Teste grila

Tehnologie si control in industria vinului

1. Pruina este stratul protector al bobului care se gaseste la suprafata:
a. Endocarpului ;
b. Mezocarpului ;
c. Epicarpului;
d. Semintelor.

2. Stiinta care se ocupa cu studiul strugurilor se numeste:

a. Uvologie;
b. Viticultura;
c. Oenologie;
d. Botanica .

3. Din punct de vedere tehnologic, cele mai importante substante din pielita boabelor de
struguri sunt:
a. Polifenolii si substantele pectice;
b. Polifenolii si substantele odorante;
c. Polifenolii si glucidele;
d. Polifenolii si substantele minerale.

4. Vinul are pH-ul cuprins intre:

a. 2,8-3,5;
b. 4,4-6,3;
c. 2,2-5,8;
d. 1,5-3,5.

5. Fractiunea de SO2 care are actiune antimicrobiana in vin este:

a. Fractiunea legata;
b. Fractiunea libera;
c. Fractiunea care se afla in proportia cea mai mare;
d. Fractiunea combinata.

6. Cele mai importante glucide care se gasesc in must sunt:

a. Zaharoza, maltoza si fructoza;
b. Levuloza si dextroza;
c. Glucoza, arabinoza si xiloza;
d. Glucoza si maltoza.
7. In urma procesului de fermentatie, alcoolul etilic se obtine in cea mai mare proportie prin
metabolizarea:
a. Zaharozei;
b. Zaharozei, fructozei si glucozei;
c. Pentozelor ;
d. Glucozei.

8. Drojdiile care realizeaza fermentatia alcoolica folosesc drept sursa de hrana:

a. Acizii organici;
b. Sarurile de amoniu;
c. Glucidele;
d. CO2.

9. Drojdiile alcooligene isi exercita activitatea:

a. In conditii de aerobioza;
b. La temperatura foarte inalta;
c. In conditii de anaerobioza;
d. Avand ca substrat alcoolul etilic.

10. Privind procesul de respiratie, nu este adevarata urmatoarea afirmatie:

a. Se formeaza CO2;
b. Se formeaza o cantitate mare de energie;
c. Se realizeaza in prezenta de O2;
d. Se formeaza o cantitate mica de energie.

11. Fermentatia alcoolica este un proces de:

a. Hidroliza;
b. Oxido-reducere;
c. Sinteza;
d. Oxidare.

12. Doza recomandata pentru sufitarea mustuielii este:

a. 5-6 g/l SO2;
b. 50-60 mg/hl SO2;
c. 5-6 g/hl SO2;
d. 500-600 mg/l SO2.

13. Mustul ravac se separa in cursul operatiei de:

a. Desciorchinare-zdrobire;
b. Sulfitare;
c. Presare;
d. Deburbare.
14. Limpezirea mustului pe cale enzimatica se poate realiza cu:
a. Enzime proteolitice;
b. Enzime pectolitice;
c. Enzime lipolitice;
d. Enzime peroxidice.

15. Este adevarata urmatoarea afirmatie:

a. Limpezirea cu ajutorul frigului artificial intarzie fermentarea;
b. Poate interveni aerarea mustului la limpezirea prin centrifugare;
c. Limpezirea prin centrifugare se practica la vinurile de masa;
d. Toate variantele de mai sus sunt adevarate.

16. Temperatura optima de fermentare a mustului de struguri albi este cuprinsa in intervalul:
a. 17...22 °C;
b. 18...20 °C;
c. 15...22 °C;
d. 10...30 °C.

17. Presiunea osmotica ridicata determina:

a. Scaderea vitezei de fermentatie;
b. Inhibarea drojdiilor;
c. Fenomenul de plasmoliza;
d. Toate variantele de mai sus.

18. Drojdiile din genul Zygosaccharomyces:

a. Formeaza pelicula alba-cenusie la suprafata vinului;
b. Metabolizeaza acidul malic;
c. Sunt drojdii osmofile;
d. Sunt drojdii killer.

19. Perfectarea fermentatiei alcoolice se face prin inocularea culturilor starter de drojdii din
specia:
a. Saccharomyces ellipsoideus;
b. Saccharomyces oviformis;
c. Saccharomyces acidifaciens;
d. Saccharomyces chevalieri.

20. Fermentatia alcoolica se realizeaza:

a. Intr-o singura etapa;
b. In doua etape;
c. In trei etape;
d. In patru etape.
21. Etapa de fermentare tumultoasa se caracterizeaza prin:
a. Durata de 1-2 saptamani;
b. Multiplicarea intensiva a celulelor de drojdii;
c. Existenta unei cantitati mari de alcool;
d. Degajarea unor cantitati mari de caldura.

22. Se considera incheiata fermentatia alcoolica atunci cand continutul zaharurilor

reducatoare scade sub:
a. 1 g/l;
b. 2 g/l;
c. 0,1 g/l;
d. 0,2 g/l.

23. Operatia de pritocire reprezinta:

a. Separarea vinului de drojdie;
b. Limpezirea vinului cu ajutorul bentonitei;
c. Extragerea substantelor de aroma cu ajutorul temperaturilor scazute;
d. Separarea mustului ravac.

24. Operatia specifica obtinerii vinurilor rosii este:

a. Deburbarea;
b. Macerarea-fermentare;
c. Filtrarea;
d. Sulfitarea mustuielii.

25. In cursul operatiei de macerare-fermentare se urmareste extragerea:

a. Substantelor pectice;
b. Acizilor liberi;
c. Glucidelor;
d. Polifenolilor.

26. In cadrul procesului de macerare se desfasoara urmatoarele trei fenomene:

a. Osmoza, dializa, difuzie;
b. Osmoza, respiratie, difuzie;
c. Plasmoliza, dializa, respiratie;
d. Difuzie, respiratie, plasmoliza.

27. Temperatura optima de fermentare pe bostina este:

a. 26...30 °C;
b. 35...40 °C;
c. 18...20 °C;
d. 20...40 °C.
28. Procedeul de termovinificare presupune incalzirea mustuielii la temperaturi de:
a. 35 °C;
b. 40 °C;
c. 45 °C ;
d. 50 °C.
29. Regimul de desfasurare pentru perfectarea fermentatiei alcoolice, in cazul vinificatiei in
rosu, este:
a. 25...30 °C, 4-5 zile;
b. 20...25 °C, 7-8 zile;
c. 18...20 °C, 1-2 zile;
d. 35...40 °C, 5-6 zile.

30. Microorganismele care realizeaza fermentatia malolactica sunt:

a. Kluyveromices, Torulopsis, Streptococcus;
b. Saccharomyces, Torulaspora, Mucor;
c. Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus;
d. Leuconostoc, Rhizopus, Penicillium.

31. Fermentatia malo-lactica:

a. Produce destabilizarea biologica a vinurilor rosii;
b. Trebuie sa se realizeze atat inainte, cat si dupa imbuteliere;
c. Este realizata de bacterii, inaintea fermentatiei alcoolice, desfasurandu-
se cu absorbtie de energie;
d. Reprezinta transformarea acidului malic in acid lactic.

32. Pentru obtinerea vinurilor dulci cu denumire de origine controlata (DOC), continutul de
zahar in struguri la recoltare trebuie sa fie:
a. Mai mic de 260 g/l;
b. Intre 220-260 g/l;
c. Mai mare de 260 g/l;
d. Intre 220-255 g/l.

33. Drojdiile folosite la inocularea mustului pentru obtinerea vinurilor albe demiseci sunt:
a. Saccharomyces ellipsoideus;
b. Saccharomyces oviformis;
c. Saccharomyces acidifaciens;
d. Saccharomyces chevalieri.

34. Pentru obtinerea vinurilor aromate de calitate superioara, temperatura de fermentare

trebuie sa fie:
a. 18...22 °C;
b. Sub 20 °C;
 c. 22...25 °C;
d. Peste 25 °C.
35. Substanta care dovedeste naturaletea vinurilor este:
a. Alcoolul etilic;
b. Glicerina;
c. 2-metoxi-3-izobutilpirazina
d. 2,3-butilenglicolul.

36. Acizii care se gasesc in cantitatea cea mai mare in vin sunt:
a. Acidul lactic si acidul acetic;
b. Acidul butiric si acidul succinic;
c. Acidul succinic si acidul lactic;
d. Acidul propionic si acidul lactic.

37. In vin, acetaldehida:

a. Prezinta miros specific de vanilie;
b. Formeaza acidul aldehidosulfuros;
c. Distruge “camasa” vinului;
d. Toate variantele de mai sus.

38. Vinurile demiseci contin zahar:

a. 2,1-4 mg/l;
b. 4,1-8 mg/l;
c. 4,1-12 g/l;
d. 6,1-12 g/l.

39. Damascenona este un compus aromatic care prezinta miros de:

a. Coacaze;
b. Fructe exotice;
c. Nuca de cocos;
d. Pamant.

40. Extractul sec al vinurilor este:

a. 10-15 mg/l;
b. 170-300 mg/l;
c. 17-30 g/l;
d. 3-10 g/l.

41. Umplerea golurilor se realizeaza:

a. Pentru indepartarea impuritatilor;
b. Pentru a evita fenomenul de oxidare;
c. Folosind CO2;
d. Folosind vin cu zahar rezidual, pentru perfectarea fermentatiei alcoolice.
42. SO2 se gaseste in cantitatile cele mai mici in:
a. Vinurile albe dulci;
b. Vinurile roze demiseci;
c. Vinurile albe seci
d. Vinurile rosii seci.

43. Cand vinul capata un aspect vascos, se considera ca acesta este afectat de:
a. Fermentatia propionica;
b. Balosire;
c. Manitare;
d. Floarea vinului.

44. Degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice este un proces care se desfasoara
in cadrul etapei de:
a. Nastere a vinului;
b. Formare a vinului;
c. Maturare a vinului;
d. Invechire a vinului.

45. Cand vinul tanar este afectat de casarea proteica, se va observa:

a. Sediment alb-cenusiu;
b. Sediment negru;
c. Sediment rosiatic;
d. Lipsa sedimentului.

46. Polifenolii formeaza cu fierul in stare oxidata complecsi de culoare:

a. Cenusie;
b. Alba;
c. Albastra;
d. Bruna.

47. Lacaza este enzima care:

a. Produce hidroliza glucozizilor;
b. Produce pelicula;
c. Modifica nuanta vinurilor albe catre cenusiu;
d. Produce cristalizarea sarurilor tartrice.

48. Manitarea:
a. Este produsa de drojdii aerobe;
b. Evidentiaza gustul acru-dulceag respingator al vinului;
c. Produce modificarea culorii vinului;
d. Este produsa de mucegaiul cenusiu.
49. Actinizarea este:
a. Metoda de limpezire a vinului cu ajutorul albusului de ou;
b. Stabilizarea vinului cu doze de 50 g/hl bentonita;
c. Tratarea vinului cu radiatii infrarosii;
d. O metoda de pasteurizare a vinului.

50. Tratamentul cu frig al vinului consta in aplicarea temperaturilor cuprinse intre:

a. 0...4 °C;
b. -4...0 °C;
c. -10...0 °C;
d. -6...-4 °C.