UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI”din

BACĂU
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40
234 580170
http://www.ub.ro/inginerie; e-mail: decaning@ub.ro

SPECIALIZAREA: ȘTIINȚA ŞI INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE ECOLOGICE

Calitatea şi securitatea produselor alimentare

ecologice
-proiect-

CONTROLUL CALITĂŢII SUCULUI CONCENTRAT DE AFINE

Coordonatori

Şef lucrări. Dr. Ing. Andrei-Ionuţ Simion

Masterand,

Prof. Elena-Cristina Şchiop

2020
1
 Cuprins

Introducere………………………………………………………………………………….. 3

Capitolul I. Cadrul legal de producţie şi comercializare a sucurilor de fructe……………... 3

I.1. Denumirile produselor, definiţii şi caracteristici………………………………………. 4

I.2. Ingrediente, tratamente şi substanţe autorizate……………………………………….. 5

Capitolul II. Conceptul de securitate alimentară…………………………………………… 6

Capitolul III. Substanţe active existente în afine…………………….……………………... 7

Capitolul IV. Controlul calităţii sucului de afine……………………….………………….. 8

IV.1. Calitatea materiei prime…………………………………..………………………… 11

IV.2. Calitatea produsului alimentar…………………………………….………………… 13

IV.3. Condiţii de ambalare şi depozitare………………………………………………….. 13

IV.4. Valoarea alimentară a produsului……………………………………….…………… 14

Capitolul V. Analiza calitativă a sucului de afine natural…………………………………. 15

Bibliografie…………………………………………………………………………………. 21

2
 Introducere

Contextul în care se studiază strategiile privind securitatea alimentară, trebuie să

pornească de la recunoaşterea faptului că sistemul socio-economic uman este subsistem al
Ecosferei şi se bazează pe resursele şi procesele de autoreglare ale acesteia [1].

Ecosistemele naturale, seminaturale şi antropizate precum şi sistemul socio-economic

cuprind elemente care furnizează materie, energie şi informaţie, care pot fi transformate prin
procese fizice, biologice şi sociale pentru a crea un flux al resurselor de la un mediu la altul [1].

Astăzi există o abordare ecologică care este direcţionată pe diferitele legături pe

multinivele, inclusiv legătura dintre oameni şi mediul lor, şi factorii numeroşi care au impact
asupra sănătăţii şi nutriţiei. Interacţiunea dintre diferitele medii este privită şi ca o relaţie dintre
micromediul (indivizi care posedă cunoştinţe, capacităţi şi atitudini, gospodării cu resurse) şi
macromediul (comunităţi, guverne, evenimente internaţionale, industria alimentară, economia,
politici, programe de asistenţă alimentară) [1].

Capitolul I. Cadrul legal de producţie şi comercializare a

sucurilor de fructe

Directiva 2001/112/CE a Consiliului din 20 decembrie 2001 privind sucurile de fructe și

anumite produse similare destinate consumului uman stabilește normele care reglementează
compoziția, utilizarea denumirilor rezervate, specificațiile de producție și etichetarea produselor
respective în scopul asigurării liberei lor circulații în interiorul Uniunii Europene [2].

Directiva 2009/106/CE a Comisiei din 14 august 20091 reprezintă prima măsură de

modificare a Directivei 2001/112/CE, care introduce valorile Brix minime (conținutul de
substanță uscată solubilă) și specifică denumirile sub care trebuie comercializate sucurile de
fructe obținute din concentrate.

Prezenta propunere de Directivă a Parlamentului European și a Consiliului este a doua

măsură de modificare a Directivei 2001/112/CE și are scopul de a încorpora mai multe prevederi

3
ale standardului Codex Alimentarius, ținând seama, în același timp, de Codul de bune practici al
AIJN. Această propunere de directivă, de natură tehnică, reafirmă distincția dintre sucul de fructe
și sucul de fructe obținut din concentrat, simplifică dispozițiile privind restituirea gustului și a
aromei, prevede retragerea zahărului din lista ingredientelor autorizate și include roșiile în lista
fructelor utilizate pentru producerea sucurilor de fructe [2]

Directiva 2001/112/CE se modifică după cum urmează [2]:

(1) La articolul 3, alineatele (3) și (4) se înlocuiesc cu următorul text:

„(3) În cazul produselor obținute din două sau mai multe tipuri de fructe, cu
excepția cazului în care se utilizează suc de lămâie sau suc de lămâie verde,
denumirile produselor sunt însoțite de o listă a fructelor utilizate, enumerate în
ordine descrescătoare în funcție de volumele de suc de fructe sau de piure incluse.
În cazul produselor obținute însă din trei sau mai multe tipuri de fructe, indicarea
fructelor utilizate poate fi înlocuită fie cu cuvintele „diverse fructe” sau cu un text
similar, fie cu numărul tipurilor de fructe utilizate.
(4) Nectarurile pot fi îndulcite prin adaos de zaharuri sau de miere. Denumirile de
comercializare trebuie să includă cuvintele „îndulcit” sau „cu adaos de zahăr”,
urmate de precizarea cantității maxime de zahăr adăugat, calculat ca substanță
uscată, exprimată în grame pe litru.”

(2) Articolul 4 se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 4. Eticheta sucului de fructe concentrat care nu este destinat livrării

către consumatorul final, include o mențiune care prezența și cantitatea adăugată
de suc de lămâie, de suc de lămâie verde sau de agenți acidifianți autorizați de
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din
16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari. Această mențiune apare pe
ambalaj, pe o etichetă aplicată pe ambalaj sau într-un document însoțitor.

I.1. Denumirile produselor, definiţii şi caracteristici

a) Suc de fructe. Produsul fermentabil, dar nefermentat, obținut din partea comestibilă a
fructelor sănătoase și coapte, proaspete sau conservate prin refrigerare sau congelare, din una sau

4
mai multe varietăți amestecate, care are culoarea, aroma și gustul caracteristice sucului fructului
din care provine [2].

b) Suc de fructe obținut din concentrat. Produsul obținut prin reconstituirea sucului de
fructe concentrat cu apă potabilă [2].

La producerea sucului de fructe obținut din concentrat, este autorizat amestecul de suc de
fructe și/sau de suc de fructe concentrat cu piure de fructe și/sau cu piure de fructe concentrat [2].

c) Suc de fructe concentrat. Produsul obținut din suc de fructe din una sau mai multe
specii prin îndepărtarea fizică a unei anumite părți din conținutul de apă [2].

I.2. Ingrediente, tratamente şi substanţe autorizate

a) Compoziție. La prepararea sucurilor de fructe, a piureurilor de fructe și a nectarurilor

de fructe, care poartă denumirea de produs a fructului respectiv sau denumirea utilizată în mod
obișnuit a produsului, se utilizează speciile corespunzătoare denumirilor botanice sau denumirea
comună corectă [2].

b) Ingrediente autorizate. Este permis adaosul de vitamine și minerale autorizate de

Regulamentul (CE) nr. 1925/2006 al Parlamentului European și al Consiliului din 20 decembrie
2006 privind adaosul de vitamine și minerale, precum și de anumite substanțe de alt tip în
produsele alimentare [2].

Adaosul de zaharuri și/sau de miere este autorizat numai în cazul nectarurilor (până la
20% din greutatea totală a produsului finit) [2].

Pentru corectarea gustului acid, este autorizat adaosul de suc de lămâie și/sau de suc de
lămâie verde și/sau de suc de lămâie concentrat și/sau de suc de lămâie verde concentrat, până la
3 g pe litru de suc, exprimat ca acid citric anhidru [2].

Este autorizat dioxidul de carbon ca ingredient [2].

c) Tratamente și substanțe autorizate [2]:

- Procedee de extragere mecanică.

5
 - Procedee fizice uzuale, inclusiv extracția „in-line” cu apă (difuzia) a părții
comestibile a fructelor, pentru producerea sucurilor de fructe concentrate.

Capitolul II. Conceptul de securitate alimentară

Conceptul de securitate alimentară a fost introdus de către organizaţia FAO, în anul 1963
la lansarea manifestului ,,Proclamaţia dreptului fiecărui om de a mânca pentru a-şi astâmpăra
foametea“. Conform Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei – FAO/OMS 1992 şi Declaraţiei
asupra Securităţii Alimentare Mondiale – FAO/OMS 1996, conceptul de securitate alimentară
este definit ca ”accesul tuturor oamenilor, în orice moment, la alimentele de care are nevoie
organismul uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă” (World Food Summit 1996) [1].

Conceptul de securitate alimentară a evoluat în timp şi în mod diferit pentru fiecare stat.
Evoluţia conceptului este în strânsă relaţie cu situaţia internaţională în diferite perioade de timp,
securitatea alimentară fiind un concept internaţional dinamic. Astăzi, avem o definiţie mult mai
complexă şi anume „securitatea alimentară, la nivelele individual, casnic, naţional, regional şi
global, este realizată atunci când toţi oamenii, în toate momentele, au acces fizic şi economic, la
alimente suficiente, sigure şi nutritive, pentru a-şi satisface nevoile de hrană şi preferinţele
alimentare, pentru o viaţă activă şi sănătoasă” [1].

O alimentaţie adecvată trebuie privită din punct de vedere al cantităţii, calităţii şi

diversităţii acesteia. Alimentele introduse în organism trebuie să fie diversificate, astfel în cât prin
aportul lor să asigure organismului substanţele necesare pentru satisfacerea funcţiilor fiziologice.
Acestea trebuie să conţină substanţele nutritive de bază: proteine, glucide şi grăsimi, de bună
calitate şi corespunzătoare din punct de vedere igienic, să conţină cantităţi suficiente şi echilibrate
de săruri minerale, microelemente şi vitamine, care prin procesele metabolice să asigure buna
funcționare a tuturor proceselor biologice [1].

Conceptul de siguranţa alimentelor se referă la trei caracteristici importante pe care trebuie

să le îndeplinească un produs alimentar ce conţine substanţe nutritive biodisponibile [1]:

6
 - să aibă inocuitate, adică să nu existe substanţe toxice, antinutritive, radioactive,
microorganisme patogene, aditivi în exces;
- să aibă valoare nutritivă, exprimată prin cantitatea şi calitatea principalilor
macronutrienţi (glucide, proteine, lipide) şi a micronutrienţilor (biominerale,
vitamine, substanţe biologic active);
- să aibă valoare energetică.
-

Capitolul III. Substanţe active existente în afine

Fitochimicalele sau fitonutrienţii sunt substanțe naturale, protective, bioactive și non-

nutritive care se găsesc în plante, fiind benefice pentru protecţia oamenilor împotriva bolilor [3].

Fitochimicalele sunt substanțe nutritive neesențiale, dar ele contribuie la promovarea

sănătății prin reducerea riscului de boli cronice, cum ar fi cancerul și afecțiunile cardiace [3].

Peste 5000 de fitochimicale au fost identificate în fructe, legume şi cereale. Dintre

acestea, fructele de afin conțin: acid elagic, licopen carotenoid, flavonoide, antociani, taninuri,
mirtilină, monotropeină, provitamina A, acizi organici (citric, malic, oxalic, succinic, lactic) [3].

Acidul elagic este un antioxidant fenolic natural. Are proprietăţi antimutagene şi

anticancerigene. De asemenea, acidul elagic manifestă activități antivirale și antibacteriene [3].

Licopenul face parte din familia carotenoidelor. Este anticancerigen, antioxidant,

antitoxic, antibacterian și antifungic, fiind eficient pentru: diabet, arterioscleroză, cancer, etc [3].

Flavonoidele reprezintă un grup de pigmenţi vegetali, printre responsabilităţile cărora

intră colorarea specifică a mai multor fructe şi legume cu acţiune antioxidantă. Acţiunea
flavonoidelor este strâns legată de clasa de apartenenţă (flavoni, izoflavoni, flavonoli, catechine,
antocianine, etc.). Au acţiune hepatoprotectivă, de protecţie cardiovasculară şi epidermică,
precum şi acţiune antitumorală. Pornind de la activitatea antioxidantă a flavonoidelor, atenţia
medicilor s-a îndreptat către capacitatea acestora de a bloca procesul de proliferare a celulelor
cancerigene. Asimilarea în organism a flavonoidelor ajută la diminuarea unor forme de carcinom
(carcinomul intestinal) [4]

7
 Antocianinele sunt fitochimicale solubile în apă din grupul flavonoidelor, respectiv
pigmenţi cu culori tipice de la roșu la albastru. Antocianinele apar în principal ca glicozide de
antocianidine, cum ar fi: cianidina, delfinidina, peonidina, pelargonidina, petunidina, malvidina
etc. Cianidina este eficientă ca: antioxidant, antiinflamator, antitoxic, vasoprotector,
anticarcinogenic. Cianidina și glicozidele sale pot avea efecte în: diabet, boli cardiace, cancer,
antiobezitate, în tratamentul leziunii de ischemie/reperfuzie [3].

De asemenea, afinele sunt bogate în vitamina B2, C si E, mangan, fibre solubile şi fibre
insolubile, cum ar fi pectina. Valoarea energetică a acestora este de 60 de calorii la o sută de
grame. Afinele creează un mediu alcalin în organism, astfel ajută la menţinerea unui mediu
sănătos, fără boli [5].

Capitolul IV. Controlul calităţii sucului de afine

Metodele de control a calităţii sunt complexe: fizice, chimice, biologice, senzoriale,

funcţie de particularităţile fiecărui aliment [6].

Metodele de determinare fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate pentru analiza

produselor alimentare au devenit din ce în ce mai precise, se utilizează aparatură de înaltă
performanţă dar cu toate acestea rămân încă multe aspecte nerezolvate. Neajunsurile metodelor
fizico-chimice se datorează [6]:

- numărului mare de componente conţinute de produsele alimentare;

- pe durata determinărilor efectuate intervin o serie de influenţe perturbante;
- unele metode cer ample cunoştinţe de specialitate;
- concentraţiile componentelor conţinute de alimente sunt diferite etc.

Metodele biologice [6]:

- se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a seminţelor

- pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi bacteriozelor
diferitelor loturi de produse etc.

8
 Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului
(olfactiv, tactil, gustativ, vizual etc.) în aprecierea calităţii [6].

- rezultatele analizei privind calitatea produselor luate în studiu pot fi mai mult sau
mai puţin subiective, deoarece ele pot fi influenţate de experienţa,
conştiinciozitatea şi starea psihică în care se află specialistul în momentul
efectuării analizei.
- se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor cărora li se
analizează caracteristici precum: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de
curăţenie, luciul, mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei,
autenticitatea soiului, starea de sănătate, gradul de atacare de către boli şi
dăunători etc.

În majoritatea ţărilor există preocuparea pentru producţie de a se elabora metode simple,

rapide şi cât mai economice de control a produselor alimentare. Acest deziderat este posibil prin
[6]:

- folosirea metodelor rapide de control (prin care se realizează determinări de

bază – substanţă uscată, proteinele, lipidele, glucidele ş.a.);
- folosirea metodelor automate de control, prin folosirea aparaturii de laborator şi a
metodelor de analiză cu ajutorul cărora se realizează un număr mare de analize în
serie (pH-metre, refractometre, polarimetre, spectofotometre ş.a.);
- automatizarea fluxului tehnologic pentru stabilirea unor indicatori de calitate
speciali, atunci când pentru un anumit produs, un indicator de calitate are rol
hotărâtor. Astfel, în industria sucurilor de fructe se folosesc instalaţii pentru
determinarea limpidităţii.
- corelarea metodelor senzoriale cu metodele instrumentale pentru a realiza o
apreciere cât mai obiectivă a calităţii unui produs alimentar (pentru determinarea
culorii, limpidităţii, consistenţei, fluidităţii, ş.a.);
- utilizarea metodelor de control statistic – pentru interpretarea rezultatelor
analizelor de laborator, controlul statistic asigură o interpretare precisă şi face
posibilă prognozarea calităţii [6].

9
 Sucurile de fructe trebuie să aibă următoarele caracteristici [7]:

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în
suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;
- consecinţa fluidă ;
- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor, fără miros de fermentat, de mucegai;
- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust
străin;
- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minim 150 mg vit. C [7]

Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum 3º

refractometrice (cele fără adaus de fructe) şi maximum 5º refractometrice cele cu adaus de suc de
fructe [7].

La prepararea sucurilor se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor

faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe. Pentru obţinerea sucurilor valoroase,
gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte
anumite principii [7]:

- să nu se folosească fructe stricate;

- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult;
- să fie evitat contactul fructelor cu metalul;
- să fie respectate strict condiţiile de igienă;
- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor
ridicate.

Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe [7]:

- extragerea la rece;
- extragerea la cald.

10
 Extragerea la rece se poate realiza prin extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe,
extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare. Sucul obţinut prin
această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel
mai adesea prin pasteurizare [7].

Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate.

Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării. Din
practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametri
esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci
când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării [7].

Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din
sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările [7].

Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi

sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat,
dar se poate repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor. La temperaturi de 80-90ºC
enzimele sunt distruse [7].

IV.1. Calitatea materiei prime

Calitatea materiei prime (fructele) este determinantă în asigurarea calităţii produselor

finite. La fabricarea sucurilor de afine se folosesc fructe proaspete corespunzătoare calitativ
condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calităţii materiei prime folosite
în industria sucurilor se face ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de
prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai
speciei şi soiului [7].

Apa – din punct de vedere al cantităţii este componentul principal al tuturor fructelor şi
umple atât celulele, cât şi spaţiile dintre acestea. În cazul afinelor, cea mai mare parte a părţilor
componente se află dizolvate în apă şi pot fi extrase impreună sub formă de suc [7].

Hidraţii de carbon – celuloza indizolvabilă, formează scheletul în coajă, tije, seminţe,

miez şi sâmburi precum şi membrane celulară a pulpei fructului. În cazul presării, ea rămâne în
tescovină. Glucoza şi fructoza, ambele zahăr simplu şi uşor de dizolvat în apă, se află de obicei

11
în cantităţi egale în fructe. Concentraţia de zahăr este hotărâtoare pentru concentraţia de
substanţă uscată sau de extracte a sucului [7].

Pectina se aseamănă cu zahărul multiplu în ceea ce priveşte constituţia chimică. Ea joacă

un rol deosebit ca “substanţă liant” a celulelor şi de completare a spaţiilor intracelulare umplute
cu suc. Protopectina care iniţial era complet indizolvabilă în apă, se transformă treptat, în fructele
coapte pe deplin, într-o formă mai gelatinoasă, în Hydropektină. Astfel, fructele devin moi, ceea
ce poate provoca greutăţi în cazul presării şi al limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor
sau adăugate, substanţele-pectină sunt descompuse în substanţe componente uşor dizolvabile [7].

Acizi fructici – formarea lor este terminată de obicei cu câtva timp înaintea zaharisirii
amidonului. Drept acizi fructici sunt numiţi acidul malic şi acidul citric. Concentraţia de acid a
fructelor este măsurată în grame pe litru (g/l) de suc. El are o importanţă hotărâtoare în cadrul
producerii de suc, de exemplu pentru autolimpezire şi pentru durabilitate [7].

Albumine – se descompun în cadrul pasteurizării în sticle, provocând astfel tulburări.

Acizii aminici, care apar în fructe în cantităţi foarte mici, sunt substanţe componente ale
albuminelor [7].

Enzime – se compun din albumină şi dintr-o grupă deosebită de substanţe active. Până la
coacerea integrală, ele se ocupă de toate procesele de formare în fructele sănătoase şi
nevătămate. După aceea însă, tot ele provoacă şi descompunerea şi ajung rapid, mai ales dacă
structura celulelor este distrusă, până la descompunerea totală a tuturor substanţelor organice [7].

Substanţe colorante – antocianii sunt substanţe colorante albastre, sau violete. Ele ajung
integral în suc numai dacă se deschide decoctul. Carotenul (portocaliu) nu este deloc dizolvabil
în suc şi rămâne, în cadrul stoarcerii reci şi fierbinţi, în reziduri, în timp ce sucurile sunt foarte
sărace în culori [7].

Vitamine – vitamina C are un efect de frânare a oxidării în suc. Prin adăugarea vitaminei
C (acid asorbic – L), pot fi frânate în suc schimbări oxidative [7].

Substanţe aromate – sunt compuse din multe componente solitare. Fructele coapte
integral au o construcţie de arome optimală, care durează însă doar puţine zile, deoarece toate
substanţele aromate sunt trecătoare [7].

12
 Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă în funcţie de factori ca: perioada de
recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi climă, agrotehnica aplicată, etapele de
recoltare, condiţiile de transport şi stocare temporară, starea igienico-sanitară şi capacitatea de
păstrare în stare proaspată a fructelor. Proprietăţile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare
la mărime, volum, greutate specifică, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate şi de
prospeţime al fructelor [7].

Proprietăţile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în
timpul transportului, depozitării şi prelucrării fructelor. Principalele condiţii pe care trebuie să le
îndeplinească fructele destinate industrializării sunt: conţinut ridicat în substanţa uscată solubilă;
raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi; culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;
conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale; procent redus de deşeuri; grad optim de maturitate
industrială; stare igienică - sanitară corespunzătoare [7].

IV.2. Calitatea produsului alimentar

Calitatea sucurilor de fructe este dependentă de calitatea materiei prime din care aceste se
obţin şi de respectarea şi executarea corectă a tuturor operaţiilor din fluxul tehnologic specific. În
cadrul speciei, soiul are o importanţă deosebită sub aspect compoziţional (raportul
zahăr/aciditate) şi a momentului optim de recoltare. Ţinând cont de acestea, în practică se pot
folosi soiuri în amestec pentru a obţine sucuri de calitate [7].

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici [7]:

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în
suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite;
- consistenţa fluidă;
- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai;
- gust plăcut, dulce gust străin ;

IV.3. Condiţii de ambalare şi depozitare

Sucul de fructe, destinat exportului, se introduce în cutii din tablă albă cositorită şi
vernisată în interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se închid ermetic şi se
sterilizează în autoclave speciale, la o temperatură de peste 100°C. În acest fel sunt distruse

13
definitiv enzimele şi flora microbiană. Astfel, sucul poate fi păstrat o perioadă îndelungată (2-3
ani) cu condiţia de a fi depozitat în camere corespunzătoare, la o temperatură de circa l5-20°C
[7].

Cutiile trebuie să fie inchise ermetic, nebombate, neturtite, neruginite şi fără scurgeri. În
interior, trebuie să fie vernisate acido-rezistent, iar lacul neexfoliat şi fără pete negre de sulfură
de fier [7].

Lichidul trebuie să fie clar sau slab opalescent, cu gust, aromă şi culoare specifice
afinelor. Nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte microorganisme, care pot provoca
alterarea produsului.

Verificarea calităţii se face pe loturi, alcătuite din conserve de acelaşi fel (sortiment,
calitate, fel de ambalaj, livrat cu acelaşi tip de transport şi de la acelaşi furnizor); verificarea
aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din numărul
ambalajelor de transport, cu examinarea fiecărui recipient; pentru examenul de laborator, se
prelevă cel puţin un recipient din fiecare dată de fabricaţie [7].

Ambalajul de transport va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi, în funcţie de mijlocul

de transport folosit sau din lemn rezistent la manipulare si transport; cutiile cu suc din afine
trebuie să fie transportate în condiţii corespunzătoare (ferite de îngheţ sau raze de soare) [7].

Depozitarea se va face în camere speciale, la o temperatură de 12-200C [7].

Termenul de garanţie pentru acest produs este de 9 luni de la data livrării [7].

IV.4. Valoarea alimentară a produsului

Sucurile de fructe sunt foarte importante în alimentaţia de zi cu zi a oamenilor. În primul

rând putem face referire la materia primă din care sunt obţinute, şi anume fructele. În organism
fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea în bune condiţii şi a proceselor metabolice, la
menţinerea sănătăţii. Rolul fructelor în organism se caracterizează prin [7]:

- acţiune alcalinizantă, care rezultă prin arderea acizilor organici cu formare de

carbonaţi alcalini şi baze;

14
 - acţiune mineralizantă, datorită conţinutului în substanţe minerale; de aceea se
indică în anemii, decalcifieri, etc.;
- acţiune vitaminizantă, prin aportul crescut în vitamine.

Afinele au şi alte acţiuni specifice, ca de exemplu [7]:

- acţiune colagogă, de stimulare a funcţiilor hepatice;

- acţiune constipantă, datorită taninului conţinut în cantitate mare;
- acţiune diuretică datorită conţinutului mare de apă şi potasiu.

Afinele sunt foarte bogate în antioxidanţi numiţi antocianine, vitamina C, vitamine din
complexul B, vitamina E, vitamina A, cupru (care întăreste imunitatea şi are rol antibacterian),
seleniu, zinc, fier (promovează imunitatea prin creşterea hemoglobinei şi a concentraţiei de
oxigen din sânge) stimulând astfel sistemul imunitar şi prevenind apariţia infecţiilor [8].

Sucurile trebuie consumate proaspete, astfel preparate doar în cantităţi moderate. Dacă le
stochezi în frigider, îşi vor pierde din proprietăţi. De asemenea, sucurile de fructe ar trebui să fie
consumate la temperatura camerei. Niciodată sucul nu trebuie consumat mai vechi de 24 de ore,
întrucât valoarea nutritivă este cu siguranţă pierdută [7].

Sucul de afine îmbunătăţeste acuitatea vizuală, ameliorează vederea nocturnă, distruge

bacteriile intestinale patogene şi are acţiune antiinflamatoare. Se recomandă în afecţiuni
oftalmologice, în tratamentul infecţiilor intestinale. Scade nivelul de zahăr în sânge [7]

Capitolul V. Analiza calitativă a sucului de afine natural

Datorită caracteristicilor complexe ale calităţii produselor, în practică se utilizează un

sistem agregat de indicatori care măsoară nivelul fiecărei caracteristici în parte sau al grupelor de
caracteristici, precum şi ale produselor ca sinteză a acestora [7].

Un loc important în cadrul sistemului îl ocupă indicatorul sintetic la calităţii care reflectă
aportul caracteristicilor ponderate după importanţă, exprimate fie cantitativ (numeric), fie

15
atributiv (noţional). Indicatorul complex al calităţii produsului reprezintă expresia cantitativă a
caracteristicilor acestuia, stabilite în raport cu condiţiile de creare, utilizare sau consum [7].

Formula indicatorului complex al calităţii în care se i-au în calcul numai valorile

caracteristicilor de calitate este:

Icq – valoarea indicatorului calitãţii pe grupe de caracteristici; Xa – valoarea

caracteristicilor produsului analizat; Xr – valoarea caracteristicilor produsului de referinţã; pi şi
p, j - coeficienţi de ponderare ai caracteristicilor direct proporţionale cu calitatea (pi), respectiv

Principalele etape sunt [7]:

Etapa I – alegerea produselor sau serviciilor oferite pe piaţă de mai multe firme
concurente, dar care se află în aceeaşi grupă sau subgrupă, în funcţie de destinaţie şi
caracteristica de bază.

S-a ales produsul alimentar: sucul de fructe natural, cu variantele de produs (firmele
producătoare).

- S.C. SANTAL PROD SRL, Ploieşti, Sucul de fructe Santal;

- S.C. Quadrant- Amroq Beverages S.A, Bucureşti, Sucul de fructe Prigat;
- Tymbark Maspex Romania, Sucul de fructe Tymbark;
- Cyrom Romania, Bucureşti, Sucul de fructe Pfanner;
- European Drinks România, Sucul de fructe Fruttia.

Dintre aceste variante alegem sucul de fructe SANTAL ca fiind produs de referinţă,
pentru că înregistrează cele mai mari vânzări pe piaţă [7].

Etapa II – selecţionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de

caracteristici specifice produsului sau serviciului analizat, extrasă din standarde, prospecte,
norme tehnice, buletine de analiză etc. S-au ales următoarele caracteristici: 1) aspect şi
consecinţă; 2) mod de prezentare; 3) gust şi miros; 4) culoare; 5) aromă.

16
 Etapa III – gruparea caracteristicilor selecţionate în funcţie de importanţa lor în stabilirea
calităţii, din punct de vedere al utilizatorului, şi anume: critice principale, secundare şi minore.

Etapa IV – transformarea aprecierilor atributive în puncte sau note. Folosim scara

generală de la 0 - 1, pentru convertirea caracteristicilor atributive (noţionale)

Foarte bun – 1; Bun - 0,75; Satisfăcător - 0,50; Nesatisfăcător – 0,25

Pentru SANTAL: aspect şi consistenţă - 1; mod de prezentare - 1; gust şi miros - 1;

culoare - 0,75; aromă – 1 [7];

Pentru PRIGAT: aspect şi consistenţă - 0,75; mod de prezentare - 1; gust şi miros - 1;

culoare - 0,75; aromă - 0,75 [7];

Pentru TYMBARK: aspect şi consistenţă - 0,75; mod de prezentare - 0,25; gust şi miros
- 0,50; culoare - 0,75; aromă - 0,50 [7];

Pentru PFANNER: aspect şi consistenţă - 0,50; mod de prezentare - 0,50; gust şi miros -
0,75; culoare - 0,75; aromă - 0.50;

Pentru Fruttia: aspect şi consistenţă - 0,25; mod de prezentare - 0,75; gust şi miros - 0,25;
culoare - 0,25; aromă - 0,50;

Etapa V – acordarea ponderii caracteristicilor prin una din metodele experizei sau metoda
matricei pătratice. Acordăm ponderi caracteristicilor de calitate (tabelul 3).

Tabel 3: Ponderea caracteristicilor de calitate [7].

Caracteristici de calitate Punctaj acordat

I II III IV V Si Pi=Si/T

Aspect şi consistenţă 7 6 8 9 7 37 0,2090

Mod de prezentare 8 9 10 7 5 39 0,2090

Gust şi miros 10 10 7 8 6 41 0,2316

17
Culoare 9 7 5 4 4 29 0,1638

Aromă 4 5 9 5 8 31 0,1751

Total 177 Σ=0,9998

Etapa VI – centralizarea datelor într-un tabel. Centralizarea datelor este prezentată în

tabelul 4.

Tabelul 4. Centralizarea datelor[7].

Produs de Caracteristici direct proporţionale cu calitatea

referinţă şi de
Aspect, Mod de Gust, miros Culoare Aromă
analizat
consistenţă prezentare

SANTAL 1 1 1 0,75 1

PRIGAT 0,75 1 1 0,75 0,75

TYMBARK 0,75 0,25 0,50 0,75 0,50

PFANNER 0,50 0,50 0,75 0,75 0,50

FRUTTIA 0,25 0,75 0,25 0,25 0,50

Ponderile 0,2090 0,2203 0,2316 0,1638 0,1751

caracteristicilor

Etapa VII – Calcularea indicatorului complex al calităţii în care se iau în calcul valorile
caracteristicilor de calitate (Varianta B)

I cq S = 1

I cq P = 0,75/1 * 0.2090 + 1/1 * 0.2203 + 1/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 + 0.75/1 *

18
 0.1751= 0.1567+ 0.2203 + 0.2316 + 0.1638 + 0.1313= 0.9037

I cq T = 0.75/1 * 0.2090 + 0.25/1 * 0.2203 + 0.50/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 +

0.50/1 * 0.1751 = 0.1567+ 0.0550 + 0.1158 + 0.1638 + 0.0875= 0.5788

I cq P = 0.50/1 * 0.2090 + 0.50/1 * 0.2203 + 0.75/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 +

0.50/1 * 0.1751=0.1045 + 0.1101 + 0.1737 + 0.1638 + 0.0875 = 0.6396

I cq F = 0.25/1 * 0.2090 + 0.75/1 * 0.2203 + 0.25/1 * 0.2316 + 0.25/0.75 * 0.1638 +

0.50/1 * 0.1751 = 0.0522 + 0.1652 + 0.0579 + 0.0546 + 0.0875= 0.4174

Calcularea indicatorului complex al calităţii în care se ia în calcul şi preţul de vânzare

(Varianta C): Preţ Santal: (1L): 6,5 RON; Preţ Prigat: (1l): 6,0 RON; Preţ Tymbark: (1L): 5,5
RON; Preţ Pfanner: (1L): 5,0 RON; Preţ Fruttia: (1L): 4,5 RON.

Icqp S = 1

Icqp P = 6.0/6.5 *(0,75/1 * 0.2090 + 1/1 * 0.2203 + 1/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 +
0.75/1 * 0.1751) = 0.9230 * ( 0.1567+ 0.2203 + 0.2316 + 0.1638 + 0.1313) = 0.9230 * 0.9037 =
0.8341

Icqp T = 5.5/6.5 *(0.75/1 * 0.2090 + 0.25/1 * 0.2203 + 0.50/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 *

0.1638 + 0.50/1* 0.1751) = 0.8461 * (0.1567+ 0.0550 + 0.1158 + 0.1638 + 0.0875) = 0.8461 *
0.5788 = 0.4897

Icqp P = 5.0/6.5 * (0.50/1 * 0.2090 + 0.50/1 * 0.2203 + 0.75/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 *

0.1638 + 0.50/1* 0.1751) = 0.7692 *(0.1045 + 0.1101 + 0.1737 + 0.1638 + 0.0875) = 0.7692 *
0.6396 = 0.4919

Icqp F = 4.5/6.5 * ( 0.25/1 * 0.2090 + 0.75/1 * 0.2203 + 0.25/1 * 0.2316 + 0.25/0.75 *

0.1638 + 0.50/1* 0.1751) = 0.6923 * (0.0522 + 0.1652 + 0.0579 + 0.0546 + 0.0875) =

0.6923 * 0.4174 = 0.2889

Etapa VIII – ierarhizarea produselor sau serviciilor în ordinea descrescătoare a valorii

indicatorului obţinute prin aplicarea valorilor. În figura de mai jos sunt prezentate produsele de

19
suc de fructe natural în ordinea descrescătoare a valorii indicatorului obţinute prin aplicarea
metodelor de calcul.

Tabelul 3. Ierarhizarea produselor în funcţie de indicatorul complex al calităţii [7].

Fruttia Tymbark Pfanner Prigat Santal

Icq Varianta B 0,41 0,57 0,63 0,9 1

Icq Varianta C 0,28 0.48 0,49 0,83 1

Figura 1. Diagrama ierarhizării produselor în funcţie de indicatorul complex al calităţii [7]

20
 Bibliografie

1. *** https://www.researchgate.net/publication/317290553_Securitatea_si_siguranta_alimentara -
accesat la data de 13.03.2020, ora 10.59

2. ***https://ec.europa.eu/transparency/regdoc/rep/1/2010/RO/1-2010-490-RO-F1-1.Pdf - accesat la
data de 13.03.2020, ora 8.47

3. ***http://www.healthcaresales.eu/elearning/page.php?id=167&lng=ro - accesat la data de

13.03.2020, ora 11.29

4. ***https://www.ghidnutritie.ro/articol/substante_utile/flavonoidele - accesat la data de 14.03.2020,

ora 11.26

5. *** https://sites.google.com/site/kastorialss/ - accesat la data de 14.03.2020, ora 12.08

6.*** https://www.academia.edu/38824052/Controlul_calitatii - accesat la data de 13.03.2020, ora 9.07

7. *** https://pdfslide.net/documents/caracterizarea-merceologica-a-produsului-alimentar-sucul-de-
fructe-natural.html - accesat la data de 13.03.2020, ora 8.59

8. ***http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/beneficiile-oferite-de-afine_10845 -
accesat la data de 14.03.2020, ora 20.00

21