Biotehnologii

in industria
vinurilor

Curagau Marcela
Vinul – aliment
(consumat
moderat!).

LOUIS PASTEUR : ,, ESTE CEL

MAI SANATOS SI MAI IGIEN I C
DINTRE TOATE BAUT URIL E ,,.
 INDUSTRIAL ,LA FABRICAREA VINULUI SE
Obtinerea vinului: Prepararea vinului este UTILIZEAZA SI ENZIME EXOGENE.
OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII VINULUI.
cunoscuta de secole , prin fermentatia naturala a DEZCIORCHINIREA SI ZDROBIREA
strugurilor , sub influenta enzimelor proprii si a STRUGURILOR
MO de contaminare: bacterii , drojdii , ENZIME PT MARIREA IN MUST (FACULTATIV)

mucegaiuri(microflora spontana).
Pregatirea mustului
Macerarea vinului(pe bostina,termomacerare,macerare CO2)
Enzime (facultativ)
Colectare must vrac si must de presare
Sulfitare
Clarificarea mustului
Fermentarea mustului(alcoolica, malo-lactica)
Dirijarea ferm. Prin insam.
Cu drojdii selectionate
Limpezirea vinului
Filtrare
Enzime ptr. Eliberare
Arome(facultativ)
Imbuteliere
Depozitare , invechire (maturare)
 Macerarea vinurilor : La
vinurile rosii macerarea se
face pe bostina si are loc
concomitent cu
fermentatia alcoolica
(vinificatia in rosu):
80% din substantele
. PRIN
colorate trec in vin , odata
cu taninul si compusii de
aromala aceasta categorie
de vinuri sulfitarea este
redusa.
TERMOMACERAREA SE
FACE PRIN INCALZIREA
TOATE ACESTEA FAC
STRUGURILOR SAU A
NECESARA
MUSTULUI LA 50-800 C ,
IN SCOPUL EXTRAGERII , REINSAMANTAREA
APROAPE IN TOTALITATE MUSTULUI CU DROJDII..
, A COLORANTILOR DIN
PIELITA
TERMOMACERATIE SUNT
INACTIVATE ENZIMELE
PECTOLITICE ,
OXIDOREDUCTAZELE SI A) FERMENTATIA ALCOOLICA :
ESTE DISTRUSA CONSTA IN TRANSFORMAREA
MICROFLORA DIN
GLUCIDELOR IN ALCOOL ETILIC SI
DIOXID DE CARBON , SUB ACTIUNEA
MUSTUIALA. DROJDIILOR.
 DROJDII APICULATE
(KOLECKERA APICULATA ),
CARE DISPAR PE MASURA
Drojdiile ACUMULARII DE ALCOOL

care
determina DROJDIILE REZISTENTE LA
ALCOOL:SACCHAROMYCES
fermentati CEREVISIAE, S.
ELLIPSOIDEUS(REZISTA
a alcoolica PANA LA 16% ALCOOL), S.
OVIFORMIS (REZISTA PANA
LA 18% ALCOOL), S.
BAYANUS , S. UVARUM.
 PREFERMENTATIA : ESTE ETAPA IN CARE
METABOLITAREA GLUCIDELOR ARE LOC CU DEGAJAREA

ETAPELE CO2 IN TOATA MASA MUSTULUI . MUSTUL SE TULBURA ,

LA SUPRAFATA SE ACUMULEAZA SPUMA , PE MASURA

FERMENTATIEI:
DEGAJARII CO2 , IAR DROJDIILE SE MULTIPLICA.
DUREAZA APROX. 3 ZILE.

FERMENTATIA TUMULTOASA : ESTE ETAPA CE DUREAZA PANA LA 14 ZILE SI IN CARE ARE LOC
METABOLIZAREA INTENSA A GLUCIDELOR PANA LA STOPAREA DEGAJARII DE CO2 . DROJDIILE CONTINUA
SA SE MULTIPLICE , PECTINELE SUNT HIDROLIZATE , SE DEPUN MARE PARTE DINTRE SUBSTANTELE CE
PROVOACA TULBUREALA SI APAR COMPUSII DE AROMA.

Postfermentatia: este perioada de fermentatie linistita, insotita de disparitia unei mari cantitati de
drojdii , care incep sa se depuna. Se degaja lent CO2 , si pe masura scaderii temperaturii se depun
tartratii. Daca exista suficient acid malic poate sa aiba loc, in aceasta etapa fermentatia malo-lactica .
Vinul incepe sa se limpezeasca Postfermentatia poate fi intrerupta pentru obtinerea vinurilor
demiseci , demidulci si dulci.
b) Fermentatia malo-lactica
- este importanta mai ales la vinurile rosii , provenite din strugurii necopti in totalitate si consta in
transformarea acidului malic in acid lactic si CO2 .
- ea trebuie sa aiba loc odata cu macerarea si fermentatia alcoolica, altfel vinul devine instabil. Daca
fermentatia malo-lactica are loc dupa fermentatia alcoolica , vinul se deterioreaza (capata gust plat
de acid lactic ,fara savoare).
- are loc sub actiunea bacteriilor lactice :Leuconostoc oenes , Lactobacillus plantarum.
- este impiedicata de sulfitarea mustului si de tragerea acestuia pe bostina. (de exemplu ,
vinurile albe , fiind sulfitate , nu au fermentatie malo-lactica).Si cresterea continutului in alcool
poate stopa acest tip de fermentatie.
- vinurile la care fermentatia malo-lactica nu este terminata , nu au gust catifelat si necesita
neutralizarea chimica a aciditatii cu CaCO3 sau introducerea unor drojdii care sa fermenteze
acidul malic netransformat(Schizosaccharomyces).
- poate fi insotita de fermentatia manitica (cunoscuta popular sub denumirea de borsire )
cauzata de anumite bacterii anaerobe (Micrococcus acidovorans, Streptococcus mucilaginosus),
cand , o parte din glucoza se transforma in aldehida si acid formic in loc de acid lactic , iar
fructza se reduce la manitol in cantitate mare.
SCOPUL UTILIZARII BIOTEHNOLOGIEI IN VINIFICATIE

PENTRU CRESTEREA RANDAMENTULUI IN MUST (PANA LA 20%), SE FACE PRIN

TRATAREA STRUGURILOR ZDROBITI (MUST )CU ENZIME PECTOLITICE
(EXTRASE DIN ASPERGILLUS NIGER)

PENTRU DIRIJAREA FERMENTATIEI : SE POATE REALIZA PRIN FOLOSIREA

UNOR CULTURI DE PRODUCTIE SAU CULTURI STARTER DE DROJDII
SELECTIONATE SI MULTIPLICATE PE MEDII DE NUTRITIVE (SACCHAROMYCES
ELLIPSOIDEUS , S. OVIFORMIS ,S. POMBE, S. CEREVISIA)

PENTRU GRABIREA CLARIFICARII : SE UTILIZEAZA ENZIME PECTOLITICE SI SE

INDEPARTEAZA SUBSTANTELE MUCILAGINOASE , ESTE FAVORIZATA
PRECIPITAREA UNOR COMPUSI SI CLARIFICAREA MUSTULUI INAINTE DE
FERMENTARE.

PENTRU LIMPEZIREA VINURILOR SI CRESTEREA FILTRABILITATII LOR: PRIN

ADAOSUL DE ENZIME PECTOLITICE , CARE MICSOREAZA VASCOZITATEA
(PREPARATE ENZIMATICE EXTRASE DIN ASPERGILLUS NIGER).

PENTRU IMBUNATATIREA BUCHETULUI VINULUI (PREPARATE ENZIMATICE

EXTRASE DIN ASPERGILLUS NIGER).
 Ce sunt enzimele ?

ENZIMELE SUNT PROT EIN E CA R E A CT IONEA ZA CA UN

CATALIZATOR BIOL OGIC. EL E P OT F A CI L IT A CA T SI
ACCELERA RE ACT IIL E, NEFI I N D MODIF I CA T E P E
TOATA PERIOADA PROCESUL UI. T OA T E
ORGANISMELE VII CONTIN E N ZIME. VI N UL EST E UN
PRODUS DE T RANSFORMAR E EN ZIMA T ICA A L
SUCULUI DE ST RUGURI. CEL E MA I CUNOSCUT E
ENZIME DIN VIN SUNT PECT IN A ZE L E .
ENZIMELE ACT IONEAZA ASUPR A BOA BE L OR DE
STRUGURE PENT RU A EXT RA GE A R OMA SA U
CULOAREA AFLATE IN MARE P A R T E I N P I EL IT A
BOABEI, DUPA CUM SE POAT E VEDEA .
 Din ce sunt obtinute enzimele?
Enzimele, in general se obţine pornind de la
culturi specifice de mucegai Aspergillus
niger, în medii naturale. Enzimele sunt
extrase cu apă, purifícate, concentrate şi
standardizate.

PRINCIPALEL E GRUPE DE EN ZIME

ENZIME PENTRU LIMPEZIREA MUSTULUI

Sedimentarea sau flotarea este un proces foarte
important la vinificarea in alb si roze, deoarece
sporeste finetea aromatica a vinurilor. Enzimele
desfac selectiv legaturile intre substantele pectidice,
prezente între pulpa medie şi peretele celulelor
pielitei, reducand viscozitatea mustului şi facilitand
limpezirea si curatirea musturilor albe şi roze.
Avantajele utilizarii enzimelor de limpezire sunt:

1. ACCELEREAZA LIMPEZIREA MUST UL UI DA T OR I T A R EDUCER I I R A P I DE A TUR B I DI TA TI I

SALE.
2. AU EFECT LA T EMPERAT URI JOASE ŞI SE OBT IN E O B UN A P R ESA R E A F R A CŢI UN I I
SOLIDE.
3. MUSTURILE LIMPEZITE FA CI L IT E A ZĂ MA N I F EST AR EA P OTEN ŢI A LULUI A R OMA TI C
TIPIC SOIULUI.
4. PRIN DIMINUAREA VASCOZI T AT II SE OBT IN R A N DA MEN TE SUP ER I OA R E LA P R ESA R E.
5. FACILITEAZA L IMPEZIREA ŞI F I L T R A R EA VI N URI L OR DE P R ESA .
6. TRATAMENT PREVENTIV A MUST URI L OR P R OVE N I T E DI N STR UGUR I A TI N SI DE
MUCEGAI.
ENZIME PENTRU EXTRAGEREA
AROMEI
Enzimele de extractie a aromei
actioneaza asupra pielitei strugurilor
albi si se folosesc pentru doua
motive. Primul ar fi de a creste atat
cantitatea de must ravac de calitate,
precum si cantitatea totala de suc per
tona de struguri zdrobiti. Al doilea
motiv este de a extrage mai multe
arome varietale din pielita de
struguri si astfel se mareste
potentialul aromatic al vinului. In
concluzie, aceste enzime permit
extracţia potenţialului aromatic în
Avantajele utilizarii enzimelor de extractie
aroma:
1. Actioneaza eficient si la temperaturi
scazute (10oC).
2. Permit maceratia peliculara a strugurilor
albi inaintea presarii fara riscul extractiei
caracterului vegetal sau erbaceu.
3. O mai mare extractie a continutului
pelicular si prin urmare o mai mare
extractie a precursorilor aromatici.
4. Permit obtinerea de randamente bune la
presare.
5. Faciliteaza limpezirea musturilor.

timpul procesului de maceratie

peliculara asigura obtinerea unor
musturi limpezi şi de o calitate
aromatica excelenta.
ENZIME PENTRU AVANTAJELE UTILIZARII ENZIMELOR DE
EXTRAGEREA EXTRACTIE A CULORII:
1. FACILITEAZA EXTRACTIA DE CULOARE
CULORII SI TANINI, DEOARECE ANTOCIANELE
Enzimele pentru extractie SI TANINII SE AFLA IN PIELITA DE
culoare sunt create special STRUGURE AL SOIURILOR ROSII.
pentru macerarea strugurilor 2. EXTRACTIA DE TANINI
rosii, astfel permitand o mai IMBUNATATESTE STABILITATEA
mare extragere de culoare si
CULORII.
tanini, o mai mare intensitate
3. SE IMBUNATATESTE SEMNIFICATIV
aromatica, precum si o crestere a
CLARITATEA SI FILTRABILITATEA
randamentului in procesul
VINULUI.
presarii. Sunt recomandate
4. CALITATILE ORGANOLEPTICE
pentru toate tipurile de struguri
(AROMA, GUST) SE IMBUNATATESC
rosii, prin activitatea lor permit
CONSIDERABIL.
degradarea profunda a
membranelor celulare ale
pielitei, in concluzie o mai buna
extractie de culoare si precursori
aromatici.
Cum se aplica enzimele?
Este important ca enzimele sa fie
adaugate cat mai devreme posibil
in procesul de vinificatie, adica la
receptia strugurilor (zdrobire)
pentru contactul cu pielita, direct
la presare sau la umplerea
rezervorului pentru macerarea
rosiilor.
Activitatea enzimelor nu este
afectata de nivelul de dioxid de sulf
adaugat in must in limite normale,
cu toate acestea nu se recomanda
incorporarea lor simultan. CUM SE PREPARA ENZIMEL E ?
Temperaturile la care enzimele pot IN GENERAL ENZIMELE SE PR EZIN T A SUB F ORMA GRA N ULA TA SI
actiona sunt cuprinse intre5°C pana SE DIZOLVA IN APA SAU MUST . EL E SE R EHI DR A T E A ZA I N
la 65°C, stabilirea dozei se face in
functie de temperatura. La PROPORTIE DE 1 L A 10, IAR DUPA P R EP A R A R E SE A P LI CA I N
temperaturi joase doza trebuie DECURS DE CATEVA ORE. F L ACOAN EL E CU E N ZIMA CA R E A U F OST
marita.
DESIGILATE S E POT PAST R A I N F R I GIDER P EN T RU O P ER I OA DA DE
Activitatea enzimelor este inhibata
de bentonite, in consecinta nu se TIMP (O CAMPANIE), DUPA A CEA ST A P ER I OADA I SI P I ER D
adauga bentonite daca avem nevoie EFICIENTA.
de activitate enzimatica.