BOLI I DEFECTE MICROBIENE ALE VINURILOR

Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin

nvechire, i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului,
formarea buchetului specific vinurilor vechi).
n vin exist factori restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi
concentraia n alcool etilic > de 12-14 alcool, condiii de anaerobioz, pH acid,
prezena unor compui cu aciune bacteriostatic: SO2, tanin precum i absena
unor surse de C i N uor asimilabile.
Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie steril atunci cnd
s-a produs ndeprtarea total a microorganismelor prin filtrare sau conine un
numr redus, de 800-900 celule de drojdie x dm-3.
Defecte produse de drojdii.
n continuare se descriu trei dintre defectele produse de drojdii.
Refermentarea poate avea loc n vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor
sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului
rezidual cu formarea pe lng
alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil.
Prin refermentare, vinul se tulbur, spumeaz energic la deschiderea recipientului i
are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate fi asociat cu o scdere a
acidului malic folosit de drojdii ca surs de carbon i energie.
Defectul de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai
mari de 12C, n prezenta de aer, condiii care favorizeaz dezvoltarea la suprafaa
vinului a drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor specii: Candida mycoderma
(valida), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii ale genului
Hansenula.

La nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prin

asociere, formeaz un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este
fragil i se destram uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz
alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin aciunea lor, vinul
devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot
s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali.
Sunt sensibile la tratare cu SO2.
n stadii incipiente, ca urmare a localizrii defectului sub voal, se pot aplica metode
de
recuperare a vinului.
Defectele de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen
sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s formeze mercaptani
(CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de oxigen din alcoolul etilic cu atomul
de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil.
Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de
anaerobioz, n
vinuri pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena substanelor
azotate eliberate
prin autoliza celulelor microbiene, rezult acetamida care imprim vinului aanumitul iz de
oarece" i deprecierea calitii.
Defecte produse de bacterii.
Dintre bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin fac parte
bacteriile aerobe i anaerobe.
Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter.

Este considerat o boal a vinului care se poate produce cnd nu se menine o

igien
corespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad alcoolic < 10.
Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat
declanat
fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi sczute, temperatura
minim fiind de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac parte:
Acetobacter pasteurianus care formeaz un voal fragil, transparent, uor ascendent
pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i Acetobacter xylinum i xylinoides
productoare de voal gelatinos.
Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei de
oet,
Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n
vin.
Defectul de oetire este evident n tot volumul de vin, deoarece acidul acetic format
prin
oxidarea n zona situat sub voal, avnd o densitate mai mare dect a alcoolului
etilic, se deplaseaz spre straturile inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod
continuu de cantiti de vin i alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil.
n stadiile iniiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se
pot lua msuri tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face
sulfitarea vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer.
Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant
bacterii

lactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin (malic, tartric, citric) i
glicerolul. Dintre defectele difereniate n funcie de bacteriile predominante i de
activitatea lor, fac parte cele prezentate n continuare.
Manitarea este un defect ntlnit la vinuri roii, n special, care mai conin zahr
nefermentat.
Bacteriile care provoac manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium
intermedium, Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de pstrare a
vinurilor este mai ridicat i, uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului. De
exemplu, Bacterium gayoni este activ i la 38oC.
Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea
fructozei se acumuleaz manitol n concentraii ce pot atinge valori de 30 gxdm-3.
Vinul capt un gust acrudulceag i sufer modificri de culoare (de la rou la
cenuiu-crmiziu). Defectul poate fi evideniat dac pe o sticl de ceas se las s
se evapore o cantitate mic de vin, cnd se pot observa cristale specifice de manitol.
Borwea sau ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu
speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea
glucidelor acid lactic; n vin crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz
creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare.
Acest defect poate fi asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre Bacterium
viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific consistena vinului.
Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat
bacteriilor: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc
gracille care pot produce degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic,
acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade aciditatea fix a vinului, se
mrete presiunea n recipient, au loc modificri de gust i de culoare, cu
deprecierea total a vinului.

Amreala vinului este un defect datorat activitii bacteriilor care pot produce
degradarea glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la cald
cu taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensific la pasteurizare. Bacteria
izolat din vinuri cu gust amar este Bacterium amaracrylis.
Defecte produse de mucegaiuri.
Mucegaiurile pot avea o influenta indirect asupra calitii
vinului la pstrare.
Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe
mucegite,
poate produce la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa
oxidazic, cu
modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert.
n mustul fermentat au condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporangiospori ai
genului
Mucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic
prin fermentaie.
Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide
mucilaginoase.
Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal relativ a aerului de peste
75%, pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului.
Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, pe lemn, pe
dopuri.
Este adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile ce se
degaj, azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor (n prezena chitinazei).
Formeaz un fetru msliniu-negru caracteristic pivnielor vechi.

Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatic a

celulozei i ligninei pn la produi finali i contribuie la putrezirea lemnului.
Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd pete negre mucilaginoase
foarte rezistente n timp; se poate dezvolta i n vin.