Microbiologia cerealelor si a fainii

Modificarile painii produse de microorganism (vol II pg.227-229)

1) Care sunt si cum actioneaza bacteriile care produc modificri sau defecte
Painea filanta, filanta painii, painea vascoasa sau boala intinderii, este una dintre cele
mai grave modificari de natura bacteriana. Ea apare la painea fabricate din faina puternic
contaminate cu spori de Bacillus si care dupa fabricare a fost depozitata la temperature mai mari
de 25C (de regula 30-37C), mai mult de 3 zile. Din aceasta cauza apare mai frecvent in
anotimpurile mai calduroase. Ea este produsa de multiplicarea si activitatea mai multor specii din
genul Bacillus: B. subtilis, B. subtilis subsp. mesentericus vulgatus, subsp. mesentericus panis
viscosi I si II, B.licheniformis, B.megatherium, B. pumilus s.a.
Miezul painii cu acest defect se intinde la rupere, sub forma unor fire lungi si subtiri si
prezinta un miros dulceag, neplacut, specific. Odata cu avansarea defectului, mirosul se modifica
si se accentueaza, capata nuanta proteolitica respingatoare, iar miezul se transforma intr-o masa
cleioasa, fara porozitate si prezinta goluri si rupturi.
Painea ca filanta este improprie pt consum uman, pe langa unele aspect organoleptice
neincrezatoare,ea putand determina la consumatori tulburari gastrointestinale.
Painea colorata in rosu sau painea rosie apare cand pe suprafata ei se multiplica sub
forma de colonii, pete isolate sau confluate sub forma unui film, bacteria Serratia marcescens
sau Bacterium prodiosum care apartine familiei Enterobacteriaceae. Aceasta bacterie produce un
pigment rosu aprins, asemenea fucsinei, nedifuzibil, nefiind solubil in apa, numit prodiosina. Din
aceasta cauza,colorarea painii produsa de ea apare sub forma unor pete asemenea cu cele de
fucsina. De regula, petele apar la suprafata painii dar si in straturile de sub coaja, ceea ce poate
determina unele modificari in compozitia chimica a painii, ca rezultat al hidrolizei amidonului,
aproteinelor din gluten, ceea ce confera painii un miros si gust neplacut.
Colorarea in rosu a painii poate fi determinate si de unele microorg , in special de
mucegaiurile din speciile Oidium aurianticum si Monilia sitophila. Colorarea painii de catre
aceste mucegaiuri are o nuanta de rosu deschis sau roz, iar pgmentul produs este difizibil.

Painea acra apare in urma unor procese tehnologice rau conduse sau necontrolate. In
aceste situatii, fermentarea aluatului este prelungita, ajunge pe stadia avansate si este prousa in
principal de bacterii lactice si propionice care produc acid lactic, acid acetic si acid propionic in
cantitati prea mari. Desi painea cu acest defect nu este nociva pt consummator, ea este respinsa
din consum din cauza mirosului si gustului neplacut.
2) Care sunt si cum actioneaza mucegaiurile care produc modificari sau defecte
Painea mucegaita sau mucegairea painii este defectul cel mai constant si se datoreaza
dezvoltarii pe si in ea a numeroase specii de mucegaiuri din genurile: Penicillium (P.glaucum, P.
expansum, P. veridicatum), Aspergilius (A.fumigatus, A.flavus, A.niger, A.ochraceus), Alternaria
(A.alternata), Rhizopus (R.nigricans, R.solonifer), Mucor (M.mocedo, M.pusillus) s.a.
Dezvoltarea mucegaiurilor pe paine apare cand aceasta este depozitata mai multe zile in
spatii cu umiditate relative a aerului mai mare de 80% si la temperature de 24-30C. In aceste
conditii coaja painii devine sufficient de umeda pt ca sporii de mucegai prezenti pe ea, proveniti
din aerul atmospheric si de pe suprafata obiectelor cu care vine in contact, sa germineze, sa se
multiplice sis a formeze hife care patrund si in miezul painii.
Mucegairea este favorizata si de ambalarea painii in pungi impermeabile la vapori de apa.
Painea mucegaita pierde din greutate, isi modifica aspectul exterior si interior datorita dezvoltarii
coloniilor de mucegai care pot prezenta culori diferite (albicioase, verzui, negricioase, galbene),
iar gustul amar si mirosul de mucegai devin din ce in ce mai accentuate.
Painea cretoasa este un defect care apare mai des la painea preparata din faina de secara.
Defectul este produs de dezvoltarea pe suprafata painii a speciilor Endomyces fibuliget sau
Monilia variabilis. El se manifesta prin aparitia pe suprafata painii a unor pete albe, pulverulente,
cu aspect de faina. Levurile produc foarte rar defecte de aspect, culoare si gust ale painii. Cand
apar ele se manifesta prin prezenta pe suprafata panii a unor pete albicioase sau roz-rosietice, in
functie de specia de mucegai dezvoltata.