Sunteți pe pagina 1din 20

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Compozitia chimica si biologica a mustului de struguri

Student: Ieremita Raluca- Maria Grupa: 4 g

Cuprins:

Introducere I.Compozitia chimica a mustului de struguri II.Compozitia biologica a mustului de struguri II.1 Drojdiile II.2 Bacteriile II.3 Mucegaiurile III. Procesul tehnologic de obtinere a mustului din struguri III.1 Zdrobirea si desciorchinarea III.2 Separarea mustului de bostina III.3 Limpezirea musturilor III.4 Schema tehnologica IV.Procese care determina transformarea mustului in vin IV.1 Faza enzimatic a mustului IV.2 Prevenirea oxidrii mustului tehnologic IV.3 Sulfitarea mustului tehnologic IV.4 Limpezirea mustului IV.5 Corectarea mustului IV.6 Fermentatia alcoolica IV.7 Fermentatia malolactica

V.Metode de falsificare a mustului de struguri Bibliografie

Introducere
Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in alb si linia de vinificatie in rosu. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze. Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lenta apare influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene, se inmultesc rapid incat, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai putin dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se recomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Cel mai bine este atunci cand de la cules si pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incat intre ele sa existe o deplina concordanta.

I. Compozitia chimica a mustului


Mustul este un lichid dulce care se obtine prin prelucrarea strugurilor si are o compozitie chimic si biologic foarte complex, functie de soiul de struguri din care s-a obtinut, de gradul de maturare a acestora, de conditiile climatice, conditii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc. Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care n afar de ap (70-85%), contine sub form solubil glucide, acizi, substante azotate, compusi de arom, tanin, pigmenti, vitamine si enzime. Concentratia n zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor depinznd de gradul de maturare al strugurilor si de momentul recoltrii. Predomin hexoze cu caracter reductor: glucoza si fructoza. n functie de soi, raportul glucoz/fructoz variaz de la soi la soi, ntre 0,83 (Riesling) si 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou zaharuri sunt n proportii egale, iar la supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n special arabinoza si rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) si 2g/l (struguri rosii). Zaharoza, se gseste n proportie de 3-5g/l, nu are caracter reductor si este fermentat de ctre drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid si obtinerea zahrului invertit. n mustul

provenit din recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit propriettilor sale de coloid de protectie. Substantele pectice sunt substante hidrocarbonate cu greutate molecular mare, prezente n struguri n proportie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul de pres, proportia de substante pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac. Acizii organici liberi prezenti n must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentratie de 5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, ph-ul si concentratia diferitilor acizi formati n must accentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru si astringent,ordinea acizilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii favorizeaz dezvoltarea substantelor colorante si odorante cu rol important n tehnologia obtinerii vinurilor rosii si albe. Mustul contine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copti, iar la cei necopti, pn la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important n formarea gustului si aromatizarea vinului, influentnd pozitiv stabilitatea microbiologic si fizicochimic a vinului si procesul de oxido-reducere din timpul fermentatiei alcoolice. Concentratia n substante azotate variaz n limitele 0,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind n functie de podgorie, fertilizarea solului, conditiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din continutul total de azot organic, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea si presarea mustului. Ei sunt sursa principal de azot din nutritia drojdiilor si formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare. Sub actiunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil este redus cu 50% si n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) pn la 30g/hl. Compusi fenolici influenteaz asupra calittilor organoleptice, punnd n valoare astringenta, savoarea, duritatea, culoarea etc. - mustul ravac este mai srac n substante tanante dect mustul provenit de la pres, unde taninul poate ajunge pn la 1g; - n timpul macerrii, substantele colorante din pielite, boabe, trec n must, cantitatea de antociani extras fiind dependent de tehnologia folosit; - substantele odorante prezente n must imprim un miros tipic si un gust specific care permite diferentierea soiurilor de struguri. n componenta substantelor odorante intr 300400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivati terpenici). Macerarea si fermentarea pe bostin mresc continutul n substante colorante. Vitaminele si enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6), acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n cresterea drojdiilor si bacteriilor lactice. Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene ale strugurilor, amintim: - tirozina, localizat n cloroplaste trece n must, oxideaz compusii fenolici cu formarea de chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun; - lacaza, este o enzim de oxido-reducere si se gseste n strugurii atacati de Botrytiana fuckeliana care oxideaz taninurile si antocianii din must la pH 4,75 si temperatura de 3035C, favoriznd casarea oxidativ;

- enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gsesc n struguri si prin hidroliza substantelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid a mustului si a vinului, accelereaz filtrarea; - invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de zaharuri fermentescibile (glucoze si fructoze). Se gseste n struguri, iar la prelucrare, 1/3 din invertaz trece n must, restul de 2/3 rmne n bostin. Activitatea maxim a invertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80C, are o termostabilitate ridicat; - enzimele proteolitice au activtate maxim la strugurii maturi, fiind localizate n pulp si n suc, iar prelucrarea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 si o temperatur cuprins ntre 45-55oC, sunt termosabile.

Distributia componentelor chimice din struguri:


Distributia diverselor combinatii chimice pe elementele componente ale strugurilor este foarte neuniforma, asa cum se arata in tabelul 1 Nr Compozitia chimica Continutul de substanta, % crt. a strugurilor Pulpa Pielita seminte Ciorchine 1. Apa 65-85 65-75 30-40 55-80 2. Zahar 10-30 Urme Urme Urme 3. Extract neazotat 15-35 15-30 15-25 15-30 4. Substante azotoase 0.2-0.5 2 6 2 5. Celuloza Urme 4 28 5 6. Cenusa 0.2-0.6 0.5-1.0 1-2 1-2 7. Substante fenolice Urme 0.5-4.0 2-8 2-5 8. Acid malic 0.3-1.2 Urme 0.05-0.25 9. Acid tartric 0.4-0.8 Urme 10. Grasimi si uleiuri 0.1 8-15 Tabel 1.[Luca Gheorghe, Operatii si utilaje din industria vinului, Editura Tehnica Bucuresti,1997]

II. Compozitia biologica a mustului de struguri II.1 Drojdiile


Drojdiile ntlnite n vinificatie sunt urmtoarele: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n fermentatie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selectie s-au obtinut unele tulpini de drojdii care pot transforma zaharul din must, pn la 1718% vol. alcool, la temperatura de 10C. Unele tulpini din aceasta varietate pot forma pelicule la suprafata vinului si formeaz buchetul si aroma acestuia, de tip Sherry; Saccharomyces oviformis Osterwalder se gaseste pe strugurii proveniti de pe sol, n must se gaseste sub form de celule eliptice si mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente in acelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, si se folosesc la obtinerea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci si dulci, sunt folosite pentru obtinerea vinurilor speciale de tip Xeres si Jura;

Saccharomyces bayarius Saccharodo aceasta tulpina de drojdie se aseamana cu Saccharomyces oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zaharului, produce fermentatia. Are celula putin mai alungit, rezistenta la alcool si dioxid de sulf este mai scazuta, n conditii de dezvoltarea normal au nevoie de cantitati mari de mezoinoz. Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gasesc pe strugurii rosii fiind asemanatoare cu Saccharomyces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentratie de 14-17% vol. alcool; Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentatie moderat, iar n final se obtin vinuri dulci. Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentratii de dioxid de sulf, este considerat o drojdie daunatoare; Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii si Kloeckera magna sunt ntalnite pe struguri n faza de coacere, n proportie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspat, ajungnd la 90-95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili si esteri volatili, pot actiona la un potential de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentratii de dioxid de sulf si tannin. Se folosesc pentru obtinerea vinurilor destinate distilarii; Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentratii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de fermentare scazuta, poate declansa fermentatia la un potential de oxidoreducere scazut. De regul, la nceputul fermentatiei, aceste drojdii ridic pH-ul si scade concentratia de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet dezagreabil, de otetire, din cauza continutului ridicat de esteri volatili; Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler si van Rij pot produce floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentratia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o aciditate redus a vinului si o temperatur de pstrare ridicat 24-26oC. Drojdia asimileaz alcoolul si-l oxideaza pna la acetaldehida si acid acetic, care sunt descompuse n dioxid de carbon si ap. Drojdia consum alcoolul, distruge partial acizii volatili si acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric; Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafata vinului si mustului, este de culoare cenusiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentratia n alcool, creste aciditatea vinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare; Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool n mustul de struguri si pn la 2,5g acid acetic /l. Preced vinurile cu floare si le confer un gust de urin de soarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur si acidifierea cu acid tartric sau citric. Gradul de crestere si supravietuire a genului Kluyveromyces thermotolerans in prezenta genului Saccharomyces cerevisiae in fermentarea culturilor amestecate de must de struguri depinde de timpul de insamantare a genei Saccharomyces cerevisiae. Productia de l-lactic rezultata arata o acidifiere efectiva a mustului fermentat. Acidifierea pe durata fermentatiei alcoolice folosind drojdii care prezinta proprietati de acidifiere in culturile amestecate cu Saccharomyces cerevisiae ar fi o alternative biologica convenabila. Acesta este principalul interes in oenologiei pentru corectia aciditatii insuficiente a unor musturi, care afecteaza calitatea vinului.Adaugand la proprietatile de acidifiere, acidul L-lactic este stabil, are o aroma acidica placuta si, in particular, poate fi present in vin dupa fermentatia malolactica. In

plus, cunoasterea comportamentului de crestere a drojdiilor non Saccharomyces cu caracteristici interesante in prezenta Saccharomyces cerevisiae si contributia lor pe durata fermentatiei poate fi importantapentru crearea de culture starter amestecate pentru productia controlata de vinuri.1

II.2 Bacteriile
Bacteriile se ntlnesc pe struguri, n must si vin. Numrul lor scade datorit alcoolului format si aciditatii dobndite de vin.,. n vin se gsesc sub form de coci sau bacili, aerobe si anaerobe, nesporulate, apartinnd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas. Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic, adic produc otetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la temperaturi ridicate (23-28oC), n vase cu gol mare; Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol important n fermentatia malolactic care dezacidific vinurile, cu un continut mare de acid malic. Fermentatia malolactic poate fi nsotit de unele boli ale vinului, care se manifest, de regul, la vinurile tinere, albe si rosii. Declansarea fermentatiei malolactice se realizeaz la un pH de 4,2-4,5, temperature mediului ambiant de 20-25C, o aerare moderat a vinului si prezenta bacteriilor malolactice; Bacterii anaerobe . Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium si Micrococcus acidovorax produc fermentatia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, si modific culoarea si apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acrudulceag, neplcut, transparenta sa are reflexe mtsoase si se ntlneste mai ales la vinurile rosii, boala este produs de bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentratii ridicate ale vinului n alcool (peste 14% vol. alcool); Bacterii aerobe . Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentatia propionic, boala presiunii si ntoarcerea vinului. Aceste bacterii actioneaz la finele fermentatiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slab acide, cu concentratie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este neplcut deoarece bacteriile transform zahrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carbon si manitol; Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezenta muceagaiurilor Dematium pullulans si drojdiile Pichia si Torula . boala ntinderii vinului, manifestat la vinurile tinere; Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amreala vinului vechi. Ele descompun glicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de crestere a acidittii fizice si volatile.

Biological acidification during grape must fermentation using mixed cultures of Kluyveromyces thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae, K. Kapsopoulou , A. Mourtzini, M. Anthoulas,
E. Nerantzis, pg 739

II.3 Mucegaiurile
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim: Mucor racemosus Fresenius afecteaza recoltele de struguri n anii ploiosi prin nepermiterea declansarii fermentatiei, datorit nmultirii n exces a genului Mucor. n final, are loc o fermentatie alcoolica limitat, cu obtinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) si glicerol; Mucor mucedo se gaseste att pe struguri ct si pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului si vinului gustul de mucegai, datorita unor acizi grasi produsi de acesta; Rhizopus nigricans produce pn la 2% vol. alcool si diversi acizi organici (acid succinic, acid fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gseste pe strugurii avariati, este sensibil la alcool peste2 % vol. alcool; Aspergillus glaucum, Aspergillus niger si Aspergillus oryzae pot produce fermentatia oxidativ a glucidelor si cea alcoolic a zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivnitele vechi, neigienizate; Penicillium glaucum se gseste pe strugurii copti si d un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de pivnita; Oidium lactis este o fungie care se dezvolt pe mustul de struguri formnd un strat de floare, dispare la nceperea fermentrii, fiind sensibil la cantitti mici de alcool (sub 1% vol. alcool); Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz alcoolic mustul de struguri dnd aldehid acetic, acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce blosirea vinului; Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor. Permite concentrarea zaharului din struguri pn la 500 g/l, iar vinul care se obtine din aceste recolte, devine licoros, uleios, parfumat si cu un gust caracteristic. Apare buchetul de .maderizare, de fiert, specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).

III. Procesul tehnologic de obtinere a mustului din struguri:


III.1 Zdrobirea si desciorchiarea strugurilor
Zdrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul. Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuri de zdrobire de diferite tipuri i forme. Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92 99% n funcie de tipul de zdrobitor i modul lui de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana ntre cilindrii, cu att crete gradul de zdrobire, ns, n acelai timp crete coninutul n fier, tanin i burb. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele i seminele s rmn intacte. n cazul strugurilor mucegii zdrobirea este duntoare, deoarece poate provoca casarea oxidazic. Pentru vinuri de calitate superioar, fine, zdrobirea trebuie s fie ct mai puin intens. La obinerea vinurilor materie prim pentru spumante nu se recomand zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor. Desciorchinarea sau dezbrobonirea const n separarea boabelor de pe ciorchini. Se execut concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.

III.2 Separarea mustului de botin


Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber, urmnd ca el s fie separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli,ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin etc. Este mai armonic alctuit, se limpezete mai repede i poart numele de ravac. Pentru separarea mustului din mustuial se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgtoare rotative sau scurgtoare cu urub melcat. Dup principiul de funcionare a mainilor i instalaiilor, scurgerea poate fi static sau gravitaional, dinamic sau mecanic. Scurgerea static se realizeaz prin simplul repaus al mustuielii sub aciunea forei gravitaionale. La obinerea vinurilor albe, botina de struguri, obinut dup scurgere mustului ravac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Presare se face imediat dup separarea ravacului, pentru a evita degradarea mustuielii de ctre bacteriile acetice. Gradul de presare trebuie astfel asigurat nct extracia s se limiteze numai la sucul vacuolar, fr epuizarea ntregului suc vegetal. Pentru ca operaia de presare s fie raional condus, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor; - durata presrii s fie ct mai mic pentru a se evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei; - dirijarea presiunii; - obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie. Pentru presare se utilizeaz prese discontinue care pot fi acionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament n must mai mic dect presele cu aciune continu, dar calitatea mustului obinut este net superioar. Din acest motiv pentru obinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu aciune discontinu. n cazul utilizrii preselor cu aciune continu se obin trei fraciuni de must (must de pres I, II, III). ntre cele trei fraciuni de must exist diferene de calitate n sensul c extractul nereductor, taninul i fierul cresc de la ravac spre ultima presare. n funcie de tipul elementului de presare, presele continue se clasific n prese cu nec, prese pneumatice, prese cu band i prese centrifuge.

III.3 Limpezirea musturilor


Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin. Din punct de vedere al compoziiei chimice burba conine o mare cantitate de polifenoli (n special taninuri care transmit vinului astringen i duritate), substane proteice i pectice, substane mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Se impune separarea imediat a burbei pentru a crea condiii ct mai eficiente pentru desfurarea activitii maialelor de drojdii selecionate i a ndeprta focarele de infecie prezente n must, dup zdrobire. Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiia c prin orice metod s-ar obine limpezirea mustului, acesta trebuie s se afle sub protecia unei doze de SO2 9

adugat pe struguri nainte de zdrobire i n mustul obinut dup scurgere i presare pentru protecie antioxidazic. Doza de SO2 este variabil n funcie de starea de sntate a recoltei, ntre 40 i 100 mg/l SO2 total, adugat n pri egale pe struguri i n must. Limpezirea spontan. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se face spontan, n timp de 10-20 h. Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari i moderne sunt dotate cu instalaii frigorifice i cu spaii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc schimbtoare de cldur de capaciti i construcii diferite. Rcirea se face pn la temperatura la care substanele n suspensie se depun, prin trecerea mustului prin conducte rcite la exterior. Are dezavantajul c dup rcire mustul intr greu n fermentaie datorit temperaturii sczute. Din acest motiv se recomand nclzirea nainte de fermentaie pn la temperatura optim de 15C. Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicat avnd avantajul c se realizeaz pe msura vinificrii. Se practic numai la vinurile de consum curent fiind neindicat pentru vinurile speciale deoarece se produce o puternic aerare a mustului care are urmri negative asupra calitii vinului. Limpezirea gravitaional n prezena SO2 este curent folosit nainte ca mustul s fie trecut la fermentaie. Aceast metod se bazeaz pe proprietile SO2 ului de a inhiba dezvoltarea drojdiilor slbatice i a altor microorganisme duntoare. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (sub aciunea forei gravitaionale) a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar de4cantarea este operaia de separare a lichidului limpezit de pe sediment. Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune condiii este necesar ca orice activitate fermentativ s fie blocat timp de minim 12-24 de ore din momentul obinerii mustului, perioad n care depunerea particulelor (i mai ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurat.

III.4 Schema tehnologica:

10

[http://www.scritube.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREAVITI12418152412.php]

IV.Procese care determina transformarea mustului in vin


IV.1 Faza enzimatic a mustului
Dintre activittile enzimatice care se desfsoar n must, cu important tehnologic, se remarc urmtoarele:

11

Activitatea oxidazic este dat de polifenoloxidaz si peroxidaz. Polifenoloxidazele sunt de dou tipuri: -tirozinaza gsit n struguri sntosi; -lacaza gsit n struguri atacati de Botrytis cinereea. Tirozinaza actioneaz asupra monofenolilor si ortodifenolilor, manifestnd o activitate crezolazic si cateholazic. Ph-ul optim de actiune este de 4,7 iar temperatura de actiune este de 30oC. La un pH mai sczut se favorizeaz distrugerea enzimelor. Lacaza actioneaz asupra paradifenolilor, a taninurilor si antocianilor. pH-ul optim de actiune este de 4, iar temperatura optim este de 50oC, chiar la un pH mai sczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fi distrus. n faza enzimatic a mustului, afar de substantele fenolice, particip si alti compusi: acizi organici, aminoacizi etc. Substantele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli de acidul ascorbic. O activitate enzimatic intens n must afectez o serie de substante, n principiu, cele de arom si schimbarea gustului, obtinndu-se un vin oxidat, cu nuante gustative- olfactive neplcute. Activitatea pectolitic este creat de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) si hidrolazelor (PMG si PG). Pectinmetilesterazele (PME) actioneaz asupra pectinelor, demetoxilndu-le, iar pectilmetilgalacturonaza (PMG) si poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substantele pectice prin hidrolizarea lor la nivelul legturilor oxidazice 1,4. n majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la tempereatura din zona de 35-50 oC , peste 70 oC activitatea devine nul: pH-ul este cuprins ntre 4-5 pentru PME si 2,5-5,0 pentru PMG. Importanta enzimelor pectolitice const n aceea c particip la limpezirea mustului si a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s fie protejate n must si n vin . Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, care produc hidrolizarea legturilor peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate n pulpa si sucul bobului. Factorii care influenteaz activitatea proteolitic sunt: - pH-ul: 2; -temperatura: de 55 oC , nceteaz la 80oC; -dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz procesul de actiune.

IV.2 Prevenirea oxidrii mustului tehnologic


n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului, actioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: fenoloxidazele, oxigenul si substantele polifenolice existente n substrat. n acest scop se pot utiliza urmtoarele procedee: -inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf si acid ascorbic); -distrugerea oxidazelor(cldura); - ndeprtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea); -evitarea dizolvrii oxigenului (scurtarea duratei de obtinere a mustului, obtinerea mustului n atmosfer de dioxid de carbon); -micsorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidon

12

IV.3 Sulfitarea mustului tehnologic


Este una din operatiile principale ale vinificatiei n alb, cu exceptia cazului cnd dorim s efectum o fermentatie malolactic. Calittile dioxidului de sulf sunt urmtoarele: -antiseptic conditionnd operatia de limpezire a mustului; -antioxidant leag oxigenul dizolvat n must de scderea potentialului de oxidoreducere; -antioxidazic inactiveaz fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului; -actiune dizolvant fat de substantele colorante, din pielit (taninuri, antociani); -accelereaz flocularea particulelor cu greutate molecular mare din must. Sulfitarea se face imediat dup obtinerea mustului, adic dup operatiile de separare prin scurgere si presare. Dioxidul de sulf din must si vin este legat de o serie ntreag de substane existente n compozitia mediului. Se obtin o serie de combinatii stabile sau instabile, reactiile se caracterizeaz printr un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must si apoi n vin, dioxidul de sulf se gseste n dou stri: -n stare liber cu o actiune antiseptic, antioxidant si oxidant; -n stare legat si are o actiune antibactericid. Starea dioxidului de sulf din must si vin. Dioxidul de sulf administrat mustului actioneaz n trei faze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descreste. n faza a doua are loc stabilizarea echilibrului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantitti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf, temperatura mediului si numrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim a dioxidului de sulf liber si scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca: -administrarea maielelor de drojdii selectionate s se fac dac dioxidul de sulf liber este n cantitate mic; -s se evite fermentatia alcoolic n prezenta dioxidului de sulf n must n cantitate mare, deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf la hidrogen sulfurat; -s se determine periodic dioxidului de sulf liber si total; -continutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou sulfitare.

IV.4 Limpezirea mustului


n urma operatiei de presare rezult un must tulbure, care contine resturi de pielit, ciorchini, seminte, praf si pmnt, insecticide, fungicide si o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obtinerii unor vinuri de calitate superioar. Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode: -limpezirea spontan, timp de 10-20 ore; -limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale; -limpezirea prin folosirea frigului artificial; -limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit este prin utilizarea de 10 .20mg dioxid de sulf/l de must. 13

Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii.

IV.5 Corectarea mustului


n functie de conditiile climatice exist posibilitatea ca n anumiti ani s nu se obtin musturi cu o compozitie chimic armonioas, din care cauz este necesar operatia de corectare. Corectarea zahrului operatia se numeste saptalizare si const n atingerea unei cantitti de zahr, care s asigure obtinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultate bune se obtin atunci cnd corectia se face cu must concentrat. Corectia cu alcool in loc de zahr se poate folosi alcool pentru corectie. n acest caz, alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate. Corectarea prin cupajare reprezint o alt solutie tehnologic pentru a asigura vinuri cu gradul alcoolic necesar conservrii. Corectarea acidittii reducerea acidittii se face prin precipitarea tartratilor cu carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea acidittii pe cale biologic se face prin favorizarea fermentatiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditate redus, plate, expuse procesului de alterare, corectia se face prin adaos de acid tartric sau prin cupajare. Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupajri cu soiuri tinctoriale sau prin adugare de coloranti extrasi din pielit. Corectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea unei solutii alcoolice cu 10 % tanin.

IV.6 Fermentatia alcoolica


Fermentatia alcoolic a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat, prin care sub actiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform n alcool etilic si dioxid de carbon ca produsi principali, nsotiti de o serie de produsi secundari. Acest proces este exoterm, iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc ntre 15,7 si 18g zahr/l must. Compusii formati pe durata fermentatiei alcoolice au o influenta decisiva in compozitia de substante volatile a vinului. Cei mai importanti produsi volatili ai metabolismului drojdiilor, cum ar fi etanolul, glicerolul si dioxidul de carbon au o relativ mica dar fundamentala contributie in aroma vinului. Principalele grupe de compusi care determina fermentarea sunt esterii, alcoolii si acizii. Formarea acestor compusi depinde de numerosi factori unde genul drojdiei, conditiile de fermentare si tipul de vinificatie sunt cei mai importanti parametrii.2
2

Influence of SO2 on the evolution of volatile compounds through alcoholic fermentation of must stabilized by pulsed electric Welds, Teresa Garde-Cerdn /A. Robert MarsellsFontanet / Margaluz Arias-Gil /Carmen Ancn-Azpilicueta / Olga Martn-Belloso, pag. 401

14

Descompunerea glucidelor n alcool si dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de drojdii. Solutia de zahr ptrunde prin membran n celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul, dioxidul de carbon etc, sunt difuzate n mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor fiindc acestea contin enzimele necesare desfsurrii fermentrii. Enzimele intervin n transformarea glucidelor, dup mecanismul de actiune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar activitatea slbeste n timp. Sub actiunea complexului enzimatic al drojdiilor, zahrul din must, dup absorbtia n celule si formarea esterilor fosforici, se transform n aldehid fosfogliceric. Prin reactii de oxido-reducere si eliberarea cuantificat a energiei potentiale, se formeaz 2 moli ATP, un mol trioz si unele produse principale ale fermentatiei. Din acestea amintim dioxid de carbon, obtinut prin decarboxilarea acidului piruvic si alcool etilic, obtinut prin reducerea aldehidei acetice, n prezent de dehidrogenaz. IV.6.1 Natura enzimatic a procesului de fermentare Fermentatia alcoolic este un proces complex n care enzimele au rolul de catalizator al reactiilor de descompunere a hidratilor de carbon si formarea de noi componenti specifici. Dintre clasele de enzyme pe care drojdiile le contin, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele, ligazele si sintetazele. n procesul de fermentare actioneaz urmtoarele enzime: hexokinaza, aldolaza, dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat decarboxilaza, aldohirogenaza, etc. Enzimele intervin n procesul de fermentare n etapele succesive, actionnd specific, prin componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip amintim: Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD+), este coenzima multor enzime din clasa dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedati substratului, iar mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin. Acesta se poate oxida cnd prea o sarcin pozitiv de la atomul de azot, sau se poate reduce dac nu prea aceast sarcin de la atomul de azot. Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa decarboxilazelor, cu rol de decarboxilarea acizilor cetonici pe care-i transform n aldehidere n prezena ionilor de Mg2+. Adenozintrifosfatul (ATP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea zaharurilor, au rol important n bilantul energetic al fermentrii. Adenozindifosfatul (ADP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea zaharurilor. Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se datoreaz grupei SH legat de acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reactia este bogat n energie si este cuplat cu formarea moleculei de ATP foarte bogate n energie. IV.6.2 Mecanismul biochimic al fermentatiei alcoolice

15

Procesul de fermentatie este definit ca un proces de degradare chimic sub actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, n produse cu structur mai simpl. Prin acest proces se degaj ntotdeauna energie, sub form de energie caloric. n ciclul complet de fermentatie exist trei etape distincte: -etapa de acumulare a biomasei, cnd fermentatia este redus; -fermentatia principal, n care este fermentat aproximativ 80% din cantitatea de zahr initial; -fermentatia secundar cnd se formeaz o serie ntreag de alcooli. Fermentatia alcoolic se desfsoar dup un mecanism biochimic de glicoliz realizat de drojdii, prin care hexozele sunt transformate n acid piruvic si apoi n alcool etilic si dioxid de carbon. Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic, alcoolul izoamilic) se formeaz n vin si formeaz buchetul n timpul nnobilrii vinului, mbunttind nsusirile olfactiv-gustative ale acestuia, prin aparitia esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai pretiosi produsi secundari ai fermentatiei alcoolice, care ia nastere la nceputul acestui proces. Gustul su dulce, egal cu cel al glucozei, influenteaz calittile gustative ale vinurilor imprimndu-le armonie si catifelare. Proportia de glicerol n vin depinde de: -concentratia initial a mustului n zaharuri; -cantitatea de dioxid de sulf folosit pentru protecia mustului; -temperatura meninut pe durata fermentaiei; -durata procesului de fermentaie alcoolic; -drojdiile care au svrit fermentaia alcoolic etc. n functie de aceste conditii, glicerolul se poate gsi n proportie de 6-10g pentru fiecare 100g alcool etilic. Se consider c vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar atunci cnd acest raport depseste 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerin. Vinurile naturale din tara noastr au un continut n glicerol cuprins ntre 5 i 15g/l. Aldehida acetic se acumuleaz n primele 2-3 zile de fermentatie, iar concentratia variaz ntre 40 si 50mg/l. La fel se formeaz aldehidele aromatice (aldehida benzoic, vanilina, aldehida cinamic, acetona, diacetilul) care sunt necesare n sinteza unor componente de arom si buchet caracteristice vinurilor si care se gsesc sub form de urme. n vin se formeaz si acizi volatili dependeni de specia de drojdie predominant, ntre 10 si 280mg/l. n afar de acidul malic, acidul tartric si acidul citric, prin fermentatie se acumuleaz si acid piruvic, n proportie de 10-26mg/l, acid -cetoglutamic, n proportie de 90-119mg/l, acid acetic, acid lactic etc. Majoritatea substanelor de arom, care se formeaz n timpul fermentatiei, sunt produse rezultate din metabolismul azotat al drojdiilor si sunt o consecint a coordonrii imperfecte a activittii enzimelor implicate n aceste procese biochimice. IV.6.3 Metabolizarea sulfului de ctre drojdii Cresterea si multiplicarea drojdiilor este conditionat de prezenta n must a unor surse asimilabile de sulf, cum ar fi sulfatii si a unor cantitti mici de biotin si tiamin. O parte din drojdii consum sulf din metionin, deoarece cistina si cisteina sunt penetrate greu si deci sunt greu asimilabile. Din compozitia chimic a drojdiei 0,2-0,8% din substanta

16

uscat, o reprezint sulful, deoarece acesta intr n structura proteinelor si a unor cofactori enzimatici (biotin, tiamin, acid lipoic etc.). Celulele de drojdie reduc sulfatii la sulfiti si hidrogen sulfurat, care sunt folositi pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. n functie de tulpina de drojdie si compozitia mediului, adic concentratia n sulfati si compusi organici cu sulf, se poate elimina hidrogenul sulfurat n mediu. n cursul pstrrii vinului pe drojdie, n urma autolizei, sub actiunea cisteindesulfhidratazei care actioneaz asupra compusilor nevolatili cu grupe -SH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta influenteaz negativ calitatea vinului, formnd etil mercaptani, care imprim un gust si miros nedorit. Prin metabolizarea compusilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sfrsitul perioadei de fermentatie. Pentru stabilizarea vinurilor tinere, n scopul prevenirii casrii oxidazice se pot folosi culture speciale de drojdie, care produc pn la 80 mg dioxid de sulf/l, n timpul fermentatiei. Dioxidul de sulf este folosit in vinificatie ca un antiseptic impotriva microorganismelor nedorite, si deasemenea ca si antioxidant pentru a evita efectele oxigenului dizolvat. Are de asemenea careva efecte in activitatea anumitor enzime din struguri care dezvolta pierderea de calitate a mustului si derivatelor sale. Este cazul polifenoloxidazelor, incluzand tirozinaza si peroxidaza. Aceste enzime ajung in must, rezultate din struguri, sau din ciuperci care au infectat strugurii. Dioxidul de sulf inactiveaza aceste enzime reducand cofactorul cuprului. Este acceptat ca drojdia este in principal afectata de formele libere ale dioxidului de sulf care disturba caile estentiale biologice dupa ce intra in celulele drojdiei.3

IV.7 Fermentatia malolactica


n tehnologiile actuale, pentru reducerea acidittii vinurilor se folosesc urmtoarele metode: -metode chimice tratarea cu sulfat de calciu si separarea srurilor formate prin depunere; -metode fizico-chimice utilizeaz schimbtori de ioni si procedee de electrodializ; se foloseste la nsmntarea mustului obtinut n aceast campanie si care se supune fermentrii. -metode biologice folosesc fermentatia malolactic produs de bacteriile lactice n special de Schizosaccharomyces acidodevorax. n vinurile cu aciditate ridicat se provoac declansarea spontan a fermentatiei malolactice prin inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis si Leuconostoc oenos care transform acidul malic n acid lactic. Ele produc si degradarea acidului tartric pn la acid lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid de carbon, aceste procese sunt asociate cu pierderea unor calitti ale vinului. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentratii de dioxid de sulf de 10-30mg dioxid de sulf/l, pH
3

Influence of SO2 on the evolution of volatile compounds through alcoholic fermentation of must stabilized by pulsed electric Welds, Teresa Garde-Cerdn /A. Robert MarsellsFontanet / Margaluz Arias-Gil /Carmen Ancn-Azpilicueta / Olga Martn-Belloso, pag. 401

17

acid, minim 2,9 i alcool de 11-13% vol. alcool. Fermentatia se poate controla usor prin sulfitare, pasteurizare, limpezire, adugarea de acid formic, n proporie de 0,6ml/l, care are efect bactericid, la un pH acid. IV.7.1 Mecanismul fermentatiei malolactice Bacteriile lactice metabolizeaz acidul malic care contine o enzim malic care necesit NAD si Mn++ pentru actiune, iar aceasta se deosebeste de malatdehidrogenaza care oxideaz malatul la acid oxalacetic. Enzima malic este NAD-dependent, ea poate aciona mpreun cu L-lactat-dehidrogenaza. Spre finele reactiei, acidul malic poate fi transformat de L-malatdecarboxilaza n acid lactic si dioxid de carbon, n prezent de NAD si Mn++. Enzima malic este produs cnd microorganismele folosesc acidul malic ca surs de energie. Microorganismele care posed enzima malolactic indus au nevoie si de un glucid fermentescibil drept surs de energie. Ca surse energetice se pot folosi, n afar de glucide si substantele azotoase(reactii de dezaminare) precum si mezoinozitol. Fermentatia malolactic a vinurilor tinere este influentat de: -pH-ul sczut; -continutul ridicat n alcool etilic; -temperatura sczut de depozitare; -continutul ridicat de dioxid de sulf; -tragerea de pe bostin(la vinurile aromate si rosii); -limpezirea timpurie; -pasteurizarea; -filtrarea steril; -utilizarea de agenti antibacterieni concomitent cu dioxid de sulf; -folosirea de tulpini de drojdii care produc numai fermentatie alcoolic. IV.7.2 Procese fermentative secundare din timpul fermentatiei malolactice Dup fermentatia malolactic, aciditatea volatil a vinurilor creste de la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la 0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceast crestere se datoreaz metabolizrii acidului citric din care se obtin dioxid de carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D-si L-lactic. Etapele degradrii acidului citric sunt urmtoarele: -transformarea n acid oxal-acetic si acid acetic sub influenta citratliazei; -transformarea acidului oxalacetic n acid piruvic si dioxid de carbon, sub influenta oxal-cetat-decarboxilazei; -transformarea acidului piruvic n acid lactic, acetoin, 2,3-butandiol, acid acetic. IV.7.3 Influenta factorilor tehnologici asupra fabricrii vinurilor albe si rosii Drojdiile din vin, cu calitti superioare conditioneaz calitatea vinului. Fermentatia malolactic se poate desfsura dup trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice si anume: malicodehidrogenaza, enzima malic si enzima malolactic. Dup primul

18

mecanism acidul malic, trece n acid D(-) si L(+) lactic, prin formarea intermediar a acidului oxalacetic si a acidului piruvic.

V.Metode de falsificare a mustului de struguri


V.1 Adaosul de zaharoza in must Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei alcoolice a vinului, operatie cunoscuta sub denumirea de saptalizare (Chaptal, 1801). Este practicata in anumiti ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente de zaharuri si este reglementata prin legislatia fiecarei tari (nu este admisa in unele tari). Legea Viei si Vinului din Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate, la propunerea ONVV, adaosul unei cantitati de zahar maximum 35g/L, care determina cresterea tariei alcoolice cu aproximativ 2 % vol. alcoholic, in urmatoarele conditii: numai pentru musturile din care se vor obtine vinuri seci, strugurii sa aiba la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de masa/vinurile de calitate, mustul saptalizat nu mai poate fi supus la alte tratamente(de concentrare sau corectie de aciditate). Nu este admisa saptalizarea la obtinerea vinurilor DOC, a vinurilor materie prima pentru spumante si vinurilor supuse distilarii in vederea obtinerii distilatelor invechite (tip cognac). Cantitatea de zaharoza care se adauga va fi in concordanta cu randamentul de transformare in alcool (17/18 g/L pentru 1 grad alcoholic la vinurile albe si rosii). Din 1990, se ia in considerare randamentul recomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoholic (1% vol.). Se utilizeaza sub forma de sirop in apa, dar mai bine in must, care se adauga la inceputul sau in timpul fermentatiei alcoolice si macerarii fermentarii. Operatia este considerate ilicita cand se face fara aprobarea autoritatilor competente sau cand se utilizeaza cantitati mai mari de zaharoza.

Bibliografie:
19

Luca Gheorghe Operatii si utilaje din industria vinului, Editura tehnica, Bucuresti, 1997
K. Kapsopoulou , A. Mourtzini, M. Anthoulas,E. Nerantzis, Biological acidification during

grape must fermentation using mixed cultures of Kluyveromyces thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae
Teresa Garde-Cerdn, A. Robert Marsells-Fontanet, Margaluz Arias-Gil, Carmen AncnAzpilicueta, Olga Martn-Belloso, Influence of SO2 on the evolution of volatile compounds

through alcoholic fermentation of must stabilized by pulsed electric Welds

***http://www.scritube.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREAVITI12418152412.php ***http://www.prowine.ro/system/files/Tehnologia_vinului.pdf *** http://www.slideshare.net/ukabularca/diploma-2009 *** http://www.scribd.com/doc/30632280/Capitolul-III *** http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/tehnologia-prelucrar37313724.php

20