ozitatii unei solutii de acid
polig alac turon ic la 20°C ~i pH = 3,5.
Utilizari. Pect inex Ultra SP-L se utilizeaza pentru
mac erar ea tesuturilor
\"egetaJe, cand actioneaz a prin degr adar ea pect
inelo r solu bile ~i insolubile ~i a
l'.:' ~aharidelor resp onsa bile de tulbureala
sucu rilor limpezi . Prin utilizarea Pectinex
Ultra SP-L cre~te capa citat ea de separare solid/lichi
d a pulpei de fructe/legume ~i
deci cre~te rand amentul in sue.
Amb alar e ~i depozitare. Pectinex Ultra SP-L se amb
alea za in sticle de 1 I
~ fn recip iente din sticla de 25 I, respectiv
in recipiente de 200 I. La temperatura
de 20°c , activ itate a enzi mati ca declarata se past
reaza ~ 3 luni, iar la 0 ... 10°c ~
~ 12 luni. La depo zit~r e de mai lunga dura
ta, activitatea enzi mati ca scade cu
1 - 2%/l una.

Novoferm 61 . Este un preparat enzimatic pectolitic

obtin ut din Aspergillus
nige r. Prep aratu l con\ ine pectintranseliminaza, polig
alacturonaza ~i pectinesteraza
prec um ~i activitate redusa hemicelulazica ~i celul
azica.
Asp ect $i activitate enzimatica. Novoferm 61 este
un lichid de culoare
brun a, cu slab mire s de fermentat, cu pH = 5,0.
Are o activitate standard de
6000 FDU 55 ccfml determinata prin masurarea depectiniz
arii sucului de mere . Acti-
\fitate a prep aratu lui este maxima la pH = 4 - 5 ~i la
temperatura de 45 ... 55°C .
Utilizari. Novo ferm 61 se utilizeaza la macerarea tesu
turilo r vegetale, pen-
tru redu cerea vascozitatii sucurilor ~i clarificarea aces
tora.
Ambalare $i depozitare. Preparatul se ambaleaza
in recipiente din sticla
de 25 I sau in butoaie de tabla de 200 I. La temp
eratura de 20°c , activitatea
enzjmati ca dectarata se pastreaza ;?: 3 luni, iar la
0 ... 10°C, eel putin 12 luni. La
depozitare mai indelungata, activitatea enzimatica
scade cu 1 - 2%/luna.
Amylase AG 200/300 L. Este o glucoamilaza fung
ica, care catalizeaza
hidroliza tega turilo r a-1 ,4 ~i a-1,6 di~ amidon, cond
ucand la trans form area amido-
nufui tichefiat in gfucoza.
Aspect $i activitate . Amylase AG 200/300 L este
un lichid brun-clar, cu
dens itate de 1,2 glml , cu activitate de :
- 200 AGU /ml pentru Amylase AG 200 L;
- 300 AGU /ml pentru Amylase AG 300 L
(o unitate de amiloglucozidaza - 1 AGU - repre
zinta cantitatea de enzlma care
hidrotize m 1 µmo l maltozatmin in urmatoarele cond
itii : substrat - maltoza 1o g/1;
timp de react,ie 30 min pentru reactia maltoza + enzim
a ~i 20 min pentru glucoz-
dehidrogenaza; temperatura == 20°c ~i pH ::;: 4,3).
Utilizari ~; doza . Amylase AG 200/300 L
 ~~v .. . - •• · - ..., __, , , \1/'"l 1-\LIM/ ~·N..,..
- ,ARA
~
decla rat~ se pastreaza ~ 3 IL111i , iar la 0 ... 10°C ~ 12 lun i.
La durat e de depozitare
mai man , activi tatea enzim atica scade c u 1 - 2%/lu na .
Pectinex Ultra SP-L. Este un prepa ra t enzim atic pecto
litlc obtinut .
Aspe rgillus acule atus . Pe Ianga actlvl ta tea pectolitica are
i
9 o activitate hern,. di~
celu lazica .
Aspect $i activ ltate enzlm atlci l Pectl nex Ultra SP-L se
prezinta c
lich id brun cu _rniros de ~ermentat, . cu pH = 4, 5. A_re o acti~lta~e
de 26 ooo PG/~l~n
p H = 3,5, m~su rata pnn _deter mina rea red uce ni vasco
z,tatli unei solu\ii de acl~
potiga lactur onIc la 20°C ~1 pH = 3 ,5 .
Utilizari. P~cti nex Ultra SP-L se _utilize aza pentr u mace rarea
te suturilo
veget ale, c~md ac\1o neaza prin degra darea pecti nelor
solub ile ~i insolu bile ~i ;
poliza harid elor respo nsab ile de tulbu reala sucur ilor limpe
zi. Prin utiliza rea Pectinex
Ultra SP-L cre~t e capa citate a de sepa rare solid/ lichid a
pulpe i de fructe/legu me ~i
deci cre~t e randa ment ul in sue.
Amb alare ~; depo zitare . Pecti nex Ultra SP-L se amba leaza
in sticle de 1 1
~i 1n recip iente din sticla de 25 I, respe ctiv in recip iente
de 200 I. La temperatura
de 20°C , activ itatea enzim atica decla rata se pastr eaza
~ 3 luni, iar la 0 ... 10°C ~
~ 12 luni. La depo zit~re de mai lunga durat
a, activi tatea enzim atica scade cu
1 - 2%/lu na.
Novo ferm 61. Este un prepa rat enzim atic pecto litic obtin ut
din Aspergillus
niger. Prep aratu l con\i ne pectin trans elimin aza, poliga lactur
onaz a ~i pectinesteraza
precu m ~i activi tate redus a hemic elulaz ica ~i celula zica.
Aspe ct $i activ itate enzim atica . Novo ferm 61 este un
lichid de culoare
bruna , cu slab miros de ferme ntat, cu pH = 5,0. Are
o activi tate standard de
6000 FDU 55 °c/ml deter mina ta prin masu rarea depe ctiniz arii
sucul ui de mere . Acti-
vitate a prepa ratulu i este maxim a la pH= 4 - 5 ~i la temp eratu
ra de 45 ... 55°C .
Utiliz ari. Novo ferm 61 se utilizeaza la mace rarea tesut urilor
veget ale, pen-
tru reduc erea vasco zitatii sucur ilor ~i clarificarea acest ora .
Amb alare $i depo zitare . Prepa ratul se amba leaza 1n recipi
ente din sticla
de 25 I sau 1n butoa ie de tabla de 200 I. La temp eratu
ra de 20°c, activitatea
enzim atica decla rata se pastr eaza ~ 3 luni, iar la 0 .. . 10°C,
eel putin 12 luni. La
depo zitare mai 1ndelungata, activi tatea enzim atica scade cu
1 - 2%/lu na
Amy lase AG 200/3 00 L. Este o gluco amila za fungica,
care catalizeaza
hidro liza legat urilor a.-1 ~4 ~i a.-1,6 di') amido n , condu cand
la trans forma rea amido-
nului lichef iat 1n gluco za.
Aspe ct $i activ itate. Amyl ase AG 200/3 00 L este un lichid
brun- clar, cu
densi tate de 1,2 g/ml, cu activi tate de :
- 200 AGU/ ml pentru Amyl ase AG 200 L;
300 AGU/ ml pentru Amyl ase AG 300 L
(o unita te de amilo gluco zidaz a - 1 AGU - reprezint~-- cantit
atea de enzim a care
hidro lizeaz a 1 µmol malto za/mi n in urmatoarele cond_1t11:. s~bst
rat - maltoza 10 g/1;
timp de reac\ ie 30 min pentru reac\ia maltoza + enz1ma ~,
20 min pentru gtucoz-
dehid rogen aza; temp eratu ra = 20°c ~i pH = 4,3) .
Utl/lz lrl fl dozlJ. Amyl ase P:,G 20_0l3~00 L se folose~te _ F;>e.ntru ~eg~ dare~
amido nului din fructe le cules e mai tImpunu, in vederea obtme
ru sucunlor llmpez1.
Daza de utiliza re este : 0,5 - 5,0 ml/hi sue dupa recuperare
a aromei, pentru
 [§l lugum olor - _ 5,1 7
enzime lor i a mic roo anism elo r la relu cra roa rructolQ - - -- - - .,
·rea
fofost
tru Am ylase
20 0 L, ~i 0,2 - 3 ml/ hi sue du pa rec up era rea aro me i pen
A111y1ase AG
. . t
AG 300 L.
AG 20 0/3 00 L are opt1m de act ivit ate la pH = 3 _ 4 ~I· tem pera Ura
Amylase
75cc
ptima la 70 ... · st' I d
0
e $i de po zit are . Am yla se AG 200/300 L este am balat in
Amba lar ~~ oc~
_din stic la de 25 I sau in rec ipie nte me talice de 200 I. La'
ipi~nte
11 ~i in rec
dec la~ ata se pa~ tre aza ~ 3 luni, iar la o...1ooc ma i m ult de
activitatea enz1m~t1 ca tica este
a~ ire a dur ate 1 de dep oz, tar e, pie rde rea de activitate enzima
12 1uni. La dep
de 1 - 2%/luna.

NISMELOR LA
15.4. FO LO SI RE A MICROORGA
VEGETALE
CO NS ER VA RE A PRODUSELOR
e biochim ica
nse rva rea prin aci difi car e naturala, denumita ~i conservar
Co
in spe cia l pro dus elo r veg etale (legume ~i ma i rar fructe
sau murare, se ap lica
ava nta je:
cereale) ~i pre zin ta urf (la toa rel e
la un cos t de transformare redus;
- ob \in ere a un ui pro du s sta bili zat torita
ce la ob tin ere a un or pro dus e cu calitati senzoriale dorite, da
- con du
mentare; '
in prin cip al aro me i de ose bit e ob\ inu te prin fer din gru pul B
am elio rar ea cal itat ii nut ritiv e prin producerea de vita min e
-
~i de aminoacizi· '
or
onul de prelucrare a pro du sel
I

un mij loc de a pre lun gi sez

- rep rez inta sez onu lui de
de a ofe ri con sum ato rul ui produse vegetale ~i in timpul
~egetale ~i
1arna; -
le en erg etic e sun t foa rte red use, in com par atie cu alte me
- con sum uri
tode de con ser var e. ia bac ter iilo r
r vegetale se bazeaz~ pe selec\
. Principiul fer me nta rii pro dus elo nsf orm a
tice ), rea liza ta de sar am ura , care au capacttatea de a tra
utile (bacterii lac e sca de pH -ul ~i
rile exi ste nte in ma ter iile pri me vegetale in acid lactic, car
zah~ru cu a
dus ul. Ac \iun ea bac ter iilo r se poate d~rula con com ite nt
de~, ~tabilizeaza pro na (m1croflo~a lactica .pro vin e
te fi spont~_
~roJdulor, i~~ ins am an \ar ea me diu lui poa
sta rte r sin gul are
ma teru pri me ~i aux ilia re) sau controlata (se ut1llzeaza cul tun
e la
sau mix.te) . terii pri me ,
con ser var e prin aci difi car e naturala sun t nec esa re: ma
N Pe ntru
amelioratori de aroma.
aci , apa, aditivi de con ser var e,
fi : varza alba, cas tra ve\ i , ma
sline (se mu -
Materllle prime. Ac est ea pot c::. i kap la ,
e sin gul are ) pat lag ele ro~ ii imature (go gon ele ), ard ei gra . Y.
rpeazarucav Pro. dus . . ,. ro~ 1e , 1nc lus iv
epe
sucuri :r:z
0
c
1
,,n~
, mo
te
rco
din
v1,
une
and
le
ive
pro
,
dus
cea
e
pa , fas ole verde, por
vegetale. ln tabelul 15.7 est e
um b, sfe cla
pre zen tat a co m-
pozitla dus e veg etale ce se mu rea za .
~im,ca a celor ma i imp ort ante pro nu tritiva _ ener-
in~ Pro dus ele veg eta le me ntlonate, ln afara de valoar ea
getica ,
lita tea san ita~ a (gr adu l d~ pro spe\i~ e , cura\e nla , fno~rc ~tu ra
microbioloer~seaz.a ca_ ul ge ne ral ,
9 a) ~1 cahtatea sen zonala com erc1a1a (cons1ste nta , aspect
,