UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN

BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI
TURISM

PROIECT
UTILAJE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
LINIE TEHNOLOGICĂ PENTRU PRODUCERA
BERII FARA ALCOOL

Coordonator:
dr. ing. Dan PĂUNESCU

Autori:
Student: Nicolae NECULA
Student: Iulian SCÎNTEE
Student: Marian Stan
Grupa: 8LF482
Specializarea: CEPA

2020 – 2021

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui
must fabricat din malt, apa si hamei, maltul putand fi inlocuit partial cu cereale nemaltificate
(porumb,brizura de orez, orez) si eventual, enzime.
Pe plan mondial exista peste 3000 de tipuri de bere.
In Europa ,cel mai mare producator de bere este Germania.

1
 Primul document istoric ce atesta folosirea berii pe teritoriul ce noi i-l numim Romania ne
face cunostiinta cu Iacob Berarul din Cluj.Acest document relateaza existenta berii in Transilvania
inca din anul 1366.
Berea, bautura preparata prin fermentare, era cunoscuta, in Babilon cu 5000 de ani i.e.n. De
aici, prepararea berii a fost preluata de egipteni.

De la inceput, berea se obtinea din cereale( orz in Mesopotamia), ale caror boabe incoltite
favorizau transformarea amidonului in maltoza. Acest produs obtinut, maltul, era sfaramat si apoi
presat sub forma unei turte, usor de transportat si conservat. Din turta sfaramitata, prin adaugare de
apa si drojdie, sub influenta caldurii, se obtinea berea.

Considerata ca un element al vietii civilizate, berea era bauta curent in Mesopotamia.

In antichitate si chiar in Evul Mediu, la banchete, berea se bea direct din butoiul in care se gasea
preparata. Pentru a evita absorbirea reziduului de pe fundul bultoiului, se folosea un tub filtrant.Mai
tarziu,berea a fost filtrata si conservata in ulcioare astupate,usor transportabile si depozitate de
carciumari.

In Egipt, cu 3000 de ani i.e.n., la fel ca in Mesopotamia, berea era considerate bautura
nationala. Exploatarea berariilor era un monopol regal.
In afara de consumul obisnuit berea se folosea la ritualele religioase si in scopuri medicinale.
In aceste cazuri se adaugau in bere si diverse parfumuri.

Din Egipt, procesul de obtinere a berii din orz s-a raspandit in tarile din centrul si vestul
Europei, devenind in scurt timp bautura favorizata a popoarelor nordice. Berea bauta de popoarele
antice avea un grad alcoolic mai ridicat decat in zilele noastre, obtinandu-se nu numai din orz ci si
din grau, secara sau ovaz adesea folosita in amestec.
Fabricarea berii pentru comercializare a inceput in 1200 in Germania.
In 1516 apare legea Germana a Puritatii, emisa de ducele Wilhelm al IV lea al Bavariei.
Legea spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzul, hameiul si graul.
Imbutelierea berii a inceput in 1605, tot in Germania.

2
 Prima fabrica romaneasca de bere a fost construita la Timisoara in 1718, iar prima fabrica de
bere din Bucuresti in 1809. In zilele noastre, in majoritatea tarilor,industria berii este socotita pe
primul loc in industriile agricole de fermantare.
Berea, asa cum este valorificata azi, se poate defini ca o bautura obtinuta prin fermentarea
cerealelor germinate, la care se adauga apa, hamei si drojdie.

Caracteristici organoleptice ale berii

- Berea poate fi de mai multe feluri:
- Bere blonda;
- Bere bruna;
- Bere fara alcool,pentru soferi,are maxim 0,3% alcool;
- Hipocalorica,pentru diabetici,maxim 1% glucide;
- Berea cu continut redus de alcool;
- Dietetica;
- Nutritiva;
- Caramel;

Berea blonda
 Aspect: lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati,spuma alba si
perlaj de dioxid de carbon;

 Culoare: galben –pai pana la galben;

 Miros: caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma

cu aroma de hamei si malt;
 Gust: caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara
gust strain;
 Spuma:alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm, persistenta timp de 30 de minute
insotita de un perlaj constant. Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba, dantelata.

Berea bruna

 Aspect: lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si perlaj de dioxid de
carbon;
 Culoare: brun;
 Miros: caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma
 cu aroma de hamei si malt;
 Gust: caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon,
fara gust strain;
 Spuma: alba, densa, cu o grosime de 30-40 mm, persistenta timp de 30 de minute,
insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba, dantelata.

Bere de specialitate:

3
  Aspect: lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati;
Berea caramel: lichid opalescent,cu sediment provenit din depunerea drojdiei.
 Culoare: Galben sau brun,specifica fiecarui sortiment;
 Miros: Caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma
de hamei si malt;
 Gust: Caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara
gust strain;
 Spuma: alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute, insotita de
un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba, dantelata.

Berea este o bautura slab alcoolica complexa(2,5-4,5 alcool vv) constituita din apa 91-92% in
care sunt prezente:
- componente nevolatile:hidrati de carbon,proteine,aminoacizi,nucleotide,nucleozide,baze
purinice si pirimidinice,acizi organici,saruri minerale,vitamine;
- componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compusi cu
sulf, amine volatile etc;
Compozitia chimica a berii va fi influentata de:
- materiile prime utilizate(malt, nemaltifiere, hamei);
- apa utilizata;
- transformarile chimice si biochimice ale componentilor orzului/orzoaicei, inclusiv ale
nemaltificatelor in procesul tehnologic si, in principal, la maltificare, brasaj, fierberea
mustului cu hamei;
- calitatea drojdiei folosite la transformarilem chimice si biochimice care au loc la fermentatia
primara si secundara;
- conditionarea berii dupa fermentatie

Stadiul actual și tendințe în domeniu

Berea este un produs cu o veche traditie in Romania. Ea este regasita peintreg teritoriul tarii,
venind din Transilvania, unde populatia de origine germanas-a stabilit la inceputul secolului al XII-
lea.Ca produs, berea nu este privita ca o bautura tare iar romanii consideraberea ca fiind ceva intre
bauturile alcoolice si cele racoritoare, utilizata la toateevenimentele petrecute in familie sau intre
prieteni.

Berea ramane bautura preferata a romanilor, arata un studiu facut de Asociatia Berarii
Romaniei (ABR). Consumatorii sunt deregula persoanele peste 18 ani din toate colturile tarii fie ca
beau acasa, cu prietenii sau la petreceri iar ei insumeaza peste 60% din consumatorii efectivi de
bauturi alcoolice. Daca ar fi sa facem un clasament pe regiuni, oltenii de peste 18 ani conduc
detasat, cu o proportie de 78 %.Locuitorii Munteniei se claseaza pe pozitia secunda a topului, cu un
procent de 60,34%, fiind urmati de bucuresteni, cu un procent de 58% si de locuitorii Dobrogei, cu
56,5%.
Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la
concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii.
Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.

Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina
o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc
important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins
4
un studiu al proceselor de pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost
gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de
zaharul necesar pentru fermentatie.
In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine
maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru
obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana
cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru
pregatirea berii.

In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab
alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.

Pentru a intra pe piata romaneasca, o firma producatoare de bere trebuie sa investeasca injur
de 70 de milioane de euro. Din cei 125 de mici producatori de bere care existau acum unsprezece ani
in Romånia, numai 26 au reusit sa faca fata.

In Romania, piata berii este deja consolidata, matura, extrem de competitiva, o piata pe care
sunt prezenti patru dintre primii cinci producatori de bere la nivel mondial si anume:

 Pe locul 1, in calitate de lider, cu o cota de piata de 26,5 % se afla Heineken Romania (Brau
Union Romania) cu marcile: Heineken, Zipfer, Gosser, Schlossgold, Silva, Ciuc, Golden
Brau, Bucegi, Gambrinus, Harghita, Hategana.

 Pe locul 2, in calitate de challenger se afla Ursus Breweries – membra a grupului Sabmiller

Plc cu marcile: Pilsner Urqwell, Peroni, Ursus, Timisoreana, Stejar, Ciucas.

5
 Subsidiara a SABMiller plc, URSUS Breweries este al doilea mare producator de bere din
Romania, cu o cota de piata anuala estimata de 23%. Compania detine in acest moment 4 fabrici de
bere cu o capacitate totala care depaseste 3 milioane de hectolitri si are aproximativ 1.300 de
angajati.

 Pe locul 3, in calitate de follower se afla INBEV Romania cu marcile: Stella Artois, Beck’s,
Bergenbier, Lowenbrau, Noroc, Leffe, Hoegaarden

INBBEV Romania, prezenta de 13 ani pe piata detine pozitia a 3-a in industria berii, cu o
cota de piata de 22%. Ea este filiala locala a concernului multinational INBEV - numarul 1 in topul
mondial al producatorilor de bere.

 Pe locul 4 se gaseste United Romanian Brewries Bereprod (URBB) cu

marcile:Carlsberg,Tuborg, Skol, Holsten, Guinness.URBB vinde in medie 1.2 milioane de
hectolitrianul si are in prezent cota de piata de 8%.

Din cadrul URBB, Tuborg este liderul berilor internationale din Romania, cu o cota de piata
de peste 50%.

Volumul productiei si al vanzarilor

Volumul total al pietei berii a atins 17 milioane hl in anul 2011, mentinandu-se la nivelul anului
precedent, iar vanzarile realizate de membrii Asociației Berarii Romaniei au atins un volum de 15,6
milioane hl. Considerate un real motor de redresare a vanzarilor si de consolidare a businessului,
investitiile totale efectuate de membrii Asociatiei au inregistrat la nivelul anului trecut 61 milioane
Euro.

Tehnologia de fabricare a berii light

6
 Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale
nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
 Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
 Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
 Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii
rezultate.

Fig.1. Cota de piață a berii in România

7
 Fig.1.2 Schema tehnologică a berii

Depozit de malt (Malt House)

 Aici este locul unde se adauga apa peste orz si grau pentru a produce malt.
Moara de malt (Malt Mill)
 Aici malt-ul se zdrobeste.
Cazan pentru pasta (Mash Tun)
 Aici pasta,continind malt zdrobit si apa calda, este plamadita in cateva etape.
 Enzimele naturale din malt transforma amidonul granulat in zahar de malt.
Adaos de apa (Adding the Water)
 Apa pentru berea provine din izvoare naturale.
Cazan de separatie (Lauter Tun)
 Aici componentele insolubile ale pastei sunt filtrate pentru a obtine mustul.
Adaos de hamei (Adding the Hops)
 Hameiul pentru bere este subiectul unor controale riguroase.
Fermentator (Brew Kettle)
 Aici mustul si hameiul sunt fierte 1,5 ore. Hameiul dizolvat, imprumuta mustului,
gustul amarui si aromat.
Agitator (Whirlpool)
 Aici, ramasitele de "trub" se separa de must.

Racitorul (Wort Chiller)

 Aici mustul este racit pina la temperatura de fermentare.
 Raceala din apa fiarta este incalzita in "counter-stream".
Insamintarea drojdiei (Pitching the Yeast)
 Drojdia este de pura pentru a asigura calitatea ridicata si a da berii caracterul ei
special.
Cazanul de fermentare (Fermentation Tank)
 Aici are loc prima fermentare. Drojdia transforma zaharul din malt in alcool si dioxid
de carbon.
Lager Tank
 Aici berea este pastrata la temperatura joasa si maturata incet pentru a da o calitate
buna.
Filtrul de bere (Beer Filter)
 Inainte de imbuteliere, berea este filtrata pentru a obtine limpezimea.

8
Materiile prime
Maltul

Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de
substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la
fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de
vedere fizic si chimic.

Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul

si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme.
Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros
caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se
remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare. In cadrul
analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in
extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Inainte de
utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar aspirator.
Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.

Orzul
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct
de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate
atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul,
deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz
bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.

Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate din
malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca : orz,
porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
9
 - este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii
- prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat
temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de
inactivare a α-amilazei ;

Fabricarea maltului din orz

Maltul este principala materie prima in fabricarea berii si un semifabricat obtinut prin
germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care
sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate prevazute
de standardele in vigoare. Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in
vederea indepartarii tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri
straine.

Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru
fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este
valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau ca
furaj. Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi recapata
energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate.

Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 2-3
zile ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima necesara
pentru declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul inmuierii se
realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub forma orzului plutitor.

Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai
ridicata si cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat mai reduse de
amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde. In vederea obtinerii maltului pentru bere,
maltul verde este in continuare uscat pana la o umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3%
in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si
formarea unor substante de culoare si aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii.
Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt
higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare sau
lustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul bobului. Maltul
uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii timp de cel putin 3-4
saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socului

Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia
intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai
tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt
obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de München,
Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati,

10
berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si
cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.

Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta actiune in
procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor
tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din
malt, clasificandu-se in:
- ioni chimic activi;
- ioni chimic inactivi.

Ionii chimici activi din apa sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ si ionul bicarbonic HCO3 : acestia
reactioneaza cu unele substante din malt influentand pH-ul plamezii si al mustului de malt in sensul
cresterii sau micsorarii lui. Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii :
 sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;
 cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
 duritatea apei este in functie de tipul de bere.

Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de

maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o
culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra fermentatiei
si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.

Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si
o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si
de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si
determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de
hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se
utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela.

Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat
cat mai repede dupa recoltare.

In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si
uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.

Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale
avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
11
 Compozitia chimica a porumbului este :
 Umiditate……………..13,5%
 Substante fara azot…………67,9%
 Substante proteice………….9,6%
 Substante grase…………….5,1%
 Celuloza bruta……………….2,4%
 Substante minerale…………1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si alte
deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim 30% se
obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag. In cazul utilizarii unui malt cu o activitate
enzimatica ridicata procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele
microbiene.

Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de β-glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este in
procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.

La proportii mai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii,
la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari
procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu
activitate complexa.

Inlocuitorii maltului
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce
o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele : se produc cheltuieli aferente
maltificarii ;dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ; se pot utiliza la
obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot maltifica; are loc o crestere a
randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate cu un extract superior
maltului ;se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.

In mod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate. Peste
procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj nu se
desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si calitatea
berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obtinute contin
cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-se gustul si stabilitatea coloidala a
berii.

La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a

zaharificarii si filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati

12
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orz

13
 HAMEI APA MALT DROJDIA
DE BERE

RECEPTIE TRATARE RECEPTIE MULTIPLICARE

P=0,1 IN LABORATOR
%
DEPOZITARE DEPOZITARE

P=0,1% P=0,2% P=0,1%

MACINARE

MULTIPLICARE
PLAMADIRE IN STATIA DE
CULTURI PURE

P=0,5% ZAHARIFICARE

BORHOT
FILTRARE DE MALT
PLAMADA

P=1%
PRIMUL APE DE
MUST SPALARE

P=2,5%
FIERBERE CU HAMEI

BORHOT
SEPARARE BORHOT DE DE
HAMEI HAMEI

TRUB LA P=0,5%
LIMPEZIRE LA CALD CALD

RACIRE
P=0,3%
TRUB LA P=0,2%
LIMPEZIRE LA RECE RECE

MUST DE BERE (A)

14
 (A)
DROJDIE
USCATA TRATARE
INSAMANTARE
P=0,5%
FERMENTARE
PRIMARA
DROJDIE
USCARE RECOLTATA
P=0,5%
FERMENTARE
SECUNDARA

FILTRARE

IMBUTELIERE

BERE DIOXID IN
CARBON

Fig.1.3.Schema tehnologica de obtinere a berii cu continut redus de alcool

15
Dializa

Procesul de dializa se realizeaza pe module care contin microtuburi cu diametrul de 50-

200μm si care au pori foarte fini.Berea este trecuta prin interiorul microtuburilor,iar apa trece prin
microtuburi,in directie contrara.In acest timp,au loc treceri reciproce de componente prin porii
microtuburilor,care au peretii de grosime foarte redusa(10-25 μm).

In timpul dializei,alcoolul iese din bere si intra in dializat(apa) pana ce se realizeaza aceeasi
concentratie de o parte si de alta a membranei.Daca alcoolul este indepartat din dializat,din nou
alcoolul paraseste berea si intra in dializat pana ce se realizeaza un nou echilibru,procesul
continuandu-se.

Din dializat alcoolul este recuperat prin distilare sub vid,astfel ca acesta poate fi reutilizat in
instalatie.Procesul de dializa este mai costisitor,dar separarea alcoolului din bere se face fara ca
aceasta sa se incalzeasca prea mult.Presiunea de lucru la dializa este foarte redusa si anume 0,5 bar.

Fig1.4. Instalatie pentru dializa berii in vederea dezalcolizarii:

1,1’-module de dializa;
2-schimbator de caldura cu placi;
3-coloana de rectificare
4-pompa
A-zona de racire a schimbatorului de caldura
B-zona de recuperare a caldurii a schimbatorului de caldura

16
 Procesul tehnologic decurge astfel:berea cu alcool este trimisa in modulele de dializa 1 si 1’
formate de microtuburi in care are loc schimbul de substante cu dializatul provenit din partea
inferioara a coloanei de rectificare 3. Berea cu continut redus de alcool este apoi racita la 1̊ C in
schimbatorul de placi 2 si trimisa din nou in tancul de bere. Alcoolul din dializat imbogatit in alcool
este indepartat in coloana de rectificare 3 si, dupa saracire in alcool, dializatul este retrimis in pompa
4, dupa ce a fost incalzit la o temperatura convenabila in zona de recuperare a schimbatorului de
caldura cu placi 2. Procesul poate continua pana la nivelul dorit de alcool in bere. La dializa se
indeparteaza din bere si circa 65% din substantele de aroma (in special esterii si alcoolii superiori).
De asemenea, din dializat pot sa treaca in bere saruri de sodiu si calciu, precum si nitrat, dializatul
care iese din coloana de rectificare fiind mai concentrat in aceste saruri.

Bilantul de materiale

1.Faza de imbuteliere
p14=1%
b.i=b.maturata+p14
b.maturata=b.i-p14
b.maturata=8000-1/100*8000
b.maturata=7920 L
p14=1/100*8000
p14=80 L

2.Faza de filtrare
p13=0,4%
b.maturata=b.f+p13
b.f=b maturata-p13
b.f=7920-0,4/100*7920
b.f=7888,32 L
p13=0,4/100*7920
p13=31,68 L

3.Faza de fermentare secundara

p12=0,5%
b.tanara=b.maturata-p12
b.tanara=7888,32-0,5/100*7888,32
b.tanara=7848,88 L
p12=0,5/100*7888,32
p12=39,44 L

4.Faza de fermentare primara

p11=0,5%
must insamantat=b.tanara-p11
must insamantat=7848,88-0,5/100*7848,88
must insamantat=7809,64 L
p11=0,5/100*7848,88
17
p11=39,24 L
5.Faza de insamatare

p10=0,05%
must limpezit +drojdia=must insamatat
drojdia=1,2/100*must insamantat
drojdia=1,2/100*7809,64
drojdia=93,715 kg
must limpezit=must insamatat-drojdia
must limpezit=7809,64-93,715
must limpezit=7715,925-p10
must limpezit=7715,925-0,05/100*7715,925
must limpezit=7712,068 L
p10=0,05/100*7715,925
p10=3,857 L

6.Faza de limpezire

p9=0,05%
must de malt =7712,068-0,05/100*7712,068
must de malt=7708,212 L
p9=0,05/100*7712,068
p9=3,856 L

p trub rece=0,2%
trub rece=7708,212-0,2/100*7708,212
trub rece= 7692,796 L
p trub rece=15,416 L

7.Faza de racire

p8=0,3%
must limpezit=7692,796-0,3/100*7692,796
must limpezit=7669,718 L
p8=0,3/100*7692,796
p8=23,078 L

8.Faza de limpezire la cald

p7=0,05%
must fiert =7669,718-0,05/100*7669,718
must fiert=7665,884 L
p7=0,05/100*7669,718
p7=3,834 L
p trub cald=0,5%
trub cald=7665,884-0,5/100*7665,884
trub cald=7627,555 L
p. trub cald=0,5/100*7665,884
18
p.trub cald=38,329 L

9.Faza de fierbere cu hamei

p6=2,5%
hamei=285*80=2280 kg
must plamadit=must fiert –hamei
must plamadit=7627,555-2280
must plamadit=5327,555-p6
must plamadit=5247,555-2,5/100*5347,555
must plamadit=5213,867 L
p6=2,5/100*5347,555
p6=133,688 L

10.Faza de fierbere a plamezii

p5=0,1%
must fiert=5213,687-0,1/100*5213,687
must fiert=5208,657 L
p5=0,1/100*5213,687
p5=5,213 L
apa=5/1 hamei
2280:5=456
2280-456=1824 L apa
plamada=5208,657-1824
plamada=3384,657 kg

11.Faza de zaharificare

p4=0,5%
must zaharificat=3384,657-0,5/100*3384,657
must zaharificat=3367,734 L
p4=0,5/100*3384,657
p4=16,923 L

12.Faza de plamadire

p3=0,2%
masa plamadita=3367,734-0,2/100*3367,734
masa plamadita=3360,999 kg
p3=0,2/100*3367,734
p3=6,21 kg

13.Faza de macinare

p2=0,2%
masa macinata=3360,999-0,2/100*3360,999
masa macinata=3354,274 kg
19
p2=0,2/100*3360,999
p2=6,721 kg

14.Faza de receptie

p1=0,1%
masa receptionata=3354,274-0,1/100*3354,274
masa receptionata=3350,92 kg malt
p1=0,1/100*3354,274
p1=3,354 kg

Materii intrate U.M. Cantitate Materii iesite U.M. Cantitatea

Bere cu un L 8000
continut redus
de alcool Drojdie Kg 93,715
Apa L 1824
Pierderi L 445,626
Malt Kg 3350,92
Hamei Kg 2280

DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR

Moara utilizată este alcătuită dintr-un rezervor de malţ şi moara propriu-zisă formată din
două valţuri rifluite. Între rezervorul de malţ şi moara propriu-zisă sunt două dozatoare.
Alimentarea malţului în moară este realizat de aceste două dozatoare, dozatorul de jos porneşte la
aproximativ 1 minut după primul. În acest timp umiditatea bobului de malţ va creşte cu 1,5%.
Această creştere de umiditate se realizează prin dozare de apă având între 15…50 ºC ce depinde de
calitatea materiei prime, cu ajutorul dozatoarelor de apă. Malţul condiţionat este dozat între cele
două tăvălugi de zdrobire distanţa dintre ei fiind de 0,35…0,40 mm. Măcinişul este amestecat cu
apa de plămădire şi este scos din cuva morii cu o pompă sub formă de plămadă. Tot procesul este
automatizat
Productivitatea morii este de 16 t/h, deci timpul de măcinare la reţeta de 7400 kg va fi de 28
minute. Instalaţia este legată la sistemul C.I.P.

20
Fig1.4. Schema morii de măcinare uscată cu instalaţie de condiţionare încorporată.

Caracteristici tehnice principale

Moara este fabricată de firma germană Steinecker.

Capacitate 16 t/h,
Volum 165 hl,
Diametru 2703 mm,
Înălţime 4016 mm,
Lungimea tăvălugilor 1200 mm,
Diametrul tăvălugilor 400 mm,
Acţionarea tăvălugilor cu 2 motoare de 22 kW, 1450 rot/min
Capacitatea pompei de plămadă 80 m3/h,
Înălţime de pompare 8 m,
Puterea instalată la pompa de plămadă 15 kW,
Puterea instalată la dozatoarele de malţ 1,5kW, 19…125 rot/min

Cazane de plămădire
Am adoptat două cazane de plămădire unu pentru plămădirea porumbului şi unu pentru
plămădirea malţului. Ambele cazane vor avea aceleaşi dimensiuni.
Descriere constructivă:
 Cazanul de plămădire tip Steinecker este de formă circulară şi fund bombat. Cazanul
este confecţionat din tablă de oţel inoxidabil. Încălzirea plămezii se face cu abur.
Cazanul este prevăzut cu un agitator pentru asigurarea unei bune omogenizări a
plămezii, o distribuire uniformă a temperaturii în plămadă. Dispozitivul de agitare cu
două braţe este acţionat individual de un motor, care se montează pe pardoseala
secţiei.

21
  În interiorul cazanului la partea superioară este un cap de spălare care este legat de
sistemul centralizat de spălare C.I.P. Pe partea conică superioară se găseşte o uşă de
vizitare şi un bec de semnalizare pentru C.I.P.
 În partea inferioară a fundului cazanului se află două orificii unu pentru alimentare şi
evacuare plămadă iar celălalt pentru evacuarea apelor de spălare.

Descriere funcţională:

Plămădirea în cazanul de plămădire malţ va începe la temperatura de 38 ºC care este

temperatura plămezi de malţ adusă de la moara cu măcinare uscată cu instalaţie de condiţionare
încorporată. În cazanul de plămădire porumb plămădirea va începe cu introducerea plămezi de
nemalţificat obţinut cu ajutorul preplămăditorului. În continuare plămădirea se va desfăşura
conform diagramei de brasaj. Plămada zaharificată este dirijată la cazanul de filtrare, iar cazanul de
plămădire este spălat.
Cazanul de plămădire malţ va fi în funcţiune 2,5 ore din care 10 minute durează spălarea
cazanului.
Cazanul de plămădire porumb va funcţiona 1,78 ore din care 10 minute durează spălarea
cazanului.

Fig.1.5. Schema cazanului de plămădire malţ sau porumb.

Diametrul cazanului:

Aria suprafeţei de schimb de căldură necesară:

θ
A= , m2
kΔt

Unde: - cantitatea maximă a căldurii, W

K - coeficientul total de transmitere a căldurii, W/m2K
- diferenţa medie de temperatură, K

22
 Cazanul este prevăzut cu agitator pentru intensificarea transferului termic.

Cazanul de filtrare plămadă

Descriere funcţională
Filtrarea plămezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizează astfel:
- filtrarea mustului primitiv: înainte ca plămada să fie pompată în cazanul de filtrare
se introduce între fundul conic şi cel perforat apă de 78 ºC ca să eliminăm aerul din
această porţiune. După această operaţie urmează pomparea plămadei care durează
10 minute. În timpul pompării cuţitul de afânare se află la cota cea mai joasă 5-10
cm de la fundul perforat şi este pe viteza rapidă ca să ţină plămada în suspensie şi în
mişcare. Stratul de filtrare începe să se formeze deja în timpul pompării plămezii,
părţile mai grele se depum imediat după porţiunea aflată deasupra sitelor perforat,
cojiile şi bucăţile de coji vin deasupra sitelor. Se pompează primele porţiuni de
must tulbure din nou în cazanul de filtrare şi începe filtrarea primului must.
Recircularea durează 5 minute. Durata de filtrare propriu – zisă este de 90 minute.
Când
mustul a
ajuns la
nivelul
borhotului
se opreşte
colectarea şi
se face
afânarea cu
ajutorul

dispozitivului de afânare până când nivelul primului must ajunge la cca. 40 mm faţă
de sita perforată. După scurgerea primului must urmează epuizarea borhotului.
- spălarea sau epuizarea: se face cu 3 ape de spălare. Prima apă nu trebuie să fie mai
caldă de 78 ºC şi nici celelalte. Apa de spălare se adaugă în trei porţiuni, după
fiecare adaus de apă făcându – se o afânare a stratului de borhot. Spălarea durează
100 de minute.
- evacuarea borhotului: după scurgerea apelor de spălare se face evacuarea borhotului
cu ajutorul dispozitivului de afânare, prin dispunerea cuţitelor perpendiculare pe
direcţia de deplasare. Viteza de rotaţie a cuţitului este de evacuare 10...15 rot/minut.
Evacuarea se face într–un rezervor de borhot intermediar situat sub cazanul de
filtrare după care cu aer comprimat borhotul este transportat la silozul de păstrare.

Fig.1.6.Schema cazanului de filtrare plămadă

Descriere funcțională

23
 Mustul rezultat de la cazanul de filtrare are temperatura de 75 ºC. Se relizează încălzirea
mustului la temperatura de 100 ºC în timp de 25 minute, după care urmează fierberea la presiune
atmosferică la temperatura de 100 ºC timp de 70 de minute. Cantitatea totală de apă evaporată este
de 10 %. Adăugarea hameiului se face în două părţi din cele două dozatoare în care sunt introduse
porţiunile de hamei conform reţetei. Alimentarea hameiului din dozatoare în cazanul de fierbere se
face automat conform programului de fierbere. Mustul fiert este aspirat la partea inferioară de câtre
o pompă centrifugă şi trecut în Whirpool

. Dimensionarea a cazanului de fierbere

Calcularea ariei suprafeţei de schimb de căldură:

θ
A=
K⋅Δt , m2
Unde: - căldura transferată, W
K - coeficientul de transmitere a căldurii, K=1904,84 W/m2K
Δt - diferenţa medie de temperatură, K

24
Dimensionarea schimbătorului de căldură.
Dimensionarea schimbătorului de căldură multitubular constă în determinarea numărului de
ţevi, a numărului de treceri şi a diametrul mantalei.
Numărul de ţevi se determină din ecuaţia următoare:
Unde: A - aria suprafeţei de schimb de căldură, m2
n - numărul ţevilor,
l – lungimea ţevilor: l = 4 m
dm - mediul a diametrului interior şi exterior a ţevilor: di=50 mm şi de=60 mm

Schema schimbătorului de căldură multitubular.

CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ

ECONOMICĂ
Valoarea capitalului fix, respectiv valoarea utilajelor ce necesită montaj, valoarea utilajelor fără
montaj, valoarea suprafeţelor construite, lista consumului de materii prime şi materiale necesare,
lista consumului de utilităţi, respectiv energie electrică, apă, abur, lista personalului.
Valoarea utilajelor care necesită montaj.
Nr. Denumire utilaj Preţ unitar
Buc. Valoare totală
crt. (lei/buc.)
1 Transportor elicoidal 4 1040 4160
2 Elevator 3 1833 5499
3 Tarar aspirator 1 5200 5200
4 Maşină de polisat 1 5850 5850
5 Cântar automat 2 13000 26000
6 Moară malţ 1 561600 561600
7 Cazan plămădire 2 653640 1307280
8 Cazan filtrare 1 1644864 1644864
9 Cazan fierbere 1 392470 392470
10 Dozatoare de hamei 2 125632 251264
11 Rezervor borhot 1 165152 165152
12 Rezervor C.I.P. 4 72150 288600
13 Sistemul de control 1 1296048 1296048
14 Instalaţie de dedurizare 1 260000 260000
25
15 Pompe 20 1300 26000
16 Sistem de automatizare 1 486512 486512
Total: 6726499
Valoarea utilajelor care nu necesită montaj.
Nr. Preţ unitar
Denumire utilaj Buc. Valoare totală
crt. (lei/buc.)
1 Rezervor de apă brută 1 28600 28600
2 Rezervor de apă caldă 1 28600 28600
3 Rezervor apă de brasaj 1 28600 28600
4 Celulă tampon 1 1300 1300
5 Celule pt. malţ 4 2600 10400
6 Celule pt. porumb 2 2600 5200
7 Rezervor intermediar 1 57720 57720
Total: 160420

Lista consumului de materii prime şi materii auxiliare.

Nr. Materii prime Normă zilnică
Preţ unitar Preţ/zi
crt. şi auxiliare kg
1 Malţ 21739 1,83 39782,37
2 Porumb 3434,85 1,4 4808,79
3 Hamei 48,45 50,4 2441,88
Total: 47033,04

Lista consumului de utilităţi, energie electrică.

Putere
Nr. Denumire Durata funcţionării Nr. Consum
motor
crt. utilaj h bucăţi energie
kW
Transportor
1 3 6 4 72
elicoidal
2 Elevator 2 6 3 36
3 Cântar 0,7 2,5 2 3,5
4 Moară 40 2,5 1 100
Cazan
5 7,5 13,75 2 206,25
plămădire
6 Cazan filtrare 15 4 1 60
7 Pompe 10 10 15 1500
8 Tarar aspirator 20 4 1 80
Maşină de
9 20 4 1 80
polisat
Instalaţie de
10 2 24 1 48
dedurizare

26
 Total: 2185,75

. Cheltuieli cu personalul direct productiv.

Nr. Post de Nr. / Nr. Necesar Retribuţie TOTA
crt. lucru schimb schimburi zi lunară L
1 Berar 1 3 18 1000 3000
2 Morar 1 3 18 800 2400
Tota 5400
l:
. Cheltuieli cu personalul indirect productiv.
Nr. Post de Nr. / Nr. Necesar Retribuţie
TOTAL
crt. lucru schimb schimburi zi lunară
1 Electrician 1 3 18 800 2400
2 Mecanic 1 3 18 800 2400
3 Inginer 1 1 18 1800 1800
4 Operator 1 3 18 1300 3900
Total: 10500

Amortizare.
Nr. Durata de Amortizare Amortizare
Bun fix Valoare
crt. amortizare anuală zilnică
1 Clădire 104000 20 ani 5200 14,25
2 Dotare clădire 13000 10 ani 1300 3,56
3 Transportor
4160 10 ani 416 1,14
elicoidal
4 Elevator 5499 10 ani 549,9 1,51
5 Tarar aspirator 5200 10 ani 520 1,42
6 Maşină de polizat 5850 10 ani 585 1,60
7 Cântar automat 26000 10 ani 2600 7,12
8 Moară malţ 561600 10 ani 56160 153,86
9 Cazan plămădire 1307280 10 ani 130728 358,16
10 Cazan fierber 392470 10 ani 39247 107,53
11 Cazan filtrare 1644864 10 ani 164486,4 450,65
12 Dozatoare de
251264 10 ani 25126,4 68,84
hamei
13 Rezervor de borhot 165152 10 ani 16515,2 45,25
14 Rezervor C.I.P. 288600 10 ani 28860 79,07
15 Instalaţie de 260000 10 ani 26000 71,23

27
 dedurizare
16 Pompe 26000 10 ani 2600 7,12
17 Rezervor apă brută 28600 10 ani 2860 7,84
18 Rezervor de apă
28600 10 ani 2860 7,84
caldă
19 Rezervor apă de
28600 10 ani 2860 7,84
brasaj
20 Celulă tampon 1300 10 ani 130 0,36
21 Celule pt. malţ 10400 10 ani 1040 2,85
22 Celule pt. porumb 5200 10 ani 520 1,42
23 Rezervor
57720 10 ani 5772 15,81
intermediar
24 Sistemul de control 1296048 10 129604,8 355,08
25 Sistem de
486512 10 48651,2 133,29
automatizare
Total: 1904,64

Cheltuieli zilnice.
Nr.
Cheltuieli Valoare zilnică
crt.
1 Amortizare 1904,64
2 Consum utilităţi 284413,1
3 Materia primă şi auxiliară 47033,04
4 Personal direct productiv 399
5 Personal indirect productiv 775,83
Total: 334525,61

28