Sunteți pe pagina 1din 9

34. Stabilizarea oxidativ.

Defectul apare mai ales la vinurile tinere provenite din recolte atacate de putregaiul cenusiu (botrytis) care nu au beneficiat la
prelucrarea strugurilor de tratamente corespunztoare pentru distrugerea enzimelor oxidoreductaze (difenoloxidaza, lacaza) la
contactul cu aerul aceste vinuri si schimb culoarea. n vinurile albe reacia dintre oxigen si substanele fenolice modific culoarea
vinului de la galben pai, la auriu nchis, spre maroniu deschis. Oxidarea fenolilor din vinurile rosii este mai greu de observat, vinul
avnd de la bun nceput o culoare mult mai intens, care ns tinde s capete nuane brun cafenii.
Pentru a preveni asemenea defecte sunt necesare msuri corespunztoare de distrugere n faza prefermentativ a
oxidoreductazelor prin tratamente cu factori chimici (so2), factori fizici (tratament termic la cca. 600c timp de 5 min.) Sau combinat, stiut
fiind c lacaza nu este inhibat de so2. Pentru condiionare se recomand cleiri cu crbune activ, gelatin, bentonit.
35. Stabilizarea compusilor fenolici.
Oxidarea puternic a vinului face ca fenolii s reacioneze i s formeze polimeri care precipit, iar oxidarea menajat
conduce la formarea compuilor fenolici cu grad mare de condensare. Diferene nete se manifest mai ales ntre dou grupe de
compusi condensati, si anume ntre complecsi tanin-proteine, pe de o parte, si taninurile condensate, pe de alt parte. Complecsi taninproteine si complecsii tanin-antocian n care predomin taninurile, precipita. Complecsii tanin-antocian n care predomin antocianii si
taninurile condensate conduc la stabilizarea culorii. Stabilitatea taninului este adesea realizata prin adaos de agenti cleitori precum
gelatina, albumina sau cazeina. Complexele taninproteina astfel formate pot fi eliminate prin filtrare.
36. Precipitarea substanelor colorante (sau casarea hidrolazic)
Vinurile tinere si stabilizeaz culoarea abia spre primvar, dup realizarea fermentaiei malolactice si dup cteva luni de
pstrare la temperaturi relativ sczute. Depozitul care se formeaz este oarecum gelatinos, strlucitor si de un rosu aprins, fiind alctuit
din antociani, taninuri, polizaharide si sruri tartrice. Se ntmpl ns ca aceast stabilizare s nu apar chiar n primul an de la
obinerea vinului, dac acesta este nc bogat n coloizi care mpiedic precipitarea. Astfel, pentru a evita ca aceste precipitri s apar
n etape, fie se introduc n vin coloizi protector precum guma arabic sau manoproteinele, pentru a mpiedica flocularea antocianilor si
taninurilor, fie se nltur coloizii din vin prin cleire.
La vinurile vechi precipitarea compusilor colorani ncepe dup o anumit perioad de pstrare n sticl, perioad a crei
lungime depinde de calitatea vinului si de soiul din care provine. Culoarea acestor vinuri nu mai este dat de antocianii liberi, ci de
taninurile si antocianii sub form polimerizat. Acesti polimeri se depun, sub form de foie, pe suprafaa recipientelor de sticl n care
este mbuteliat vinul.
37. Stabilizarea contra casrii ferice.
Fierul este foarte rspndit n natur, reprezentnd mai mult de 5% n compoziia scoarei terestre. Multe din srurile fierului
sunt foarte solubile n ap. Fierul apare si n vin, unde se gseste n dou forme de oxidare, fe2+ si fe3+, prima fiind forma feroas si
cea de-a doua forma feric. Tulburarea vinului datorat fierului n exces se produce atunci cnd vinul este suficient de oxigenat pentru
a se forma ionul feric (fier n starea fe3+) n cantiti suficiente. Aceste tulburri pot apare doar n vinurile care conin concentraii mai
mari de 5-10 mg/l fier. La noi se consider c nivelul de siguran este de 8 mg/l.
n vinurile albe, tulburarea cauzat de precipitarea fosfatului ferric (fepo4) se numeste casarea alb, n timp ce, n vinurile rosii,
tulburarea cauzat de precipitarea compexului dintre ionul feric si tanin se numeste casarea albastr sau casarea neagr. Mai exact,
casarea feric alb, n cazul vinurilor albe, se datoreaz reaciei dintre ionii de fe3+ si acidul fosforic, n urma creia se formeaz un
coloid instabil, care apoi este adsorbit de unele proteine, floculeaz si precipit. Vinul este opalescent, alb lptos. n cazul vinurilor rosii
fierul feric intrat n reacie cu substanele fenolice poate forma un complex solubil, care modific semnificativ culoarea vinului (acesta
virnd spre albastru sau negru), dup care floculeaz si precipit. Vinul este la nceput opalescent cu tente albastre vineii.
Prevenirea casrii ferice se bazeaz pe urmtoarele principii:
- scderea concentraiei de fier feric prin reducerea sa cu acid ascorbic;
- mrirea proporiei de fe3+ legat n complecsi solubili, prin adugarea de acid citric n vin.
- eliminarea excesului de fier din vin (cu ajutorul ferocianurii de potasiu la vinurile albe si cu fitat de calciu la vinurile rosii).
- mpiedicarea precipitrii coloizilor ferici prin introducerea n vin a gumei arabice cu rol de coloid protector.
38. Stabilizarea contra casrii cuproase.
Tulburarea cauzat de excesul de cupru se formeaz n condiiile pstrrii vinului ferit de aer (n mediu reductor), ca urmare
a interaciunii ionului cupros (cu+) cu proteinele. Acest tip de casare apare numai n vinurile albe, care sunt mai bogate n proteine (ca
urmare a concentraiilor mai reduse de taninuri care le-ar putea precipita). Vinurile abia iesite din fermentaie conin, de obicei, numai
doze mici de cupru (0,3-0,4 mg/l), care nu sunt de natur s provoace neplceri. Din pcate, n decursul etapelor de pstrare si
maturare a vinului, acesta vine n contact cu suprafee tehnologice din cupru, bronz sau alam, astfel c este posibil o crestere a
coninutului de cupru pn la valori ce depsesc 1 mg/l, valori care devin susceptibile de provocarea unor casri cuproase.
Se manifest sub forma unei tulburri nsoite sau nu de un deposit brun-rosiatic. Ca si la alte casri, avem de-a face cu un
proces n dou etape: mai nti se formeaz un coloid pe baz de cupru care, ulterior, sub influena proteinelor din vin, este floculat si
se depune la fundul recipientelor.
Pentru prevenirea casrii cuproase se pot aplica unele tratamente, ns acestea sunt eficace doar dac concentraia de cupru
din vin nu depseste 1 mg/l. Astfel, tratamentul cu bentonit, care are ca rezultat eliminarea unei mari pri din proteinele din vin, poate
contribui semnificativ la eliminarea riscului de casare cuproas. Guma arabic, despre care se cunoaste c mpiedic flocularea
substanelor coloidale, se poate dovedi si ea util. Dac, ns, aceast concentraie este mai mare, atunci primul pas pentru
remedierea situaiei trebuie s fie eliminarea excesului de cupru, tot prin tratament cu ferocianura de potasiu.

39. Cleirea-definiie si condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un bun cleitor.


Limpezirea care se obtine prin adaosul unei substante exogene in vederea grabirii procesului de agregare si depunere a suspensiilor
implica si procese chimice si se numeste cleire.
Condiiile necesare pentru ca o substanta sa fie un bun agent de cleire:
s corespund scopului urmrit prin tratament;
s fie selectiv;
s fie accesibil;
s nu cedeze vinurilor mirosuri si gusturi strine;
s se separe rapid si bine prin sedimentare;
s se poat utiliza n doze economice;
s nu modifice nsusirile chimice si organoleptice ale vinurilor.
40. Tratamentul cu crbune activ.
Crbunele activ este un crbune care n urma unui tratament fizic sau chimic dezvolt multe fisuri care-i cresc capacitatea de
absorbie.

Decoloreaza vinurile patate (flavonoizi monomeri si dimeri)

Elimina mirosurile nedorite (vinil-fenoli, mercaptani), dar si unele arome


Doza: 2,5 50 g/hl (microprobe)
41. Tratamentul cu albumin.
Albusul de ou s-a utilizat de multa vreme la cleirea vinurilor. Efectul se datoreaza proteinei din albusul de ou, numita albumina.
In prezent, se utilizeaza albumina purificata, sub forma de pudra. Rolul albuminei este acela de a elimina excesul de taninuri.
Mecanismul se bazeaza pe formarea de legaturi de hidrogen intre gruparile amidice ale proteinei si gruparile hidroxil din taninuri. Faptul
ca cele doua tipuri de substante au si sarcini diferite, fac ca agregatele moleculare formate sa fie si mai stabile.
42. Tratamentul cu bentonit
Bentonita este cel mai cunoscut si utilizat agent de cleire, datorita unor avantaje evidente:
- se depune rapid si se filtreaza usor fara a crea fenomenul de supracleire
- are impact minim asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor.
Este o argila (montmorilonit) cu proprietati speciale: in apa se umfla mult si moleculele sale de silicat de aluminiu se aranjeaza
sub forma unor foi cu grosimea de 1 nm si lungimea de 500 nm, care, prin suprapunere creaza o suprafata extraordinar de mare (700800 m2/g) de adsorbtie sau de creare a unor legaturi de hidrogen sau ionice. Principalul sau rol este de a elimina proteinele
termolabile, prevenind astfel si casarea proteica, dar si casarea cuproasa.
Mecanismul se bazeaza pe formarea de legaturi intre
bentonita incarcata negativ si proteinele cu sarcina pozitiva. Proteinele neuter sau incarcate negativ nu pot fi insa eliminate. Bentonita
elimina, de asemenea si o parte din aminoacizi (fapt care poate fi un avantaj sau un dezavantaj, in functie de tipul de vin, operatiile
tehnologice sau etapa de existenta a vinului).
Bentonita se utilizeaza adesea in combinatie cu taninurile sau cu cazeina, pentru a elimina alte materii aflate in suspensie,
carora le grabeste astfel precipitarea. Bentonita, indiferent de doza nu produce tulburari in vin, ea, depunindu-se relativ repede si fiind
usor de filtrat. Totusi, dozele mai mari decit necesare nu sunt recomandate, deoarece prin depunere bentonita antreneaza o cantitate
relativ mare de vin, care nu mai poate fi recuperat decit printr-un tip special de filtrare aplicat depozitului. Un alt dezavantaj este
absorbtia substantelor de culoare din vinurile rosii, precum si a unor arome.
43. Tratamentul cu cazein
Cazeina este proteina principal din laptele de vac si are o solubilitate redus n ap si vin. Cazeinatul de sodiu sau potasiu
sunt sruri care se dizolv cu usurin n vinuri, dup care
Disociaz si reformeaz cazeina insolubil. Din acel moment cazeina ncepe s se sedimenteze, dar n acelasi timp adsoarbe
particulele ncrcate negativ, pe care le antreneaz n depozit.
Utilizari:
- efect decolorant
- eliminare de arome nedorite
44. Tratamentul cu gelatin
Gelatina este tot o proteina de origine animala, extrasa prin fierbere indelungata din tesuturi de colagen precum oase, piele,
cartilagii. Cunoscutul efect de gelifiere al gelatinei se pierde prin fierbere ndelungat, dar, n acest fel proteina se transform ntr-un
agent de cleire mai eficient. Aplicatia principala este eliminarea taninurilor excesive. Pentru a elimina efectele nedorite, gelatina se
aplica impreuna cu alti cleitori precum taninurile fara gust neplacut sau gel de siliciu. Dozele prea mari, in special in vinurile albe, pot
conduce la formarea unor tulburari de natura proteica (exces de proteina), fenomen numit supracleire. Dozele prea mari din vinurile
rosii pot determina o decolorare nedorita.
45. Miros si gust de tip oxidativ n vinuri
n cazul vinurilor normal constituite, prezena n exces a oxigenului poate conduce la apariia mai multor tipuri de defecte, prin
oxidarea compuilor de arom i prin transformarea etanolului n acetaldehid, i apoi acid acetic i acetat de etil. n general, orice vin
care intr n contact excesiv cu oxigenul capt gust si miros specific de rsuflat.
Fenomenul de oxidare se produce n dou etape:
- dizolvarea oxigenului n vin (n orice moment cnd vinul este manipulat si intr n contact cu aerul);
- combinarea oxigenului cu substane din vin predispuse la oxidare.

Procesul de oxidare, dac nu e foarte avansat, este reversibil, cu condiia crerii unei atmosfere reductoare (n prezena
so2). Dac expunerea la aer continu, procesele de oxidare devin ireversibile.
Gradul de oxidare determin efectele organoleptice urmatoare:
- vin obosit: n urma oxidrilor temporare (la transvazare, pritoc, filtrare) intensitatea aromei se reduce, vinul pierde fructuozitatea si
fineea. meninut n atmosfer reductoare, si revine la aroma original;
- vin fad si translucid: expus la aer mai mult (pompare,etc.), proporia de aldehide libere creste, vinul si pierde prospeimea, iar
limpiditatea este si ea afectat. Gustul se aseamn puin cu cel de mere zdrobite. Revenirea la nsusirile organoleptice iniiale este
inca posibila.
- vin vscos: revenirea la nsusirile iniiale este parial
- vin oxidat: miros evident de mr stricat (aldehid acetic);
- vin maderizat: vinurile albe devin brune-chihlimbarii, iar cele rosii capt culoare maron nchis. Prospeimea si fructuozitatea vinului
dispar complet, iar gustul devine amar si de mere stricate.
46. Miros si gust vegetal, ierbos, de ciorchini n vinuri
Vinurile care conin hexenal sau hexenol n concentraii mai mari de 0,5 mg/l prezint nuane vegetale nedorite. Dup presare,
tescovina ncepe s emane unele substane volatile
Cu note vegetale. n unele cazuri mirosul de frunze si ciorchini zdrobii este att de prezent dup fermentare nct devine deranjant.
Principalele cauze ale apariiei acestui defect sunt:
- folosirea strugurilor neajunsi la maturitatea deplin;
- desciorchinarea parial sau vinificaia n prezena ciorchinilor;
- presarea prea agresiv (cu prese continui) a mustuielii.
47. Hidrogenul sulfurat si alti compusi indezirabili cu sulf n vinuri
Adesea vinurile care au fost ferite prematur de contactul cu oxigenul, fiind meninute n atmosfer sau condiii reductoare,
conin nc de la formare o serie de compusi volatili cu sulf, cei mai muli dintre acestia determinnd apariia unor mirosuri indezirabile.
Compusii cu sulf au, n marea lor majoritate, mirosuri specifice, de sttut, de ou stricate sau de crpe murdare, usor de
recunoscut senzorial datorit pragului de detecie foarte redus.
Reducerea avanseaz, de la compusi cu grad mai mic la compusi cu grad mai mare de reducere:
- gust si miros de sulf datorate dioxidului de sulf
- gust si miros de ou stricate - datorate hidrogenului sulfurat h2s
- gust si miros de ceap (fiart) datorate prezenei mercaptanilor / tiolilor r-sh, o form mai redus a h2s
- gust si miros de conopid fiart datorate prezenei sulfurilor de dialchil r2s, forma cea mai redus a h2s
- gust si miros de lumin acestea sunt destul de greu de sesizat de consumatorul neavizat si se datoreaz formrii compusilor cu sulf
sub influena radiaiilor luminoase, care au si ele un efect
Reductor, dnd vinurilor o tent de vas nchis, neplcut.
Condiiile apariiei unor asemenea defecte sunt ntrunite, de regul, la vinurile tinere, abia formate, n momentele cnd li se
face plinul sau cnd sunt inute o perioad mai lung pe depozit fr a li se face primul pritoc, n acest ultim caz defectele fiind
denumite si miros de drojdie.
Defectele cauzate de compusii cu sulf se manifest si la vinurile maturate, cnd nchiderea ermetic si mediul reductor astfel
creat dup mbuteliere favorizeaz formarea mult apreciatului buchet de sticl (sau de nvechire), dar si unor asemenea compusi. E
bine ca la deschiderea sticlei s
Decantm vinul n alt recipient, pentru a-i permite s se aeriseasc nainte de consum.
Modaliti de prevenire:
- pentru a preveni formarea h2s din degradarea proteinelor, se aplica un tratament cu bentonit al mustului pentru reducerea
coninutului proteic
- adaosul de fosfat acid de diamoniu, (nh4)2hpo4, nainte de fermentaie scade producia de h2s, deoarece drojdiile nu vor mai fi
nevoite s degradeze enzimatic proteinele pentru a obine sursa de azot necesar, si nu vor mai elibera n acest fel aminoacizii cu sulf
din proteine;
- realizarea primului pritoc la maxim 4 sptmni de la finalizarea fermentaiei pentru a preveni autoliza drojdiei cu formare de
aminoacizi cu sulf.
Modaliti de tratare
Uneori e suficient realizarea pritocului deschis, pentru aerarea vinului.
Dac defectul este ntr-o faz mult mai avansat, atunci e nevoie de tratamente fizico-chimice, care s reduc o parte din compusii
responsabili.
- dac mirosul e datorat h2s, cea mai simpl metod este aerarea vinului, chiar dac aceasta va aduce cu ea si o oarecare oxidare;
- dac mirosul se datoreaz inclusiv prezenei de mercaptan si disulfur este nevoie de tratamente chimice cu 0,3 mg/l de cupru. (mai
mult cupru poate conduce la casarea cuproas).
- dac defectul de miros este grav, trebuie s se recurg la aplicarea tratamentului cu crbune activ, a crui doz trebuie stabilit prin
microprobe de laborator.

48. Boli ale vinurilor datorate mucegaiurilor


Mucegaiurile provin din plantaie si, fiind strict aerobe, nu se dezvolt dect n cramele n care igienizarea nu este
satisfctoare.
Atacul mucegaiului n vie favorizeaz si dezvoltarea altor microorganisme, atrase de sucul de struguri care iese din boabele
de struguri afectate.
Un alt exemplu de modificare organoleptic a vinului datorat mucegaiurilor este si apariia mirosului de dop care, datorit
importanei sale, este discutat n cursul despre imbuteliere.
(implicarea microorganismelor n apariia acestui defect nu este foarte clar si de aceea el nu este considerat neaprat o boal a
vinului, unii autorii clasificndu-l n categoria defectelor de natur chimic. )
49. Alterri ale vinurilor produse de ctre drojdii din genul brettanomyces
Si drojdiile din genul brettanomyces sunt capabile s realizeze o fermentaie alcoolic total, chiar dac mai lent dect alte
drojdii. O contaminare cu brettanomyces determin o alterare a mirosului si gustului, mai ales dac apare dup fermentarea mustului
cu saccharomyces. Mirosurile strine cel mai frecvent raportate sunt cele de grajd, cal, cine ud, tutun, crezol, piele tbcit, de
Medicament si uneori de urin de soarece. O parte dintre aceste mirosuri, n concentraii mici pot fi apreciate de unii consumatori, n
timp ce marea majoritate le consider repulsive. Vinurile infectate
Au si o aciditate volatil crescut, datorat producerii de acid butyric si ali acizi organici cu lan mediu, lsnd un postgust metalic dup
nghiire. Din toate aceste motive contaminarea trebuie prevenit sau tratat.
Una din modalitile de prevenire a infeciei cu brettanomyces este meninerea n condiii igienice a liniei de vinificaie,
cumulat cu adaosul de so2 periodic si mai ales la zdrobirea strugurilor. Concentraiile mai reduse de 25 mg/l so2 nu au efect asupra
drojdiei, iar sorbatul nu le inhib deloc.
Tratarea. Unica modalitate de a asigura protecia total este filtrarea sterilizant si mbutelierea n condiii sterile. mbutelierea
la cald sau flash-pasteurizarea sunt de asemenea soluii bune, dar nu cu rezultate total sigure.
Uneori, stocarea pe perioade ndelungate a vinurilor poate conduce la estomparea mirosurilor strine. O alt tactic de
salvare a vinurilor degradate este cupajarea lor cu altele sntoase, cu condiia ca diluarea compusilor indezirabili s conduc la
concentraii sub limita de detecie organoleptic si, evident, cu eliminarea drojdiilor brettanomyces.
50. Alterri ale vinurilor produse de drojdii peliculare (floarea vinului).
Drojdiile peliculare sunt microorganisme cu metabolism aerob, care se dezvolt la suprafaa vinului sub forma unei pelicule,
rezultate n urma separrii incomplete a celulelor n timpul diviziunii celulare.
Aceste drojdii consum etanolul din vinuri si formeaz, prin oxidarea acestuia, aldehida acetic. n vinurile de tip oxidativ
(sherry sau xeres, vinurile galbene de jura), o acumulare masiv de acetaldehid este binevenit si ncurajat, ns pentru vinurile
normale, de tip reductiv, este o boal grav, care nu mai poate fi tratat.
Drojdiile peliculare de floare aparin mai multor genuri, si anume candida, pichia, hansenula si chiar saccharomyces. Aceste
drojdii, omniprezente n crame, n prezena oxigenului formeaz la suprafaa vinului o pelicul subire de culoare alb sau gri, care se
ngroas repede si se cuteaz. Dintr-o singur celul de candida mycoderma se pot forma, n condiii prielnice, un milion de celule n
24 de ore.
Desi principala transformare realizat de candida mycoderma este metabolizarea etanolului cu formare de acetaldehid, ea
atac n egal msur si unii acizi organici, scznd aciditatea fix a vinului. Odat cu cresterea voalului si avansarea bolii, vinul
capt gust de rsuflat iar mirosul caracteristic aldehidei acetice, asemntor merelor stricate, devine dominant. Vinul se tulbur,
devine subire si plat la gust, iar din cauza scderii coninutului n alcool va prea diluat.
Prevenirea florii vinului. Drojdiile de floare se dezvolt numai n prezena oxigenului, la suprafaa vinului din cisternele si
butoaiele nemeninute pe plin.
Condiiile inhibitoare:
- nivelele ridicate de alcool, de 12-13% v/v,
- ph-ul sczut (aciditatea ridicat),
- temperatura de stocare mai redus si nivelele normale de so2.
Prevenire dupa imbuteliere:
- golul din butelii trebuie lsat ct mai mic,
- mbutelierea trebuie realizat la cald, dup o filtrare prin medii cu porozitate mic, eventual filtrare sterilizant.
Tratarea este posibil numai dac boala nu este n faz avansat si const n eliminarea voalului prin introducere de vin n
recipient pn cnd pelicula de drojdii mpreun cu un mic volum de vin sunt deversate, fr a se rupe.
Este important ca voalul s-si pastreze integritatea, pentru ca celulele de drojdie s nu se disperseze n vin si s se multiplice
din nou. Ulterior se aplic so2 si, pentru siguran, o filtrare sterilizant a vinului.
51. Acrirea lactic sau borsirea vinului
Se ntlnesc cazuri n care bacteriile ncep s acioneze n acelasi timp cu drojdiile fermentaiei alcoolice, dac fermentaia n
loc s fie tumultoas, ncepe s treneze. Iniial are loc doar o fermentaie malolactic normal, ns apoi ncepe s se manifeste si
acrirea lactic.
Acrirea lactic se caracterizeaz prin formarea de acid acetic, acid lactic si ali produsi secundari de fermentaie, care
determin diverse tipuri de efecte organoleptice negative. Produsul final va conine cantiti att de mari de acid lactic nct se va
asemna gustativ mai mult cu borsul dect cu vinul. Vinurile vor avea si aspect vscos, datorat degradrii polizaharidelor, vor prezenta
Sedimente si degajri de dioxid de carbon.

52. Blosirea vinului


Este o mbolnvire caracterizat printr-o crestere semnificativ a vscozitii vinului, care i confer aspectul de albus de ou
crud, vinul devenind filant si ntinzndu-se ntr-un mod dezgusttor la ncercarea de turnare n pahar.
n ciuda aspectului dezagreabil, transformrile observate nu pot fi clasificate la mbolnviri, deoarece vinul afectat nu si
modific semnificativ nici gustul, nici mirosul, iar aciditatea volatil nu este mai crescut dect n mod normal.
Aspectul vscos este conferit de prezena unor polizaharide de tipul -1,3-glucanilor cu rol de a nveli si proteja celula
bacterian. Studiile recente arat c blosirea se datoreaz unor infecii cu bacterii lactice din genul pediococcus, care produc aceste
polizaharide greu de eliminat din vin prin metodele clasice de cleire sau filtrare.
Prevenirea const n aplicarea metodelor clasice de igienizare a recipientelor din cram.
Tratarea. Uneori, aspectul filant al vinului bolnav poate s dispar n mod spontan. De cele mai multe ori ns, pentru a trata
vinul el trebuie sulfitat cu 60-80 mg/l so2, dup care trebuie supus unei transvazri cu vnturare agresiv, pentru a desprinde lanurile
de bacterii si a le dispersa.
53. Oetirea vinului
Bacteriile acetice sunt bacterii aerobe obligatorii, adic se dezvolt numai n prezena oxigenului. Denumite si bacterii ale
oetirii, caracteristica lor principal este aceea de a produce acid acetic. Producerea de acid acetic se bazeaz pe transformarea
glucozei, ns bacteriile acetice specifice vinului produc acest acid si prin metabolizarea etanolului. Ambele genuri de bacterii acetice,
acetobacter si gluconobacter, oxideaz etanolul la acid acetic, ns acetobacter poate conduce aceast oxidare mai departe de acid
acetic, pn la formarea de dioxid de carbon si ap.
Acetobacter acetii = speciile bacteriene utilizate la producerea oetului de vin.
Oetirea poate apare n orice faz de transformare a strugurilor n vin (inclusiv in vie), mai puin n cazul vinurilor dj
mbuteliate, unde nu mai exist oxigen suficient pentru producerea acestei alterri.
Dezvoltarea bacteriilor acetice se caracterizeaz prin formarea la suprafaa vinului a unui voal alb, care n timp se poate
transforma ntr-o mas compact vscoas. Unele suse pot sintetiza unul sau mai multe tipuri de polizaharide din glucoz, iar
producerea acestora nc din faza de struguri poate explica dificultile de filtrare a vinurilor rezultate din astfel de boabe infectate.
Trebuie fcut precizarea c un vin atacat de bacteriile acetice nu conine numai acid acetic, ci si concentraii relative ridicate
de acetat de etil, mirosul de oet fiind datorat ambelor substane si nu numai acidului acetic, cum gresit s-ar putea crede. Prezena
acetatului de etil se caracterizeaz printr-un miros sufocant si un gust de arztor pe care l las vinul dup ingerare.
Acetatul de etil rezult n concentraii direct proporionale cu acidul acetic; ultimul este ns mai usor de dozat chimic si de
aceea el este cel care se raporteaz la descrierea cazurilor de oetire. Avnd un prag de detecie la valori mult mai reduse ale
concentraiei fa de acidul acetic, acest compus este cel pe baza cruia putem depista organoleptic un vin aflat n stadii incipiente ale
oetirii.
Toate vinurile conin cteva zeci de mg/l acetat de etil, ca rezultat al fermentaiei alcoolice normale. Pn la o concentraie de
120 mg/l el nu are efect organoleptic negativ. Peste aceast valoare, chiar dac nu este nc detectabil olfactiv, el afecteaz post-gustul
vinului, care devine mai dur si mai greu bubil. ncepnd de la 160-180 mg/l esterul acidului acetic afecteaz profund caracteristicile
organoleptice ale vinului, att la nivel olfactiv, ct si gustativ, chiar dac aciditatea volatil nu este excesiv.
Aciditatea volatil este un parametru fizico-chimic strns legat de concentraia acidului acetic.
Trebuie s fie:
- sub 18 miliechivaleni pe litru, sau 1,08 g/l exprimat n acid acetic pentru vinurile albe si roze;
- sub 20 miliechivaleni pe litru, sau 1,2 g/l exprimat n acid acetic pentru vinurile roii.
Prevenirea si stoparea fermentaiilor acetice presupune asigurarea unor condiii de anaerobioz (evitarea contactului cu
oxigenul indispensabil dezvoltrii tuturor bacteriilor acetice), conservarea la temperaturi sczute si sulfitarea normal a musturilor si
vinurilor, desi dioxidul de sulf, la concentraiile uzuale aplicate vinului, aproape c nu are efect inhibitor asupra bacteriilor acetice.
Metodele cele mai frecvente de evitare a contactului vinului cu aerul fac uz de umplerea recipientelor.
Pentru limitarea contaminrilor cu bacterii acetice trebuie asigurata starea de igien a recipientelor din lemn, care trebuie
igienizate cel puin o dat pe an, cu ap fierbinte la 80c sau cu vapori, pentru a elimina din doagele de lemn urmele de acid acetic si
acetat de etil impregnate n pori, dar mai ales pentru a distruge bacteriile acetice intrate n acesti pori.
Tratarea vinurilor afectate de oetire este aproape imposibil, n orice caz, ineficient din punct de vedere economic.
Exist o metod de osmoz invers prin care se poate elimina acidul acetic din vin, dar rezultatul nu este remarcabil,
deoarece nu elimin si acetatul de etil. n cazurile n care oetirea este doar n faz incipient, exist posibilitatea amestecrii cu must
de struguri si refermentarea, deoarece drojdiile, dac se mai pot dezvolta, vor metaboliza excesul de acid acetic.
Singura modalitate de valorificare a vinurilor oetite este transformarea lor total n oet.
54. Prezentai scopul tehnic i economic al mbutelierii vinului
_ d.p.d.v. Tehnic:
- delimiteaz, pstreaz si protejeaz vinul (inclusiv pstrarea calitatii vinului);
- conservarea pe o perioada mai indelungata
- la unele vinuri, cresterea calitatii prin invechire (pastrare in vinoteci)
_ d.p.d.v. Economic:
valorificare superiora la comercializare
- prin form, culoare etc. Promoveaz produsul si atrage atenia consumatorului;
- serveste ca mijloc de transmitere de informaii si protecie a consumatorului

55. Stabilirea momentului optim de mbuteliere


Momentul mbutelierii depinde de calitatea vinului :
- vinurile de masa, care trebuie vindute rapid - ct mai repede dup primul pritoc (neaprat n primul an);
- vinurile cu ig (indicatie geografica) la 5-6 luni maximum 1 an de la producere;
- vinuri de calitate doc dupa trecerea prin perioada de maturare in vase de lemn de stejar, care poate dura intre 6 luni si 2-3 ani).
Tehnic, imbutelierea are loc cand:
- vinul a atins nsuiri organoleptice maxime la maturare
- vinul este stabilizat (stabilit prin teste de control)
Economic, imbutelierea se face cand:
- exista cerere pentru comercializare de vin imbuteliat
56. Materiale neceare pentru mbuteliere
Recipiente pentru mbuteliere
Butelii de sticl
Dezavantaje:
- fragilitatea, care conduce la pierderi importante,
- greutatea mare, ce stnjeneste transportul si manipularea.
- odat deschis un recipient din sticl, vinul din interior trebuie consumat n decurs de o zi, deoarece altfel si pierde din caliti prin
oxidare.
Butelii din material plastic
Dezavante:
- sunt poluante,
- au inerie chimic insuficient (pe),
- sunt permeabile pentru oxigen si
- nu permit folosirea dopurilor din plut.
Nu se recomand pentru un vin care urmeaz s fie consumat mai trziu de 6 luni de la mbuteliere.
Cutiile de carton
Cutiile de carton placat cu straturi de polietilen si aluminiu sunt folosite uneori pentru vinuri de mas sau chiar superioare, avnd
avantajul formei paralelipipedice (tetra-pack) care usureaz transportul si depozitarea.
Un astfel de ambalaj este produs n s.u.a. Sub denumirea comercial de tetra prisma, cu volumul de 500 ml. Containerul tetra prisma
este rezistent la spargere si are un capac filetat care arat dac recipientul a mai fost deschis sau nu, iar odat deschis permite
renchiderea etans.
Bag-in-box
A aprut n jurul anului 1970, dar s-a rspndit mai ales dup 1990. Este vorba de o pung etans care se
strnge, se contract, pe msur ce se consum vinul din interior. Aceast pung este protejat la exterior de o cutie solid de carton,
prevzut cu un mner. Ambalajul este completat de un robinet prin care se poate scoate din pung cantitatea dorit de vin.
Avantaj:
- vinul nu trebuie consumat tot odat, cantitatea rmas fiind protejat de contactul cu aerul
- greutatea redus
- nu este fragil, ca sticla.
De obicei pentru vinul ambalat n acest fel se prevede o anumit perioad de garanie, indicat pe etichet.
Sisteme destinate nchiderii recipientelor
Dopurile de pluta
n mod tradiional, dar si datorit proprietilor optime pentru necesitile vinului, dopurile de
Plut sunt cel mai des folosite n prezent la nchiderea buteliilor din sticl. Pluta este recoltat n exclusivitate din stejarul de plut,
quercus suber l., cultivat cu predilecie n regiunile mediteraneene,
Unde ntlneste condiiile necesare pentru producerea unei scoare de calitate.
Avantajele plutei:
- compresibilitatea,
- reziliena,
- ineria chimic,
- impermeabilitatea pentru lichide si
- un coeficient ridicat de frecare.
- pluta este unul dintre puinele materiale, naturale sau sintetice, care au rezisten apreciabil la comprimare lateral, revenind imediat
dup comprimare la 85% si n cteva ore la 98% din dimensiunile originale.
Avantajele plutei (d.p.d.v. Al consumatorului si specialistilor:
- aduce un plus de imagine vinului (crearea unei atmosfere romantice; senzaia de tradiional, dar si de
Elegant si sofisticat);
- aduce un plus de autenticitate vinului si de siguran consumatorului, prin posibilitatea de imprimare pe dop a numelui/mrcii
productorului sau anului de producie;
- mpiedic intrarea n sticl a aerului, prevenind degradarea vinului, ns faciliteaz dezvoltarea buchetului de nvechire;

- se poate folosi pentru resigilarea unui recipient deschis;


- ne poate spune multe despre vinul din recipient, odat ce dopul a fost extras si examinat.
Dezavantajele plutei
Pluta este n general rezistent la degradrile microbiologice din cauza hidrofobicitii sale (respingerii apei) si coninutului
foarte redus de ap si nutrieni. Exist ns posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor pe dopuri datorit nutrienilor adusi de praf
sau vinului intrat n porii plutei. Ca urmare a dezvoltrii microorganismelor n interiorul porilor, n unele dopuri de plut poate s apar
un compus numit tca (2,4,6 tricloranisol), care, odat ajuns n vin, cauzeaz asa numitul defect de dop, cednd vinului un gust si un
miros specific de mucegai si de pmnt.
Dac dopul nu este n permanent contact cu vinul el se usuc si se contract, ceea ce afecteaz uneori etanseitatea
nchiderii. Sticlele trebuie s se pstreze ntr-o poziie care s permit contactul permanent cu vinul. Dup o perioad mai mare de timp
(25-30 de ani), ca urmare a pierderii gazului
Din porii plutei, dopurile si pierd din proprieti si trebuie nlocuite.
Caracteristicile unui dop de calitate (d.p.d.v. Al consumatorului):
- sunt preferate dopurile puin umede, usor de scos din sticl, flexibile, care sunt suficient de etanse
Pentru a crea sunetul caracteristic la destupare
- nu se rup sau sfrm
- dopurile lungi sunt considerate de mai bun calitate dect cele scurte, dar nu foarte lungi nct tirbusonul s nu ajung la captul lui si
dopul s se rup n timpul extraciei.
- foarte apreciat este prezena textelor si mrcilor imprimate pe dop si culoarea ct mai deschis a dopurilor, care este asociat cu o
mai bun calitate a materialului.
Dopurile pot fi acoperite cu parafin, silicon sau cu ambele materiale. Parafina are rolul de a nu
Permite accesul vinului n interiorul dopului si nici intrarea n vin a apei sau a altor substane din dop, provenite de la tratarea dopului.
Cum ns parafina ngreuneaz extracia dopului, stratul de parafin se poate acoperi si cu un strat de silicon. Dopurile de calitate mai
redus sunt supuse unui proces de colmatare a golurilor cu rumegus de plut si adeziv, care le mbunteste nu numai capacitatea de
etanseizare, dar si aspectul, suprafaa devenind mai uniform.
Dopurile de pluta-variante
Dopurile aglomerate sunt obinute prin extrudarea prin matrie tubulare lungi a unui amestec alctuit din particule de plut si
un adeziv, cum ar fi de exemplu poliuretanul. Diametrul dopurilor aglomerate este puin mai mic dect cel al dopurilor de plut, pentru a
compensa mai mica compresibilitate a dopurilor aglomerate. Acestea se folosesc foarte mult pentru nchiderea buteliilor cu vinuri de
mas.
Unele astfel de dopuri au lipite la capete rondele din plut, astfel nct n contact cu vinul s intre doar pluta natural.
Dopurile din materiale sintetice
O alternativ la dopul de plut este dopul hibrid. De ex., dopurile altec sunt o combinaie de rumegus de plut si un polimer
sintetic, lipite cu ajutorul unui adeziv de poliuretan. Deoarece aceste dopuri nu mai prezint pericolul de uscare, buteliile cu vin pot fi
depozitate si n poziie vertical.
Mai ntlnim dopuri produse n ntregime din polimeri sintetici extrudai, care au, de multe ori, proprieti similare sau chiar
mai bune dect dopurile naturale.
Primele dopuri de plastic erau din polietilen, care ns aveau dezavantajul c nu permiteau trecerea oxigenului, lucru
inacceptabil pentru vinurile de calitate stocate un timp mai ndelungat.
n prezent, majoritatea dopurilor sintetice se bazeaz pe un copolimer de etilen si acetat de vinil. Astfel de dopuri sunt
dopurile neokorc produse n sua sau nukorc si nomacorc din australia. Alt tip, supremecorq, se face prin turnare.
Succesul lor este ns limitat, deocamdat, la anumite piee sau anumite tipuri de vinuri.
Dopurile metalice filetate utilizate frecvent la vinurile speciale.
Majoritatea studiilor arat c aproximativ 5% din vinurile cu dopuri de plut sunt afectate de defectul de dop.
Dopul metalic filetat (tip pilfer-proof) este o bun alternativ, folosit cu succes la alte produse; ca imagine inca nu se prea
asociaz cu vinul.
Stratul de teflon cu care este cptusit un dop filetat, si care intr n contact cu vinul este un material inert, protejeaz bine vinul,
permind o nvechire mai lent, dar mai uniform a vinului.
Chiar dac nu permite intrarea oxigenului din exterior n sticl, studiile arat c n spaiul rmas gol exist suficient oxigen pentru a
permite realizarea reaciilor care conduc la formarea buchetului de nvechire a vinului.
Avantaje:
- usor de deschis, fr s necesite tirbusoane sau alte unelte;
- permit renchiderea usoar a recipientului;
- consumatorul si poate da cu usurin seama dac butelia a fost intact sau nu (partea extern a unui dop filetat este turnat dintr-un
metal necorodant, de exemplu un aliaj de aluminiu sau din polietilen expandat; pentru a deschide un dop filetat, bridele metalice care
separ partea de sus a dopului de cea de pe gtul sticlei trebuie rupte).
Dezavantaje:
- desi dopurile filetate sunt mai ieftine ca dopurile de plut, buteliile din sticl cu filet, comandate special pentru aceste dopuri, sunt mai
scumpe dect cele standard.
- necesita masini de dopuit speciale.

Alte tipuri de dopuri


Alte alternative, mai puin utilizate n prezent sunt:
- dopurile din polietilen, turnate prin injecie, care prezint dezavantajele menionate si pentru recipientele din plastic.
- capsule metalice tip coroan, asemntoare cu cele de la bere sau sucuri de fructe; foarte rar folosite la vinuri de masa si unele
spumante.
Etichete i alte elemente decorative
Desi n vorbirea obisnuit se pomeneste mereu doar termenul etichet, pe o sticl de vin putem ntlni una sau mai multe elemente
aplicate pe sticl, precum: eticheta principal, contraeticheta, banderola de gt (sigiliul), fluturasi descriptivi, buline, capison (capsul).
Toate acestea pot purta elemente descriptive si informative referitoare la vinul respectiv.
Capisoane
Se folosesc att pentru nfrumusearea sticlei, ct si pentru protecia gtului sticlei si a dopului.
Unele dintre acestea sunt confecionate din plastic mai gros, si se introduce forat peste gtul sticlei.
Altele sunt confecionate din plastic subire, termocontractibil, si se strng perfect pe gtul sticlei n
Momentul cnd sunt supuse aciunii cldurii (aplicat cu ajutorul aerului cald sau cu ap fierbinte).
Etichete
- categoria de calitate a vinului: (vin de mas; vin cu indicaie de provenien geografic; vin cu denumire de origine controlat
doc);
- indicaia de provenien geografic sau denumirea de origine controlat;
- denumirea soiului sau a soiurilor;
- tipul vinului, determinat de coninutul su n zaharuri;
- tria alcoolic dobndit minim a tipului de vin;
- volumul nominal;
- tara de origine;
- denumirea i adresa mbuteliatorului;
- data ambalrii sau numrul lotului
57. Componena liniei de mbuteliere.
mbutelierea automatizat
ncperea destinat mbutelierii
- s fie igienic, lipsit de praf,
- are adesea o presiune a aerului meninut la o valoare mai mare dect cea atmosferic, pentru a evita ptrunderea prafului si
microorganismelor din exterior.
- suprafaa pereilor si a pardoselilor trebuie placat cu plci ceramice, lucru care usureaz splarea si igienizarea zilnic.
- trebuie s permit accesul personalului si transportul materialelor, dar, risc minim de contaminare.
Splarea / cltirea buteliilor
Chiar dac sunt noi, buteliile sosite n palei sunt, uneori, contaminate cu praf si fibre.
Acestea trebuie ndeprtate printr-o operaie de cltire, care n cazul unei linii automatizate se execut la nceputul liniei, pe o poriune
n care sticlele sunt rsturnate cu gtul n jos, iar n interiorul lor se direcioneaz un jet puternic de ap. n cazul sticlelor refolosite,
acestea trebuie mai nti splate bine,
Cltite si igienizate, fie cu soluie de dioxid de sulf, fie cu soluii de peracetat (care genereaz peroxid), fie cu ozon. Exist masini
complet automatizate si pentru splarea si igienizarea sticlelor.
Umplerea buteliilor
Se execut de ctre masinile de umplere, care preiau sticlele sosite pe o band transportoare, le poziioneaz sub capetele de umplere
si le ridic puin, declansnd deschiderea robinetelor de umplere. Cnd buteliile sunt pline pn la nivelul stabilit ele sunt coborte
puin, iar robinetul de umplere se nchide. Toat operaiunea se desfsoar cu banda transportoare n miscare, n mod continuu.
Capetele de umplere sunt de obicei reglabile, putnd fi adaptate pentru procesarea unei mari varieti de butelii.
Este important ca masinile de umplere s asigure precizia necesar pentru ca volumul real s nu fie mai mic dect volumul nominal ce
va fi indicat pe etichet.
Dup principiul de funcionare dispozitivele de umplere pot fi de mai multe feluri:
- gravitaionale: umplerea buteliei se produce ca urmare a diferenei de nivel dintre lichidul din butelie si cel aflat n rezervorul
dispozitivului de umplere.
- cu contrapresiune: butelia intr n contact etans cu capul de umplere, iar vinul este introdus cu presiune. Aerul din butelie este
comprimat, si la o anumit valoare a presiunii aerului se deschide o valv care permite iesirea acestuia.
- cu vacuum si contrapresiune: acestea sunt similar dispozitivelor cu contrapresiune, dar la nceputul operaiei de umplere n sticl este
creat un vacuum care usureaz procesul de umplere.
Dopuirea buteliilor
Si pentru aceast operaie pe linia de mbuteliere sunt prevzute masini complet automatizate. Banda transportoare aduce buteliile n
dreptul dispozitivelor de dopuire, care sunt dotate cu niste flci care
Comprim dopul de plut pn la un diametru mai mic dect diametrul interior al gtului sticlei. Dopul astfel comprimat este mpins pe
gtul buteliei, astfel nct suprafaa superioar a dopului s fie la nivel cu suprafaa superioar a gtului.

Dispozitivele de dopuire moderne creeaz chiar un vacuum n butelie, astfel nct majoritatea aerului rmas n sticl s fie eliminat
nainte de introducerea dopului, iar odat introdus dopul s nu rezulte o
Crestere a presiunii n butelie.
La unele dispozitive de dopuire flcile de comprimare a dopurilor sunt nclzite la 80-90c, pentru a contribui la distrugerea
microorganismelor si reducerea riscului de contaminare.
Inchiderea cu capsule a buteliilor
Etichetarea buteliilor
Liniile de mbuteliere moderne au n compunere n partea lor final si masini automate de etichetare.
Practic, buteliile dopuite intr n masina de etichetat si, pe parcursul unei rotiri cu 360c, pe acestea se aplic eticheta si, opional,
contraeticheta si alte elemente adezive (buline, banderole).
n fine, ca ultim operaie, peste dopul buteliei se aplic o capsul sau un capison de plastic sau din folie metalic, ce poate fi apoi
fixat strns, prin cldur (n cazul plasticului) sau prin rotire si aplicarea de
Presiune (n cazul foliei metalice).
Pregtirea de livrare
Buteliile care prsesc linia de mbuteliere sunt gata de ambalare n cutii de carton sau din lemn, n folii de plastic sau n palei.
De obicei buteliile sunt depozitate o perioad n poziie vertical, cu dopul n sus; n acest timp, dopul, care a fost comprimat puternic n
timpul operaiei de dopuire, se umfl datorit elasticitii proprii,
Asigurnd nchiderea etans a buteliei. Ulterior sticlele se pot depozita si n poziie culcat, despre care se presupune c, prin
umezirea dopului, contribuie la pstrarea proprietilor acestuia.
Pri componente ale liniei de mbuteliere
- maina de splat sau cltit butelii (2000 20.000 butelii/or);
- maina de umplut butelii (turnarea vinului)
sub presiune de co2;
- sub vid (depresiune) izobarometrice;
- maina de dopuit; sau echipamentul pentru capsulare;
- maina de etichetat;
- maina pentru aplicarea timbrului fiscal;
- maina pentru ambalat sticle n cutii de carton.