Sunteți pe pagina 1din 306

INTRODUCERE

Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului. Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn vin i logos, care nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi considerat tiina vinului. Datorit faptului c este o tiin cu caracter practic, de multe ori ea este denumit i tehnologia vinului. Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceast definiie este, pe de o parte destul de general i incomplet, iar pe de alt parte, eronat deoarece include n categoria vin i buturile obinute din fructe. O definiie mult mai complet este dat n Legea viei i vinului (nr.244/2002): vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume. Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obin de pe o suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare de vinuri sunt Italia i Frana cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocup locul al 10-lea din lume, dei ca suprafa ocup locul 8, cu circa 252.000 ha. Tendinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti-vinicol sunt ncurajatoare. Dup o perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, n ultimii ani suprafeele viticole au nceput s creasc din nou. Scderea suprafeelor viticole nu a dus ns la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus, rile noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland, SUA (California) etc., care au plantat masiv n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de tehnologiile cele mai performante, trecnd peste etapa de viticultur tradiional direct la o exploatare aproape de tip industrial. n ceea ce privete volumul exporturilor de vinuri pe plan mondial, acesta a crescut extraordinar de mult n ultimii ani, ajungnd la circa 60 milioane hl. i n acest domeniu, rile lumii noi sunt cele care foreaz cel mai tare aceast afacere. Romnia export aproximativ 650.000 hl, care, din pcate, este cu mult sub posibilitile reale pe care le ofer condiiile ecologice i climatice de la noi din ar.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n timpul transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui. Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum i tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovin, semine, tartrai etc.). Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut dezvolta pe msur ce sau acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile tiinei i, n special al celor horticole i bio-chimice. n acest fel, oenologia a ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea unei materii prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecia plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.). Nu n ultimul rnd trebuie amintite marketingul, fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput o valorificare superioar a vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole. Un rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale agriculturii, l are cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul legislativ al utilizrii denumirilor de origine controlat (DOC). Folosirea denumirilor de origine la produsele vinicole a fost i rmne legat direct de pmnt. Dreptul la denumire de origine este, nainte de toate, de natur funciar, datorit caracterului limitat al terenului care ntrunete anumite condiii doar ntr-un perimetru strict delimitat. La fel ca i alte tiine cu caracter aplicativ, oenologia a evoluat foarte mult n ultimul timp, ajungnd ca dintr-un meteug tradiional, practicat de secole, s devin una din cele mai tehnice discipline ale domeniului agricol. Folosirea excesiv a tehnicii n oenologie aduce ns n discuie, din ce n ce mai mult, urmtoarea dilem: pe de o parte vinul trebuie s rmn un produs ct mai natural i deci ct mai curat, aa cum este lsat de la natur, iar pe de alt parte, vinul, privit ca un produs alimentar comercial, trebuie s corespund gusturilor tot mai exigente ale consumatorilor i s fie obinut cu costuri ct mai reduse. n lume au aprut n ultimul timp dou curente privind rolul oenologiei. rile cu tradiie viti-vinicol din Europa (Frana, Spania, Italia), consider c rolul oenologiei este de a modela i, eventual de a repara ceea ce ofer natura, astfel nct produsul rezultat, vinul, s aib o amprent ct mai pregnant a locului de unde provin strugurii i mai puin celei datorate tehnologiei aplicate. rile noi viticole i n special cele de peste ocean, ar dori ca oenologia s accepte ca legale toate

metodele tehnice i toate tratamentele care pot duce la creterea calitii, atta timp ct acestea nu sunt duntoare sntii. Viitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe de alt parte, plcerea de a consuma vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat de vin nu numai c nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. Argumentele tiinifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de conceput fr vin.

CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENT TEHNOLOGIC I MATERIALE OENOLOGICE

Pe msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale nordice, unde aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat ca vin, construciile i echipamentele vinicole au cptat importan deosebit cunoscnd o continu modernizare din punct de vedere al construciei propriu-zise, ct i al nzestrrii cu echipament tehnologic. n prezent, s-a trecut de la construciile improvizate, n care majoritatea lucrrilor se efectuau manual, la adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de mecanizare i automatizare.

Construcii vinicole
Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se prepar i se pstreaz vinurile i celelalte produse vinicole. Practica a artat c felul construciilor, modul lor de amplasare i de organizare ct i cel de ntreinere, au un rol hotrtor asupra calitii vinurilor obinute. Se poate spune pe drept cuvnt c localurile vinicole i pun amprenta asupra calitii viitorului vin i deci cunoaterea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.

Tipurile de construcii vinicole


Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. Aceasta datorit faptului c ele sunt de vrste diferite, (uneori depind 100 de ani), fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i tehnologic i apoi datorit posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i modernizare a tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie (crmid, beton, metal etc.) de care se dispune. Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge urmtoarele tipuri de construcii vinicole: construcii tip cram construcii tip cram - pivni construcii tip depozit - pivni construcii vinicole speciale 4

Construciile tip cram sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n primvar, sau cel mult pn la noua recolt. Cramele sunt construite la nivelul solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. Ele pot asigura prelucrarea strugurilor de pe o suprafa de pn la 20 ha de vie i stocarea provizorie a unor cantiti de 1000 -1500 hl de vin. Iniial, crama era reprezentat de o singur ncpere, n care se desfurau toate operaiile de preluare i se pstrau provizoriu vinurile. Apoi construcia (din materialele cele mai uzitate n zon) a fost prevzut cu dou ncperi, una destinat pentru utilajele de prelucrare i alta pentru recipienii de fermentare i stocare. Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se confecioneaz din materiale foarte uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o protecie contra ploilor. Sunt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor, deburbarea, fermentarea, stocarea i prelucrarea subproduselor. Construciile tip cram - pivni sunt destinate att pentru vinificaia primar ct i pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor. Asemenea tip de construcii au aprut mai ales n podgoriile din climatul temperat, din necesitatea de a pstra vinurile pe o perioad mai ndelungat de timp, n condiii de temperatur constant. S-au construit ncperi subterane, sub cram sau n continuarea sa sub deal. n timp, trecndu-se la vinificaia de tip industrial, i aceste construcii i-au modificat arhitectura. n prezent, ele poart numele de complexe de vinificaie i de regul au o capacitate de prelucrare i depozitare cuprins ntre 50.000 i 150.000 hl vin. Ele pot prelucra strugurii de pe cteva sute de hectare, situate pe o raz de 10 - 15 km. n mai toate cazurile, prin lucrrile de modernizare, s-a avut n vedere ca spatiile respective s se coreleze cu vasele i instalaiile existente, pentru a se asigura un flux tehnologic normal. Un asemenea tip de construcie trebuie s dispun de spatii pentru prelucrarea strugurilor, limpezirea i prelucrarea mustului, stocarea, maturarea, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea vinurilor i pentru valorificarea subproduselor. Construciile tip depozit - pivni sunt localuri ce permit stocarea, stabilizarea, condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor. Asemenea construcii sunt amplasate n centrele urbane mai importante, avnd drept scop principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea lor n vederea comercializrii. n ceea ce privete capacitatea de stocare i de condiionare-stabilizare ea depinde de mrimea ntreprinderii. nainte de 1989 s-au realizat asemenea construcii de capaciti impresionante (exemplu ntreprinderea Obor - Bucureti cu capacitate de stocare a 1.600.000 hl de vin); n prezent sunt numeroase firme care se ocup cu comercializarea vinului, care si-au amenajat localurile de stocare i preluare n cldiri deja existente, multe dintre ele avnd iniial alt destinaie.

Construciile vinicole speciale cuprind acea categorie de localuri vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor speciale (spumante) sau a altor buturi pe baz de must i vin (distilate). Ele trebuie s rspund cerinelor impuse de tehnologia de fabricare a produsului, att sub aspectul dimensional ct i al posibilitilor de realizare a parametrilor de flux tehnologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferic, aeraia etc. Asemenea construcii au spaii destinate pentru recepionarea materiei prime, desfurarea procesului de producie i de stocare a produciei finite.

Complexul de vinificaie
Amplasarea, mrimea i profilul complexului vinicol Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinificaie este condiionat de o serie de factori. n general se urmrete ca locul s aib o poziie ct mai central fa de plantaiile pe care le deservete, aceasta determinnd att o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu implicaii directe asupra perisabilitii lor, ct i o important economie de combustibil. Apropierea de o cale ferat sau de o osea principal, faciliteaz transportul rapid i ieftin al produselor finite i a materialelor auxiliare. Amplasarea combinatului vinicol n vecintatea unei localiti permite pe de o parte folosirea reelelor de energie electric, ap i canalizare existente ct i a populaiei, iar pe de alt parte, asigurarea unei navete rapide i la timp a personalului muncitor. Deprtarea fa de ntreprinderile care genereaz fum, gaze sau mirosuri, reduce gradul de viciere a aerului, care ar putea s duneze calitii vinului. Terenul ales trebuie s fie suficient de ntins pentru a asigura o suprafa optim cldirilor, platformei de recepie a strugurilor, de expediere a vinului, spaiu pentru parcare, curte etc. Un factor important de care mai trebuie s se in seama la alegerea locului, l constituie natura solului, nivelul apelor freatice, pericolul de alunecare al terenului, posibilitatea de evacuare uoar a apelor czute din ploi sau a celor reziduale, gradul de seismicitate etc. Mrimea optim a complexului de vinificaie se stabilete n funcie de cantitatea de struguri care trebuie prelucrat i de asigurarea posibilitilor de maturare a vinului. n Romnia, exist combinate care pot prelucra 1.000 pn la 10.000 tone struguri pe sezon i cu posibiliti de maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a ntregii cantiti de vin produse. La stabilirea mrimii optime, se iau n considerare i factorii economici, care conduc la un cost de producie sczut, un consum redus de energie, n condiiile obinerii unor vinuri de bun calitate. De asemenea, trebuie s se in seama de cantitatea de vin care va intra n urmtoarele faze tehnologice, de maturare, condiionare, mbuteliere, nvechire, cantitate care poate fi egal cu cea 6

din vinificarea proprie, mai mic, sau mai mare, ca urmare a prelucrrilor de vin de la alte uniti sau productori. Profilul complexului de vinificaie se stabilete n funcie de categoriile i tipurile de vin care se pot obine. n acest sens intereseaz proporia ntre vinurile albe i roii, iar la fiecare din ele, raportul ntre vinurile de mas i cele de calitate superioar. Organizarea complexului vinicol i principalele lui pri componente Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate construcii, ci de acces, platforme i zone verzi. Aria construit, respectiv suprafaa ocupat de construcii, reprezint de obicei 40-50% din suprafaa incintei complexului. n funcie de mrimea i profilul complexului, ncperile trebuie s fie astfel dimensionate i dispuse nct s permit gruparea seciilor productive n concordan cu desfurarea fazelor din fluxul tehnologic. Principalele secii care intr n componena complexului de vinificaie sunt: secia de prelucrare a strugurilor, secia de fermentare - respectiv macerare-fermentare, secia de maturare, nvechire, secia de condiionare-stabilizare i secia de mbuteliere. Pentru asigurarea unei bune funcionri a seciilor de baz sus-menionate, complexul de vinificaie mai are n dotarea sa i o secie mecano-energetic, un atelier de dogrie, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii funcionale (tehnic, financiar, contabil etc.) i n ultimul timp un centru sau oficiu de calcul, care este legat prin sistem informaional, de toate celelalte sectoare. Secia de prelucrare a strugurilor denumit i secia de vinificare propriu-zis poate fi amplasat fie n dou spaii distincte (unul exterior cldirii i unul n interiorul ei), fie poate fi concentrat ntrun singur spaiu interior, aa cum este cazul n complexele de vinificare moderne. n primul caz, n "spaiul deschis" - situat de obicei la nivelul solului, sunt amplasate bascula-pod cu cabina de recepie, platforma pentru manevrarea mijloacelor de transport i eventual buncrele de colectare i alimentare a mainilor de zdrobit i desciorchinat. "Spaiul nchis" denumit i sala mainilor este amenajat, de obicei, pe trei nivele: un nivel de baz - ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel inferior i unul superior. La nivelul inferior, situat de obicei la 3-4 metri adncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele, cisternele de colectare a mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui i benzile transportoare pentru evacuarea ciorchinilor i a tescovinei. Nivelul de baz, situat la cota terenului, este cunoscut i sub numele de sala preselor datorit amplasrii preselor la acest nivel. Nivelul superior, amenajat la circa 4 m de pardoseala nivelului de baz este ocupat de scurgtoare, care pot fi metalice sau din beton. n complexele vinicole moderne, scurgtoarele sunt

amplasate pe nivelul de baz eliminnd astfel pe cel superior. Acest fapt se datoreaz att mbuntirii metodelor de scurgere ct i a tipurilor noi de scurgtoare. n complexele de vinificare moderne, "spaiul deschis" se rezum numai la existena platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport. Datorit creterii gradului de tehnicizare i automatizare a utilajelor de vinificare i a aparaturii de msur i control, recepia cantitativ a strugurilor se face direct n buncrele de colectare i alimentare, iar recepia calitativ se face n flux continuu, n timpul prelucrrii strugurilor. n general secia de prelucrare a strugurilor trebuie s fie iluminat, aerisit i meninut ntr-o perfect stare de curenie. Prile n micare a mainilor i utilajelor, trebuie s fie protejate cu dispozitive speciale - plase de srm, carcase protectoare, ngrdiri etc. Conductorii electrici trebuie s fie bine izolai, iar conductele tehnologice s fie astfel dirijate, nct s nu mpiedice circulaia personalului i a materialului. Secia de fermentare Secia de fermentare este situat n cele mai multe cazuri la nivelul solului, n continuarea nivelului de baz. Uneori ea poate fi situat sub sala preselor, n cazul construciilor vinicole construite pe bot de deal. Condiia principal este ca ncperea, vasele i instalaiile aferente, s asigure buna desfurare a procesului de fermentaie. n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat. n acest sens, este prevzut cu ui duble (sau cu sasuri) i este dotat cu ventilatoare, schimbtoare de cldur i n multe cazuri cu instalaii de colectare, dirijare i evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. Prezena CO2 n cantiti peste limita admis (0,22 vol.%, respectiv 2,2 l CO2/m 3 aer) poate duce la mbolnviri profesionale, iar la concentraii ridicate (4-5%vol., respectiv 40-50 l CO2/m 3 aer) provoac moartea. Din acest motiv, n perioada campaniei de toamn, este obligatorie verificarea prezenei dioxidului de carbon, nainte de intrarea lucrtorilor n sala de fermentare. Aceasta se poate face uor cu ajutorul unei lumnri aprinse; stingerea lumnrii indic o concentraie periculoas pentru viaa omului. Reglarea temperaturii din slile de fermentare se face cu ajutorul unor schimbtoare de cldur care pot fi de diferite tipuri constructive. Mrimea slii de fermentare este n strns corelaie cu cantitatea de struguri ce urmeaz a fi prelucrat anual, fiind influenat att de durata procesului de fermentare ct i de capacitatea i modul de aezare al vaselor. De exemplu, pentru producerea vinurilor de calitate superioar, ce impun o durat de fermentare mai ndelungat, sala de fermentare este mai mare, deoarece, vasele de fermentare nu pot fi folosite dect o singur dat n campania de vinificare. Dimpotriv, pentru producerea vinurilor de mas, ea poate fi mai mic, deoarece vasele din sala de fermentare pot fi utilizate de cel puin 2 ori ntr-o campanie. Totodat, prin folosirea cisternelor, a budanelor, spaiul poate fi mult redus fa de cel care este necesar butoaielor. 8

Secia de maturare - nvechire n aceast secie, vinul i petrece cea mai lung perioad de timp. Prin trecerea vinului n aceast secie se urmrete mbogirea calitii lui (depunerea levurilor, precipitarea parial a tartrailor, coagularea i depunerea excesului de proteine etc.) i mpiedicarea proceselor duntoare lui. Aceast secie, poate fi amplasat fie subteran (pivnie, hrube sau beciuri), fie suprateran aa cum este cazul n majoritatea combinatelor vinicole. Pivniele, hrubele sau beciurile clasice au fost construite pentru depozitarea vinului n vase de lemn. Ele ofer condiii de maturare i nvechire fr nici un consum de energie. Temperatura este cu att mai constant, cu ct adncimea este mai mare i izolaia mai bun. Calitatea acestor spaii subterane, i las amprenta asupra vinurilor pstrate n vase de lemn, astfel c la degustare se pot identifica vinurile ce au fost inute n pivnie sau beciuri, unde vara ajung la temperaturi peste limitele admise, cu o igien precar, cu exces de mucegai etc. Temperaturile optime de stocare pentru vinurile albe se situeaz ntre 9 i 12 C iar pentru vinurile roii ntre 12 i 15C. De obicei, la o adncime de 18-22 m, temperatura este practic constant tot timpul anului, n jurul valorii de 10 C, respectiv cu o valoare egal cu temperatura medie anual din zona respectiv. Umiditatea relativ a aerului, are importan n cazul stocrii vinului n vase de lemn i este de mai mic importan n cazul folosirii cisternelor. n primul caz, umiditatea aerului ar trebui s fie ntre 86-98%. Spaiile cu o umiditate mai mic de 82% influeneaz negativ maturarea vinului ducnd n final la o "mbtrnire" prematur, la un vin "obosit". Ele sunt n general i mai calde, astfel nct sunt periculoase din punct de vedere microbiologic pentru vinurile cu un coninut redus n alcool i cu rest de zahr. Acestea ar impune folosirea unor doze ridicate de SO2, care contravine cu cerinele actuale ale consumatorilor. Spaiile cu umiditate mai ridicat sunt mai indicate pentru evoluia ulterioar a vinului, ns aceasta are repercusiuni negative att asupra lemnului din care sunt construite vasele , a mainilor i utilajelor, ct i asupra sntii lucrtorilor. Exist o categorie de beciuri sau pivnie la care tavanul este din beton armat sau din dale prefabricate. Ele sunt mai puin propice, deoarece, n majoritatea cazurilor, fie c sunt prea uscate, fie c nu sunt bine izolate termic i datorit variaiilor de temperatur favorizeaz apariia condensului. n pivniele cu umiditate ridicat, nu sunt indicate a fi folosite cisternele din oel-carbon, ntruct costul proteciei anticorosive a acestora este foarte ridicat; pot fi folosite ns cele confecionate din oel inoxidabil, sau din materiale plastice. Cisternele din beton armat pot fi 9

folosite att n medii umede ct i uscate. n primul caz, ele sunt cptuite cu plci de sticl, iar n cazul spaiilor uscate, cu rini epoxidice. Buteliile cu vin pot fi stocate fr probleme n spaii reci i umede. n schimb cele etichetate nu trebuie stocate n spaii cu o umiditate relativ a aerului mai mare de 60-70% datorit posibilitii de desprindere i deteriorare a etichetelor. La combinatele vinicole moderne, secia de maturare este amplasat lng sala de fermentare i poate fi format din mai multe ncperi dispuse etajat. n cazul n care vinul se pstreaz n vase de lemn, acestea pot fi aezate pe unul sau mai multe rnduri i chiar etajate cnd dimensiunile lor o permit. ncperile seciei de maturare sunt n multe cazuri, de fapt, nite hale, n care sunt amplasate cisternele de stocare. n funcie de acestea se stabilete i nlimea halelor. Construcia poate fi fcut din plci prefabricate, sau poate fi metalic. Este important ca att acoperiul ct i pereii laterali s fie izolai termic. La calcularea spaiului necesar seciei de maturare, se ine seama de cantitatea de vin ce urmeaz s fie pstrat, de timpul de pstrare (1-3 ani), precum i de natura vaselor. n acest sens, butoaiele de lemn utilizeaz 20-30% din volumul ncperii n timp ce coeficientul de utilizare a spaiului n cazul budanelor poate s ajung la 45%, iar la cisterne la 65%. Se prefer o nlime ct mai mare a cisternelor pentru o utilizare raional a suprafeelor ncperii. Dintre condiiile de mediu, o importan deosebit prezint temperatura, care trebuie s se situeze n jurul valorii de 12C, fr s prezinte variaii mari, diurne i nocturne, aa cum se nregistreaz vara, n mediul exterior. n caz contrar, apare necesitatea de a rci din cnd n cnd spaiul, ceea ce presupune un consum ridicat de energie. Temperaturile ridicate din timpul verii de 18-20C nu sunt prielnice nici vinului stocat n cisterne, nici celui mbuteliat. Pentru acesta din urm, schimbrile frecvente de temperatur pot fi duntoare calitii. Cu ct vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu att ineria lor termic este mai mare, ducnd la o nclzire mai lent a vinului sub influena temperaturii exterioare. Aceast nclzire progresiv din timpul verii poate fi prelungit printr-o reglare a aerisirii spaiilor n timpul nopii. Metoda nu d rezultate n totalitate, aa c, vara se impune folosirea unor agregate de produs frig, care s rceasc aerul din spaiile de depozitare a vinurilor. Ca i n seciile de fermentare i prelucrare, este bine ca n pardoseal s se prevad rigole, acoperite cu grtar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste amenajri, se evit eventualele pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit mbinrilor imperfecte sau a fisurrii cisternelor.

10

Vinoteca Prin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente ale seciei de maturarenvechire din ncperile climatizate sau din pivni, unde sunt pstrate vinurile mbuteliate. Pstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje compartimentate pentru a uura identificarea fiecrui lot. n aceste compartimente ale stelajelor, buteliile sunt pstrate n poziie orizontal, astfel nct s fie n contact direct cu vinul. n ultimul timp, odat cu folosirea motostivuitoarelor, se folosete sistemul paletizat de stocare. Buteliile sunt aezate n box-palei ce pot fi stivuii pe nlime, folosind mult mai bine spaiul de depozitare i uurnd totodat munca prilejuit de manevrarea lor. Secia de condiionare i stabilizare a vinului Este situat alturi, sau mai rar, sub secia de maturare-nvechire. n dotarea ei intr 1-2 cisterne de cupajare, cisterne pentru aplicarea diferitelor tratamente (bentonizare, demetalizare, cleire), precum i cisterne izoterme. Exist combinate vinicole care dispun de camere izoterme, complet izolate de sala de condiionare, n care se poate asigura o temperatur a aerului de -4-5C. n dotarea acestei secii intr o serie de maini i utilaje necesare pentru distribuia vinului, bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc. Secia de mbuteliere a vinului De obicei, aceast secie este alturat seciei de condiionare-stabilizare, fiind situat la nivelul solului, pentru a permite introducerea i manipularea ct mai uoar a ambalajelor i materialelor, precum i facilitarea expedierii produsului finit. n combinatele vinicole, secia de mbuteliere este compartimentat pe ncperi - ce corespund unui anumit proces tehnologic i care trebuie s ndeplineasc anumite condiii. Astfel, ncperea n care se afl maina pentru splatul buteliilor trebuie s reziste la vaporii de ap, iar pardoseala s nu fie atacat de substanele folosite la splat; ncperea unde se face mbutelierea propriu-zis, s permit realizarea de condiii aseptice; ncperea de etichetare-ambalare s fie ct mai bine luminat i suficient de spaioas. n componena seciei se mai gsete i o magazie tampon pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat, iar la exteriorul acesteia, o ramp de ncrcare a cutiilor. lzilor sau paletelor cu butelii, n mijloacele de transport. Meninerea condiiilor de igien din localurile vinicole Meninerea cureniei i igienei n localurile vinicole este una dintre condiiile de baz pentru obinerea unor vinuri sntoase, fr mirosuri sau gusturi strine. Meninerea strii de curenie se asigur prin ndeprtarea tuturor resturilor de materii i materiale (numite gunoaie), care sub o form sau alta au ajuns sau au rmas pe suprafeele utilajelor, recipienilor, pardoselilor sau pe pereii localurilor. Curenia se face imediat dup terminarea operaiunii la fiecare loc de 11

munc, de ctre fiecare muncitor. n funcie de locul de munc i murdria care s-a fcut, curenia se face prin mturare, splare etc. n ultimul timp, se recomand s se utilizeze la splare detergeni speciali, care au i rol de dezinfectare. n timpul campaniei de vinificaie, de exemplu, sala mainilor se spal, dup terminarea activitii zilnice, cu jet de ap. Se igienizeaz toate utilajele, benzile transportoare, pardoselile n aa fel nct s nu rmn resturi de struguri sau must care ar putea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor patogene. Localurile de mbuteliere se curesc dup fiecare schimb, splarea cu jet fiind nsoit i de splarea cu detergeni. n spaiile destinate maturrii i nvechirii vinurilor curenia se face periodic, ntruct aici nu se lucreaz zilnic. Pentru meninerea igienei nu este suficient curenia. Ea trebuie nsoit de dezinfecie, adic de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local. Pentru aceasta se utilizeaz substane antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de cupru, anhidrida sulfuroas, clorul i derivaii si (hipocloritul de calciu sau de sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor se face ori de cte ori este nevoie, operaiunea fiind impus de natura activitii desfurate. n localurile unde nu se lucreaz continuu (sala mainilor, hrube etc.) dezinfecia se face periodic, adic anual sau de dou ori pe an la sfritul campaniilor sau nceputul lor i sptmnal sau lunar prin ardere de sulf (30g sulf la 100 m3 spaiu). Aici trebuie fcut precizarea c obiectele metalice neprotejate se vor coroda fapt pentru care trebuiesc luate msuri n acest sens. n cazul localurilor unde se lucreaz tot timpul anului (mbuteliere), igienizarea complet a localurilor se face dup terminarea remontului. Pentru meninerea unei igiene perfect,e n asemenea localuri, se fac zilnic controale microbiologice i dezinfecii cu produse mai puin corosive dect anhidrida sulfuroas. Mai nou, aceste localuri se dezinfecteaz cu lmpi speciale cu ultrasunete.

Recipienii pentru vinificaie


Recipienii reprezint echipamentul cel mai important pentru vinificaie. Ei sunt necesari att pentru producerea vinurilor ct i pentru manipularea, pstrarea i transportul lor pn la consumator. Extinderea i producerea diferitelor alimente lichide, n a cror categorie se nscrie i vinul, nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventai recipienii. La nceput, dup cum arata descoperirile arheologice, vinul se pregtea i se pstra n gropi, spate n pmnt, cu pereii netezii, lipii cu lut i impermeabilizai prin ardere sau prin smolire. Apoi, prin secolele III-II .Hr., pentru pstrare i transport s-au folosit recipientii din lut ars, amforele i butoaiele. n prezent, recipientii utilizai n 12

vinificaie pot fi confecionai i din alte materiale (beton, metal, mase plastice etc.) i au forme i mrimi specifice scopului pentru care sunt utilizai, n diferite faze ale proceselor tehnologice. Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii: - dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru conservare sau pstrare); - dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni deschii, recipieni nchii) - dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din beton, din metal, din material plastic etc.). Indiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa ndeplineasc cteva criterii de ordin general i anume: sa fie neutri la contactul cu vinul i sa reziste la coroziune, sa aib rezistenta mecanica, sa fie uor de igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi mutai, sa aib pre cat mai redus pe unitate de volum i an de folosina etc. Recipienii din lemn au aprut la popoarele din peninsula Iberica i din Europa centrala. De aici, s-au rspndit cu rapiditate n toate zonele viticole productoare de vin. n secolele XVI i XVIII s-au construit cele mai mari butoaie. De o deosebita valoare, nu numai practica dar i artistica, a fost butoiul de la Heidelberg (cu capacitatea de 195.000 l), construit n anul 1664 din comanda contelui Karl Ludwig. Meteri au fost pivnicerul Meyer, sculptorul Reinhardt von Werth i pictorul Frantz Rotger. Cel mai mare butoi cunoscut din toate timpurile a fost realizat n anul 1750. El avea nlimea de 7 m, diametrul de 8,5 m. i capacitatea de 221.726 l. (Teodorescu i colab, 1966). Cu toate progresele nregistrate n construcia recipienilor oenologici, recipienii din lemn rmn nc de prim importan, mai ales pentru anumite etape din viaa vinului (maturarea) i pentru anumite tipuri i categorii de calitate. Cele mai utilizate sunt czile i butoaiele. Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa zeci de ani (50 sau chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt ntreinute. Se folosesc numai acele vase care sunt confecionate din doage cu fibr neted, dens, fr noduri sau urme de carii. Lemnul din care sunt confecionate, de regul stejar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara nfundat, crpturi sau alte asemenea traume care s-i micoreze rezistena. Doagele mantalei trebuie s fie uniforme ca lime, s fie suficient de groase i bine ncheiate. n cazul vaselor mari ( budane i czi de peste 5.000 l), fundurile sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o exercit lichidul asupra doagelor de fund. Czile care au diametrul deschiderii mai mare dect cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori i sunt utilizate frecvent la deburbarea mustului i la pstrarea tescovinei. Cele care au deschiderea mai mic dect fundul, se numesc zctori i servesc la macerarea-fermentarea mustuielii n cazul producerii vinurilor roii sau aromate. Exist cazuri cnd czile, n mod special zctorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau chiar la pstrarea vinului. 13

Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n principal pentru maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui. Cele care au o capacitate mai mare de 2.000 l se numesc budane. Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe mijlocul unei doage din manta, numit vran, care servete la umplerea vasului i altul practicat n partea de jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit cep, prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capaciti mari, care n cram au un loc fix pe podvale i care nu se mic pentru a fi splate, n locul cepului au o porti, numit clap. Aceasta, permite accesul n interiorul vasului pentru curire. Adesea, la mijlocul clapei,n partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea i ntreinerea recipienilor din lemn prezint o serie de particulariti, de care tehnologul trebuie s in seama. Pregtirea vaselor. Pentru exploatare, vasele noi se pregtesc, parcurgnd mai multe faze specifice: detanizarea, litrarea capacitii, protejarea gardinei impermeabilizarea doagelor. Detanizarea se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni din stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin dou procedee mai expeditive: tratamentul cu vapori i tratamentul cu sod caustic. Tratamentul cu vapori se aplic uor i repede (15-30 de minute). Pentru tratare se amenajeaz o ramp, format din dou grinzi de circa 70 cm nlime, pe care se urc butoiul i se aeaz cu vrana n jos. Dup ce se scoate cepul, pe vran se introduce o alonj (o prelungire din eav) de la furtunul cu aburi i se d drumul treptat la aburi, plimbndu-se alonja n interior, astfel nct vaporii s poat ptrund peste tot. Presiunea de lucru a aburului nu trebuie s depeasc 1,5 atm. Aburirea continu micnd tuul furtunului pn cnd doagele ncep s se nclzeasc pe dinafar i apa provenit din condensarea vaporilor este limpede i incolor. La terminarea operaiei se d butoiul jos de pe ramp, se cltete cu ap rece, apoi se umple i se las pn a doua zi, cnd se verific operaia de detanizare. n acest scop se ia o prob de ap, ntr-un pahar i se adaug puin calaican (sulfat de fier). Dac apa nu-i schimb culoarea nseamn c detanizarea este reuit, dac ns apa se coloreaz n negru-albstrui, nseamn c mai exist tanin nesolubilizat i operaia trebuie reluat. Tratamentul cu sod calcinat se face dup ce butoiul a stat plin cu ap 1-2 zile. Dup scurgerea apei, n butoi se introduce ap fierbinte (circa 10 l pentru fiecare hl volum de vas) i sod calcinat (200-300 g la 10 l ap fierbinte). Se bate cepul i se rostogolete butoiul, ntorcndu-se pe ambele funduri (60-90 minute). Soluia de sod se scurge nainte de a se rci apa, dup care se fac cltiri succesive cu ap rece, pn ce apa iese limpede. Verificarea operaiei se face ca n cazul precedent. Pentru vasele de mare capacitate nu se pot adopta reetele de mai sus. n asemenea cazuri se recomand umplerea vaselor cu ap i meninerea ei cteva zile, dup care se schimb de 2-3 ori. Rezultate bune se obin atunci cnd se folosete ap srat (5 kg de sare la 1000 l de ap) care se 14 i a cercurilor prin vopsire i

menine n vas timp de o sptmn. n orice caz, se recomand ca vasele s nu fie utilizate de la nceput pentru maturarea vinurilor, ci mai nti s se foloseasc n cram pentru fermentarea mustului i formarea vinurilor. Litrarea vaselor este necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor de vin. Pentru unitile economice operaia este obligatorie. Litrarea este efectuat de persoane autorizate. Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac reparaii la vas. n gospodrie litrarea poate fi efectuat de ctre proprietar prin cntrire sau prin umplere cu o msur de volum cunoscut. Teoretic rezultatul msurtorii este corect atunci cnd temperatura apei este de 4C, deoarece atunci densitatea apei este 1. Obligatoriu, fiecare vas trebuie s aib inscripionat cu vopsea sau prin poansonare numrul de inventar, capacitatea n litrii i data cnd a fost litrat. Aceste date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este plasat cepul. Vopsirea cercurilor i a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile vopsite nu mai ruginesc i nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroas. n mod obinuit cercurile se vopsesc cu negru. Gardina i extremitile doagelor de fund se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai i a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la capetele doagelor i mbinarea mantalei cu fundurile. n funcie de vinul care se pstreaz n vase, vopseaua folosit poate fi alb sau vernil, n cazul vinurilor albe i roie la vinurile roii. Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i de stocare temporar. La butoaie i butoiae, mai ales la cele care se folosesc pentru pstrarea i transportul distilatelor, se acoper pereii interiori cu un strat subire de parafin, de bun calitate, care s nu prezinte miros de petrol. n vasul bine zvntat se introduce parafin topit la 80-85C, se astup toate orificiile i se rostogolete repede pe toate prile. Excesul de parafin se scurge. Cnd butoiul este mai mare, se nclzesc pereii interiori cu o flacr oxiacetilenic i apoi se pulverizeaz parafina topit. n cazul budanelor dar i n cazul vaselor mai mici, izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. n acest caz, n timpul pstrrii, are loc i solubilizarea taninurilor din esuturile lemnoase n lichidul cu care vine n contact. ntreinerea vaselor. Vasele aflate n folosin, care s-au golit, se cldesc imediat cu ap rece, de cteva ori i dac nu prezint mirosuri strine, se pun cu vrana n jos i clapa (sau cepul) scoas, la zvntat pe podvaluri ntr-un loc bine aerat, dar unde s nu bat soarele ca s nu le dogeasc. Pentru meninerea igienei se recomand aezarea butoaielor n poziie normal i crearea unei atmosfere, n interiorul acestora, de SO 2 prin arderea unei cantiti de 1-1.5 g sulf pentru fiecare hectolitru capacitate. Se va folosi n acest scop un dispozitiv special pentru a evita scurgerea sulfului topit n butoi. Se astup orificiile i operaiunea la un interval de 1-3 luni, cnd practic nu se mai simte n interiorul recipientului mirosul de ars.

15

Pentru budanele i butoaiele fixate n hrub, splarea se face pe loc, punnd sub porti o dej sau cad pentru scurgerea resturilor de splare., Deoarece zvntarea nu se poate face rapid, n acest caz dezinfectarea se face cu o soluie mai slab de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Cnd asemenea vase trebuie s rmn n conservare o perioad de timp relativ scurt (cteva luni) se recomand ca ele s fie umplute cu ap uor sulfitat (3-5 g/hl SO 2). Pentru conservarea de lung durat se va proceda ca mai sus, prin zvntare, dar cu atenie ca s nu mucegiasc n interior. Czile, dup splare i igienizare cu SO2, se zvnt i se aeaz pe grinzi, n locuri bine aerate (oproane, magazii) dar nu la soare. La igienizarea recipienilor din lemn cu SO2 se va avea n vedere urmtoarele reguli: sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate, deoarece SO 2 se poate combina cu apa i oxigenul din vas i forma H2SO4, care ptrunde n doagele vasului. Acidul sulfuric rezultat, trece apoi din doage n vin i atac bitartratul de potasiu, pe care l transform n sulfat acid de potasiu i acid tartric liber. Din aceast cauz vinul capt un gust neplcut de acru pronunat; vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, chiar n cazul vaselor complet uscate, deoarece SO2 se transform n H2SO4, din cauza umiditii aerului din cram sau pivni; vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 sptmni. Momentul cel mai indicat este acela cnd, dup ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO 2 n vas. Cantitatea necesar de sulf, ce trebuie ars se stabilete n funcie de capacitatea vasului; o bun sulfitare a vaselor se realizeaz atunci cnd dup splare se face o sulfitare uoar, dup care vasul se las s se usuce cu vrana n jos, timp de cteva zile. Dup uscare se face sulfitarea propriu-zis, prin arderea sulfului, dup care vasul se nchide ermetic. Tratarea vaselor infectate sau care prezint defecte de miros se realizeaz difereniat. Butoaiele oetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a sporilor. Vasele se cltesc cu ap i apoi se aburesc circa 30 de minute (ntocmai ca i vasele noi) sau se spal cu ap fierbinte i sod calcinat (300-400 g/hl vas cu 10 l ap). O alt reet eficace este folosirea varului nestins (1 kg de var la 1 hl capacitate cu 10 l de ap). Se introduce soluia n butoi, apoi se bat cepurile i se agit bine pe toate prile. Dup 24 de ore vasul se cltete foarte bine cu ap. Butoaiele mucegite se cur mai greu. Atunci cnd sunt uor mucegite butoaiele se cltesc bine cu ap rece, dac se poate se freac cu o perie de splat duumele de-a lungul fibrei i se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de 30 minute cu o soluie de sod calcinat (10%) fierbinte. Se poate folosi i soluia (1%) de permanganat de potasiu. Dac mucegirea este mai profund, se desface vasul, se arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se monteaz la loc. n continuarea se aplic un tratament ca cel descris mai sus. 16

Recipienii din metal. n ultimele decenii se manifest tendina de nlocuire a vaselor tradiionale din lemn cu recipieni metalici, mai ales cu recipieni din oel inoxidabil. Dei preul lor este mai ridicat, avantajele pe care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile mari de vinificaie ct i n cele mici. Principalele lor avantaje sunt: durata de utilizare, teoretic nelimitata; permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece; nu necesita intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de exploatare; pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou, drojdie, etc. ) Iniial recipientii metalici au fost construii din otel-carbon situaie, ce a impus izolarea, cu diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereilor cu vinul. n mod frecvent, protejarea s-a fcut cu diferite rini (poliuretanice, poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula sau prin pulverizare. Literatura de specialitate menioneaz c protejarea se poate face i cu emailuri (email de sticla topita la temperaturi de 1000C, emailuri cu cobalt etc.). Astzi, recipientii pentru vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar. Aceti recipieni se pot clasifica n funcie de mrime i de destinaie. Clasificarea recipienilor din metal Recipientii pentru fermentare se prezint sub o mare diversitate, ei putnd fi adaptai pentru aplicarea anumitor tratamente (administrarea de substane limpezitoare, enzime pectolitice etc.), pentru pstrarea mustului sau vinului la temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de CO2, format n timpul fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lichide la fermentarea macerarea vinurilor roii etc. Recipientii destinai pentru fermentarea vinurilor albe sunt echipai n toate cazurile cu instalaii de termostatare. Asemenea vase, sunt prevzute cu o serie de accesorii ce permit utilizarea lor raional, au capaciti cuprinse intre 30-300 hl i sunt montate n poziie verticala. La partea de sus ele sunt prevzute cu o gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care n timpul utilizrii se poate nchide ermetic. Clapa de nchidere este prevzuta cu supapa de presiune. n treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura n timpul fermentaiei, se afla montat instalaia de termostatare. Ea este alctuit dintr-o serpentina exterioara, izolata de un strat de poliester i protejat cu tabla inox. O asemenea instalaie lucreaz cu agent de rcire glicol, la o presiune de 3 bari i este garantata 10 ani. La partea inferioara a recipientului se afla poarta de curire, care este prevzut cu o clapa de etanare. Lateral de aceasta se afla tuul de tragere de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea depozitului i evacuarea sa eficienta, prin tuului central. Cisternele sunt prevzute cu sistem de control (volumul lichidului, 17

temperatura i presiunea din interior) i comanda computerizat. Avnd o asemenea dotare, aceste recipiente devin multifuncionale. dup terminarea fermentaiei, ele se pot utiliza pentru pstrarea vinurilor i efectuarea unor tratamente de condiionare i stabilizare. Recipienii pentru macerare-fermentare sunt utilizai mai ales pentru prepararea vinurilor roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate). Aceste recipiente trebuie: s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia n rou tradiionala; sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare n rou (maceraia la cald, maceraia carbonica). Pentru condiiile tari noastre considerm ca prezint importan prima categorie de recipieni. Recipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al doilea fund, ciuruit, demontabil. Acest fund se monteaz inclinat n aa fel nct, dup separarea prii lichide (mustul), partea solida rmasa (botina) sa poat fii descrcata uor. Pentru mbuntirea desfurrii procesului de macerare-fermentare, n interiorul cisternei se afl nite tuburi de aerare, care permit uniformizarea presiunii create n timpul lucrului. Tot n interior este montat i un sistem de remontare, prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din prile solide ale mustuielii n fermentare. El este prevzut cu sistem computerizat de comanda i control. Recipieni pentru macerare-fermentare cu cciul scufundat sunt prevzui cu un mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii. Ele sunt prevzute cu sisteme de recirculare (prin pompare sau natural, prin recirculare) a mustului n fermentaie. Recipieni pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare mecanica a botinei sunt prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea botinei scurse. Dup terminarea procesului de macerare-fermentare i tragerea mustului n fermentaie prin tu, se deschide portia, plasat pe fundul cisternei i se acioneaz, de la tabloul de comand, dispozitivul cu palete. Botina scurs, ajuns pe fundul cisternei este dirijat i eliminat treptat, la fiecare trecere a paletelor rzuitoare . ntreinerea recipienilor metalici este mult mai simpl dect cea a recipienilor din lemn. n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup golirea recipientului. Pentru igienizare i chiar pentru sterilizare se recomand ca recipientul s se trateze cu soluii alcaline (pH 9 sau chiar mai ridicat), pe o perioad scurt de timp (cteva minute). Frecvent se utilizeaz soluii de hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc. 18

Recipienii metalici din inox sunt mai puin expui proceselor de coroziune. n cazul recipienilor metalici protejai n interior cu emailuri exist riscul de distrugere a stratului protector i de corodare. De aceea periodic, la golirea recipientului se va controla starea peliculei protectoare pentru a se depista la timp eventualele nereguli. Tartraii care ader la pereii interiori ai recipienilor metalici reprezint un agent de coroziune activ, chiar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand s se efectueze detartrizarea chimic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se lase s se depun straturi groase de tirighie. Recipienii din beton. Folosirea betonului armat, mai ales n deceniile 5-7, se bazeaz pe proprietile celor dou materiale de construcie (fierul i cimentul) i pe afinitatea lor. Din punct de vedere chimic cimentul protejeaz fierul i-l apr de rugin iar fizic valorile apropiate ale coeficienilor de dilatare, permit asocierea lor. Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avantaje: se construiesc pe loc n forma dorit; folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole; ocup circa 65% din spaiul de construcie, fa de 15-30% ct ocup butoaiele; cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipientele; sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roii; au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole; au pierderi mici de vin; n afar de avantajele menionate mai sus recipienii din beton prezint i unele neajunsuri: nu se preteaz pentru maturarea vinurilor; nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect a pereilor interiori; pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor. Dup form, recipienii din beton pot fi cubici, prismatici i cilindrici. Forma cilindric a cisternelor asigur un schimb de cldur mai bun cu mediul nconjurtor, putndu-se folosi cu bune rezultate i la fermentarea vinurilor. Dup modul de execuie cisternele se pot construi dup procedeul de turnare a cimentului cu elemente de construcie propriu-zis sau se confecioneaz din elemente prefabricate, armate cu oel i tencuite, pereii cisternelor servind drept elemente de structur. Recipienii din beton se ntlnesc n toate rile vinicole, ei fiind ns din ce n ce mai puin utilizai, acolo unde pot fi nlocuii cu recipieni din inox. n ara noastr primii recipieni din beton au fost construii la nceputul secolului. Dup rzboi, odat cu socializarea agriculturii, marile 19

complexe vinicole aveau cea mai mare parte a capacitilor de stocare asigurate de recipienii din beton. Ei ocup i astzi un loc important n capacitile de stocare ale multor ntreprinderi. Capacitatea recipienilor de beton este diferit n funcie de destinaie i de mrimea unitii. Ea variaz de la cteva tone, n cazul cisternelor de fermentare, pn la cteva vagoane n cazul cisternelor de stocare. Izolarea pereilor interiori se poate realiza natural prin depunerea srurilor insolubile rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. Acest procedeu se recomand n cazul recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor vinicole. C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2 Izolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat. Materialele care se folosesc la izolare nu trebuie s influeneze vinul din punct de vedere organoleptic, s nu acioneze ca dezacidifiani s nu schimbe cationi, s nu rein materialele de limpezire i nici microorganismele patogene. Ele trebuie s fie ieftine, uor de aplicat, s prezint durat mare de utilizare i s permit o uoar ntreinere a cisternelor. Sclivisirea cimentului i executarea mai multor badijonri cu o soluie saturat de acid tartric (concentraie 20-30%). Acest procedeu este folosit n Grecia, Portugalia i Italia pentru vinuri slab acide. Cristalele de bitartrat de calciu i bitartrat de potasiu, care se formeaz, constituie un strat izolator care protejeaz un timp vinul. Izolarea prin parafinare. Se folosete parafin pur, fr miros. Realizarea stratului izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o lamp de spirt i frecarea lor cu buci de parafin, fie prin topirea parafinei i pulverizarea ei pe perei cu un aparat special. Procedeul este folosit n Spania i n Portugalia. Pentru a se putea pulveriza bine se amestec parafina cu ulei de parafin n raport de 2:1. Acest strat izolator are o durat de 5 ani (Avedo, 1965). Cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian. Pentru cptuire se ntrebuineaz plci de sticl incasabil sau plci de faian cu dimensiuni de 24/24 sau 30/30 i grosimea de 4-6 mm. Pentru o mai bun fixare a plcilor, n prealabil pereii cisternei se ud cu o soluie de ap cu sod. Spaiile dintre plci se umplu cu un mastic special acido-rezistent. n unele ri golurile dintre plcile de sticl se umplu cu un latex. Datorit coeficienilor diferii de dilatare a sticlei (7*10-6) i a betonului (12*10-6) pot apare fisuri n urma contraciei i coroziunii la mbinri. Prin aceste fisuri poate ptrunde vin, care constituie o surs de infecie permanent. S-a ncercat izolarea pereilor cu sticl lichid (Wasserglas), dar nu s-au obinut rezultate satisfctoare. Sticla lichid este foarte casabil dup aplicare i este greu de reparat.

20

Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticl solubil) se face prin aplicarea, n straturi succesive, a soluiei suprafaa cisternei. Fluorosilicatul de magneziu, n concentraie de 4,8 i respectiv 12, aplicat pe pereii cisternei, formeaz fluorura de calciu i de magneziu insolubile. Practica a demonstrat c toate metodele de tratare chimic au numai caracter provizoriu, ele nereuind s evite contactul dintre must/vin i ciment. Aceste straturi sunt n acelai timp medii prielnice de dezvoltare a microorganismelor. Izolarea pereilor cu diferite produse pe baz de bitum i de parafin. Produsele pe baz de bitum i de parafin sunt cunoscute i sub denumirea de materiale de acoperire termoplastice. Ele pot fi aplicate prin pulverizare sau ntinse sub form de past la cald. Aceste produse se dizolv ntrun solvent organic sau se amestec cu apa pentru a forma emulsii. Pentru izolarea cisternelor, n ara noastr s-au realizat i experimentat o serie de produse ca enolacul bituminos (are n compoziia sa bitum natural de la Derna-Ttru), epodur P (produs pe baz de rin epoxidic). Acest ultim produs prezint o bun aderen, o rezisten satisfctoare fa de agenii fizico-chimici i asigur o bun protecie. Izolarea cisternelor cu straturi de mas plastic . Materiile plastice sunt constituite dintr-o rin de baz (clorura de polivinil), la care sunt adugai diferii stabilizatori. Se folosesc mase plastice formate din 2-3 componente, care se ntresc la rece i care se aplic n mai multe straturi. Aderena, durata i calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de: felul cum au fost aplicate straturile; coninutul de umiditate a cimentului; umiditatea pivniei; umiditatea materialului izolant i temperatura recipientului. Tipurile de rini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice i epoxidice. Se pot folosi i cptueli realizate prin aplicarea de folii PVC, tabl de oel inoxidabil, plci ceramice smluite i plci de sticl. Plcile ceramice i cele de sticl sunt utilizate mai ales, acolo unde nu exist oscilaii prea mari de temperatur. ngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bun izolare se ntrein foarte uor, operaia rezumndu-se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea i tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas de concentraie 1. Nu se recomand de 9%, 18% i respectiv 25%. Prin acest tratament, silicatul reacioneaz cu calciul din ciment i formeaz silicatul de calciu, care este un strat izolator pe

21

afumarea interiorului cisternelor, mai ales a acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de anhidrid sulfuroas dau sulfii i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului. n pivniele uscate, pentru a nu apare fisuri n pereii cisternelor se recomand ca ele s fie pstrate pline cu ap n care s-a adugat permanganat de potasiu (8-10 g/hl) pentru a evita apariia unor mirosuri neplcute (de putred). n localurile mai umede, se las deschise att trapa de alimentare ct i cea de golire, pentru a permite o bun circulaie a aerului i pentru a evita apariia mucegaiurilor. Dac s-au pstrat vinuri bolnave, dup golire i splare, cisternele se dezinfecteaz cu o soluie de formol, care se prepar din 5 l de formol i 100 l de ap. Aceast soluie se las n cistern 2-3 zile, apoi se spal pereii cu o soluie de sod calcinat (100 g/l) i se cltesc cu mult ap pn dispare mirosul. Detartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de tirighie reine unele mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a produselor. Detartrarea se poate face prin: rzuire i frecare cu peria de srm; folosirea unor soluii chimice alcaline (fosfai sau polifosfai alcalini); flambarea pereilor cu o flacr oxiacetilenic; se aplic atunci cnd stratul este mai gros. Dac n cisterne s-a pstrat vin rou, dup golire, pereii lor se freac cu perie de paie i se spal cu ap fierbinte de 2-3 ori. Operaia este obligatorie cnd dup vin rou se introduce vin alb. Recipienii din material plastic. Din anul 1950 au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul succes, recipieni din materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor n vinificaie se numr: preul de cost mai redus pe unitatea de volum; greutate mic (greutate specific =0,9-1,7 fa de 7,8 la oel); rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziune; ntreinere i reparare uoar; siguran alimentar n timpul utilizrii. Literatura de specialitate (Pomohaci i col.1990) prezint i unele inconveniente i anume: transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismului uman la o pstrare de lunga durata; utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm); nu se pot termostata eficient. 22

Constructorii ofer industriei vinicole asemenea recipieni, mai ales pentru stocare de scurta durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind proprii pstrrii produselor alimentare (poliester armat cu fibra de sticla). Recipientii de stocare mereu plini au capaciti cuprinse intre 60-30000 l. Ei sunt prevzui cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil i practic. Recipientii pentru vinificare i stocare cu fund inclinat . Astfel se permite eliminarea lejera a depozitelor. Capacitile lor sunt cuprinse intre 2000 i 30000 litri. Recipientii de stocaj i transport sunt de capaciti cuprinse ntre 300 i 15000 de litrii i de forme diferite. Ei sunt prevzui cu mijloace de fixare i pentru cei de mare capacitate cu perei interiori despritori pentru limitarea balansului pe timpul transportului. Recipientii pentru pstrarea, transportul i comercializarea vinurilor. n aceast categorie se pot ncadra i unele tipuri de recipientii prezentai mai sus. n afara de acetia, considerm ca prezint importan i urmtoarele tipuri: recipieni cu sistem propriu de refrigerare, rezervoare rectangulare suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac mobil, mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat. Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capaciti de 20- 30 hl. Datorita subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosii si pentru aplicarea tratamentelor de stabilizare la vinuri. Rezervoarele rectangulare suprapuse, au capaciti ce variaz de la 10 hl pn la 100 hl. Ele permit stocarea sortimentelor de vin n spatii restrnse, precum i efectuarea rapida a unor operaiuni de cupajare i egalizare. Cisternele pentru transport au capaciti diferite (1000-5000 l) i sunt prevzute cu soclu, care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi folosii pentru capaciti variabile, ele sunt prevzute cu diferite accesorii (perei interiori despritori, robinei etc.). Mini-cisternele cu capac mobil au capaciti ce variaz intre 300 i 1500 l. Ele sunt prevzute cu sistem de etanare pe capacul mobil, ceea ce permite modificarea capacitii n funcie de cantitatea de vin stocat. Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat au capaciti oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor. Asemenea vase asigur, n timpul comercializrii vinului vrsat, o igiena perfecta i mpiedica falsificarea vinului pe segmentul de la productor la consumator. Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevzut cu un robinet care permite umplerea pe pern de gaz inert. nchiderea i sigilarea se face la productor.

23

STRUGURII MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE


n industria vinicol, ca i n oricare alt industrie, cunoaterea materiei prime este absolut necesar, deoarece numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos. Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui se numete uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). n cadrul acestei tiine, se studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare importan, ntruct, cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific, pentru fiecare soi, direcia de folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas, pentru stafide sau pentru vin). De asemenea, caracterizarea uvologic ajut la asocierea strugurilor n sortiment tehnologic i ngduie oenologului s stabileasc cele mai corespunztoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor. n fine, uvologia permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, exercitnd astfel un control viguros asupra procesului de producie. Prile constituente ale strugurelui i corelaia dintre ele Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele. Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care susine boabele. El este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile maxime le atinge la prg, iar la maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa total a strugurelui, n funcie de soi, grad de coacere, stare fitosanitar etc. Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez (pulp) i semine. n raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 94-96%. Pielia sau epicarpul reprezint 6-12% din masa boabei i este alctuit din epiderm i hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai acoperii cu cuticul i un strat de cear, care constituie aa numita pruin. Hipoderma este format 24

din 7-12 straturi de celule alungite, cu orientare tangenial, care nchid n ele substane odorante, tanante i colorante. Straturile exterioare au pereii celulari mai tari i asigur pieliei o consisten, astfel nct aceasta poate fi desprins de miez. Miezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (82-91% din masa lui) i este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar (must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. n vecintatea seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate n zaharuri, dar cu o aciditate mai ridicat; ele alctuiesc ,,inima boabei sau endocarpul, care practic nu se distinge de restul pulpei. Distribuia diferit a principalelor substane componente din sucul vacuolar are o influen mare asupra compoziiei mustului, n funcie de modul de obinere a acestuia. Mustul ravac este mai bogat n zaharuri, pe cnd mustul de pres este mai srac n zahr dar mai bogat n aciditate, substane tanante i minerale. Seminele reprezint 2-5% din masa boabei i sunt n numr maxim patru, cel mai adesea 23, funcie de numrul de ovule fecundate. Absena total a seminelor este un caracter de soi (soiuri apirene) i constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor. Toate prile constitutive ale strugurelui i bobului, mai sus prezentate, se deosebesc ntre ele din punct de vedere morfologic i fiziologic i sunt denumite uniti uvologice. Determinarea lor, din punct de vedere al numrului i al masei, ct i a raporturilor n care se gsesc unele fa de altele, constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obinute din aceast analiz, se calculeaz o serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structur al strugurelui, indicele boabei, indicele de compoziie al boabei i indicele de randament. Indicele de structur al strugurelui este dat de raportul masa boabelor/masa ciorchinelui i prezint valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru mas. Indicele boabei reprezint numrul de boabe la 100 g struguri i este mai mic la soiurile de mas, unde poate s coboare pn la 30 i mai mare la soiurile de vin, unde poate depi 100. Indicele de compoziie al boabei, dat de raportul masa miezului/(masa pieliei+masa seminelor) are valori cuprinse ntre 10-15 la soiurile pentru mas i ntre 5-8 la cele pentru vin. Indicele de randament, rezult din raportul masa mustului/masa botinei i poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai puin caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de mas. Compoziia chimic a strugurelui Calitatea vinurilor este determinat i de compoziia chimic a strugurelui, de unde apare necesitatea cunoaterii acesteia pe uniti uvologice. 25

Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei, lstarului i a crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp, respectiv de 75-90% (n funcie de gradul de lignificare), fa de 70-76% ct este n medie n must. n cazul n care ciorchinele este lsat n contact cu mustul au loc schimburi osmotice, prin care o parte din apa coninut n ciorchine trece n must. De asemenea, o parte din alcoolul format n timpul macerrii-fermentrii trece n ciorchine. n cazul n care nu se efectueaz operaia de desciorchinare, aceste dou fenomene, pot duce la o uoar diluie, respectiv la diminuarea gradului alcoolic al vinului cu aproximativ 0,2-0,5% vol. alcool. Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Datorit coninutului ridicat de substane minerale (1,5-2%) valoarea pH-ului la sucul extras din ciorchine este mai mare (pH = 4) dect a sucului din boabe (pH = 2,5-3,5). Aceast situaie determin o uoar diminuare a aciditii vinurilor, n cazul n care ele au rezultat printr-un proces de macerare-fermentare pe botin nedeschiorchinat, aa cum este cazul la parte din vinurile roii. De asemenea, ciorchinele conine 10-40 mg/kg fier, ceea ce reprezint de 10 ori concentraia din boabe. Compuii fenolici din ciorchine sunt i ei ntr-o cantitate apreciabil, variind ntre 3-5% cnd este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotoase 1-2%, iar cnd este verde clorofil. Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este zdrobit, mustul rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o maturare incomplet vinurile vor avea un pronunat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. Existena n ciorchine a unor substane (compui fenolici, substane azotate, minerale, zaharuri, acizi), n proporii mai mari sau mai mici fa de cele din sucul boabei, a dus la concluzia c, n procesul de producere a majoritii tipurilor de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv. n mod obinuit, strugurii sunt desciorchinai n cazul producerii vinurilor roii prin fermentare pe botin; la producerea vinurilor albe, desciorchinatul nu este ntotdeauna necesar. Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat ,,brumat i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de insecte, levuri i alte microorganisme. Prin prezena ei, pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. De asemenea, pruina conine o serie de acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice. Proporia de ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie substana uscat, care la unele soiuri i n anii secetoi poate s ajung la 60%.

26

Dintre glucide, n cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la 4%. Coninutul n substane azotoase oscileaz ntre 0,8-2%; cenua reprezint 0,5-1% din masa boabei. Acizii, ca i n ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri, dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei. n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante dar mai ales a celor colorante. Natura i cantitatea tuturor acestor substane din pieli difer, oscilnd n limite foarte largi, n funcie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului. Dup necesitatea de a fi sau nu prezente n must sau vin i dup modul cum s-au soluionat problemele legate de extragerea lor, existena acestor substane (aromate, tanante, colorante) n pielia boabelor, a impus aplicarea unor procedee tehnologice difereniate mult unele de altele. Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea provin majoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substane azotoase, substane minerale etc. Concentraia acestora difer mult n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat n glucide n zona de mijloc a bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%) sau cea central (31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre centru, fapt care explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate n tartrat acid de potasiu. n practic nu se mai face distincia dintre pulp i must, deoarece pulpa este constituit aproape numai din sucul vacuolar al celulelor i mai puin (pn la 0,5%) din resturile solidificate ale pereilor celulari i ale fascicolelor fibro-vasculare. Acest lucru se ntmpl chiar i atunci cnd se studiaz modificrile de compoziie ale boabei n timpul maturrii strugurilor, cnd n realitate se studiaz mustul extras din boabe i nu pulpa. Pentru aceste considerente, compoziia chimic a pulpei se va trata pe grupe de substane n cadrul compoziiei chimice i biologice a mustului. Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice. Apa reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%, taninurile 4-6%, substanele cu azot 4-6,5%, substanele minerale 2-4%, acizii grai 1% etc. Seminele conin numeroase taninuri solubile n alcool, care, n timpul macerrii-fermentrii, trec i se regsesc n vinurile roii. n cazul n care, n timpul zdrobirii strugurilor sau a presrii botinei, seminele sunt strivite, acestea cedeaz mustului sau vinului o cantitate prea mare de tanin i de alte componente care influeneaz negativ gustul. Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului. Oenotaninul se separ din semine sub form de extract apos, care apoi se concentreaz pn la consisten siropoas sau pn la uscare, sub forma unui praf de culoare galben-brun. Uleiul se obine fie prin presare, cnd randamentul este de 4-5%, fie prin extragere cu solveni, cnd randamentul este de 727

8%. n practic seminele sunt separate, cu ajutorul unor maini speciale, din tescovina proaspt i nedistilat. Se consider c din seminele a 130 kg struguri se obin 0,5 litri ulei. Acesta are o culoare galben, galben-brun sau galben-verzuie, este destul de vscos, i comestibil, avnd un gust foarte plcut.

Fazele maturrii strugurilor i evoluia compoziiei lor


Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i verzi; zaharurile pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere. Prga ncepe atunci cnd boabele i schimb consistena i culoarea. Concentraia n zaharuri crete rapid i aciditatea total ncepe s se diminueze. Aceast perioad corespunde cu o stagnare a creterii plantei dar cu acumulare de substane de rezerv n prile lemnoase ale butucului. Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz volumul, funcie de condiiile anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este profund modificat. Supramaturarea este faza n care strugurele nu mai primete nimic de la plant, ciorchinele se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia respiratorie continu. n anumite cazuri supramaturarea este accelerat de botritizare. Evoluia compoziiei Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea insolaie este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i nu temperatura. Un exces de cldur poate duce, din contra la o stagnare a asimilrii zaharurilor 5 deci s mpiedice evoluia normal a maturrii. Aciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg la circa 4-8 g/l la maturitatea deplin. Scderea aciditii este datorat mai multor factori: - diluia dat de creterea boabelor; - combustia respiratorie a acizilor; - salificarea datorat aportului de potasiu de ctre sev (acid + baz sare + ap). Evoluia acizilor este diferit n funcie de natura lor i de condiiile climaterice ale anului. Acidul malic este cel care se consum primul prin respiraie; acidul tartric este consumat numai cnd temperaturile sunt foarte ridicate. Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a pigmenilor (antociani i flavone). Aceast acumulare este favorizat de lumin i de adaptabilitatea soiurilor la diferite 28

regiuni. De asemenea, trebuie specificat c o cretere a produciei (prin tierile de producie aplicate sau folosirea excesiv a ngrmintelor) duce la o diminuare a culorii. Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. Cantitatea cea mai mare de taninuri se gsete n semine de unde i importana cunoaterii numrului i a mrimii acestora. Formarea i evoluia substanelor aromate. n perioada de maturare are loc acumularea n pielie de arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evolueaz i devin din ce n ce mai rafinate, mai variate i mai expresive pe msura apropierii de maturitatea deplin. Supramaturarea nu este favorabil acumulrii de arome primare. Consistena boabelor se schimb pe msura maturrii; din verzi i opace, devin moi i translucide, colorate diferit, funcie de soi. Lignificarea progresiv a ciorchinelui este diferit, funcie de soi, condiiile anului, vrsta butucului. Evoluia compuilor cu azot. n timpul maturrii coninutul de azot total din boabe crete. Azotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor i proteinelor. Recoltele supramaturate sunt mai puin bogate n azot asimilabil de ctre levuri.

Culesul strugurilor
Vechi inscripii i scrieri atest cu prisosin c, din cele mai ndeprtate timpuri, culesul strugurilor a constituit un prilej de bucurie, dar i de rspundere, pentru c, n funcie de momentul cnd se efectueaz, de modul cum este pregtit i se execut, depinde n bun msur cantitatea i calitatea vinului obinut. Stabilirea momentului optim de cules O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd c trebuiesc parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La alegerea judicioas a acestui moment, trebuie luat n considerare, starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc. Starea de maturitate a strugurilor Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese, care duc la modificarea compoziiei strugurelui, cum sunt cele de acumulare a glucidelor, evoluia difereniat a acizilor organici, evoluia diferitelor forme de azot, a substanelor minerale, a vitaminelor etc. Printre factorii care influeneaz nceputul i durata maturaiei boabelor, o importan deosebit o prezint condiiile de complex natural: poziia geografic a podgoriei; altitudinea la care 29

sunt situate plantaiile; formele de relief i expunerea terenului fa de punctele cardinale; climatul (continental, mediteranean, de silvostep, de pdure etc.) i tipul de sol. Condiiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (cldur, lumin i umiditate), au un rol att de important, nct acetia (ndeosebi n rile viticole situate n zone mai reci), pot domina caracterul imprimat de podgorie, iar influena lor este att de variat i de caracteristic de la un an la altul, nct se creeaz posibilitatea categorisirii vinurilor dup anii de recolt. La vinurile obinute n regiuni calde, caracterul anului se evideniaz mai greu, deoarece n aceste zone, diferena climatic de la un an la altul este mai puin evident, iar strugurii ajung an de an la maturitate. n aceleai condiii de mediu, soiurile, prin natura lor biologic, nu ajung la maturitate n acelai timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, aa dup cum se tie, unul din criteriile de clasificare a lor. Portaltoiul influeneaz i el, prin vigoarea pe care o imprim butucului, nceputul i mersul coacerii i n final starea lor de maturitate. De obicei, viele prea viguroase sunt mai tardive dect cele cu vigoare relativ slab, la care coacerea strugurilor este mai timpurie. Lucrrile agrotehnice aplicate plantei i solului, precum i diferiii factori accidentali (boli criptogamice, grindin, nghe) influeneaz, de asemenea, coacerea strugurilor. La toate acestea, se mai adaug i faptul, c starea de maturitate a strugurilor se apreciaz i dup destinaia lor, respectiv pentru consum direct sau pentru prelucrare, iar la cei de vin i n funcie de categoria i tipul vinului. Maturitatea fiziologic Aceast noiune se refer mai ales la semine. Se consider c strugurii au atins aceast stare de maturitate, n momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a germina. Maturitatea deplin Pentru definirea ei se recurge la determinarea variaiei n timp a masei boabelor, variaia coninutului de glucide din must i a aciditii acestuia. Creterea masei boabelor de la prg pn la maturitatea deplin este continu i poate varia ntre 25 i 80%, n funcie de soi, podgorie, an etc. Cel mai mult se mrete pulpa i ceva mai puin pielia, pe cnd masa seminelor rmne aproape constant. Cnd masa boabelor a atins o valoare maxim, care rmne constant 3-5 zile, se consider c strugurii au ajuns la maturitate deplin. Dac se culeg strugurii n aceast faz, se realizeaz cea mai mare cantitate de recolt, cel mai

30

ridicat randament n must i cea mai mare cantitate de zaharuri raportat la unitatea de suprafa. Dup atingerea maturitii depline, masa strugurilor scade datorit supramaturrii. Acumularea glucidelor n boabe, n perioada dintre prg i maturitatea deplin, are loc rapid i n cantiti relativ mari. Creterea este mai rapid n primele 2-4 sptmni dup prg, pentru ca, ulterior, s fie ceva mai lent, iar dup o anumit perioad s se nregistreze o stagnare timp de 3-5 zile, la fel ca i n cazul creterii masei boabelor. Cele dou stagnri indic starea de maturitate deplin a strugurilor. De obicei, masa maxim a boabelor coincide cu coninutul maxim de glucide raportat la unitatea de suprafa (Poux, 1950). Scderea aciditii are loc treptat, mai rapid n primele 2-3 sptmni dup prg i ceva mai lent n continuare. Fa de variaia masei boabelor i coninutul acestora n glucide, aciditatea evolueaz n sens invers. Din cele relatate reiese c evoluia masei boabelor i a concentraiei n zaharuri constituie indicatorii principali pe baza crora se poate stabili momentul maturitii depline. Maturitatea tehnologic Maturitatea tehnologic este cunoscut i sub numele de maturitate industrial i privete strugurii ca materie prim pentru vinificare. Se consider c strugurii au atins maturitatea tehnologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a unui alt produs. n general, i n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate precede (vinuri pentru distilate), coincide (vinuri de mas i superioare seci) sau s urmeze (vinuri demiseci, demidulci i dulci naturale) maturitii depline. Maturitatea comercial La soiurile de vi de vie pentru struguri de mas, destinai consumului n stare proaspt, termenul de maturitate tehnologic este nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercial. Prin aceasta, se nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde utilizrii sale ca strugure pentru consum n stare proaspta, adic un coninut mijlociu n glucide (130-180 g/l, rar mai mult) i cu o aciditate suficient (5-8 g/l acid tartric). Supramaturaia strugurilor Prin supramaturaie, numit i postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei depline, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La rndul ei, supramaturarea sub aciunea 31

cldurii solare, se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii artificiale, cnd strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn. Supramaturarea natural are loc n vie, cnd strugurii ajuni la maturitate deplin sunt lsai n continuare pe butuc, o durat de timp oarecare, n vederea stafidirii boabelor. La nceput, exist nc o uoar migrare a substanelor din plant n strugure, dar cu timpul, trecerea aceasta este ntrerupt datorit lignificrii i uscrii codiei ciorchinelui precum i a degradrii clorofilei din frunze. n aceast situaie i mai ales cnd condiiile climatice sunt favorabile (cldur, uscciune), masa strugurilor scade progresiv. Aceast scdere este datorat uscrii ciorchinelui, unor fenomene de combustie respiratorie, dar n special evaporrii unei anumite cantiti de ap din boabe. Ca urmare, att volumul ct i masa boabei scade, pielia se zbrcete, sucul se concentreaz simitor, nct coninutul n zaharuri ajunge la 300-400 g/l sau chiar mai mult. Supramaturarea strugurilor expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn este o metod tradiional care se mai practic sporadic n Jura (Frana), Jeres (Spania) etc. Strugurii care au atins maturitatea deplin sunt recoltai i expui la soare ntr-un singur strat timp de cteva zile sau chiar sptmni, n funcie de condiiile climatice, de starea lor de sntate i de gradul de stafidire dorit. Supramaturarea artificial se face prin nclzirea strugurilor la 35-40 C, metod care se bazeaz pe faptul c alturi de o evaporare mai intens a apei i respectiv o concentrare rapid a boabelor n zaharuri, are loc i o oarecare diminuare a aciditii, deoarece la aceast temperatur fenomenele de combustie respiratorie sunt de 5-6 ori mai intense dect la 15 C. Procedeul nu se aplic totui la scar industrial, deoarece necesit instalaii costisitoare i consum ridicat de energie. Mai rspndit este procedeul de supramaturare a strugurilor prin ventilarea aerului. Strugurii culei se pun pe grtare de lemn supraetajate, n camere special construite, prevzute cu o instalaie mecanic de ventilare care sufl aerul prin nite rigole amenajate n pardoseal. n plus, aerul poate fi nclzit la 15-20C, fornd i mai mult stafidirea boabelor. Acest tratament dureaz aproximativ 2-3 luni iar vinificaia strugurilor stafidii se face obinuit n luna decembrie. Botritizarea strugurilor. Botritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul ciupercii ptrunde n boabe direct, prin strpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindin, viespi, larve de Eudemis i Cochilis sau prin crpturile aprute n urma excesului de umiditate, atacului de finare etc. Dac n perioada ulterioar infeciei, hidroscopicitatea aerului este relativ redus, ciuperca rmne n stadiul de miceliu. Sub aceast form ciuperca are efect favorabil asupra mbuntirii calitii strugurilor, motiv pentru care a fost denumit ,,putregai nobil. Dac n timpul maturrii strugurilor exist 32

precipitaii abundente i mult cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la suprafaa boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenuiubrun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la soiurile cu boabe dese. n acest stadiu, ciuperca cunoscut sub numele de ,,putregai cenuiu, cauzeaz mari pierderi cantitative nsoite i de o degradare a calitii. Se menioneaz c aceast form conidian, sub care a fost cunoscut prima dat ciuperca, poart nc vechea denumire de Botrytis cinerea Persson. Miceliul ciupercii dezorganizeaz cuticula i primele straturi de celule. Pielia devine poroas i se coloreaz n galben-brun, liliachiu pn la rou-violaceu, devenind penetrabil pentru ap, care se pierde prin evaporare. Boaba ncepe s se stafideasc i, ca rezultat final, sucul se concentreaz. Recolta poate s scad pn la jumtate sau chiar mai mult, ns pierderea de cantitate este compensat prin creterea extraordinar a calitii vinului obinut. Dezvoltarea ciupercii Botryotinia fuckeliana sub form de putregai nobil, nu are loc simultan, ci succesiv, pe msura infectrii boabelor. Din aceast cauz se recomand ca recoltatul s se fac ealonat, n mai multe etape, pe msura stafidirii, culegndu-se strugurii, fraciunile de struguri sau chiar numai boabele botritizate. Cnd culesul se face dintr-o dat, atunci este necesar selecia boabelor botritizate de cele alterate sau neajunse la supramaturare. Modificrile datorate putregaiului nobil sunt destul de profunde i complexe. Ele survin ca urmare a pierderii apei prin evaporare i n mare msur ca urmare a aciunii enzimelor secretate de miceliul ciupercii. Dintre aceste modificri, unele privesc variaia coninutului unor substane deja existente (zaharuri, acizi etc.) iar altele formarea de noi componente. Aciunea putregaiului nobil asupra zaharurilor se manifest prin creterea concentraiei acestora. Creterea nu este ns proporional cu micorarea recoltei de struguri datorit stafidirii, ci mult mai mic. Vinul rezultat dobndete ns o asemenea calitate nct botritizarea natural a strugurilor nu poate fi egalat de alte procedee de supramaturare. De aici reiese c obinerea vinurilor de cea mai nalt calitate, implic pierderi importante de producie, care pot fi compensate numai printr-un pre de vnzare cu mult mai mare dect preul celorlalte vinuri de calitate superioar. Concentrarea coninutului de acizi nu este asemntoare cu cea a glucidelor, deoarece ciuperca consum, pentru metabolismul ei, mai mult aciditate dect zahr. Dac pierderea absolut de zaharuri la botritizare este posibil s ajung la 35-45% din cantitatea iniial, micorarea cantitii de acizi este mult mai mare, atingnd uneori i 65%. Aceast micorare, datorit putregaiului nobil, este ns compensat de creterea aciditii, pe seama concentrrii musturilor ca urmare a deshidratrii boabei. Dintre cei doi acizi predominani, tartric i malic, putregaiul nobil metabolizeaz de preferin acidul tartric. Coninutul acestuia se micoreaz proporional, de 2-3 ori mai repede dect al acidului malic. 33

Mustul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai mari de dextran (glucan) i gume dect cel provenit din struguri sntoi. Prezena acestor substane face ca mustul i respectiv vinul s fie mai vscos i s aib un plus de onctuozitate. n schimb, limpezirea i filtrarea lor se realizeaz mai dificil. Aciunea putregaiului nobil asupra altor constitueni ai boabei este i ea destul de important. Este evident n acest sens scderea coninutului de azot amoniacal, uneori chiar sub limita necesar pentru desfurarea normal a fermentaiei mustului. Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin modificri eseniale n compoziia boabelor. O parte din zaharuri sunt transformate n cantiti considerabile de glicerol i acid gluconic. Din pectina strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n cantiti variabile, acid citric, acetic etc. Formarea de polizaharide poate duce la greuti n filtrarea vinurilor provenite din struguri botritizai. n multe cazuri scade coninutul n aminoacizi i vitamine (tiamin, piridoxin). Aceasta, alturi de coninutul mare n zahr a unor astfel de musturi, poate ngreuna fermentaia alcoolic de ctre levuri. Dezvoltarea levurilor mai poate fi stnjenit i de anumii metabolii eliberai de ciuperc. Modificarea aromei proprii strugurelui constituie o alt transformare important datorat aciunii enzimatice a miceliului de putregai nobil. Vinurile obinute din struguri stafidii prin botritizare au o arom cu totul particular, bine definit i foarte plcut. Cu toate c vinurile produse din struguri botritizai au o calitate deosebit i ajung la preuri foarte mari, ele au, pe ansamblu, o importan economic destul de redus. Pentru productorii de vinuri riscul este foarte mare, deoarece ploile care pot surveni duc la splarea zaharurilor din strugurii botritizai i la compromiterea rapid a recoltei. Prezena ciupercii Botryotinia fuckeliana sub form de putregai nobil este semnalat n foarte puine podgorii, numai n condiii meteorologice favorabile i numai la anumite soiuri. Dintre cele europene se amintesc: Sauternes (Frana) la soiurile Sauvignon i Semillon, Rheingau (Germania) la Riesling de Rin i Tokaj (Ungaria) la Furmint. n podgoriile viticole sudice, se ntlnete i mai rar. La noi n ar, putregaiul nobil apare mai frecvent n podgoriile Cotnari i Pietroasele, la soiul Gras de Cotnari. Starea de sntate a strugurilor Cel de-al doilea factor de care se ine seama la stabilirea momentului optim de recoltare este starea de sntate a strugurilor. Cnd starea de sntate a strugurilor este bun, culesul se face la maturitatea tehnologic. Cnd starea de sntate a strugurilor este precar, apare necesitatea de a ncepe culesul mai devreme. n astfel de situaii, la stabilirea momentului de recoltare se va lua n considerare i gradul de vtmare al strugurilor. De exemplu, dac putrezirea nu are caracter general i sunt perspective de vreme frumoas, atunci se culeg numai strugurii putrezii sau atini, pe cnd 34

cei sntoi, vor fi lsai pe butuc pn la maturitatea tehnologic. Cnd strugurii sunt atacai masiv de putregaiul cenuiu i sunt invadai de mucegaiuri i nici nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, atunci trebuie s se recolteze strugurii n starea de maturitate n care se gsesc. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau sunt atacai de oidium.

Condiiile economice La stabilirea momentului optim pentru cules, mai trebuie luate n considerare i condiiile economice. Acestea se refer la distana parcelelor fa de centrul de vinificare, reeaua de drumuri i starea lor de practicabilitate n funcie de condiiile meteo, mijloacele de transport, capacitatea de prelucrare a utilajelor, fora de munc necesar culesului, capacitatea zilnic de prelucrare, spaiul de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc. La toate acestea se adaug o serie de condiii legislative care trebuie ndeplinite, cum ar fi de exemplu compoziia minim a strugurilor pentru realizarea unui anumit tip de vin. Organizarea i efectuarea culesului Culesul strugurilor destinai vinificrii se face dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare cantitatea de struguri care urmeaz a fi recoltat, vasele, uneltele i utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul de recoltare, condiiile climatice, tehnica aplicat i fora de munc necesar. Evaluarea produciei de struguri Evaluarea cantitativ a recoltei de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp i n cunotin de cauz, cele necesare culesului i vinificrii. n mod obinuit se recomand ca evaluarea produciei de struguri s se fac de dou ori, la epoci diferite. Prima evaluare se efectueaz dup nflorit, n fenofaza creterii boabelor i anume cnd numrul celor rmase pe ciorchine (n urma cderilor repetate) s-a definitivat. De regul, procesul de cdere fiziologic sisteaz dup ce boabele ating 4-5 mm n diametru. Din acest moment, numrul de struguri pe butuc i a boabelor pe strugure rmne acelai, alte cderi nu se mai produc, dect n mod accidental. Pentru stabilirea cantitii de struguri la unitate de suprafa trebuie s se cunoasc numrul butucilor existeni n plantaie (N) i producia medie a unui butuc (p). Aceasta din urm se stabilete pe baza numrului mediu de struguri pe butuc (ns) i a masei medii a unui strugure (ms). p = ns ms 35

Pentru determinarea numrului mediu de struguri pe butuc (ns), se numr strugurii de la minimum 50 de butuci, alei din 5 n 5 sau din 10 n 10, pe cele dou diagonale ale parcelei, sau luai la ntmplare, dar n aa fel ca s reprezinte media numrului de struguri pe butuc la ntreaga suprafa; cifra obinut se mparte la numrul butucilor examinai. Pentru a determina masa medie a unui strugure (ms) ar trebui ca strugurii de la cei minimum 50 de butuci alei s fie recoltai, iar apoi masa lor, determinat prin cntrire, s fie mprit la numrul total de struguri culei. Totui, la prima evaluare, n mod practic se determin numai numrul mediu de struguri pe butuc (ns), deoarece, spre deosebire de masa strugurelui, care pn la cules se modific considerabil, aceast valoare rmne neschimbat. Masa medie a unui strugure, se consider fie cea din anii precedeni, fie cea indicat n lucrrile ampelografice, fie se consider egal cu 150-250 g, n funcie de soiul a crui producie se evalueaz, de podgorie, condiiile anului, agrotehnic etc. n continuare se poate trece la calcularea produciei probabile de struguri la unitatea de suprafa (Pp). Pp = N p Urmeaz apoi calcularea produciei de struguri pentru ntreaga suprafa. Aceast prim evaluare, dei are caracter orientativ (valoarea aproximaiei poate fi mai mare sau mai mic cu pn la 10-15%), ea se recomand totui, ntruct ofer indicaii, n timp util, cu privire la necesarul de brae de munc, vase de cules, mijloace de transport, utilaje de vinificaie, spaiu i vase de fermentare etc. A doua evaluare se efectueaz cu cteva zile nainte de cules. n acest caz, se determin n mod practic i masa unui strugure. Spre deosebire de prima evaluare, care este probabil, aceasta din urm este cert sau efectiv. Ea exprim n mod real producia ce se va realiza. Programarea culesului n funcie de sortimentul plantaiei i de direciile de producie i fr a neglija condiiile care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel, nct s se elimine vrfurile i depresiunile, realizndu-se pe ct posibil un volum de lucru relativ uniform n toat perioada campaniei. n cazul cultivrii soiurilor cu epoci de coacere diferit i corespunztor cu cele artate, culesul dureaz 20-30 zile, cu specificarea c toate soiurile s fie culese la maturitate deplin. Ori, exist situaii cnd strugurii se recolteaz nainte sau dup maturitatea deplin. Culesul timpuriu se aplic cnd strugurii au fost btui de grindin, sunt atacai de oidium, sau n toamnele ploioase cnd atacul putregaiului cenuiu i al mucegaiurilor avanseaz rapid i se pune problema de a salva recolta de la o pierdere total. Uneori, se obinuiete, de a se avansa data recoltrii, pentru a se obine o aciditate mai ridicat a vinului. Culesul trziu se aplic strugurilor stafidii, precum i celor atini de putregaiul nobil. 36

Culesul manual Culesul manual al strugurilor se practic i n prezent pe scar larg. n trecut, la cules, se foloseau couri de rchit de diferite forme i dimensiuni. Ulterior s-au folosit i ldie din lemn. i unele i altele prezint inconvenientul c se cur greu i, n plus, se produc pierderi datorit scurgerilor. Mai rar se folosesc vase din metal (glei) n capacitate de 10-12 litri. Cele confecionate din aluminiu sunt uoare, rezistente ntructva la acizi, dar nu sunt durabile i se deformeaz uor. Gleile din tabl emailat nu sunt avantajoase deoarece emailul se desprinde la atingerea sau ciocnirea lor cu obiecte tari. n ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune gleile confecionate din materiale plastice. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg uor i se cur prin simpla splare cu ap. n locul gleilor obinuite cu capacitate de 10-12 litri este mai avantajos de folosit glei din material plastic de 18-20 litri, n care intr 10-12 kg de struguri. n unele ri se utilizeaz, sporadic, vase cu dou compartimente n vederea recoltrii strugurilor pe caliti. Pentru detaarea strugurilor, cel mai comod este folosirea foarfecilor speciali confecionai n acest scop, dar se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare. Trebuie evitat ruperea strugurilor cu mna, ntruct acetia se pot strivi, iar parte din boabe s se scuture. Necesarul de vase i unelte pentru cules, condiionarea i curirea lor este bine s fie asigurat din timp. Se impune obligatoriu o curire zilnic a acestora prin splare cu ap, seara dup terminarea lucrului. n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi: pe soiuri sau laolalt i n etape sau integral (dintr-o dat). Culesul pe soiuri este generalizat, practicndu-se chiar i n plantaiile alctuite din 2-3 soiuri. Culesul n amestec (laolalt) se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite, unde, prin vinificare rezult vinuri superioare celor care s-ar obine n urma cupajrii acelorai soiuri, dar vinificate separat. Culesul selecionat sau n etape (prin alegere) se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale cu caliti deosebite (Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). n acest caz culesul strugurilor se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii. Culesul integral sau dintr-odat se aplic, de obicei, n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere. n cadrul unei zile de lucru i n msura n care timpul o permite, este bine s se aleag acele ore pentru cules, nct strugurii s ajung la cram cu o temperatur, care s satisfac cerinele 37

tehnologice (aproximativ 15C). Aceasta nu nseamn c strugurii prea calzi sau prea reci constituie un motiv de a opri recoltatul, mai ales cnd acesta trebuie urgentat, deoarece reglarea temperaturii mustului i mustuielii, se poate face pe cale artificial, dar este adevrat, mai greu i cu cheltuieli suplimentare. Lucrtorii care execut culesul sunt organizai de obicei pe grupuri. n cadrul grupului, parte din lucrtori sunt tietori (culegtori) iar alii crtori, de obicei un crtor la ase culegtori. n unele condiii (parcele ceva mai mici, terenuri plane), raportul crtor/culegtor poate s ajung la 1/9. Culesul manual necesit multe brae de munc; norma zilnic este de 300-450 kg., iar pentru cratul strugurilor din vie la mijloacele de transport 1500-2500 kg. Pentru uurarea culesului i mrirea productivitii muncii s-au elaborat mai multe soluii care, n fond reduc deplasrile inutile ale culegtorilor. Una dintre soluii preconizeaz folosirea unor bene metalice cu capacitate de 350-400 kg., care se distribuie pe alei, la capetele rndurilor la anumite intervale. Culegtorii descarc strugurii din glei n aceste bene, care dup umplere sunt descrcate cu ajutorul unui dispozitiv hidraulic n mijloacele de transport. O alt soluie o constituie utilizarea mainilor pentru preluarea strugurilor culei manual. n principiu, o asemenea main este echipat cu dou transportoare dispuse perpendicular pe direcia rndurilor i situate deasupra acestora. n timpul lucrului maina se deplaseaz cu vitez redus pe unul din intervale, iar transportoarele colecteaz strugurii culei manual de pe 4-6 rnduri. Maina este prevzut cu o ben care, dup umplere, este descrcat ntr-un mijloc de transport. O variant constructiv cu caracteristici mbuntite, o reprezint maina montat pe un tractor nclector, prevzut cu un dispozitiv de zdrobit strugurii i cu dou rezervoare pentru mustuial. Ca i precedenta, aceast main poate lucra pe 4-6 rnduri. Prin folosirea acestor procedee ajuttoare, productivitatea muncii poate crete cu 30-50% fa de culesul tradiional. Culesul mecanizat Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult n ultima vreme, att datorit faptului c, n cazul culesului manual, acesta necesit un volum mare de munc, ct i ca urmare a dificultilor de a gsi culegtori n perioada campaniei de recoltare. Totodat, un factor important l-a constituit i gradul mare de adaptabilitate i de diversitate al mainilor de recoltat, care pot fi pregtite pentru cele mai diverse situaii. Dup modul de propulsie se ntlnesc maini autopropulsate, tractate sau purtate lateral pe tractor. n funcie de principiul care st la baza construciei i funcionrii, desprinderea strugurilor se poate face fie prin aplicarea unei energii mecanice, fie pe baza principiului pneumatic, fie cu ajutorul curentului electric. 38

Cel mai des ntlnit este metoda de desprindere a strugurilor cu ajutorul energiei mecanice. Aceasta poate aciona n dou moduri asupra strugurelui: fie direct, prin intermediul unui sistem de tije (ace) din oel sau cu bastoane flexibile, fie indirect cnd se folosesc cilindri vibratori sau vergele cilindrice care acioneaz asupra butucului n ansamblu. Primul sistem are inconvenientul c n masa strugurilor recoltai se gsesc pri din aparatul vegetativ al butucului, sau chiar elemente folosite la palisare. A doua variant necesit o adaptare a sistemului de susinere. De fapt aceast adaptare, care trebuie s permit accesul uor al mainilor de recoltat, se impune din ce n ce mai mult, indiferent de modul de lucru al lor. Pentru ca recoltatul mecanizat s se desfoare n bune condiii i s dea rezultatul scontat, trebuie avute n vedere: adaptarea sistemului de susinere din plantaiile de vii, alegerea adecvat a tipului de main i un grad nalt de calificare al conductorului. De asemenea, trebuie respectate anumite tehnici culturale, care s faciliteze recoltatul mecanizat: strugurii s fie repartizai de-a lungul rndului la o nlime bine delimitat, lemnul multianual s fie orientat n sensul rndului, sistemul de susinere s fie solid dar cu o oarecare flexibilitate, rndurile s fie ct mai lungi posibil iar la capete s se permit ntoarcerea mainilor. Prin folosirea unor astfel de maini se pot realiza productiviti destul de ridicate, ajungnd la 0,6 ha./or, cu pierderi la recoltare reduse pn la 5%. Pe lng avantajele pe care le prezint, recoltarea mecanizat are i o serie de inconveniente. Astfel, datorit faptului c ciorchinele rmne pe butuc, se poate ajunge la o ntrziere a pornirii fermentaiei alcoolice i/sau la o presare mai dificil botinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul casrii oxidazice la vinurile roii provenite din recolte mucegite, deoarece, n mod obinuit, ciorchinele capteaz o parte din lacaz n timpul procesului de maceraie (Navare J.P., Navare Colette, 1986). Ca dezavantaj, se mai menioneaz i faptul c n masa de struguri recoltai, pot fi prezente diferite corpuri strine (frunze, peioluri, buci de coarde, elemente de palisare etc.) care ar putea deteriora mainile de vinificaie sau ar modifica gustul vinului. Cel mai mare inconvenient este acela c recoltarea mecanizat duce la o strivire n proporie mare a boabelor, elibernd prea devreme mustul din ele. Aceasta are ca urmare creterea efectului de macerare i mrirea riscului de oxidare, inconveniente de care trebuie s se in seama la producerea vinurilor albe. Astfel, se recomand separarea ct mai rapid a mustului, folosind n acest scop bene cu fund dublu, precum i sulfitarea recoltei nc din vie. Transportul strugurilor Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. Strugurii strivii, mai ales

39

atunci cnd transportul se face pe timp clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare. n practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecionate din material plastic, bene (crtoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund i chiar czi de diferite capaciti. n ultimul timp, au cptat o larg rspndire benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistent sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau tractate, bene care se pot descrca prin basculare. Vasele din prima categorie sunt folosite din ce n ce mai rar, deoarece necesit un consum ridicat de for de munc pentru manipulare, iar transportul strugurilor cu ajutorul lor este n general neeconomic. Vasele de form paralelipipedic, confecionate din material plastic, cu capacitate de 40-80 l, sunt utilizate totui la transportul unor partizi mici de struguri, precum i a strugurilor destinai producerii vinurilor spumante. Folosirea unor astfel de vase, evit strivirea strugurilor datorit greutii proprii, nltur transvazarea intermediar iar manipularea lor n vie i de aici n mijlocul de transport, este uor de realizat. Deplasarea acestor vase la centrele de vinificare, se poate face cu ajutorul remorcilor tractate, a autocamioanelor sau cu remorci speciale, prevzute cu stelaje. n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor. Acestea sunt nite recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite largi i anume 2-12 tone. La ncrcarea strugurilor n bene, se va evita pe ct posibil strivirea strugurilor, deoarece mustul care rezult se poate vrsa prin balansarea mijlocului de transport, mai ales cnd deplasarea are loc pe drumuri accidentate. Tot din aceleai considerente, se recomand ca, grosimea stratului de struguri din ben s nu depeasc 60 cm. Recepia strugurilor n vederea prelucrrii La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man etc., i se verific dac recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt etc. Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3 kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n glucide i aciditatea. Preluarea probei se poate face i din recolta zdrobit, n care caz, ea este mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi n prealabil omogenizat. 40

Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora nainte sau dup zdrobire. n primul caz, care este i cel mai frecvent, se folosete cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula-pod. De obicei, cntarul zecimal se folosete numai la recepia recoltei transportat n vase de mic capacitate. Pentru aceasta, cntarele sunt aezate pe rampa de descrcare, n apropierea buncrului, pentru ca ldiele sau ciubrele cu struguri s poat fi descrcate dup cntrire. Sistemul de cntrire cu bascula-pod este mai rspndit, mai ieftin i permite o rapiditate mai mare n lucru. Cntrirea strugurilor se poate face comod, indiferent de vasele sau mijloacele de transport folosite, dar precizia de cntrire este mai mic. n mod obinuit, bascula se amplaseaz la intrarea n unitatea de prelucrare. Unele dintre uzinele i complexele de vinificaie mai noi, sunt nzestrate cu sisteme automat de recepie a recoltei. Recepia cantitativ poate fi fcut nainte sau dup zdrobirea strugurilor. n primul caz, buncrul de recepie (cuva) are i rolul de cntar. n cazul al doilea, este prevzut o ben, cu un sistem de prghii i cu un mecanism de acionare al lor, ben n care se colecteaz mustuiala dup zdrobire. La o anumit mas (de obicei la umplere), bena poate bascula automat n dou pri, deversnd coninutul lor n bazine diferite, fcnd posibil prelucrarea separat a strugurilor dup provenien, soi, calitate etc. n ambele cazuri, cantitatea de recolt se poate citi pe un cadran cu afiaj numeric, cifr care apoi este imprimat automat pe un tichet. Un asemenea sistem de recepie cantitativ ofer posibilitatea efecturii n paralel i a recepiei calitative. n aceast situaie, instalaia este nzestrat cu dispozitive speciale de preluare a probelor medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea mustuielii. Mici pompe alimenteaz fie nite balane densimetrice automate, fie nite refractometre electronice sau optice, care indic concentraia n zahr i respectiv gradul alcoolic probabil. Pentru evitarea fraudelor sau a diferitelor contestaii, valorile privind cantitatea ct i calitatea strugurilor recepionai sunt imprimate automat pe hrtie, sub forma unui tichet, care este predat productorului. De obicei acest tichet mai conine i alte informaii care se refer la data i ora cnd au fost recepionai strugurii, arealul de provenien, gradul de sntate al strugurilor, mijlocul de transport cu care a fost adus recolta etc. Descrcatul strugurilor n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de vinificaie sau prin bascularea benei mijlocului de transport. Descrcatul manual ntlnit din ce n ce mai rar n industria vinicol, necesit un volum mare de munc, un efort susinut, iar durata de staionare a mijloacelor de transport are valori ridicate. Se practic n situaii cnd strugurii sunt transportai n ldie, ciubre, vase din material 41

plastic etc. Strugurii din aceste vase pot fi descrcai fie direct n buncr, sau n coul de alimentare al zdrobitorului fie, mai bine din punct de vedere al securitii muncii, pe o band transportoare care alimenteaz buncrul sau coul zdrobitorului. Descrcatul mecanizat al strugurilor cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de vinificare se practic, de asemenea, pe o scar din ce n ce mai redus. Dintre instalaiile folosite n acest scop se amintesc, macaralele pivotante cu basculator, troliile tip monorai, instalaiile pneumatice i platformele pentru bascularea mijloacelor de transport auto sau hipotractate, care nu au dispozitive de basculare proprii. Bascularea benei mijlocului de transport este procedeul cel mai utilizat n prezent, descrcatul strugurilor fiind simplu, economic i de mare productivitate. Bascularea se poate face lateral sau pe spate n funcie de construcia mijloacelor de transport, ct i de modul de amenajare al cilor de acces. Descrcarea prin basculare, presupune folosirea buncrelor de mare capacitate. n mod curent acestea sunt construite din tabl de oel inoxidabil i mai rar din beton. Buncrul de beton introdus n practica vinicol cu muli ani n urm, are o form prismatic cu unul din perei situat lng sala de prelucrare, iar opus acestuia se afl altul nclinat sub un unghi de 50-60 fa de orizontal, pentru a permite trecerea uoar a strugurilor n coul zdrobitorului. Lungimea buncrului este determinat de lungimea vehiculelor, iar limea este bine s nu depeasc 3 m. Buncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil, care este cel mai generalizat n industria vinicol, are forma unui jgheab n lungul cruia este montat un nec. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare a necului este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular, pentru trecerea strugurilor din buncr n zdrobitor.

Tehnologia prelucrrii strugurilor


Tehnologia prelucrrii strugurilor, sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operaii, care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obin vinuri albe sau vinuri roii, de unde i existena a dou mari linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou. n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze. Indiferent de grupele de vinuri care urmeaz s se obin (albe, roii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor s se efectueze ct mai rapid i complet. La o prelucrare 42

lent, apare influena duntoare a aerului i a temperaturilor ridicate. Microorganismele, ndeosebi cele patogene, se nmulesc rapid, nct alturi de fermentaia alcoolic, se desfoar i alte procese fermentative mai puin dorite. Aceste urmri negative pot fi de proporii mai mari cnd strugurii sunt mucegii, putrezii sau atacai de diferii duntori. Din aceste considerente se recomand ca strugurii s fie vinificai ct mai rapid, n mod obligatoriu n ziua recoltei. Zdrobitul strugurilor Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor, n vederea eliberrii sucului pe care-l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinele. n urma acestei operaii, microflora, respectiv levurile, existente pe suprafaa pieliei boabelor, sau a ciorchinilor este pus n contact cu masa de mustuial. Aerarea care are loc n timpul zdrobirii, favorizeaz nmulirea levurilor, permind o bun pornire n fermentaie a mustului. Dup zdrobire, recolta poate fi sulfitat ntr-un mod omogen i uor vehiculat prin pompare. De asemenea, maceraia, verig important n producerea vinurilor aromate i roii, are loc n condiii optime, deoarece suprafaa de contact dintre faza lichid i cea solid este mult mrit. n cazurile n care prelucrarea strugurilor pentru producerea vinurilor prin maceraie ncepe cu desciorchinatul, zdrobitul nu mai este considerat ca o operaie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrus cu ocazia desciorchinrii. Un zdrobit complet permite s se obin un bun randament la scurgerea mustului ravac i la presarea rapid a botinei. Dac ns seminele sunt sfrmate, are loc o solvire exagerat a taninurilor, susceptibile s transmit un gust prea astringent, mai ales la vinurile albe. De asemenea, eliberarea unei cantiti oarecare de uleiuri din semine poate modifica n sens negativ calitatea vinului. Totodat, strivirea i frmiarea ciorchinilor determin trecerea unor sruri i compui fenolici care imprim un gust neplcut i aspru vinului. n anumite procedee de vinificaie, ca de exemplu n tehnologia producerii vinurilor roii prin maceraie carbonic i la prepararea vinurilor materie prim pentru vinuri spumante, nu se efectueaz operaiunea de zdrobire. n asemenea situaii zdrobirea boabelor se realizeaz fie n timp, datorit procesului de maceraie i a greutii proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca n tehnologia producerii vinurilor spumante. Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic, folosind maini de zdrobit, numite zdrobitoare. Dup organele care realizeaz zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valuri i zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete. Zdrobitorul cu valuri are cea mai larg utilizare. Mecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perechi de valuri care se rotesc n sens contrar. Valurile au form cilindric sau conic i sunt confecionate din aliaje acidorezistente, mai rar din mase plastice. Cele cilindrice pot 43

avea suprafaa neted, canelat sau profilat, n timp ce valurile conice sunt de obicei canelate. Valurile cilindrice sunt n general acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele cu axa valului sau nclinate sub un anumit unghi. Diametrul valurilor variaz ntre 100 i 250 mm, influennd drumul de frecare i unghiul de ntreptrundere. Cu ct diametrul este mai mare, drumul de frecare se mrete iar unghiul de ntreptrundere se reduce. Lungimea valurilor variaz ntre 400-800 mm. Mecanismul de acionare este format dintr-un angrenaj cu roi dinate, care imprim valurilor o turaie de 120-160 rot/min. Turaia valurilor poate fi egal, realiznd zdrobirea boabelor prin strivire sau poate fi diferit (n raport de 2/3, 1/2 sau 3/4), cnd zdrobirea se produce i datorit frecrii. Calitatea zdrobirii este influenat, n principal, de distana dintre valuri, care n mod normal este reglabil n limitele 3-7 mm, corespunztor la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor. Paralel cu valurile i deasupra lor, respectiv la baza coului de alimentare, se afl un sistem de palete rotative, cu turaie reglabil, care uureaz alimentarea cu struguri. Capacitatea de lucru a zdrobitorului cu valuri oscileaz n limite largi fiind influenat de: numrul de perechi de valuri, turaia acestora, lungimea i diametrul lor, starea de sntate a recoltei etc. Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete , cunoscut n practica vinicol i sub denumirea de zdrobitor centrifugal, are avantajul c lucreaz cu un debit mult mai mare (20-45 tone/or) fa de zdrobitorul cu valuri (6-20 tone/or), dar prezint inconvenientul c recolta este aerat prea puternic. n principiu, acest zdrobitor este format dintr-un arbore vertical cu palete, care se rotete cu o vitez de 450-500 ture/min, n interiorul unui cilindru perforat. Datorit vitezei mari de rotaie, strugurii sunt proiectai pe suprafaa cilindrului perforat producnd desprinderea i zdrobirea boabelor. Ciorchinii sunt eliminai pe la partea superioar, iar mustuiala este preluat pe la partea inferioar. Desciorchinatul strugurilor Desciorchinatul strugurilor, numit nc i dezbrobonit, const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinilor i resturilor vegetale, pe de alt parte. Oportunitatea executrii acestei operaii depinde de numeroi factori, dintre care un rol principal l joac categoria i respectiv tipul de vin proiectat a se produce. Pentru vinurile albe, desciorchinatul s-a dovedit mai puin necesar ntruct influena pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinului este nesemnificativ. Pe de alt parte, cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mai mult uurin, deoarece ciorchinii imprim mustuielii un grad mai mare de elasticitate i totodat joac rolul unor ci de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb dect cel rezultat dintr-o mustuial 44

desciorchinat. Creterea coninutului n burb i apariia unor gusturi mai puin plcute, se datorete frmirii i strivirii pariale a componentelor solide n cursul desciorchinrii (Ribereau Gayon .a., 1976). Se consider c desciorchinatul este obligatoriu, atunci cnd recolta zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului tehnologic, sau cnd se prevede operaiunea de macerare-fermentare pentru a ridica coninutul n extract al vinului. Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinatul este o operaiune tehnologic indispensabil, deoarece vinurile se mbuntesc calitativ i sunt mai armonice. Astfel, ele au gradul alcoolic mai mare, cu aproximativ 0,5% vol., sunt mai intens colorate, ceva mai acide, avnd n final un grad mai mare de suplee i finee. Macerarea-fermentarea mustuielii nedesciorchinate determin obinerea de vinuri cu gust ierbos, de ciorchine (mai ales cnd acesta este verde), bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere. n plus, se limpezesc greu datorit unui coninut ridicat n substane azotoase. Din cele prezentate se poate trage concluzia c desciorchinatul este apreciat ca o operaie tehnologic util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roii superioare, facultativ pentru vinurile roii de mas i obligatorie atunci cnd strugurii, prin natura soiului, dau vinuri aspre, astringente, precum i n cazul unui cules timpuriu, cnd ciorchinii sunt nc ierbacei. Pe de alt parte ns, prezena ciorchinilor uureaz presarea botinei, iar aerul reinut n asperiti, favorizeaz dezvoltarea levurilor responsabile de declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice. Absorbind parte din cldur, ei limiteaz ntr-o anumit msur creterea excesiv a temperaturii n faz de macerare-fermentare. n prezent exist i opinia, c n locul unui desciorchinat total s se practice unul parial, cnd n mustuial mai rmn 20-40% din ciorchini. Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat n trecut) sau mecanic. Acesta din urm este singurul generalizat n practica vinicol i se execut cu ajutorul mainilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale. Cele orizontale, lucreaz de obicei cuplate cu un zdrobitor, cu o pomp sau cu ambele, iar cele verticale, numite frecvent desciorchintoare centrifugale, funcioneaz independent. n practic, zdrobitul i desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate ntr-un agregat numit dup caz: zdrobitor-desciorchintor sau desciorchintor-zdrobitor. Sistemul prezint avantajul scurtrii timpului efectiv de realizare a celor dou operaii, asigurnd totodat i o eficien economic ridicat. Cu privire la ordinea operaiilor de prelucrare, se menioneaz c pn nu demult, majoritatea agregatelor erau astfel construite nct executau mai nti zdrobirea i apoi desciorchinarea. Dar, s-a observat c la soiurile cu ciorchini ierbacei, sau cu coacere trzie, apare 45

riscul ca, n urma zdrobirii energice, sucul erbaceu extras din ciorchini s modifice nefavorabil calitatea mustului. Datorit acestui fapt, n prezent se prefer folosirea desciorchintoruluizdrobitor. Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor i a botinei presate Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fr ciorchini, este caracterizat prin densitate i vscozitate mare i printr-un coninut ridicat n componente solide. Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte i furtunuri care s corespund condiiilor de lucru amintite. Pompele folosite n mod curent pentru vehicularea mustuielii aparin la dou mari tipuri: pompe cu piston i pompe rotative. Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie fcut n corelaie cu capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare-desciorchintoare, scurgtoare, prese etc.). De obicei, pompele sunt montate la utilajele pe care le deservesc, formnd agregate complexe, care pot fi grupate n patru mari categorii: fulopompe (de la cuvntul franuzesc le fouloir = zdrobitor); egrapompe (lgrappoir = desciorchintor); fuloegrapompe i egrafulopompe. Furtunurile prin care se vehiculeaz mustuiala, pot fi confecionate din cauciuc cu inserie de pnz sau din materiale plastice. Cele pentru absorbie, se recomand s fie rigidizate cu srm, sau spire de oel. Conductele sunt confecionate din P.V.C. sau oel inoxidabil, materiale neutre chimic i organoleptic, fa de mustuial i rezistente la coroziune. Evacuarea ciorchinilor i a botinei presate de la mainile de prelucrare, se face cu ajutorul unor mijloace de ncrcare-descrcare cu flux de lucru continuu, numite transportoare. n funcie de organele de lucru, ele pot fi cu: melc, band, raclei, cupe etc. O categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care realizeaz deplasarea materialelor n conducte sub influena unui curent de aer produs de un ventilator. Transportul botinei presate i a tescovinei la distane mari (distilerie, sector zootehnic etc.), se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorc sau cu mijloace auto. Pentru umplerea benei acestora, se pot folosi ncrctoare cu graifer sau ncrctoare frontale, montate pe tractor sau autopropulsate. Tratamente aplicate mustuielii Mustuiala care rezult din prelucrarea strugurilor trebuie protejat de aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Protecia se impune mai ales cnd recolta

46

este atins de putregaiul cenuiu sau invadat de alte diferite mucegaiuri, precum i atunci cnd staionarea ei n stadiul de mustuial depete un anumit termen. Influena oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternic, ndeosebi cnd aceasta provine din struguri albi, astfel nct, dac nu se iau msuri de protejare, aroma mustului se denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce n ce mai nchis. n cazul strugurilor negri, oxidarea este mai puin periculoas deoarece mustuiala este parial protejat de prezena substanelor tanante care joac rol antioxidant. Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai generalizat n producia vinicol s-a dovedit sulfitarea. La dozele n care se utilizeaz (5-10 g/hl), dioxidul de sulf determin o inactivare a enzimelor care catalizeaz reaciile de oxido-reducere. De asemenea, are loc i o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere a declanrii fermentaiei alcoolice, precum i o distrugere parial a bacteriilor, crora se datoreaz apariia unor fermentaii nedorite (acetic, manitic, lactic etc.). n schimb s-a constatat c SO 2 nu mpiedic maceraia, ci din contra, o favorizeaz, mai ales cnd gradul de sulfitare este ridicat. Oxidarea mustuielii se mai poate ncetini i cu ajutorul dioxidului de carbon. n acest sens, industria vinicol a nceput folosirea unor maini i instalaii astfel echipate nct operaiile pe care le efectueaz (zdrobire, presare etc.) s se desfoare n atmosfer de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr-o butelie, sau de la un vas cu must n fermentare. Totui, prelucrarea strugurilor n atmosfer de CO2, este privit nc cu anumite rezerve, deoarece vinul obinut are o mare sensibilitate fa de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxideaz mai rapid dect altul produs n atmosfer normal, capt o culoare galben sau galben-brun, iar mirosul i gustul se modific nefavorabil. Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se refer la tratamentul cu ghea carbonic sau nclzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90 C, tratamente care sunt ns prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scar industrial. Pentru inactivarea microorganismelor n vederea evitrii unei fermentaii timpurii se mai poate folosi i tratamentul cu frig. Pe lng un consum mare de energie, acest tratament are i inconvenientul c favorizeaz dizolvarea unor cantiti mari de oxigen n masa de mustuial. n afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influena duntoare a oxigenului i a diferitor microorganisme, mustuiala poate fi tratat i cu diferite preparate enzimatice (pectolitice i proteolitice), care ar favoriza o hidroliz mai rapid a substanelor pectice i a celor proteice. Transformarea lor din macromolecule coloidale n substane cu molecule mai mici, determin o mai rapid eliberare a sucului din celule, a substanelor colorante i aromate, o micorare a vscozitii mustului i n final o mbuntire a calitii, a gradului de scurgere i a randamentului n must. 47

Utilizarea preparatelor enzimatice n practica vinicol este nc destul de limitat, datorit preului ridicat al acestor produse.

Separarea mustului de botin n mod obinuit, separarea mustului de botin se efectueaz n dou etape care se succed cu sau fr ntrerupere, n funcie de instalaiile cu ajutorul crora se realizeaz. n prima etap mustul se separ prin scurgere liber, rezultnd mustul ravac, iar n cea de-a doua, prin presarea botinei, rezultnd mustul de pres. Separarea mustului prin scurgere Este operaia care precede i uureaz presarea botinei. Ea poate avea loc n mod spontan, pe cale gravitaional, sau poate fi provocat, cunoscut i sub numele de scurgere intensificat. n ambele situaii, operaia se realizeaz cu ajutorul unor instalaii numite scurgtoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele funcioneaz discontinuu, iar cele din a doua categorie, continuu. Scurgerea gravitaional a mustului, reprezint modul cel mai vechi de separare a mustului ravac i se nfptuiete cu ajutorul scurgtoarelor statice, numite n mod curent linuri. Acestea pot fi de dou tipuri: linuri clasice i linuri de tip francez. Linurile clasice sunt de fapt nite couri paralelipipedice cu fundul aproape plat, confecionate din ipci de lemn. Ele au o productivitate sczut, reuind ca n ase ore s separe 50% must ravac, din cantitatea total de must care se extrage la prelucrare. Datorit deschiderii mari i a timpului de scurgere ndelungat, ele favorizeaz influena duntoare a aerului. Linurile de tip francez numite i linuri nlate sau suspendate sunt nite rezervoare deschise sau nchise, confecionate din lemn, metal sau beton armat, la care fundurile sunt nclinate. Ele au dimensiuni mai mari i o form mai corespunztoare dect cele clasice. Totodat ele sunt prevzute cu 3-12 compartimente, fiecare compartiment funcionnd periodic, asigurnd astfel continuitatea procesului de producie. Dimensionarea este fcut n aa fel nct cantitatea de botin din unul sau dou compartimente s corespund cu ncrctura unei prese. Linurile confecionate din lemn sau beton armat sunt prevzute la fund i uneori pe laturi cu grtare. Cele confecionate din metal sau material plastic se construiesc sub form de cilindru i sunt de obicei nchise, nct se pot folosi i n alte scopuri: macerare, fermentare, depozitare etc. Linurile sunt situate la o nlime de aproximativ 3 metri, astfel nct, dup scurgerea mustului ravac, botina cade pe cale gravitaional n coul presei aezat sub lin. 48

n cazurile cnd ritmul de cules depete ritmul de presare, linurile pot servi i ca vase tampon ntre operaiunile de zdrobire i presare, situaie care totui trebuie evitat pe ct posibil. Mustul ravac rezultat este mai puin ncrcat cu burb deoarece mustuiala odat introdus n lin nu se mai amestec, iar botina joac un oarecare rol filtrant. Scurgerea intensificat a mustului se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de dou tipuri: scurgtor cu cilindru turnant, numit i scurgtor rotativ i scurgtor nclinat cu cilindru fix. Scurgtorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric perforat, din alam, lung de 3-4 metri care este antrenat ntr-o micare de rotaie (12-15 rot/min). Datorit rotaiei i nclinrii reglabile a tamburului, botina, introdus prin gura de alimentare, parcurge toat lungimea acestuia, asigurnd scurgerea mustului n proporie de 60-65%. Datorit aerisirii puternice a mustului, acest scurgtor nu se mai folosete n prezent. Scurgtorul nclinat cu cilindru fix este realizat n dou variante: scurgtorul compresor i scurgtorul fr compresare. Scurgtorul compresor este format dintr-un cilindru perforat i nclinat sub un unghi de 45, avnd n interior un melc transportor care preia botina introdus prin gura de alimentare i o transport spre gura de evacuare, executnd concomitent i o presare uoar. Gradul de presare se poate modifica fie prin schimbarea turaiei melcului transportor, fie cu ajutorul unui capac cu contragreutate, prevzut la gura de evacuare. Scurgtorul fr compresare este asemntor cu precedentul, cu deosebirea c nclinaia este mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prevzut un capac cu greuti. O variant interesant este i tipul de scurgtor care funcioneaz cu ajutorul presiunii de dioxid de carbon tehnic sau rezultat n urma fermentaiei. Acesta are avantajul c scurgerea este rapid, iar mustuiala este protejat de oxidare. Separarea mustului prin presare Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel condus nct din botin s se extrag numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei i nu cel din pielie, care imprim un gust erbaceu, astringent i amar. n cazul producerii vinurilor albe, presarea se face cnd botina este proaspt, n timp ce la producerea vinurilor roii, presarea se efectueaz dup operaia de macerare-fermentare. Din acest punct de vedere, ntre cele dou moduri de presare exist unele deosebiri. n primul caz, presarea se realizeaz mai greu; pornind de la aceeai cantitate de struguri, volumul de botin care se preseaz este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioas din cauza coninutului ridicat n zahr i n pectine nc nehidrolizate; botina este mai bogat n mucilagii, iar cnd recolta a fost 49

mucegit ea formeaz o mas compact, aproape impermeabil. n plus, presarea prezint un caracter de urgen, iar dac se ntrzie, influeneaz nefavorabil compoziia i caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu prile solide ale strugurelui se cere s fie ct mai redus. n cazul cnd strugurii sunt alterai, urgena presrii prezint o importan i mai mare. n cazul producerii vinurilor roii, presarea se efectueaz pe msura terminrii maceraieifermentaiei i tragerii vinului de pe botin. Compoziia i caracteristicile vinului, sunt influenate de condiiile i durata procesului de maceraie-fermentaie i mai puin sau deloc de tipul i modul cum s-a efectuat presarea. Factorii care influeneaz presarea botinei. Dintre factorii cu influen direct asupra procesului de presare se amintesc: consistena botinei, mrimea suprafeei de scurgere, numrul i dimensiunile canalelor de scurgere din botin, suprafaa de presare i presiunea exercitat asupra botinei. Consistena botinei se modific n timpul presrii. Mustul se extrage cel mai bine cnd botina are un grad ridicat de plasticitate, adic atunci cnd ntre componentele solide care o alctuiesc (ciorchini, pielie, semine), spaiile sunt pline cu must. n timpul presrii, botina se ndeas continuu, i micoreaz volumul, rezistena ei la presare crete, prile solide se ating ntre ele, motiv pentru care este necesar destrmarea (afnarea) ei periodic. Mrimea suprafeei de scurgere a mustului, respectiv suma spaiilor de scurgere ale coului, este determinat de diametrul i lungimea (nlimea) acestuia. Numrul, dimensiunile i direcia canalelor de scurgere din botin, influeneaz n sensul c separarea mustului este mai rapid cnd aceste canale sunt mai multe, mai scurte i au diametrul mai mare. Acesta este motivul pentru care presele moderne, au courile de presare mai lungi, iar diametrele sunt mai reduse. Direcia canalelor de scurgere a mustului este n general perpendicular pe direcia presrii, fapt care ngreuneaz ntructva separarea mustului. Sub acest aspect, presele pneumatice sunt mai avantajoase, deoarece cele dou direcii coincid. Suprafaa de presare este constant pentru majoritatea preselor, fiind dat de suprafaa platourilor de presare. Spre deosebire de acestea, la presele pneumatice, suprafaa de presare se mrete odat cu creterea presiunii. Presiunea specific (daN/cm2), adic presiunea exercitat asupra botinei, trebuie s fie corelat cu durata i gradul de presare. Presiunea trebuie s fie creasc progresiv pn la o anumit limit i s ajung la valori maxime spre sfritul operaiei de presare. Reguli de baz n tehnica presrii botinei. n timpul presrii trebuie s se evite strivirea i deci extracia sucului din prile solide, n special din ciorchine, care imprim vinului aa numitul gust de ciorchine. 50

Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerat la nceput face ca botina s devin aproape impermeabil. Valoarea presiunii de lucru are o importan secundar n prima faz. Ea devine important doar ctre sfritul ciclului de presare. Prin folosirea unei presiuni ridicate de la nceputul presrii, canalele de scurgere se ngusteaz mult sau chiar se nchid, nct mustul rmne mbibat n botin. De aici i recomandarea ca presarea s se efectueze ncet i cu intermitene pentru a lsa lichidul s se scurg. Folosirea unei presiuni moderate, care crete n trepte, duce la o scurtare de dou ori a timpului de presare, dect n cazul folosirii unor presiuni mari, prelungite i cu ntreruperi dese. La ncrcarea presei, se va avea grij ca botina s fie distribuit uniform, pentru c numai aa, presiunea exercitat poate fi constant repartizat. Cnd stratul de botin este subire, se pot folosi presiuni mari, iar cnd este gros se va presa cu presiuni mici. Afnarea repetat a botinei n interiorul presei, are aproape aceeai importan ca i presiunea. Presele vinicole Presele vinicole sunt nite dispozitive sau maini cu ajutorul crora se extrage mustul din struguri, fraciunea de must rmas n botina proaspt, sau cea de vin din botina fermentat. Dintre condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc presele vinicole, se amintesc: asigurarea unui grad ridicat de presare fr ns a prejudicia calitatea produsului; colectarea mustului pe categorii n funcie de gradul de presare; n must s ajung ct mai puin fier de pe prile metalice ale preselor i cantiti ct mai mici de compui fenolici din prile solide ale strugurelui; timpul total de presare s fie ct mai scurt pentru a evita aerarea puternic a lichidului; alimentarea i golirea lor s se fac cu uurin; s ocupe un spaiu ct mai mic, s funcioneze cu consum redus de energie i munc manual, iar urmrirea lor n lucru s fie uor de realizat. Clasificarea preselor folosite n industria vinicol se poate face dup mai multe criterii, dar cea mai utilizat este cea dup ritmul de funcionare: prese discontinui i prese continui. Prese discontinui Aceste prese au un ritm discontinuu (cu ntreruperi) de funcionare, datorit operaiilor de ncrcare, presare i descrcare. Umplerea i golirea lor se efectueaz prin aceeai deschidere. n funcie de poziia coului, acestea pot fi: prese verticale i prese orizontale. Presele verticale pot fi cu acionare mecanic sau hidraulic. Cele cu acionare mecanic au vechimea cea mai mare, dar n prezent sunt abandonate din cauz c afnarea i golirea botinei se

51

face manual. Cele hidraulice se mai folosesc sporadic la presarea strugurilor destinai producerii vinurilor materie prim pentru vinuri spumante. Presele orizontale au nlocuit aproape n totalitate pe cele verticale, datorit avantajelor pe care le prezint: operativitate mai mare n umplerea i descrcarea presei, scurgerea mai rapid a mustului datorit lungimii mrite a coului i rotirii acestuia n timpul lucrului, afnarea botinei se poate face fr a fi necesar deschiderea coului i legat de aceasta, o reducere substanial a volumului de munc manual i a timpului total de presare. Posibilitatea de rotire a coului presei, coroborat cu scurgerea unei pri de must nainte de nceperea presrii, permit folosirea lor i ca linuri. Dup modul de acionare, presele orizontale se grupeaz n: prese mecanice, hidraulice, mecano-hidraulice i pneumatice. Procesul de lucru al preselor orizontale discontinui, poate fi comandat manual, semiautomat sau automat. Presele continui Vinificaia de tip industrial, reclam folosirea unor prese cu productivitate ridicat, la care ncrcarea, presarea i descrcarea s se efectueze n flux continuu. Este vorba despre presele continui, care n funcie de tipul organului de presare pot fi: prese cu melc, prese pneumatice, prese cu band i prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o rspndire limitat, deoarece din punct de vedere funcional, nu realizeaz indici de lucru care se pretind preselor cu aciune continu. Pe lng avantajele folosirii lor, presele continui i n special cele cu nec, au i unele inconveniente: mresc coninutul n compui fenolici ai vinului, nct acesta capt un gust astringent, amrui, ierbos; cantitatea de drojdie este de 2-3 ori mai mare dect la vinurile obinute cu ajutorul preselor discontinui; vinurile au un grad ridicat de tulbureal i se limpezesc greu, ca urmare a strivirii pariale a pielielor i ciorchinilor, nsoit de spargeri de semine datorit frecrii intense produse de melc, ndeosebi cnd diametrul acestuia este mic i turaia ridicat. n ultimul timp, au aprut prese continui mbuntite, respectiv cu un diametru al necului mrit, pn la 600-800 mm, cu o vitez de rotaie de 1,5-3 ture/min. i cu un numr mai mare de tuuri. Cu toate acestea, ele nu pot fi recomandate la producerea vinurilor superioare, deoarece proporia de tulbureal i coninutul n compui fenolici este nc mare. Randamentul strugurilor n must Randamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea strugurilor variaz n limite largi n funcie de: soi, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor, tehnologia de prelucrare i tipul mainilor utilizate. 52

Conform normativelor pe baza crora se acord sczmintele la prelucrarea strugurilor, se consider c din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s rezulte 76 3 kg must, cnd se lucreaz cu prese hidraulice, mecano-hidraulice i pneumatice i 83,53 kg, cnd presarea se face cu prese continui. Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolt i cnd strugurii sunt sntoi. n cazul anilor secetoi sau cnd strugurii sunt avariai datorit grindinii, atacului de mucegai, man, oidium etc., randamentul scade, fiind necesar o recalculare a lui n urma efecturii unor experimentri. n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei separat pe trei categorii, a cror denumiri i proporii fa de cantitatea total de must (considerat 100%) sunt urmtoarele: a) b) continui; c) mustul de la ultima presare, n proporie de 10%, care corespunde cu cel obinut la tuul III al preselor continui. Proporiile acestor musturi, numite n mod simplu i musturi a, b i c nu sunt absolut constante, ci variaz foarte mult, n funcie de soi, an de recolt, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s-a efectuat zdrobirea i desciorchinarea, de tipul preselor i tehnica presrii etc. De exemplu, cnd strugurii nu sunt bine copi, proporia mustului ravac se micoreaz, mrindu-se n schimb proporia mustului de pres. Prin folosirea zdrobitorului centrifugal se mrete proporia mustului ravac i scade cel de la pres etc. Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitii sucului proaspt extras, se poate calcula cantitatea de must, n litri, adic n unitatea de msur cu care este gestionat, transportat, livrat, vndut etc. must ravac - care reprezint n medie 60% ; must de pres - care este n medie n proporie de 30% i nglobeaz mustul obinut

la presarea I-a i a II- a n cazul preselor discontinui i de la tuul I i II cnd se folosesc prese

Compoziia chimic a mustului


Mustul este lichidul rezultat din prelucrarea strugurilor, lichid care nu a suferit nc nici o fermentaie. El are o culoare galben verzuie, cnd provine din soiuri albe, este uor colorat la cele roii i de culoare roie la soiurile tinctoriale. Compoziia chimic a mustului este destul de complex. Dintre componeni, n cea mai mare cantitate se gsete apa (53-85%), mai frecvent 70-85%. Urmeaz glucidele, acizii, substanele azotate, compuii fenolici, substanele odorante, substanele minerale etc. 53

Glucidele Glucidele, numite i zaharuri, zaharide sau hidrai de carbon, sunt compui organici de origine vegetal, rezultate n urma procesului de fotosintez. Formula general a glucidelor este Cn(H2O), de unde i vechea denumire de hidrai de carbon. Formal, sinteza se realizeaz astfel:
6 C O2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

Dup numrul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se mpart n oze (pn la 8 atomi de carbon) i ozide (peste 8 atomi de carbon). n must se gsesc reprezentani din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele. Celelalte sunt n cantiti foarte mici sau sub form de urme. Ozele Ozele, numite curent monozaharide sau monoglucide, sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone cu grupa carbonil n mare parte modificat prin formare de acetali interni. Ele nu pot fi scindate prin hidroliz. Datorit funciei lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele i unele dizaharide, reduc la cald, n soluie alcalin, srurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor inferiori.
2Cu

OH OH

C2O

2H2O

hidroxid cupric

oxid cupros

Ca urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite i glucide reductoare. Pe aceast proprietate se sprijin metodele de identificare i dozare chimic a glucidelor din must i vin. Dintre monoglucidele identificate n struguri i vin, dominante sunt hexozele. n cantiti mici se ntlnesc i pentoze (mai ales dac strugurii au fost mucegii), iar sub form de urme heptoze i octoze. Hexozele au ca principali reprezentani glucoza i fructoza. Acestea reprezint peste 95% din totalul glucidelor i aproape n ntregime zaharurile reductoare din must i vin.

C H H C OH C H H C OH H C OH CH2OH glucoz

CH2OH C O HO C H H C OH H C OH CH2OH fructoz

54

Cnd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul G/F (glucoz/fructoz) are aproximativ valoarea 5. Pe msur ce strugurii se matureaz, alturi de glucoz apare n cantitate mai mare i fructoza. La prg raportul G/F ajunge la valoarea 2, pentru ca la maturitatea complet, cele dou glucide s fie n cantiti aproximativ egale, iar raportul G/F s fie de 1-0,95. La supracoacere, datorit unui uor consum de glucoz n procesul de respiraie, fructoza devine dominant iar valoarea raportului G/F scade. De asemenea, la strugurii botritizai raportul este schimbat tot n favoarea fructozei, datorit preferinei ciupercii de a metaboliza glucoza. O micorare a raportului se nregistreaz i la fermentaia alcoolic a mustului, datorit unui consum preferenial al levurilor fa de glucoz. n cazul vinurilor seci, cantitile mici de glucide care eventual mai exist sunt reprezentate n special de fructoz. Concentraia vinurilor n zaharuri reductoare constituie criteriul lor de clasificare n seci, demiseci, demidulci i dulci. Astfel: vinurile seci au maximum 4 g/l zaharuri, cele demiseci 4-12 g/l, demidulci 12-50 g/l iar cele dulci peste 50 g/l. Vinurile licoroase conin peste 80 g/l zaharuri. Glucoza cristalizat din struguri, must sau vin se gsete sub form de a D(+) glucopiranoz, iar fructoza sub form de D(-) fructofuranoz. Solvite, adic aa cum se gsesc n must, aceste zaharuri se afl sub patru forme izomere.

CH2OH O

CH2 OH

CH2 OH OH

OH

OH OH

OH
OH

OH

+) glucopiranoz D(

uranoz D(-) fructof

Semnul (+) sau (-) care precede denumirea monozaharidei precizeaz sensul de rotaie al luminii polarizate, (+) spre dreapta i (-) spre stnga. Prefixele D i L au un neles generic; ele indic apartenena monozaharidului fie la seria derivat din D(+) glicerinaldehid fie din L(-) glicerinaldehid, substane considerate de referin pentru reprezentarea configuraiei absolute a moleculei oricrui stereoizomer al monozaharidelor. Exprimat mai simplu, prefixele D i L precizeaz configuraia atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat fa de gruparea carbonilic. Cele mai multe i mai importante zaharuri din natur fac parte din seria D. Cele din seria L sunt rare i numai n cantiti foarte mici. 55

Monozaharidele pot fi sub dou forme anomere, de exemplu: D-glucoz i L-glucoz sau Dfructoz i L-fructoz, forme care se deosebesc ntre ele prin unele nsuiri fizice, printre care i rotaia optic. Dintre hexoze, n afar de glucoz i fructoz se mai ntlnete i galactoza, n cantitate de pn la circa 100 mg/l i manoz, pn la 50 mg/l. Coninutul musturilor n zaharuri reductoare, oscileaz n limite foarte largi i este influenat de o serie de factori dintre care se amintesc: soiul, podgoria, condiiile meteorologice ale anului, starea de maturitate i de sntate a strugurilor etc. Din aceast cauz nu se poate stabili o valoare medie. La musturile din podgoriile romneti, coninutul n zaharuri variaz de obicei ntre 150-250 g/l. n cazul cnd mustul provine din struguri supramaturai sau atini de putregaiul nobil, el poate conine 300 i chiar 400 g/l. Mustul cu un coninut de zaharuri reductoare mai mic de 136 g/l se consider necorespunztor pentru producere de vinuri. Glucoza sau zahrul de struguri, este o aldohexoz numit i dextroz, deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre dreapta. n struguri se ntlnete mai mult n stare liber i mai puin sub form de poliozide (amidon, celuloz). Se ntlnete, de asemenea, n zaharoz i n heterozide. Pe cale industrial, glucoza se obine prin hidroliza enzimatic sau chimic a amidonului provenit din porumb, gru, cartofi etc. Aceasta conine ns unele impuriti, n special gentiobioz, un diglucozid cu gust amar, care nu este fermentat de ctre levuri. Din acest motiv glucoza tehnic nu se utilizeaz n industria vinicol, iar folosirea glucozei pure nu este avantajoas, deoarece este scump. Glucoza este foarte solubil n ap i solubil n alcool (817 g/l la temperatura de 17 C). Soluia obinut este mai puin dulce dect o soluie de zaharoz sau fructoz de aceeai concentraie, dar mai dulce dect una de pentoze. Dac se consider c gradul de dulcea al glucozei este egal cu 100 uniti convenionale, atunci zaharozei i corespund 145 uniti, fructozei 220, zahrului intervenit 165 iar pentozelor 60 uniti. n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, glucoza este transformat n etanol, CO 2 i ali produi secundari. Ea mai poate suferi i alte fermentaii, ca de exemplu fermentaie lactic, butiric, citric, manitic etc. Prin oxidare, o foarte mic parte din glucoz se transform n acid diceto-2,5-gluconic. Procesul are loc mai ales la vinurile din recolte mucegite. Fructoza, sau zahrul de fructe este o cetohexoz, numit i levuloz, deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre stnga. La fel ca i glucoza, n struguri se gsete mai mult n stare liber. Pragul de percepie a fructozei ntr-o soluie apoas (adic atunci cnd las impresia de gust dulce) este la o concentraie de 1,3-1,5 g/l. n procesul fermentaiei alcoolice sau a altor fermentaii, fructoza sufer aceleai transformri ca i glucoza. 56

Pentozele se ntlnesc n cantitate mult mai mic dect hexozele. Ele nu sunt fermentescibile de ctre levuri. n mod obinuit, vinurile albe conin 0,3-0,5 g/l, iar cele roii, n special cele rezultate de la ultima presare, pot conine pn la 2 g/l. Au fost identificate urmtoarele pentoze: arabinoza, xiloza, riboza i ramnoza. Prin nclzire, pentozele se pot transforma n furfural.

HC CHOH CHOH -3H20 HC O pentoz CH2OH HO CH CHO

CH C CHO

urf ural f

Ozidele Ozidele se formeaz prin reacii de esterificare ntre dou sau mai multe molecule de oze (holozide) sau ntre oze i ali compui care posed grupri hidroxil (heterozide). Acestea din urm, au ca principali reprezentani n must i vin, substanele tanante i colorante (care vor fi prezentate la compuii fenolici). Holozidele pot fi grupate n oligozide i poliozide. Oligozidele sunt ozide formate dintr-un numr restrns (2-4) molecule de oze identice sau diferite. n must ele se gsesc n cantiti foarte mici, iar majoritatea lor sub form de urme. Zaharoza, numit i zahr de sfecl sau zahr de trestie, este format dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructofuranoz.

CH2OH O CH2OH OH OH OH O OH O

OH

CH2OH

zaharoz

Zaharoza este foarte solubil n ap, mai ales la cald i insolubil n alcool. n amestec de alcool i ap, cantitatea de zaharoz solvit este cu att mai mic cu ct proporia de alcool este mai mare. Punctul de topire este la 185C. La temperaturi i mai ridicate, ca de exemplu la 190-200C, se transform, prin pierdere de ap, ntr-un amestec de produi necristalizabili numit caramel, care nu mai este dulce i are o culoare brun. Acesta se folosete n practica vinicol la ameliorarea culorii unor vinuri speciale (vermut), sau la imprimarea unei nuane galben-aurie distilatelor noi. 57

n prezena acizilor, la cald, sau a enzimei invertaza, zaharoza se hidrolizeaz formnd un amestec echimolecular de glucoz i fructoz. Acest amestec, rotete planul luminii polarizate spre stnga, fa de zaharoz, care rotete spre dreapta. Explicaia const n faptul c unghiul de rotire al fructozei spre stnga este mai mare dect al glucozei spre dreapta. Deci, prin hidroliz, sensul rotaiei se inverseaz, din care cauz acest proces s-a numit invertire, iar produsul obinut: zahr invertit. n struguri, zaharoza se gsete n cantitate foarte mic, pn la 3 g/l. La soiurile americane i la parte din hibrizii productori direci, poate ajunge pn la 7-9 g/l. Ea nu fermenteaz direct, ci, sub aciunea invertazei sau a acizilor, este transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile. Dintre oligozidele care au mai fost identificate n must se amintesc maltoza, rafinoza i melibioza. Poliozidele sunt ozide formate dintr-un numr mare sau foarte mare de oze. Cnd acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar cnd sunt diferite este neomogen. a) Poliozidele omogene ntlnite n struguri sunt xilanii i arabanii, care sunt pentoze i glucanii i fructanii care sunt hexoze. Xilanii i arabanii se ntlnesc mai mult n semine (4-5%), n ciorchini i pielie (1-3%), iar n miez pn la 0,5%. n timpul vinificrii, parte din ei hidrolizeaz n ozele respective: xiloz i arabinoz. Glucanii ntlnii n struguri sunt: celuloza, amidonul i dextranul, iar n vin, numai ultimul. Dextranul, aa cum arat i numele este un polimer al dextrozei (D-glucoz). El este secretat de Botryotinia fuckeliana, fiind prezent mai ales n musturile provenite din recolte atinse de putregaiul cenuiu sau nobil, n cantitate de 20-30 mg/l, iar n cazuri excepionale, pn la 80 mg/l. Se ntlnete i n strugurii mucegii. n procesul de obinerea mustului, cea mai mare parte din dextran rmne n botin. n vin, chiar atunci cnd se gsete n cantiti mici, i imprim acestuia o nuan de onctuozitate. El are nsuiri de coloid protector astfel nct se opune la flocularea i precipitarea unor substane care produc tulbureal vinului. Pe de alt parte, atunci cnd este n cantitate prea mare, poate mpiedica sedimentarea particulelor, ngreunnd limpezirea vinului. De asemenea, chiar i la o concentraie de numai 2 mg/l, filtrarea vinului devine anevoioas, ntruct el colmateaz rapid suprafeele filtrante, pe care este reinut sub forma unui strat mucilaginos. b) Poliozidele neomogene ntlnite n struguri i vin sunt mai ales cele n compoziia crora intr acizi uronici: glucuronic, galacturonic i mai rar manuronic. Dintre acestea, numite i poliuronide, fac parte substanele pectice, gumele i substanele mucilaginoase.

58

Substanele pectice pektys (grecete) = gel sunt foarte rspndite n plante, formnd componenta principal a membranelor celulare din esuturile tinere i mai ales din fructe crora le confer soliditate. Ele au i rolul de a regla permeabilitatea membranelor celulare fa de diferite substane implicate n metabolismul plantelor. Din punct de vedere chimic substanele pectice au o constituie neomogen. n struguri se ntlnesc sub form de acid pectic, pectin i protopectin. Acidul pectic este insolubil n ap i constituie componenta principal a pectinei. El este format din lanuri lungi de acid D galacturonic, n form piranozic, unite prin legturi ozidice l, 4.
COOH O O OH OH OH O O COOH
acid pectic

OH O

COOH O

Pectina este
OH OH O

o format din acid pectic arabani,

combinaie lanuri xilani de i cu galactani,

ramnani. Se dizolv n ap, formnd soluii coloidale cu reacie neutr. O soluie de pectin, slab acidulat, n care s-a adugat i zahr, prin fierbere i apoi rcire, se transform n gel. Protopectina sau pectoza este un compus rezultat din asocierea pectinei cu celuloza i hemiceluloza. Este insolubil n ap i se hidrolizeaz mai greu dect pectina. Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1-3,5 g/kg struguri. Cnd acetia sunt verzi, predomin protopectina, care imprim boabelor duritate. La prg i ulterior la maturitate, protopectina trece, sub aciunea enzimelor, n pectin, care este solubil, nct boabele devin moi. n timpul prelucrrii strugurilor, circa 3/4 din substanele pectice rmn n tescovin i numai 1/4 trece n must (0,8-1 g/l) n cantiti mari, substanele pectice fac mustul s fie mai vscos, greu filtrabil i n general, greu de limpezit. n mustul de pres, cantitatea de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac. n timpul fermentaiei alcoolice i sub influena enzimelor pectolitice, substanele pectice sunt hidrolizate n acid pectic, care, n prezena ionilor de calciu, fiind insolubil, se depune. Vinurile sunt ns cu att mai catifelate, cu ct mustul a avut o cantitate mai mare de substane pectice. n industria vinicol se folosesc n prezent preparate enzimatice (enzime pectolitice) nu numai la limpezirea musturilor i a vinurilor greu filtrabile, ci i la prelucrarea strugurilor. Introduse n recolta zdrobit, enzimele pectolitice uureaz distrugerea membranelor celulare, realiznd o mai bun extracie a substanelor aromate i colorate, precum i un randament mai mare la prelucrare. 59

Gumele vegetale sunt poliuronide, asemntoare cu substanele pectice, n compoziia crora intr i acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz), precum i hexoze (galactoz, manoz). Ele au o structur ramificat foarte complex. Cu apa formeaz soluii coloidale care au aspect cleios-vscos. n practica vinicol, gumele vegetale extrase din diferite specii de Accacia sau de prun, cire etc., se ntrebuineaz drept coloizi protectori la stabilizarea limpiditii vinurilor. Aciunea lor se adaug la aceea a gumelor pe care le conine n mod natural vinul. Substanele mucilaginoase sunt nrudite cu pectinele i gumele dar prezena lor este mai mare la strugurii mucegii i putrezii. Principala unitate structural este acidul aldobiuronic. Cantiti mari sunt prezente n vinurile bolnave de bloire. Ele ngreuneaz limpezirea vinurilor pe cale natural i prin cleire. De asemenea, substanele mucilaginoase mpiedic desfurarea normal a filtrrii vinurilor. Acizii Acizii sunt alturi de ap i zaharuri cele trei componente principale ale mustului. n must i vin se ntlnesc att acizi minerali ct i acizi organici. Dintre acizii minerali mai importani sunt acizii sulfuric, clorhidric i fosforic , dar care sunt n cantiti foarte mici, rareori depind l g/l i aproape n ntregime sub form de sruri. Acizii organici se ntlnesc att n stare liber ct i sub form de sruri. Cei mai importani acizi organici identificai n must sunt acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic i chinic. (tabelul ). Dintre acetia, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul acizilor. Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la acizii semilegai. Determinarea ei se face prin titrare cu o soluie alcalin pn ce mustul este adus la pH=7. Se mai numete i aciditate titrabil i este o mrime chimic care reflect gradul de acreal al mustului. Exprimarea se face n g/l acid tartric, g/l acid sulfuric sau miliechivaleni la litru. n conformitate cu Legea Viei i Vinului, aciditatea titrabil trebuie exprimat n g/l acid tartric. Aciditatea titrabil a musturilor romneti oscileaz n medie ntre 5-11,5 g/l acid tartric. Printre factorii care influeneaz valoarea aciditii sunt: soiul, podgoria, gradul de maturare, condiiile meteorologice din perioada de vegetaie, sistemul de cultur, bolile i duntorii etc. Prezena acizilor face ca strugurii s aib un gust plcut rcoritor. Ei favorizeaz nmulirea i activitatea levurilor, contribuind la fermentarea normal a musturilor. De asemenea, ajut la dizolvarea substanelor colorante i odorante din pielia boabelor, fapt deosebit de important n tehnologia producerii vinurilor roii i a celor aromate. 60

Acidul tartric este acidul caracteristic viei de vie, ntlnindu-se att n boabe ct i n ciorchini, lstari, frunze etc. El se formeaz n prile verzi ale viei de vie, pornind de le glucoz. Se mai numete i acid vinic, fiind principalul acid din must i vin (3-6 g/l n must). Este unul din componenii principali care asigur stabilitatea vinurilor, mai ales n privina atacurilor bacteriene, dar poate fi metabolizat de bacteriile lactice (degradarea acidului tartric sau tourne). Este un acid tare, care, n ap se disociaz total. n stare pur se prezint sub forma unei substane solide, cristaline, care la nclzire eman un miros asemntor zahrului ars. La temperatur mai ridicat dect punctul de topire (170 C), acidul tartric se transform n acid metatartric, care este utilizat la stabilizarea vinurilor fa de precipitrile tartrice. n industria vinicol, acidul tartric este folosit la corectarea aciditii musturilor, legea permind n acest sens, un adaos de pn la 1,5 g/l acid tartric. Acidul tartric este un acid dibazic, astfel nct formeaz sruri acide i neutre. Dintre acestea, prezint importan tartratul acid de potasiu i tartratul neutru de calciu.

COOH CHOH CHOH COOH acid tartric

COOH CHOH CHOH COOK tartrat acid de potasiu

COO CHOH CHOH COO tartrat de calciu Ca

Tartratul acid de potasiu sau bitartratul de potasiu este puin solubil n ap (4,4 g/l la 15 C) i aproape insolubil n etanol. Solubilitatea lui este cu att mai redus cu ct concentraia n alcool este mai mare i temperatura mai sczut. Tartratul neutru de calciu, nsoete bitartratul de potasiu, dar solubilitatea lui este ns considerabil mai sczut (0,16 g/l la 15C) i mai puin dependent de temperatur. Ambele sruri au nsuirea de a forma uor soluii suprasaturate. Dei solubilitatea este redus, din cauza unei viteze lente de cristalizare, ele pot rmne mult vreme n soluie, precipitnd, n multe cazuri, abia dup mbuteliere. Din acest motiv, care este considerat un defect, este obligatorie stabilizarea vinurilor fa de precipitrile tartrice. La prelucrarea strugurilor, acidul tartric liber trece n totalitate n must, iar tartraii doar parial. n timpul fermentrii mustului, datorit formrii alcoolului i respectiv a ridicrii concentraiei acestuia, solubilitatea tartrailor se micoreaz treptat, iar surplusul precipit. Ulterior precipitarea continu datorit scderii temperaturii n timpul pstrrii vinului. 61

Tartraii care se depun pe pereii vasului formeaz tirighia sau piatra vinului, n componena creia mai intr proteine, compui fenolici etc. Grosimea stratului este variabil, putnd ajunge la 46 mm, n cazul n care tirighia nu a fost ndeprtat anual. n practica vinicol se recomand ndeprtarea anual a tirighiei, cu recuperarea ei, ntruct ea constituie o surs important pentru prepararea acidului tartric. Datorit depunerilor de tartrai, aciditatea total a vinurilor scade cu 2-3 g/l sau chiar mai mult. Cu toate acestea n vin mai rmn 1-4 g/l acid tartric (liber i legat) care constituie aproximativ 50% din valoarea aciditii totale a unui vin normal constituit. Prezena lui imprim vinului aa numitul caracter de vinozitate. Acidul malic este un acid foarte rspndit n lumea vegetal. n strugure se gsete sub form de acid L(-) malic, ntr-o concentraie de 1-5 g/l, funcie de gradul de maturare. El se formeaz n strugurii verzi, din glucide, n urma respiraiei intracelulare conform mecanismului din ciclul Krebs. De asemenea, mai apare i n timpul fotosintezei pornind de la CO2.

COOH CH2 CHOH COOH acid malic n funcie de condiiile climatice ale anului, via de vie sintetizeaz i degradeaz n mod diferit acidul tartric i acidul malic. Dac temperatura medie din timpul verii este sczut i exist un exces de umiditate, strugurii vor conine mai mult acid malic (8-10 g/l). La asemenea concentraii, mustul i mai ales vinul are un caracter de verdea, strepezitor. Din contra, n anii clduroi, acidul malic este intens metabolizat, astfel nct, n final, poate ajunge la mai puin de 2 g/l. El este cel care imprim vinului acea not de verdea, dar totodat d i o not de prospeime. Bogia n acid malic este specific i soiului. Exist soiuri (Riesling) la care pierderile de acid malic prin arderile respiratorii sunt mai mari dect la altele. Din acest motiv aceste soiuri vor fi preferate pentru regiuni mai reci. La prelucrarea strugurilor, acidul malic, ca i srurile sale, trec n must, ntruct sunt solubile. n timpul fermentaiei alcoolice, o mic parte din acidul malic (10-15%) poate fi transformat de ctre levuri n alcool i CO2. O serie de levuri, ca cele din genul Schizosaccharomyces, pot produce o fermentaie malolactic prin care se poate transforma aproape n totalitate acidul malic n alcool etilic i CO2. Cea mai mare scdere se nregistreaz la fermentaia

62

malolactic, cnd sub influena bacteriilor lactice, acidul malic poate fi transformat n totalitate n acid lactic i CO2. Acidul citric se formeaz n timpul fotosintezei i trece, la prelucrarea strugurilor, aproape n totalitate n must. n general limitele ntre care se afl n must sunt situate ntre 0,025-0,45 g/l. La musturile provenite din struguri botritizai, acidul citric poate ajunge i la 0,75 g/l. Este acidul cel mai slab, deoarece aproape c nu disociaz.

H2C COOH HO C COOH H2C COOH acid citric n timpul fermentaiei alcoolice, o foarte mic parte din glucide se transform n acid citric:

C6H12O6

O2

C6H8O7 + 2H2O

n timpul fermentaiei malolactice, bacteriile pot degrada acidul citric, formnd acid acetic, substane acetoinice i mici cantiti de acid lactic. n practica vinicol, acidul citric se utilizeaz la corectarea vinurilor deficitare n aciditate, cu condiia ca administrarea lui s se fac n vinuri la care nu va avea loc fermentaia malolactic, sau la vinuri la care aceasta a avut deja loc. Acidul citric are proprietatea de a angaja ionii ferici (Fe3+) ntr-un anion complex, solubil, astfel nct el este admis, n cantitate de maximum 0,5 g/l, pentru a prentmpina casrile ferice. Acidul antranilic se ntlnete n musturile provenite de la hibrizii productori direci sau de la Vitis labrusca, imprimnd gustul de foxat.

NH2 COOH

Acidul oxalic se gsete n struguri (pn la 40 mg/l) mai mult sub form de oxalat de calciu, care este o sare insolubil i care, n timpul prelucrrii strugurilor, rmne n tescovin. n must trec numai oxalaii solubili, ca de exemplu oxalatul de potasiu.

63

Acidul ascorbic se gsete n struguri n concentraie de 50-100 mg/kg. Este degradat n timpul fermentaiei alcoolice, astfel c n vin nu se ntlnete. Se folosete n practica vinicol ca antioxidant, cnd se adaug n vin n cantitate de 100 mg/l nainte de mbuteliere. Acidul galacturonic se gsete n orice must sau vin n concentraie de 15-1100 mg/l n funcie de soi i an de recolt. Provine din hidroliza, sub aciunea enzimelor din struguri sau din microorganisme, a substanelor pectice din struguri. Acidul glucuronic poate fi coninut n vinuri n cantitate de 0-600 mg/l. Poate ajunge i n cantiti mai mari de pn la 1250 mg/l la vinurile provenite din recolte botritizate sau atacate de Eudemis. Acidul gluconic este un produs de oxidare a glucozei fiind n cantitate 10-30 mg/l n vinurile provenite din recolte sntoase. La vinurile obinute din struguri cu un nceput de botritizare el se gsete n cantiti mai mari, de 0,3-0,8 g/l, iar la cele provenite din struguri cu putrezire nobil avansat poate ajunge pn la 6 g/l. Concentraiile mai mari de 300 mg/l sunt o dovad de infectare cu Botrytis. Acidul mucic provine din oxidarea acidului galacturonic, reacie favorizat de atacul de putregai nobil asupra viei de vie. El este coninut n vinurile obinuite ntr-o cantitate de pn la 500 mg/l. Cnd mustul provine din struguri atini de putrezirea nobil, concentraia lui, n acid mucic, crete pn la 2 g/l. n vinul obinut dintr-un astfel de must, parte din acidul mucic se combin cu calciu formnd cristale insolubile de mucat de calciu. Acizii ceto-2-gluconic i diceto-2,5-gluconic rezult din oxidarea enzimatic a glucidelor i se ntlnesc n cantiti mici mai ales n musturile i vinurile provenite din struguri putrezii. Datorit funciei cetonice, se combin cu SO2 adugat n vin, formnd combinaii stabile. Acidul lactic nu este o component normal n musturile provenit din struguri sntoi, dar apariia lui poate fi datorat activitii bacteriilor lactice, a levurilor i ntr-o oarecare msur a unor ciuperci i mucegaiuri. Acidul acetic, dei este acidul organic cel mai rspndit n natur, nu apare niciodat, n concentraii mari, ca acid liber ntr-un esut sntos. Din aceast cauz musturile provenite din struguri sntoi conin doar cantiti foarte mici din acest acid. De asemenea, n astfel de musturi nu exist nici acetat de etil. n cazul n care boabele strugurilor au fost deteriorate de psri, insecte, grindin, mucegaiuri se poate ajunge la o infecie cu microorganisme care metabolizeaz zaharurile n acid acetic. Substanele azotate

64

Grupa substanelor azotate nglobeaz toi compuii n a cror compoziie intr azotul. Prezena lor n struguri, must sau vin, contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora. Ele constituie o bun hran pentru levuri i bacterii, nct influeneaz favorabil fermentaia alcoolic i cea malolactic, dar, n acelai timp, favorizeaz dezvoltarea unor boli ale vinului. n struguri, cantitatea total de substane azotate, exprimate n azot total, oscileaz ntre 0,62,4 g/kg boabe. n must poate trece o cantitate de 0,2-1,4 g/l, pentru ca n vinurile albe s rmn 0,08-0,4 g/l, iar n cele roii 0,15-0,7 g/l. Aceast scdere a substanelor azotate, de la struguri la vin, se datorete precipitrii lor sub aciunea taninului i a aerisirii, la care se adaug i aciunea coagulant a alcoolului. Pentru acelai vin, exist o variaie a coninutului n substane azotate n corelaie cu dezvoltarea levurilor. nainte i apoi n timpul fermentaiei, levurile consum substanele azotate pentru formarea protoplasmei i sintetizarea enzimelor. Ulterior, prin procesul de autoliz, cnd levurile sunt descompuse de ctre propriile lor enzime, compuii cu azot difuzeaz napoi n vin. Din aceast cauz, vinurile trase mai trziu de pe drojdie au un coninut mai ridicat n substane azotate. Formele sub care se gsesc substanele azotate n struguri, must i vin sunt: mineral i organic. Azotul mineral din struguri, must i vin se gsete n principal sub form de sruri de amoniu i mai puin sub form de azotai (maxim 15 mg/l exprimat n N 2O5). Azotul amoniacal, exprimat n NH4+, variaz ntre 40-60 mg/l boabe, iar n vinuri de la urme la 20 mg/l. Vinurile care depesc aceast limit sunt suspecte de apariia bolii tourne, care const ntr-o degradare a acidului tartric. Adugarea srurilor de amoniu n musturi, pentru a accelera fermentaia alcoolic se practic numai n zonele calde (sudul Franei, Algeria etc.), unde musturile au un coninut redus n substane azotate i o concentraie mare n zaharuri. De asemenea, n cazul unor recolte putrezite, cnd musturile prezint o caren n azot amoniacal, pentru a porni fermentaia se poate aduga pn la 30 g/hl fosfat de amoniu. Azotul n stare organic din struguri, must i vin, se prezint n cantiti mici, sub form de heterozide i n cantiti mai mari sub form de protide. Dintre heterozide mai importante sunt amigdalina C20H27NO11 i glucoxamina CH2OH(CHOH)3 CH(NH2)CHO. Protidele sau proteinele sunt compui macromoleculari naturali, de tip poliamidic, care, prin hidroliz, se transform n aminoacizi. Aminoacizii sunt substane organice bifuncionale care conin n molecula lor grupri carboxilice -COOH i aminice primare -NH2, legate de un radical hidrocarbonat. 65

n struguri verzi, aminoacizii se gsesc n cantitate foarte mic sau chiar lipsesc. Coninutul lor ncepe s creasc abia dup prg, astfel nct la maturitatea deplin, ei reprezint 15-25% din coninutul total de azot organic. n vinurile albe, aminoacizii reprezint 10-15% din azotul total, iar n vinurile roii 20-40%. Au fost identificai peste 20 aminoacizi din care unii, ca de exemplu prolina, alanina, acidul asparagic i acidul glutamic se gsesc n orice vin, pe cnd alii au fost identificai numai n anumite vinuri. Parte din aminoacizi, cum sunt glicocolul, lizina i cistina se gsesc n aceleai cantiti n must ct i n vin. Unii dintre aminoacizi, ca de exemplu, arginina, histidina, tirozina i mai ales prolina, sunt n cantiti mai mari n vin dect n must. Exist aminoacizi, care se diminueaz n proporie de 70-90% n timpul fermentaiei alcoolice, prin aa numita fermentaie alcoolic a aminoacizilor. Acetia sunt transformai de ctre levuri n alcooli superiori precum alcoolul izobutilic, izoamilic i amilic optic activ.

COOH H2N CH CH H3C CH3 valin + H2O

CH2OH CH H3C CH3 alcool izobutilic

+ CO2 + NH3

Amidele sunt o clas de compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri funcionale amidice R-CO-NH2. n general, cantitatea de azot amidic din must i vin este mic (1-7 mg/l) i nu prezint o semnificaie practic important. Mai des ntlnite sunt monoamidele acidului asparagic i a acidului glutamic, respectiv asparagina i glutamina. Sub influena enzimelor asparaginaz i glutaminaz, aceste amide se scindeaz n aminoacizii corespunztori i amoniac. O H2N a sp ara ginaz

CH2 CH COOH + H2O NH2

HOOC

CH2 CH COOH + NH3 NH2

a sp ara ginaz O H2N C CH2 CH2 CH COOH+ H2O NH2 gluta inaz m

acid asparagic

HOOC CH2

CH2 CH CH2 + NH3 NH2

gluta in m acid glutamic n unele vinuri bolnave, mai ales n cele cu mirosuri asemntoare izului de urin de oareci, s-a depistat amida acidului acetic, numit acetamid. O NH2

66 CH3 C

acetamida

Polipeptidele sau peptidele sunt substane organice rezultate prin unirea a doi sau mai muli aminoacizi prin legturi amidice, adic prin grupri -CO-NH- numite i legturi peptidice. Polipeptidele mai pot rezulta i din hidroliza parial a proteinelor. Convenional, se consider polipeptide, compuii a cror mas molecular este mai mic de 10000, iar proteide cei cu mas molecular mai mare. Polipetidele alctuiesc o fraciune important, reprezentnd 60-90% din azotul total al vinului. Polipetidele formate dintr-un numr foarte mare de aminoacizi se numesc albumoze i peptone. Ele nglobeaz toi produii de hidroliz situai ntre proteide i peptide.

Proteide

albumoze

peptone

peptide

aminoacizi

Albumozele i peptonele pot provoca o uoar tulbureal a vinurilor albe, mai ales cnd acestea sunt expuse la frig sau la cldur. Ele pot fi parial eliminate din vin cu ajutorul bentonitei, care le adsoarbe. Proteidele cunoscute i sub denumirea de proteine, albumine sau albuminoide, sunt substane organice naturale, macromoleculare, cu proprieti coloidale i structur complex, care, prin hidroliz total, se transform n aminoacizi. n vinuri, fraciunea de azot proteic reprezint 310% din azotul total. Atunci cnd proteidele se afl n cantitate prea mare n vinuri, aa cum este cazul la vinurile de pe soluri bogate n azot, a celor din recolte putrezite sau care au fost supracleite, ele pot determina o anumit tulbureal, cunoscut sub numele de casare proteic. n prezena substanelor tanante, proteidele sufer o insolubilizare-coagulare, n urma creia ele se depun, treptat, antrennd n sediment i alte suspensii care produc tulbureal. Din acest punct de vedere, proteidele contribuie la procesul de autolimpezire a vinurilor. Pentru a favoriza i a grbi limpezirea, n practica vinicol se recurge la operaiunea de cleire, care const n introducerea i tratarea vinului cu diferite proteide (clei de pete, gelatin, albu de ou etc.) i tanin n proporii bine definite. Compuii fenolici 67

n categoria compuilor fenolici din struguri i vin intr acizii fenolici, substanele tanante i majoritatea substanelor colorante. Acestea influeneaz pe de o parte nsuirile gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringena, duritatea i savoarea, iar pe de alt parte sunt principalii responsabili pentru culoarea vinului. Acizii fenolici sunt compui organici care conin n molecula lor grupe carboxil -COOH i grupe hidroxil -OH, ultimele fiind legate de un nucleu aromatic. Acizii fenolici din struguri i vin pot fi grupai n dou categorii: acizi hidroxibenzoici i acizi hidroxicinamici. Acizii hidroxibenzoici se gsesc n cantitate mai mic n vinurile albe (1-5 mg/l) dect n vinurile roii (50-100 mg/l). Ei intr n diferite combinaii care ns au fost mai puin studiate). Acizii hidroxicinamici se gsesc cam n aceleai proporii ca i precedenii. Ambii se pot gsi n vin i n stare liber. Dintre combinaiile mai cunoscute ale acizilor hidroxicinamici sunt cele cu antocianii i cu acidul tartric. n general, acizii fenolici prezint unele proprieti antiseptice, remarcate ndeosebi la acizii hidroxibenzoici. Acizii fenolici intervin n formarea aromelor primare, prin esterii i aldehidele lor. n vin se regsesc i ali acizi fenolici, care ns provin din lemnul vaselor i care sunt uor oxidabili. Substanele tanante, numite i taninuri, tanani, materii tanoide, cuprind o serie de compui organici, care dei au proprieti asemntoare, din punct de vedere chimic, nu reprezint o clas de substane unitare. Proprietile comune se refer la solubilitatea n ap, formarea unor compui colorai cu diferite metale, capacitatea de a precipita proteinele. Substanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 5 g/l. Ele sunt cele care provoac senzaia de astringen a unor vinuri. Aceasta se explic prin faptul; c taninurile se combin cu proteidele i glicoproteidele din saliv, astfel nct proprietile lubrefiante ale acestora sunt mult micorate. Alturi de alcooli i acizi, substanele tanante sunt apreciate ca un factor de conservare, deoarece unindu-se cu componenta proteic a enzimelor le inhib activitatea. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt considerate ca polimeri ai unor compui cu funciuni fenolice cu masa molecular situat ntre 500 i 3000. n cazul n care masa molecular este mai mic, ele sunt absorbite de proteine, iar dac depete 3000 sunt prea voluminoase pentru a se putea apropia de centrii activi ai proteinei. Substanele tanante sunt amorfe, fr punct de fuziune bine definit iar culoarea variaz de la alb la galben, uneori pn la rou sau rou-brun. n funcie de comportarea lor fa de agenii hidrolizani, taninurile naturale se mpart n dou grupe principale: hidrolizabile i nehidrolizabile. 68

Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice sunt cele care prin hidroliz cu acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucid (de obicei glucoza) i acizi fenolici (de exemplu acidul galic). Prin nclzire uscat, taninurile hidrolizabile dau pirogalol.

OH OH

OH Pirogalol (1,2,3-trihidroxibenzen)

Grupa taninurilor hidrolizabile se mparte n dou subgrupe: galotaninuri (taninul chinezesc i taninul turcesc) din hidroliza crora rezult o monoglucid i acizi galic i digalic i elagotaninuri, care prin hidroliz dau i acid elagic. Taninurile hidrolizabile care se gsesc n vin provin, n principal, din doaga butoiului i eventual din adaosurile de tanin efectuate cu ocazia diferitelor tratamente. Taninurile nehidrolizabile numite i catechinice sau taninuri condensate, nu conin zaharuri i nu pot fi transformai n produi mai simpli dect prin topire alcalin. Prin nclzire uscat dau pirocatechin. OH OH

Pirocatechin (1,2-dihidroxibenzen) Taninurile nehidrolizabile sunt constituite din derivai hidrolizai ai flavanului, cunoscui sub numele de flavanoli.

Flavan (2-fenil-dihidro-benzopiran)

69

Dintre flavanoli, n taninurile nehidrolizabile, au fost identificate dou grupe: catechinele i leucoantocianidinele. Catechinele sunt hidroxiderivai ai 3-flavanolului, iar cele mai importante sunt catechina i galocatechina.
R OH O OH OH OH Catechina R = OH R' = H Galocatechina R = R' = OH R'

3-Flavanol

Leucoantocianidinele sunt hidroderivai ai 3,4-flavandiolului. Cele mai importante sunt: leucocianidina i leucodelfinidina.

R OH O OH OH OH OH Leucocianidina R = OH R' = H Leucodelfinidina R = R' = OH R'

3,4-Flavandiol

Ca i catechinele, leucoantocianidinele sunt incolore. Se difereniaz prin aceea c la nclzire, n mediu acid, parte din ele (20%), se transform n antocianidine de culoare roie. Catechinele i leucoantocianidinele pot suferi un proces de condensare, rezultnd compui cu grad diferit de polimerizare. Prin condensarea unei molecule de catechin cu una de leucoantocianidin rezult un dimer numit proantocianidin. Compuii cu grad de condensare mai mare (maxim 15) se numesc flavolani. Amestecul de flavolani cu diferite grade de condensare reprezint tocmai taninurile nehidrolizabile. Cnd condensarea este i mai avansat se formeaz compui numii flavobafene. Acetia sunt colorai n rou brun, au gust amar i sunt rspunztori de amreala care apare la vinurile obinute prin prelucrarea strugurilor la presa continu.

70

Coninutul strugurilor n substane tanante depinde de soi, de condiiile de mediu, de gradul de coacere, de starea de sntate. Coninutul cel mai ridicat este n semine (2-8%); urmeaz apoi n ciorchine (3-5%), pieli (0,6-4%) pentru ca n pulp s se ntlneasc doar urme. n must, coninutul de tanin depinde de modul de prelucrare a strugurilor, iar n vin, n funcie de tehnologia de vinificaie aplicat. Limitele se situeaz ntre 0,2-0,4 g/l la vinurile albe i 1,5-5 g/l la cele roii. Substanele colorante aparin n principal la dou grupe de compui fenolici: flavonele i antocianii. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai particip i alte substane, cum sunt: clorofilele i carotenoidele. n cazul vinurilor, culoarea este influenat i de prezena substanelor tanante. Clorofilele i carotenoidele sunt n cantiti mai mari la strugurii verzi i din ce n ce mai mici pe msur ce strugurii se coc, astfel nct la maturitatea deplin se ntlnesc numai sub form de urme. Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Concentraia lor n vin este de30-60 mg/l. Aceti pigmeni galbeni sunt prezeni n toi strugurii (albi sau negri) i sunt localizai n pieli i ntr-o cantitate mic i n ciorchine. n strugurii negri, culoarea lor este mascat de antociani. Ele pot forma substane complexe cu glucidele i sunt foarte sensibile la oxidare. Din punct de vedere chimic ele formeaz o grup de substane care deriv de la flavon, considerat ca cel mai simplu reprezentant. O

Flavon

Derivaii hidroxilai ai flavonei sunt cunoscui sub numele de flavonoli. Pe lng flavonoli, coloraia vinurilor albe este dat i de ali compui fenolici, nc neidentificai, precum i de unele combinaii ale fierului cu diferii acizi organici i substane fenolice. Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru n funcie de pH-ul mediului. Prin hidroliz se obine un aglicon numit antocianidin, care este colorantul propriu-zis i una sau dou molecule de glucide. n molecula antocianidinei intr un nucleu cromanic i unul benzenic. n funcie de numrul gruprilor -OH substituite n nucleul benzenic, antocianidinele din struguri aparin la dou tipuri cunoscute sub numele de cianidin i delfinidin. OH OH OH OH Cianidin 71 R OH Delfinidin OH OH

HO

+ O

n struguri, must i vin au fost identificai nc trei antocianidine, care sunt derivai metoxilai ai cianidinei i delfinidinei i anume: peonidina, petunidina i malvidina (siringidina).
OCH3 R OH R OH Poenidina Petunidina OCH3 OH R OCH3 OH

Toate cinci
OCH3 Malvidina

cele

antocianidine se gsesc sub form de antociani, respectiv ca heterozide. Dup numrul glucidelor din molecula lor, antocianii pot fi monoglicozidici (oenina, care este monoglicozidul malvidinei) sau diglicozidici (cianina, poenina, delfinina i malvina). Primii sunt prezeni n strugurii soiurilor europene (Vitis vinifera), n timp ce diglicozizii sunt caracteristici speciilor americane i hibrizilor direct productori. Natura monoglicozidic sau diglicozidic poate constitui un criteriu de difereniere a vinurilor roii. Prin cromatografie se poate detecta chiar i un adaos de 1% vin hibrid ntr-un vin nobil. n struguri, antocianii apar la prg, iar acumularea lor se continu pe toat durata maturrii. Antocianii sunt localizai de obicei n pieli, cu excepia soiurilor tinctoriale la care 20% din acetia apar i n pulp. Coninutul maxim de antociani este atins ceva mai trziu dect momentul maturitii depline. Acest decalaj trebuie luat n considerare la stabilirea momentului optim pentru cules al strugurilor negri. Trecerea substanelor colorante din pieli n must se realizeaz prin macerare. ntr-o prim etap procesul implic o permeabilizare sau chiar o deteriorare a cromoplastidelor (numite i organoplaste) care sunt nite corpuscule situate n vacuola celulei unde se acumuleaz antocianii, i care n acest fel sunt eliberate n masa lichidului. n cea de a doua faz, are loc difuzia antocianilor din cromoplastide n masa lichidului. Concentraia antocianilor n vin poate ajunge la 600 mg/l. n practic, caracteristicile cromatice ale vinurilor roii se determin pe cale spectrofotometric. n acest scop se msoar absorbana vinului (numit i densitate optic), la dou lungimi de und, respectiv la 420 i la 520 nm. Intensitatea colorant este dat de suma valorilor absorbantei vinului la cele dou lungimi de und, iar nuana se calculeaz fcndu-se raportul celor dou valori.

72

n cursul formrii, pstrrii i conservrii vinului, antocianii sufer transformri ce modific culoarea acestuia. Transformrile pot fi reversibile sau ireversibile. Transformrile reversibile, adic cele care conduc la o decolorare trectoare a antocianilor, au loc sub influena a numeroi factori: pH-ul i potenialul redox al mediului, prezena SO2, prezena unor metale etc. De exemplu, prezena SO 2, mai precis a ionilor disulfitici HSO 3-, conduce la formarea unor produi de adiie, incolori. Reacia este reversibil, astfel nct vinul i recapt culoarea pe msur ce concentraia SO2 liber, respectiv a ionilor disulfitici, scade. Transformrile ireversibile ale antocianilor sunt cele care fac ca vinul s nu-i mai recapete culoarea iniial. Aceste transformri se datoresc distrugerii antocianilor prin oxidare chimic sau pe cale enzimatic, precum i datorit policondensrii lor. n cazul oxidrii chimice, catalizat de ionii de Fe3+ i Cu2+, parte din antociani sunt transformai n dihidrochalcone. La distrugerea antocianilor pe cale enzimatic particip tirozinaza, iar n cazul recoltelor mucegite, mai particip i lacaza. n timpul procesului de maturare i nvechire a vinurilor, are loc fenomenul de policondensare a antocianilor. Cnd policondensarea are loc cu flavonii, respectiv cu catechinele i cu leucoantocianidinele, antocianii sunt cuprini n macromolecula taninurilor. Policondensarea mai poate s aib loc i ntre diferite molecule de antociani. Prin unirea antocianilor cu floroglucinolul, rezult un compus, de culoare galben, care aparine din punct de vedere chimic familiei xantailor i influeneaz culoarea vinurilor vechi. n general policondensarea antocianilor, devine posibil atunci cnd acetia au pierdut n prealabil, prin hidroliz, moleculele de zaharuri. Deci, dac la vinurile roii noi, culoarea roie se datorete antocianilor, la vinurile vechi, ea se datorete aproape integral taninurilor. Pe de alt parte, dispariia antocianilor liberi, face s apar n prim plan coloranii galbeni, care la vinurile tinere, fie c nu existau, aa cum este cazul derivatului de xantiliu, fie c erau complet acoperii. Ca urmare, n timpul maturrii i nvechirii, culoarea roie rubine se modific, trecnd ntr-una roie-crmizie, proprie vinurilor vechi. O dovad n acest sens, o constituie vinurile roii de Porto, care dup mai muli ani de nvechire, capt aproape aceeai culoare ca i un Porto alb, bogat n tanin. Substanele odorante Prin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care excit simul mirosului. Strugurii, ca i vinul, conin numeroase substane odorante, care dei sunt prezente n cantiti minime sunt capabile s comunice un miros tipic. Pe aceast baz se pot diferenia ntre ele soiurile de vi de vie. Unele soiuri, la care se evideniaz destul de intens substanele mirositoare, conferindu-le un miros i gust de tmios, se numesc soiuri aromate. Majoritatea soiurilor sunt nearomate. Totui unele dintre acestea, ca de exemplu Cabernet Sauvignon, Chasselas, Traminer 73

etc., au o arom specific, care i particularizeaz fa de celelalte soiuri nearomate. Viele de vie americane i unii hibrizi productori direci pot prezenta un miros i gust de foxat (asemntor celor de plonie, fragi, cpuni). Cu ajutorul gazcromatografiei s-au putu separa ntre 300 i 400 componente care dau aroma soiurilor (Rapp A. .a. 1977, 1978). Unele dintre aceste componente se numesc substane cheie i pot permite identificarea soiului din care provine vinul, indiferent de podgorie, an de recolt i grad de maturitate. Acumularea substanelor odorante are loc n cursul maturrii strugurilor. Cnd acetia sunt verzi nu conin sau conin doar o cantitate foarte mic de substane odorante. La prg prezena lor devine evident, pentru ca apoi, n cursul maturrii, coninutul lor s creasc pn atinge un maximum, care, de obicei, coincide cu coninutul maxim n zaharuri. n timpul supramaturrii strugurilor, sau cnd acetia sunt mucegii sau atacai de putregaiul nobil, pot aprea i alte substane odorante, concomitent cu o micorare, ns, a coninutului lor total. Substanele odorante din struguri aparin la dou mari tipuri. a) Substane odorante care au puterea de a excita simul mirosului i de a particulariza o anumit grup de soiuri, indiferent dac aprecierea se face asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat. Lor li se datoreaz caracterul de tmios al soiurilor aromate precum i caracterul de foxat al unor hibrizi direct productori. b) Substane odorante care se evideniaz numai n vin . De exemplu, strugurii soiurilor Riesling italian, Feteasc alb, Pinot gris etc., nu au o arom deosebit, dar n vinurile obinute din ele se sesizeaz o arom caracteristic, care particularizeaz soiul. Natura chimic a substanelor odorante din struguri este foarte complex. Aroma strugurilor, ca de altfel a tuturor fructelor, florilor etc., se datorete n principal uleiurilor eseniale, numite i uleiuri eterice. Acestea sunt substane complexe i foarte eterogene, n care ponderea principal o dein hidrocarburile terpenice. Pe lng acestea, uleiurile eseniale mai conin: alcooli, aldehide, cetone, epoxizi, acizi, acetali, combinaii aromatice cu sulf sau cu azot etc. Terpenele sunt compui organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind principalii rspunztori ai aromei de muscat. Dintre derivaii terpenici identificai n soiurile aromate se amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul, linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul i ionona. Coninutul lor variaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l n funcie de soi. Geraniolul se gsete ntr-o cantitate medie de 0,3 mg/l. Prezena lui n struguri, concur la imprimarea aromei de muscat. Are miros de trandafir (ca i nerolul), fiind componenta principal a uleiului de trandafiri. Terpineolul se gsete n cantiti mai mici, de 0,1 mg/l i intervine mai puin la imprimarea aromei de muscat. Are miros de liliac. 74

Linaloolul se gsete n cantiti medii de 0,8 mg/l, fiind prezent n toate muscaturile, unde particip preponderent la aroma strugurilor. n afar de terpene, n aroma strugurilor au mai fost identificai i ali componeni volatili cum sunt: esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic i cinamic. Mirosul i gustul de foxat al strugurilor de Vitis labrusca i al unor hibrizi direct productori se datoreaz prezenei antranilatului de metil: NH2 COO CH3 Vanilina a fost identificat n nveliul seminelor i apare n vin mai ales la cele fermentate pe botin. Ea poate proveni i prin oxidarea ligninei din doage, n timpul pstrrii vinului n butoaie sau budane de stejar. n vin, pe lng substanele odorante care provin din struguri (aroma primar), se mai ntlnesc i altele, rezultate n procesul fermentaiei alcoolice (aroma secundar) sau n timpul conservrii vinului (buchet). La rndul lui, buchetul poate fi de maturare i de nvechire. Toate la un loc, formeaz aa numita arom-buchet. Aroma primar este constituit, aa cum s-a artat, din ansamblul substanelor odorante care provin din fruct, respectiv strugure. Ea se atenueaz n timpul fazelor de maturare i mai ales de nvechire ale vinului. Aroma secundar este dat de substanele odorante care se formeaz n urma fermentaiei alcoolice, imprimnd caracterul de vinos - propriu numai vinului. Ea este cunoscut n practic sub numele de arom de fermentaie. Este mai intens la vinurile tinere i se atenueaz treptat, pentru ca, dup civa ani, s dispar complet. Aroma de fermentaie este apreciat mai ales la vinurile obinuite, din soiuri nearomate, mai ales atunci cnd sunt date n consum ca vinuri tinere. Buchetul de maturare apare n timpul maturrii vinului n butoaie de lemn, n urma a numeroase procese, dintre care, un loc principal l ocup cele de oxidare i reducere. n unele vinuri, cum sunt cele de Xeres sau Madera, sunt favorizate transformrile de tip oxidativ, iar n altele, de fapt majoritatea vinurilor seci de calitate, predomin cele de tip reductiv. De asemenea, prezint interes i unele procese de hidroliz, n urma crora heterozide inodore elibereaz agliconi dotai cu un parfum intens. n plus, contactul ndelungat dintre diferite componente ale vinului, face ca acestea s reacioneze ntre ele i s dea natere la noi constitueni. n acest sens, sunt importante reaciile de acetalizare i mai ales de esterificare. Totodat, interaciunea dintre aminoacizi i

75

zaharuri conduce la formarea de melanoidine. Aceste substane imprim un caracter deosebit, care se reliefeaz la vinurile vechi dulci de Cotnari, Tokaj, precum i la cele de Malaga i Porto. Buchetul de nvechire apare n timpul pstrrii vinului n butelii de sticl i se datorete, n principal, proceselor de reducere care au loc. Substanele odorante uor oxidabile sunt plcut mirositoare, atunci cnd ele sunt n form redus, aa cum se gsesc n vinurile mbuteliate. n final, trebuie subliniat faptul c alturi de materia prim, o importan primordial pentru aroma i buchetul vinului o au condiiile tehnologice de fermentare, maturare i nvechire a vinului. Aceasta constituie o dovad c exist posibiliti de a controla i regla procesele biochimice ntr-un sens sau altul, pentru ca, n final, s se obin un produs cu caliti organoleptice dorite. Substanele minerale Cantitatea de substane minerale coninut n must este legat direct de compoziia solului Cele mai multe elemente minerale sunt coninute n pulp. Prin deshidratarea vinului se obine extractul sec care, pentru vinurile albe este n jur de 18-20 g/l iar la cele roii de 24-30 g/l. Prin calcinare (800C) se poate determina cantitatea de substane minerale. Ele reprezint cam 1/10 din extractul sec, ceea ce reprezint 1-3 g/l. Anionii minerali sunt reprezentai de clor, sulfat, fosfat, iar cationii metalici de fier, cupru, potasiu, calciu, magneziu etc. Anionul clor (Cl-) se gsete n must n cantitate de 50-500 mg/l. Concentraia lui nu trebuie s depeasc 1 g/l, caz n care vinul poate fi suspectat de adaus fraudulos de acid clorhidric. n cazul viilor situate n zone litorale, deci n vecintatea mrii, se nregistreaz doze ridicate, care pot ajunge la 2,5 g/l de NaCl. Anionul sulfat (SO42-) se gsete n must n cantitate de 200-400 mg/l. Limita legal este de 2 g/l, dup care apare suspiciunea unui adaus ilegal de acid sulfuric. Anionul fosfat (PO42-) este n concentraie de 150-500 mg/l n must. Marea majoritate (80%) se afl sub form de acid fosforic. Vinurile roii sunt mai bogate n fosfai dect cele albe. Fosfaii se combin n parte cu o serie de substane organice i sunt angrenate n metabolismul microbian (ciclul azotului n hrana levurilor). Cationul fier (Fe2-) este un agent al reaciilor redox. El poate trece din stare feroas (Fe 2-) n stare feric (Fe3-) care duce la apariia casrii ferice (prin oxidare). Originea fierului n must i vin este de natur biologic, caz n care concentraia este de 2-6 mg/l, dar poate proveni i ca urmare a contactului mustului sau vinului, n timpul vinificrii, cu materiale, utilaje, recipieni etc. care conin fier.

76

Cationul cupru (Cu2-) este, de asemenea, un agent oxidoreductor. El este cel care, n mediu reductor, poate duce la apariia casrii cuproase. Cuprul poate proveni att pe cale natural, ct i datorit contactului cu materiale care conin acest element. Cuprul de provenien biologic este n cantitate destul de redus de pn la 0,5 mg/l. Cationul potasiu (K+) se afl n cantitatea cea mai mare, respectiv 0,5-2,5 g/l. O parte din potasiu este sub form de tartrat acid de potasiu. Vinurile pot avea un exces de potasiu n cazul folosirii iraionale a ngrmintelor. Totui potasiu este splat de ploi, ceea ce duce la o dezacidifiere a solului i o cretere a pH-ului. Cationul calciu (Ca2+) variaz n funcie de solul pe care a fost cultivat via de vie. El intr n compoziia tartrului (piatra vinului) sub form de tartrat neutru de calciu. Cationul magneziu (Mg2+) are o concentraie variabil n vin, funcie tot de solul pe care a fost cultivat via de vie. El intervine ca factor de coenzim n timpul fermentrii malolactice. n must i vin se gsesc i multe alte elemente minerale, dar n cantiti mult mai mici. De exemplu: manganul, care favorizeaz metabolismul bacteriilor acetice; plumbul, cu origine mai mult tehnologic, sau arsenul, provenit n urma unor tratamente cu arsenit de plumb (azi nu se mai fac). Biocatalizatorii mustului i vinului Biocatalizatorii, numii i factori activi, sunt substane organice sintetizate i rspndite n toate organismele, avnd rolul de a cataliza procesele chimice i biochimice. O parte din biocatalizatorii mustului i vinului provin din struguri, iar o alt parte din microflora existent pe ei sau din levurile adugate sub form de maia. Indiferent de provenien, ei se grupeaz n dou mari familii: vitamine i enzime. Vitaminele Prezena vitaminelor n vin este un fapt pozitiv care concur i el, la efectul benefic asupra organismului uman, n cazul unui consum moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu prezint un interes suficient de mare, care ar putea contrabalansa efectele negative ale unui consum excesiv de vin. Dintre vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii folici, colina i mezoinozitolul. Unele dintre sunt consumate n timpul fermentaiei alcoolice (de exemplu: tiamina), iar altele sufer doar uoare modificri cantitative. n general, vitaminele din must sunt suficiente pentru a asigura necesarul cerut de metabolismul microorganismelor (levuri,

77

bacterii). Funcia biochimic a majoritii vitaminelor este n general cunoscut, ele avnd rol de coenzime. Vitaminele A sau retinolii, numite i vitaminele antixeroftalmice, provin din carotenul existent n pielia boabelor. Ele sunt vitamine liposolubile, iar n vin se gsesc numai sub form de urme. Vitaminele B sunt hidrosolubile i spre deosebire de vitaminele A sunt foarte heterogene. Vitamina B1 sau tiamina, vitamina antiberiberi se gsete n must n cantitate de 0,2-0,5 mg/l, iar n vinuri mult mai puin, respectiv 0,01 mg/l n vinurile albe i 0,06 mg/l n cele roii. Scderea cea mai important este n timpul fermentaiei, cnd tiamina este folosit de levuri ca factor de cretere. Ea poate fi adugat n timpul fermentaiei alcoolice n cazul n care aceasta s-a oprit, sau dac recolta a fost excesiv de mucegit. Aceast vitamin intervine i n metabolismul alcoolului n organism. Vitamina B2, sau riboflavina se gsete n toate celulele vii ale plantei, dar mai ales n levuri, unde are i rol de regulator de cretere. Coninutul mustului n riboflavin este de 0,003-0,06 mg/l. n vinuri, coninutul este mai mare, de pn la 0,08 mg/l la cele albe i 0,34 mg/l la cele roii, dovad c este sintetizat de levuri n timpul fermentaiei alcoolice. Riboflavina este un pigment galben, care n cantitate mare modific gustul, rezultnd aa numitul "gust de lumin". Vitamina B6, numit i piridoxin, se gsete n musturi i vinuri n cantitate de circa 0,160,53 mg/l. Coninutul se micoreaz ns n urma limpezirii vinurilor prin cleiri i prin tratamente cu substane adsorbante. n vinurile albe ajunge pn la 0,21 mg/l, iar n cele roii pn la 0,95 mg/l. Vitamina B
12

sau cobalamine sunt substane cu structur chimic complex, avnd drept

caracteristic prezena cobaltului. n general musturile sunt lipsite de aceste vitamine. n vinuri se ntlnesc n cantitate de 0,07-0,2 g/l i provin din microflor, pentru care ele reprezint factor de cretere. n mod natural, vitaminele B12 se gsesc sub form de coenzim i intr n structura enzimelor care catalizeaz procesele de reducere a unor disulfuri, biosinteza tiaminei i alte reacii metabolice. Acidul pantotenic, numit i vitamina Bx, Bios II A, Bios III sau factor antidermic, se gsete n musturi ct i n vinuri n cantitate de circa 0,5-1,4 mg/l. n timpul nvechirii, coninutul scade. Prin cuplare cu cisteinamina se formeaz pantetein, care este un constituent al coenzimei de acetilare (coenzima A, CoA, HSCoA). CoA intervine n acetilrile biologice, n fermentaia alcoolic, lactic etc. Mezoinozitolul sau Bios I se gsete n musturi n doze ridicate (380-710 mg/l) iar la vinuri ntre 0(zero) i 400 mg/l. Vinurile care au suferit fermentaie malolactic, conin cantiti reduse de mesoinositol, iar din unele chiar lipsete.

78

Vitamina H, biotina, Bios II B sau Factorul X, are rol de vitamin pentru organismul animal i de factor de cretere pentru levuri i bacterii. n toate organismele vii are rol de coenzim (coenzima R), fiind considerat coenzima enzimelor care catalizeaz reaciile reversibile n care are loc ncorporarea sau transferul de CO2 . De asemenea, biotina joac un rol important n procesele de decarboxilare, dezaminare, biosinteza unor substane azotate i n sinteza acidului pantotenic. n strugurii verzi cantitatea de biotin este mai mare dect n cei copi, dar n must i vin, cantitile sunt foarte mici, de pn la 26 g/l. Vitamina PP, numit i nicotinamid sau vitamina pelagro-preventiv, se gsete n musturi n cantitate de aproximativ 3 mg/l. La vinurile albe coninutul scade la 1,5 mg/l, iar la cele roii la circa 2 mg/l. Nicotinamida se gsete n cantitate de 0,86-3,26 mg/l n musturi i 0,95-1,1 mg/l n vinuri. Ea intr n constituirea unor coenzime de oxidoreducere, cele mai cunoscute fiind codehidraza I, numit i coenzima I sau NAD (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) i codehidraza II, NADP (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Fosfat). NAD are un rol important n procesul fermentrii alcoolice iar NADP la formarea unor produi secundari de fermentaie. Vitamina H sau acidul paraaminobenzoic se gsete n musturi i vinuri n cantiti mici (726 g/l). Are rol de factor de cretere pentru microorganisme i prezint o deosebit importan pentru c intr n componena acidului folic. Acidul folic sau acidul pteroilglutamic, se gsete n musturi n cantitate de aproximativ 2 mg/l, iar n vinuri circa 1 mg/l. Are rol de coenzim a unor enzime care catalizeaz biosinteza a numeroi aminoacizi i baze purinice. Colina particip n reaciile de transmetilare ca donor de grupri metil. n musturi i vinuri se gsete n cantitate de 20-30 mg/l. Vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutic, se gsete n musturi 20-100 mg/l, dar dispare n timpul fermentaiei alcoolice. Acidul ascorbic este un agent puternic reductor, care se oxideaz uor. El poate fi adugat n vin (10 g/hl) pentru a preveni casarea feric a vinurilor roii i de a proteja vinurile n momentul mbutelierii pentru a putea reduce dozele de dioxid de sulf. Enzimele Enzimele, sau fermenii, sunt o alt grup de biocatalizatori, care spre deosebire de vitamine, au o structur protidic i anume holo sau heteroproteidic. Producerea vinului este un proces biotehnologic, n care un rol foarte mare l au enzimele. n acest context, vinul poate fi privit ca un produs al transformrilor enzimatice care au loc n mustul de struguri. Rolul enzimelor a fost pus n eviden n toate etapele vinificrii, ncepnd cu faza prefermentativ.

79

Enzimele din musturi i vinuri nu provin numai din struguri, ci i din levuri sau alte microorganisme (fungi, bacterii). n prezent, vinificaia modern acord o importan foarte mare acestor enzime endogene i n plus,m permite i folosirea de enzime exogene din unele preparate enzimatice industriale. Enzimele implicate n vinificaie pot fi mprite n trei mari categorii: l. - enzime care provin din struguri; 2. - enzime care sunt produse de microorganisme; 3. - enzime care provin din preparate enzimatice industriale. Enzime care provin din struguri Strugurii sufer o serie de transformri intrinsece i extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite microorganisme, transformri tehnologice etc. Cele mai importante enzime care iau parte la aceste transformri sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele, glicozidazele, lipoxigenazele i catalazele. Oxidoreductaze Oxidoreductazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere. n urma zdrobirii i presrii, structura natural a strugurelui este distrus, iar mustul obinut este foarte susceptibil; la oxidare enzimatic. Consumul de oxigen n must variaz n limite destul de largi, respectiv 0,5-4,6 mg/l/min., fiind n mare msur dependent de soi. Enzimele implicate n oxidarea compuilor fenolici, au fost cunoscute, pentru mult vreme, sub termenul de "polifenoloxidare". n prezent se cunosc dou astfel de enzime: tironaza, prezent n boabele sntoase i lacaza, n strugurii infectai cu Botrytis cinerea. Tirozinaza este enzima care catalizeaz oxidarea difenolilor sau monofenolilor n chinone. Aceast enzim, care este parial solubil n must, se elimin n mare parte la deburbarea mustului. Ea este destul de sensibil la prezena dioxidului de sulf i poate fi ndeprtat printr-un tratament cu bentonit. Pectinaze Enzimele pectolitice, aa cum le arat i numele, catalizeaz hidroliza substanelor pectice, fiind implicate n limpezirea spontan a musturilor sau vinurilor n timpul vinificrii. Din aceast grup fac parte enzimele saponifiante, enzimele depolimerizante i transeliminazele. Enzimele pectolitice saponifiante, numite pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze (PE), catalizeaz hidroliza legturilor estermetilice din pectine, n urma cruia rezult metanol i o pectin cu un grad mai redus de esterificare. Procesul este cunoscut i sub numele de demetoxilare. Enzimele depolimerizante care provin din struguri sunt: polimetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG). Ele catalizeaz scindarea prin hidroliz a legturilor l,4 glicozidice din pectine (PMG) i din acidul pectic (PG). 80

Transeliminazele sunt reprezentate prin dou grupe i anume: pectintranseliminaze (PTE), care au ca substrat de aciune i acid-pectic-transeliminazele (APTE), a cror substrat preferat este acidul pectic. Ele catalizeaz scindarea legturii 1,4 glicozidice prin transeliminare. Produii finali rezultai sunt acizii monogalacturonici nesaturai. Proteaze Proteazele catalizeaz hidroliza legturilor peptidice din proteide i peptide. n general ele sunt localizate n boabe i anume mai mult n pulp i suc i mai puin n pielie i semine. Activitatea lor n must este influenat de temperatur, pH, prezena SO2, prezena unor cationi bivaleni (Zn2+, Mg2+). Au un rol important n timpul termomacerrii, deoarece la 45-55 0C, activitatea lor este maxim. Glicozidaze Glicozidazele hidrolizeaz legtura glicozidic dintre dou monozaharide sau dintr-o monozaharid i un aglicon. Invertaza, numit i zaharaz, catalizeaz procesul de scindare hidrolitic a zaharozei n aD(+) glucopiranoz i bD(-) fructofuranoz. Strugurii au un potenial invertazic ridicat, dar la prelucrarea lor, numai 1/3 din invertaz difuzeaz n must. Cea mai mare parte rmne fixat pe componentele solide ale botinei i respectiv n burb. n ultimul timp, dintre glicozidaze, au atras atenia acele enzime care sunt capabile s hidrolizeze precursorii de arome, n special a terpenil-glicozidelor. Terpenele, n special geraniolul, pot fi puse n libertate din precursorii lor prin hidroliz enzimatic. n prezent, s-a ajuns la concluzia c enzimele glicozidice de origine endogen sunt n mare msur rspunztoare de apariia aromelor specifice din timpul vinificrii. Lipoxigenaza i catalaza Aceste enzime catalizeaz o serie de reacii de scindare a acizilor grai nesaturai, cu 18 atomi de carbon (acid linoleic), n timpul fazei prefermentative, prin care se formeaz aldehide i alcooli, cu 6 atomi de carbon i care au un rol important n definirea calitii organoleptice a vinurilor. Enzime produse de microorganisme Enzimele produse de microorganisme ntlnite n must i vin sunt grupate n trei categorii de tipul miroorganismelor: enzime produse de fungi, enzime produse de levuri i enzime produse de bacterii. Enzime produse de fungi (ciuperci) Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai important este Botrytis cinerea, care este responsabil de apariia putregaiului cenuiu i a putregaiului nobil. Aceast ciuperc produce 81

un complex enzimatic complex, care nu afecteaz numai compoziia strugurelui, dar are implicaii n tehnologia de producere i n final n calitatea vinului. Principalele enzime produse de B. cinerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza, fosforilaza, esteraza, acetilglucazaminaza i proteaza. Lacaza produs de Botrytis cinerea este o oxidoreductaz i aparine aceleiai clase ca i tirozinaza. Polifenolii din must i vin i ndeosebi antocianii i taninurile, asupra crora tirozinaza este inactiv, sunt foarte puternic oxidai de ctre lacaz. Aceste oxidri constituie, de altfel, cauza principal a apariiei casrilor oxidazice din musturi i vinuri. Astfel se explic rezistena ridicat la casarea oxidazic a musturilor provenite din struguri sntoi, comparativ cu cele provenite din struguri mucegii. Enzime produse de levuri Louis Pasteur, n 1857, a demonstrat c fermentaia alcoolic este un fenomen biologic datorat levurilor, fiind catalizat de aa numiii fermeni, care ulterior s-au numit enzime. Ulterior, sa stabilit c multe enzime produse de levuri sunt responsabile de transformrile metabolice care au loc n timpul fermentrii mustului i mai trziu, n timpul autolizei. Principalele enzime produse de levuri i care intereseaz practica vinicol sunt: proteazele, glucanazele i glicozidazele. Proteazele produse de levuri pot avea origine intra sau extracelular. Proteazele extracelulare joac un rol important n procesul de autoliz, care are loc n vinurile inute mult timp pe drojdie, ca de exemplu vinurile refermentate n butelii dup metoda "champenoise". Datorit activitii enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfritul fermentaiei alcoolice se pot obine vinuri bogate n azot total, reprezentnd, n principal, de produse rezultate de degradarea proteinelor, respectiv peptide i aminoacizi. Aceti compui, fiind foarte solubili, nu numai c nu afecteaz stabilitatea proteic a vinului, ci favorizeaz declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice. Glucanazele pot fi produse de multe levuri, dar n vin preponderente cele secretate de Saccharomyces cerevisiae. Prezena lor n vin explic variaiile raportului manoz/glucoz n urma autolizei. Glicozidazele produse de levuri sunt reprezentate n principal de b glicozidaz (oeninaza), care este o esteraz i catalizeaz scindarea hidrolitica a oeninei n malvidin i glucoz. De asemenea, s-a demonstrat c punerea n libertate a terpenelor n timpul fermentaiei alcoolice s-ar datora tot activitii b-glucozidazei secretate de levuri. Enzime produse de bacterii

82

n timpul fermentaiei, un rol nsemnat l au i bacteriile lactice. Este cunoscut faptul c ele pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea vinului. n afara enzimelor care intr n diferitele etape ale fermentaiei malolactice, celelalte, au fost mai puin studiate. Complexul de enzime implicat n fermentaia malolactic a putut fi izolat din culturile de Lactobacillus i Leuconostoc. Enzime din preparate enzimatice industriale Cunoscndu-se transformrile provocate de enzime, s-a ncercat dac i n practica vinicol este sau nu oportun un adaos suplimentar de enzime exogene. n ziua de azi, n vinificaie, principalele aplicaii ale preparatelor enzimatice industriale privesc folosirea pectinazelor i a glucanazelor. n general, folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la mbuntirea limpiditii i filtrabilitii, dar au un efect pozitiv i asupra extractului i a stabilitii, att n vinurile albe ct i n cele roii. Preparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglementrile viti-vinicole internaionale, sunt cele obinute de pe culturi de Aspergillus, n special Aspergillus niger.

Tehnologia prelucrrii mustului


La calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se aplic mustului nainte de fermentare. Acestea se pot grupa n trei categorii: - lucrri sau operaii tehnologice aplicate n mod curent, asamblarea, cupajarea, deburbarea; - tratamente cu bentonit, SO2, cu cldur (termic), enzime (preparate enzimatice), crbune; - corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii, corecia de tanin. Msura n care fiecare din operaiile sus menionate este necesar, depinde de: anul de recolt, calitatea strugurilor, starea lor de sntate, gradul de maturitate, corectitudinea cu care s-au prelucrat strugurii, tipul de vin proiectat. Asamblarea musturilor Reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima presare, poart numele de asamblare. Operaia se face difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin care trebuie realizat. n cazul producerii vinurilor de calitate superioar, se prefer asamblarea mustului ravac, numai cu jumtate din fraciunea b i anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea vinurilor de mas, asamblarea const n amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua 83

presare (n cazul preselor discontinui), sau cu mustul de la primul i al doilea tu (n cazul preselor continui). Mustul de la ultima presare se fermenteaz separat. Uneori calitatea acestei fraciuni este att de sczut, nct dup fermentare poate fi folosit numai la prepararea de oet sau distilate. Cupajarea musturilor Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu constituie o verig tehnologic necesar, ci din contra este chiar contraindicat, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puin definit. Uneori se adaug totui n musturi cu gust i miros neutral, 5-10% must provenit dintr-un soi mai puternic aromat. n acest fel, se poate obine un vin tnr mai plcut dect cel care ar rezulta din combinarea partenerilor care au fermentat separat. Deburbarea mustului Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide, care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Aceste impuriti poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare. Natura impuritilor care formeaz burba este diferit: particule de pmnt; resturi de substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor; fragmente de ciorchini, pielie i uneori semine; conidii i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i spori de mucegaiuri; levuri i bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de calciu; substane pectice, protidice i tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale. Proporia i natura constituenilor burbei, depind de gradul de curenie al recoltei, starea de maturitate i de sntate a strugurilor, precum i de modul n care s-a realizat prelucrarea lor. Musturile rezultate din struguri incomplet maturai, avariai, murdari sunt mai bogate n burb dect cele provenite din recolte bine coapte, curate i sntoase. Mustul obinut din presarea direct a strugurilor, conine mai puin burb dect cel de la o recolt care n prealabil a fost trecut prin zdrobitor, desciorchintor i scurgtor. Presa continu favorizeaz masa i mai puin volumul burbei din must. La presele orizontale cu aciune discontinu, echipate cu lanuri, destrmarea repetat a botinei, mrete de asemenea coninutul n burb, att din punct de vedere al volumului ct i al masei. Necesitatea i influena deburbrii . Meninut n must, burba poate ceda (mai ales n timpul fermentaiei alcoolice) diferii constitueni solubili, care imprim vinului mirosuri i gusturi strine. De exemplu, dac recolta a fost atacat de peronospora i oidium, vinul capt gust amar; cnd strugurii au fost murdari, vinul are gust de pmnt; n cazul recoltelor mucegite, el capt

84

gust i miros de mucegai. n astfel de condiii, se nelege c operaiunea de deburbare este obligatorie. Prezena burbei conduce la oxidarea mai accentuat a mustului, deoarece purttorii enzimelor care favorizeaz acest proces, sunt impuritile solide i n mod deosebit particulele vegetale. La un must deburbat, unde suprafaa de contact lichid-solid este mult micorat, din cauz c cea mai mare parte din suspensii a fost nlturat, temperatura i ritmul de fermentaie sunt mult atenuate. Drept urmare, pierderile de alcool i de arom sunt mai mici. Vinul are un grad alcoolic mai mare, un coninut mai ridicat n esteri i mai sczut n alcool metilic, alcooli superiori, compui fenolici, fier i alte metale. Deburbarea conduce i la o reducere a spaiului de fermentare, la o micorare a depozitului de la fundul vasului, iar n final, vinurile obinute se filtreaz mai uor. n cazul n care deburbarea este excesiv, ea are un efect limitat asupra fermentrii, n sensul c procesul se declaneaz i se desfoar mai lent, iar zaharurile nu sunt ntotdeauna complet metabolizate. Un alt inconvenient l constituie faptul c fermentaia malolactic se produce anevoios. Existena impuritilor solide (a burbei), cu rol de suport pentru levuri, face ca distribuia acestora n masa lichidului sa fie mai uniform. Impuritile constituie i o surs de activatori de cretere, uureaz degajarea bulelor de CO2 etc. n urma celor prezentate, se recomand ca, ntr-un must perfect limpede, odat cu maiaua de levuri s se adauge la fiecare sut de litri i 2-3 l de burb proaspt, provenit dintr-o recolt sntoas, sau la deburbare s se separe numai impuritile grosiere. Procedee de deburbare. Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale: sedimentare-decantare, centrifugare i filtrare. Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, dup cum arat i denumirea, n dou etape. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (prin aciunea gravitaiei) a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este operaia de separare a lichidului limpede obinut n urma sedimentrii. Acest procedeu, folosit frecvent n practica vinicol, d rezultate numai n condiiile n care mustul nu este ntr-o stare de agitare i nu a pornit n fermentaie. Viteza de sedimentare a particulelor de tulbureal este cu att mai mare cu ct dimensiunile acestora sunt mai mari, iar diferena dintre densitatea lor i cea a lichidului este, de asemenea, mai mare. Viteza de sedimentare scade cnd vscozitatea este ridicat. La rndul ei, vscozitatea este influenat, n principal, de concentraia mustului n zahr i de temperatur. Viteza de sedimentare a burbei este de dou ori mai mare la 20C dect la 0C (Ribereau-Gayon .a., 1976). 85

Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune condiii, se cere, n primul rnd, ca orice activitate fermentativ s fie blocat minimum 12-24 ore de la obinerea mustului, timp n care depunerea particulelor de tulbureal i mai ales a celor mai mari de 0,2 mm este asigurat. n practica vinicol, ntrzierea pornirii n fermentaie a mustului, se realizeaz cu ajutorul frigului, prin tratare cu SO2, iar cel mai frecvent prin cuplarea ambelor metode. Folosirea frigului natural este posibil la musturile obinute din soiuri care se recolteaz trziu, sau n toamnele rcoroase. Rezultatele bune se obin i cnd mustul beneficiaz de frigul din timpul nopii. Frigul produs pe cale artificial reclam un consum mare de energie, motiv pentru care nu se practic n mod curent. Obinuit, ntrzierea pornirii mustului n fermentaie, se realizeaz prin sulfitare. Pentru aceasta, imediat dup obinere, mustul se trateaz cu SO2 n cantitate de 8-10 g/hl. n toamnele clduroase, doza poate fi mrit pn la 15-20 g/hl, pentru ca n cele rcoroase s fie micorat pn la 4-5 g/hl. Datorit mediului sulfitic, activitatea enzimatic este ntrerupt, iar levurile i bacteriile sunt puse n stare de inactivitate. Prin sulfitare se evit n acelai timp i oxidarea, care devine foarte periculoas, ndeosebi cnd proporia strugurilor avariai este ridicat i cnd operaiile de prelucrare sunt lente i las mustul expus mult timp la aer. Vasele cele mai eficiente pentru deburbarea gravitaional, sunt cele care au nlimi nu prea mari, obinuit de circa 2 m. Decantarea se poate face n mai multe moduri, n funcie de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare. Cnd acestea sunt prevzute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se face prin deschiderea succesiv de sus n jos a robinetelor. Alteori, exist un dispozitiv cu cot mobil, care prin rotire d posibilitatea reglrii nlimii de prelucrare. Cnd vasele de decantare nu au astfel de echipamente speciale, tragerea mustului se face cu ajutorul unor pompe, avnd grij ca furtunul de aspiraie s fie cobort progresiv, pe msur ce nivelul lichidului scade. Dintre inconvenientele deburbrii mustului prin sedimentare-decantare se amintesc: imposibilitatea ca operaiunea s se desfoare n flux continuu; necesitatea de a avea mai multe bazine sau czi de limpezire, precum i spaiu pentru amplasarea lor; operaiunea reclam o durat de timp lung i relativ mult for de munc manual i n fine, volumul de burb care rezult este n general prea mare (n mod frecvent ajunge la 30-40%). Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapid dect prin sedimentare-decantare. Centrifugarea este operaiunea de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr-un amestec heterogen (suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii centrifugelor la deburbare rezid i din faptul c ele constituie un mijloc eficient de limpezire a musturilor cu nceput de fermentaie, dar mai ales, prin aceea c, avnd o nalt productivitate

86

asigur continuitatea fluxului tehnologic de obinere a vinului. Acestei metode i se reproeaz ns costul ridicat al centrifugelor i consumul mare de energie. Deburbarea prin filtrare este o operaie care const n separarea particulelor de tulbureal din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparativ cu celelalte operaiuni de separare, filtrarea se caracterizeaz prin faptul c nu este condiionat de diferena dintre densitile fazelor care se separ. Acest procedeu este ns extrem de puin folosit, datorit mai multor inconveniente: vscozitatea ridicat a mustului, volumul mare de burb i prezena unor cantiti mari de substane care colmateaz rapid stratul filtrant. Aceste substane creeaz mari neajunsuri filtrrii, care devine aproape imposibil de realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului. Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare Pentru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru ndeprtarea unor defecte aprute accidental, este necesar uneori s se aplice mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, crbune sau tratamentul termic. Tratamentul cu bentonit n ultimii ani, n tehnologia de producere a vinurilor albe i roze, a aprut tendina de a se folosi bentonita, pentru a ndeprta excesul de substane proteice nc din faza de must. n vinurile bogate n substane proteice (prin natura soiului sau n anumii ani) se poate diminua coninutul de substane proteice nc din faza de must. De multe ori, la aceste vinuri nu mai este necesar un alt tratament pentru a le asigura stabilitatea proteic. De asemenea, scade coninutul n polifenoloxidaze, realiznd astfel i o oarecare protecie mpotriva oxidrii, astfel nct, indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf. Tratamentul cu bentonit nu duce numai la diminuarea coninutului de proteine din vin, ci i la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene (histamine) i a substanelor fenolice. Eliminarea depozitului de bentonit se poate face cu ocazia primului pritoc, cnd se separ vinul de pe drojdie, ctignd astfel att timp ct i for de munc. Prin aplicarea acestui tratament se asigur o mai bun deproteinizare, dect atunci cnd este aplicat la vin, deoarece procesul de fermentare, provoac o repartizare mai uniform a bentonitei n masa lichid. n funcie de bogia mustului n proteine i de calitatea bentonitei, doza utilizat variaz ntre 50-100 g/hl. Tratamentul cu SO2 Administrarea de SO2 n must este considerat ca avantajoas deoarece aceasta acioneaz mai energic asupra microorganismelor nocive, lsnd cmp liber levurilor utile i care astfel realizeaz fermentaii alcoolice destul de pure, fr vreun adaos de maia. Prin tratarea mustului cu 87

SO2 se evit oxidrile, care sunt cu att mai periculoase cu ct proporia strugurilor mucegii sau putrezii este mai mare i cu ct operaiile de prelucrare a strugurilor i de extragere a mustului sunt mai lente. Prin sulfitare se mpiedic, de asemenea, mrirea aciditii volatile, mai ales cnd fermentaia dureaz mult. Totodat ea contribuie n mod destul de sensibil, att la mrirea gradului alcoolic, ct i la mrirea ntr-o anumit msur a coninutului n glicerol, componente importante n definirea calitii unui vin. Dintre inconveniente se amintete faptul c SO2 ntrzie sau chiar mpiedic fermentaia malolactic, iar uneori imprim vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat. Doza convenabil variaz ntre 5-10 g/hl. Se consider c cele mai bune vinuri se obin cu cantiti moderate de SO 2 iniial, dect fr SO2 sau cu adaosuri mai ridicate (Singleton, V.L. .a., 1980). La o recolt sntoas i cu o contaminare microbian limitat, este suficient un adaos de circa 5 g/hl. Tratamentul termic Acest procedeu const n nclzirea mustului la temperatura de 85-90 C timp de 2 minute, urmat de rcirea lui imediat la 15-16C. n urma tratamentului microflora este distrus, iar pentru declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice, trebuie adugat maia de levuri selecionate. Fr s nlocuiasc sulfitarea, tratamentul termic are avantajul c poate s duc la o reducere a dozei de SO2 pn la jumtate. Tratamentul se aplic cu scopul de a inactiva diferite enzime, mai ales oxidoreductazele, care determin apariia n must i vin a unor modificri nedorite. De asemenea, este favorizat precipitarea substanelor proteice. Dezavantajul acestui tratament, const n faptul c stabilizeaz o parte din coloizii vinului, din care cauz vinul se limpezete foarte greu i modific ntructva i caracterul natural al vinului, imprimndu-i un ,,gust de fiert. Aceste inconveniente, la care se adaug i necesitatea unor echipamente speciale i a unor consumuri ridicate de energie, au determinat ca tratamentul termic al mustului s fie puin extins. Tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice n ultimul timp, s-a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice dintre care rein atenia enzimele pectolitice i enzimele proteolitice. Tratamentul mustului cu enzime pectolitice se face n primul rnd cu scopul de a uura operaiunea de deburbare. Adaosul suplimentar de enzime pectolitice, alturi de cele pe care le conine n mod natural mustul, determin o degradare hidrolitic a substanelor pectice. Substanele pectice din struguri se prezint ca macromolecule filiforme lungi, care mresc vscozitatea mustului. Mai mult nc, fiind n cantiti relativ mari i purttoare de sarcini electrice negative, ele pot aciona drept coloid protector, stabilind astfel tulbureala cauzat de particulele 88

proteice sau a altor particule ncrcate cu sarcini pozitive. Din acest motiv, este util ca pectinele filiforme s fie fragmentate n fraciuni mai mici. Fragmentele de pectin care se formeaz la primele trepte de degradare enzimatic, se combin cu calciu din must i cu proteine, formnd precipitate floculate, care n cdere intensific procesul de limpezire. Pe lng o limpezire mai bun i ntr-un termen mai scurt, tratamentul cu enzime conduce la o sedimentare rapid i la o tasare a burbei ntr-un volum mai mic, dect la mustul netratat i deci cu randament sporit n must limpede. Ca atare, prin tratarea mustului cu enzime pectolitice, substanele pectice trec, dintr-o form care ngreuneaz procesul de deburbare, ntr-o stare care favorizeaz acest proces. Vinul tnr, provenit din must tratat cu enzime pectolitice se limpezete uor, are o filtrabilitate ridicat, iar economia realizat n procesul de filtrare, acoper costul enzimelor pectolitice folosite. n general, se recomand folosirea acestor enzime la tratarea musturilor de pres i a celor obinute prin termovinificare, a cror coninut n substane pectice este relativ ridicat (Cassignard M. .a., 1977). Tratamentul cu enzime proteolitice este preconizat n vederea prevenirii casrii proteice. Tratamentul poate conduce la degradarea substanelor proteice numai n cazul cnd mustul se nclzete la 45-55C, deoarece sub aceast temperatur i la pH-ul mustului, enzimele activeaz foarte lent sau sunt chiar inactive. Enzimele proteolitice nu se folosesc n prezent n practica vinicol deoarece costul lor este prea ridicat, iar deproteinizarea mustului se poate face eficient i ieftin prin tratamentul cu bentonit. Tratamentul mustului cu crbune n oenologie se recomand folosirea crbunelui animal purificat i a crbunelui vegetal activat. Tratamentul cu crbune poate fi folosit la decolorarea musturilor i vinurilor albe colorate n galben-brun sau ptate, n urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii vaselor n care s-a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a strugurilor negri. De asemenea, crbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru ndeprtarea unor mirosuri datorate strugurilor alterai, mucegii, sau a gustului i mirosului de doag, mucegai etc. Corecii de compoziie aplicate mustului n lexiconul de termeni tehnici privind via de vie i vinul, corecia este definit prin ,,ansamblul adaosurilor de zahr, acid etc., efectuate pentru ameliorarea musturilor deficitare n mod natural. Limitele legale admise pentru fiecare corecie, variaz de la o ar la alta. n general, coreciile trebuie fcute numai la musturile destinate producerii vinurilor de mas. Musturile utilizate la obinerea de vinuri superioare este bine s nu fie supuse la astfel de corecii, iar la cele 89

cu denumire de origine, coreciile sunt interzise, deoarece li se modific att naturaleea ct i autenticitatea. Corecia coninutului de zaharuri din must Aceast corecie privete dou aspecte: diminuarea coninutului de zaharuri din must i mrirea coninutului de zaharuri. Diminuarea coninutului de zaharuri se aplic foarte rar, fiind oportun doar n rile cu clim constant cald i numai la musturile provenite din struguri recoltai la supramaturare. Din cauza concentraiei ridicate n zaharuri, asemenea musturi nu fermenteaz sau fermenteaz foarte greu. Pentru diminuarea coninutului n zahr, exist un singur mijloc legal i anume, amestecarea cu musturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este ntotdeauna posibil. Mrirea coninutului de zaharuri este oportun n zonele i anii cnd, datorit condiiilor climatice nefavorabile, musturile au un coninut sczut n zahr. Legislaiile viti-vinicole din majoritatea rilor viticole, admit urmtoarele procedee: amestecarea cu musturi mai bogate n zahr, adaosul de must concentrat, zahr sau alcool i concentrarea parial a mustului de corectat. Amestecarea cu musturi foarte bogate n zahr este un procedeu simplu i avantajos deoarece nlesnete i corecia aciditii care, n general, este sczut la musturile bogate n zahr i ridicat la cele srace n zahr. Metoda se aplic ns destul de rar, deoarece este dificil, ca n cadrul aceleiai zone s existe, concomitent i musturi bogate n zahr, cu ajutorul crora s se poat corecta cele deficitare. Folosirea musturilor din alte zone, pe lng c ar duce la modificarea produsului de corectat, este i mai nerealizabil din cauza inconvenientelor legate de transport, declanarea fermentaiei, vehicularea unor volume prea mari de lichid etc. Stabilirea cantitilor de must care trebuie amestecate pentru a ajunge la concentraia de zahr dorit, se face cu ajutorul steluei amestecului (cupajului):

136 156 246

90

- pri din mustul de 136g/l zahr;

20

- pri din mustul de 246 g/l zahr.

n aceasta, diferena dintre 246 i 156 reprezint proporia n volume a mustului care trebuie corectat, iar diferena dintre 156 i 136 pe cea a mustului bogat n zahr. Aceasta nseamn c pentru realizarea unui must cu 156 g/l zahr, se iau 90 pri din mustul cu 136 g/l i 20 pri din cel cu 246 g/l zahr.

90

Adaosul de must concentrat este o metod destul de rspndit. Mustul concentrat se obine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau tiat, astfel nct coninutul de zaharuri s fie de minimum 650 g/l. Odat cu zaharurile se concentreaz i celelalte componente organice: acizii, compuii fenolici etc., precum i elementele minerale: sulfaii, potasiul, calciul etc. Pentru corecie se recomand s se foloseasc must care a fost concentrat n instalaii cu aburi sau ap cald i care lucreaz la presiune atmosferic sau o uoar subpresiune. Mustul concentrat obinut sub vacuum, deci care a fiert la o temperatur cobort, are o culoare deschis, asemnndu-se ntructva cu mierea de albine, motiv pentru care mai este numit i ,,miere de struguri. Utilizarea mustului concentrat la foc direct (becmes) este mai puin recomandat, deoarece are o culoare prea nchis, un gust pronunat de fiert, de maderizat i un coninut ridicat n hidroximetilfurfural. Cantitatea de must concentrat care trebuie adugat pentru a ridica coninutul n zahr al mustului, se poate stabili cu ajutorul steluei amestecului, sau folosind formula:
v= Cm - Ci V Cc - Cm

v - volumul mustului concentrat care trebuie adugat; V - volumul mustului care urmeaz a fi corectat; Cm - concentraia de zahr (g/l) a mustului dup corecie; Ci - concentraia de zahr (g/l) a mustului nainte de corecie; Cc - concentraia de zahr (g/l) a mustului concentrat. Adaosul de concentrat se face naintea pornirii n fermentaie sau n cursul desfurrii acesteia. Omogenizarea amestecului se realizeaz destul de greu, datorit densitii diferite a celor dou lichide. Rezultate bune se obin atunci cnd volumul determinat de concentrat se dilueaz iniial cu o cantitate mic din mustul care urmeaz s fie corectat, dup care totul se introduce n vasul unde se afl masa principal de must. Apoi, printr-un remontaj de omogenizare, ntreaga mas de must va fi amestecat ct mai bine. n aceste condiii, fermentarea se declaneaz i se desvrete uniform n ntreaga mas de lichid. n cazul n care a fost introdus direct n vasul cu must, apar perturbri n timpul fermentaiei, iar concentratul care s-a lsat la fund, rmne n parte nefermentat. Adaosul zahr din struguri pare a fi una din modalitile de viitor n privina ameliorrii musturilor sau vinurilor. Denumirea de zahr din struguri este o denumire comercial. De fapt est vorba de un must concentrat rectificat (MCR), obinut din must de struguri, dar care a fost tratat pentru a elimina toate componentele "nedulci", astfel nct s se obin un zahr "pur", numai din glucoz i fructoz. Este un produs industrial, neutru, foarte stabil, provenit din struguri, dar care a 91

pierdut caracterul de origine. El se prezint sub form de sirop concentrat i incolor i care nu modific cu nimic alte caracteristici oenologice ale vinurilor, dar care permite obinerea unor vinuri de calitate respectnd tipicitatea fiecruia. El poate fi folosit la fabricarea licorii de tiraj sau de expediie n cazul producerii vinurilor spumante dar i ca adaus n vin pentru a-i mari gradul de dulcea. Concentraia lui este de circa 67 Brix, adic 890 g zahr la litru, exprimat n zaharoz sau 915,9 g exprimat n zahr invertit. Datorit concentraiei mari este asigurat conservarea n timp, nefiind pericolul unei fermentri. Aciditatea total este aproape de zero, nu conine SO 2 i nici alte substane din must, cum sunt taninurile, substane colorante, fier, cupru etc. ncorporarea n must se face destul de uor, cel mai bine prin remontaj, deoarece amestecarea este omogen i fermentaia i urmeaz cursul normal. Adaosul de zahr alimentar (aptalizarea) a fost iniiat n secolul XVIII n Frana i a fost descris pentru prima dat de J.A. Chaptal n 1801 n cartea sa ,, Lart de faire, de gouverner et perfectioner les vins. Pentru aptalizare se utilizeaz zahr de trestie de zahr sau de sfecl de zahr, ntre care, practic, nu exist diferene calitative datorit progreselor atinse n tehnologia purificrii (rafinrii) lor. ntruct zahrul de trestie sau sfecl nu poate fi fermentat direct de ctre levuri, se cere ca, n prealabil, el s fie invertit, adic transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile. Reacia de hidroliz a zaharozei este o reacie catalitic. Ea poate avea loc n prezena acizilor (hidroliz acid), sau este cauzat de aciunea unor enzime (hidroliz enzimatic). La invertirea zaharozei cu ajutorul acizilor, zahrul se dizolv n ap, preferabil nclzit la 60-70 C i care n prealabil a fost acidulat cu 5-7 g/l acid tartric. Invertirea zaharozei pe cale enzimatic, poate fi asigurat de mustul nsi, datorit prezenei n el a invertazei (zaharozei) eliberat de levuri. Deoarece aptalizarea se preteaz la abuzuri, legislaiile din rile viti-vinicole i reglementrile Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), admit aceast corecie numai n limite determinate i cu respectarea anumitor condiii. n Romnia, adugarea zahrului n must sau vin este interzis. n mod excepional, n anii nefavorabili, se poate autoriza adugarea a cel mult 30 g zahr la litru de must, cu respectarea urmtoarelor condiii: dizolvarea zahrului s se fac numai n must; musturile destinate producerii vinurilor de mas s conin n mod natural minimum 136 g/l zaharuri, iar cele pentru vinuri de calitate superioar minimum 153 g/l; musturile corectate s nu fie supuse concentrrii; prin aptalizare s nu se produc vinuri cu trie alcoolic superioar celei care se obin n podgoria respectiv n mod natural, n anii normali; din musturi corectate s nu se produc vinuri cu denumire de origine controlat (DOC), vinuri spumante i nici vinuri destinate obinerii distilatelor nvechite de vin; vinurile obinute din musturile corectate s nu conin zahr nefermentat. 92

Se recomand ca aptalizarea s se fac n etapa prefermentativ sau spre sfritul fermentaiei tumultoase, pentru a evita ridicarea peste limitele admise a temperaturii mustului. Adugarea de alcool n must const n introducerea de alcool etilic n must, cu scopul mririi gradului alcoolic al vinului. Cantitatea de alcool care se introduce n must, admis de legislaiile viti-vinicole, nu trebuie s ridice tria alcoolic a vinului cu mai mult de 2 vol.%. Din punct de vedere al calitii alcoolului utilizat, se prefer pe cel obinut prin distilarea vinului, justificndu-se c acesta nu ar aduce elemente strine. Se poate folosi i alcool rezultat din alte materii prime (cereale, cartofi) cu condiia ca acesta s fi fost foarte bine rectificat. Pentru ca alcoolul s poat fi asimilat ct mai bine n masa lichidului, administrarea lui se face nainte sau n timpul fermentaiei zgomotoase. Concentrarea parial a mustului se poate face prin mai multe procedee: nclzirea mustului sub vid, congelarea parial a acestuia cu eliminarea gheii i osmoza invers. n general, la o astfel de corecie se cere ca reducerea volumului mustului s nu fie mai mare de 20% din volumul iniial, iar concentraia n zaharuri s nu se mreasc cu mai mult de 30-35 g/l. Concentrarea parial a mustului prin nclzire sub vid, dei s-ar prea c este uor de aplicat, nu se folosete n practica vinicol, deoarece nu este economic, att din cauza costului ridicat al instalaiilor, care trebuie s concentreze volume mari, ct i datorit consumului mare de energie. Concentrarea prin congelare parial, const n rcirea mustului sub temperatura de congelare, pentru a provoca formarea cristalelor de ghea, urmat de ndeprtarea acestora din lichid cu ajutorul unui separator centrifugal. Dei rezultatele sunt foarte bune, acest procedeu este limitat n industria vinicol datorit consumului mare de energie i a pierderilor de zahr care nu sunt de neglijat. Concentrarea mustului prin osmoz invers este un procedeu mai nou, dar care nu s-a introdus nc la scar industrial, deoarece soluiile tehnologice nu sunt pe deplin puse la punct. Se pare c datorit progreselor fcute n domeniul membranelor semipermeabile, acest procedeu poate fi de perspectiv. Corecia aciditii mustului Aciditatea mustului, ca i n cazul zahrului, poate prezenta i abateri. Semnificativ este c, la un coninut sczut n zaharuri, corespunde o aciditate excesiv i invers. n asemenea situaii, apare uneori i necesitatea corectrii aciditii mustului, corecie care vizeaz mrirea sau micorarea ei. Mrirea aciditii

93

Mrirea aciditii, cunoscut i sub numele de acidificare, se aplic mai des n podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor biologic dau musturi cu aciditate mai sczut. Aceast mrire se justific la musturile a cror aciditate este mai mic de 4 g/l H 2SO4 sau, mai bine, cnd pH are o valoare mai mare de 3,6. Metodele de acidificare aplicate n practica vinicol sunt: amestecarea cu musturi cu aciditate foarte ridicat, adugarea de acizi organici, gipsarea, utilizarea schimbtorilor de ioni. Amestecarea cu musturi foarte acide este o metod raional, pentru c ea nu afecteaz naturaleea vinului i se poate aplica acolo unde sortimentul cuprinde i soiuri cu aciditate mai ridicat. n acest scop se mai pot utiliza fie struguri verzi din a doua recolt, a cror coninut n acizi organici liberi poate s ajung la 30 g/l, fie struguri recoltai timpuriu. Adugarea de acizi organici se face mai frecvent utiliznd acidul tartric i acidul citric. Sporadic a nceput i folosirea acidului lactic i ascorbic. Adaosul de acid tartric este autorizat n toate rile, iar folosirea lui nu conduce la denaturarea vinului, deoarece este un component natural i caracteristic strugurelui, fiind obinut prin extracie, din subprodusele rezultate la vinificaie. Insolubilizarea parial a acidului tartric adugat, face ca aciditatea s nu creasc n mrime egal cu cantitatea de acid introdus. n general, se apreciaz c, prin introducerea n must sau vin a 2 g/l acid tartric, aciditatea acestuia crete cu circa 1 g/l. Adaosul de acid citric este indicat numai la vinuri. Nu se recomand la musturi, deoarece acest acid poate fi uor metabolizat de ctre bacterii, iar produii rezultai mresc aciditatea volatil a vinului. Introducerea lui este recomandat la vinurile sntoase i numai n momentul mbutelierii. Adugarea n vinuri se poate face i cu scopul prevenirii i chiar combaterii casrii ferice. Spre deosebire de acidul tartric, acidul citric introdus n vin nu formeaz sruri insolubile cu potasiul, ci rmne dizolvat n ntregime. Din acest motiv, creterea aciditii de titrare este egal cu cantitatea de acid introdus. Adaosul de acid lactic se pare c va avea perspective din urmtoarele motive: nu afecteaz naturaleea vinului; nu se degradeaz n timpul pstrrii vinului; nu formeaz precipitate cu componentele vinului; are gust agreabil i nu este duntor sntii. Adaosul de acid ascorbic poate fi luat n considerare doar n mod teoretic. Practic, el nu prezint interes, deoarece cost mult, iar rezultatele nu sunt satisfctoare. n industria vinicol el este considerat i folosit mai mult ca antioxidant. Gipsarea este o metod folosit n tehnologia tradiional de producere a unor vinuri speciale (Jeres, Marsala). n acest caz, mustuiala se trateaz cu ghips (sulfat natural de calciu) sau

94

cu diferite pmnturi foarte bogate n sulfat de calciu, care nu modific aciditatea de titrare, dar determin o scdere a pH-ului. Folosirea schimbtorilor de ioni n industria vinicol este de dat mai recent i pare a fi de perspectiv. Schimbtorii de ioni, sunt produse naturale sau sintetice, insolubile, de natur organic sau anorganic, cu structur microporoas, care se pot inhiba cu ap i cu soluii de electrolii, capabili s realizeze schimbul ntre ionii din diferite soluii, cu ionii din structura lor chimic. Dup natura ionilor pe care i schimb, cationi sau anioni, schimbtorii de ioni pot fi cationii sau anionii. La mrirea aciditii sunt folosii cationiii, care conin ioni de hidrogen (notai HR sau Hcationii). Tratnd vinul cu H-cationit, acesta elibereaz n vin ionii de hidrogen i se ncarc, de exemplu, cu ionii de potasiu, cedai de tartratul acid de potasiu sau de alte sruri ionizate, existente n vin. n urma schimbului, tartratul acid de potasiu se transform n acid tartric, conducnd n final la mrirea aciditii vinului. Micorarea aciditii Micorarea aciditii mustului sau vinului pe cale natural sau provocat, cunoscut i sub numele de dezacidificare, este o corecie util care se aplic mai des n podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot folosi la micorarea aciditii sunt urmtoarele: amestecarea cu musturi srace n aciditate, degradarea biologic a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat de calciu, galizarea i utilizarea rinilor schimbtoare de ioni. Amestecarea cu musturi srace n aciditate este procedeul cel mai bun, dar care are o aplicabilitate restrns, deoarece n aceeai podgorie, rar se gsesc musturi cu aciditate sczut alturi de cele cu aciditate excesiv. Degradarea biologic a acidului malic se poate realiza n dou moduri: cu ajutorul levurilor (fermentaie maloalcoolic) i cu ajutorul bacteriilor (fermentaie malolactic). Degradarea acidului malic cu ajutorul levurilor are loc n timpul fermentaiei alcoolice, cnd acidul malic este transformat n proporie de 10-25% n alcool etilic i dioxid de carbon. Procesul este mult mai intens, cnd fermentaia alcoolic a mustului se produce sub aciunea levurilor din genul Schizosaccharomyces, care pot metaboliza pn la 90% din acidul malic al mustului. Procedeul nu este folosit pe scar industrial, deoarece, pe lng dificulti tehnologice legate de pasteurizarea prealabil a mustului, se semnaleaz i o scdere parial a calitilor organoleptice ale vinului. Degradarea acidului malic sub influena bacteriilor poate avea loc n timpul sau ulterior fermentaiei alcoolice. n urma acestei degradri, aciditatea scade cu jumtate din aciditatea

95

imprimat de acidul malic. Principalul inconvenient al acestui procedeu, l constituie dificultatea de a declana degradarea malolactic n vinuri foarte acide. Refrigerarea are o importan redus ca mijloc de dezacidificare, deoarece este un procedeu scump i mare consumator de energie, iar scderea de aciditate rareori depete 1,5 g/l acid tartric. Metoda se bazeaz pe precipitarea, sub influena temperaturilor sczute, a tartratului acid de potasiu. Tratarea cu carbonat de calciu , procedeu cunoscut i sub denumirea de dezacidificare chimic, const n introducerea n must sau vin a unei cantiti determinate de carbonat de calciu. Administrat n must sau vin, carbonatul de calciu reacioneaz cu acizii existeni, dioxidul de carbon rezultat se degaj, iar ionul de Ca 2+ poate forma diferite sruri. n funcie de sarea format, se disting dou procedee de dezacidifiere i anume: dezacidifierea cu precipitarea tartratului neutru de calciu i dezacidifierea cu precipitarea srii duble malat-tartrat de calciu. Dezacidifierea cu formarea i separarea tartratului de calciu, const n introducerea de carbonat de calciu n must sau vin, sub agitare energic. n urma acestei reacii rezult c prin administrarea unui gram de carbonat de calciu ntr-un litru de must sau vin, aciditatea acestuia se va micora cu 1,5 g/l acid tartric (150/100 = 1,5), respectiv 1 g/l H2SO4 (98/100 1). Reglementrile vitivinicole recomand ca dezacidifierea cu carbonat de calciu s fie astfel realizat nct n vin, la sfritul fermentaiei alcoolice, s rmn cel puin 1-1,5 g/l acid tartric, deoarece acesta este acidul caracteristic vinului. Acest tratament perturb raportul natural al acizilor, astfel nct n vin va rmne dominant acidul malic, care imprim un caracter ierbos, tipic vinurilor provenite din struguri necopi. Dezacidifierea cu carbonat de calciu, are o eficien mai sczut la musturile i vinurile excesiv de acide, unde, obinuit predomin acidul malic. De asemenea, metoda se preteaz mai puin la musturile i vinurile provenite din struguri mucegii, deoarece coninutul lor n acid tartric este relativ redus. Din punct de vedere practic, se menioneaz c, formarea i depunerea tartratului de calciu este un fenomen lent, care poate dura 3-4 sptmni. Odat format i depus, el nu prejudiciaz calitatea vinului, astfel nct el poate rmne n butoi mai multe luni, fr s fie necesar un pritoc suplimentar. n ansamblu, acest tratament este un procedeu util industriei vinicole, simplu de realizat, cu un cost sczut i cu rezultate mulumitoare, mai ales cnd gradul de dezacidifiere nu este exagerat. Dezacidifierea cu formarea i separarea malat-tartratului de calciu, sau dezacidifierea cu formarea de sare dubl, mai este cunoscut i sub numele de procedeul acidex (excluderea acizilor). Procedeul, propus de Kielhfer E. i Wrdig G. (1963), se bazeaz tot pe utilizarea carbonatului de 96

calciu, cu specificarea c la dezacidifiere se elimin pe lng acidul tartric i o parte din acidul malic. Eliminarea are loc sub form de sare dubl de calciu a acizilor D-tartric i L-malic. Acizii intr n componena srii n raport molar de 1/1. Cu alte cuvinte, pentru fiecare gram de acid malic care se elimin, trebuie ca n mediu s existe cel puin 1,12 g acid tartric. Aceast cantitate rezult din raportul greutii moleculare ale celor doi acizi (150:134 = 1,12). n timp ce eliminarea acidului tartric este independent de prezena acidului malic, acesta din urm nu se poate ndeprta dect mpreun cu acidul tartric. De asemenea, dac precipitarea tartratului de calciu poate avea loc la pH-ul natural al mustului sau vinului (2,8-3,8), sarea dubl malat-tartrat de calciu precipit numai la pH de 4,5-5. Datorit acestui fapt, tehnica tratrii este diferit. n primul rnd, carbonatul de calciu necesar nu se introduce n toat cantitatea de must sau vin ce urmeaz a fi dezacidificat, ci numai ntr-o anumit fraciune stabilit prin calcul. Aceast fraciune se dezacidific complet sau pn la 1,5 g/l C 4H6O6 i apoi se amestec cu cealalt fraciune nedezacidifiat. n al doilea rnd, nu se introduce carbonatul de calciu n must sau vin, cci la pH-ul acestora (2,8-3,8), ar precipita tartratul de calciu, ci, se toarn mustul sau vinul peste carbonat, deoarece numai aa se realizeaz nc de nceputul tratamentului, un pH de 4,5-5, favorabil precipitrii malat-tartratului de calciu. Pentru accelerarea precipitrii srii duble este necesar prezena unor germeni de cristalizare. n acest scop, odat cu carbonatul de calciu, se adaug i o mic cantitate (1%) de pudr de malat-tartrat de calciu. n absena acesteia precipitarea dureaz foarte mult timp. Separarea mustului de precipitat se face prin decantare, dup un repaus de 2-3 ore, sau imediat, prin centrifugare sau filtrare. Din cele prezentate reiese c acest procedeu este mai laborios, dar realizeaz un grad de dezacidifiere mai avansat, deoarece odat cu acidul tartric se elimin i o parte din acidul malic, ceea ce face ca raportul natural al acizilor s fie mai puin perturbat. O variant perfecionat a procedeului acidex, o constituie metoda de dezacidifiere malitex, care const n mrirea coninutului de acid tartric din must, nainte de adugarea carbonatului de calciu, n scopul eliminrii unei cantiti i mai mari de acid malic. Galizarea este definit ca un procedeu de micorare a aciditii mustului, prin diluarea acestuia cu o soluie apoas de zahr, precum i ca metod de preparare a unui produs asemntor vinului, prin adugare de zahr i ap la botina sau tescovina rmas dup extragerea mustului sau vinului. n majoritatea rilor vinicole, ca i la noi, galizarea este interzis, deoarece introducerea de ap este o adevrat falsificare. n unele ri, ca de exemplu Germania, procedeul este admis, dar numai n cazul vinurilor de mas i cu specificarea, ca mrimea diluiei s nu depeasc 10-15%, iar soluia apoas de zahr cu care se face corecia s aib concentraia de minimum 25%. 97

Folosirea schimbtorilor de ioni la micorarea aciditii se bazeaz pe proprietile rinilor anionitice, notate ROH sau OH-anionit. Prin schimbul ionic, rina cedeaz mustului sau vinului ioni OH- i se ncarc cu anionii tartrat, malat, fosfat etc., ceea ce determin o scdere a aciditii de titrare i o cretere a pH-ului. Corecia coninutului de tanin Adugarea de tanin, cunoscut i sub numele de tanizare, este o metod care se folosete, obinuit, numai la vinul deja realizat, n scopul restituirii taninului ndeprtat prin cleire sau pentru a uura nsi limpezirea prin cleire.

Antiseptici i antioxidani folosii n industria vinicol


n aceast grup intr acele produse care distrug microorganismele sau le mpiedic dezvoltarea, protejnd totodat mustul i vinul mpotriva oxidrii. Dioxidul de sulf (SO2) Acesta constituie principala substan cu rol antiseptic i antioxidant, admis de legislaiile viti-vinicole i de reglementrile internaionale. ntrebuinarea SO 2 n vinificaie (sulfitarea), este cunoscut n practica vinicol din timpuri destul de vechi. Iniial, el s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor i mustului. Generalizarea lui n vinificaie s-a fcut n momentul n care s-a constatat c prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este mult mbuntit, iar casarea este evitat. SO2 este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic, fiind considerat unul dintre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i comprimare; la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15 C, la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii: la 20C soluia conine 10%, pentru ca la 30C s se reduc la 7,8%. n soluie apoas, o parte din SO2 este dizolvat fizic sub form de molecule de SO 2 , iar cealalt parte reacioneaz cu apa, formnd acidul sulfuros. SO2 + H2O 98 H2 SO3

Fiind un acid diprotic, n soluie apoas, el are dou trepte de ionizare, formnd dou serii de sruri i anume: sulfii acizi i sulfii normali. Strile i modificrile SO2 n vinuri Introdus n must sau vin, o mic parte din SO 2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz cu apa din must i vin H2SO3 . La rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat (H2SO3 molecular), sau sub form disociat, respectiv ca ioni (HSO 3- i SO32-). n anumite condiii pot s apar i ioni de pirosulfit. H2SO3 + H2O HSO3- + H2O 2 HSO3HSO3- + H3O+ SO32- + H3O+ S2O52- + H2O

Toate aceste forme, la care se mai adaug i SO 2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO 2 liber. Acidul sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit (HSO 3-),reacioneaz cu diferite substane din vin, formnd aa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total. Acidul sulfuros liber, respectiv cel care se poate titra direct cu o soluie de iod, reprezint n mod obinuit 15-30% din H2SO3 total. O mic fraciune din H2SO3 liber, cea reprezentat de SO2 solvit fizic i H2SO3 molecular, este desemnat sub numele de H2SO3 activ. Aceast fraciune, care imprim vinului miros sulfuros, este singura care are aciune antiseptic. Pentru o anumit cantitate de H2SO3 liber, proporia de H2SO3 activ, depinde de pH-ul vinului. Cu ct pH-ul este mai sczut, cu att proporia de H2SO3 activ este mai ridicat. De exemplu: ntr-un vin cu pH= 2,8, H2SO3 activ reprezint 8-10% din H2SO3 liber, n timp ce ntr-un vin cu pH= 3,8, va fi de numai 1-2%. Acidul sulfuros disociat nu are miros perceptibil i nici aciune antiseptic. Forma bisulfitic (HSO3-) care este n proporie de 0,5-1,5%, manifest n vinuri o oarecare aciune antioxidant, datorit capacitii sale de a lega oxigenul n prezena metalelor grele. Acidul sulfuros combinat apare n vinuri ca urmare a reaciilor care se petrec ntre H 2SO3 i diferite substane. Dintre acestea, o importan deosebit prezint cele n molecula crora exist o grupare carbonilic, respectiv aldehidic sau cetonic. Dubla legtur imprim acestor substane o reactivitate deosebit. Reaciile au loc astfel: OH R C H SO3H OH R C R1 SO3H

H R C O aldehid R1 + H 2SO4

R ceton

C O + H2SO4

99

Acidul sulfuros n stare combinat, nu posed proprieti reductoare, iar aciunea sa antiseptic este practic nul. Fiind n proporie ridicat (70-85% din SO 2 total), o mare parte din el este considerat ca un adevrat balast pentru vin. Cea mai mare cantitate din acidul sulfuros se combin cu: aldehidele, acizii cetonici, zaharurile, acizii uronici, produii cetonici rezultai din oxidarea zaharurilor, compuii fenolici i alte substane. O parte din dioxidul de sulf se combin cu zaharurile; reacia este reversibil, astfel nct, n cazul n care n mediu nu mai exist SO 2 liber, el poate fi pus libertate din aceste combinaii. Cea mai important este ns combinaia H2SO3 cu acetaldehida, care reprezint 50-80% din H2SO3 combinat.

H CH3 C Combinaia 44 + SO2 + CH3 64 H2O 18

OH CH3 C H SO3H 126 acidului

sulfuros cu aldehida acetic acidul aldehido uro s celelalte sulf substane din vin, se face numai dup ce ntreaga cantitate de acetaldehid a fost combinat. Combinaiile acidului sulfuros cu acizii cetonici (piruvic i -cetoglutaric) au o pondere destul de nsemnat (10-12% din H2SO3 combinat) i deoarece sunt mai puin stabile pun n libertate H2SO3 . Combinaiile acidului sulfuros cu compuii fenolici sunt mai puin cunoscute, dar atestate de efectul de decolorare al H2SO3. La vinurile albe, efectul este uor, dar la vinurile roii, efectul decolorant este mai puternic, direct vizibil i variaz n funcie de vechimea produsului. De exemplu, la tratarea mustului cu SO2 , decolorarea este aproape complet, fiind parial pentru vinurile tinere i aproape nul la vinurile vechi de 3-4 ani. Combinaiile formate dintre H 2SO3 i antociani sunt puin stabile, deoarece dup un timp oarecare, musturile i vinurile i reiau culoarea iniial. Raportul dintre acidul sulfuros liber i cel combinat depinde n principal de: concentraia vinului n SO2 total, existena i proporia substanelor capabile de a reaciona cu H2SO3 , temperatur i pH. n vin i must exist un anumit echilibru relativ i reversibil ntre cele dou forme de acid sulfuros liber i combinat. O cretere, prin adugare sau o scdere, prin oxidare, a H2SO3 liber, modific n acelai sens i coninutul n H 2SO3 combinat. Acest echilibru este influenat de temperatura i gradul de aerare a vinului. Cu creterea temperaturii, crete i H 2SO3 100

liber, n timp ce concentraia H2SO3 liber i combinat rmne constant. De exemplu (Sudraud P.,1963): la 15C H2SO3 liber = 25 mg/l 50C 55C 60C asupra microorganismelor. Aciunile SO2 n must i vin Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta, n special prin forma sa liber, are o serie ntreag de aciuni, dintre care mai importante sunt: - aciunea biologic; - aciunea de limpezire; - aciunea de inactivare a enzimelor; - aciunea reductoare n must i vin Din punct de vedere biologic, aciunea SO2 asupra microorganismelor din must i vin este n principal biostatic i mai puin biocid. n anumite cantiti, SO2 mpiedic dezvoltarea bacteriilor i levurilor sensibile la acest produs (aciune bacteriostatic i fungistatic). Prin folosirea dozelor de SO2 admise de legislaiile viti-vinicole, nu se poate vorbi de o aciune biocid (fungicid sau bactericid), ci numai de o inactivare a funciilor microorganismelor (multiplicare, respiraie, fermentaie), pentru o anumit perioad de timp. Cele mai sensibile sunt bacteriile, dup care urmeaz levurile apiculate (Klockera apiculata), iar cele mai rezistente sunt levurile eliptice (Saccharomyces ellipsoideus). n acest sens, prin aplicarea tratamentului cu SO 2 la must, se poate face de la nceput o selecie a microorganismelor, sau, prin aplicarea unor doze ridicate, mediul poate fi sterilizat total (de exemplu: must care urmeaz a fi supus concentrrii). Aciunea de limpezire este o consecin indirect a aciunii precedente. Prin ntrzierea intrrii n fermentaie a mustului, este favorizat depunerea materiilor n suspensie din must. Aceast proprietate este utilizat pentru deburbarea musturilor n cazul producerii vinurilor albe. Cel de al treilea rol al SO2 se refer la proprietatea lui de a inactiva anumite enzime care au capacitatea de a transfera oxigenul atmosferic la unele componente din vin. Aceast oxidare enzimatic poate fi mpiedicat printr-un tratament cu SO2 aplicat de la nceputul vinificrii. Deoarece polifenoloxidaza este mult mai activ n mustul tulbure i n vinul tnr, mai ales dac provin din struguri mucegii, un rol deosebit l joac, n practic, deburbarea mustului, ca i 101 = 56 mg/l = 64 mg/l = 70 mg/l

Pe aceast particularitate se bazeaz i eficiena sporit a tratamentului termic al vinului

sulfitarea mustului i a vinului tnr. Astfel, dozele de SO2 care se folosesc la tratarea mustului sunt destul de reduse (50-75 mg/l). n cazul unor recolte sntoase i la o prelucrare rapid a strugurilor, dozele pot fi mai mici sau chiar eliminate. Dup fermentare, vinul nu mai este protejat de gazul carbonic. SO 2 are proprietatea de a se combina cu oxigenul mult mai repede dect alte substane, care dac s-ar combina cu oxigenul ar modifica nefavorabil calitatea. Aciunea reductoare a SO 2 se manifest i prin aceea c, acidul sulfuros reduce acele componente din must i vin care au fost oxidate n timpul vinificrii. n urma acestor reacii de oxido-reducere, parte din H2SO3 liber se transform n H2SO4. Acesta reacioneaz cu diferite baze i sruri, formnd sulfai i elibernd acizi organici:

COO H2SO4 + CHOH CHOH COO


tartrat de calciu

COOH Ca K2SO4 + CHOH CHOH COOH


acid tartric

COOH H2SO4 + 2 CHOH CHOH COOK


tartrat acid de potasiu

COOH K2SO4 + 2 CHOH CHOH COOH


acid tartric

n urma tratamentului se constat o mrire a coninutului vinului n sulfai, care ns nu trebuie s depeasc 2 g/l i totodat o cretere a aciditii titrabile, datorit eliberrii unor acizi (acidul tartric), din srurile acide sau neutre corespunztoare. Avantajele i dezavantajele folosirii SO2 n vinificaie Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenilor vinului i asupra caracteristicilor organoleptice. n urma tratamentului mustului cu SO 2 , gradul alcoolic al vinului este mai mare cu cteva zecimi de grad, datorit aciunii selective asupra microorganismelor din flora spontan. De asemenea, dioxidul de sulf favorizeaz o bun conservare a acizilor organici, o coloraie mai intens a vinurilor roii, i evit creterea peste limitele admisibile a aciditii volatile. Un rol deosebit de important l joac SO 2 n definirea caracterului organoleptic al vinului. De exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic formnd acidul aldehidosulfuros. Sub aceast 102

form, aldehida acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care imprim vinului acel miros i gust de oetit. Prin inactivarea aldehidei acetice, vinul devine i el mai puin predispus la oxidare, fapt care dovedete, odat n plus, aciunea reductoare a SO2. Dup cum s-a mai menionat, acetaldehida poate lega pn la aproximativ 80% din cantitatea total de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile s fie astfel elaborate nct coninutul lor n acetaldehid s fie ct mai mic. Aceasta se poate obine printr-o fermentare rapid a mustului, prin folosirea unei cantiti suficiente de maia de levuri selecionate, printr-o prelimpezire a mustului, prin tratarea cu SO2 a mustului sau mustuielii, combinat eventual cu un tratament termic i printr-o depozitare, care s nu permit contactul cu aerul a vinului tnr. Stabilitatea proteciei vinului fa de aer, este dat att de modul de depozitare, ct i de o sulfitare corect. Formarea i maturarea unui vin depinde, de asemenea, de existena unui coninut moderat n SO2 liber, care trebuie s se situeze aproximativ n intervalul 25-35 mg/l. Vinurile suprasulfitate, deci puternic reductoare (cu un coninut de 50-70 mg/l SO 2 liber) evolueaz mai greu i n general ntr-un sens nedorit. Maturarea lor este stnjenit, ele rmn ,,crude, iar culoarea lor este estompat. Cu timpul, vinul pierde i mai mult din caliti, devine dur i neatrgtor. Vinurile care nu sunt suficient sulfitate, la care SO 2 liber este sub limita de 10-15 mg/l, evolueaz prea repede, se nchid la culoare datorit oxidrii substanelor tanante i capt gust i miros de rsuflat. Ele se nvechesc rapid, iar de cele mai multe ori se degradeaz. n afar de rolul pe care l are n must i vin, SO 2 are i alte atribuii n vinificaie. Acestea se refer la folosirea lui n tratarea i dezinfectarea vaselor a utilajelor, la conservarea vaselor din lemn, la mbutelierea steril etc. Cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista antisepticilor folosii n industria vinicol, dioxidul de sulf prezint i o serie ntreag de inconveniente: repartiie neuniform n masa lichidului; formare de mirosuri sulfhidrice; influen vtmtoare asupra organismului; aciune dizolvant asupra metalelor; modificare a nsuirilor organoleptice ale vinurilor, atunci cnd se gsete n concentraii ridicate. Repartiia neuniform se datorete stratificrii SO2 pe nlimea lichidului, precum i oxidrii. La vinurile depozitate n butoaie, se nregistreaz o micorare a concentraiei de SO 2 de jos n sus i de la mijlocul butoiului spre exterior. Existena acestei repartiii, reclam un plus de atenie la prelevarea probelor n vederea dozrii SO2 i are neajunsul c SO2 lipsete sau este ntr-o cantitate mic tocmai acolo unde ar trebui s fie mai mult.

103

Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, ntre sfritul fermentaiei alcoolice i primul pritoc, iar ulterior cu ocazia refermentrilor. Frecvena lor este mai mare n cazul unui contact ndelungat al vinului cu drojdia. La aceasta se adaug folosirea unor doze prea mari de SO 2 , arderea incomplet a sulfului cu ocazia dezinfectrii vaselor, prezena resturilor de pesticide pe baz de sulf ca i prezena unor metale, precum fierul, cuprul, aluminiul. Mirosurile formate sunt asemntoare cu cele de ou clocite i chiar de usturoi i se datoresc prezenei hidrogenului sulfurat, mercaptanilor i disulfurilor alchilice. Hidrogenul sulfurat are ca surse poteniale de formare sulful elementar, sulfaii, sulfiii i acizii tioaminici (cistina i cisteina). H2S se produce sub influena unor enzime eliberate de levuri i bacterii. El este foarte uor perceptibil la concentraii de 0,1-0,3 mg/l, iar la peste 5 mg/l mirosul vinului devine insuportabil. Mercaptanii sau tiolii apar n vin prin combinarea hidrogenului sulfurat cu alcoolii. Mai frecvent se ntlnesc etilmercaptanul (etantiolul) i metilmercaptanul (metantiolul), care sunt combinaii ale H2S cu alcoolii corespunztori. C2H5OH CH3OH + + H2S H2S HSC2H5 + HSCH3 + H2O H2O

Ei au un miros de 100 ori mai puternic dect H2S, astfel nct, n vin, ei se percep la concentraii mult mai mici (0,002 mg/l). La o concentraie de 0,03 mg/l vinul devine impropriu pentru consum.. Disulfurile alchilice imprim vinului miros de usturoi. Dintre acestea mai frecvente sunt disulfura de etil (H5C2SSC2H5) i mai rar disulfura de metil (H3CSSCH3). ndeprtarea mirosurilor sulfhidrice este o operaie dificil, astfel nct, cel mai bine este s se previn apariia lor, prin folosirea corect a SO 2, la timp i n doze moderate. Vinurile tinere trebuie controlate sptmnal i n cazul n care la o prob, prelevat de la fundul vasului, se percep mirosuri sulfhidrice, ele se vor trage obligatoriu de pe drojdie. Pentru eliminarea acestor mirosuri sulfhidrice exist mai multe procedee: - aerarea vinurilor 2 H2S + O2 - tratamentul cu ap oxigenat H2S + H2O2 2 H2S + SO2 S + 2 H2O 3 S + 2 H2O 104 - resulfitarea vinului (cele mai bune rezultate) 2 S + 2 H2O

n toate cazurile, sulful elementar format n urma reaciilor, se depune la fundul vasului, iar ndeprtarea lui se face prin tragerea vinului de pe depozit la cteva zile de la tratament. Toxicitatea SO2, la concentraiile normale din mediul ambiant i din vin, este foarte redus, practic nul. Inhalarea sau ingerarea unor cantiti mai ridicate de SO 2 poate ns provoca dureri de cap, greuri, stare de vom i tulburri digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de SO 2 n vinuri s fie meninute, pe ct posibil, la un nivel sczut. Formarea de SO2 n vinuri. n practic, apar situaii n care, ntr-un vin nou, cantitatea de SO2 total este mai mare dect cea administrat mustului din care a provenit. Aceast constatare reliefeaz faptul c, n afar de sulfitare, exist i alte surse responsabile de prezena SO 2 n vinuri. Una din surse o poate constitui rezidurile de pesticide pe baz de sulf, care rmn pe suprafaa boabelor i a ciorchinelui n urma diferitelor tratamente contra bolilor i duntorilor. Principala surs s-a dovedit ns a fi prezena unor levuri, care sunt capabile s reduc sulfaii n sulfii, contribuind astfel la mrirea concentraiei n SO 2 . De exemplu, dup unii autori (Ribereau-Gayon .a., 1977), Saccharomyces uvarum poate s produc pn la 80-100 mg/l SO2 . Formele sub care se utilizeaz SO2 Proprietile fizico-chimice ale SO2, permit utilizarea sa sub form gazoas, lichefiat, soluie apoas i n stare solid, ca sruri. Dioxidul de sulf sub form gazoas. Arderea sulfului este o operaie tradiional, practicat de mult vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea i conservarea butoaielor de lemn i indirect la sulfitarea mustului i vinului. Teoretic, din arderea unei anumite cantiti de sulf, trebuie s rezulte o cantitate dubl de SO2, conform reaciei:

S + O2
32g (2 x 16)g

SO2
64g

n practic, numai 2/3 pn la 3/4 din sulf se transform n SO 2, restul reprezint pierderi datorate impuritilor, formrii de SO3, arderilor incomplete etc. Dintre avantajele folosirii SO2 sub form gazoas se pot aminti: costul sczut, uurina procurrii, manipulrii, pstrrii i arderii sulfului. Pe lng acestea, apar i o serie de inconveniente, care se refer la: prezena n sulf a unor impuriti, incertitudinea dozelor ncorporate n vin, imposibilitatea de a trata direct vinul i de a dezinfecta cisternele, deoarece la cele din beton, SO2 atac cimentul (fenomenul de ghipsare), iar la cele din oel favorizeaz coroziunea.

105

Dioxidul de sulf sub form lichefiat . Acesta se obine prin presarea SO2 gazos n tuburi de oel, la o presiune de cel puin 2 atmosfere. Un litru de SO 2 lichefiat degaj circa 500 l gaz la presiune normal. Sub aceast form, SO2 are o puritate ridicat, este economic i permite totodat cunoaterea exact a dozelor ncorporate. Administrarea SO2 n vin se poate face cu ajutorul unor dozatoare, numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din butelii. n acest ultim caz, buteliile, care conin n mod obinuit 50-75 kg SO 2 lichid, sunt aezate pe un cntar, cu ajutorul cruia se poate doza destul de exact cantitatea de SO 2 administrat. De exemplu, pentru a sulfita o cistern de 20.000 l vin cu 30 mg/l SO 2, este nevoie de 600 g SO2 , cantitate care poate fi uor msurat cu ajutorul unui cntar. 20.000 litri 30 mg/l = 600.000 mg = 600 g SO2 Dioxidul de sulf sub form de soluie . Soluia apoas de SO2 se prepar din SO2 lichefiat. Concentraia depinde de temperatur. La o temperatur obinuit poate ajunge pn la 8-10%, dar pentru ca soluia s fie ct mai stabil, n practic se opteaz pentru 6%. Dizolvarea gazului n ap trebuie fcut lent, n mod normal fiind nevoie de peste 10 ore. Pstrarea soluiei se face n damigene bine astupate, la ntuneric i la rece. Se prefer folosirea soluiilor proaspete, deoarece cu timpul, ele capt o culoare glbuie, parte din H 2SO3 trece n H2SO4 , iar o mic fraciune de se volatilizeaz. nainte de utilizare trebuie s se cunoasc concentraia soluiei. Metoda cea mai expeditiv este cea densimetric, mai ales c, n acest scop se poate folosi mustimetrul. De exemplu, o soluie de SO2 5% are densitatea de 1027,5. Folosirea SO2 sub form de soluie, este comod i precis. Are ns i unele dezavantaje n sensul c produce o oarecare diluare a mustului sau vinului, iar cu ocazia operaiilor de manipulare i sulfitare, atmosfera devine poluant. Acest ultim inconvenient se poate evita prin folosirea unor instalaii automate de sulfitare. Soluia apoas de SO2 nu se folosete n practic numai la tratarea mustului i vinului ci mai are i o serie ntreag de ntrebuinri n industria vinicol: 1. pentru cltirea buteliilor (soluie de 2%) n cazul mbutelierii sterile a vinului; 2. pentru pstrarea steril a filtrelor, n care caz, n racordurile filtrului se introduce vat mbibat cu o soluie de SO2 2% ; 3. n cazul unor ntreruperi de scurt durat pe fluxul tehnologic al filtrrii, cnd se prefer ca filtrele s fie protejate cu o soluie de 1% SO2 pentru a prentmpina apariia mucegaiurilor sau proliferrii bacteriilor acetice; 4. la cltirea furtunurilor, n cazul c nu se dispune de alte mijloace de sterilizare; 5. pentru conservarea vaselor de lemn goale, caz n care ele sunt umplute cu ap n care se adaug 30-50 g SO2 la hectolitru. 106

Dioxidul de sulf sub form de sruri . Dintre srurile H2SO3 mai des folosit este pirosulfitul de potasiu (K2S2O5) cunoscut i sub numele de metabisulfit. Introdus n must sau vin, el reacioneaz cu acizii i se descompune n SO2 i K2SO3 . K2S2O5 SO2 + K2SO3

Teoretic, din cantitatea de metabisulfit introdus n vin, ar trebui s rezulte 57% SO 2 . n practic, se admite c 100g metabisulfit pune n libertate numai 50 g SO2 . n comer se livreaz sub form de pulbere, cristale, tablete sau rondele. Ele se dizolv greu, iar repartizarea n vin este mai puin uniform. Din acest motiv este preferat doar la tratarea mustuielii. De asemenea, poate fi folosit la tratarea vinului depozitat n cisterne din oel inoxidabil, deoarece nu elibereaz SO2 gazos n stratul de aer care rmne n cistern. Mai uor de folosit, este atunci cnd se prepar o soluie apoas de 10% metabisulfit, care practic echivaleaz cu o soluie de 5% SO2 . n general, acest procedeu este comod, precis, slab poluant i nu reclam aparatur special. n prezent este mai puin folosit, deoarece conduce la o cretere a coninului de potasiu n vinuri, care, la rndul ei atrage o uoar dezacidifiere i eventual o depunere a tartrailor. Momentul sulfitrii i dozele de administrare a SO2 n procesul de vinificaie, pentru ca sulfitarea s fie eficient, este bine ca ea s nceap nainte de intrarea n fermentaie, sau chiar de la struguri. De obicei se administreaz 25-30 g/m 3, doz care poate crete pn la 35-70 g/m 3 n cazul recoltelor mucegite. Ca form de administrare se prefer soluia apoas de SO2 i mai rar de metabisulfit. Dac recoltele sunt sntoase i prelucrarea strugurilor se face rapid, este de preferat ca sulfitarea s se fac dup ce recolta a trecut prin zdrobitor, desciorchintor etc., pentru a evita trecerea excesiv a ionilor metalici n masa de mustuial. Pentru sulfitarea mustuielii se prefer tot soluia apoas de SO 2, care se administreaz n linuri i n alte vase i instalaii de separare a mustului, iar la vinificarea n rou n vasele de macerare-fermentare. Mustul se sulfiteaz imediat dup obinere, tot cu soluie de SO2 sau cu SO2 lichefiat, pn ce nivelul concentraiei a atins minimum 15-25 mg/l SO2 liber. Pe perioada conservrii vinurilor, acestea trebuie s fie protejate permanent prin meninerea unor doze de SO2 liber, doze care nu trebuie s fie nici prea mari, pentru c ar influena profund caracteristicile organoleptice, dar nici prea mici, pentru a nu fi ineficiente. n practic sulfitrii se aplic odat cu pritocurile, innd cont, ca n cazul vinurilor roii, concentraia de SO 2 liber s nu 107

scad pn la zero, iar la vinurile albe seci, sub 15 mg/l i respectiv 40 mg/l la vinurile cu rest de zahr. Concentraia vinurilor n SO2 liber se modific pe parcursul pstrrii vinului, din care cauz, periodic se fac analize de laborator, iar atunci cnd este cazul, se readuce concentraia n parametri optimi. Limitele maxime de SO2 admise n vinuri. Cantitile maxime de SO2 pe care trebuie s le conin vinurile sunt reglementate n legislaiile vinicole ale rilor. n prezent exist tendina de a diminua ct mai mult dozele de SO2 din vinuri, dei nu exist o dovad cert a toxicitii lui asupra organismului uman. Ceea ce este cert, este faptul c indivizii reacioneaz diferit la o aceeai concentraie de SO2 . Din motive ce in de sntatea omului pe de o parte, ca i datorit problemelor care le ridic n prezent protecia mediului, folosirea SO2 n vinificaie este acceptat doar ca un ru necesar i n anumite limite bine stabilite. Aceste limite se refer numai la vinurile mbuteliate care sunt destinate consumului. Conform Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), doza de dioxid de sulf zilnic admisibil este de 0,7 mg/Kg corp. n acest sens Uniunea European (UE) a propus urmtoarele limite maxime de SO2 total n vin, limite care au fost preluate: 160 mg/l pentru vinuri roii cu maximum 4g/l substane reductoare; 210 mg/l pentru vinuri albe i roze cu maximum 4g/l substane reductoare; 300 mg/l pentru roii, roze i albe cu mai mult de 4g/l substane reductoare; 400 mg/l pentru anumite vinuri albe dulci speciale. n ara noastr limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt: 160 mg/l pentru vinuri roii seci; 210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci; 210 mg/l pentru vinuri roii demiseci; 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci; 300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci; 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri i

enzime oxidazice (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa). Alte substane conservante folosite n producia vinicol Pn n prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus n must sau vin, s poat nlocui SO2 . n schimb, exist substane care pot prelua parte din aciunile SO 2 , nct acesta s poat fi utilizat n doze mai reduse. 108

Acidul sorbic Acidul sorbic ( H3CCH=CHCH=CHCOOH) se gsete n mod natural n fructele de scoru (Sorbus aucuparia). El se comercializeaz sub form de cristale albe, avnd un miros caracteristic, asemntor untului. Se pstreaz la un loc uscat i la ntuneric, ntruct lumina i umiditatea l pot degrada. Degradarea este nsoit de un miros de rnced neplcut. El este puin solubil n ap din care cauz se utilizeaz mai mult sub form de sruri. Cel mai corespunztor pentru practica vinicol s-a dovedit a fi sorbatul de potasiu, care conine 75% acid sorbic. Nu are aciune toxic n organism, deoarece se oxideaz n substane inofensive pentru sntatea omului(CO2 i ap). Aciunea sa antimicrobian se manifest n special asupra levurilor i mucegaiurilor i mai puin sau deloc asupra bacteriilor. Proprietile sale fungistatice se bazeaz pe inhalarea sau chiar blocarea activitii enzimelor produse de levuri i mucegaiuri (oxidoreductaze, hidrolaze, ligaze). Dintre factorii de care depind eficacitatea sa se amintesc: dozele administrate, speciile i numrul de levuri din must sau vin, concentraia alcoolic i aciditatea vinului, coninutul n SO 2 , bogia n azot etc. Pentru aceleai doze, prezena alcoolului face ca eficiena acidului sorbic s fie mult mai ridicat la vinuri dect la musturi. Din acest motiv, el se utilizeaz numai pentru stabilizarea biologic a vinurilor dulci, nu i la musturi, care ar necesita doze mult mai mari dect concentraia maxim admis (200 mg/l). La vinuri, doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic i prezena SO 2. Eficacitatea sa este i mai bun cnd n prealabil se reduce numrul de levuri din vinuri printr-o filtrare sau un tratament termic. Cu toate acestea, folosirea acidului sorbic nu poate exclude tratamentul cu SO 2 , ntruct el nu are aciune antioxidant, iar cea antibacterian este foarte redus. Folosirea concomitent a ambelor substane, conduce la posibilitatea scderii dozelor de SO2 i la o mai bun stabilizare biologic a vinurilor dulci, dect se realizeaz prin utilizarea lor separat. Folosirea unui acid sorbic pur i n doze corespunztoare, nu duce la modificri organoleptice sesizabile. n cazul n care nu a fost bine conservat i a avut o puritate slab, el poate imprima vinului un miros particular de unt rnced, iar n cazuri mai grave apare gustul de ,,mucat (geranium), gust care odat aprut, nu mai poate fi nlturat cu niciunul din produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau calciu, pot aprea i alte neajunsuri, cum este precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu. Tratamentul se face ntotdeauna nainte de mbuteliere, avnd grij ca soluia de sorbat de potasiu s fie introdus ncet, iar vinul s fie agitat continuu, nct omogenizarea s fie complet. 109

Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s aib o doz suficient de SO2, pentru a preveni fermentaia malolactic. Acidul ascorbic Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca substan de conservare datorit proprietilor lui reductoare. n mod natural, el este prezent n struguri i musturi pn la 50 mg/l, dar lipsete din vinuri, ntruct este distrus n timpul fermentaiei alcoolice. n comer se livreaz sub form de pulbere alb, cristalin, fr miros i cu gust acru. La lumin se coloreaz uor n galben, din care cauz trebuie pstrat la ntuneric, n vase nchise i la loc rcoros. Este foarte solubil n ap i alcool. Datorit capacitii lui de a reaciona direct cu oxigenul, el protejeaz vinurile mpotriva oxidrii. CH2OH CH desfoar cu o mare, oxidri astfel de HO HO CH O C O
Acidul L (-) ascorbic

CH2OH CH - 2H + 2H O O CH O C O
Acidul L (-) dehidroascorbic

Oxidarea vitez nct natur chimic,

se foarte

celelalte nu

enzimatic sau mai pot avea

loc, vinul fiind

n acest fel protejat mpotriva casrii oxidazice i a celei ferice. Tratamentul este eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suport noi aeraii, respectiv pentru cele care urmeaz a fi mbuteliate. n acest caz se aplic i o sulfitare, deoarece acidul ascorbic nu poate prelua i celelalte aciuni ale SO2. Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat n majoritatea rilor vitivinicole, doza maxim legal admis fiind de 100 mg/l. Doza recomandabil este de 30-50 mg/l, n asociere cu 20-30 mg/l SO2 liber. Din punct de vedere practic, tratamentul este destul de uor. Cantitatea necesar se dizolv mai nti n civa litri de vin, dup care acetia se ncorporeaz la ntreaga mas de vin, avnd grij ca omogenizarea s nu fie nsoit de aerisire. Pirocarbonaii dialchilici Dintre pirocarbonaii dialchilici, pentru producia vinicol, prezint interes dietilpirocarbonatul (DEP) i dimetilpirocarbonatul (DMP). Ele au aciune fungicid i bactericid,

110

astfel nct pot mpiedica eventualele refermentri ale vinurilor cu rest de zahr. Introduse n vin, ele se hidrolizeaz rapid n CO2 i alcoolii corespunztori.

O C O C

OC2H5 O OC2H5 + H2O


2CO2

+ 2C2H5OH

DEP este cunoscut i sub denumirea comercial de Baycovin. El este un lichid incolor, cu miros puternic eterat i iritant. Folosirea lui se bazeaz pe aciunea sa puternic antiseptic fa de levuri i chiar fa de bacteriile lactice. Hidroliza lui n alcool etilic i ap este foarte rapid. n patru ore, la 20 C, se hidrolizeaz 80% din cantitatea introdus. Pentru a asigura eficiena acestui tratament, el trebuie aplicat cu cel mult 30 minute nainte de mbuteliere. O mic parte reacioneaz cu diferite substane din vin, ca de exemplu, acizi organici, compui fenolici, substane azotate, formnd etiluretanul, care este considerat toxic, cancerigen. Din aceast cauz, folosirea lui s-a redus foarte mult, iar n unele ri a fost chiar interzis. DMP (dimetilpirocarbonatul) este un nlocuitor al DEP. Este produs de firma Bayer (Germania) sub denumirea comercial de Velcorin. Cantitatea de metanol care rezult n urma descompunerii lui este mic i nu prezint pericol pentru consumatori. Prin unirea sa cu alte substane se formeaz metiluretanul, care n urma cercetrilor s-a constatat c nu are aciune toxic. Tratamentul cu acest produs nu este nc autorizat. Cercetrile trebuie continuate pentru a se aduce noi date referitoare la prezena metanolului i a carbamatului de metil, care s-ar forma n urma acestui tratament. Dozele de pirocarbonai utilizate la tratarea vinurilor sunt de 100-200 mg/l, cu specificarea c nivelul concentraiei vinului n SO2 liber s fie de 15-20 mg/l. Fiind foarte volatil i sufocant, la administrarea lui, muncitorii vor purta echipament de protecie (masc de protecie). Au mai fost testate i alte substane de conservare ca: izotiocianatul de alil i unele antibiotice, dar care din anumite motive nu au fost admise de legislaiile vinicole a diferitelor ri. Dei unele antibiotice testate, pot fi folosite n doze mici cu scopul de a inhiba activitatea levurilor (actidionul 0,2-0,5 mg/l) sau de a mpiedica refermentarea vinurilor (antimicina 0,5 mg/l) ori de a distruge bacteriile lactice (mycosubtilina 1-2 mg/l), ele nu au anse de extindere, deoarece duc la sporirea rezistenei microorganismelor la antibiotice i astfel la un dezechilibru n flora stomacal. 111

Unii acizi grai (octanoic i decanoic n doze de 9-10 mg/l) mresc aciunea antiseptic a SO2 . S-a constatat c aceti acizi au o puternic aciune antilevurian i c ar putea fi folosii pentru stabilizarea vinurilor dulci.

Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice a mustului


Simplificnd ntr-o oarecare msur lucrurile, este tiut c atunci cnd mustul i ceilali factori ambientali ntrunesc condiiile metabolice cerute de organismul levurilor, acestea ncep s triasc intens, producnd energie caloric prin reacii de degradare (catabolism), mai ales a glucidelor, dar i reacii de sintez (anabolism) a compuilor necesari creterii. Desigur, n funcie de factorii biotici i abiotici, transformrile metabolice sunt mai mult sau mai puin intense, cu modificri chimice de mai mare sau mai mic anvergur, practic din must nscndu-se astfel vinul. Se poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compuilor cu azot, dar i de procesul de descompunere a celulelor moarte, cunoscut sub numele de autoliz.

Metabolizarea glucidelor
Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de ctre levurile alcooligene este cunoscut, adesea, sub numele de fermentaie alcoolic. n funcie de concentraia de oxigen din mediu, degradarea metabolic a glucidelor poate urma dou ci: cea de oxidare (aerob), cu formare de energie caloric CO2 i H2O i cea a fermentaiei alcoolice (anaerob), cu formare de alcool, CO2, energie caloric i o serie de compui secundari. Aceste dou ci de metabolizare au efect energetic diferit, dar i efect diferit n ceea ce privete creterea biomasei celulare. Metabolismul aerob: - efect energetic C6H12O6 6CO2+6H2O+674 calorii; - cretere biomas 4 g l g celule (substan uscat); Metabolismul anaerob: - efect energetic C6H1206 2CH3-CH2-OH+2CO2+33 calorii; - cretere biomas 100 g l g celule (substan uscat). n procesul de transformare a mustului n vin are loc mai nti creterea considerabil a biomasei (creterea este exponenial) prin metabolismul aerob, cnd este degradat circa 2% din cantitatea total de zaharuri. Apoi, datorit lipsei de oxigen, ncepe metabolizarea anaerob, 112

fermentaia alcoolic propriu-zis, cnd sunt degradate pn la etanol circa 80% din cantitatea iniial de glucide. n ultima etap de degradare a glucidelor de ctre levuri, cunoscut i sub numele impropriu de "fermentaie secundar" (Anghel i col., 1991), intensitatea procesului scade precum i numrul celulelor vii. De obicei, aceast etap ncepe cnd n mediu mai sunt 2-3% glucide. Metabolizarea se desfoar prin numeroase reacii biochimice de transformare, care pot fi grupate n etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care este comun ambelor ci de metabolizare. Din considerente de ordin practic i didactic vom prezenta mai nti metabolizarea anaerob i apoi cea aerob. Metabolizarea anaerob a glucidelor cuprinde trei etape principale de degradare:

1. Glicoliza; 2. Fermentaia alcoolic; 3. Fermentaia gliceropiruvic. Glicoliza reprezint primul act chimic al fermentaiei alcoolice. Se mai numete i calea Emden-Mayerhof i cuprinde ansamblul de reacii care permite celulelor vii s transforme hexozele (glucoza i fructoza) n acid piruvic (piruvat). Glicoliza parcurge mai multe etape i se face cu consum i refacere de ATP, eliberare de energie.

113

Esterificarea (Fosforilarea hexozelor) este un fenomen general, prin care se formeaz esterii fosforici ai glucozei sau fructozei. Interpretarea acestei reacii se face din punct de vedere energetic, deoarece moleculele de fosfat pot forma cu anumii radicali organici molecule bogate n energie. Conform unei convenii clasice, moleculele fosfatului se simbolizeaz cu litera (P).

Fosforilarea hexozelor se face cu un consum de energie, din care cauz aceast reacie reprezint o faz de activizare a glicolizei. Acidul fosforic este cedat de ctre adenozin trifosfat (ATP), care se transform n adenozin difosfat (ADP). Pentru fosforilarea unei molecule de hexoz sunt necesare dou molecule de ATP. S-a constatat c prezena n must a unor reziduuri de fungicide (N.T.T.), rezultate n urma aplicrii unor tratamente n vie, inhib puternic activitatea levurilor, datorit inactivrii enzimelor care particip la fosforilarea hexozelor (Dobnica L. i col. 1980). Scindarea esterului fructoz-l,6-difosfat. Aceast scindare se realizeaz la nivelul moleculei de fructoz-l,6-difosfat, datorit structurii acestui compus (ciclu furanic), care i confer o stabilitate redus. n acest fel, se formeaz dou molecule izomere de triozofosfat. Cele dou forme se gsesc n proporii diferite i anume, dihidroxi-aceton-1-fosfat, n proporie de 96,5%, i glicerinaldehid-3fosfat, n proporie de 3,5%. Dintre cele dou trioze, numai glicerinaldehid-3-fosfatul particip n continuare la reacii, astfel c pe msur ce el produce acest compus, se consum din nou fie prin scindarea fructozei-1,6-difosfat fie prin izomerizarea dihidroxiaceton-1-fosfat. Oxidarea glicerinaldehidei-3-fosfat se realizeaz prin intermediul NAD+, care accept electroni de la gruparea aldehidic a GAP i care trece din forma sa redus n forma oxidat NADH +. O dat cu oxidarea, glicerinaldehid-3P se i fosforileaz, n prezena H3PO4, formnd acidul 1,3 difosfogliceric. Ulterior, acest acid transfer o grupare P moleculei de ADP, care se transform n ATP, iar acidul 3 fosfogliceric astfel rezultat se izomerizeaz, formnd acid 2 fosfogliceric. n prezena enolazei, din acidul 2P gliceric se elimin o molecul de ap, rezultnd acidul fosfoenol piruvic, care-i va transfera gruparea fosfat la ADP, formnd astfel acid piruvic i o nou molecul de ATP. 114

ATP-ul este un compus macroergic (adic bogat n energie) i care, prin hidroliz, cedeaz energia stocat n molecula sa, pentru a putea fi folosit la realizarea altor reacii. Pentru transformarea unor molecule de hexoz trebuie introduse 2 molecule de ATP, care vor ceda energia necesar procesului de glicoliz, proces din care vor rezulta, n final, 4 molecule de ATP, randamentul succesiunii de reacii fiind de 2 molecule de ATP pentru fiecare molecul de hexoz metabolizat. Fermentaia alcoolic este acea parte a transformrilor biochimice anaerobe prin care piruvatul format prin glicoliz este transformat n cea mai mare parte n etanol, ntr-un mod ce permite regenerarea cofactorului NAD+, consumat la nivelul gliceroaldehidei 3P (Salmon 1998) conform reaciei: 1 piruvat + 1NADH, + H lEtanol + 1CO2+NAD+ Dup Ribereau-Gayon i col. 1998, procesul cuprinde dou reacii enzimatice: una de decarboxilare i alta de reducere, care au urmtoarea desfurare: Decarboxilarea acidului piruvic - catalizat de piruvat-decarboxilaz, al crui cofactor este tiamin-pirofosfat (TPP); Reducerea acetaldehidei - n alcool prin NADH, este catalizat de alcool dehidrogenaz. Bilanul global al fermentaiei alcoolice poate fi prezentat astfel:
1

hexoz + 2ADP + 2 fosfat > 2etanol + 2CO2 + 2ATP

Sub aspect energetic, prin transformarea unui mol de glucoza n etanol i CO 2 rezult 40 Kcal, din care 14,6 Kcal sunt utilizate n procesul fermentaiei, iar 25,4 Kcal se degaj n must, nclzindu-1. Fermentaia glicero-piruvic este o alt cale anaerob de degradare a glucidelor pn la formare de glicerol i ali compui cunoscui n general ca produi secundari ai fermentaiei 115

alcoolice. Cercetrile ntreprinse n acest domeniu au permis emiterea de ipoteze privind att mecanismul biochimic al acestor transformri, ct i cauza desfurrii lor. nainte de a le prezenta i discuta, trebuie fcut precizarea c, indiferent de condiiile n care se produce fermentaia alcoolic a glucidelor, ntotdeauna se formeaz glicerol i alte produse secundare. Se apreciaz c n condiiile obinuite ale fermentaiei alcoolice din vinificaie, care se desfoar prin metabolismul celulelor de Sacch. cerevisiae se formeaz 5-11 grame glicerol n fiecare litru de vin. Aceasta nseamn c din cantitatea de glucide, aflat iniial n must, circa 92% se transform n alcool etilic i circa 8% n glicerol i ali compui. O ultim form a mecanismului biochimic de degradare a glucidelor i formare a glicerolului este prezentat de Ribereau Gayon i col. (1998).

Dup cum se poate remarca, fermentaia gliceropiruvic reprezint o alt cale ce permite consumarea NADFT+i prin urmare regenerarea NAD+, prin formare de glicerol. La nceputul fermentaiei alcoolice, n must nu exist acetaldehid pentru a regenera NAD +, dar exist dihidroxiaceton-fosfatul, care permite aceast regenerare. Dihidroxiaceton-fosfatul leag hidrogenul i se transform n glicerol-fosfat i apoi n glicerol. Fosfatul eliberat este legat de ctre ADP. CH2OH - CO - CH2OP + NADH, H+ CH2OH - CHOH - CH2OP + NAD+ CH2OH - CHOH - CH2OP + ADP CH2OH - CHOH - CH2OH + ATP 116

n aceste condiii, producia de glicerol este singurul mecanism care permite regenerarea lui NAD+ (Holzer i col. 1963). Pe msur ce fermentaia alcoolic devine dominant, fermentaia gliceropiruvic se atenueaz, dar nu se oprete complet. Acum, factorul determinant al produciei de glicerol este meninerea unei balane oxidoreductoare echilibrat. Cantiti mai ridicate de glicerol se pot forma i n condiiile n care n mediul de fermentaie exist acid sulfuros. n prezena sulfitului (Neuberg, citat de Ribereau Gayon, 1998), fermentarea glucozei de ctre levuri conduce la cantiti echivalente de glicerol, CO2 i acetaldehid sub form bisulfitic (de acetol). Producerea glicerolului servete, de asemenea, celulelor Sacch. cerevisiae, n rezistena lor la presiuni osmotice ridicate. Se tie c n mod obinuit glicerolul format este ndeprtat din celul prin difuzie pasiv (Gancedo i col. 1968). Relativ recent, Lwyten i col. (citat de Flanzy i col. 1998) constat c n acest mecanism de difuzie pasiv intervine o protein specific. n cazul presiunii osmotice ridicate s-a remarcat un surplus de glicerol n citoplasm celulelor i lipsa proteinei specifice. n asemenea condiii, ndeprtarea excesului de glicerol din celul se realizeaz prin difuzie simpl. Formarea glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n consecin, subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la destabilizarea echilibrului energetic celular. Formarea glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n consecin, subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la destabilizarea echilibrului energetic celular (Salmon, 1998). Este de presupus c, n viitor, cercetrile ntreprinse vor evidenia i alte aspecte legate de acest proces. Metabolizarea aerob a glucidelor este asociat procesului de respiraie (Ribereau Gayon i col. 1998); ea se desfoar n interiorul mitocondriilor i pune la dispoziia celulei de 18-19 ori mai mult energie biologic utilizabil dect fermentaia alcoolic. Metabolizarea aerob a glucidelor parcurge i ea un lan de reacii ce poate fi structurat n mai multe etape: glicoliz, decarboxilarea oxidativ a piruvatului; oxidarea acetil-CoA prin fosforilare oxidativ. Cu excepia glicolizei, celelalte etape se desfoar n mitocondrii. Glicoliz - are loc n acelai mod ca i n cazul metabolizrii anaerobe a glucidelor, rezultnd piruvat (acid piruvic). Decarboxilarea oxidativ a piruvatului se produce n prezena coenzimei A (CoA) i a NAD+ conform reaciei: piruvat + CoA + NAD+acetil CoA + CO2 + NADH,H+.

117

Oxidarea acetil CoA are loc tot n mitocondrii pn la formarea de CO 2 prin intermediul ciclului Krebs. La fiecare tur al ciclului sunt produse: 2 molecule de CO2, 3 perechi de protoni H + transferai la 3 molecule de NAD+ i o pereche de atomi de hidrogen transferai la o molecul FAD. Transferul de electroni ctre oxigen are loc prin fosforilare oxidativ n organite specializate (cu citocromi) nsoit de formare de ATP. Randamentul fosforilrii oxidative este de 3 molecule ATP pentru o pereche de electroni transportai ntre NADH i oxigen, sau 2ATP i FADH2. n cursul ciclului Krebs se formeaz n mod egal o molecul ATP prin fosforilare la nivelul substratului, cu ocazia transformrii succinil CoA n succinat.

Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari ai fermentaiei alcoolice


Complexitatea proceselor metabolice desfurate de levuri n must conduc la transformri biochimice importante, din care alturi de alcool i dioxid de carbon, considerai produi principali ai acestor procese, rezult i ali compui (n cantiti mult mai mici), cunoscui ca produi secundari, cu rol n formarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor i care provin mai des din metabolismul glucidelor i al compuilor cu azot.

118

Degradarea metabolic a glucidelor prin fermentaie gliceropiruvic conduce, mai ales, la formarea de glicerol, dar i a altor compui. Acidul piruvic format aici evolueaz diferit, n funcie de factorii intrinseci i extrinseci existeni. El devine o adevrat plac turnant ce conduce la formarea unor compui ce intervin la nuanarea gustului vinului. Astfel, formarea acidului formic nuaneaz gustul vinului spre picant; acidul fumrie d nuan de afumat; acidul propionic, nuan de varz murat; diacetilul, de nuci; acetoina, de migdale. Prin metabolismul compuilor cu azot se pot forma o serie de alcooli superiori i esteri. Procesul

biochimic de descompunere a aminoacizilor prin dezaminare poate fi urmat de alte reacii (decarboxilare, reducere) ce se produc n celulele levurilor. Aceti compui ajung n

119

vin prin excreii. Mecanismul vizeaz o serie de alcooli superiori ntlnii n vin, fiecare avnd precursorul su. Datorit reaciilor enzimatice paralele, levura formeaz esteri, care reacioneaz cu acetalii alcoolilor superiori, din care cei mai importani sunt acetatul de izoamil (miros de banane) i acetatul de feniletil (miros de roze). Esterii etilici ai acizilor grai, dei nu sunt legai de metabolismul azotului, se formeaz prin condensarea acetil-coenzimei A i sunt mai interesani n plan aromatic (hexa-natul - miros de mere verzi). Aceti compui intervin n aroma de fermentare a vinului tnr, dar sufer o hidroliz rapid n cursul primului an de conservare la sticl i nu influeneaz durabilitatea caracterului aromatic. Ribereau Gayon i col. 1998 atrage atenia asupra faptului c, pn n prezent, nu se cunoate cu exactitate funcia fiziologic a tuturor acestor transformri biochimice, dar sigur nu se poate afirma c se produce doar o simpl risip de glucide, un proces de detoxificare a mediului intracelular sau o reglare moderat a metabolismului aminoacizilor. Un lucru este sigur i anume c absena ionilor de amoniu din must i chiar a aminoacizilor conduce la creterea cantitii de alcooli superiori, probabil prin transformarea azotului. Natura levurilor (specia, sua) influeneaz producerea alcoolilor superiori n timpul fermentaiei. Guymon i col.(1961) arat c unele specii, ca Hansenula anomala, formeaz cantiti importante, dar rolul acestor levuri n vinificaie este limitat. Producia alcoolilor superiori la Sacch. cerevisiae depinde de tulpin i constituie un criteriu de selecie a lor.

Tehnologia fermentrii mustului


Fermentaia alcoolic a mustului reprezint o verig decisiv, deoarece este etapa de ,,natere a vinului. De modul cum este parcurs aceast etap depinde n mare msur nivelul calitativ al vinului. Pentru ca fermentarea mustului s se declaneze i s decurg ct mai bine, este necesar ca, n primul rnd, s se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Substratul nutritiv este asigurat de ctre must, iar dintre condiiile de mediu se amintesc aeraia i temperatura. Pentru a stimula i accelera fermentaia, n unele ri se administreaz cteodat fosfat de amoniu, n doz de 5-10 g/hl. Uneori se folosesc i factori de cretere, ca tiamina i acidul pantotenic, n doze de 0,5 g/hl. Aeraia, att ct este nevoie, se realizeaz n procesul de prelucrare a strugurilor. Ulterior, ea trebuie 120

mpiedicat prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaz ptrunderea aerului, dar permit evacuarea CO2 (plnii de fermentare, instalaii de captare, dirijare i colectare a gazului carbonic). Deoarece reacia de degradare a glucidelor este nsoit i de o degajare de cldur, va trebui ca soluiile tehnice adoptate s asigure i eliminarea excesului de cldur. Umplerea vaselor de fermentare cu must i echiparea lor Dup obinere, asamblare i eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare, tratament termic, enzimatic etc.), mustul este dirijat n vasele de fermentare. Acestea nu se umplu complet, ci li se las un aa numit ,,gol de fermentare, de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. n cazul musturilor deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5%. Dac se prevede o fermentare turbulent, aa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copi, pentru a se evita pericolul debordrii, spaiul de rezerv poate s creasc pn la 15%. La fermentarea mustului dup procedeul clasic, vasele vor fi echipate cu plnii de fermentare sau cu instalaii de captare, dirijare i eventual colectare a CO2. Plniile de fermentare, au forme i mrimi diferite i sunt confecionate din lut ars, tabl inoxidabil, sticl sau material plastic. Ca lichid izolator se folosete apa, care se schimb la 3-4 zile. Etanarea plniilor de fermentare la vase se face prin folosirea unor manoane sau dopuri de cauciuc. Utilizarea unor metode moderne de fermentare, impune echiparea vaselor cu diferite dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea i temperatura. Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice Fermentaia mustului nu decurge uniform n timp, ci n trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ. Faza prefermentativ, numit i faz iniial, se desfoar de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degajarea evident a gazului carbonic din toat masa de lichid. n cursul acestei faze, mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-3 C. Cu toate c se formeaz CO2, degajarea acestuia nu se observ nc, deoarece el se dizolv n lichid. Treptat ns, CO 2 ncepe s se degaje, iar la suprafaa lichidului se formeaz spum, ceea ce impune prezena unui anumit spaiu de rezerv numit ,,gol de fermentare. Durata acestei faze iniiale este de 1-3 zile, fiind condiionat de: temperatura iniial a mustului, temperatura ambiant din secia de fermentare, concentraia n zaharuri a mustului, dozele de SO 2 utilizate, mrimea vaselor, modul de declanare a fermentaiei (spontan sau provocat), specia i respectiv sua de levuri utilizat etc. Din 121

punct de vedere microscopic n aceast faz se observ un proces de nmugurire (de nmulire) a levurilor. Faza de fermentare tumultoas (zgomotoas) se desfoar de la terminarea fazei prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO 2 . Levurile se nmulesc rapid i au o activitate foarte intens, drept pentru care, temperatura lichidului crete foarte repede ajungnd i chiar depind 25-30C. Scade coninutul n zaharuri, atrgnd n schimb creterea gradului alcoolic i formarea unor cantiti mari de gaz carbonic. La trecerea gazului prin plnia de fermentare, apa din ea ncepe s bolboroseasc, sau cum se spune impropriu ,,s fiarb. Fermentaia tumultoas poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfoar un timp mai lung, cu att vinurile vor fi mai aromate. De obicei musturile bogate n zahr fermenteaz mai lent, iar cele srace mai rapid i mai zgomotos: ,, cei mici fac ntotdeauna cel mai mare scandal (Troost G., 1972). Faza post fermentativ este numit i faz de fermentare linitit. Datorit alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este mult sczut, iar degajarea gazului carbonic ncetinit, devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune fr a mai reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. Tot n aceast perioad poate avea loc i fermentaia malolactic care duce la scderea aciditii titrabile a vinurilor bogate n acid malic. Pentru producerea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, faza postfermentativ trebuie ntrerupt la un stadiu care asigur concentraia de zahr corespunztoare cu categoria de vin care se dorete a fi produs. Principalele variante tehnologice de fermentare a mustului n funcie de cauzele care declaneaz fermentaia alcoolic, aceasta poate fi spontan sau provocat. Dup modul cum este influenat fermentaia alcoolic a mustului, ea poate fi nedirijat sau dirijat (controlat). Fermentaia spontan. Aceast fermentaie se produce de la sine, fr nici o intervenie exterioar aparent. Transformarea zahrului n alcool i CO2 se face sub influena levurilor provenite n mod natural de pe strugure. Iniial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n special cele din genul Klockera (K. apiculata), care, n scurt timp, ajung s reprezinte 70-80% din totalul levurilor. Ele produc fermentaia glucidelor pn cnd gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., dup care numrul lor 122

scade, astfel nct, spre mijlocul perioadei de fermentare s se mai gseasc doar n proporie de 1520%, dup care scad i mai mult. Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate, devin predominante levurile eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharomyces ellipsoideus. n plin fermentaie, proporia lor atinge 90%. Puterea alcooligen a levurilor eliptice poate ajunge pn la 16% vol. alcool, dar de regul, proporia lor ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din mediu atinge 10-11 % vol. Fermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia Saccharomyces oviformis care pot fermenta pn la 18% vol. alcool sau chiar 20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc i levuri de finisare i sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. n schimb, sunt puin dorite la obinerea vinurilor cu rest de zahr, deoarece pot determina refermentarea acestora. Fermentaia spontan poate fi luat n considerare doar n cazul recoltelor sntoase i mai puin, sau deloc n cazul strugurilor avariai. Aa numitele levuri patogene, duntoare pentru vin, pot duce la modificri de calitate, comunicnd mirosuri i gusturi neplcute. Un avantaj al fermentaiei spontane ar fi faptul c vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt specificitatea soiului i a podgoriei din care provin. Fermentaia provocat. Se face sub influena omului, printr-un adaos de levuri. n acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adugate pun stpnire pe mediu i devin de la nceput pn la sfrit principalii realizatori ai fermentaiei alcoolice. Fermentaia provocat este necesar, mai ales, la recoltele insuficient de bogate n microflor natural, la cele cu microflora modificat, precum i n cazul cnd se dorete ca fermentaia s se realizeze cu levuri dintr-o anumit specie. n primul caz, este vorba despre recolte supramaturate sau splate de ploi, cnd levurile din microflora natural sunt n numr redus. Adaosul de levuri s-a dovedit util i n toamnele reci, cnd levurile sunt mai puin active sau cnd microflora natural de pe struguri este modificat. Folosirea anumitor substane pentru combaterea bolilor i duntorilor viei de vie, duce uneori la proliferarea mai accentuat a levurilor din genurile Pichia, Hansenula, Brettanomyces etc. i mai puin a celor din specia Saccharomyces ellipsoideus, i care, prin fermentrile produse modific nefavorabil calitatea vinului. Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecionate dintre care, n prezent, o larg extindere o au levurile liofilizate. Levurile indigene sunt cele care se gsesc n mod obinuit n podgoria respectiv. Pentru a prepara maiaua de levuri indigene se recolteaz cu 5-6 zile nainte de nceperea recoltatului o anumit cantitate de struguri sntoi (300-500 kg), mai bine copi, expui la soare din care se extrage mustul. Acesta se sulfiteaz uor i se las ntr-o ncpere cu temperatura de 20-25 C pentru a se induce mai repede fermentaia alcoolic. Maiaua astfel preparat se adaug n proporie de 35% n musul proaspt pentru declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice. 123

Levurile liofilizate se prepar din levuri selecionate prin deshidratare la frig. Ele pot fi folosite direct, fr a necesita o nmulire sub form de maia. Totui, nainte de a fi adugate n must ele trebuie rehidratate. Rehidratarea se face cu un amestec de must i ap (obinuit 30% must i 70% ap) timp de 15-20 minute la o temperatur de 30-40 C. Pentru 100 g de levuri liofilizate se folosete 1 litru de lichid. Rehidratarea se poate face i fr a folosi must ci numai ap n care s-a adugat 50-60 g zahr la litru. Doza de levuri liofilizate folosit pentru declanarea fermentaiei este de 10-20 g/hl. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus. Se mai poate interveni cu un adaos de levuri i cnd fermentaia s-a ntrerupt, sau atunci cnd se dorete ca fermentaia s fie pur, adic realizat numai sub influena anumitor levuri. n cazul n care fermentaia s-a ntrerupt accidental i este necesar adaosul de levuri liofilizate, se folosesc cele obinute din specia Saccharomyces oviformis (bayanus). Rehidratarea lor se face asemntor cu cele precedente, dar ele nu se introduc direct n vinul ce i-a oprit fermentarea ci urmeaz o perioad de aclimatizare de 36-48 ore ntr-o soluie alcoolic de 6 % vol. Pentru 1 hl vin se folosesc 20-30 g levuri liofilizate. De asemenea, se adaug i 10-20 g/hl fosfat de amoniu pentru hrana levurilor. Fermentaia nedirijat. Aceasta are loc fr nici un fel de intervenii i depinde mult de hazard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi garantat. n prezent se ntlnete doar sporadic, n vinificaia casnic. Fermentarea mustului se face de obicei n butoaie de lemn cu o capacitate care rareori depete 1000 litri. n astfel de vase nu exist pericolul ca temperatura mustului, n faza fermentaiei tumultoase, s creasc aa de mult nct activitatea levurilor s fie paralizat, iar n locul fermentaiei alcoolice s apar alte fermentaii. Uneori, n toamnele reci, fermentaia este nceat, iar uneori incomplet. Fermentaia dirijat (controlat). Ea are loc sub supravegherea permanent sau periodic a oenologului, care, urmrindu-i mersul, poate lua msuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentaie alcoolic trebuie s rezulte ntotdeauna un vin bun. n funcie de dotarea cu echipament i de posibilitile tehnice de care se dispune, fermentaia dirijat poate fi efectuat ntr-o gam variat de forme. Aceste forme se deosebesc ntre ele dup cum fermentarea musturilor se face dup metoda clasic, adic n vase fr presiune sau dup metode moderne, n vase de presiune. Fermentaia sub presiune de CO2 . Este o metod care s-a preconizat n ultimul timp i care se bazeaz pe efectul toxic al CO2 asupra levurilor, a cror activitate este mult frnat sau chiar inhibat. 124

La presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc 0,2-0,5 g/l CO 2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de nmulire a levurilor, a cror activitate este mult frnat sau chiar inhibat. La presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc 0,2-0,5 g/l CO2, cantitate care nu atrage inhibarea levurilor. n schimb, la un coninut de 15 g/l CO2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de nmulire a levurilor este practic oprit. Totui, fermentaia continu, deoarece aceasta se poate nc desfura sub influena complexului de enzime existent n masa lichidului. Efectuarea fermentaiei alcoolice a mustului dup aceast metod, necesit o cistern din oel inoxidabil, capabil s suporte o presiune de 8-10 atm., echipat cu un manometru i o van care permite evacuarea CO2. Dup introducerea mustului, cisterna se nchide ermetic. Ca urmare a fermentrii se formeaz CO2, care determin o cretere treptat a presiunii. Presiunea se menine la 5-8 atm., prin deschiderea manual sau automat a vanei. La deschiderea vanei se produce o detent care determin degajarea puternic a gazului carbonic din ntreaga mas de lichid. Se produce n acest fel o agitare puternic a ntregului volum de lichid i implicit o amestecare a levurilor. Numrul i frecvena detentelor depind de categoria i tipul de vin ce urmeaz a fi obinut. La prepararea vinurilor seci, numrul de detente va fi mai mare i vor avea loc aproape zilnic. La vinurile cu rest de zahr, numrul de detente se reduce la trei sau chiar dou, care se efectueaz n primele zile dup nceperea fermentaiei. Pentru oprirea complet a fermentaiei, pe lng presiune, este necesar s se foloseasc i alte mijloace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc. Avantajele acestei metode ar fi obinerea unor vinuri mai alcoolice cu cteva zecimi de grad, prezena unei fructuoziti deosebite i o mbogire n arome. Inconvenientul principal const n costul ridicat al metodei i n faptul c uneori vinurile au o aciditate volatil mai ridicat. Fermentaia supra-patru. Acest procedeu const n introducerea de vin nou n mustul supus fermentrii, astfel ca amestecul realizat s aib o trie de minimum 4% vol. alcool. ntr-un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizat. Aceasta face ca vinul s fie ceva mai alcoolic i fr abateri n cea ce privete mirosul i gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool din 1,7 g zaharuri, iar levurile apiculate din 2,1 g. n plus, cantitile de acizi volatili, aldehide, alcooli superiori i esteri volatili sunt mai mici n cazul fermentrii cu levuri eliptice. Dei metoda este avantajoas, ea nu se aplic pe scar larg, n primul rnd datorit cantitilor mari de vin ce trebuiesc deplasate, existena unor cisterne pentru realizarea amestecului, consumului suplimentar de energie etc.

125

Totui, acest procedeu are o importan deosebit la fermentarea mustului n flux continuu, unde constituie de fapt principiul de baz, i care a stat la originea acestui procedeu. Supravegherea i conducerea fermentaiei mustului n sistem clasic Pentru obinerea unor vinuri sntoase i la parametrii calitativi proiectat este necesar ca fermentaia alcoolic a musturilor s fie supravegheat ndeaproape. n cazul cnd aceasta nu se desfoar normal se iau msuri de optimizare. Lucrrile de supraveghere constau n observarea permanent sau periodic a procesului de fermentare i n determinarea unor parametri pentru a cunoate modul cum decurge. Controlul microscopic se efectueaz de obicei la 2-4 zile. El furnizeaz date cu privire la natura, numrul i starea levurilor. De asemenea, pe baza lui, se poate stabili n ce msur este necesar un adaos suplimentar de maia. Densitatea, concentraia n zahr i temperatura se determin de obicei de dou ori pe zi: dimineaa i seara. Cu ajutorul lor se ntocmete graficul de fermentare pentru fiecare vas separat. Prin aceasta se poate aprecia ritmul i regularitatea fermentaiei. Pentru vinificaia n alb, nivelul maxim al temperaturii de fermentare nu trebuie s depeasc 200. Totodat, temperatura maxim ce poate fi atins depinde de numeroi factori: temperatura iniial a mustului, viteza de fermentare, temperatura mediului ambiant, mrimea vaselor, natura materialelor din care sunt confecionate, gradul de limpiditate al mustului, bogia n levuri etc. Aducerea temperaturilor iniiale sau din timpul fermentrii n limitele optime se face prin diferite procedee de nclzire sau rcire. Procedee de nclzire a mustului n vederea fermentrii n general, se apreciaz c pentru declanarea procesului de fermentaie este necesar ca temperatura mustului s fie n jur de 150C. Temperaturi mai sczute apar ntrzieri n pornirea fermentaiei care favorizeaz uneori dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa mustului. Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc: nclzirea mediului ambiant, nclzirea unei pri din must, introducerea de vapori, adaos de must n plin fermentaie, folosirea schimbtoarelor de cldur. Procedee de rcire a mustului n timpul fermentrii n majoritatea situaiilor, rcirea mustului n timpul fermentrii devine obligatorie. Recomandabil este ca aceast operaie s se fac nainte ca temperatura s depeasc 200C. Procedee de rcire sunt numeroase. Unele sunt simple i nu necesit echipament 126

special iar altele cer un grad nalt de dotare. De asemenea, unele procedee duc la rcirea mediului ambiant, n timp ce altele pot rci direct mustul. Rcirea mediului ambiant se poate face prin deschiderea uilor i ferestrelor, mai ales n timpul nopii, prin folosirea unor ventilatoare, prin stropirea pardoselii i a vaselor cu ap sau prin folosirea unor agregate de rcire. Un alt mijloc prin care se poate scdea temperatura de fermentare const n introducerea unei anumite proporii de vin nou. Folosirea direct a gheii nu este admis deoarece, prin topire, dilueaz mustul. Totui, gheaa d rezultate bune, dac este introdus n saci din material plastic i apoi introdus n vasele de fermentare. Cisternele metalice pot fi rcite prin stropire cu ap rece sau pot fi echipate cu o manta n care circul agentul de rcire. O alt metod const n trecerea mustului sau numai a unei pri din el printr-un schimbtor de cldur. Activizarea, frnarea i ntreruperea fermentaiei alcoolice Activizarea fermentaiei alcoolice Exist situaii cnd fermentarea mustului ncepe prea trziu, se desfoar ncet sau se oprete nainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Pentru activizarea fermentaiei exist mai multe procedee, care se aplic diversificat n funcie de cauzele care genereaz aceste neajunsuri: - adugarea unei cantiti suplimentare de maia, a unor cantiti de vin n fermentare, sau chiar de drojdie dintr-un vas n care fermentaia s-a terminat; - agitarea depozitului de drojdie; - aerisirea uoar (prezena oxigenului, mai ales n primele zile, stimuleaz multiplicarea i activitatea levurilor); - administrarea de substane nutritive (azot amoniacal); - adaos de vitamine (tiamina i acidul pantotenic); - nclzirea sau rcirea mustului. Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentaiei s se fac pe ct posibil imediat i nu dup ce a trecut campania de vinificaie. De asemenea procesul trebuie supravegheat ndeaproape, iar un control riguros al aciditii volatile devine obligatoriu. Frnarea fermentaiei alcoolice

127

La musturile calde, la cele slab acide sau cu un coninut sczut n zahr, fermentaia alcoolic este uneori prea turbulent. Acest fapt atrage pierderea unor cantiti de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. i a unor cantiti importante de substane aromate. Msurile de frnare a fermentaiei sunt n general contrare celor care se aplic n vederea activizrii. Este de preferat s se ajung n situaia de a frna o fermentaie prea turbulent . Un procedeu eficace i nu prea greu de ndeplinit const n obinerea unui must mai puin bogat n oxigen. Acest lucru se poate realiza printr-o prelucrare ct mai rapid a strugurilor, dublat de o protecie corespunztoare cu SO2 . Prin deburbarea mustului se poate ntrzia intrarea n fermentaie cu 3-5 zile i prelungi durata procesului cu 2-3 zile. Temperatura maxim atins n timpul fermentrii este mai mic cu 240 C dect cea nregistrat la un must care n-a fost limpezit. Din punct de vedere tehnologic se prefer rcirea mustului n faza fermentrii tumultoase i meninerea temperaturii sub 200 C. ntreruperea fermentaiei alcoolice n tehnologia obinerii vinurilor seci, problema principal este ca procesul de fermentaie s se continue pn la transformarea complet a zaharurilor , admindu-se maximum 4 g/l zahr nefermentat. La prepararea vinurilor cu rest de zahr este necesar ca fermentaia s fie ntrerupt, nainte ca aceasta s fie n totalitate fermentat. Alegerea momentului de ntrerupere a fermentaiei este condiionat de tipul de vin ce trebuie realizat, (demisec, demidulce sau dulce), dependent la rndul su de concentraia iniial a mustului n zahr. Sistarea fermentaiei alcoolice trebuie fcut la o trie alcoolic mai mic cu 0,5-1% vol. dect tria alcoolic proiectat. Procedeele de ntrerupere a fermentaiei sunt numeroase: - coborrea temperaturii mustului sub 100 C, asociat de asemenea cu o sulfitare distrugerea levurilor este rapid i sigur; - epuizarea mustului n azot asimilabil - nmulirea i activitatea levurilor este mult ncetinit, iar fermentaia sisteaz chiar dac n mediu mai este zahr. Realizarea acestei epuizri se face prin fermentri succesive ale mustului, fiecare din ele fiind urmat de o limpezire prin centrifugare sau filtrare (Asti); - tratarea mustului cu SO2 - cel mai simplu procedeu. Administrarea SO2 se face dup tragerea prealabil a vinului de pe drojdie, iar doza folosit este destul de ridicat, 20-30 g/hl. Rezultate i mai bune se obin dac nainte de sulfitare se aplic o refrigerare i o centrifugare. ntruct acestea din urm sunt costisitoare, sulfitarea mai poate fi cuplat cu o bentonizare (cca. 1 g/l). 128

Fermentaia mustului n flux continuu Acest tip de fermentaie a nceput s fie practicat n ultimul timp i const n introducerea continu a mustului ntr-un mediu aflat n faza fermentrii tumultoase, cu o mare densitate levurian i evacuarea concomitent a vinului fermentat pe la partea opus intrrii mustului n instalaie. n acest caz, faza prefermentativ lipsete, ceea ce determin o scurtare a perioadei de fermentare. Mustul este introdus de la nceput ntr-un mediu n plin fermentare, n care levurile sunt meninute permanent n stare activ datorit aportului nentrerupt n elemente nutritive, factori de cretere i oxigen. Instalaiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau dintr-un singur vas sub form de coloan. n primul caz, instalaia este alctuit din 4-10 vase de fermentare, aezate n serie, prin care mustul n fermentare circul succesiv. Iniial, numai primul vas se umple cu must n care se inoculeaz maia. Dup intrarea acestuia n faza de fermentare tumultoas, se introduce continuu must proaspt pe la partea inferioar. Mustul parial fermentat, care are densitate mai mic i se afl n partea superioar a vasului de fermentare, trece prin curgere liber n partea inferioar a vasului urmtor unde-i continu fermentarea. Fenomenul se repet n mod succesiv, nct mustul n fermentaie, trecnd din vas n vas, ajunge n ultimul sub form de vin. De aici el este evacuat cu acelai debit pe care-l are mustul la intrare. n funcie de tipul constructiv i gradul de dotare, aceste instalaii pot funciona la presiune atmosferic i sub presiune de CO2.(vinuri spumante). Avantajele fermentaiei mustului n flux continuu: - permite centralizarea operaiilor i a controlului; - prezint rapiditate i regularitate n desfurarea procesului de fermentare; - creeaz posibilitatea de a fermenta cantiti mari de must n vederea producerii unui volum mare de vin de aceeai calitate; - gradul alcoolic al vinului este cu 0,1-0,2% vol. mai mare, deoarece aeraia fiind mai redus, limitat multiplicarea levurilor i n consecin se consum mai puin zahr pentru biomasei levuriene. Cu toate avantajele artate, procedeul nu s-a introdus pe scar larg n industria vinicol, datorit faptului c, prin tratarea n acelai mod a ntregii recolte, nu se favorizeaz producerea mai multor categorii i tipuri de vin. Maceraia n tehnologia obinerii vinurilor 129 este creterea

Maceraia este o operaiune tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinificaiei n rou, deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care are o influen decisiv asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive i stabilitii vinului. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n tehnologia obinerii vinurilor aromate. n mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de natur predominant fizico-chimic, care constituie de fapt tot attea etape caracteristice maceraiei. Aceste etape sunt: l. - extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui; 2. - difuzia acestora n masa lichidului; 3. - refixarea parial a lor de ctre botin i alte ingrediente solide existente n lichid; 4. - modificarea sau chiar distrugerea unor constitueni extrai. Dintre aceste patru procese, primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n constitueni provenii din prile solide ale strugurelui, iar celelalte dou, din contra, diminueaz concentraia acestora. Maceraia la vinificaia n alb Este o operaie facultativ, aplicabil numai n anumite mprejurri i n condiii determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci cnd se respect anumii parametri. Temperatura optim se situeaz n jur de 5 0 C, temperatur la care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 10 0 C, conduce la micorarea stabilitii vinului la oxidare. Macerarea n cazul vinificrii n alb are importan n producerea vinurilor dulci din struguri culei la supramaturare i atinse de putregaiul nobil. Fr macerare o anumit parte din zaharuri, precum i ali componeni valoroi rmn n boabele stafidite i botritizate, care practic nu pot fi zdrobite la trecerea strugurilor prin zdrobitor. Maceraia la vinificaia n rou n tehnologia producerii vinurilor roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui fenolici, iar dintre acetia, n mod deosebit, compuii fenolici colorai. Extracia acestora din urm are loc dup urmtorul mecanism.

130

n prima etap, sub influena aciditii, temperaturii, SO 2 i eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei, nsoit de o deteriorare a membranei cromoplastidelor, n care sunt localizate substanele colorante. n cea de a doua etap are loc difuzia din celule, respectiv din cromoplastide n masa mustului. Difuzia, care este nsoit totdeauna de un transport de substane colorante, este asigurat de micrile interne din masa de mustuial datorit diferenelor de temperatur i degajrii de CO 2. Pentru a accelera difuzia, n practic se recurge la amestecarea botinei cu mustul sau la recircularea mustului prin botin. Dup dizolvare i difuzie, intervine un proces de adsorbie datorit cruia, parte din substanele colorante sunt fixate de componentele solide ale mustului (pielie, ciorchini, semine i levuri). Datorit acestui fapt culoarea vinurilor scade, iar scderea este cu att mai vizibil cu ct durata de macerare se prelungete peste o anumit limit. Tot n timpul maceraiei, datorit modificrii pH-ului, dar mai ales a potenialului redox, apar i unele modificri n starea fizico-chimic a substanelor colorante, care i ele, determin o diminuare a culorii. n timpul maceraiei, pe lng substanele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezena lor, face ca vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere al astringenei, aromei, extractului etc. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite, ele pot fi nsoite i de alte substane care imprim vinurilor un gust neplcut, erbaceu, amar, de verdea. Soiurile valoroase, cultivate n podgorii consacrate necesit o maceraie de lung durat, ntruct numai aa vinurile rezultate reflect fidel particularitile soiului i podgoriei din care provin. La producerea vinurilor de mas, o macerare de lung durat nu numai c n-ar ameliora caracterele gusto-olfactive, ci, din contra, ar contribui la apariia de gusturi i mirosuri mai puin plcute. De asemenea, coninutul n substane utile este mai mare n strugurii bine copi i sntoi dect n cei care n-au ajuns la maturitate sau sunt avariai, putrezi etc. Trecerea antocianilor din pieli n must este mai rapid dect cea a taninurilor. Aceasta d posibilitatea ca prin maceraii scurte s se obin vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai puin astringente, dar la o pstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin combinare cu diferii constitueni azotai. Procedeele de executare tehnic a operaiei de macerare se pot grupa n dou mari categorii: - procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentaia; - procedee tehnologice unde maceraia urmeaz sau precede fermentaia. Maceraia i fermentaia n tehnologia producerii vinurilor roii 131

La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i ndeosebi la cele tradiionale, maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. n limbajul oenologic obinuit, aceasta se numete "fermentare pe botin". Deoarece cele dou procese, de macerare i fermentare au loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc. De exemplu, din cauza creterii temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare a fermentaiei, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz. Vinurile fermentate pe botin au un grad alcoolic mai mic. Fermentaia alcoolic se desfoar mai activ datorit aportului mare de levuri care se gsesc pe pieliele boabelor. Aceasta face ca i pierderile de alcool prin volatilizare s fie mai mari. La supravegherea i dirijarea fermentaiei pe botin trebuie s se in seama de anumite particulariti. Pot aprea erori la relaia dintre densitatea mustului i concentraia lui n zahr. Msurarea temperaturii trebuie fcut cu mai mult discernmnt deoarece apar neuniformiti n vasele de macerare-fermentare. Se prefer ca temperatura de fermentare s fie mai ridicat, de obicei 28-30 C, pentru ca extracia compuilor fenolici s decurg ct mai bine. Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 300 C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea colorant s se mreasc, mai ales ct vinul este tnr. Trecerea compuilor fenolici i a celorlalte substane din pielie i must mai este influenat i de prezena alcoolului, aciunea SO2, durata de macerare etc. ntr-un mediu alcoolic, extracia compuilor fenolici este mult mai mare dect ntr-un mediu lipsit de alcool. Dizolvarea constituenilor din prile solide ale strugurelui va fi cu att mai important cu ct mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat. Influena SO2 este mai mare sau mai mic n funcie de gradul de sulfitare. La doze foarte ridicate de SO2, maceraia sulfitic este aa de puternic nct este folosit ca metod de extracie la prepararea colorantului rou din struguri negri. La dozele folosite n tehnologia de obinere a vinurilor roii i anume 5-10 g/hl cnd strugurii sunt sntoi i 10-15 g/hl la cei alterai, eficacitatea sulfitrii asupra extraciei este ns puin semnificativ. Influena SO 2 trebuie luat n seam i datorit efectului antienzimatic. Prin inactivarea lacazei, enzim care distruge pigmenii antocianici i care se gsete n recoltele putrezite, SO2 protejeaz astfel culoarea vinurilor roii. Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii i ea depinde de numeroi factori: tipul de vin proiectat a se realiza, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor i starea lor de sntate, mrimea recoltei etc. Vinurile curente care se livreaz n consum ca vinuri tinere, se prefer s fie produse prin macerri scurte. Reducerea duratei de macerare pn la limita care asigur o bun coloraie, 132

contribuie la elaborarea de vinuri suple i cu mult fructuozitate. Aroma este suficient de reliefat iar astringena mai puin accentuat. Vinurile au n schimb o rezisten mai mic la pstrare de lung durat n vederea maturrii i nvechirii, din cauza unui coninut mai redus n substane tanante. Vinurile care se dau n consum dup maturare i nvechire au nevoie de o macerare prelungit pentru a favoriza extracia taninului. Soiurile care produc struguri cu gust comun, bogai n tanin, provenii din plantaii situate pe soluri bogate vor fi supuse unei macerri mai scurte. Din contra, pentru soiurile a cror vinuri se amelioreaz prin nvechire, particulariznd mai bine posibilitile podgoriei din care provin, sunt necesare maceraii mai lungi. Gradul de maturaie a strugurilor i ndeosebi starea lor de sntate trebuie luate de asemenea n considerare. Din struguri bine copi i sntoi se pot obine vinuri intens colorate i care suport bine nvechirea chiar i atunci cnd maceraia nu a fost de lung durat. Pentru strugurii alterai i ndeosebi cnd sulfitarea a fost slab, prelungirea duratei de macerare contribuie la o extracie mai puternic a substanelor cu gust ru, deoarece putrezirea i mucegirea afecteaz mai mult pielia dect pulpa. n anii cnd strugurii sunt foarte dezvoltai i recolta este exagerat de mare, pieliele se gsesc ntr-un raport mai mic fa de must dect atunci cnd strugurii sunt normal dezvoltai. Pe de alt parte nsi acumularea antocianilor la asemenea recolte este mult mai limitat. Mrirea duratei de fermentare pe botin poate remedia ntr-o anumit msur aceste deficiene. Unii autori recomand ca n asemenea cazuri s se extrag o parte a mustului din mustuial,n faza prefermentativ, astfel nct s se mreasc proporia fazei solide. Pentru ca efectele fermentrii pe botin s fie ct mai bune se cere ca cele dou faze, cea solid (botina) i cea lichid (mustul) s se gseasc pe ct posibil ntr-un amestec omogen. ntruct n timpul fermentrii acestea tind s se separe, este necesar ca din cnd n cnd s fie amestecate n vederea omogenizrii. Cnd vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea operaiunii de amestecare atunci se recurge la splarea botinei prin remontarea mustului sau printrun alt procedeu. Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate n vinificaia tradiional sub numele de "fermentare pe botin" sunt numeroase, iar clasificarea lor se face dup mai multe criterii. Dup modul de desfurare a operaiei, respectiv cu sau fr ntreruperi, se disting procedee discontinui i procedee continui. La primele, ncrcarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei din vase se face cu ntreruperi, n timp ce la procedeele din a doua categorie, au loc nentrerupt. 133

n cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc n vase statice sau n vase dinamice (cisterne rotative). n vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obinuit (n vase deschise sau nchise), sub presiune de CO2 sau cu remontarea automat a mustului n cisterne. Macerarea-fermentarea n vase deschise cu "cciul" la suprafa Este procedeul cel mai vechi. n prezent se practic n special n vinificaia casnic. Se folosesc czi de lemn cu o capacitate de pn la 3000-4000 l. n lipsa lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va avea n vedere ca golul de fermentare s fie lsat ceva mai mare, pentru ca CO 2 care se formeaz la suprafa, s fie ntr-un strat suficient de gros nct s protejeze mustuiala mpotriva oxidrilor, acetificrii etc. Dup declanarea fermentaiei, datorit CO2 care se degaj, botina se ridic la suprafa sub forma unei cciuli plutitoare, iar masa mustului se stratific. Din cauza aceasta, botina nu mai rmne n totalitate scldat n must, se reduce suprafaa de contact ntre faza solid i cea lichid, ducnd la diminuarea procesului de maceraie. n plus apar condiii prielnice pentru instalarea mucegaiurilor i dezvoltarea bacteriilor acetice. Din aceast cauz se recomand ca botina s fie scufundat periodic i amestecat cu mustul, sau mustul s fie recirculat, prin aa-zisa operaiune de remontare. Scufundarea cciulii se execut de trei ori pe zi, de obicei dimineaa, la prnz i seara. Operaiunea este destul de greoaie i se poate realiza manual cu ajutorul unui mustuitor sau bttor din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu ajutorul unor instalaii care folosesc aer comprimat. Remontarea mustului const n extragerea lichidului din partea inferioar i reducerea lui, cu ajutorul unei pompe la partea superioar a vasului, unde, printr-un sistem oarecare este mprtiat deasupra cciulii sub form de jeturi de picturi. Pe ntreaga perioad de macerare-fermentare se aplic trei sau patru remontri, recirculndu-se de fiecare dat 30-50% din cantitatea de must existent n vas. Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciula scufundat La acest procedeu se folosete un grtar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea superioar a vasului. n acest fel botina rmne scufundat n lichid i nu mai vine n contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje l constituie faptul c botina se taseaz sub grtar, ngreunnd extracia substanelor colorante i ncetinind difuzia. Din acest motiv este necesar recircularea zilnic a mustului. Durata de macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca i la procedeul cu cciul la suprafa. Pentru a mri suprafaa de contact ntre botin i must se pot folosi mai multe grtare, cu diferite sisteme de dispunere a lor. 134

Macerarea fermentare n vase nchise cu cciula la suprafa sau scufundat La ambele variante, czile folosite sunt nchise la partea superioar. Umplerea cu mustuial se face pe la partea superioar printr-o trap aezat orizontal. Aceast trap, care poate nchide ermetic vasul, prezint un orificiu prin care se monteaz plnia de fermentaie. n aceast variant ns, scufundarea i amestecarea botinei devine foarte incomod. Prezint, n schimb, o mai mare securitate, datorit pe de o parte a existenei stratului de gaz carbonic ct i datorit mpiedicrii ptrunderii aerului prin capac. Procedeul este preferabil n zonele i toamnele friguroase, deoarece vasele nchise pstreaz mai bine cldura. Macerarea fermentare sub presiune de CO2 n acest caz, mustuiala este introdus n vase din oel inoxidabil rezistente la presiune, iar macerarea-fermentarea se efectueaz sub presiune de CO2. Scufundarea i amestecarea cciulii de botin se realizeaz prin detent atunci cnd se evacueaz suprapresiunea de CO 2.( sucul, ampania). Macerarea-fermentarea cu remontarea automat a mustului Pentru aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. Ele sunt astfel realizate i echipate, nct o parte din lichid recircul periodic sub influena degajrii CO 2 i a unei uoare suprapresiuni care ia natere n interiorul lor.

Macerarea fermentarea n cisterne rotative Acest procedeu a cptat o extindere mare n ultima vreme, datorit faptului c se pot obine vinuri roii cu parametri oenologici proprii celor mai bune vinuri. Eficiena exploatrii lor crete ca urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor ridicate, a duratei mai mari de folosin, a cheltuielilor de ntreinere mai reduse etc. n acest caz, durata de macerare-fermentare poate fi redus de la 6-7 zile, ct reclam celelalte procedee, la 1-2 zile. Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este confecionat din tabl de oel inoxidabil i este prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un jgheab de asemenea perforat prin care se separ vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus, se demonteaz capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 1-15 % din capacitatea ei. Se monteaz apoi capacul etan, folosind o garnitur de cauciuc. La terminarea macerrii-fermentrii, vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare. 135

Macerarea-fermentarea n flux continuu Se realizeaz n vase de mare capacitate (de ordinul miilor de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex echipament tehnologic, ce permite ca toate operaiunile legate de macerare-fermentare s decurg n flux continuu i automat. Botina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioar cu ajutorul unui nec, band cu raclei etc. Vinul fermentat este preluat de la o anumit nlime de botin. La fundul rezervorului se adun seminele de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferin la prepararea vinurilor roii de mas (Frana, SUA, Italia, Algeria ... ). Maceraia carbonic A fost semnalat de ctre Pasteur n anul 1872 i preconizat ca procedeu de vinificare din 1935 de ctre Flanzy. Mai poart numele de vinificaie n rou fr zdrobire. Procedeul se bazeaz ntr-o prim etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO 2, iar n cea de a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de levuri. Strugurii pstrai n atmosfer de CO 2 sufer modificri de compoziie total diferite de cele care survin n timpul conservrii lor n prezena aerului. Gustul i chiar culoarea acestora se schimb foarte mult. Astfel de modificri apar i la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite i au rmas n mustuial pe parcursul macerrii-fermentrii. Tehnologia de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune introducerea strugurilor negri, ntregi i sntoi ntr-un recipient, ce se poate nchide ermetic i care n prealabil a fost ncrcat cu CO2. n lipsa oxigenului i n atmosfer de CO2 are loc ptrunderea gazului carbonic n boabe. Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de respiraie se produce o fermentaie intracelular, n urma creia rezult CO2, care degajndu-se, compenseaz ntructva pe cel absorbit. De asemenea, rezult alcool etilic (1,5-2,5 % vol.) care alturi de acizi formeaz dizolvarea unor componente din pielie i semine, producnd adevrata maceraie. Pe lng acestea se mai formeaz n cantiti reduse glicerol, acetaldehid, acid succinic, acid acetic i ali produi secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului produs de levuri. Alturi de degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului malic (15-40% din acidul malic iniial) i care atrage o micorare a aciditii. Dintre procesele care mai au loc se pot

136

aminti: scderea acidului ascorbic; creterea azotului total i a majoritii aminoacizilor; hidroliza pectinelor n urma creia se modific consistena pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic. n urma acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se mrete n schimb intensitatea colorant a sucului din interiorul lor; aroma este ceva mai slab i puin modificat, asemnndu-se cu cea de botin fermentat sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de ciorchini; gustul este pictor, datorit CO 2 reinut n pulp; sucul este bogat n extract, compui fenolici i substane minerale. n practica vinificrii strugurilor prin maceraie carbonic se disting dou etape: l. - introducerea strugurilor ntregi n vase umplute n prealabil cu CO2, nchiderea acestor vase i compensarea gazului carbonic absorbit de boabe pe parcursul macerrii; 2. - operaii asemntoare celor din vinificaia clasic: scurgerea ravacului, zdrobirea sau presarea direct a strugurilor, asamblarea vinului ravac cu fraciunile rezultate de la presare, desvrirea fermentaiei alcoolice i malolactice, tragerea vinului de pe drojdie. Vasele folosite la maceraia carbonic sunt de preferin metalice sau din beton armat pentru a se putea asigura a nchidere ermetic. n interior ele sunt prevzute cu un grtar aezat la 20 cm de fundul cisternei. Gazul carbonic, provenit de la o butelie sau de la alte vase n fermentare, se introduce prin partea de jos a cisternei. Strugurii nezdrobii i nedesciorchinai se introduc n cistern, cu mult atenie pentru a nu fi strivii. Dup umplere, cisterna este nchis ermetic cu ajutorul unei trape prevzute cu un sistem de evacuare a excesului de gaz carbonic. Pentru a compensa gazul carbonic absorbit de boabe n timpul macerrii, n spaiul dintre grtar i fundul cisternei se introduce maia de levuri sau must, care prin fermentare asigur continuu degajare de gaz carbonic. De cele mai multe ori nu este nevoie de acest adaos, deoarece prin lovire la ncrcare sau datorit greutii proprii strugurii elibereaz de la nceput must, care poate ajunge la 8-12% din volumul total. Ulterior, cantitatea de lichid crete, ajungnd ca la sfritul maceraiei carbonice s reprezinte 50-70% din volumul total, constituind de fapt vinul ravac. Vinurile obinute prin maceraie carbonic prezint o not aparte, o anumit arom comun numai lor, dar care mascheaz mai mult sau mai puin, pe cea specific soiului. Acest procedeu este apreciat n zonele calde, deoarece permite evitarea temperaturilor ridicate ce stnjenesc buna desfurare a fermentaiei alcoolice. Maceraia carbonic este privit totui cu mult rezerv la producerea vinurilor de mare marc, deoarece le modific acel caracter de originalitate. Macerarea la cald

137

Maceraia la cald, sau termomaceraia, numit impropriu i termomaceraie, este un procedeu tehnologic care se bazeaz pe nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei culorii din pielia boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, n acest caz cele dou verigi tehnologice sunt separate. Faza maceraiei are loc naintea fermentrii alcoolice i independent de aceasta. Variante tehnologice de realizare a termomacerrii Termomaceraia poate fi aplicat fie la strugurii ntregi, fie la mustuial. Dup efectuarea tratamentului termic strugurii sunt prelucrai, iar mustul separat de botin este trimis n vasele de fermentare, ntocmai ca la vinificaia n alb. 1. Tratarea strugurilor cu vapori supranclzii timp de circa 3 min. Dezavantajul este faptul c are loc o diluare uoar a mustului. 2. Tratarea strugurilor cu ap cald de 800C, conduce la rezultate similare cu meniunea c diluia mustului este mai mare, dar strugurii sunt oprii mai uniform dect n cazul utilizrii vaporilor. 3. Tratarea strugurilor cu must cald de 80 0C, se practic rar, dei este o metod mai raional dect tratarea cu ap cald. 4. Tratarea strugurilor cu aer cald uscat, este mai puin justificat, deoarece aerul este ru conductor termic. n plus provoac deshidratarea boabelor. 5. nclzirea mustuielii n totalitatea ei asigur o bun extracie a substanelor colorante, inactivnd totodat majoritatea enzimelor. 6. nclzirea mustuielii parial scurs, urmat de revenirea ei cu mustul separat n prealabil, nenclzit, proaspt sau n fermentare. Are i avantajul unui consum energetic mai mic dect n metoda precedent. Temperatura de nclzire a mustuielii este n jurul valorii de 70 0C, timp de 15-30 minute. Atingerea acestei temperaturi trebuie s se fac rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea maxim n intervalul 45-500C. Efectele termomacerrii Efectele termomacerrii sunt numeroase i foarte complexe. Unele din ele sunt de natur fizico-chimic iar altele de natur biologic. Efectul termomacerrii asupra extraciei constituenilor din prile solide ale strugurelui privete n primul rnd compuii fenolici colorai i incolori, substanele azotate precum i unii anioni i cationi. Compuii fenolici colorai trec n must numai dup ce se atinge un anumit prag de temperatur. S-a constatat c acest prag de temperatur ar fi n jurul valorii de 50 0C. n practic,

138

pentru realizarea unei bune extracii se prefer, aa cum s-a mai artat, temperaturi de 70 0C i durate de maceraie de 20-30 minute. Compuii fenolici incolori ca de exemplu leucoantocianii i catechinele, necesit pentru solvire temperaturi ceva mai ridicate dect pigmenii antocianici. Extracia lor ncepe la 60 0C i devine maxim la 800C. ( la vinuri pentru nvechire). Compuii azotai existeni n prile solide n proporie de 80-90% din azotul total al boabei, trec n must n cantiti cu att mai mari cu ct temperatura este mai mare i durata termomacerrii mai lung. Trebuie subliniat faptul c fraciunea peptidic crete considerabil pe seama fraciunii proteice, care este scindat n molecule mai mici. Astfel, vinurile realizate prin termomaceraie au o stabilitate proteic asigurat pe cel puin ase luni. Prin termomacerare se mrete de asemenea coninutul de acid tartric, de calciu i mai ales de potasiu. Efectele termomacerrii asupra enzimelor i microorganismelor sunt profunde i numeroase. Enzimele oxidazice i mai ales lacaza, care apare n cazul recoltelor atacate de putregaiuri i mucegaiuri, pot fi inactivate prin termomacerare astfel nct pericolul casrii oxidazice este nlturat. Enzimele pectolitice sunt distruse la termomacerare. Aceast situaie determin obinerea de vinuri tulburi, greu filtrabile, care se limpezesc foarte dificil pe cale natural i ntr-un termen lung. Neajunsul poate fi evitat fie prin termomacerarea botinei scurse de must urmat de asamblarea cu mustul nenclzit (circa 40%) fie printr-un adaos de enzime pectolitice de origine exogen. Aciunea termomacerrii asupra microorganismelor este ntotdeauna distructiv, indiferent dac acestea aparin ncrengturilor Bacteriophyta sau Micophyta. Mustuiala rmne ns steril numai atta timp ct este meninut la 70C. Ulterior, ea se contamineaz rapid cu microorganismele din mediu. Efectele termomacerrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinurilor sunt destul de complexe. Vinurile tinere au o culoare mult mai intens dect cele obinute prin tehnologia tradiional. Nuana roie-crmizie proprie vinurilor vechi, apare mult mai rapid. n primele luni de la obinere se percepe un gust de "copt" care dup circa un an dispare. Termomaceraia modific substanial caeul original al vinurilor, imprimat de podgorie, soi, an de recolt. Termomacerarea prezint un real avantaj pentru podgoriile, soiurile i anii n care strugurii acumuleaz mai puine substane colorante. De asemenea eficacitatea sa este de necontestat mai ales la vinificarea strugurilor atini de putregai sau mucegii. Instalaii pentru termomacerarea mustuielii Dup modul de funcionare ele se pot grupa n instalaii cu funcionare discontinu sau continu. 139

Dintre instalaiile cu funcionare discontinu cea mai simpl se compune dintr-un recipient cilindric, confecionat din oel inoxidabil, n interiorul cruia exist un agitator cu palete. El este echipat la exterior cu o manta metalic pentru nclzire (vapori sau ap cald). Instalaiile cu funcionare continu, cele mai utilizate sunt formate dintr-un schimbtor de cldur i un recipient pentru stocarea mustuielii n vederea termomacerrii. Dintre schimbtoarele de cldur se amintesc pe cel de tip eav n eav i instalaia cu doi cilindri coaxiali tip Gasquet: Fermentaia malolactic Fermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un fenomen biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu ajutorul unor bacterii. Micorarea aciditii, att n timpul transformrii mustului n vin, ct i, ulterior, n timpul evoluiei lui a fost sesizat din vremui ndeprtate, dar explicaiile cu privire la cauzele ce determin acest fenomen au aprut mai trziu. Pasteur este acela care a bnuit c acidul malic este un acid instabil i c dispariia sa total sau parial din vin este datorat unor transformri produse de bacteriile lactice. n sptmnile care urmeaz fermentaiei alcoolice, n anumite vinuri, care n loc s se autolimpezeasc, apare o uoar tulburare. Acest fenomen este urmat de o saturare a vinului n CO 2 i o degajare a acestui gaz, care poate duce la creterea presiunii din vasul de stocare sau chiar la debordarea vinului. Fenomenul este nsoit de o diminuare a intensitii colorante a vinurilor, de o cretere a pH-ului, de o cretere a aciditii volatile, dar i de o ameliorare a calitilor gustative datorit prezenei acidului lactic. Un examen microscopic fcut n acest moment arat c n masa vinului exist numeroase bacterii lactice. O consecin direct fermentaiei malolactice o reprezint scdere aciditii vinului, scdere echivalent cu jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. Acidul malic este un acid diprotic, care prin decarboxilare, respectiv prin dispariia unei funcii acide, trece ntr-un acid monocarboxilic, acid lactic. Aceast transformare nu este ntotdeauna de dorit. Oportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat n funcie de podgorie, soi, an de recolt, categoria i tipul de vin care se produce. Ea este considerat indispensabil n podgoriile septentrionale n cazul producerii vinurilor roii de calitate, datorit scderii aciditii i a catifelrii gustului, calitate imprimat de acidul lactic. Ctigul n calitate este cu att mai evident cu ct dezacidifierea a fost mai puternic i nu este exagerat afirmaia, precum c, fr fermentaie malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate. n schimb n podgoriile meridionale fermentaia malolactic este de multe ori considerat ca fiind o modificare nedorit, innd cont de aciditatea redus a vinurilor din aceste zone i de faptul c acidul malic este cel care imprim o oarecare prospeime vinului. De asemenea, nici n cazul vinurilor albe nu este ntotdeauna util. De altfel, la aceste vinuri fenomenul este mai puin frecvent 140

mai ales datorit gradului de sulfitare mai ridicat dect la vinurile roii. Este preferat uneori n podgoriile nordice n anii cnd acidul malic din vin depete cu mult cantitatea de acid tartric. n timpul fermentaiei malolactice mai au loc i alte procese biochimice cum sunt degradarea acidului citric i degradarea monoglucidelor, care duc, n principal, la creterea aciditii volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H2SO4. Crete concentraia n acid acetic a vinului, dar i a altor compui cum sunt acetoina, 2,3-butandiolul, glicerolul, etanolul etc. Datorit faptului c acidul citric este metabolizat destul de rapid de bacteriile lactice (mai ales sub form de coci) trebuie acordat o mare atenie momentului de administrare acestui acid pentru corecia deficitului de aciditate a vinurilor. n cazul n care dup adaosul de acid citric n vin are loc o fermentaie malolactic, creterea aciditii volatile este mult mai important, cu repercusiuni negative privind calitatea organoleptic. Factorii de care depinde fermentaia malolactic Pentru declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice sunt necesare anumite condiii dintre care o mare importan prezint temperatura, gradul de aerare, pH-ul, aciditatea, concentraia n anhidrid sulfuroas, n alcool, prezena taninurilor etc. Influena temperaturii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei malolactice este de 20 - 25C. La temperaturi mai mici fermentaia decurge lent i dureaz un timp mai ndelungat. De exemplu la 15C dureaz pn la 4 sptmni iar sub 10C declanarea fermentaiei malolactice se produce foarte rar. Din aceste motive n toamnele rcoroase se recomand ca vinurile s fie aduse la o temperatur care s faciliteze declanarea acestui fenomen. n schimb, odat declanat, fermentaia malolactic poate continua i n jurul valorii de 10C. La temperaturi mai mari de 25C i mai ales cnd vinurile conin resturi de zahr, exist pericolul ca bacteriile lactice s produc alte fermentaii ca de exemplu cea manitic cnd fructoza este transformat n manitol. Influena aeraiei. La sfritul fermentaiei alcoolice n vin mediul este puternic reductor ceea ce poate frna metabolismul majoritii bacteriilor lactice. Tragerea vinului de pe depozit duce la o aerare uoar, care favorizeaz declanarea i desvrirea mai rapid a fermentaiei malolactice. n practic, s-a observat totui c n urma pritocului, este inhibat fermentaia malolactic, dar aceast inhibare este cauzat de sulfitarea care se practic cu acest prilej i nu de aerarea vinului. Influena pH-ului i a aciditii . Valorile absolute ale aciditii titrabile nu au un rol esenial, deoarece fermentaia malolactic este influenat mai mult de pH-ul vinului. La vinurile care au pHul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt inhibate total. Pn la valori de pH de 3,2 sau 3,3 fermentaia malolactic este incert, dar se poate declana dac ceilali factori de mediu sunt favorabili. Cnd pH-ul este cuprins ntre 3,50 i 3,90 activitatea bacteriilor lactice este cea mai intens, dar cnd pHul trece de 4 apare riscul altor fermentaii nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentaia malolactic se 141

realizeaz dificil sau deloc tocmai acolo unde este mai necesar. n schimb la valori de pH sczute bacteriile lactice metabolizeaz de preferin numai acidul malic i mai puin sau deloc ali constitueni ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat i faptul c suele bacteriilor care produc fermentaia malolactic difer i ele n funcie de pH. Astfel, cnd pH-ul este mai mare de 3,40-3,50 predomin bacteriile din genul Lactobacillus, iar cnd pH-ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc. n timpul desfurrii fermentaiei malolactice, prin transformrile care se produc, are loc o cretere progresiv a pH-ului care favorizeaz procesul deja nceput constatndu-se o autoaccelerare a acestei fermentaii. n ceea ce privete natura acizilor se pare c acidul tartric este cel care are un oarecare rol inhibitor. El mpiedic dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc, ceea ce poate explica dificultatea realizrii fermentaiei malolactice n unele vinuri albe. Influena anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai inhibitor asupra bacteriilor dect asupra levurilor. Inhibiia este dependent de pH n sensul c ea crete pe msur ce pH-ul scade. O sulfitare nainte de fermentaia alcoolic cu 5 g/hl nu influeneaz fermentaia malolactic deoarece SO2 este n cantitate mic i mai mult sub form combinat. O doz de 10 g/hl poate ntrzia fenomenul cu cteva sptmni sau chiar pn n primvara urmtoare. Dac gradul de sulfitare depete 15 g/hl practic fermentaia malolactic nu mai are loc. De aceea, la prepararea vinurilor roii se recomand ca sulfitarea mustuielii s se fac cu o doz care s permit desvrirea fermentaiei malolactice ctre sfritul fermentaiei alcoolice sau la scurt timp dup terminarea acesteia. Influena alcoolului. Bacteriile lactice, sunt mai puin sensibile dect levurile, la concentraia gradului alcoolic al vinului. Influena taninurilor. La prima vedere s-ar prea c prezena taninurilor n concentraie mai mare ar inhiba declanarea fermentaiei malolactice. Totui, experiena a artat c, odat pornit, ea se desfoar cu o vitez mare, ca i cum prezena taninurilor ar accelera acest proces. Influena duratei de fermentare pe botin. Bacteriile lactice se dezvolt mai bine n botin dect n lichid. Separarea prea timpurie a vinului, duce la ntrzierea declanrii fermentaiei malolactice, deoarece, cea mai mare parte din bacterii rmne n botin. Desfurarea fermentaiei malolactice Pn n prezent nu a fost posibil o conducere pe deplin dirijat a fermentaiei malolactice, aa cum poate fi ea fcut la fermentaia alcoolic. Dintre motive, putem meniona influena limitativ a pH-ului i mai ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci cnd este prea cobort, rezistena slab a bacteriilor n cazul transvazrii vinului, lipsa elementelor nutritive din vin la sfritul fermentaiei alcoolice, necesitatea reglrii temperaturii.

142

Declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice este favorizat atunci cnd sunt ndeplinite anumite condiii. n primul rnd n vin nu trebuie s existe SO 2 liber, condiie destul de greu de ndeplinit, mai ales c vinurile noi sunt sensibile la casarea oxidazic. Aceasta nseamn c pritocul trebuie efectuat n absena aerului iar sulfitarea vinului s se fac dup fermentaia malolactic. Prezena levurilor n vin nu are consecine negative mai ales n vinurile care au provenit din musturi deburbate. n ceea ce privete temperatura, aceasta trebuie s fie de 15-18C pentru declanarea fermentaiei malolactice dup care poate fi sczut la 12-13C, dar nu mai puin deoarece fermentaia poate fi ntrerupt. Ea decurge mai uor n volume mari de vin dect n volume mici i este mai frecvent la vinurile roii pstrate n butoaie de lemn dect n vase din oel inoxidabil. Folosirea unor recipieni cu volum mare asigur condiii favorabile n ceea ce privete o protecie antioxidativ eficient, o mai bun saturare n dioxid de carbon, o variaie mai mic a temperaturii lichidului i o difuzie mai bun a bacteriilor n faza lor de multiplicare. De asemenea, prin macerare pelicular mediul lichid este mbogit n elemente nutritive favorabile metabolismului bacteriilor. n cazul n care, declanarea fermentaiei malolactice nu se produce n mod natural, pe baza bacteriilor care provin direct de pe struguri, este necesar intervenia tehnologului n acest scop. Astfel, pot fi folosite sue de bacterii livrate de comer dar care necesit o preparare prealabil destul de complex. Cea mai des folosit metod este cea de a nsmna vinul cu o maia de bacterii indigene n plin activitate, fie prin amestecarea unui vin n care nu are loc fermentaia malolactic cu unul n care acest fenomen este n plin activitate fie prin utilizarea depozitului de drojdie de la un vas n care fermentaia malolactic s-a terminat de curnd. Cele mai bune rezultate se obin atunci cnd vinul se introduce n vasul n care a rmas depozitul de drojdie imediat dup fermentaia malolactic. O alt posibilitate ar fi aceea de a readuce periodic depozitul de drojdie n suspensie, deoarece prin aceasta se elibereaz o serie ntreag de substane nutritive benefice bacteriilor lactice. n cazul n care, condiiile sunt favorabile, fermentaia malolactic are loc imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice i decurge fr ntrerupere. Dup 6-8 sptmni acidul malic este metabolizat complet. Exist cazuri cnd fermentaia malolactic se face n mai multe faze: fermentaia pornete n noiembrie-decembrie, se oprete din ianuarie pn n martie i se reia primvara sau, cteodat, chiar toamna. Cauzele acestor periodiciti ale fermentaiei nu sunt pe deplin cunoscute dar se presupune c ele sunt legate de temperatur i de pH. Dup terminarea fermentaiei malolactice, vinul trebuie tras de pe depozit printr-un pritoc deschis i sulfitat cu aproximativ 2,5-3 g/hl SO2. Nu se recomand lsarea vinului n contact cu depozitul de levuri i bacterii, deoarece mediul este favorabil dezvoltrii bacteriilor care produc

143

modificri nedorite, n special al bacteriilor acetice (oetirea vinului) i a celor mucilaginoase (bloirea vinului). n timpul fermentaiei malolactice pot avea loc i o serie de transformri nedorite. Una din cauze o constituie prezena zahrului rezidual fermentescibil care poate fi metabolizat de bacterii determinnd apariia ncririi lactice. n principiu, nu exist nici o diferen ntre fermentaia lactic a zaharurilor care poate s apar accidental n timpul vinificrii datorit inactivrii levurilor i fermentaia lactic a zaharurilor reziduale cu ocazia fermentrii malolactice. n cazul n care vinul nu are zahr rezidual sau este n cantitate redus i, de asemenea, factorii nutritivi din mediu sunt epuizai iar temperatura este sczut, aciditatea volatil care se formeaz este n cantitate redus. Dintre toi factorii susamintii, cel mai important este nivelul temperaturii. De exemplu, un vin care are 4-5 g/l zahr rezidual i care fermenteaz malolactic la 15-18C va avea, n final, o aciditate volatil de 0,10-0,20 g/l (ac. acetic). Dac fermentarea malolactic se face la 20-22C aciditatea volatil crete la 0,50 g/l. Un alt rol important n creterea aciditii volatile, l are pH-ul, atunci cnd valorile lui sunt ridicate. De asemenea, n anumii ani cnd apare fenomenul de botritizare, care este nsoit de o cretere a concentraiei acidului citric, acesta din urm este metabolizat de bacteriile lactice pn la CO2 i acid acetic. n concluzie, pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale fermentaiei malolactice este bine ca vinul, care are nc zahr rezidual, s fie pstrat la temperatur redus, de maximum 15C. De asemenea, trebuie evitat, pe ct posibil, corectarea aciditii prin adaus de acid citric pe toat durata conservrii vinului.

144

Compoziia chimic a vinului


Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. Vinul are o compoziie chimic mult mai complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitica au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent , s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimic a vinului st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este nsoit de analiza organoleptica a vinului. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar. Tabelul urmtor prezint sintetic compoziia fizico-chimica generala a vinului. Gruparea compuilor chimici s-a fcut pe baza corelrii lor cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.
Compoziia chimica a vinului Grupa de compui Componenii Apa Alcool etilic pH Cantitatea (g/l) 750-900 8.5-17% vol. 3.2-3.9

145

Acidul tartric Acidul malic Acidul citric Acidul galacturonic Acidul gluconic Acidul mucic Acizi organici Acidul succinic Acidul L lactic Acidul D lactic Acidul citramalic Acidul piruvic Acidul cetoglutaric Acizi volatili Produi fici Glucide Hexoze Glucoza Fructoza Pentoze Arabinoza Xiloza Riboza Polizaharide Alcoolii polihidroxilici Gume, mucilagii, pectine Glicerol 2-3 burandiol Manitol Sorbitol Mezoinozitol Substane azotate(N) Azot amoniacal Azot aminic Aminoacizi

1.5-5.0 0-5 0.2-0.5 0.4-1.0 0-2 (n vinuri alterate) 0.0-0.5 0.5-1.5 0.1-3.0 0.1-0.5 0.2-0.9 0.0-0.2 0.00-0.04

urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahar rezidual;

0.3-2.0 0.05 0.1 2-4

0.02-0.20 0.01-0.03 0.01-0.03 0.10-0.35 0.05-0.20 0.0-0.70 0-0.02 0.01-0.20 Ac glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina 0.1-0.5 0.05-urme

Azot polipeptidic Azot proteic

146

Compui fenolici

Antociani Flavone Tanin Acizi fenolici

0-0.5 0-0.05 0.1-5.0 urme

Substane minerale Anioni Sulfai Cloruri Fosfai 0.10-0.40 0.02-0.25 0.08-0.50

Potasiu Calciu Cationi Cupru Fier Plumb Alcooli superiori Aldehide Acetaldehid Esteri Substane odorante Acizi volatili Acid acetic Acid formic Acid propionic Acid butiric Tiamina Riboflavina Acid pantotenic Vitamine Nicotinamida Biotina Piridoxina Mezoinozitol CO2 SO2

0.7-1.5 0.06-0.90 0.0001-0.003 0.002-0.005 <0.003

0.15-0.50 0.005-0.5 0.5-1.5

0.005-0.040 0.008-0.300 0.40-1.20 1.0-2.0 0.006-0.0046 0.20-0.50 0.2-0.7

Gaze dizolvate

Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al

fermentaiei

alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i 18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolica se exprima n grade alcool. Gradul alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume fiind msurate la 20C. n general, concentraia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numrul de volume de alcool pur la temperatura de 20C, coninute n 100 volume produs, considerate la aceeai temperatura. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolica dobndita sau efectiva. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic 147

potenial, total i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani. Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are i valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor ordinare. La vinurile curente, evaluarea i livrarea lor se face att n litri ct i n grade / litru produs numite i grade "Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tria alcoolic de 10% vol. conine 10 000 x 10/l = 100 000Sall. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa,deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. Att n timpul pstrarea vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%. Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metanol sau carbinol rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic. n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile albe (0,035-0.1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de obinere. Astfel, strugurii culei nainte de maturarea deplin dau vinuri cu un coninut mai mare de metanol iar vinurile obinute prin termomaceraie au cu 10-20% mai puin metanol dect cele obinute prin macerare-fermentare. Acizii organici. Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic) de aceea se spune c aciditatea vinului ia natere n must. Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. 148

Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilali numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil. Acizii vinului se gsesc n sub forma libera sau sub forma de sruri acide sau neutre. Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor. Se mai numete aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluii de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima n mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6. Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea asigura conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H 2SO4 pentru vinurile albe, roze i roii de mas, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roii de calitate superioar. Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaz astringenta taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n schimb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide. Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n stare liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori. Ea se exprima n mval/l, n g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric n vinurile alterate. Mustul proaspt, obinut din struguri sntoi conine cantiti foarte mici de acizi volatili. n musturile obinute din strugurii alterai se pot gsi cantiti mai mari de acid acetic, care trec i n vin. Acidul acetic se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice, ultima realiznd 0.2-0.3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formeaz mai ales n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub aciunea unor microorganisme patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea volatila este un indicator al sntii vinurilor. Valoarea aciditii volatile a vinurilor este influenat de mai muli factori dintre care cei mai importani sunt: starea de sntate a materiei prime, caracteristicile levurilor i bacteriilor, precum i o serie de factori tehnologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare i de aerare a vinului, adausul de tiamin n must (Kontek, 1978). Levurile apiculate produc cantiti

149

mai mari de acizi volatili dect cele eliptice, iar bacteriile acetice mai mult dect cele lactice (Usseglio-Tomasset, 1967). n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim 19 mval/l iar vinurile roii de 24 mval/l. Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului. Principalii acizi organici care formeaz aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetilgliceric) i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic). Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentratiei de ionilor de hidrogen. ntre aciditatea total i pH-ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pH-uri diferite i invers. n vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3.2 i 3,9. pH-ul influeneaz direct procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice. Produii fici Glucidele joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3 g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modific impresia gustativ a vinului. Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1.73, glucoza 0.74 iar pentozele 0.40. n consecin acelai coninut de zaharuri reductoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F. Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare. Mustul conine n mod natural pentoze, hoxoze, urme de holozide i ozide coloidale, care se formeaz prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza i cantiti foarte mici de Dgalactoz (100 mg/l). Cantitile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sun reprezentate mai ales de fructoz. Glucoza crete uor n primul an de evoluie, datorit hidrolizei unor heterozide. Procesul este mai accentuat n vinurile roii. Vinurile cu zahr rezidual conin glucoz i fructoz, dar n proporii diferite de cele din must, deoarece raportul G/F scade rapid n timpul fermentaiei, levurile metaboliznd mult mai uor glucoza dect fructoza. 150

Pentozele se gsesc n vin n cantitate mic, putnd merge de la 0.3 la maxim 2 g/l. Ele sunt mai abundente n vinurile roii i n special n vinurile de pres, deoarece prile solide ale recoltei sunt mai bogate n pentoze. Coninutul de pentoze mai mari de 2 g/l indic adugarea de vinuri de fructe (Gentilini, 1960). Pentozele sunt constituite din arabinoz, xiloz, riboza i ramnoz. Esau i Amerine (1964) au depistat i cantiti mici de heptoze i octoze. Holozidele (melibioz, zaharoz, maltoz, lactoz, rafinoz) nu se gsesc dect sub form de urme. Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci. Vinurile seci au un coninut de zahr de pn la 4 g/l, vinurile demiseci au 4.1 i 12 g/l zahr, vinurile demidulci au 12.1-50 g/l zahr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l. Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine levurian. Coloizii glucidici din vin pot fi: vinului; Polimeri ai acizilor uronici. Ei se numesc i pectine. Sub aciunea enzimelor, pectinele sunt degradate n cursul fermentaiei alcoolice, dar mai rmn i pectine reziduale n vinuri. Vinurile obinute prin termomaceraie conin cantiti mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor au fost distruse prin cldur. Cea mai mare parte a coloizilor prezeni n vinuri sunt cedai de levuri i se prezint sub forma de polimeri ai glucidelor, n special ai manozei i glucozei. Greutile moleculare ale coloizilor din vin variaz de la 6500 pn la peste 500000. Valori mai mari (>1000000) se ntlnesc la coloizii produi de levuri. Bacteriile lactice pot elibera i ele coloizi, a cror structura lor este mai puin precizata. Cercetrile din ultimul timp, consider c ndeprtarea sever a coloizilor din vin, poate influenta negativ calitatea acestora. Se recomanda ca eliminarea coloizilor sa se fac selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie sa se ndeprteaz numai acei coloizi care sunt implicai n tulbureala vinului i sa se conserve coloizii care desvresc calitile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin meninerea n anumite condiii a vinului pe depozit se poate mri coninutul de coloizi favorabili stabilitii culorii vinurilor roii (Villetaz, 1988). 151 Polimeri ai glucozei, numii glucani, sunt reprezentai de dextran; vinurile filante conin Polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani). Aceste substane constituie gumele

glucani i glucomanani, numii mucilagii;

Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3. Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar la fermentaia alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acrolein (CO2=CH-CHO) care este o substana cu gust amar. Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l putnd ajunge pn la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul reprezint 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic. Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 dect vinurile albe. Acest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor. n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete 30-35C. Substanele azotate din vin provin din struguri. n cursul fermentaiei alcoolice, compoziia azotat a mustului este modificat profund de activitatea fiziologic a levurilor. O proporie de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil. n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Substanele azotate reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor. Strugurii conin ntotdeauna mai multe zeci de mg de cation amoniu. Este forma de azot cea mai uor asimilabil de ctre levuri. Coninutul cationului amoniu scade aproape de 0 n timpul fermentaiei alcoolice i poate crete din nou, mai ales n vinurile roii, dup fermentaia malolactic, deoarece bacteriile lactice elibereaz azot amoniacal n vin. Vinurile albe au aproape ntotdeauna coninuturi mai mici de 10 mg/l. Azotul proteic sau proteinele au masa molecular mai mare de 10000. El reprezint 10% din azotul total. Se poate gsi i sub form de heteroproteine, cum sunt glucoproteinele. Proteinele sunt responsabile de casarea proteic a vinurilor. Cleirile defectuoase mbogesc vinurile n proteine.

152

Azotul polipeptidic reprezint fracia azotic cu masa molecular mai mic de 10000. Se numesc peptone sau albumoze. Fracia polipeptidic este cea mai important cantitativ pentru c ea reprezint 60-80% din azotul total. Azotul aminic cuprinde aminoacizii n vin s-au identificat 32 de aminoacizi. Coninutul lor n vinuri este foarte variabil i variat. Azotul amidic este reprezentat n vin de cantiti mici de asparagin i glutamin. n vin se mai gsete i azot nucleic iar Drawert (1965) a semnalat prezena aminelor biogene. Compuii fenolici. Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare. Principalele grupe de compui fenolici, precum i derivaii lor sunt prezentate n capitolul.. Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n cantitate de 0.1-30 mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. Acizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric (acid pcumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric). Ei au proprieti antiseptice. La aceti compui se mai poate aduga tirosolul (alcool p-hidroxifeniletilic) care este un compus cu funcie fenol. Ribereau-Gayon i Sapis (1965) au artat c tirosolul este un constituent normal al vinurilor. El se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din aminoacidul corespunztor (tirozina). Concentraia acestui compus este de acelai ordin att n vinurile albe (22 mg/l) ct i n cele roii 29 mg/l). Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor este de cteva zeci de mg. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme. Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz la coninuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. Oricum coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la culoare.

153

Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice care determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele 1. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH; 2. Ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Aceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. Aceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber; 3. Prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. Prin oxidarea progresiv (fenomen foarte rapid n butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorant a vinurilor crete. 4. Antocianii care au dou grupe hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu metalele grele (fier i aluminiu) care au o coloraie albastr. Aceast proprietate se manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci. Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. n timpul evoluiei vinului are loc o reducere a fraciei taninice cu grad mediu de condensare (T-A, T, C, P) i o cretere a fraciei taninice condensate (TC, TtC, T-S, T-P) (Glories, 1978). Condiiile de oxidare ale vinului orienteaz transformarea ctre produi specifici. Oxidarea puternic a vinului face ca procianidinele s reacioneze sub form de semichinone i s se formeze polimeri care s precipite (flobafene) iar oxidarea menajat conduce le formarea taninurilor foarte condensate. Aceste fracii taninice influeneaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferene nete se manifest ntre dou grupe de fracii taninice i anume ntre fraciile (T-P), (T-S) i (TC) i (TtC) pe de alt parte. Dup mbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte ncet. Dac vinul va fi bogat n forme condensate, ele au reactivitate redus i evoluia va fi lent i va conduce la forme foarte condensate. n vinul cu taninuri puin condensate, care sunt forme cu reactivitate mare, reaciile vor mai rapide i ele nu vor conduce la forme foarte condensate ci la precipitate. Aceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor n timpul evoluiei lor. Rezidiul fix al vinurilor este dat analitic de extractul sec. El se obine dup evaporarea substanelor volatile. El cuprinde acizii liberi i srurile lor, taninurile i materiile colorante, materiile pectice, substanele azotate, zaharurile i substanele minerale. n general extractul sec al 154

vinurilor este cuprins ntre 17 i 30 g/l i variaz n funcie de starea recoltei, de tipul de vin i de vrsta lui. Valoarea extractului ne permite ntr-o anumit msur s depistm falsificarea vinului. Substanele minerale. Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Rezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanele minerale mai provin de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor. Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului. Vinurile roii i aromate conin mai multe substane minerale dect cele albe. Contactul prelungit dintre must i botin favorizeaz extracia lor. La fermentaia mustului i n timpul pstrrii vinurilor coninutul de substane minerale scade datorit asimilrii unora de ctre levuri sau precipitrii i depunerii lor. Substanele minerale au o important deosebit n oenologie. Unele sunt necesare pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice, intrnd n alctuirea unor enzime, altele influeneaz potenialul oxidoreductor al vinului. n cantiti mici, unele metale, asigur o mai bun limpezire a vinului i conserv aromele, contribuind n acelai timp i la ridicarea valorii alimentare a vinului (Garoglio, 1973). n vin, substanele minerale se gsesc predominant sub form ionizat, n echilibru cu diverse componente ale vinului. Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc. Anionul sulfat (SO42- ) provine din struguri (extras din sol sau rmas din diferite tratamente cu preparate pe baz de sulf) sau din oxidarea SO2 adugat n vin. Nu este toxic i nu provoac tulburri n vin. Este limitat legal la 1.5 g/l, pentru a preveni folosirea abuziv a SO2. Anionul clorur (Cl-) se afl n cantiti mici n vin (20-50 mg/l) dar poate ajunge la cantiti mai mari (200-400 mg/l) n vinurile provenite din plantaiile de vie din apropierea mrii. Este limitat la un coninut de maximum 1 g/l pentru prevenirea tratrii vinurilor cu schimbtori de ioni. Anionul fosfat (PO43-) se gsete n cantiti mari n vin (60-1000 mg/l). Provine din struguri sau din fosfaii adugai cu scopul de a favoriza fermentaia alcoolic. Nu este toxic. Este 155

folosit de ctre levuri, avnd aciune biodinamic. Un coninut prea ridicat provoac n vin casarea fosfatoferic. Anionul florur (F-) provine din struguri (0,1-2 mg/l) sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicai (5-10 mg/l). Limita legala este de 5 mg/l, deoarece el este duntor sntii. Anionul bromur (Br-) poate proveni din struguri sau din adugarea ilicit a acidului monobromacetic ca antiseptic. Fiind toxic este limitat legal pn la 1 mg/l. Este acceptata numai form lui mineral. Potasiul(K+) (0,1 2 g/l) este cel mai important cation din vin i provine din struguri sau de la aplicarea diferitelor tratamente. Vinurile mai srace n K sunt mai acide i mai aspre, deoarece K influeneaz favorabil fineea vinului. Sub influenta alcoolului i a temperaturii sczute potasiul precipit sub form de bitartrat de potasiu. Calciul (Ca2+) (80-150 mg/l) provine din struguri sau accidental din pereii cisternelor din beton ori de la dezacidifierea vinurilor cu CaCO3. Cu anionul fosfat d fosfatul de calciu care tulbur vinul (casarea alb). mpreun cu magneziul intervine la precipitrile coloidale. Fierul (Fe2+si Fe3+), n cantiti mici, provine din struguri (2-5 mg/l) i se numete fier "fiziologic". Cantiti de pn la 60 mg/l pot ajunge n vin din praful de pe struguri i din coroziunea vaselor metalice i utilajelor i se numete fer "tehnologic". El provoac modificri nedorite n vin. Srurile feroase sunt solubile dar prin oxidare ele trec n sruri ferice, greu solubile care dau cu fosforul i cu polifenolii compui insolubili ce tulbur vinul (casarea feric). Cuprul (Cu+ i Cu2+) ajunge n vin din struguri (< 0,5 mg/l), de la tratamentele aplicate vitei de vie (5-6 mg/l) i din contactul vinului cu utilajele de cupru. n timpul fermentaiei mustului o, mare parte din cupru precipit. Concentraii mai mari de 0,7-0,8 mg/l determin apariia unor defecte (casarea cuproas). Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struguri sau din contactul cu diferite utilaje i recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe baz de arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite, aceti cationi sunt toxici pentru organism, fapt pentru care legislaia noastr a prevzut cantitile maxime admise n vin. Astfel, pentru aluminiu cantitatea maxim admis este de 8 mg/l, pentru zinc 6 mg/l, pentru arsen 0,2 mg/l i pentru plumb 0,4 mg/l. Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variaz ntre 1.5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicaii n legtur cu naturaleea vinului. Substanele odorante 156

Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de nvechire dobndit n timpul nvechirii). Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din struguri, ca arome libere sau legate. Este vorba de terpene care sunt capabile ca prin hidroliz s elibereze substane volatile mirositoare. Tot di aceast categorie fac parte acizii fenoli, care prin decarboxilare formeaz aldehide, alcooli i mai trziu esteri, care prezint arome de flori sau fructe. Oenologul trebuie s protejeze toate aceste substane n faza prefermentativ, s favorizeze extracia i transformarea lor n faza fermentativ i s le conserve dup vinificare. Aromele secundare au ponderea cea mai mare n substanele odorante ale vinului. Ele se formeaz prin reacii chimice dar rezult i din metabolismul microbian. Compuii care fac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii. Aromele teriare se formeaz n timpul evoluiei vinului atunci cnd este pstrat n butoi, condiii menajate de oxidare, i apoi n sticle, ferit de oxidare. Se genereaz note odorante noi care se volatilizeaz la deschiderea sticlei. Aceste substane sunt rezultatul unor transformri chimice profunde cum sunt esterificarea i oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli i esterii sunt compuii care aduc aceste note odorante. Alcoolii superiori au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. n vin au fost dozai urmtorii alcooli superiori alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ. Coninutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre 0,15 i 0,50 g/l reprezentnd 0,03-0,06 %vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al crui coninut poate ajunge n vin pn la 0,2 g/l adic 30-50% din cantitatea total de alcooli superiori. Alcoolii superiori sunt componeni ai aromei secundare a vinurilor. Alcoolii aromatici au gruparea OH legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice. Dintre acetia, mai importani sunt: fenil-2-etanolul, tirozolul i triptofolul. n vin se gsesc n cantiti foarte mici (urme -0.03 g/l) i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din degradarea enzimatic a unor aminoacizi. Aldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).

157

Aldehida acetic (CH3-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se prezint sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentaia alcoolica sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normala n timpul pstrrii vinurilor sau patologica n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid (pn la 600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto, etc.). Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina n vin o serie de reacii specifice. Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. n timpul fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din acetaldehida se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antociani, formnd compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun pe pereii sticlei, formnd aa numita "cma" a vinului. Aldehidele pot reaciona cu substanele azotoase, formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber, aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buchetului vinului. Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are aldehida izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0.10.5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentraia de 0.1 mg/l. Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici (< 1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida cinamic. Ele au un miros foarte puternic de fructe care se percepe i la concentraii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentraii de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge pn la 2 mg/l. La pstrarea vinurilor tari i de desert n vase de stejar are loc o cretere cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l aldehide aromate. Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul i hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice este reacia de deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de aldehide furanozice n vinurile albe seci este de pn la 5 mg/l iar n vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ). Acetalii sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. n concentraie de 10-100 mg/l el

158

are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor. Concentraia vinurilor n acetali depinde de cantitatea de acetaldehid liber. Vinurile albe tinere sulfitate, n general nu conin acetali, deoarece aldehida acetic este combinat cu acidul sulfuros, iar n vinurile roii se pot gsi 20-40 mg/l. n vinurile de tip oxidativ, coninutul de acetali este de 150-180 mg/l, n cele de Jeres poate ajunge pn la 600 mg/l, ca urmare a activitii levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri (Kiskovski i Skurihin, 1976). Cu antocianii din vinurile roii acetali dau, la fel ca i aldehidele din care provin, compui insolubili care precipit. Esterii rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart numele de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare biologica, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene ( Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora i Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera). Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i influeneaz mai mult gustul vinului. Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi. Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfritul fermentaiei alcoolice vinul este saturat n CO2. Coninutul vinului n CO2 scade n timpul manipulrilor i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. CO2 are rol gustativ U degusttor bun poate percepe coninuturi de 0.4-0.6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea. SO2 a fost prezentat ntr-un capitol anterior.

159

OPERAII I TRATAMENTE EFECTUATE N TIMPUL EVOLUIEI VINULUI


n timpul evoluiei sale, vinul trebuie ngrijit i pstrat astfel nct s se creeze condiiile, care s-i asigure s-i desvreasc sau s-i conserve calitile organoleptice dobndite. Oenologul trebuie sa menin vinul pe plin, trebuie sa-l protejeze fata de efectele factorilor externi (oxigen, infecii microbiene) i sa intervin pentru a facilita limpezirea i stabilizarea lui. Atunci cnd este nevoie tehnologul trebuie sa gseasc cele mai bune soluii de cupajare i egalizare pentru a corecta ceea ce natura nu a putut sa realizeze n anumii ani de recolta sau pentru a armoniza calitile diferitelor loturi de vin pentru a obine produse de marca. Pstrarea vinului n vase pline. Pstrarea vinului n vase pline este o necesitate impusa de dezideratul de a reduce la minim contactul direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau infeciile microbiene. Degradarea calitativa a vinurilor pstrate pe gol, semnalata de practicieni cu mult nainte de a fi explicata, a impus ca una dintre cele mai elementare i importante lucrri de ntreinere a vinurilor n timpul evoluiei lor sa fie completarea golurilor din vase. Pentru specialist, este foarte important sa cunoasc cauzele care duc la apariia golurilor pentru a stabili momentele i tehnica de realizare a operaiei de umplere. Cauzele apariiei golului n vasele cu vin. Apariia golului n vasele de vin este un proces normal, atunci cnd el se ncadreaz intre anumite limite. Cauzele care l determina pot fi grupate, n funcie de sursa care le-a generat, astfel: A. vinurilor; B. C. Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare; Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i pstrrii vinurilor 160 Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i pstrrii

Primele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n must. Urmrite cronologic acestea sunt: transformri de volum datorate procesului de fermentare, degajrii de CO2 unor procese biochimice nedorite. Transformrile de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt determinate de transformarea zaharurilor n alcool etilic i CO2 ct i unor procese fizice cum sunt contracia de volum a soluiilor alcoolice i relaia temperatura-volum. Calculele efectuate pentru un must cu 193 g/l zahar arata ca dup fermentare, volumul alcoolului i al glicerolului format este mai mare cu 2.55 ml/l dect volumul zaharurilor din must (Cotea i Sauciuc, 1988). Diferena de volum a acestor molecule face ca dup fermentaia alcoolica sa se nregistreze o diminuarea de volum de 4.5 ml/l. O alta cauza a micorrii volumului (1.2 ml/l), n timpul fermentaiei alcoolice, o constituie pierderile de apa i de alcool determinate prin antrenarea lor de ctre CO2, care se degaja. Modificri de volum pot apare i datorita oscilaiilor de temperatura. Mustul n fermentaie poate ajunge i la temperaturi de 30C, mrindu-si volumul iar dup fermentaia alcoolica, cnd temperatura scade, volumul scade. Pentru exemplul de mai sus, prin scderea temperaturii la 15C, volumul vinului se micoreaz cu 4.4 ml/l. Efectund pentru fermentaia alcoolica bilanul de volum se constata ca din 100 l de must, de concentraie 193 g/l zaharuri, se obin 99.6 l vin, cu tria alcoolica de 11.4% vol. n practica, sczmintele datorate reducerii de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt reglementate la 0.6%. Transformrile de volum din timpul pstrrii vinului sunt datorate mai ales degajrii de CO2, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice (1.2-2 g/l) sau ca urmare a unor activiti microbiene mai mult sau mai puin dorite. Calculele estimative arata ca la vinurile sntoase reducerile de volum n acest caz sunt de 1.75 ml/l. Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare. Observaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se nregistreaz la vasele din lemn. n aceasta situaie pierderile sunt provocate de mbtrnirea doagelor, de evaporrile de la vrana butoaielor ct i de scurgerile prin fisuri i neetaneiti. mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un vas de 500 l. Aceste pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o perioada ndelungata de timp. Prin mbibare poate scade i gradul alcoolic, mai ales atunci cnd vasele au fost pstrate pline cu apa. Evaporarea prin doage este semnificativa. Intensitatea acestui fenomen depinde de numeroi factori, cum sunt mrimea vaselor, grosimea doagelor, gradul de utilizare a vaselor, proveniena lemnului, modul de prelucrare a doagelor, tipul, categoria i vrsta vinului, condiiile de pstrare a vinului.

161

Evaporarea pe la vrana poate deveni cea mai importan atunci cnd dopurile nu sunt etane. Scurgerile prin fisuri sau neetaneiti n cazul recipienilor din lemn sau pe la mbinrile i gura de vizitare, n cazul recipienilor din beton, polstif sau inox, sunt socotite pierderi accidentale. Ele depind de calitatea recipienilor i de modul lor de ntreinere. Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt nregistrate n cazul vaselor din lemn. n aceasta categorie de cauze se nscriu ca parametrii temperatura i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor. Atunci cnd recipientele se pstreaz n aer liber sau n localuri la suprafaa (oproane, crame) viteza de evaporare a vinului depinde de oscilaiile de temperatur. Umiditatea atmosferica (higroscopicitatea) poate varia n timpul anului n limite foarte largi de la 50 la 100%. n practic, aceste pierderi se calculeaz trimestrial i ele trebuie sa se ncadreze n limite legale. Tehnica umplerii vaselor prevede o anumita ordine de efectuare a operaiilor. Mai nti, se ndeprteaz depunerile de pe vas, din zona de acces (vrana, dopul), cu o crpa uscata i apoi se dezinfecteaz cu o soluie de SO2 de 1-3% sau de alcool de 50-60% sau cu distilat de vin. n continuare se scoate dopul i se examineaz vizual i olfactiv partea de dop care a fost n vas pentru a evalua starea de sntate a vinului. Daca se constata o stare anormala, vinul se degusta i se analizeaz fizico-chimic. n cazul n care produsul prezint defecte el este trecut la stabilizarecondiionare. Cnd vinul prezint o stare normala, se face igienizarea poriunii interne a vasului rmas goala, cu una din soluiile prezentate mai sus i abia dup aceea se face plinul vasului. Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau de calitate mai buna, pstrat pentru acest scop n vase mai mici (damigene, sticle). Pentru efectuarea plinului se vor folosi glei, cni sau furtunuri. Cnd operaia s-a terminat, se pune dopul la loc avnd grija ca partea sa inferioara sa se afle scufundata n vin. Umplerea vaselor, ce conin vin cu nceput de floare sau de oetire, se executa imediat. Furtunul, se va introduce mai adnc n masa vinului, astfel nct vinul introdus sa mping i sa elimine stratul infectat de la suprafa. Operaia se va repeta de 2-3 ori, la intervale de o zi. dup fiecare intervenie, se terge vinul scurs i se igienizeaz vasul. Pentru a avea la dispoziie vin pentru efectuarea plinului, operaia se aplica ncepnd cu vasele mari i terminnd cu cele mici. Daca nu se dispune de vin i de o dotare necesara (butoaie de diferite capaciti, damigene), se pot aplica doua variante, dar numai pe o perioada scurta de timp. Se poate pstra o igiena perfecta a golului de vas sau se poate umple golul prin introducerea n vas a unor corpuri solide (pietricele de ru, de preferat cremene, bile de sticle, inox etc.) care sa nu fie corodate de vin. 162

Meninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza prin: crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa. Ea se poate obine prin introducere n vrana butoiului a unui scule din pnza, umplut cu metabisulfit de potasiu (circa 10 g pentru un volum de 10 l) sau prin utilizarea plniei de igienizare.

Sculeul se scufunda n vin, pentru 2-3 minute, i apoi se ridica n spaiul gol al vasului, unde rmne suspendat. Metabisulfitul de potasiu se va descompune i va degaja dioxid de sulf, care va difuza n atmosfera spaiului gol din vas. Plnia pentru igienizarea spaiului gol din vase se fixeaz n locul dopului i se umple cu o soluie de anhidrida sulfuroasa, de concentraie 6-7%, sau cu o soluie de metabisulfit de potasiu de 12 sau de alcool etilic de 50% vol. *0 crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2) Intervalul de timp la care este necesar sa se fac umplerea spatiilor goale depinde de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, plinul la vase se face n primele doua sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase la interval de doua zile, pn la primul pritoc la interval de 4-6 zile iar pn la al doilea pritoc la interval de 2 sptmni. n continuarea, n funcie de situaia de fapt, plinul se face la un interval de 2-4 sptmni.

Transvazarea i pritocul
Transvazarea este operaia de transferare a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite procedee: turnare, pompare, sifonare etc. Dei transvazarea n sine nu este o operaie de ngrijire, ea este necesara pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru aerisirea vinului atunci cnd situaiile o impun (ndeprtarea SO2 excedentar sau a mirosurilor nedorite), pentru oxigenare vinului n fermentaie cu scopul de a reactiva fermentaia alcoolica i pentru facilita reaciile de oxidare, pentru separarea vinului de depozit, pentru cupajri i egalizri, pentru efectuarea filtrrii, a mbutelierii i transportului. Ca regula generala trebuie sa se retina ca numrul transvazrilor trebuie sa fie ct mai mic posibil i o singura transvazare sa rspund la mai multe necesiti tehnologice. n vinificaia tradiional, transvazarea servete mai ales operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La efectuarea operaiei de transvazare trebuie sa se manifeste mult discernmnt fata de modul, mijloacele i condiiile igienico-sanitare n care se realizeaz. Pentru executarea operaiei de transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de legtur i transport (deje, hrdaie, plnii, galei, cni etc.). Toate aceste ustensile, trebuie sa corespunda din punct de 163

vedere alimentar, adic sa nu fie corodate de vin, sa mprumute acestuia mirosuri strine sau i transfere compui care i-ar modifica calitatea. Este interzisa la efectuarea acestei operaii sa se foloseasc obiecte confecionate din fier. nainte de nceperea operaiei, se va controla starea igienico-sanitara a ustensilelor ajuttoare i se vor utiliza numai acelea care corespund iar dup terminarea operaiei, ele se vor spla, dezinfecta i zvnta. Aceleai reguli se vor aplica i vasului n care se face transvazarea. Se recomanda ca transvazarea sa se fac n circuit nchis (fr ca vinul s vina n contact cu aerul), cu excepia situaiilor n care aerarea este necesara. Pentru aceasta, furtunul se monteaz la caneaua vasului cu vin sau, n lipsa acesteia, se introduce la fundul vasului, prin intermediul unui sorb sau a unei rigle de lemn. Trebuie sa se aib grij ca, un capt al furtunului (din vasul plin) sa fie secionat oblic i sa absoarb deasupra depozitului, iar celalalt capt (din vasul gol) sa se afle mereu n vin. Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, i el consta din separarea vinului de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit. Pritocul, reprezint o operaie tehnologica importan deoarece el favorizeaz derularea concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a vinului. Fenomenul Decantare Efectele pritocului asupra vinului Efectele fenomenului ndeprtarea depozitului, care altfel prin descompunere i solubilizare ar elibera anumite substane nedorite n vin; Aerare Omogenizare Prentmpina formarea unor mirosuri i gusturi neplcute. Introduce 2-3 cm3 de oxigen la litru de vin Ajuta, n cazul primului, la desvrirea fermentaiei alcoolice Favorizeaz reaciile chimice de stabilizarea a compuilor chimici din vin Uniformizeaz vinul, care se stratifica n timpul pstrrii n vas

n acelai timp odat cu pritocul vinurile se sulfiteaz, se realizeaz plinul vaselor precum i igienizarea i revizuirea vaselor. Momentul i frecventa aplicrii pritocului sunt corelate cu faza de evoluie a vinului. n mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna i primvara. n primul an de viata a vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea an, doua pritocuri iar n continuare se pot face cte un pritoc pa an. Primul pritoc se executa n funcie de tipul i categoria de calitate a vinului. Conform cercetrilor efectuate la ICVV Valea Calugareasca, pritocul se face dup terminarea fermentaiei alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate superioara i de mas, la 8-10 zile la vinurile 164

albe demidulci i dulci i la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roii de mas i la 20-35 de zile la vinurile roii de calitate sau dup desvrirea fermentaiei malolactice. Uneori, atunci cnd vinurile provin din recolte avariate, cnd au aciditate mica i prezint gusturi i mirosuri neplcute, se impune ca primul pritoc sa se efectueze mai devreme (prematur). Stabilirea momentului de aplicare a pritocului, trebuie sa se fac n funcie de stadiul de evoluie a vinului, apreciat pe baza analizei organoleptice (gust i aspect vizual). Primul pritoc se face, de obicei deschis, excepie fcnd vinurile aromate i cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face nchis. Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. La acest pritoc se ndeprteaz, mai ales, particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate. Organoleptic, vinul s-a limpezit i a dobndit personalitate. Pritocul dup caz poate fi deschis sau nchis. Al treilea pritoc se face la nceputul primverii. Concomitent se execut i alte lucrri de ngrijire cum sunt coreciile de compoziie, cupajrile, cleirea. Pritocul al treilea se face nchis i numai n anumite situaii deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatura constanta de pstrare (pivnie). Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea el este combinat, mai ales n cazurile vinurilor albe seci, cu lucrri de stabilizare i condiionare, n vederea mbutelierii. La vinurile care se pstreaz un timp mai ndelungat la maturare n vase, pritocurile urmtoare este de preferat s se efectueze, primvara sau toamna, n acelai timp cu alte lucrri. Randamentele la pritoc sunt prezentate n tabelul urmtor. Randamentul la pritoc (pentru 100 l de vin) n primul an de evoluie Vin Drojdie Pierderi Lucrarea Pritocul I Timpuriu Normal minim (l) 94,50 99,95 99,45 99,80 93,20 maxim (l) 5,00 1,00 0,50 0,15 5,65 maxim (l) 1,00 0,05 0,05 0,05 1,15

Pritocul II Pritocurile urmtoare Randamentul global pe an I Egalizarea i cupajarea

Amestecarea vinurilor a fost i este impus de necesiti tehnice i economice. Foarte rar se ntmpl ca n doua vase, chiar din aceeai partid, s ntlnim doua vinuri identice. Diferenele sunt date de momentul recoltrii, particularitilor de fermentare i de formare, de gradul de aerare i de sulfitare. Nu-i mai puin adevrat c, faima fiecrei podgorii este dat de tipicitatea vinurilor sale, care, n ultim instan, depinde i de talentul productorului de a corija acele mici nepotriviri, astfel nct, consumatorului s i se ofere fie vinul, cu personalitatea invariabil de la un an. n 165

acelai timp, oenologul, trebuie sa produc, n anii cnd natura poteneaz la nivel maxim strugurii, vinuri de mare marc. Vinificatorul intervine i n acest caz, mai ales prin egalizare. Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul acestei operaii este acela de a obine o singura partid omogen din partizi mici de vin; se aplic n unitile mari de producie, unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni. Se poate aplica i la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o oarecare micare fermentativ care favorizeaz omogenizarea. Cupajarea este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit. Aceast lucrare are urmtoarele scopuri:
corectarea

unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de compoziie (alcool, vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional care se

zahr, aciditate etc.);


realizarea

obine din urmtoarele soiuri: Gras (1 parte), Feteasc Alb (1 parte), Frncu (0,5 pri) i Busuioac (0,5 pri);
crearea

unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip Perinia,

Perla etc.). Metodele practicate de realizare au constituit uneori secrete de fabricaie, care s-au transmis din generaie n generaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii. Cupajarea, se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor organoleptice ncep s se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a stabilit dup pe baza soluiilor verificate n timp. Astfel, n cazul vinurile aromate i a celor roii cupajarea se poate face odat cu tragerea de pe botin, iar pentru vinurile albe odat cu executarea primului pritoc. Teoretic, lucrarea poate fi realizat pn cel trziu nainte de ultimele operaii de condiionare i stabilizare a vinurilor. Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vechi, bine formate. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar. n sfrit, nc o regul, la fel de important, de care trebuie s se in seama, este aceea c prin cupajare trebuie s se realizeze un profit i nu o pierdere. Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj, care cuprinde mai multe variante de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurg urmtoarele etape: controlul analitic i organoleptic al vinurilor, stabilirea proporiilor i alegerea cupajului. Controlul prealabil al vinurilor cuprinde examinarea organoleptic, analiza cantitativ a principalilor constitueni ai 166

vinului (alcool, aciditate, zaharuri) i testarea stabilitii lor fizico-chimic (rezistena la aer). Aceste analize permit selectarea partizilor de vin folosii la cupajare. La cupajare, se cere ca o caracteristic (alcool, zahr, aciditate) sau mai multe caracteristici fizico-chimice ale cupajului s prezinte anumite nivele valorice. n acest caz calcularea proporiilor n care fiecare component intr n cupaj se face cu regula lui Cramer (regula steluei). Dac trebuie s folosim la cupaj dou vinuri iar cupajul trebuie sa aib o anumit trie alcoolic se procedeaz astfel: 1. Se stabilete tria alcoolic a celor dou vinuri componente ale cupajului; 2. Se ntocmete stelua i se calculeaz diferenele pe diagonal fa de valoarea central i suma diferenelor; 3. Se stabilete participarea procentual (n volume) a fiecrui component; 4. Se calculeaz participarea volumetric a componentelor la cupaj. Exemplu: S se realizeze un cupaj care s aib 10,5% vol. utiliznd dou vinuri care au 9,2 vol. i respectiv 12,8 vol.
1. Tria alcoolic a componentelor i a cupajului

C1 = 9 ,2%vol C 2 = 12 ,8%vol Cupaj = 10.5%vol


2,3 10,5

9,2

2. Stelua

calculele
12,8

aferente:
1,3 Total 3,6

3. Stabilirea participrii procentuale a fiecrui component:

2 ,3 * 100 3 ,6 1 ,3 * 100 %C 2 = 3 ,6 %C 1 =

4. Dac avem de preparat 10.000 l de vin cupaj atunci volumul fiecrei componente se calculeaz astfel:

%C 1 * 100 10000 %C 2 * 100 C2 = 10000 C1 =

Regula lui Cramer se poate folosi i pentru trei vinuri. Datele sunt aceleai ca n exemplul anterior, dar dispunem i de componentul 3 care are 13,5% vol. Rezolvarea n acest caz este urmtoarea:
1.Taria alcoolic a componentelor i a cupajului

C1 = 9 ,2%vol C 2 = 12 ,8%vol
167

C 3 = 13 ,5%vol Cupaj = 10.5%vol

2.

Stelua

calculele:

9,2 10,5 12,8

2,3

9,2 aferente: 10,5

1,3 Total 3,6

13,5

1,3 Total 4,3

3.Stabilirea participrii procentuale a fiecrui component: C1=5,3 pri; C2=1,3 pri; C3=1,3 pri; Total =7,9 pri.

Dac se cere ca vinul cupaj s aib anumite caracteristici fizico-chimice (tria alcoolic T, extract E, zahr Z, aciditatea total Ac etc.) este necesar ca n calcul s se in seama de toi aceti parametrii. Se formeaz un sistem de ecuaii de aceast form:

T 1V 1 + T 2V 2 + TnVn = Tc( V 1 + V 2 + Vn ) E 1V 1 + E 2V 2 + EnVn = Ec( V 1 + V 2 + Vn ) Z 1V 1 + Z 2V 2 + ZnVn = Zc( V 1 + V 2 + Vn )


n acest sistem variabilele au urmtoarea semnificaie: T1,T2Tn; E1, E2, En; Z1,Z2, .Zn reprezint valorile caracteristicilor fizico-chimice ale componentelor de cupaj, Tc, Ec, Zc,. Reprezint valorile caracteristicilor fizico-chimice ale cupajului i V1, V2, ..Vn sunt volumele partenerilor de cupaj. Calcularea volumelor partenerilor de cupaj se face cu ajutorul calculatoarelor. Se stabilesc, conform metodologiei prezentate mai sus, proporiile pentru mai multe variante de cupaj, dup care se trece la pregtirea lor ca microcupaje, n sticle de un litru. Alegerea cupajului se face pe baza analizei organoleptice, efectuate dup cel puin 3-4 ore de la realizarea microcupajului (cel mai indicat ar fi dup 1-2 zile). Dac rezultatul este nesatisfctor, se pot ncerca i alte variante de cupaj. Odat cupajul ales, se trece la realizarea lui. Mai nti se pregtete recipientul n urmeaz s se fac amestecul. Acesta trebuie s fie curat i suficient de mare pentru a cuprinde ntreaga partid. Cantitile de vin se amestec conform reetei, urmrind o omogenizare ct mai bun. Se va avea grija s nu se produc, cu aceasta ocazie, o aerare prea puternic. Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupajul se consider realizat. La comercializarea acestor vinuri trebuie s se tie c: cel puin 85%; vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj nu provin 168 n totalitate din zona cu denumirea respectiv; vinul cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gsete n proporie de

pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate vinurile

ndeplinesc aceast condiie (acelai an de recolt).

EVOLUIA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI


Prin analogie cu viaa unui organism, a crui existen este ncadrat n timp, se apreciaz c i vinul, considerat n sens metaforic ca o fiin lichid, parcurge n timpul existenei sale cinci faze: naterea (fermentarea), formarea, maturarea, nvechirea i degradarea. Dintre toate fazele, cea mai uor de delimitat i recunoscut este fermentarea; la celelalte, limitele dintre ele sunt mai puin nete. Indiferent de categorie i tip, nsuirile olfacto-gustative ale vinului, care reflect nsi calitatea lui, se modific pe parcursul existenei sale. Transpus grafic, curba evoluiei calitii are forma celei din figura ... Pe aceast curb se pot distinge: un segment ascendent, care corespunde fazelor de formare, maturare i, n parte, de nvechire; un segment aproape plan, care reprezint maximum de calitate din faza de vrf a nvechirii; un segment descendent, ce corespunde cu faza final a nvechirii i se termin n faza de degradare. n segmentul ascendent, la trecerea din faza de maturare n cea de nvechire, exist o mic depresiune n curba calitii, datorit ocului oxidativ survenit cu prilejul mbutelierii. Trebuie reinut, de asemenea, c aceste curbe ale calitii au forme diferite n funcie de tipul i mai ales de categoria vinului.

Fig. ... Fazele de dezvoltare ale vinului. n cursul evoluiei vinului au loc numeroase procese de natur fizic, biochimic i microbiologic. Unele dintre ele sunt specifice i/sau dominante numai anumitor faze, n timp ce altele se pot desfura i n cadrul altor faze sau chiar pe ntreg parcursul existenei sale. 169

Fig. . Curba calitii funcie de categoria vinului.

n continuare se prezint succint fazele de evoluie ale vinului i principalele procese care au loc n timpul desfurrii lor. Faza de fermentare Faza de fermentare, numit i faza de natere, este considerat ca faz decisiv n procesul de producere al vinului, afirmndu-se c fr fermentare nu se poate obine vin, produs care difer esenial de cel de la care s-a pornit (must). Din multitudinea proceselor care au loc n timpul fermentaiei alcoolice, rein atenia cele care conduc la apariia unor componente (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), ce nu existau n must, componente care contribuie la formarea mirosului i gustului specific vinului. Tot n aceast faz are loc un nceput de insolubilizare a unor sruri tartrice, precipitarea unor compui fenolici cuplat cu cea a unor substane proteice etc. Faza de formare Faza de formare, numit i faza copilriei, dureaz de la terminarea sau sistarea fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz, au loc numeroase modificri, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; transformarea, cnd este cazul, a acidului malic n acid lactic; degajarea gazului carbonic, rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i a altor suspensii, proces 170

favorizat de micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i de scderea temperaturii vinului; precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora; coagularea parial a unor compui fenolici, substane proteice i pectice i sedimentarea lor; mbogirea vinului n substane cu azot i alte componente (lipide, glicogen, fosfai etc.), eliberate de ctre levurile vii printr-un proces de exorbie, dar mai ales de ctre cele moarte, cnd sub influena propriilor lor enzime se descompun. n urma acestui proces de autoliz, vinul capt , de exemplu, pn la 50% din cantitatea de azot consumat de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare, este o operaiune tehnologic obligatorie. Faza de maturare Faza de maturare dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol tradiional, aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul i culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c vinul este cu att mai bun cu ct este mai vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de tip oxidativ (Xrs, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobndesc, dup o maturare de 3-5 ani, un gust caracteristic de rancio, datorat, n principal, formrii etanalului (aldehida acetic). Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor (de mas i superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase i pstreaz din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect de maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibil deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee rapide de limpezire i stabilizare. ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege c exist numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n funcie de categoria i tipul de vin, anul de recolt etc. De asemenea, trebuie reamintit c n faza de maturare, oxigenul joac un rol pozitiv de prim importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i continu, aa cum de altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de stejar. Teoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane mari, cisterne din metal, beton etc.), cu condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat. Pentru vinurile de nalt calitate sunt de preferat ns butoaiele din lemn de stejar de capacitate redus, la care ptrunderea aerului prin porii doagelor este lent, dar constant. De asemenea, un rol foarte important l are i capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redus, suprafaa specific, respectiv suprafaa intern a butoiului care revine fiecrui litru de vin, este mare, pe cnd la vasele cu volum mare este invers (fig. ). Creterea volumului vasului de la 200 la 2.000 litri, duce la o 171

scdere rapid a suprafeei specifice pentru un litru de vin. Creterea volumului vaselor de lemn la peste 5000 litri, nu mai antreneaz modificri importante a suprafeei specifice raportate la litru de lichid. n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in seama la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. Temperaturile sczute favorizeaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reaciilor de oxidare i esterificare.

Fig. . Suprafaa specific pentru un litru de lichid funcie de capacitatea vasului. Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr de la care s-a plecat. Principalele procese care au loc n timpul maturrii . Procesele care au loc n timpul maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor componente din lemnul butoiului; modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri; evaporarea parial a unor componente volatile; hidroliza parial a unor poliozide i heterozide etc. Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substane pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice i o serie de substane 172

odorante nefenolice, puin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de lemn, cunoscut n literatura de specialitate sub denumirea de bois. Taninurile extrase din doag, dei sunt diferite din punct de vedere chimic de cele ale strugurelui, sufer transformri similare ca i cele din struguri, respectiv oxidri, condensri, polimerizri, sedimentri etc. n urma acestor reacii vinul i modific astringena, culoarea i calitile organoleptice. Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i cea siringic. Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau chiar din vin, dar i prin degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului n momentul curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor. Aportul lemnului n taninuri i substane odorante este mai important cnd butoiul este nou i cnd are un volum redus. De asemenea, extracia este mai nsemnat cnd vinurile au grad alcoolic ridicat i sunt pstrate la temperaturi mai mari dect cele obinuite. Butoaiele vechi, cu uzur naintat, sunt mai puin apte pentru maturare, deoarece ar putea comunica vinului mirosuri i gusturi neplcute. Dac la aceasta se mai adaug i faptul c lemnul cedeaz din ce n ce mai puine substane tanante i odorante, este motivat noua orientare, potrivit creia durata de folosin a unui butoi, n vederea maturrii vinului, s nu depeasc 5-6 ani. Modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici. n timpul maturrii, compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din lemnul butoiului, pot participa la diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin. Pe lng reaciile predominant reversibile, influenate de pH, potenial redox, prezena dioxidului de sulf i a unor ioni metalici complexai, au loc i reacii care conduc la transformri predominant ireversibile. n cele ce urmeaz sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante dintre acestea din urm. Reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii vinului, pe de o parte i ntre acetia i ali compui extrai din doaga butoiului, pe de alt parte, sunt foarte complexe i greu de definit. n cazul vinurilor albe, compuii fenolici provenii din struguri, respectiv taninurile nehidrolizabile (catechinice) i substanele colorante din grupa flavonelor (kaempferolul, quercitina i miricetina), se pot condensa ca atare sau combinndu-se ntre ei, precum i cu compuii fenolici extrai din doaga butoiului, reprezentai, n principal, de taninurile hidrolizabile (pirogalolice). n cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reaciile de condensare i policondensare, pe lng substanele sus menionate, particip i cele responsabile de culoarea roie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine i antocianidine. Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei decurg cu viteze mai mari dect precedentele. n cazul vinurilor roii, complecii rezultai au culoare rou173

violaceu intens. n msura n care aceti compleci ajung la dimensiuni suficient de mari, aa cum se ntmpl n timpul nvechirii vinului, o parte din ei precipit i se depun pe pereii buteliei, formnd aa numita cma a vinului, foarte greu de ndeprtat prin simpla splare cu ap. Reaciile de oxidare a compuilor fenolici cu formarea unor derivai de xantiliu , de culoare galben, determin intensificarea culorii galbene la vinurile albe vechi, iar la cele roii modific culoarea de la rou-violet spre rou-crmiziu. Reaciile de oxidare cu formare de compui chinonici determin apariia unei coloraii brune, vizibil la vinurile albe, precum i depunerea parial a acestor chinone, soldat, n final, cu srcirea vinului n compui fenolici. n general, se poate spune c la vinurile tinere culoarea se datorete cu precdere substanelor fenolice sub form de monomeri, dimeri etc., iar la cele vechi compuilor fenolici policondensai. Modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri . Modificarea coninutului de alcooli este lent i cu totul nensemnat i se datorete unor procese de oxidare, n urma crora cantiti extrem de mici de alcooli se transform n aldehide, iar acestea, n continuare, n acizi carboxilici. Oxidarea se poate produce pe cale chimic sau pe cale enzimatic. La oxidarea pe cale chimic, care practic este neglijabil, mici cantiti de alcooli se transform n aldehidele corespunztoare i n foarte mic msur n acizi, conform schemei: OH + 1/2O 2 R C H H2O H Alcool O R C H Aldehid + 1/2O2 O R C OH Acid carboxilic

n reaciile de oxidare sub aciunea enzimelor, care decurg cu viteze mult mai mari dect precedentele, oxidarea are loc prin dehidrogenare; rolul oxigenului este numai acela de acceptor pentru hidrogenul eliminat din alcool sau din aldehid, conform schemei: OH -2H R C H H Alcool O +H O 2 H Aldehid OH R C OH H O R C OH Acid carboxilic

R C

-2H

Aldehid hidratat

Modificarea coninutului de alcooli privete, mai ales, alcoolul etilic, alcooli superiori i alcooli terpenici. Scderea coninutului acestora, n timpul maturrii, mai poate surveni i datorit combinrii lor cu alte componente, cnd se formeaz acetali, esteri etc. Pe lng o scdere, concentraia alcoolic n timpul maturrii vinului poate nregistra i o cretere, datorat hidrolizei pariale a esterilor. Creterea poate fi pus i pe seama procesului de autoliz a levurilor, care conduce ndeosebi la mrirea coninutului de alcooli superiori. Cnd vinul 174

se pstreaz la temperaturi mai ridicate, 20C n loc de 10-12C, este posibil ca o parte din alcoolii terpenici, crora li se datoreaz aroma de muscat, s se transforme n ali alcooli terpenici izomeri. Aa de exemplu linalolul, prin transformarea n terpineol, poate s scad de la 0,8 mg/l pn la 0,1 mg/l, situaie care face ca vinul s-i piard aproape n totalitate aroma de muscat. Aldehidele, cu rol important n formarea buchetului, pot varia cantitativ i ele n timpul maturrii, fie crescnd datorit oxidrii alcoolilor corespunztori, fie scznd prin combinare cu alte componente. Coninutul n acetaldehid, de exemplu, poate crete de la 20-40 mg/l pn la 100-120 mg/l n vinurile de tip reductiv i pn la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorit reactivitii sale chimice ridicate, acetaldehida se combin uor cu parte din compuii fenolici colorai, care prin condensare i depunere determin scderea intensitii colorante la vinurile roii i implicit scderea coninutului de acetaldehid. Coninutul n acetali i esteri sufer, de asemenea, variaii n timpul maturrii. La esteri de exemplu, se constat att o cretere a coninutului lor n ansamblu, ct i o schimbare a raportului cantitativ n care se afl unii fa de alii, cu repercusiuni asupra buchetului. Astfel, n timp ce scderea prin hidroliz a coninutului de esteri ai acizilor volatili duce la micorarea fructuozitii vinului i respectiv la pierderea aromei de fermentaie, creterea coninutului de esteri ai acizilor fici i a coninutului de sulfur de dimetil face s apar i s accentueze buchetul de maturare. Pe lng modificrile de mai sus, n timpul maturrii vinului mai au loc i alte numeroase procese, dintre care se amintesc: continuarea degajrii dioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea i depunerea coloizilor; evaporarea parial a unor componente volatile; insolubilizarea i depunerea unor sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier i calciu; hidroliza parial a unor poliozide, cnd pe lng oze se elibereaz acizi uronici; hidroliza unor heterozide, cnd pe lng oze apar aa numitele substane neglucidice, numite agliconi, care pot fi colorai sau mirositori. Dintre agliconii colorai se menioneaz antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul. Modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici. Transformrile din timpul maturrii vinului antreneaz i modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici ai acestuia. Densitatea i coninutul n extract se micoreaz ntructva, ca urmare a precipitrii srurilor tartrice, condensrii i depunerii unor compui fenolici, coagulrii pariale a substanelor proteice etc. Cenua, respectiv coninutul n substane minerale, se micoreaz paralel cu extractul, datorit precipitrii srurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc. Gradul alcoolic poate scdea ca urmare a evaporrii, oxidrii, esterificrii, activitii unor levuri peliculare i a unor boli microbiene, dar i s creasc prin fermentarea unor resturi de zahr.

175

Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a metabolizrii acidului malic i citric n timpul fermentaiei malolactice, a combinrii acizilor cu alcooli etc. Aciditatea volatil poate crete de la 5-10 mval/l pn aproape de limita maxim admis de legislaia viti-vinicol, 19 mval/l la vinurile albe i 25 mval/l la cele roii, ca urmare a oxidrii alcoolului etilic n acetaldehid i apoi n acid acetic. Creteri mai importante indic apariia unor boli microbiene. Modificarea nsuirilor organoleptice. n timpul maturrii, se diminueaz gustul pictor, datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii srurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre; ele capt o anumit rotunjime i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, momentul atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine dup 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea vinurilor n continuare la butoi, n vederea maturrii, antrennd creteri n coninutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor buchetul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip oxidativ. Procedee rapide de maturare. n afar de maturarea tradiional la butoi, s-au mai ncercat i alte procedee menite s scurteze durata maturrii. Dintre acestea se amintesc: agitarea vinului cu o bun aerare, insuflare de oxigen gazos pur sau ozon, tratamentul cu frig i cldur, tratamentul cu ultrasunete sau cu radiaii ultraviolete i cel cu curent electric. Agitarea vinului a fost considerat mult timp un factor important n vederea unei bune maturri. Ea aprea mai ales n perioada n care comerul cu vinuri se fcea n butoaie de lemn, iar durata transportului era destul de lung (vase cu vele, crue etc.). n acest fel, agitarea survenit n timpul transportului permitea o mai mare dizolvare a oxigenului n vin. Insuflarea de oxigen gazos este mai puin recomandat, deoarece este o intervenie destul de brutal asupra vinului i provoac rapid modificri nedorite. Alternana tratamentului cu frig i cldur se bazeaz pe faptul c frigul faciliteaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cldura accelereaz reaciile chimice. Prin repetarea succesiv a acestor doi factori, care imit alternana var-iarn, se accelereaz maturarea vinului. Rmase mai mult n stadiu experimental, procedeele susmenionate nu s-au introdus n practica vinicol, ntruct nu pot imprima buchetul i fineea pe care le capt vinul n timpul pstrrii la butoi. Uneori, conduc chiar la nrutirea calitii, favoriznd apariia gustului i mirosului de rsuflat, a unei amreli etc. n plus, aceste procedee reclam maini i instalaii adecvate, necesit un consum suplimentar de energie i solicit i un control mai susinut, personal calificat etc. 176

n cazul vinurilor roii pstrate n cisterne de mare capacitate, s-a emis ideea c pentru a beneficia de aportul substanelor cedate de lemnul de stejar, se poate introduce, n vasele de depozitare, talaj de stejar, n cantitate de 1-10 g/l. Procednd astfel, se evit o serie de dezavantaje (pierderi prin evaporare, necesitatea umplerilor periodice etc.) pe care le implic pstrarea n butoaie de lemn. n schimb, calitatea vinului obinut nu poate egala pe cea a vinurilor maturate n butoaie mici de stejar. Maturarea vinurilor n butoaie mici de stejar. Dup o perioad n care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorit industrializrii excesive a sectorului vinicol, care a impus i utilizarea vaselor de mare capacitate, confecionate din materiale oarecum neutre fa de vin i mai uor de exploatat (beton, inox, materiale sintetice etc.), n ultimii ani s-a revenit i la folosirea butoaielor. Acestea sunt recomandate mai ales la vinificarea i maturarea vinurilor de nalt calitate, la aa numitele vinuri de gard, adic vinuri care vor fi date n consum numai dup o perioad mai mult sau mai puin lung de maturare la butoi i nvechire n butelii. Butoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de stejar. Stejarul cel mai bun se pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea, Quercus robur i Quercus alba. Pe lng acestea se poate folosi i lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, funcie de zona lor de provenien, de specificul i tradiia fiecrei regiuni viticole. Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este aa numitul barrique bordelaise , folosit iniial n renumita podgorie Bordeaux, Frana, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gascon: barrico, care nseamn butoi. Datorit popularitii care i-a cptat-o n ultima vreme, denumirea de barrique se folosete, n prezent, aproape n toat lumea. Chiar dac n diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturarea vinurilor nu au exact aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie eficient, se recomand ca raportul volum/suprafa al vaselor s fie apropiat de cel al barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel folosit n Burgundia (piece), care are 228 litri (lungimea de 87,5 cm, circumferina de 2,28 m, prins cu 6 cercuri de metal i 8 din lemn). n contact cu butoiul, vinul, att alb ct i rou, sufer modificri profunde datorit fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din doage. Fiind confecionat din lemn, butoiul (barrique, piece etc.) las s treac prin porii doagelor cantiti mici de aer (amestec de gaze constituit, n principal, din 78% azot, inert fa de vin i 21% oxigen, cu mare reactivitate fa de componentele vinului). Aportul de oxigen n vin pe aceast cale, la care se adaug i cel ptruns prin vrana butoiului sau pe la mbinrile dintre doage este de ordinul a 0,3-0,5 mg/l. Potenialul oxidoreductor al vinului, la un astfel de aport de oxigen, variaz ntre 250 i 350 mV. Dac butoiul este folosit un timp mai ndelungat, are loc o colmatare a porilor, care 177

duce la o diminuare simultan a aportului de oxigen n vin i a potenialului redox. Dup 5-6 ani de folosire, condiiile de pstrare a vinului ntr-un astfel de butoi se apropie de cele din cistern, adic aportul de oxigen dizolvat este sub 0,1 mg/l, iar potenialul redox mai mic de 200 mV. Oxigenul mai poate ptrunde n vin i pe alte ci. Facerea periodic a plinului, de exemplu, aduce aproximativ 1 mg/l oxigen, dar numai pe o adncime de circa 20 cm de la vrana butoiului. Pritocul prilejuiete o oxidare mai brutal, deoarece permite dizolvarea, n termen scurt, a 2,5-5,0 mg/l oxigen. Lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice) specifice stejarului i lemnului de castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor dect majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat, protejnd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din lemn pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele butoiului se mai extrag i diferite polizaharide, care solubilizndu-se, nu numai c i diminueaz semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de plintate mbietoare, mult apreciat la degustare. Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai complex, deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n urma nclzirii doagelor cu foc deschis, n timpul confecionrii butoiului. Oxidarea menajat i extracia substanelor susmenionate n timpul maturrii la butoi i imprim vinului i acel iz de lemn (bois) att de cutat, n prezent, la vinurile de mare marc. Existena unor deosebiri ntre vinurile albe i cele roii, face ca i cerinele lor fa de procesul de maturare s fie diferite, motiv pentru care tehnologia maturrii lor va fi tratat separat. Maturarea vinurilor albe n butoi. De la nceput este bine de subliniat c vinurile albe de mare marc trebuie maturate n acelai butoi n care au fost obinute n urma fermentrii mustului. Se procedeaz aa, deoarece, dup fermentare, vinurile albe nu vor mai fi trase de pe depozit, ci vor continua s se matureze pe drojdie, pentru a beneficia de aciunea levurilor. Se prefer ca butoaiele s fie ct mai noi, utilizarea lor s nu fi depit 3-4 ani, deoarece vrsta are importan nu numai n ceea ce privete calitatea izului de lemn care se dorete a se imprima vinului, dar i asupra intensitii reaciilor de oxidare ce vor avea loc. Dup cum se tie, levurile posed un nveli constituit din coloizi glucidici, numii frecvent polizaharide. Acestea sunt puse n libertate n timpul fermentaiei alcoolice, dar mai ales, n timpul perioadei de maturare pe drojdie, datorit autolizei levurilor. Pentru a accelera mbogirea vinului n coloizi levurieni se practic, din timp n timp, o agitare a depozitului de drojdie de la fundul butoiului, tehnica numindu-se batonaj (de la francezul btonage = batere, amestecare cu un b). Coloizii levurieni, reprezentai mai ales prin manoproteine, au aptitudinea de a se combina cu compuii fenolici din vin. n acest fel, n timpul maturrii culoarea galben a vinului se diminueaz, 178

iar impactul gustativ datorat taninurilor din lemn se reduce. Vinul pare, nu rareori, chiar mai deschis la culoare i mai puin astringent. Cercetrile au evideniat i practica a confirmat c maturarea vinului alb de mare marc n butoaie noi de stejar i confer acestuia un plus de calitate. Dac dup fermentare un astfel de vin ar fi meninut n cisterne timp mai ndelungat pe drojdie, procesul de scdere a potenialului redox, care are loc n el, antreneaz apariia de mirosuri sulfhidrice, responsabile de deprecierea lui calitativ. Din contra, meninerea unui astfel de vin timp de cteva luni pe drojdie ntr-un butoi nou de stejar, nu numai c nu conduce la apariia de mirosuri neplcute, dar chiar favorizeaz apariia celor benefice calitii. Prezena drojdiei n acest caz i amestecarea ei, din cnd n cnd, cu vinul (batonaj), fac ca reaciile de oxidoreducere s decurg normal i omogen. n cazul cnd butoiul a avut deja o utilizare de lung durat, este posibil ca reaciile de reducere s le domine pe cele de oxidare i, n aceast situaie, pot aprea, de asemenea, unele nsuiri organoleptice negative datorate, ca i n cazul cisternei, formrii compuilor sulfhidrici (hidrogen sulfurat, mercaptani, disulfuri alchilice etc.). Meninerea i elevajul vinului alb n vase noi de lemn aduce, n plus, o serie de arome particulare, plcut mirositoare la degustare, cum ar fi cele imprimate de aa numitele wisky-lactone (miros de nuc de cocos, de lemn verde proaspt tiat), de aldehida vanilic (miros de vanilie), de eugenol, de cuioare sau de garoaf, de afumat, pine prjit, funingine, piper, micsandr, piele, ierburi strivite, amandine prjite, caramel, cafea etc.). Dac ns aceste substane sunt n exces, vinul pare grosier i devine mult prea marcat de caracterul de lemn. n plus, anumii fenoli volatili pot imprima nuane olfactive mai puin agreabile (miros de cal, sudoare, fn, mirosuri farmaceutice, de produse petroliere etc.). Prin cunoaterea, din ce n ce mai mult a fenomenelor care au loc n timpul maturrii n vase noi de lemn se poate orienta evoluia unui vin n sensul dezvoltrii mirosurilor agreabile, n defavoarea celor mai puin plcute. S-a lansat chiar ideea,oarecum exagerat, c fiecrui vin i corespunde, pentru elevaj, o anume pdure de stejar, din care s fie confecionate butoaiele. Caracterul de lemn (numit deseori i caracter barrique) este mai discret la un vin alb, maturat n acelai butoi n care a fermentat, dect la unul care a fost tras de pe drojdie i trecut n alt butoi dup terminarea fermentaiei alcoolice. Aceast observaie vine n sprijinul afirmaiei c levurile au, pe de o parte capacitatea de a limita exprimarea exagerat a anumitor caractere olfactive, iar pe de alt parte, coloizii glucidici eliberai de levuri au nu numai capacitatea de a se combina cu compuii fenolici, ci i pe aceea de a fixa anumite molecule aromatice. n plus, aciunea reductoare a levurilor n timpul fermentaiei alcoolice, permite transformarea aldehidei vanilice (care este o substan odorant) n alcool vanilic, i mai discret mirositor. Din aceleai motive este

179

de preferat ca elevajul vinului alb s se fac n contact cu toat drojdia (grosier) rezultat de la fermentare i nu doar cu o drojdie fin, rmas dup efectuarea unui pritoc prematur. Momentul atingerii strii de maturare a vinurilor albe n vederea mbutelierii, depinde de categoria i tipul de vin. n general, la cele de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, acest moment survine dup 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea lor n continuare n butoi, antreneaz creteri n coninutul de aldehide, acizi volatili, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, ceea ce conduce la apariia unui buchet de maturare excesiv, acceptat doar la cele de tip oxidativ. La alegerea celor mai convenabile durate de maturare a vinurilor albe n butoi, trebuie luate n considerare i modificrile de culoare care, obinuit, nsoesc i uneori preced pe cele olfactogustative. O uoar trecere de la galben-verzui la galben-pai indic, pentru vinurile de tip reductiv, c optimum de maturare a fost atins. Pentru cele de tip oxidativ, pstrarea n butoi poate fi prelungit pn ce ele capt o culoare galben-aurie, galben-chihlimbarie sau chiar galben-brun. Ultima, total intolerabil pentru vinurile de tip reductiv, mai ales cnd este nsoit de un gust de maderizat, survine ca urmare a oxidrii compuilor fenolici incolori n forme chinonice colorate, precum i apariiei de melanine, componente rezultate prin reacia Maillard din combinarea unor substane cu grupare aldehidic (zaharuri i acizi uronici) cu altele care posed grupare aminic liber (aminoacizi, peptide, proteide). Maturarea vinurilor roii n butoi. Spre deosebire de cele albe, vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe drojdie. n acest caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau deloc de aciunea levurilor. Efectele butoiului asupra vinurilor roii, datorate proceselor ce se petrec sub aciunea unei oxidri menajate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanelor extrase din doage, sunt aproximativ aceleai ca i la vinurile albe. Prezena antocianilor i a unui coninut mai ridicat n substane tanante n vinurile roii fac ns ca reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici i repercusiunile lor asupra calitii s fie mai complexe i chiar mai vizibile. Aa de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele conduce la formarea de proantocianidine (care se pot prezenta sub form de dimeri, trimeri, tetrameri etc.), precum i la apariia de compui policondensai cu un numr i mai mare de monomeri. Compuii formai din mai puin de 15 monomeri sunt denumii flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade diferite de policondensare reprezint, de fapt, taninurile nehidrolizabile. Masa molecular a acestora variaz ntre 700, ct au taninurile din vinurile tinere, al cror grad de policondensare n = 3, pn la 4.000 la taninurile din vinurile vechi, al cror n = 14.

180

Se nelege c pe msura avansrii gradului de condensare se modific i caracteristicile compuilor rezultai, precum i influena asupra nsuirilor organoleptice. Astringena vinurilor, de exemplu, este mai puin perceptibil sau chiar slab, atunci cnd aceti compui se afl sub form de monomeri i dimeri; este evident cnd ei sunt constituii din 3-5 molecule, maxim cnd sunt formai din 6-10 molecule, pentru ca la compuii formai din mai mult de 10 molecule astringena s fie abia sesizabil sau chiar s dispar. Paralel cu astringena se modific i capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele. Formele monomere i dimere, precum i cele cu grad de condensare prea ridicat nu formeaz precipitate cu proteinele. Tot ca o consecin a avansrii procesului de policondensare aceste substane pot ajunge pn la mrime coloidal, cnd sub influena unor factori electrostatici se aglomereaz, pentru ca apoi, datorit propriei lor greuti, s se depun, favoriznd limpezirea spontan. Precipitarea i depunerea fraciunii coloidale sunt i mai evidente ndeosebi la vinurile foarte vechi. Cnd vinurile roii sunt maturate la butoi, condensarea i policondensarea compuilor fenolici este mai complex i mai divers dect n vinurile albe i datorit prezenei antocianilor. Combinaiile dintre taninuri i antociani duc la o mai bun stabilizare a culorii, iar condensarea substanelor tanante ntre ele mresc gradul de suplee al vinului. Compuii rezultai din condensarea taninurilor hidrolizabile cu cele nehidrolizabile, n care sunt nglobai i antocianii, devin predominani n vinurile mature i vechi. Ei nu se decoloreaz n prezena dioxidului de sulf, aa cum se ntmpl cu antocianii liberi, predominani n vinurile roii tinere, care se decoloreaz, reversibil, cu dioxid de sulf. La o maturare de lung durat, datorit reaciilor de oxidare a compuilor fenolici, pot s se formeze i derivai de xantiliu, de culoare galben, care fac ca vinul, de la rou-violet s treac treptat n rou purpuriu, rou-rubiniu, pentru ca spre sfritul maturrii s devin rou granat, iar mai trziu, chiar rou-crmiziu. Fermentaia malolactic aduce, de asemenea, o ameliorare substanial vinurilor roii maturate la butoi. mbuntirea survine ca urmare a reducerii aciditii, perceput printr-o anumit rotunjime a vinului, dar mai ales formrii acidului lactic. Acesta, fraternizndu-se mai bine cu compuii fenolici dect acidul malic, face ca papilele gustative s fie mai plcut impresionate de vinul care a suportat asemenea fermentaie. Dac la toate acestea se adaug i schimbrile survenite de vin ca urmare a reaciilor prilejuite de oxidri i condensri, cumulate cu aciunea substanelor odorante extrase din lemn, precum i cu alte procese nc necunoscute, trebuie s se admit c un vin rou de mare marc nu poate fi reprezentativ pentru podgoria i soiul din care provine, dect numai n msura n care a trecut printr-un proces de maturare la butoi. Dup o astfel de maturare rezult un vin rou aproape 181

total modificat fa de cel de la care s-a pornit, fiindc butoiul nu numai c l mbuntete, dar i imprim i acel miros i gust de lemn (bois), att de cutat n prezent de toi cei care doresc s se confrunte cu un vin rou de mare marc. Faza de nvechire Dup ce vinul a devenit stabil i a atins aa numita maturare de butoi, adic acea stare dup care oxidrile i sunt duntoare, el este trecut n butelii, cu scopul de a fi dat n consum sau pentru stocare, n vederea nvechirii. Comparativ cu alte buturi la care pstrarea n butelii constituie un mijloc de meninere i protejare a calitii lor, la vinuri calitatea nu numai c se conserv, dar se i poate mbunti datorit apariiei i dezvoltrii buchetului de nvechire. Formarea lui se datorete unui complex de substane oxidabile existente n vin, substane care au miros specific i foarte plcut, numai atunci cnd sunt n stare redus. Neidentificate din punct de vedere chimic, aceste substane apar n form redus numai atunci cnd potenialul de oxidoreducere a vinului este suficient de sczut, respectiv 100-200 mV. La aerisire, buchetul de nvechire se diminueaz i dispare n cteva ore, iar uneori vinul capt miros de rsuflat. Cnd vinul este izolat din nou de aciunea aerului, buchetul reapare dar ntr-un timp mult mai ndelungat dect cel care a dus la dispariia sa prin aerisire. Pentru aceasta se recomand ca buteliile cu vin vechi s fie destupate de preferin n momentul consumului, iar cele cu depuneri s fie transvazate, n vederea decantrii, doar cu puin timp nainte de consum. Pe lng substanele odorante, care devin plcut mirositoare la un potenial redox sczut, la formarea buchetului de nvechire mai contribuie procesele de acetalizare i esterificare, gradul de sulfitare etc. O influen de prim importan o are i temperatura de pstrare a vinului. n acest caz s-a constatat c la 12C, dei se dezvolt ncet, buchetul este mai fin dect la acelai vin pstrat la 20C, cnd se formeaz rapid, dar este mai grosier i cu nuan de ars. Durata de nvechire, respectiv timpul scurs de la mbuteliere pn n momentul cnd, prin pstrare, vinul atinge maximum de calitate, difer de la un vin la altul. Longevitatea vinului, respectiv durata de la obinere pn la apariia primelor simptome de declin, este dependent de compoziia lui (bogie n alcool, iar la cele roii i n compui fenolici, aciditate, pH etc.), temperatura de pstrare, care nu trebuie s depeasc 12-14 C, tehnologia de vinificare a strugurilor i de stabilizare a vinului, proveniena sa geografic i ampelografic, anul de recolt etc. n general, se poate spune c longevitatea vinurilor de tip reductiv este reprezentat, mai mult, de durata pstrrii n butelii i mai puin de cea a maturrii la butoi; la vinurile de tip oxidativ situaia poate fi i invers. La aerisire, buchetul de nvechire se diminueaz, pentru ca dup cteva ore s dispar aproape n totalitate i n locul lui s apar uneori un miros de rsuflat. 182

Mirosul i gustul de rsuflat, ntlnit doar la vinurile de tip reductiv, poate s apar i n timpul maturrii vinului, precum i cu ocazia aplicrii unor operaii tehnologice (pritoc, cleire, filtrare, mbuteliere etc.), cnd datorit unui contact direct i prelungit cu aerul, vinul sufer un proces de oxigenare. Ca urmare a acestui fapt i n funcie de faza n care se afl, vinul pierde din aroma lui tipic, din buchetul su de maturare sau din cel de nvechire i capt un caracter de rsuflat. n practica vinicol, un astfel de vin este denumit cu termenul de vin rsuflat i mai rar de vin obosit, vin zvntat sau vin aerisit. Trecerea reversibil a unor componente din stare redus n stare oxidat, face ca vinul rsuflat s prezinte i o anumit amreal, nsoit de o nuan de asprime, caracteristic. Acestea, ca i caracterul de rsuflat, dispar n condiii contrarii celor care le-au produs, adic n condiii n care vinul nu mai vine n contact direct cu aerul. Ele pot fi chiar evitate dac operaiile tehnologice sunt corect aplicate, vinul este tratat cu dioxid de sulf n doze corespunztoare, iar mbutelierea se face sub protecie de gaz neutru. Faza de degradare n cursul evoluiei lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat n timp, dup care survine aa-zisul proces de degradare. Ca i la stabilirea optimului de calitate, nici pentru degradare nu exist indici obiectivi, cu ajutorul crora s se poat preciza nceputul ei. Organoleptic, un degusttor experimentat poate sesiza acest nceput datorit modificrilor de culoare i limpiditate, nsoite de mirosuri i gusturi neplcute de rnced, amar, putred i de medicament; la cele aromate apar i nuane de busuioc, coriandru etc. Vinurile existente n vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de pstrare n butelii, ci i pentru determinarea vrstei lor critice, adic a numrului de ani pe care-l poate parcurge un vin oarecare, de la obinere pn n momentul cnd apar primele semne ce marcheaz nceputul degradrii. Fiecare vin are vrsta sa critic, dependent de o multitudine de factori, dintre care, pe lng soi, podgorie, an de recolt etc., un rol principal l joac bogia n componente cu rol conservant (alcooli, acizi, compui fenolici etc.). n funcie de toi aceti factori, variabili n limite foarte largi, unele vinuri ating vrsta critic la 5-10 ani de la obinere, altele la 30-50 ani, pentru ca s existe vinuri a cror vrst critic s depeasc chiar 100 ani. Degradarea complet a vinului, adic transformarea lui ntr-un lichid care nu mai este vin, sa putut constata graie scoaterii la iveal a unor vase cu vin ngropate cu multe secole n urm. Un asemenea vas de sticl care conine vin vechi de aproape dou milenii se afl expus la muzeul Speyer din Germania.

LIMPEZIREA VINULUI 183

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup limpiditatea, adic nsuirea vinului de a lsa s strbat prin el, atunci cnd se afl ntr-un pahar sau ntr-o butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase, fr ca acestea s fie absorbite sau difuzate. Cnd vinul este limpede, majoritatea consumatorilor trec repede cu vederea unele neajunsuri legate de miros i gust. Reclamaiile legate de limpiditate sunt cu mult mai frecvente dect cele privitoare la culoare, miros i gust; unii consumatori reclam vinul tulbure fr s-l guste mcar. Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline i amorfe, a levurilor, bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate coloidal, care fac ca vinul s fie tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul. Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire i filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obine, fie sub aciunea acceleraiei gravitaionale (limpezire spontan), fie sub aciunea acceleraiei centrifugale (limpezire centrifugal). Limpezirea spontan a vinului Limpezirea spontan, numit i limpezirea vinului pe cale natural sau autolimpezire, const n eliminarea, prin sedimentare sub aciunea gravitaiei, a impuritilor solide dispersate n masa lui. n practica vinicol, limpezirea spontan se realizeaz prin meninerea ndelungat a vinului n vase i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul format. Ca i la deburbarea mustului, limpezirea spontan a vinului depinde de numeroi factori. Dintre acetia se amintesc: natura i compoziia vinului, dimensiunea particulelor, diferena dintre densitile lor i cea a lichidului, vscozitatea vinului, micarea brownian a particulelor, ncrctura lor electric, micrile de convecie din masa vinului, degajarea gazului carbonic, prezena coloizilor protectori, coninutul n substane proteice, compui fenolici, fier, calciu, cupru etc. La vinurile albe, de exemplu, limpezirea spontan are loc mai dificil dect la cele roii. Acelai lucru este valabil i pentru vinurile bogate n zahr sau cu aciditate sczut comparativ cu vinurile seci i respectiv cu cele cu aciditate ridicat. La vinurile bogate n coloizi protectori, obinute din struguri stafidii sau atini de putregaiul nobil, autolimpezirea nu este satisfctoare nici chiar dup un repaus de 3-4 ani. Durata mare de stocare a vinurilor, cu repercusiuni asupra calitii (mai ales la cele albe), pierderile importante prin evaporare, nesigurana realizrii unei bune i durabile limpiditi, precum i alte inconveniente au condus la nlocuirea limpezirii pe cale natural cu alte procedee, mult mai rapide i eficace. Limpezirea vinului prin centrifugare 184

Fa de cea spontan, limpezirea prin centrifugare este mult mai rapid i cu mai puine neajunsuri. Dintre acestea din urm, ceva mai evident apare o uoar oxidare, care poate fi ns prevenit printr-o prealabil sulfitare a vinului. Obinuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi i foarte tulburi, adic aa cum se prezint ele la sfritul fermentaiei alcoolice. Limpiditatea obinut nu este perfect, deoarece n vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeai densitate ca i vinul. Centrifugarea mai poate fi folosit i la separarea rapid a vinului de precipitatele rezultate n urma cleirii cu gelatin, clei de pete, cazein etc., precum i dup bentonizarea sau tratarea vinului cu crbune. Centrifugarea i-a dovedit utilitatea i n tehnologia producerii vinurilor cu rest de zahr. n acest sens exist dou ci. Una mai puin sigur, const n eliminarea prin centrifugare a levurilor din vin, cnd n acesta mai exist zahr, eliminare care trebuie urmat de o scdere a temperaturii, cuplat cu o sulfitare mai energic. A doua, unde rezultatul este cu mult mai bun, const n scderea mediului de fermentaie n compui cu azot i diferite principii nutritive, absolut necesare nmulirii levurilor. Pentru aceasta, n timpul fermentrii, mai precis cnd se ajunge la etapa fermentrii tumultoase, lichidul se centrifugheaz. Odat cu nlturarea sedimentului, constituit n cea mai mare parte din levuri, se ndeprteaz i compuii cu azot asimilai de ctre acestea. Renceperea fermentaiei cu ajutorul eventualelor levuri rmase n mediu de fermentare dup centrifugare (200300/ml n loc de 5-7 milioane/ml) sau prin inocularea altora, conduce la un nou consum de compui cu azot i de principii nutritive. Procednd astfel, se ajunge ca dup 2-3 nmuliri i centrifugri, levurile (existente sau adugate) s nu mai poat metaboliza zahrul rmas din cauz c mediul de fermentare nu mai dispune de compui de azot i de principii nutritive absolut necesare multiplicrii i activitii lor. Centrifugarea poate fi privit i ca o operaie de pregtire prealabil a vinului, n vederea filtrrii prin plci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau recent cleit se filtreaz mult mai uor, dac n prealabil a fost centrifugat. Limpezirea vinului prin cleire Cleirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile responsabile de tulbureal. Iniial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substane de cleire propriu-zis (clei de pete, gelatin etc.). Ulterior, termenul s-a extins i la tratarea cu alte substane, ca de exemplu, bentonit, caolin, ferocianur de potasiu etc., care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate c nu sunt cleiuri. Datorit acestor considerente, la care se adaug i faptul c, multe din substane, nu numai 185

c limpezesc vinul, dar i asigur i o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatin, cleire cu bentonit etc. sunt frecvent nlocuii cu termenii de tratament cu gelatin, tratament cu bentonit etc. Produsele ncorporate n vin ca substane de cleire pot fi de natur organic (clei de pete, gelatin, albu de ou, lapte, snge, acid alginic etc.) sau anorganic, mineral (bentonit, caolin, pmnt de Spania, ferocianur de potasiu). Dup gradul de solubilitate, substanele de cleire se mpart n solubile i nesolubile. Cele solubile se administreaz, fie sub form de soluii moleculare (ferocianur de potasiu), fie ca soluii macromoleculare coloidale (gelatin, clei de pete, albumin etc.). Cele insolubile se administreaz ca dispersii coloidale sau dispersii microscopice (bentonit, pmnt de Spania, caolin). Dup sarcina electric pe care o dobndesc n vin, ele pot fi cu ncrcare pozitiv (gelatin, clei de pete, albu de ou, snge i unele sorturi de silice coloidal) sau cu ncrcare negativ (bentonit, caolin, pmnt de Spania, alginat de sodiu, tanin i cele mai multe sorturi de silice coloidal). Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc substanele de cleire sunt urmtoarele: s fie uor de procurat i ieftine; s poat fi pstrate cu uurin i lesne de preparat, n vederea ncorporrii n vin, s nu necesite doze exagerate; s se amestece ct mai bine cu vinul; s reacioneze i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminate; s nu cedeze vinului mirosuri i gusturi strine; s determine separarea, prin sedimentare, ct mai rapid, iar sedimentul rezultat s fie n cantitate mic, dens, s se poat elimina complet i s nu antreneze cantiti prea mari de vin greu de recuperat. Principalele reguli de care trebuie s se in seama la cleire sunt: nainte de ncorporarea substanelor, vinul trebuie tras de pe depozit; pereii vasului n care se face cleirea, trebuie s fie ct mai netezi, pentru ca floculele cu care vin n contact s nu fie reinute; tratamentul propriu-zis s fie precedat de o cleire de prob, cu scopul de a alege nu numai substana potrivit ci i doza optim; amestecarea substanei de cleire cu vinul s fie rapid i intim; vinul supus cleirii s nu degaje dioxid de carbon. Limpezirea vinului cu gelatin. Gelatina este o protein animal care se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei i solzi de pete, adic din materii prime bogate n colagen. Pentru limpezire se poate folosi gelatin de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic. Gelatina alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mrimi. Cnd este bine purificat, ea este transparent, inodor, incolor sau uor colorat n galben brun. Introdus n ap rece nu se dizolv, n schimb se mbib, i mrete volumul i se nmoaie; n ap cald se solv formnd soluii vscoase care se gelific prin rcire. Gelul rezultat este elastic i poate conine pn la 97-98% ap. Acest coninut ridicat de ap se datorete hidratrii grupelor COO- i NH3+, precum i apei imobilizate n reeaua spaial a macromoleculelor de gelatin. Gelatina de uz oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de ntrebuinare, sau ca 186

pudr atomizat, solubil n ap. Ambele forme se combin cu taninul i precipit mai bine dect gelatina alimentar, ntruct numrul gruprilor active (COO - i NH3+) pe care le conin, raportate la unitatea de mas, este mai mare. Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin. Gelatina introdus n vin formeaz, prin unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antreneaz, n cderea lor, i alte particule responsabile de tulbureal. Conglomerarea gelatinei cu taninul se explic prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatin (NH3+) cu sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin (COO-), proces prin care se micoreaz caracterul hidrofil al celor doi compui. Scderea caracterului hidrofil induce precipitri i floculri. Exist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mic de gelatin. n primul caz, se produce aa numitul fenomen de supracleire, iar n cellalt este vorba de o subcleire. Factorii care influeneaz procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt numeroi i se manifest diferit. Influena aciditii, de exemplu, se manifest prin aceea c o anumit cantitate de tanin precipit cantiti variabile de gelatin, mai mici la pH cobort i mai mari la pH ridicat. Influena temperaturii este evident, n sensul c flocularea gelatinei i limpezirea vinului reuesc mai bine cnd cleirea se efectueaz la temperaturi sczute (10-14C), dect la temperaturi mai ridicate (20-25C). Influena cationilor este destul de mare; complexul gelatin-tanin format floculeaz mai repede i mai bine n vin, unde sunt prezeni cationii de potasiu, sodiu, calciu etc., dect ntr-o soluie apoas, unde acetia lipsesc. Influena oxigenului este indirect, respectiv prin intermediul ionilor de fier care sunt oxidai de la forma bivalent la cea trivalent, form care favorizeaz i grbete procesul de floculare a complexului gelatin-tanin. Influena coloizilor protectori se manifest prin aceea c ntrzie sau chiar mpiedic flocularea gelatinei cu taninul. Doza optim de gelatin se stabilete separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul microprobelor i nu prin calcul. Se procedeaz aa, ntruct raportul de precipitare gelatin-tanin este influenat, aa cum s-a artat, de numeroi factori ( pH-ul vinului, coninutul n electrolii, gradul de aerare etc.), precum i de calitatea ambelor substane, calitate care la rndul ei depinde de provenien, procedee de fabricare etc. La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos prealabil de tanin, raportul de utilizare gelatin-tanin, conform datelor din literatura de specialitate, variaz n limite foarte largi respectiv de la 1/0,66 pn la 1/3. Stabilirea dozelor optime, prin ncercri prealabile de laborator, este recomandabil chiar i n cazul cnd fabricile productoare de

187

gelatin nscriu pe eticheta ambalajului cantitatea de tanin necesar pentru a precipita 1 g de gelatin uscat. La vinurile albe cu coninut sczut n tanin, unde flocularea i depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca, n prealabil, s se introduc i tanin n doze care se stabilesc cu ajutorul acelorai microprobe. Operaia de cleire a vinului cu gelatin const n introducerea taninului i gelatinei n vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul i separarea vinului limpede de pe depozitul rezultat, n urma sedimentrii floculelor de gelatin-tanin. Taninul, sub form de soluie 10-20% n ap sau alcool, se introduce n vasul cu vin, cu 24 ore naintea gelatinei; cnd se dispune de mijloace eficiente de agitare i omogenizare, timpul dintre momentul introducerii taninului i cel al gelatinei poate fi scurtat sau eliminat. Gelatina, sub form de soluie apoas 2-4%, se poate introduce fie direct n vasul cu vin (cnd se dispune de agitatoare), fie ntr-o dej prin care se recircul vinul, fie n conducta de recirculare sau n cea de transvazare a vinului dintr-un vas n altul (fig. ..). n toate situaiile, soluia de gelatin se adaug lent i ntr-o uvi ct mai subire. Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomand ca agitarea s nceap nainte de introducerea soluiei i s se continue nc 30-40 minute.

Fig. ... Modaliti de introducere i de amestecare a soluiilor de adjuvani la cleirea vinului: a-introducere direct i omogenizare cu un agitator cu palete; b-introducere ntr-o dej aflat pe circuitul de recirculare-omogenizare; c-introducere cu ajutorul unui dozator i omogenizare prin transvazare. Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face dup circa 20 de zile de la tratament. Durata repausului dintre cleire i tragere trebuie s fie optim aleas, pentru ca floculele s 188

aib suficient timp pentru a sedimenta n totalitate. Pe de alt parte, aceast durat nu trebuie prelungit, deoarece vinul s-ar putea altera, din cauza descompunerii gelatinei de ctre bacterii. Recomandabil este ca tragerea vinului de pe depozit s fie cuplat cu o filtrare, pentru a fi reinute i eventualele flocule desprinse de pe pereii vaselor. Principalele substane ajuttoare de cleire. Gelatina i alte substane (clei de pete, albumin etc.), care formeaz coloizi electropozitivi, floculeaz mai bine n prezena unor substane ajuttoare, care se ncarc electronegativ atunci cnd sunt adugate n vin. Dintre acestea, mai frecvent utilizate sunt taninul i silicea coloidal. Taninul folosit n practica vinicol, numit i tanin oenologic, este preferabil s fie identic cu cel din boabele strugurilor sau cel puin s aib aciune similar cu acesta. Taninul extras din seminele de struguri, cunoscut sub numele de oenotanin, este cel mai adecvat att la cleire ct i la eventualele corecii de compoziie a vinului. Pe lng acesta se mai pot folosi, n condiiile n care sunt bine purificate, i taninuri extrase din coaja i lemnul diferiilor arbori i arbuti, sau din galele (gogoile) de ristic, formate pe frunzele i ramurile stejarului sau altor arbori. Dintre acestea se amintesc taninul de stejar, taninul de castan, taninul turcesc - extras din arbori i arbuti din genul Pistacea care cresc n Asia Mic, taninul chinezesc - din specia Rhus semialata care crete n China i Japonia, taninul quebraca - din Quebracho colorado din Brazilia, Argentina i alte ri din America de Sud. Extracia acestor taninuri din semine, coaj, lemn, gale etc. se face cu ap fierbinte sau cu soluie alcoolic 60-70% vol. Taninurile extrase cu ap trebuie s aib puritatea de minimum 65% adic 100 g substan uscat s conin 65 g tanin pur iar cele extrase cu alcool 85-95%. Indiferent de provenien sau mod de extracie, taninul oenologic trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate: culoare alb-glbui sau galben deschis, gust astringent, solubilitate n ap i alcool 95% vol., iar prin dizolvare s rezulte o soluie ct mai incolor i mai transparent. Silicea coloidal, utilizat n practica vinicol, se prezint sub forma unui lichid vscos, apropiat de consistena smntnii, cu aspect lptos, opalescent sau tulbure i al crui coninut n acid polisilicic este cuprins ntre 15 i 30%. Silicea, sub aceast form, poate fi considerat o dispersie coloidal n care faza dispersat este alctuit din particule coloidale de acid polisilicic, iar mediul de dispersie este reprezentat de ap. Sarcinile electrice negative ale particulelor formeaz legturi electrostatice cu sarcinile pozitive ale proteinelor (gelatinei) i determin flocularea reciproc i sedimentarea ambelor substane. Dozele optime de silice coloidal i gelatin, precum i raportul lor cantitativ, dependent de calitatea lor i de natura vinului, se stabilesc cu ajutorul microprobelor. n general, pentru o parte gelatin, se folosesc 5-20 pri silice coloidal 15%. Aceasta nseamn c, pentru 2-4 g gelatin, ct

189

se administreaz obinuit la 1 hl vin, sunt necesare 10-80 g dispersie coloidal de acid polisilicic 15% sau numai jumtate n cazul cnd concentraia dispersiei este de 30%. Silicea coloidal trebuie privit, nu numai ca un nlocuitor de tanin, ci i ca o substan de limpezire, adic de precipitare a proteinelor. n ultimul timp, mai precis de cnd se produce i o varietate electropozitiv, silicea coloidal se folosete cu succes i la eliminarea excesului de compui fenolici, responsabili de brunificarea i amreala vinului. Silicea coloidal se poate folosi i n asociere cu bentonita precum i la cleirea albastr. n asemenea situaii, substanele se adaug n urmtoarea succesiune: bentonit - silice coloidal gelatin i respectiv ferocianur de potasiu - silice coloidal - gelatin. Limpezirea vinului cu clei de pete . Limpezirea vinului cu clei de pete, practicat de sute de ani, este, i n prezent, una din cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor albe, srace n substane tanante. Cleiul de pete se prezint sub form de foi sau fii subiri, translucide, incolore sau uor glbui, cu aspect pergamentos, uor sidefat, care, de fapt, sunt pri uscate din vezica unor peti cartilaginoi (nisetru, morun, ceg, somn etc.). Pentru a putea fi folosit, este necesar ca, n prealabil, din el s se obin o soluie apoas de 1%. Sub aceast form, poate fi pstrat un timp destul de lung, chiar pn la un an, fr s-i diminueze proprietile. De altfel se i recomand ca soluia s nu fie folosit imediat, ci dup un aa-numit timp de ateptare. n mod practic, cantitatea prestabilit de clei de pete se pune mai nti la umectat n ap, aceasta rennoindu-se de dou-trei ori pentru a ndeprta eventualul miros de pete. Foile sau fiile astfel umectate se destram cu mna n poriuni ct mai mici. Nu se taie cu foarfeca sau cuitul ntruct cleiul din vecintatea tieturii se contract puternic i se disperseaz greu. Dup operaia de destrmare, ntreaga cantitate de clei de pete este trecut ntru-un vas n care se adaug vin, de preferin un vin sntos i cu aciditate mare. Vasul se las n repaus timp de cteva zile la o temperatur de maximum 18C. Zilnic cleiul se frmnt cu minile, adugnd mereu vin pn ce ntreaga mas devine gelatinoas cu aspect omogen. n acest moment el se trece printr-o sit, confecionat din pr de cal sau din fibre sintetice, cu ochiurile de 1 mm2, n vederea separrii prilor insolubile, precum i pentru a facilita dispersarea cocoloaelor. Cleiul, astfel pregtit, se dilueaz cu vin alb pn ce se ajunge la concentraia de 1% i se sulfiteaz cu 200 mg/l SO 2. Sub aceast form el poate fi utilizat direct, sau poate fi pstrat pentru o folosire ulterioar. n prezent exist firme specializate care comercializeaz cleiul de pete sub form de soluie gata preparat i direct utilizabil. Realizarea practic a limpezirii cu clei de pete nu impune efectuarea, n prealabil, a unor microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigenele unei limpeziri foarte bune i n plus, nu prezint pericolul supracleirii. Introducerea cleiului de pete n vin se face dup aceeai 190

tehnic descris la cleirea cu gelatin. Formarea floculelor este rapid, iar dup 2-3 zile ele se depun la fundul vasului. n funcie de mrimea vasului i de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se poate face la 8-10 zile de la aplicarea tratamentului. Limpezirea cu clei de pete, practicat n trecut la vinurile albe, iar n prezent aproape deloc din cauz c pregtirea soluiei este migloas, ar trebui reactualizat, deoarece asigur vinului o limpiditate strlucitoare i este destul de ieftin (cu 1 kg clei de pete poate fi limpezit o cantitate de 1.000 hl vin). Limpezirea vinului cu albu de ou. Folosirea albuului de ou la limpezirea vinurilor este considerat ca cea mai veche metod de limpezire, cunoscut de pe vremea romanilor i practicat frecvent de-a lungul Evului Mediu. Dac, n cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de pete d rezultate foarte bune, pentru vinurile roii rezultate asemntoare se obin prin limpezire cu albu de ou. De asemenea, nu este necesar nici efectuarea de microprobe preliminare. Substana activ o reprezint proteinele din albuul de ou (albumina i globulina), care, sub aciunea taninurilor, n special, i a alcoolului, floculeaz i, respectiv, coaguleaz, formnd o reea dens de flocule voluminoase care se depune relativ repede. n afar de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albu de ou se constat o uoar decolorare i detaninizare, cu influene pozitive asupra calitilor organoleptice. Din aceast cauz, albuul de ou poate fi folosit cu succes i la limpezirea vinurilor albe de pres. Albuul de ou se poate aplica n stare proaspt , ca albu crud, sau, mai rar, ca albu congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei, albuurile de la 2-3 ou. Pentru aceasta, oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri (un litru de albu rezult din circa 35 ou). Pentru fiecare albu se adaug 50 ml de soluie 1% clorur de sodiu (1,750 l soluie la 1 litru albu) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer). Albuul astfel preparat se ncorporeaz apoi n vin sub agitare energic, pentru a se realiza un amestec ct mai omogen. Albuul deshidratat, numit i albumin de ou, se obine prin uscare sub vacuum, la temperatur joas, a albuului proaspt. Din 32,8 g ct are, n medie, un albu proaspt, rezult circa 4,8 g albu deshidratat, care se prezint sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubil n ap, dar solubil n soluii alcaline. Se administreaz n vin sub form de soluie, n concentraie de 45%, n doz de 4-16 g/hl (100-300 ml soluie), funcie de gradul de tulbureal. Limpezirea vinului cu snge. n practica vinicol se folosete numai snge de bovine, recoltat la sacrificarea animalelor sntoase. Administrarea lui n vin se poate face sub form de snge proaspt, dar mai convenabil, sub form de pudr de snge alb sau roie.

191

Sngele proaspt se utilizeaz n doze de 75-100 ml/hl la vinurile albe i 100-150 ml/hl la cele roii. Are, ns, inconvenientul c durata lui de pstrare, fr pericol de alterare, este foarte scurt. Pudra alb de snge (plasma sangvin deshidratat) se folosete, de preferin la limpezirea vinurilor fine de calitate. Doza este de circa 10 g/hl care, nainte de ncorporare, trebuie dizolvat ntr-un mic volum de soluie de carbonat sau dicarbonat de sodiu. Pudra roie de snge, obinut prin uscarea elementelor figurate ale sngelui (hematii, leucocite, trombocite), se utilizeaz n doze de 10-15 g/hl la vinurile albe i 15-25 g/hl la cele roii. Indiferent de forma de utilizare, n urma limpezirii cu snge, are loc o uoar decolorare a vinurilor (mai ales a celor roii) i o reducere a astringenei i duritii, ceea ce le imprim n final o anumit suplee. Folosit n doze normale, nu determin supracleire i nu este sensibil la variaiile de pH ale vinului. Rezultate bune se obin ndeosebi la limpezirea vinurilor dulci i licoroase, bogate n extract, la care eficiena gelatinei este mai sczut. Limpezirea vinului cu lapte sau cazein. nsuirea laptelui de a limpezi vinul se datorete tot substanelor proteice pe care le conine. Dintre acestea, un rol principal l are cazeina, care coaguleaz sub influena acizilor din vin. Alturi de cazein, existent n cantiti de 27-28 g/l, n lapte se mai ntlnesc lacto-albumin 3,5-4 g/l i lactoglobulin 0,6-0,8 g/l, proteine care floculeaz cu particulele electronegative din vin (compui fenolici, fosfat feric etc.). Laptele, folosit mai cu seam la cleirea vinurilor albe, se administreaz n doze de 0,1-0,5 l/hl. La vinurile ptate i cu defecte de miros, doza poate fi mrit pn la 1 litru/hl. Pentru limpezire se folosete laptele de la vaci sntoase, proaspt i degresat. Tehnica cleirii este simpl i const n turnarea laptelui direct n vin, n uvi subire i sub agitare continu. Limpezirea vinului cu lapte prezint inconvenientul c introduce lactoz n vin, care poate fi uor fermentat de bacterii, modificnd mai mult sau mai puin negativ nsuirile de gust i miros ale vinului. Cazeina de uz oenologic, preparat dup o anumit tehnologie, se prezint sub form de pudr alb sau alb-glbuie, amorf, inodor, insolubil att n ap ct i n vin, dar solubil n soluii alcaline. Pentru administrarea cazeinei n vin, se prepar mai nti o soluie alcalin, dizolvnd ntr-un litru de ap 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. n soluia alcalin obinut, se introduce apoi 100 g cazein, amestecnd cu grij pentru a se evita formarea de cocoloae. Soluia de cazein cu concentraia de 10% astfel obinut, se poate folosi ca atare, cnd se dispune de mijloace rapide i eficace de amestecare. Mai recomandabil este s se aduc la o concentraie de 2-2,5%, deoarece soluiile diluate se disperseaz mai uor n masa vinului dect cele concentrate. Cantitatea de cazein care se administreaz variaz n limite largi. n vinurile normale sunt suficiente 5 g/hl, pe cnd la cele ptate se pot folosi 25 i chiar 50 g/hl.

192

Tratamentul cu cazein, pe lng faptul c nu determin supracleire, are i o oarecare aciune de micorare a coninutului de fier n vinuri, constituind, oarecum, un tratament preventiv i curativ al casrii albe. De asemenea, tratamentul remediaz culoarea vinurilor albe ptate, amelioreaz gustul i culoarea vinurilor oxidate prematur (vinuri maderizate) i atenueaz defectele de gust i miros de mucegai, doag i petrol, cnd acestea nu sunt prea intense. Limpezirea vinului cu poliamide sintetice . Poliamidele sintetice sunt substane macromoleculare obinute prin condensarea aminoacizilor ntre ei, a acizilor dicarboxilici cu diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor. Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la tratarea vinului a fost sugerat de faptul c ele au o structur oarecum asemntoare cu proteinele naturale. Dintre poliamidele ncercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit polivinilpirolidona i polivinilpolipirolidona. Polivinilpirolidona, notat prescurtat P.V.P., se prezint sub form de pulbere alb, solubil n ap rece. Introdus n vin, manifest o mare afinitate fa de compuii fenolici, cu care floculeaz. Ca i gelatina, poate provoca supracleirea vinurilor albe. Pentru a evita supracleirea, se recomand ca vinul s se taninizeze n prealabil, iar dozele de P.V.P. i tanin s fie stabilite pe baz de microprobe. nlturnd din vin i parte din substanele susceptibile la oxidare, P.V.P. are i un efect antimaderizant. Doza maxim admis este de 2,5 g/l. Polivinilpolipirolidona - P.V.P.P., numit i policar, se prezint sub form de pudr alb, insolubil n ap, alcool i acizi. Datorit acestui fapt, P.V.P.P., chiar i n doze mari, nu determin supracleirea vinului. n cantitate de 20-40 g/hl este foarte eficace la prevenirea casrii oxidazice; n doze mai mari (80-100 g/hl) poate redresa nsi vinurile deja oxidate, atenundu-le gustul de maderizat i redndu-le parte din fructuozitatea i prospeimea avute nainte de oxidare. n vin, P.V.P.P. se administreaz sub form de pudr i mai rar ca suspensie. Avnd tendina de a se sedimenta rapid, se impune ca, dup ncorporare, vinul s fie agitat 1-2 ore, timp necesar pentru atingerea echilibrului de adsorbie a compuilor fenolici pe suprafaa particulelor de P.V.P.P. Dup circa 24 ore de repaus, particulele de P.V.P.P. sunt deja sedimentate, astfel nct vinul limpede poate fi tras de pe depozit. Prelungirea repausului nu influeneaz calitatea vinului. Att P.V.P. ct i P.V.P.P. nu sunt folosite pe scar larg n practica vinicol ntruct, comparativ cu gelatina, au un cost mai ridicat i se folosesc n doze mai mari, ceea ce face ca tratamentul, n ansamblul su, s fie mai costisitor. Limpezirea vinului cu alginat de sodiu . Alginatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului alginic. Acest acid este un constituent important (14-40%) al peretelui celular al unor alge brune, care triesc n apele oceanelor Atlantic i Pacific. Deseori, acidul alginic se confund cu agaragarul, care se extrage din alge marine roii i nu brune. Multe eecuri care apar la cleirea vinului se

193

datoresc confundrii celor dou substane, cnd, n locul alginatului se folosete agar-agar, din care se prepar mediile solide de cultur pentru levuri i bacterii. Acidul alginic este insolubil n ap. Pentru a-l extrage din algele marine brune se solubilizeaz cu soluii alcaline (carbonat de sodiu) sub form de alginat de sodiu. Dup extracie se purific, se concentreaz, se usuc i se macin. Alginatul de sodiu se prezint ca o pudr alb sau uor glbuie, aproape lipsit de gust i miros, solubil n ap. Prepararea soluiei de alginat, n vederea administrrii n vin, const n umezirea pudrei cu puin ap, frmntarea i diluarea ei pn se obine o soluie de 1%. Sub aceast form se introduce n vin n uvi subire, sub agitare energic i continu. Doza variaz ntre 4-8 g/hl, dar cea optim se stabilete prin microprobe. n vin, sub influena aciditii acestuia, alginatul de sodiu formeaz particule macromoleculare coloidale de acid alginic, ncrcate electronegativ, care floculeaz cu proteinele din vin ncrcate electropozitiv. Nu are aciune asupra taninurilor deoarece acestea sunt tot electronegative, dar limpezete foarte bine vinurile rmase supracleite n urma unui tratament cu gelatin sau snge. Limpezirea vinului cu bentonit. Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit n principal din montmorilonit, care are proprietile de a-i mri volumul aparent prin fixare de ap, de a adsorbi proteinele i de a flocula n prezena electroliilor. Aa cum se extrage din zcminte, bentonita se prezint sub form de bulgri, de culoare alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui sau roz, datorit unor pigmeni minerali pe care i conine. Din cauza umiditii ridicate, unele bentonite au consistena untului, aa cum se prezint, de exemplu, i cea din ar de la noi extras din zcmntul de la Valea Chioarului, judeul Maramure. Indiferent de culoare, consisten etc., bentonita n stare natural este mai puin potrivit la tratarea vinului, ntruct, pe lng fraciunea coloidal cu particule sub 0,002 mm (singura fraciune util la limpezire), mai conine o fraciune cu particule ntre 0,002 i 0,02 mm, nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum i alte componente de dimensiuni mai mari. Separarea fraciunii utile din bentonita brut necesit urmtoarele operaii: uscarea bulgrilor; mrunirea i mcinarea lor; ndeprtarea pietriului prin cernere; nmuierea i levigarea n ap a prii cernute; decantarea fraciunii utile, aflat ca o dispersie coloidal deasupra ingredientelor sedimentate; strecurarea acestei dispersii printr-o sit; evaporarea apei din dispersie pn se obine un gel de consistena smntnii groase; uscarea gelului i mcinarea lui. Bentonita astfel obinut, numit i bentonita de uz oenologic, se prezint sub form de pudr de culoare alb, alb-glbuie sau crem. Criteriile principale de apreciere a bentonitei . Afinitatea fa de ap este ridicat i, datorit acestui fapt, bentonita se gonfleaz puternic la umectare. La unele sorturi, capacitatea de gonflare poate atinge 80-90 ml. Conform Codexului Oenologic Internaional, capacitatea de gonflare se 194

exprim prin volumul (n ml), pe care l ocup, dup gonflare, 4 g bentonit dispersat prin agitare timp de o or n 100 ml ap deionizat i lsat n repaus 24 de ore. Capacitatea de adsorbie a bentonitei fa de proteinele din vin este, de asemenea, ridicat: 1 g bentonit poate adsorbi pn la 160 mg proteine. Aceast proprietate se datorete faptului c 1 g bentonit n dispersie coloidal are o suprafa interfazic mare, respectiv de 5-30 m2. nsuirea bentonitei de a flocula se datorete ncrcrii sale electronegative. Introdus n vin, bentonita poate flocula sub influena sarcinilor electropozitive a unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+ etc.), pe care i adsoarbe, precum i datorit prezenei unor coloizi electropozitivi, aa cum sunt proteinele naturale sau cele adugate. Capacitatea de schimb ionic variaz de la un sort de bentonit la altul. Comportndu-se ca un schimbtor de ioni, bentonita poate ceda vinului anumii cationi cum sunt Na +, Ca2+ etc., primind n schimb cationii H+ i K+, i combinndu-se cu proteine, antociani etc. n funcie de natura cationului pe care l cedeaz predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita i bentonita acid, care se obine din bentonita brut prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai utilizat, poate ceda vinului 30-40 mg/l sodiu, prin schimb ionic. n cantiti mult mai mici, de ordinul a 1-2 mg/l, bentonita poate ceda fier, aluminiu etc. Efectele tratamentului cu bentonit sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt efectul de limpezire i cel de deproteinizare. Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. n general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sntoi. Se limpezesc foarte bine cele bogate n proteine, deoarece n floculele formate n urma coagulrii reciproce a proteinelor cu bentonita, se nglobeaz i alte particule responsabile de tulbureala vinului. Sunt refractare la limpezirea cu bentonit vinurile provenite din recolte mucegite, atacate de putregaiul cenuiu etc., cu un coninut ridicat n coloizi protectori. Efectul de deproteinizare este att de important nct, n prezent, ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerat ca cea mai eficace i simpl modalitate. Datorit efectului su deproteinizant, bentonita previne nu numai apariia casrii proteice ci i a celei cuproase. Efectul de prevenire a casrii cuproase este indirect, adic el nu se datorete micorrii coninutului de cupru din vin, ci eliminrii substanelor proteice, care constituie suportul necesar precipitrii cuproase. Bentonizarea nu conduce la prevenirea casrii ferice, deoarece fierul nu se gsete n vin ca ioni liberi pozitivi ci ca fier legat n diferii compleci care sunt ncrcai electronegativ, ntocmai ca i bentonita.

195

Tratamentul cu bentonit contribuie ntructva i la realizarea stabilitii biologice, prin eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin. Momentul, forma, doza i modul de administrare a bentonitei influeneaz att limpezirea ct i deproteinizarea vinului. Momentul bentonizrii este bine s fie ales ct mai aproape de nceputul formrii vinurilor i nu mai trziu. Aplicat la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice, bentonizarea favorizeaz o bun evoluie a vinurilor, permind totodat livrarea timpurie n consum. Administrarea bentonitei n vinuri deja mature, este mai puin recomandabil, deoarece, pe de o parte, bentonita modific nefavorabil nsuirile lor organoleptice, iar pe de alta, dup bentonizare, vinurile pstreaz mult timp o uoar tulbureal, greu de nlturat, chiar i prin filtrare. Bentonizarea vinurilor mature este recomandabil numai n cazul cnd acestea au rmas accidental supracleite cu o substan proteic (gelatin, snge etc.). n situaia c vinurile urmeaz s fie egalizate sau cupajate, se prefer ca bentonizarea s se aplice dup aceste operaii. n caz contrar, modificrile de pH, ale coninutului de proteine, ale ionilor coagulani etc., care survin dup amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca apariia de noi tulbureli. Bentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit. Administrarea ca praf sau granule, adic sub form de bentonit negonflat, se practic foarte rar, din cauz c rezultatele sunt modeste, iar consumul de energie, pe care l reclam o puternic i ndelungat amestecare, este ridicat. Administrarea sub form de lapte de bentonit d posibilitatea de a dispersa i omogeniza bine bentonita n vin i face ca limpezirea i deproteinizarea s fie complete. Laptele de bentonit poate fi preparat n ap, cnd, n principal, se urmrete limpezirea, sau n vin, cnd se vizeaz i deproteinizarea. Procesul de deproteinizare este posibil n acest caz, deoarece bentonita, dei este parial floculat, i pstreaz capacitatea de adsorbie a proteinelor. n plus, se evit diluarea vinului, care nu poate fi neglijat cnd se administreaz lapte de bentonit preparat n ap. Cu toate acestea, n practica vinicol, unde se urmrete att limpezirea ct i deproteinizarea, se folosete cu precdere, dispersia de bentonit n ap. Pentru a reduce cantitatea de ap, unii practicieni nmoaie i gonfleaz bentonita mai nti n 4-5 pri ap, iar gelul obinut l dilueaz cu 10-15 pri vin, cu puin timp nainte de utilizare. Laptele de bentonit, de obicei cu concentraii de 5% (o parte bentonit la circa 20 pri lichid), se prepar ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestecare eficient. Dup introducerea apei sau vinului n vas i pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaug, prin cernere, puin cte puin, bentonita. Se va evita, pe ct posibil, formarea de cocoloae, ntruct, acestea, dispersndu-se foarte greu, sustrag o parte din bentonit de la aciunea de limpezire i de deproteinizare. Persistena cocoloaelor se datorete stratului care le nconjoar, format din bentonit umezit, gonflat i 196

gelifiat, strat care se opune la ptrunderea lichidului n interiorul lor. Laptele astfel pregtit se las n repaus 24 de ore, pentru ca particulele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. Apoi, se trece printr-o sit de 0,5 mm, cnd prin frecare se distrug i eventualele cocoloae. Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de vin, dup cum urmeaz: 20-40 g/hl la vinuri de mas i superioare seci; 40-60 g/hl vinuri demiseci; 60-100 g/hl vinuri demidulci i 100-150 g/hl i chiar 200 g/hl vinuri dulci. Doza optim, ca la orice cleire, se precizeaz separat pentru fiecare partid de vin, prin microprobe. Administrarea bentonitei, gonflat n ap sau vin, se face sub form de gel, de consistena unei paste, cu concentraia de 10-15% sau sub form de sol, de consistena smntnii, cu concentraia de 5%. Acesta din urm, prin repaus, poate trece n gel, care la rndul lui, prin agitare, revine n stare de sol. Fenomenul de trecere reversibil din sol n gel i invers se numete tixotropie. Administrarea bentonitei sub form de gel are avantajul c dilueaz mai puin vinul; prezint ns inconvenientul c se disperseaz cu dificultate la ncorporarea n vin, datorit cmii protectoare care se formeaz pe suprafaa fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare-floculare, n momentul contactului lor cu vinul. Administrarea bentonitei sub form de lapte, preparat ca atare sau obinut prin diluarea gelului, are avantajul c faciliteaz o mai bun dispersare a bentonitei n vin. Indiferent de forma sub care se administreaz (lapte, gel, praf, granule), amestecarea bentonitei cu vinul trebuie s fie foarte rapid i energic pentru a realiza o ct mai bun omogenizare. La acelai vin, bentonizat cu aceleai doze, pot s apar diferene de la un vas la altul, datorit diferenelor de omogenizare. Bentonizarea vinurilor roii se aplic, uneori, numai n vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici dect la vinurile albe, rareori depesc 40 g/hl. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit decurge la fel ca la orice cleire. ntrzierea tragerii nu prezint nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substan de natur mineral, nu se altereaz. n funcie de momentul tragerii, doza i sortul de bentonit, volumul depozitului poate reprezenta 1-5% din volumul vinului tratat. Volumul vinului din depozit reprezint 60-70% i de aceea este bine ca el s fie recuperat. Dup bentonizare, chiar dac vinurile par limpezi, este bine s li se aplice suplimentare de finisare a limpiditii, ca de exemplu o cleire proteic sau o filtrare. Aplicat n doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificri de compoziie care s rein atenia i este unanim recunoscut c ea nu modific nici gustul i nici mirosul vinului. Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre care se menioneaz: este cel mai eficient i mai ieftin tratament de deproteinizare; este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicate; nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare, iar alturi de alte tratamente (refrigerare, deferizare etc.) creeaz posibilitatea mbutelierii vinurilor tinere. 197 operaii

Limpezirea vinului cu alte argile (caolin i pmnt de Spania). Caolinul, ca i bentonita, este o argil, adic un silicat de aluminiu, hidratat natural. Mecanismul de aciune a caolinului n vin este identic cu cel descris la tratamentul cu bentonit. Se precizeaz, ns, c efectele de limpezire i de deproteinizare sunt mai reduse, motiv pentru care caolinul se administreaz n doze mult mai mari, atingnd chiar i 500-600 g/hl. Pmntul de Spania este tot o argil adsorbant, ca i bentonita i caolinul, cu o compoziie fizico-chimic mai diferit. n trecut, era preferat la limpezirea vinurilor bogate n extract i a celor dulci. n prezent este abandonat aproape n totalitate, ntruct tratamentul cu bentonit s-a dovedit mult mai eficient. n tabelul B.1 se prezint succint principalele materiale folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor, natura i proveniena lor, forma i doza de administrare etc.

Limpezirea vinului prin filtrare Filtrarea este operaiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid n micare, cu ajutorul unor medii poroase, care rein particulele solide i las s treac faza fluid. n practica vinicol, unde intereseaz faza lichid, filtrarea constituie un procedeu important de limpezire a vinului. Fa de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint urmtoarele avantaje: este un procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie i tip de vin; rezultatele obinute sunt uniforme; separarea particulelor nu este condiionat de densitatea vinului; eficacitatea operaiei este mai puin dependent de factorii externi; se poate aplica n orice timp al anului; nu reclam introducerea de substane strine n vin; este un mijloc important de separare a substanelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat i ca mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest de zahr, susceptibile de refermentri. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile, care se livreaz n prezent consumului, s fie filtrate. Mecanisme de reinere a paticulelor la filtrare . Particulele de tulbureal din vin (grosiere, microscopice i coloidale) pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzime. Reinerea pe suprafa este o reinere mecanic care se datorete unui efect de sitare (strecurare). Sunt reinute, n acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor din mediul filtrant, precum i o parte din particulele mai mici, care, aglomerndu-se simultan, sub form de bolt, la intrarea n pori, i mpiedic reciproc ptrunderea (fig. ). La reinerea prin sitare, primele poriuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi i numai dup ce s-a format un strat suplimentar, din particulele reinute, vinul iese limpede.

198

Fig. ... Reinerea particulelor prin sitare (a) i n profunzimea stratului filtrant (b): 1-particule mai mari dect diametrul porilor; 2-particule mai mici dect diametrul porilor aglomerate sub form de bolt. Reinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni mai mici dect diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care ptrund odat cu vinul n mediul filtrant, pot fi reinute fie prin adsorbie, fie prin nglobare mecanic. Adsorbia este un fenomen fizic de suprafa, datorit cruia particulele de tulbureal sunt fixate pe suprafaa interioar a porilor mediului filtrant. Adsorbia se datorete fie forelor electrostatice, dac particulele de tulbureal sunt purttoare de sarcini electrice de semn contrar sarcinilor existente pe suprafaa porilor mediului filtrant, fie forelor van der Waals, care se manifest sub forma de energie liber superficial, la suprafaa care mrginete orice corp solid sau lichid. Reinerea particulelor prin nglobare mecanic poate s aib loc datorit sedimentrii unor particule n adnciturile porilor, prin frecare i inerie din cauza traseului ntortocheat i diametrului neuniform al porilor i a prezenei unor asperiti pe pereii acestora sau existenei unor obstacole pe traseu care mpiedic trecerea particulelor (fig. .).

199

Fig. .. Moduri posibile de reinere a particulelor de tulbureal n interiorul unui por din stratul filtrant: 1-reinere prin adsorbie datorat forelor electrostatice; 2-reinere datorat forelor van der Waals; 3-sedimentare; 4 - reinere datorat ineriei i frecrii; 5-reinere prin interceptare.

Tipic pentru reinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede chiar de la nceputul filtrrii. Spre sfritul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure, ntruct suprafaa intern a mediului filtrant devine saturat cu particule reinute. n practica filtrrii, mediul filtrant este, n majoritatea cazurilor, astfel constituit nct reinerea paticulelor are loc att pe suprafa ct i n profunzime. La filtrele cu membran, efectul de sitare depete ca importan practic efectul adsorbant. n timpul filtrrii, n afar de mediul poros propriu-zis, mai apare nc un strat filtrant, numit convenional strat filtrant suplimentar. Acesta este constituit din faza solid reinut ca urmare a operaiei de filtrare. El se mrete pe msura desfurrii operaiei i devine un mediu filtrant de prim importan cu condiia ca rezistena sa hidraulic s nu fie prea ridicat. Principalii factori care influeneaz filtrarea vinului . Procesul de filtrare este condiionat de numeroi factori dintre care, unii privesc caracteristicile celor dou faze, alii materialul filtrant iar alii condiiile de filtrare. Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune c particulele grosiere de form sferoidal, ovoidal, paralelipipedic, cilindric, acicular etc. i nedeformabile (cristalele de tartru) 200

sunt reinute uor de mediul filtrant, fr s astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea lor, fiind necompresibil i cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite ridicate la filtrare (prin debit de filtrare se nelege volumul de vin care trece prin ntregul filtru n unitatea de timp). Particulele grosiere de form lamelar, cele fine i extrafine, particulele coloidale i, n general, toate particulele deformabile, indiferent de mrimea lor, obtureaz rapid porii mediului filtrant i formeaz pe suprafa lui un strat suplimentar compact i compresibil pe care lichidul l strbate greu. n ambele situaii, rapiditatea formrii stratului filtrant suplimentar depinde de coninutul vinului n particule de tulbureal i de viteza de filtrare (viteza de filtrare reprezint volumul de lichid care trece prin unitatea de suprafa a mediului filtrant n unitatea de timp). Legat tot de caracteristicile fazei solide, se menioneaz c procesul de filtrare este favorizat cnd particulele de tulbureal sunt ncrcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la suprafaa materialului filtrant. Dintre substanele responsabile de tulbureala vinului, unele sunt ncrcate cu sarcini pozitive (coloizii proteici necoagulai, dextranul) iar altele au ncrctur electric negativ (compuii fenolici, microorganismele). Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constatat c o anumit influen asupra filtrrii are viscozitatea acestei faze, dependent la rndul ei de temperatur, iar n cazul vinului i de bogia lui n zahr, glicerol etc. Natura materialului filtrant (organic, mineral, sintetic), grosimea i suprafaa stratului filtrant, rezistena sa hidraulic specific, dimensiunile porilor care l strbat etc. constituie, de asemenea, factori cu influen major asupra procesului de filtrare. Condiiile de filtrare mai importante sunt presiunea i temperatura. Pentru a nvinge rezistena hidraulic pe care o opune stratul filtrant propriu-zis i cel suplimentar este necesar, ca ntre intrarea i ieirea vinului din filtru, s apar o diferen de presiune. Aceast diferen se poate realiza cu ajutorul pompelor de presiune, care pot realiza diferene de presiune de la 0,5 daN/cm 2 pn la 7 daN/cm2 i, mai rar, cu pompe de vacuum, cnd se realizeaz diferene de presiune de maxim 0,85 daN/cm2. n mod curent, ea se realizeaz sub aciunea presiunii hidrostatice, dat de diferena dintre nivelurile vinului din cisterna din care se trage i din cea care l primete dup filtrare. Obinuit, la filtrarea vinului se folosesc presiuni mai mari dect presiunea atmosferic, presiuni realizate cu ajutorul pompelor centrifuge, care asigur un flux continuu, la presiuni aproximativ constante. Temperatura influeneaz viteza de filtrare, prin modificarea viscozitii vinului. La o cretere a temperaturii cu 25C, de exemplu, viscozitatea scade aproape la jumtate, iar debitul se dubleaz. Materiale filtrante folosite n industria vinicol. Indiferent de provenien sau de natura lor chimic, materialele filtrante trebuie s satisfac anumite cerine: s fie chimic stabile i s nu transmit vinului nici un fel de gust sau miros; s rein ct mai complet particulele de tulbureal; s 201

permit viteze mari de filtrare; s nu se colmateze prea repede; s fie ieftine, uor de procurat i s nu necesite preparri scumpe i complicate; s aib rezisten mecanic suficient; s opun o rezisten hidraulic redus, pentru ca viteza de filtrare s fie mare; s nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau cu lichidul de splare. Dintre materialele filtrante existente i care corespund, n parte, cerinelor artate, industria vinicol folosete celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul i diferii polimeri sintetici. Celuloza este o substan macromolecular, natural din clasa glucidelor. Prin unirea macromoleculelor ntre ele, rezult fibre lungi de pn la civa mm i groase de 10-50 m. Ca material filtrant, celuloza se utilizeaz sub form de pulbere, fulgi, vat, hrtie, past de hrtie, carton, psl i diferite esturi. Reinerea particulelor de tulbureal, la trecerea vinului printr-un strat de celuloz, are loc, n bun parte, prin adsorbie pe suprafaa mare a acesteia. Adsorbia se poate datora atraciei electrostatice, forelor van der Waals sau formrii unor legturi de hidrogen ntre gruprile polare ale substanei adsorbite i gruprile OH ale celulozei. Utilizat singur, celuloza este recomandat la filtrri mai puin pretenioase. Uneori se folosete n amestec cu diatomit i poliamide sintetice. n prezent, n plcile filtrante celuloza intr ntr-o proporie de 3050%, funcie de gradul de limpezire urmrit. Restul de 50-70% este constituit din diatomit sau perlit i un liant sintetic. Azbestul este o substan mineral natural (silicat de magneziu hidratat). Denumirea deriv de la cuvntul grecesc asbestos care nseamn nu arde. Dup prelucrare, azbestul se prezint sub form de praf sau fulgi, are culoare alb cenuie i este constituit din fibre flexibile lungi de 501.200 m i cu diametru de 1-3 m, adic de 20-50 ori mai subiri dect fibrele de celuloz. Datorit acestui fapt, din azbest se poate realiza un strat filtrant cu pori foarte fini, care rein particulele de tulbureal, n principal prin sitare. O parte din particulele sunt reinute i prin adsorbie, deoarece azbestul dispune i de o suprafa specific foarte mare. Un gram de azbest are, n medie, 1 m2 suprafa. n amestec cu celuloza, se folosete la confecionarea plcilor filtrante, iar n amestec cu diatomitul se utilizeaz ca adjuvant de filtrare. n prezent, aceast substan este din ce n ce mai puin folosit n industria alimentar, susinndu-se c ar fi responsabil de inducerea unor boli, printre care i cancerul. Dei folosirea azbestului este foarte veche, primele filtre cu azbest fiind produse de firma Seitz nc din 1887, iar din punct de vedere medical acuzaiile nu au fost pe deplin demonstrate, unele ri au interzis folosirea materialelor filtrante care conin aceast substan. De altfel, industria materialelor vinicole a trecut treptat, ncepnd din 1975, la confecionarea plcilor filtrante libere de azbest. Locul fibrelor de azbest a fost luat de fibre de sticl, fibre ceramice (oxizi de aluminiu), sau fibre din polimeri sintetici. Diatomitul este o roc sedimentar format prin acumularea frustulelor (carapace) silicoase de diatomee. n comer se livreaz obinuit sub denumirea german de Kieselgur, care n traducere 202

nseamn silice pulverulent. Pentru uz oenologic, se prefer diatomitul constituit din particule de 5-100 m. Cnd au dimensiuni mai mari de 100 m, stratul filtrant se desprinde uor de pe suport, avnd tendin de cdere i de aglomerare la partea inferioar a filtratului. La dimensiuni mai mici de 5 m formeaz straturi filtrante prea compacte, cu rezisten hidraulic ridicat, fapt care duce la micorarea debitului de filtrare i mrirea presiunii de lucru. Reinerea paticulelor de tulbureal, la trecerea vinului printr-un strat filtrant, format din diatomit, se datorete fenomenului de sitare i, n parte, i celui de adsorbie. Un gram de diatomit cu porozitate medie are suprafaa de 2,5 m 2. Deoarece n vin se ncarc electronegativ, reine, prin adsorbie, particulele de tulbureal electropozitive. Perlitul este un silicat de aluminiu hidratat, extras din riolit, o roc vulcanic. n comer, se livreaz sub form de pulbere de culoare alb. Sub raportul calitilor filtrante este inferior diatomitului, este mai grosier, i se colmateaz uor. Poate fi folosit pentru o prefiltrare rapid, ieftin dar nepretenioas. Polimerii sintetici, cunoscui i sub numele de compui macromoleculari de sintez (nylon, capron, terilen, polietilen, polipropilen etc.), pot fi utilizai ca materiale filtrante sub form de pnze filtrante (la recuperarea vinului din drojdie), pnze suport, pentru straturi filtrante pulverulente (diatomit, perlit) sau straturi microfibroase (celuloz, azbest), ca material de includere n plcile filtrante, iar n ultimul timp la confecionarea membranelor filtrante, destinate microfiltrrii i ultrafiltrrii. Tipuri de straturi filtrante. Procesul de filtrare este influenat nu numai de natura materialului folosit n acest scop, ci i de modul cum sunt constituite straturile filtrante. n principiu, acestea pot fi realizate n timpul operaiei de filtrare, cu puin timp nainte, sau sunt prefabricate n ntreprinderi specializate. Dup modul de prezentare a materialului filtrant din care sunt constituite, straturile filtrante se pot grupa n straturi pulverulente, straturi fibroase, esturi i membrane Straturile filtrante pulverulente se formeaz prin prealuvionare i aluvionare din material pulverulent (diatomit, perlit sau un amestec al acestora) pe pnz sau sit suport. Stratul filtrant prealuvionar se formeaz naintea procesului de filtrare propriu-zis. Pentru aceasta, materialul filtrant se amestec cu o cantitate de vin limpede sau chiar cu ap. Apoi, amestecul se recircul prin filtru, cu ajutorul unei pompe, pn ce materialul filtrant este reinut pe suport, iar lichidul iese limpede. Ulterior, cnd se introduce vinul de limpezit, particulele de tulbureal sunt reinute de acest strat. Pe msur ce procesul de filtrare avanseaz, particulele de tulbureal obtureaz canalele, nct stratul filtrant prealuvionar se poate colmata ntr-un timp relativ scurt. Drept urmare, viteza de filtrare scade foarte mult, nct continuarea filtrrii reclam nlocuirea stratului filtrant. Pentru a evita colmatarea rapid a stratului filtrant prealuvionar, este necesar ca n tot timpul filtrrii s se continue aluvionarea, introducnd diatomit n filtru, concomitent cu introducerea vinului de filtrat. 203

Procednd astfel particulele de tulbureal, care se depun mpreun cu cele de diatomit, formeaz un strat suplimentar afnat, care nu se colmateaz aa de rapid ca n cazul precedent (fig. .).

Fig. . Reinerea particulelor de tulbureal pe un strat filtrant pulverulent: a-format prin prealuvionare;b-format prin prealuvionare urmat de aluvionare;1-suport; 2-strat filtrant propriu-zis format prin prealuvionare cu diatomit; 3-strat filtrant suplimentar subire format din particule de tulbureal care obtureaz canalele stratului filtrant propriu-zis; 4-strat filtrant suplimentar format din particule de tulbureal i diatomit. Straturile filtrante fibroase sunt constituite din fibre de celuloz, azbest sau ambele, depuse prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub form de plci filtrante, prefabricate. Straturile filtrante fibroase (formate prin prealuvionare ca i cele pulverulente) sunt constituite din celuloz, azbest sau dintr-un amestec al acestora. Mult utilizate n trecut, n prezent sunt folosite din ce n ce mai rar. Straturile filtrante sub form de plci prefabricate , numite uzual plci filtrante, sunt, de fapt, straturi filtrante prefabricate, tridimensionale (grosimea lor este mai mare de 0,5 mm), spre deosebire de membrane, care sunt considerate straturi filtrante bidimensionale (grosimea lor este mai mic de 0,5 mm). La plcile filtrante, reinerea particulelor se face att la suprafa ct i n profunzime. Ele sunt constituite din celuloz, azbest, diatomit, perlit sau polimeri sintetici, asociate n diferite proporii. Plcile filtrante folosite n industria vinicol au o grosime de circa 4 mm i dimensiuni de 4040 cm, mai rar 6060 cm, una din fee fiind consolidat mpotriva defibrilrii. Dup gradul de limpezire pe care l realizeaz, ele se grupeaz n trei mari categorii: plci pentru filtrare grosier (cartoane filtrante), plci pentru filtrare curent (plci de finisare) i plci pentru filtrare steril (plci sterilizante). 204

Plcile pentru filtrare grosier au o structur relativ dezlnat, se colmateaz greu fiind indicate la prelimpezirea vinurilor noi, tulburi, bogate n coloizi protectori i cu viscozitate ridicat. Plcile pentru filtrarea de finisare au o structur mai dens i o porozitate mult mai fin. Ele se colmateaz mai rapid, iar debitele de filtrare sunt mai mici dect la precedentele. De regul, aceste plci rein prin sitare parte din levuri iar prin adsorbie o parte din bacterii; ele pot fi folosite i la filtrri mai exigente. Plcile pentru filtrarea steril au porii att de fini nct n afar de limpezire se obine i sterilizarea relativ a lichidului. Alegerea celor mai corespunztoare plci pentru o anumit filtrare este o operaiune destul de dificil, deoarece n lume exist o multitudine de firme care produc plci filtrante ntr-o gam foarte larg. n plus, nu exist un cod comun pentru aceleai tipuri de plci filtrante i, n fine, nici gradul de tulbureal al vinului care urmeaz a fi filtrat nu poate fi stabilit n mod concret i obiectiv. nainte de utilizare, plcile filtrante trebuie splate cu mult ap. n caz contrar, primele poriuni de vin filtrat ar putea cpta gust de celuloz, de azbest sau gustul materialelor incluse sau folosite ca liani la fabricarea plcilor. Pnzele (esturile filtrante) se prezint ntr-o mare diversitate de tipuri. n funcie de materia prim, esturile utilizate la filtrarea vinului pot fi obinute din fibre naturale (bumbac, n i cnep), fibre sintetice (poliamide i poliesteri) i, mai rar, din fibre minerale (azbest) ca atare. Datorit friabilitii sale ridicate, azbestul pentru estur este filat, de obicei, cu bumbac 15-20%, sau estura este armat cu fire metalice. Comportarea n exploatare a esturilor filtrante este predominant determinat de structur, definit la rndul ei de fineea i desimea sistemelor de fire i de modul de asamblare a acestora prin esere. Membranele filtrante sunt straturi subiri cu o porozitate foarte mare, care opresc la suprafaa lor toate particulele cu o mrime superioar diametrului porilor. Capacitatea de filtrare a acestor membrane este mare deoarece suprafaa porilor poate atinge 80% din suprafaa total, iar lungimea unui por este mic. Dup materialul constitutiv, membranele se pot clasifica n: polimerice (esteri ai celulozei, policarbonai, poliesteri, poliamide, polisulfone, rini acrilice, alcani fluorurai etc.) , minerale (carbon+oxid de zirconiu, ceramic etc.) i metalice (oel inoxidabil sinterizat, aluminiu+titan, aluminiu+oxid de zirconiu etc.). n funcie de mrimea particulelor care pot fi separate, membranele filtrante se pot grupa n: membrane de uz general, cu diametrul porilor mai mare de 10 m; membrane pentru microfiltrare, cu diametrul porilor de 0,1-10 m; membrane pentru ultrafiltrare, cu diametrul porilor de 0,001-0,1 m i membrane pentru osmoz invers, la care diametrul porilor este mai mic de 0,001 m (fig. 205

..). O categorie aparte o constituie membranele polarizate (cationice i anionice) folosite n electrodializ.

Fig . Posibiliti de separare a particulelor dispersate n vin sau n must n funcie de tipul de filtrare.

Dup modul de fabricare, membranele pentru microfiltrare sunt grupate n dou tipuri: membrane obinute prin evaporare controlat dintr-un film subire, numite polipor (milipor) i membrane obinute prin bombardament nuclear asupra unor pelicule compacte numite membrane policapilare (microcapilare). Membranele milipor au o grosime de 150 m i o structur similar cu cea a unui burete; suprafaa lor este aspr i neregulat; porii se prezint ca nite labirinturi ntortocheate, care comunic ntre ele i al cror diametru este variabil pe lungimea lor. Datorit structurii lor, membranele milipor rein particulele nu numai la suprafa ci, ntr-o oarecare msur, i n profunzime. Membranele microcapilare au grosimea de 10 m, feele sunt perfect netede, porii extrem de uniformi, drepi, netezi i de acelai diametru pe toat lungimea lor. Reinerea particulelor se face numai la suprafa. Membranele pentru ultrafiltrare sunt formate dintr-un film (pelicul) subire, elastic i foarte rezistent, la care porii sunt mult mai strmi (0,1-10 m) dect cei de la membranele pentru microfiltrare. Datorit acestui fapt, ele sunt n msur s separe nu numai particulele n suspensie ci i particulele coloidale, macromolecule sau agregate de molecule i de ioni. Principalele tipuri de filtre utilizate n practica vinicol 206

Prin filtru se nelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe baza diferenelor de dimensiune ntre particulele care formeaz cele dou faze. Clasificarea filtrelor se poate face dup mai multe criterii. n funcie de regimul de funcionare, se disting filtre cu funcionare continu i filtre cu funcionare periodic (discontinu). n funcie de mrimea particulelor reinute, filtrele pot fi pentru filtrare convenional, grosier, normal (de finisare), sterilizant, microfiltrare sau ultrafiltrare. n funcie de stratul filtrant, criteriul cel mai utilizat la clasificare, filtrele pot fi cu strat filtrant pulverulent, fibros, din estur, sub form de plci sau sub form de membrane. Filtrele cu strat filtrant pulverulent , numite i filtre aluvionare sau filtre cu diatomit, sunt indicate la limpezirea vinurilor tinere, tulburi, bogate n substane mucilaginoase i coloizi protectori. Materialul filtrant folosit la aceste filtre este depus iniial prin prealuvionare, n strat uniform, pe nite suporturi permeabile. Obinuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site i mai rar din spire, de unde i denumirea de filtre cu site i filtre cu spire. Primele pot avea site plane, dispuse vertical sau orizontal sau o sit cilindric. La filtrele cu sit cilindric, numite i filtre cu tambur rotativ (fig. ), regimul de filtrare este continuu.

Fig. ... Schema filtrului aluvionar cu tambur rotativ: 1-intrarea vinului tulbure n amestec cu diatomit; 2-ieirea vinului limpede; 3-tambur-suport din sit de oel inoxidabil; 4-strat filtrant format prin prealuvionare; 5-strat filtrant suplimentar; 6-cuit de rzuire; 7-cuva filtrului; 8-sistem de angrenare; 9-rezervor cu vin filtrat; 10-pomp pentru vin limpede; 11-pomp de vid. Dintre numeroasele modele de filtre cu strat filtrant pulverulent, destul de utilizat este filtrul aluvionar cu elemente filtrante verticale (fig. .). La acest filtru, fiecare element este constituit dintr-un taler, dou site i un colier pentru fixarea acestora la taler (fig. ..). Talerul, confecionat din material plastic, este prevzut pe ambele fee cu canale circulare concentrice, unite 207

ntre ele prin canale radiale. Acestea colecteaz vinul filtrat i l evacueaz printr-un orificiu practicat n axul suport de care sunt fixate elementele de filtrare. Sitele, numite i suporturi de filtrare, sunt construite din fire de oel inoxidabil. nainte de filtrarea propriu-zis, se face prealuvionarea filtrului. Operaiunea const n introducerea n vasul de alimentare (4) a unui amestec de ap cu diatomit i trecerea acestuia n circuit nchis, prin elementele de filtrare, din compartimentul de limpezire (1), pn cnd pe site se formeaz un strat filtrant, fapt care se poate constata uor prin urmrirea limpiditii lichidului de recirculare. Dup formarea stratului filtrant, se trece la filtrarea propriu-zis, cnd odat cu introducerea vinului tulbure, n compartimentul de filtrare (1) se injecteaz continuu i un amestec de vin cu diatomit din rezervorul (5).

Fig. . Filtru aluvionar cu elemente filtrante verticale: 1-compartiment de limpezire; 2-elemente de filtrare; 3-carcasa filtrului; 4-vas de alimentare; 5rezervor cu material de limpezire; 6-pomp de alimentare; 7-pomp dozatoare pentru materialul filtrant; 8-agitator; 9-duz de curare a plcilor de filtrare; 10-electromotor pentru acionarea pompei dozatoare i rotirea plcilor de filtrare; 11-vizor pentru controlul limpiditii i debitului vinului; 12-vizor pentru controlul vinului n amestec cu diatomit; 13-robinet pentru evacuarea diatomitului n timpul splrii; 14-robinet de aerisire cu supap de siguran; 15-manometru; R1R9robinete. Aceast aluvionare permanent se face n scopul meninerii unei poroziti convenabile i n stratul filtrant suplimentar, care se formeaz n timpul filtrrii vinului. Reinerea particulelor de 208

tulbureal, la trecerea vinului prin stratul filtrant format prin aluvionarea diatomitului, precum i prin cel suplimentar, constituit din particule de tulbureal i granule de diatomit, se datorete fenomenului de sitare i celui de adsorbie. Sitarea, fiind dependent de mrimea porilor din stratul filtrant, este influenat n final de mrimea granulelor de diatomit. Adsorbia se exercit, mai ales, asupra particulelor de tulbureal electropozitive, care sunt reinute de granulele de diatomit, ncrcate cu sarcini electrice negative.

Fig. .. Prile componente ale unui element de filtrare aluvionar: 1-taler; 2-sit; 3-colier. Filtrele cu strat filtrant fibros (azbest i celuloz) sunt folosite din ce n ce mai rar, deoarece sunt incomode n exploatare. Filtrele cu strat filtrant din estur sunt folosite mai mult la extragerea vinului din drojdie. Mai sunt denumite i filtre prese, deoarece etanarea elementelor filtrante i a plcilor suport se realizeaz prin presare mecanic, hidraulic sau mecano-hidraulic (fig. ).

Fig. ... Filtru pres cu strat filtrant din estur: 209

1-cadru; 2-plci mbrcate n pnz; 3-dispozitiv mecanic de presare; 4-dispozitiv hidraulic de presare; 5-robinete pentru scurgerea filtratului; 6-jgheab de colectare a vinului filtrat; 7-racord pentru drojdie; 8-plac frontal. Filtrele cu strat filtrant sub form de plci prefabricate sunt n prezent, utilaje foarte frecvent folosite n industria vinicol. Dintre acestea, o mai larg utilizare au filtrele cu plci ptrate, numite i filtre deschise, deoarece marginile plcii sunt n contact cu atmosfera. Cele cu plci circulare se mai numesc filtre nchise, ntruct plcile sunt acoperite cu un clopot. La filtrul deschis, fiecare plac filtrant este montat ntre dou plci suport, iar totalitatea plcilor suport i filtrante, aezate alternativ pe un cadru, format din dou bare metalice orizontale, sunt strnse, cu ajutorul unui urub, ntre dou plci frontale, din care una este fix, iar cealalt mobil (fig. ).

Fig. ... Filtru cu plci: 1-plci filtrante; 2-plci suport; 3-bar de susinere a plcilor suport; 4-plac frontal fix; 5-plac frontal mobil; 6-urub de strngere; 7-racord pentru intrarea vinului tulbure; 8-racord pentru ieirea vinului filtrat; 9-tu de golire; 10-ventile de aerare cu manometre; 11-racord pentru abur. Plcile suport sunt confecionate din oel inoxidabil i, mai rar, din material plastic. Ele sunt prevzute pe ambele fee cu nervuri i caneluri, dispuse astfel nct s asigure distribuirea i trecerea uniform a vinului prin plcile filtrante. n urma strngerii tuturor plcilor suport, se formeaz patru canale, din care dou sunt folosite pentru alimentarea filtrului cu vin tulbure, iar celelalte dou pentru colectarea i evacuarea vinului filtrat. Plcile filtrante, situate ntre plcile suport, sunt montate alternativ, adic cu faa neconsolidat spre plcile suport aflate n contact cu vinul tulbure, i cu faa consolidat spre plcile suport aflate n contact cu vinul limpede (fig. .). nfundarea relativ uoar a canelurilor de scurgere, ca urmare a mulrii plcilor filtrante pe ondulaiile plcii suport (mulare survenit din cauza nmuierii plcilor filtrante i creterii presiunii de filtrare), a determinat nlocuirea treptat a plcilor suport canelate, cu plci suport perforate. 210

Acestea, aa cum arat i numele, sunt formate din dou table perforate, fixate cu marginile pe un cadru, care le mprejmuiete i le distaneaz. Filtrul deschis cu plci prezint marele avantaj c poate fi folosit dup necesiti, n mod succesiv, pentru filtrare grosier, fin sau filtrare sterilizant, n funcie de tipul plcilor filtrante cu care este echipat. Un alt mare avantaj const n faptul c acest filtru poate fi astfel adaptat, nct ntr-o parte a lui s se realizeze o filtrare grosier, iar n cealalt parte o filtrare fin, sau filtrare fin i respectiv filtrare sterilizant. n asemenea situaii, filtrul este prevzut cu o plac de ocolire care-l mparte n dou sectoare, pentru dou trepte de filtrare.

Fig. . Filtru deschis cu plci filtrante: 1-intrare vin tulbure; 2-ieire vin filtrat; 3-plac frontal fix; 4-plac frontal mobil; 5-plac filtrant; 6-plac suport; 7-vin tulbure; 8-vin limpede; 9-ventil de aerisire; 10-ventil de golire. Filtrele cu strat filtrant sub form de membran, cunoscute i sub numele de filtre pentru microfiltrare i ultrafiltrare, dei au aprut recent, se prezint ntr-o multitudine de forme i tipuri. Dintre acestea se amintesc: filtrele cu membran plan, care, la rndul lor pot fi cu o singur membran, numite filtre disc, sau cu mai multe membrane, numite filtre multiplat; filtrele cu cartu filtrant cu membran microcapilar nepliat sau pliat (fig. ) i filtre cu cartu filtrant cu membran milipor (fig. ..).

211

Fig. ... Cartu filtrant cu membran microcapilar pliat.

Fig. .. Cartu filtrant cu membran milipor. 212

n funcie de mrime, la asemenea filtre se pot monta unul sau mai multe cartue filtrante formate, la rndul lor, din unul, dou, trei sau patru module. Filtrele cu decolmatare tangenial, numite i filtre cu membran tubular sau, simplu, filtre tangeniale (cross-flow) sunt de mare perspectiv i sunt folosite pentru microfiltrare Principiul de funcionare a unui astfel de filtru este dat n figura .. Vinul tulbure circul cu mare vitez (curgere turbulent), prin interiorul membranei tubulare; sub influena unei diferene mici de presiune, vinul limpede strbate membrana din interior spre exterior; particulele de tulbureal nu trec prin porii membranei i nici nu se depun pe ea, ntruct sunt antrenate de fluxul de vin n rapida sa circulaie; decolmatarea, care se realizeaz astfel n mod continuu, menine suprafaa membranei curat, fapt ce permite obinerea unor debite de filtrare ridicate, timp ndelungat. La funcionarea filtrului, pe una din extremitile membranei tubulare se introduce vin tulbure, iar pe la cealalt se evacueaz vin concentrat n particule de tulbureal, numit i retentat; vinul limpede se colecteaz la exteriorul membranei tubulare.

Fig. E.11. Principiul de funcionare al unui filtru cu decolmatare tangenial: 1-intrarea vinului tulbure; 2-ieirea vinului concentrat n particule de tulbureal; 3-ieirea vinului limpede; 4-membran filtrant tubular. n figura se prezint schema unei instalaii de filtrare cu decolmatare tangenial. n timpul filtrrii vinului, retentatul devine de 20-100 ori mai concentrat dect vinul iniial, iar pe suprafaa membranei se formeaz (dup aproximativ o or de funcionare) un strat secundar polarizat, care duce la scderea debitului de filtrare. Pentru ca randamentul filtrrii s creasc, se face o regenerare a membranei printr-o trecere n flux invers a unei cantiti de vin deja filtrat, care are rolul de a spla stratul polarizat format pe suprafaa membranei. Prin repetarea acestor splri debitul poate crete cu 25-50%. n practic este important ca regenerarea membranei s se fac la scurt timp dup nceperea filtrrii i s se repete la 5-10 minute. Aceasta duce la meninerea unui debit ridicat, se evit formarea unui strat de acoperire foarte compact, iar la sfritul filtrrii curirea membranei este mai uoar. Din acest punct de vedere, instalaiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare i splare pot fi programai. Filtrarea vinului printr-o astfel de instalaie este considerat a fi un procedeu ecologic, deoarece nu exist materiale filtrante care trebuie distruse sau aruncate n mediu. 213

Fig. E.12. Schema unei instalaii de filtrare cu decolmatare tangenial: 1-cistern cu vin nefiltrat; 2-pomp de alimentare; vas de alimentare; 4-pomp de procesare; 5module de filtrare; traseul de recirculare a retenatului; cistern cu vin filtrat.

MODIFICRI NEDORITE CARE POT S APAR N VIN n raport cu natura procesului predominant care le genereaz, modificrile nedorite din vin pot fi grupate n modificri de natur fizico-chimic i modificri de natur biologic. Ambele pot s apar nc de la formarea vinului, n timpul evoluiei lui, sau chiar n vinul considerat deja stabil. Modificri de natur fizico-chimic Desemnate sub numele de accidente i defecte, aceste modificri survin, n principal, datorit existenei n exces a unor componente, care n anumite condiii produc tulbureli, precipitate, schimbri de culoare, miros i gust. Cnd asemenea modificri apar n timpul pstrrii vinului n vase, ele pot fi apreciate chiar ca fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaz. Ivite ns dup mbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai frecvent este precipitarea srurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt precipitrile de natur feric, cuproas, proteic i oxidazic, precipitri cunoscute sub numele de casri. Precipitarea srurilor tartrice. Frecvent la vinurile tinere, insuficient stabilizate, precum i la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartric este considerat ca accident numai la vinurile mbuteliate, crora le modific nefavorabil aspectul comercial. Accidentul, care apare mai ales iarna cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute, se manifest prin formarea unei uoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de culoare albicioas, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de potasiu i, n mai mic msur, din tartrat de calciu. Incidental, i numai la vinuri obinute din struguri atini de putregaiul 214

nobil, este prezent i sarea de calciu a acidului mucic (mucatul de calciu). Cnd alturi de cristalele de sruri tartrice se depun i alte substane ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri i bacterii, depozitul este mai puin strlucitor i are o culoare alb murdar la vinurile albe i albroietic la cele roii. n vin, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu se pot gsi n stare disociat, nedisociat i solid, sub form de precipitate cristaline. ntre cele trei forme (solid, dizolvat i disociat) exist un echilibru. Acest echilibru nu trebuie neles n sensul c tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu cristalizate nu se mai dizolv, iar partea lor dizolvat nu mai cristalizeaz. n realitate, echilibrul este dinamic cu un continuu schimb de materie ntre partea solid i cea dizolvat. Mai precis la echilibru, viteza de dizolvare a tartratului acid de potasiu i tartratului de calciu este egal cu viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu i tartratului de calciu dizolvate; cnd sistemul nu este n echilibru, una din viteze depete pe cealalt. Astfel, dac viteza de precipitare depete pe cea de dizolvare, parte din tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu precipit i se separ n stare cristalin, fenomen cunoscut sub numele de cristalizare. Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu trec dintr-o faz izotropic, dezordonat (soluie) ntr-o faz anizotropic, ordonat (cristale). n cadrul acestui proces de cristalizare, se disting dou aspecte: formarea germenilor de cristalizare i creterea cristalelor. Cnd germenii de cristalizare se formeaz cu vitez mare, iar viteza de cretere a cristalelor este mic, se favorizeaz formarea unui numr mare de cristale mrunte; dimpotriv cnd viteza de cretere este mare, iar cea de formare a germenilor este lent, se formeaz mai puine cristale, dar cu dimensiuni mai mari. Germenii de cristalizare sunt cristale mici, n stadiul incipient de formare, fiecare fiind compus dintr-un numr redus de molecule. Formarea lor, fenomen cunoscut sub numele de nucleaie, are loc cnd vinul este suprasaturat n tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu. Starea de suprasaturaie a vinului n aceste sruri poate fi meninut un anumit timp, fr ca germenii de cristalizare s se formeze. Perioada acesta de timp este numit perioad de inducie sau latent. Cnd suprasaturaia vinului n tartrat acid de potasiu i n tartrat de calciu este relativ redus, viteza de formare a germenilor de cristalizare este practic nul; pe msura creterii suprasaturaiei, crete foarte repede i viteza de formare a germenilor. Cu alte cuvinte, dac suprasaturaia vinului depete o anumit limit, atunci poate s apar cristalizarea spontan (autodeclanat). Pe lng nucleaia spontan, numit i nucleaie primar, care are nevoie de o faz de laten, exist i o aa numit nucleaie secundar, la care formarea germenilor de cristalizare este indus prin discontinuiti n vin. Discontinuitile pot fi provocate fie prin introducerea n vin a unor cristale de aceeai natur chimic ca i substana ce cristalizeaz (nucleaie omogen sau nucleaie prin nsmnare), fie prin introducerea unor corpuri de alt natur chimic (nucleaie 215

heterogen). Nucleaia heterogen este favorizat de prezena particulelor de tulbureal i de contactul vinului cu asperitile de pe suprafaa interioar a vasului. Din practic s-a observat c, n vase de mare capacitate, precipitarea este foarte mult ntrziat, comparativ cu cea care se produce n vase mici. Deosebirea se coreleaz cu valoarea raportului suprafaa intern/volum, care difer cu mrimea vaselor, cunoscut fiind faptul c suprafaa intern a vaselor constituie principalul suport pentru formarea spontan a germenilor de cristalizare. n condiii similare de pstrare, precipitarea srurilor tartrice are loc mai repede n vinul mbuteliat, de exemplu n butelii de un litru, unde valoarea raportului suprafa/volum este de circa 0,6 fa de o cistern de 500 hl, la care acelai raport este de 0,0017, adic de circa 350 ori mai mic. Creterea cristalelor se datorete depunerii de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu existente n vin, pe suprafaa cristalelor. Ca urmare a acestei depuneri, concentraia soluiei din vecintatea faetelor cristalului se micoreaz, nct soluia din jurul cristalului nceteaz s mai fie suprasaturat. n continuare, creterea are loc pe seama unor noi cantiti de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu transportate, prin difuzie sau convecie, din soluia ndeprtat spre cristale, strbtnd stratul limit srcit n tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. n cazul cnd vinul este agitat, se nelege c stratul limit este foarte mult micorat i viteza de difuzie mult mrit, iar, ca urmare, creterea cristalelor i n general viteza de cristalizare se mresc. Pe lng existena unui nalt grad de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, coroborat cu prezena germenilor de cristalizare, la care se adaug i unele aciuni mecanice (agitare), precipitarea tartric mai este influenat i de concentraia vinului n alcool. Dat fiind ns faptul c aceast concentraie variaz n limite restrnse la vinuri, obinuit ntre 8-12% vol., influena alcoolului poate fi considerat mai puin important. Variaia pH-ului n limitele 2,8-4,0, aa cum se ntlnete la vinuri, influeneaz ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu dect a tartratului acid de potasiu. Astfel, precipitarea tartratului de calciu este posibil n vinuri cu pH mai mare de 3,3, n timp ce n vinuri cu pH mai mic de 3,2 este mai puin probabil; precipitarea tartratului acid de potasiu are loc mai abundent la valori de pH apropiate de 3,6. Scderea temperaturii influeneaz preponderent precipitarea tartratului acid de potasiu, pe cnd pe cea a tartratului de calciu mai puin, sau aproape deloc. La scderea temperaturii, viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu se mrete ca urmare a creterii gradului de suprasaturaie, dependent la rndul ei de micorarea solubilitii sale. n general, precipitarea tartratului de calciu este mai lent dect cea a tartratului acid de potasiu, din cauza dificultilor de formare i de cretere a germenilor de cristalizare. Astfel, s-a constatat c, chiar dac vinul este refrigerat i nsmnat cu germeni de cristalizare, viteza de cristalizare a tartratului de calciu este de 100 de ori mai mic dect cea a tartratului acid de potasiu. 216

La ambele sruri, viteza de cristalizare poate fi mult diminuat sau chiar anulat, cnd vinul conine cantiti importante de substane care mpiedic depunerea pe suprafaa germenilor a noi straturi de tartrat acid de potasiu i respectiv tartrat de calciu. n acest sens, se apreciaz c un rol inhibitor important l prezint substanele coloidale macromoleculare (proteine, compui fenolici, poliozide), existente n mod natural n vin (endogene), precum i cele adugate (exogene) aa cum este de exemplu acidul metatartric sau manoproteinele extrase din levuri. Aceste substane, care se comport cam n acelai mod ca i coloizii protectori fa de precipitrile coloidale, acoper suprafaa micilor cristale, n curs de cretere, mpiedicnd depunerea noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. Efectul inhibitor al acestor compui, cu mas molecular ridicat, poate fi ntr-o oarecare msur redus prin cleire i ultrafiltrare. Dar cum prin astfel de tratamente se elimin i o mare parte din germenii de cristalizare, nseamn c ele sunt eficace numai cnd sunt urmate de o nsmnare cu germeni de cristalizare. Printre inhibitorii de cristalizare trebuie menionat i acidul gluconic, prezent n vinurile provenite din struguri botritizai, acid care ader la suprafaa microcristalelor mpiedicndu-le creterea. Testarea predispoziiei unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei probe pn la o temperatur superioar cu 0,5C punctului su de congelare i meninerea ei la aceast temperatur timp de 5 zile; refrigerarea vinului mbogit cu 1% vol. alcool i meninerea lui la temperatura de refrigerare timp de 3 zile. n ambele situaii, dac n vin se formeaz un precipitat cristalin, nseamn c vinul este nestabil fa de precipitarea tartratului acid de potasiu. n cazul tartratului de calciu se determin coninutul de calciu i dac este mai mare de 40 mg/l, nseamn c precipitarea tartric este posibil. Stabilizarea vinului fa de precipitarea tartric se poate realiza prin: diminuarea coninutului de acid tartric, de potasiu i calciu cu ajutorul refrigerrii, prin utilizarea schimbtorilor de ioni sau a electrodializei; folosirea inhibitorilor de cristalizare etc. Refrigerarea vinului se aplic, n principal, cu scopul de a elimina excesul de tartrat acid de potasiu. Tratamentul vinului cu rini cationice i prin electrodializare, dei permit micorarea coninutului de calciu i de potasiu, se aplic pe scar destul de redus, deoarece, pe de o parte necesit instalaii speciale, care sunt destul de costisitoare, iar pe de alt parte, pot duce la apariia n vin a unor modificri organoleptice negative. Folosirea inhibitorilor de cristalizare (mai frecvent acid metatartric i mai rar gum arabic) permite stabilizarea vinului pe o durat limitat. Precipitri ferice. Fierul, ajuns n vinuri pe cale natural, variaz ntre 2 i 6 mg/l. Un coninut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l i chiar mai mult, este dependent de gradul de curenie al recoltei, de utilajul i vasele folosite n procesul de obinere a vinurilor, de gradul de puritate al substanelor folosite la tratarea acestora etc. 217

Precipitrile ferice, numite i casri ferice, survin n vinurile aerate a cror coninut de fier, depete 6-8 mg/l. Obinuit, fierul n vinuri se poate afla ca fier bivalent i ca fier trivalent. Ambele forme se pot gsi n stare ionic sau n diferite combinaii. Din nsumarea fierului ionic cu cel combinat rezult coninutul de fier total, bivalent sau trivalent. Pentru a nu se confunda fierul total cu cel ionic, primul se noteaz dup valen cu Fe II i Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ i Fe3+. Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul n stare ionic Fe 2+ sau Fe3+. n general, combinaiile cu fierul bivalent sunt solubile, astfel nct nu tulbur vinul. Din cele formate cu fierul trivalent, unele sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci care nu tulbur vinul, mai importante sunt combinaiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric etc.), n care fierul se afl ntr-un ion complex, respectiv sub form de ferimalat, feritartrat, fericitrat etc. Aceti ioni compleci, reacionnd cu diferii cationi din vin formeaz combinaii complexe ca de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din disocierea acestor combinaii rezult cationi i ioni compleci. De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaz anionul feritartrat (FeC4H2O6)- i cationul K+. Disocierea, n continuare, a ionului feritartrat n ion tartrat (C4H4O6)4- i ion Fe3+ este ns att de slab nct acest fier complexat nu mai este luat n considerare ca fiind capabil s formeze ali compui cum sunt, de exemplu, cei insolubili care tulbur vinul. Din cele prezentate reiese c fierul din aceast stare complexat, numit i fier blocat (sechestrat, ascuns sau disimulat), nu poate participa la precipitrile ferice. De asemenea, mai trebuie reinut i faptul c vinurile sunt cu att mai puin predispuse la casrile ferice cu ct sunt mai bogate n substane complexante, substane care rein fierul ntr-o form solubil. n cazul acizilor, puterea complexant este condiionat mai mult de natura dect de tria lor. Acidul citric, dei este mai slab dect acidul tartric, are o aciune complexant mai puternic. Vinurile care provin din struguri atini de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la casarea feric dect celelalte, deoarece sunt mai bogate n acizi capabili de a complexa fierul, cum ar fi: acidul citric, galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic etc. Vinurile care au suferit o fermentaie malolactic sunt mai predispuse la casri ferice, acidul mai dect lactic puin acidul COO CHO CHO COOK Feritartrat de potasiu COO CHO CHO COO
-

COO Fe CHO CHO COO


-

deoarece Fe + K
+

rezultat, malic.

este

complexant

Anion feritartrat +2H+ COO


-

Fe 218

CHOH CHOH COO


-

Fe

3+

Anion feritartrat

Ion tartrat

Ion feric

Pe lng combinaii solubile, fierul trivalent, mai precis cel rmas necomplexat, formeaz i combinaii insolubile, respectiv nite precipitate responsabile de apariia casrilor. n funcie de natura precipitatului predominant format, se disting casarea alb i casarea neagr. Casarea alb este tulbureala alburie, cu aspect lptos, care apare ntr-un vin ca urmare a formrii i insolubilizrii fosfatului feric, motiv pentru care i se spune i casare fosfatoferic. Mecanismul formrii i precipitrii fosfatului feric n vin va fi redat succint n cele ce urmeaz. n condiii de aerare, sub influena oxigenului ptruns n vin, cnd potenialul redox crete, ionii feroi se oxideaz i trec n ioni ferici conform reaciei:

2+ 4Fe +

O2 + 4H

3+ 4Fe + 2H2O

O foarte mic parte din ionii ferici Fe3+ rezultai i anume cei care nu intr n combinaii complexe solubile, reacioneaz cu ioni fosfat formnd fosfat feric, conform reaciei:

Fe

3+

+ PO 43-

FePO 4

ntruct acidul fosforic disociat se poate ntlni n vin n prima, a doua i a treia treapt de
2 disociere adic sub form de ioni fosfat primar H 2 PO4 , secundar HPO4
3 i teriar PO4 ,

corespunztor celor trei trepte de ionizare, nseamn c nici produsul insolubil care se formeaz la casarea alb nu este, n mod strict un fosfat feric de structur unitar i bine definit. El este mai degrab un amestec format din Fe(H2PO4)3, Fe2(HPO4)3 i FePO4, n care sunt incluse i alte substane. Indiferent de forma n care se afl, fosfatul feric insolubilizat, n prima etap a formrii sale, se gsete n stare coloidal, mai precis ca dispersie microcristalin hidrofob i stabilizat electrostatic. Sub aceast form nu modific prea mult limpiditatea vinului. ntr-o faz mai avansat a casrii, vinul se tulbur ns vizibil ntruct particulele coloidale de fosfat feric se aglomereaz n 219

particule tot mai mari, ca urmare a floculrii reciproce cu proteinele i diferii cationi ai vinului. Schematic, mecanismul de formare i precipitare a fosfatului feric poate fi redat astfel: Fe
3+

+ PO4

3-

FePO4 nedisociat (dizolvat)

FePO4 dispersat coloidal

FePO4 floculat

disociat (dizolvat)

(insolubilizat) (insolubilizat)

Din schem reiese c fenomenul de casare ncepe prin reacii electrochimice de oxidare a Fe 2+, se
continu cu reacii chimice de combinare a Fe3+ cu PO 3 4 , de insolubilizare a FePO 4 i se termin

printr-un proces coloidal de floculare, nsoit i de unul de adsorbie, cnd floculele formate adsorb substane tanante, antociani etc. La nceput, casarea alb se manifest prin apariia unei opalescene i apoi a unei tulbureli care imprim vinului o nuan alburie lptoas. Cu timpul, datorit sedimentrii particulelor, la fundul vasului se adun i un depozit de culoare variabil de la alb la gri. Casarea neagr, numit i casare tanato-feric, este tulbureala neagr-albstruie care apare ntr-un vin aerat, ca urmare a formrii i insolubilizrii compuilor rezultai din reacia fierului trivalent cu substane fenolice (taninuri i antociani). Cnd predomin taninurile, precipitatul are culoare mai neagr, iar cnd predomin antocianii, culoarea este mai albstruie. Ambele casri au loc simultan, predominnd una sau alta n funcie de concentraia substanelor reactante (bogia n fosfai sau n compui fenolici) i de pH. Vinurile cu pH ridicat sunt mai susceptibile de casare neagr, n timp ce vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai cobort sunt predispuse la casare alb. Proteinele, calciul i cuprul, participnd la procesul de floculare, favorizeaz apariia ambelor casri, n timp ce coloizii protectori le mpiedic, ntruct se opun procesului de floculare. Casrile ferice survin n urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire, filtrare, mbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cnd vinul perfect limpede se tulbur la cteva zile de la tragerea n butelii, deoarece pentru a-l stabiliza el trebuie reintrodus din nou la condiionare. Pe lng culoare i limpiditate, uneori este afectat i gustul vinului care devine neplcut, amintind, ntructva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbur n urma aerisirii, poate s-i recapete limpiditatea iniial dup o perioad ndelungat de pstrare la adpost de aer (n butelii de sticl) i n prezena luminii solare. n aceste condiii potenialul redox al vinului micorndu-se, determin reducerea ionilor ferici Fe3+ n ioni feroi Fe2+, care formeaz compui solubili. Interesant este c la un nou contact cu aerul, vinul se caseaz iari. Casrile ferice pot s apar i cnd vinul (chiar dac nu este bogat n fier) este consumat n amestec cu ap mineral feruginoas. Testarea stabilitii vinului fa de casrile ferice se face cu ajutorul unei probe de vin, prelevat ntr-un pahar sau butelie umplute numai pe jumtate, prob care se las n contact cu aerul 220

timp de 2-4 zile. Dac apare o tulbureal, care dispare la introducerea n vin a ctorva picturi dintro soluie de ditionit de sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na 2S2OH2O), nseamn c tulbureala este de natur feric. Stabilizarea vinului fa de precipitrile ferice se poate realiza prin: suprimarea ptrunderii fierului n vin pe alte ci dect cea natural (sol-plant-vin); blocarea fierului trivalent n compleci solubili, administrnd n vin acid citric n cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu condiia ca acidul citric total din vin s nu depeasc 1 g/l), sau etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA), cunoscut i sub numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, n cantiti stabilite prin microprobe (obinuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaz 9-10 mg complexon); protejarea vinurilor mpotriva oxidrilor prin administrare de acid ascorbic n cantitate de 5-10 g/hl (cu condiia de a nu depi doza maxim admis de 100 mg/l). n practica vinicol prevenirea precipitrilor ferice se face ns, mai mult prin diminuarea coninutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate realiza prin tratarea vinului cu ferocianur de potasiu sau cu fitat de calciu. Casarea cuproas. Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie rocat, care apare ntr-un vin ferit de aer, ca urmare a formrii i insolubilizrii unor compui rezultai din reacia cuprului cu diferite substane. Aceast casare poate s apar n orice vinuri ce conin un exces de cupru (peste 5-7 mg/l) pstrate timp ndelungat la adpost de aer (vinuri mbuteliate) i bogate n dioxid de sulf, care le asigur un mediu reductor. Lumina solar, favoriznd reaciile de reducere fotochimic, i accelereaz apariia. Deci, spre deosebire de casrile ferice, care apar n urma unor procese de oxidare, casarea cuproas este rezultatul unor reacii de reducere. n urma acestor reacii se formeaz un precipitat constituit dintr-un complex cupru-protein, sulfur de cupru i eventual cupru metalic, precipitat care dispare la o uoar aerare a vinului sau la adugarea de ap oxigenat. Prezena n precipitat a complexului cupru-protein reliefeaz c proteinele intervin n casarea cuproas, ca elemente constitutive i nu ca simpli coloizi de floculare reciproc, aa cum se ntmpl la casrile ferice. Cnd casarea cuproas apare nainte de mbuteliere s-ar putea spune c are un efect pozitiv, ntruct debaraseaz vinul de excesul de cupru. Survenit dup mbuteliere cnd de fapt se numete casare cuproas, prezint mari neajunsuri, legate de tratarea vinului n vederea nlturrii defectului, operaie care necesit un volum mare de munc pentru desfundarea i golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea i mbutelierea vinului. Testarea stabilitii vinului fa de casarea cuproas se poate face dup coninutul de cupru. Cnd acesta este mai mic de 3 mg/l se consider c vinul este stabil. Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor, robinetelor, vanelor etc. confecionate din aliaje de cupru, care ar putea veni n contact cu vinul; eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfur de sodiu (n doz de 2,5 g/l, urmat imediat de o cleire i o filtrare) sau mai bine cu ferocianur de potasiu. Bentonizarea vinului, conducnd la 221

eliminarea proteinelor care constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, ntr-o anumit msur apariia casrii cuproase. n anumite cazuri incerte n ceea ce privete posibilitatea apariiei acestei casri, se poate aduga un coloid protector, cum ar fi guma arabic n doze de 1020 g/hl, pentru a mpiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale. Casarea proteic. Casarea proteic este tulbureala care apare n vinul mbuteliat, ca urmare a insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. n cazul n care survine nainte de mbuteliere, ea poate fi apreciat ca favorabil, deoarece debaraseaz vinul de proteinele care s-ar putea insolubiliza dup mbuteliere. Prin precipitarea excesului de substane proteice, vinul capt un aspect alburiu-lptos, asemntor celui de la casarea alb, numai c depozitul care se formeaz este mult mai fin i nu dispare dac peste el se adaug soluie de ditionit de sodiu. Dintre proteinele existente n vin, responsabile de casare sunt, n primul rnd, cele cu mas molecular mare (apropiat de 70.000), care pot precipita chiar n prezena unor cantiti mici de tanin i, n al doilea rnd, proteinele cu mas molecular mic (7.000-12.000), care precipit numai n vinuri bogate n tanin. Ambele se gsesc n vin sub form de dispersie coloidal, stabilizat electrostatic i liocratic. Precipitarea proteinelor survine, n urma neutralizrii sarcinilor lor electrice, sub aciunea unei substane electronegative, aa cum este taninul existent n vin n mod natural, extras din doag sau adugat. Precipitarea poate s apar i n urma pierderii nveliului de solvatare (hidratare) cnd, sub aciunea alcoolului sau a temperaturii ridicate (70-80C), proteinele din liofile devin liofobe. Dintre factorii care influeneaz precipitarea mai importani sunt pH-ul, temperatura i coninutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) i temperatur sczut (1012C), puin tanin floculeaz mult protein, n timp ce la pH cobort (2,8-3,4) i temperatur ridicat (25-30C), mult tanin floculeaz puin protein. Influena cationilor rezid n faptul c acetia, neutraliznd sarcinile electronegative ale complexului protein-tanin, faciliteaz formarea i aglomerarea floculelor. Prevenirea casrii proteice const n eliminarea excesului de proteine din vin, utilizndu-se urmtoarele ci: pstrarea vinului timp ndelungat (2-4 ani) n butoi, n vederea maturrii, cnd o parte din proteine precipit sub aciunea taninului existent sau extras din doage; tratarea vinului cu diferite substane adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic i mai ales bentonit b (calea cea mai convenabil). nclzirea vinului la temperaturi de 70-80C, timp de 15 minute, rcirea i meninerea lui la temperatur apropiat de punctul de congelare, este mai puin recomandat, deoarece reclam un consum de energie ridicat i nici proteinele nu sunt ndeprtate ntr-o aa msur, nct s existe garania c precipitarea proteic nu va mai apare. Casarea oxidazic, numit i brunificare enzimatic sau casare brun, determin modificarea culorii i a limpiditii mustului i vinului la contactul lor cu aerul. Aceast modificare apare att la vinurile albe ct i la cele roii i se datorete aciunii oxidoreductazelor. Predispoziia 222

la brunificare este mai frecvent la vinurile obinute din recolte avariate i ndeosebi la cele produse din struguri atini de putregaiul cenuiu sau nobil. Vinurile albe i schimb nuana de la galbenverzuie la galben-brun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis). Vinurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie. Odat cu degradarea culorii se modific, n sens negativ, i nsuirile de gust i miros; apar nuane de rsuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturat. Casarea oxidazic apare i la must. n cursul fermentaiei alcoolice, cnd procesul reductor este dominant, culoarea mustului se deschide, revenind pentru un timp la normal. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul. Cauza apariiei casrii oxidazice o constituie prezena n must i vin a oxidoreductazelor i n mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un numr mare de compui fenolici, inclusiv taninurile i antocianii. n urma oxidrii i condensrii acestora rezult compui chinonici, colorai n galbenbrun, care au o solubilitate sczut i precipit, tulburnd vinul. Principalii factori care determin apariia casrii oxidazice sunt: prezena aerului n contact cu vinurile care conin o cantitate mare de lacaz; valorile mari ale pH-lui (situate n jur de 4); temperaturile de stocare ridicate (20-25C); prezena unor metale, ca de exemplu Fe i Cu, care constituie oxidani intermediari. Dintre factorii care se opun casrii se menioneaz acidul ascorbic i dioxidul de sulf. Testarea predispoziiei vinului la casarea brun se face lsnd o prob de vin ntr-un pahar sau ntr-o butelie umplut numai pe jumtate, timp de 3-4 zile, n contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Dac vinul este susceptibil de casare brun, apare un inel brun n zona de contact a vinului cu peretele paharului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toat suprafaa, iar mai trziu coboar n ntreaga mas a vinului. Prevenirea casrii brune este mai uoar i mai eficace dect tratarea ulterioar. n primul rnd se recomand ca recoltarea i prelucrarea strugurilor mucegii s se fac separat de cei sntoi; contactul strugurilor, n timpul prelucrrii, i a mustului cu aerul s fie ct mai scurt; recolta s fie sulfitat nainte i dup zdrobire cu 5-10 g/hl SO 2; se va evita macerarea-fermentarea mustuielii din struguri alterai; n cazul strugurilor negri se prefer termomacerarea mustuielii n totalitatea ei; dup terminarea fermentaiei alcoolice, vinurile se trag imediat de pe depozit, se sulfiteaz cu doze de 10-20 g/hl SO 2, iar vasele se menin permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonit, care contribuie la eliminarea ntr-o proporie nsemnat a lacazei din vin. Tratamentele curative au scopul de a distruge, de a inhiba sau de a elimina lacaza. Ele se se pot realiza prin: pasteurizarea vinului la 70-75C timp de 15-30 minute sau la 90C n cteva secunde; sulfitare cuplat cu administrare de acid ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteic cu

223

gelatin, cazein sau snge, urmat de bentonizare (tratamentul elimin pe lng o mare parte din lacaz i compuii chinonici formai, responsabili de culoarea brun). Precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. n timpul stocrii vinurilor roii n vederea pstrrii, maturrii sau nvechirii, substanele colorante din ele (antociani i taninuri) sufer unele modificri ireversibile. n urma acestor transformri i ca o consecin a procesului de condensare, o parte din substanele colorante, ajungnd la dimensiuni coloidale, floculeaz i se depun sub forma unui precipitat rou, care se solv uor n ap fierbinte. Ca urmare a acestui fapt, intensitatea colorant a vinurilor roii scade cu 10-20%. La vinul mbuteliat, fenomenul este i mai pregnant, ntruct o parte din compuii fenolici policondensai ader la peretele buteliei formnd aa numita cma a vinului. La temperatura normal de pstrare (12-15C) condensarea i precipitarea substanelor colorante roii decurge att de lent, nct modificarea limpiditii vinului, formarea cmii i depozitului trec aproape neobservabile. n condiii, n care ns temperatura coboar de la 12-15C la 0-5C, condensarea i precipitarea fiind mult mai rapide, tulbureala care apare n vin este vizibil, iar n depozitul format se ntlnesc i sruri tartrice n cantiti mai mari. Se menioneaz c, n ambele situaii, substanele colorante din depozit sunt nsoite de proteine cu care au floculat reciproc. Dei fenomenul este firesc i se ncadreaz n evoluia de ansamblu a vinului, iar n ochii cunosctorilor constituie un motiv n plus de preuire, consumatorii obinuii accept cu greutate buteliile cu vin rou n care exist precipitat sub form de cma sau depozit. Pentru a prentmpina aceast situaie se recomand ca vinurile roii care se comercializeaz, fr nvechire sau dup o nvechire de foarte scurt durat, s fie n prealabil stabilizate i din acest punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatin n doze de 5-6 g/hl, sau prin rcirea vinului pn n apropiere de 0C, meninerea cteva zile la aceast temperatur, urmat de o filtrare izoterm i apoi mbuteliere. Dac nu se mbuteliaz i se pstreaz n continuare n vasele de stocare, atunci dup 6-12 luni se repet operaia de stabilizare, deoarece n acest interval s-au format noi cantiti de compui fenolici policondensai care floculeaz reciproc, precipit etc. Mirosuri i gusturi strine. Pe lng tulburelile i precipitrile de natur tartric, metalic, proteic, oxidazic i de materie colorant, n vinuri pot s apar i alte defecte de gust i miros cum sunt cele de natur sulfhidric, mucegai, pmnt, butoi nou, doag veche, dop de plut, drojdie, ciorchine, azbest, celuloz, leie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape inexistente n industria vinicol modern, apreau uneori n vinificaia tradiional ca urmare a nerespectrii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, maini i utilaje care nu corespund cerinelor de igien, lipsei de ngrijire a vinului n timpul pstrrii dar mai ales unor neglijene elementare.

224

Alte mirosuri i gusturi strine, cum sunt cele de nvechire atipic sau cele transmise prin dopul de plut, apar n cursul evoluiei vinului, n special dup mbuteliere i au cauze mai puin cunoscute. Mirosul de natur sulfhidric, asemntor celui de ou clocite, varz murat sau usturoi, poate s apar accidental n unele vinuri i se datorete prezenei de hidrogen sulfurat, mercaptani i de disulfuri alchilice. Apariia acestui miros i mijloacele de ndeprtare a lui din vin au fost tratate n subcapitolul privind inconvenientele folosirii SO2 n vinificaie. Gustul i mirosul de mucegai este foarte greu de nlturat. Tratamentul cu fin de mutar, n doze de 50-100 g/hl se pare c d cele mai bune rezultate. Fina de mutar proaspt mcinat, se fierbe timp de 5 minute, ntr-o cantitate de ap de 5-10 ori mai mare. Dup fierbere se separ de ap, strecurndu-se printr-o pnz. Operaia de fierbere i de nlturare a apei se repet de 2-3 ori, adic pn la dispariia mirosului de mutar. Terciul de fin rmas de la ultima strecurare se toarn n vasul cu vin de tratat i se amestec bine. A doua zi se amestec din nou, dup care se las n repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit i se cleiete cu gelatin sau cazein. Tratamentul cu crbune activ, n doze de 50-150 g/hl, sau cu ulei de parafin 0,2-0,5 l/hl, d rezultate bune cu condiia s fie bine amestecate. Gustul de pmnt poate fi prevenit prin splarea strugurilor murdari de pmnt, printr-o deburbare obligatorie a musturilor i un pritoc prematur al vinului, n cazul cnd la recoltare strugurii au fost murdari de pmnt. Dintre tratamentele curative se amintete cel cu crbune activ (30-50 g/hl) i cleirea vinului cu gelatin, cazein, albu de ou, lapte proaspt (pe baz de microprobe). Gustul i mirosul de doag veche apare la vinurile stocate n butoaie prea vechi, nepregtite corespunztor, cu doage putrezite sau cu nceput de putrezire sau n butoaie n care s-a pstrat mult timp ap (bhlite). ndeprtarea defectului este destul de dificil i se face prin cleire cu gelatin sau cazein, bentonit, crbune activ i ulei de parafin. Gustul de drojdie este dat de unii produi de autoliz i putrefacie a levurilor moarte, atunci cnd separarea vinului de pe depozit ntrzie. n faza incipient defectul poate fi nlturat prin efectuarea unui pritoc n larg contact cu aerul. Cnd defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazein i crbune activ. Gustul i mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijen atunci cnd n vin ajung produse petroliere. Din aceast cauz trebuie evitat folosirea lmpilor cu petrol n localurile de vinificaie i de stocare. ndeprtarea defectului se poate face printr-un tratament cu lapte proaspt (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau printr-un tratament cu crbune activ n doze stabilite prin microprobe.

225

Pe lng gusturile i mirosurile susmenionate, n vinuri se mai pot ntlni i altele: de ciorchine, provenit dintr-o vinificaie neraional; de leie, ca urmare a pstrrii vinului n cisterne noi de beton insuficient protejate; de azbest i celuloz, cnd materialele de filtrare nu au fost bine splate; de gudron, fum, cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijene. Tratarea vinurilor cu asemenea defecte se face dup caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de crbune activ, ulei de parafin etc., n doze stabilite prin microprobe. Mirosul i gustul de nvechire atipic a vinurilor este un defect care poate s apar nc din primele faze de maturare ale vinului. Modificrile negative se produc gradat, distingndu-se n apariia i evoluia acestui defect patru trepte. ntr-o prim etap, vinurile devin lipsite de personalitate, fade; n etapa urmtoare ele capt un miros floral foarte puternic, care amintete de cel de floare de salcm, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din hibrizi direct productori; n cea de a treia etap, mirosul se modific i mai mult, fiind asemntor cu cel de cear sau chiar cu cel de spun de rufe; n ultima etap, mirosul se deterioreaz i mai evident, devenind asemntor cu cel de rufe vechi, prosoape umede, nesplate, urt mirositoare, iar ntr-un stadiu avansat de naftalin. Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de vinificare. Defectul este mai uor de sesizat la vinurile lejere, uoare, srace n extract nereductor. Vinurile bogate n extract sunt capabile s mascheze ntr-o oarecare msur acest defect. Mult vreme s-a crezut c aceste tonuri de nvechire atipic s-ar datora reziduurilor de pesticide care ajung pn n vin, sau a substanelor de limpezire i stabilizare folosite n industria vinicol. Cercetrile mai recente au pus n eviden creterea, n anumite condiii nefavorabile de mediu, n special n condiii unei secete prelungite, a concentraiei hormonilor de stress n plant. Cu ajutorul spectrometriei de mas, s-a putut identifica principala substan care determin acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare n cursul fermentaiei alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice (auxine), care se gsesc n plant, struguri i care trec n must i, respectiv, n vin. Aceast substan nu este duntoare sntii, ea fiind prezent n multe produse alimentare. n unele buturi, cum ar fi berea, ea poate fi sesizat doar la concentraii mai mari de 25 g/l, pe cnd la vin, pragul de percepie este mult mai cobort, respectiv 0,7-1,0 g/l. Pn n prezent, nu s-a gsit o metod de ndeprtare a acestui defect, iar tratamentele chimice, fizico-chimice i fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte favorabile. De asemenea, nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influen, iar nclzirea vinului, din contra, accentueaz defectul. S-au ncercat o serie de tratamente pentru a ameliora ct de ct defectul acestor vinuri. De exemplu, vinurile cu coninut ridicat n taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar rezultatele sunt departe de a fi mulumitoare. Tratamentul cu crbune activ duce la o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. n ultimul timp au aprut o serie de produse noi de cleire, pe baza de amestecuri 226

de clei de pete cu gelatin i cu cazein, care pot mbunti, n oarecare msur, att mirosul ct i gustul. Alte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu n amestec cu extracte minerale din anumite bentonite, dei au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaz puternic structura vinului. Mirosul i gustul de dop este un alt mare defect care poate s apar n vinuri. Se detaeaz de celelalte prin faptul c este i mai imprevizibil, iar cauzele care duc la apariia lui sunt nc puin cunoscute. n plus, prezint i marele inconvenient c nu poate fi sesizat (i deci ndeprtat) dect n momentul destuprii buteliei, cnd vinul poate, sau nu, s fie consumat. Dopul folosit la astuparea buteliei se confecioneaz din ptura de suber, numit plut, care este un esut protector secundar al speciei Quercus suber (stejarul de plut). Fiind de natur vegetal, pluta este expus la atacul diferitelor microorganisme: bacterii, ciuperci i mucegaiuri. Acestea pot ptrunde n plut prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existeni n esutul de suber, prin care arborele, n timpul vieii sale, i regleaz schimburile de gaze ntre esuturile vii i mediu exterior. n cazul dopurilor ele pot constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd coninutul de ap din plut depete 7-9%. Dintre microorganismele cele mai des ntlnite pe dopul de plut sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile Aspergillus i Penicillium. Aceste mucegaiuri transform, n principal, acizii grai superiori (existeni n suberin) n metilcetone, precum i n ali compui n concentraii mult mai mici, sau chiar numai sub form de urme, dar care contribuie la apariia n vinul mbuteliat a gustului de dop. O alt cale posibil care conduce la apariia acestui defect s-ar datora formrii unor compui aromatici clorurai (2,4,6-tricloranisol i 2,3,4,6-tetracloranisol) n dopurile de plut, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorur de var n vederea decolorrii, dopuri care, dup tratament, s-au depozitat n condiii de umiditate relativ mai ridicat de 70%. Dac astfel de dopuri sunt depozitate n atmosfer uscat, derivaii clorurai (triclorfenol, tetraclorfenol), rezultai din degradarea ligninei, n timpul decolorrii, nu mai sufer acel proces microbiologic de metilare, n urma cruia rezult tricloranisol i tetracloranisol cu miros dezagreabil. n prezent se pare c este unanim recunoscut faptul c izul de dop s-ar datora, n principal, efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei i clorul liber. Datorit faptului c pluta este un produs natural, atacul microbian asupra plutei, n timpul creterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita n prezent, este ptrunderea n dop a soluiilor de splare cu clor i evitarea folosirii n exces a acestora la splarea, dezinfectarea i igienizarea liniilor de mbuteliere. Pentru a diminua ct mai mult riscurile, n prezent, majoritatea productorilor de dopuri de plut nu mai folosesc soluii pe baz de clor pentru splarea i albirea plutei, ci soluii pe baz de peroxizi (ap oxigenat). n acest fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de plut s scad de la 2-5%, ct erau n trecut (funcie i de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% n prezent. 227

n practica vinicol, prevenirea apariiei izului de dop la vinul mbuteliat, s-ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, n urma testrii se identific prezena potenial a acestui defect, ceea ce este foarte greu. Pentru a se limita ct mai mult apariia unor defecte datorate dopurilor din plut, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost mbuteliate cu dopuri din plut aglomerat nu trebuie pstrate n poziie orizontal, deoarece liantul folosit poate fi dizolvat n timp, iar buci de plut pot trece n vin. n concluzie, problema vinurilor care prezint iz de dop este destul de complex i de controversat. n plus, se pare c anumite pesticide remanente n vin duc i ele la formarea de clorfenoli. Exist vinuri care nu au fost n contact cu pluta i totui prezent defectul de dop (miros i gust de dop). Aceasta demonstreaz c exist i alte cauze care in, de exemplu, de tratamente aplicate vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc. Modificri nedorite de natur microbiologic Cunoscute n literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificri sunt datorate activitii microorganismelor aerobe (floarea vinului, oetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, borirea, fermentaia propionic, bloirea i apariia izului de oareci). Floarea vinului. Este o boal aerob care se manifest prin formarea unei pelicule (floare) de culoare alb-cenuie, la suprafaa vinului. Cu timpul, pelicula se ngroa, se zbrcete i se prinde de pereii vasului. Sunt predispuse la aceast boal vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate i pstrate n vase parial umplute. Observat la microscop, pelicula (floarea) este constituit din numeroase celule asemntoare cu levurile eliptice. Acestea sunt levuri obligatoriu peliculare din genurile Candida, Pichia i Hansenula, levuri care sunt prezente, n permanen, n crame, pe ziduri, pe sol, pe pereii vaselor, n interiorul furtunurilor etc. Alturi de ele, n pelicul se mai pot ntlni i levuri facultativ peliculare precum Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus, dar i levuri nepeliculare din genul Brettanomyces. Levurile obligatoriu peliculare, numite i levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen i produc numeroase transformri, din care cea mai important este metabolizarea alcoolului etilic n dioxid de carbon i ap, conform reaciei globale:

C2H5OH + 3O2

2CO 2

3H2O

Alturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic i chiar acetic, determinnd o dezacidifiere a vinului, comparabil cu cea datorat fermentaiei malolactice. Metaboliznd parte din glicerol i proteine, levurile de floare conduc i la o scdere a extractului. n urma acestor transformri, vinul devine apos, fad, plat, subire i capt miros neplcut i gust 228

respingtor, din cauza unor acizi volatili i aldehide care iau natere. Boala poate fi prentmpinat prin msuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin meninerea vaselor permanent pline cu vin. n cazul vinului mbuteliat se cere ca dopuirea s fie perfect, iar buteliile s se pstreze n poziie orizontal. Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau n eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizant sau un tratament de pasteurizare. Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin aa-zisa supraumplere, sau prin lsarea ei n vas, cnd vinul este tras n alt vas. Sulfitarea, chiar cu 200-300 mg/l SO2 nu este att de eficient. Oetirea vinului. Oetirea este boala microbian sub influena creia, vinul este pe cale de a se transforma n oet. Este boala cea mai periculoas att prin transformrile pe care le produce, ct i prin faptul c se rspndete foarte repede, contaminnd i alte vinuri. Riscul de a se mbolnvi de oetire l prezint vinurile provenite din struguri avariai, cele obinute printr-un proces de macerare-fermentare mai puin supravegheat i, n general, orice vin cu grad alcoolic sczut, depozitat n vase neumplute complet, pstrat la temperatur relativ ridicat i insuficient sulfitat. Boala se datorete bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter. Un mare rol n apariia i rspndirea bolii l are i musculia beiv, numit i musculia oetului (Drosofila cellaris). Fiind atras de mirosul de oet i venind n contact cu vinul bolnav, musculia ia de la acesta i transport uor la alt vin bacteriile oetirii, contaminndu-l. Transformrile produse de bacteriile acetice sunt multiple i anume: oxidarea etanolului n acid acetic; degradarea zaharurilor n dioxid de carbon i hidrogen, din a crui oxidare rezult ap; metabolizarea glicerolului n dihidroxiaceton; transformarea acidului lactic n acid acetic i ap; metabolizarea nsi a acidului acetic n dioxid de carbon i ap; esterificarea parial a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil. Dintre toate aceste transformri, ponderea cea mai mare o au oxidarea alcoolului etilic n acid acetic i formarea acetatului de etil, conform reaciilor globale:

CH3 CH2 OH + O2

H2O + CH3 COOH Acid acetic

CH3 CH2 OH + CH3 COOH

CH3 COO C2H5 + H2O Acetat de etil

Caracterul este

de

oetit

imprimat de acidul acetic, cu influen primordial asupra gustului i acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oet. Combaterea poate fi luat n considerare numai n condiiile, n care, aciditatea volatil a vinului n-a atins limita maxim admis, respectiv 18 mval/l pentru vinurile albe i 20 mval/l pentru cele roii. n asemenea situaii, evoluia bolii poate fi stagnat prin sulfitare i

229

pasteurizare. Cnd oetirea este accentuat, se recomand ca vinul s fie destinat fabricrii oetului, deoarece orice tratament este ineficace. Degradarea acidului tartric. Numit i fermentaie tartropropionic, aceast boal anaerob este produs de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, producnd dioxid de carbon i acizi volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut. Simultan cu degradarea acidului tartric se poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformri, paralel cu scderea aciditii fixe, creterea aciditii volatile i a pHului, are loc o scdere important i a extractului. Sunt expuse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu pH mai mare de 3,4, vinuri cu zahr rezidual, bogate n substane azotate i insuficient sulfitate. n urma mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune i cu gust neplcut, motiv pentru care boala se mai numete tourne ceea ce semnific inversarea calitii. Datorit presiunii dioxidului de carbon, care se formeaz, dopurile din butelii sunt uneori mpinse n afar, justificndu-se i cealalt denumire pousse, dat tot de francezi. La o rotaie lent a vinul n pahar sau n butelie, se observ trene mtsoase ondulate, datorate prezenei unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect de bastonae, care se orienteaz aproape paralel cu sensul de micare al vinului. Bacteriile pot s atace i srurile tartrice, inclusiv tirighia. Despre vinul atins de aceast boal, practicienii spun c i mnnc propriul su tartru. Prevenirea apariiei fermentaiei tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului (boala este specific regiunilor calde), obinerea vinurilor fr zahr rezidual, acidifierea vinului deficitar n aciditate, detartrarea anual a vaselor, msuri igienico-sanitare etc. Tratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depit pragul maxim n ceea ce privete aciditatea volatil. La astfel de vinuri li se aplic ntr-o prim faz o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO 2 i o corecie a aciditii cu 30-50 g/hl acid citric, dup care urmeaz o cleire sau o filtrare. n cazul cnd vinurile sunt destinate distilrii, se recomand ca aciditatea lor s fie n prealabil neutralizat. Degradarea glicerolului. Aceast boal, numit i amreala vinului i ntlnit sporadic, doar la vinurile roii, conduce la mrirea aciditii volatile i fixe i a coninutului de acetaldehid i acrolein (2-propanal).

230

C H 2O H CHOH C H 2O H Glicerin

-H 2O

C H 2O H C H2 CHO 3-hidroxipropanal

-H 2O

CH2 CH CHO Acrolein

Acroleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din descompunerea unor compui fenolici, este responsabil de acel gust amar respingtor care, ntr-o faz naintat a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. n faza iniial a bolii, vinul i pierde luciul; cu timpul culoarea vireaz de la rou la rou-cafeniu, uneori spre negru, iar n masa lichidului apare un sediment lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceast boal se prezint sub forma unor filamente ramificate, nnodate, nclcite, incolore la nceput, apoi colorate n rou-brun datorit materiei colorante care le nconjoar. Prevenirea i tratarea se fac cu aceleai mijloace ca la fermentaia tartropropionic pe care o nsoete de multe ori. Cnd amreala este prea avansat, vinul se supune distilrii, iar distilatul obinut se rectific, n vederea separrii acroleinei care, avnd punctul de fierbere la 52C, distil n fruni. Bloirea vinului. Bloirea este o boal anaerob, care face ca vinul s devin tulbure, vscos i filant ca uleiul, cu degajare uoar de gaz carbonic. Sunt afectate de bloire vinurile tinere, meninute prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin, cu zahr remanent i bogate n substane proteice. Boala se datorete unor bacterii din genurile Leuconostoc i Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse n aglomerri ca nite iraguri de mrgele. Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu, care confer vinului vscozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde asemntor cu zeama de varz murat stricat. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, n continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoac degradarea acidului tartric sau a glicerolului. Boala poate fi prevenit printr-o vinificare ngrijit a strugurilor, acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic a vinului urmat, eventual, de bentonizare, filtrare etc. Dup un astfel de tratament, vinul poate fi mbuteliat i dat n consum, deoarece modificrile de compoziie care apar datorit bolii sunt neeseniale. Manitarea vinului. Manitarea este tot o boal anaerob, care face ca o parte din fructoza din vin s se transforme n manitol (alcool hexavalent), al crui coninut poate s ajung pn la 30 g/l, fa de 0,04 g/l ct exist n vinurile sntoase. Obinuit, boala se declaneaz n timpul fermentaiei alcoolice, cnd temperatura mustului sau mustuielii se ridic la 30-35 C, situaie care stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice. Alturi de manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer al manitolului. 231

Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al acizilor volatili, confer vinului manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplcut i respingtor. Recunoaterea unui vin care a suferit fermentaie manitic este destul de simpl. Pe o sticl de ceas se evapor 1-2 ml vin; dup splarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rmne un strat subire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n stelue. Boala poate fi doar prevenit, prin tratament raional cu dioxid de sulf i mai ales prin evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice. ncrirea lactic. ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care determin transformarea zaharurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim vinului miros i gust asemntoare cu cele proprii borului. n vinul atins de borire, se poate desfura att un proces de fermentaie homolactic, cnd din degradarea glucidelor rezult numai acid D( ) lactic, ct i o fermentaie heterolactic cnd pe lng acizii D() lactic i L(+) lactic se mai formeaz i ali produi. n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia acestor produi (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia n limite destul de largi. Msurile de prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care de obicei o nsoete, i anume supravegherea i dirijarea fermentaiei alcoolice, astfel ca temperatura s nu depeasc 20-25C. Izul de oareci. Sub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul s capete gust neplcut, respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de oareci. Sunt expuse la aceast boal vinurile tinere, deficitare n aciditate, meninute timp prea ndelungat pe drojdie i pstrate n localuri calde. La nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alterat; dup instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte persistent. Prin post gust se nelege gustul care rmne dup nghiirea vinului. Izul de oareci fiind, oarecum, asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea existenei acestei substane n vinurile atinse de boal. Cercetri recente au precizat ns c izul de oareci se datorete prezenei a dou substane aminice i anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina i 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele substane sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces i bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai puin atinse de boal pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune activ, cleire proteic, filtrare i livrarea lor nentrziat n consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai trateaz i nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de oareci persist. Singura valorificare posibil rmne distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin schimbtoare de ioni, pentru a reine cele dou substane.

232

TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI


Prin stabilizare se nelege ansamblul de tratamente i operaii care se aplic vinului cu scopul de a-i asigura i menine limpiditatea i de a-i proteja culoarea, gustul i mirosul pn n momentul consumului. Exigenele fa de stabilitate au crescut odat cu generalizarea mbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu nseamn a-i bloca evoluia, ci doar a-l feri de unele modificri indezirabile, care ar putea s apar n butelie, graie activitii unor microorganisme sau datorit unor substane aflate n exces (sruri tartrice, substane proteice etc.) i care constituie un pericol potenial pentru apariia unor tulbureli. Pe lng operaiunile de filtrare, cleire i bentonizare, cu ajutorul crora se realizeaz limpezirea, i n parte stabilizarea vinului, n practica vinicol se mai aplic i altele, pentru a se asigura vinului stabilitate fa de unele modificri de natur fizico-chimic sau microbiologic. Dintre acestea din urm, se amintesc: refrigerarea, tratamentul cu acid metatartric, pasteurizarea, tratamentul cu ferocianur de potasiu, cu fitat de calciu, cu coloizi protectori i, mai recent, electrodializarea vinului i tratamentul cu rini schimbtoare de ioni. Refrigerarea vinului Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar putea precipita, ulterior, dup mbuteliere. Pe lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce: precipitarea parial a substanelor proteice, fr ca aceast precipitare s asigure vinului stabilitate fa de casarea proteic; precipitarea substanelor colorante din vinurile roii, asigurndu-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adic pn cnd fraciunea colorant coloidal se reface din nou, pe baza reaciilor de condensare; paralizarea, pe timpul refrigerrii, a activitii levurilor i bacteriilor; grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a solvirii unor cantiti importante de oxigen n timpul tratamentului. Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este nainte de mbuteliere, mai precis dup cleire i filtrare, operaii prin care s-au eliminat parte din substanele cu aciune inhibitoare asupra cristalizrii. n cazul n care se face o cupajare, refrigerarea trebuie s-i succead acesteia, pentru ca noile cristale formate ca urmare a schimbrilor de pH, grad alcoolic, coninut de acid tartric etc. s poat fi eliminate. Dac se aplic o pasteurizare, tratamentul cu frig se execut nainte i nu dup, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creterea coninutului de coloizi protectori, care inhib cristalizarea, iar pe de alt parte, microcristalele de tartrat acid de potasiu se solv. 233

Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit numai n timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de cte ori este nevoie, dar are inconvenientul c este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin dou procedee: clasic i de contact. Procedeul clasic const n rcirea vinului pn la o temperatur mai mare cu 0,5-1C dect punctul su de congelare, meninerea lui la aceast temperatur un timp oarecare i filtrarea lui printr-un filtru termoizolat. n acest flux tehnologic, sunt importante, deci, temperatura de refrigerare, viteza de rcire a vinului pn la aceast temperatur i durata de meninere a temperaturii de refrigerare. Temperatura la care se refrigereaz vinul , cu influen asupra cantitii de tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consider ca fiind aproximativ egal cu valoarea negativ a jumtii valorii gradului alcoolic al vinului. Pentru acelai grad alcoolic, temperatura de refrigerare a vinurilor dulci poate fi ceva mai sczut dect cea calculat, deoarece zaharurile coboar punctul de congelare, ca i alcoolul, dar n mai mic msur. Viteza de rcire a vinului influeneaz viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu, vitez de care depind numrul i mrimea cristalelor. n cazul n care rcirea are loc rapid, n cteva minute sau chiar secunde, provocnd aa-numitul oc termic, cristalele care se formeaz sunt numeroase i foarte mici. Dimpotriv, la rcirea progresiv i lent, ntr-un interval de 4-5 ore, se formeaz cristale puine i de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este doar de aproximativ jumtate din cantitatea precipitat prin oc termic. Durata meninerii vinului la temperatur sczut i constant, numit i durat de criostatare, variaz de la 8-10 zile, ct reclam vinurile albe seci, pn la 15 i chiar 30 zile, n cazul celor bogate n coloizi i cu mult zahr. n general, se poate spune c garania stabilitii vinurilor fa de precipitrile tartratului acid de potasiu este cu att mai mare, cu ct durata criostatrii lui a fost mai mare. Introducerea n vin, imediat dup refrigerare, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudr de tartrat acid de potasiu, n doz de 10-50 g/hl, precum i agitarea vinului, lent i continu sau mai rapid i intermitent, mrete viteza de cristalizare i asigur o mai bun precipitare a excesului de sruri tartrice. De reinut este i faptul c, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu coninutul de potasiu al vinului se micoreaz cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea titrabil (exprimat n acid tartric) cu 0,4 g/l. Procedeul prin contact, aa cum arat i numele, se bazeaz pe crearea unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid, prin introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu, care s serveasc drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub 234

form de pudr fin cristalin, cantitate mult mai mare dect cea folosit uneori pentru nsmnare la procedeul clasic (0,1-0,5 g/l). Numrul cristalelor ntr-un litru de vin refrigerat prin procedeul de contact ajunge la circa un miliard, iar suprafaa de contact atinge, n funcie de mrimea cristalelor, 1-2 m2/l. n asemenea condiii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai are aa de mare importan. n plus vinul poate fi rcit numai pn la 0 1C, iar durata criostatrii se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. Se cere ns ca, n acest timp, vinul s fie agitat continuu. Consumul energetic este, n acest caz, mult mai sczut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adic pn cnd cristalele devin inactive, datorit acoperirii lor cu substane coloidale. Instalaii pentru refrigerarea vinului Stabilizarea vinului prin refrigerare, folosind procedeul clasic, presupune utilizarea unor utilaje i cisterne de depozitare speciale (fig. ..). Meninerea vinului refrigerat la acelai nivel de temperatur cobort pe toat durata tratamentului, este posibil prin folosirea cisternelor i instalaiilor cu ajutorul crora se pot recupera frigoriile pierdute prin aa-zisele puni termice (robinete, tuuri, suporturi etc.).

3 13 C

4 -5C 5

3,5C

235

Fig. .. Schema unei instalaii pentru refrigerarea vinului: 1-cisterne cu vin nerefrigerat; 2-cisterne cu vin refrigerat; 3-scimbtor de cldur; 4-refrigerator; 5cisterne izoterme; 6-filtru.

Fig. .. Cistern izolat termic i prevzut cu manta de rcire: 1-cisterna; 2-tu de remontare; 3-tu de golire total; 4-tu de aerisire; 5-tu de golire parial; 6manta de rcire; 7-tu de intrare pentru agentul termic; 8-tu de ieire pentru agentul termic; 9izolaie; 10-gur de vizitare; 11-termometru.

Astfel de cisterne, sunt fie prevzute cu manta de rcire (fig. .), fie amplasate n ncperi climatizate i termoizolate (fig. .), fie prevzute cu serpentine de rcire imersate.

236

Fig. ... Cisterne neizolate amplasate n ncperi climatizate. Cisternele lipsite de posibilitatea compensrii frigoriilor pierdute, trebuie s aib o izolaie termic foarte bun, pentru ca ridicarea temperaturii s nu fie mai mare de 1 C pe sptmn. n cazul c temperatura crete prea mult, se recomand ca vinul s fie refrigerat din nou. Separarea de pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, se face rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolat, pentru a evita renclzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. Din motive economice, filtrarea vinului se cupleaz cu recuperarea frigoriilor. Pentru aceasta vinul filtrat trece printr-un schimbtor de cldur, unde parte din frigoriile sale sunt cedate vinului ce urmeaz a fi refrigerat. De asemenea, mai trebuie notat c, dup filtrare, vinul se stocheaz numai n cisterne cu pereii perfect detartrai, pentru a se evita o nou mbogire a vinului cu sruri tartrice.

Fig. .... Instalaie pentru detartrarea vinului prin procedeul prin contact: 1-cistern cu vin de tratat; 2-scimbtor de cldur (refrigerator); 3-dozator de tartru; 4-cisterne de cristalizare; 5-hidrociclon; 6-traseu de recirculare a tartrului recuperat de la hidrociclon; 7-separator centrifugal; 8-filtru; 9-cistern cu vin stabilizat; 10-tartru impurificat cu alte substane precipitate la refrigerare.

237

Fig. ... Hidrociclon: 1-intrarea vinului; 2-ieirea vinului; 3-evacuarea cristalelor de tartru; 4-izolaie termic. Instalaiile pentru detartrarea prin contact (fig. ), spre deosebire de cele clasice, sunt dotate n plus cu un hidrociclon (fig. ..) i un separator centrifugal (vezi fig. .).

238

Fig. . Separator centrifugal cu ax vertical cu talere: 1-intrare vin tulbure; 2-ieire vin limpede; 3-evacuare particole de tulbureal; 4-taler. Vinul de tratat trece, mai nti, printr-un schimbtor de frigorii, iar de aici, prin refrigerator, este trimis n cisternele de cristalizare, unde se administreaz, ca material de contact, tartrat acid de potasiu recuperat i mcinat. Dup perioada de contact (3-5 ore), vinul este trimis n hidrociclon. Aici, datorit curentului turbionar (format ca urmare a alimentrii tangeniale sub presiune) precum i sub influena forei centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre peretele hidrociclonului, pe care alunec spre partea inferioar, de unde, printr-o duz, sunt evacuate. Aceste cristale, recuperate din hidrociclon, atta timp ct se menin curate, sunt mcinate i se folosesc ca material de contact. Vinul prelimpezit iese din hidrociclon prin tuul central de la partea superioar a acestuia, este trimis apoi la un separator centrifugal, iar de aici la un filtru. Cristalele de tartrat acid de potasiu evacuate din separatorul centrifugal nu se pot folosi ca material de contact, ntruct sunt puternic impurificate de diferite substane mucilaginoase. Procedeul de detartrare n flux continuu este mai avantajos dect procedeul prin contact, deoarece instalaiile folosite n acest scop permit o detartrare fr ntreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, ct i introducerea lor n cisternele de cristalizare se poate face n mod continuu. Tratamentul vinului cu acid metatartric Acidul metatartric este un produs obinut prin deshidratarea menajat a acidului tartric la temperaturi cuprinse ntre 150 i 170C, la presiune redus sau la presiune atmosferic. Principalii constitueni ai acestui produs sunt monoesterul i diesterul ditartric, n proporii variabile, aflai n amestec cu cantiti mai mici de poliesteri mai puin cunoscui i cu cantiti variabile de acid tartric neesterificat, precum i cu acid piruvic, acid care i imprim un miros specific de coaj de pine. Introdus n vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaa germenilor de cristalizare pe care i acoper, blocndu-le creterea prin mpiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu (fig. .).

239

Fig. ... Blocarea cristalizrii tartratului acid de potasiu de ctre acidul metatartric: 1-cristal de tartrat acid de potasiu; 2-molecul de acid metatartric fixat pe un centru de cristalizare; 3-molecul liber de acid metatartric; 4-molecul de tartrat acid de potasiu, creia i este mpiedicat fixarea pe cristal. Durata proteciei este limitat (6-9 luni), deoarece acidul metatartric se hidrolizeaz cu timpul (ntr-un interval mai scurt la temperatur ridicat i mai ndelungat la temperatur sczut), transformndu-se n acid tartric. Tehnica administrrii este foarte simpl i const n dizolvarea acidului metatartric ntr-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare continu, n vinul de tratat. Momentul optim de administrare este nainte de filtrarea premergtoare mbutelierii, iar doza variaz ntre 100 i 200 mg/l. Pasteurizarea vinului Pasteurizarea este un tratament fizic de nclzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele i/sau de a mpiedica dezvoltarea lor. Temperatura limit de multiplicare este temperatura la care microorganismele i pierd facultatea de a se reproduce. Astfel, pentru bacterii, aceast limit este situat la 40-45C iar pentru levuri la 30-47C. Temperatura de distrugere mortal este temperatura la care microorganismele mor. Pentru celulele aflate n stare vegetativ aceast temperatur este mai mare de 55C; sporii microorganismelor rezist pn la 115-120C. n industria alimentar se face distincie ntre pasteurizare i sterilizare. Prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative, iar prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub form de spori. n practica vinicol se aplic numai pasteurizarea, deoarece n condiii normale de pstrare a vinului, sporii viabili nu se dezvolt. 240

Durata de nclzire mortal, exprimat n minute, reprezint timpul necesar pentru a distruge complet o populaie microbian aflat ntr-o concentraie dat i la un anumit nivel de temperatur. Pentru acelai nivel de temperatur, timpul mortal de nclzire este mai scurt la populaiile microbiene reduse i invers. De asemenea, acelai efect de pasteurizare poate fi obinut la un nivel de temperatur ridicat n timp scurt, sau invers, la un nivel de temperatur mai cobort, dar ntr-un timp mai ndelungat. Pe lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai poate determina i apariia unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/i distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi proteici, ce se soldeaz cu eliminarea parial a acestora; formarea de coloizi protectori, ca urmare a gonflrii unor poliozide prezente n vin; atenuarea pericolului de apariie a casrii cuproase datorit formrii de coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de unde recomandarea ca refrigerarea s se fac nainte de pasteurizare sau, dac se efectueaz dup, s se adauge n vin cristale de tartrat acid de potasiu). Influena pasteurizrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinului este mai evident cnd tratamentul se face la o temperatur prea ridicat i mai ales cnd vinul conine oxigen. n asemenea condiii, vinurile pot dobndi o nuan de maturare-nvechire (apreciat pozitiv la cele cu zahr remanent), miros i gust de maderizat sau chiar gust specific de fructe fierte, datorit formrii hidroximetilfurfuralului; vinurile albe se nchid la culoare, ca urmare a formrii unor compui galben bruni, mai precis a melanoidinelor, rezultate din combinarea zaharurilor cu substane azotate. Procedeele de pasteurizare pot fi grupate dup mai multe criterii. n funcie de regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii i durata tratamentului, pasteurizarea poate fi: lent, cnd vinul se nclzete la 45-50C i se menine la aceast temperatur 60-120 minute sau chiar mai mult; normal, la 65-75C timp de aproximativ un minut; rapid, numit i flash pasteurisation, cnd se efectueaz la 90-100C, timp de cteva secunde. Nivelele de temperatur de mai sus nu sunt stricte, n sensul c se poate admite o reducere de cteva grade pentru vinurile cu grad alcoolic ridicat, cu pH cobort i bogate n SO2 i respectiv o mrire pentru cele mai puin alcoolice, cu pH ridicat i srace n SO2. Instalaii pentru pasteurizarea vinului Dup modalitatea de nclzire, pasteurizarea vinului se poate face dup mai multe procedee: direct n vinul din vase, folosindu-se un termoplonjor (metod ntlnit doar sporadic); n cisterne prevzute cu manta sau serpentin de nclzire-rcire (metod rar aplicat); n schimbtoare de cldur i n tunele de pasteurizare. Dintre schimbtoarele de cldur (tip eav n eav, multitubular, spiral i cu plci) cel mai utilizat n practica vinicol este cel cu plci.

241

Pasteurizarea n schimbtoare de cldur cu plci este cel mai des folosit n practic. Aa cum arat i denumirea, schimbtorul cu plci este alctuit dintr-un numr variabil de plci, montate n poziie vertical i strnse una lng alta pe un cadru-suport metalic (fig. ..). Plcile, confecionate din tabl subire (0,5-1,5 mm) din oel inoxidabil, sunt dreptunghiulare i prevzute la coluri cu orificii circulare. n urma asamblrii plcilor, orificiile acestora formeaz canale de circulaie i distribuie att pentru vin ct i pentru agentul termic. n raport de rolul pe care l ndeplinesc, exist plci de schimb termic i plci de intermediare.

Fig. ... Schimbtor de cldur cu plci: A-sector de prenclzire-prercire; B-sector de pasteurizare; C-sector de staionare-pasteurizare; Dsector de rcire; 1-urub de strngere; 2-bare pentru sprijinirea plcilor (ghidaje); 3-platou mobil; 4-plac intermediar; 5-plci de schimb termic; 6-racorduri pentru conductele de circulaie a vinului i a agenilor termici; 7-platou fix. Plcile de schimb termic, prin care se face transferul de cldur, au suprafaa profilat prin matriare, n modele variate (fig. ). n funcie de grosimea garniturilor, plcile sunt distanate ntre ele la 2-5 mm.

Fig. .. Modele de plci de schimb termic.

242

Garniturile de etanare se monteaz n poziii alternative fa de orificiile de la coluri, astfel nct spaiile pentru vin s alterneze cu cele pentru agentul termic, iar circulaia acestor fluide s fie n contracurent (fig. ). Datorit vitezei mari de curgere (1-1,5 m/s n cazul vinului) a schimbrilor brute de direcie i de vitez, dictate de ondulaiile plcilor, curgerea fluidelor are caracter turbulent, fapt ce favorizeaz foarte mult transferul termic care poate ajunge la 3.000-5.000 kcal/m2/(h C).

Fig. .. Schema de principiu, circulaia vinului i a agentului termic ntr-un schimbtor de cldur cu plci: 1-intrarea vinului; 2-ieirea vinului; 3-intrarea agentului termic; 4-ieirea agentului termic; 5-plac de schimb termic. Plcile intermediare, numite i plci de legtur sau plci schimbtoare de sens, au conturul de aceleai dimensiuni ca i plcile de schimb termic i prezint perei dubli, distanai ntre ei la 50100 mm (fig. ..).

Fig. . Plac intermediar: 243

a-cadru de rigidizare. Tipurile de pasteurizatoare cu plci sunt numeroase. n funcie de numrul, felul i ordinea n care sunt montate plcile de schimb termic i cele intermediare, industria vinicol folosete urmtoarele tipuri: pasteurizatorul cu un singur sector, care funcioneaz ca un simplu schimbtor de cldur ntre vin i apa fierbinte sau abur, fr recuperarea caloriilor; pasteurizatorul cu dou sectoare, din care unul, numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaz simultan prenclzirea vinului la sosirea n instalaie i rcirea vinului pasteurizat la ieirea din instalaie, iar al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis, unde vinul circul n contracurent cu agentul termic (ap fierbinte sau abur); pasteurizatorul cu trei sectoare, care are dou sectoare similare cu cele de la precedentul, plus un sector de rcire cu ap rece n contracurent cu vinul pasteurizat; pasteurizatorul cu patru sectoare (fig. ..), care, fa de precedentul, este prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare; schimbtorul de cldur cu cinci sau ase sectoare are primele patru sectoare similare celui precedent, dispunnd n plus de un sector pentru refrigerare n vederea detartrrii i respectiv nc unul pentru recuperarea caloriilor.

Fig. ... Circuitele vinului i ale agentului termic printr-un scimbtor de cldur cu patru sectoare: A-sector de pasteurizare (schimbtor de cldur ap fierbinte-vin); B-sector de nclzire i recuperare a caloriilor (scimbtor de cldur vin-vin); C-sector de rcire (scimbtor de cldur vinap rece); D-sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobndit; 244

1-intrare vin; 2-ieire vin pasteurizat; 3-intrare ap fierbinte sau abur; 4-ieire ap fierbinte; 5intrare ap rece; 6-ieire ap rece. Pasteurizarea n tunel are o aplicare mai restrns i se efectueaz numai la vinul deja mbuteliat. Tunelul pasteurizator (fig. ..) este format din: 5-8 sectoare termice, prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului i un sistem de captare i recirculare a apei la duurile de stropire. Din cele 5-8 sectoare termice, primele de la intrare sunt necesare pentru nclzirea buteliilor cu vin de la 10-15C pn la temperatura de pasteurizare, cel central are rolul de a menine buteliile la temperatura de pasteurizare, iar ultimele sunt folosite, pentru rcirea treptat a buteliilor cu vin.

Fig. .. Sectoarele termice i circuitul apei ntr-un pasteurizator de tip tunel: 1 i 2-sectoare termice de prenclzire; 3-sector de nclzire; 4-sector de pasteurizare; 5 i 6-sectoare de prercire; 7 i 8-sectoare de rcire; 9-dispozitiv de transportare a buteliilor; 10-bazin de colectare a apei; 11-pompe de recirculare a apei la duuri; 12-alimentare cu abur; 13-alimentare cu ap rece; 14-carcasa tunelului. Tratarea vinului cu ferocianur de potasiu. Tratamentul cu ferocianur de potasiu, numit i cleirea albastr, se face cu scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru i alte metale, care, n anumite condiii, conduc la apariia unor tulbureli, cunoscute sub numele de casri metalice. Tratamentul se bazeaz pe formarea unui precipitat insolubil, care poate fi eliminat din vin. Precipitatul, rezultat prin reacia dintre ferocianura de potasiu i ionii de fier, cupru i ali ioni metalici, nglobeaz numeroi ali compui, aflai n cantiti variabile i la diferite grade de 245

oxidare. Dintre acestea cel mai important este hexacianoferatul(II) de fier(III) Fe 4[Fe(CN)6]3, numit i ferocianur feric, albastru de Berlin sau albastru de Prusia, care se formeaz conform reaciei:

3K4[Fe(CN)6]

3+ 4Fe

Fe4[Fe(CN)6]3 +

12K

innd seama de masele moleculare ale substanelor care se combin, reiese c, pentru a precipita 1 mg de fier(III) sub form de ferocianur feric, sunt necesare 5,67 mg ferocianur. Alturi de albastrul de Berlin i n cantiti din ce n ce mai mici se formeaz: hexacianoferat(II) de fier(III) i potasiu, FeK[Fe(CN)6], numit i ferocianur feri-potasic; hexacianoferat(II) de fier(II) i potasiu K2Fe[Fe(CN)6], numit ferocianur fero-potasic sau albul Williamson; hexacinoferat(II) de fier(II) Fe2[Fe(CN)6], numit i ferocianur feroas, cnd 1 mg de fier(II) este precipitat de 7,56 mg ferocianur de potasiu; hexacianoferat(III) de fier(III) Fe[Fe(CN) 6], numit ferocianur feric sau verde de Berlin; hexacianoferat(III) de fier(II) Fe3[Fe(CN)6]2, numit ferocianur feroas sau albastru de Turnbull; hexacianoferat(II) de cupru(II) Cu2[Fe(CN)6] de culoare rocat, numit i ferocianur cupric; hexacianoferat(II) de zinc(II) de culoare alb etc. ntruct, sub raport cantitativ, dominani sunt compuii cu fier, urmai la mare distan de cei de cupru, zinc, plumb (de culoare galben), mangan (alb-verzui), nichel etc., precipitatul, n ansamblul su, are culoarea albastr, celelalte culori fiind mascate. Flocularea i sedimentarea precipitatului se desfoar dup un mecanism tipic coloidal. n momentul formrii, ferocianura feric (considerat produs principal), ca i ceilali produi nsoitori, se insolubilizeaz, formnd o dispersie coloidal stabil cu particule ncrcate electronegativ. Acestea floculeaz reciproc cu alte particule coloidale electropozitive (proteine). Din acest motiv, este bine ca tratamentul vinul cu ferocianur s fie ntotdeauna nsoit sau urmat de un adaos de proteine (gelatin, clei de pete, snge etc.). Doza optim de ferocianur de potasiu, care se administreaz vinului n vederea ndeprtrii excesului de ioni metalici, se poate stabili numai prin microprobe. Efectuarea tratamentului. Soluia de ferocianur, obinuit n concentraie de 10% i preparat prin dizolvarea substanei n ap cldu, se administreaz treptat i n uvi subire, amestecndu-se ct mai bine cu vinul. Agitarea se mai continu cel puin o or; apoi se adaug soluia de tanin, iar dup 4-5 ore se introduce soluia de gelatin i la 1-2 ore gelul de bentonit, toate omogenizndu-se intim cu vinul. Tragerea vinului de pe depozit, nsoit de filtrare, se face dup un repaos de 8-14 zile. Dac se ntrzie peste acest termen este posibil ca parte din tulbureal s se descompun cu formare de miros i gust de migdale amare. La vinul limpezit se verific coninutul de fier i de cupru, absena ionilor de ferocianur i lipsa ferocianurii ferice. Curirea vaselor, pompelor, furtunurilor i a celorlalte ustensile, folosite n cleirea albastr, se face prin 246

splri repetate, cu mult ap rece, urmate de o splare cu o soluie fierbinte de carbonat de sodiu 510%, apoi cu ap fierbinte i, n final, cltiri repetate cu ap rece. Sedimentul albastru rezultat se depoziteaz n locuri avizate de organele sanitare. De reinut este i faptul c cleirea albastr trebuie efectuat numai de persoane calificate, pentru a se evita pericolul intoxicrii cu acid cianhidric care, eventual, s-ar forma n urma supradozrii cu ferocianur de potasiu sau datorit descompunerii precipitatului albastru. Tratamentul vinului cu fitat de calciu Acest tratament se folosete pentru diminuarea coinutului de fier din vinuri, tot n vederea prevenirii precipitrilor ferice. Fitatul de calciu, numit i fitin, se gsete n tegumentele seminelor, constituind o form de rezerv a fosforului organic n plante. Fitina de uz oenologic se prezint ca o pudr alb, cu gust acrior, puin solubil n ap i greu solubil n vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat. Reacionnd numai cu fierul trivalent, cu care formeaz fitat feric insolubil, este necesar ca, nainte de administrare, vinul s fie bine aerisit, pentru ca Fe(II) s treac n Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier care trebuie eliminat, este necesar o doz de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare, vinului i se aplic i o cleire cu gelatin, snge sau cazein cu scopul de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea fitatului feric format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe depozit i se filtreaz. Din lips de fitat de calciu, deferizarea vinului se mai poate face i n mod tradiional, cu tre de gru, proaspete, lipsite de gusturi i mirosuri neplcute, n doze de 50-200 g/hl. Cu toat lipsa de toxicitate, tratamentul cu fitat de calciu nu prea s-a rspndit n practica vinicol, deoarece, cu ajutorul lui, nu se elimin nici cuprul nici zincul din vin; necesit o aerare exagerat cu repercusiuni asupra prospeimii i aromei vinului; mbogete vinul n calciu care, la rndul lui, poate antrena precipitri tartrice; i, n final, nu d totdeauna rezultate constante i reproductibile, aa cum se obin la tratamentul cu ferocianur de potasiu.

Tratarea vinului cu coloizi protectori


Coloizii protectori sunt acei coloizi hidrofili care mpiedic coagularea i flocularea altor coloizi. Tratamentul cu coloizi protectori, destul de restrns de altfel, se aplic la vinurile limpezi i numai nainte de mbuteliere. La asemenea vinuri, unde se menin n dispersie att particulele coloidale existente n momentul tratamentului ct i cele adugate, limpiditatea nu este perfect, strlucitoare, ca cea obinut prin cleire sau/i filtrare, ci cu o uoar opalescen. n caz c tratamentul cu coloizi protectori se aplic la vinuri tulburi, ceea ce este total contraindicat, limpezirea lor ulterioar prin sedimentare sau cleire-filtrare este foarte mult stnjenit. 247

Guma arabic, coloidul protector cel mai utilizat n practica vinicol, provine din secreia natural sau provocat prin vtmarea sau decojirea scoarei unor salcmi (Accacia verek i Accacia Senegal), care cresc n vestul Africii. Ca aspect i gust se aseamn cu cleiul de cire, prun sau viin. Din punct de vedere structural, este o poliozid macromolecular, hidrofil, care, n ap, formeaz o dispersie coloidal. Datorit aciunii sale antifloculante, guma arabica introdus n vinuri stabilizeaz limpiditatea acestora, prevenind ntr-o anumit msur i apariia casrilor metalice, precum i precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. Doza variaz ntre 10-20 g/l, iar administrarea n vin se face sub form de soluie apoas coloidal, n concentraie de 200300 g/l soluie ce conine i 0,5 g/l SO 2, pentru a o feri de alterri microbiene. Tratamentul propriuzis este simplu i const n administrarea soluiei de gum arabic, sub agitare, n vinul finit, pregtit pentru mbuteliere. Electrodializarea vinului Electrodializa este un procedeu care permite extragerea ionilor dintr-o soluie prin migrarea acestora printr-o membran permeabil selectiv, supus aciunii unui cmp electric. Principiul fundamental al electrodializei poate fi explicat cu ajutorul schemei unei celule de dializ din figura . Cele dou membrane mpart celula n trei compartimente. Soluia de dializat (vinul) circul prin compartimentul central iar prin compartimentele laterale circul soluia de captare (concentratul). Sub aciunea cmpului electric aplicat, ionii srurilor din vin migreaz ctre electrozi, strbtnd cele dou membrane n felul urmtor: anionii strbat membrana permeabil la anioni ctre anod, iar cationii strbat membrana permeabil la cationi spre catod. Ionii se recombin n soluia de captare, care se recircul pn la saturare.

Fig. .. Principiul de funcionare a unei celule de electrodializ: 1-intrarea vinului; 2-ieirea vinului srcit n ioni; 3- intrarea soluiei de captare; 4-membrana selectiv la cationi; 5-membrana selectiv la anioni; 6-catod; 7-anod. n industria vinicol se folosesc baterii de celule de electrodializ, operate continuu, a cror schem de principiu este dat n figura .. 248

Fig. ... Schema de principiu i circulaia fluidelor ntr-o baterie de celule de electrodializ: 1-intrarea vinului ; 2-ieirea vinului srcit n ioni; 3-intrarea soluiei de captare; 4-ieirea soluiei de captare; 5-intrarea soluiei de splare a electrozilor; 6-ieirea soluiei de splare a electrozilor; 7membrana selectiv la anioni; 8-membrana selectiv la cationi; 9-catod; 10-anod. Se folosesc membrane plane dispuse alternativ, ntr-un sistem asemntor celui de la filtrulpres, astfel nct se delimiteaz compartimentele prin care circul vinul de tratat i soluia de captare (concentratul). Membranele permeabile pentru cationi sunt alese n aa fel nct trecerea s fie permis numai anumitor cationi din vin, n special K + i Ca2+. Membranele permeabile la anioni trebuie s fie adaptate numai la separarea anionilor, n principal a anionului tartrat. Trebuie menionat c membranele folosite la electrodializa vinului nu trebuie s produc modificri excesive ale compoziiei fizico-chimice i nici ale caracterelor senzoriale ale vinului. Viteza de trecere a vinului printre membrane este destul de mic (circa 7 cm/s). Presiunea din instalaie este mai mic de 1 bar, iar operaia se efectueaz la temperatura ambiant (10-25 C). Pe parcursul tratamentului trebuie evitat contactul excesiv al vinului cu aerul. La electrodializ se remarc faptul c ionii de potasiu (K +) i calciu (Ca2+) migreaz mult mai rapid dect ali cationi, ca, de exemplu, fierul, cuprul i plumbul. Cantitatea de acid tartric extras este de trei ori mai mic dect cea de potasiu. Coninutul de SO 2 liber i total, aciditatea volatil i pH-ul au tendina de a scdea uor. Scderea pH-ului duce i la o uoar cretere a intensitii colorante; coninutul n alcool, compuii fenolici i aromele nu sunt afectate de tratament. Se apreciaz c o electrodializ medie nu produce modificri organoleptice profunde. Pe ansamblu, electrodializa este considerat ca fiind o tehnic performant pentru stabilizarea tartric a vinurilor. Fa de stabilizarea tartric prin refrigerarea vinului, aceast metod permite atingerea cu precizie a parametrilor stabilii nainte de tratament (nivelul concentraiei 249

tartratului acid de potasiu n vin corespunztor gradului de stabilitate dorit). Datorit consumului de energie mare, uneori este de preferat ca, iniial, s se fac o refrigerare natural sau artificial, mai ales la vinurile foarte instabile tartric. Tratamentul cu rini schimbtoare de ioni Tratamentul cu rini schimbtoare de ioni const n trecerea vinului printr-o coloan cu rini polimerizate, care reacioneaz ca un polielectrolit insolubil ai crui cationi pot fi schimbai cu cationii din vin. Scopul acestui tratament este de a stabiliza vinul la precipitarea tartratului acid de potasiu i a celui neutru de calciu. n prezent, el este autorizat, dar numai cu folosirea rinilor cationice regenerabile prin splare acid. Tratamentul cu rini anionice nu se aplic deoarece duce la modificri gustative negative. Chiar i n aceste condiii folosirea schimbtorilor de ioni trebuie s se limiteze numai la eliminarea excesului de cationi din vin. n acest sens, se recomand ca, nainte de tratament, vinului s i se aplice o refrigerare sau, eventual, tratamentul s fie aplicat numai unei anumite fraciuni din vin, stabilit prin calcul. MBUTELIEREA VINULUI Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n butelii. Prin butelie se nelege un vas de sticl, de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit pentru depozitarea i transportarea unor materiale fluide, n cazul de fa a vinului. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea este operaia de trecere a vinului din vasele de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi sau din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienicosanitare ireproabile. Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii la transport. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40C), precum i la temperaturi coborte (1-2C). 250

Materiale folosite la mbuteliere La mbuteliere sunt necesare butelii, confecionate din diferite materiale, precum i o serie de accesorii pentru astuparea i ornarea lor. Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Consumatorii prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de sticl. Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere transport desfacere - consum), ci la mai multe. Butelia trebuie s reziste la un oc termic de 40C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la 20C la 60C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor spumante. S aib o inerie chimic perfect fa de vin i leiile de splare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare. Cu privire la omogenitate, se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate i 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie netede, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa ei bazal, plan, pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, iar cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, i cele de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reductor. Modelele de butelii utilizate n practica vinicol sunt numeroase. Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de mas; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. (fig. ). La acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite, cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari

251

(750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele, numai pentru vinurile reprezentative acestor podgorii.

Fig. .. Tipuri de butelii: a-butelia de 1 litru; b-butelia tip Rhein de 0,75 l; c-butelia tip Burgund de 0,75 l; d-butelia tip Bordeaux de 0,7 l. Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece, pe de o parte, i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl. Materiale de astupare a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere.

252

Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei. Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa. Din punct de vedere al compoziiei chimice ea este format din 10% ap i cenu (substane minerale), 55% acizi grai i suberin, 10% substane solubile de tipul taninurilor etc. i 25% lignin i celuloz. Ea provine din esutul protector secundar al stejarului de plut (Quercus suber). Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dup ndeprtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bun este cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta arborelui este cuprins ntre 60 i 100 ani. Aria de vegetaie a stejarului de plut este foarte restrns, fiind situat n Europa de sud-vest i Africa de nord-vest, adic ntr-un climat oceanic i mediteranean, unde temperatura nu coboar niciodat sub -5C. n tabelul urmtor sunt prezentate date cu privire la suprafaa plantat cu stejari de plut i la producia de plut n principalele ri productoare. Suprafaa i producia de plut din principalele ri productoare
ara Portugalia Spania Algeria Maroc Frana (Corsica) Italia Tunisia Suprafaa (mii ha) 670 480 410 340 100 100 100 Producia (mii tone) 175 89,3 19,1 12,8 3,2 9,6 9,6

Din producia anual de plut, estimat la circa 250.000 t, Portugalia produce 51%, Spania 23%, Algeria 11%, Maroc 4%, Frana 4%, Italia 4%, Tunisia 3%. Un stejar de plut produce 30-60 kg de plut materie prim la fiecare 10 ani, din care se pot fabrica ntre 1300 i 2300 de dopuri. Recoltarea plutei se face manual n lunile de var, cnd se desprinde uor. La recoltare, pluta se desprinde sub form de plci. Acestea se stivuiesc i sunt lsate afar, sub cerul liber, pentru o perioad de timp care poate s ajung pn la unu sau doi ani. n acest interval calitatea plutei crete, datorit, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc n masa plutei i, pe de alt parte, pierderii unei pri importante din taninuri i din srurile minerale, prin splare cu ocazia ploilor. nainte de a se trece la prelucrarea propriu-zis, se face o aa numit fierbere, cnd plcile de plut sunt introduse timp de 45-60 minute n ap fierbinte. Scopul acestei operaii tehnologice este de a cura pluta de corpuri strine, de a o debarasa de toi paraziii pe care i-ar mai conine, de a elimina o parte din substanele hidrosolubile, n special sruri minerale i taninuri (care ar putea, 253

ulterior, influena negativ vinul), de a se obine o gonflare de aproximativ 7-20% a volumului, care s asigure grosimea minim necesar pentru operaiunea ulterioar de decupare a dopurilor i n fine, de a imprima dopurilor un grad mai mare de suplee. Urmeaz apoi o splare cu ap curat. n urma acestor tratamente umiditatea plcilor de plut ajunge la 20%. Pentru a putea fi corect prelucrate, ele se las la aer nc 15 zile, pn cnd umiditatea scade la 10-12%.

Fig. . Modul de decupare al dopurilor din fia de plut. La fabricarea dopurilor, plcile se taie fii, de lime egal cu nlimea viitorului dop, iar din aceste fii se decupeaz individual fiecare dop (fig. ..). Procednd astfel, axul dopului este n lungul plcilor de plut, iar lenticelele rmn dispuse paralel cu cele dou fee de la capetele lui. Obinuit, din prelucrarea a 100 kg plci de plut rezult 25-35 kg dopuri, respectiv 8.000-12.000 buci; restul de 65-75% rmn sub form de deeuri. Dup decupare, dopurile sunt supuse mai multor operaii de finisare care constau din: netezirea suprafeei prin lefuire; anfrenarea, adic rotunjirea muchiilor; de prfuirea prin scuturare ntr-un cilindru perforat, rotitor; colorarea n nuan roz, brun, roietic etc. sau decolorarea (albirea) prin tratare cu soluie de hipoclorit de sodiu, cu soluie de var sau ap oxigenat; cltirea cu ap curat; uscarea lent ntr-un curent de aer cald.

254

Fig. . Dopuri normale (1-2) i cu defecte (3-5): 1-dop din plut dens, ferm, cu numeroase inele de cretere i cu pori rari i strmi; 2-dop din plut supl cu mai puine inele de cretere i cu pori rari i strmi; 3-dop din plut crpat cu numeroi pori largi; 4-dop din plut lemnoas; 5-dop din plut incomplet maturat. nainte sau dup finisare dopurile se triaz, separndu-le n normale i cu defecte (fig. ), iar cele normale se grupeaz pe clase de calitate. Dopurile de calitate trebuie s aib ambele capete tip ,,oglind, adic s fie lipsite de lenticele deschise, pentru a se evita cderea n vin a prafului pe care acestea l conin. n cazul cnd pe fee exist una sau cel mult dou lenticele, acestea se pot nltura prin tierea n form de V. n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de condiionare cum sunt: parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se realizeaz prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura mediului ambiant (1520C); siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul comprimrii dopului la dopuire; colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu porozitate mare i cu multe lenticele, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special. Calitatea dopului este dat de o serie de caracteristici care trebuiesc urmrite i analizate: etaneitatea, stabilitatea n butelie, uurina de a putea fi introdus n gtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos n momentul destuprii buteliei i imaginea de marc. Controlul calitii const n: examinarea vizual a aspectului dopurilor n comparaie cu un eantion de referin, estimndu-se porozitatea, eventualele defecte de structur etc.; analize fizico-chimice prin determinri de umiditate, coninut n reziduuri pulverulente, prezena ionului hipoclorit etc.; examinarea fizicomecanic n ceea ce privete comportamentul lor la comprimare i extragere din gtul buteliei; controlul microbiologic la dopurile sterilizate; identificarea eventualului gust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bnuit ca fiind principalul compus 255

responsabil de apariia gustului de dop; verificarea dimensiunilor prin msurarea lungimii, a celor dou diametre perpendiculare, determinarea rotunditii bazelor i a perpendicularitii bazelor pe axa dopului. Diametrul dopului trebuie s fie cu circa 6 mm mai mare dect diametrul gtului buteliei. n general, vinurile de calitate superioar, destinate nvechirii, impun folosirea unor dopuri lungi din plut foarte bun, pe care sunt marcate denumirea podgoriei, a unitii productoare sau de mbuteliere etc. La vinurile de mas se pot folosi i dopuri mai scurte confecionate din plut de calitate medie. n ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astzi a consolidat acest binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului. Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor deeuri cuprinde urmtoarele operaii: tocarea i mrunirea deeurilor; sortarea granulelor prin ciuruire i cernere; amestecarea fraciunilor cu granulaie diferit cu un liant (n mod obinuit un adeziv pe baz de poliuretan); omogenizarea amestecului, presarea acestuia n matrie paralelipipedice sau cilindrice; decuparea dopurilor sau, respectiv, tierea baghetelor cilindrice. Comparativ cu cel de plut natural, dopul din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel din plut natural. Acest tip de dop a fost iniial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, n acest caz, diametrul dopului trebuie s fie de 40 mm, ceea ce nsemna c recoltarea plutei s se fac odat la 12-14 ani, i nu la 7-10 ani cum este cazul plutei pentru dopurile obinuite. Ulterior, aceste dopuri (numite Novocork) au fost fabricate i pentru vinurile linitite (stricto-senso). Mai nou, au aprut pe pia dopuri din plut aglomerat cu rondele din plut natural la ambele capete, dopuri care, n anumite circumstane, pot fi folosite i la vinuri de calitate superioar (fig. ..). Un alt tip de dop din plut care a aprut n ultima vreme n industria vinurilor este aa numitul dop Duplocork (fig. .). Concepia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitat din cauz c ele se produceau manual, iar operaiunile de prelucrare erau destul de laborioase. Astzi exist maini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. Materia prim este tot pluta natural, dar, spre deosebire de pluta folosit pentru dopurile normale, n acest caz se folosesc plci cu grosimi mai reduse. Aceste plci se pliaz i se lipesc ntre ele cu ajutorul unui liant care polimerizeaz la cald. n acest fel se obine o plac cu grosime dubl, din care apoi se decupeaz dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bun, mai ales datorit 256

faptului c la confecionarea lui s-a folosit o plut subire, care este de calitate mai bun, adic este mai dens, conine mai muli acizi grai i mai mult suberin.

Fig. . Dop din plut aglomerat cu rondele din plut natural la ambele capete (a) i dop confecionat din dou pri de plut natural lipite ntre ele (b): 1-plut aglomerat; 2-rondele din plut natural. Ambalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de hrtie, iut sau polietilen, n loturi de 1.000-5.000 buci, pentru ca s se poat folosi ntr-un termen ct mai scurt. Trebuie subliniat faptul c dopurile din plut pot prelua orice miros din mediu, din care cauz ele trebuie pstrate numai n locuri uscate i fr miros. Temperatura optim de pstrare este de 15-23 C. Peste limita de 23C dopurile transpir, ceea ce duce la apariia mucegaiurilor. De asemenea, o umiditate de peste 10% a plutei duce la declanarea unui proces de mucegire n dop. Un efect benefic l are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator i care, totodat, permite dopului s-i continue respiraia. n timpul depozitrii dopurilor de plut trebuie s se evite, n orice mod, dezvoltarea mucegaiurilor. n practic aceasta se realizeaz prin meninerea unei umiditi sub 7% i prin sterilizarea dopurilor, cu ajutorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca dopurile s rmn sterile, este suficient, ca n fiecare sac etan de polietilen, care conine n mod obinuit 1.000 dopuri, s se introduc o cantitate de 3-5 g SO 2. Trebuie specificat c folosirea excesiv a SO 2 257

modific negativ structura plutei i provoac mirosuri neplcute, de exemplu, de pirazin i mercaptan. Sterilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficient, dar ea poate distruge, de asemenea, structura plutei (omoar dopul). O dezinfecie eficient se poate face i prin folosirea etanolului i a propanolului. Trebuie specificat c n urma acestor tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar sterile pentru vin. n general, productorii garanteaz sterilitatea dopurilor pentru o perioad limitat, de ase luni. Dopurile din materiale sintetice (fig. .) i alte sisteme de nchidere nu se ridic la nivelul calitativ al astuprii cu dop de plut. Apariia acestora se datorete faptului c producia mondial de plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj costul su redus. Fiind confecionat din polietilen, permite penetrarea oxigenului, care determin o oxidare prematur a vinului, precum i un consum mai ridicat n dioxid de sulf liber.

Fig. ... Dopuri confecionate din polietilen. Capacul coroan (fig. a) este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etaneitatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin, el fiind acceptat doar la vinurile de mas. Este folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere. Capacul cu filet, aa numitul capac Pilferproof (fig. b), a fost iniial folosit pentru produse distilate, lichioruri, buturi aperitive etc.

258

Fig. .. Capac coroan (a) i capac cu filet (b). n prezent este acceptat i pentru vin, ca o form modern de nchidere a buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeaz a fi date ntr-un timp scurt n consum. Este folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate mic (obinuit 187,5 ml), folosite de companiile aeriene. Materiale folosite pentru ornarea buteliilor. Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care, n general, este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate foarte bun, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton sau lemn. La vinurile de mas se admite un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Pentru a crea, a menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n modul lui de prezentare. n principiu, este de preferat s se ajung la o anumit tradiie, sau chiar conservatorism n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit legtur direct ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a crea confuzie consumatorului. Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei. Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele: a) categoria de calitate a vinului: 1. vin de masa; 2. vin de calitate superioara - VS, cu indicaie de proveniena geografica; 3. vin cu denumire de origine controlata - DOC: CMD, CT, CIB. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata, denumirea categoriei de calitate trebuie scrisa complet pe eticheta principala, cu caractere de aceeai dimensiune cu a celor ale categoriei de calitate a vinului; 259

b) indicaia de proveniena geografica pentru vinurile de calitate superioara - VS sau denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilor; c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlata. Pentru vinurile de calitate superioara - VS care se valorifica prin indicarea provenienei geografice, denumirea soiului sau a soiurilor este facultativa. Atunci cnd vinul se comercializeaz sub denumirea unui soi, acesta trebuie sa provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat. n cazul unor sortimente tradiionale autorizate, constituite din doua sau mai multe soiuri, se nscrie pe eticheta meniunea "sortiment tradiional". Vinurile de masa nu se valorifica sub denumirea soiului sau sortimentului de soiuri si nici prin indicarea provenienei geografice; d) tipul vinului determinat de coninutul sau n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce; e) tria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente, n volume, nscrisa cu caractere de 3 mm nlime; f) volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru recipiente mai mici de un litru si n litri pentru recipiente de un litru si mai mari. nlimea caracterelor pentru desemnarea volumului nominal al produsului este de: 1. 2 mm pentru volumul nominal mai mic sau egal cu 20 cl; 2. 3 mm pentru volumul nominal cuprins ntre 20 - 100 cl; 3. 5 mm pentru volumul nominal mai mare de 100 cl; g) tara de origine pentru vinurile importate; h) denumirea si adresa mbuteliatorului, nscrise cu caracterele cele mai mici folosite n inscripionrile de pe etichete; i) data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii. Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele: 1. marca de comer, cu condiia ca ea sa nu creeze confuzii cu denumirea de origine controlata, cu indicaia de proveniena geografica sau cu denumirea soiului ce poate fi atribuita vinului; 2. denumirea exploataiei viticole, a domeniului, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n exclusivitate din exploataia indicata, cu condiia de a nu se folosi denumiri care sa creeze confuzii; 3. culoarea vinului: alb, roze, rou; 4. anul de recolta, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlata sau al celor de calitate superioara - VS, cu indicaie de proveniena geografica, cu condiia ca vinul sa provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat; 260

5. vechimea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului "vin vechi" pentru vinurile mbuteliate dup o maturare de cel puin 3 ani, n cazul vinurilor roii, si de cel puin 2 ani, n cazul vinurilor albe; 6. numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor; 7. codul de bare al produsului; 8. alte meniuni care amplifica informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile speciale de producere si mbuteliere, dup cum urmeaz: a) mbuteliat la productor, la origine, pentru vinurile de calitate obinute din recolta proprie si mbuteliate n unitatea, domeniul sau exploataia n care au fost produse; b) mbuteliere speciala, pentru vinurile mbuteliate n legtura cu un eveniment deosebit sau ntr-un scop special, pentru care se indica evenimentul sau scopul; c) vin de vinoteca, pentru vinurile de calitate deosebita, cu buchet format n sticla, nvechite n vinoteca si reprezentnd loturi mai restrnse, constituite din butelii, eventual numerotate, la punerea n consum; d) vin medaliat, pentru unele vinuri de nalta calitate medaliate la concursuri naionale sau internaionale de anvergura; n acest caz se menioneaz medalia primita, concursul la care a participat vinul si anul participrii; e) soi pur, pentru vinurile foarte tipice, care provin n proporie de 100% din soiul menionat; f) vin din butoaie alese, pentru vinurile de nalta calitate, cu denumire de origine controlata, produse n cantiti limitate sub responsabilitatea deosebita a unui specialist de renume, care i nscrie numele pe eticheta; g) comoara pivniei, pentru vinurile cu denumire de origine controlata, obinute n ani deosebit de favorabili, ajunse la apogeul calitii lor, sub responsabilitatea unui specialist de renume, care i nscrie numele pe eticheta; h) rezerva, pentru vinurile pstrate n recipiente cel puin 2 ani si nvechite n sticle cel puin 3 luni; i) vin tnr, pentru cel pus n consum pn la finele anului n care a fost obinut; j) vin nou, pentru vinurile comercializate n anul urmtor celui n care au fost elaborate, pn la noua recolta; k) vin maturat n baricuri, pentru vinurile pstrate n vase noi de lemn de stejar, cu capacitate ntre 200 litri si 350 litri, timp de minimum 6 luni pentru cele albe si minimum 9 luni pentru cele roii. Pentru vinurile albe care au fermentat n baricuri noi se poate meniona "vin fermentat si maturat" n baricuri; 261

l) istoria vinului sau a firmei productoare; m) condiiile naturale ale arealului de producere, tehnici de cultura speciale, de cules si de elaborare a vinurilor; n) recomandri privind consumarea vinului: temperatura, asociere cu mncruri si altele asemenea; o) unele meniuni suplimentare referitoare la nsuiri senzoriale, date analitice, altele dect tria alcoolica, indicaii complementare asupra provenienei, reprezentri grafice. Prin termen de valabilitate, se nelege termenul de garantare a stabilitii, convenit ntre productor si comerciant, n baza certificatului de conformitate. Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai n cazul buturilor cu trie alcoolica mai mica de 10% n volume. Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. Indicaiile nscrise pe eticheta trebuie sa fie citee si vizibile. Termenii folosii n etichetare trebuie sa fie nelei de consumatori. Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

Tehnologia mbutelierii vinului


mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor. Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii reciclate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate este mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis i cltirea. Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonai de calciu, fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. Cum ns industria vinicol 262

folosete ap de la reeaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat, fie prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfai de sodiu. Acetia din urm complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. i i menin n stare solubil. Leia utilizat la nmuierea etichetelor, reziduurilor i curirea buteliilor trebuie s fie fierbinte (60-70C), s aib o anumit alcalinitate (pH=11,5-12) i s nu depun precipitate calcaroase. Obinuit, pentru 1.000 l leie se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu i 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substane alcaline de baz; 100-120 g de polifosfai pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substan de complexare; cantiti variabile de detergeni cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc.; substane antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundent datorat detergenilor. Pentru splarea buteliilor se folosesc maini speciale automate cu funcionare continu, care difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt sau pe la ambele, dup numrul bilor de nmuiere-splare, precum i dup numrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestor leii i ape i cu un dispozitive de eliminare a etichetelor. n figura se prezint schematic o main cu o singur baie de nmuiere-splare, cu ncrcare-descrcare pe la un singur capt i cu patru sectoare cu jeturi.

Fig. ... Maina de splat butelii cu o singur baie de nmuiere-splare: 1-masa de alimentare cu butelii; 2-sector de presplare prin spriuire; 3-baie de nmuiere-splare; 4sector de cltire a buteliilor cu leie proaspt; 5-dispozitiv de poziionare a buteliilor; 6-duze pentru priuire cu leie; 7-duze de priuire cu soluie de fosfai; 8-duze pentru cltire cu ap; 9band transportoare pentru descrcarea buteliilor splate; 10-dispozitiv pentru separarea etichetelor.

263

Dezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril (fig. ..), cel mai adesea ap filtrat cu un filtru de pn la 0,45m, timp de aproximativ o secund, pentru a putea fi cuprini pereii interiori. Scopul este de a elimina praful de sticl, de carton (de la ambalare), eventuala umezeal sau picturile de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de 7-15 secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim 2 ml de ap. Noile linii de mbuteliere includ aceast operaiune nainte de mbuteliere. Controlul buteliilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator elimin buteliile imperfect curate, pentru a fi reintroduse n maina de splat. n prezent, pentru liniile de mbuteliere de capacitate mare, exist sisteme electronice de control al buteliilor goale.

Fig .. Main pentru cltirea buteliilor cu ap steril. Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini de umplut semiautomate sau automate. Umplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unitile mici de vinificare. Ea nu necesit folosirea dect a un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face, de cele mai multe ori, tot manual. Mainile de umplut semiautomate au un randament de 700 pn la 1.400 butelii/or. Ele sunt prevzute cu 2-12 dispozitive de umplere, aezate liniar (fig. .) sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual. 264

Fig. ... Main de umplut semiautomat cu dou dispozitive de umplere: a-vedere din fa; b-vedere lateral; 1-racord pentru conducta de aduciune a vinului; 2-distribuitor ctre dispozitivele de umplere; 3-conduct de alimentare cu vin; 4-dispozitiv de umplere; 5conduct pentru preaplin; 6-garnitur de etanare; 7-conduct de umplere; 8-dispozitiv pentru fixarea buteliei; 9-cuv; 10-suport. Mainile de umplut automate sunt maini speciale n alctuirea crora intr: un rezervor cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon; mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor (fig. .). Scunelele i dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc.

265

Fig . Prile componente ale mainii de umplut automate: 1-rezervor de vin; 2-flotor pentru meninerea vinului la nivel constant; 3-conduct de alimentare cu vin; 4-conduct pentru vacuum sau suprapresiune; 5-dispozitiv de umplere; 6-butelie pentru vin; 7scunel hidraulic pentru ridicarea buteliei; 8-mas rotativ carusel; 9-mecanism pentru rotirea ansamblului rezervor-mas carusel; 10-band transportoare; 11-melc de distanare; 12-roat stelat pentru poziionarea buteliilor pe scunele. n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie, mainile de umplut se clasific n dou mari grupe: maini de umplut pn la nivel constant i maini de umplut la volum constant. Primele, dup modul cum realizeaz umplerea, se grupeaz n: maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune difereniat.

266

Fig. .. Maina de umplut prin sifonare: a-cu sifoane fixe; b-cu sifoane mobile; 1-rezervor pentru vin; 2-racord pentru alimentare cu vin; 3-flotor; 4-sifon fix; 5-plnie (tip lalea) de centrare; 6-tu de umplere; 7-butelie pentru vin; 8-sifon mobil; 9-sorb cu supap; 10-tij pentru deplasarea sorbului; 11-scunel hidraulic pentru ridicarea buteliei. n figura de mai sus este prezentat maina de umplut prin sifonare, unde curgerea vinului n butelie nceteaz n momentul cnd nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor. La mainile de umplut la volum constant, numite i maini volumetrice, cantitatea de lichid care se introduce n fiecare butelie se msoar, fie cu dispozitive de tip cilindru-piston, fie cu ajutorul unor cupe (fig. ..).

Fig. ... Schema de funcionare a mainii volumetrice cu cupe: a-faza de ncrcare; b-faza de golire a cupei n butelie; 1-cup de msurare; 2-tu de umplere; 3-canea; 4-resort. n ambele situaii, nivelul de umplere nu mai este att de uniform ca cel obinut cu mainile de umplere pn la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea goale, fie prea pline dei conin exact aceeai cantitate de vin. Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a gurii buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20C. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se prefer nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lungime, astfel nct 267

rmne suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer reprezint spaiul gol care rmne ntre oglinda vinului i faa inferioar a dopului. mbutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui, se constat frecvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast scdere trectoare a calitii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal propriu-zis; ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a vinului i a pierderii pariale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trector, iar simptomele dispar n timp, pe msura scderii potenialului redox. Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei. De o deosebit importan este reglarea mecanismului de dopuire, n special reglarea bacurilor de comprimare. Un reglaj necorespunztor poate provoca fisuri sau anuri n dop, prin care se scurge vinul, cu toate efectele negative care decurg de aici. Comprimarea circular-lateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu 2, 3 sau 4 flci (bacuri). Ultimul tip este cel mai perfecionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pri i cu o frecare minim (fig. ). Datorit acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ cilindrice i fr ciupituri sau ncreituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

Fig ... Dispozitiv cu patru flci mobile pentru comprimarea dopului de plut. 268

n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaii. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n poziie corect; dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensie; dac exist sfrmturi de sticl la partea superioar a buteliei; dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc. La vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie culcat, pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n plut. Aceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion de material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide. Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton. Linii tehnologice de mbuteliere O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un ansamblu de maini, utilaje i instalaii care, dispuse ntr-o anumit ordine i ntr-o funcionare corelat, asigur trecerea vinului din recipientele de pstrare-maturare n butelii de sticl (fig. .). Gruparea liniilor mbuteliere se poate face dup mai multe criterii. Dup gradul de mecanizare, ele se grupeaz n linii de mbuteliere semimecanizate (cnd unele operaii se fac mecanizat, iar restul se execut manual) i mecanizate cnd toate operaiile se execut mecanizat. Acestea din urm pot fi semiautomatizate, cnd comanda unor operaii se face manual i automatizate cnd comanda tuturor operaiilor se face automat. n raport de capacitatea lor, se disting: linii de mbuteliere de capacitate mic (pn la 3.000 butelii/or), mijlocie (3.000-12.000 butelii/or), mare (12.000-36.000 butelii/or) i foarte mare capacitate (mai mult de 36.000 butelii/or).

269

Fig. F.14. Schema tehnologic a procesului de mbuteliere: A-depozit de butelii goale; B-depozit de produse finite; 1-main de depaletizat; 2-main de scos butelii din navete; 3-contor pentru numrarea buteliilor goale; 4-main de splat butelii (opional); 5-main de uscat butelii (opional);6-ecran de control al buteliilor goale; 7-main de sterilizat butelii; 8-impregnator cu dioxid de carbon (opional); 9main de umplut; 10-dispozitiv de sterilizat gura buteliei (opional); 11-main de dopuit; 12-ecran de control; 13-main de legat dopuri (opional); 14-tunel de splare-uscare (opional); 15-main pentru aplicarea i fixarea capionului, 16-main de roluit capioane (opional); 17-main de etichetat; 18-main de aplicat timbru i contor de butelii pline; 19-main de splat navete (opional); 20-magazie de navete (opional); 21-main de introdus butelii n navete sau main de ambalat n cutii de carton; 22-magazie de palete (opional); 23-main de paletizat sau stivuit navete. mbutelierea steril n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate acest termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales pentru vinurile cu rest de zahr. n raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat (mbuteliere la cald). mbutelierea steril la rece, cea mai generalizat n prezent, se poate realiza n dou variante. Prima variant const n trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa 65C, dup care se rcete la 15-20C i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se nclzete la 50-55C, ntr-un schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n butelii 270

prenclzite la 35C, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa 75C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55C, folosindu-se n acest scop un schimbtor de cldur n dou trepte. n continuare vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima variant. n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea acestora, s fie aseptic.

CLASIFICAREA VINURILOR I A PRODUSELOR PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN


n conformitate cu Legea viei i vinului din ara noastr, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume. Sub aceast trie alcoolic produsul nu poate fi pus n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. n definiia adoptat de Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.) se menioneaz c vinul este butura rezultat exclusiv din fermentaia complet sau incomplet a strugurilor sau a mustului din struguri proaspei.

271

Destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien. n Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 244/2002, vinurile proprii consumului uman, altele dect cele speciale, trebuie sa prezinte n momentul comercializrii urmtoarele caracteristici organoleptice si de compoziie chimica, atestate prin buletine de analiza eliberate de laboratoare autorizate: a) nsuiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de vin, soiului sau sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului delimitat, pentru cele cu denumire de origine controlata; vinurile trebuie sa fie fr defecte de miros si de gust; b) tria alcoolica la 20C - minimum 8,5% alcool dobndit n volume si, respectiv, coninutul n alcool corespunztor categoriei de calitate si tipului de vin; c) aciditatea totala - minimum 4,5 g/l, exprimata n acid tartric, sau 60 miliechivalenti pe litru; d) aciditatea volatila mai mica de: 1. 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile albe si roze; 2. 20 miliechivalenti pe litru sau 1,2 g/l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile roii. Aceste limite sunt depite numai pentru unele vinuri vechi, de cel puin 2 ani, sau pentru vinurile produse dup tehnologii speciale ori n cazul vinurilor care au o trie alcoolica totala egala sau mai mare de 13% n volume, cu condiia sa nu aib influenta negativa asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor; e) extractul sec nereducator, minimum: 1. 15 g/l pentru vinurile de masa albe si roze; 2. 16 g/l pentru vinurile de masa roii; 3. 18 g/l pentru vinurile de calitate superioara - VS, albe si roze; 4. 19 g/l pentru vinurile de calitate superioara - VS, roii; 5. 21 g/l pentru vinurile de calitate DOC, albe si roze; 6. 23 g/l pentru vinurile de calitate DOC, roii. n anii viticoli nefavorabili se poate admite punerea n consum a unor vinuri de masa si de calitate superioara - VS cu un extract nereducator mai mic cu 1 g/l fata de limitele menionate; f) dioxidul de sulf total, n urmtoarele limite maxime determinate n momentul punerii n consum: 1. 160 mg/l pentru vinuri roii seci; 2. 210 mg/l pentru vinuri albe si roze seci si pentru vinuri roii demiseci; 272

3. 260 mg/l pentru vinuri albe si roze demiseci; 4. 300 mg/l pentru vinuri demidulci si dulci; 5. 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri si enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa, Valea Clugreasca; g) aluminiul, maximum 8 mg/l; h) arsenul, maximum 0,2 mg/l; i) borul, exprimat n acid boric, maximum 80 mg/l; j) bromul, maximum 1 mg/l; k) cadmiul, maximum 0,01 mg/l; l) cuprul, maximum 1 mg/l; m) fluorul, maximum 1 mg/l; n) plumbul, maximum 0,2 mg/l; o) staniul, maximum 1 mg/l; p) zincul, maximum 5 mg/l; q) metanolul: - maximum 150 mg/l pentru vinurile albe si roze; - maximum 300 mg/l pentru vinurile roii; r) sulfaii, exprimai n sulfat de potasiu, maximum 1 g/l, cu urmtoarele excepii: - maximum 1,5 g/l pentru vinurile cu nvechire de cel puin 2 ani n vase, pentru vinurile ndulcite si pentru vinurile obinute prin adaosul, n must sau n vin, de alcool sau distilat de vin; - maximum 2 g/l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat si pentru vinurile naturale dulci; - maximum 2,5 g/l pentru vinurile obinute prin evoluie sub pelicula; s) acidul citric, maximum 1 g/l; t) sodiul, maximum 60 mg/l, limita care poate fi depita pentru vinurile obinute din plantaii amplasate pe soluri srturoase; u) diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/l pentru vinurile roii obinute din struguri provenii din soiuri nobile. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile susmenionate, prevzute n Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului, sunt improprii consumului uman direct. La fel, sunt improprii consumului vinurile oetite, manitate, borite, cele cu miros de mucegai i cele cu alte mirosuri i gusturi strine. Unele dintre ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau a oetului. 273

Numrul mare de vinuri i diversitatea lor, datorate att strugurilor materie prim i tehnologiilor de vinificare i de condiionare variate, ct i considerentelor economice, au determinat mai multe clasificri ale acestora. Astfel, dup culoare ele sunt grupate n vinuri albe, roii i roze; dup arom ele sunt aromate i nearomate; dup gradul de dulcea ele se clasific n seci, demiseci, demidulci i dulci; dup tria alcoolic pot fi slabe sau tari; n funcie de modul de comportare la consum se disting vinuri linitite i vinuri efervescente (care degaj bule de gaz carbonic); dup gradul de oxidare ele se pot grupa n vinuri de tip oxidativ i vinuri de tip reductiv. Aceste clasificri au avantajul c permit o ncadrare uoar a vinurilor ntr-o grup sau alta, dar prezint inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. n funcie de caracteristicile lor calitative si de compoziie, precum si de tehnologia de producere, vinurile sunt clasificate n: vinuri de mas, vinuri de calitate i vinuri speciale, astfel: A. VINURILE DE MAS se obin din soiuri de mare producie, cultivate n arealele viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute si din soiuri de mas cu funcii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de mas fac parte si cele din viile rzlee. Vinurile de mas trebuie sa aib tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% n volume. Sub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. B. VINURILE DE CALITATE se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolica dobndita, fr adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel puin 10,5% n volume. Vinurile de calitate sunt clasificate n: 1. vinuri de calitate cu indicaie geografic recunoscut trebuie sa aib o trie alcoolica dobndita de minimum 10,5% n volume. Comercializarea lor se face cu menionarea indicaiei de proveniena geografica. Aceste vinuri se export si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. 2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlat - DOC trebuie sa aib o trie alcoolica dobndita de minimum 11% n volume si sa provin din struguri cu un coninut n zaharuri de minimum 187 g/l. n funcie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compoziie, ele se ncadreaz n urmtoarele categorii: - cules la maturitatea deplina, DOC - CMD: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 187 g/l;

274

- cules trziu, DOC - CT: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri roii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aib un coninut n zaharuri de minimum 213 g/l; - cules la nnobilarea boabelor, DOC - CIB : vinuri obinute din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culei la stafidirea boabelor. n funcie de coninutul lor n zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt: a) seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv; b) demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv; c) demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; d) dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l. Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificaie folosita, pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine controlat se face sub numele arealului de producere delimitat, n mod obinuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri. Vinurile de calitate fr denumire de origine controlat sunt comercializate prin indicarea provenienei lor geografice recunoscute, cu sau fr meniunea soiului sau a sortimentului de soiuri. C. VINURILE SPECIALE sunt obinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate i caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: 1. Vinul spumant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspei care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile spumante se clasifica n: a) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii; b) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii si transvazate n rezervoare - procedeul prin transvazare; c) vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare. n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile spumante se clasifica n: a) extrabrut, ntre 0 - 6 g/l; b) brut, ntre 6 - 15 g/l; 275

c) extrasec, ntre 12 - 20 g/l; d) sec, ntre 17 - 35 g/l; e) demisec, ntre 33 - 50 g/l; f) dulce, peste 50 g/l. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant. Unele vinuri spumante si petiante, produse n condiii speciale si caracterizate prin nsuiri de nalta calitate, pot purta denumire de origine controlata. Vinurile spumante si petiante cu denumire de origine controlata sunt obinute din soiuri recomandate sau autorizate pentru aceasta direcie de producie, cultivate n areale viticole delimitate n care se produce vinul materie prima. La vinurile spumante cu denumire de origine controlata att producerea vinului materie prima, ct si cea de a doua fermentare trebuie fcute n arealul delimitat pentru denumirea de origine revendicata. 2. Vinul spumos - este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogena, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Dup coninutul n zaharuri, vinurile spumoase se grupeaz n: a) seci, pn la 12 g/l; b) demiseci, ntre 12,01 - 30 g/l; c) demidulci, peste 30 g/l. 3. Vinurile perlante si petiante Vinul perlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20C, cu trie alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si trie alcoolica totala de minimum 9% n volume. Vinul petiant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 C, cu trie alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si trie alcoolica totala de minimum 9% n volume. 4. Vinurile aromatizate - sunt produsele obinute din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri parial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substane aromatizante extrase din plante admise de legislaia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporia vinului utilizat trebuie sa fie de cel puin 75% din produsul finit. Tria alcoolica 276

dobndita este de 14,5% - 22% n volume, iar tria alcoolica totala este de cel puin 17,5% n volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte: a) vermutul; b) alte vinuri aromatizate. Dup coninutul n zaharuri, vermuturile se clasifica astfel: a) extraseci, pn la 12 g/l; b) seci, ntre 12,01 - 40 g/l; c) demiseci, ntre 40,01 - 80 g/l; d) dulci, peste 80 g/l. 5. Vinurile licoroase si de tip oxidativ Vinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolica de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aib, la cules, un coninut n zahar de minimum 204 g/l. Tria alcoolica dobndita a vinurilor licoroase este cuprinsa ntre 15% si 22% n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% n volume, trebuie sa provin din fermentarea pariala sau totala a zaharului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele vinuri licoroase de nalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Vinurile de tip oxidativ sunt obinute prin aplicarea unei tehnologii speciale i sunt supuse unui proces de oxidare lent, realizat sub influenta unor factori biologici sau fizici. Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substane aromatizante naturale extrase din plante, autorizate n condiiile legii. Un vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condiia ca aceasta sa fie consacrata prin tradiie si printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali si umani. Vinurile cu denumire de origine controlata pot fi obinute numai prin respectarea unor condiii speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, recomandate si autorizate, coninutul n zahar al strugurilor la cules, tria alcoolica naturala si cea dobndita a vinului, producia maxima la hectar, metodele de cultura, procedeele de vinificare, examenul analitic si organoleptic, ambalarea, etichetarea si efectuarea controlului. 277

Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, n condiiile prevzute de lege. Vinurile cu denumire de origine controlata sunt cele obinute din struguri produi n cadrul podgoriei sau centrului viticol independent, delimitate pentru denumirea aprobata prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilor, cu condiia ca vinificarea, depozitarea, condiionarea, maturarea si mbutelierea lor sa se fac n interiorul arealului respectiv. n cazuri speciale si sub control strict, condiionarea si mbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlata pot fi fcute n uniti specializate, n afara podgoriei sau centrului viticol independent n care au fost produi strugurii. n aceste cazuri se vor meniona n mod obligatoriu pe eticheta mbuteliatorul si locul mbutelierii. n condiii de fora majora se admite ca producerea vinurilor cu denumire de origine controlata sa se fac n uniti specializate, situate ntr-un areal alturat celui n care au fost produi strugurii. Protecia indicaiei geografice recunoscute este realizata n cazul n care vinul este obinut ntr-o regiune viticola sau ntr-o zona de producie recunoscuta, iar calitatea, renumele sau alte caracteristici ale vinului sunt specifice locului de proveniena. Pentru vinurile cu indicaie geografica recunoscuta producerea strugurilor si a vinului este legata de locul de proveniena, iar celelalte activiti privind depozitarea, condiionarea si pregtirea vinurilor pentru comercializare pot fi efectuate n afara acestuia. Vinurile si celelalte produse obinute din must, vin si subproduse vinicole trebuie sa corespunda, n momentul punerii lor n consum, caracteristicilor calitative si de compoziie stabilite prin normele metodologie de aplicare a legii viei i vinului si prin standardele n vigoare. Practicile si tratamentele utilizate n obinerea vinurilor si a buturilor pe baza de must, vin si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare, conservare si evoluie a produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie sa conduc la modificri ale compoziiei acestor buturi n afara unor limite normale, asigurndu-se pstrarea nsuirilor lor de naturalee si autenticitate. Din mustul de struguri se pot obine, n afara de vin: suc de struguri, must tiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum si alte produse autorizate. Prin prelucrarea vinului pot fi obinute urmtoarele produse: vin alcoolizat, distilat de vin, alcool de origine viticola, oet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obinute vinarsul si rachiul de vin. Principalele produse secundare obinute din vinificaie sunt tescovina de struguri si drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora n distilerii care dein licene de fabricaie se obin rachiuri, alcool de origine viticola, precum si alte produse.

278

Este interzis folosirea oricrui produs secundar si a sucului de struguri pentru obinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite.

ALTE PRODUSE I SUBPRODUSE VITIVINICOLE OBINUTE DIN STRUGURI, MUSTURI I VINURI


Mustul de struguri este produsul lichid obinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspei. Se admite ca mustul sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. Mustul tiat este mustul oprit sa intre n fermentaie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat; coninutul sau n alcool nu depete 1% n volume. Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin deshidratarea pariala a mustului proaspt sau tiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct. El se obine din struguri de vin cu o concentraie n zahar de cel puin 145 g/l, are un coninut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20C de minimum 50,9% si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 1% n volume. Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obinut prin deshidratarea pariala a mustului proaspt sau a mustului tiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compui dect zaharul. El se obine din struguri de vin cu o concentraie n zahar de cel puin 145 g/l, are un coninut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20 C de minimum 61,7% si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 1% n volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin deshidratarea pariala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta dect cea de nclzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20 C sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. Mistelul este produsul obinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat n fermentaie. El poate avea o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 12% si 15% n volume, iar mustul folosit pentru obinerea sa trebuie sa aib un coninut n zahar de cel puin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu tria alcoolica de cel puin 95% n 279

volume, sau cu distilat de vin cu trie alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume. Mistelul este utilizat, n principal, ca materie prima pentru prepararea de vinuri speciale. Mustul de struguri parial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri, avnd o trie alcoolica dobndita mai mare de 1% n volume, dar mai mica de trei cincimi din tria sa alcoolica totala. Totodat, n cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a cror trie alcoolica dobndita este mai mica de trei cincimi din tria lor alcoolica totala, dar nu mai puin de 5,5% n volume, nu sunt considerate musturi parial fermentate. Tulburelul este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o trie alcoolica totala de minimum 8,5% n volume. El poate fi pus n consum pn la sfritul anului de recolta. Vinul brut este vinul cu fermentaia alcoolica ncheiata naintea separrii sale de drojdie. Vinul Muscat spumant este butura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma de tip Muscat, al crui coninut n zahar este de minimum 180 g/l. El are un coninut n dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, dezvoltnd n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Vinul Muscat spumant are o trie alcoolica dobndita de minimum 6% n volume. Butura spumanta slab alcoolica din struguri este produsul cu trie alcoolica dobndita de maximum 3% n volume si coninut n zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20C. Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat n prezenta pelinului sau a unor plante n rndul crora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si din vin n care s-a adugat extract alcoolic din aceleai plante si fructe, cu sau fr folosirea ndulcitorilor autorizai: must tiat, must concentrat sau zaharoza. Vinul alcoolizat este produsul obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu o trie alcoolica dobndita de maximum 86% n volume. El prezint o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 18% si 24% n volume si o aciditate volatila de maximum 1,5 g/l exprimata n acid acetic. Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obinut exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin. Concentraia alcoolica minima este de 95,5% n volume. Distilatul de vin este produsul obinut exclusiv prin distilare la maximum 86% n volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% n volume a distilatului de vin. Vinarsul este butura alcoolica distilata obinuta exclusiv din distilatul de vin, nvechit minimum 12 luni n contact cu lemnul de stejar, n producerea cruia s-au folosit tratamente si

280

practici autorizate si la care tria alcoolica minima de comercializare este de 36% n volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi. Rachiul de vin este butura alcoolica obinuta din distilat de vin, nvechit prin punerea n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori autorizai sau nenvechit, cu sau fr adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentraia alcoolica minima este de 37,5% n volume. Tescovina de struguri reprezint totalitatea prilor vegetale componente ale strugurilor folosii la obinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentata sau n diferite stadii de fermentaie alcoolica. Distilatul de tescovina este produsul obinut prin distilarea tescovinei fermentate, utilizndu-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentraia alcoolica mai sczut, care n urma redistilrii trebuie sa aib concentraia alcoolica de maximum 86% n volume. Rachiul de tescovina este butura alcoolica obinuta din distilat de tescovina nenvechit sau nvechit n vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea n consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentraia alcoolica minima a produsului este de 37,5% n volume. Drojdia de vin este depozitul format n recipiente n urma fermentrii mustului, stocrii vinului sau a mustului si a aplicrii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin sau redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% n volume. Rachiul de drojdie este butura alcoolica obinuta din distilatul de drojdie, nenvechit sau nvechit n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se permite utilizarea de bonificatori autorizai, iar tria alcoolica minima este de 37,5% n volume. Spuma de drojdie este butura alcoolica distilata obinuta din drojdia de vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% n volume cu ajutorul unor instalaii speciale care permit separarea fraciilor "frunte" si "coada", iar concentraia alcoolica minima a produsului finit rezultat n urma dilurii cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% n volume. Maturarea distilatului pentru obinerea spumei de drojdie se face n vase de lemn de stejar pe durata a minimum 3 luni. Oetul de vin este produsul obinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, n care vinul intervine n proporie de minimum 70% n volume. Aciditatea totala a oetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata n acid acetic.

281

Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau fermentate, fr adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra n amestecul fermentabil folosit la prepararea oetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman.

Tehnologia de producere a vinurilor albe de mas


n legislaia vitivinicol romn este stipulat c vinurile albe de mas, ca de altfel i cele roii i roze, se obin din soiuri de mare producie cultivate n areale viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute i din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie. Tot la vinuri de mas sunt ncadrate i cele obinute din vii rzlee, precum i cele rezultate n urma vinificrii strugurilor de mas, care nu corespund normelor de calitate stabilite prin standarde pentru consumul n stare proaspt. n fine, 282

vinurile de mas pot fi obinute i din soiuri cu rezisten sporit la boli rezultate prin hibridri complexe, soiuri admise pentru cultur. Vinurile de masa trebuie sa aib tria alcoolica dobndita de minimum 8,5% n volume. Sub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. Aa cum arat i numele aceste vinuri se servesc n timpul mesei. Pe lng caracteristicile comune tuturor vinurilor, ele trebuie s aib n momentul punerii n consum maximum 210 mg/l SO2 total. Se menioneaz, de asemenea, c se realizeaz n mod obinuit numai ca vinuri seci, respectiv cu un coninut de zahr pn la maximum 4 g/l. Producerea vinurilor albe de mas se face dup o tehnologie prezentat succint n cele ce urmeaz. Culesul strugurilor se efectueaz la maturitatea tehnologic, cnd mustul are un coninut de zahr de minimum 144,5 g/l. Transportul strugurilor se face n vehicule basculante (remorci sau autocamioane) special amenajate, pentru ca strugurii s ajung la locul de prelucrare ntregi, nezdobii. Recepia strugurilor, cantitativ se face prin cntrirea la bascul sau la cntarul cu ben basculant pe traseul fluxului tehnologic; iar calitativ prin analize sumare dintre care obligatorie este determinarea zahrului (refractometric sau densimetric). Zdrobitul strugurilor se execut cu ajutorul fulopompei sau egrafulopompei. Desciorchinatul este facultativ n cazul folosirii preselor cu aciune discontinu i recomandat la cele continui. Sulfitarea mustuielii, pentru ai asigura protecia antioxidant se face cu 40 - 60 mg/l SO2, cnd strugurii au fost sntoi i cu 80 - 140 mg/l dac au fost mucegii. n cazul cnd de la cules i pn la prelucrare a trecut mai mult de patru ore, iar vremea este clduroas, se prefer ca jumtate din dozele amintite s fie administrate direct pe struguri n vasele de transport sau n buncrul de recepie. Separarea mustului ravac se face i cu ajutorul scurgtorului compresor fie folosind camer scurgtoare metalic i nec sau pe cea de tip Blachre. Presarea botinei se realizeaz cu prese continui perfecionate, mai rar cu cele discontinui orizontale, mecano-hidraulice sau pneumatice i foarte rar cu cele discontinui verticale. Institutul de Cercetri Pentru Viticultur i Vinificaie I.C.V.V. 1990 recomand utilizarea cuplului de utilaje format din camer scurgtoare cu nec i pres continu perfecionat. Folosirea acestui cuplu prezint urmtoarele avantaje: calitatea corespunztoare a mustului, prelucrare rapid, diminuarea oxidrii, randament i debit ridicat n must, mecanizarea integral a celor dou operaiuni, consum redus de for de munc i de energie electric, asigurarea fluenei fluxului tehnologic, necesar redus de spaiu constant. 283

Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presa I,II i III, la presele discontinui, n cazul folosirii preselor continui mustul ravac se asambleaz cu cel de la tuul I i II. Limpezirea mustului se realizeaz sumar pe cale gravitaional i decantare dup 6 - 10 ore, asigurndu-se n prealabil, ca n must s existe un coninut de 25 - 35 mg/l SO2 liber. Corecii de compoziie se practic numai atunci cnd este necesar, adugndu-se: acid tartric pn la 1,5 g/l, cnd aciditatea titrabil a mustului este mai mic de 4 g/l H2SO4 i pn la 30 g/l zahr alimentar n condiiile n care concentraia mustului n zahr este sub 145 g/l, dar nu mai mic de 125 g/l. Trecerea mustului din vasele de limpezire n cele de fermentare se face deschis, pentru ai se asigura o uoar aerare. La vasele n care a fost tras se las un gol de fermentare, reprezentnd 8 10 % din capacitatea lor n cazul budanelor i 12 - 15 % la cisterne. Adaosul de maia de levuri n doz de 3 - 5 %, sau direct de levuri uscate active, pentru a se asigura n must, nc de la nceput, o proporie ridicat de levuri selecionate (peste 80 %) i o densitate levurian de maximum dou milioane de celule ntr-un mililitru de must. Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice const, n principal, n urmrirea nivelului i evoluiei temperaturii, ce se nscriu grafic la fiecare vas de fermentare, i n luarea unor msuri pentru a se ridica temperaturi mai ridicate de 25C. Rareori se face un control microscopic, determinarea densitii i a concentraiei n zahr. Umplerea vaselor de fermentare se face imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase i apoi periodic, la 46 zile, pn la tragerea vinului de pe drojdie. Tragerea vinului de pe depozit se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, n situaia cnd acesta provine din recolte avariate i la circa trei sptmni cnd provine din struguri sntoi. Operaiunea se execut nchis i numai cnd vinul prezint miros sulfhidric, iz de drojdie sau alte mirosuri se face deschis. Sulfitarea vinului, pentru asigurarea unui coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber, se aplic concomitent sau dup tragere de pe drojdie. Stocarea vinului are loc n cisterne, budane sau butoaie. Durata de stocare este de maximum un an, timp n care se aplic pritocurile necesare i odat cu ele se asigur meninerea unui coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber. Temperatura optim de pstrare este de 10 - 14C. Bentonizarea, prin doze stabilite prin microprobe se face la tragerea vinului de pe depozit sau cu ocazia primului pritoc. Egalizarea vinurilor, iar la cele de mas i cupajarea, n vederea realizrii unor partizi mari i omogene se efectueaz la tragerea lor de pe depozit sau cu ocazia pritocurilor. Cu acest prilej se 284

realizeaz vinul de cupaj, adic acel vin obinut prin amestecarea studiat a mai multor vinuri de provenien diferit. Centrifugarea sau filtrarea grosier se aplic numai la vinurile insuficient limpezi. Stabilizarea tartric se realizeaz prin refrigerare natural, rareori apelndu-se la frigul produs pe cale industrial. Uneori se apeleaz la un adaos de acir metatartric. Pasteurizarea se execut rar i numai n cazul n care vinul prezint o ncrctur mare n microorganisme active. Controlul stabilitii fa de precipitarea tartric sau fa de cea proteic, e bine s se fac i nainte de mbuteliere. mbutelierea, cu sau fr termolizare, se face cu puin timp nainte de livrarea vinului n consum, cnd li se asigur i un coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber.

Tehnologia de producere a vinurilor albe seci de calitate

n legislaia vitivinicol romn este stipulat c vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologice proprie. n funcie de nivelul lor calitativ determinate de arealul de producere, soiul sau sortimentul de soiuri i tehnologia aplicat, ele pot fi: 1. vinuri de calitate cu indicaie geografica recunoscuta; 2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlata. Acestea din urm se grupeaz n vinuri cu denumire de origine controlat DOC, care la rndul lor se mpart n DOC - CMD (cules la maturitatea deplin) DOC - CT (cules trziu) i DOC CIB (cules la nobilarea boabelor). Att vinurile de calitate cu indicaie geografica recunoscuta ct i cele cu denumire de origine DOC, n funcie de coninutul lor n zaharuri reductoare pot fi: seci (max. 4 g/l), demiseci (4,1 - 12 g/l), demidulci (12,1 - 50 g/l) i dulci (min. 50 g/l). La vinurile albe seci de calitate, pe lng celelalte caracteristici de compoziie valabile pentru toate vinurile, coninutul n SO2 total trebuie s fie de 210 mg/l. Cele din grupa vinurilor de calitate cu indicaie geografica recunoscuta (VS) s aib minimum 18 g/l extract sec nereductor, iar tria alcoolic efectiv s nu fie mai mic de 10,5 % vol. La vinurile cu denumire de origine (DOC) extractul sec nereductor trebuie s fie mai mare de 19 g/l, iar tria alcoolic dobndit peste 11,0 % vol. 285

Vinurile de calitate superioar VS prezint caracteristici datorate mediului geografic unde se afl plantaiile i eventual n ele se reliefeaz i particularitile soiului sau sortimentului de soiuri din care provin. Obinuit asemenea vinuri se comercializeaz sub denumirea podgoriei sau a zonei de producere. Vinurile de calitate superioar VS pot fi exportate i sub denumiri generice de Landwein, Vin de Pays, Country Wine sau altele similare. Vinurile DOC se obin din arealele de producie bine delimitate. Ele trebuie s prezinte caracteristici de compoziie, i nsuiri organoleptice de nalt nivel nct s poat beneficia de acel label de calitate (eticheta sau marca ce trebuie s nsoeasc un astfel de vin). Un vin poate purta o denumire de origine, cu condiia ca aceasta s fie consacrat prin tradiie i printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului determinate de factorii naturali i umani. Punerea acestor vinuri n consum se face sub numele arealului de producere delimitat - n mod obinuit, al centrului viticol, eventual al plaiului - i al soiului sau sortimentului de soiuri. Tehnologia obinerii vinurilor albe seci de calitate este, n general, asemntoare cu cea de producere a vinurilor albe de mas, cu cteva deosebiri care vor fi reliefate n cele ce urmeaz. Culesul strugurilor, se efectueaz la maturitatea tehnologic, respectiv n momentul realizrii unui coninut de zahr n must de minimum 178,5 g/l pentru VS, 187 g/l pentru DOC CMD, 220g/l pentru DOC CT i 240g/l pentru DOC - CIB. Transportul strugurilor e preferabil s se efectueze n aceleai vase n care s-au colectat n timpul recoltrii (ldie, couri, bene) aezate pe mijloace de transport nzestrate cu sisteme de amortizare a ocurilor. Vinificarea va fi astfel executat nct s se elimine la maximum schimburile care ar putea avea loc ntre suc i prile solide ale strugurilor. n cazul recoltatului mecanic acest schimb ar putea ncepe foarte de vreme, nc din vie ceea ce ar echivala cu o macerare timpurie (D. Delteil i L. Lozano, 1995). Operaiunile de extragere a mustului, care trebuie efectuat imediat dup ce recolta a ajuns la cram, au o importan cu totul deosebit, deoarece nu tot ce conine strugurele este bun pentru un vin de calitate. Zdrobitul se execut moderat, nct s se favorizeze eliberarea sucului i a acelor componente din pulp i pieli cu rol benefic, fr a determina strivirea i/sau frmiarea ciorchinilor i a seminelor. Desciorchinatul, cel puin parial, este obligatoriu. Scurgerea mustului ravac se poate realiza spontan, pe cale gravitaional n cursul umplerii preselor, cu ajutorul scurgtoarelor statice (linuri) sau cu a celor dinamice. n ultimul caz se prefer ca necul s aib un diametru mare i s se roteasc lent. 286

Presarea botinei, cu influen capital asupra calitii mustului i vinului, se prefer s fie efectuat cu ajutorul preselor discontinui pneumatice, care asigur o selecie riguroas a fraciunilor de must pe nivele de calitate. Sulfitarea, dup caz a strugurilor, mustuielii i a mustului, este obligatorie constituind: o msur de protecie mpotriva oxidrilor, cu repercusiuni negative asupra culorii, mirosului i gustului; o cale de eliminare a unor microrganisme mai puin dorite; un mijloc de a uura deburbarea prin sedimentare - decantare. Coninuturi de circa 50 mg/l SO2 total i de circa 100 mg/l n cazul unei proporii ridicate de struguri avariai sunt apreciate ca eficiente pentru a atinge scopul urmrit. Asamblarea se face numai ntre mustul ravac i cel de la presarea I, rareori se pot folosi i cel de la a doua presare. Celelalte fraciuni, asamblate separat, sunt destinate obinerii vinului de mas sau pentru industrializare. Deburbarea este recomandat cu condiia ca ea s nu fie prea sever, vinurile rezultate din musturi deburbate sunt fine, curate, tipice cu arom net, particulariznd bine att soiul ct i podgoria din care provin, aspecte foarte importante mai ales pentru vinurile DOC. Un adaos de 1 - 5 g/hl de enzime pectolitice conduce la o mai bun i mai rapid limpezire a musturilor. n urma deburbrii turbiditatea mustului e bine s aib valori cuprinse ntre 100 i 200 UTN (uniti nefelometrice i de turbiditate). Bentonizarea mustului limpezit, dup transvazarea lui n vasele de fermentare sau n prima parte a fermentaiei alcoolice, asigur o bun deproteinizare. Doza utilizat poate varia ntre 40 i 80 g/hl. n doze prea mari bentonita ar putea avea inciden negativ, determinnd o micorare a aromei naritale. Adaosul de levuri sub form de maia sau ca levuri uscate se face cu scopul de a asigura o populaie viabil de levuri specializate, care s domine n cea mai mare msur pe cele indigene, rmase n must dup sulfitare, i deburbare. Aceste levuri, n numr de 2 - 5 milioane/ml, permit declanarea rapid a fermentaiei, desfurarea i finisarea ei n condiii optime. Supravegherea i conducerea fermentaiei se realizeaz printr-un control al temperaturii, intervenindu-se, ori de cte ori este nevoie, pentru ca aceasta s nu depeasc 20 C. De asemenea, atunci cnd e cazul, se vor lua msuri (remontarea mustului, rensmarea cu levuri) care s prilejuiasc epuizarea complet a mediului n zaharuri fermentescibile i obinerea unei arome de fermentare de mare importan n calitatea vinurilor albe seci. Dup desvrirea fermentaiei alcoolice, este necesar ca vinului s i se asigure o bun conservare. Pentru aceasta se va evita contactul lui cu aerul i stocarea la temperaturi mai mari de 14C. n caz contrar vinul poate fi sediul unor alteraii microbiene sau de natur biochimic i chimic care i modific negativ mirosul, gustul i culoarea. Pentru a prentmpina apariia acestor 287

neajunsuri sulfitarea constituie nc mijlocul cel mai eficace, avndu-se grij ca SO2 liber s fie n cantitate suficient, de ordinul a 20 - 30 mg/l. Durata de pstrare a vinului alb sec de calitate n vederea maturrii este de 6 - 12 luni n funcie de capacitatea butoaielor, natura biologic a soiului din care provine, tipul de vin. Demetalizarea, prin cleire albastr, este obligatorie cnd coninutul n fier depete 6 mg/l. Stabilizarea tartric este obligatorie chiar dac se apeleaz la frig artificial. mbutelierea este recomandat s se fac n condiii sterile. nvechirea n butelii este facultativ i poate dura 6 - 12 luni n funcie de tipul de vin, soiul din care s-a realizat i timpul ct s-a maturat la butoi. Vinurile albe seci de calitate vor fi comercializate cu VS, DOC CMD, DOC CT, DOC CIB. Pe eticheta de pe butelii vor fi nscrise dup caz, podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolt i alte meniuni.

Tehnologia de producere a vinurilor albe demiseci, demidulci


Aceste vinuri, fa de cele albe seci din aceeai categorie de calitate, se realizeaz ntr-un numr mai restrns de podgorii i numai din acele soiuri care sunt capabile s acumuleze pn la maturitatea deplin cantiti ridicate de zaharuri i care, prin supracoacere i stafidire, s se concentreze i mai mult. Culesul strugurilor se efectueaz cnd coninutul de zaharuri din must, este n cazul vinurilor de calitate VS minimum 182,5 g/l, iar n cazul vinurilor de calitate DOC minimum 191g/l pentru a putea obine un vin demisec. Recepia calitativ privind autenticitatea i puritatea soiului, proveniena geografic a strugurilor, starea fitosanitar a recoltei etc. trebuie s fie ct mai riguroas. Zdrobirea, desciorchinarea i presarea se execut difereniat, n funcie de gradul de supramaturare a recoltei, inndu-se seama de faptul c, n cazul strugurilor stafidii, mustul se obine mai mult prin presare dect prin scurgere liber. Macerarea mustuielii este facultativ, dar ea poate fi luat n considerare n cazul producerii anumitor vinuri, mai ales atunci cnd stugurii au fost atini de putregaiul nobil. Deburbarea este de obicei sumar, fiind asociat cu o sulfitare moderat (50-60 mg/l SO2). Uneori se apeleaz i la un tratament cu bentonit (0,5-1,5 g/l). Maiaua care se adaug pentru fermentare este preferabil s fie constituit din levuri care au o redus putere alcooligen (definit prin gradul alcoolic maxim realizat ntr-un must bogat n zahr) i un randament ridicat n alcool (minimum 1 mililitru de alcool pur din 1,7 g zahr). Se 288

prefer o ncrctur levurian de peste 1106/ml, pentru a nfrunta concurena levurilor indigene, existente nc n numr ridicat ca urmare a unei deburbri sumare, precum i datorit faptului c o concentraie ridicat n zahr inactiveaz parte din levuri. Fermentaia alcoolic va fi supravegheat, lundu-se msuri ca temperatura s nu depeasc 20C. Avnd n vedere c durata de fermentare este cu att mai lung cu ct concentraia n zaharuri este mai mare, pe lng controlul temperaturii, densitii, coninutului de zahr i a gradului alcoolic, se va determina i aciditatea volatil, avnd grij ca aceasta s nu depeasc limitele normale. Sistarea fermentaiei alcoolice se face nainte ca zahrul s fie complet metabolizat, astfel nct acesta s rmn ntr-o concentraie corespunztoare vinului ce urmeaz a fi obinut: demisec sau demidulce. Se nelege c, proporia de zahr rmas nefermentat este direct dependent de concentraia iniial a mustului n zahr. De regul, operaiunea de sistare trebuie s nceap atunci cnd tria alcoolic a vinului este mai sczut cu 0,5-1% vol. dect cea proiectat. Dintre procedeele de sistare a fermentaiei alcoolice pot fi amintite cele recomandate de I.C.V.V. Valea Clugreasc (1990): - tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la 6-8 C, urmat de administrarea de SO2 n doz de 150 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l; - tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui cu minimum 4-6C, urmat de administrarea de SO2 n doz de 200 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l; - tragerea vinului de pe depozit, urmat de administrarea de SO 2 n doz de 250 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l. Rareori, i mai mult n tehnologia preparrii unor vinuri spumante cu grad alcoolic sczut (cum este cazul producerii vinului Muscat Spumant de Bucium-Iai, de exemplu), se apeleaz i la fermentri succesive care duc la epuizarea mustului n azot asimilabil, epuizare care face ca nmulirea i activitatea levurilor s fie mult diminuat (V.D. Cotea, 1985). Condiionarea i stabilizarea microbiologic a vinului trebuie s fie efectuate imediat dup sistarea fermentaiei i tragerea vinului de pe drojdie. n multe situaii, aplicarea unei filtrri sterilizante s-a dovedit absolut necesar. Tratamentul cu acid sorbic, n doz de maximum 200 mg/l, poate fi aplicat n msura n care beneficiarii l admit acest conservant n produsul finit. Maturarea n butoaie variaz de la un vin la altul, preferndu-se o durat de minimum opt luni. Exist i situaii cnd aceste vinuri pot fi livrate i ca vinuri tinere, dup o stocare de numai 3-4 luni. Temperatura de pstrare a vinului este de preferat s fie ct mai apropiat de 10 C, astfel nct reaciile care au loc n acest timp s fie lente. 289

mbutelierea este obligatoriu s fie steril pentru a nu ajunge la modificri microbiologice nedorite n produsul finit. nvechirea este facultativ. Pentru vinurile de mare marc ea poate s dureze i peste un an de zile.

Tehnologia de producere a vinurilor dulci


Conform legislaiei viti-vinicole din ara noastr i reglementrilor O.I.V. aceste vinuri, numite i vinuri n mod natural dulci, se produc din struguri supramaturai (stafidii). Concentraia n zahr a mustului trebuie s fie de cel puin 240 g/l, pentru ca, dup fermentare, vinul rezultat s aib minimum 50 g/l zahr rezidual. Supramaturarea strugurilor. Supramaturarea strugurilor se poate realiza pe cale natural sau artificial. La supramaturarea natural, cea mai frecvent n practic, strugurii, dup ce au atins maturitatea deplin, fie c rmn n continuare pe butuc, fie c sunt culei i expui la soare pe rogojini, paie sau grtare de lemn, unde sunt lsai pn ating un anumit grad de stafidire. Uneori i n anumite condiii, supramaturarea pe butuc survine i ca urmare a procesului de botritizare a strugurilor, (putrezirea nobil) care conduce, de altfel, la obinerea vinurilor dulci de cea mai nalt calitatea. Supramaturarea artificial se efectueaz n camere sau instalaii cu temperatur i umiditate reglabile. Modificrile care au loc la supramaturarea strugurilor, n funcie de modalitile n care acestea se realizeaz, sunt prezentate dataliat n ,,Tratat de Oenologie vol. I pag. 54-65 (V.D. Cotea, 1985). Cele privind supramaturarea datorit dezvoltrii putregaiului nobil se vor prezenta sintetic n cele ce urmeaz. C. Flanzy . a., 1998, disting mai multe etape n procesul botritizrii, dintre care dou sunt mai evidente. Prima este cea n care boabele i pstreaz volumul iniial dar i schimb culoarea de la galben-brun la rou violaceu, iar a doua este cea n care boabele, pierznd din volum, se stafidesc. Aceeai autori grupeaz i modificrile care survin n urma botritizrii n dou categorii. Una include transformrile care conduc la diminuarea concentraiei diferitelor componente din boabe, iar cealalt, pe cele care au ca rezultat creterea concentraiei unor componente, precum i apariia unor noi compui specifici. Diminuarea concentraiei unor componente din boabe n timpul botritizrii.

290

Dintre componentele existente n boabe, scderi mai evidente ale concentraiei se nregistreaz la zaharuri, pectine, la anumii acizi organici, azot, tiamin i ap. Toate acestea antreneaz dup ele i o diminuare a masei boabelor. Scderea masei boabelor se datorete, n principal, pierderii de ap prin evaporare ca urmare a alterrii pieliei de ctre putregaiul nobil. Datorit acestui fapt cantitatea de recolt la unitatea de suprafa se micoreaz foarte mult, nregistrndu-se pierderi care pot depi 60%. Diminuarea coninutului de zaharuri survine ca o consecin a consumrii acestora de ctre ciuperc i a metabolizrii lor n alte substane. Raportat la unitatea de suprafa pierderea de zaharuri prin botritizare poate atinge 35-45% din cantitatea existent n struguri la maturitatea deplin. Din practic s-a constatat c la un ctig relativ al concentraiei mustului n zaharuri de 70 g/l, de exemplu, se nregistreaz o pierdere absolut de 32,5% fa de cantitatea iniial de zaharuri, ce s-ar fi obinut prin recoltarea strugurilor la maturitatea deplin. Botritizarea conduce, de asemenea, i la o micorare a raportului glucoz/fructoz, deoarece ciuperca metabolizeaz de preferin glucoza dect fructoza. Diminuarea coninutului de substane pectice (poliozide neomogene cu acizi uronici) se datorete activitii enzimelor existente n mod natural n boab, dar mai ales celor eliberate de Botryotinia fukeliana. Protopectinaza, poligalacturonaza, pectinesteraza i pectintranseliminaza, acionnd asupra pectinelor din peretele celular al boabei, determin o scdere important a acestora, fapt pentru care pectinele, ca atare, se regsesc n must doar sub form de urme sau lipsesc complet. Scderea cantitii de acizi este cu mult mai mare, atingnd uneori i 65 %, fa de diminuarea absolut a zaharurilor care poate ajunge pn la maximum 45%. Aciditatea mustului din strugurii botritizai este puin modificat fa de cea a mustului din strugurii recoltai la maturitatea deplin, deoarece, ntocmai ca i n cazul zaharurilor, pe lng o pierdere absolut exist i un ctig relativ datorit concentrrii sucului din boabe. n cazul cnd prin botritizare nu s-ar metaboliza parte din acizi, aciditatea mustului ar crete la fel ca i n cazul concentrrii mustului n instalaiile industriale. Dintre cei doi acizi predominani, tartric i malic, putregaiul nobil metabolizeaz acidul tartric. Scderea lui este de dou pn la trei ori mai mare dect a acidului malic. Aceasta nseamn c dintre cele dou enzime eliberate de Botryotinia fukeliana, tartratdehidrogenaza are o activitate mai puternic dect malatdeshidrogenaza. Diminuarea coninuturilor n azot i n tiamin survine ca urmare a consumrii acestora de ctre ciuperc. n general, Botryotinia fukeliana prefer azotul amoniacal, dar datorit echipamentului su enzimatic, constituit din endopeptidaze i exopeptidaze, poate folosi i azotul organic existent sub form de proteide. Din acest motiv, n mustul obinut din struguri botritizai, cantitatea de substane azotate, exprimat n azot total, este cu mult mai mic dect ntr-un must 291

obinuit. O scdere important se nregistreaz i la vitaminele din grupa B n special la tiamin. Din aceste considerente, nu rareori apare necesitatea ca n mustul obinut din struguri botritizai s se adauge att substane azotate, sub form organic sau mineral, ct i tiamin, apreciate ca indispensabile pentru multiplicarea levurilor rspunztoare de fermentaia alcoolic. Creterea concentraiei unor componente i apariia unor noi compui specifici n boabe n timpul botritizrii. Dintre componentele existente n boabe, variaii cantitative importante se nregistreaz la zaharuri. Dintre cele noi formate ca urmare a procesului de botritizare se amintesc: glicerolul, unii acizi organici i unele poliozide. Creterea coninutului de zaharuri se datorete pierderii de ap din boabe ca urmare a stafidirii lor prin botritizare cnd, aa cum este firesc, cantitatea de recolt la unitatea de suprafa scade. Aceasta nu nseamn c dac recolta scade prin botritizare la jumtate, concentraia mustului n zaharuri se dubleaz. Cert este c ea crete, dar nu direct proporional cu scderea volumului, respectiv a masei boabelor, deoarece o parte din zaharuri sunt consumate de ctre ciuperc. Chiar i aa, n anii de mare favorabilitate, coninutul de zaharuri dintr-un must obinut din boabe botritizate poate atinge i chiar depi uneori 400 g/l. Formarea glicerolului se datorete degradrii pariale a monoglucidelor. Acestea, sub influena putregaiului nobil, sufer un proces de fermentaie gliceropiruvic, n urma cruia se formeaz glicerol. Frecvent, la un astfel de must, el se gsete n cantitate de 2-3 g/l, dar poate atinge i 8-9 g/l. Formarea de acizi organici survine tot ca urmare a aciunii putregaiului nobil. Dintre acizii formai se amintesc: citric, gluconic, mucic i acetic. Acidul citric, poate s ajung pn la un coninut de 2g/l, n timp ce ntr-un must provenit din struguri nebotritizai rareori depete 0,3 g/l. Acidul gluconic rezult n urma unui proces de oxidare a glucozei, favorizat de o enzim eliberat de ciuperc (glucozoxidaz). Interesant este faptul c, n timp ce sub influena putregaiului nobil se formeaz 1-2 g/l acid gluconic, sub aciunea putregaiului cenuiu acesta poate ajunge pn la 30 g/l. La musturile provenite din struguri sntoi coninutul de acid gluconic nu depete 0,1 g/l. Acidul mucic provine din oxidarea enzimatic a acidului galacturonic, format la rndul su din scindarea pectinelor. Fa de musturile obinute din strugurii sntoi, al cror coninut n acid mucic rareori depete 0,3-0,4 g/l, la cele din struguri botritizai poate ajunge la 2 g/l. Acidul acetic, lipsit din musturile provenite din struguri sntoi, poate fi ntlnit la cele din struguri botritizai (pn la 0,2 g/l) ca rezultat al prezenei i activitii unor bacterii acetice.

292

mbogirea mustului n elemente minerale (sodiu, potasiu, calciu), ca urmare a evaporrii apei din boabe, antreneaz dup sine formarea din abunden a unor sruri de tartrat, citrat, mucat etc., care precipitndu-se determin o ridicare a pH-ului mustului de la 3,5 pn la 3,7 i chiar 4,0. Dintre ele, cea mai important este sarea de mucat de calciu, a crei prezen, sub form de depozit la fundul buteliei, probeaz c vinul provine ntr-adevr din struguri botritizai. Formarea poliozidelor are loc tot sub aciunea putregaiului nobil cnd, pornind de la zaharuri, se formeaz dou tipuri de poliozide: homopoliozide i heteropoliozide. Homopoliozidele sunt reprezentate printr-un glucan (numit i cinereanin) cu greutate molecular ridicat (105-106 Da), a crui prezen ngreuneaz limpezirea vinului. Heteropoliozidele sunt constituite din ramnoz, galactoz, glucoz i mai ales manoz. Au greutatea molecular de ordinul 104 Da (Dalton). Prezena lor n cantiti prea mari, datorate unor presri brutale, creeaz dificulti n desfurarea fermentaiei alcoolice, favoriznd formarea unor cantiti sporite de acid acetic de origine levurian. Formarea de arome specifice constituie un alt aport preios al aciunii putregaiului nobil. Aceste arome foarte plcute, cu nuane de pine prjit, miere, cear, miez de nuc etc., adugndu-se celor datorate soiului, mresc distinctiv valoarea calitativ a vinului obinut din struguri botritizai. Principalele operaii i succesiunea lor n cadrul acestei tehnologii sunt prezentate succint n cele ce urmeaz. Culesul strugurilor. Motivat de faptul c procesul de botritizare nu se desfoar uniform att n cadrul butucului ct i a strugurelui, recoltatul se face manual, prin alegere, ealonndu-se n 2-4 etape. De fiecare dat se recolteaz numai struguri, pri ale acestora sau chiar boabe care au atins starea de stafidire dorit. Prelucrarea recoltei. n vederea extragerii mustului, recolta este zdrobit i apoi presat. Zdrobirea trebuie efectuat cu un plus de precauie. Un zdrobit prea brutal conduce la o mbogire n glucan, poliozid aflat sub pieli, care, trecnd n must-vin, reprezint o surs important de tulbureal greu de nlturat (D. Dubordieu, 1982). Presarea, efectuat numai cu prese cu aciune discontinu, va fi crescnd i moderat ca intensitate, cu ntreruperi prelungite i cu un numr limitat de afnri. S. Chauvet .a., 1986, recomand ca nainte de presare, recolta s fie supus la temperaturi sczute cuprinse ntre -4C i -8C, n funcie de umiditatea acesteia i mai ales de bogia ei iniial n zahr i cea final dorit. La asemenea temperaturi mustul mai srac n zahr congelndu-se, rmne n mustuial, n timp ce cel cu un coninut ridicat se elibereaz prin presare. 293

Aceast tehnic, considerat complimentar culesului selecionat, este este de fapt o crioextracie selectiv care antreneaz un plus de pierderi cantitative, compensate printr-un ctig important de calitate. Opinm totui c stresul la care este supus recolta prin aceast tehnic ar trebui evitat. Tratamente i operaii aplicate mustului. n general, acestea sunt similare celor efectuate la vinificaia clasic n alb. Sulfitatrea uoar, este ntotdeauna benefic. Cu toate c lacaza, enzim specific recoltelor atacate de Botryotinia fukeliana i responsabil de cele mai profunde oxidri are o activitate redus cnd n mediu exist un coninut ridicat n zahr, mustul din recolte botritizate trebuie totui tratat cu dioxid de sulf pentru al proteja mpotriva oxigenului din aer. Tratamentul se impune i prin faptul c dioxidul de sulf oprete diferite atacuri bacteriene i mai ales pentru c blocheaz activitatea unor levuri nedorite, n special a suelor acetogene, prezente mai ales la nceputul fermentaiei alcoolice i responsabile de formarea unor cantiti ridicate de acid acetic. Sulfitarea nu trebuie s fie prea energic, deoarece nu numai c cea mai mare parte din dioxidul de sulf adugat trece n form combinat, dar i datorit faptului c pentru asigurarea stabilitii microbiologice a vinului sunt necesare adaosuri suplimentare. Deburbarea se realizeaz dificil din cauza vscozitii ridicate a mustului. Cnd se aplic este bine s fie sumar, deoarece particulele solide, fine, rmase n must constituie pentru levuri cel mai convenabil suport, asigurndu-le n acelai timp i o bun distribuie n masa lichidului. Fermentarea mustului. n tehnologia producerii vinului dulce din struguri botritizai, fermentaia alcoolic reprezint o verig decisiv cu influen precumpnitoare asupra calitii. Dintre condiiile care se cer pentru buna ei desfurare se menioneaz doar cteva cu caracter specific. Astfel, motivat de faptul c mustul este bogat n zaharuri generatoare de coninuturi ridicate n alcool inhibitor al activitii levuriene, se recomand ca fermentarea s se realizeze cu ajutorul unor sue de levuri rezistente la alcool i cu putere acetigen slab. Ultima condiie este dictat de faptul c n timpul fermentrii mustului rezultat din struguri botritizai, levurile formeaz, n general, cantiti mari de acizi volatili care fac ca aciditatea volatil, de origine levurian, s aib valori (peste 1 g/l H 2SO4) mai mari dect cele acceptate de legislaiile viti-vinicole pentru un astfel de vin. C. Flanzy .a., 1998, (citndu-l pe A. Lanvand Funel .a., 1988) arat c bogia n zaharuri mrete riscul acumulrii de acizi grai (octanoic i decanoic) rezultai din metabolismul levurian i care sunt toxici pentru levuri. Pentru prevenirea acestui fapt, autorii recomand un adaos d'ecorces de levures (coji de levuri) destinate s fixeze excesul acestor compui. Prezena heteropoliozidelor, pe lng faptul c determin formarea unor cantiti mari de acid acetic (peste 1 g/l) de origine levurian, favorizeaz fermentaia gliceropiruvic n detrimentul fermentaiei alcoolice. Acest fapt are latura sa pozitiv datorat formrii unei cantiti ridicate de 294

glicerol (pn la 20 g/l), dar i una negativ, datorat acidului piruvic, un acid cetonic care se combin uor cu dioxidul de sulf, inactivndu-l. Absena tiaminei (unul din factorii determinani de cretere ai levurilor) n mustul obinut din struguri botritizai, ca urmare a consumrii ei de ctre ciuperc, creeaz i alte inconveniente. Astfel, se tie c tiamina ndeplinete rolul de coenzim la cteva enzime decarboxilante. Ori, lipsa ei din must face ca acizii cetonici, rezultai ca produi intermediari n timpul fermentaiei mustului, s nu mai fie transformai n produi finali, ci s se acumuleze ca atare n vin i s se combine cu anhidrida sulfuroas, blocnd astfel aciunea acesteia. Aa de exemplu, lipsa tiaminei din must face ca parte din acidul piruvic s nu se mai transforme n aldehid acetic i dioxid de carbon (etapa a IV-a din mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice), iar acidul cetoglutaric s nu se mai transforme n dioxid de carbon i acid succinic, un alt produs secundar important care se formeaz n timpul fermentaiei mustului. Din aceste motive, un adaos de tiamin n mustul provenit din struguri botritizai este ntotdeauna binevenit. n ceea ce privete adaosul de sulfat de amoniu, folosit pentru stimularea fermentaiei alcoolice, se cere un plus de atenie, deoarece aceast practic duce uneori la creterea aciditii volatile. Mutajul. Potrivit Lexicului O.I.V., prin mutaj se nelege adugarea n must a unor substane care mpiedic fermentarea sa. Cnd mustul este foarte bogat n zahr, fermentaia se ntrerupe n mod natural, ca urmare a formrii unor cantiti mari de alcool care inhib activitatea levurilor. Tradiional sistarea fermentaiei se realizeaz prin sulfitare. Dioxidul de sulf se administreaz n doze variabile n funcie de puterea de combinare a vinului, de ct SO 2 se dorete s rmn n stare liber i bineneles i de durata de pstrare a vinului. Se recomand, de asemenea, ca aceste doze s fie modelate cu cele admise de legislaiile naionale i prevzute n reglementrile internaionale. Pentru ara noastr, doza maximal de dioxid de sulf total, determinat n momentul livrrii n consum a vinurilor dulci naturale, este de 300 mg/l. Pentru cele de Cotnari, Murfatlar, Trnave i Pietroasa se accept 350 mg/l. nainte de sulfitare, se recomand ca vinul s fie refrigerat i apoi tras de pe depozit, pentru a-l separa de depozit, constituit n mare parte din masa levurian. Uneori sulfitarea este nsoit i de o bentonizare, urmate de o filtrare aluvionar i apoi de una steril. F. Laure .a., 1987, (citat de C. Flanzy .a. 1998) apreciaz c reuita mutajului este i mai mare dac alturi de dioxid de sulf se folosesc ca adjuvani i unii acizi grai cu lan scurt, ca de exemplu acizii octanoic i decanoic, care sunt toxici pentru levuri. Momentul aplicrii mutajului trebuie astfel ales nct echilibrul ntre alcoolul dobndit i zaharul remanent s fie asigurat, iar pericolul unei fermentaii ulterioare s fie pe ct posibil exclus. I.C.V.V. Valea Clugrreasc preconizeaz ca mutajul, delimitat strict, s se efectueze la o trie alcoolic mai redus cu 0,5-1% vol. dect tria alcoolic proiectat, deoarece dup mutaj activitatea enzimatic nu este imediat stopat. 295

Elevajul vinurilor. Dup fermentare/mutaj, comparativ cu celelalte categorii, vinurile dulci reclam n perioada postfermentativ ngrijiri care s le asigure o deplin stabilitate microbiologic i o limpiditate ct mai bun. Se reliefeaz importana acestor dou aspecte ntruct i rezolvarea lor este destul de dificil. n primul caz, dificultatea rezid n faptul c, fiind moderat de alcoolice dar bogate n zaharuri, asemenea vinuri constituie medii prielnice de contaminare, favorabile declanrii unor activiti microbiene. Pe de alt parte, coninutul lor ridicat n compui carboxilici (aldehid acetic, acid piruvic, acid cetoglutaric .a.) alturi de bogia n zaharuri, face ca cea mai mare parte din SO2 s se afle n stare combinat i numai o mic parte (sub 10 % din SO 2 total) s se afle n stare liber. Mai mult, dac se ia n considerare i faptul c la astfel de vinuri obinute din struguri botritizai valorile pH sunt mai ridicate, se nelege c SO2 sub form molecular, adic cel activ mpotriva levurilor, se afl ntr-o proporie foarte sczut, obinuit sub 0,5% din SO 2 total. Ca atare asigurarea stabilitii microbiologice a acestor vinuri impune administrarea unor doze mari de SO2, fr a depi ns plafonul maxim admis de legislaiile naionale i reglementrile internaionale. Cel mai recomandat este ca definirea dozei optime s se fac prin intermediul diagramei de combinare, variabil de la un vin la altul. Pe baza ei se stabilete n mod corect cantitatea de SO2 total necesar pentru realizarea unui nivel optim de SO 2 liber. n prezent se continu investigaiile pentru gsirea unor procedee cu ajutorul crora s se reduc cantitatea de SO2 ce trebuie administrat. Este exclus n totalitate pasteurizarea, deoarece s-a dovedit total nefavorabil pentru calitatea vinului. Cel de al doilea aspect de care trebuie inut seama pentru realizarea unei limpiditi ct mai bune este faptul c vinurile obinute din struguri botritizai sunt bogate n glucan. Prezena acestei homopoliozide nu numai c genereaz tulbureli dar are i marele neajuns c, datorit marii sale capaciti de colmatare, ngreuneaz limpezirea acestor vinuri prin filtrare. D. Dubourdieu, 1981, (citat de C. Flanzy .a., 1998) arat c dificultile care apar la filtrare pot fi nlturate printrun tratament enzimatic cu (1-3) gluconaz, aplicat fie mustuielii nainte de fermentare fie vinului dup mutaj. Cnd se aplic mustului, se va avea grij ca acesta s nu se efectueze simultan cu bentonizarea, deoarece bentonita absorbind parte din enzim o inactiveaz. Vinurile albe de calitate cu coninut de zahr se realizeaz, aa cum deja s-a subliniat, numai n unele podgorii i doar din cteva soiuri. n ara noastr, cele mai reputate n producerea unor asemenea vinuri sunt podgoriile Cotnari, Murfatlar, Pietroasa, Trnave, Alba, Sebe - Apold. Dintre soiuri se amintesc: Gras de Cotnari, Feteasc alb, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon, Riesling italian, Traminer .a.

296

Tehnologia de producere a vinurilor aromate


Denumirea de vin aromat se atribuie vinului n care se evideniaz o arom specific strugurilor din care s-a obinut, cum este, de exemplu, aroma de muscat, de tmioas, de busuioac etc. n cazul producerii vinurilor aromate, veriga tehnologic cea mai delicat o constituie extragerea ct mai complet a substanelor aromate din prile solide ale boabelor i mai ales din pielie, unde sunt localizate n principal. Ca atare, ceea ce difereniaz aceast tehnologie de alte tehnologii de producere a vinurilor albe, este aceea c mustul nu este separat imediat de prile solide, ci, din contra, este meninut un timp oarecare n contact cu ele, pentru ca prin macerarea acestora s se poat elibera ct mai mult din potenialul aromatic al strugurelui. Se reamintete c, n general, la aroma oricrui vin particip trei grupe de constitueni: unii provenii din struguri, care trec n must n timpul prelucrrii acestora prin zdrobire, desciorchinare, macerare etc., alii care apar n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice (n cazul cnd aceasta a avut loc) i cei din a treia grup, care se formeaz n timpul maturrii i nvechirii vinului. n cazul vinurilor aromate o importan deosebit prezint constituenii din prima grup, adic cei care dau aa numita arom varietal. Substanele responsabile de aroma varietal se gsesc n struguri fie n stare liber, ca substane volatile cu miros bine definit, fie n stare combinat ca glicozide nevolatile, lipsite de nsuiri odorante, numite precursori de arome. Prin operaiunea tehnologic de macerare se urmrete extragerea ct mai complet a compuilor aromatici liberi volatili precum i eliberarea din precursori a fraciunii odorante. Trebuie ns inut seama c, datorit macerrii, n must apar i alte modificri, prezentate succint n cele ce urmeaz. Dup maceraie, aciditatea titrabil a mustului este mai sczut, datorit salifierii pariale a unor acizi organici, n special a acidului tartric. Salifierea survine ca urmare a eliberrii unei anumite cantiti de potasiu prezente n pielie i semine. Coninutul n compui fenolici crete. Aceast cretere este mai important la temperaturi mai ridicate i ndeosebi dac n timpul maceraiei s-a declanat fermentaia alcoolic, deoarece solubilizarea acestor compui este mai mare n soluii hidroalcoolice dect n cele apoase. C. Flanzy .a., 1998, arat c n absena unei fermentaii, taninurile dintr-un vin alb de maceraie apar mai mult din cauza condiiilor de extracie a mustului (zdrobire, desciorchinare etc.) i a calitii limpezirii sale (cu o prezen mai mult sau mai puin important de burbe n cursul fermentaiei), dect datorit unei maceraii, mai ales dac aceasta nu este nsoit i de un proces de fermentaie alcoolic. 297

n contact cu prile solide, mustul se mbogete n substane minerale i organice, parte dintre acestea fiind apoi degradate n cursul fermentaiei alcoolice. Poliozidele sufer i ele modificri n timpul maceraiei. Cele acide, ca de exemplu pectinele, se diminueaz, iar cele neutre, cum sunt gumele vegetale, se afl n cantiti mai mari. Aceste modificri antreneaz i o oarecare cretere a calitii nsuirilor organoleptice ale vinurilor rezultate n urma unei maceraii, astfel nct ele devin mai rotunde, mai onctuoase i cu un caracter de plintate mai bine exprimat. Trebuie reinut i faptul c prezena pe struguri a putregaiului cenuiu sau a unor mucegaiuri poate micora potenialul aromatic al strugurelui, conducnd chiar la o degradare calitativ al acestuia. n astfel de situaii, cel mai bine este ca macerarea s fie evitat. n general, pentru a obine rezultate ct mai bune, se recomand ca macerarea s se aplice numai la o recolt sntoas, desciorchinat, moderat zdrobit i uor sulfitat (40-50 mg/l SO 2). Prin combinarea duratei de macerare (1-3 zile) cu diferite nivele de temperatur (5-20C) se urmrete ca interferarea celor dou procese (macerare i fermentare) s survin ct mai trziu. Procednd astfel, se poate beneficia de o bun extracie a potenialului aromatic din strugure, limitnd celelalte fenomene cu incidene negative asupra calitii vinului. O cale important de mbogire a mustului n substane aromate const i n tratarea mustuielii cu enzime hidrolazice exogene, n special cu glucozidaze. Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse n libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De pild, coninuturile de linalol, nerol i geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu pectinol sau cu extracte enzimatice din hric, pot crete de zeci de ori fa de cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele naturale ale strugurilor. Prin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome strine, ci doar se mrete randamentul de extracie al aromelor naturale din struguri. O alt cale, de natur biologic, const n adugarea n mustuial a unor sue de levuri din specia Saccharomyces cerevisiae care sunt capabile s hidrolizeze anumii precursori de arome, intensificnd astfel caracterul varietal al vinului (C. Dubourdien, P. Darriet, 1993). Obinuit, n ara noastr, macerarea mustuielii se realizeaz fie n vase clasice (czi i cisterne) nchise sau deschise, fie n cisterne rotative. Prima cale se practic din ce n ce mai rar, ntruct prezint unele inconveniente legate de: omogenizarea mustuielii i evacuarea botinei scurse; controlul i reglarea temperaturii; faptul c, de cele mai multe ori, procesul de fermentare aproape c se suprapune cu cel de macerare. Din aceste considerente n practica vinicol s-au introdus pe scar larg, cisterne rotative, termostatate, confecionate din oel inoxidabil. Prin utilizarea unor astfel de cisterne se nltur, n mare msur, inconvenientele susmenionate, 298

creindu-se totodat posibilitatea separrii, aproape n totalitate, a celor dou faze: macerarea i fermentarea. Durata mecerrii se stabilete n funcie de recipienii de macerare, de soi, starea de maturitate a strugurilor i tipul de vin proiectat a se realiza. n acest sens, I.C.V.V. Valea Clugreasc recomand urmtoarele durate de macerare: -macerarea n cisterne rotative termostatate timp de 8-12 ore la soiul Muscat Ottonel, la o temperatur de 18-20C i de 20-24 ore la soiul Tmioas romneasc, la o temperatur de 2025C; pentru macerarea n cisterne netermostatate, durata este de 12-18 ore la Muscat Ottonel i 2432 ore la Tmioas romneasc, la o temperatur a mustuielii sub 20C; n ambele situaii, regimul de rotire al cisternelor este de 10 minute la 3 ore; -macerare n recipieni statici pe o durat medie de de 3-4 zile la soiul Tmioas romneasc i de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel. Separarea mustului de botin se poate realiza prin scurgerea gravitaional a ravacului din recipienii de macerare, urmat de evacuarea botinei i presarea acesteia, preferndu-se n acest scop presele discontinui orizontale sau verticale. Motivat de faptul c majoritatea vinurilor aromate conin zahr nefermentat, n prezena cruia aroma lor este mai bine evideniat, operaiile tehnologice ce urmeaz macerrii sunt similare cu cele redate la producerea vinurilor albe de calitate cu coninut de zahr (demiseci, demidulci i dulci).

Tehnologia de producere a vinurilor roii de mas


Vinurile roii de mas, la fel ca i cele albe, se produc din soiuri de mare producie (Bbeasc neagr, Oporto, Sangioveze, Codan .a.) cultivate n podgorii specializate n aceast direcie de producie. Aceste vinuri se mai obin i din soiuri de calitate superioar care, n anumii ani i n anumite condiii, nu pot asigura producerea unor astfel de vinuri. n anumite cazuri i n msura n care legislaia permite, vinurile roii de mas se mai pot realiza i din soiuri productoare de struguri negri de mas, care nu pot fi valorificai pentru consum n stare proaspt. Din grupa vinurilor roii de mas face parte vinul de mas. Conform legislaiei din ara noastr, tria alcoolic dobndit (efectiv) trebuie s fie de minim 8,5% pentru vinul de mas. Aciditatea total trebuie s fie de minimum 4,5 g/l acid tartric, i s aib un coninut sec de extract nereductor de cel puin 16 g/l. Culesul se efectueaz la maturitatea tehnologic, adic atunci cnd strugurii au atins acel potenial care s asigure realizarea de vinuri roii corespunztoare acestei categorii, minimum 145g/l. 299

Se menioneaz c recoltatul mecanic, practicat din ce n ce mai mult n rile cu viticultur avansat, nu prezint sau prezint consecine mai puin nefaste pentru viitorul vin, comparativ cu vinul alb. Transportul, recepia, sulfitarea zdrobitul i desciorchinatul sunt similare cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeai categorie. Macerarea - fermentarea, proces specific tehnologiei de producere a vinurilor roii, va fi astfel condus ca intensitate i durat, nct vinurile rezultate s aib pe lng caracteristicile de compoziie amintite i o coloraie corespunztoare grupei n care se ncadreaz: vin de mas, vin de mas superior. Remontarea mustului i splarea botinei sau amestecarea i omogenizare celor dou faze, solid i lichid, pentru a stimula i intensifica extracia i difuzia antocianilor, sunt operaiuni care trebuie efectuate ori de cte ori este nevoie. Se semnaleaz, de asemenea, c datorit gusturilor consumatorilor care pe lng calitate caut i diversitate, producerea vinurilor roii de mas prin macerare fermentare n flux continuu (vinificaia continu n rou) folosit n unele ri a nceput s fie abandonat. Termomacerarea, total sau parial a mustuielii poate nlocui fermentarea-macerarea n situaia cnd strugurii sunt slab pigmentai sau fost avariai. n primul caz se prefer ca termomacerarea s aib loc la 60-65C, timp de minimum 30 minute, iar pentru recoltele mucegite sau atinse de putregaiul cenuiu la 70-80C, timp de 15-30 minute. La asemenea temperaturi, pereii celulari fiind degradai, extracia substanelor colorante este favorizat, iar activitile microbiologice sunt inhibate. Separarea mustului i presarea botinei se face la cald. Fraciunile obinute se asambleaz iar mustul rezultat este trecut n vasele de fermentare, unde adaosul de levuri selecionate este obligatoriu. n timpul desfurrii fermentaiei se prefer ca temperatura s nu depeasc 25C. Tragerea mustului de pe botin, cnd macerarea - fermentarea a avut loc, n cisterne rotative termostatate la 25-28C, se face la 36-48 ore, iar n cazul cisternelor netermostatate la 4860 ore. n condiiile n care macerarea-fermentarea se face tradiional, atunci tragerea mustului de pe botin se efectueaz mai trziu la 5-6 zile sau chiar i dup 12-14 zile. Desfurarea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin are loc n vase de fermentaie, ntocmai ca i mustul rezultat de la termomacerare. Stimularea fermentaiei malolactice, imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, se poate produce prin meninerea vinului la o temperatur de circa 20C, evitarea sulfitrii, adaos de vin n plin fermentaie malolactic i, atunci cnd se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice n doz de 5-10%. 300

Lucrrile de ngrijire, condiionare i stabilizare a vinurilor se fac n acela mod ca i la vinurile albe de mas, cu deosebirea c n loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatin, iar sulfitarea este mai moderat, 15-20 mg/l SO2 liber.

Tehnologia de producere a vinurilor roii de calitate


Realizarea unor vinuri roii de calitate se bazeaz pe o bun cunoatere a podgoriei, soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum i o bun stpnire a tehnicilor de vinificare a strugurilor i a celor de condiionare i stabilizare a vinurilor. Recoltarea strugurilor se face la un minimum de 178,5g/l zaharuri n cazul producerii de vinuri de calitate VS , iar n cazul producerii de vinuri de calitate DOC de 187g/l. n general tehnologia de producere a acestor vinuri se aseamn cu cea precedent folosit la vinurile de mas, cu meniunea c maceraia carbonic i termomaceraia, sunt mai puin acceptabile; la asamblare, considerat naterea vinului sunt excluse musturile de la presarea a II-a i de la tuurile II i III; desvrirea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin va fi astfel dirijat nct temperatura s nu depeasc 25C; fermentarea malolactic este obligatorie; maturarea la butoi timp de 6-12 luni este justificat printr-un ctig de calitate; cleirea cu albu de ou sau gelatin le asigur o mai bun limpiditate, iar nvechirea n butelii este bine s fie de minimum 6 luni. Caracteristicile aromatice au un interes limitat pentru vinurile ce se dau n consum dup 2-3 ani de pstrare - iar vinurile cu coninut de zahr (demidulci i dulci) au devenit din ce n ce mai rare. Un mare interes prezint vinurile roii maturate n butoaie noi de stejar, dup aceeai tehnologie ca vinurile albe seci de gard. Spre deosebire de acestea, vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe drojdie. n acest caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau deloc de aciunea levurilor. Efectele butoiului (barrique) asupra vinurilor roii, datorate proceselor ce se petrec sub aciunea unei oxidri menajate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanelor extrase din doage, sunt aproximativ aceleai ca i la vinurile albe. Prezena antocianilor i a unui coninut mai ridicat n substane tanante n vinurile roii fac ns ca reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici i repercusiunile lor asupra calitii s fie mai complexe i chiar mai vizibile. Aa de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele conduce la formarea de proantocianidine (care se pot prezenta sub form de dimeri, trimeri, tetrameri etc.), precum i la apariia de compui policondensai cu un numr i mai mare de monomeri. Compuii formai din 301

mai puin de 15 monomeri sunt denumii flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade diferite de policondensare reprezint, de fapt, taninurile nehidrolizabile. Masa molecular a acestora variaz ntre 700, ct au taninurile din vinurile tinere, al cror grad de policondensare n =3, pn la 4.000 la taninurile din vinurile vechi, al cror n =14. Se nelege c pe msura avansrii gradului de condensare se modific i caracteristicile compuilor rezultai, precum i influena asupra nsuirilor organoleptice. Astringena vinurilor, de exemplu, este mai puin perceptibil sau chiar slab, atunci cnd aceti compui se afl sub form de monomeri i dimeri; este evident cnd ei sunt constituii din 3-5 molecule, maxim cnd sunt formai din 6-10 molecule, pentru ca la compuii formai din mai mult de 10 molecule astringena s fie abia sesizabil sau chiar s dispar. Paralel cu astringena se modific i capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele. Formele monomere i dimere, precum i cele cu grad de condensare prea ridicat nu formeaz precipitate cu proteinele. Tot ca o consecin a avansrii procesului de policondensare aceste substane pot ajunge pn la mrime coloidal, cnd sub influena unor factori electrostatici se aglomereaz, pentru ca apoi, datorit propriei lor greuti, s se depun, favoriznd limpezirea spontan. Precipitarea i depunerea fraciunii coloidale sunt i mai evidente ndeosebi la vinurile foarte vechi. Cnd vinurile roii sunt maturate la butoi, condensarea i policondensarea compuilor fenolici este mai complex i mai divers dect n vinurile albe i datorit prezenei antocianilor. Combinaiile dintre taninuri i antociani duc la o mai bun stabilizare a culorii, iar condensarea substanelor tanante ntre ele mresc gradul de suplee al vinului. Compuii rezultai din condensarea taninurilor hidrolizabile cu cele nehidrolizabile, n care sunt nglobai i antocianii, devin predominani n vinurile mature i vechi. Ei nu se decoloreaz n prezena dioxidului de sulf, aa cum se ntmpl cu antocianii liberi, predominani n vinurile roii tinere, care se decoloreaz, reversibil, cu dioxid de sulf. La o maturare de lung durat, datorit reaciilor de oxidare a compuilor fenolici, pot s se formeze i derivai de xantiliu, de culoare galben, care fac ca vinul, de la rou-violet s treac treptat n rou purpuriu, rou-rubiniu, pentru ca spre sfritul maturrii s devin rou granat, iar mai trziu, chiar rou-crmiziu. Fermentaia malolactic aduce, de asemenea, o ameliorare substanial vinurilor roii maturate la butoi. mbuntirea survine ca urmare a reducerii aciditii, perceput printr-o anumit rotunjime a vinului, dar mai ales formrii acidului lactic. Acesta, fraternizndu-se mai bine cu compuii fenolici dect acidul malic, face ca papilele gustative s fie mai plcut impresionate de vinul care a suportat asemenea fermentaie.

302

Dac la toate acestea se adaug i schimbrile survenite n vin ca urmare a reaciilor prilejuite de oxidri i condensri, cumulate cu aciunea substanelor odorante extrase din lemn, precum i cu alte procese nc necunoscute, trebuie s se admit c un vin rou de mare marc nu poate fi reprezentativ pentru podgoria i soiul din care provine, dect numai n msura n care a trecut printr-un proces de maturare la butoi. Dup o astfel de maturare rezult un vin rou aproape total modificat fa de cel de la care s-a pornit, fiindc butoiul nu numai c l mbuntete, dar i imprim i acel miros i gust de lemn (bois), att de cutat n prezent de toi cei care doresc s se confrunte cu un vin rou de mare marc.

Tehnologia de producere a vinurilor roze


Pn n prezent literatura de specialitate nu a formulat pentru aceste vinuri o definiie care s fie acceptat i preluat de legislaiile rilor vitivinicole sau s fie nscris n reglementrile internaionale. n Lexicul viei i vinului se menioneaz c vinul roz este un vin care are o culoare puin intens i care a fost obinut printr-o macerare de scurt durat a strugurilor cu pieli roie. n msura n care criteriul principal de definire a vinurilor roze l reprezint culoarea, atunci acestea, grosso-modo, pot fi considerate ca fiind vinuri intermediare ntre cele albe i cele roii. Dintre caracteristicile vinurilor roze care le apropie de cele albe se menioneaz: fructuozitatea, imprimat de aroma varietal i cea de fermentaie; prospeimea, susinut de o aciditate suficient de ridicat; lejeritatea, datorat unui grad alcoolic moderat. Asemnarea oarecum cu vinurile roii se bazeaz pe uoara astringen, comunicat de compuii fenolici i pe culoare, datorat prezenei substanelor antocianice. Printre rile care produc cantiti importante de vinuri roze se amintesc: Frana, Spania, Portugalia, S.U.A., Africa de Sud, Chile, Argentina, Australia, Germania, Maroc, Grecia . a. n fiecare din aceste ri exist podgorii i soiuri recunoscute pentru calitatea bun a vinurilor roze obinute. n Frana, de exemplu, cele mai cunoscute podgorii n care se produc vinuri roze se gsesc n Cotes de Provence-Corse, Pays de Loire, Cotes du Rhne, Languedoc. Interesant este i faptul c cele mai reuite vinuri roze se realizeaz din amestecuri de soiuri, n care cele albe pot reprezenta pn la 10%. J. Fauvet, A. Guittard (OENOLOGIE de C. Flanzy .a. ,1998) arat c fiecare din aceste soiuri imprim o anumit caracteristic precum: rusticitate (Caragnian), plintate, cldur, (Grenache), vinozitate, arome i finee (Cinsaut), elegan, sev i arom de fructe de pdure (Syrah), parfum de violete, miros de dude, ciree negre, scorioar (Mourvedre), suplee i prospeime (Clairette i Ugni blanc), arom de flori, de cear i 303

miere (Semillon), nuan de fructe exotice i arom de flori de citrice (Rolle), bogie alcoolic (Tibouren). Exist i zone cnd reuita i originalitatea unui vin pot fi asigurate de un singur soi, ca de exemplu Pinot noir la Licey n regiunea Champagne-Ardenne, Syrah pentru anumite zone meridionale, Grolleau n Anjou etc. n ara noastr, vinuri roze de renume se produceau din soiul Steinschiller, cultivat n Banat i n podgoria Lechina. Vinurile erau cunoscute sub denumirea local de vinuri Schiller. Dup plecarea populaiei germane din Romnia, producia acestor vinuri a sczut simitor. Incidental, vinuri roze se mai produc n unele podgorii i centre viticole, n anii cnd potenialul colorant al soiurilor cu struguri negri nu a atins nivelul optim pentru producerea unui vin rou suficent de colorat. n Oltenia, de exemplu, este recunoscut vinul roz din soiul Roioar, iar la Nicoreti cel din Bbeasc neagr. Ca i n cazul producerii vinurilor albe i roii, criteriile care stau la baza stabilirii momentului optim de recoltare a strugurilor sunt: masa a 100 de boabe, concentraia n zahr i aciditatea, starea de sntate a recoltei, potenialul aromatic i bogia n polifenoli. Pentru obinerea unor vinuri roze fructuoase, cu mult prospeime i arom se prefer ca potenialul alcoolic s nu depeasc 12% vol., ntruct peste aceast valoare vinul rezultat poate fi marcat negativ de efectul supramaturrii. Culesul se execut manual sau mecanizat. n cazul producerii vinului prin maceraie carbonic, la care integritatea boabelor este o condiie esenial, este de la sine neles c recoltarea strugurilor se face numai manual. Recoltele avariate i n mod deosebit cele atinse de putregaiul cenuiu sunt mai puin sau deloc adecvate pentru prepararea vinurilor roze, deoarece presarea strugurilor devine anevoioas, mustul este sensibil la oxidare, se limpezete greu, iar vinurile rezultate prezint mirosuri i gusturi neplcute (de acid fenic). n zonele i n toamnele clduroase se prefer ca recoltatul s se efectueze dimineaa cnd temperatura este ceva mai sczut (sub 20C) dect n timpul zilei. Procednd astfel, aciunile microbiologice i reaciile biochimice sunt ncetinite, iar ctigul de frigorii, datorat unui cules matinal, se repercuteaz avantajos asupra temperaturii de fermentare. Sulfitarea strugurilor, pentru a le asigura protecia antioxidant, este inutil mai ales cnd acetia sunt sntoi i au fost recoltai manual. n funcie de soi i starea de sntate, prelucrarea strugurilor se poate realiza fie dup tehnica vinificrii n alb, fie dup tehnologia de vinificare n rou, cu specificarea c maceraia este de foarte scurta durat. Foarte rar se obin vinuri roze i prin maceraie carbonica. 304

n primul caz, dup zdrobire, desciorchinare, i un adaos de enzime pectolitice, recolta este presat rapid, dar menajat. Asamblajul fraciunilor rezultate de la presare cu mustul ravac, n proporiile cele mai convenabile se face pe baza unor prealabile examinri organoleptice. La vinificaia prin maceraie se va avea grij ca maceraia s nu fie nsoit i de fermentaie. Ea trebuie s se efectueze ntr-un termen ct mai scurt (cteva ore) pentru a facilita doar trecerea parial a antocianilor nu i a substanelor tanante. Uneori este suficient ca numai o parte din must s rmn la un loc cu botina. i n acest caz durata de contact ntre cele dou faze, este relativ scurt (2-18 ore), fiind n funcie de soi, temperatura recoltei, starea de maturitate a strugurilor, culoarea ce se dorete a fi imprimat vinului etc. Maceraia carbonic (la 35C timp de 36 de ore sau la 25 C timp de 48 de ore, aa cum o preconizeaz francezii) este mai puin recomandat, deoarece conduce la realizarea unor vinuri prea intens colorate. Se poate beneficia de acest procedeu numai n msura n care vinurile rezultate sunt asamblate cu cele obinute prin prima variant (fr maceraie) i mai rar cu cele obinute prin cea de a doua (cu maceraie). Sulfitarea mustului, cu doze de 4-5 g/hl, se face pentru a-l proteja mpotriva oxidrii, pentru a inactiva microflora indigen ct i pentru a favoriza deburbarea. Deburbarea se face n vederea micorrii tulburelii mustului la una optimal, care variaz ntre 100-200 UTN (uniti de turbiditate nefelometric). La valori mai mici de 100, fermentaia se desfoar anevoios, iar la valori mai mari de 200, este posibil s apar un gust neplcut, greoi. Adaosul de enzime pectolitice, la deburbare, n doze de 1-2 g/hl, determin o mai rapid sedimentare a particulelor de tulbureal i o separare mai net ntre mustul limpede i burb. Enzimele adugate contribuie, de asemenea, la o mai bun exploatare a potenialului aromatic al soiului, favoriznd n acelai timp declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice n condiii optime. Bentonizarea se aplic dup tratamentul cu enzime i mai mult cu scopul de a uura sedimentarea i nu deproteinizarea, care se prefer s se efectueze n stadiul de vin. Cnd mustul provine din struguri atini de putregaiul cenuiu, se recomand ca odat cu bentonita s se adauge n must i o anumit cantitate de cazein (stabilit n prealabil prin microprobe), care anihileaz aciunile enzimelor oxidante, fr a micora vizibil intensitatea colorant. Maceraia mustului sulfitat (4-5 g/hl SO2) timp de 5-7 zile la temperatura de 5-10C, fr a porni n fermentaie, favorizeaz eliberarea din pieli a substanelor odorante libere i legate, conducnd, n final, la o evideniere mai bun i mai complex a aromei varietale (C. Flanzy .a., 1998).

305

Mustul rezultat prin filtrarea burbei, avnd un potenial aromatic interesant, este bine s fie amestecat cu mustul deburbat care, dispunnd de o turbiditate mai ridicat, reechilibreaz amestecul. Fermentaia mustului se face n recipieni (butoaie, budane, cisterne) ntocmai ca i cea a mustului pentru vinurile albe, asigurndu-se un gol de fermentare corespunztor mrimii vasului. Adaosul de levuri selecionate sub form de maia sau ca levuri liofilizate garanteaz declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice la termen i n condiii optime. Levurile indigene pot asigura i ele o bun fermentaie, dar exist i cazuri cnd datorit unei perioade de nceput prea lung, unele levuri slbatice favorizeaz creterea aciditii volatile i chiar apariia unor gusturi mai puin plcute. Din aceste motive i pentru o mai bun securitate se recomand fermentarea cu levuri selecionate i n mod deosebit cu cele liofilizate. Acestea din urm se conserv foarte bine (la temperaturi de circa 4C pierderile pe an nu depesc 5-10 %), utilizarea lor fiind foarte comod, i prezint i avantajul c pun rapid stpnire pe mediu (un gram de levuri liofilizate conine 30 10 9 celule viabile). Temperatura de fermentare se recomand s se situeze ntre 15 i 20 C. La o astfel de temperatur consumul zilnic de zahr din must este de circa 20 g/l. C. Flanzy .a. 1998, arat c n momentul cnd densitatea scade la 1,015-1,010, este bine ca temperatura s ating chiar i 22 C, ntruct la acest nivel fermentaia zahrului este mai complet i mai rapid. Realizarea fermentaiei malolactice este de dorit numai n cazul cnd vinurile sunt prea acide. n general ns ea nu este preferat, deoarece conduce la o micorare a prospeimii, fructuozitii i aromei vinului, iar uneori la apariia unor mirosuri i gusturi lactice mai puin plcute. Lucrrile de ngrijire a vinurilor roze (tragere de pe drojdie, egalizare, sulfitare, demetalizare, stabilizare tartric) sunt aceleai ca i cele care se aplic vinurilor albe, cu specificarea c executarea lor trebuie fcut cu un plus de atenie pentru a nu determina o micorare a intensitii colorante. Durata pstrrii la butoi este relativ scurt, maximum un an de zile, timp n care temperatura se recomand s nu depeasc 10-12C. Stocarea la o temperatur mai ridicat i pe o durat mai lung ar putea determina degradarea aromelor primare varietale i a celor secundare de fermentaie, considerate ca eseniale pentru un vin roz de nalt calitate.

306