Cuprins

Intrducr3

Cpitlul I : Bzl trtic privind gm srtimnl i clitt vinurilor roii de desert.6

1.1 Istri i rigin vinurilor roii de desert .................................................6

1.2 Prduci i cmrcilizr vinurilor roii de desert ......................8

1.2.1Prduci imprtul i xprtul p pln mndil vinurilor roii de desert........................9

1.2.2Prduci inprtul i xprtul p pln ninl vinurilor roii de desert......................12

1.3 Prticulritil bilgic vinurilor roii de desert..........................13

1.4 Cmpzii chimic i bnficiu vinurilor roii de desert..........................17

1.4.1 Cmpzii chimic vinurilor roii de desert.....................................17

1.4.2 Bnficiul vinurilor roii de desert.....................................................23

1.5 Clsificr pricipllr tipuri d mluri flsit pntru vinurilor roii de desert .....25

1.6 Clsificr i srtimntul vinurilor roii de desert.........................................25

1.6.1 Clsificr gnrl vinurilor roii.....................................25

1.6.2 Srtimntul d vinurilor roii de desert..........................27

1.7 Prcsul thnlgic d binr vinurilor roii de desert.................................................29

1.8 Crinl d clitt i cmrcilizr ..............................................................31

1.9 Cndiiil d mblr , mrcr , tichtr , trnsprtr i dpzitr ........31

1.10 Dfctl buturilr lclic tri binut din mluri .................................33

Cpitlul II : nliz gmi srtimntl i stimr clitii vinurilor roii de desert din
mgzinul Unimrkt nr.28

2.1 Scpul lucrrii i bictul crctrii .................................................................36

2.2 Mtdl d crctr clitii vinurilor roii de desert.......................37

2.2.1 Dtrminr indicilr rgnlptic ...........................................................38

1
2.2.2 Dtrminr indicilr fizic-chimici ..........................................................40

2.2.3 Thnic dgustrii vinurilor roii de desert.....................................................................41

2.3 Rzulttul vlurii mrclgic vinurilor roii de desert.............................................45

2.4 nliz gmi srtimntl vinurilor roii de desert di mgzinul Unimrkt nr.28.......50

Cncluzii.................................................................................................................53

Bibigrfi ..............................................................................................................54

2
 Intrducr

Principalele vinuri alcoolizate de desert, sunt dulci Sherry , n special Pedro Ximnez , seriile de
sasiu i doux naturelles. Pedro Ximnez, vinul de desert este unic, deoarece acesta este un vin de
stafide, care este apoi fortificat i nvechit ntr-un sistem solera la fel ca i alte Heres dulci, cum
ar fi Bristol Crema care poate fi considerat i vin de desert.

Producia de serii de sasiu naturelles doux a fost perfecionata de Arnaud de Villeneuve de la

Universitatea din Montpellier , n secolul al 13-lea i acum sunt destul de comune n Languedoc-
Roussillon din sud-vestul Franei. Dup cum sugereaz i numele, Muscat de Beaumes-de-
Venise, Muscat De Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de
Mireval i Muscat de St-Jean Minervois sunt toate fcute din Muscat alb de struguri, n timp
ce Banyuls i Maury sunt fabricate din rou Grenache. Indiferent de struguri, procesul de
fermentare este oprit cnd volumul de alcool din struguri este de 95%. Cele tip Muscat sunt
realizate ntr-un stil oarecum oxidat, cele tip Grenaches mai puin. [6]

Exist numeroase tipuri i stiluri de vin fortifiat. Toate implic adugarea de rachiu de struguri
pentru a stabiliza vinul i pentru a crete procentul total de alcool n solu ie peste 15%. Multe
implic adugarea rachiului nainte ca vinul s fi terminat de fermentat, lsnd un procentaj
mare de zahr rezidual obinnd un vin dulce fortifiat. Alte metode implic adugare de ageni de
ndulcire n timpul procesului pentru efectuarea unei schimbri n coninutul de zahr, dup caz.
Cele mai populare dou vinuri fortifiate sunt Sherry i Port.

Sherry este un vin fortifiat (alb) din Spania care implic trei aspecte importante: nvechirea,
oxidarea controlat i amestecarea fracional.

nvechirea Sherry-ului are loc n dou moduri:

nvechirea biologic- Sherry-ul nvechete cu ajutorul unui film de drojdii care schimb
caracteristicile vinului prin metabolizarea elementelor din vin i prin controlul ratei de
oxidare;

nvechirea fizico-chimic- Sherry-ul este n contact direct cu aerul i efectele sale de

oxidare imediat.

Sherry-ul are urmtoarele categorii:

Fino
Manzanilla
Amontillado
Palo Cortado
Oloroso
Raya

Producerea sherry-ului implic urmtoarele etape:

Presarea: extrage mai mult must pentru fermentare, smburi, semine i tulpini;

3
 Acidifierea: adugarea de acid ( care este o surs de hran pentru drojdii), n cazul n care
este necesar;
Linitirea (aezarea): permite limpezirea naintea fermentaiei;
Fermentarea: trnsformarea mustului de struguri n vin;
Clasificarea( fino/oloroso): procesul de selectarea unui stil de Sherry, bazat pe calitate;
Fortifierea(15% fino/ 18% oloroso)- adugarea de rachiu de vin neutru;
nvechirea: nvechirea suplimentar n butoaie a vinului;
Dezvoltarea drojdiilor (finos): procesul de nvechire biologic;
nvechirea (oloroso): procesul de nvechire fizico-chimic;
Solera : amestecarea fracional a vinurilor pentru stabilirea consistenei stilului sau a tipului;
Lucrul la scale: transferul vinurilor noi n vinurile mai vechi pentru umplerea solerei;
Amestecarea: amestecarea diferitelor vinuri n scopul obinerii stilului dorit;
Finalizarea procesului: adugarea de ndulcitori, dup cerine.

Marsala

Vinul Marsala este produs n Sicilia, Italia dup un proces foarte similar cu cel de producere al
Sherry-ului n care fortierea are loc dup fermentaie iar vinul este nvechit ntr-o serie de butoaie
asemntoare cu solera. De asemenea penrtu stilul dulce de Marsala, ndulcitorul este amestecat
n vinul sec fortifiat.

Port

Vinurile Port ( vinurile numite vin doux naturelles n Frana) sunt fortifiate cu alcool n timpul
fermentaiei pentru a-i permite vinului s rein un coninut de zahr considerabil. n procesul de
fabricarea al vinului Port , este adugat Brandy la vinul care fermenteaz dup aproximativ 72 de
ore, cnd mustul atinge cca 13.5 grade brix de zahr. n acest punct vinul are un procent de
alcool de 20% i un procentaj de zahr rezidual de 10%.

Exist dou tipuri de vin Port: cel nvechit la sticl i cel nvechit la butoi.

Vinul Port nvechit la sticl se mparte la rndul su n:

Vintage caracterizat prin amestecarea orizontal a mai multor soiuri de struguri din mai
multe podgorii i minim 10 ani de maturizare;
Single Quinta Vintage care este un amestec de mai multe soiuri de struguri din cadrul unei
singure podgorii.

Vinul Port nvechit la butoi vine i el n mai multe sortimente:

Ruby Port: nvechit n butoaie de stejar, trei ani-vibrant;

Tawny Port: nvechit n butoaie de stejar, trei ani-de culoarea cihlimbarului;
LBV: nvechit 4-6 ani de zile n butoaie de stejar-datat asupra vechimii;
Vintage Character: nvechit 4-6 ani de zile- hibrid al Ruby Port;
Colheita: cu cel puin 7 ani de vechime.

Madeira

4
Este un vin fortifiat fabricat pe o insul cu aceli nume, de pe coasta Portugaliei. La fel ca n
cazul vinului Sherry exist stiluri dulci i seci de Madeira. ns spre deosebire de Sherry,
varietile dulci sunt obinute dup modelul procesului de fabricare a vinului Port, unde
fermentaia este oprit cu alcool nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Stilul sec de Madeira este
n esen asemntor cu vinul Sherry n sensul c fortifierea are loc dup o fermentie n sec
complet.

O alt caracteristic interesnt a vinului Madeira este gustul puternic caramelizat care este i
marca vinului. Interesant este faptul c astzi aceast caracteristic ste rezultatul unui proces de
coacere care are loc n timpul nvechirii vinului ntr-un opron de coacere numit estufagem.

Procesul a fost descoperit ca rezultat al lungilor cltorii pe mare, din secolul XVII, cnd butoaie
de Madeira erau transportate n magaziile clduroase i umede ale navelor, pe durata a ctorva
luni. Cnd vinul ajungea la destinaie, se descoperea c este cu mult mbuntit ca rezultat al
procesului lent de coacere de aici i utilizarea tehnicii moderne a opronului de coacere din zilele
noastre.

Vinul Madeira este considerat a nu avea vrst, din moment ce factorii obinuii, considerai c
distrug un vin, cldura i oxigenul, au realizat ce era mai ru pentru vin n timpul procesului de
nvechire n butoi.

Ca o regul, vinul Madeira cu datare a vechimii, trebuie s petreac cel puin 20 de ani n
butoaie. Vinul Madeira mai tnr nu poate fi dat din punct de vedere al vechimii. Varietile de
Madeira sunt denumite dup pricipalele varieti de struguri care contribuie la fabricarea
acestora:

Sercial- cel mai sec vin de Madeira, mai indicat ca i aperitiv dect ca i vin de desert;

Verdelho vin demisec, indicat pentru aperitiv i la gtit;

Bual de culoare maroniu nchis cu un gust demidulce, indicat ca i vin de desert;

Malmsey de culoare maroniu nchis, cu un gust dulce intens, foarte indicat ca i vin de
desert.

5
 Cpitlul I : Bzl trtic privind gm srtimnl i clitt buturilr lclic
tri d tip Whisky

1.1 Istri i rigin vinurilor roii de desert

Din epoca antic Moldova este recunoscut ca o regiune agrar i productoare de vin, industria
care este considerat cea mai important n ar. Creterea viei de vie i producerea vinului
pe teritoriul Moldovei se atest cu mai mult de 4,000 ani n urm, pe timpurile cnd Dacii au
descoperit producerea vinului din via de vie. Aceast practic a fost ulterior dezvoltat,
odat cu aezrile grecilor care au mprtit tradiiile lor de producerea vinului cu
btinaii, i n continuare sub dominaia Imperiului Roman.

Odat cu formarea statului Feudal Moldova, n sec. 14, creterea viei de vie s-a dezvoltat mult
mai repede. Aceast ramur s-a bucurat de un succes deosebit pe timpul domniei lui tefan
cel Mare care a importat noi soiuri de vi de vie i a stimulat producerea vinului de calitate
prin crearea funciei de Paharnic (persoana responsabil pentru butura domnitorului),
sarcina cruia consta n supravegherea plantaiilor de struguri i a productorilor de vin
pentru a asigura producerea unui vin de nalt calitate. Regula impus de ctre acest
Domnitor a asigurat un impuls suplimentar la dezvoltarea industriei vinicole prin extinderea
suprafeelor pentru cultivarea viei de vie, mbuntind tehnologiile i crend beciuri
gospodreti pentru pstrarea vinului.

La nceputul sec. 16 teritoriul a czut sub dominaia Imperiului Otoman, care interzicea
producerea vinului. Astfel pe parcursul urmtorilor 300 ani viticultura i producerea vinului
a suferit un regres enorm. Oricum, tradiia i succesul acestei ramuri au fost renviate dup
semnarea Tratatului de la Bucureti n 1812, atunci cnd regiunea a devenit o provincie a
Imperiului Rus. Nobilimea Ruseasc a preluat activul acestei ramuri i a nceput s cultive n
mare parte soiurile locale, aa ca Rara Neagr, Plavai, Galbena, Zghiharda, Btuta Neagr,
Feteasca Alb, Feteasca Neagr, i altele. Cea de a doua jumtate a sec. 19 s-a bucurat de
importurile vinurilor franceze precum i de sosirea unor vinificatori din Frana acesta fiind
motivul din care Moldova se bucur la ziua de astzi de soiri nobile de vi de vie. De
asemenea, pe parcursul acestei perioade, anumite zone vinicole importante din Moldova aa
ca Purcari au cptat recunoatere i faim la nivel mondial. n felul acesta industria vinicol
nflorea i ctre 1837 Moldova producea deja mai mult de 10 milioane de litri pe an.

6
Ca i restul Europei, industria vinului din Moldova a suferit n urma atacului de phylloxera pe la
finele sec. 19. Oricum ctre 1906 plantaiile de vie i-au revenit, drept urmare a folosirii
abundente a materialului de plantaie altoit, i ctre 1914 Basarabia (teritoriul Moldovei de
astzi) s-a atestat drept o regiune a Imperiului Rus cu cea mai mare suprafa plantat cu vi
de vie.

Primul i cel de al doilea Rzboi Mondial au dus la declinul ramurii; multe plantaii au fost
distruse, iar industria a suferit pierderi imense. Doar dup finisarea celui de Al Doilea
Rzboi Mondial plantaiile vinicole din Moldova ncep s renvie. i plantaiile i-au
revenit; graie unui efort enorm de replantare desfurat n perioada 1950 - 1960 suprafaa
total plantat cu vi de vie a atins 220,000 hectare. Pe parcursul urmtorilor 20 ani,
Moldova a fost cea mai important republic a URSS ct privete producerea vinului.
Fiecare a doua sticl de vin i fiecare a treia sticl de vin spumant era produs n Moldova.

La mijlocul anilor 1980, industria vinicol din Moldova a fost iari lovit dureros, de ast dat
de politica de interzicere a consumului de alcool, impus de eful statului URSS Mihail
Gorbacev. Plantaiile erau dezrdcinate n cantiti masive, iar vinul era distrus. Pentru
Moldova aceasta a nsemnat o tragedie naional. Dup ce Republica Moldova i-a dobndit
independena de la Uniunea Sovietic n 1991, industria vinicol a nceput s recupereze, dar
foarte lent i dificil.

De cnd a nceput privatizarea pe la mijlocul anilor 1990, companiile vinicole au nceput s

investeasc n echipament modern, s planteze suprafee noi cu soiuri europene populare. Au
fost create multe pepiniere de butai de vi de vie pe parcursul acestei perioade de timp,
care comercializau rdcini combinate cu material sditor european.

7
1.2 Prduci i cmrcilizr vinurilor roii de deser

Sectorul vinicol din Moldova reprezint la moment i continu s fie unul din cele mai
importante sub-sectoare agricole n economia rii preponderent agrar. n calitate de industrie,
aceasta ocup 3-4% din ntregul produs industrial i n jur la 13% din volumul exporturilor.
Moldova se afl pe locul 10 n lume n rndul productorilor i exportatorilor de buturi
alcoolice, conform estimrilor din in 2005, 1.4% din produsul global cu un volum de 2.3
milioane hectolitri de vin mbuteliat.

Jumtatea de sud a rii beneficiaz de clima i sol, condiii favorabile pentru cultivarea viei de
vie. Solul se caracterizeaz prin componena de cernoziom i este foarte fertil, respectiv,
regiunile recunoscute prin producerea vinului se afl la latitudinea de 46 - 48, asemntor
cu regiunile franceze Bordeaux i Bourgogne, precum i regiunile din Italia de nord,
recunoscute pentru cultivarea strugurilor.

Astzi, majoritatea suprafeelor sunt plantate cu soiuri Vitis vinifera, provenite din Europa de
Vest, Caucaz, sau locale. 96.5% din viile Moldoveneti sunt n proprietate privat. n
conformitate cu politica de stat, n jur de 26 000 ha au fost plantate n perioada 2002 -2006 i n
felul acesta produsul vinicol total se estimeaz s creasc n anii urmtori. Recolta anului 2009 a
constituit aproximativ 400 000 tone.

n 2008, n Moldova s-au nregistrat 150 000 ha plantate cu vi de vie din care, 136 700
roditoare. Din suprafaa total de 136700 pe 117562 ha (sau 86%) se cultiv soiurile tehnice iar
pe celelalte plantaii - 19138 (14 %) struguri de mas. Viile tinere (de pn la 10 ani) reprezint
29000 ha. Se estimeaz c vinriile din Moldova produc n jur de 140-160 mil.. litre (2008) de
vin linitit pe an, i n jur de 7,27 milioane litri de vinuri spumoase, dintre care mai puin de 5%
sun comercializate pe piaa intern, iar 95 % sunt exportate.

Piaa principal de comercializare a produciei vinicole moldoveneti a fost tradiional CSI, care
cumpra n jur de 97% de vinuri. Pe parcursul perioadei de declin a URSS vinurile moldoveneti
s-au bucurat de o mare cerere n Federaia Rus. n perioada 1992-1998, dup anularea
embargoului de vinuri din Moldova, ara a re-cucerit locul de frunte pe piaa ruseasc. Anii 2001-

8
2006 au reprezentat o monopolie absolut a vinurilor moldoveneti pe piaa ruseasc, ocupnd
cota de 70-85% din piaa respectiv (Figura 1). Segmentul int principal ocupat de vinurile
moldoveneti a fost vinul ieftin.

1.2.1 Prduci imprtul i xprtul p pln mndil vinurilor roii de deser

Rusia prezenta ara int cu o pia mare i avantajoas. Acei ani s-au caracterizat prin lipsa unei
publiciti bine direcionate din partea concurenilor: Ungaria, Romnia, Bulgaria, i
Ucraina. Fiind o pia needucat i haotic, importatorii luptau pentru ca s suplineasc nia
prin orice mijloace, chiar i n detrimentul calitii produsului.

La 27 martie 2006 autoritile ruseti au impus embargoul asupra importurilor vinurilor din
Moldova, motivul fiind, aa numitele substanele toxice identificate n coninutul acestora n
rezultatul probelor de laborator fcute n Rusia. Embargoul impus de Rusia a dus la
pierderea principalei piei de comercializare pentru productorii de produse vinicole din
Republica Moldova, cu pierderi economice n valoare de aprox. $160-180 milioane. n jur la
360 de ntreprinderi vinicole au fost afectate serios; careva din acestea au dat faliment.
Aceasta a nsemnat o criz major pentru ntreaga industrie, implicnd consecine profunde
i foarte grave.

n 2005 volumul total de vinuri exportat din Moldova a constituit $ 278.1 milioane, 78.02% din
acesta fiind furnizat n Rusia. Cu un an mai trziu, acest indicator s-a micorat la doar
$161.1 milioane, aproape de 1,7 ori mai mic dect n 2005.

Dup embargoul impus de Rusia, vinificatorii au nceput s caute piee noi. n 2007 productorii
majori s-au bucurat de vnzri bune pe piaa din Romnia, Republica Ceh, Polonia,
Krgzstan, Kazahstan, Belarus, etc. Acel an a fost marcat de o majorare de 5.5% a
exportului din industria respectiv comparativ cu 2006 cu Ucraina, Belarus i Kazahstan,
acestea fiind pieele principale (Figura 2).

9
Acordul semnat dintre Republica Moldova i Rusia n cadrul Summit-ului din iunie 2007 a
fondat calea pentru rentoarcerea vinurilor din Moldova pe piaa ruseasc, n sperana c
vnzrile vor reveni . Oricum n lipsa vinurilor din Moldova, muli productori noi de vinuri
au reuit s ptrund pe piaa ruseasc, din Spania, Frana, Italia i Argentina, i care s-au
poziionat pe segmentul de mijloc i mai sus de preuri. Ct privete concurenii direci din
Ungaria, Bulgaria, Ucraina, acetia au ocupat pe deplin segmentul de mai jos, substituind
produsele vinicole din Moldova.

La moment vinurile din Moldova foarte lent revin pe piaa lor tradiional principal, ns odat
cu invazia concurenilor, aceast re-cucerire este foarte anevoioas i costisitoare. Printre
cele mai mari greeli comise de vinificatorii moldoveni pe piaa ruseasc se enumr
urmtoarele: aspecte ce in de calitatea produsului; lipsa campaniilor publicitare;
concentrarea produselor nemijlocit pe segmentul de preuri mici (pe cnd segmentul cu
preuri medii era absolut liber). Mai mult ca att, ultimul factor este opinia vehiculat n
rndul populaiei din Rusia cu privire la calitatea joas a vinurilor din Moldova.

Cu toate c, embargoul impus de Rusia a adus daune covritoare industriei vinicole din
Moldova, acesta a devenit i un fel de stimulent pentru o tranziie spre o etap absolut nou
de dezvoltare a ramurii de vinificaie n ar. n rezultat, majoritatea productorilor au venit
cu cele mai bune soluii pentru prosperitatea acestei industrii:
Diversificarea pieei (o mai mic dependen de piaa ruseasc);
Expansiunea pieei interne;
Intensificarea controlului asupra calitii producerii vinului, aplicnd tehnologii i materie
prim nou;

10
 Elaborarea unei strategii bine planificate corporative de marketing.

1.2.2Prduci inprtul i xprtul p pln ninl vinurilor roii de deser

n conformitate cu anumite estimri desfurate n 2006, aproximativ 2 mil. sticle au fost

comercializate pe piaa local. Numrul de sticle de vodca comercializate n acelai an a atins 40
mil. sticle. Moldova a fost catalogat ca ar cu un consum sporit de alcool printre celelalte 16
ri n grupul cu 7.0 litre de alcool pe cap de locuitor (est. 1998): Republica Ceh, Frana,
Germania, Irlanda, Lituania, Luxemburg, Portugalia, Slovenia, Spania, Danemarca, Grecia,
Ungaria, Letonia, Federaia Rus, Fosta Republic Iugoslav Macedonia i Ucraina.

Comercializarea vinului n Moldova este redus comparativ cu celelalte buturi alcoolice tari.
Exist o distribuie larg de vinuri pe teritoriul ntregii ri, cu nite campanii modeste de
publicitate, care de fapt, ar fi ncurajat consumul vinului. Structura general a distribuiei vinului
n Moldova este asigurat pe canale on trade i off trade.

Canalele off trade dein cota cea mai mare din volumul comercializat. Acestea reprezint
reelele de supermarketuri, supermarketuri independente, cash & carry, magazinele ce lucreaz
24/24. Canalele on trade reprezint barurile i restaurantele. Sondajul de pia desfurat de
Magenta Consulting direcionat spre cumprtorii locali off trade i on trade de buturi
alcoolice pentru portofoliul magazinelor retail.

Canalul de distribuie off trade se caracterizeaz printr-o varietate mai mare de buturi
alcoolice. Exist un portofoliu similar de buturi n segmentul off trade i on trade, oricum
lanul de distribuie off trade dispune de o gam mai ampl de buturi. Suplimentar la acestea,
vinurile spumoase, lichiorurile, martini i brandy pot fi des ntlnite pe rafturile magazinelor. n
conformitate cu datele oferite de managerii cumprtori, canalele off trade din Chiinu i din
alte raioane nu variaz foarte mult i n mare parte se caracterizeaz prin aceleai tendine.

Cele mai mari companii ce se ocup de distribuirea vinului din Moldova, care furnizeaz i
sectorului HoReCa i supermarketurilor, sunt Romatim, Glorinal, Elita-5 Altepi. Reeaua cheie
de supermarkete n Moldova sunt Green Hills, Fidesco, Nr.1, Fourchette, Metro Cash&Carry,
Linella. innd cont de constatrile Magenta Consulting, n mediu 30% din vnzarea
buturilor alcoolice le ocup vinul.

n sectoarele on-trade buturile alcoolice de baz prezente n fiecare local sunt vodca, vinul i
coniac. Localurile on trade ofer consumatorilor cele mai populare buturi pentru a promova
vnzrile, folosind cele mai eficiente instrumente. n felul acesta, vodca i coniacul se bucur de
11
cea mai mare cerere n calitate de buturi tari, odat ce restaurantele prefer s comercializeze
mrcile cele mai populare i care se bucur de cerere. ntre timp, majoritatea managerilor
cumprtori au declarat c dispun de o mare varietate de buturi n portofoliul su, aa ca: vinul,
vodca, coniac, brandy, bere, lichior i vin spumos. Pe segmentul on-trade proporia medie a
vinului n structura total de vnzri reprezint 35%. Vnzrile de vinuri on-trade depind de
dimensiunea restaurantului. Vnzrile pot varia de la 300 la 2000 sticle pe an.

Principalele aspecte de colaborare n reelele on trade i off trade sunt cantitile de livrare,
frecvena livrrii, termenii de plat. n segmentul off trade, livrarea este de regul efectuat cel
puin o dat pe sptmn, oricum n mediu ar putea fi i dou ori pe sptmn. Cantitile de
vin furnizat ar putea ajunge i la 300 de sticle n mediu. Condiiile de plat de regul se
estimeaz la 25-30 de zile de lucru dup livrare. Marja off trade (distribuitorii, retailerii) de
regul constituie ntre 20-30%

Pe segmentul on trade livrrile de regul se efectueaz o dat pe sptmn, oricum sunt

posibile i livrri la cerere. Volumele de livrri difer de la minimum o lad (6 sticle) la 6 lzi.
Marja de distribuire pentru restaurante i baruri este mai variat: 20-80% n mediu.

Perspectivele sectorului n Moldova

Viziunea pentru sectorul vinicol

Sectorul vinicol a fost expus unor serioase lovituri n procesul de tranziie/schimbare, astfel
suferind de lips de investiii n plantaiile de vi de vie, echipament nvechit pentru ciclul
primar de prelucrare a materiei prime care adesea afecteaz calitatea vinului precum i
mbtrnirea viilor. Schimbrile care au avut loc n primul rnd au fost condiionate de procesul
de privatizare ce a permis investitorilor care au avut acces la finanare semnificativ s preia
controlul asupra acestor ntreprinderi. Cu toate c multe vii mai rmn fragmentate, o consecin
a unui proces defectuos de privatizare al terenurilor, transformrile recente n cadrul fabricilor i
consolidarea terenurilor de ctre companiile agricole mari duc la nite soluii dominate de pia
i la constrngeri ce in de furnizare. Procesul de replantarea viilor ncepe cu adevrat n serios,
condiionat de cererea excesiv pentru strugurii de calitate care implic i costuri, dar i faptul c
multe vinrii au finisat procesul de modernizare a echipamentului, astfel elibernd fonduri pentru
achiziii directe sau luarea n arend a viilor. Consecinele probabile n rezultatul acestor aciuni
sunt c productorii de talie mic vor fi treptat strmtorai n afara sectorului vitivinicol. n felul
acesta nu va fi nici un temei legitim pentru interveniile Guvernului ntr-un proces condus de
principiile de pia cu excepia ca executivul ar putea s asigure c proprietarii de talie mic s

12
fie contieni de drepturile lor n calitate de posesori de terenuri, i s nu existe impedimente
serioase la importul rdcinilor de calitate nalt din Europa i din alte ri.

1.3 Prticulritil bilgic vinurilor roii de desert

Biotehnologia vinurilor de calitate superioar implic etape tehnologice specifice, realizate la

parametrii optimi i cu o atenie deosebit, vinul de mare calitate fiind un produs special, n
viaa cruia arta se mbin armonios cu tiina i tehnologia.

Zdrobirea se execut moderat pentru eliberarea sucului vacuolar din mezocarpul bobului
de strugure i a a componentelor din celulele epicarpului i mezocarpului cu rol benefic, fr a
determina strivirea seminelor i a rahisului. Tehnologia franuzeasc pentru obinerea vinurilor
de mare calitate (preluat dup tehnologia de obinere a ampaniei) indic o prelucrarea a
strugurilor cu evitarea operaiei de zdrobire a strugurilor, acetia intrnd n fluxul tehnologic
direct la operaia de presare, conducnd la un plus de calitate pentru viitorul vin.

Operaia de desciorchinat se execut obligatoriu, mai ales atunci cnd se evit zdrobitul
prin aceast operaia efectundu-se astfel i o zdrobire parial a strugurilor.; aceast operaie,
realizat fr prea mult atenie poate conduce la extragerea nedorit a unor compui azotai sau
taninici cu rol negativ pentru nsuirile organoleptice ale vinurilor.

Scurgerea mustului ravac** se poate realiza fie spontan, pe cale gravitaional, fie cu
ajutorul scurgtoarelor (statice sau dinamice).

Presarea mustuielii este operaia tehnologic cu o importan capital asupra calitii viitorului
vin; se prefer realizarea unei presri uoare, cu ajutorul preselor pneumatice discontinui, care
realizeaz o presare uoar (1,5 6 da N/cm2) i cu ntreruperi (discontinu). Mustul rezultat prin
presare este de o calitate inferioar celui ravac, calitatea lui scznd odat cu evoluia presrii:
must de la presa1, 2 3 etc). Pentru vinurile de calitate mustul ravac se asambleaz doar cu mustul
rezultat de la prima presare.

Sulfitarea constituie n practica vinicol o operaiune tehnologic indispensabil, datorit

unor avantaje ne neglijat chiar dac se iau n considerare i dezavantajele acestei operaii. Astfel,
sulfitarea constituie mijlocul cel mai eficace pentru protecia antioxidant, oxidarea fiind
fenomenul cel mai frecvent i nedorit ntlnit de-a lungul fluxului tehnologic, cu influene uneori
nefaste asupra culorii i caracteristicilor organoleptice ale vinului; sulfitarea constituie i cea mai
bun cale de protecie microbiologic, mustul fiind un mediu prielnic, datorit bogatei sale

13
compoziii, pentru dezvoltarea microflorei reprezentat, de cele mai multe ori de bacterii,
mucegaiuri sau levuri patogene; sulfitarea reprezint i mijlocul eficace de limpezire uoar a
mustului, protejndu-l n acest timp i de atacul microorganismelor. Mustuiala sulfitat
corespunztor trebuie s aib un coninut de SO 2 de cca 50 mg/l, chiar 100 mg/l n cazul unei
recolte avariate de mucegaiuri.

Deburbarea sau limpezirea mustului se realizeaz n cazul obinerii vinurilor de calitate

cu mult atenie, n sensul c aceast operaie nu trebuie s fie prea sever, adic o limpezire
total, perfect; motivul este c, n cazul unei recolte sntoase, microflora i coninutul
strugurilor lucreaz n favoarea caracteristicilor de soi i de regiune; totui musturile limpezite
conduc la obinerea unor vinuri fine, curate, cu arom tipic soiului respectiv. In urma deburbrii
musturilor se recomand ca turbiditatea final a acestuia, naintea intrrii n fermentaie sa aib
valori cuprinse ntre 100 i 200 UTN (uniti de turbiditate nefelometrice).

In cazul vinurilor dulci limpezirea mustului este sumar i se realizeaz printr-o sulfitare
moderat (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.

Bentonizarea* mustului limpezit prezint numeroase avantaje n sensul c realizeaz o

eliminare a proteinelor n exces conducnd astfel la o fermentare rapid i complet, explicaia
fiind c datorit prezenei particulelor de bentonit degajarea gazului carbonic este mai rapid iar
repartiia celulelor levuriene, aflate n suspensie n masa mustului este mai uniform. Tot prin
bentonizare sa- constatat realizarea i a unei protecii antioxidante, avantaj care a condus la
folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf. Aciunea antioxidant a bentonitei se explic prin
aciunea acesteia asupra substratului proteic al enzimelor oxidoreductaze, care catalizeaz
reaciile de oxidare. Deasemenea, in urma tratamentului se constat o arom curat, fin, o
specificitate evident. In funcie de cantitatea de proteine coninut de must (dozat n laborator
prin analize specifice) doza de bentonit variaz ntre 50 i 100 g/hl. In mod contrar, un
tratament puternic cu bentonit conduce la realizarea unor efecte nefavorabile privind aroma
(aroma strugurelui se va evidenia mult mai puin n vin n acest caz), precum i eliberarea unei
cantiti mai mari de ioni de calciu care, unindu-se cu acizi organici (n principal cu acidul
tartric) formeaz sruri care pot constitui cauza apariiei unor tulburri ulterioare n vin.

Adaosul de levuri selecionate sub form de maia sau preparate liofilizate este o operaie
absolut obligatorie ntruct se va obine prin nmulire o populaie levurian sntoas, de
calitate, din tulpini selecionate cu caracteristici oenologice de interes (n funcie de vinul ce

14
urmeaz a fi produs) care vor popula mediul mustului mpiedicnd astfel nmulirea levurilor
indigene, slbatice i a microflorei patogene. La o cretere a populaiei levuriene de 2-5 milioane
celule/ml must fermentaia se declaneaz rapid i decurge n mod constant i fr ntreruperi.

Fermentaia alcoolic reprezint etapa tehnologic de natere a vinului n sensul c din

mustul dulce cu coninut bogat n glucide se obine vinul, la care componenta principal o
reprezint alcoolul. Mustul, prin coninutul deosebit de complex, reprezentat de numeroase
glucide, acizi, vitamine i sruri minerale, substane azotoase, compui fenolici, compui volatili
i de arom etc, reprezint un mediu ideal de cretere i nmulire a levurilor i de realizare a
fenomenului fermentativ.

In mod spontan, adic necontrolat fermentaia alcoolic parcurge trei etape, fiecare din
acestea caracterizndu-se prin durate, intensiti i temperaturi specifice fiecreia:

- faza prefermentativ, n care celulele levuriene se nmulesc exponenial, mustul

tulbure se nclzete, datorit metabolismului levurian, cu 1-3 C, iar cantitatea
de glucide ncepe s scad n favoarea obinerii alcoolului; durata fazei este de
1-3 zile;
- faza de fermentare tumultoas, cu o durat de 8-14 zile, caracterizat printr-o
cretere puternic a populaiei levuriene i o cretere mare de temperatur care,
n condiiile unor toamne lungi i clduroase poate depi 30-32C; n cazul
unei fermentaii necontrolate aceast temperatur poate cauza ntreruperea
fenomenului fermentativ. Cu ct aceast faz decurge mai ncet i la temperaturi
mai sczute cu att vinurile sunt de o calitate mai bun, aroma mai evideniat,
sunt mai stabile biologic i se vor comporta mult mai bine la nvechire; in
aceast faz este metabolizat cea mai mare cantitate de zaharuri n favoarea
formrii unei cantiti corespunztoare de alcool;

- faza postfermentativ este o faz mai linitit, celulele de levuri metabolizeaz

i ultimele resturi de zaharuri, cu o intensitate mult mai mic dect n faza
precedent, temperatura scade iar dac timpul este mai friguros (sau atunci cnd
se aplic refrigerarea) are loc i depunerea tartrailor, deci are loc o limpezire a
vinului.

In aceast faz fermentaia se ntrerupe la o anumit cantitate de zaharuri, atunci

cnd se urmrete obinerea unor vinuri cu zahr rezidual (vinuri demiseci,
demidulci sau dulci).

15
 Pentru obinerea vinurilor de calitate fermentaia este permanent monitorizat,
controlndu-se o serie de parametrii dintre care temperatura are cea mai mare importan pentru
calitatea vinului. Ali parametrii urmrii sunt pH-ul, curba de cretere a populaiei levuriene,
curba de metabolizare a zaharurilor i de cretere a coninutului n alcool, aciditatea etc.

In cazul stagnrii sau ncetinirii procesului fermentativ se caut cu rapiditate cauza (prin
ridicarea probelor de must n fermentaie i analizarea cauzei lipsa sau excesul unor compui
etc) remediind-o prin rensmnarea cu levuri, remontarea mustului, adugarea de factori de
cretere pentru levuri etc.

Cnd se urmrete obinerea unui vin sec, fermentaia trebuie sa decurg complet, pn la
metabolizarea complet a zaharurilor, iar n cazul unor vinuri alcoolice, pornind de la struguri cu
concentraii ridicate n zaharuri, mustul se nsmneaz cu levuri cu putere alcooligen ridicat
(Saccharomyces oviformis levur cu o putere alcooligen de 14-16 vol% alcool).

Sistarea fementatiei este cea mai important operaie n obinerea vinurilor cu rest de
zaharuri (demiseci, demidulci, dulci). Prin aceast operaie tehnologic se asigur meninerea n
vin a proporiilor de glucide nefermentate, corespunztoare pentru fiecare tip. n acest scop, pe
lng celelalte msuri privind controlul i dirijarea fermentaiei, se determin (chiar de mai multe
ori pe zi) i gradul alcoolic, msur determinat de faptul ca interveniile de sistare a fermentaiei
au loc atunci cnd tria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool dect cea proiectat.

Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l)
nsoit de bentonizare (1 g/l); oc termic (cu cel puin 10-15 0C sub nivelul existent n momentul
interveniei), urmat de centrifugare i filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul
perpendicular, fie cu fluxul tangenial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrri
aluvionare (cu diatomit) i o filtrare strns prin plci sterilizante. Imediat dup sistarea
fermentaiei alcoolice se iau msuri de asigurare a stabilitii biologice.

Depozitarea vinurilor se realizeaz dup terminarea fermentaiei, n timpul acestuia

realizndu-se toate operaiile de condiionare i ngrijire ale vinului, operaii menite s conduc
la obinerea unui produs finit stabil, limpede i cu nsuiri organoleptice superioare. Depozitarea
vinului se va face n vase nhise pentru protecia mpotriva aerului, n contextul unui coninut
optim de dioxid de sulf i la temperaturi sczute ( sub 14C); n caz contrar vinul tnr poate fi

16
mediul ideal debutului unor fenomene patogene sau a unor transformri chimice sau biochimice
care vor conduce la alteraia gustului, mirosului, aromei vinului.

Maturarea vinului se face 6-12 luni, de obicei n butoaie de stejar numite baricuri (225 l)
construite dintr-o anumit specie de stejar (Quercus petrea Q. robur, Q. alba). Aceste vase au
avantajul c lemnul las s treac, prin porii lui i pe la mbinri, mici cantiti de aer (amestec
de gaze: azot, oxigen, cu mare reactivitate fa de vin) de ordinul a 0,3-0,5 mg/l, potenialul
oxido-reductor la acest aport de oxigen fiind de 250-350 mV. Oxigenarea controlat n timpul
depozitrii are efecte pozitive asupra vinului la care se adaug i alte nsuiri pozitive ale
lemnului: vinul extrage n timpul depozitrii o anumit cantitate de taninuri hidrolizabile
(pirogalolice) specifice stejarului, compui fenolici cu mare capacitate oxidabil, ce consum
oxigenul n exces protejnd ceilali compui ai vinului de oxidare. Lemnul cedeaz vinului i alte
substane coninute n acesta care mpreun cu compuii fenolici i cu oxigenul imprim
vinurilor acel iz de lemn (boise) att de caracteristic vinurilor de mare marc.

1.4 Cmpzii chimic i bnficiu vinurilor roii de desert

1.4.1 Cmpzii chimic vinurilor roii de desert

Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit si etanol este produsul principal al fermentatiei alcoolice. Dupa
apa el este componentul cu cea mai mare pondere in vin, reprezentand intre 8,5 si 18 % din
volumul vinului. Concentratia alcoolica se exprima in grade alcool. Gradul alcoolic reprezinta
mililitrii alcool pur continuti in 100 ml vin., ambele volume fiind masurate la 20C. in general,
concentratia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la
numarul de volume de alcool pur la temperatura de 20C, continute in 100 volume produs,
considerate la aceeasi temperatura. in legislatia viti-vinicola romaneasca gradul alcoolic este
similar cu taria alcoolica dobandita sau efectiva. Pe langa aceasta mai sunt mentionate taria
alcoolica potentiala, totala si naturala. Taria alcoolica potentiala reprezinta numarul de volume de
alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor continute in 100 volume din
produsul considerat. Taria alcoolica totala este suma tariei alcoolice efective si potentiale iar taria
alcoolica naturala reprezinta taria alcoolica totala a produsului considerat, inaintea oricarei
imbogatiri cu fortifianti.

Proportia de alcool din vin se exprima in grade alcoolice si reprezinta criteriul de baza pentru
clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are si valoare comerciala pentru ca

17
el este parametru pe baza caruia se fac tranzactiile vinurilor ordinare. Din punct de vedere
calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice
sunt mai sensibile la atacurile microbiene.

Alcoolul aduce vinului putere, caldura si dulceata, deoarece solutiile alcoolice la concentratii
slabe au o savoare dulce iar la concentratii ridicate sunt arzatoare. Un vin dulce este cu atat mai
armonios cu cat este mai acid si mai bogat in alcool. Atat in timpul pastrarea vinului, cat si cu
ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) continutul de alcool scade putin, ca urmare a
oxidarii, esterificarii sau evaporarii lui. Scaderea este de pana la 0.2%.

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit si metano sau carbinol rezulta in principal din hidroliza
enzimatica a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Pentru om doza toxica este de
10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit ca toxicitatea se datoreste metabolitilor sai
(formaldehida si acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificata si de faptul ca organismul
uman metabolizeaza acest compus foarte incet. in intoxicatiile cu metanol se foloseste ca antidot
alcoolul etilic.

in vinurile rosii metanolul se gaseste in cantitati mai mari (0,2 g/l) decat in vinurile albe (0,035-
0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ. Continutul de
metanol al vinurilor este influentat si de starea de maturare si tehnologia de obtinere.

ACIZII ORGANICI. Dintre toate bauturile fermentate, vinul este cel mai bogat in alcool si cel
mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentatia alcoolica ca produsi secundari, sau
din tratamentele si operatiile de ingrijire si conditionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au
acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic). Aciditatea vinului reprezinta circa 3/4
din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultati ca produsi
secundari in timpul fermentatiei alcoolice a mustului, mai importanti sunt: acidul succinic, lactic,
citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic,
capronic, caprinic etc. in vinurile normale, sanatoase, acizii succinic si lactic se gasesc in
cantitati mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilalti numai sub forma de urme. in vinurile
bolnave, continutul de acid formic si propionic poate avea o pondere de pana la 30-50% din
aciditatea volatila.

Acizii vinului se gasesc in sub forma libera sau sub forma de saruri acide sau neutre. Suma
functiunilor acide libere reprezinta aciditatea totala a vinurilor. Se mai numeste aciditate titrabila

18
deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei solutii de NaOH N/10. Aciditatea
totala se exprima in mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.

Aciditatea totala are o influenta esentiala asupra calitatii vinului. Ea asigura conservabilitatea
vinului, inhiband dezvoltarea microorganismelor patogene. Legea prevede un minim necesar
pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H 2SO4 pentru vinurile albe, roze si rosii de masa,
de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioara si cuprinsa intre 3 si 4-5 g/l
H2SO4 pentru vinurile rosii de calitate superioara.

Aciditatea influenteaza insusirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospetimea

vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaza
astringenta taninurilor la degustare si influenteaza nuanta si stabilitatea culorii. in general
vinurile albe sunt mai placute cand au o aciditate mai ridicata in schimb cele rosii sunt mai
apreciate cand sunt mai putin acide.

Aciditatea volatila este data de suma acizilor apartinand seriei alifatice, aflati in vin in stare
libera cat si sub forma de saruri si care pot fi separati din vin prin antrenare de vapori. Ea se
exprima in mval/l, in g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH. Principalul constituent al aciditatii volatile
este acidul acetic, insotit de cantitati mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic si butiric
in vinurile alterate. Acidul acetic se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice si a fermentatiei
malolactice, ultima realizand 0,2-0,3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formeaza mai ales in timpul
conservarii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub actiunea unor microorganisme
patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea volatila este un indicator al sanatatii vinurilor.

in legislatia tarii noastre se prevede ca vinurile albe pot sa aiba o aciditate volatila de maxim 19
mval/l iar vinurile rosii de 24 mval/l.

Aciditatea fixa este data de totalitatea acizilor care nu pot fi separati prin distilare. Ea nu se
determina, valoarea ei reprezinta diferenta dintre aciditatea totala si aciditatea volatila a vinului.
Principalii acizi organici care formeaza aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi
care provin din fermentatii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic si acidul
dimetilgliceric) si acizii care pot proveni atat din struguri cat si din fermentatii (acidul gliceric,
acidul glioxilic, acidul piruvic si acidul oxalilacetic).

19
Aciditatea reala, cunoscuta si ca pH-ul vinului sau aciditate ionica reprezinta logaritmul cu semn
schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen. intre aciditatea totala si pH-ul vinului nu exista o
proportionalitate directa, astfel ca doua vinuri pot avea la aceeasi valoare a aciditatii pH-uri
diferite si invers. in vinurile naturale pH-ul variaza intre 3,2 si 3,9. pH-ul influenteaza direct
procesele biochimice si fizico-chimice din vin precum si insusirile lor organoleptice.

GLUCIDELE. Joaca un rol foarte important pentru gustul vinurilor. in vinurile seci 2-3 g/l de
zahar sunt usor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modifica impresia gustativa
a vinului. Daca se considera unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are
valoarea de 1,73, glucoza 0,74 iar pentozele 0,40. in consecinta acelasi continut de
zaharuri reducatoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F.

Alcoolii polihidroxilici. Din aceasta grupa fac parte alcoolii care au in molecula lor mai multe
grupari hidroxil. Au gust dulce insa nu prezinta miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici
mai importanti sunt glicerolul si butandiolul-2,3.

Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezulta ca produs secundar la fermentatia alcoolica a
zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaza vinurile, atenueaza duritatea data de
acizi si contribuie la retinerea si conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de
acroleina (CO2=CH-CHO) care este o substanta cu gust amar.

Butandiolul-2,3 numit si 2,3-butilen glicol, in timpul fermentarii glucidelor. Continutul vinurilor

in butandiol-2,3 variaza intre 0,2 si 1,3 g/l. in cantitati mai mari se afla in vinurile provenite din
recolte atacate de Botrytis. Vinurile rosii contin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 decat vinurile
albe. Acest compus este substanta test prin care se verifica naturaletea vinurilor.

n general, vinurile rosii au continuturi duble de azot, fata de vinurile albe, datorita procesului
specific vinificarii in rosu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaza
dizolvarea substantelor azotate din pielite si din seminte, realizand o adevarata digestie a
boabelor de struguri. Substantele azotate reprezinta pana la 20 din extractul sec al vinurilor.

SUBSTANTELE MINERALE. Alaturi de compusi organici vinul contine si substante

minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vascos al vinului. Rezidiul ramas dupa
arderea compusilor organici poarta numele de cenusa. in alcatuirea cenusii intra substantele

20
minerale sub forma de anioni si cationi. Originea substantelor minerale din vin este de natura
diferita, cea mai mare parte provenind din struguri. Substantele minerale mai provin de la
masinile si utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele si instalatiile folosite pentru
pastrarea, conditionarea si stabilizarea vinurilor. O alta sursa o pot reprezenta materialele
oenologice folosite la limpezirea si stabilizarea vinurilor.

SUBSTANTELE ODORANTE

Aroma vinurilor rezulta dintr-un amestec armonios de multe substante chimice de origine si
structura diferita. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele
secundare sau fermentare si aromele tertiare care se dobandesc in timpul evolutiei vinului. De
asemenea, se face distinctie intre buchetul de maturare (dobandit in timpul maturarii) si buchetul
de invechire dobandit in timpul invechirii).

ALDEHIDELE sunt compusi organici care contin in molecula lor una sau mai multe grupari
carbonil, legate de un radical hidrocarbonat si de un atom de hidrogen. in must si vin au fost
identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetica, aldehida
formica, aldehidele superioare, aldehidele aromatice si aldehide din seria furanozelor. Continutul
total de aldehide din vin variaza intre 15 si 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai
nare (90%).

Aldehida acetica (CH3-CHO) se gaseste in vin in cantitate de 20-30 mg/l si se prezinta sub forma
libera si combinata. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentatia alcoolica sau din oxidarea
alcoolului etilic, care poate fi o transformare normala in timpul pastrarii vinurilor sau patologica
in cazul vinurilor otetite. in cantitati mai mari acetaldehida se acumuleaza in vinurile demiseci si
dulci, sulfitate in mai multe reprize. O cantitate si mai mare de acetaldehida (pana la 600 mg/l) se
poate acumula in vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto).

Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina in vin o serie de reactii specifice. Caracteristica

este reactia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. in timpul fermentarii si
pastrarii vinurilor, o parte din acetaldehida se combina cu compusii fenolici, indeosebi cu
antociani, formand compusi care atunci cand ating mase moleculare mari se depun pe peretii
sticlei, formand asa numita camasa a vinului. Aldehidele pot reactiona cu substantele azotoase,
formand compusi macromoleculari numiti melanoidine. in stare libera, aldehida acetica din vin
reactioneaza cu alcoolii, formand acetali care participa la formarea buchetului vinului.

21
Aldehidele superioare sunt aldehidele care au in molecula lor mai mult de doi atomi de carbon.
Acestea intra in alcatuirea aromei si buchetului vinurilor. Cele cu un numar de atomi de carbon
cuprins intre 2 si 5 au un miros cu nuante de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au
miros placut de flori. Cel mai intens miros il are aldehida izovalerianica (1-4 mg/l) si enantica
(0,1-0,5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentratia de 0,1 mg/l.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legata de o catena de carbon
aromatica si se gasesc in vin in cantitati foarte mici (<1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida
benzoica, aldehida vinilica si aldehida cinamica. Ele au un miros foarte puternic de fructe care se
percepe si la concentratii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentratii de
0,01 mg/l. in struguri semintele contin cantitati mai mari de aldehide aromatice iar prin
macerarea pe bostina continutul lor in vinuri poate ajunge pana la 2 mg/l. La pastrarea vinurilor
tari si de desert in vase de stejar are loc o crestere cantitativa de aldehide aromatice, datorita
procesului de degradare a ligninei. in acest caz se pot acumula in vin pana la 3,6 mg/l aldehide
aromate.

Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul si
hidroximetilfurfuralul. Sursa principala de formare a aldehidelor furanozice este reactia de
deshidratare a pentozelor si hexozelor. Continutul de aldehide furanozice in vinurile albe seci
este de pana la 5 mg/l iar in vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile in care se adauga must
concentrat si cele tratate termic se imbogatesc in hidroximetilfurfural (50 mg/l ).

ACETALII sunt compusi organici rezultati din reactia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii
din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. in concentratie de 10-100 mg/l el
are o aroma placuta de fructe contribuind, in larga masura, la imbunatatirea insusirilor
organoleptice a vinurilor.

ESTERII rezulta in urma reactiei dintre alcooli si acizii organici. Reactia poarta numele de
esterificare. Esterii se formeaza in procesul fermentatiei mustului, prin esterificare biologica, si
in procesul maturarii si invechirii vinului, prin esterificare chimica. La fermentatia mustului se
formeaza o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de conditiile de fermentatie si de felul
levurilor. Levurile, in functie de cantitatea de esteri pe care o formeaza, sunt grupate in levuri
slab esterogene (Saccharomyces si Torulopsis); moderat esterogene
(Hanseniospora si Brettanomyces) si puternic esterogene (Kloeckera).

22
Esterii din vin, dupa gradul de esterificare a acidului component se clasifica in esteri neutri si
esteri acizi, iar dupa gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili si esteri nevolatili. Gradul lor de
volatilitate se apreciaza in raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai
importanti sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) si
esterul etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acestia sunt esteri volatili si influenteaza buchetului
vinului. Dintre esterii acizi in vin se afla tartratul acid de etil, malatul acid de etil si succinatul
acid de etil. Acestia nu sunt volatili si influenteaza mai mult gustul vinului.

Cantitatea totala de esteri din vin variaza de la 2-3 miliechivalenti la litru la vinurile tinere pana
la 9-10 miliechivalenti la litru la cele vechi.

GAZELE DIN VIN sunt reprezentate de SO2 si de CO2. La sfarsitul fermentatiei alcoolice vinul
este saturat in CO2.Continutul vinului in CO2 scade in timpul manipularilor si atunci cand este
stocat la temperatura ridicata si in recipienti de capacitate mai mica. Un degustator bun poate
percepe continuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO 2, pune in valoare aromele si
accentueaza prospetimea. SO2 a fost prezentat intr-un capitol anterior.

1.4.2 Bnficiul buturii vinurilor roii de desert

Vinul este cea mai sntoas i mai igienic butur- Louis Pasteur.

El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentaia omului. Se poate
conta pe vin ca mbogitor n potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. n afara unor vinuri
demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahr rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care
intr n circuitul metabolic i constituie el nsui o surs de energie, dar aceast surs nu este
dintre cele mai importante. Vinul se bea din plcere i intr n toate dietele de alimentaie
raional ca nsoitor al diferitelor mncruri. Este o adevrat tiin asocierea vinurilor cu
diferitele mncruri. n Frana, de exemplu, exist o meserie, aceea de somellier , omul care tie
s aleag vinurile, tie s recomande la fiecare mncare ce vin se potrivete, sau invers, ce
mncare trebuie servit alturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie nteles n primul rnd ca
aliment ci ca un nsoitor zilnic al mncrii n cadrul unei alimentaii raionale i sntoase. [10]
Tot mai multe studii au fost dedicate, n ultima perioad, efectelor pe care consumul de alcool l
are asupra sntii noastre.

Vinul este bun pentru inim

23
Unii specialiti susin c vinul rou previne bolile de inim, care apar atunci cnd nivelul de
colesterol crete n arterele ce transport sngele ctre inim.
Consumul moderat de alcool, n special vin, poate avea efecte benefice asupra organismului,
prevenind bolile cardiace, potrivit unui nou studiu medical, realizat de cercettorii americani de
la Universitatea South Carolina, citat de BBC. Cercetarea a fost realizat pe un eantion de 7.500
de voluntari i a durat 4 ani. Concluzia a fost c persoanele care consum moderat vin ntmpin
un risc cardiac cu 38% mai mic dect cei care nu au consumat deloc alcool. Consumatorii de vin
au fost cei care au avut cele mai bune rezultate la testele cardiace, conform acestui studiu
publicat de American Medical Journal. Nici unul dintre participanii la acest studiu nu consuma
alcool n momentul nceperii experimentului. Apoi, doar 6% dintre participanii la studiu au
nceput s consume alcool zilnic, n cantiti moderate un pahar de vin pe zi pentru femei i
pn la 2 pahare de vin pe zi pentru brbai. Dup 4 ani s-a observat c gradul considerabil mai
redus de risc cardiac suportat de participanii la experiment care au consumat alcool zilnic, este
constant, indiferent de gradul de form fizic, de mas corporal sau de ali factori de risc
cardiac. Acest studiu a identificat de asemenea i o crestere a cantitii de HDL sau a a-numitul
colesterol bun din organism la persoanele care au consumat regulat i cu moderaie vin, timp
de 4 ani.

Consumul moderat de vin echilibreaz raportul dintre valorile colesterolului ru i cel bun. n
plus, vinul are i un efect anticoagulant reducnd riscul formrii cheagurilor de snge.
n plus, vinul poate reduce riscul dezvoltrii demenei i a altor boli ale creierului (cum este
Alzheimer, de exemplu).

Oameni de tiin au demonstrat faptul c trecerea unui organism la un regim de hran

limitat n calorii reduce frecvena bolilor legate de mbtrnirea organismului, precum cancerul,
osteoporoza sau boli ale inimii. Credem c moleculele dau celulelor destul timp pentru a repara
stricciunile. Exist o realizare n continu cretere: blocarea morii celulelor atta timp ct nu
duce la apariia cancerului prelungete durata de via, a declarat doctorul Sinclair.

Studiile efectuate la Harvard explic, ntr-o ultim msur, de ce persoanele care consum
moderat vin rou prezint un risc minim n ceea ce privete accidentele cardio-vasculare.
Aceast descoperire ar putea duce la crearea unor noi medicamente pentru prelungirea duratei de
via sau pentru prevenirea sau tratarea maladiilor legate de mbtrnire.

Vinul i combaterea afeciunilor pulmonare

24
Bacteriile care duc la apariia infeciilor pulmonare i a bolilor de inim pot fi distruse prin
consumul moderat de vin rou. Oamenii de tiin de la Universitatea Illinois din Chicago au
anunat c att vinul rou ct i resveratrolul un polifenol din vinul rou pot fi ageni de
distrugere eficieni n cazul unei bacterii din aer despre care se tie c ar fi cauza infec iilor
pulmonare i care contribuie i la apariia bolilor de inim. Bacteria Chlamydia pneumoniae
poate determina apariia pneumoniei, a bronitei acute, ct i a altor infecii ale cilor
respiratorii. Din ce n ce mai multe dovezi arat faptul c rspndirea bacteriilor de la plmni la
snge poate cauza apariia plgilor la nivel arterial.
Conductorul studiului, Gail Mahady, a precizat faptul c vinul sau resveratrolul pot ajuta la
reducerea riscului bolilor de inim prin eliminarea pneumoniei de tip C din snge. Rezultatele
descoperirilor au fost publicate n numrul dedicat aterosclerozei din decembrie 2003.

Cercettorii au infectat celule preluate de la bovine cu pneumonia de tip C i le-au supus unor
condiii asemntoare cu cele din interiorul plmnilor umani. Timp de 72 de ore, celulele
recoltate au fost puse n contact cu Pinot Noir, resveratrol, respectiv azitromicina, un antibiotic
folosit pentru tratarea infeciilor pulmonare.

Att vinul rou ct i resveratrolul au fost la fel de eficiente ca i antibioticul folosit pentru
distrugerea pneumoniei de tip C, au declarat cercettorii, dar acetia nu au specificat cantitile
folosite. In vitro, vinul izoleaz bacteria, iar resveratrolul o distruge, a spus Mahady. Pn n
acest moment, nc nu se cunosc reaciile n cazul unor persoane cu boli de inim deja instalate.

1.5 Clsificr pricipllr tipuri d fermeni flsit pntru producerea vinurilor roii de
desert

1.6 Clsificr i srtimntul de vinuri

1.6.1 Clsificr gnrl vinurilor

Clasificarea vinurilor dup criterii riguros tiinifice este imposibil, datorit compoziiei
chimice complexe. Pe de alt parte, diversitatea calitativ a vinirilor, determinat n principal de
arealele n care se cultiv via de vie precum i diversitatea soiurilor, a fcut ca fiecare ar
viticol s adopte sisteme proprii de clasificare a vinurilor.

25
n ara noastr criteriile de clasificare sunt: coninutul de alcool, nsuirile de calitate determinate
de compoziia fizico-chimic i tehnologia de obinere, stipulate n legea Viei i Vinului.
Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau roii.

n baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate n:

vinuri de mas (consum curent)

vinuri de calitate

vinuri speciale.

Vinurile de mas (de consum curent) sunt uoare, anonime, fr a avea pretenii de identitate de
soi sau de podgorie. Tria alcoolic minim este de 8,5% n volum.

Vinurile de calitate se obin din soiuri de struguri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n
areale viticole delimitate. n funcie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere,
soi i tehnologia de vinificaie pot fi:

vinuri de calitate cu indicaie geografic, denumite i vinuri de calitate superioar (VS);

vinuri cu denumire de origine controlat (DOC)

Vinuri de calitate superioar (Vs) - au tria alcoolic de minim 9,5% vol, cu meniunea zonei
geografice de producere, eventual i denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor
vinuri poate fi fcut sub denumiri generice similare cum ar fi Landwein, Vin de Pays,
Country Wine etc.

Vinuri de caliate superioar cu denumire de origine controlat (D.O.C) aceste vinuri au

personalitatea locului de producere, soiului i modului de cultur, iar denumirea de origine este
constatat prin tradiie. Tria alcoolic minim dobndit este de 11% vol, iar strugurii din care
provin trebuie s aib un coninut minim n zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea
de origine controlat numai cu condiia ca denumirea de origine s fie aprobat prin ordin de
Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, iar vinificarea, condiionarea, maturarea i mbutelierea s
se fac n acelai areal.

La rndul lor, vinurile DOC pot fi:

vinuri de origine controlat (DOC),

vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB).

26
Vinurile ce au denumire de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.) reprezint cea mai
nalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face n areale restrnse i dup reguli
severe. Acordarea treptei de calitate este motivat de mai muli factori: coninutul n zaharuri,
proporia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil , care sunt determinai n primul rnd de
momentul recoltrii.

cules la maturitate deplin - adic n momentul n care strugurii sunt copi i

acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;
culesul trziu - momentul culesului n acest caz este atunci cnd strugurii sunt
supracopi i crete cantitatea de zahr pe seama pierderii apei, acesta depind 213
gr/l;
C.I.B. - cules la nnobilarea boabelor - moment n care pierderea apei prin
supracoacere este completat de stafidire sau apariia mucegaiului nobil (care extrage
apa din bob concentrnd zaharurile fr a afecta compoziia acestuia). Strugurii din
care provine vinul au coninut de zaharuri de minim 240 gr./l.

Dreptul productorilor de a folosi denumirile de origine este controlat i se acord anual de ctre
Oficiul Naional al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat n
subordinea Ministerului Agriculturii.

O alt clasificare este dat de coninutul n zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi:

Seci - cu coninut n zaharuri de pn la 4 gr/l

Demiseci - cu coninut n zaharuri cuprins ntre 4.01 gr/l si 12 gr/l
Demidulci - cu coninut n zaharuri cuprins ntre 12.01 gr/l si 50 gr/l
Dulci - cu coninut n zaharuri de peste 50 gr/l.

1.6.2 Srtimntul d vinuri roii de desert

Se realizeaz dup coninutul de zahr, alcool, originea acestora i tehnologia de preparare.

Conform legislaiei din ara noastr, dup coninutul de zahr se prepar urmtoarele vinuri:

vinuri demiseci (cu 42 g/L zahr);

vinuri demidulci (1250 g/L zahr);
vinuri dulci (5080 g/L zahr);
vinuri licoroase (cu peste 80g/L zahr).

27
Dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare, vinurile de desert se
clasific astfel:

-vinuri de desert reductive ( naturale, propriu-zise, ndulcite, alcoolizate);

-vinuri de desert oxidative (alcoolizate, alcoolizate i ndulcite).

n general vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu-se

principiile de baz ale vinificaiei n alb sau rou. O particularitate o prezint obinerea vinurilor
dulci aromatizate care const n fermentarea-macerarea mustului o perioad scurt, dup care se
prelucreaz conform principiilor vinificaiei n alb. Vinificaia n dulce necesit rezolvarea n
practic a dou probleme importante: oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de
alcool i zahr, caracteristice tipului de vin i asigurarea stabilitii vinului dulce.

Pentru oprirea fermentaiei se utilizeaz mai multe procedee:

a. oprirea natural a fermentaiei, care poate fi reazlizat numai cnd mustul provine din struguri
stafidii, bogai n zaharuri ( circa 300g/L). Se obin vinuri de desert naturale de cea mai nalt
calitate, onctuoase, buchetate i stabile biologic;

b. utilizarea frigului artificial;

c. fermentarea mustului sub presiune ridicat de CO2;

d. epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive (centrifugare,

filtrare), conform procedeului ASTI;

e. sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai
utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic.

Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii mpotriva tulburrilor
chimice (cleiere, refrigerare) i microbiologice. Stabilitatea microbiologic de durat se poate
obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului.

28
Cleierea vinului const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii
i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleierea constituie unul din procedeele
cele mai utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor
produi naturali ( lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric proprietile lor
limpezitoare.

Cleiurile cel mai des utilizate n practic sunt: gelatina, cazeina, albumina, iar dintre substanele
anorganice, bentonina i ferocianura de potasiu. Producatorii de vinuri de desert doresc s
produc un vin care conine niveluri ridicate de ct zahr i alcool, dar alcoolul este fcut din
zahr.

Exist multe modaliti de a crete nivelul de zahr final n vin:

creterea strugurilor, astfel c vor avea n mod natural zahr, att pentru dulcea ct i
pentru alcool;

adugarea de zahr, fie: nainte de fermentare, zahr sau miere (Chaptalization) sau dup
fermentare (Sssreserve);

adugare de alcool (de obicei, brandy), nainte ca tot zahrul s fie fermentat, acest lucru
se numete fortificaie , sau " mutage ";

eliminarea apei nainte de a se concentra n zahr. [7]

1.7 Prcsul thnlgic d binr vinurilor roii de desert

Vinurile de desert sunt vinuri bogate n alcool zahr i caliti gustativ-olfactive specifice, care
sunt consumate n timpul sau dup servirea desertului. Ele sunt obinute din strugurii anumitor
soiuri de vi de vie, cultivate n anumite podgorii, care la maturitatea tehnologic trebuie s
acumuleze un coninut de zahr specific tipului de vin de desert.

n principiu, vinurile de desert rezult din fermentarea incomplet a mustului de struguri, sistarea
fermentaiei obinndu-se pe cale artificial sau natural. [3]

Vinurile dulci, numite, n general i vinuri de desert, sunt de un rafinament pe nedrept ignorat i
de cele mai multe ori, secretul vitezei cu care poi lega noi prietenii. Dei noi le adunm claie
peste grmad sub denumirea de vinuri licoroase, ele se mpart n mai multe categorii i difer n
29
funcie de tehnologia de fabricaie i de cantitatea de zahr pe care o conin. n Frana aceste
categorii sunt: vins liquoreux, vins moelleux, vins de liqueurs i vins doux naturelles.

Vins liquoreux sunt acele vinuri care au mai mult de 50 de grame de zahr la litru i care nu
conin alcool adugat. Concentraia n alcool a acestor vinuri e de 13-22 %. Coninutul de zahr
din vin difer de la ar la ar, dac un Sauternes are cam 100 de grame de zahr la litru, un
Tokaji Eszancia poate ajunge pn la 500 de grame.

Supramaturarea, concentrarea zahrului n boabele de struguri, se face fie prin deshidratarea

natural a strugurilor pe vrej (passerillage), prin nghearea strugurilor pe vrej (Eiswein-ul
alsacian, austriac sau german) sau prin botritizare. Botrytis cinra sau mucegaiul nobil este un
microorganism care n anumite condiii climatice atac strugurii i determin concentrarea
zahrului n boabe. Vinul rezultat e de o bogie aromatic excepional, dar pentru ca
botritizarea nu se face uniform i ciorchinii sunt culei aproape boab cu boab, acest tip de vin
licoros e scump. n Jura i n Italia se foloseste metoda uscrii strugurilor pe un pat de paie,
motiv pentru care vinul se numete vin de paille.

Cele mai cunoscute vinuri licoroase din Frana sunt: Sauternes i Cadillac din regiunea
Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Anjou), i Alsace Selection
de Grains Nobles Gewurztraminer i Muscat. Din categoria licoroaselor fac parte i celebrul
Tokaji i Cotnari.

Un statut aparte, au aa numitele Vins moelleux. Fa de vinul licoros, aceste vinuri au o

cantitate de zahr de 20 pn la la 45 de grame/l i provin din struguri culei la supramaturare,
dar care nu au fost supui botritizrii. Cele mai cunoscute sunt Coteaux du Layon i Vouvray din
zona Loarei, vinuri din Juranon i Gaillac i Alsace Vendage Tardives Gewurztraminer.

n cazul acestor vinuri, senzaia de dulce nu e deloc proporional cu cantitatea de zahr, ele sunt
suficient de acide ct s nu par suprtor de dulci. n plus, n mod neateptat, unele vinuri devin
mai seci pe msur ce se nvechiesc. Vinurile din zona Pirineilor, francezii le servesc, de obicei,
cu foie gras, platouri cu brnz de capr i cu pepene galben.

Ceea ce francezii numesc - vin de liqueurs (VDL) i vin doux naturels (VND) sunt vinuri
dulci care conin alcool adugat. n afara Franei, ambele tipuri de vinuri se numesc vinuri
fortificate. Diferena dintre ele, e datorat mai ales legislatiei fiscale franceze care le taxeaz
diferit, vin de liqueurs sunt considerate spirtoase, iar vin doux naturels sunt taxate ca vinuri
pentru c au o cantitate mai mic de alcool adugat (5-10%). Vinurile doux naturel sau mutes

30
sunt obinute printr-un proces special de vinificare, i anume fermentaia este ntrerupt cu
ajutorul aguardientes (buturilor spirtoase 40-45 procente volumetrice de alcool), la sfritul
cruia zahrul nu s-a transformat n alcool. Vinurile sunt dulci, dar cresc procentele volumetrice
de alcool 16-17% ajungnd chiar pn la 18%. Printre acestea se numr soiul Muscat de
Languedoc-Rossillon (Banyuls, Rivesalte, Frontignan, Rasteau etc.)

Vin de liqueurs sunt acele vinuri n care alcoolul se adaug nainte ca fermentaia strugurilor s
nceap. Denumirea acestor vinuri e dat de tipul alcoolului adugat.

Dac e alcool din mr (Calvados) vinul se va numi Pommeau de Normandie, dac alcoolul e din
vin (Cognac), Pineau de Charentes. Cele mai cunoscute varieti franceze sunt Pineau des
Charentes (pe baza de Cognac), Floc de Gascogne (pe baza de Armagnac), Pommeau de
Normandie (pe baza de Calvados), Ratafia de Champagne, Ratafia de Bourgogne, Macvin du
Jura, Cataroise de Bziers.

Vinurile de desert naturale se prepar din soiurile care la maturare deplin sau supracoacere
acumuleaz un coninut de zahr de peste 200g/L.

Definiia legal pentru vinurile de desert n SUA este urmtoarea: vin fortifiat, dulce sau sec care
conine mai mult de 15% alcool n volum. Aceast definiie este puin restrictiv vinul de desert
reprezentnd mai mult de att astfel o alt definiie a vinului de desert sun cam aa: orice vin
care are n exces 2% zahr reziudual cu un coninut alcoolic cuprins ntre 5% i 21% n volum.

Vinurile fotifiate (cu un coninut de alcool in exces de 15% n volum) care au aroma seac,
precum cele mai multe Fino Sheries, sunt considerate vinuri aperitiv care nu se consum, de
obicei dup mas.

n categoria vinurilor de desert clasice exist o multitudine de tipuri, stiluri, i formate. Practica
obisnuit este cea a stoprii fermentaiei n mod natural sau artificial, lsnd n vin dulcea
reziudual. Exist o excepie de la practica tehnologic obisnuit iar acesta este producerea de
Sherry dulce (sau vin Sherry). La vinurile Sherry tot vinul este vinificat complet i apoi este
adugat un ndulcitor, vino de dulce, pentru a crea dulceea dorit.

Vinul de desert este fabricat practic n orice ar productoare de vin. n fiecare ar exist
desesori diferite stiluri de vinuri de desert, unele fortifiate altele nefortifiate, unele spumoase i
unele clasice. [5]

31
 1.8 Crinl d clitt i cmrcilizr

Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare actualitate,fapt absolut

justificat ntruct consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but numai n
msura n care satisface exigenele i preferinele consumatorilor. Conceptul de calitate a
vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului complex i
interpretrii sale subiective, dar conine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim
acceptate. Calitatea se refer, n primul rnd, la condiiile de autenticitate i de tipicitate din ce n
ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s se caracterizeze prin personalitate
i s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizrii sale: soiul,
condiiile naturale i tehnologia de producere. Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a
suferit tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n
valoare de ctre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora n
limitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puin compoziia i nsuirile
primare, nu constituie o oper frauduloas. Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros
tiinific, de vinuri i produse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s
poat face dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, n glucide, etc.). n
continuare se prezint clasificarea vinurilor, n conformitate cu legislaia viti-vinicol n
vigoare, care ia n considerare criteriul calitativ dar i caracteristicile compoziionale.

1.9 Cndiiil d mblr , mrcr , tichtr , trnsprtr i dpzitr

Este operainea de trecere a vinului din vasele de depozitare n buteliile de sticl, and ca scop,
fie comercializarea lor prin comercializare, fie, n cazul vinurilor de calitate, desvrirea
evoluiei lor.

Prolrma cheie la mbuteliere este ce aprivind satbilitatea momentului optim de tragere la sticl.
Vinurile curente de mas se mbuteliaz funcie de cerine, dup ce li s-a asigurat o anumit
stabilizare, situaia fiind mai dificil pentru cele care urmeaz s se nvecheasc la sticl (dup
maturizarea la butoi).

Vinurile mbuteliate n vederea comercializrii se trag la sticl n orice anotimp al anului, iar cele
destinate nvechirii se recomand a fi trase primvara (martie-aprilie) sau toamna (septembrie).
La realizarea n condiii bune a acestei importante operaii tehnologice i aduc contribuia o
serie de materiale ambalaje i echipamente.

Buteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr-o gam variat, n raport cu categoria i calitatea
vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. n general, pentru vinurile de consum curent se
folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar

32
se utilizeaz sticle cu o capacitate mai mic ( 750 ml, 700 ml, 375 ml, etc.), de culoare verde,
brun, olive.

Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct se realizeaz o selecie a radiaiilor luminii
solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare
brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative, iar cea alb pe cele reductive. Pentru
vinurile de mare marc, maturate, se prefer culoarea alb, care detrmin o uoar scdere a
potenialului redox i permite o vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului.

Indiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Interne

de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la durabilitate, tansparen , iner ie
chimic, impermeabilitate, omogenitate i capacitate. ncercrile ca buteliile de sticl s fie
nlocuite cu ambalaje din alte materiale, pn n prezent, nu au fost ncununate cu succes.

Dopurile. n funcie de caliate i destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz

dopuri de plut sau de materiale sintetice, copac-coroan sau capac cu filet. Pentru vinurile de
calitate superioar i cele supuse nvechirii se folosesc dopuri de plut care se supun unor
tratamente de condiionare cum sunt: parafinarea, siliconarea, colmatarea i sterilizarea. n afara
unor condiii pe care trebuie s le ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii
dopurilor care pot produce gustul de dop datorit tricloranisolului

Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de capacitatea acestora,
s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv coninutul buteliei i s fie ct
mai estetice. Se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa,
contraeticheta sau eticheta de spate, eticheta de numr numit i flutura i banderola de gt
denumit i sigiliu.

mbutelierea vinurilor i a altor produse pe baz de vin se realizeaz cu ajutorul unei game mari
de linii tehnologice de mbuteliere. Au capaciti diferite, de la 3000 butelii/h pn la 36000
butelii/h, pot mecanizate, semiautomatizate, efectund mbutelierea steril la cald sau la rece.

1.10 Dfctl vinurilor roii de desert

Casarea brun (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermenii) oxidante, elaborate
de mucegaiurile de pe struguri.
n prezena acestor enzime, materiile colorante i taninoase ale vinurilor se oxideaz, se
brunific i, cu timpul, se depun la fundul vasului. La nceput, culoarea vinurilor albe devine
galben-intens i apoi cafenie. n urma oxidrii i depunerii materiilor colorante, vinurile roii
ncep s se decoloreze, cptnd culoarea ceaiului sau a zemei de prune fierte. Gustul vinului
devine mai nti rsuflat i apoi neplcut.

Prevenirea casrii brune se face prin urmtoarele msuri: strugurii cu un grad avansat de
mucegire se aleg i se vinific separat, ei trebuie presai rapid, iar mustul se trateaz cu doze
mai mari de SO2. La nevoie, se corecteaz aciditatea mustului prin adaos de acid tartic. Un
mijloc sigur de prevenire al casrii mustului const n pasteurizarea lui la temperaturi de 78-
80C, care distruge enzimele oxidante.

33
Dac mustul nu a fost tratat, dup ncetarea fermentaiei vor fi luate msuri pentru tratarea
vinului: administrarea unor doze corespunzatoare de dioxid de sulf. Dac i dup sulfitare vinul
este predispus casrii el va fi cleit cu gelatin, va fi cupajat apoi cu vin sntos i va fi pus
imediat n consum.

Mirosul de hidrogen sulfurat este ntalnit mai ales la vinurile noi i provenite de la prisosul de
sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau n timpul fermentaiei. Mirosurile de
hidrogen sulfurat pot fi datorate i inerii prelungite a vinului pe drojdii.
Att sulful liber, ajuns n vin ca urmare a prfuirii strugurilor cu sulf mpotriva finrii sau de la
fitilurile cu sulf prea groase, ct i dioxidul de sulf (SO2) sub diferitele lui forme, sufer (n
timpul fermentaiei) o reducere chimic pn la formarea de hidrogen sulfurat.
Prevenirea acestui defect se asigur prin evitarea mbogirii musturilor i vinurilor n sulf i
dioxid de sulf.

Tratarea vinurilor, la care se constat miros de hidrogen sulfurat, se face astfel: vinul se trage de
pe drojdii imediat ce a aprut defectul i se aerisete puternic apoi, dac fermentaia este
terminat, vinul se trage n vase bine afumate sau se trateaz cu SO2, care oxideaz hidrogenul
sulfurat i l descompune n sulf i ap. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se
trage de pe depozit sau se filtreaz, pentru ca sulful depus s nu produc din nou hidrogen
sulfurat.
Dac aerisirea i tratarea vinului s-au fcut cu ntrziere, hidrogenul sulfurat, mpreuna cu
alcoolii din vin, formeaz compui stabili, numii mercaptani. n acest caz, mirosul respingtor
se nlatura mai greu, de regul prin tratarea vinului cu crbune vegetal sau animal. Deoarece
acest tratament duce i la pierderea parial a aromei vinului, tratamentul trebuie asigurat n
prima faz a apariiei defectului (mirosul de ou clocite).

Gustul i mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe, dopuri, care nu
au fost curate corespunztor i dezinfectate nainte de a fi folosite i pe care s-au dezvoltat
diferite specii de mucegaiuri. Vinurile cu acest defect devin impropii pentru consum, datorit
mirosului i gustului lor respingtor.
Prevenirea gustului i mirosului de mucegai se asigur prin vinificarea raional a strugurilor
alterai i prin ntreinerea n perfect stare de igien a vaselor i aparaturii folosite la vinificarea
i pstrarea vinului.
Tratarea vinurilor cu miros de mucegai se realizeaz n mai multe feluri:
- vinurile cu miros slab de mucegai se trateaza cu SO2 (4-5 g/hl) i apoi se cleiesc cu gelatin i
tanin;
- vinurile cu miros i gust intens de mucegai sunt tratate cu fin nedegresat de mutar, n doze
de 50-100 g/hl vin. nainte de a fi folosit, fina de mutar se fierbe n dou-trei ape (cte 10 l
ap la 1 kg fin de mutar) pentru a fi nlturat mirosul puternic de esen de mutar. Dup
fiecare fierbere de cte 5 minute, apa se scurge i se nlocuiete cu alta proaspt. Terciul obinut
n final este introdus n vin i este agitat puternic, cu ajutorul pompei, timp de 20 de minute.
Agitarea se repet i a doua zi. Dup 5-6 zile, vinul se trage de pe depozit ntr-un vas curat i se
limpezete cu gelatin i tanin.
Tratarea vinului cu ulei de parafin n doze de 0,5 l la hectolitrul de vin: uleiul se introduce n
vin, se agit puternic cu pompa timp de 15-25 minute, iar dup 24 de ore vinul se trage pe canea
ntr-un vas curat, separndu-se cu atenie de uleiul care plutete deasupara vinului.

34
Gustul de butoi se datoreaz vaselor noi de stejar, care nu au fost bine detanizate.
Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatin sau prin tratarea lor cu uleiuri
minerale i crbune animal activizat, n doze de 75-150 g/hl vin. [4]

Cpitlul II : nliz gmi srtimntl i stimr clitii vinurilor roii de desert

din mgzinul Unimrkt nr.28

n lucrr dt m nlizt butur d tip vinuri roii de desert c scpuri principl pntru
lucrr dt mim prpus s fc crctristic cstui prdus d smn d fl cr sunt
bnficiil i cr sunt dfctl prdusului dt. Un lt scp st d fl istri prdusului dt

35
dr d smn smn thnic d prducr vinurilor roii de desert . Un lt scp i bictiv
pus pntru cst lucrr st d fc nliz produsului de vinurilor roii de desert

Ca obiective miam propus

- Istoria apariiei

- Exportul importul i producia

- Clasificarea produsului de whisky

- Tehnica de produce a whisky

- Componentele chimice ale produsului

- De asemnea alte obiective care ar fi de folos la studierea temei

2.2.1 Dtrminr indicilr rgnlptic

spctul xtrir lichid trnsprnt, fr sdimnt i incluziuni strin, pntru buturil

lclic d dsrt s dmit plscn ur;

culr, gustul, rm trbui s crspund crctristicilr indict n instruciun

thnlgic i rt d fbricr pntru butur lclic rmtizt cncrt.
Culr st nsuir clitii snzril unui prdus limntr cr, lturi d frm,
mrim, structur i spctul gnrl l cstui, cntribui l prcpi vizul
cnsumtrului. st bin-cunscut fptul c spctul unui prdus limntr su l uni buturi
dpind n mr msur d fptul c cst st su nu clrt.

Culr uni buturi st un prmtru gru d vidnit n prfunzim, dr frt

imprtnt n clsificr i stbilir clitii csti. Pntru stisfc prfrin
cnsumtrului pntru buturi clrt, s rcurg ds l dsuri d clrni sinttici i/su
nturli, cr pt fi intrzii su nu d lg. Psibilitt d dtctr clrnilr utilizi l
prprr buturilr nlclic (cncntrt, rcritr, nrgiznt) i lclic (lichiruri,

36
whisky, buturi prprt din vin vrmut, cnic tc.) st frt imprtnt pntru cntrlul
clitii cstr prdus.

Clrnii limntri inclui n list -urilr ( 100 182) sunt intns flsii n industri
prducrii buturilr. Crctrizr culrii buturilr fc subictul numrs crctri n
dmniu. prii p pi uni gm vrit d buturi clrt rtificil, ridic ns prblm
clrrii rtificil i impun un cntrl rigurs l clitii i cntitii clrnilr flsii. C
urmr, crctri spcific d ctulitt pntru dtrminr clrnilr przni n buturi sunt
bslut ncsr. utnticitt buturilr i scuritt chimic cstr sunt prmtri
dsbit d imprtni cr pt fi cnfirmi prin rzulttl nlizlr fctut i cr fc
psibil dlimitr buturilr riginl d cl flsifict. n stdiul ctul, prblm
utnticitii, clitii i sigurni chimic buturilr d p pi rmnsc st stringnt
drc sistmul d cntrl xistnt s mnifst dr n czul priii unr ssizri l
cnsumtrului, st subdimnsint i rzlv dr plt rstrns din prblml ridict d
cnsumtr. Numrul lbrtrlr d cntrl l clitii prduslr limntr st mic i nu
psd mtd mdrn d lucru stndrdizt. Imprtn cmrcil cnsidrbil buturilr,
mprun cu rgulil strict d cntrl l clitii ncsit dzvltr unr mtd dcvt i
sigur pntru dtrminr clrnilr limntri cntinui.

2.2 Mtdl d crctr clitii vinurilor roii de desert

Mtdl d nliz clrnilr limntri fi c sunt mtd lctrchimic, fi c sunt

mtd spctrftmtric su mtd crmtgrfic, l trbui s ntrunsc numit critrii
d prfrmn, critrii cr s rfr l limit d dtci i d dtrminr; l intrfrn i nu
n ultimul rnd l sigurn rzulttului dt i csturilr lgt d nliz. n bz dtlr din
litrtur, s bsrv c thnicil crmtgrfic d nliz sunt frt prmisiv din punct d
vdr l vritii cmpuilr cr pt fi nlizi. stfl dtrit prfrmnlr binut,
thnicil crmtgrfic s-u cnscrt c thnici uzul d nliz clrnilr limntri. u
fst slcti clrnii nturli i d sintz ci mi frcvnt utilizi pntru clrr rtificil
buturilr. n urm nlizi critic dtlr d spcilitt s-u slctt mtdl mdrn d
nliz cstr clrni cr pt fi flsii chir i l flsificr buturilr. u fst fctut
crctri d lbrtr prliminr privind dtrminr unr clrni sinttici (trtrzin, sunst
yllw, crmisin, quinlin yllw, crmin, Pncu 4R, Burnt Sugr, Crml Brwn, Drk
Chclt, Brillint Blck, brillint Blu) i clrnilr nturli (ntcini, b-crtn,
nclr - xtrct nturl din cj d strugur), utiliznd mtd spctrscpic (FTIR, UV-

37
Vis), mtd crmtgrfic (HPLC - High Prfrmnc Liquid Chrmtgrphy i TLC - Thin
Lyr Chrmtgrphy).

1.Mtd xprimntl s flsst pntru vlur prprittilr prduslr p bz unr

incrcri su dtrminri mcnic, fizic-chimic, fctut cu jutrul difritlr mijlc si
prcd thnic. Mtd s plic clr crctristici d clitt prdusului cr pt fi
msurt cu jutrul prtlr dstint cstui scp.

2.Mtd xprtizi s flsst in cmpltr mtdi xprimntl pntru vlur

vlrilr crctristicilr d clitt cr nu s pt msur. In cst cz, nivlul clittii s
vluz d ctr xprti, mi ls prin intrmdiul rgnlr d simt. xctitt
dtrminrilr dpind d clificr, cpcitt si cmptnt spcilistilr.

3.Mtd scilgic r l bz rzultt btinut in urm nchtlr fctut in rndul

bnficirilr. Prril bnficirilr sunt prlut si intrprtt.

4.Mtd sttistic st c mi lbris si c mi utilizt in cdrul prductii d sri.

r l bz tri prbbilittilr si sttistic mtmtic si flsst pntru prlucrr,
nliz si dcizi sri d infrmtii primr frit d clllt mtd, prlucrt cu
thnici, prcd si mtd spcific.

2.2.2 Dtrminr indicilr fizic-chimici

Dtrminr indicilr fizic-chimici principli Pntru dtrminr indicilr fizic-chimici i

whisky u fst plict mtd stndrdizt . u fst vlui urmtrii indici: cncntri n
ms zhrurilr din musturi (prin mtd rmtric) i din vinuri

(prin mtd titrrii indirct), cnfrm GST 13192-73; cncntri lclului tilic, prin
distilr, cnfrm SM GST R 51653:2010;

cncntri n ms cizilr titrbili, cfrm SM GST R 51621:2008;

cncntri n ms cizilr vltili, cnfrm SM GST R 51654:2012;

cncntri n ms dixidului d sulf libr i ttl, cnfrm SM GST R 51655:2008;

cncntri xtrctului sc nrductr cnfrm GST 14251-75;

pH-ul i ptnilul rdx, prin mtd ptnimtric l inmtrul Mttlr Tld

38
 M 235 (rr dispzitivului: pH0,01, H10). cmpzii cntittiv i clittiv
mincizilr prin mtd crmtgrfic l nliztrul utmt T339

Cndiii d dmisibilitt pntru

Crctristici buturil lclic rmtizt:
tri d dsrt
Cncntri lclic, % vl. min. 25 1224
Cncntri n ms zhrului, (n czul dsului d
zhr), g/dm3 mx. 90 120400
Cncntri n ms xtrctului ttl (n czul dsului
d zhr), g/dm3 mx. 90 120400
Cncntri n ms cizilr, xprimt n cid citric, (n
czul dsului d cid citric), g/dm3 mx.5,0 2,010,0
Cncntri n ms lclului mtilic, g/dm3, mx. 1,0
btril tlrt l crctristicil fizic-chimic pntru dnumir cncrt d butur
lclic rmtizt, cnfrm tblului 2.

Tblul 2

btri tlrt pntru buturil lclic

Crctristici rmtizt cu cncntri n ms zhrului i
xtrctului ttl, g/dm3, d
mx. 150 150300 300400
Cncntri lclic, % vl. 0,5
Cncntri n ms zhrului, i
xtrctului ttl, g/dm3 3,0 6,0 8,0
Cncntri n ms cizilr, xprimt
n cid citric, g/dm3 0,3

- grdul lclic,
- xtrctul sc,
- substnl minrl (cnu) lclititt cnuii,
- ciditt (ttl, fix i vltil),
- pH-ul
- zhruri rductr,
- substn ndulcitr rtificil, substn cnsrvt i clrni rtificili
Dtrminr cncntrii n lcl tilic (grdul lclic) whisky

lclul tilic cnstitui un din cmpnntl principl l buturilr.

39
Dtrminr lclului tilic prin mtd rfrctmtric s bzz p msurr indiclui
d rfrci, cr vriz cu cncntri sluii i cu tmprtur.

Cncntri lclului tilic d dtrmin p curb d tlnr (indicl d rfrci n funci

d % lcl tilic), trst pntru sri d sluii d lcl tilic d cncntrii cunscut

Dtrminr ciditii ttl i vltil

ciditt ttl st dt d sum substnlr cu rci cid (cizi rgnici, sruri cid), ir
ciditt vltil d ttlitt cizilr vltili, prinnd srii ctic, cr s gssc n vin,
fi libri, fi sub frm d sruri.

Dtrminr ciditii ttl- cnst n nutrlizr substnlr cu rci cid cu slui

d NH, prin titrr. Rzulttul s xprim n cid sulfuric su cid trtric.

Dtrminr ciditii vltil

n timpul frmntii clic, prin ciun bctriilr ctic, ciditt vltil crt
(ir vinului). Vinul s t cnd st prit frmntr l tmprturi nlt (35-40 0 C)
prcum i tunci cnd vinuril sunt cnsrvt n buti incmplt umplut.

Dtrminr ciditii vltil r imprtn drc un cninut ridict n cti cizi indic
prcs d mblnvir vinului.

Dtrminr cnst in ntrnr cu vpri d p cizilr vltili i titrr distiltului binut

cu hidrxid d sdium 0,1N n przn d fnlftlin c indictr.

3. Dtrminr bixidului d sulf libr

Bixidul d sulf pt xist sub du frm: libr (c in sulfit in sluti) su lgt sub frm
d cmbintii sulfitic l gruprilr ldhidic libr l difritlr zhruri su cu ctldhid.

Mtd s bzz p xidr dixidului d sulf libr cu id n mdiu d cid.

SO 2 2 H 2 O I 2 H 2 SO4 2 HI

40
4. Dtrminr zhrului rductr s bzz p rducr l cld uni sluii d sr
cupric cu jutrul zhrului rductr din prb d nlizt. S titrz indirct xidul cuprs
rzultt din rci cu slui d prmngnt d ptsiu.

2.2.3 Thnic dgustrii vinurilor roii de desert

1- Prezentarea sticlei
Sticla trebuie prezentata intotdeauna in dreapta gazdei, care este de obicei una si aceeasi cu
persoana care a comandat-o. Eticheta trebuie sa fie vizibila, prezentata in sus, iar numele vinului
impreuna cu anul de productie trebuie spus clar si precis, pentru eliminarea oricarei confuzii,
deoarece multe etichete sunt foarte similare in aparenta. De asemenea trebuie sa existe un
material textil sub sticla, al carui culoare trebuie sa fie in concordanta cu standardele
restaurantului. In general acesta este alb.

2- Capsula de plumb (in cazul sticlelor vechi) sau plastic, trebuie taiata sub buza gatului
sticlei.
Dupa acceptul obtinut din partea gazdei, care este de obicei o simpla afirmatie, capsula trebuie
taiata si inlaturata, in vederea eliminarii micilor particule de murdarie ce ar putea exista sub ea.
Vinurile rosii vechi, cu capsula de plumb, au de obicei oxid de plumb sub aceasta, datorita
umiditatii din locul in care sticla a fost pastrata. In cazul in care capsula este taiata prea sus,
acesti oxizi pot interactiona cu vinul, avand ca rezultat un efect nedorit. Dupa aceasta operatie,
gura sticlei trebuie stearsa cu materialul textil mentionat mai sus.

3- Introducerea tirbusonului
Tirbusonul trebuie pozitionat si introdus exact in centrul dopului, dupa care, printr-o miscare in
sensul acelor de ceasornic, se incepe perforarea dopului. Tirbusonul standard are cinci spire. In
momentul in care s-a ajuns la cea de-a patra spira, miscarea trebuie oprita. In caz contrar, dopul
va fi perforat in partea opusa, iar particulele de pluta rezultate pot cadea in interiorul sticlei. Eu
personal, la ocazii speciale, folosesc un tirbuson cu patru spire, extrem de rar, executat manual de
fabrica Le Thiers Franta. Din pacate, acestea nu sunt produse la scara industriala. Avantajul
este ca distanta dintre spire este calculata astfel incat dupa introducerea completa a acestuia,
dopul nu este perforat pe cealalta parte. Dezavantajul este ca operatiunea de extragere a dopului
nu se face in mana, ci pe o masa special amenajata pentru sommelier, numita gueridon
(gheridon). Eticheta trebuie sa fie mereu indreptata catre gazda. In efectuarea acestei miscari nu
se roteste sticla, ci doar tirbusonul.

41
4- Extragerea dopului.
Printr-o parghie facuta cu ajutorul buzei sticlei, dopul este extras pana cand aproximativ 90% din
suprafata sa este in exterior. Restul dopului este scos prin apucarea acestuia cu degetul aratator,
mijlociu si cel opozabil. Zgomotul facut la iesirea dopului din sticla trebuie sa fie practic
inexistent.

5- Prezentarea dopului.
Cu mult timp in urma, anumite persoane obisnuiau sa inlocuiasca vinurile de valoare cu vinuri
mai putin scumpe, in vederea obtinerii unui profit. Pentru eliminarea oricarui dubiu in aceasta
privinta, dopul trebuie prezentat gazdei pe o farfuriuta sau pe o tava mica, in vederea confirmarii
faptului ca numele producatorului este acelasi cu numele de pe eticheta sticlei. Un al doilea
motiv este ca gazda sa poata verifica ca dopul nu este faramitat in partea inferioara si ca nu
prezinte urme de otetire sau alte mirosuri neplacute. Dupa aceasta operatiune, se va sterge din
nou gura sticlei. Dupa aprobare, dopul trebuie retras.

6- Probarea vinului.
Prin partea dreapta a gazdei se va turna in paharul acesteia o cantitate mica de vin (15-25ml.) in
vederea degustarii. Asigurati-va ca eticheta este la vedere.

7- Servirea vinului.
Dupa acceptarea vinului de catre gazda, se poate incepe servirea oaspetilor in sensul acelor de
ceasornic, dupa cum urmeaza:

Daca exista un oaspete de onoare (de obicei acest lucru este anuntat in momentul rezervarii
mesei la restaurant) el sau ea trebuie servit primul.

Femeile in varsta

Femeile tinere

Barbatii in varsta

Barbatii tineri

8- Paharul gazdei este intotdeauna umplut ultimul.

9- Pozitionarea sticlei.

42
In cazul in care se serveste un vin alb, sticla trebuie pusa in frapiera. In cazul unui vin rosu, sticla
se aseaza in fata gazdei pe o farfuriuta, cu eticheta indreptata spre el/ea.

10- Mentineti paharele umplute la nivel, pe toata durata cinei.

Mentiuni:
Atunci cand se toarna vinul in pahare, eticheta trebuie sa fie indreptata mereu catre oaspete.

Sticla nu trebuie sa atinga paharul.

Dupa ce o cantitate suficienta de vin a fost turnata in pahar, sticla trebuie inclinata cu gatul in
sus la aproximativ 45 de grade, operatiune urmata de o scurta si usoara rotatie in vederea evitarii
caderii fatalei ultime picaturi pe fata de masa.

Atunci cand se folosesc pahare cu cupa larga, acestea trebuie umplute putin sub jumatate in
cazul vinului rosu si aproximativ o treime in cazul vinului alb in scopul evitarii incalzirii acestuia
in pahar.

Daca o a doua sticla este comandata la masa, modul corect de servire este plasarea de pahare
curate in fata fiecarui oaspete. In cazul in care este servit acelasi vin, cu acceptul gazdei oaspetii
isi pot pastra aceleasi pahare, care vor fi doar umplute la nivel. Singura persoana care primeste
pahar curat in acest caz, este gazda, in vederea verificarii calitatii celei de a doua sticle de vin.

Paharele goale trebuie sa fie ridicate.

Paharele nu trebuie sub nici o forma atinse decat de picior. In cazul paharelor fara picior,
acestea trebuie apucate de jumatatea de jos. Degetele chelnerului sau somelierului nu trebuie
niciodata sa atinga un pahar in jumatatea superioara indiferent daca acesta contine o bautura, este
murdar sau este gol.

Defecte in vin sau posibile probleme:

Vinul busonat.

Un defect comun intalnit este vinul busonat. Aceasta inseamna ca vinul miroase a ziar umed,
pivnita umeda sau dop. Cauza este contaminarea dopului de pluta cu TCA (2,4,6
tricloroanisol). Acesta este un fungus prezent in atmosfera in special in zonele in care se
utilizeaza pesticide, si este preluat de copacii din care sunt produse dopurile. Nu este vatamator

43
pentru organismul uman si nu reprezinta un pericol pentru sanatate. Ironia face ca clorofenolii
prezenti in aceasta ciuperca, ce au ca rezultat cloroanisolul, sunt de asemenea prezenti in clorina,
produs chimic utilizat la sterilizarea dopurilor de pluta.

Ruperea dopului in timpul extractiei.

In cazul in care dopul se rupe si cade in sticla, vinul trebuie decantat si servit limpede. O
alternativa mai costisitoare pentru restaurant ar fi inlocuirea sticlei. Una din cauzele in care dopul
se rupe poate fi faptul ca sticla a fost probabil pastrata vertical, permitand plutei sa se usuce si sa
devina faramicioasa.

Lipsa claritatii

Daca vinul prezentat nu este limpede, cauzele pot fi multiple si sunt generate in procesul de
fabricatie (filtrare precara etc). Sticla trebuie inlocuita.

Vinul efervescent

Daca varietatea de vin servita nu este un vin spumos sau spumant, dar prezinta urme de
efervescenta, este o indicatie clara ca o a doua fermentare a avut loc in sticla, probabil din cauza
conditiilor variabile in temperatura de pastrare. Uneori acest vin are un miros de drojdie. Toate
sticlele provenind din acest stoc ar trebui verificate imediat.

Vinul oxidat

Acesta este un rezultat direct al faptului ca vinul a fost expus la aer. Cauza probabila este, de
asemenea, pastrarea sticlei in pozitie verticala, permitind uscarea dopului si patrunderea aerului
prin porii acestuia. Vinul alb va capata o culoare maronie si va parea lipsit de aciditate.

Vinul maderizat

Vinul maderizat are in principiu aceeasi aparenta cu vinul oxidat, cu diferenta ca maderizarea
este produsa prin expunerea acestuia la o sursa de caldura sau la soare in timpul procesului de
transportare sau productie.

44
 2.3 Rzulttul vlurii mrclgic vinurilor roii de desert

Vinurile de desert sunt vinuri bogate in alcool, zahar si in calitati gustative-olfactive

specifice, care sunt consumate in timpul sau dupa servirea desertului. Ele sunt obtinute din
strugurii anumitor soiuri de vita de vie, cultivate in anumite podgorii, care la maturitatea
tehnologica trebuie sa acumuleze un continut de zahar specific tipului de vin de desert.

Vinurile de desert rezulta in urma fermentarii incomplete a mustului de struguri, sistarea

fermentatiei obtinandu-se pe cale artificiala sau naturala.

Clasificarea vinurilor de desert se face dupa tehnologia de elaborare, dupa continutul de

alcool si de zahar si in functie de originea acestora, astfel:

Vinuri de desert reductive: - naturale: - propriu-zise;

- indulcite;

- alcoolizate;

Vinuri de desert oxidative: - alcoolizate;

- alcoolizate si indulcite.

Dupa continutul de zahar, conform legislatiei in vigoare in Romania, se obtin urmatoarele

sortimente: demiseci 4-12 g/l; demidulci 12-50 g/l; dulci 50-80 g/l si licoroase cu peste 80 g/l.

Vinurile de desert naturale. Se obtin numai din musturi proaspete ca atare sau usor
ameliorate in limitele indicilor specifici tipului de vin. Ameliorarea la care ma refer se realizeaza
fie prin adaugarea de alcool si zahar, fie prin eliminarea partiala a apei din must prin concentrare
sau osmora inversa.

Vinurile de calitate din aceasta categorie se obtin din struguri care acumuleaza la
maturitate cel putin 200g/l zaharuri. In tara noastra, cele mai reprezentative vinuri de desert
naturale se obtin in podgoriile:

Vinuri albe: Cotnari Grasa, Feteasca alba; Pietroasele Grasa; Tarnave

Feteasca alba, Feteasca de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; Murfatlar Riesling Italian,
Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay.
Vinuri aromate: Cotnari, Pietroasele Tamaioasa, Tarnave Muscat Ottonel;
Vinuri rosii: Murfatlar Pinot noir, Feteasca neagra, Cabernet si Merlot.

45
 Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poarta denumirea locului de origine:
Sauternes (Franta), Rhein (Gemania), Tokay (Ungaria), Crimea (Rusia).

Vinurile de Tokay

Denumirea acestor produse vine de la oraul Tokay, aflat n partea de nord a Ungariei.
Zona viticol n care se afl i oraul Tokay, se continu, pe o suprafa mic, n Slovacia i
Ucraina. Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit n cea mai mare parte din
soiurile Furmint, Harslevellii i Muscat alb (n proporie redus).

Sunt cunoscute urmtoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Tehnologia
acestor vinuri este de tradiie.

Pentru obinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de

supramaturare, realizat pe butucul de vi de vie. Strugurii se desciorchineaz i se prelucreaz
dup tehnologia de obinere a vinurilor albe sau cu o uoar macerare (8-12 ore). Dup
declanarea fermentaiei alcoolice, botina se preseaz, iar mustul se introduce n butoiae de
135-140 1, pentru a-i continua fermentaia alcoolic. Se obin vinuri seci, demiseci sau
demidulci (mai rar) cu tria alcoolic de 13-15% vol.

Pentru obinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg cnd sunt foarte bine copi.
In must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de msur a boabelor
stafidite adugate este puttonul, care reprezint cantitatea ce intr ntr-un hrdia de 28 de litrii.
Dup cantitatea de boabe stafidite adugate se pot obine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6
puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc i se introduc pentru macerare ntr-un amestec format din
vin de Tokay i distilat de vin, dup care se introduc n must. Se obin vinuri cu tria alcoolic
cuprins ntre 12 i 15% vol. i cu coninuturi de zahr de 50-200 g/l.
Tipul Essenza se obine numai din boabe stafidite. Din cauza coninutului ridicat de glucide din
must, la aceste produse fermentaia alcoolic dureaz 4-5 ani. Gradul alcoolic atinge valoarea de
5-7% vol., iar zahrul rezidual reprezint 200-400 g/l.

La vinurile de Tokay fermentarea i maturarea se fac n butoaie de capaciti mici (120-

130-1401).

Vinuri din struguri stafidii

46
 Materia prim pentru producerea acestor vinuri o reprezint strugurii supramaturai. Se
practic o supramaturare forat, realizat prin rsucirea peduncului strugurilor sau prin
desprinderea strugurilor de pe butuci i aezarea lor n strat subire, la soare sau pe paie, n spaii
unde circulaia aerului este intens. Are loc concentrarea zaharurilor n bob datorit procesului de
evaporare a apei. Supramaturarea poate fi realizat i de ctre mucegaiul nobil, care pe lng
concentrarea zaharurilor determin sub influena esterazelor i transformri de ordin calitativ.
Mucegaiul nobil ns se dezvolt numai n anumite areale viticole i n anumii ani de recolt
cnd i sunt create condiii optime de dezvoltare.

Vinurile de acest tip se obin att n regiuni viticole sudice, ct i n cele mai nordice. n
Frana sunt cunoscute tipurile Vins de paille i Vins de passereilles, iar n Italia Passito i Passito
de Calluso.

Coninutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentaia alcoolic s decurg

greu i s se desfoare pe o perioad de timp mare. Pentru a prentmpina stoparea fermentaiei
alcoolice se recomand meninerea unui gol de fermentaie ct mai mare i efectuarea unei aeraii
puternice, att la umplerea recipienilor ct i pe parcursul procesului. n timpul fermentaiei
alcoolice temperatura nu trebuie s depeasc 18-19C. Aceste vinuri se produc n cantiti mici
i la preuri deosebit de ridicate, datorit pierderilor de producie nregistrate n timpul
supramaturrii, manoperei i pierderilor mari tehnologice. Pentru a nlesni producerea acestor
vinuri, Ferre a construit, pentru realizarea supramaturrii strugurilor, un aparat numit maturator.
Temperatura din acest aparat este de 38-40C i se realizeaz prin intermediul aerului cald. n
aceste condiii are loc evaporarea apei i combustionarea parial a acidului malic.

Teoretic exista mai multe mijloace posibile pentru dirijarea si sistarea fermentatiei si
anume:

- sistarea naturala a fermentatiei, care poate fi realizata numai cand mustul provine din struguri
stafiditi , bogati in zaharuri (cca 300g/l). Se obtin vinuri de desert naturale de cea mai buna
calitate: onctuase, buchetate, generoase si stabile biologic.

- utilizarea frigului artificial, un procedeu eficace de dirijare a fermentatiei, insa este energofag si
necesita instalatii costisitoare.

- fermentarea mustului sub presiune ridicata de dioxid de carbon (7-8 bar).

- pasteurizarea mustului in fermentatie la 45-50C, care produce moartea drojdiilor, respectiv

sistarea fermentatiei.

47
- epuizarea mustului de substante nutritive prin fermentari si limpeziri succesive (centrifugare,
filtrare).

- sulfitarea pentru oprirea fermentatiei, procedeul cel mai utilizat, care este comod si cu bune
rezultate in practica.

Totusi procedeul are dezavantajul utilizarii unor doze mari de dioxid de sulf (25-35 g/hl),
care pot fi diminuate prin utilizarea concomitenta a unor mijloace fizice (racire, bentonizare,
pritoc, filtrare) si chimice (acid sorbic) pe parcursul stabilizarii vinului.

Vinurile de desert naturale se conditioneaza cat mai rapid dupa sistarea fermentatiei
(tratament complex, refrigerare, filtrare sterila) si se maturizeaza la butoi circa 2 ani,
mentinandu-se in permanenta o doza de minim 40g/l dioxid de sulf liber.

Imbutelierea se face in conditii sterile, vinurile de calitate fiind depozitate pentru

invechire cativa ani.

Vinurile de desert naturale indulcite. Se obtin din vinuri seci de calitate, prin cupajare
cu produse enologice ca: must taiat, must cu 3-4% vol.alc.taiat, must concentrat dezacidifiat,
vin dulce natural, zahar invertit de struguri.

Vinuri de desert reductive alcoolizate. Se obtin in special din soiuri aromate, strugurii
fiind culesi la un continut de circa 240g/l zaharuri. Alcolizarea mustului se realizeaza cu alcool
etilic rafinat de cereale sau vin. Alcoolizarea se face de regula in 2-3 reprize pentru o mai buna
asimilare a alcoolului in masa vinului si pentru dirijarea fermentatiei in vederea sistatii acesteia.
Vinurile sunt conditionate si maturizate la butoi, stabilizarea biologica fiin amplificata de
continutul ridicat in alcool (16% vol. alc. si cca 100g/l zaharuri). Pe langa vinurile dulci naturale
aromate, sunt deosebit de apreciate cele alcoolizate ca: Muscat de Frantignon si de Lunel
(Franta), Muscat de Canelli (Italia), Muscat de Catalonia (Spania), Muscat de Samos (Grecia),
Muscat de Livadia (Rusia).

Vinuri de desert oxidative. Denumite si vinuri de lichior, vinurile de desert oxidative se

prepara prin alcoolizare sau alcoolizare si indulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat
mai mult sau mai putin caramelizat si must alcoolizat. Dupa tehnologia de preparare si maturare
se deosebesc vinuri oxidate biologic (Xeres) si vinuri oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga,
Marsala). Materia prima in cazul obtinerii acestor vinuri trebuie sa fie ajunsa la usoara
supracoacere, strugurii avand un continut de zaharuri de 240-250g/l.

48
Vinurile de Xeres

Numele acestui produs vine de la regiunea in care este produs, in sudul Spaniei, Jeres de
la Frontera, din soiurile de baza Palamino si Pedro Xymenes. Vinul mai este cunoscut i sub
numele de Jeres, Shery i Heres. Sunt vinuri cu un continut de 16-20%vol.alc., 10-40g/l
zaharuri, de culoare galben pai pana la galben inchis, specifica vinurilor oxidate, cu buchet
pronuntat caracteristic, complex si fin , generoase. Cele mai reprezentative sunt tipurile fino,
amontillado, manzanilla(vinuri de inalta clasa), oloroso si rayas.

Particularitatea vinificatiei primare consta in presarea strugurilor intregi sau usor zdrobiti
pentru a evita inbogatirea vinurilor in substante tanante. Dupa limpezirea vinului acesta are o
tarie alcoolica de 12-13% vol.; in luna februarie se alcoolizeaza cu distilat de vin pana la 15,5%
vol.alc. si se toarn n butoaie de lemn, unde i continu fermentaia alcoolic. Acest vin poart
denumirea de "sobretabla" si se depoziteaza in butoaie pe gol in pivnite cu 18...20C. n
continuare vinul este supus procesului de heresare (dup metoda solera), timp de 3 ani, n butoaie
de 60 dl, instalate pe 3-4 niveluri. Rndul de jos se numete "solera" i conine butoaie cu vinul
vechi, din care se ia periodic 1/3 i se dirijeaz ctre secia de condiionare-stabilizare. Butoaiele
se completeaz cu vin din rndul de deasupra, care se numete "criadero-1". Celelalte rnduri se
numesc "criadero-2" i "criadero-3". Butoaiele din "criadero-1" se completeaz cu vin din
"criadero-2", cele de "criadero-2" cu vin de "criadero-3", iar vinurile de "criadero-3" cu vin
"sobretabla". Denumirea de "criadero" semnific maturarea specific a heresului, mai exact spus,
formarea spontan a peliculei la suprafaa vinului n butoaie parial umplute cu vin. Transferarea
vinului dintr-un vas n altul se face cu mult atenie astfel nct pelicula de drojdii s nu se rup.
Aceste operaii atrag pierderi importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi
n butoaie se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. n acest fel, gradul alcoolic al vinului
ajunge la valoarea de 18-21.

Particularitile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres.
Ele se dezvolt sub forma unei pelicule, care la nceput este neted i alb iar mai trziu, se
zbrcete, cptnd culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de
drojdii, determin creterea coninutului de aldehide, de eteri, acetali i micorarea coninutului
de alcool, de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic i formarea
acetaldehidei este principala transformare care are loc. Aceast reacie este catalizat de alcool-
dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat complet cu formare de CO2 i ap, iar
alt parte este oxidat parial i reprezint 5-10% din alcoolul total metabolizat. Drojdiile de Heres

49
folosesc ca surs de carbon i acizii organici i n special acizii volatili, ceea ce conduce la
reducerea cantitativ a acidului acetic cu 70-90% iar a acizilor nevolatili cu 10-30%. Caracterul
de heres este dat i de dietilacetat, care se formeaz conform reaciei de mai jos:

CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O

Eficiena activitii drojdiilor de Heres depinde de compoziia vinurilor brute i, n

special, de coninutul de alcool, de substane azotate i compui fenolici, de dioxid de sulf i de
pH. Condiiile optime de heresare sunt: alcool 16,0-16,5% vol., compui fenolici 0,3 g/, SO2
100 mg/l i pH 3,0-3,3. n legtur cu factorii de mediu s-a stabilit c oxigenul solubil trebuie s
fie de 2-4 mg/l, temperatura optim pentru formarea peliculei de 20C, iar pentru procesul de
heresare de 16-18C.

n Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se difereniaz dup procedeul de

maturare (biologic, nebiologic i combinat). Maturarea biologic se efectueaz dup metoda
"solera" i d posibilitatea producerii unor vinuri fine cu tria alcoolic de 15,5-17,0% vol.
Vinurile cu tria alcoolic de pn la 18% voi. sunt supuse maturrii nebiologice. n aceast
situaie pelicula nu se formeaz. Dup aceast tehnologie se obin vinurile Oloroso, care pot fi
seci sau cu zahr.

Maturarea combinat prevede pstrarea vinului sub pelicul i fr pelicul. Aceasta are loc
spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopat n vinurile care au tria alcoolic
de 18% vol. Pelicula se scufund i maturarea este chimic (nebiologic).

2.4 nliz gmi srtimntl Whisk-lui di mgzinul Linela nr.39

Marsala

Vinul Marsala este produs n Sicilia, Italia dup un proces foarte similar cu cel de producere al
Sherry-ului n care fortierea are loc dup fermentaie iar vinul este nvechit ntr-o serie de butoaie
asemntoare cu solera. De asemenea penrtu stilul dulce de Marsala, ndulcitorul este amestecat
n vinul sec fortifiat.

Port

Vinurile Port ( vinurile numite vin doux naturelles n Frana) sunt fortifiate cu alcool n timpul
fermentaiei pentru a-i permite vinului s rein un coninut de zahr considerabil. n procesul de
fabricarea al vinului Port , este adugat Brandy la vinul care fermenteaz dup aproximativ 72 de
ore, cnd mustul atinge cca 13.5 grade brix de zahr. n acest punct vinul are un procent de
alcool de 20% i un procentaj de zahr rezidual de 10%.

Exist dou tipuri de vin Port: cel nvechit la sticl i cel nvechit la butoi.

Vinul Port nvechit la sticl se mparte la rndul su n:

50
 Vintage caracterizat prin amestecarea orizontal a mai multor soiuri de struguri din mai
multe podgorii i minim 10 ani de maturizare;
Single Quinta Vintage care este un amestec de mai multe soiuri de struguri din cadrul unei
singure podgorii.

Vinul Port nvechit la butoi vine i el n mai multe sortimente:

Ruby Port: nvechit n butoaie de stejar, trei ani-vibrant;

Tawny Port: nvechit n butoaie de stejar, trei ani-de culoarea cihlimbarului;
LBV: nvechit 4-6 ani de zile n butoaie de stejar-datat asupra vechimii;
Vintage Character: nvechit 4-6 ani de zile- hibrid al Ruby Port;
Colheita: cu cel puin 7 ani de vechime.

Madeira

Este un vin fortifiat fabricat pe o insul cu aceli nume, de pe coasta Portugaliei. La fel ca n
cazul vinului Sherry exist stiluri dulci i seci de Madeira. ns spre deosebire de Sherry,
varietile dulci sunt obinute dup modelul procesului de fabricare a vinului Port, unde
fermentaia este oprit cu alcool nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Stilul sec de Madeira este
n esen asemntor cu vinul Sherry n sensul c fortifierea are loc dup o fermentie n sec
complet.

O alt caracteristic interesnt a vinului Madeira este gustul puternic caramelizat care este i
marca vinului. Interesant este faptul c astzi aceast caracteristic ste rezultatul unui proces de
coacere care are loc n timpul nvechirii vinului ntr-un opron de coacere numit estufagem.

Procesul a fost descoperit ca rezultat al lungilor cltorii pe mare, din secolul XVII, cnd butoaie
de Madeira erau transportate n magaziile clduroase i umede ale navelor, pe durata a ctorva
luni. Cnd vinul ajungea la destinaie, se descoperea c este cu mult mbuntit ca rezultat al
procesului lent de coacere de aici i utilizarea tehnicii moderne a opronului de coacere din zilele
noastre.

Vinul Madeira este considerat a nu avea vrst, din moment ce factorii obinuii, considerai c
distrug un vin, cldura i oxigenul, au realizat ce era mai ru pentru vin n timpul procesului de
nvechire n butoi.

Ca o regul, vinul Madeira cu datare a vechimii, trebuie s petreac cel puin 20 de ani n
butoaie. Vinul Madeira mai tnr nu poate fi dat din punct de vedere al vechimii. Varietile de
Madeira sunt denumite dup pricipalele varieti de struguri care contribuie la fabricarea
acestora:

Sercial- cel mai sec vin de Madeira, mai indicat ca i aperitiv dect ca i vin de desert;

Verdelho vin demisec, indicat pentru aperitiv i la gtit;

Bual de culoare maroniu nchis cu un gust demidulce, indicat ca i vin de desert;

51
 Malmsey de culoare maroniu nchis, cu un gust dulce intens, foarte indicat ca
i vin de desert.

Cncluzii

Este interesant conceperea unei lucrri despre proprietile fizico-chimice i terapeutice ale
vinului, subiect care privit prin prisma unui viitor inginer n industria alimentar, este chiar o
provocare att pentru intelect ct i pentru simuri. Gndul m duce la expresia vinului care
aduce sntate doar dac este but cu msur, sau la ideea c exist o msur n toate. Dar
oare care este acea msur i cnd a consuma vin devine deja o plcere interzis? Rspunsul este
nuanat, existnd i acum controverse i permanente descoperiri n lumea tiinific. Dar pentru
momentul actual i pentru o orientare general, este necesar s cunoatem coninutul i
proprietile vinului.

Aadar vinul, oricare ar fi el, conine alcool n procent de 10-15% i zaharuri (glucoz,
fructoz, sucroz) pn la 20% n funcie de tipul de vin sec, demisec, dulce. Mai conine de
asemenea numeroase vitamine de tip B, C, PP, A, foarte multe oligoelemente i sruri - Potasiu,
Magneziu, Zinc, Cupru, Fier etc, tanin, polifenoli, acid malic, tartric, citric, alti acizi volatili
precum i alte substane intens studiate, cu efect benefic asupra strii de sntate de tip

52
antocianide, resveratrol.
n vin sunt sute de componente chimice, unele gsindu-se iniial n boaba de strugure, altele
derivnd din fermentarea vinului. Foarte multe dintre vitamine, sruri minerale i substanele
benefice sunt coninute n coaja i smburele strugurelui substane care se pierd mai ales la
procesarea vinului alb. Nu n ultimul rnd trebuie menionate caloriile care variaz n funcie de
vin aproximativ 60 calorii la 100 ml vin alb sec pn la 80 calorii vin rou dulce.
Astfel, se admite ca pentru persoanele sntoase, doza zilnic ar fi de un pahar de vin pe zi la
femei, dou pentru barbati, doza admis n SUA i de 3 respectiv 4 pahare pe zi doza admis
nEuropa.

Consumul de vin trebuie deci indicat n funcie de balana dintre efectele benefice i
eventualele efecte secundare sau chiar efecte nocive asupra consumatorului

Bibigrfie

1. url I Pp, tfn C. Tdrscu Micrbilgi vinului. Bucurti: Cr, 1990, 297 p.
2. Ct V. Suciuc I. Trtt d nlgi. V. II Limpzir, stbilizr i mbutlir
vinului, Bucurti: Cr, 1988, 632 p.
3. Ct V. Trtt d nlgi. V.1 Vinifici i bichimi vinului, Bucurti: Cr,
1985, 624 p.
4. Ct V., Pmhci N., Ghrghi M. nlgi. Bucurti: DP, 1982, 315 p.
5. Czub Gh., Rusu . Prducr vinurilr n Mldv. Litr, Chiinu, 1996,190 p.
6. Gin B. Prdus clgic vitivinicl. Litr, Chiinu, 2002, 136 p.
7. Srghi C, Gin B., Blnu . .. Crt vinifictrului. Chiinu, IUS, 1992, 256 p.
8. Pmhci N., Srghi C., Stin V., Vlriu V. Ct, M. Ghrghi, I. Nmlnu.
nlgi vlumul 1. Prlucrr strugurilr i prducr vinurilr. ditur Crs,
Bucurti, 2000, 368 p.

53
9. Pmhci N., Pp ., Stin V., Srghi C., Vlriu V. Ct, rin ntc, , I.
Nmlnu. nlgi vlumul 2. ngrijir, stbilizr i mbutlir vinurilr.
Cnstrucii i chipmntl vinicl. ditur Crs, Bucurti, 2000, 400 p.
10. .. . . : , 1982, 333 .
11. .. .-.:
. 1980, 259 .
12. . ., . . . :
, 1985, 223 .
13. .. ., ..
. -.: -. 1977,
231 .
14. .. . .
, , , 2002. 434 .
15. .., .. ..
.-.: . 1984, 329 . ..,
. ., .. . .
, , , 2002. 208 .
16. . .-:
, 1990, 265 .
17. ., ., ., .-:
, 1982, 164 .
18. .., .., .-.: .
1976, 311 .
19. .., .. .-.:
. 1984, 504 .
20. . . . :
, 1983, 275 .
21. .. .-.: . 1973, 263
.
22. ... .. .-.:
. 1971, 345 .
23. ,
, .. . .
, , , 2002. 260 .

54
24. - ., ., - . . .
2.-.: . 1979, 351 .
25. - ., ., - . . .
3.-.: . 1980, 479 .
26. - ., ., - . . .
4.-.: . 1981, 415 .
27. .. . : , 1986,
215 .
28. .., . . :
, 1978, 160 .
29. .. , , , 2000. 269 .
30. , ,
, 1993, 320 .
31. , ..
. . , , , 2000. 622 .
32. .. . . V :
, 1960, 215 .
33. .., .. .-.:
. 1976, 175 .

55