INTRODUCERE

Acidifierea artificial este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care const

n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic, sub form de oet, care peste o anumit
limit de concentraie are efect conservant .Procedeul const n pstrarea produselor prin
adugare de acid acetic (oet), care la anumite concentraii are efect conservant. Aciunea
acidului acetic depinde de concentraia sa i manifest n mod diferit. De exemplu, pn la
concentraia de 0,3% el stimuleaz dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de
acestea. La concentraii n jur de 4% are aciune bacteriostatic. Clorura de sodiu mre te
sensibil aciunea oetului fa de microorganisme. Exist unele microorganisme care suport i la
concentraii mari acidul acetic peste 6%.
Pentru acest mod de conservare se folosete oetul de vin sau cel obinut pe cale industrial
legume conservate n oet. Acestea poart denumirea de produse marinate i se pregtesc dup
tehnica folosit la acidifierea natural, cu deosebirea c, pentru a asigura o durat de conservare
mai lung, se adaug oet, concentraia final n acid acetic trebuind s fie de 2...3%. Se adaug o
cantitate de sare pn la concentraia 2...3% i uneori zahr pn la concentraia de 2...5%.
Se folosete de obicei oetul condimentat, utilizndu-se pentru aceasta piper,mutar, frunze de
dafin, cuioare, scorioar, tarhon, anason, mrar etc. n cazul conservrii unor legume, la
concentraii sub 2% acid acetic, estebnecesar pasteurizarea produselor pentru a se asigura o
bun pstrare. Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod: castrave ii,
ardeii, gogonelele, ardeii grai lungi (soiul Kapia), elina, fasolea verde etc. n cazul castrave ilor
se poate aplica i acidifierea mixt, adic aciditatea s provin din fermentarea natural lactic i
din adugarea de acid acetic. Dup cteva zile de fermentaie (6...7), cnd coninutul de acid
lactic a ajuns la 0,5%, castraveii se scot din recipiente (butoaie, czi etc.) i se introduc, dup
splare, n borcane de sticl de diferite capaciti, peste care se toarn solu ie de o et aromatizat,
cu 9% acid acetic, ca n final concentraia n acid s fie de 3%. Pentru celelalte legume (ardei,
fasole verde etc.) procedeul este asemntor, diferenele constau n modul de pregtire a soluiei
de sare, zahr i condimente, care prezint fluctuaii de la produs la produs. Elementul constant
este concentraia de oet aromatizat, de 6% acid acetic.
Pe lng materiile prime, n componena produselor acidifiate intr n mod obligatoriu o
serie de materiale auxiliare, deseori n proporii mici, dar care joac un rol important n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive a produselor finite.
Acidul acetic este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, neptor; se amestec n orice proporie cu apa. Se fabric prin fermentarea acetic
a soluiilor diluate de alcool, prin distilare uscat a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice.
Oetul alimentar conine acid acetic n concentraie de 6-9 %.
Pentru o lung perioad a istoriei omului, acidul acetic sub form de oet, a fost produs cu
ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. n condiiile prezenei abundente de oxigen, aceste
bacterii pot produce oet pornind de la o larg varietate de alimente fermentabile. Produsele
utilizate n mod obinuit sunt cidrul de mere, vinul i cerealele fermentate, malul, orezul sau
cartofii.
O soluie diluat de alcool inoculat cu Acetobacter i pstrat ntr-un loc cald i aerat se
va transforma n oet de-a lungul a ctorva luni. Metodele de producere industrial a oetului
accelereaz acest proces prin mbuntirea aportului de oxigen pentru bacterii.

Primele eantioane de oet produs prin fermentaie au aprut probabil ca greeli n cursul
procesului de fabricare a vinului (vinificaie). Dac mustul este fermentat la o temperatur prea
mare, Acetobacter se va multiplica n exces i va inhiba drojdia ce apare spontan pe struguri. Ca
urmare a faptului c cererea de oet pentru uz culinar, medical i sanitar cretea, productorii de
vin au deprins rapid s foloseasc i alte materii organice pentru a fabrica oet n timpul lunilor
calde de var, chiar nainte de coacerea viilor. Metoda era lent i nu ntotdeauna ncununat de
succes, ntruct productorii nc nu neleseser fenomenul.
Astzi, oetul este produs n cea mai mare parte n rezervoare n care sunt scufundate
culturile bacteriene, metod care a fost pentru prima dat descris n 1949 de ctre Otto
Hromatka i Heinrich Ebner. Prin aceast metod, alcoolul este fermentat pn la oet ntr-un
rezervor n care se amestec ncontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului n
aceast soluie. Astfel, se poate produce oet de concentraie 15 % n doar 24 ore/arj sau chiar
oet de 20 % n 60 ore.
Sub form de oet, soluiile de acid acetic sunt folosite ca atare fie pentru condimentare,
fie pentru conservarea legumelor i a altor produse alimentare. n funcie de concentraia pe care
o realizeaz n mediul respectiv, are o comportare diferit fa de microflora prezent. n doze
variind ntre 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic iar peste 4 % exercit o aciune bactericid.
Cantitatea de acid acetic consumat ca oet la scar mondial nu este mare, dar cronologic este
de departe cea mai veche i cea mai cunoscut ntrebuinare.
Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n
fabricile de conserve. Apa destinat scopurilor tehnologice, care intr n contact direct cu
alimentele, utilizat la splare, oprire, sterilizare sau aceea din care se prepar lichidul de
umplere al
produselor acidifiate trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i
microbiologice impuse pentru apa potabil. Apa trebuie s ndeplineasc unele condiii
suplimentare, legate de faza tehnologic respectiv i de caracteristicile materiei prime.
Duritatea apei influeneaz direct calitatea produselor conservate. Se recomand
utilizarea apei cu duritate cuprins ntre 5-7 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru
produsele cu textur slab, n scopul meninerii fermitii se recomand utilizarea apei cu duritate
mai ridicat pn la 10 germane.
Sarea de buctrie (NaCl clorura de sodiu), conine minim 97-99 % NaCl, diferena de
1-3 % fiind reprezentat de alte substane chimice. Este utilizat ca substan antiseptic,
conservant i pentru formarea gustului la produsele conservate din legume. Sarea se utilizeaz
ca adaos de 1-2 % n acidul acetic, mrind capacitatea de conservare a legumelor prin acidifiere
artificial.
Este foarte important ca sarea s nu conin clorur de magneziu care determin
coroziunea tablei din care sunt confecionate recipientele metalice i pentru a evita apariia
gustului amar la produsele n care se folosete.
La prelucrarea industrial a produselor horticole sarea se folosete sub form solid sau
sub form de soluii de diferite concentraii, dizolvarea srii efectundu-se cu ajutorul unei
instalaii simple numit percolator sau filtru de sare, n care se obine o soluie salin saturat, n
concentraie de 318 g/l. Aceast soluie salin saturat se combin apoi cu ap n diferite
proporii, obinndu-se o soluie salin cu concentraia cerut de o anumit utilizare.

GENERALITI
Conservarea
Conservarea (lat. conservare = pstrare) este o metod de preparare n special a
substanelor de natur organic (alimente), pentru a putea fi pstrate un timp mai ndelungat.
Conservarea mpiedic sau ntrzie procesele fizico-chimice (reacia enzimatic sau de
oxidare), de degradare, cauzate de bacterii, mucegaiuri.
Prin conservare se ncearc pstrarea att a gustului alimentelor, arom, prospeimea,
textur ct i din punct de vedere chimic i microbiologic s fie apte consumului uman. Dup
procesul de conservare unele alimente uor perisabile, precum carnea, petele, legume, care n
mod normal, neconservate ncep s se strice dup cteva ore sau zile, pot fi consumate i dup
civa ani conservate.
Conservarea trebuie s previn efectul fermenilor, microorganismelor, mucegaiurilor,
rncezirea grsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
n general procesul de conservarea a unor alimente este realizat prin mai multe etape,
cum ar putea fi:
prima etap: fierberea, prin fierbere se distrug microorganismele, se reduce umiditatea;
a doua etap: adugarea de zahr, sare sau ali conservai, dup caz;
a treia etap: pstrarea produsului ntr-un mediu bine nchis, steril, lipsit de aer (borcan cu
capac, pungi bine nchise, etc.)
Conservarea prin acidifiere artificial
Acidifierea artificial este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care const n
pstrarea produselor prin adugare de acid acetic, sub form de oet, care peste o anumit limit
de concentraie are efect conservant.
Conservarea prin acidifiere artificial se bazeaz pe proprietatea acidului acetic (oetului)
de a crea condiii improprii dezvoltrii microorganismelor peste o anumit concentraie.
Acidul acetic ca orice acid gras cu lan scurt acioneaz n principal prin modificarea pHului, la pH acid acesta se regsete n forma sa disociat i este eficient mpotriva drojdiilor i
bacteriilor i mai puin eficient mpotriva mucegaiurilor (mai eficiente fiind srurile sale de
sodiu, respectiv acetatul de Na).
Pentru acest mod de conservare se folosete oetul de vin sau cel obinut pe cale
industrial.
Aciunea acidului acetic este influenat de specia de microorganism, ct i de
concentraia acestuia n mediul alimentar.
Aciunea acidului acetic depinde de concentraia sa i manifest n mod diferit. De
exemplu, pn la concentraia de 0,3% el stimuleaz dezvoltarea multor microorganisme, fiind
consumat de acestea. La concentraii n jur de 4% are aciune bacteriostatic. Clorura de sodiu
mrete sensibil aciunea oetului fa de microorganisme. Cu toate acestea, exist
microorganisme care suport oetul i la concentraii mai mari (peste 6 %). Produsele conservate
cu oet nu pot fi considerate sterile, i se constat c ele se altereaz dac concentraia oetului
scade.
Totui se cunosc microorganisme ce nu sunt afectate de aciunea acidului acetic chiar i
pentru concentraie de 6%. Din aceast cauz conservele obinute prin acidifiere artificial nu
3

sunt considerate a fi sterile, iar pentru a asigura stabilitatea microbiologic a produselor este
necesar aplicarea unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare).
Aciunea acidului acetic este influenat i de specia microorganismelor (care au o
rezisten difereniat) de pH-ul produsului i de natura produsului.
n cazul conservrii unor legume, la concentraii sub 2% acid acetic, este necesar
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bun pstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod: castraveii, ardeii,
gogoarii, ardeii grai lungi (soiul Kapia), elina,sfecla, fasolea verde etc.
Procedeul de acidifiere artificial
Procedeul const n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic (oet), care la
anumite concentraii are efect conservant. Aciunea acidului acetic depinde de concentraia sa i
manifest n mod diferit. De exemplu, pn la concentraia de 0,3% el stimuleaz dezvoltarea
multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentraii n jur de 4% are aciune
bacteriostatic. Clorura de sodiu mrete sensibil aciunea oetului fa de microorganisme.
Exist unele microorganisme care suport i la concentraii mari acidul acetic peste 6%. Pentru
acest mod de conservare se folosete oetul de vin sau cel obinut pe cale industrial.
Legume conservate n oet. Acestea poart denumirea de produse marinate i se pregtesc
dup tehnica folosit la acidifierea natural, cu deosebirea c, pentru a asigura o durat de
conservare mai lung, se adaug oet, concentraia final n acid acetic trebuind s fie de 2...3%.
Se adaug o cantitate de sare pn la concentraia 2...3% i uneori zahr pn la concentraia de
2...5%. Se folosete de obicei oetul condimentat, utilizndu-se pentru aceasta piper, mutar,
frunze de dafin, cuioare, scorioar, tarhon, anason, mrar etc.
n cazul conservrii unor legume, la concentraii sub 2% acid acetic, este necesar
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bun pstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod: castraveii, ardeii, gogoarii,
ardeii grai lungi (soiul Kapia), elina,sfecla, fasolea verde etc.
n cazul castraveilor se poate aplica i acidifierea mixt, adic aciditatea s provin din
fermentarea natural lactic i dinadugarea de acid acetic. Dup cteva zile de fermentaie
(6...7), cnd coninutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveii se scot din recipiente (butoaie,
czi etc.) i se introduc, dup splare, n borcane de sticl de diferite capaciti, peste care se
toarn soluie de oet aromatizat, cu 9% acid acetic, ca n final concentraia n acid s fie de 3%.
Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemntor, diferenele
constau n modul de pregtire a soluiei de sare, zahr i condimente, care prezint fluctuaii de la
produs la produs. Elementul constant este concentraia de oet aromatizat, de 6% acid acetic.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie
primcorespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i
caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii
legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat,
precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea realizrii
unor produse de calitate, sunt:

nsusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa volumetrica, caldura
specifica, temperatura de nghet, fermitatea structo - texturala; nsusirile senzoriale: culoarea,
gustul specific, aroma, mirosul;
Compozitia chimica :Fermentatia este favorizata de un continut ridicat de substanta uscata si
zaharuri. n schimb, un continut ridicat de proteine poate exercita o influenta negativa deoarece
permite dezvoltarea microflorei de putrefactie;
Calitatea tehnologica: ansamblul de nsusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe
care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai
economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp si cu durata
mare de conservare. La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume n stare
proaspt sau preconservate.
Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i ai
soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeime i integritate, prezena corpurilor strine, culoarea, forma i
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar etc.
Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi, fr lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i
form specific soiului, recoltate n stadiul de maturitate industrial.
Coninutul ridicat de substane utile reprezint un alt grup important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializrii. Aici este inclus noiunea de
randament obinut la curirea legumelor (raportul ntre partea comestibil i deeuri), proporia
principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi eseniali, sruri
minerale, vitamine etc) precum i raportul dintre acestea.
Se recomand utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curire, ce au un
coninut maxim de substane nutritive i un raport optim ntre principalii componeni ai prii
comestibile.
Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i
comportarea legumelor n diferite faze ale procesului tehnologic n scopul pstrrii calitative ct
mai apropiat de cea iniial. Se recomand soiuri de legume la care n urma tratamentelor
mecanice i termice nu se produc modificri de culoare i gust, nmuierea excesiv a esuturilor,
pierderi de substane solubile utile (zaharuri) etc.
Pentru a se asigura legume de calitate corespunztoare industrializrii se impun
urmtoarele msuri generale:
cultivarea legumelor din soiuri indicate pentru industrializare;
stabilirea momentului optim de recoltare;
asigurarea condiiilor optime de transport i depozitare.
Legumele sunt produse horticole cu aciditate mai sczut, foarte diverse sub aspect
morfologic. Se recolteaz din grdini, sere, solarii, culturi de cmp. Dintre legumele utilizate cu
preponderen n industria produselor acidifiate artificial amintim: castraveii, ardeii (iui,
gogoari, lungi), sfecl roie, varz roie, varz verde, elina, conopida, broccoli, morcovul,
dovleceii Patison, gogonele.

Aprecierea calitii
Aprecierea calitii conservelor de gogonele n oet se face n urma analizei microbiologice.
Analiza microbiologic a conservelor ambalate n recipiente nchise ermetic cuprinde
urmtoarele etape:
examinarea recipientelor care formeaz proba elementar;
incubarea prin termostatare a probelor elementare;
recoltarea probei pentru analizat;
examenul microscopic direct;
examenul prin culturi.
Defecte de fabricaie
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de
temperatur dup pasteurizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor
din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel,
presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre).
Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se
datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate
din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei
prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

CAPITOLUL 1
STUDIU DE LITERATURA

1.1.Materia prim
Aceasta reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite.Aprecierea
calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse
de procesul tehnologic de prelucrare.
Materia prim, dup recepia cantitativ i calitativ, se recomand a fi procesat imediat
pentru a preveni degradarea acesteia. n cazul n care capacitatea de procesare este depit de
cantitatea aprovizionat se recomand o depozitare de max. 12 ore ce poate fi realizat direct n
ambalajele de transport (ldie de tip P sau europalet).

1.1.1..DOVLECELUL

Engleza:Marrow squash
Franceza: Courgette
Germana:Kurbis
Definitie: Varietate de dovleac cu fructele comestibile, lunguiete,aproape cilindrice
Mic istoric
Provine din America, unde la inceput erau consumate doar semintele acestuia. In Europa
a ajuns in secolul al XVI- lea impreuna cualte curiozitati aduse din lumea noua. La inceput,
dovlecelul verde, camajoritatea noutatilor era cultivat doar in gradinile botanice. Astazi este greu
sa ne imaginam bucataria mediterana fara dovlecelul verde.
Sepresupune ca in secolul al XVII-lea italienii au inceput sa prepare dovlecelul verde insa
nu indeajuns de copt, asa cum facem noi astazi.
Dovlecelul, cu denumirea sa latina cucurbita pepo , este un soi dedovleac cultivat
pentru fructele sale verzi si lunguiete. Este foarte popular in tarile Europei Vestice si in jurul
bazinului Marii Mediteraneene.
7

1.1.1.1.Proprietati fizice
Dovlecelul este o leguma de culoare verde sau galbena, cu aroma delicata si miez cremos.
Se gaseste sub forme, marimi si arome diferite.Indiferent de sortiment Zucchini, cel verde;
Patison cel galben; de forma discoidala, ca o scoica cu margini crenelate etc. se consuma
depreferinta dovleceii tineri. Cei tineri sunt mai gustosi si mai usor dedigerat.
Se recomanda in meniurile copiilor, persoanelor aflate incovalescenta sau ale celor cu
probleme digestive.
Fiind usor digerabil sicontinand putine calorii ( 100g de dovlecel verde 16kcal ),
dovlecelulverde este una dintre legumele preferate de persoanele care tin cura de slabire.
Sunt preferati dovleceii tineri dar se pot consuma si dovleceiimaturi, cu conditia sa fie
proaspeti, iar coaja sa nu fie rosiatica.Dovlecelul poate fi consumat crud, feliat sau ras, in salate
su aperitive.Poate fi copt la cuptor sau inclus in compozitia painii, a diverselor mancaruri
ghiveci, musaca, chiftelute, etc. Din dovlecei se mai preparasupa, bors, supa crema, sufleu,
pane, umpluti, budinca, dulceata.Pentru prajit se scurg de zeama dupa sarare. Pentru sufleu, se
scurgbine de apa dupa fierbere.
Dovlecelul opal este un dovlecel alb timpuriu, usor de recoltatdatorita portului deschis al
plantei. Fructele sunt lungi si drepte si isimentin forma chiar si la supramaturare. Se poate cultiva
in culturaprotejata dar si in camp deschis.
1.1.1.2.Proprietati chimice
Dovlecelul este o sursa extrem de bogata in hidrati de carbon,magneziu, potasiu, amidon,
fosfor, folati, calciu.Acopera intr-un mare grad cantitatea de vitamine necesareorganismului in
special vitaminele A, B, C, E.
Semintele de dovlecel verde sunt utilizate de firmele de cosmetic lider, ca ingredient al
cremelor care regleaza functionarea glandelor.Dovecelul verde cel mai bine este sa fie consumat
cand este inca foarte tanar. Isi pastreaza atunci nu doar caracteristicile gustative dar este si foarte
usor digerabil. Se recomanda sa se gaseasca in meniurilecopiilor, persoanelor aflate in
convalescenta sau a celor care au probleme cu sistemul digestiv.
Fiind usor digerabil si continand putinecalorii, dovlecelul verde este una dintre legumele
preferate de persoanele care sunt in cura de slabire.Este benefic persoanelor aflate in
convalescenta deoarece reduceriscul de infarct si accidente vasculare cerebrale, datorita
magneziului sifolatilor, este benefic in scaderea tensiunii arteriale, datorita magneziuluisi a
potasiului.
Datorita antioxidantilor carotenoizi contribuie lamentinerea sanatii ochilor iar datorita
fibrelor previne cancerul de colon.Dovlecelul are un rol antiinflamator in astm si
osteoartrita.Toate varietile de dovleac sunt srace n calorii i glucide. Deaceea, eficiena lui
terapeutic se bucur de popularitate, ca i preparatele gastronomice.Bogat n fibre de calitate, n
potasiu i ap, dar cu resurse modeste de sodiu, dovlecelul are proprieti diuretice i se diger
foarte uor. De aceea, dieta cu aceast legum este tolerat de persoanele care auprobleme
digestive, cardiace sau renale.
Nutriionistul Eric Favrerecomand sucul de dovlecei n rezolvarea cazurilor de
constipaie i diaree. Dovlecelul este ideal n regimul specific diabeticilor i supraponderalilor.

1.2. Materii auxiliare

Pe lng materiile prime, n componena produselor acidifiate intr n mod obligatoriu o
serie de materiale auxiliare, deseori n proporii mici, dar care joac un rol important n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive a produselor finite.
1.2.1.Acidul acetic
Acesta este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, neptor; se amestec n orice proporie cu apa. Se fabric prin fermentarea acetic
a soluiilor diluate de alcool, prin distilare uscat a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice.
Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid incolor, mobil, coroziv, higroscopic cu miros
puternic astringent i gust puternic acid, chiar i la diluii foarte mari, pentru temperaturi peste
17C, iar la valori sub 17C se prezint sub forma unor cristale rombice asemntoare cu cele de
ghea.
Dei doza letal este de 3310 mg/kg corp, nu s-a stabilit o doz zilnic admis pentru
acidul acetic deoarece consumul este limitat de su puternic acid.
Acidul acetic are efect bacteriostatic la valori de 0,6 4%, inhibnd dezvoltarea bacteriilor
saprofite. Are efect bactericid la concentraii mai mari de 4% (4 6% distruge formele
nesporogene i peste 6% distruge sporii). Mucegaiurile i levurile rezist la valori mai mari (sunt
acidorezistente).
Oetul alimentar conine acid acetic n concentraie de 6-9 %.
Cantitatea de acid acetic consumat ca oet la scar mondial nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche i cea mai cunoscut ntrebuinare.
Sub form de oet, soluiile de acid acetic sunt folosite ca atare fie pentru condimentare, fie
pentru conservarea legumelor i a altor produse alimentare.
n funcie de concentraia pe care o realizeaz n mediul respectiv, are o comportare diferit fa
de microflora prezent. n doze variind: ntre 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic; peste 4 %
exercit o aciune bactericid.
1.2.2.Apa
Reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n
fabricile de conserve.
Apa destinat scopurilor tehnologice, care intr n contact direct cu alimentele, utilizat la
splare, oprire, sterilizare sau aceea din care se prepar lichidul de umplere al produselor
acidifiate trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i microbiologice impuse pentru
apa potabil.
Duritatea apei influeneaz direct calitatea
produselor
conservate.
1.2.3.Sarea (NaCl clorura de sodiu)
Conine minim 97-99 % NaCl, diferena de 1-3 % fiind reprezentat de alte substane
chimice.
Este utilizat ca substan antiseptic, conservant i pentru formarea gustului la
produsele conservate din legume. Sarea se utilizeaz ca adaos de 1-2 % n acidul acetic, mrind
capacitatea de conservare a legumelor prin acidifiere artificial.

Este foarte important ca sarea s nu conin clorur de magneziu care determin

coroziunea tablei din care sunt confecionate recipientele metalice i pentru a evita apariia
gustului amar la produsele n care se folosete.
1.2.4.Condimentele
Acestea sunt produse de origine vegetal, folosite pentru mbuntirea nsuirilor
organoleptice ale conservelor i semiconservelor de legume n special, datorit uleiurilor eterice
i celorlalte componente care exercit, prin sistemul senzorial al organismului uman
Clasificarea condimentelor utilizate la conservarea prin acidifiere pot fi:
semine : mutar, piper, cimbru etc.
fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc.
flori-inflorescene: mrar;
frunze: ptrunjel, mrar, leutean, elin, hrean, cimbru, dafin, tarhon i viin;
rdcini: ptrunjel, hrean;
bulbi: usturoi i ceap uscat.
1.2.5.Zahrul
Zahrul se utilizeaz n cantiti foarte mici la prepararea conservelor de legume
acidifiate n scopul corectrii substanei uscate finale, precum i ca adaosuri la produsele de
export.
1.2.6.Conservanii alimentari (antiseptici)
Au rolul de a ncetini sau a bloca activitatea microorganismelor care produc alterarea
acestora. n acest scop, la produsele acidifiate se folosesc benzoatul de sodiu i acidul sorbic.
1.2.7.Substanele antioxidante
Acestea se utilizeaz pentru a preveni oxidarea produselor horticole decojite, divizate, de
ctre oxigenul atmosferic, ct i a celor ce conin grsimi. Ca urmare a oxidrii produselor
horticole se modific culoarea natural, care devine cafenie brun, se modific gustul i mirosul,
ceea ce le face improprii consumului.

10

1.3. Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit.

1.3.1.Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:
protecia produsului n timpul transportului, depozitarii, manipulrii i desfacerii faa
de anumii factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful,
microorganismele, insectele, etc.;
pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor.
n cazul produselor alimentare, exigenele faa de ambalaje precum i faa de condiiile n
care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele
industriale. Att ambalajele ct i condiiile igienice din timpul operaiei de ambalare, asigurate
necorespunztor, pot constitui factori de contaminare a produselor.
Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare
prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare
ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator.
Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii:
folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea
microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor
reutilizabile);
depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie;
alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
Recipientele n care se vor ambala dovleceii se vor spal i condiiona n mod
corespunztor. Recipientele folosite vor fi borcane de sticl cu capaciti de 720 ml, 1500 ml,
3000 ml.

1.3.2.Depozitarea
Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea
produselor ambalate ntr-un spaiu fix sau mobil.
Principalul rol al depozitarii este concentrarea produselor n cantiti mari n vederea
dirijrii lor ctre consumatori.
Produsele nu pot fi pstrate dect o anumita perioad, n cadrul termenului de valabilitate.
n timpul depozitarii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii
de pstrare.
11

1.3.3.Transportul
Condiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordana cu modul de ambalare,
cu caracteristicile produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct:

s fie evitate trepidaiile;

s se evite contactul direct cu factorii atmosferici;

s se asigure o poziie ct mai corecta a produselor n mijloacele de transport etc.

Pentru transportul borcanelor de dovleceilor n oet se impun condiii igienice care consta
n:

folosirea unor mijloace de transport specifice produsului;

asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i
dezinfectare;
ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuata corespunztor pentru
evitarea deteriorrii borcanelor.

12

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE
CONSERVARE CU ACID
ACETIC A DOVLECEILOR
Fig. 1. Schema tehnologic la
conservarea prin acidifiere
artificial

DOVLECEI

a dovleceilor

RECEPIE

Recepia calitativ i cantitativ

SORTARE

i
calitativ

SPLARE

n
produs.

CURARE

sanitare a

DIVIZARE

Se
urma
sufer
gust, au
utile
pstreaz

BLANARE
SOLUIE DE OET
RCIRE
UMPLERE

destinate
i

Recepia reprezint controlul calitativ

cantitativ al dovleceilor. Recepia
const n examenul senzorial i
verificarea condiiilor tehnice nscrise
documentul tehnic normativ de
Un rol hotrtor l au examenul
organoleptic i verificarea strii
sfeclei, fr s poat stabili
ntotdeauna valoarea lor tehnologic.
recomand soiuri de legume, care n
tratamentelor mecanice i termice nu
modificri eseniale de culoare i
pierderi minime de substane solubile
(zaharuri, vitamine etc.) i i
textura fr nmuierea excesiv a
esuturilor.

NCHIDERE

Noiunea de calitate a legumelor

industrializrii include de asemenea
comportarea legumelor n diferite

STERILIZARE

13

RCIRE

DEPOZITARE

faze ale procesului tehnologic n scopul pstrrii calitative ct mai apropiat de cea iniial. Se
recomand soiuri de legume la care n urma tratamentelor mecanice i termice nu se produc
modificri de culoare i gust, nmuierea excesiv a esuturilor, pierderi de substane solubile utile
(zaharuri) etc.

Sortarea
Are scopul de a ndeprta legumele necorespunztoare, atacate de boli, alterate,
mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu corpuri
strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a legumelor sntoase i a utilajelor.
Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optim a benzilor de sortare
este de 0,2 m/secund.

Splarea
Operaia de splare are ca scop:
eliminarea impuritilor fizice (particule de pmnt, nisip, praf);
eliminarea impuritilor chimice (reziduuri chimice);
reducerea ncrcturii microbiene a viinelor.
Splarea se face prin duare. Pentru splare se folosete ap potabil, ce ntrunete
cerinele minime prevzute de legislaia n vigoare.
Pentru efectuarea acestei operaii se folosete maina de splat cu duuri. Splarea se face
numai prin stropire, eficacitatea operaiei fiind determinat de presiunea cu care ajunge ap pe
suprafaa dovleceilor. Presiunea apei este de circa 0,2 bari.

Curirea
Se execut pentru ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale legumelor.
Operaia se realizeaz mecanic i implic tierea coditelor, nlturarea cotorului i seminelor
dovleceilor.
Se recomand utilizarea tipurilor de dovlecei cu randament maxim la curire, ce au un
coninut maxim de substane nutritive i un raport optim ntre principalii componeni ai prii
comestibile.

14

Divizarea
Divizarea dovleceilor influeneaz buna desfurare a operaiilor tehnologice urmtoare
(blanarea) i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite.
Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele dorite,
destinate diferitelor sortimente de produs finite.

Blanarea
Prin blanare (oprire), dovleceii se supun unui tratament termic n ap la temperatura de
fierbere (98C) timp de 2-10 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete n funcie de
urmtorii factori principali:
soi;
gradul de maturitate;
mrimea bucilor;
sortimentul de conserve n componenta cruia intr legumele respective.
Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive:

inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale:

gust,

arom,

culoare;

eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la:

o reducerea presiunii interne din recipiente, n timpul sterilizrii,
o limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice,
o pstrarea mai bun a vitaminei C;
15

micorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei i

a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ceea ce permite o mai bun
aezare a dovleceilor n recipiente;

ndeprtarea gustului i mirosului nedorit;

splarea suplimentar cu efecte pozitive prin ndeprtarea pesticidelor i insecticidelor,

cu care au fost tratate legumele nainte de recoltare;

reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentului termic, ceea ce

sporete eficacitatea procesului de sterilizare;

fixarea culorii legumelor;

nmuierea texturii.

Desfurarea procesului de oprire trebuie condus cu foarte mare atenie pentru

respectarea ntocmai a regimului optim de oprire. Depirea timpului de oprire atrage dup
sine pierderi importante de substane hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.).
Astfel, se remarc pierderi de substan uscat, pierderi de proteine care sunt reduse. Pierderi
nsemnate se nregistreaz la vitamine n special la cele hidrosolubile: vitamina C 50 - 56%,
tiamina (vitamina B1) 10 - 35%.

Rcirea
Se realizeaz pn la temperatura de 30-40C.
Scopul acestei operaii este evitarea spargerii borcanelor la contactul cu dovleceii oprii.

Umplerea recipientelor
Recipientele n care se vor ambala produsele se vor spal i condiiona n mod
corespunztor. Recipientele folosite vor fi borcane de sticl cu capaciti de 720 ml, 1500 ml,
3000 ml.
Introducerea legumelor n recipient se realizeaz mecanic cu maini specializate.

16

Prepararea soluiei de oet este specific fiecrui sortiment. n general, ea va avea un

coninut n acid acetic de 4 4,5%, dar coninutul n sare i condimente va fi diferit, n funcie de
sortiment. Soluia de oet se fierbe, iar dup rcire pn la temperatura de 20C se toarn peste
legume, pn la umplerea recipientelor. Lichidul reprezint 50% din volumul recipientului.
Umplerea recipientelor cu soluia de oet se realizeaz sub vid cu maini specializate automate.

nchiderea recipientelor
Se realizeaz cu capace metalice. Operaia este efectuat sub vid cu ajutorul unei maini
specializate.
La nchiderea recipientelor (borcanelor) cea mai ntlnit este nchiderea Omnia
executat sub aciunea vidului care se creeaz n timpul sterilizrii, capacul avnd rolul unei
supape care d posibilitatea eliminrii aerului i a vaporilor din interiorul borcanului.
Etaneitatea borcanelor se realizeaz n timpul rcirii, cnd n interiorul borcanului se
creeaz un vacuum ce duce la complet a capacului.
n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor (bombajele) sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o deosebit atenie trebuie acordat
controlului operaiei de nchidere, n scopul detectrii imediate a tuturor defectelor ivite, n
funcie de modul de execuie, controlul nchiderii se mparte n controlul curent i controlul
ermeticitii prin sondaj. Controlul curent const n examinarea vizual a falului majoritii
recipientelor nchise. El este executat de ctre un muncitor calificat n aceast operaie i care nu
trebuie s aib nici o alt atribuie n afara acestui control.
Pentru ca nchiderea s fie considerat bun, la examinarea vizual falul trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
partea superioar s fie uor plat, cu marginile rotunjite, iar partea inferioar puin
teit i strns presat de corpul cutiei;
falul trebuie s aib o lime uniform pe tot perimetrul, fr s prezinte col uri,
ondulaii, margini neregulate, zgrieturi, fisuri sau s fie tiat la partea lui superioar.
Sterilizarea
Sterilizarea este procesul prin care prin intermediul fierberii la temperatura de 100-120C
germenii i fermenii care produc alterarea legumelor conservate.
Timpul de sterilizare difer de la o legum la alta, dar este n general de 20-30 de minute.
i capacitatea recipientelor influeneaz durata de sterilizare, borcanele sub 500 de
mililitri avnd o durat de sterilizare cu 10 minute mai mic.

17

Depozitarea
Depozitarea borcanelor cu dovlecei sterilizate se face n spatii nchise (magazii),
ntunecoase, curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de 5-20C i umiditate
relativ a aerului de maxim 75%.
Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului,
consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz
procesele de degradare.
n cazul n care nghea produsul se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea
aerului influeneaz n special procesele de coroziune.

18

CAPITOLUL 3
BILANUL DE MATERIALE
3.1.Bilanul parial de materiale

S se ntocmeasc bilanul de materiale pentru procesarea a 3500 kg dovlecei

cunoscndu-se urmtoarele:
-

La recepia materiei prime se nregistreaz pierderi de 1% i de 100%

La sortare impuritile sunt de 5% i este de 98%;
La operaia de splare avem pierderi tehnologice 1%, de 100%, raportul dintre
cantitatea de ap i cantitatea de dovlecei este de 2:1;
La operaia de curare avem pari necomestibile n proporie de 8% i de 99%;
La operaia de divizare avem pierderi tehnologice de 2%, iar de 100%;
La operaia de blanare pierderile de ap sunt de 0.5%, raportul dovlecei: ap este de
1:2, iar este de 100%:
La introducerea dovleceilor oprii i rcii n recipiente este de 100%; raportul
dintre dovlecei i masa neta este de 55% ,coninutul de sare n soluie este de 1%, iar
oet 6%;
La operaia de sterilizare este de 100%, iar pierderile sunt de 1%.

3.1.1.RECEPIE
M dovlecei= 3500kg
p = 0.5%,
=100%

19

Dovlecei

Recepie

Dovlecei recepionai

100 kg dovlecei iniiali . 1 kg pierderi . 99 kg dovlecei recepionai

3500 kg dovlecei iniiali . x

x=

y=

3500 1
100

kg dovlecei recepionai

= 35 kg pierderi

3500 99
100

Etapa

kg pierderi . y

= 3465 kg dovlecei recepionai

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieite

(kg)
Recepie

Dovlecei

3500

(kg)
Dovlecei recepionai
Pierderi recepie

TOTAL:

3500

Cantitate

TOTAL:

3465
35
3500

3.1.2.SORTARE
dovlecei receptionati

= 3465 kg

imp. mec.=5%
=98%

20

Dovlecei recepionai

Sortare

Imp. mec

Dovlecei sortai

100 kg dovlecei recepionai . 5 kg imp. mec . 95 kg dovlecei rmai

3465 kg dovlecei recepionai . x kg imp. mec. . y kg dovlecei rmai

x=

y=

3465 5
100

= 173.25 kg imp. mec.

3465 95
100

= 3291.75 kg dovlecei rmai

100 kg dovlecei rmai . 2 kg dovlecei nesortai . 98 kg dovlecei

sortai
3291.75 kg dovlecei rmai . x kg dovlecei nesortai . y kg dovlecei
sortai

x=

y=

Etapa

3291.75 2
100

= 65.83 kg dovlecei nesortai

3291.75 98
100

= 3225.92 kg dovlecei sortai

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieite

Cantitate
21

(kg)
Sortare

Dovlecei recepionai

3465

TOTAL:

3465

(kg)
Dovlecei sortai

3225.92

Dovlecei nesortai

65.83

Imp. mec.

173.25

TOTAL:

3465

3.1.3.SPLARE
dovlecei sortati

= 3225.92 kg

dovlecei:ap=1:2
p = 1%
=100%
Dovlecei
sortai

Splare

ap
p

Dovlecei splaiAp rezidual

100 kg dovlecei sortai .. 1 kg pierderi . 99 kg dovlecei splai

3225.92 kg dovlecei sortai .. x kg pierderi ..... y kg dovlecei splai

x=

y=

3225.92 1
100

= 32.25 kg pierderi

3225.92 99
100

= 3193.67 kg dovlecei splai

22


cantitatea de ap = 3225.92 2 = 6457.84 kg ap

Etapa

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieite

(kg)
Splare

Cantitate
(kg)

Dovlecei sortai

3225.92

Dovlecei splai

3193.67

Ap

6457.84

Pierderi splare

32.25

TOTAL:

9683.76

Ap rezidual

6457.84

TOTAL:

9683.76

3.1.4.CURARE
dovlecei spalati

= 3193.67 kg

pri necomestibile = 8%
= 99%
Dovlecei splai

Curare

Pri necomestibile

Dovlecei curai

100 kg dovlecei splai. 8 kg pri necomestibile . 92 kg dovlecei rmai

3193.67 kg dovlecei splai . x kg pri necomestibile. . y kg dovlecei rmai

x=

3193.67 8
100

= 255.49 kg pri necomestibile

23

y=

3193.67 92
100

= 2938.18 kg dovlecei rmai

100 kg dovlecei rmai. 1 kg dovlecei necurai . 99 kg dovlecei curai

2938.18 kg dovlecei rmai .x kg dovlecei necurai. . y kg dovlecei curai

x=

y=

2938.18 1
100

= 29.38 kg dovlecei necurai

2938.18 99
100

Etapa

= 2908.80 kg dovlecei curai

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieite

(kg)
Curare

Dovlecei splai

TOTAL:

3193.67

3193.67

Cantitate
(kg)

Dovlecei curai

2908.80

Dovlecei necurai

29.38

Pri necomestibile

255.49

TOTAL:

3193.67

3.1.5.DIVIZARE
dovlecei curatati

= 2908.80 kg

p = 2%
= 100%

24

Dovlecei curai

Divizare

Dovlecei divizai

100 kg dovlecei curai. 2 kg pierderi . 92 kg dovlecei divizai

2908.80 kg dovlecei curai .x kg pierderi. . y kg dovlecei divizai

x=

y=

2908.80 2
100

= 58.18 kg pierderi

2908.80 98
100

Etapa

= 2850.62 kg dovlecei divizai

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieite

(kg)
Divizare

Dovlecei curai

TOTAL:

2908.80

2908.80

Cantitate
(kg)

Dovlecei divizai

2850.62

Pierderi

58.18

TOTAL:

2908.80

3.1.6.BLANARE
dovlecei divizati

= 2850.62 kg
25

Dovlecei:ap = 1:2
apa

= 0.5%

=100%
Dovlecei divizati
Ap

Blanare

p ap

Dovlecei blanai Ap rezidual

cantitatea de ap utilizat la blanare = 2850.62*2 = 5701.24 kg ap

100 kg ap . 0.5 kg pierderi . 99.5 kg ap rezidual

5701.24 kg ap . x

x=

y=

5701.24 0.5
100

kg pierderi . y

kg ap rezidual

= 28.51 kg pierderi

5701.24 99.5
100

= 5672.73 kg ap rezidual

dovlecei divizai = dovlecei blanati

Etapa

Materiale intrate

Cantitate
(kg)

Materiale ieite

Cantitate
(kg)
26

Blanare

Dovlecei divizai

2850.62

Dovlecei blanai

Ap

5701.24

Pierderi ap

TOTAL:

8551.86

2850.62
28.51

Ap rezidual

5672.73

TOTAL:

8551.86

3.1.7. UMPLEREA BORCANELOR

dovlecei blansati

dovlecei raciti

=M

= 2850.62

= 100%
raportul dovlecei i masa neta este de 55%
soluia de acoperire: 1% sare, oet 6%, restul de 93% ap
Ap

Oet

Sare

Dovlecei rcii

Umplerea borcanelor

Borcane umplute

100 kg borcane umplute .... 55 kg dovlecei rcii. 45 kg soluie de acoperire

x kg borcane umplute . 2850.62 kg dovlecei rcii .....y kg soluie de acoperire

27

x=

y=

100 2850.62
55
2850.62 45
55

= 5182.95 kg borcane umplute

= 2332.33 kg soluie de acoperire

100 kg soluie de acoperire . 1 kg sare . 6 kg oet . 93 kg ap

2332.33 kg soluie de acoperire . x kg sare . y kg oet . z kg ap

x=

y=

z=

Etapa

2332.33 1
100
2332.33 6
100

= 23.32 kg sare

= 139.94 kg oet

2332.33 93
100

= 2169.07 kg ap

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieite

(kg)
Umplerea
borcanelor

Dovlecei rcii

2850.62

Ap

2169.07

Oet

139.94

Sare

23.32

Cantitate
(kg)

Borcane umplute

5182.95

28

TOTAL:

5182.95

TOTAL:

5182.95

3.1.8.STERILIZARE
borcane umplute

= 5182.95 kg

p = 1%
= 100%
Borcane umplute

Sterilizare

Borcane sterilizate

100 kg borcane umplute . 1 kg pierderi . 99 kg borcane sterilizate

5182.95 kg borcane umplute . x kg pierderi .. y kg borcane sterilizate

x=

y=

Etapa

5182.95 1
100

= 51.82 kg pierderi

5182.95 99
100

= 5131.13 kg borcane sterilizate

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieite

(kg)
Sterilizare

Borcane umplute

5182.95

Cantitate
(kg)

Borcane sterilizate

5131.13

29

Pierderi sterilizare
TOTAL:

5182.95

TOTAL:

51.82
5182.95

3.2.Bilanul total de materiale

Etapa
Recepie

Dovlecei

Cantitate
(kg)
3500*

Sortare

Dovlecei recepionai

3465

Splare

Dovlecei sortai
Ap

3225.92
6457.84*

Curare

Dovlecei splai

3193.67

Divizare

Dovlecei curai

2908.80

Blanare

Dovlecei divizai
Ap

2850.62
5701.24*

Umplerea
borcanelor

Dovlecei rcii
Ap
Oet
Sare
Borcane umplute

2850.62
2169.07*
139.94*
23.32*
5182.95

TOTAL:

17991.41

Sterilizare

Materiale intrate

Materiale ieite

Cantitate
(kg)

Dovlecei recepionai
Pierderi recepie
3465
35*
Dovlecei sortai
3225.92
Dovlecei nesortai
65.83*
Imp. mec.
173.25*
Dovlecei splai
3193.67
Pierderi splare
32.25*
Ap rezidual
6457.84*
Dovlecei curai
2908.80
Dovlecei necurai
29.38*
Pri necomestibile
255.49*
Dovlecei divizai
2850.62
Pierderi
58.18*
Dovlecei blanai
2850.62
Pierderi ap
28.51*
Ap rezidual
5672.73*
Borcane umplute
5182.95

Borcane sterilizate
Pierderi sterilizare
TOTAL:

5131.13*
51.82*
17991.41

Valorile nsemnate cu * se nsumeaz

30

Bibliografie

B. Segal, Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti, 1964.
Prof. N. Satinover, Conservarea industrial a alimentelor, Editura Tehnic, Bucureti,
1962.
t. Opri, ndrumtor pentru industria conservelor vegetale, Editura Tehnic, Bucureti,
1962.
Constantin Banu i colaboratorii, Principiile conservrii produselor alimentare, Editura
Agir, Bucureti, 2004.
Constantin Banu , Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998.
Costantin Banu, Nicolae Butu, Cornea Lungu, Petru Alexe, Dorulet Rsmerit, Vizireanu
Camelia, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
2000.
I. Marinescu i colaboratorii, Tehnologii moderne n industria conservelor vegeteale,
Editura Tehnic, Bucureti, 1976.
Constantin Banu i colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentar II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Dovlecel
31

http://www.adevarul.ro/articole/dovlecelul-previne-bolile- cardiovasculare.html
http://www.gradinarul.ro/utilesem.html
http://www.revistafelicia.ro/da_Nutritie-Dovlecelul_-alimentul_ideal_in_toate_sezoanele_1002212.htm

32