TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINURILOR ROSII SECI

Elaborat de elevul grupei M-41 Melnic Vadim

CAPITOLUL I MATERII PRIME-COMPOZITIE FIZICA,CHIMICA Strugurele este format din: -Ciorchine -Bob:2,5% din greutatea strugurelui: -Pielita 7-12%; -PULpa 88-91%; -Seminte 2-6%; 1. Compozitia chimica a ciorchinelui: -Apa 78-80%; -zahar 1%; -Bitartrat de potasiu 1%; -Acizi organici 0,3-0,6%; -Substante azotoase 1-1,5%; -Substante minerale 2-2,5%; 2.Comopzitia chimica a pielitei: -Apa 78-80%; - Bitartrat de potasiu 0,2-0,3%; - Acizi organic 1%; -Substante azotoase 1-2%; -Substante minerale1,5-2%; -Substante tanante1-2%;

3.Compozitia chimica a semintelor: -Substante grase 10-12%; -Apa 36-40%; -Substante tanante 1-2%; -Hidrati de carbon 34-355; -Substante minerale 1-2%. 4. Compozitia chimica a miezului (pulpei): -Apa 78-80%: -Zahar 20-25%; -Alte substante dizolvate 5-6%. In cea mai mare parte pulpanare suc sau must. Compozitia chimica a strugurilor este variata in functie de soiu viei, solul, conditiile de cultura, tratamente, clima. 5. Compozitia chimica a mustului de struguri: -Apa 70-85%; -Zaharuri reducatoare 20-30%; -Acizi liberi (tartric,malic) 0-0,9%; -Hidrat de potasiu 0,27-0,6%; -Substante azotoase 0,2-0,5%; -Substante minerale 0,3-0,5%; Zaharurile Zaharul din struguri contine glucoza si levuloza. Cantitatea acestora variaza in functie de mai multi factori.La maturitate, mustul contine glucoza si levuloza in proportii egale. Acizii Acizii organic iau nastere prin oxidarea hidratilor de carbon. Acizii minerali provin din sol prin absorbtie. Cei mai important sunt acidul tartric, malic, citric.Acesti acizi in mare parte se gasesc in must in stare libera si o parte sub forma de saruri.

Substante azotoase In cantitate mare se gasesc in strugurii atacati de diverse microorganism dand vinuri mai putin rezistente la boli. Cea mai mare parte a substantelor azotoase se gaseste sub forma de aminoacizi, amide, amine. Substante pectice Acestea favorizeaza fermentatia alcoolica si imbolnavirea vinurilor. In must se gasesc sub forma solubila, iar in ciorchine, pielita, tesutul cellular al pulpei se gasesc sub forma de protopeptide insolubile.Proteinele pot provoca fenomene de tulburare a vinului. Substante colorante si tanante Substantele colorate se gasesc in struguri sub forma salina si se pun in libertate sub actiunea acizilor puternici. In strugurii copti se gasesc sub forma de pigmenti floranici galbeni sau autocianici rosii. In speciile de struguri rosii se gasesc cianidoli. Culoarea mustului este influentata si de cantitatea de substante tanante . Substantele tanante ajung in must din pielita, seminte, ciorchini, si din doagele vaselor de lemn.Dau senzatia de astringent, perceputa in special la musturile prin vinificarea in rosu.Substantele tanante precipita proteinele, contribuind la limpezirea vinurilor, au rol de agent de conservare si contribuie la formarea buchetului. Substante minerale si vitamine In cea mai mare parte sunt formate din sarurile acizilor organic si substantele minerale.Sulful se gaseste sub forma de sulfat, a carui cantitate creste prin adaugarea de dioxid de sulf pentru conservare. Mustul contine vitaminele C, B2, B6, B12, PP, biotina, provitamina.

Variatia compozitiei strugurilor in timpul dezvoltarii In timpul dezvoltarii strugurilor se disting mai multe perioade : erbacee, agurida, coacere, supracoacere. In perioada ergacee se comporta ca si frunza,creste dar nu primeste zahar.In perioada de agurida bobul devine translucid, pielita se ingalbeneste, iar la strugurii rosii apare culoarea. Bobul se imbogateste cu zahar a carui cantitate creste foarte rapid. Create cantitatea de acid malic si tartric. Culesulse face la coacere (maturitatea industriala). Cand pentru un anumit soi cantitatea de zahar nu mai creste sau creste foarte putin, iar aciditatea scade foarte putin, strugurii au atins coacerea complete si se pot recolta. Exista metode pentru determinarea cantitatii de zahar si continutul in alcool. Vinul are o putere bactrericida mare , astfel MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS si BACTERIUM COLI sunt distruse in mai putin de doua ore in vin. Vinurile rosii se deosebesc de cele albe printr-o coloratie intense, continut in extract sec mai mare,buchet si gust specific. Aceste caracteristici esentiale ale vinurilor rosii se datoreaza procesului tehnologic de preparare care se deosebeste in principal de cel al vinurilor albe. Astfel, la fermentarea pe bostina,substantele colorate si tanante din pielitaa trec in must si deci in vin, imprimand acestuia culoarea astringent si continutul in extract sec. Deasemenea,buchetul specific al vinurilor rosii se datoreaza fermentarii lui pe bostina, in special vaniliei extrase din seminte.

Soiuri de vinuri rosii Vinurile rosii de masa se prepara in primul rand din soiurile nobile cu [ielita necolorata:Cabernet Sauvinion, Pinot Noir, Negru moale,Negru vartos,apoi prin hibrizi cu miezul colorat cum sunt: Alicante Bouchet, Gamz-freaux si din hibrizi producatori directi cu struguri rosii. Calitatea si particularitatile vinurilor rosii este influentata de durata macerarii si fermentarii bostinei,deci de durata contactului cu partile solide (pielite, seminte si eventual ciorchine) ale strugurelui. La inceputul fermentarii, cantitatile de substante colorate, tanioase, minerale din must sunt mici, dar pe masura cresterii gradului alcoholic si ridicarii temperaturii, ele se dizolva in must in cantitati tot mai mari, incat la sfarsitul fermentarii mustului, capata o culoare intense, un gust astringent si un extract ridicat. Deasemenea, in timpul fermentarii pe bostina trec in must si substante aromate care dau buchetul specific vinurilor rosii. Soiul Feteasca neagra da un vin de culoare rubinie deschisa, cu gust fin catifelat, aroma placuta amintind de visina coapta.Cabernet Sauvignion, da un vin de culoare rubinie-inchisa, tonic pronuntat, provocand multe calorii, gust plin si o aroma amintind pe cea de affine, in special la invechire. Merlot de Dealul Mare se caracterizeaza printro culoare rubinie-intensa, gust catifelat, aroma fina discrete, mult apreciat ca soi de calitate superioara.

Receptia strugurilor

Stugurii trebuie prelucrati imediat, cel mult in curs de patru ore dupa cules, pentru a evita intrarea lor in fermentatie spontana. Inainte de prelucrare, strugurii se receptioneaza din punct de vedere cantitativ si se separa pe loturi dupa calitate. Cantarirea strugurilor se face cu ajutorul pod-basculelor care, de obicei sunt asezate la intrarea in inteprindere langa rampa de descarcare a autocamioanelor sau a carelor de struguri. Pentru ca receptia sa se desfasoare in bune conditii, central de vinificatie trebuie sa aibe doua pod-bascule, una pentru cantarirea carelor sau camioanelor pline cu struguri, iar cealalta pentru cantarirea celor goale. Daca central de pprelucrare nu dispune de pod-bascula, strugurii se cantaresc cu cantare zecimale asezate langa buncarul in care se descarca strugurii. Dupa cantarire se iau probe din fiecare cos sau vas de struguri si se face o proba medie, careia I se determina continutul de zahar si aciditate. Mult mai exact se determina continutul in zahar si aciditate prin amestecul celor doua probe de must de la scurgator si prese. Continutul in zahar si eventual aciditatea se inscriu in registru de receptive a materiei prime intrate in fabricatie.

Zdrobirea strugurilor

Aceasta oeratie se face pentru punerea in libertate a mustului continut in miezul bobului. Strugurii rosii trebuie zdrobiti bine, fiinca bostina proaspata se preseaza mai greu decat cea fermentata. Operatia zdrobirii trebuie astfel facuta incat semintele sa nu fie sfaramate, ceea c ear provoca trecerea in must 9respectiv vin) a unei cantitati prea mari de tannin. Care imprima vinului un gust aspru, neplacut. Numai la prepararea vinurilor pentru sampanie dupa metoda clasica, zdrobirea strugurilor nu se practica, ea nu se recomanda nici in cazul vinificarii unor struguri de hibrizi producatori directi cu gust prea foxat.

Zdrobirea strugurilor se face fie cu zdrobitoare cu doua valturi simple sau combinate cu dezdrobonitoare, fie cu masini complexe (aggregate), fulopompe si fuloegrapompe, care in afara de zdrobire executa si alte operatii. Capacitatea de productie a zdrobitoarelor cu valturi este in functie de dimensiunile valturilor, de viteza de rotire si de ritmul de alimentare cu struguri. In general, capacitatea de productie a zdrobitoarelor variaza intre 1 si 10 t/h. cu omedie de 2 t/h pentru cele mecanice.

Dezbrobonirea strugurilor

Dezbrobonirea consta in separarea ciorchinilor de boabe. Pentru a se obtine vinuri mai putin taninoase (astringent) si a evita gustul neplacut de ciorchine.Necesitatea aplicarii dezbrobonirii se apreciaza in functie de tipul de vin ce se urmareste a se obtine, de soi, de gradul de lemnificare al ciorchinului strugurelui si de starea de sanatate a strugurilor. Ddezbrobonirea este obligatorie la presarea vinurilor rosii de marca si a vinurilor din struguri alterati (atacati de boli si insect). Vinurile obtinute din struguri dezbroboniti sunt mai fine si mai alcoolice, deasemenea ele sunt mai sanatoase si nu august de ciorchine verde. Prin dezbrobonirea strugurilor se realizeaza si o economie de spatiu de depozitare pentru tescovina. Dezbrobonirea prezinta insa dezavantajul de a ingreuna procedeele de dezbrobonire manuala, se aplica din ce in ce mai rar si numai in cazul cantitatilor mici de struguri.Dezbrobonirea mecanica se executa fie cu dezbrobonitoare atasate la zdrobire,actionate mechanic sau manual, fie cu fuloegrapompele.

Scurgerea mustului vrac

La presarea vinurilor rosii de calitate superioara separarea mustului din bostina trebuie facuta cat mai repede (in 12 ore) pentru a nu se imbogatii in tannin care ii comunica gust astringent si a nu oxida.

Bostina rezultata la zdrobitor trebuie supusa scurgerii de must. Separarea (scurgerea) mustului din bostina se poate face fie prin procedeu static utilizand in acest scop linul de lemn simplu obisniut sau linul inaltat si compartimentat, fie prin procedeul dimamic folosind scurgatorul rotativ, scurgatorul inclinat, compresorul scurgator. Linul de lemn esteun cos de forma patrata sau dreptunghiulara, cu peretii demontabili, construiti din sipici de lemn avand pe fun un gratar de lemn care inlesneste scurgerea mustului ravac; acest lin da rezultate satisfacatoare, permitand scurgerea pana la 48% din totalul mustului ce se obtine. Scurgatorul rotativ.In vederea separarii mustului ravac de bostina si sporirea capacitatii de productie a preselor, strugurii zdrobiti cu sau fara separarea de ciorchini, sunt refulati direct in scurgatorul rotativ asezat la o inaltime de 2m si putin inclinat inspre partea de evacuare a bostinei si actionat de un motor electric. El este format dintr-o sita metalica de cupru lunga de 3m si cu un diametru de 0,80m. Sita scurgatorului este prevazuta pe toata lungimea ei cu orificii dreptunghiulare prin care se scurge mustul.La partea interioara a sitei sunt fixate niste palete ( aripioare) asezate inclinat, care antrenand bostina pana in patea superioara si lasand-o apoi sa cada, contribuie la scurgerea mustului si totodata la evacuarea bostinii din scurgator.

Adaugarea bioxidului de sulf (SO2) Pentru obtinerea unor vinuri rosii de calitate superioara, sanatoase, bogate in extract, rezistente la boli si defecte, fermentarea trebuie facuta in prezenta bioxidului de sulf (SO2). Calitatea SO2 depinde de temperature si de strarea de sanatate a strugurilor. Astfel, cand strugurii sunt sanatosi si temperatura initiala a bostinei este de cca 15 C se folosesc doze de 10-12g SO2 la 1hl de bostina,iar daca temperature este ridicata si strugurii cu inceput de alterare se folosesc 15-20g/hl. Bioxidul de sulf din butelii se foloseste ca atare sau sub forma de solutie de 5% concentratie. Sulfitarea se face in mai multe etape, pe masura umplerii cazii. Dupa sulfitare vasele deschise se acopera cu prelate spre a impiedica pierderea SO2 pana la incarcarea bostinei. Pe timpul calduros cand fermentarea se face in tocitori sau in rezervoare de mare capacitate, sulfitarea bostinei se face fara a astepta umplerea lor, iar pet imp racaoros se dau doze mici pentru a nu stanjenii intrarea in fermentatie a bostinei. Dupa fiecare adaugare de SO2 se face amestecarea intregii mase de bostina pentru omogenizarea SO2.

Fermentarea pe bostina

Pentru fermentarea pe bostine se folosesc cazi tranconice din lemn de 20006000l, cistern isolate antiacid (cu acid email, rasini vinilice, rasini fenolice, rasini epexidice) sau din otel inoxidabil. Cazile sau cisternele de fermentatie pot fi inchise sau deschise, avand la partea inferioara un gratar de sustinere a bostinei si un fund perforat sub care se colereaza vinul ravac. In timpul fermentarii masa pe bostina se separa datorita curentului ascensional de CO2, formand ,<<caciula>>. Fermentarea se poate realize in cazi cu <<caciula>> plutitoare sau cu <<caciula>> imersata. Diversele sisteme alese, in vase inchise sau deschise, se caracterizeaza prin anumite avantaje si dezavantaje tehnologice, cat si prin caracteristici organolepticice ale vinurilor obtinute. Cel mai vechi procedeu este fermentarea in vase deschise cu bostina plutitoare, care poate asigura obtinerea de vinuri extractive echilibrate daca se imerseaza regulat bostina si se asigura conditii termice necesare. In tehnologia vinurilor rosii se utilizeaza in present fermentarea dirijata, care se asigura prin concursul diversilor factori care influenteaza direct realizarea indicilor caracteristici ai vinurilor rosii, dirijarea biochimica, termica, folosirea SO2, contactul intre bostina si must. Fermentarea in vase deschise este avantajoasa in toamnele reci pentru ca << baterea caciulii>> cu aerare suficienta amorseaza procesul de formare. In bostina, temperatura este mai mare cu 5.6C ca in must.Cufundarea bostinei in must asigura efectele urmatoare: spalarea bostinei pentru dizolvarea pigmentilor si a substantelor de aroma; unuformizarea temperaturii in masa mustului; activarea drojdiilor pentru fermentatie; prevenirea reactiilor de otetire. Cand se neglijeaza imersarea bostinei, se obtin vinuri cu aciditate valatila mare sau chiar se degradeaza vinurile. Temperaturile axcesive peste +34..+35C sunt periculoase in masa de bostina si must, duc la stagnarea sau diminuarea fermentatiei alcoolice producand fermentatia acetic sau fermentatia manitica.

Fermentarea in cazi deschise cu << caciula>> la suprafata

Procesul de fermentare incepe intre 12 si 20 de ore de la trecerea mustului in cazi. Odata cu inceperea fermentarii, dioxidul de carbon degajat antreneaza la suprafata pielitele si semintele, formand deasupra mustului o << caciula>> cu o parte in afara mustului, iar alta parte in must. Din cauza dezvoltarii mai rapide a drojdiilor, temperature de fermentare este mai ridicata in <, caciula>> cu 4.10C. Se creaza astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea rapida a bacteriilor aerobe si a mucegairii lor, bacteriile se dezvolta in voie, ceea ce duce la formarea acidului acetic si a acetatului de etil care poate influenta defavorabil gustul vinului. Pentru a se evita aceste neajunsuri, la umplere se lasa un gol in cada, egal cu 1/5 din volum. Gazul carbonic se aduna in acest spatiu, astfel ca serveste ca un strat protector pentru masa ridicata la suprafata. << Caciula>> formata din pielite si resturi de ciorchini se scufunda mereu in lichid pentru a evita otetirea sau se face o recirculare repetata a mustului cu o pompa, spaland bostina si antrenand culoarea. Cazile de fermentare din lemn au forma traconica cu diametru mare la baza, care este prevazuta cu un gratar de lemn. Ca urmare a acestui format, suprafata de contact cu aerul este mai mica.

Fermentarea in cazi deschise cu << caciula>> scufundata

Cazile au forma tranconica sau cilindrica, descise la partea superioara, in partea de jos sunt prevazute cu un gratar de lemn sprijinit pe un support situate la 20-30cm de fundul cazii. In partea de jos, cada este prevazuta cu o canea cu holender, la care se poate atasa o pompa. La partea superioara a ggratarului, care are o usa de vizitare, se scoate bostina fermentata. Dupa umplerea cazii, la partea superioara se aseaza un gratar de lemn sprijinit pe partile laterale. Cazile sunt astfel umplute ca lichidul sa fie cu cativa centrimetri deasupra gratarului, pentru a mentine tot timpul <, caciula>> scufundata in lichid. Pentru a face o buna extractive, lichidul se recircula cu ajutorul unei pompe, avand grija ca sa fie imprastiat pe toata suptafata << caciulii>>.

Fermentarea in cazi inchise cu << caciula>> scufundata sau la suprafata

Fata de cazile deschise, folosirea unor cazi inchise cu gratar la suprafata sau fara gratar, prezinta un pas inainte la imbutelierea conditiilor de fermentare. Cada este prevazuta in partea superioara, la circa 50 cm cu un gratar pe unde se face umplerea cazii, dupa care capacul se inchide. In capacul superior se afla montata o palnie de fermentare, o canea cu holdender si usa de umplere.Cada fiind inchisa, pentru pornirea fermentarii se recomanda: o recirculare a mustului pana la declansarea fermentarii: << caciula>> nu trebuie sa fie scufundata decat dupa 2-3 ore de la inceperea fermentarii.

Fermentarea in vase inchise cu declansare automata

In scopul realizarii unei vinificari cat mai corespunzatoatre la vinurile rosii si pentru a crea conditii ca vinul sa vina in contact cat mai intim cu bostina, iar contactul cu aerul sa fie cat mai minim, s-au construit numeroase instalatii de vinificare. Dintre acestea, se mentioneaza si dispozitivul cu declansare automata prin intermediul unei supape hidraulice. Dispozitivul se compune din doua recipient, de capacitate diferite, construite la partea superioara a unei cistern de beton. Recipientul pentru acumularea vinului are capacitatea de 10 ori mai mare decat celalalt recipient care contine supapa hidraulica de inchidere. In recipientul de acumulare a vinului se afla un tub cu tubul concentric prin care se ridica vinul din cistern de fermentatie. Prin sifon se scurge vinul. Usa prin care se introduce bostina se deschide in afara. Recipientul este prevazut cu dop pentru evacuarea apei. In timpul fermentarii bostina introdusa in cisterna degaja dioxid de carbon care exercita o presiune asupra lichidului si-l impinge prin tub in recipient. Cand presiunea a crescut pana la o anumita limita, dioxidul de carbon se evacueaza in atmosfera si scade presiunea in cistern prin sifonul mustului imprastiindu-se pe suprafata bostinei.

Fermentarea in cistern metalice rotative ( ROTO )

Procesul este modern si a fost introdus pe scara larga in unitatile noastre de vinificare. In acest caz, fermentarea se face in cistern de otel inoxidabil cu o capacitate de 5000-20000 l asezate orizontal, pe sisteme de lagare, fiind rotite cu ajutorul unor motoare electrice cu redactor, in fiecare ora cate 5-8 minute. Se produce o maceratie fortata, vinurile rezultand dupa 36-62 ore, in functie de temperature mediului ambiant si de calitatea recoltei, fiind de o foarte buna calitate. In acest sistem se evita oxidarile si aciditatea volatila. Randamentul creste considerabil ca si gradul de mecanizare, operatia de descarcare a bostinei scurse efectuandu-se mecanic, datorita unui sac interior din cisterna ROTO direct in presa, prin schimbarea sensului de rotatie.Aceste aparate pot fi dotate si cu camasi termice pentru termoficare si se pot folosii si la obtinerea vinurilor aromate. Se monteaza baterii de 4-12 cisterne care lucreaza alternativ.

Prepararea vinurilor rosii pe cale termica

Printre procedeele care au inceput sa fie folosite pe scara mai larga in ultimul timp, este si prepararea vinurilor rosii pe cale termica. a) Incalzirea bostinei Strugurii se zdrobesc si se dezbrobonesc, bostina se incalzeste la 60.65 C, in unele cazuri de 4-5 minute in alte cazuri in timp de 30-40 minute la 40C, se lasa sa se raceasca, se preseaza si vinul este trecut la fermentare. b) Incalzirea strugurilor Strugurii intregi se incalzesc timp de 5 minute la 75.80C cu abur sub presiune, se racesc si apoi se trec la presare iar mustul rezultat se trece in vase de fermentare.

c) Incalzirea numai a unei parti de struguri Se incalzeste o parte din struguri ( 10-15% ) pana la 6065C, timp de 3-4 ore, se racesc, se preseaza si mustul se adauga in cazile de fermentare peste bostina obtinuta pe cale obisnuita. Procedeul se bazeaza pe insusirile ce le au pigmentii de a se dizolva la cald. Prin incalzirea la temperature cuprinse intre 60 si 100 C materiile colorante difuzeaza usor in masa mustului. Vinurile obtinute prin termoficare se invechesc mai repede si au dezavantejul ca depun in timp culoare datorita fermentarii unor lanturi de molecule de antociani. d) Prepararea vinurilor rosii prin maceratie carbonica In acest caz, schema tehnologica cuprinde urmatoarele operatii: -strugurii negrii sanatosi care se gasesc fie in recipient sub presiune fie in cistern de fermentare, se introduce in cistern special construite, care sunt umplute la inceput cu dioxid de carbon; -dupa 3-7 zile de macerare, sub atmosfera de dioxid de carbon, strugurii se preseaza iar mustruiala trecuta in cazi de fermentare, unde acest produs continua dupa una din metodele de fermentare a vinurilor rosii. Vinurile obtinute prin maceratie carbonica, fie ca au provenit din fermentarea bostinei cu ciorchinii, fie din fermentarea numai a bostinii, sunt mai catifelate si mai armonioase.