Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca

Student :

Horticultura -Anul II

BIOTEHNOLOGIA IN INDUSTRIA VINURILOR

Prepararea vinului este cunoscuta de secole , prin fermentatia naturala a strugurilor , sub
influenta enzimelor proprii si a microorganismelor de contaminare: bacterii , drojdii  ,
mucegaiuri (microflora spontana).industrial ,la fabricarea vinului se utilizeaza si enzime
exogene.

Macerarea vinurilor : la vinurile rosii macerarea se face pe bostina si are loc concomitent
cu fermentatia alcoolica (vinificatia in rosu): 80% din substantele colorate trec in vin , odata cu
taninul si compusii de aroma.la aceasta categorie de vinuri sulfitarea este redusa.
 Fermentatia alcoolica  consta in transformarea glucidelor in alcool etilic si dioxid de carbon ,
sub actiunea drojdiilor.
Drojdiile care determina fermentatia alcoolica
Drojdii apiculate (koleckera apiculata ), care dispar pe masura acumularii de alcool
Drojdiile rezistente la alcool: saccharomyces cerevisiae, s. Ellipsoideus(rezista pana la 16%
alcool), s. Oviformis (rezista pana la 18% alcool), s. Bayanus , s. Uvarum.

Etapele fermentatiei:
Prefermentatia : este etapa in care metabolitarea glucidelor are loc cu degajarea co2 in toata
masa mustului . Mustul se tulbura , la suprafata se acumuleaza spuma , pe masura degajarii co 2 ,
iar drojdiile se multiplica. Dureaza aprox. 3 zile.
Fermentatia tumultoasa : este etapa ce dureaza pana la 14 zile si in care are loc metabolizarea
intensa a glucidelor pana la stoparea degajarii de co 2 . Drojdiile continua sa se multiplice ,
pectinele sunt hidrolizate , se depun mare parte dintre substantele ce provoaca tulbureala si apar
compusii de aroma.
Postfermentatia: este perioada de fermentatie linistita, insotita de disparitia unei mari cantitati
de drojdii , care incep sa se depuna. Se degaja lent co 2   , si pe masura scaderii temperaturii se
depun tartratii. Daca exista suficient acid malic poate sa aiba loc, in aceasta etapa fermentatia
malo-lactica . Vinul incepe sa se limpezeasca postfermentatia poate fi intrerupta pentru obtinerea
vinurilor demiseci , demidulci si dulci.
B) fermentatia malo-lactica
- este importanta mai ales la vinurile rosii , provenite din strugurii necopti in totalitate si consta
in transformarea acidului malic in acid lactic si co2 .
- ea trebuie sa aiba loc odata cu macerarea si fermentatia alcoolica, altfel vinul devine instabil.
Daca fermentatia malo-lactica are loc dupa fermentatia alcoolica , vinul se deterioreaza (capata
gust plat de acid lactic ,fara savoare).
- are loc sub actiunea bacteriilor lactice :leuconostoc oenes , lactobacillus plantarum.
- este impiedicata de sulfitarea mustului si de tragerea acestuia pe bostina. (de exemplu , vinurile
albe , fiind sulfitate , nu au fermentatie malo-lactica).si cresterea continutului in alcool poate
stopa acest tip de fermentatie.
- vinurile la care fermentatia malo-lactica nu este terminata , nu au gust catifelat si necesita
neutralizarea chimica a aciditatii cu caco3  sau introducerea unor drojdii care sa fermenteze acidul
malic netransformat(schizosaccharomyces).
- poate fi insotita de fermentatia manitica (cunoscuta popular sub denumirea de borsire ) cauzata
de anumite bacterii anaerobe (micrococcus acidovorans, streptococcus mucilaginosus), cand , o
parte din glucoza se transforma in aldehida si acid formic in loc de acid lactic , iar fructza se
reduce la manitol in cantitate mare.
Scopul utilizarii biotehnologiei in vinificatie
Preparatele enzimatice în oenologie constituie un punct de mare precizie pentru rezolvarea
problemelor tehnologice de deburbare sau presare cum ar fi exploatarea maximă a calităţilor
strugurelui în ceea ce priveşte aroma şi culoarea. Combinaţia diferitelor activităţi de limpezire şi
extractie, permite valorificarea şi rentabilizarea randamentelor la musturi şi vinuri. Se disting trei
grupe de preparate enzimatice, în funcţie de activitatea sa principală:

• enzime pectolitice sunt folsite:

-pentru cresterea randamentului in must (pana la 20%)
- pentru grabirea clarificarii mustului inainte de fermentare. (extrase din aspergillus niger)
-pentru limpezirea vinurilor si cresterea filtrabilitatii lor, enzime care micsoreaza vascozitatea
• enzime pentru extragerea de arome (utilizarea în vin pentru eliberarea de arome libere din
precursori terpenici şi nor-izoprenoizi care se găsesc sub forme inodore).

• enzime pentru extracţia culorii: produc o imbogatire in structură şi stabilitate la musturile şi

vinurile tratate datorită extracţiei compensate de polifenoli.

• enzime pentru eliberarea polizaharidelor de drojdie sau spargerea glucanilor (din struguri cu
putregai)

• enzime pentru stabilitatea microbiologică a vinurilor și musturilor

Este important ca enzimele sa fie adaugate cat mai devreme posibil in procesul de
vinificatie, adica la receptia strugurilor (zdrobire) pentru contactul cu pielita, direct la
presare sau la umplerea rezervorului pentru macerarea rosiilor.

Activitatea enzimelor nu este afectata de nivelul de dioxid de sulf adaugat in must in

limite normale, cu toate acestea nu se recomanda incorporarea lor simultan.

Temperaturile la care enzimele pot actiona sunt cuprinse intre 5°c pana la 65°c,
stabilirea dozei se face in functie de temperatura. La temperaturi joase doza trebuie
marita.

Activitatea enzimelor este inhibata de bentonite, in consecinta nu se adauga bentonite

daca avem nevoie de activitate enzimatica

In general enzimele se prezinta sub forma granulata si se dizolva in apa sau must. Ele
se rehidrateaza in proportie de 1 la 10, iar dupa preparare se aplica in decurs de cateva
ore. Flacoanele cu enzima care au fost desigilate se pot pastra in frigider pentru o
perioada de timp (o campanie), dupa aceasta perioada isi pierd eficienta.

Avantajele utilizarii enzimelor de limpezire sunt:

1. Accelereaza limpezirea mustului datorita reducerii rapide a turbiditatii sale.

2. Au efect la temperaturi joase şi se obtine o buna presare a fracţiunii solide.
3. Musturile limpezite facilitează manifestarea potenţialului aromatic tipic soiului.
4. Prin diminuarea vascozitatii se obtin randamente superioare la presare.
5. Faciliteaza limpezirea şi filtrarea vinurilor de presa.
6. Tratament preventiv a musturilor provenite din struguri atinsi de mucegai
Avantajele utilizarii enzimelor de extractie aroma:

1. Actioneaza eficient si la temperaturi scazute (10oc).

2. Permit maceratia peliculara a strugurilor albi inaintea presarii fara riscul
extractiei caracterului vegetal sau erbaceu.
3. O mai mare extractie a continutului pelicular si prin urmare o mai mare extractie
a precursorilor aromatici.

Dirijarea fermentatiei se poate realiza prin folosirea unor culturi de productie sau culturi starter
de drojdii selectionate si multiplicate pe medii de nutritive (saccharomyces ellipsoideus , s.
Oviformis ,s. Pombe, s. Cerevisia)
Utilizarea drojdiilor pentru conversia mustului în vin, exaltează particularităţile varietale,
aromatice, sau chiar regionale a varietăţilor şi tipurilor de elaborare, odată cu minimalizarea
riscurilor de fermentare..

Bibliografie :

http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia
%20vinului.pdf

https://acadiasi.org/institut/centrul-de-cercetari-pentru-oenologie/
https://www.researchgate.net/publication/
271373159_Evolutia_culorii_vinurilor_rosii_in_timpul_fazei_de_macerare-fermentare

https://www.agrovin.com/ro/