Fermentarea mustului de bere

Fermentarea mustului de bere este transformarea biochimic a

substanelor organice de natur vegetal pe care acestea le sufer, sub aciunea
unor microorganisme, cu o degajare de caldur.
n timpul fermentrii microorganismele care provoaca aceste reacii
folosindu-se de substratul produsului(mustul de bere) vor da natere la unele
produse noi. Dintre microorganismele care provoac fermentaia amintim:
mucegaiurile, drojdiile, bacteriile. Acestea supun procesului de fermentare
glucidele i substanele proteice din mustul de bere, iar produsele obinute n
urma fermentaiei sunt: alcooli(etilic, butilic), acizi(acetic, benzilic, lactic),
dioxidul de carbon, acetone, amoniac, antibiotice etc.
Se disting mai multe procese de fermentare n funcie de produsul
principal obinut, astfel distingem:
fermentaie alcoolic;
fermentaie citric;
fermentaie lactic;
fermentaie acetona-butilic etc.
La procesarea berii, pentru transformarea mustului de bere la baza
acestui fenomen este transformarea zaharurilor fermentescibile (cuprinse n
extract), n alcool etilic i dioxid de carbon. Aceste transformri se realizeaz cu
ajutorul complexului enzimatic cunoscut ca zimaz prezent n celulele de
drojdie.
Fermentarea mustului de bere decurge n dou etape:
n prima etap are loc fermentarea primar sau principal;
n a doua etap-secundar, fermentarea secundar sau final.
Fermentarea primar permite ca cea mai mare parte a extractului primar
s fie transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, iar fermentaia secundar
va continua fermentarea extractului nefermentat, permind i o limpezire a
berii cu saturarea ei n dioxid de carbon.
Se obine o bere tnr n urma acestei fermentaii primare, dup care
aceasta este trecut la fermentarea secundar, dup care berea este filtrat
obinndu-se berea finit.
Dup procesul de conducere a fermentaiei primare i secundare se
direcioneaz calitatea berii. Tehnologul va avea grij ca mustul de bere s nu
fie contaminat cu microorganisme duntoare, iar fermentarea s fie condus n
condiii optime. Se impune o curire i o dezinfectare a utilajelor i a ncperii
unde se produce fermentarea.
Calitatea berii poate fi influenat de nerespectarea parametrilor de
fermentare, a cureniei i dezinfectarea seciei de fermentare primar i
secundar.

Structura i compoziia chimic a celulei de drojdie

Cele dou tipuri de drojdii de fermentare inferioar i superioar sunt
asemntoare. Forma celulei de drojdie poate fi: oval, elipsoidal, alungit,
etc., avnd dimensiuni care variaz ntre 4-14 microni lungime i 3-10 microni
lime. La o celul deosebim membran i coninutul celulei (protoplasm);
acestea conin un nucleu, particule de grsime, etc. n contact cu albastru de
metil, celulele vii nu se coloreaz pe cnd cele moarte da. Compoziia chimic a
drojdiilor depinde de compoziia mediului de cultur, de rasa de drojdii i de
starea fiziologic a celulei.
Drojdia presat conine 25% substan uscat, iar restul ap. n
compoziia chimic a substanei uscate deosebim substane azotoase (35-65%),
substane extractive (20-63%), grsimi (2-5%) i substane minerale(3-11%).
Membrana celular este alctuit din celuloz, care prin hidroliz se
descompune n maltoz i glucoz. Dintre glucide, care sunt partea component
a celulei, se formeaz din glicogen (C6H10O5) i gumele. Substanele
gumoase(mucilaginoase) existente n bere, provin din drojdii i ntr-o msur
mic din mal.
Drojdiile mai au n compoziia lor i albumine, cele mai importante fiind
cerovizina i zimocazeina. Cerovizina se caracterizeaz printr-un punct
izoelectric (este punctul unde concentraia ionilor de hidrogen, pH, se
disocieaza n grupuri acide, macromolecula fiind egal cu cu cea a grupelor
bazice, adic disocierea acid este egal cu disocierea bazic) la un pH de 4,55.
Zimocazeina este o fosfoprotein, care acioneaz la un pH de 4-4,5 i are un
minim de solubilitate.
Substanele azotoase din drojdie sunt formate din peptone i aminoacizi
10%, albumine obinuite 64%, fosfoproteine 28%, restul fiind format din
porfitin, citocromi, etc.
Substanele grase ale drojdiei prin descompunere dau acidul palmitic,
stearic i o cantitate mic de acid butiric.
Cenua drojdiei conine 50% fosfor i 30%potasiu, jumtate din fosfor se
gsete sub form de compui organici, restul sub form de sruri ale acidului
fosforic. n cenua drojdiei se mai gsete calciu, magneziu, fier, mangan, etc.
Nutriia i nmulirea drojdiei
Nutriia drojdiei depinde de urmtorii factori:
sursa de carbon;
srurile minerale;
sursa de azot;
factori de cretere.
Mustul de bere este un bun mediu de cultur, iar drojdiile se dezvolt bine
n acest mediu.

1. n toat perioada de dezvoltare a drojdiilor, acestea folosesc i

asimileaz azot. O cantitate mai mare de azot se asimileaz la nceputul
fermentaiei primare. Drept surs de azot se iau compuii simpli, dar i
aminoacizii existeniali din mustul de bere. Alte elemente principale pe care
mustul trebuie s le pun la dispoziia drojdiilor sunt: fosforul, potasiul,
mangan, calciu, clor, sodiu i magneziu.
2. Sursa de carbon este preluat de drojdie din D-glucoz, D-fructoz i
D-monoz. Aici trigliceridele sunt fermentate dup hidroliza acestora n
monozaharuri. De regul, drojdiile se nmulesc prin nmugurire. Timpul n care
dintr-o celul se pot forma doua celule, din dou celule se pot forma patru
celule, etc. poart numele de perioada de nmulire.
Asupra drojdiei o serie de factori pot influena, dintre acetia amintim:
compoziia mediului, pH-ul, temperatura, produii formai n timpul i dup
terminarea fermentaiei, etc.
3. Factorii de crestere care influeneaz dezvoltarea drojdiei sunt: biotina,
pantotenatul de calciu, tiamina i piridoxina. Drojdiile de fermentaie inferioar,
n afar de substanele enumerate au nevoie i de biotin.
Mustul de bere conine toate substanele de care au nevoie drojdiile s se
nmuleasc. Au nevoie de un pH optim de 6, dar se pot dezvolta i la un pH de
3.8.
Temperatura de dezvoltare dar i vrsta drojdiei influeneaz perioada de
nmulire a drojdiilor. La o drojdie de o zi, perioada de nmulire este de 2-8 ore,
iar dup 5 zile va avea o perioad de nmulire de 5-8 ore. Oxigenul are un rol
important n nmulirea drojdiei. Mustul rcit n tvi de rcire sau n rcitoare
verticale este destul de saturat n oxigen, drojdiile putndu-se nmulii bine.
n cursul fermentaiei iau natere alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu
efecte nocive asupra drojdiilor. O concentraie de 0,7%alcool are o aciune
nefavorabil n nmulirea drojdiilor, iar la o concentraie de 4-5%, aceast
nmulire nceteaz. Practic, nmulirea drojdiilor are loc pn la o concentraie
de 1,5-2%. n primele ore are loc cea mai intens nmulire a drojdiilor din
mustul de bere. Dac se lucreaz n condiii neigienice i nu se asigur o
puritate biologic a culturii de drojdii, apar infecii cu drojdii slbatice i cu
bacterii.
Flocularea drojdiilor
Flocularea este o proprietate important a drojdiei care depinde de mai
muli factori, dar i de nveliul celulei.
Factorii care influeneaz flocurarea sunt:
masa mucilaginoas care nvelete celula;
sarcina electric a celulei.
Drojdiile floculante sunt drojdiile care sedimenteaz repede dnd un must
limpede, iar drojdiile pulverulente sunt drojdiile care se depun greu.
Mai des se folosesc drojdiile floculante sau n amestec cele dou tipuri.

Se tie c celula de drojdie este un coloid ncrcat electric, putnd pierde

aceasta sarcin electric sau s-i schimbe semnul. Celula de drojdie este
incrcat pozitiv, iar introdecerea acesteia n mediu, dup cteva ore are loc
nceputul nmuguririi, celula i schimb semnul, iar la finele fermentaiei, cnd
avem un pH de 4,4-4,7%, celula se va ncrca din nou pozitiv. La punctul
izoelectric, drojdiile se sedinenteaz sub forma de fulgi.
Flocurarea are loc i prin atracia reciproc dintre drojdii i albuminele
din mediu. Punctul izoelectric pentru drojdii i albumine este la un pH de 4,4
cnd se produce flocularea proteinelor i a drojdiilor.
Una din proprietile importante ale drojdiei de bere este capacitatea
acesteia de a flocula, de a crea aglomeraii.
Prin fenomenul de floculaie se ntelege gruparea celulelor de drojdii n
flocoane mari, care capt o anumit greutate, depunndu-se pe fundul vasului.
La finele fermentaiei aceste drojdii floculeaz dnd o bere limpede. Dac
acestea nu floculeaz, nu se produce fermentaia complet a mustului, iar berea
va rmne tulbure, producnd greutate la filtrare, iar gustul acesteia se va
modifica.
Enzimele drojdiei
Sunt funcii vitale ale celulei cu ajutorul crora are loc descompunerea
substanelor organice complexe, avnd un rol de ageni de biosintez.
Enzimele sunt produse de protoplasma celulei, fiind intracelulare
(endoenzime) i extra celulare (exoenzime).
Enzimele extracelulare difuzeaz din celul n mediul nconjurtor,
acionnd indiferent de celul.
Enzimele intracelulare actioneaz n interiorul celulei neputnd difiza n
afara celulei. Majoritatea celulelor sunt intracelulare.
Acioneaz asupra substanelor organice, deosebindu-se dou grupe:
hidrolaze care cuprind: carboxidaza, maltoza, zaharoza,
lactoza, amilaza;
proteaze;
lipaze;
amidaze;
desmolaza: sineaza;
oxidazele: pepsina;
triptoza
erepsina: dipeptidoza;
polipeptidaza.
Maltoza se descompune n dou molecule de glucoz, are un pH optim la
6,75-7,25 i o temperatur optim de 35C; la 55C este inactivat.

Zaharoza se descompune n dou molecule: una de glucoz i una de

fructoz, cu un pH optim de 4,5 i o temperatur optim de 55C.
Melibioza se gsete n drojdiile de fermentare inferioar; se descompune
ntr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Are temperatura optim de
50C, fiind distrus la 70C.
Amiloza sintetic, degradeaz glicogenul din celulele de drojdie, fiind
catalizate de mai multe enzime, cele mai importante fiind fosfaridazele.
Lactoza se descompune n glucoz i galactoz; are un pH optim de 7.
Proteazele descompun albuminele, se mai numesc i enzime proteolitice.
Se disting dou grupe principale: amidazele i proteazele.
Aminolazele descompun aminele acizilor organici.
Proteazele descompum albuminele pn la aminoacizi.
Triptaza poate descompune albuminele pn la polipeptide, avnd un pH
optim de 5-5,8 i o temperatur optim de 40-50C.
Eropsina poate descompune polipeptidele cu excepia dipeptidazelor,
avnd un pH optim de 6,7-7.
Lipazele descompun grsimile drojdiei n glicerin i acizi grai.
Zineaza acioneaz la un pH cuprins ntre 3,5-7,5 cu optim de 4-5; are o
temperatur optim de 12-14C, dar la 28-30C, fermentaia are loc cu
intensitate maxim. Este distrus la 40-50C.
Oxidazele au rol important n procesul de respiraie al celulei de drojdie.
Clasificarea drojdiei de bere
Drojdiile dup Loddee i Krege von-Rij se mpart n 39 de genuri i 349
specii, bazndu-se pe criteriile morfologice, fiziologice, culturale i sexuale.
Pentru obinerea berii, drojdiile folosite sub form de culturi aparin
familiei Endomycataceae, subfamiliei Saccharomycoidae i genului
Saccharomyces. La fabricarea berii, speciile de drojdii folosite aparin genului
Saccharomyces cerevisiae Hausen i Saccharomyces carlsbergensis Hausen.
Pornindu-se de la aceste dou specii s-a obinut o serie de rase, care sub form
de culturi pure bine caracterizate, se folosesc n procesarea diferitelor tipuri de
bere i de sortimente de bere.
Orice alt drojdie ce nu face parte din culturile pure este caracterizata ca
drojdie salbatic i st la baza modificrilor defavorabile survenite n bere.
Se disting:
drojdii de fermentare superioar sau drojdii de suprafa
(Saccharomyces cerevisiae)
drojdii de fermentaie inferioar sau drojdii interioare
(Saccharomyces carlsbergensis).
Clasificarea i caracterizarea drojdiilor iau n considerare nsuirile
morfologice, biochimice i fiziologice ale acestora.

nsuirile fiziologice se refer la capacitatea de fermentare a anumitor

zaharuri, pe medii sintetice cu un singur zahr ca surs de carbon, asimilarea
anumitor zaharuri (dezvoltarea drojdiei pe un mediu sintetic ce conine o
singur sursa de carbon), asimilarea enzimatica -glucozidazica, producerea de
alcooli, alcool superior, compui volatili cu sulf sau a altor produse secundare
volatile de fermentaie.
nsuirile morfologice se refer la forma i mrimea celulei cultivat pe
un mediu lichid, forma unei colonii dezvoltate pe un mediu stabil, selectiv,
forma sporilor.
nsuirile biochimice se refer la sinteza diferitelor componente (alcool
etilic, aldehide, glicerol, etc.) n urma fermentrii.
Fermentaia primar
Mustul de mal hameiat, rcit i aerat este primit n linul de
prefermentare. n timpul primirii arjei de must se face i nsmnarea cu
drojdie a mustului. Cantitatea de drojdie utilizat la nsmnare este de 0,4-0,5
l/hl must.
Ca urmarea a O2 prezent n must n primele 3-4 h de la nsmnare,
drojdia se multiplic intens dup o curb logaritmic. Din linul de prefermentare
mustul este pompat n fermentator cu ajutorul unei pompe. nainte de umplerea
cu must fermentatorul este splat i dezinfectat conform instalaiilor cuprinse n
capitolul,, Igienizarea utilajelor, instalaiilor i traseelor tehnologice din fluxul
tehnologic de fabricare a berii.
Dup igienizare se verific c rcirea i zonele speciale ale
fermentatorului s fie nchise. Pentru a se evita spumarea excesiv a mustului,
n toat perioada umplerii fermentatorului se va menine o contrapresiune de
0,3-0,4 bar.
Umplerea fermentatorului cu bere se va face pn la ua vizorului
amplasat n partea superioar a recipientului. n aceste condiii n fermentator,
mai rmne un spaiu de spumare de 5-7%. Dup umplerea fermentatorului se
las s ias tot aerul din recipient, presiunea revenind la ,,0.
Fermentatorul va rmne deschis pn la momentul atingerii extractului
de 4,5-6,0Bllg. Din acest moment vasul se nchide etan i se las s lucreze
pentru fermentare. Supapa de siguran va fi reglat la presiunea de 0,7 bar. Din
acest moment ncepe impregnarea berii cu CO2.
Berea din fermentator se las s se rceasc pn la temperatura de 1112C, temperatur ce se va menine pn n momentul scderii extractului la
4,5Bllg.
Meninerea temperaturii la 12C se realizeaz cu ajutorul aparatului
frigorific care circul prin zonele de rcire a fermentatorului.
Dup atingerea extractului de 4,5Bllg se trece la faza de rcire a berii
pentru a favoriza depunerea drojdiei aflat n suspensie.

Rcirea de la 12C la 3-4C se realizeaz n 2 zile. n aceast perioad de

rcire extractul continu s scad pn la 2,8-3Bllg.
Drojdia sedimentat n partea conic a fermentatorului se recolteaz. O
parte se folosete pentru nsmnare a noi arje de must, iar surplusul se
livreaz ca furaj.
Drojdia care urmeaz a fi utilizat n fabric se pstreaz n vasele din
dotare, prevzute cu manta prin care va circula n permanen aerul de rcire.
nainte de trecerea n faza de fermentare secundar, berea se rcete la 4C.
n timpul fermentrii au loc procese biochimice principale care
transform glucidele n alcool etilic i dioxid de carbon. n faza iniial a
fermentaiei are loc nmulirea drojdiilor de la aproximativ 1.000.000 de celule
de drojdie/1ml must, la aproximativ 3.000.000 de celule/1ml spre finele
nmulirii. Paralel are loc scderea extractului primitiv al mustului cu 0,10,2%/zi.
n faza urmtoare, extractul scade cu 1,5%/zi, formndu-se creste de
spum la suprafaa mustului.
Temperatura de fermentare este de 5-10C, aceasta influennd durata de
fermentaie. Prin creterea temperaturii aceasta poate s se scurteze. Totodata n
timpul fermentrii are loc o ridicare uoar a temperaturii, la al crui maxim
este indicat s inem fermentaia 24-48 h, dup care ncepem s rcim treptat cu
10C/zi pn la terminarea fermentaiei cnd temperatura trebuie s ajung la 45C. Extractul mustului n aceast etap scade cu 0,5-0,2%/zi. La finele
fermentaiei are loc i flocularea drojdiilor.
O scdere a extraciei de la 0,15-0,2%/zi indic o fermentare terminat,
berea obinut avnd o densitate de 1,2-1,3 milioane de celule de drojdie/ml.
Au loc modificri ale substanelor azotoase, a aciditii i a consumului
oxigenului dizolvat n mustul de bere.
De asemenea se modific i pH-ul mustului de bere, care iniial este de
5,6, n mustul de bere se poate ajunge la un pH de 4,4-4,6 la finele fermentaiei.
Creterea aciditii din timpul fermentrii se datoreaz formarii acizilor
organici (acetic, lactic, succinic, malic, formic,etc.). La nceput mediul este
puternic tamponat de proteine (acesta se comport ca baze, iar n mediul bazic
ca acizi; au deci o funcie tampon care contribuie la meninerea pH-ului la o
anumit valoare a mediului) i aminoacizi, iar la sfritul fermentaiei n berea
tnar, aceast aciune tampon scade prin ndeprtarea unei bune pri din
proteine, dar i a substanelor amare din hamei.
Sistemul coloidal al mustului, n timpul fermentaiei sufer diferite
transformri. Se produce micorarea solubilitii rinilor de hamei i
coagularea coloizilor (a substanelor proteice n special din bere). O parte din
substanele azotoase sunt asimilate de ctre drojdii, iar alt parte coaguleaz
depunndu-se odat cu flocularea drojdiilor. Aproximativ 40% din azotul total
al mustului se ndeparteaz n timpul fermentrii.

Albuminoidele au importan n spumarea berii, cu ct cantitatea este mai

mare n bere, cu att spumarea este mai bogat i invers.
Sub aciunea enzimelor din drojdie are loc descompunerea albuminelor n
aminoacizi i care sunt dizolvai de ctre drojdii, tiind c drojdiile i procur
astfel azotul necesar i obtinndu-se alcool superior n mediu, care prin
esterificare cu acizi organici dau diferii esteri.
n timpul fermentrii din albumine se obin 2 aminoacizi: leucina i
izoleucina, iar prin dezaminarea acestora de ctre drojdii se obin alcooli
superiori: amilic si izoamilic.
La fel tirozina se transform n alcool oxi-fenil-etilic care d buchetul
berii i care depinde n mare masur de esterii care se formeaz n timpul
fermentaiei; acetia, la rndul lor, depind de alcolii superiori i acizii care s-au
format n timpul fermentrii. La acestea contribuie rasa de drojdii folosite i
metoda de fermentaie folosit.
La finele fermentaiei se produce flocularea drojdiei care depinde de o
serie de factori, unul dintre acetia fiind ncetarea nmuguririi drojdiei, slbirea
intensitii fermentrii i schimbarea sarcinii electrice a drojdiei.
Zaharurile fermentescibile din extractul mustului sunt: maltoza (60-70%,
maltobioza 14-20% i glucoza 10-15%). Viteza de fermentare difer, ordinea
fermentrii este urmtoarea: glucoza, fructoza, maltoza i maltotriozele; depind
de rasele de drojdii folosite i stocarea fiziologic a acestora. Pentru a se
nmuli, drojdia are nevoie de 8 mg oxigen dizolvat/l.
Are loc o modificare a substantelor azotoase, un must cu un extract de
12% contine cca 500-600 mg substane azotoase/100ml, iar berea cca 350
mg/100ml. Drojdiile asimileaz aminoacizii i peptidele producnd dispoziia
substanelor azotoase i implicit scderea pH-ului n must. O mic parte din
aceste substante se fixeaz pe celula de drojdie depunndu-se odat cu ea.
La sfritul fermentaiei drojdia elimin n mediu o treime din azotul pe
care-l asimileaz sub form de aminoacizi, nucleotide i vitamine. Prin procesul
de cataliz are loc eliminarea substanelor azotoase de ctre drojdii n mediu.
Autoliza se produce la temperaturi mai ridicate, dar poate avea loc si la 60C.
Prin meninerea berii n contact cu drojdia un timp mai ndelungat la
temperaturi de peste 0C ce produce o autoliz a celulei de drojdie, care confer
berii gustul de drojdie. Fermentarea mustului de ctre drojdii permite apariia
unor produse secundare ca: alcooli superiori, acizi maleabili, aldehide si
derivaii lor, compui cu sulf, esteri, etc.
Are loc o mrire a aciditii, iar pH-ul scade datorit formrii acizilor
organici i a dioxidului de carbon. La finalul fermentrii, berea are un pH de 44,4 fa de 5,5-5,8 n must, influennd gustul acesteia, dar i rezistena ei
mpotriva infeciilor. Cu ct pH-ul este mai maleabil cu att rezistena berii este
mai mare.
Fermentaia primar se caracterizeaz prin 3 faze:

1. prima faz (la 15-20 ore dup nsmnare) se caracterizeaz prin

apariia de dioxid de carbon la marginea vasului, dup care toat suprafaa
lichidului se acoper cu o spum alb. La finele acestei faze, n spum apar mici
cantiti de albuminoide i rini de hamei care precipit. De asemenea drojdiile
se nmulesc intens, iar extractul scade cu 0,1-0,2%/zi.
2. a doua faz este nsoit de o degajare intens de dioxid de carbon,
care formeaz o spum groas cu o form frumoas a crestelor care se aseamn
cu o conopid, purtnd numele de faza crestelor joase, ea dureaz 2-3 zile, iar
extractul scade cu 0,5-1%/zi.
3. a treia faz se numete faza crestelor nalte ce se caracterizeaz
printr-o fermentare intens ce produce o accentuat ndeprtare a rinilor de
hamei, crestele se coloreaz n brun, iar la finele fazei, toat suprafaa spumei
capt o culoare brun. Faza dureaz 3-4 zile, iar extractul scade cu 1-1,5%/zi.
Se cunosc 2 grupe mari de bere:
a. berea de fermentaie superioar care este fermentat de
Saccharomyces cerevisiae, care au temperatura optim de 10-20C i care
se menine la suprafa n timpul fermentaiei. Cele mai tipice sunt berile
englezesti.
b. berea de fermentaie inferioar care este fermentat de
Saccharomyces carlsbergensis, aceste drojdii fermenteaz la 8,10C, fiind
drojdii floculante. Berile sun tipice Europei Vestice.
Mustul se rcete pn la 5-6C, se introduce n linul de fermentare pn
la o treime din vasul acestuia (restul se umple dup nsmnare), dup care se
nsmneaz cu drojdie.
Pregtirea drojdiei de nsmnare se face astfel: introducem laptele de
drojdie (care l-am obinut din recoltarea drojdiei de la fermentarea precedent)
n must la temperatura de 12C n raport de 12-15 l must la 1 l drojdie lichid.
Se omogenizeaz, se las n repaus pn la apariia i degajarea primelor bule de
dioxid de carbon, dup care se nsmneaz vasul de fermentare primar.
Doza de nsmnare folosit este de 0,5 l drojdie lichid la un hl
must. Prin folosirea unor cantiti mai mari de drojdii de nsmnare se
accelereaz procesul de fermentare, mpiedicnd astfel dezvoltarea altor
microorganisme strine care ar putea duna calitii berii. Dar poate avea o
influen negativ asupra berii imprimndu-i un gust specific de drojdie.
Cel mai indicat este introducerea drojdiilor de nsmnare n conducta de
intrare a mustului n linul de fermentare n vederea realizrii unei bunei
omogenizri a mustului cu drojdia.
n vederea accelerrii fermentrii putem folosi fermentarea prealabil.
Deci, mustul este trecut ntr-un vas de cupajare unde l vom nsmna cu
drojdie n proporie de 0,35-0,40 l/hl must. Apoi, dup 24 ore de fermentare la
8C, pe suprafaa mustului va apare un strat de spum alb cu bule pline de gaz.

n acest moment mustul este trecut la nsmnarea linului de fermentare

primar.
Avantajul folosirii acestui procedeu este acela c fermentaia pornete mai
repede producndu-se o cretere a puritii microbiologice de fermentare. La
depunere se ndeprteaz suspensiile din bere, dar i drojdiile moarte.
Fermentaia primar va dura 12-24 ore.
Fermentarea este influenat de urmtorii factori:
concentraia mustului;
compoziia mustului;
temperatur;
cantitatea de drojdie folosit;
rasa de drojdie folosit.
Cu ct extractul mustului este mai mare cu att durata de fermentaie este
mai mare i invers. Pe durata fermentaiei, la temperatura de 6-8C (ea nu
trebuie s depeasc 10C), se degaj o cantitate de cldur ce produce
ridicarea temperaturii, de aceea mustul trebuie s fie rcit.
Coborrea extractului este n strns legtur cu valoarea temperaturii. O
temperatur ridicat permite scderea temperaturii rapide a extractului cu
implicaii asupra duratei de fermentare i invers.
Se pot folosi la nsmnare dou rase de drojdii: floculante i
pulverulente, care au avantaje dac urmrim un grad de fermentare ridicat i
cnd drojdiile floculeaz nu permite acest lucru. Drojdiile pulverulente se
nsmneaz n proporie de 10-15% fa de cantitatea total. Se obine o bere
cu un gust plin i cu o spum dens.
La finele fermentaiei primare, suprafaa berii tinere este acoperit cu un
strat de spum uniform de 1 cm grosime.
n vederea desfurrii normale a procesului de fermentare secundar este
nevoie ca n berea tnr s existe cca 1,5% zahr fermentescibil. nainte de
trecerea berii la fermentarea secundar aceasta se rcete la 2,4-4C i
ndeprtm stratul de la suprafa care este format din rini de hamei ce au
influen negativ asupra gustului berii. ndeprtarea stratului se face cu ajutorul
unor site metalice. Apoi berea se trece n vase la fermentarea secundar.
Transvazarea se face prin cdere sau cu ajutorul pompelor centrifuge sau
cu piston. n prealabil conductele sau furtunele sunt splate i dezinfectate.
Cnd drojdia e tras n totalitate se nchid robineii, restul de bere se trage n
vase separate de unde se trimit ntr-un vas de fermentare, dup care recoltm
drojdia.
Fermentarea berii
Se disting:
fermentarea primar;
fermentarea secundar;
maturarea berii.

Apariia unei tehnologii moderne diferit de cea clasic d posibilitatea ca

cele dou faze de fermentaie s se desfoare n acelai utilaj.
Fermentarea este operaia cea mai important, deoarece modific
compoziia i nsuirile produsului, datorit schimbrilor fcute de ctre drojdii.
Principalele transformri sunt legate de fermentaia alcoolic a glucidelor.
Transformrile suferite de glucidele din masa de must: maltoza, maltotriozele,
mono i polizaharidele, glucoza, fructoza, zaharoza. Ele sunt glucide
fermentescibile. Alturi se mai gsesc dextrine inferioare i superioare,
pentozani, substane provenite din hidroliza gumelor, care se transform n
glucide nefermentescibile de ctre drojdii, regsindu-se n extractul berii.
Glucidele sunt transformate n proporie de 95% n alcool, dioxid de carbon i
unele mici cantiti de energie-cldura. 2,3% din glucidele asimilabile sunt
consumate prin respiraie, la multiplicare; 2% din ele se regsesc la finele
procesului secundar de fermentaie contribuind la aroma berii tinere i btrne.
Msura n care aceste transformri ale glucidelor asimilabile din must au loc
depinde de gradul de fermentaie, servind la conducerea fermentaiei i la
aprecierea sfritului acesteia.
Formula de calcul al gradului de fermentaie este:
Ep Et
Ep

GF =
* 100
GF - gradul de fermentare, reprezint ct la sut din extractul unui must a
fost fermentat;
Ep - extractul mustului primitiv;
Et extractul n momentul calculrii GF;
(Ep - Et) - ne indic extractul fermentat.
Dup modul de msurare a extractului din producerea fermentrii putem
calcula:
- extractul de bere tnr GFBt;
- extractul de bere matur GFM;
- extractul de bere de vnzare FGV;
- extractul de must fermentat GFfinal.
Dup modul n care se determin acest extract se stabilete un extract
aparent (Eap) i un extract real (Ereal).
Se calculeaz GFap sau GFr; GFap * 0,81 = GFr
Linurile i tancurile de fermentare
La fermentarea clasic se folosesc linurile de fermentare, iar la
fermentarea secundar tancuri de fermentare.
1. Linurile de fermentare pot fi deschise sau nchise. Linurile deschise se
gsesc n fabricile mai vechi, fiind abandonate din cauza multor dezavantaje.
Linurile nchise sunt prevzute cu capace, care au posibilitatea conducerii mai
n siguran a fermentaiei. Sunt vase n care stratul de precipitat din spum este

protejat de eventualele oxidri mai intense. De asemenea, permit captarea i

ventilarea dioxidului de carbon rezultat de la fermentarea primar.
Se clasific astfel:
a) dup materialul din care este construit:
- Linuri din beton, care sunt mai ieftine, permind diferite capaciti de
construire. Ele trebuie foarte bine protejate, izolate n interior pentru ca mustul
i berea s nu aib reacii nefavorabile.
- Linurile metalice, sunt confecionate din tabl de otel, fiind protejat n
interior cu un strat e-mailat, care poate fi din rini sintetice. Sunt foarte
sensibile la aciuni dure.
b) dup tipul de acoperire:
- acoperirea cu amestecuri de smoal, ce conine butani, parafin,
celofani. Acestea se depun pe toat suprafaa linului. Ca dezavantaj amintim c
este foarte costisitoare, apar riscuri de contaminare, nu este rezisten mecanic.
- Acoperirea cu rini sintetice este foarte rezistent la ocuri mecanice,
putndu-se ntinde uniform pe toat suprafaa.
c) linuri din inox, sunt construite din tabl de inox ce este aliat cu 18%
crom, 8-9% nichel, care rezist la coroziune. Are o suprafa foarte lucioas n
interior, se poate igieniza foarte bine.
d) Linuri din aluminiu electrolitic de mare puritate, nu este izolat n
interior, rezist la coroziuni, dar linurile trebuie consolidate foarte bine. Creeaz
probleme la igienizare deoarece nu pot fi igienizate cu soluii alcaline. Linurile
smolite sau cele din inox se pot detartra cu o soluie format din H 2SO4 10%;
cele de aluminiu, cu o soluie de acid azotic 15%. Detartrarea se face deoarece
din mustul de bere i din bere precipit exolaii i fosfaii care se depun pe
suprafaa linurilor formnd depozite numite piatr de bere care au aspectul de
rumegu, este aspru. Daca nu se face o igienizare corect a suprafeei va fi
nevoie sa facem o detartrare.
e) linurile cu fund plat au calitatea de a permite evacuarea uoar a
produsului din interior i a apelor de splare. Sunt prevzute cu capac de
utilizare inclus. Are o suprafa de schimb de cldura sub forma unei
serpentine, care are rolul contactului dintre must i agentul de rcire. Golirea se
face printr-un racord la partea inferioar. Umplerea se face pe la partea
superioar cu ajutorul unor conducte mobile prin gura de vizitare. Linul este
prevzut cu un racord pentru evacuarea dioxidului de carbon, cu un termometru
pentru controlul temperaturii din lichid, cu un robinet de luat probe. Este izolat
termic, fiind dispuse pe unul sau dou paliere. Sunt construite n funcie de
capacitatea plmezii, sunt prevzute cu capace mobile, iar capacitatea este
dimensionat cu 15-20% mai mare dect volumul util pentru a asigura spaiul
necesar spumrii.
3. tancurile de fermentare sunt vase cilindrice orizontale sau verticale. De
regul acestea sunt nchise, putnd sa lucreze la presiuni normale sau la
suprapresiuni.

a) tancurile cilindrice orizontale au fundurile sub form sferic, prevzute

cu un racord de golire i umplere situat la partea inferioar. Aceste tancuri sunt
aezate pe un sistem de susinere din metal prevzut cu posibilitatea fixrii n
podea sau n beton. Are o gur de vizitare, un robinet de preluare a probelor, o
conduct de evacuare a dioxidului de carbon prevzut cu un aparat de reglare a
presiunii (supapa de siguran) care servete la fixarea unei limite de presiune la
care conducem fermentaia. Cantitatea de oxid de carbon n surplus se poate
degaja i evacua printr-o conduct n vederea refolosirii acestuia. Tancul este
prevzut i cu un manometru, care servete la determinarea presiunii din tanc.
Tancurile pentru fermentarea accelerat sunt prevzute cu o serpentin
interioar de rcire.
b) tancurile cilindro-conice verticale, sunt aezate vertical, au fundul
conic, susinute pe nite supori circulari, amplasai n interior, partea cilindric
amplasat n aer liber. Nu necesit construcii costisitoare, sunt construite din
tabl din inox, prevzute cu sistem de rcire, izolate n exterior, protejate de
radiaiile solare continue.
c) Vasul are o construcie foarte simpl, racordul de la partea inferioar pe
unde se face umplerea cu must i cultur de drojdie, iar puritatea drojdiei se face
tot aici. Pe aici, se evacueaz soluiile de splare, apele de splare i tot pe aici
se golete i berea tnr. Este prevzut la partea superioar cu un capac de
splare, cu racord pentru splare interioar. De asemenea, este prevzut cu un
aparat de evacuare a dioxidului de carbon, cu manometre, cu un dispozitiv de
siguran pentru vid. Poate avea rcire proprie, i atunci este prevzut cu
fascicole de rcire pe partea cilindric, are pe fund un sistem radial de rcire
amplasat pe partea conic, folosit pentru forarea depunerilor de drojdie.
d) Tancul cilindro-conic cu rcire exterioar. Mustul se preia de la partea
inferioar a tancului dup odihn i o prealabil rcire se reintroduce n tanc
printr-o conduct pn la nivelul maxim al mustului din tanc. Aceast rcire
influeneaz foarte mult convecia din tanc. Mustul devine mai dens pe lateral
de sus n jos, iar n centru are tendina de a circula de jos n sus. Are proprietatea
i posibilitatea de a se igieniza foarte bine. Fermentaia are loc mai rapid i
timpul de fermentare scade cu 1-2 zile. Permite o foarte bun separare a drojdiei
n partea fermentat, cu formarea unei mase de drojdii compacte.
Ca dezavantaje n exploatare amintim:
- Dimensiuni mari;
- Tancurile sunt prevzute cu supape de vid;
- Pot aprea dificulti la evacuarea lichidului i la splare;
- Sistemul de rcire trebuie asigurat fiindc temperatura sczut este
principalul factor de la conducerea fermentaiei. Pentru meninerea temperaturii
n anumite limite, pentru a scdea temperatura mustului la fermentare, la valori
care s permit separarea drojdiilor este necesar aceast rcire. S-a stabilit ca
prin fermentarea unui kilogram de glucoz se elimina 178 Kcal.

Rcirea diferitelor vase de rcire se face folosind ca agent de rcire apa

glacial, ageni frigorifici (etilen glicol, soluie de saramur i detenta de NH 3).
Este preferabil folosirea apei de rcire pentru ca n cazul unei fisuri s nu se
contamineze berea cu soluie de CaCl2 .
Conducerea fermentatei primare. nsmnarea mustului cu drojdie
Cantitatea de drojdie adugat trebuie s asigure 12-15 mil celule /ml
must. Pentru fermentare mustului cu densitate obinuit i culoare deschis
folosim 0,5 litri crem de drojdie la hl must, suspensia de drojdie trebuie s
reprezinte 85%, iar densitatea cremei trebuie sa fie de 1,037.
Drojdia adugat trebuie s asigure o pornire a fermentaiei ntregii mase
dup 12-16 ore la o temperatur de 5-6C. n anumite situaii cantitatea de
drojdie trebuie s fie mai mare (n cazul musturilor cu densitate mai mare) n
mediu respectiv avem nevoie de un numr mai mare de celule. De asemenea, n
cazurile musturilor infectate, la fermentarea musturilor obinute din mal brun,
destinate berilor brune. Se folosesc drojdii pentru nceperea fermentaiei , care
au un procent mai ridicat de celule vii n raport cu cele moarte.
Introducerea drojdiei se poate face n conductele de must, care este
transportat n vasul de fermentare sau ntr-un lin de evacuare.
nsmnarea se face cu ajutorul pompelor dozatoare n conducta de must.
nsmnarea se face fie cu ajutorul unei perii de nsmnare care este un utilaj
format din tabl de cupru sau inox. Este susinut pe un suport de role, prevzut
cu capac, cu o fant de racordare a unui furtun i cu dou racorduri pentru
introducerea de aer steril. n aceast faz se face o suspensie din cultura de
drojdie i mustul primitiv ntr-un raport de 1:12, se deschide racordul de intrare
a aerului la partea inferioar i se barboteaz amestecul; apoi se nchide racordul
1 i se deschide racordul 2; cu ajutorul presiunii de aer steril, suspensia de
drojdie se introduce n vasul de fermentare.
Se folosesc dou feluri de fermentaie:
a) varianta fermentrii cu folosirea linurilor de cupajare: const n aceea
c pe o parte din arja de must se introduce linul de cupajare, care este
asemntor cu linul de la fermentare primar, dar lipsit de rcire proprie. n
acest lin, mustul nsmnat cu drojdie este lsat 12-16 ore n care, drojdia
introdus n mustul primitiv se acomodeaz la condiiile de fermentare; drojdia
asimileaz substanele necesare i cu ajutorul oxigenului se multiplic; dup
primele 12-16 ore apar primele semne de fermentare sub forma unei spume
albe, mai nti pe pereii linului i apoi sub form de inele de spum. n acest
interval are loc o depunere a unei pri din trubul la rece, o sedimentare a
seciunii vscoase, dar i a celulelor de drojdie vrstnice i moarte. Dup acest
interval, prin decantare, mustul de fermentare se transvazeaz n linul de
fermentare propriu-zis.
b) Varianta fermentrii fr linuri de cupajare cuprinde dou moduri:

- Fermentarea fr mprosptarea mustului, const n introducerea

mustului i culturii de drojdie concomitent i conduce fermentaia primar dup
un anumit regim;
- Fermentarea cu mprosptarea mustului, const n urmtoarea tehnic:
se folosete un lin de fermentare care se umple cu must nsmnat cu drojdie,
iar dup 24 ore, drojdia ncepe s se nmuleasc i chiar pornete fermentaia,
coninutul acestui lin se mparte n dou sau trei i se pune n dou sau trei
linuri de fermentaie primar, peste care se adaug must primitiv cu aceeai
temperatur. Operaia se numete operaie de tiere. Se las 12-16-20 ore i se
poate proceda la o nou taiere cu completare la volumul lichidului folosind must
proaspt.
Avantaje:
- prin adugarea de must proaspt se va menine drojdia n stare activ
mai mult timp.
Dezavantaje:
- mustul proaspt are oxigen care poate ajunge n contact cu mustul
ncetinind fermentarea, drojdia rezultat va avea o capacitate de multiplicare
mai redus, iar berea obinut va fi mai sensibil la oxigen.
Exist dou metode de conducere a fermentaiei:
a) fermentaia la rece - se caracterizeaz printr-o temperatur sczut de
nsmnare, care este de 5-6C i o temperatur maxim de fermentare de 79C.
b) fermentaia la cald - se caracterizeaz printr-o temperatur de
nsmnare de 7-8C, iar temperatura de fermentare de maxim 10-12C.
n faza fermentrii primare, ntreg procesul se conduce reglnd
temperatura mustului prin msurarea valorii acestuia, dar i extractului aparent.
De asemenea, se urmrete spectrul mustului n fermentaie. Dup aspectul
mustului n fermentaie, timpii optimi pot fi delimitai n patru faze i anume:
1. Faza iniial, care dureaz 20-24 ore de la nsmnare, depinznd de
caracterul de nutriie al drojdiei i posibilitatea acestuia de multiplicare. Deci,
drojdia consum substane scznd extractul relativ, temperatura mediului crete
uor cu 0,5C/20-24 h, iar pH-ul scade cu 0,25-0,35 uniti. La finele acestei
faze apar pe suprafaa mustului semne specifice fermentaiei: margini de spum
la contactul mustului cu linul i unele inele de spum.
2. Faza buclelor joase deriv de la faptul c prin intensificarea
fermentaiei va crete cantitatea de spum format, aceasta va acoperi toat
suprafaa lichidului. La nceput este alb, dup care se coloreaz uor n glbui
din cauza precipitatelor de proteine, taninurilor i de substane amare, pe care
bulele de dioxid de carbon le ridic la suprafa. Faza dureaz dou zile, are loc
intensificare fermentaiei, crete consumul de extract cu 0,5-1% /zi, iar pH-ul
scade la 4,9-4,7.
3. Faza buclelor nalte - spumarea crete formndu-se straturi nalte de
spum de 25-30 cm fiind foarte vlurit. Spuma la nceput este mai slab

colorat, se acoper cu mustul mai nchis la culoare. Se caracterizeaz printr-o

perioad de fermentare foarte intens, cantitatea de extract scade cu 2-2,5 %/zi ,
durata este de 2-3 zile, iar temperatura mediului este mai ridicat. De asemenea
pH-ul scade de la 4,7-4,9 la 4,4-4,6. Se degaj cea mai mare cantitate de dioxid
de carbon i de cldur, de aceea este necesar o rcire mai intens cu 0,510C/zi, care scade nspre finalul acestei faze. n a doua zi de fermentare
valoarea cantitii de cldur nregistrat este de 40-50 % fa de prima zi,
producndu-se i flocularea drojdiilor. Spre sfritul fazei fermentaia ncepe s
se tempereze , s se elimine i stratul de spum.
4. Faza finala a fermentaiei finale, ce dureaz 2-3 zile i se
caracterizeaz printr-o scdere treptat pn la dispariia startului de spum. n
ultima zi, scade extractul cu 0,2-0,4% n 24 ore. Aceast linitire a fermentaiei
primare este datorat scderii continue a extractului care a fermentat i scderii
deliberate a temperaturii n intensificarea rcirii mustului fermentat.
Se obine n urma fermentrii primare, bere tnr care atinge temperatura
de 3,5-4,5C, temperatur cu care aceasta se trimite la fermentarea secundar.
Ritmul de scdere a temperaturii este important, va decide numrul de celule de
drojdie ce rmn n suspensia de bere tnr i care vor produce fermentarea
secundar. O rcire brusc poate determina un oc care conduce la sedimentarea
acestor celule de drojdie. Prin fermentarea primar trebuie s se ating un grad
de fermentare a berii tinere cu circa 10-15% mai mult dect gradul de
fermentare a mustului fermentat. Acesta lucru va nsemna: la berea blond un
grad de fermentare a berii tinere de 70-73%, adic un grad cu cel puin 10% mai
mult fa de gradul final al fermentaiei. La un grad de fermentare n berea
tnr de 58-60% fa de gradul final de fermentare pentru mustul de cultur
ntre 70-72% cnd exprimm gradul de fermentare n grad de aparente.
Putem reprezenta grafic procesul de fermentare primar prin diagrame de
fermentare, n care se reprezint evoluia extractului sau a densitii mustului i
evoluia temperaturii. Dac se folosete aceeai scar pentru aceleai valori, se
obine n maxim 9 zile de fermentare, curba de evoluie.
La sfritul fermentaiei rmne o pelicul foarte amar, ceea ce impune
corectarea spumei cu ajutorul unor spumani de la suprafaa lichidului.
Fermentarea secundar
Generaliti
n timpul fermentrii secundare au loc o serie de transformri ntre care se
menioneaz:

continuarea fermentrii extractului;

impregnarea berii cu CO2;

limpezirea i maturarea berii.

n berea tnr ce trece la maturare trebuie s mai existe n jur de 1%

extract fermentescibil, din fermentarea cruia va rezulta CO 2 necesar
impregnrii berii.
n condiii normale, dup 12 ore de la umplerea tancului apar primele
semne ale declanrii fermentrii secundare care se caracterizeaz prin scderea
extractului berii tinere. Acest extract depind de temperatura de fermentare i de
cantitatea de drojdie existent n berea tnr.
n cazul n care berea tnr trece n tanc cu puin extract fermentescibil
i puine celule de drojdie, fermentarea se declaneaz greu, iar dioxidul de
carbon rezultat nu va fi suficient pentru atingerea presiunii de 0,7 bar pe tanc. n
aceast situaie este nevoie de intervenia berarului, care va introduce n tanc
bere din faza de creterii nalte n proporie de 10%.
Un alt fenomen care se produce n timpul fermentaiei secundare este
saturarea berii cu CO2.
Dup fermentarea primar berea conine 0,2% CO2 mbuntete gustul
berii, formeaz spuma, mpiedic dezvoltarea microorganismelor strine,
asigurnd conservabilitate ei. Saturarea berii cu CO 2 este influenat de
temperatura, presiunea din tanc i durata fermentaiei.
n timpul fermentaiei secundare se produce i o limpezire a berii,
fenomen ce este influenat de caracterul drojdiei, forma tancului, temperatura i
durata fermentaiei. Limpezirea berii are loc ca urmare a depunerii drojdiei i a
particulelor de proteine coagulate la rece. Cu ct temperatura este mai mic i
durata fermentaiei mai mare cu att limpezirea berii se face mai bine.
n tancurile de fermentare orizontale berea se limpezete mai bine i mai
repede dect n cele verticale, ca urmare a nlimii mai mici pe care celulele de
drojdie i particulele de proteine trebuie s le parcurg.
n perioada fermentaiei secundare berea i finiseaz gustul i aroma, ca
urmare a alcoolilor superiori i este impregnat cu dioxidul de carbon format.
8.2. Conducerea practic a fermentaiei secundare
Dup igienizare se face proba de verificare a existenei tancului cu aer la
presiunea de 0,3-0,4 bar.
Aceast presiune se menine n tot timpul umplerii tancului pentru a evita
spumarea excesiv a berii i umplerea incomplet a tancului. Un tanc se
consider umplut normal atunci cnd rmne un spaiu de spumare de 10% din
capacitatea sa total.
Umplerea incomplet a tancului nu este de dorit, ea ducnd pe de-o parte
la scderea capacitii utile a acestuia, iar pe de alt parte CO 2 rezultat din
fermentarea extractului de 110 va fi suficient pentru creterea presiunii la
valoarea de 0,6-0,7 bar.
Tancul plin se las s fermenteze 12-18 ore la presiunea atmosferic,
dup care se nchide i se las s fermenteze n atmosfera aparatului la
presiunea de 0,6-0,7 bar.

Presiunea de 0,6-0,7 bar se atinge n mod normal la max. 3 zile. n cazul

cnd acest lucru nu se realizeaz se recurge la introducerea de 10%(bere din
fermentatorul are extractul de 8Bllg).
Temperatura de 4C, ct are berea la introducerea n tanc se menine 2-3
zile pentru pornirea fermentaiei, apoi se coboar la temperatura de 1-2C.
La aceast temperatur berea va rmne pn cnd este trimis la filtrarea
final. Reglarea temperaturii se face prin recircularea agentului de rcire i
montarea exterioar a tancului. Durata procesului de fermentare secundar este
de 15-16 zile.
Pe perioada maturrii berii se urmrete periodic prin analize de laborator
modul de scdere a extractului, temperatura i presiunea pe tanc.
Limpezirea natural a berii
Limpezirea se datoreaz depunerii de precipitat realizat n timpul
fermentrii secundare, a celulelor de drojdii care au realizat transformrile din
aceasta faz. Acest lucru duce la ridicarea limpiditii berii cu consecine
importante asupra filtrrii i implicit asupra limpezirii naturale a berii i printr-o
mbuntire a gustului berii prin dispariia de rugozitate pe care o dau
precipitatele i celulele de drojdie, de dispariie a gustului de drojdie, o
mbuntire a stabilitii coloidale a berii, iar prin autolimpezire se
mbuntesc nsuirile de spumare a berii. Gradul de limpiditate realizat
depinde de:
- Caracterul suspensiei, dimensionarea particulei, structura lor; cu ct
particulele sunt n suspensie, deplasarea lor este mai complet i rapid;
- Temperatura la care se conduce fermentaia i depozitarea. Este indicat
conducerea fermentrii secundare la o temperatur de 2-3C n vederea realizrii
unei fermentri mai intense i de asigurare a depozitrii practice a trubului la
rece n proporie ct mai mare. n faza a doua a fermentaiei secundare i la
maturare temperatura scade pn la valoare uor negativ pentru insolubilizarea
unor compui cu temperaturi de insolubilizare sczute - compui responsabili de
tulburrile la rece - care este un defect. Formarea de precipitate cu particule ce
au dimensiuni mai mari se vor face naintea depunerii celulelor de drojdii,
innd cont de geometria tancului de fermentare.
La tancurile clasice, care sunt aezate orizontal, este indicat ca stratul de
drojdie sa aib o lungime de 2,5-5 m; limpezirea se face mai bine cu ct stratul
de bere este mai mic.
n tancurile cilindro-conice, cu nlime medie, caracterizate printr-o buna
convecie, limpezirea se face superficial.
Limpezirea este cu att mai bun cu ct durata de fermentare secundar i
de maturare este mai lung. Prin limpezirea natural a berii, din ea se
alimenteaz o serie de substane: substane cu azot (conin mai puin cu 10%

dect cele din berea tnr), substane polifenolice 10-12%, substane amare 212%.
n vederea intensificrii limpezirii berii se pot utiliza adaptori de produse
care s ajute creterea particulelor de trub.
Maturarea berii duce la intensificare gustului i a aromei berii.
Prin maturarea berii vom nelege berea cu gust i aroma la care nu vom
distinge note individuale de gust i arom. Aceasta se datoreaz unor
transformri fizice, chimice i biochimice.
Transformrile fizice
Depunerea drojdiilor de natur chimic, precipitarea celulelor de drojdie,
a modificrii gradului de suspensie, a substanelor componente ale berii prin
atingerea unui grad de dispersie, a substanelor coloidale ce asigur gustul
catifelat specific.
Transformrile chimice i biochimice
Dispariia substanelor formate la fermentarea drojdiei care dau gust i
arom de bere tnr, formarea de substane de arom cu efect favorabil al
aromei de bere matur.
De asemenea scade concentraia n compui volatili cu sulf, formai la
multiplicarea drojdiei n timpul de fermentaie primar i care la fermentaia
secundar i maturare sunt antrenai de dioxidul de carbon, care se degaj i se
elimin din bere.
Coninutul n aldehide scade. La fermentarea secundar trebuie s aib
loc reducerea coninutului de dicetone de la concentraii de 0,3 0,4 - 2 mg/l de
bere, mult deasupra pragului de sensibilitate n prezena drojdiei i ntr-un
mediu intens reductor, se evit dizolvarea de oxigen n bere.
Coninutul de tirazol (alcool superior cu un gust intens amar) scade. Se
formeaz noi cantiti de substane volatile: esteri, care procentual cresc, se
formeaz prin reesterificri neenzimatice n timpul maturrii, favoriznd aroma
plcut a berii. Crete cantitatea de alcooli superiori cu efecte asupra aromei de
fermentare.
Conducerea fermentrii secundare
Fermentarea secundar se realizeaz de regul n tancuri orizontale din
inox prevzute cu dispozitive de siguran. Trecerea berii tinere de la
fermentarea primar n tancurile orizontale se face cu ajutorul unor pompe fr
a se intra n contact cu oxigenul. Tancurile orizontale se gsesc amplasate n
ncperi speciale, care s asigure o temperatur de 2C. Dac la fermentarea
secundar folosim tancuri din beton, acestea sunt prevzute n interior cu
dispozitive de rcire.
Trecerea berii tinere de la fermentaia primar la cea secundar se poate
face i prin curgere liber sau prin transportul cu pompa care s evite aerarea.
Conductele sunt n permanen umplute cu ap n vederea evitrii aerrii i
spumrii. Racordul de umplere a tancurilor sunt amplasate la partea de jos
pentru ca umplerea s se realizeze linitit i pentru a se evita o spumare intens.

Vom menine o suprapresiune de dioxid de carbon pentru a evita spumarea i

aerarea.
Dup introducerea berii tinere n tanc se las 24 ore pentru eliminarea de
diacetil, a substanelor volatile, dup care tancul se va regla la presiunea de 0,50,6 atmosfere n funcie de metoda de fermentare adoptat i temperatura la care
se conduce maturarea. Trebuie s se asigure un grad de saturare a berii mature
de 0,4 grame dioxid de carbon/100 ml la berea ambalat n butoaie i de 0,45%
pentru berea ambalat n sticle. Parametrii urmrii din timpul fermentaiei
secundare i a maturrii berii sunt: temperatura berii, extractul aparent al berii,
procentul de alcool al berii. Aceti parametrii se nscriu ntr-o fi ce se ataeaz
pe fiecare tanc n parte. Controlul se efectueaz de 2-3 ori n prima sptmn,
apoi o data pe sptmna, dup trei sptmni se face prima degustare
urmrindu-se: gradul de limpiditate, de saturare n dioxid de carbon, plintatea,
gustul i aroma berii.
Durata fermentrii depinde de tipul de bere i de sortimentul pe care
dorim s-l fabricm. Poate fi mai lung cu ct berea trebuie s ating un grad mai
mare de saturare n dioxid de carbon. Timpul de fermentare i maturare poate fi
mai lung n cazul cnd dorim s fabricm beri speciale, care se pasteurizeaz.
Berea blond necesit un timp mai lung de fermentare i maturare dect berea
brun. Timpul de fermentare i maturare depinde de concentraia mustului din
care a provenit berea; astfel dac avem un must cu o concentraie n extract mai
mic, avem nevoie de un timp mai lung pentru definitivarea berii.
Trecerea berii mature la filtrare dup efectuarea analizelor de laborator i
cele senzoriale, se constat c arja de bere a atins parametrii tipului de bere
matur, aceasta poate fi dat n consum dup un tratament adecvat de finisare i
ambalare. Se recomand s se dea n consum berea provenit din acelai
sortiment, din 2 sau 3 tancuri, acolo unde exist, dup o prealabil cupajare n
vederea uniformizrii i meninerea calitii berii. Aceast cupajare se realizeaz
ntre beri din mai multe tancuri, cupajarea realizndu-se cu ajutorul unor
lanterne de cupajare. Lanterna este un aparat la care sunt conectate mai multe
tancuri prin intermediul unor conducte. Exist pe fiecare conduct cte un
felinar de control, care se conecteaz la lanterna de cupajare. Felinarul de
control va indica limpiditatea i culoarea berii. Se poate realiza cupajarea dup
ce se stabilete proporia ce se amestec din fiecare tanc. Berea cupajat se va
filtra, dup care se stabilete calitatea lotului care va fi constant.
Trecerea berii mature la filtrare trebuie s se fac sub presiune din tancul
de unde pleac berea, astfel nct s nu se micoreze gradul de saturare al berii
n dioxid de carbon. Aceast trecere se face cu evitarea aerrii i spumrii, din
aceast cauz conducta va fi umplut n prealabil cu ap. Tragerea berii mature
de pe drojdie se va face linitit pentru a se evita deranjarea sedimentului format
n cursul depozitrii berii i se va evita spumarea. Golirea tancului se va face n
acelai schimb (zi).

Depozitul rmas dup tragerea berii mature, se colecteaz separat.

Deoarece rmne o cantitate important de bere, aceasta se trateaz n vederea
recuperrii. n fabricile vechi, recuperarea se face prin presarea sedimentului,
dup care berea recuperat se supune pasteurizrii i cupajrii cu o bere matur.
Astzi procesul folosit este ultrafiltrarea, iar metodele sunt multiple deoarece
berea rezultat este o bere obinut n condiii aseptice i se poate cupaja fr
probleme.