Curs 13 – Zaharul si produsele zaharoase

Produse zaharoase = dulciuri, grupa de alimente caracterizata prin :

• Continut ↑ de zaharoza, alte substante dulci : glucoza, zahar invertit, maltoza, lactoza, fructoza,
polialcoli ( sorbitol, xilitol, manitol ) → continut preponderent de HC absorbabili, gust dulce, indice
glicemic ↑
• Diversitatea mare de insusiri organoleptice, substante naturale sau sintetice – culoare, aroma,
consistenta

In grupa zaharoaselor sunt incluse :

• Zahar, bomboane
• Miere
• Ciocolata
• Prajituri, inghetata
• Dulceturi

Clasificarea produselor zaharoase dpdv nutritiv :

• Produse zaharoase formate predominant din HC cu molecula mica in forma rafinata
• Produse zaharoase obtinute din zahar si fructe
• Produse zaharoase obtinute din zahar si seminte oleaginoase
• Mixturi complexe
• Miere

1. Produse zaharoase formate predominant din HC cu molecula mica in forma rafinata

HC : 80-100% ; Cantitati mici sau lipsite de substante nutritive
Cuprinde : zahar, glucoza, bomboane, caramele, halvita, rahat, serbet

a. Zaharul
= este un produs rafinat, usor asimilabil, cu o valoare energetic ↑
Compozitia chimica este data de gradul de rafinare.
Rafinat = produs cu ~100% zaharoza
Principalul indulcitor natural – zaharoza

Productia de zahar :
Zahar = compus din DZ vegetal zaharoza, prezent in aproape toate vegetalele verzi. Se produce din 2 surse
importante :
• Trestia de zahar „Saccharum officinarum”
• Sfecla de zahar „Beta vulgaris”

In unele zone ale globului se folosesc si alte plante ca sursa de obtinere a zaharului :
• Porumb dulce „Zea mays”
• Sorg de zahar „Sorgum saccharatum”
• Artar dulce „Acer saccharium”
• Curmale „Phoenix dactylifera”

Trestia si sfecla de zahar isi impart extrem de inegal zonele de productie :

▪ Trestia de zahar – cultura tropicala – contine 15-26% zaharoza
▪ Sfecla de zahar – cultivata in Europa – contine 15-20% zaharoza

Nu exista diferente semnificative din punct de vedere al compozitiei chimice intre zahar de trestie si de sfecla.
Siropul de extractie din trestie este mai acid decat cel din sfecla → poate influenta viteza de hidroliza a
zaharozei in glucoza si fructoza.
Zaharoza = DZ : glucoza + fructoza – dulce, usor solubil in apa
 a. Zahar tos – cristalizare grosiera, se obtine din solutia de zahar pur prin cristalizare.
b. Zahar din trestie de zahar – obtinut din trestie de zahar.
c. Zahar din sfecla de zahar – zaharoza obtinuta din sfecla de zahar.
d. Zahar dublu rafinat – zahar rafinat foarte fin, obtinut prin rafinari repetate.
e. Zahar vanilat – zahar amestecat cu 5% vanilie macinata fin
f. Zahar vanilinat – zahar amestecat cu 1-2% substanta aromatizanta identica celei naturale. Vanilina –
component aromatic principal din vanilie.
g. Zahar gelificat – zahar alb amestecat cu pectina, utilizat pentru dulceturi si jeleuri
h. Zahar pentru conserve si sirop – zahar rafinat – se elimina complet saponina, componentul spumant
al sfeclei – nu produce spuma
i. Zahar invertit – amestec echimolar de glucoza si fructoza, obtinut prin hidroliza acida sau enzimatica
a zaharozei = invertire
j. Zahar pudra – zahar foarte fin asemanator fainii denumit si zahar farin
k. Zahar cubic – zahar pentru cafea, ceai
l. Zahar brut – zahar nepurificat, contine > 90% zaharoza si resturi de melasa care ii da culoarea maro
m. Zahar brun – zahar cu gust de caramel, aromat, culoare decorativa.
Zaharul brun se elaboreaza din :
▪ Purificarea partiala a zaharului brut
▪ Adaugare ulterioara de melasa, caramel, E150

n. Sirop de glucoza – prin hidroliza enzimatica sau acida a amidonului. Contine in principal : glucoza,
maltoza, dextrine – gust agreabil, putere slab edulcoranta. Este utilizata ca substitutiv de zaharoza in
nectar de fructe, dulceturi.
o. Sirop imbogatit in fructoza din porumb

Melasa
= produs secundar in procesul de obtinere a zaharului. Contine 60% zaharoza si 40% alti compusi :
▪ 10% saruri anorganice, in special potasiu 1,2%
▪ Oligo-zaharide – rafinoza
▪ Acizi organici – formic, acetic, propionic, butiric, valeric
▪ Compusi cu azot – betaine, aa – acid glutamic si derivati
▪ Vitamine din complexul B
▪ Diverse substante nedorite din sfecla de zahar

Melasa nu e foarte apreciata ca aliment datorita gustului amar, mirosului caracteristic neplacut.
Este utilizata in :
• Panificatie
• Materie prima in procese tehnologice de fermentatie – pentru obtinere de etanol, acid citric, lactic,
gluconic, glicerol, butanol, acetona
• La obtinere de aa
• Ingredient pentru furaje

Caramel
= produs de culoare maro, obtinut prin incalzirea zaharului la toC moderate. Are gust usor dulce si aroma
atipica de caramel.
Substanta aromatica principala = maltol.
Nu trebuie confundat cu caramel E150 – aditiv cu greutate moleculara ridicata – maro inchis, gust amarui de
fum, nu dulce, obtinut prin incalzirea zaharului cu sare de amoniu.

Proprietatile zaharului :
▪ Sursa de nergie – compus exclusic din zaharoza. In organism, zaharul arde complet. 100g zahar
furnizeaza 1700kJ ( 400kcal ) – „calorii goale” sau „zahar izolat”
▪ Gustul dulce
▪ Efect conservant – >63% zaharul leaga apa. De aceasta proprietate se face uz la : elaborarea
marmeladei, caramelizarea si deshidratarea fructelor.
Aspecte sanitare
Pentru o igiena dentara buna – acoperirea zilnica prin zahar a pana la 10% din NE nu reprezinta risc.
Aportul acestori cantitati se realizeaza usor – o dieta medie actuala aduce 20% din aportul energetic/zi prin
HC cu molecula mica.
Unii specialisti considera ca zaharul este o substanta nociva ce prezinta risc pentru sanatate. Relatia consum
de zahar si dulciuri duce la instalarea supraponderii, ↑ lipidelor sanguine, imbolnaviri ale arterelor coronariene.
O dieta bogata in dulciuri si un aport limitat de vegetale duc la dezechilibre nutritionale.
Vitamina B1 necesra in metabolismul tuturor HC.

Cea mai mare parte din zahar se ingera sub forma :

▪ 27% Directa
▪ Peste 21% prin bauturi racoritoare
▪ 16% dulciuri
▪ 6% produse de patiserie
▪ 6% fructe
▪ 2% marmelade

Bomboane.Caramele.Drajeuri.
Bomboane – au consistenta tare, obtinute prin evaporarea unor solutii de zahar/sirop de glucoza.
▪ Bomboane simple – pot fi dropsuri/bomboane de miere, de fructe – sarace in apa, consistenta dura,
sticloasa
▪ Bomboane umplute – umplutura : nuci, alune, pulpe de fructe, masa cu alcool, einvelita in masa
vascoasa din care se elaboreaza bomboanele

Caramele – consistenta mai moale. Contin cantitate mai mare de sirop de glucoza si grasimi, gelifianti,
emulagatori, componenti din lapte, apa. Retin aer in masa moale si se intaresc rapid.
Pot fi :
▪ Usor masticabile
▪ Masticabile de fructe si lapte
▪ Cu alune, nuci, cocos, pasta de fructe sau ciocolata

Drajeuri – in functie de consistenta si compozitie :

▪ Tari – cristale de zahar, alune, migdale
▪ Moi – fructe deshidratate, fondante
▪ Lichid, de ciocolata
=sunt bomboane colorate, constituie dintr-un strat de acoperire ce contine zahar sau ciocolata si un nucleu
(miez) .

Halvita si rahatul
Halvita – obtinuta prin batere in stare fierbinte a unui sirop concentrat in care s-a incorporat mult aer si o
solutie de saponine din radacini de ciuin.
Rahatul – obtinut prin fierberea unui amestec de zahar, glucoza, amidon pana la gelificare. Este difersificat
cu arome naturale sau sintetice de fructe, acizi organici alimentari, coloranti, nuci, fructe zaharisite, cacao.

Fondante si serbet
Fondante – se obtin prin evaporarea unei solutii concentrat de zaharoza, sirop de glucoza, zahar invertit →
cristale de zahar foarte fine → masa fondanta initial pastoasa, apoi solida care creeaza senzatia ca „se topeste
in gura”. Au efect usor racoritor.
Produse : fondante de menta, bomboane cu ciocolata fondant.

Serbet – se obtine dintr-un sirop similar, se fierbe pana la suprasaturare. La racire si amestecare se solidifica
in microcristale. Serbetul se poate colora si aromatiza diferit.
Gumele de mestecat
Se diferentiaza in:
▪ Gume moi – forme de lama
▪ Gume tari – drajeuri, pernite, alte frome

Se constituie din :
▪ Baza de guma naturala sau sintetica masticabila, necomestibila, impregnata cu diversi constituenti
nutritivi si de aroma. Pot contine si celuloza.
▪ Acoperite cu un invelis comestibil de zahar cristalizat, sirop de glucoza, substante aromatice – se
elibereaza gradul de mestecare
▪ Gumele fara zahar – substituent de zahar greu fermentabil/nefermentabil : sorbitol, maltiol, xilitol

Masa de guma naturala – amestec de latex din arborele de cauciuc .

Rasini sintetice – eteri si esteri de polivinil, polietilena, poliizobutelina, betadien-stirenul
copolimerizat, parafina, ceara microcristalina.
La masticatie zaharul se dizolva in 15 minute → ramane masa masticabila care in contact cu saliva
devine moale, elastica si se poate mesteca timp indelungat.

La fabricarea gumelor de mestecat se folosesc 90 de aditivi alimentari. 32 sunt autorizat in CE pentru baza
masticabila exclusiv :
▪ Cauciucuri naturale si sintetice
▪ Ceruri naturale si sintetice
▪ Rezine naturale
▪ Parafine
▪ Mase plastice

2. Produse din zahar si fructe

• Dulceturi, gemuri
• Marmelade, magiun
• Fructe deshidratate, confiate
• Jeleuri
• Siropuri de fructe
• Pireu de castane

Continut de zahar > 63% impiedica considerabil dezvoltarea mucegaiurilor si ciupercilor dar ↓ aroma si
valoarea nutritiva a fructelor.

Caracteristici principale :
• Aroma – tipica fructului folosit
• Continut ↑ de HC : 50-75% cea mai mare parte din zahar si glucoza adaugate, restul din fruct

Fructele mai aduc :

▪ Material fibros – mai ales din fructe cu coaja si samburi : prune, struguri, afine, mure, capsuni, zmeura
▪ Pectine
▪ Elemente minerale
▪ Cantitati mici de substante proteice
▪ Vitamine – se distrug in mare parte la tratament termic si depozitare
▪ Acizi organici
▪ Arome, coloranti naturali

Pentru a facilita conservarea si a stabiliza consistenta acestor produse se folosesc diferiti aditivi alimentari.
 a. Dulceturi, gemuri, marmelade
Se fabrica cu precadere din fructe bogate in pectine : mere, pere, piersici, gutui, caise, capsuni care prin
gelificare la cald dau consistenta caracteristica.
Pentru fructe/amestecuri de fructe sarace in pectine :
▪ Se agauda pulbere de pectina la finalul procesului de fierbere pentru a nu isi pierde eficacitatea
▪ Pectina actioneaza ca un schelet elastic ce leaga apa si da consistenta

In functie de produsul final dorit, fructul se aduce mai intai sub forma de pulpa, pasta sau scu apoi se fierbe
cu zahar, iar pentru a inhiba formarea de spuma se adauga ulei sau digliceride.

b. Magiun
Se poate face din orice fel de fructe fara a fi necesara prezenta pectinei. Nu contine zahar adaugat.
Frecevnt – magiun de prune.
Avantaje nutritive – contin atat pulpa cat si pielita fructului, aducand fibre, compusi antioxidanti, minerale.

c. Jeleuri
Se prepara din sucuri de fructe bogate in pectine – coacaze, zmeura, mure prin fierbere cu zahar/zahar invertit
si gelifiant : pectine, agar-agar.

d. Fructe confiate, zaharisite

Fructele naturale/parti din fructe sunt macerate timp de 12 zile in solutie de zahar si sirop de glucoza, care se
fierbe de 2-3 ori.
Concentratia de zahar ↑ de la 25 la 75% iar fructele confiate vor contine 60% zahar.
Fructele confiate pot fi colorate, acoperite cu zahar, ciocolata, glasate.

e. Siropurile de fructe
Obtinere – fierberea sucului de fructe concentrat la care se adauga zaharoza.
Proprietati organoleptice – pot fi imbunatatite prin adaugare de coloranti, aromatizanti.

3. Produde din zahar si seminte oleaginoase

• Ciocolata
• Halva
• Martipan
• Nugat

Continut in zaharuri : 40-60%. Proportia de lipide in produsele finite : 20-40% - aduse de seminte.
Semintele mai aduc :
▪ Proteine – cantitati apreciabile : 13-15% in seminte de cacao, 20-40% in seminte de floarea-soarelui
▪ Substante minerale – potasiu, fosfor
▪ Vitamine grup B
▪ Fibre alimentare, fitati

O particularitate a semintelor de cacao :

- Prezenta teobrominei 1-2%
- Cantitati mici de cafeina
- Substante tanante
- Oxalati, arome

Ciocolata
= produsul obtinut dintr-un amestec omogen de pudra/pasta de cacao si zahar fin pulverizat, cu sau fara adaos
suplimentar de unt de cacao, care are un continut de componenti de cacao minim 30-35%.

Exprimare in substanta uscata – se refera la partea proportioanala de ciocolata reala nu la produs total :
- Continut de cacao uscata si degresata cel putin 14%
- Unt de cacao trebuie sa fie prezent 18%
Calitatea ciocolatei este influentata de :
▪ Componentele din cacao – varietatea boabelor obisnuite sau nobile
▪ Metoda de fabricare – influenteaza puternic aroma ciocolatei

Elaborarea ciocolatei – pricipalele materii prime :

▪ Pasta de cacao, unt de cacao, pudra de cacao
▪ Zahar
▪ Lapte praf
▪ Lecitina

a. Pasta de cacao = substanta mama a tuturor produselor de ciocolata. Este obtinuta prin macinarea
boabelor de cacao prajite si cojite.
Pasta de cacao contine deja in forma naturala 52-56% unt de cacao.
b. Untul de cacao se diferentiaza mai multe calitati. Cel presat se obtine prin presarea nucleelor de cacao
sau a pastei de cacao → calitate superioara.
c. Pudra de cacao – se obtine exclusiv din reziduu obtinut in timpul elaborarii untului de cacao presat.
d. Zaharul – in aproape toate ciocolatele reprezinta ½ din materia prima.
e. Laptele praf – confera calitate si rezistenta mai buna produsului final. Este ingredientul caracteristic
al ciocolatei.

Sortimente de ciocolata
• Ciocolata amara, neagra – contine >60% cacao, gust amar-aspru numita si „ciocolata pt cavaleri”
• Ciocolata semiamara sau usor amara – doar 50% ingredinte din cacao – gust mai putin amar-aspru.
• Ciocolata cu lapte – poate fi fina, extrafina, normala – continut ↓ in cacao ( 4/5 unt de cacao ) – gust
placut si dulce.
• Ciocolata cu fructe – ciocolata cu lapte la care s-au adaugat fructe intregi sau maruntite, uscate sau
confiate. Continut de fructe : 5-40%.
• Ciocolata cu cafea, lichior sau cola – continut min 1%. In ciocolata cu cola, cafeina min 0,15-0,25%.
Trebuie indicate obligatoriu pe eticheta.
• Ciocolata cu fructe seci sau cereale – ciocolata cu lapte la care s-a adaugat alune, nuci, arahide,
migdale; continut de fructe : min 8% max 40%
• Ciocolata alba – contine doar unt de cacao
• Ciocolate umplute, bomboane cu ciocolata, batoane de ciocolata – continut de ciocolata min 25%,
tipul de umplutura trebuie mentionat pe eticheta
• Ciocolata pentru diabetici – sortiment in care zaharul este inlocuit cu substituenti de zahar : fructoza,
sorbitol, isomaltol, manitol, xilitol

Aditivi pentru ciocolate

Ciocolatele contin putin aditivi alimentari. Pentru a obtine ciocolata de calitate sunt importanti :
• Emulgatorii – lecitina si saruri de amoniu ale acizilor fosforici similari lecitinei – au putere
emulgatoare mare si sunt permisi in cantitati limitate
• Substante aromatizante sintetice – permisa doar etilvanilina/vanilina – substanta aromatizanta
identica celei naturale din vanilie; nu e permisa adaugarea de arome ce imita cacao, ciocolata, unt
• In unele umpluturi de bomboane si ciocolata se pot adauga conservanti in pasta de fructe, pasta cruda
de martipan

Compozitia chimica, valoarea nutritiva si calorica a ciocolatei

Proteinele
- Valoare biologica redusa provenite din cacao
- Ciocolata cu lapte, alune – proteine cu valoare biologica imbunatatita

Lipide – continut 29-30% din unt de cacao → senzatia placuta „se topeste in gura”. Continutul ↓ de AG
esentiali al untului de cacao 2-4% e imbunatatit de alimentele vegetale grase : nuci, alune.
Ciocolata cu lapte – suplimentar 1-2% lipide.
HC : 47-65% zahar.
Vitamine – din alimente vegetale si lapte praf – vitamina A si B.
Minerale – cantitati considerabile de K,Mg,Se – provin din nucleele semintelor de cacao. In ciocolata cu lapte
predomina Ca.
Cafeina si teobromina – efect stimulent.
Continut in purine :
• Ciocolata neagra : 0,4-0,8%
• Ciocolata cu lapte 0,3-0,4% din care 80-90% teobromina, 10-20% cafeina
Teobromina actioneaza putin diferit fata de cafeina, e mai diuretica, are efect stimulent mic asupra inimii si
SNC.

Compusi biologic activi din cacao – mai ales in ciocolata neagra > 70% cacao.
Contine cantitati importante de compusi fenolici :
• flavonoide – catechine, epicatechine, antocianidine, proantocianidine, cantitati scazute de acizi fenolici
– cafeic, ferulic.
• Fitosteroli – au actiune antioxidanta, antiinflamatoare, anticancerigena.

O tableta de ciocolata contine de 2x mai multi polifenoli decat 1 pahar de vin rosu, la fel si o ceasca de cafea.
20g ciocolata neagra – aport important de antioxidanti, satietate satisfacatoare, valoare glicemica moderata.
Amestecarea ciocolatei negre cu lapte reduce efectele benefice ale moleculelor antioxidante din cacao.
100g ciocolata cu lapte = 550 kcal = 1/5 din NE adult/zi

Ciocolata se caracterizeaza prin satietate rapida si de durata:

• Zahar – aport instant de energie
• Lipide – furnizeaza energie in ritm mai lent
Ciocolata cu lapte si alune – are calitati imbietoare, un continut caloric ↑ si o valoare nutritiva ↑, continand
toti nutrientii esentiali → poate servi ca aliment energetic.

Aspecte sanitare
Ciocolata contine oxalati si taninuri. Pot ↓ absorbtia Ca, Fe, Zn. Taninurile si continutul ↑ de lipide –
constipatie. Favorizeaza aparitia cariei dentare.

Trufe si martipan
Trufe – ciocolata speciala, modelata sub forma de bile. Nu contin decat grasimi din unt de cacao, lapte.
Frecvent sunt imbogatite cu bauturi alcoolice → maresc perioada de conservare.

Martipan
Migdale ( dulci in amestec cu max 5% migdale amare ) se macina fin, se amesteza cu zahar si se prajesc la
90oC de unde rezulta masa primara de martipan care contine maxim 35% zahar.
Martipanul de calitate are continut scazut de zahar si gust mai aromat.
Martipanul nobil trebuie sa contina 70% masa primara de martipan.
Persipanul – varietate mai putin apreciata. In loc de migdale : samburi de caise, piersici.

Halvaua – se obtine din seminte de susan, floarea soarelui prajite si macinate, se amesteca cu cantitati egale
de halvita fierbinte. Are consistenta si structura fibroasa caracteristica. Semintele dau valoare nutritiva si
energetica ↑ si o senzatie mare de satietate.

Mixturi complexe :
• Prajituri
• Torturi
• Fursecuri
• Chek-uri
• Napolitane
• Inghetata
Materii prime :
• Faina alba sau amidon
• Lapte, oua, frisca, unt sau margarina
• Samburi de nuca, alune sau arahide
• Fructe

In mixturi complexe :
• Zahar 20-40% , concentratie mai mica decat in alte dulciuri
• Alte substante nutritive : proteine, lipide, elemente minerale, vitamine – in cantitati mari.

Inghetata = dulciuri congelate.

Valoarea nutritiva :
• Determinata de nutrientii laptelui
• Continut de zahar

Elaborarea inghetatei :
Ingrediente de baza – lapte, frisca ( in forma de praf ), unt, oua, grasimi vegetale, zahar, fructe, alune, fistic,
stabilizatori, emulgatori, arome, alte substante de gust : ciocolata, cacao, vanilie, vanilina.

Inghetata este foarte sensibila la atacul germenilor. Un rol esential pentru un produs corespunzator il reprezinta
puritatea igredientelor si igiena in timpul elaborarii.

Varietati de inghetata
Cele mai apreciate – inghetata crema, inghetata cu fructe. Varietati noi :
• Cu grasimi vegetale 3%, sirop 15%, pulpa de fructe 25%
• Inghetata artificiala elaborata cu apa – se folosesc coloranti artificiali sau naturali si substante
aromatizante naturale/artificiale
• Inghetata dietetica – zaharul substituit cu fructoza, sorbitol. Continut energetic redus.

Compozitia chimica si valoarea nutritiva a inghetatei

- Depind de varietatea acesteia, % de frisca, lapte sau alte ingrediente
Inghetata crema preparata cu lapte are o valoare nutritiva apreciabila.
Contine in medie :
• 11% lipide
• 4% proteine
• 20% HC – 1/3 lactoza, 2/3 zaharoza
• Substante minerale – Ca, P
• Vitamine – vit B2, B12

Aditivi alimentari utilizati in elaborarea inghetatei

Pentru o consistenta ferma se adauga :
• Stabilizatori – faina de roscove E410, de guar E412, alginati E401
• Emulgatori – mono si digliceride din ulei de soia sau palmier E471, E472 si acid citric

Folosirea colorantilor si aromatizantilor artificiali se limiteaza doar la inghetata artificiala cu apa. Concentratii
scazute, in limite admise de lege.

Pentru a satisface exigentele consumtorilor la colorarea si aromatizarea inghetatelor se folosesc :

• β-caroteni
• suc de fructe
• zeama de spanac sau sfecla
Ratia si efectele unui consum neadecvat de produse zaharoase
Valoare nutritiva extrem de scazuta fata de valoarea calorica foarte ridicata. Indicate in activitati fizice cu
cheltuiala mare de energie/unitatea de timp.
Consumate la sfarsitul mesei, contribuie la prelungirea timpului de stagnare gastrica a alimentelor si realizeaza
o senzatie de satietate agreabila.
Zaharul si produsele zaharoase = alimente concentrate, hipercalorice → instalare obezitate, dislipidemii,
ateromatoza.
Absorbtia rapida a HC cu molecula mica → cresterea exagerata a glicemiei postprandiale.
Consum abuziv de dulciuri – afecteaza vitamina B1 .