Gemul de cpuni

Profesor coordonator: Asist. dr. Cristina Simeanu

Student: Florea Dorina

Facultatea de ZOOTEHNIE
Specializarea: C.E.P.A.
Anul IV, Grupa: 285
CUPRINS:
2016

Introducere
Capitolul I : Prezentarea general a fructului: Cpuni (Fragaria viridis)
Capitolul II : Gem de cpuni
Concluzii
Bibliografie (Mihaescu, Grigore - Cultura capsunului, Editura Ceres, 1998
Chira, Lenuta - Cultura arbustilor fructiferi, Editura MAST, 2000)

INTRODUCERE.
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin nsi esena lor uor alterabile,
adica perisabile. De aceea, omul n preocuparea lui de a-i asigura hrana n mod ritmic i
echilibrat, a cutat s asigure pstrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai puin ndelungat
ceea ce a dus, n decursul anilor, la crearea i dezvoltarea industriei de conservare a
alimentelor.
Datorit compoziiei lor chimice, legumele i fructele sunt supuse alterrii. Factorii
care pot provoca alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic
(oxigenul din aer) sau microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii). Factorii fizici provoac
alterarea incipient a legumelor i fructelor, dar n acelai timp pot grbi i intensifica
alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea legumelor i fructelor i
pentru a le mri durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele
procedee industriale de conservare a legumelor i fructelor sunt urmtoarele: uscarea
(deshidratarea parial), congelarea, conservarea cu ajutorul srii, conservarea prin murare, cu
ote, conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin
concentrare i sterilizare.
Fructele sunt alimente foarte pretenioase, fiind bogate n glucide ce reprezint peste
90% din substana uscat, substanele minerale i acizii organici necesari zilnic organismului
unam. Datorit prepodenderenei oxizilor, srurile din fructe au reacie bazic, iar consumul
lor neutralizeaz aciunea nociv a acidului uric din organism, contribuind la realizarea
echilibrului acido-bazic din sange. Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 i mai ales C, de
aceea nu trebuie s lipseasc dintr-o alimentaie raional.
Gemul de fructe este un produs gelificat obinut prin fierberea fructelor ntr-un sirop
de zahr, avnd drept scop concentrarea produsului , ambalat n recipiente nchise ermetic i
pasteurizate. La fabricarea gemului se folosesc ca materie prim o singur specie de fructe
care poart denumirea fructului din care provine i materii auxiliare ca: apa, substane
ndulcitoare (zahr, glucoz) i acizi alimentari (acid citric).
Gemul de cpuni este facbricat pe baza urmtorului principiu biologic: anabioz
fizioanabioz osmoanabioza sacharoosmoanabioz. La concentraii mari de zahr,
microorganismele nu sunt distruse, ns sunt impiedicate s se dezvolte datorit presiunii
3

osmotice a zaharului care poate ajunge pana la 400 kg/cm2. Coninutul minim de zahr care
asigur conservarea produsului este de 55 %. Cu ct concentraia zahrului este mai mare, cu
att aciunea sa conservant este mai mare deoarece presiunea osmotic crete.

CAPITOLUL I. PREZENTAREA GENERAL A FRUCTULUI: CPUNI

(FRAGARIA VIRIDIS)

Cpunele fac parte din familia Rosaceae, sub familia Rosoideae, genul Fragaria.
Acestea se numr alturi de ciree printre primele fructe care ajung la maturitate n timpul
anului (mai-iunie).
Cpunul (fragaria grandiflora) este un arbust fructifer; originea lui este diferit n
funcie de soiul din care aparin; astfel Gorella- Olanda, Pocahontas- S.U.A., Red GauntletU.K., Regina- Germania, Senga Sengana- Germania, Talisman- U.K., Benton- S.U.A., AikoS.U.A., Dukat- Polonia, Elsanta- Olanda etc. Capunul este una dintre speciile pomicole care
prezint un interes economic i alimentar deosebit datorit potenialului mare de producie,
calitii fructelor, coninutului n vitamina C i alte substane utile pentru alimentaia omului.
Cpunul este o plant peren format n condiii de padure, la umbra, ntr-un sol
reavn aerat i acoperit an de an cu straturi noi de frunze, ceea ce a determinat formarea unui
sistem radicular nu prea profund. Plantele de capsun in varsta de un an sunt apte sa dea
productii mari iar fructele lor ajung la maturitate cu 2-5 zile mai devreme fata de cele ale
plantelor mai in varsta. Productia anuala de capsune a unui hectar de cultura este de 15-25 t,
in functie de soiuri.
Pentru prima dat n Romnia o astfel de plantaie a fost nfiinat la Simleul-Silvaniei
de Schill Margareta in 1958. Pentru cultura anuala se aleg terenuri de gradina, plane sau usor
inclinate pana la 7%, pretabile la mecanizare si irigare. Din cpunul de pdure provin
soiurile europene de cpun, cu fruct mic. Denumirea de cpuni pe care o atribuim soiurilor
existente n cultur este improprie; n realitate aceste soiuri sunt fragi cu frcutul mare,
provenite din trei specii de fragi americani. Cpunul este o plant de talie redus (15-40 cm),
sub form compact sau rar. Se poate cultiva n spaii foarte mici din grdina casei, dar i pe
suprafee mari n aer liber, n sere sau solarii. n primul an de via formeaz o tulpin
subteran (rizom) foarte scurt, situat foarte aproape de suprafaa solului.
Din partea inferioar a acestei tulpini cresc rdcini, iar la partea superioar se gsete
o rozet de frunze. Pn toamna, n vrful tulpinii se formeaz un mugur floral, iar la
subsuoara frunzelor n rozet 1-3 muguri vegetativi. n al doilea an, din mugurul floral apare
inflorescena,iar din mugurii vegetativi laterali cresc lstari scuri de 1-2 cm. Frunzele
5

cpunului triesc n mediu 60-70 de zile, renoindu-se treptat. De aceea plantele au

ntotdeauna frunze verzi , chiar i n timpul iernii sub acopermtul de zpad. Inflorescenele
apar la 2-4 sptmni de la nceputul creterii frunzelor, aa nct cnd se deshid primele flori,
plantele posed un aparat foliar bogat i normal dezvoltat.
Cpunul are pretenii modeste fa de cldur. n condiiile rii noastre, cpunul
poate suporta temperaturi de -15 pn la -25 grade Celsius timp de cteva zile, durata fiind
influenat de grosimea stratului de zpad i expoziia terenului. Brumele i ngheurile de
primvar (sub -3 grade Celsius) produc uneori pagube n plantaiile de cpun. Dac
ngheul distruge primele flori deschise, recolta este considerabila diminuat.
Decoctul preparat din frunzele i rdcinile de cpuni este considerat un remediu
natural n tratamentul diareei, reumatismului, cistitelor. Sucul de cpuni are caliti
terapeutice deosebite, fiind astfel recomandat tuturor bolnavilor. Cpunile au de asemenea
proprieti bactericide, fluidizeaz sngele i echilibreaz tranzitul intestinal. n scopuri
terapeutice, de la cpun se folosesc fructele, frunzele i rizomii.
Cpuna a fost folosit ca remediu natural pentru diverse afeciuni nc din timpuri
strvechi. Principalii si constitueni: vitamine (A1, B1, B2 , C), aproximativ 90% ap, sruri
de potasiu fac din acest fruct un important remineralizant al organismului. n medicina
popular, cpuna era utilizat n afeciunile renale, deoarece au un efect diuretic. Ele sunt
solicitate pentru consum n stare proaspt, congelat sau prelucrat. n stare proaspt,
cpunele conin 5-12% zaharuri, 0,6-1ntrecute numai de coaczele negre. Fiind bogate n
vitamine din complexul B (B1, B2, B6) i n mangan, care au rol important n funcionarea
normal a sistemului nervos, cpunele sunt indicate n astenii i pentru prevenirea
insomniilor. ntru-ct conin mult fier (component al hemoglobinei din snge) i cupru (care
particip, de asemenea, la formarea hemoglobinei, nlesnind totodat i absorbia fierului),
cpunele se folosesc n tratamentul anemiilor. Avnd efect tonic, se recomand. n
tuberculoz. Ele au i rol de reglementator hepatic (conin vitamina K, care este esenial
pentru funcionarea normal a ficatului, fiind un factor de longevitate). De aceea, cpunele
se folosesc n cazuri de insuficien hepatic,diskinezii biliare. Datorit coninutului n
vitamina PP, care este vasodilatatoare, cpunele au rol hipotensor; ca atare, ele se folosesc n
tratamentul hipertensiunii arteriale. Totodat, cura de cpune nlesnete aciunea sistemului
imunitar, are un puternic efect diuretic, favoriznd eliminarea acidului uric, a toxinelor i a
excesului de colesterol. Aceste produse se consum n mod curent,fiind mult apreciate pentru
6

gustul lor dulce-acrior i aroma placut. De asemenea,au valoare nutritiv ridicat i sunt
uor asimilabile.

I.1.Importana i rolul principalilor componeni din fructe

Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i
fructele se gsete n celulele i esuturile acestora, n general, n proporie de 75-90%.
Formele sub care apa se gasete n fructe sunt: de diluie, mbibare i constituie.
Apa de diluie (liber), din vacuolele celulelor, conine substanele solubile (organice,
minerale). Prin operaiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uurin i
msurndu-se indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentual de substan dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric.
Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de substan uscat solubil sau mai pe scurt
substana solubil % adeseori denumit i extract refractometric.
Apa de mbibare, se gsete, cu precdere, n componenta substanelor coloidale, care,
de regul, nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul.
Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice i este foarte dificil s
fie separat (extras).
Pentru practic de producie ns, important este s se cunoasc cantitatea de
substan solubil, deoarece aceasta, datorit refractometrului, se poate determina cu
rapiditate maxim iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificnduse chiar cantitatea de zahr.
Zaharuri
Aceast grupare de compui chimici se refera la substanele dulci, glucide, n care
oxigenul i hidrogenul intra n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart
i denumirea de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare
cantitate n fructe ajunse la maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat, n special
de drojdii, formnd alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc.
7

Fructoza este de asemenea rspndit n fructe, ca i glucoz, reduce soluia Fehling, ceea ce
d posibilitatea de a fi dozat chimic. Asemntoare, din punct de vedere al formulei chimice,
n fructe se mai gsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se gsete n
special n scorue. Zaharoza se gsete proporional n cantiti mai mici dect glucoza i
fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii dect dup prealabila invertire, ce se
realizeaz uor n medii acide sub aciune termic.
Pectine
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc.,
prezena pectinei este de importan capital deoarece mpreun cu zahrul i acizii (prin pHul lor) formeaz gelul pectic. Pectina, n fructe, se gsete sub diverse forme, din punct de
vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubil n ap) i pectina propriu-zis
(solubil n ap). Din punct de vedere chimic este constituit din molecule ale acidului
tetragalacturonic, aglomerate n lanuri filiforme. Proprietile gelifiante ale pectinei depind,
n cea mai mare msura, de greutatea molecular- mrimea lanului molecular- care d
calitatea gelului i gradul de metoxilare adic a numrului de grupe COOCH3, care
influeneaz asupra vitezei de gelificare. Cantitatea de pectin din fructe se exprim n acizi
pectici, mai adesea n pectat de calciu.
Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i
calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este
rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora. n cantiti mai
mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul ascorbic, acidul
galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic, acidul
cinamic etc. Acizii organici din fructe joac un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n
cazul cnd acetia sunt insuficieni, adugndu-se n diferite proporii- cel mai adesea sub
form de acid citric sau tartric- pentru realizarea produselor finite.
Celuloze
O grup aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formeaz celulozele.
Celulozele sunt nsolubile n ap i n dizolvanii organici obisnuii. Celulozele cele mai
condensate - greutate molecular mare - sunt meracelulozele i paracelulozele. Grupa
celulozelor cu formul mai simpl sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele,
8

constitueni obinuii ai membranelor celulare ale fructelor. Pentru industria de prelucrare un

interes mai mare l prezint pectocelulozele care, n anumite condiii, pot elibera substane
pectice, mucocelulozele- de exemplu din gutui etc. Celulozele dure sunt cel mai adesea
combinaii cu lignina. Din punct de vedere nutritiv celulozele, chiar cele mai simple, se
prezint ca un balast att pentru organismul uman- care nu le poate digera- ct i n procesul
tehnologic de fabricare a produselor alimentare.
Substane tanice
Ca geneza, substanele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, dup cum nici din
punct de vedere al constituiei fizice, aspecte ce fac, nc obiectul a multor cercetri.
Substanele tanice sunt rspndite n regnul vegetal cu precdere n fructe n cantiti destul
de mari n stadiul erbaceu. Ele dau gustul puternic acru astringent. Pe msur ce fructele se
maturizeaz, substanele tanice, oxidndu-se ori combinndu-se cu gomele, substanele
mucilaginoase, ii pierd din proprietile astringente.
Substanele minerale
Dei n cantiti mici, substanele sau srurile minerale, au un rol deosebit n
alimentaie. Acestea se gsesc, n general, dizolvate n sucul celular, n stare liber sau
combinate cu acizii minerali, dar mai ales organici. Fructele conin mai puine substane
minerale dect legumele, fiind deficitare n special n sulf, fosfor, calciu. Fructele sunt ns
bogate n compui cu potasiu, care mpreuna cu fierul, cuprul, sodiul sunt adevrai
catalizatori de formare a substanelor organice vitale.

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE OBINERE A GEMULUI DE CPUNI

9

II.1 Caracteristici i principii tehnologice

Gemul este un produs gelificat ce se obine din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahr, cu sau far adaos de acid i pectin pn la concentraia stabilit de
normativele n vigoare. Gemul poart denumirea fructului sau asortat atunci cnd este
fabricat din mai multe specii de fructe. Gemul trebuie s prezinte o anumit consisten, care
s-i permit s fie ntins fr s se fragmenteze. Forma fructelor, fr s-i fi pstrat, n
totalitate, integritatea, trebuie s se identifice n masa produsului. Gemurile sunt produse
foarte larg rspndite pe plan mondial i trebuie evideniate cteva tipuri i nsuiri ale
acestora.
n Frana spre exemplu, gemul este cunoscut sub denumirea de confiture. Fructele
destinate gemurilor trebuie s fie proaspete, admindu-se i cele conservate, cu excepia
celor deshidratate. Utilizarea merelor sau a extractului de mere ca element gelificant este
aprobat pentru orice fel de gemuri, cu condiia ca pe etichet s fie menionat cu adaos de
mere. Pentru a avea dreptul ca pe etichet s se nscrie numele fructului dominant - n cea
mai mare proporte - urmat de sintagma cu adaos de mere, gemul trebuie s conin mai
puin de 50 plus unu pri de fruct raportat la cantitatea de zahr utilizat. Pentru meniunea
de pe etichet fruct pur gemul trebuie s fie fabricat dintr-o cantitate de fructe cel puin
egal cu greutatea zahrului, produsul finit nedepind 34% ap. Este interzis a se meniona
fruct pur pentru gemurile crora li s-a adugat pectina sau soluie de pectina (suc de mere
etc.). n rile anglo-saxone Jam are semnificaia de marmelad, produsele gelificate
asemntoare gemului purtnd denumirea de preserve.
n Anglia, pentru gemuri se pretinde s conin cel puin 68.5 % substan solubil,
far corecia pentru substanele insolubile.
Gemurile sunt mprite n dou categorii:
1.

calitatea I;

2.

calitatea a II-a, fixndu-se pentru fiecare calitate proporia de fructe.

Adugarea pectinei sau sucului gelificant trebuie menionat pe eticheta cu suc de alt

fruct, urmnd imediat numele acestuia. ntrebuinarea coloranilor alimentari admii, se face
fr obligaia de a fi nscrii pe etichet.
10

n S.U.A. gemurile trebuie s conin minimum 45 pri fruct i 55 pari zahr. Acest
amestec poate conine unul sau mai multe ingrediente, suc de lmie, acid citric, lactic, malic.
Tartric, ntr-o cantitate care s compenseze, n mod rezonabil, deficitul natural de aciditate
din fructe. Amestecul, cu sau fr adaos de ap, concentrat cu ajutorul cldurii, trebuie s
conin, n final, minimum 68% substan solubil, dac se refer la fructele din grupa I i
65% substan solubil, dac se refer la fructele din grupa aII-a.
Grupa I de fructe (pentru gemuri cu minimum 68% substan solubil): ananas, afine,
ciree, cpuni, grapefruit, mere pduree, mure, mandarine, portocale, revent, soc, struguri,
tomate, tomate galbene, zmeur.
Grupa a II-a de fructe (pentru gemuri cu minimum 65% substan solubil): agrie,
coacze, caise, gutui, prune, pere, piersici, rchitele, smochine.
Dei are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenial de aceea a
dulceurilor. Astfel n timp ce la dulcea se urmrete, n principal, o mbibare a fructelor cu
zahr, la gem apare necesitatea formrii unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de
baza: zahr (extract solubil), pectina i pH.
Coninutul de substan solubil se realizeaz parial prin cantitatea de fruct dar n
special prin adaosul de zahr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea
gelului, cu pectinele obinuite. ntre aceast limit inferioara i 78%- limita superioarrigiditatea gelului crete. Astfel rezult c, mrind cantitatea de zahr se poate mri i
greutatea gelului, dar c depirea unor limite contribuie negativ (dilueaz prea mult pectina).
n concluzie, formarea gelului pectic depinde de condiiile echilibrului stabilit ntre pectin,
zahr i pH.
Fructele mai srce n pectin pot s dea produse mai mult sau mai puin gelificate, n
limitele mai nguste de variaie a procentului de zahr i pH, dect fructele mai bogate n
pectin. Pentru acest motiv, fructele srce n pectin (piersici, ciree etc.) au nevoie de o
cantitate mai mare de zahr, precum i scderea pH-ului (adaos de acizi). O bun gelificare a
gemurilor, jeleurilor- cu excepia unor specii, mere, gutui, agrie etc.- se realizeaz prin adaos
de pectin. De asemenea, n vederea formrii gelului pectic, pH-ul trebuie s fie cuprins ntre
2.8- 3.4 i cu ct pH-ul este mai ridicat- aciditate sczut- cu att cantitile de zahr adugate
trebuie sa fie mai mari.

11

Pectina care se gsete n mod natural n fructe, este insuficient- cu excepia ctorva
specii- pentru realizarea gelificrii, motiv pentru care ea trebuie s fie adugat n anumite
proporii. Pectinele folosite n mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din
categoria cu indice nalt de metoxilare. Pectinele cu gelificare rapid i medie se recomand
pentru produsele ambalate n recipiente mici, iar pectina cu gelificare lent pentru recipiente
mari. Cu ct cantitatea de pectin crete, cu att (dar nu proporional) crete i rigiditatea
gelului pectic. Un minimum de pectin, variind dup puterea de gelificare a acestuia, este cu
totul necesar, pentru a avea loc gelificarea.
Cantitatea de pectin necesar reetei de fabricaie depinde de gradul acesteia. Prin
gradul pectinei se nelege capacitatea de a forma un gel, de o anumit rigiditate, cu un
anumit numr de pri de zahr. n consecin, gradul pectinei nu este altceva dect diluia- n
soluie de zahr- pe care o poate suporta pectina, la acelai pH, formnd un gel de o anumit
consisten.
Aceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci i economic,
deoarece preul mai mare al unei pectine poate fi compensat-n mod avantajos- de ctre
gradul acesteia.
Cantitatea de pectin necesar gelificrii este profund influenat i de coninutul n
substan solubil a produsului finit. Astfel, cu ct aceasta este mai redus, necesarul de
pectin este mai mare i se diminueaz dc extractul solubil este ridicat. Cu ct cantitatea de
pectin adugat este mai mare, cu att rigiditatea (tria) gelului este mai ridicat.
Valoarea pH-ului are o influen covritoare asupra formrii gelului practic. Valoarea
pH-ului se datoreaz cantitii de acid i felului acestuia. Dozarea aciditii din materia prim,
reprezint doar o idee de corelare ntre cantitatea acestuia i valoarea pH-ului. Att aciditatea,
ct i pH-ul speciilor de fructe ofer limite destul de largi, corecia la nivelul cerut fcndu-se
prin adaos de acizi alimentari.
Asigurarea formrii gelului crete cu coborrea valorii pH-ului, adic cu ct aciditatea
mediului este mai mare cu att rigiditatea gelului va fi mai mare, pn la un pH optim, dup
care rigiditatea scade.
Optimum-ul valorii pH-ului trebuie s se realizeze n condiii bine precizate, cu
privire la cantitatea, calitatea pectinei precum i a unei anumite cantiti de substan solubil.

12

Dac pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH-ului ntre limitele 3-4 sub i peste care formarea gelului nu mai are loc dect n condiii speciale- despre optimumul pH-ului nu se poate vorbi dect ntre limite cu valori foarte restrnse.
n afara celor trei componeni, la fenomenul de gelificare, mai contribuie i ali
factori. Astfel, temperatura faciliteaz gelificarea, dar n acelai timp poate contribui la
slbirea rigiditii gelului. Dac aciunea temporar a temperaturii nceteaza, gelul ii
recapt rigiditatea. nclzirea produselor cu adaos de pectin nu trebuie s se fac la
temperaturi ridicate i cu aciune de lung durat. Gelul odat format, rigiditatea acestuia
continu s creasc destul de rapid n primele ore i apoi mai lent. Dup unii autori,
rigiditatea poate s creasc continuu, pn chiar la 75 zile. n mod practic ns, msuratorile
pentru determinarea gelului se fac dup 24 ore. Agitarea masei gelului, n timpul prizei
stnjenete n cel mai mare grad gelificarea.
Din punct de vedere practic rezult ca pentru crearea condiiilor de gelificare, odat
priza realizat, orice agitare trebuie s nceteze. n consecin, fierberea, n cazul fabricrii
gemurilor, trebuie s fie rapid, pentru a evita degradarea pectinei i astfel, diminuarea
efectului de gelificare. Pentru aceasta, sarjele supuse concentrrii vor fi mici sau cel puin
rezonabile, circa 15 minute fiind maximum de durat, dac se vrea s se evite efectele
negative, asupra gelificrii. Durata aciunii termice trebuie s se refere, n practic, i la
rcirea masei produsului. Nu se vor folosi sarje mari care se rcesc greu. Pasteurizarea va fi
de scurt durat i efectuat nainte de formarea, n mas, a gelului.
II. 2. Materii prime i auxiliare
Cpuni.
Cele mai frecvente soiuri de cpuni sunt din speciile genului Fragaria i sunt
destinate pentru a fi livrate pentru consum n stare proaspt i pentru prelucrare industrial.

Dup nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de cpuni se clasific

n doua grupe:

13

- grupa A superioare Fresno,Gorella,Muncherberger

Fruhe,Pocahontas,Redgauntlet,Regina,SengaSengana,Solana,Souvenir de
Charles,Talisman,Tyoga,Surprise de Halles,Wiltguard.
- grupa B - obinuite
Cpunile se livreaz n doua clase de calitate: calitatea I
calitatea a- II- a
Conditii tehnice de calitate
CALITATEA I , CALITATEA a II-a
Cpunile ntregi (nevtmate), proaspete(dar nespalate), sntoase(fr atacuri de
insecte i urme de boli), curate(fr urme de substane fitofarmaceutice, impuriti organice i
pamnt), prevazute cu caliciul i codia turgescent, far umiditate exterioar, anormal fr
miros sau gust strin.
Fructele trebuie sa fie culese cu foarte multa grij, cu mna i s aib o dezvoltare
complet i normal.Gradul de maturitate i decoloraie trebuie s permit transportul,
manipularea i pstrarea cpunilor pna la locul de destinaie.
Cpunile de form, mrime i coloraia caracteristica soiului, cat si uniforme din
punct de vedere al gradului de maturitate, al culorii i al mrimii
- nu se admit fructe cu pmnt
Cpuni apte pentru consumul n stare proaspt. Se admit uoare defecte de form,
mrime i coloraie fa de caracteristiciile tipice soiului.Codia i caliciul pot s lipseasc cu
condiia ca suprafaa fructelor s nu fie deteriorat n aceast parte.
Diametrul ecuatorial minim al cpunilor trebuie sa fie la:
- calitatea I - 25mm
- calitatea II - 20mm
Recoltarea

14

Principalul criteriu practic pentru stabilirea gradului de maturitate a cpunilor i

respective a momentului optim de recoltare l constituie intensitatea si extinderea coloratiei
rosii pe fiecare fruct. Momentul optim de recoltare este atunci cand pe circa 75% din
suprafata fructului s-a realizat culoarea tipica soiului. Cpunile trebuie sa fie culese in
perioadele racoroase ale zilei, pet imp uscat(fara ploaie), respective dimineata devreme, dupa
ce s-a ridicat roua sau spre seara. Cpunile destinate prelucrarii industriale se pot recolta fara
calicire. Odata cu recoltarea capsunilor acestea trebuie sa fie sortate din punct de vedere al
calitii ,marimii, i ambulate. Imediat dupa recoltare cpunile trebuie aezate la loc
umbrit ,ventilat i transportate ct mai curnd posibil (1-3 ore) spre spaiile de pstrare
frigorific.
Prin calitate tehnologica se ntelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i
microbiologice, pe care trebuie sa le aiba fructele pentru a putea fi transformate n mod ct
mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite n timp i
cu durat mare de conservare.Calitatea fructelor este, de asemenea, mult dictate de soi, dar i
de condiiile pedoclimatice aplicate n timpul creterii i dezvoltarii lor. O importan
deosebit trebuie sa se acorde calitii tehnologice nca din momentul recoltrii , deoarece
aceasta faz influenteaz asupra calitii fructelor, mai ales prin momentul i modul
executarii ei. Gradul de maturitate se definete prin anumite proprietai ca mrime, culoare,
trie, gust, arom etc, pe care trebuie sa le prezinte fructele, precum i un anumit raport ntre
coninutul de substana uscata i ntre componenii acesteia. n mod frecvent, recoltarea
fructelor se face la diferite grade de maturitate, n funcie de utilizarea lor.Astfel exist
maturitate de consum la care fructele n vederea comercializarii ulterioare.
Cpunile destinate prelucrrii industriale trebuie s corespund standardelor n
vigoare, adic s fie: fructe ntregi,sntoase, curate, fr rmie de produse fitofarmacotice, miros, gust strin sau semne de alterare ; fructe tipice soiului, apropiate ca grad
de coacere, culoare i mrime.
Pentru prelucrare se prefer soiurile care mai ndeplinesc urmtoarele condiii : intens
colorate, inclusiv pulpa acestora, alchene ct mai puine numeroase i de culoare deschis,
caliciu cu pedicel destul de lung, uor detaabile prin mijloace mecanizate ; fr caviti
interne sau ct mai puin voluminoase, textur form, grad refractometric ct mai ridicat,
arom ct mai intens.

15

Producia de cpuni n Romnia reprezint 20% din producia total de fructe. Sunt
primele fructe care ajung la maturitate n cursul unui an, sunt mult apreciate de consumatori
i pot fi divers industrializate.Aceste fructe au desfacerea asigurat pe pieele externe ct i la
export.
Materii auxiliare: zahrul, pectine, acizi alimentari.

16