Pera Oana Mariana

Conservarea sub formă de nectar a perelor

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: STUDENT:

Prof.dr.ing. Călin Ionel JIANU Oana Mariana PERA
CEPA 2, AN IV, An IV

Timișoara 2022
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DISCIPLINA: PRINCIPII ȘI METODE MODERNE DE CONSERVARE

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN
Conservarea sub formă de nectar a perelor
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Cuprins

FIȘA DE PRODUS 1

CAPITOLUL I

1.1. Scurt istoric al metodei de conservare studiate 3

1.2. Descrierea materiilor prime, auxiliare și ambalajelor 4

1.3. Descrierea procesului de fabricație 7

1.4. Descrierea produsului finit 12

1.5. Defecte și cauze ale defectelor de fabricație 12

SCHEMA TEHNOLOGICĂ 14

CAPITOLUL II

2.1. Calculul bilanțului de materiale 15

2.1.1.Bilanț de materiale parțial 15

2.1.2. Bilaț de materiale total 23

 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Fișa de produs

Nectar de pere

Nectarul este o băutură răcoritoare

necarbogazoasă cu parfum puternic şi se
păstrează la frigider pentru o perioadă destul de
mică,câteva zile. Această băutură reprezintă un
amestec de pulpă şi suc natural de fructe cu
conţinut mare de fibre.
Există din ce în ce mai multe argumente că
fructele şi legumele proaspete nu sunt numai
alimente, ci şi adevărate remedii naturale care ne
ajută la păstrarea sau redobîndirea sănătăţii
organismului.
Nectarul din fructe este un tonic natural care oferă o digestie sigură şi necostisitoare,
susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte procesul de eliminare a toxinelor. Sucurile
proaspete s-au dovedit a fi o armă împotriva bolilor, ele grăbind procesul de vindecare al
infecţiilor şi al ulcerului. Cand sunt folosite împreuna cu alte metode naturale precum plante
medicinale, homeopatie si terapie nutriţională, sucurile naturale din fructe şi legume pot să
dea cantitatea optimă de nutrienţi necesară pentru vindecarea sistemului imunitar.

Proprietățile organoleptice ale nectarului de pere

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect Lichid opalescent, omogen, cu unușor sediment.

Caracteristică perelor, uniformă în
Culoare toată masa.
Plăcut, caracteristic perelor , bineexprimat, fără gust și miros
Gust și miros străin.
Semifluidă: se admite o separare delichid la o treime din partea
Consistență superioară a ambalajului.
Corpuri străine Absent.

Proprietățile fizico-chimice ale nectarului de pere

Caracteristica Pere

Substanțe solubile (extract refractometric) (% minim) 13,5

Aciditate totală exprimată în acid malic (%) 0,4

Vitamina C (mg la 100 g minim) 10

1
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Proprietăți microbiologice

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
Încărcătură microbiană 3000/g max.
Bacterii coliforme 0 / 10 grs. max
Drojdii şi Mucegaiuri 100 / gr. max
Agenţi patogeni 0
E. Coli 0 / 20 grs.

Ambalarea
Nectarul de pere se ambalează în butelii tip PET (polietilentereftalat)

Marcare
Ambalajele de desfacere și transport trebuie să fie marcate cu următoarele mențiuni:
 denumirea producătorului, localitatea;
 menționarea fructelor în ordinea descrescătoare a proporției acestora în produs;
 în cazul sucurilor și nectarurilor obținute din concentrate se menționează
„obținut din concentrat de ,,x” , în care x reprezintă numele fructului; această
menșiune va figura în imediata apropiere a denumirii produsului, cu caractere
îngroșate;
 în cazul sucurilor și nectarurilor cu pulpă în conținut se menționează ”cu pulpă”;
 în cazul nectarurilor se menționează conținutul minim de fructe (x % ) în
imediata apropiere a denumirii produsului, în care x reprezintă procentul
minim de fruct dinprodusul finit;
 data de fabricație și termen de valabilitate;
 condiții de păstrare;
 menționarea procedeelor de fabricație sau natura tratamentelor utilizate. 

Depozitare
Ambalajele cu nectar de pere se depozitează în încăperi curate, bine aerisite, ferite
de radiația luminoasă și îngheț, la temperaturi de max. 22 °C și o umiditate de max. 85%.

Trnsport
Se realizează în vehicule curate şi acoperite, protejate de intemperii, manipulate
cu grijă,
pentru a evita deteriorarea acestora.

Documentare
Fiecare transport va fi însoţit obligatoriu de documente de certificare a calităţii,
întocmite conform dispozițiilor legale în vigoare.

Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate pentru nectarul de pere, se stabileşte şi se garantează de
producător. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în
condiţiile specificate în standardele profesionale (SP 334-1996).

2
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

CAPITOLUL I
1.1. SCURT ISTORIC AL METODEI DE CONSERVARE STUDIATE

Conservarea alimentelor este procesul de tratare al alimentelor cu scopul de a păstra

un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă
păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de
vedere chimic și microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. După procesul de
conservare, unele alimente ușor perisabile, precum carnea, peștele, legume, care în mod
normal încep să se strice după câteva ore sau zile, pot fi consumate și după câțiva ani în stare
conservată. Conservarea trebuie să prevină efectul fermenților, microorganismelor,
mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
În general procesul de conservarea a unor alimente este realizat prin mai multe etape, cum ar
putea fi:

 prima etapă: fierberea, prin fierbere se distrug microorganismele, se reduce umiditatea

 a doua etapă: adăugarea de zahăr, sare sau alți conservanți după caz
 a treia etapă: păstrarea produsului într-un mediu bine închis, steril, lipsit de aer
(borcancu capac, pungi bine închise , etc)

În unele cazuri încercarea de a conserva unele alimente au dat naștere la mâncăruri

diferite mult de produsul de conservat dar foarte apreciate: murături, vin, brânzeturi cu
mucegai, iaurturi.
Primele metode de conservare au fost păstrarea alimentelor în locuri reci și aerisite, acoperirea
acestora, înghețarea hrănii, păstrarea alimentelor în substanțe protectoare precum zahărul,
sarea, uleiul, oțetul, miere, untură sau prin afumare.

Conservarea cu ajutorul zahărului

Zahărul se folosește pentru conservarea fructelor. Prin aceasta se evită oxidarea
fructului datorită faptului că fructul este ferit de oxigenul din atmosferă. Metoda este folosită
în cazul fabricării dulceților, gemurilor, fructelor în sirop, siropurilor, marmelade, etc.
Păstrarea acestora în borcane bine închise le prelungește timpul de conservare.

Îmbutelierea
Îmbutelierea este o metodă de păstrare a alimentelor foarte folosită în actualitate și care
practic se poate utiliza în cazul tuturor alimentelor. Alimentele sunt închise etanș după
obținerea vidului și încălzite. Orice organism viu este eliminat prin acest procedeu iar
alimentele rămân izolate de mediul extern după etanșeizarea recipientului metalic sau din
sticlă. Prin căldură se distrug microorganismele și enzimele și pentru asta sunt sterilizate
alimentele la temperaturi cuprinse între 100°C și 150°C.

3
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

1.2. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE ȘI AMBALAJELOR

1.1.1 Soiuri de pere

Conference- soi de toamnă.

Pomul este de vigoare mijlocie și rodește în principal pe ramuri scurte.Fructele sunt mijlocii și
mari, piriform alungite, asimetrice, cu gâtul subțire și curbat.Pieliță este galben-verzuie, fiind
acoperită pe aproape toată suprafață cu pete ruginii de diferite mărimi.Pulpă este albă, lînă,
fondantă, suculentă, dulce, aromată fiind de calitate foarte bună pentru masă.
Ducesa de Angouleme- este un soi francez de toamna, cultivat și la noi în țară.
Pomul este de vigoare mijlocie și rodește în principal pe ramuri scurte. Fructele sunt mari sau
foarte mari. tronconice, cu pieliță verde-gălbuie cu numeroase puncte de rugină. Pulpă este
albă, consistentă, suculentă, cu aromă potrivit de intensă.
Aniversaire- Soi românesc de toamna, cu pomi de vigoare mică; se poate altoi pe gutui.

Doina- Soi românesc de toamna, cu pomul de vigoare mijlocie, care rodește atât pe
ramuri scurte cât și lungi. Fructele sunt de mărime mijlocie spre mare, tronconice, cu gât slab
evident. Pieliță este groasă, acoperită cu ceară, are culoarea galben-verzuie, acoperită cu roșu-
vișiniu. intens. Pulpă este alb-verzuie, cu consistentă foarte fină, untoasă, suculentă și cu gust
dulce, ușor acidulat cu aromă plăcută.
Aniversaire- Soi românesc de toamna, cu pomi de vigoare mică; se poate altoi pe
gutui. Fructele sunt de mărime mijlocie, piriforme, cu gât subțire și curbat, pieliță este subțire
de culoare galbenă, cu numeroase puncte roșii pe partea însorită, cu puncte și pete de rugină.
Pulpă este albă, fondantă, țară sclereide, foarte suculentă, cu gust dulce și aromă plăcută.
Untoasă de Bosc- Este un soi francez de toamna, cultivat mult la noi în țară.Pomul este
de vigoare mijlocie și rodește atât pe ramuri scurte cât și lungi. Fructele sunt mijlocii și mari,
piriform alungite cu gât lung și gros. Pieliță este verde-gălbuie acoperită complet cu o rugină
groasă, brun-roșiatică, pe care se găsesc puncte cafenii. Pulpă este alb-gal-buie, foarte fină,
untoasă. pronunțat suculentă, dulce și potrivit de aromată, fiind de calitate superioară pentru
masă.
Jeanne d'arc- Este un soi francez de toamna, cu pomul de vigoare mijlocie și coroana
piramidală.Fructele sunt mari și foarte mari, scurt piriforme cu gâtul retezat, de formă
neregulată și destul de asimetrică. Pieliță groasă și aspră, are culoarea de fond verzuie și
numeroase pete de rugină pe tot fructul. Pulpă de culoarea untului, semifina cu sclereide spre
centru, are aromă plăcută. Fructele sunt sensibile la transport și manipulări.
Untoasă Hardy-Soi de toamna.Pomul este viguros, rodește pe ramuri scurte și ramifică
foarte puțîn. Fructele sunt mijlocii spre mari, invers ovoide, cu o parte mai dezvoltată. Pieliță,
potrivit de groasă, puțin rezistență, galbenă-verzuie, acoperită în întregime sau pe cea mai
mare parte cu rugină neuniformă. Pulpă este albă, fondantă, foarte suculentă, dulce-vinu-rie,
cu aromă de mușcat, uneori prezintă sclereide puține și foarte fine, fiind de calitate foarte
bună pentru masă.

1.1.2 Caracteristicile organoleptice

Ca structură, para are o formă de clopoțel, având 12-15 cm lungime și aproximativ
200 de grame.Fructele proaspete sunt ferme, cu o ușoară aromă de măr. La exterior, are o
coajă extrem de subțire și în funcție de soiul cultivat, fructele pot avea culoarea verde, roșu-
portocaliu sau galben-portocaliu.La interior, miezul ferm este albicios, zemos și crocant. Cu
toate acestea, în cazul perelor mature, pulpă începe să prindă culoarea maronie, având textura

4
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

faramitoasa atunci când este tăiată. Mijlocul fructului este mai mult sau mai puțîn similar cu
mărul, având dispuse central semințele mici. Părul este rezistent la secetă și temperaturi
scăzute( până la -40 grade C iarnă), dar este pretențios la lumină.
Forma diferă și ea, de la cea globuloasă la cea clasică, sub formă de bulb. Fructele
conțîn vitamina A, B2, B6, C, minerale de calciu, sodiu, potasiu și fosfor. Sunt consumate
proaspete, uscate sau sub formă de gem, jeleuri au sucuri. De obiceise se folosesc în
combinații cu alte fructe.

1.1.3 Caracteristicile fizico-chimice

La pere, partea principală a fructului o constituie pulpă, care reprezintă 97%, în timp
ce pieliță ajunge la 2,5% iar semințele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de apă în pere
reprezintă aproape 95%, restul fiind zahăr care variază între 6,5-15,2% substanțe pectice 0,14-
0,7%, substanțe tanoide între 0,06 - 0,27%, substanțe minerale 0,14-0,54%, aciditatea totală
0,12-0,59%, vitamina C 0,6-4,7 mg%. Că și la alte specii fructifere, compoziția chimică a
fructelor depinde de condițiile climatice ale locului de creștere, sol, soi și condiții agrotehnice.
Aportul caloric pe care-l aduce consumarea perelor, prezintă o importantă foarte mare,
deoarece 100 g fructe conțin 10-20 g hidrați de carbon, care dau organismului între 40-80 de
calorii.
Un alt aspect important la pere, îl constituie bogăția lor în elemente bazice, analizele
efectuate demonstrând că la 100 g fruct proaspăt conținutul în elemente minerale măsurat în
echivalenți miligram este de 4,42 de potasiu, 0,43 de sodiu, 0,45 de calciu, 0,73 de magneziu
și 0,07 de fier.
Perele conțîn de asemenea, o anumită cantitate de celuloză care constituie un factor stimulent
pentru regularizarea activității peristaltice intestinale. Aceste considerente fac din pere
alimente dietetice, cu valoare deosebită în condițiile actuale.

Apa 78-88%
Continutul in substanta solubila 9 - 14
Continutul in zahar 14,96
Continutul in amidon 6,0
Continutul in celuloza 1,4
Continutul in pectine 0,86
Continutul mediu in protide 0,42
Valoarea pH 3,4
Continutul mediu in substante tanoide 0,23
Continutul mediu in substante minerale 0,39

Perele conțin mulți nutrienți benefici organismului cum sunt fibrele dietetice, anti-
oxidantii, minerale și vitaminecantitati însemnate de vitamina C, aproximativ 7% din DZR
per 100 g. Fructul este o bună sursă de minerale cum este curprul, fierul, potasiul, magneziul
și manganul dar și de complexe de vitamine.
Valoarea nutritivă a perelor, raportată la cantitatea de 100 g este următoarea:

• Vitamina A: 20I.U.
• Riboflavina: 4 mg

5
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

• Vitamina C: 4 mg
• Calciu: 13 mg
• Fier: 3 mg
• Fosfor: 16mg
• Potasu: 182 mg
• Grasimi: 4 g
• Carbohidrati: 15.8 g
• Proteine: 7 g
• Calorii: 63

1.1.4 Descrierea materiilor auxiliare

Apa are calitatea reglementată în conform cu Legea privind calitatea apei potabile
(nr.458/2002) care cerespunde standardelor europene. Conform acestera ea trebuie să
îndeplinească cel puțîn parametrii minimi de calitate microbiologică și chimică. În procesul
tehnologic de obținere a nectarului de pere, apă,este necesară pe durata întregului flux
tehnologic. După destinația pe care o are în cursul diverselor procese de fabricație, apă se
clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime și
intră în compoziția produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori și apă
întrebuințată la răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum
și întreținerea igienei generale în fabrici.
Zahărul conferă gustul dulce nectarului și este cel mai răspândit îndulcitor natural extras din
trestie sau sfeclă de zahăr. Conține 99,5% zaharoză și are umiditatea de 0,1%. Denumirea
convenționala de zahăr este atribuită zaharozei. După modul de prezentare în consum se
disting următoarele forme de zahăr: tos, bucați și farin.
Caracteristicile fizico-chimice ale acestor calitați de zahăr sunt înscrise în STAS 11-56.
În industria conservelor se folosește aproape în exclusivitate zahărul tos care trebuie să
se prezinte sub formă de cristale uniforme, albe, lucioase, să nu se lipească și să se
solubilizeze complet în apă. Este contraindicată folosirea zahărului albit cu ajutorul ultra
marinului deoarece în cursul procedeelor termice acesta poate pune în libertate sulful pe care-l
conține. Solubilitatea zahărului în apă variază în limite largi în acest scop, se recomandă să se
folosescă o apă cât mai puțîn dura.
Acidul citric este un monohidroxiacid tribazic cu formulă C6H8O7 , foarte răspândit
în natură. Se prezintă sub formă de prisme rombice, incolore cu o moleculă de apă de
cristalizare pe care o pierde prin încălzirea la 800C. Produsul anhidru se topește la 1530C.
Industrial se obține pe următoarele cai: extracția sucului din fructele de lămâi și separarea
ulterioară prin purificare și cristalizare sau biosinteză realizată de microoorganismele din
genul Aspergilius pornind de la substanțe bogate în zahăr (melasa).
Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde ușor apă de
cristalizare în atmosfera uscată sau în vid. Acidul citric este ușor solubil în apă, parțial solubil
în alcooli alifatici inferiori și greu solubil în eter etilic.Acidul anhidru este insolubil în
cloroform, tetraclorură de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon. Este un acid organic
destul de tare.

6
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

1.3. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAȚIE

 Recepția
Permite o evidenţă exactă a produselor sub raportul gestiunii şi al stabilirii destinaţiei fiecărui lot. Se
realizeaza o recepție calitativa și una cantitativa a fructelor. Recepția calitativa constă în examenul
senzorial și verificarea condițiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs. Hotărâtor
este examenul organoleptic și verificarea stării sanitare a fructelor. Cantitativ se execută o recepție prin
cântarire pe cântare semiautomate. Durata de păstrare maximă pe rampă a perelor este de 48 ore.

 Spălarea
Operaţia de spălare are rolul de a elimina impurităţile existente, de a reduce intr-o măsură cat mai
mare reziduul de pesticide si microflora epifita. S-a demonstrat ca o buna spălare are o eficacitate
asemănătoare cu tratarea termica la 100˚C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modulin care este
condusa spălarea depinde in mare măsura calitatea produsului finit.
La unele tipuri de maşini, ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având acelaşi rol,
de a realiza barbotarea aerului in cuva de înmuiere a maşinii de spălat, in vederea mărimii eficacităţii
spălării. Produsele puternic impurificate cu pământ se spăla in maşina de spălat cu tambur. Tamburul
este construit din sarma sau şipci .

Masina de spălat cu tambur: 1 - jgheab de alimentare; 2 - baie de spalare; 3 - suport-tambur; 4 - tambur

de spalare; 5 - transportor cu vergele; 6 - mechanism actionare; 7 - duze; 8 - dispozitiv de descarcare;
9 - usa de vizitare

 Sortarea
Sortarea perelor se execută manual și constă în eliminarea produselor necorespunzatoarte; în cazul
obținerii nectarului de pere, perele se sortează semimecanic pe banda transportoare.

 Eliminarea părților necomestibile

Aceasta operaţie este o faza complexa de pregătire a materiei prime si ea consta, infuncţie de
specie si sortiment, in diverse operaţiuni cum ar fi eliminarea coditelor, sepalelor, sâmburilor, casei
seminale, cojii, pielitei etc.
Operaţiile se pot executa manual, acţiune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu unconsum
neeconomic de forţa de munca, cel mai adesea mecanizat, cu utilaje adecvate in acest sens.

7
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Eliminarea peduncului
La majoritatea perelor, coditele se îndepărtează foarte uşor, in multe cazuri chiar in timpul
transportului, deoarece nu au o adeziune mare fata de fructe. Această operaţie ce necesita o imensă
manoperă în trecut, actualmente se face aproape în totalitate mecanizat.
 MASINA DE SCOS CODITE are parte activa formata din vergele îmbrăcate cu cauciuc, care se
învârtesc in sens contrar, doua cate doua, prinzând coditele intre ele şi smulgându-le.Perele rămân
deasupra rolelor in timp ce coditele sunt aruncate in partea de jos.
Datorita înclinării si sistemului de dirijare, merele avansează de la un capăt la celalalt al instalaţiei, fiind
evacuate fără codite. In acelaşi timp, un sistem de duşuri spală fructele si îndepărtează de pe vergele,
sucul rezultat la smulgerea coditelor.
 MASINA UNIVERSALA TIP TEHNOFRIG se întrebuinţează pentru scoaterea sâmburelui la pere.
Perele sunt distribuite intr-un singur strat pe alveolele plăcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii
rotative care se găseşte la partea superioara. Plăcile sunt antrenate in mişcare sacadata cu ajutorul unui
transportor si sunt aduse in dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate sâmburii prin presare.
Mişcarea lanţului de transport este astfel sincronizata, ca in momentul când placa cu fructe se afla in
staţionare, aceasta primeşte o mişcare in jos si ponsoanele străpung perele împingând sâmburii prin
orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea suportului cu ponsoane placa de alveole descarcă merele din
care s-a eliminat. Evacuarea sâmburilor se face cuo placa oscilanta.
In cazul in care aspectul fructului interesează in mai mică măsura (pentru nectare, creme, gemuri) se
foloseşte maşina universala de scos sâmburi. Partea activă a maşinii este formata din doi cilindrii, din
care unul este acoperit pe toata suprafaţa cu pinteni pentru scoaterea sâmburilor, al doilea este neted,
realizând, presarea merelor. Sâmburii sunt scoşi si evacuaţi separat de fructe,iar sucul ce rezulta se
colectează.

 Maruntirea pulpei

Maruntirea pulpei se efectueaza cu ajutorul pasatricei si are ca scop facilitarea operatiilor ulterioare.

 Preîncălzirea
Operaţia de preîncălzire a merelor are ca scop înmuierea texturii fructelor, pentru a uşura
operaţiile de prelucrare ulterioara. Aceasta se realizează la temperatura de 92-95˚C, timp de 5-30
minute. Concomitent se realizează următoarele obiective:
1 inactivarea enzimelor, in special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de
schimbarea gustului, aromei si culorii;
2 eliminarea aerului din ţesuturi pentru a prevenii procesele oxidative, distrugerea vitaminei
C, creşterea presiunii la sterilizare;
3 reducerea numărului de microorganisme, asigurând o pasteurizare a produsului, ceea ce
favorizează procesele de conservare ulterioare;
4 fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capătă o nuanţă mai
luminoasa iar produsele de culoare verde capătă o culoare mai închisă;
5 se înmoaie textura ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire si mărunţire;
6 se utilizează mai raţional volumul ambalajului, deoarece perele, după preîncălzire, devin
mai elastice si mai uşor de ambalat;
7 datorita transformărilor suferite de protoplasma celulara se îmbunătăţesc procesele de
osmoza.
Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directa a aburului, fie prin încălzirea
indirecta prin intermediul schimbătoarelor de căldură. Utilajele folosite pentru operaţia de

8
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

preîncălzire sunt: fierbătorul staţionar, preîncălzitorul multitubular, preîncălzitorul cu serpentina,

preîncălzitorul cu melc.

FIERBATORUL STATIONAR realizează preîncălzirea prin barbotare directa de abur fiind

folosit in special la liniile de fabricare a marcurilor de mere. Aparatul funcţionează in felul
următor: perele se încarcă cu un elevator pe la partea superioara a tubului 1, de unde, prin cădere
libera, ajung la fundul aparatului. In acelaşi timp, prin racordul 6 pătrunde abur sub a cărui
acţiune perele încep sa se înmoaie. Pe măsură ce tubul 1 se încarcă cu pere, pe principiul vaselor
comunicante, merele fierte trec in spaţiul 9 si se evacuează prin racordul 4 sau 5.
Aparatul funcţionează continuu, dar are dezavantajul ca fierberea perelor se face
neuniform, are inerţie mare si un consum ridicat de abur.
PREINCALZITORUL MULTITUBULAR - realizează încălzirea produsului care circula
prin ţevi, împins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spaţiul dintre ţevi.
PREINCALZITORUL CU SERPENTINA Antrenarea produsului este asigurata de rotirea
axului si a spiralei. Încălzirea se efectuează prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin
manta, arborele central si spirala, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la temperatura de circa
90˚C si menţinerea la aceasta temperatura timp de 3-6 minute. Încălzirea produsului se
realizează, atât indirect prin introducerea aburului in mantaua de încălzire, cat si direct, prin
barbotarea aburului in masa produsului.

Preincalzitor cu serpentina: 1 - camera produs; 2 - corp exterior; 3 - manta; 4 - arbore; 5 -

serpentine; 6 - electromotot

 Maruntirea fina
Maruntirea fina se efectueaza cu ajutorul rafinatricei,in urma acestei operatii particulele au diametre
cuprinse intre Ø 0,4 – 0,5.

 Omogenizarea
Omogenizarea se realizează între suspensia de pere și siropul de zahăr, raportul procentual fiind de
40% - 60% (cremă fructe : sirop de zahăr) și are loc în vase de amestecare. După omogenizare are loc o
corecție a concentrației, cu rol de a repara posibilele erori ale utilajului și păstrarea concentrației
inscriptionată pe etichetă.

 Dezaerarea
Dezaerarea are rolul de a elimina aerul existent in produs (acesta fiind înglobat prin operaţiile
tehnologice anterioare, cat si a aerului din ţesuturile merelor) si care datorita oxigenului conţinut,
provoacă oxidarea substanţelor organice, prin aceasta micşorându-se conţinutul in vitamine si
respectiv valoarea sa nutritiva. In mod obişnuit dezaerarea se realizează sub vid, care consta in
introducerea produsului intr-un vas sub depresiune, intr-un strat subţire sau in stare pulverizată. Prin
introducerea produsului încălzit in instalaţia de dezaerare sub vid (Fig. 4), eficacitatea procesului
creste foarte mult.

9
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Instalatia de dezaerare:1 - vas de alimentare; 2 - pompa de vid; 3 - dezaerator;4 - pompa

de extractie; 5 - suport; 6 - vacuumetru

 Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezinta operatia tehnologica care se realizeaza in pasteurizatorul cu
placi si are ca scop inactivarea microflorei din nectar si a enzimelor ce provoaca alterarea.
Prin pasteurizare se urmareste ca in final sucurile inchise in recipiente sa fie lipsite de
microorganisme in stare vitale.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatura mai mica de 100° C.
Pentru pasteurizarea produselor înainte de ambalare se folosesc schimbătoare de căldura
de tip tubular sau cu placi .

Schimbator de caldura multitubular: 1 - corp; 2 - placa tubulara; 3 - manta; 4 - camera de

distributie;5 - racord; 6 - agent termic
In prezent, cea mai mare răspândire o au schimbătoarele de căldura cu placi, care au
avantajul unui schimb termic foarte bun,tratarea ultrarapida a produsului in strat subţire, ceea
ce asigura menţinerea calităţii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilităţi de control riguros
al tratamentului chimic, gama de tratare termica in domenii largi (60–150˚C), permit
recuperarea căldurii in proporţie de 80-90% si metode de curăţire si întreţinere uşoara.
Plăcile schimbătoarelor de căldura au forma dreptunghiulara mai rar circulara, si se
confecţionează din tabla de otel inoxidabil pe care se imprima canale cu ondulaţii
transversale sau in V, care asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizează schimbul termic.
Pe fiecare fata a placii este imprimat prin presare, un canal marginal pentru montarea

10
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

garniturilor, iar fiecare placa este prevăzută cu patru canale colectoare la colturi. Garniturile
dirijează produsul si agentul de încălzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafaţă a
plăcii se prelinge produsul, iar pe cealaltă parte a sa trece agentul de încălzire. Încalzirea se
realizează cu abur sau cu apa supraîncălzită, ultima metoda fiind preferata deoarece permite
un transfer termic mai bun si evita supraîncălzirile locale care afectează calitatea produsului.
O instalaţie de tratare termica cu placi este formată, in mod obişnuit, din trei zone: zona
de recuperare a căldurii si preîncălzire, zona de tratare termica si zona de răcire. In cazul in
care produsul este conservat ulterior prin refrigerare, ultima zona este completata cu o zona de
răcire cu saramura care aduce produsul la temperatura apropiata de 0˚C.
Pentru turnarea fierbinte a produsului in recipiente, zona de răcire lipseşte, produsul
turnându-se la temperatura cu care ajunge in zona de recuperare, de obicei 87–92˚C.
In scopul asigurării timpului necesar sterilizării,schimbătoarele de căldură sunt prevăzute fie
cu o zona de placi pentru menţinere,fie numai cu o conducta in care produsul este circulat un
timp determinat la temperatura de sterilizare.

 Dozarea si etichetarea
Dozarea si etichetarea se realizeaza concomitant in butelii de sticla de 0,25 ml.Buteliile
de sticla sunt sterilizate anterior. Dozarea este operatia realizata in scopul umplerii
recipientelor utilizate in ambalare. Dozarea sucului se realizeaza la masina de dozare la
volum constant ce asigura si inchiderea recipientelor.
Imbutelierea asigura realizarea conditiilor care vor permite pastrarea pe o durata de timp
indelungata. Inchiderea va asigura imposibilitatea patrunderii aerului si a altor impuritati
precum si a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentatia alcoolica,
otetirea).O data cu alegerea buteliilor si modului de inchidere se va urmari sa se respecte
conditiile de calitate pe care acestea trebuie sa le indeplineasca, precum si modul lor de
folosire.
Printr-o imbuteliere bine efectuata se reduce spargerea sticlelor si alterarea produselor in
timpul pastrarii.

 Depozitarea sticlelor
Depozitarea sticlelor se face in baxuri ambulate manual si depozitate pe paleti in depozite
cu conditii optime de pastrare
Conditionarea ambalajelor- spalarea sticlelor.Spalarea sticlelor are o importanta
deosebita in asigurarea unor produse de calitatea superioara, operatia urmarind doua scopuri:
1. Sticla trebuie sa fie perfect curata, respectiv, sa fie transparenta, stralucitoare. Aceasta
conditie este asigurata daca sticlele care parasesc masina de spalat sunt acoperite cu o pelicula
uniforma si completata cu apa. O spalarea insuficienta se recunoaste datorita formarii de
picaturi de apa pe suprafata sticlelor.
2. In afara de puritatea fizica este necesar sa se realizeze si o puritate microbiologica.
Calitatea spalarii depinde de natura si concentratia solutiilor, de temperatura fiecarui
lichid si mai ales a celui cald, de durata de mentinere in masina a temperaturii ridicata,
precum si de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curatirea recipientelor si indeosebi
eliminarea florei microbiene, principalul rol il are temperatura de spalare.
S-a stabilit ca actiunea de inmuiere, dizolvare si dezinfectare a unei solutii detergente
creste proportional cu temperatura. Astfel, daca la o inmuiere timp de 5 minute, la
temperatura de 43,3 oC, este necesara o concentratie de 4,8 % detergent, prin ridicarea
temperaturii la 54,3 oC si 65,3 oC, se poate reduce concentratia la 2,16 % si respectiv la 1 %
detergent pentru acelasi efect de curatire-dezinfectare.

11
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

1.4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Nectarul de pere (suc cu pulpa) 50% este obtinut prin reconstituire din piure concentrat de
pere cu adaos de zahar si apa.
Nectarul de pere reprezinta produsul finit obtinut din piure de pere, zahar si acidifiant: acid
citric, antioxinant si acid L-ascorbic. Caracteristicile calitative ale nectarului de pere sunt date
de proprietatile senzoriale si de proprietatile fizico-chimice

Caracteristicile senzoriale ale nectarului de pere

Caracteristici senzoriale Aspectul
Aspectul nectarului lichid tulbure,omogen cu un usor sediment
Culoare galbena,caracteristica perelor
Gust si miros placut,bine exprimat cu arama de pere

Caracteristicile fizico-chimice ale nectarului de pere

Caracteristica Pere
Substante solubile (extract refractometric) (% minim) 13,5
Aciditate totala exprimata in acid malic (%) 0,4
Vitamina C (mg la 100 g minim) 10

Proprietăți microbiologice :
Număr total de germeni aerobi mezofili:
max. 30/gBacterii coliforme: absent/g
Drojdii și mucegaiuri: abesnt/g

1.5. DEFECTE ȘI CAUZE ALE DEFECTELOR DE FABRICAȚIE

Cele mai frecvente defecte ale nectarului de pere sunt inchiderea la culoare si
sedimentarea particulelor.Cauzele care duc la aceste defecte sunt:
 Pentru inchiderea la culoare: stationarea produsului intre fazele procesului tehnologic,
dezaerarea insuficienta, racirea lenta sau insuficienta dupa pasteurizare.
 Pentru sedimentarea particulelor: omogenizare necorespunzatoare a produsului,
destabilizarea sistemului coloidal,ca urmare a degradarii substantelor pectice de catre
enzimele pectolitice inactivate in cursul procesului tehnologic sau ca urmare a
activitatii microbiene in cazul substerilizarii sau a neetanseitatii.
Valorile nutritive medii pentru 100 ml produs sunt urmatoarele: proteine 0,2 g, glucide
13,7 g, lipide 0,1 g. Valoarea energetica pentru 100 ml este de 57 Kcal si 240 KJ. Termenul
de valabilitate pentru sticle de 250 ml este de 16 luni
Accidentele și defectele de fabricație ale nectarurilor sunt de cele mai frecvente

12
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

ori, daotrate microorganismelor care pot afecta parțial sau total calitatea acestora.
Turbiditatea microbiologică se datorează, mai ales drojdiilor. Speciile implicate
sunt acelea ale gemului Torula si altor specii temorezistente ce provin adesea de la
buteliileinsuficient spălate. Schimbări mai profunde se datoresc mucegaiurilor.
Un grad redus de contaminare cu Byssochlamis nivea și Peccilomyces varioli, pot
produce importante modificări organoleptice și chimice ale nectarurilor. Majoritatea
mucegaiurilor elaborează enzime pectolitice care pot produce clarificarea nectarurilor.
Phialophora mustea poate produce o îmbrunare a nectarurilor după cum aspectul
mucilaginos poate fi produs datorită prezenței speciilor Leuconostoc.
În nectaruri pot apărea anumite cantități de acool, uneori din folosirea unei
materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din
țesutul vegetal. Cantitatea poate ajunge însa la 0,5 % și mai mult, când țesuturile încep
să sufere fenomene de
dezintegrare. Procesul de apariție a alcoolului se datorează în principal drojdiilor,
mai rar mucegaiurilor și bacteriilor. Bacterium maniloem poate totuși transforma 40%
din fructoză în alcool. Mucegaiuri din genul Mucor, Fusarium și Aspergillus pot produce
de asemea alcool.
Acidul tartric poate fi descompus în bioxid de carbon + acid acetic etc., datorită
lui Lactobacilus plantorum , Mucegaiurile din genul Penicilium, Aspergillus, Fusarium
și Botrylis pot metaboliza de asemenea în oarecare măsură acidul tartric, ridicând astfel
pH produsului: Bacteriile lactice, foarte termorezistente, pot reduce profund pH pînă a
faceneconsumabil produsul, formând și un sediment alburiu pe fundul buteliei,
degradînd astfel aspectul comercial al nectarurilor.
Măsurile de prevenire accidentelor datorate microorganismelor, se realizează prin
respectarea duratelor de sterilizare și fără derogpri de la igiena din cadrul fluxului
tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentului termic pot conduce la schimbarea culorii și
gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezența acestuia – la nectarul de pere
– s-aconstatat în cazul depozitării la temperaturi de peste 30grade C și în prezența
surselor puternice de lumină.
Separarea conținutului, o gravă deficiență din punct de vedere al aspectului
comercial, se poate preîntâmpina printr-o bună dispersare a particulelor materiei prime,
respectiv trecerea acesteia prin site cu ochiuri mici și corecta omogenizare cu siropul de
zahăr.

13
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Schema tehnologică de obținere a nectarurilor de pere

Materii auxiliare
Receptie fructe

Zahar Acid Acid Butelii sticla 0,25

Spalare ascorbic mml m
citric

Sirop de zahar Conditionare ambalaj

Sortare

Filtrare
Eliminare parti necomestibile

Maruntirea pulpei

Preincalzirea

Maruntire fina

Omogenizare

Dezaerare

Pasteurizare

Dozare

Ambalare

Etichetare

Depozitare

14
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

2.1 CALCUL BILANȚ DE MATERIALE

Să se întocmească bilanțul de materiale în varianta analitică și grafică pentru
procesarea a 2000 kg pere , în nectar de pere cunoscând:

 la operația de recepție : pierderi tehnologice 1.5%,

 la operația de spălare: pierderi tehnologice 3%, raportul de spălare dintre apă și pere
este de 2:1, iar pierderile de apă sunt de 1.5%, randament 98%
 la operația de sortare: pierderi tehnologice 2%, randament 99%
 la operația de eliminare parti necomestibile: pierderi tehnologice 6%, randament 98%
 la operația de maruntirea pulpei : pierderi tehnologice 2.5%, randament 98%
 la operația de preîncălzire: pierderi tehnologice 1%, randament 97%
 la operatia de maruntire fina: pierderi tehnologice 2%, randament 98%
 la operatia de omogenizare : pierderi tehnologice 3%, randament 99%
 la operatia de dezaerare: pierderi tehnologice 3,5%, randament 95%
 la operația de pasteurizare: pierderi tehnologice 1.5%, randament 98%
 la operatia de dozare: pierderi tehnologice 2%, randament 99%

Rețeta de fabricare a 100 kg nectar de pere este:

o piure de pere 40 kg;
o substanță uscată solubilă 10%;
o sirop de zahăr 60 kg;
o substanță uscată solubilă 11%;
o acid ascorbic 0,01;
o acid citric 0,5.

2.1.1 BILANȚ DE MATERIALE PARȚIAL

1.Recepție
- Mpere= 2000 kg
- Pierderi =1.5%
100 kg pere..........................1.5 kg pierderi tehnologice........................98.5 kg pere recepționate
2000 kg pere.............................x kg pierderi tehnologice.......................y kg pere recepționate

x=2000·1.5 = 30 kg impurități mecanice

100

y=2000·98.5 = 1970 kg pere recepționate

100

Bilanț parțial de materiale:

Materiale Cantitate Cantitate
Etapa Materiale ieșite
intrare (kg) (kg)
Pere recepționate 1970
Recepție Pere 2000
Pierderi 30
Total parțial 2000 2000

15
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

2.Spălare

- Mpere recepționate=1970 kg
- pierderi=3%
- ƞ=98%
- fructe:apă=1:2
- pierderi apă=1,5%

100 kg pere recepționate.............................3 kg pierderi ......................... 97 kg pere rămase

1970 kg pere recepționate........................x kg pierderi..............................y kg pere rămase

x=1970 ·3 =59,10 kg pierderi

100

y=1970 ·97 =1910,90 kg pere rămase

100

100 kg pere rămase........................98 kg pere spălate..........................2 kg pere nespălate

1910,90 kg pere rămase....................x kg pere spălate...........................y kg pere nespălate

x=1910,90 ·98 =1872,68 kg pere spălate

100

y=·1910,90 ·2 =38,22 kg pere nespălate

100

Cantitatea de apă necesară spălării= 1872,68∙ 2 = 3745,36 kg

100 kg apă...................................1,5 kg apă pierdută.........................98,5 kg apă reziduală
3745,36 kg apă.........................................x kg apă pierdută. ......................... y kg apă reziduală

x=3745,36 ·1,5 = 56,18 kg apă pierdută

100

y=3745,36 ·98,5 =3689,18 kg apă reziduală

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrare (kg) Materiale ieșite (kg)
Pere spălate 1872,68
Pere nespălate 38,22
Pere recepționate 1970
Spălare Pierderi 59,10
Apă tehnologică 3745,36
Apă reziduală 3689,18
Pierderi apă 56,18
Total parțial
5715,36 5715,36

16
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

3.Sortare
mpere spălate= 1872,68 kg
- pierderi=2%
- ƞ=99%

100 kg pere spălate.............................2 kg pierderi.......................98 kg pere rămase

1872,68 kg pere spălate......................x kg pierderi. ......................... y kg pere rămase

x=1872,68 ·2 =37,45 kg pierderi

100

y=1872,68 ·98 =1835,23 kg pere rămase

100

100 kg pere rămase...........................99 kg pere sortate.......................1 kg pere nesortate

1835,23 kg pere rămase......................x kg pere sortate...............................y kg pere nesortate

x=1835,23 ·99 =1816,88 kg pere sortate

100

y=1835,23 ·1 =18,35 kg pere nesortate

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantitat Cantitate
Etapa Materiale Materiale ieșite
e(kg) (kg)
intrare
Pere sortate 1816,88
Pere spălate
Sortare 1872,68 Pere nesortate 18,35
Pierderi 37,45
Total parțial 1872,68 1872,68

4. Eliminare părți necomestibile( Îndepartare codițe și sâmburi)

- Mpere sortate= 1816,88 kg

- Părți necomestibile =6%
- ƞ=98%

100 kg pere sortate.............................6 kg pierderi……….. ………94 kg pere rămase

1816,88 kg pere sortate......................x kg pierderi. .......................... y kg pere rămase

x=1816,88 ·6 =109,01 kg pierderi

100

y=1816,88 ·94 =1707,87 kg pere rămase

100

100 kg pere rămase......................98 kg caise fără codițe și sâmburi…..2 kg pere cu codițe și

sâmburi
1707,87 kg pere rămase......................x kg pere fără codițe și sâmburi ................ y kg pere cu
codițe și sâmbur

17
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

x=1707,87 ·98 =1673,71 kg pere fără codițe și sâmburi

100

y=1707,87 ·2 =34,16 kg pere cu codițe și sâmburi

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantita Cantit
Etapa Materiale Materiale ieșite
te ate
intrare (kg) (kg)
Pere fără codițe si 1673,71
Eliminarepărți Pere sortate
1816,88 sâmburi
necomestibile
Pere cu codițe și 34,16
sâmburi
Pierderi 109,01
Total parțial 1816,88 1816,88

5. Mărunțirea pulpei
- mpere fără codițe și sâmburi= 1673,71 kg
- pierderi=2.5%
- ƞ=98%
100 kg pere fără codițe și sâmburi.............................2,5 kg pierderi. ....... 97,5 kg pere rămase
1673,71 kg pere fără codițe și sâmburi......................x kg pierderi ............ y kg pere rămase

x=1673,71 ·2.5 =41,84 kg pierderi

100

y=1673,71 ·97,5 =1631,87 kg pere rămase

100

100 kg pere rămase.............................98 kg pere mărunțite.............................2 kg pere mărunțite

1631,87 kg pere rămase......................x kg pere mărunțite...........................y kg pere nemărunțite

x=1631,87 ·98 =1599,23 kg pere mărunțite

100

y=1631,87 ·2 =32,64 kg pere nemărunțite

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantit Cantitate
Etapa Materiale intrare Materiale ieșite
ate (kg)
(kg)
Pere mărunțite 1599,23
Pere fără codițe și
Mărunțirea 1673,71 Pere nemărunțite 32,64
sâmburi
pulpei Pierderi 41,84
Total parțial 1673,71 1673,71

18
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

6. Preîncălzire
- Mpere mărunțite = 1599,23 kg
- pierderi=1%
- ƞ=97%

100 kg pere mărunțite .............................1 kg pierderi.................... 99 kg pere rămase

1599,23 kg pere mărunțite ......................x kg pierderi........................ y kg pere rămase

x=1599,23 ·1 =15,99 kg pierderi

100

y=1599,23 ·99 =1583,24 kg pere rămase

100

100 kg pere rămase.....................97 kg pere preîncălzite....................3 kg pere nepreîncălzite

1583,24 kg pere rămase......................x kg pere preîncălzite...............................y kg pere
nepreîncălzite

x=1583,24 ·97 =1535,74 kg pere preîncălzite

100

y=1583,24 ·3 =47,50 kg pere nepreîncălzite

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale Materiale ieșite
(kg) (kg)
intrare
Pere preîncălzite 1535,74
Pere
Preîncălzire 1599,23 Pere nepreîncălzite 47,50
mărunțite
Pierderi 15,99
Total 1599,23 1599,23
parțial

7. Mărunțirea fină
- Mpere preîncălzite= 1535,74 kg
- pierderi=2%
- ƞ=98%
100 kg pere preîncălzite.............................2 kg pierderi. ........................ 98 kg pere rămase
1535,74 kg pere preîncălzite......................x kg pierderi. ......................... y kg pere rămase

x=1535,74 ·2 =30,71 kg pierderi

100

y=1535,74 · 98 =1505,03 kg pere rămase

100

19
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

100 kg pere rămase.............................98 kg pastă de pere ..........................2 kg pere nemărunțite fin

1505,03 kg pere rămase......................x kg pastă de pere............................y kg pere nemărunțite fin

x=1505,03 ·98 =1474,93 kg pastă de pere

100

y=1505,03 ·2 =30,10 kg pere nemărunțite fin

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrare Materiale ieșite
(kg) (kg)
Pastă de pere 1474,93
Pere preîncălzite
Mărunțirea fină 1535,74 Pere nemărunțite 30,10
fin 30,71
Pierderi
Total parțial 1535,74 1535,74

8. Omogenizare
- M pastă de pere = 1474,93 kg
- pierderi tehnologice =3%
- ƞ=99%
- zahăr = 8kg
- apă = 92kg
Raportul: pastă de pere la masa neta de nectar = 55%
100 kg nectar.............................55 kg pastă de pere ......................... 45 kg soluție zahăr
x kg nectar...................... 1474,93 kg pastă de pere ............................. y kg soluție zahăr

x=1474,93 ·100 =2681,69 kg nectar

55

y=1474,93 ·45 =1206,76 kg soluție zahăr

55

Se utilizează o Soluție de zahăr 8% pentru a obține un nectar cu 12 grade Brix (Vieru 334)
100 kg soluție zahăr.............................8 kg zahăr ...................... 92 kg apă
1206,76 kg soluție zahăr...................... x kg zahăr .......................... y kg apă

x=1206,76 ·8 =96,54 kg zahăr

100

y=1206,76 ·92 =1110,22 kg apă

100

100 kg nectar.............................3 kg pierderi ...................... 97 kg nectar omogenizat

2681,69 kg nectar...................... x kg pierderi. ......................... y kg nectar omogenizat

x=2681,69 ·3 =80,45 kg pierderi

100

y=2681,69 ·97 =2601,24 kg nectar omogenizat

100

20
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Cantita Cantitat
Etapa Materiale intrare Materiale ieșite
te(kg) e(kg)
Pastă de pere 1474,93
Nectar omogenizat 2601,24
Omogenizare Zahăr 96,54
Pierderi 80,45
Apă 1110,22
Total parțial 2681,69 2681,69

9. Dezaerarea

- mnectar omogenizat= 2601,24 kg

- pierderi=3,5%
- ƞ=95%

100kg nectar omogenizat ………….3,5 kg pierderi…………………….96,5 kg nectar rămas

2601,24 nectar omogenizat…………x kg pierderi ………………………y kg nectar rămas

x=2601,24 ·3,5 =91,04 kg pierderi

100

y=2601,24 ·96,5 =2510,20 kg nectar rămas

100

100 kg nectar rămas.............................95 kg nectar dezaerat.............................5 kg nectar

nedaerat
2510,20 kg nectar rămas......................x kg nectar dezaerat...............................y kg nectar
nedezaerat

x=2510,20 ·95 =2384,69 kg nectar dezaerat

100

y=2510,20 ·5 =125,51 kg nectar nedezaerat

100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrare Materiale ieșite
(kg) (kg)
Nectar dezaerat 2384,69
Nectar omogenizat
Dezaerare 2601,24 Nectar nedezaerat 125,51
Pierderi 91,04
Total parțial 2601,24 2601,24

10. Pasteurizare

- mnectar dezaerat = 2384,69 kg

- pierderi=1.5%
- ƞ=98%
100 kg nectar dezaerat.............................1.5 kg pierderi ............................ 98.5 kg nectar rămas
2384,69 kg nectar dezaerat......................x kg pierderi. ............................... y kg nectar rămas

x=2384,69 ·1,5 =35,77 kg pierderi

100
y=2384,69 ·98,5 =2348,92 kg nectar rămas
100

21
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

100 kg nectar rămase.............................98 kg nectar pasteurizat.............................2 kg nectar

nepasteurizat
2348,92 kg nectar rămase......................x kg nectar pasteurizat...............................y kg nectar
nepasteurizat

x=2348,92 ·98 =2301,94 kg nectar pasteurizat

100

y=2348,92 ·2 =46,98 kg nectar nepasteurizat

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrare Materiale ieșite
(kg) (kg)
Nectar pasteurizat 2301,94
Nectar dezaerat
Pasteurizare 2384,69 Nectar nepasteurizat 46,98
Pierderi 35,77
Total parțial 2384,69 2384,69

11. Dozare
- mnectar pasteurizat= 2301,94 kg
- pierderi=2%
- ƞ=98%
100 kg nectar pasteurizat.............................2 kg pierderi. ..................... 98 kg nectar rămas
2301,94 kg nectar pasteurizat......................x kg pierderi. ........................ y kg nectar rămas

x=2301,94 ·2 =46,04 kg pierderi

100

y=2301,94 ·98 =2255,90 kg nectar rămas

100

100 kg nectar rămas .............................98kg nectar dozat. ................... 2 kg nectar nedozat

2255,90 kg nectar rămas ......................x kg nectar dozată. .................... y kg nectar nedozat

x=2255,90 ·99 =2210,78 kg nectar dozat

100

y=2255,90·2 = 45,12 kg nectar nedozat

100

Bilanț parțial de materiale:

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrare Materiale ieșite
(kg) (kg)
Nectar pasteurizat Nectar dozat 2210,78
Dozare 2301,94
Nectar nedozat 45,12
Pierderi 46,04
Total parțial 2301,94 2301,94

22
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

2.1.2. BILANȚ DE MATERIALE TOTAL

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrare Materiale ieșite
(kg) (kg)
Pere recepționate 1970
Recepție Pere 2000*
Pierderi 30*
Pere recepționate 1970 Pere spălate 1872,68
Apă tehnologică 3745,36* Pere nespălate 38,22*
Spălare Pierderi 59,10*
Apă reziduală 3689,18*
Pierderi apă 56,18*
1872,68 Pere sortate 1816,88
Pere spălate
Sortare Pere nesortate 18,35*
Pierderi 37,45*
1816,88 Pere fără codițe și 1673,71
Pere sortate
sâmburi
Eliminarepărți Pere cu codițe și 34,16*
necomestibile sâmburi
Pierderi 109.01*
1673,71 Pere mărunțite 1599,23
Pere fără codițe și sâmburi
Mărunțirea pulpei Pere nemărunțite 32,64*
Pierderi 41,84*
1599,23 Pere preîncălzite 1535,74
Pere mărunțite
Pere nepreîncălzite 47,50*
Preîncălzire
Pierderi 15,99*
Pere preîncălzite 1535,74 Pastă de pere 1474,93
Mărunțirea fină Pere nemărunțite fin 30,10*
Pierderi 30,71*
Pastă de pere 1474,93
Nectar omogenizat 2601,24
Omogenizare Zahăr 96,54*
Pierderi 80,45*
Apă 1110,22*
Nectar omogenizat 2601,24
Nectar dezaerat 2384,69
Dezaerare Nectar nedezaerat
125,51*
Pierderi
91,04*
Nectar dezaerat 2384,69 Nectar pasteurizat 2301,94
Pasteurizare Nectar nepasteurizat 46,98*
Pierderi 35,77*
Nectar pasteurizat 2301,94 Nectar dozat 2210,78
Dozare Nectar nedozat 45,12*
Pierderi 46,04*
Nectar dozat 2210,78
Ambalare Nectar ambalat 2210,78

Nectar ambalat 2210,78

Etichetare Nectar etichetat 2210,78
Depozitare Nectar etichetat 2210,78
Nectar depozitat 2210,78*
Total 6952,12 6952.12

23
 Pera Oana Mariana
Conservarea sub formă de nectar a perelor

Bibliografie :
1. https://ro.scribd.com/doc/250161305/Tehnologia-de-Obtinere-a-Nectarului-de-Pere-doc
2. https://ro.scribd.com/document/292356626/Proiectarea-Unei-Linii-Tehnologice-Pentru-Obtinerea-Nectarului-de-
Pere-Cu-o-Productivitate-de-15t-Pe-Ora#logout
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarea_alimentelor
4. https://ro.scribd.com/document/292356626/Proiectarea-Unei-Linii-Tehnologice-Pentru-Obtinerea-Nectarului-de-
Pere-Cu-o-Productivitate-de-15t-Pe-Ora#logout

5. Ing. Raul Vieru, Dr. Ing. Maria E. Ceaușescu, Ing. Elena Baches Ing. Sorin Baltarescu, Ing. Ion Florescu și
Ing. Stela Babiceanu. Cartea preparatorului de conserve din fructe. Editura Tehnică București,
1981.(12/08/2021)

24