UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA DE MANAGEMENT AGRICOL

REFERAT
la disciplina

MANAGEMENTUL PROCESRII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Student: Carp Simona Gabriela Anul II, I.M.A.P.A

TIMIOARA 2009

CUPRINS
Istoria berii.. 4 Tipuri de bere...6 Tehnologia berii Silva..............................................9 Silva recunoate valoarea.......................................13 Caracteristici...................................................13 Referine.........................................................15 Bibliografie.............................................................17

ISTORIA BERII
3

Dar divin
Povestea berii ncepe acum 8000 de ani .C, cnd palestinienii au descoperit aceast butur provenit din fermentarea orzului. Reeta era foarte simpl: nmuiau n ap orzul prjit n cuptoare de lut i ateptau pn se producea fermentarea. Arheologii americani care au descifrat relicve din anul 1935 au artat c, acum 6.000 de ani .C, sumerienii au dezvoltat cel puin zece reete de bere - cunoscute sub numele de Sikaru. Delta Nilului era deosebit de fertil, asigurndu-i pe egipteni de recolte bogate de orz, ceea ce va duce, n anul 3.500 .C la o producie de bere deosebit de rspndit. La fel ca locuitorii din Sumeria i Babilon, egiptenii credeau c berea pe care o numeau Zythum era un dar divin.

Cu aproape patru mii de ani n urm, chinezii produceau i ei o butur fermentat limpede folosind culturile de mei. Berea este o butur aparte, chiar special. Era o butur divin i, ca atare, ea era destinat doar zeiei fertilitii. Mult mai trziu, n Evul Mediu, clugrii consumau bere mai ales n timpul postului, ca nlocuitor al crnii. Prin urmare, berea este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinuit prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, apa i fiert cu hamei. Unii cercettori studiind un numr mare de texte antice, ct i texte trzii au ajuns la concluzia ca n antichitate exista o legtur strns ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pn n zilele noastre un moment important n fabricarea berii.
4

Se pare c berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important n dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au ntreprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor n Egiptul Antic. Obiectul de studiu a fost gsit n mormintele n care s-au pstrat rmie de mncare i bere. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie. n zilele noastre pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel nct se obine malul. Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru obinerea unei drojdii naturale se prepar un aluat din fin de gru, aluatul se pune la copt pn cnd mijlocul se ntrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau ntr-un decoct de mal pentru pregtirea berii. n toat lumea 20000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat, slab alcoolic, pils, la amar, crema de bere i bere neagr. Berea a fost butur popular de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezint reete detaliate de bere, ce se fceau n anii 4300 .C. Berea a fost fabricat i de chinezii antici, asirieni i incai. Un text egiptean din 1600 .C. d peste 100 de reete ce folosesc berea. Acum caiva ani berria din New Castle, Anglia, au mbuteliat 1000 de sticle de bere blond Tutan Kamon dup o reet veche de 3200 de ani, gsit n templul Soarelui de Regina Nefertiti. Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C. n Germania de astzi. n 1506 apare Legea German a Puritii care spune clar c ingredientele berii trebuie s fie doar ap pur, orzoaic, hameiul i grul. mbutelierea berii a nceput n 1605. Un litru de bere echivaleaz cu jumtate kg de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine. Berea este o butur alimentar slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentaia ntrerupt a unui must de mal, hamei i ap. Berea conine componentele nutritive ale malului i, n plus produi noi rezultai din fermentaia alcoolic adic acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de cretere: biotina, inozitol, acid pentatenic. n Romnia, berea nu este o butur naional, dei tradiia producerii acestei ``pini`` lichide este relativ veche. Virgilius relateaz c geto-dacii beau iarna o butur din orz. Din perioada roman nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei. ncepnd cu sfritul secolului al XIX-lea, putem, n toate provinciile rii s urmrim evoluia fabricilor de bere n funcie de
5

realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace form de reclam pn n zilele noastre. Acum se nate simbolul emblemei unei fabrici de bere i renumele unui sortiment. Ct de important a fost i este industria berii n ara noastr se constat aruncnd o privire pe harta Romniei n 1998, sunt menionate localitile n care au existat sau exist n prezent fabrici de bere care ofer consumatorilor o butur curat, hrnitoare, cu caliti senzoriale la nivelul celor mai bune beri fabricate pe plan mondial.

TIPURI DE BERE
Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lor, se pot clasifica n cteva tipuri principale.

1. Dup culoare berile sunt : de culoare deschis (blond) i de culoare nchis (brun) cu nuane diferite n cadru fiecrui tip. 2. Dup drojdia utilizat la fermentaie se disting : - beri de fermentaie inferioar ; - beri de fermentaie superioar. Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentarea la 15 20 oC cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar ; ndeosebi esteri. Au un gust i o arom mai pronunat de fruct i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea Britanie ( Ali, Porter, Stout ), n Germania ( Beri de gru-Weizenbien, Bere alb-Weissbier, Altbier, Klsch ) i n Belgia ( Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers ).
6

Beri de fermentaie inferioar : sunt cele mai larg folosite sub form de berii filtrate limpezi, limpiditate cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioara, produse pe plan mondial sunt : Bere blond: Tipuri: slab alcoolic, uoar, obinuit, superioar, pils. Se consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i fiindc nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie. Bere brun: Tipuri: obinuit, superioar, porter. Se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. Special: 1. fr alcool, pentru oferi; are maxim 0,3% alcool 2. hipocaloric, pentru diabetici; are maxim 1% glucide 3. bere cu coninut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri 4. dietetic 5. nutritiv 6. caramel Beri de tip Pilsen : sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% i foarte rar peste 12%. Au un coninut n alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 uniti EBC i chiar mai deschis, dei berea de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 unitati EBC i chiar mai intens. O caracteristic a acestei berii trebuie s fie gustul amar fin i aroma fin de hamei. Budweiser bere provenit din Cehia, sunt beri cu un coninut n extract al mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate n Europa, dar au fost apreciate i n SUA. Bere alb cu lmie: este o bere fabricat prin procedee diferite din materii prime n bun msur diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este condus altfel: se folosete mal de gru i gru de aceea la berea alb apare o tulbureala n momentul n care este pus n pahar. n cursul procesului de fabricaie, nti se adaug extracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao i coriandru. Aceast bere se produce n special n Belgia Germania i n Romnia. Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, crora li se adreseaz n special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un coninut sczut n alcool i beri fr alcool.

Beri dietetice : sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi, au un grad final de fermentare de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1% vol i o valoare energetic de 280-340 Kcal/l. Beri nutritive : sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool ( sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,7-4,9 i un gust amar slab. Berile fr alcool sunt berile cu un coninut sczut n alcool (1,5-2,5% ) i pot fi obinute pe dou ci distincte: - prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei; - prin ndeprtarea alcoolului format. Fiecare tip de bere se caracterizeaz prin culoare, arom, gust agreabil plin i dup intensitatea amarelii dat de hamei. La producerea beri de culoare deschis se folosesc maluri deschise i foarte deschise la culoare care nu trebuie s confere berii un gust de melanoidin, de taninuri sau acru, dar n acelai timp s nu transmit mustului cantiti mari de albumin.

TEHNOLOGIA BERII SILVA

8

Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obtinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea berii Silva: malul, cereale nemalificate, hameiul i apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume: Fabricarea malului din orz ( malificarea); Obinerea malului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate. Orzoaica este material prim de baz, dar poate fi nlocuit de orz de calitate cu semine uniforme, bine dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate hectrolitic mare i cu putere de germinare ridicat. Din orz se prelucreaz malul care poate fi: blond, brun sau negru. Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare. Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperaturi de 150 grade C, iar cel negru la temperaturi cuprinse ntre 170-200 grade C. Malul poate fi substituit cu cereale nemalificate (porumb, gru orez etc.), zahr lichid i alte surse poteniale de zahr fermentescibil. Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntaete spumarea i conservabilitatea. Puritatea i tipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii. De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate, dar o contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul ntregului process tehnologic, n scopul evitrii infectrii seciilor cu drojdii false sau alte microorganisme care produc fermentaii nespecifice i secundare. Principalele etape de fabricare a berii Silva se pot observa n schema tehnologic de obinere a beri: SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE E BERII SILVA
Hamei Apa potabil Corectare ap de Mal Eliminare 9 impuriti Must fiert cu Fierberea Condiionare Zaharificare Plmdire Mcinare Filtrare Polisare mustului Primul must Cntrire metalice hamei plamad cu hamei Cereale Drojdia de nemalifica bere Multiplicare tete n nstalaia Ap de Borhot de mal Plmdire Cntrire Mcinare Curtire Culture pure de de culture splare epuizat Borhot Splare de borhot mal nemalificat laborator pure

Separare borhot de hamei Limpezire la cald 10

Must fiert cu hamei Borhot de hamei Trub la cald (grosier )

Rcire must Limpezire la rece Trub la rece (fin )

Ap Drojdie rezidual

Drojdie purificat Tratare Drojdie recoltat

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE E BERII TINERE

11

Must primitiv Aerare cu aer steril Insmnare Fermentare primar CO2 Bere tnr Purificare comprimare

Bere tnr

Fermentare secundar maturare Bere matur CO2 purificat comprimat Stabilizatori Materiale filtrante Butoaie igienizate Tragere n butoi nchidere butoaie Depozitare bere la butoaie Carbonatare Stabilizare Filtrare Bere filtrat

CO2 Drojdie rezidual cu bere Recuperare bere

Linitire Pasteurizare n vrac mbuteliere aseptic mbuteliere

Capsulare Etichetare Introducere sticle n navete Depozitare bere la sticle

SILVA RECUNOATE VALOAREA

CARACTERISTICI
12

Nscut n inima Transilvaniei, Silva a motenit ceva din atmosfera patriarhal a regiunii i din reputaia de exceleni meteugari a oamenilor de aici. nc dinainte de 1989 numele acestei mrci era asociat cu una dintre cele mai bune beri din ar. Silva a fost relansat cu succes pe piaa romneasc n 1991, fiind urmat n 1996 de Silva Dark, o bere special produs dup o reet original belgian, fr colorani artificiali. n 2007, ambalajul ntregii game a fost modernizat i actualizat, folosindu-se elemente moderne de design, dar i idei atractive i novatoare pentru anumite tipuri de etichete cum ar fi cele de gt. Silva are toate caracteristicile unei beri premium: culoare galbenaurie, gust aromat, datorit concentraiei mai ridicate de hamei, claritate, spum bogat i prospeime de lung durat datorit unei mpregnri mai intense de dioxid de carbon. Toate acestea fac din Silva o bere deosebit, de tip Pils, a crei calitate este garantat de selecia atent a tuturor ingredientelor care o compun. Marca Silva se poziioneaz n segmentul Premium i i trage seva din valorile autentice romneti. Este o marc romneasc cu tradiie, care inspir elegan. Numele ei amintete de latinescul silva care mprumut mrcii atribute ce in de simbolistica pdurii - puritate, naturalee, durat. De aceea Silva nseamn, nainte de toate, valori adevrate care se motenesc i se transmit: rafinament, elegan, armonie. Berea Silva rspltete consumatorii rafinai i pretenioi cu un gust i o arom pe msura ateptrilor. Cei crora le este adresat Silva sunt oameni care tiu s recunoasc adevratele valori pentru ca au maturitatea i experiena s poat distinge cu uurin lucrurile care conteaz i valorile care rmn. Sunt persoane care beau bere de plcere , sunt mndre de realizrile lor, gndesc matur, privesc viitorul cu optimism i sunt contieni de faptul c alegerile pe care le fac sunt cele mai bune.
13

Silva se produce n dou sortimente: Silva Original Pils - bere blond, cu o concentraie de alcool de 5.1%, cu un extract primar de 11,8 P.

Silva Strong Dark Beer - bere brun, cu o concentraie de alcool de 7%, cu un extract primar de 16 P.

14

REFERINE
n luna septembrie a acestui an, Ogilvy & Mather a fost desemnat agenia de brand a berii Silva, aflata n portofoliul Heineken Romnia. Parteneriatul dintre cele dou companii a debutat cu dezvoltarea campaniei de relansare a brandului Silva. Ideea central a brandului i a campaniei este aceea c Silva recunoate valoarea timpului, care nu este dat de lungimea sa, ci de calitatea modului n care timpul este consumat. Iar timpul petrecut la o bere Silva, pentru a o savura, poate fi una din acele experiene tihnite, valoroase de care oamenii cu care vorbim duc att de mult lips. Pe de alt parte, cu ochii pe ceas este greu s faci ceva temeinic, cu att mai puin o oper de art. Adevrata valoare se obine cnd criteriile cantitative dispar, cnd se urmrete doar valoarea rezultatului i nu respectarea termenelor limit. De aceea berea Silva este fabricat pe ndelete, n atta timp ct i trebuie berii "s se mplineasc", s fie desvrit. Pentru brandul Silva conteaz calitatea, nu cantitatea explic Alexandra Theodorescu, Group Account Director Ogilvy&Mather.

15

Silva este o bere premium, mai special, de aceea echipa Ogilvy a cutat s-o poziioneze ct mai diferit i s-i contureze o personalitate puternic, atipic n contextul comunicrii din categoria de bere. Ogilvy&Mather se afl n topul celor mai importante agenii de publicitate full service din Romnia, fiind prezent pe pia nc de la nceputurile acesteia, din 1994. n prezent, agenia ofer soluii de comunicare integrat, printr-un instrument de comunicare dezvoltat la nivel global, 360 Degree Brand Stewardship, care st la baza filosofiei de operare Ogilvy&Mather.

16

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. , 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii , Editura Tehnica, Bucuresti, [177-179] 2. Revista berarilor, 2002, nr.2 Revista berarilor,2001, nr.1 www.google.ro http//www.fib.ro/bere.php

17