Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Defectul apare mai ales la vinurile tinere provenite din recolte atacate de putregaiul cenusiu (botrytis) care nu au beneficiat la
prelucrarea strugurilor de tratamente corespunztoare pentru distrugerea enzimelor oxidoreductaze (difenoloxidaza, lacaza) la
contactul cu aerul aceste vinuri si schimb culoarea. n vinurile albe reacia dintre oxigen si substanele fenolice modific culoarea
vinului de la galben pai, la auriu nchis, spre maroniu deschis. Oxidarea fenolilor din vinurile rosii este mai greu de observat, vinul
avnd de la bun nceput o culoare mult mai intens, care ns tinde s capete nuane brun cafenii.
Pentru a preveni asemenea defecte sunt necesare msuri corespunztoare de distrugere n faza prefermentativ a
oxidoreductazelor prin tratamente cu factori chimici (so2), factori fizici (tratament termic la cca. 600c timp de 5 min.) Sau combinat, stiut
fiind c lacaza nu este inhibat de so2. Pentru condiionare se recomand cleiri cu crbune activ, gelatin, bentonit.
35. Stabilizarea compusilor fenolici.
Oxidarea puternic a vinului face ca fenolii s reacioneze i s formeze polimeri care precipit, iar oxidarea menajat
conduce la formarea compuilor fenolici cu grad mare de condensare. Diferene nete se manifest mai ales ntre dou grupe de
compusi condensati, si anume ntre complecsi tanin-proteine, pe de o parte, si taninurile condensate, pe de alt parte. Complecsi taninproteine si complecsii tanin-antocian n care predomin taninurile, precipita. Complecsii tanin-antocian n care predomin antocianii si
taninurile condensate conduc la stabilizarea culorii. Stabilitatea taninului este adesea realizata prin adaos de agenti cleitori precum
gelatina, albumina sau cazeina. Complexele taninproteina astfel formate pot fi eliminate prin filtrare.
36. Precipitarea substanelor colorante (sau casarea hidrolazic)
Vinurile tinere si stabilizeaz culoarea abia spre primvar, dup realizarea fermentaiei malolactice si dup cteva luni de
pstrare la temperaturi relativ sczute. Depozitul care se formeaz este oarecum gelatinos, strlucitor si de un rosu aprins, fiind alctuit
din antociani, taninuri, polizaharide si sruri tartrice. Se ntmpl ns ca aceast stabilizare s nu apar chiar n primul an de la
obinerea vinului, dac acesta este nc bogat n coloizi care mpiedic precipitarea. Astfel, pentru a evita ca aceste precipitri s apar
n etape, fie se introduc n vin coloizi protector precum guma arabic sau manoproteinele, pentru a mpiedica flocularea antocianilor si
taninurilor, fie se nltur coloizii din vin prin cleire.
La vinurile vechi precipitarea compusilor colorani ncepe dup o anumit perioad de pstrare n sticl, perioad a crei
lungime depinde de calitatea vinului si de soiul din care provine. Culoarea acestor vinuri nu mai este dat de antocianii liberi, ci de
taninurile si antocianii sub form polimerizat. Acesti polimeri se depun, sub form de foie, pe suprafaa recipientelor de sticl n care
este mbuteliat vinul.
37. Stabilizarea contra casrii ferice.
Fierul este foarte rspndit n natur, reprezentnd mai mult de 5% n compoziia scoarei terestre. Multe din srurile fierului
sunt foarte solubile n ap. Fierul apare si n vin, unde se gseste n dou forme de oxidare, fe2+ si fe3+, prima fiind forma feroas si
cea de-a doua forma feric. Tulburarea vinului datorat fierului n exces se produce atunci cnd vinul este suficient de oxigenat pentru
a se forma ionul feric (fier n starea fe3+) n cantiti suficiente. Aceste tulburri pot apare doar n vinurile care conin concentraii mai
mari de 5-10 mg/l fier. La noi se consider c nivelul de siguran este de 8 mg/l.
n vinurile albe, tulburarea cauzat de precipitarea fosfatului ferric (fepo4) se numeste casarea alb, n timp ce, n vinurile rosii,
tulburarea cauzat de precipitarea compexului dintre ionul feric si tanin se numeste casarea albastr sau casarea neagr. Mai exact,
casarea feric alb, n cazul vinurilor albe, se datoreaz reaciei dintre ionii de fe3+ si acidul fosforic, n urma creia se formeaz un
coloid instabil, care apoi este adsorbit de unele proteine, floculeaz si precipit. Vinul este opalescent, alb lptos. n cazul vinurilor rosii
fierul feric intrat n reacie cu substanele fenolice poate forma un complex solubil, care modific semnificativ culoarea vinului (acesta
virnd spre albastru sau negru), dup care floculeaz si precipit. Vinul este la nceput opalescent cu tente albastre vineii.
Prevenirea casrii ferice se bazeaz pe urmtoarele principii:
- scderea concentraiei de fier feric prin reducerea sa cu acid ascorbic;
- mrirea proporiei de fe3+ legat n complecsi solubili, prin adugarea de acid citric n vin.
- eliminarea excesului de fier din vin (cu ajutorul ferocianurii de potasiu la vinurile albe si cu fitat de calciu la vinurile rosii).
- mpiedicarea precipitrii coloizilor ferici prin introducerea n vin a gumei arabice cu rol de coloid protector.
38. Stabilizarea contra casrii cuproase.
Tulburarea cauzat de excesul de cupru se formeaz n condiiile pstrrii vinului ferit de aer (n mediu reductor), ca urmare
a interaciunii ionului cupros (cu+) cu proteinele. Acest tip de casare apare numai n vinurile albe, care sunt mai bogate n proteine (ca
urmare a concentraiilor mai reduse de taninuri care le-ar putea precipita). Vinurile abia iesite din fermentaie conin, de obicei, numai
doze mici de cupru (0,3-0,4 mg/l), care nu sunt de natur s provoace neplceri. Din pcate, n decursul etapelor de pstrare si
maturare a vinului, acesta vine n contact cu suprafee tehnologice din cupru, bronz sau alam, astfel c este posibil o crestere a
coninutului de cupru pn la valori ce depsesc 1 mg/l, valori care devin susceptibile de provocarea unor casri cuproase.
Se manifest sub forma unei tulburri nsoite sau nu de un deposit brun-rosiatic. Ca si la alte casri, avem de-a face cu un
proces n dou etape: mai nti se formeaz un coloid pe baz de cupru care, ulterior, sub influena proteinelor din vin, este floculat si
se depune la fundul recipientelor.
Pentru prevenirea casrii cuproase se pot aplica unele tratamente, ns acestea sunt eficace doar dac concentraia de cupru
din vin nu depseste 1 mg/l. Astfel, tratamentul cu bentonit, care are ca rezultat eliminarea unei mari pri din proteinele din vin, poate
contribui semnificativ la eliminarea riscului de casare cuproas. Guma arabic, despre care se cunoaste c mpiedic flocularea
substanelor coloidale, se poate dovedi si ea util. Dac, ns, aceast concentraie este mai mare, atunci primul pas pentru
remedierea situaiei trebuie s fie eliminarea excesului de cupru, tot prin tratament cu ferocianura de potasiu.
Procesul de oxidare, dac nu e foarte avansat, este reversibil, cu condiia crerii unei atmosfere reductoare (n prezena
so2). Dac expunerea la aer continu, procesele de oxidare devin ireversibile.
Gradul de oxidare determin efectele organoleptice urmatoare:
- vin obosit: n urma oxidrilor temporare (la transvazare, pritoc, filtrare) intensitatea aromei se reduce, vinul pierde fructuozitatea si
fineea. meninut n atmosfer reductoare, si revine la aroma original;
- vin fad si translucid: expus la aer mai mult (pompare,etc.), proporia de aldehide libere creste, vinul si pierde prospeimea, iar
limpiditatea este si ea afectat. Gustul se aseamn puin cu cel de mere zdrobite. Revenirea la nsusirile organoleptice iniiale este
inca posibila.
- vin vscos: revenirea la nsusirile iniiale este parial
- vin oxidat: miros evident de mr stricat (aldehid acetic);
- vin maderizat: vinurile albe devin brune-chihlimbarii, iar cele rosii capt culoare maron nchis. Prospeimea si fructuozitatea vinului
dispar complet, iar gustul devine amar si de mere stricate.
46. Miros si gust vegetal, ierbos, de ciorchini n vinuri
Vinurile care conin hexenal sau hexenol n concentraii mai mari de 0,5 mg/l prezint nuane vegetale nedorite. Dup presare,
tescovina ncepe s emane unele substane volatile
Cu note vegetale. n unele cazuri mirosul de frunze si ciorchini zdrobii este att de prezent dup fermentare nct devine deranjant.
Principalele cauze ale apariiei acestui defect sunt:
- folosirea strugurilor neajunsi la maturitatea deplin;
- desciorchinarea parial sau vinificaia n prezena ciorchinilor;
- presarea prea agresiv (cu prese continui) a mustuielii.
47. Hidrogenul sulfurat si alti compusi indezirabili cu sulf n vinuri
Adesea vinurile care au fost ferite prematur de contactul cu oxigenul, fiind meninute n atmosfer sau condiii reductoare,
conin nc de la formare o serie de compusi volatili cu sulf, cei mai muli dintre acestia determinnd apariia unor mirosuri indezirabile.
Compusii cu sulf au, n marea lor majoritate, mirosuri specifice, de sttut, de ou stricate sau de crpe murdare, usor de
recunoscut senzorial datorit pragului de detecie foarte redus.
Reducerea avanseaz, de la compusi cu grad mai mic la compusi cu grad mai mare de reducere:
- gust si miros de sulf datorate dioxidului de sulf
- gust si miros de ou stricate - datorate hidrogenului sulfurat h2s
- gust si miros de ceap (fiart) datorate prezenei mercaptanilor / tiolilor r-sh, o form mai redus a h2s
- gust si miros de conopid fiart datorate prezenei sulfurilor de dialchil r2s, forma cea mai redus a h2s
- gust si miros de lumin acestea sunt destul de greu de sesizat de consumatorul neavizat si se datoreaz formrii compusilor cu sulf
sub influena radiaiilor luminoase, care au si ele un efect
Reductor, dnd vinurilor o tent de vas nchis, neplcut.
Condiiile apariiei unor asemenea defecte sunt ntrunite, de regul, la vinurile tinere, abia formate, n momentele cnd li se
face plinul sau cnd sunt inute o perioad mai lung pe depozit fr a li se face primul pritoc, n acest ultim caz defectele fiind
denumite si miros de drojdie.
Defectele cauzate de compusii cu sulf se manifest si la vinurile maturate, cnd nchiderea ermetic si mediul reductor astfel
creat dup mbuteliere favorizeaz formarea mult apreciatului buchet de sticl (sau de nvechire), dar si unor asemenea compusi. E
bine ca la deschiderea sticlei s
Decantm vinul n alt recipient, pentru a-i permite s se aeriseasc nainte de consum.
Modaliti de prevenire:
- pentru a preveni formarea h2s din degradarea proteinelor, se aplica un tratament cu bentonit al mustului pentru reducerea
coninutului proteic
- adaosul de fosfat acid de diamoniu, (nh4)2hpo4, nainte de fermentaie scade producia de h2s, deoarece drojdiile nu vor mai fi
nevoite s degradeze enzimatic proteinele pentru a obine sursa de azot necesar, si nu vor mai elibera n acest fel aminoacizii cu sulf
din proteine;
- realizarea primului pritoc la maxim 4 sptmni de la finalizarea fermentaiei pentru a preveni autoliza drojdiei cu formare de
aminoacizi cu sulf.
Modaliti de tratare
Uneori e suficient realizarea pritocului deschis, pentru aerarea vinului.
Dac defectul este ntr-o faz mult mai avansat, atunci e nevoie de tratamente fizico-chimice, care s reduc o parte din compusii
responsabili.
- dac mirosul e datorat h2s, cea mai simpl metod este aerarea vinului, chiar dac aceasta va aduce cu ea si o oarecare oxidare;
- dac mirosul se datoreaz inclusiv prezenei de mercaptan si disulfur este nevoie de tratamente chimice cu 0,3 mg/l de cupru. (mai
mult cupru poate conduce la casarea cuproas).
- dac defectul de miros este grav, trebuie s se recurg la aplicarea tratamentului cu crbune activ, a crui doz trebuie stabilit prin
microprobe de laborator.
Dispozitivele de dopuire moderne creeaz chiar un vacuum n butelie, astfel nct majoritatea aerului rmas n sticl s fie eliminat
nainte de introducerea dopului, iar odat introdus dopul s nu rezulte o
Crestere a presiunii n butelie.
La unele dispozitive de dopuire flcile de comprimare a dopurilor sunt nclzite la 80-90c, pentru a contribui la distrugerea
microorganismelor si reducerea riscului de contaminare.
Inchiderea cu capsule a buteliilor
Etichetarea buteliilor
Liniile de mbuteliere moderne au n compunere n partea lor final si masini automate de etichetare.
Practic, buteliile dopuite intr n masina de etichetat si, pe parcursul unei rotiri cu 360c, pe acestea se aplic eticheta si, opional,
contraeticheta si alte elemente adezive (buline, banderole).
n fine, ca ultim operaie, peste dopul buteliei se aplic o capsul sau un capison de plastic sau din folie metalic, ce poate fi apoi
fixat strns, prin cldur (n cazul plasticului) sau prin rotire si aplicarea de
Presiune (n cazul foliei metalice).
Pregtirea de livrare
Buteliile care prsesc linia de mbuteliere sunt gata de ambalare n cutii de carton sau din lemn, n folii de plastic sau n palei.
De obicei buteliile sunt depozitate o perioad n poziie vertical, cu dopul n sus; n acest timp, dopul, care a fost comprimat puternic n
timpul operaiei de dopuire, se umfl datorit elasticitii proprii,
Asigurnd nchiderea etans a buteliei. Ulterior sticlele se pot depozita si n poziie culcat, despre care se presupune c, prin
umezirea dopului, contribuie la pstrarea proprietilor acestuia.
Pri componente ale liniei de mbuteliere
- maina de splat sau cltit butelii (2000 20.000 butelii/or);
- maina de umplut butelii (turnarea vinului)
sub presiune de co2;
- sub vid (depresiune) izobarometrice;
- maina de dopuit; sau echipamentul pentru capsulare;
- maina de etichetat;
- maina pentru aplicarea timbrului fiscal;
- maina pentru ambalat sticle n cutii de carton.