Sunteți pe pagina 1din 11

OENOLOGIE

SEMESTRUL I
PRERECHIZITE RECOMANDATE( cursuri anterioare parcurse obligatoriu)
- Chimie,
- Biochimie,
- Viticultură
- Microbiologie
TIPUL CURSULUI: Curs obligatoriu, disciplină de specialitate (DS)
MOD DE EVALUARE:
Evaluarea cunoştinţelor se va face:
- printr-un examen scris acoperind temele de curs şi lucrări practice -10 puncte
Punctajul maxim la examen presupune parcurgerea:
- suportului de curs în format electronic (sau cursului disponibil în bibliotecă)
- bibliografia obligatorie
- informaţia de pe site-urile de Internet recomandate în textul suportului de curs
SCOPUL CURSULUI :
Însuşirea de către studenţi a cunoştinţelor teoretice şi practice din domeniul oenologiei
privind:
o structura fizico-mecanică a strugurilor,
o maturarea strugurilor şi stabilirea momentului optim de recoltare acestora în
funcţie de direcţia de producţie;
o amplasarea, organizarea şi principalele părţi componente ale complexului
vinicol
o compoziţia chimică şi biologică a mustului,
COMPETENŢA OFERITĂ DE ACEST CURS
Din prima parte a cursului studenţii acumulează noţiuni referitoare la:
o principalele etape din tehnologia de prelucrare a strugurilor şi de obţinerea a
mustului,
o aplicarea substanţelor antiseptice în must şi vin
o vinificaţia primară

Şef lucrări drd. Anca Babeş


E-mail: ancababes@usamvcluj.ro
2

TEMATICA ŞI CUPRINSUL CURSULUI

1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE
Oenologie (în scriere fonetică enologie), îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin”
şi ”logos-vorbire”; în sens mai larg ”ştiinţa vinificaţiei”, se ocupă cu studiul şi procedeele de
obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.
1.1. Importanţa alimentară a produselor vini-viticole
Din cele mai vechi timpuri, iar strugurii şi mustul au un loc important în alimentaţia
omului. În vederea asigurării unui regim alimentar echilibrat este nevoie ca produsele vegetale să
intre în raţia zilnică în proporţie de cel puţin 50%. Printre aceste produse se înscriu şi produsele
vini-viticole, care au valoare alimentară deosebit de ridicată. Prin conţinutul în substanţe
minerale şi substanţe azotate, zahăr, precum şi prin prezenţa vitaminelor asociate cu microele-
mentele, fac ca strugurele să fie un fruct preţios. Hipocrate, considerat părintele medicinei,
aprecia vinul ca fiind „cel mai minunat remediu”, la fel de folositor pentru oamenii sănătoşi cât
şi pentru cei bolnavi, iar Pasteur spunea „vinul este cea mai igienică şi sănătoasă băutură”.
1.2. Factorii care determină calitatea şi cantitatea strugurilor şi a vinurilor
Strugurii reprezintă materia primă pt. obţinerea unor produse ca: must, vin, suc,
spumante, distilate, vermut, etc. Calitatea şi cantitatea strugurilor şi implicit a vinurilor sunt
influenţate de mai mulţi factori: natura soiului, tehnologia de cultură, tehnologia de obţinere a
vinurilor, climă, sol.

2. STRUGURII CA MATERIE PRIMĂ


2.1. Maturarea strugurilor
Perioada erbacee (de creştere) care începe de la formarea bobului şi până la pârgă, când
bobul îşi schimbă culoarea. În această perioadă, strugurele este verde, culoare dată de clorofilă,
iar consistenţa sa este dură. Perioada de pârgă în această perioadă bobul creşte şi devine elastic,
îşi modifică culoarea. Perioada de pârgă se poate limita la două săptămâni, observându-se o
creştere bruscă a conţinutului de zaharuri. Perioada de maturitate deplină - timp de 40-50 de
zile. În acest timp, strugurele continuă să crească, acumulează zahăr şi îi scade aciditatea. La
maturitatea deplină bobul de strugure a atins diametrul şi cantitatea de zahăr maximă. Perioada
de supramaturare (supracoacere) se caracterizează prin aceea că strugurele se lasă pe butuc,
boabele se deshidratează, sucul se concentrează în componenţii săi, uneori supracoacerea este
influenţată de unele mucegaiuri nobile. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale sunt:
dezvoltarea boabelor; acumularea zaharurilor; scăderea acidităţii; acumularea substanţelor
colorante şi aromate;
3

2.2. Stabilirea momentului optim al recoltării


Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multor
cercetători. In principiu, ea rezidă în cunoaşterea şi alegerea acelei date în cursul perioadei de
coacere în care strugurii au ajuns să corespundă scopului pentru care sunt destinaţi. Alegerea
judicioasă a acestui moment nu este o operaţiune aşa de uşoară, întrucât acesta este determinat de
numeroşi factori, dintre care o importanţă deosebită prezintă starea de maturitate a strugurilor,
starea lor de sănătate, condiţiile economice, modul de recoltare etc. Stabilirea zilei de cules se
face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor şi creşterea în greutate a boabelor (masa a
100 de boabe).
Culegerea strugurilor se face în funcţie de tipul de vin care urmează a se obţine şi se
efectuează la stadiul de maturaţie tehnologică, care nu coincide cu maturarea fiziologică. În
funcţie de tipul de vin, maturaţia tehnologică poate coincide cu coacerea completă. Pentru
vinurile de consum curent, culesul începe când strugurii au concentraţie de 170-200 g zahăr/l şi
4-5 g/l H2SO4. Pentru vinurile de calitate superioară, strugurii trebuie să conţină minimum 200 g
zahăr/l şi o aciditate de 4-5 g/l H2SO4, respectiv să atingă stadiul de coacere avansată. Pentru
obţinerea vinurilor dulci naturale, culesul are loc în faza de supracoacere, când strugurii au 250-
300 g zahăr/l. Culesul strugurilor trebuie făcut pe soiuri, în funcţie de epocă şi gradul de coacere.
În mod obişnuit se începe culesul soiurilor albe, pentru vinurile de consum şi soiurile pentru
vinurile superioare. Soiurile roşii şi cele aromate se culeg mai târziu, pentru a li se da
posibilitatea acumulării unei cantităţi mai mari de substanţe colorante şi aromate.

3. CONSTRUCŢII ŞI VASE VINICOLE ŞI ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE


Construcţiile vinicole reprezintă locul unde se desfăşoară procesele tehnologice de
prelucrare a strugurilor, fermentare a mustului (sau macerare-fermentare), îngrijire, condiţionare,
stabilizare şi îmbuteliere a vinului sau a altor produse vinicole. Ele se grupează în 2 categorii:
construcţii vinicole clasice cu cramă şi pivniţă şi în combinate vinicole moderne, care au în
alcătuire următoarele secţii: secţia de prelucrare a strugurilor, secţia de fermentare, secţia de
maturare-învechire, vinoteca, secţia de condiţionare şi stabilizare, secţia de îmbuteliere, secţia
mecano-energetică, atelier de dogărie, laborator de analize, sector administrativ.
Prezintă importanţă deosebită alegerea locului de amplasare; capacitatea optimă de lucru,
profilul combinatului, compartimentarea şi organizarea complexului vinicol, dotarea cu vase,
utilaje, maşini şi instalaţii vinicole.
3.1. Amplasarea, mărimea şi profilul complexului vinicol
Complexul vinicol trebuie să aibă o poziţie centrală faţă de plantaţii, faţă de căile de
transport, faţă de localităţi limitrofe, faţă de utilităţi, faţă de factorii poluanţi. La amplasarea
4

fabricii se are în vedere ca aceasta să fie cât mai departe de întreprinderile ce emană gaze, fum;
de fermele de animale şi păsări. nivelul apei freatice coborât
Mărimea optimă a complexul de vinificaţie se face în funcţie de cantitatea de struguri
prelucraţi în timp util. Secţiile de maturare, învechire, condiţionare se dimensionează în funcţie
de cantitatea de vin prelucrată.
Profilul complexului de vinificaţie depinde de categoriile şi tipurile de vin care se pot
obţine din plantaţiile pe care le deserveşte, de proporţiile dintre vinuri albe şi vinuri roşii, dintre
vinurile de consum curent şi cele de calitate superioară
3.2. Organizarea şi principalele părţi componente ale complexului vinicol
Planul general de amplasare trebuie să reflecte alegerea cea mai economică, dar şi
raţională pentru amenajările tehnice ale liniei tehnologice. Condiţiile ce trebuie îndeplinite la
întocmirea planului general sunt:
• împărţirea cât mai eficientă a terenului în sectoare;
• suprafaţa construită să reprezinte 40-50% din aria totală a incintei complexului,
• distribuirea şi amplasarea construcţiilor şi instalaţiilor trebuie făcută în concordanţă cu
cerinţele fluxului tehnologic şi pentru asigurarea continuităţii acestora;
• clădirile auxiliare trebuie construite cât mai aproape de clădirile de bază;
Principalele părţi componente ale complexului vinicol sunt reprezentate de:
Secţia de prelucrare a strugurilor, cuprinde un sector exterior, situat la nivelul solului:
podul basculă, platforma de descărcare, buncărele de colectare şi alimentare, desciorchinătoare,
zdrobitoarele şi un sector interior (sala maşinilor), organizat pe 3 nivele.
Secţia de fermentare a strugurilor, este situată la nivelul de bază, în continuarea secţiei
de prelucrare, iar mărimea depinde de cantitatea de struguri prelucrată, de durata de fermentare,
de modul de aşezare a vaselor (butoaie, budane, cisterne).
Secţia de maturare-învechire, se găseşte lângă sala de fermentare, este locul unde vinul
rămâne cea mai mare perioadă de timp şi favorizează procesele ce duc la îmbunătăţire calităţii
vinului. Vinoteca, este reprezentată de unul sau mai multe compartimente ale secţiei de maturare-
învechire, din încăperile climatizate sau din pivniţă pentru păstrarea vinurilor îmbuteliate.
Secţia de condiţionare şi stabilizare a vinurilor, situată alăturat, sau mai rar sub secţia de
maturare-învechire, cuprinde 1-2 cisterne de cupajare, cisterne de bentonizare, pentru
demetalizare, cisterne izoterme, instalaţii, utilaje şi maşini pentru bentonizarea, pasteurizare,
filtrarea, refrigerarea vinului.
Secţia de îmbuteliere, alăturată de secţia de condiţionare-stabilizare, foloseşte linii de
îmbuteliere, este prevăzută cu o magazie tampon, iar la exterior are o rampă de încărcare a
mijloacelor de transport.
5

4. VASE FOLOSITE ÎN VINIFICAŢIE


De la formare şi până la consum, vinul are nevoie să se păstreze în vase care să-i asigure
condiţii optime de evoluţie. Criteriile de clasificare ale vaselor pot fi:
™ după modul de utilizare: pentru culesul şi transportul strugurilor; pentru fermentare;
pentru depozitare şi maturare; pentru transportul şi desfacerea vinului;
™ după capacitate vasele pot fi de la butelie de sticlă de 0,7-2 litri, în care se învechesc şi se
comercializează vinurile de calitate, până la rezervoare de oţel inoxidabil sau de beton
armat, de peste 10 vagoane (100 000 l.).
™ după materialul din care este confecţionat: lut, lemn, beton armat, oţel inoxidabil, răşini
sintetice armate cu fibră de sticlă, material plastic, sticlă;

5.TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA MUSTULUI


Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificaţia propriu-zisă cuprinde un ansamblu de
operaţii care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obţin vinuri albe sau
roşii de unde şi existenţa a două mari linii tehnologice: linia de vinificaţie în alb şi linia de
vinificaţie în roşu.
În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se
fermentează separat. La producerea vinurilor roşii separarea mustului se efectuează după ce
mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare
şi la elaborarea vinurilor aromate şi a celor roze. Cel mai bine este atunci când de la cules şi până
la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul
şi prelucrarea strugurilor să fie organizate în aşa mod, încât între ele să existe o deplină
concordantă. Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, încât să pună în evidenţă, în
produsul finit, toate particularităţile soiului folosit ca materie primă. Tehnologiile folosite pentru
obţinerea vinurilor albe şi roşii, cuprind următoarele grupe de operaţii: prelucrarea strugurilor,
fermentarea mustului sau mustuielii, obţinerea în final a vinului - vinificaţia primară. Îngrijirea,
condiţionarea şi îmbutelierea vinului reprezintă etapele vinificaţiei secundare.
5.1. Tehnologia prelucrării mustului
Alături de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea viitorului vin mai contribuie
şi lucrările ce se aplică mustului înainte de fermentare. În cadrul fluxului tehnologic se
efectuează: asamblarea, cupajarea şi deburbarea mustului. Se pot aplica de asemenea corecţiile
unor deficiente de compoziţie, cu ajutorul cărora se măreşte sau se micşorează concentraţia
principalelor componente: zaharuri, acizi şi eventual substanţe tanante. Tratamente mustului cu
bentonită, cu SO2, etc., au scopul de a preveni sau de a înlătura eventualele defecţiuni datorate
oxidării, prezentei în exces a proteinelor, enzimelor etc.
6

6. ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ


Cunoscută încă din antichitate, practica folosirii anhidridei sulfuroase s-a extins treptat şi
sigur. La început, folosirea SO2 s-a limitat la dezinfectarea cramelor, vaselor şi ustensilelor
vinicole, apoi ea s-a extins la must şi vin, constituind un preţios instrument de lucru pentru
conservarea vinului, pentru dirijarea proceselor de elaborare şi maturare în scopul obţinerii unor
produse de calitate, cu însuşiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ţări.
6.1. Acţiunea SO2 în must şi vin
Administrat în must sau în vin, SO2 exercită următoarele acţiuni: acţiunea antiseptică,
care se manifestă selectiv, în funcţie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente în
must sau vin şi, bineînţeles, în funcţie de doza aplicată; acţiune antioxidantă prin blocarea
activităţii complexului de enzime oxidative. Dintre antioxidanţii folosiţi în vinificaţie, SO2
constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluţiei procesului de oxidoreducere a vinului,
de protecţie antioxidantă a strugurilor, mustului şi vinului.
6.2. Scopul utilizării SO2 în vinificaţie
Datorită multiplelor sale acţiuni, SO2 îşi găseşte în vinificaţie, utilizarea în numeroase
scopuri: protecţia antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în cursul procesului de
prelucrare; inactivarea microflorei spontane şi eliminarea parţială a acesteia; limpezirea
mustului; conservarea mustului (în cazul aplicării unor doze ridicate de SO2); sistarea
fermentaţiei alcoolice, în vederea obţinerii de vinuri demiseci, demidulci şi dulci; asigurarea
stabilităţii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentării alcoolice, fermentaţiei
malolactice şi a altor procese biologice; prevenirea unor precipitări de natură oxidativă sau
fosfato-ferică; asigurarea unei evoluţii de tip reducător în cursul maturării şi învechirii vinului;
conservarea însuşirilor de culoare, aromă şi gust la vinuri; dezinfectarea-sterilizarea spaţiilor de
vinificare, a vaselor şi utilajelor vinicole.
6.3. Transformările fizico-chimice ale SO2 în must şi vin
După introducerea în must sau vin, SO2 suferă rapid o serie de modificări de natură fizică
şi chimică. O parte din el se degajă în atmosferă iar cea mai mare parte se combină, mai întâi cu
apa, formând H2SO3 şi apoi cu alţi compuşi din must şi vin (zaharuri, aldehidă acetică, alte
aldehide, cetone, polifenoli, acizi organici, etc.,). Cantităţi mai mici rămân solvite fizic. Aceasta
face ca la analiza de laborator, SO2 să se prezinte sub două forme liber şi combinat. SO2 total
reprezintă suma dintre SO2 liber şi SO2 combinat. Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină
raportul dintre ele au mare importanţă pentru tehnica vinicolă.
6.4. Momentul sulfitării
Momentul sulfitării trebuie să corespundă momentului în care anhidrida sulfuroasă poate
influenţa favorabil procesele biochimice şi microbiologice din must şi vin. Se pot distinge două
7

asemenea momente importante: la prelucrarea strugurilor, în faza prefermentativă, la terminarea


fermentaţiei alcoolice, în timpul fazei de formare a vinurilor. În afară de aceste momente se mai
poate vorbi şi de o corecţie a conţinutului de SO2, în timpul păstrării vinurilor.
6.5. Inconvenientele utilizării SO2
Anhidrida sulfuroasă prezintă şi o serie de inconveniente, îndeosebi atunci când sulfitarea
este aplicată neraţional. Dintre acestea mai importante sunt: toxicitatea SO2 în vin, capacitatea de
a se combina cu unele metale, repartiţia neunifoarmă în must şi vin a SO2; posibilitatea apariţiei
mirosurilor sulfhidrice în vin. Datorită toxicităţii, tendinţa generală ce se înregistrează pe plan
mondial este aceea de a scădea cât mai mult dozele de SO2 utilizate la vinuri.
6.6. Alte produse şi procedee cu efect antiseptic şi antioxidant
Dorinţa cercetătorilor de a găsi un înlocuitor, sau un adjuvant care să permită diminuarea
dozei de SO2 administrat în vin, prin amplificarea eficacităţii sale într-un anumit rol, aduce în
atenţie o serie de produse chimice şi procedee fizice autorizate, de legislaţia ţărilor care le
practică, sau în curs de a fi autorizate. Astfel pentru accentuarea proprietăţii antimicrobiene este
unanim cunoscută folosirea acidului sorbic, un produs autorizat. Mai puţin cunoscută, dar în curs
de legiferare, amintim acidul octanoic şi acidul decanoic care există în mod natural în vin.
Se cunosc deja numeroşi produşi cu rol antibiotic şi antiseptic ce acţionează asupra
drojdiilor din vin cum ar fi pirocarbonatul de etil (fungicid activ), acidul 5-nitrofuril acrilic
(fungicid puternic) pimaricina (fungistatic). Aceştia încă nu sunt omologaţi, existând rezerve în
privinţa efectului cancerigen.
6.7. Conservarea sub gaz inert
Gazul autorizat în acest scop este azotul şi dioxidul de carbon şi necesită folosirea unor
cisterne speciale, perfect etanşe, cu manometru pentru controlul presiunii. Sistemul de
conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO2, şi poate
provoca creşterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent în mod natural în vin.

7. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI BIOLOGICĂ A MUSTULUI


Mustul este un lichid dulce care se obţine prin presarea strugurilor şi are o compoziţie
chimică şi biologică foarte complexă. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obţinut,
de gradul de maturare a acestora, de condiţiile climatice, de condiţiile de recoltare, de procesul
de zdrobire şi desciorchinare, prelucrare, etc.
7.1. Compoziţia chimică a mustului
Cele mai importante substanţe din must sunt zaharurile, acizii, substanţele azotoase,
substanţele pectice şi substanţele minerale. Zaharurile sunt constituite din glucoză şi fructoză, la
maturarea deplină a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conţine pentoze
8

(arabinoză, xiloză), zaharuri nefermentescibile în cantităţi reduse de 0,3-1 g/l. Cantitatea în


zaharuri variază între 150-250 g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidiţi această
concentraţie poate ajunge până la 400 g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80 g/l. La
maturitatea tehnologică, mustul de regulă conţine glucoză şi fructoză în proporţii egale.
Acizii de natură organică şi anorganică. Acizii organici se găsesc sub formă liberă şi
legată, iar acizii anorganici sunt numai sub formă de săruri. Acizii specifici sunt acidul tartric şi
acidul malic, mai puţin acidul citric, iar cantitatea şi proporţia acestora este determinată de soi,
factorii pedoclimatici şi starea de maturitate. În must se găsesc săruri de K, Na, Ca, Mg ale
acidului sulfuric, acidului clorhidric şi acidului fosforic.
Substanţele azotoase din pulpă reprezintă 1/4-1/5 din azotul bobului şi între 0,2 şi 0,8 g/l
din azotul din must. Azotul din must se găseşte sub formă de săruri amoniacale, aminoacizi,
amide, polipeptide, peptone şi proteine.
Substanţele pectice constituie un amestec format din pectină, gume şi mucilagii vegetale.
Pieliţa conţine cea mai mare cantitate de substanţe pectice. Pectina din ciorchine, pieliţă, ţesut
celular şi pulpă se găseşte sub formă de pectină insolubilă. Procentul de substanţe pectice este
invers proporţional cu cantitatea de must rezultat din bob: când cantitatea de pectină este foarte
mare, proporţia de ţesuturi celulare existentă în pulpă este şi ea mare. Substanţele pectice au rol
important în limpezirea mustului şi a vinului.
Substanţele minerale este formată din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. şi anionii fosforic,
sulfuric şi clorhidric. Conţinutul de substanţe minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaţii şi
compoziţia chimică a solului şi variază între 2-6 g/l.
Substanţele colorante din struguri provin din substanţele existente în pieliţa bobului de
strugure. Toate substanţele colorante din struguri se găsesc sub formă de săruri şi sunt puse în
libertate în prezenţa acizilor puternici. Prin mărirea acidităţii avem ca rezultat intensificarea
culorii vinurilor.
Substanţele tanante din struguri se numesc şi enotaninuri care sunt solubile şi insolubile
în alcool. În timpul maturării strugurilor, cantitatea de substanţe tanante solubile creşte
7.2. Microbiologia mustului de struguri
Microorganismele din must îşi au originea în microflora strugurilor, la care se adaugă
microflora de contaminare, prin contactul utilajelor de prelucrare, din microflora aerului etc. Atât
cantitatea cât şi calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri depind de condiţiile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate în: grupa drojdiilor
predominante care sunt responsabile pentru pornirea fermentaţiei mustului: Kloeckera apiculata,
Torulopsis baciloris şi Saccharomyces ellipsoideus; grupa drojdiilor facultativ utile:
9

Saccharomyces bayanus (oviformis), care se caracterizează prin rezistenţă la alcool; grupa


drojdiilor cu participare ocazională în vinificaţie.
Bacteriile se întâlnesc pe suprafaţa strugurilor, în must şi în vin. Numărul lor scade
datorită alcoolului format şi acidităţii dobândite de vin. În vin se găsesc sub formă de coci sau
bastoane, aerobe şi anaerobe, nesporulate, aparţinând genurilor Acetobacter, Pediococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:
Mucor racemosus, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans, Aspergillus glaucum, Aspergillus niger
şi Aspergillus oryzae. Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile
nobile al strugurilor. Permite concentrarea zahărului din struguri până la 500 g/l, iar vinul care se
obţine din aceste recolte, devine licoros, uleios, parfumat şi cu un gust caracteristic. Apare
buchetul de “maderizare”, de “fiert”, specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala,
Xeres).

8. FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ A MUSTULUI


Fermentaţie alcoolică este un proces complex, care determină saltul calitativ de
transformare a mustului într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul. Fermentaţia
este definită ca un proces de degradare biochimică, sub acţiunea enzimelor, a unor produse
naturale cu structuri complexe, în produse cu structură mai simplă. Prin acest proces se degajă
întotdeauna energie, în majoritatea ei sub formă de energie calorică.
Fermentaţia alcoolică a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin
care glucidele se transformă în alcool etilic şi CO2, ca produşi principali, însoţiţi de o serie de
produşi secundari.
8.1. Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice
Este un proces de degradare chimică sub acţiunea enzimelor, a unor produse naturale cu
structuri complexe, în produse cu structură mai simplă. Prin acest proces se degajă întotdeauna
energie, mai ales sub formă de energie calorică. Are loc un mecanism biochimic de glicoliză
realizat de drojdii, prin care hexozele sunt transformate în acid piruvic şi apoi în alcool etic şi
dioxid de carbon. Transformările complexe a zaharurilor au loc într-un mediu acid, se desfăşoară
în următoarele 5 etape.
8.2.Tehnologia fermentării mustului
Fermentarea mustului se efectuează în sălile destinate fermentării care sunt amplasate în
spaţii speciale ale cramelor. Fermentarea mustului reprezintă o verigă decisiva întrucât de modul
cum este parcursă aceasta etapă depinde în mare măsura, calitatea vinului. Trebuie să se asigure
levurilor un mediu optim de dezvoltare: substanţe nutritive (asigurate de către must) şi anumite
10

condiţii de mediu: în principal, aeraţia şi temperatura. Întrucât reacţia de degradare a glucidelor


este însoţită de degajare de căldura, va trebui să se asigure eliminarea CO2 şi a excesului de
căldură.
Operaţiile care se impun sunt următoarele: pregătirea culturilor de drojdii selecţionate;
umplerea recipienţilor de fermentare cu must cu “gol de fermentare” cca.10% din capacitatea
vasului de fermentare; însămânţarea cu drojdii selecţionate; administrarea activatorilor de
fermentare; conducerea procesului de fermentare; întreruperea fermentării pentru vinurile cu rest
de zahăr.
8.3. Fazele de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice
Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă şi postfermentativă.
Faza prefermentativă (fermentaţia iniţială) durează 2-3 zile de la introducerea mustului în
vasele de fermentare şi până la degajarea evidentă a dioxidului de carbon din toată masa de
lichid.
Faza fermentaţiei tumultuoase durează de obicei 5-14 zile până la 3 săptămâni, de la
terminarea fazei prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. Se caracterizează
printr-o agitare puternică a lichidului şi o degajare intensă de CO2 care produce un zgomot
şuierător. Drojdiile au activitatea cea mai intensă, se înmulţesc rapid şi transformă 85% din
cantitatea iniţială de zaharuri din must, în alcool şi cantităţi mari de CO2, temperatura creşte
repede şi poate depăşi temperatura de 25-30°C.
Faza postfermentativă (faza de fermentare liniştită sau fermentaţia finală) în funcţie de
condiţiile de fermentare, durează de la 7-10 zile, până la câteva luni. Datorită alcoolului format,
puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat şi metabolizează cantităţi din ce în ce mai mici de
zaharuri.
8.4. Variante tehnologice de fermentaţie a mustului
Fermentaţie alcoolică poate fi spontană sau dirijată. Fermentaţie spontană are loc sub
acţiunea levurilor din flora spontană Kloeckera apiculata, Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis. Fermentaţie provocată: foloseşte levuri selecţionate sub formă de
maia sau mai rar sub formă uscată, granulată, pentru producerea vinurilor spumante, pentru
fermentaţia musturilor din recolte avariate sau pentru fermentaţia dirijată la regim termic scăzut.
Pentru obţinerea de vinuri de calitate superioară, fermentaţia se realizează prin obţinerea
unor culturi selecţionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces
oviformis. Aceste drojdii creează condiţii favorabile fermentării mustului şi frânării activităţii
celorlalte drojdii. Temperatura optimă de desfăşurare a fermentaţiei este cuprinsă între 22-27°C.
11

Bibliografie
1. Cotea D.V., H. I. Sauciuc, 1985, Tratat de Oenologie, Vol. I, Ed. Ceres, Bucureşti,
2. Cotea D.V., H. I. Sauciuc, 1988, Tratat de Oenologie, Vol. II, Ed. Ceres, Bucureşti
3. Iuoraş, R., 1994, Curs de Oenologie, Tipo Agronomia, USAMV Cluj-Napoca
4. Pomohaci N., M. Gheorghiţă, R. Iuoraş, 1990, Oenologie, EDP. Bucureşti
5. Pomohaci N. şi colab., 2000, Oenologie, Vol.I, Ed. Ceres, Bucureşti
6. Pomohaci N. şi colab., 2001, Oenologie, vol.II, Ed. Ceres, Bucureşti
7. Târdea Constantin, Sârbu Ghe. Angela Târdea, 2000, Tratat de vinificaţie, Ed. „Ion
Ionescu de la Brad” Iaşi