Sunteți pe pagina 1din 79

Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

CERCETĂRI PRIVIND APLICAŢIILE ŞI IMPLICAŢIILE BIOTEHNOLOGICE ALE


LEVURILOR USCATE ACTIVE ÎN VINIFICAŢIE

Livia Viorica GÎŞ, Ionel POPESCU - MITROI


Universitatea ,,Aurel – Vlaicu’’ din Arad, B – dul Revoluţiei nr. 77, 310130 Arad, România
lyv_rad@yahoo.com, tel. 0741242153, ionel89@hotmail.com, tel. 0257 219 331 int. 20

REZUMAT

Scopul lucrării: constă în evidenţierea şi selectarea suşelor de levuri uscate active cu proprietăţi
biotehnologice avansate, pentru utilizarea lor la fabricarea vinurilor roze.
Domeniul de studiu: oenologie, microbiologia vinului
Obiectivele: evidenţierea şi selectarea suşelor de LSA din Colecţia Naţională de Microorganisme
pentru Industria Oenologică cu însuşiri tehnologice valoroase; aprecierea activităţii fiziologice,
fizico-chimice şi biotehnologice a levurilor autohtone destinate producerii vinurilor roze, precum
şi stabilirea parametrilor fizico – chimici care influenţează durata de macerare, împreună cu
caracteristicile organoleptice specifice vinurilor roze.
Noutatea şi originalitatea ştiinţifică este că au fost sistematizate ştiinţific suşele de levuri, iar
prin utilizarea lor se certifică obţinerea vinurilor roze de calitate superioară. Au fost recomandate
spre utilizare în producerea vinurilor roze la etapa de macerare fermentare.
Semnificaţia teoretică. S-a demonstrat că, calitatea vinurilor roze depinde de mai mulţi factori
biotehnologici, în special de alegerea suşei de levuri utilizată. Pentru evidenţierea şi selecţia
suşelor de levuri autohtone în scopul utilizării lor la fabricarea vinurilor roze de calitate, au fost
stabiliţi parametrii fizico – chimici a suşelor de levuri, precum şi influenţa lor asupra calităţii
vinurilor roze.

Cuvinte cheie: vinuri roze, suşe de levuri, Saccharomyces, selectarea, parametrii morfologici,
fiziologici, tehnologici.

1
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

BIOTECH RESEARCH ON APPLICATIONS AND IMPLICATIONS OF


ACTIVE DRY YEAST IN WINE - MAKING

Livia Viorica GÎŞ, Ionel POPESCU - MITROI


University, ,,Aurel –Vlaicu’’ Arad, B – dul Revoluţiei nr. 77, 310130 Arad, România
lyv_rad@yahoo.com, tel. 0741242153, ionel89@hotmail.com, tel. 0257 219 331 int. 20

ABSTRACT

Aim of the work consists in identifying and selecting active dry yeast strains with advanced
biotechnological properties for use in the manufacture of rose wines.
Field of study: winemaking, wine microbiology.
Objectives: to highlight and select strains of LSA National Collection of Microorganisms for the
oenological industry with valuable technological properties, assessment of physiological activity,
physico-chemical and biotechnological indigenous yeasts for the production of rosé wines, as
well as establishing physical - chemicals that influence the duration of maceration With specific
organoleptic characteristics of rose wines.
Novelty and scientific originality is that they have been scientifically systematized yeast strains
and their use is certified by obtaining high quality rosé wines. Were recommended for use in
producing rosé wines from the stage of fermentation maceration.
Theoretical significance. It was shown that the quality of rosé wines depends on many factors
biotechnology, in particular the choice of yeast strain used. To highlight and selection of
autochthonous yeast strains for use in the manufacture of quality rosé wines were established
physical parameters - chemical yeast strains and their influence on the quality of rosé wines.

Key words: rosé wines, strains of yeast, Saccharomyces, selecting the parameters of
morphological, physiological, technological.

2
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

CUPRINS

CERCETĂRI PRIVIND APLICAŢIILE ŞI IMPLICAŢIILE BIOTEHNOLOGICE ALE


LEVURILOR USCATE ACTIVE ÎN VINIFICAŢIE
REZUMAT
ABSTRACT
INTRODUCERE
Obiectivul proiectului.Profilul de producţie
Analiza comparativă a biotehnologiilor din ţară şi pentru realizarea producţiei
proiectate
Capitolul 1. Stadiul actual al cunoştinţelor în domeniul temei abordate
1.1. .Alegerea şi descrierea schemei adoptate şi analiza factorilor care
influenţează producţia
1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produsului
finit
Capitolul 2. Studiul tehnic asupra biotehnologiei abordate. Calcule de evidenţă a
producţiei
2.1.Bilanţul de materiale.Consumuri specifice.Randamente de fabricaţie
2.2. .Schema controlului pe fazele procesului biotehnologic.
Capitolul 3.Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale levurilor
uscate active în vinificaţie
3.1. Consideraţii teoretice
3.2. Material şi metode de lucru
3.3. Rezultate şi discuţii
3.4. Concluzii
BIBLIOGRAFIE

3
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

INTRODUCERE

Actualitatea şi importanţa problemei abordate

Elaborarea unor noi procedee tehnologice cu caracter fundamental şi aplicativ în


domeniul oenologiei moderne este o problemă tehnico-ştiintifică esenţială, soluţionarea căreia va
avea o influenţă vastă asupra dezvoltării industriei vinicole din România. Producerea vinurilor
roze ocupă un loc important în ramura vinicolă a României.
Ameliorarea calităţii acestei categorii de vinuri necesită o dirijare tehnico-stiintifică
competentă, menită să asigure obţinerea produsului finit de o calitate superioară. Problemei
ameliorării calităţii vinurilor roze la diferite etape tehnologice au fost consacrate cercetările
diferitor savanţi din ţară şi de peste hotare.
Actualmente, una din sarcinile principale a oenologiei din România este creşterea
exportului pe piaţa mondială a vinurilor calitative, care se caracterizează prin indici fizico-
chimici, biochimici şi organoleptici avansaţi. La formarea vinurilor calitative o deosebită
importanţă i se atribuie duratei de macerare – fermentare a mustului.
Datorită naturii sofisticate a practicilor moderne de vinificaţie şi a pieţelor de vin
exigente, există o căutare continuă a suşelor de levuri pentru fermentarea mustului, care posedă o
gamă largă de proprietăţi oenologice extrem de valoroase şi foarte importante pentru obţinerea
unor vinuri de înaltă calitate (Escot S., Feuillat M., Dulau L., Charpentier C., 2001).
În acest context, un rol decisiv la alegerea suşei de levuri le revine proprietăţilor
tehnologice a acestora.
Pentru oenologie o sarcină importantă în domeniul microbiologiei vinului este selectarea
suşelor de levuri autohtone prin evidenţierea caracteristicilor tipice, specifice şi capabile de a se
adapta uşor la condiţiile mediului dat, de a fermenta glucidele din amestecul fermentativ şi de a
obţine vinuri cu calităţi organoleptice înalte.
Dar până în prezent nu s-a studiat influenţa suşelor de levuri autohtone asupra proceselor
biochimice în vinurile roze, precum şi asupra parametrilor fizico - chimici.
Vinurile roze sunt solicitate de către consumatori pentru calitatea înaltă, ce se exprimă
prin prospeţime, aromă bogată, un buchet armonios, limpiditate, stabilitate şi însuşiri igienice
ridicate.
Formarea proprietăţilor tipice a vinurilor roze se află în dependenţă de un şir de factori:
începând cu soiul de struguri, condiţiile pedo-climatice de cultivare a viţei de vie, tehnologia de

4
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

prelucrare a strugurilor, regimurile tehnologice de tratare a asamblajelor şi cupajelor, suşele de


levuri utilizate, metoda de macerare - fermentare şi finisând cu condiţiile de igienă şi sterilizare.
Dirijarea procesului de fermentare depinde de alegerea corectă a suşei de levuri şi în particular
de proprietăţile ei fiziologice şi biochimice.(Pomohaci N., Sârghi C., Stoian V., Valeriu V.
Cotea, M. Gheorghiţă, I. Nămoloşanu, 2000).
În acest context, studiul şi selecţia suşelor de levuri cu însuşiri valoroase în activitatea lor
de biosinteză, aplicate în procesul de macerare joacă un rol esenţial la producerea vinurilor roze
de calitate.
Acest lucru este condiţionat de faptul, că suşele de levuri utilizate contribuie la reliefarea
caracteristicilor specifice ale buchetului şi particularităţilor olfactive ale vinurilor şi constituie
indicele calităţii lor.
Astfel, actualitatea temei investigate constă în studierea, selectarea şi recomandarea celor
mai valoroase şi perspective suşe de levuri autohtone pentru producerea vinurilor roze, precum şi
analiza parametrilor factorilor fizico – chimici care influenţează procesul de macerare
Oamenii de ştiinţă sunt chemaţi să răspundă cerinţelor de îmbunătăţire continuă a
standardului produselor alimentare prin sporirea conţinutului şi valorii substanţelor utile, a
însuşirilor tehnologice,a aspectului comercial, fiind atenţi şi receptivi la ,,barometrul ,, cerinţelor
şi preferinţelor consumatorului.
Viticultura şi în special vinul , acest ,,copil teribil,, al naturii, s-au bucurat de apreciere,
de multe ori de mari inspiraţii, care au rămas în istorie, unele creaţii intrând şi în istoria literaturii
ca determinante ale stării de efervescenţă continuă a activităţii umane .
Începând cu Hipocrate ,Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori,
oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului le-au
adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997),, Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El
îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi,,
a spus Homer.
Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%,
combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii
intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic
stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.
Toate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase
şi cu compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără
adaosuri străine, în afară de cele admise prin lege.

5
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Obiectivul proiectului. Profilul de producţie


Scopul şi obiectivul lucrării:
Scopul abordat în acest studiu constă în evidenţierea şi selectarea suşelor de levuri autohtone
precum şi influenţa factorilor fizico - chimici asupra procesului de macerare –fermentare la
fabricarea vinului roze din soiul Roşioară şi Burgund.
Profilul de producţie:
Obţinerea vinului roze sec din amestecuri tehnologice folosind soiul Roşioară şi Burgund (75%
Roşioară şi 25% Burgund). Capacitatea de producţie este de 30.000 kg de struguri/zi

Figura 1. Soiuri de struguri roşii

Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut
fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa,
vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa
necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei
cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului,
fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut
în pigmenţi antocianici.
Vinurile roze nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un
amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi. Aceste
vinuri, după cum o sugerează şi numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea lor vine
dintr-un soi de struguri roşii. Există o tehnică specială cu ajutorul căreia se transferă din
pigmentul strugurilor în vin, pentru a rezulta această culoare frumoasă. Aceste vinuri sunt în
general uşoare şi dulcegi, cu toate că unele pot fi chiar foarte seci.

6
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Denumirea de vin roze este rezervată produsului care provine din vinificaţia în alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologică sunt slab pigmetaţi sau care, datorită condiţiilor
nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare pentru obţinerea vinurilor
roşii. Există vinuri roze care pot rezulta şi din vinificaţia în roşu a soiurilor roze sau griş.
Caracteriscile de compoziţie şi însuşirile organoleptice ale vinurilor roze sunt
intermediare între cele ale vinurilor roşii obţinute prin maceraţie şi cele ale vinurilor albe
realizate fără maceraţie. În tehnologia lor de obţinere este posibil ca maceraţia să lipsescă, să fie
foarte scurtă, aşa cum se obişnuieşte la majoritatea vinurilor roze, sau să fie de lungă durată, ceea
ce se întamplă foarte rar.
Există ţări viticole ca Spania, Italia, Franţa, Portugalia, Grecia, Argentina în care vinurile
roze sunt foarte bine apreciate producându-se vinuri de înaltă calitate, devenite celebre: Rosé d’
Anjou, Rosé de Tavel, Rosé de Mâcon, Roso del Masi, Roso delChianti, Moscatel, Rosado, etc.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă se obţin şi vinuri demiseci, solicitate de
consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent,
având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară
între cea de obţinere a vinurilor albe şi roşii. De aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele
două tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii
care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult
mai redus al mustului cu părţile solide.
Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al
vinurilor roşii. Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu
deschis. În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte
prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.
Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).
Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris,
sau Vin Gris.
Prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli ele se apropie de cele albe,
iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii (Camelia Muntean, 1999).

7
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Analiza comparativă a biotehnologiilor similare pentru realizarea producţiei


proiectate
1. Procedee tradiţionale de elaborare a vinurilor roze
Franţa, situată între primele trei ţări viticole din lume, este şi leaganul unor metode şi
procedee de vinificaţie în roz, unele devenind deja tradiţionale. Printre acestea un loc de seamă îl
ocupă metoda veche din Bordeaux. Vinul cu denumire controlată Bordeaux Clairet nu este un
rosse propriu-zis ci un vin roşu mai puţin colorat, cu conţinut mic de tanin, suplu, fructuos, apt
pentru a fi consumat tânăr şi la temperatură scăzută ca şi cele albe.
a.Vinurile de tip Clairet se obţin printr-o macerare desfăşurată pe o perioadă de 24-36
ore, fiind necesar a se respecta următoarele principii de bază: să se folosească soiuri cu
caracteristici de fineţe; strugurii să fi atins o maturitate tehnologică, astfel ca aciditatea să nu fie
prea ridicată; macerarea nu va depăşi 36 ore; aplicarea unor doze moderate de SO 2 în aşa mod
încât fermentaţia malolactică să nu fie impiedicată; conducerea fermentaţiei la sec; după
fermentaţia alcoolică se vor aplica tratamente pentru realizarea unei stabilităţi definitive.
b. Cercetătorul oenolog Sudraud P. (1976) prezintă o altă tehnică de vinificare în demi-
roşu ,privind obţinerea de produse tip Clairet. În acest sens, producţia se împarte în două părţi.
Cea mai mare parte este tratată prin presare directă, iar cea de-a doua porţiune (mai mică) este
zdrobită, dezciorchinată şi se amestecă cu mustul rezultat din prima porţiune.
Fermentaţia are loc împreună în acelaşi recipient. Cele două faze se separă când a fost
desăvârşită fermentaţia alcoolică. Altfel spus se aplică o vinificaţie în roşu dar cu o porţiune
diminuată a porţiunii solide, în care se află şi pieliţe, purtătoare de antociani.
c. Metoda Saingnee se aplică în regiunea meridională (zona viticolă Cotes de Provence).
Tehnica (numită şi metoda saigerării) constă în introducerea într-un recipient a mustuielii de
struguri negri şi după un scurt timp de macerare se extrage o porţiune de 20-25% din mustul
ravac, care se supune fermentării ca şi la vinificaţia în alb.
Această porţiune constitue de fapt vinul roze. Peste mustuiala ramasă în recipient se
adaugă struguri zdrobiţi şi dezciorchinaţi obţinându-se vinuri roşii obişnuite. Metoda se practică
cu succes în podgoria Ventoux.
d. În zona viticolă Cotes- de Provence, la obţinerea vinurilor roze se folosesc mai multe
soiuri. Ca soiuri principale se menţionează: Grenache, Carignan, Cinsaut, Mourvedre, Tibouren,
Clairette, UgniBlanc, Rolle, iar ca soiuri secundare sunt incluse Peconi-Tour, Barbaroux,
Roussane, Mourvaison, Cabernet,Petite-Syrah.

8
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

e. Metoda de presare directă integrală a strugurilor proaspeţi sau după prelucrare.


În acest caz, principiile de vinificare în alb se practică în cea mai mare masură, folosindu-
se însă soiuri negre, cu struguri bogaţi în antociani, din care o parte să fie eliberati prin presare
directă, după zdrobire şi desciorchinare. Faza de presare , în această situaţie este primordială
pentru calitatea vinurilor roze obţinute.
2. Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor roze
a. Presarea directă a strugurilor negri:
La strugurii afectaţi puternic de mucegai, vinificaţia în roşu este practic compromisă. De
aceea soluţia principală este supunerea acestora unei presări directe în vederea obţinerii de vinuri
roze.
În procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice
sau prese cu membrană.
Mustul, de calitate superioară (de la ştuţul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la
obţinerea vinului roze. În acest scop el este supus unei deburbări prin decantare sau centrifugare
şi apoi este trecut în vasele de fermentare unde au loc şi eventualele corecţii de compoziţie
precum şi însămânţarea cu maia activă de levuri selecţionate.
.După etapa de fermentaţie tumultoasă, vinul se separă de depozitul grosier format la
fundul vaselor şi trecut în alte vase pentru desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.
Mustul, de calitate inferioară (de la ştuţul 2), este colectat separat şi supus deburbării.
Apoi, în funcţie de intensitatea culorii şi caracteristicile organoleptice, se decide destinaţia
acestuia: fie este folosit pentru obţinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obţinerea vinurilor
pentru distilare.
b.Procedeul tehnologic de obţinere a vinurilor roze prin maceraţie carbonică
Vinurile roze de maceraţie carbonică nu conţin zaharuri reziduale (fermentaţia
alcoolică desfăşurându-se în totalitate), sunt mai puţin extractive şi prezintă proporţii modeste în
antociani şi taninuri.
Din punct de vedere organoleptic, produsele de maceraţie carbonică au o culoare lejeră,
roză către roşu, foarte plăcută, sunt mai puţin astringente, prezintă o aromă specifică, de vin
tânăr, însuşiri mult apreciate de consumatori.
În Italia s-au obţinut vinuri roze din soiul Barbera, prin maceraţie carbonică. După 10-
12 zile de păstrare a strugurilor întregi , în atmosferă de CO 2, la presiunea de 0,1atm, mustul în
momentul presării strugurilor avea 0,75% vol alcool, 2,96 pH ,şi un conţinut în antociani
corespunzător unui veritabil roze.

9
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

În Australia s-a elaborat un nou procedeu de obţinere a vinurilor roze prin maceraţie
carbonică , folosind saci uriaşi din material plastic în care s-au introdus struguri intacţi, într-o
atmosferă de CO2. Vinurile au prezentat aroma asemănătoare cu cea a strugurilor, ceea ce se cere
de fapt la vinurile roze.

c. Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din
aceeaşi materie primă (figura 1).

Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative).
Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei
S. oviformis. La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiunii
datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după
procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-
36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea
ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.

Figura. 2 - Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin
roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (după Gheorghiţă M., 1997)

10
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

d. Procedeul tehnologic de obţinere a vinurilor roze cu participarea strugurilor albi


În Italia au fost efectuate experienţe privind influenţa participării strugurilor albi asupra
intensităţii şi calităţii culorii reputatului vin roze Chianti. A reieşit că participarea strugurilor
albi la soiul Colorimo, în proporţie de 5-10% a determinat o situaţie favorabilă de ordin
cromatic.

e. Macerare de scurtă durată: se aplică în cazul strugurilor cu pieliţele boabelor


colorate în negru (soiurile Oporto, Pinot noir, Burgund mare, Băbească neagră, Cadarcă).

După efectuarea operaţiei de zdrobire – desciorchinare a strugurilor, mustuiala se


introduce în căzi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantităţi moderate de 5 ~ 6 g/hl şi
însămânţarea cu levuri selecţionate (4–5 celule/ml must) şi enzime pectolitice. Cele două
faze (mustul şi boştina) rămân în contact timp de 12-24 ore, în funcţie de bogăţia strugurilor în
antociani.
Are loc o uşoară fermentaţie alcoolică şi difuzie slabă a antocianilor în vin.
Astfel, printr-o macerare – fermentare de 24 ore se obţin vinurile roze ″de o zi″ şi printr-o
macerare – fermentare de 12 ore se obţin vinurile ″de o noapte″ sau ″clairet″.

f. Obţinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice.

Metoda se foloseşte pe scară largă în viticultura de pe nisipurile Olteniei. în acest caz,


soiul Roşioară (sărac în pigmenţi) este folosit ca soi de bază (70-90%), iar soiurile Sangiovese,
Burgund, Băbească, Merlot, (10-30%) ca "ajutoare" sau compensatoare de culoare, aciditate
şi zaharuri. în condiţiile folosirii cisternelor tip ROTO, durata de macerare a amestecului
tehnologic este cuprinsă între 8 şi 12 ore (Gheorghiţă, M. şi col., 1986, Muntean Camelia,
1996).
La noi în ţară, s-a considerat că zona nisipurilor din sudul Olteniei , se pretează şi pentru
obţinerea vinurilor roze. În viticultura din această zonă soiul Roşioară ocupă cea mai mare parte
din sortiment. Alături de acest soi , suprafeţe mai importante ocupă: Băbeasca Neagră,
Sangiovese, Merlot, Burgund Mare, etc.
Cercetările efectuate în perioada 1965-1972 au evidenţiat deja unele posibilităţi de
înbunătăţire a caracteristicilor vinurilor de Roşioară, pe baza unor amestecuri tehnologice între
strugurii acestuia şi a altor soiuri negre, cu obţinerea de vinuri roze.
În cazul soiului Roşioară nu s-a semnalat nici o coloraţie roză. Datele au condus la
concluzia că, singura cale de extragere a pigmenţilor antocianici din pieliţe pentru a obţine
vinuri roze din amestecuri tehnologice între soiul Roşioară şi alte soiuri considerate ca

11
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

ajutătoare sau compensatoare de culoare , zahăr şi aciditate, în proporţie de 10, 20, 30,
40% rămâne macerarea pe durate diferite de timp.
Ca soiuri ajutătoare au fost incluse: Băbească Neagră, Merlot, Cabernet Sauvignion. Burgund.

12
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Capitolul 1. Stadiul actual al cunoştinţelor în domeniul temei abordate

1.1. Alegerea şi descrierea schemei biotehnologice.adoptate şi analiza factorilor care


influenţează producţia

Soiul Roşioară este un soi slab pigmentat şi de aceea nu putem folosi ca procedeu de obţinere
presarea directă a strugurilor, acest procedeu fiind aplicat în cazul strugurilor bogaţi în antociani
şi substanţe colorante. De asemenea, Roşioara se prezintă cu conţinuturi modeste atât în zaharuri
cât şi în aciditate, ceea ce sugerează necesitatea vinificării lui împreună cu soiuri ajutătoare sau
compensatoare pentru aceşti constituenţi de bază.

Din acest motiv am ales o Tehnologie de elaborare a vinului roze din amestecuri
tehnologice ale soiurilor Roşioară(75%) şi Burgund (25% ), soi compensator , cu o macerare
de scurtă durată. Tehnologia se aplică în situatia în care strugurii primului soi prezintă o stare
fitosanitară corespunzatoare ( struguri sănătoşi, să nu prezinte atac de putregai cenuşiu, mană,
oidium, molii etc. ).

13
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Figura 1.1. Schema tehnologică de obţinere a vinului roze din amestecuri tehnologice

Tratarea complexă a vinului(limpezirea,


stabilizarea, pritocul vinului)

14
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Recepţia cantitativă şicalitativă

Soluţie SO2 Descărcarea strugurilor în


5-6% buncăr şi sulfitarea

Zdrobirea şi desciorchinarea Ciorchini


strugurilor,obţinerea mustuielii

Prelucrare
Sulfitarea mustuielii cu 8-10 g
SO2 la hl

Maia de
drojdii Inocularea levurilor în
5-6mil/cel mustuială

Macerarea şi conducerea procesului


Must ravac la temperatura de 20-22ºC,durata de Presare
macerare de 22 - 24 ore.

Asamblarea fracţiunilor Mp1, Mp3


Mp 2
Fermentarea fazei lichide şi
conducerea ei la temperaturi de 20- Prelucrare
22ºC

Boştină
Împiedicarea fermentaţiei
malolactice(prin răcire la10ºC) Prelucrare

Colectare
Tragerea vinului de pe drojdie drojdie

Soluţie SO2 Sulfitarea Prelucrare drojdie


5-6% 25-30mg/l SO2 liber

Refrigerarea şi stabilizarea vinului


15
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Filtrare la rece

Filtrarea cu Kieselgur

Filtrarea prin membrană

Îmbuteliere

1.1.1. Recoltarea şi transportul strugurilor


Momentul recoltării strugurilor va fi fixat pe baza urmăririi procesului de coacere şi a
stării fitosanitare a recoltei. La luarea deciziei se va avea în vedere, mai cu seamă, conţinutul în
zaharuri fermentescibile din strugurii soiului de bază, Roşioară.
Astfel, pentru obţinerea vinurilor rose de masă (VM) şi a vinului superior de masă
(VMS), recoltarea se va efectua cănd strugurii de Roşioară prezintă un conţinut mediu in
zaharuri de 170g/l. În acelaş timp se recoltează şi strugurii soiului ajutător ( Burgund ),cu un
conţinut în zaharuri de 230g/l proporţionarea făcându-se în bena de transport ( 75% Roşioară şi
25% Burgund ). Este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor să se efectueze cât mai rapid şi
complet. La o prelucrare lentă apare influenţa dăunătoare a aerului şi temperaturii.
Microorganismele, îndeosebi cele patogene, se înmulţesc rapid încât, alături de
fermentaţia alcoolică se desfăşoară şi alte procese fermentative mai puţin dorite. Aceste urmări
negative pot fi de proporţii şi mai mari când strugurii sunt mucegăiţi, putreziţi sau atacaţi de
diferiţi dăunători. Este recomandat ca strugurii să fie vinificaţi cât mai rapid, în mod obligatoriu
în ziua recoltării. Cel mai bine este atunci când de la cules şi până la prelucrare nu a trecut mai
mult de circa patru ore
1.1.2. Recepţia calitativă şi cantitativă
Analiza calitativă are în vedere, ca pe baza unor indici să se stabilească ce tip de vin şi ce
categorie de calitate se poate obţine din recolta respectivă.
a. Recepţia calitativă se face întâi organoleptic observându-se vizual: aspectul recoltei,
puritate, gradul de sănătate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezenţa prafului
sau a substanţelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pământ; apoi prin
analize fizico – chimice realizate într-un loc special amenajat la punctul de recepţie se stabileşte
conţinutul în zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) şi aciditatea totală (prin titrare cu
NaOH soluţie 0,1 N, în prezenţa indicatorului albastru de brom-timol).

16
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

b. Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod –
basculei (situată la intrarea în fabrică sau pe rampele de descărcare), fie cu ajutorul basculei cu
înregistrare automată şi afişaj electronic.
.

Figura 1.2. Instalaţia automată de recepţie cantitativă şi calitativă a strugurilor


(după Popa P., Mureşan C.,2007)
1- mijloc de trasport; 2- buncăr; 3- cântar electronic; 4- refractometru; 5- computer; 6
imprimantă; 7- identificator al recoltei prin citirea codului
1.1.3. Descărcarea strugurilor în buncăr şi sulfitarea
Pentru limitarea fenomenelor de oxidare şi a infecţiilor se recomandă o sulfitare cu 25-30mg
SO2 la kg de struguri, chiar în bena de transport, ştiindu-se că vinurilor rose li se cer, printre
altele, prospeţime şi fructuozitate. Stocarea recoltei în buncăr nu este permisă.
1.1.4. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor
a.Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi punerea în libertate a mustului,
fără mărunţirea acesteia, a seminţelor şi a ciorchinilor.
Prin zdrobirea boabelor se strică echilibrul stabilit în interiorul acestora favorizând
procesul de oxidare datorită contactului dintre must cu enzimele proprii dar şi cu enzimele din
microbiota epifită (existentă pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), în condiţiile unui aport de
oxigen exterior.
Zdrobirea se realizează cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare. Principala cerinţă ce
o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate cât mai mare de struguri fătă
fragmentarea ciorchinilor şi spargerea seminţelor.
b.Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop înlăturarea ciorchinilor. Această
operaţie este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială influenţează negativ
calitatea vinurilor (vinul se îmbogăţeşte excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine).

17
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Avantajele desciorchinării sunt următoarele: economie de spaţiu de fermentare,


amelioararea gustativă, mărirea gradului alcoolic (cu cca. 0.5 % vol.alc.), intensificarea culorii.
Dezavantajele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boştinei se face mai
greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează pierderi de
must care aderă la ciorchini, de până la 1 %; vinurile obţinute conţin mai puţin tanin, care este un
factor important de conservare, creşte aciditatea
Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească operaţia sunt următoarele: separarea în
totalitate a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinelui; procent mic de ciorchine în must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizează trei operaţii: zdrobire –
desciorchinare – pompare mustuială.
Zdrobitorul-desciorchinătorul centrifugal ,,Blacher,,
Utilajul realizează prin centrifugare, concomitent, zdrobirea şi desciorchinarea
strugurilor, precum şi evacuarea ciorchinilor şi a mustuielii.

Figura 1.3. Zdrobitor-desciorchinător centrifugal, (după Cotea D. V. , 1985)


1-gura de alimentare; 2-arbore vertical cu palete; 3-cilindru neperforat; 4-ciorchini; 5-palete
elicoidale; 6-disc obturator; 7-cuvă de colectare a mustuielii; 8-gură de evacuare a ciorchinilor; 9-
mecanism de acţionare.

1.1.5. Sulfitarea mustuielii


Mustuiala rezultată în urma operaţiei de zdrobire – desciorchinare trebuie protejată faţă
de acţiunea dăunătoare a aerului precum şi împotriva microorganismelor patogene.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace şi mai
utilizat este sulfitarea. Prin administrare de SO2 în timpul sau imediat după obţinerea mustuielii,
enzimele care catalizează reacţiile de oxidoreducere sunt puse în stare de inactivitate.

18
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţii de macerare–fermentare se face sulfitarea,


în mai multe etape, cu doze moderate, astfel încât în mustuială să se realizeze 80 – 100mg/l ( se
va ţine seama de sulfitarea pe struguri în bena de transport ).
Sulfitarea se face în flux continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare care amestecă
mustuiala pentru omogenizarea anhidridei sulfuroase în masa acesteia.
Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obţinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie
în mod destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic şi într-o anumită măsură şi asupra
conţinutului de glicerol, componente importante în definirea calităţi vinurilor.
Se admite o doză mai ridicată când mustul este sărac în aciditate, când provine din
struguri avariaţi.
Sulfitometrul BETA este un echipament cu design modernizat, permite o dozare precisă
a dioxidului de sulf şi asigură facilităţi în utilizare prin rapiditatea asamblării şi demontării. Are
dimensiuni mici şi este prevăzut cu o toartă metalică ce permite o manipulare uşoară.
Garantează o siguranţă sporită în funcţionare, fiind testat hidraulic la o presiune de 25
bari. Este prevăzut cu un soclu metalic care-i conferă stabilitate superioară.

Figura 1.4. Sulfitometrul BETA


(după Pomohaci N.; Stoian V., Gheorghiţă M., Sîrghi C., Cotea V.V., Nămoloşanu I., 2000).
1-furtun de legătură; 2-valvă de alimentare cu SO 2; 3-valvă de evacuare a gazului din sulfitometru; 4-
scală de nivel; 5-sistem de conectare a furtunului de legătură; 6-valvă de control a nivelului lichidului;
7-obturator bazal; 8-toartă metalică; 9. recipientul propriu-zis cu SO 2; 10. bara de protecţie a scalei de
nivel; 11. zona superioară şi inferioară a scalei de nivel .
Pomparea mustuielii: Pe măsura încărcării recipientului se aplică sulfitarea şi
însămânţarea cu levuri. (V. Stoian, 1993).
Funcţie de necesităţi, pot fi de diverse tipuri: MONO, pentru struguri intregi,
desciorchinaţi sau zdrobiţi; cu PISTON, pentru struguri desciorchinaţi; cu piston rotativ, pentru
struguri intregi, desciorchinaţi, zdrobiţi sau boştina fermentată.
19
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Figura 1.5. Pompă pentru mustuială

1.1.6. Inocularea levurilor în mustuială


Însămânţarea se va efectua cu levuri din specia Saccharomyces oviformis în plină
activitate, dintr-o maia special pregătită sau dintr-un vin de acelaş tip, în plină fermentaţie. Se
vor socoti 4 – 5 litri maia la hl de mustuială. Levurile vor fi inoculate treptat, pe măsura umplerii
recipientului de macerare.
1.1.7 Macerare - fermentare
Macerarea este operaţia de menţinere a mustuielii în contact cu părţile solide ale recoltei
bogate în tanin, substanţe colorante, azotaţi şi compuşi minerali ce trec ulterior în vin în cantităţi
mai mici sau mai mari, nedepăşind însă 80 % din cantitatea iniţială aflată în părţile solide. Ca
urmare a acestui proces, vinurile capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin, extract şi
arome primare.
În desfăşurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice:
a. eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din părţile solide ale strugurilor: sub
influenţa alcoolului, a acidităţii (pH), a SO2 şi a temperaturii are loc denaturarea celulelor
pieliţei boabelor ceea ce determină modificarea permeabilităţii membranei celulare permiţând
eliberarea substanţelor cu valoare oenologică în faza lichidă ;
b. difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase : sub influenţa CO2 şi temperaturii,
substanţele colorante şi cele odorante difuzează şi se dizolvă în faza lichidă ;
c. iniţierea transformărilor care să realizeze starea de echilibru a substanţelor: cu
ajutorul diferitelor reacţii cum ar fi condensarea, polimerizarea şi copolimerizarea, esterificarea

20
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

şi asocierea, substanţele extrase, având diferite concentraţii, tind spre o stare de echilibru
căpătată prin aceste reacţii. Tipul de reacţie urmat este dependent de caracteristicile vinului ( pH,
alcool ), de condiţiile de mediu şi de recipienţii de stocare ;
d. absorbţia şi degradarea unor substanţe extrase din părţile solide ale strugurilor. La
maceraţie trebuie favorizată extracţia compuşilor utili, în primul rând fiind extrase substanţele
antocianice şi mai târziu substanţele tanante şi alţi compuşi.
În funcţie de tipul de vin obţinut, de potenţialul antocianic al strugurilor se stabileşte
durata de macerare – fermentare.
Durata macerării depinde de mai mulţi factori ( temperatura mediului, calitatea
materiei prime, regimul de sulfitare ), fiind cuprinsă între 8 -12 ore. Pe durata macerării se
urmăresc: dinamica colorării fazei lichide, temperatura, gradul de astringenţă ( pentru evitarea
îmbogăţirii anormale în taninuri ), evoluţia populaţiei levuriene.
Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO se foloseşte pentru obţinerea vinurilor de
calitate superioară.
Umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporţie de 85%, deoarece îşi măreştevolumul
în timpul fermentaţiei. Cu ocazia umplerii se face sulfitarea şi inocularea cu culturi starter de
drojdii.

7
Figura 1.6. Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO
(după Gheorghiţă M., Muntean C., Băducă Cîmpeanu C., 2002).
1.1.8. Tragerea vinului de pe boştină
Constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sfârşitul operaţiei de
macerare – fermentare şi tragerea lui în vasul de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. Operaţia se
mai numeşte „răvăcit” iar vinul separat se numeşte „vin ravac”. Tragerea vinului se face în
momentul în care s-au realizat parametrii fizico – chimici şi caracteristicile senzoriale propuse
(indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse între 0.20 – 0.50).

21
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Influenţa pe care o exercită operaţia de tragere a vinului de pe boştină asupra


caracteristicilor de compoziţie, însuşirilor organoleptice şi asupra dezvoltării ulterioare a vinului
este esenţială şi depinde de o multitudine de împrejurări. Dintre acestea mai importante sunt:
momentul, modul şi tehnica de executare a lucrării în ansamblul ei, la care se adaugă felul de
presare a boştinei şi instalaţiile cu ajutorul cărora se face această operaţie, precum şi maniera în
care se utilizează vinul de la presare în amestec cu cel ravac.
1.1.9. Presarea boştinei
Scurgerea mustuielii determină separarea celei mai mari părţi de must, dar în boştină mai rămân
cantităţi importante de fază lichidă. Cu scopul epuizării în must a boştinei şi datorită realizării
randamentului mare, boştina se supune presării.

Presarea este ultima operaţiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se


extrage fracţiunea de must care impregnează boştina după scurgere. Operaţia trebuie astfel
condusă, încât din boştină să se extragă numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din
vacuolele celulelor pulpei, nu şi cel din pieliţe, care imprimă un gust ierbaceu, astringent şi amar.
Prin presare se realizează şi o oarecare filtrare. Pentru o bună separare a vinului se foloseşte
presa continuă cu şnec.

Figura
1.7 . Presa
continuă
cu şnec
(după

Gheorghiţă M., Muntean C., Băducă Cîmpeanu C., 2002

Este formată din coşul: de alimentare 1, care comunică cu corpul metalic turnat, căptuşit
în interior cu tablă perforată de alamă 2. Melcul de alimentare 3. este montat în cilindrul de
presare 4, întărit cu cercuri de oţel inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului
perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere suplimentară de must în zona presiunii maxime; conul
de presare 8, montat liber pe axul filetat 9, serveşte la obturarea gurii de evacuare a tescovinei
din cilindrul de presare. Antrenarea celor două melcuri 3 şi 6 în mişcarea de rotaţie se face cu
sistemul de acţionare 10. Principiul de acţionare a acestei prese constă în comprimarea

22
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

progresivă a boştinei prin intermediul unui şnec care se roteşte în interiorul unui cilindru
perforat, având în partea opusă alimentării un capac obturator cu contragreutăţi.

Randamentul în must la prelucrarea strugurilor: -randamentul, respectiv procentul de


must ce rezultată din prelucrarea strugurilor, variază în limite largi fiind influenţat de numeroşi
factori. Dintre aceştia, se amintesc: soiul, gradul de maturitate şi starea de sănătate a strugurilor,
tehnologia de prelucrare şi tipul maşinilor utilizate (Cotea D.V. s.a., 1985).

În practica vinicolă mustul rezultat se colectează de obicei separat în trei categorii a căror
denumiri şi proporţii faţă de cantitatea totală (considerată 100%) sunt urmatoarele:

a) must ravac, care în medie reprezintă 60%;


b) must de presă, care este în medie într-o proporţie de 30%; înglobează mustul obţinut de la
presarea I şi a II-a, în cazul preselor discontinui şi de la ştuţul I şi II când se folosesc presele
continui;
c) must de la ultima presare, în proporţie de 10%, corespunzând în cazul preselor continui cu cel
de la ştuţul III.
Proporţiile acestor musturi, numite în mod simplu şi musturi a, b, c, nu sunt absolut
constante ci variază în funcţie de soi, an de recoltă, gradul de maturitate al strugurilor, de modul
cum s-au efectuat operaţiile de zdrobire şi desciorchinare, de tipul preselor şi tehnica presării
etc. Aşa, de exemplu, când strugurii nu sunt bine copţi, proporţia mustului ravac se micşorează,
mărindu-se în schimb proporţia mustului de presă. Prin folosirea zdrobitului centrifugal se
măreşte proporţia mustului ravac şi scade cel de la presă etc.
Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densităţii sucului proaspăt extras, se
calculează cantitatea de must în litri, adică în unitatea de măsură cu care este gestionat,
transportat, livrat, vândut etc
1.1.10. Asamblarea
Reunirea mustului ravac cu cel de presă şi eventual cu mustul de la ultima presare poartă
numele de asamblare. Operaţiunea, care nu întotdeauna este necesară, se efectuează diferenţiat,
în raport de particularităţile pe care le prezintă fiecare fracţiune de must, precum şi în funcţie de
tipul de vin ce trebuie realizat.
Un alt criteriu de care trebuie să se ţină seama atunci când se execută operaţiunea de
asamblare este, aşa după cum s-a arătat şi tipul de vin ce trebuie realizat. În situaţia dată, operaţia
constă în amestecarea vinului ravac cu fracţiunea de vin de presă,rezultată de la ştuţul 1 şi 2 ,

23
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

amestecare care se face în scopul obţinerii unui vin din categoria de calitate a vinurilor de masă
superioare.
Asamblarea se realizează în momentul tragerii mustului în recipienţii de fermentare.
Vinul rezultat de la stuţul 3, se va prelucra separat, şi i se va da o altă întrebuinţare.

1.1.11. Fermentarea fazei lichide

Procesul de fermentaţie alcoolică prin forma lui de manifestare a fost cunoscut şi utilizat
în tehnica preparării unor băuturi, din cele mai vechi timpuri. În schimb cauzele care-l provoacă
au fost lămurite destul de târziu şi anume abia prin secolul XIX când au apărut mai multe teorii.
Unele din acestea susţineau că fermentaţia alcoolică este un proces pur chimic, în timp ce altele,
din contră, demonstrau că este un fenomen biologic.

În prezent fermentarea este definită ca un proces de degradare biochimică, sub acţiunea


enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, în produse cu structură mai simplă.

Aceste enzime intervin în reacţiile de transformare a glucidelor după mecanismul general


de acţiune al biocatalizatorilor. În principiu, enzima se combină cu molecula reactantă numită
generic substrat şi formează un compus intermediar enzimă-substrat. La rândul lui acest compus
intermediar se poate combina cu altă moleculă reactantă formând produşi de reacţie şi
regenerând enzima. Enzima astfel regenerată este capabilă să reia din nou ciclul respectiv.

Fermentaţia alcoolică a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin
care glucidele se transformă în alcool etilic şi CO 2 ca produşi principali, însoţiţi de o serie de
produşi secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic.

Datorită considerentelor sus menţionate în industria vinicolă se


practică numai fermentaţia cu levuri numită de Pasteur “la
vie sans air’, întrucât este un proces catabolic anaerob. În
acest proces, levurile îşi procuă energia necesară îndeplinirii
funcţiilor lor vitale din degradarea glucidelor fără intervenţia
oxigenului, conform reacţiei globale

C6H12O6 2CH3 -;CH2OH+2CO2 + 33 Kcalorii

Figura 1.8. Bioreactor

24
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

 Umplerea vaselor de fermentare cu must şi echiparea lor

După obţinerea, asamblarea şi aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de exemplu,


sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este dirijat în vasele de
fermentare. Se precizează că acestea nu se umplu complet. La fiecare din ele se lasă un spaţiu de
rezervă numit “gol de fermentare” care, în general, este de aproximativ 10% din capacitatea
butoiului. Când musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5%.

1.1.12. Fazele de desfăşurare ale fermentaţiei alcoolice

Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot


distinge trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă şi postfermentativă.

a) Faza prefermentativă, numită şi faza iniţială, se desfăşoară de la introducerea


mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a CO2 din toată masa de lichid.

Macroscopic, în cursul acestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure iar
temperatura urcă lent cu 1- 30C. Conţinutul în glucide începe să scadă şi implicit se micşorează şi
densitatea mustului. Cu toate că se formează CO2 degajarea acestuia, iniţial, nu se observă,
deoarece el se dizolvă în lichid. Treptat însă CO 2 începe să se degaje iar la suprafaţa lichidului se
formează spuma ceea ce impune prezenţa unui anumit spaţiu de rezervă numit gol de fermentare.
Durata acestei faze iniţiale este de obicei scurtă, de 1-3 zile.

b) Faza de fermentare tumultoasă - zgomotoasă se desfaşoară de la terminarea fazei


prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO 2. În această fază, datorită faptului că
levurile se înmulţesc rapid şi au o activitate foarte intensă, temperatura lichidului creşte foarte
repede, ajungând şi chiar depăşind 25- 300C. Conţinutul în zaharuri scade intens, atrăgând după
sine creşterea gradului alcoolic şi formarea unor cantităţi mari de gaz carbonic. Bioxidul de
carbon care se formează ridică cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea
superioară a lichidului.

În general, faza de fermentare tumultoasă se caracterizează printr-o agitare puternică a


lichidului şi o degajare intensă de CO2 care produce un zgomot şuierător, ce se aude chiar de la
distanţă. Când gazul carbonic trece prin pâlnia de fermentare, lichidul din ea începe să
bolborosească sau cum se spune -;într-un termen mai puţin propriu: -să fiarbă, de la latinescul
fervere = a fierbe.

25
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Fermentarea tumultoasă poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar şi trei săptămâni. Cu
cât această fază se desfăşoară mai încet, adică pe o durată de timp mai lungă, cu atât şi vinurile
rezultate sunt mai aromate. La fermentări rapide se produc pierderi mari de substanţe aromate.
De obicei musturile bogate în zahar fermentează mai încet. Cele la care concentraţia în zahar este
mai scăzută fermentează rapid şi mult mai zgomotos. “Cei mici fac întotdeauna cel mai mare
scandal” (Troost G., 1972).

c) Faza postfermentativă, numită şi faza de fermentare liniştită. În această etapă, datorită


alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai scazută. Degajarea
gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahar, este mult încetinită,
devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune fără a mai reveni în masa lichidului iar
odată cu ea încep să se depună şi levurile. Temperatura vinului începe să scadă treptat până la
nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este riguros are loc şi depunerea tartraţilor.
Drept urmare, vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice.

1.1.13. Împiedicarea fermentaţiei malolactice

Se realizează prin menţinerea produselor la temperature scăzute , sub 16 0C şi o


eventuală sulfitare suplimentară (are loc o răcire avinului la 10ºC cu ajutorul bioreactorului cu
agitator) .

1.1.14. Tragerea de pe drojdie

Caracterul fragil al produselor obţinute, exprimat printr-un grad alcoolic modest, pH


relativ ridicat, substanţe aromate ( proprii soiurilor partenere ) limitate, determină o separare
urgentă de drojdie ( pritoc prematur ), mai cu seamă când strugurii au prezentat un oarecare grad
de putrezire sau când au fost trataţi , cu puţin timp înainte de recoltare, cu sulf pentru combaterea
ciupercii oidium. Măsura are drept scop evitarea infecţiilor şi a formării hidrogenului sulfurat.

1.1.15. Sulfitarea vinului

În vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen şi


microorganisme, sulfitarea periodică, după reguli bine stabilite, se impune cu necesitate pe tot
parcursul fazelor de formare şi maturare.
Cunoscîndu-se că numai anhidrida sulfuroasă liberă asigură protecţia antioxidantă şi
antiseptică, prin sulfitările periodice se caută menţinerea la anumite nivele a acestei fracţiuni, în
funcţie de diferitele categorii de vinuri, fără a depăşi însă dozele de SO 2 total prevăzute de
26
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

legislaţia în vigoare .

Sulfitarea se face până la un conţinut de 33 – 40mg/l SO2 liber, fără a depăşi 200 mg/l
SO2 total.

1.1.16. Tratarea complexă a vinului

După tragerea prematură de pe drojdie , se impune obligatoriu limpezirea şi stabilizarea


vinului roze obţinut, prin traramente cu gelatină şi bentonită.

Substanţele limpezitoare şi stabilizatoare organice şi minerale dispersate fin în masa


vinului formează particule coloidale, care posedă o remarcabilă capacitate adsorbantă. Ele deţin
atît o energie de suprafaţă, cât şi o energie electrostatică, fiind încărcate cu sarcini electrice
pozitive sau negative. În procesul de cleire, mecanismele care acţionează au la bază fenomene
coloidale, de adsorbţie şi floculare, precum şi interacţiunea dintre coloizii adăugaţi şi cei
existenţi în vin.
a. Gelatina este o substanţă de natură proteică, extrasă din resturi de la sacrificarea
animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din
lanţuri lungi de polipeptide şi aminoacizi (în special glicocol şi prolină).
Dispersată în vin (mediu acid şi pH situat între 2,8 şi 3,8), gelatina formează particule
coloidale hidrofile încărcate pozitiv.
Mecanismul cleirii cu gelatină este explicat prin flocularea reciprocă dintre particulele
coloidale ale gelatinei (încărcate pozitiv) şi cele ale taninului (încărcate negativ).
O analiză atentă a precipitatului format a reliefat că acesta reprezintă o adsorbţie de
taninuri de către gelatină şi nu o combinaţie chimică sau un tanat de gelatină, aşa cum se
considera în trecut.
Factorii principali care influenţează procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul,
temperatura, prezenţa cationilor, oxigenul, coloizii protectori.
b. Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul limpezirii şi
stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de
fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintă o textură pâsloasă şi o
structură micacee, posedând proprietatea de a se desface în plăci foarte fine.
Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor coloidale
de bentonită de a le fixa prin adsorbţie.
Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor

27
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

şi nivelul constituenţilor ce urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi.


Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50 g/hl la vinurile de consum
curent şi superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci şi
120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roşii bentonita se aplică numai
pentru limpezire, dozele fiind mai mici decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare lot
de vin în parte.

În cazul vinurilor roze, obţinut în urma amestecurilor tehnologice dintre strugurii de


Roşioară şi Burgund se va proceda astfel: - produsele mai bogate în culoare şi cu nuanţe
albastre sau violete se supun unui tratament combinat cu gelatină 5 g/ hl şi bentonită 50g/ hl.
Cele cu culoare mai slabă şi cu un raport între diferitele categorii de pigmenţi în favoarea celor
galbeni şi separarea de pe sediment şi într-un caz şi în altul se efectuează la 12-15 zile.
Operaţiunea tehnologică numită pritoc constă în separarea vinului, mai mult sau mai puţin
limpezit, de sedimentul format din celule de levuri şi impurităţi solide, depus la partea
inferioară a recipientului, cunoscut, în general, sub numele de "drojdie".

Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecinţe pe multiple planuri: organoleptic,


compoziţional şi microbiologic.
1.1.17. Tratamentul vinurilor cu frig
Numeroasele cercetări privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat următoarele
aspecte de ordin oenologic şi tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scăzute asupra
vinului; factorii care influenţează reuşita tratamentului; momentul aplicării frigului; modalităţile
şi procedeele de răcire; criteriile stabilirii nivelelor de răcire.
Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-40C - 60C) sunt: precipitarea şi
îndepărtarea din vin a tartraţilor cristalizabili (bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu);
precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea fracţiunii coloidale a antocianilor (la vinurile
roşii); depunerea complecşilor fierului cu antocianii, taninurile şi acidul fosforic; concentrarea
vinului, prin îngheţarea şi eliminarea unei părţi din apă.
Momentul aplicării tratamentului cu frig este după primul pritoc, moment când vinurile
prezintă un oarecare grad de stabilitate şi limpiditate. Vinurile se vor răci până în apropierea
punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare măsură, de conţinutul
vinului în alcool şi extract şi se poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde: P - este conţinutul în alcool (g/l); E - conţinutul în extract (g/l); K - constantă ce

28
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

are valori în funcţie de gradul alcoolic şi anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele
de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.
În practică, valoarea temperaturii de tratare rezultă din împărţirea gradului alcoolic la
doi, apoi din rezultatul împărţirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica
temperatura de aproximativ - 5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatură de - 4,50C.
1.1.18. Filtrarea vinului
Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercită o
acţiune de reţinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrării se menţionează: rapiditate în efectuarea operaţiunii (se poate
interveni oportun în orice situaţie); uniformitatea rezultatelor obţinute; constituenţii naturali ai
vinului nu sunt afectaţi, sub nici o formă; eficacitatea operaţiunii nu depinde de factorii externi
(ca în cazul unor cleiri); posibilităţi largi de aplicare în practică (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezintă o importantă posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adică de
eliminare, la scurt timp după fermentaţia alcoolică şi în alte cazuri şi după fermentaţia
malolactică, a particulelor şi a microorganismelor devenite deja indezirabile.
Filtrarea poate fi efectuată fie pe cale mecanică (sedimentare), fie prin acţiune fizică.
Prin acţiune mecanică, filtrarea se desfăşoară pe principiul sitei sau strecurării, în care caz se
impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant să fie mai mic decît particulele în suspensie.
Suspensiile nu pot pătrunde în pori şi rămîn la suprafaţa stratului filtrant, pe partea de unde se
face afluxul de vin.
Materialele folosite pentru filtrare :
a. Celuloza este material de natură organică, sub formă de fibre albe cu reflexe lucioase.
Fibrele sunt încărcate cu sarcină electrică pozitivă, acţionînd asupra impurităţilor prin adsorbţie.
b. Diatomita (Kieselgur sau pămîntul de infuzorii) este un material obţinut din
cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezintă sub formă de pulbere albă şi
fină, constituit din silicaţi de aluminiu, fier sau magneziu
c. Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanică. Se
prezintă sub formă de pulberi uşoare şi poroase, fiind constituite din grăuncioare sau lame de
dimensiuni reduse.
d. Esteri ai celulozei şi alţi polimeri sunt substanţe cu puritate foarte înaltă sub raport
chimic şi total inerte din punct de vedere biologic.
e. Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subţiri, constituite din
esteri ai celulozei (cu un înalt grad de puritate) şi alţi polimeri. Ele se caracterizează printr-o
porozitate foarte deasă (aproximativ 80% din suprafaţă) şi extrem de uniformă pentru o anumită

29
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

dimensiune prestabilită.
Faţă de mărimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifică
astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare şi membrane pentru
osmoză inversă.
Cercetările efectuate au stabilit că pentru filtrarea vinurilor roze cele mai bune medii filtrante
sunt membranele, (cu diametrul porilor de 0,45 μm), deoarece ele reţin într-o măsură mai mică
antocianii şi nu modifică evident caracteristicile cromatice ale vinului.

1.1.19 Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, în cadrul cãruia se


disting urmãtoarele operaţii: depaletizarea şi dezambalarea buteliilor, aşezarea lor pe banda care
le transportă la maşina de spălat, spălarea şi dezinfecţia buteliilor, controlul stãrii lor de
curãţenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea
capişonului la gâtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor şi depozitarea lor.

Pentru spălarea buteliilor se folsesc maşini speciale automate cu funcţionare continuă,


care diferă între ele după cum încărcarea şi descărcarea buteliilor se face pe la un singur capăt
sau pe la ambele, după numărul băilor de înmuiere-spălare, precum şi după numărul sectoarelor
cu jeturi prin care trec buteliile. Maşinile de spălat mai sunt prevăzute cu pompe pentru
recircularea leşiilor şi a apelor de clătire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora şi cu un
dispozitivde eliminare a etichetelor.

1.1.20. Etichetarea buteliilor, aplicarea capişoanelor şi ambalarea buteliilor se face


cu ajutorul unor maşini automate de diferite tipuri şi modele. În ultima vreme, a cãpãtat o largã
rãspândire, mai ales pentru vinurile de calitate superioarã, eticheta autocolantã. Ambalarea
buteliilor se face în lăzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel
mai elegant şi cel mai eficient de ambalare este în cutii de carton.

Analiza factorilor care influenţează producţia


După Oprean M. (1980), factorii care determină producţia viticolă şi calitatea vinului se
grupează astfel:
Grupa I – factori care determină calitatea strugurilor, ca materie primă:
a. Factori naturali: clima cu influenţele produse de latitudine, altitudine, expoziţie, pantă,
vecinătăţi ( păduri, lacuri, mări, ape curgătoare ) ; solul cu influenţele rocii mamă,
compoziţia chimică a apei freatice; soiul şi portaltoiul.

30
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

b. Factori agrotehnici: sistemul de tăiere şi susţinere a viţei de vie, sistemul de cultivare,


combaterea bolilor şi a dăunătorilor.
Grupa II – factori ce determină calitatea vinului:
a. Calitatea strugurilor, respective a soiului sau sortimentului;
b. Factorii tehnologici de vinificare: prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului , păstrarea şi
condiţionarea, mijloacele de vinificare.
1. Calitatea strugurilor
Fiecare soi de viţă de vie posedă însuşiri proprii ce imprimă vinurilor particularităţi
specifice care se manifestă în deplinătatea lor numai în condiţii corespunzătoare de mediu şi
cultură. Caracteristicile comune ale soiurilor sunt relativ stabile şi se pot menţine un timp
îndelungat dacă înmulţirea se face pe cale vegetală şi nu sexuată, când unele caractere se prind
încă de la prima generaţie. Pentru a se evidenţia la cel mai înalt grad însuşirile soiurilor se
impune adoptarea unor tehnologii corespunzătoare, deci aplicarea diferenţiata a unor tehnologii
în funcţie de particularităţile şi specificul fiecărui soi. Obţinerea unor vinuri cu însuşiri calitative
superioare se realizează şi prin asocierea soiurilor în sortimente biologice, aşa cum se întămpla
cu Grasa de Cotnari şi alte soiuri.
2. Gradul de maturare a strugurilor Din strugurii bine copţi şi sănătoşi se pot obţine
vinuri intens colorate şi care suportă bine învechirea, chiar atunci când macerarea nu a fost
suficientă. Difuzia polifenolilor se face mai uşor atunci când strugurii sunt foarte bine maturaţi.
Are importanţă la stabilirea parametrilor de macerare – fermentare.
Pentru strugurii alteraţi, când sulfitarea a fost slabă, prelungirea duratei de macerare duce
la extracţia mai pronunţată a substanţelor cu gust rău, necorespunzător, deoarece alteraţiile
afectează mai mult pieliţa decât pulpa (putrezire şi mucegăire).
3. Influenţa parametrilor fizico - chimici
Alături de materia primă, au fost luate în considerare acele elemente cu caracter
fundamental care concură la realizarea şi modificarea parametrilor calitativi, specifici vinurilor
roze: rolul SO2 în procesul de extragere a polifenolilor din părţile solide ale strugurilor;
influenţa temperaturii şi duratei de macerare asupra compoziţiei de bază şi a însuşirilor
cromatice ale vinurilor roze; acţiunea conjugată a duratei de macerare, a temperaturiişi a
sulfitării asupra extragerii polifenolilor; influenţa pH-ului asupra însuşirilor cromatice;
comparaţia între diferitele procedee posibile de vinificare în roze; influenţa diferitelor
tratamente de condiţionare a vinurilor roze, asupra constituenţilor de bazăşi a însuşirilor
cromatice.

31
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime, materialelor auxiliare şi ale


produsului finit

1.2.1. Principalele caracteristici ale materei prime – Roşioară şi Burgund

Origine - soiul Roşioară este cunoscut în ţara noastră din cele mai vechi timpuri şi
considerat soi autohton. Se poate crede că acest soi este o selecţie din flora spontană
Arealul de cultură: - soiul Roşioară este puţin răspândit şi nu depăşeşte hotarele ţării
noastre. Se cultivă în general în podgoriile de pe terenurile nisipoase din sudul Olteniei.
La momentul maturităţii depline , în baza unei analize pe 4 ani efectuată pe diferite soiuri
de vie cultivate pe nisipurile din sudul Olteniei, soiul Roşioară prezintă cea mai mare producţie
pe butuc şi la unitatea de suprafaţă, dar şi cele mai mici conţinuturi, atît în zaharuri (140 – 190g/l
cu o medie de 170g/l ) , cât şi în aciditate ( 3,56 – 3,78 g/l, cu o medie de 3,68 g/l în H 2SO4). La
soiul Burgund, la momentul maturităţii depline, s-au determinat valorile prezentate în tabelul
1.1.
Tabelul 1.1. Caracteristici de calitate ale strugurilor la maturitatea deplină.
(după Camelia Muntean –, 1999 )
Anul Roşioară Burgund mare
Zaharuri g/l Aciditate g/l Zaharuri g/l Aciditate g/l
1992 126 3,56 162 5,16
1993 130 3,76 170 5,23
1994 123 3,60 159 5,44
1995 129 3,78 169 5,36
MEDIA 127 3,68 165 5,30

La recoltare sau maturitate tehnologică, distanţată în general, la 10 -15 zile după


maturitatea deplină, pe seama pierderii unei părţi din producţie, conţinuturile din glucide
fermentescibile şi aciditate cunosc sporiri, respectiv scăderi deosebite, în funcţie de soi (Tabel
1.1).
Analiza datelor reliefează că la soiul local Roşioară, conţinuturile de zaharuri din struguri
au atins o valoare minimă de 127g/l şi una maximă de 170g/l, cu o medie de 156g/l. Rezultă că ,
printr-o alegere raţională a perioadei de recoltare, Roşioara, sub raportul gradului alcoolic, poate

32
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

oferi totuşi vinuri încadrate într-una din categoriile inferioare, prevăzute de reglementările
actuale. Din punct de vedere al acidităţii condiţia nu este îndeplinită, conţinuturile acesteia
situîndu-se în jur de 3 g/l.
Aşadar, Roşioara se prezintă an de an cu conţinuturi modeste atât în zaharuri cât şi în
aciditate, ceea ce sugerează necesitatea vinificăriilui împreună cu soiuri ajutătoare sau
compensatoare pentru aceşti constituenţi de bază.
La maturitatea tehnologică, producţiile soiului Burgund mare prezintă conţinuturi în
glucide care nu coboară , în nici-o situaţie , sub 190 g/l, urcând însă peste 200 g/lConţinutul în
aciditate al strugurilor Burgund înregistreazăvalori în concordanţă cu nivelele fixate pentru
vinurile de calitate superioară.(Tabel 1.2).

Tabel 1.2. Principalele caracteristici de calitate ale strugurilor la recoltare.


(după Camelia Muntean, 1999 )
Anul Roşioară Burgund mare

Zaharuri g/l Aciditate g/l Zaharuri g/l Aciditate g/l


1992 144 3,02 196 4,25
1993 149 3,10 197 4,16
1994 156 2,99 193 4,75
1995 168 3,06 199 4,62
MEDIA 154,2 3,04 195,5 4,45

Datele privind cantităţile de struguri obţinute la unitatea de suprafaţă, situează Roşioara


pe primul loc, cu producţii cuprinse între 14 şi18 tone la hectar. La soiul Burgund producţia se
situează la 10 – 11 tone la hectar.
Randamentul în must situează tot Roşioara pe primul loc , în mod frecvent peste 80%. La
Burgund randamentul în must se situează între 77 şi 80%.
Este interesant de constatat, în cazul soiului Roşioară, că deşi în strugurii acestui soi se
află cele mai mici conţinuturi relative în zaharuri, cantitatea totală de zaharuri fermentescibile în
mustul obţinut din producţia unui hectar este cea mai mare. Sub acest aspect , imediat după
Roşioară se situează şi soiul Burgund.
Conţinutul de polifenoli ale strugurilor de Roşioară şi Burgund sunt prezentate în Tabel
1.3 şi Tabel 1.4).
Tabelul 1.3.Conţinutul în polifenoli a strugurilor de Roşioară.(după Camelia Muntean, 1999 )

33
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Anul Constituenţi mg/kg Pieliţe Miez Seminţe


polifenolici boabe
mg % mg % mg %
1992 Antociani 62 62 100 - - - -
Polifenoli tot. 2758 628 22,8 205 7,43 1925 69,7
1993 Antociani 59 59 100 - - - -
Polifenoli tot. 2525 614 24,3 185 7,32 1726 68,35
1994 Antociani 66 66 100 - - - -
Polifenoli tot. 2843 706 24,8 235 8,26 1902 66,9
Tabelul 1.4. Conţinutul în polifenoli a strugurilor de Burgund mare.( după Camelia
Muntean 1999 )
Anul Constituenţi mg/kg Pieliţe Miez Seminţe
polifenolici boabe
mg % mg % mg %
1992 Antociani 645 645 100 - - - -
Polifenoli tot. 3312 966 29,2 235 7,09 2111 63,7
1993 Antociani 638 638 100 - - - -
Polifenoli tot. 3477 1005 28,9 256 7,36 2216 63,73
1994 Antociani 604 604 100 - - - -
Polifenoli tot. 3224 896 27,8 302 9,36 2026 64,08

O constatare de ordin general este că antocianii , în toate cazurile , se află stocaţi numai
în pieliţe. Polifenolii de natură taninică se găsesc în toate părţile bobului ( pieliţe, miez, seminţe).
O altă constatare este că cele mai mari proporţii de polifenoli taninici se găsesc în seminţe.
Astfel, în strugurii soiului Roşioară materia colorantă este dominată de pigmenţii
galbeni şi portocalii. În strugurii de Roşioară ,pigmenţii galbeni reprezintă 62,5% iar cei roşii
37,5%.Aceasta explică de ce vinurile de Roşioară prezintă un grad înaintat de îngălbenire. În
cazul soiului Burgun , proporţia de pigmenţi galbeni se situează în jur de 40% , semnificând un
echilibru între aceştia şi cei roşii,favorabil obţinerii unei coloraţii roze tipice.

Tabelul 1.5. Elemente de structură cromatică ale extraselor hidroalcoolice de antociani


( după Camelia Muntean, 1999 )
Soiul E420 E520 I T λmax Emax
E420 + E520 E420 / E520
Roşioară 0,06 0,036 0,096 1,67 516,8 -
Burgund 0,268 0,389 0,657 0,68 519,5 0,39

34
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Figura 1.9. Cromatica vinului roze

1.2.2. Materiile auxiliare şi caracterizarea lor


1.Anhidrida sulfuroasă (SO2)
Anhidrida sulfuroasă este materia auxiliară de cea mai mare importanţă în industria
vinului. Reprezintă instrumentul tehnologic de natură chimică ce permite dirijarea raţională a
fenomenelor ce au loc de-a lungul etapelor de formare, condiţionare şi conservare a vinurilor.
Administrată în must sau vin, anhidrida sulfuroasă exercită următoarele acţiuni :
-acţiune antiseptică
-acţiune de scădere a potenţialului oxido-reducător
-acţiune antioxidazică
-acţiune dizolvantă
-acţiune de ameliorare a insuşirilor organoleptice
-acţiune limpezitoare
Starea sub care se găseşte SO2-ul în must şi vin este următoarea:
SO2-ul adăugat în vin suferă o serie de transformări : o parte se degajă ăn atmosferă, o
parte se combină cu apa , iar cea mai mare parte se combină cu aldehide şi cetone dând acidul
aldehido-sulfuros.
SO2+H2OH2SO3
CH3-CH=O+H2SO3H3C-CH(OH)-SO3H
SO2-ul liber este fracţiunea dozabilă cu iod din vinul acidifiant. Există în vinuri mai ales
sub formă de săruri acide sau sulfiţi. SO2-ul liber cel mai activ este gazul dizolvat cu miros
puternic de sulf. Proporţia de SO2 activ depinde de pH-ul vinului şi de temperatură.
SO2-ul combinat este fracţiunea de SO2 ce se combină cu unele substanţe din must şi vin
ca: glucoză , arabinoză , acid poligalacturonic , polizaharide , polifenoli , fructoză , acid
dicetoglutaric , acid piruvic , acetaldehidă etc.
Anhidrida sulfuroasă se utilizează în vinificaţie sub formă de: gaz, lichid, soluţie apoasă,
săruri de acid sulfuros sau pirosulfuros. SO2-ul gazos se obţine prin arderea sulfului ce se găseşte
sub formă de fitile, rondele, batoane, bulgări sau praf conform reacţiei:

35
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

S+O2=SO2
SO2-ul lichid se obţine prin lichefiere la -15°C sub presiunea de 3 atmosfere a SO 2-ului
gazos. Sulfitarera cu SO2 lichid este modul cel mai raţional şi economic ce asigură o dozare
precisă şi care evită introducerea în vin a apei şi a sărurilor sulfitice. Este livrat în butelii din oţel
de circa 20-25 Kg. Administrarea de SO 2 lichefiat se realizează prin intermediul unor dispozitive
de dozare numite sulfitometre.
SO2-ul soluţie prin administrarea sa în cantităţi mici şi în doze riguros controlate se
foloseşte sub formă de soluţii de 6-8% SO2. Se foloseşte la: sulfitarea mustului, sulfitarea
vinului, dezinfectarea utilajelor şi vinurilor, sterilizarea sticlelor, conductelor, dopurilor.
2. Bentonita
Bentonita este utilizată pentru eliminarea proteinelor excedentare din vinurile albe şi
roze. În urma studiilor efectuate asupra efectului deproteinizant al bentonitelor M. Feuillat
precizeză că “din cele 20 de bentonite testate, a fost constatată o diferenţă a efectului lor
deproteinizant. Bentonitele sodice eliminând mai multe proteine decât cele calcice”. Doza de
bentonită variază în funcţie de cantitatea de proteine, turbiditate şi structura aromatică.
Dezavantajele folosirii bentonitei:- la vinurile roşii se remarcă o scădere însemnată a
intensităţii colorante; - poate exista posibilitatea îmbogăţirii vinurilor în fier sau calciu; - rezultă
un volum mare de depuneri, iar cantitatea de vin reţinută este de 1,5 ori mai mare decât volumul
bentonitei folosite. Se recomandă pentru vinurile roşii ca doza maximă de bentonită să nu
depăşească 40 g/hl vin.
3.Culturi starter
Alături de speciile utile de Saccharomyces dintre care au fost examinate numai cele
frecvente în musturi şi vinuri: Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis, pe
struguri în faza de maturare se găsesc şi numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii
sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare , drojdii mucilaginoase şi diferite mucegaiuri
ca şi diferite bacterii.
În practica vinicolă se folosesc drojdii selcţionate care se introduc în masa mustului sub
formă de maia activă.Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO 2 şi pun de la început stăpânire pe
mediu inactivând microorgansmele dăunătoare. Prin folosirea drojdiilor selecţionate care se
introduc în masa mustului se realizează o serie de avantaje:
 fermentarea mustului începe mai repede cu 1-2 zile de la însămânţare; fermentarea
mustului este completă.Rămâne la o fermentaţie neterminată numai la musturile bogate în
zaharuri , care servesc la prepararea vinurilor de desert.
 vinurile se limpezesc mai repede şi depozitul este granular.

36
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

 vinurile preparate cu drojdii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosebesc prin
faptul că microflora patogenă a fsot eliminată din masa mustului.
Pentru reuşita procesului de fermentaţie drojdiile selecţionate trebuie să îndeplinească o
serie de condiţii:
a. să fie dotate cu o putere mare fermentativă pentru a descopune în totalitate sau în cea
mai mare parte zaharurile din must.
b. să aibă coeficient mare de înmulţire pentru a domina de la început microflora
spontană din must
c. să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinului.
d. să reziste la doze mari de SO2, CO2 şi tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale adaptate condiţiilor
de mediu. De aceea este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care vor
trebui preferate. Prin folosirea drojdiilor selecţionate şi cunoaşterea însuşirilor lor biologice,
legate de modul de viaţă şi condiţiile de mediu, se obţin produse de o calitate superioară, se
sporesc randamentele şi se scurtează durata proceselor tehnologice de vinificare.
1.2.3. Compoziţia chimică a vinului
Vinul, deşi este sucul fermentat al strugurelui, se deosebeşte mult de acesta nu numai prin
aromă, gust şi densitate ci şi prin compoziţia sa chimică. Din cele aproximativ 500 de
componente care intră în alcătuirea vinului, asociate într-o manieră extrem de complexă şi
inconstantă, unele provin din struguri în stare neschimbată, aşa cum sunt, de exemplu, acizii:
tartric, malic, citric, glucidele, substanţe minerale etc., altele se formează în timpul fermentaţiei
alcoolice, sau a altor procese fermentative, ca, de exemplu, alcoolii superiori, acizii lactic şi
succinic etc., în fine altă parte se formează pe baza reacţiilor care au loc, fie între substanţele în
stare născândă, fie pe baza celor existente, aşa cum este cazul esterilor şi acetalilor.

Tabelul 1.6. Compoziţia chimică a vinului(după Camelia Muntean, 1999)


Denumirea Conţinut la litru Origine Observaţii
componentului
1 2 3 4
Apă 700-900 g Struguri -
Alcooli:
70-130 g Fermentaţia alcoolică a Relativ stabil
Alcool etilic zaharurilor chimic. Instabil
biologic.

37
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Alcool metilic 50-250 mg Struguri 40-100 mg la


vinurile albe. 100-
200 mg la vinurile
Alcooli superiori (mai roşii. 350 mg la
importanţi : alcoolul hibrizi direct
izopropilic, izobutilic, producători.
amilic şi izoamilic) 0,15-0,50 g Fermentaţia alcoolică a În cantităţi mici
glucidelor. Metabolizarea influenţează pozitiv
aminoacizilor. însuşirile
senzoriale, dar în
doze ridicate le
înrăutăţeşte.
Alcoolii polihidroxilici :
0,2-1,3 g, mai Produs secundar al Caracterizează
2,3 butilen glicolul frecvent fermentaţiei alcoolice băuturile fermentate
0,5-0,7g

Izobutilen glicolul 0,3-0,4 g Idem


5-20 g Se formează în prima Gust dulce, imprimă
Glicerolul perioadă a fermentaţiei vinurilor moliciune
alcoolice. Metabolizarea şi supleţe.
zaharurilor din struguri de
către Botryotinia fucheliana
Mezoinozitolul

Manitolul 0,2-0,75 g Struguri Factori de creştere


pentru levuri (Bios
Sorbitolul I). Rol de vitamină
0,4-0,5 g Reducerea fructozei de către 20-30 g în cazul
bacterii anaerobe fermentaţiei
manitice
< 0,1 g Strugurii şi fermentaţii
bacteriene

38
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Acizi organici
Acizi organici ficşi:
Acidul tartric 1,5-5 g Struguri În cantităţi mici imprimă
vinului vinozitate
Acidul malic 0-5 g Struguri Se diminuează, fiind
metabolizat de unele
drojdii şi bacterii
Acidul citric 0-0,7 g Struguri Degradat parţial de
unele bacterii anaerobe
Acidul succinic 0,5-1,5 g Fermentaţia alcoolică prin Miros vinos, caracterisitic
metabolizarea glucidelor
Substanţe colorate:

Flavonoli Urme -15 mg Struguri Glicozizi ai querci-


tinei, kempferolului,
mircitinei
Flavone Urme-10 mg Struguri Glicozizi ai luteolinei,
apigeninei, hrisolului
0-500 mg Struguri Glicozizi ai ciani-
Antocianii dinei, peonidinei,
delfmidinei, petuni-
dinei, malvidinei etc.
Substanţe tanante:

Hidrolizabile Urme Struguri Galotaninuri,


Elagotaninuri
Nehidrolizabile 100-400 mg la Struguri Catehine,
vinurile albe şi 500- Leucoantocianidine
4000 mg la vinurile etc.
roşii
Substanţe pecf/ce: Coloizi protectori,
gume vegetale, 1-3 g Struguri îngreunuează
mucilagii limpezirea.Participă la
fineţea şi catifelajul
vinurilor.
Substanţe minerale 1,3-4 g Struguri K 0,1-2 g, Na 0,03-
Vase 0,15 g, Ca 0,05-0,25 g,
Tratamente Mg 0,05-0,25 g, PO4
0,05-1 g, SO4 0,1-0,9
g, Cloruri 0,03-0,3 g
Aldehide 10-100 mg Fermentaţia alcoolică şi alte La vinurile de tip
procese biologice.Oxidare oxidativ(Xeres) ajunge
chimică la 800-1000 mg/l
Esterii 100-800 mg Fermentaţia alcoolică şi alte Acetatul de etil ( 50-
procese biologice.Pe cale 150 mg) produce
chimică. „ascenţa”.

Acetalii 20-60 mg Procese în perioada de maturare La vinurile roşii de tip


şi învechire. oxidativ 150-180
CO2 0,3-0,45 g Fermentaţia alcoolică şi alte
fermentaţii.
Vitamine Cantităţi mai reduse Struguri, autoliza drojdii.
ca la struguri

39
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Substanţe tanante:

Hidrolizabile Urme Struguri Galotaninuri,


Elagotaninuri
Nehidrolizabile 100-400 mg la Struguri Catehine,
vinurile albe şi 500- Leucoantocianidine
4000 mg la vinurile etc.
roşii
Substanţe pecf/ce: Coloizi protectori,
gume vegetale, 1-3 g Struguri îngreunuează
mucilagii limpezirea.Participă la
fineţea şi catifelajul
vinurilor.
Substanţe minerale 1,3-4 g Struguri K 0,1-2 g, Na 0,03-
Vase 0,15 g, Ca 0,05-0,25 g,
Tratamente Mg 0,05-0,25 g, PO4
0,05-1 g, SO4 0,1-0,9
g, Cloruri 0,03-0,3 g
Aldehide 10-100 mg Fermentaţia alcoolică şi alte La vinurile de tip
procese biologice.Oxidare oxidativ(Xeres) ajunge
chimică la 800-1000 mg/l
Esterii 100-800 mg Fermentaţia alcoolică şi alte Acetatul de etil ( 50-
procese biologice.Pe cale 150 mg) produce
chimică. „ascenţa”.

Acetalii 20-60 mg Procese în perioada de maturare La vinurile roşii de tip


şi învechire. oxidativ 150-180
CO2 0,3-0,45 g Fermentaţia alcoolică şi alte
fermentaţii.
Vitamine Cantităţi mai reduse Struguri, autoliza drojdii.
ca la struguri

Toate aceste substanţe, fiind sub formă solvită, au făcut ca vinul să fie considerat o
soluţie hidroalcoolică cu un număr mare de componente ce se găsesc în diferite stări. Aşa, de
exemplu, alcoolii şi glucidele se află sub formă de molecule, acizii şi sărurile acestora sub formă
de ioni, proteinele, gumele vegetale, substanţele mucilaginoase şi pectinele se întâlnesc mai mult
sub formă de macromolecule sau particule de mărime coloidală.
În anumite condiţii unele dintre componentele vinului se pot găsi şi sub formă de
suspensie aşa cum se întâmplă cu microcristalele unor săruri sau unele precipitate coloidale.
Cunoaşterea stărilor sub care se găsesc aceste componente este deosebit de importantă
deoarece de ele depinde, în general, limpiditatea vinului şi stabilitatea lui.
Compoziţia chimică a vinului variază în funcţie de numeroşi factori care influenţează
calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor, soi, factori pedoclimatici, agrotehnica, procedee
de obţinere şi conservare a vinurilor.

40
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

În general, deosebim o compoziţie normală şi o compoziţie anormală a vinurilor.Vinurile


cu compoziţie normală provin din recolte sănătoase, iar cele anormale provin din recolte alterate
insuficient mature şi obţinute prin procedee tehnologice defectuoase.
1.2.4. Principalele caracteristici ale produsului finit
Vinul reprezintă băutura obţinută exclusiv din fermentaţie alcoolică completă sau parţială
a strugurilor zdrobiţi sau supuşi unor procedee de autolizare ori a mustului din struguri proaspeţi.
Vinuri de consum curent: vinuri de masă (V.M.); vinuri de masă superioare (V.M.S.)
Proprietăţile organoleptice ale vinului
Vinul de consum curent (V.M.S.) :
aspect : limpede, fără sediment;
culoarea : alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben auriu, roz sau roşu
caracteristic tipului de vin;
miros : caracteristic de vin, fără miros străin;
gust : plăcut, de vin sănătos fără gust străin.

Tabel 1.7. Principalele caracteristici ale produsului finit (după Camelia Muntean, 1999
Proprietăţi fizico-chimice - Caracteristica V.M.S. D.O.C.
Tăria alcoolică la 20°C, % vol. Alcool minim 9,5 11,5
Aciditate totală exprimată în acid tartric, g/l 5 6
Aciditate volatilă exprimată în acid acetic, g/l 1,2 1
Extract nereducător g/l minim 16 22
SO2, mg/l maxim 200 200

Capitolul 2. Studiul tehnic asupra biotehnologiei abordate. Calcule de


evidenţă a producţiei

2.1. Bilanţul de materiale. Consumuri specifice.Randamente de fabricaţie.

2.1.1. Recepţia cantitativă şi calitativă

Recepţie cantitativă şi calitativă


Si Sr
P1 = 0,5% ( se scimbă cu 0,5% )
Sr = Si - P
unde:Si=cantitatea de struguri introdusă,(kg/zi)
Sr =cantitatea de struguri recepţionaţi,(kg/zi)

41
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

P1 = pierderi,(kg/zi)
0,5  30000
P1= = 150 kg/zi
100
Sr =Si - P1
Sr = 30000 – 150 = 29.850 kg/zi

2.1.2. Sulfitarea strugurilor


SO2

Sr SrSO2
Sulfitare struguri
SrSO2 = Sr + SO2
Unde:
Sr = cantitatea de struguri recepţionaţi ( kg/zi )
SO2 = cantitatea de dioxid de sulf folosită ( kg/zi )
SrSO2 = cantitatea de struguri sulfitată ( kg/zi )
Sulfitarea trebuie să asigure 30mg/kg SO2 total
1 kg Sr………………..30×10-6kg SO2
29.850 kg Sr…………..x
X = 29.850x30x10-6 = 0,895 kgSO2
Seutilizează o soluţie apoasă de SO2 5%
100kg sol SO2…………….5 kg SO2
x kg sol SO2……………...0,895 kg SO2
0,895  100
x =  17,9 kg soluţie SO2
5
SrSO2 = 29850 + 17,9 = 29867,9 kg struguri sulfitaţi

2.1.3. Zdrobire - desciorchinare

Zdrobire - desciorchinare
SrSO2 Mstr
C i = 5% P2 = 0,1%

Unde: SrSO2 = cantitatea de struguri recepţionaţi, sulfitaţi (kg/zi)


Mstr = cantitatea de mustuială rezultată, (kg/zi)
Ci = cantitatea de ciorchini rezultată după zdrobire – desciorchinare, (kg/zi)
P2 = pierderile la operaţia de zdrobire –desciorchinare, (kg/zi)
42
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

SrSO2 = Ci + P2 + Mstr
Ci = 5% x 29.867,9 = 1493,3 kg/zi
0,1
P2 = 0,1%  SrSO2 = 100  29.867,9 = 29,86 kg/zi
Mstr = SrSO2 – (Ci + P2)
Mstr = 29.867,9 – (1493,3+29,86) = 28.344,74 kg/zi

2.1.4. Sulfitarea mustuielii


SO2

Mstr Sulfitarea mustuielii MstSO2


MstSO2 = Msti + SO2
unde: Msti= cantitateade mustuială introdusă, (kg/zi)
SO2 = cantitatea de dioxid de sulf folosită, (kg/zi)
MstSO2 = cantitatea de mustuială sulfitată, (kg/zi)
Sulfitarea trebuie să asigure 30mg/l SO2 total.
1 kg Mst.....................30 x 10-6kg SO2
28.344,74 kg Mst...................x
x = 28.344,74  30  10-6 = 0,85 kg SO2 pur
Se utilizează o soluţie apoasă de SO2 5%.
100 kg soluţie SO2............................5 kg SO2
x kg soluţie.SO2................................0,85 kg SO2
0,85  100
x= = 17 kg soluţie SO2
5
Mstso2 = Msti + soluţie SO2
Mstso2 = 28.344,74 + 17 = 28361,74 kg/zi

2.1.5. Însămânţarea mustuielii


M = 5%
Mstso2 Mstî
Însămânţarea mustuielii

Mstî = Mstso2 + M
Unde: Mstso2 = cantitatea de mustuială sulfitată intrată, (kg/zi)
M = cantitatea de maia intrată, (kg/zi)
Mstî = cantitatea de mustuială însămânţată, (kg/zi)

43
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

100 kg Mstso2........................5 kg M
28361,74 kg Mstso2..................x kg M
28.361,74  5
X= = 1418,08 kg/zi maia de drojdie
100
Mstî = 28.361,74 +1418,08 = 29.779,82 kg/zi

2.1.6. Macerare – fermentare


Macerare -fermentare

P3 MR B
unde:Mî = cantitatea de mustuială însămânţată, (kg/zi)
B = cantitatea de boştină rezultată la macerare – fermentare, (kg/zi)
MR = cantitatea de must ravac rezultată la macerare – fermentare, (kg/zi)
P3 = pierderile la macerare – fermentare, (kg/zi)
MT = cantitatea de must total rezultat la macerare – fermentare, (kg/zi)
Mî =B + MR +P3
0,2
P3=0,2% x Mî =
100
 29.779,82 = 59,55 kg/zi
75
MT = 75% x Mî =
100
 29.779,82= 22334,86 kg/zi
65
MR = 65% x MT =
100
 22334,86 = 14517,66 kg/zi
B = Mî – ( M R + P 3 )
B = 29.779,82 – (14517,66 + 59,55) = 15202,61 kg/zi boştină

2.1.7. Presarea boştinei


B Mp
Presarea boştinei

P4 = 0,5% T
unde: B = cantitatea de boştină intrată, (kg/zi)
Mp = cantitatea de must presă obţinut, (kg/zi)
T = cantitatea de tescovină rezultată, (kg/zi)
P4 = pierderile la presare, (kg/zi)
B = T + Mp + P4
0,5
P4 = 0,5% x B =
100
 15.202,61 = 76,01 kg/zi

44
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

25
Mp1 = 25% x MT =
100
 22334,86 =5583,71 kg/zi
6
Mp2 = 6% x MT =
100
 22334,86 = 1340,09 kg/zi
4
Mp3 = 4% x MT =
100
 22334,86 = 893,39 kg/zi
Mp = Mp1 +Mp2 + Mp3 =5583,71 + 1340,09 + 893,39 = 7817,19 kg/zi
T= B – ( Mp + P4 ) =15202,61 kg/zi – (7817,19 + 76,01)=7309,41 kg/zi tescovină

2.1.8. Asamblarea mustuluipentru VSM


Mp1 Mp2
MR MA
Asamblarea mustului

unde: MR = cantitatea de must ravac intrat, (kg/zi)


Mp1 = cantitatea de must presă intrat, (kg/zi)
Mp2 = cantitatea de must presă 2 intrat, (kg/zi)
MA = cantitatea de must asamblat rezultată, (kg/zi)
MA = MR +MP1 + Mp2
MA = 14517,66 + 5583,71 + 1340,09=21441,46 kg/zi

2.1.9. Continuarea fermentaţiei alcoolice ( desăvârşirea fermentaţiei alcoolice).


Considerăm că strugurii au avut la recepţie 185 g/l zahăr fermenscibil ( media ponderată a
amestecului Roşioară 75% cu 170g/l zahăr şi Burgund 25% cu 230g/l zahăr )

Continuarea fermentaţiei
MA alcoolice VB

P5 = 0,6% CO2
unde: MA = cantitatea de must asamblat intrat, (kg/zi)
VB = cantitatea de vin brut obţinut, (kg/zi)
P5 = pierderile la fermentaţia alcoolică, (kg/zi)
CO2 = cantitatea de dioxid de carbon degajat la fermentaţia alcoolică, (kg/zi)
MA = Mco2 + P5 +VB
0,6
P5 = 0,6% x MA =
100
 21.441,46 = 128,64 kg/zi

Zahărul fermenscibil în struguri : 185 g/l


Zahărul rezident în vin : (0 – 4 g/l) vin sec

45
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Zahărul care a fermentat : 185 - 4 = 181 g/l


Tăria alcoolică a vinului este:
17 g................................1 grad alcool
181 g..........................x
181 1
X= = 10,6 grade alcoolice
17
Avem vin de masă superior de 10,6 % grade alcoolice
(181 : 1000) x MA = 0,181 x 21.441,46 = 3880,90 kg/zi (zahărul care s-a consumat la
fermentare)
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + energie
 6) + 12 + (16  6) = 180
MC6H12O 6 = (12
Mco2 = 12 + (16  2 )= 44
180 kg glucoză....................2 x 44 kg CO2
3880,90 kg glucoză.........................x kg CO2
3880,90  2  44
x= = 1897,32 kg/zi CO2
180
VB = MA – (Mco2 +P5)
VB =21.441,46 – (1897,32 + 128,64) = 19415,5 kg/zi vin brut

2.1.10. Tragerea vinului de pe depozit (drojdii+bacterii)


VB VN
Tragerea vinului de pe drojdie

DjR =10% P6 = 0,15%


Unde: VB =cantitatea de vin brut iniţial,(kg/zi)
VN =cantitatea de vin nou rezultat, (kg/zi)
DjR =cantitatea de drojdie rezultată, (kg/zi)
P6 = pierderile la operaţia de tragere a vinului de pe drojdie,(kg/zi)
VB = DjR + VN + P
0,15
P6 = 0,15% x VB =
100
 19415,5 = 29,12 kg/zi

6
DjR = 6%  VB =  19415,5 = 1164,93 kg/zi
100
VN = VB – ( DjR+ P6 )= 19415,5 – (1164,93 + 29,12) = 18221,45 kg/zi vin nou

46
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

2.1.11. Sulfitarea vinului


Sulfitarea trebuie să asigure 30mg/l SO2 liber;
SO2

VN VSO2
Sulfitarea vinului
VSO2 = VN + SO2
unde: VN = cantitatea de vin nou intrată,(kg/zi)
Vso2 = cantitatea de vin sulfitat rezultată, (kg/zi)
1 l vin.......................30 mg SO2
18221,45 l vin.......................x
x = 30  10-6  18221,45 = 0,54 kg SO2
Se utilizează o soluţie apoasă de SO2 5%.
100 kg sol SO2....................5 kg SO2 pur
x................................0,54 kg SO2 pur
0,54  100
x= = 10,8 kg soluţie SO2 5%
5
Vso2 = 18221,45 + 10,8 = 18232,25 kg/zi
2.1.12. Pritocul vinului
Vso2 Vp
Pritocul vinului

P7 =0,15%
unde. Vso2 = cantitatea de vin sulfitat intrat, (kg/zi)
Vp = cantitatea de vin pritocit rezultat, (kg/zi)
P7 = pierderile la pritocul vinului, (kg/zi)
0,15
P7 = 0,15% xVso2 =
100
 18232,25 = 27,34 kg/zi
Vso2 = VP + P7
Vp = Vso2 – P7 = 18232,25 – 27,34 = 18204,91 kg/zi vin pritocit
2.1.13. Tratarea vinului
B
Vp Tratarea vinului cu VL
bentonită

Sed P8 = 0,18%

Vp +B = VL +Sed +P

47
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Unde: Vp = cantitatea de vin pritocit intrat, (kg/zi)


VL =cantitatea de vin limpede rezultat, (kg/zi)
Sed = sedimentul format în urma tratării cu bentonită,
B = cantitatea de bentonită adăugată, (lkgzi)
P = pierderile la operaţia de tratare cu bentonită, (kg/zi)

P8 = 0,18%

Doza de bentonităaplicată: 50g/hl bentonită.

100 l vin...............................50 g bentonită

18204,91 l vin...............................x

50
X = 18204,91  100
= 9,1 kg bentonită

1,8
Sed =
100
 18204,91 = 327,68 kg

0,18
P9 =
100
 18204,91 = 32,76 kg

VL =(VP + B) – (Sed + P8)

VL = (18204,91 + 9,1) – (327,68 + 32,76) = 17853,57 l/zi vin limpede

2.1.14. Refrigerarea vinului limpede

VL Refrigerarea vinului limpede Vre

P9 Ser

VL = Vr + P9 + Ser

P9 = 0,2% x VL

P9 = 0,2% x 17853,57 = 35,70 kg/zi

Ser = 0,5% x 17853,57 = 89,26 kg/zi

Vre = VL – P9 – Ser

48
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Vr = 17853, , 57 - 3570 - 89,26 = 17728,61 kg/zi vin refrigerat

2.1.15. Filtrarea cu Kieselgur

VRe Filtrarea cu Kieselgur V FK

P10 Sed

VFK = VL – Sed – P

Unde: VRe = cantitatea de vin care se filtrează, (l/ZI)

VFK = cantitatea de vin rezultată de la filtrare cu Kieselgur, (l/zi)

K = cantitatea de de Kieselgur utilizată, (kg/zi)

Sed = sedimentul formării în urma tratării cu Kieselgur, (kg/zi)

P10 = pierderile la operaţia de tratare cu Kieselgur,(kg/zi)

0,18
P10 =
100
 17728,61 = 31,91 kg/zi

0,15
Sed =
100
 17728,61 = 26,59 kg/zi

Se utilizează 70g Kieselgur la 100 l vin.

100 l vin.........................70g K

17728,61 l vin.........................x

17728,61  70
X= = 12,41 kg Kieselgur
100

VFK = (VRe + K) – (Sed + P) = 17728,61 + 12,41– 26,59 – 31,91 = 17682,52 kg/zi


2.1.16. Filtrarea sterilizantă (Microfiltrarea)
VFK VFS=VMS
Filtrarea sterilizantă

P11 = 0,1%

49
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

VFS = VFK -P
Unde: VFK = cantitatea de vin rezultat după filtrare, (kg/zi)
VFS = cantitatea de vin filtrat steril, (kg/zi)
P = pierderile la operaţia de filtrare sterilizantă, (kg/zi)
P = 0,1%
VFK = VFs + P
0,1
P11 =
100
 17682,52 = 17,68 kg/zi
VFS = VFK – P = 17682,52 – 17,68 = 17664,84 kg/zi vin de masă superior ( VMS )
În urma cercetărilor şi a calculelor am obţinut un vin roze de masă superior de 10,6%
grade alcoolice în cantitate de 17.664,84 l/zi
2.1.17. Îmbutelierea
Îmbuteliere
VFS VMSÎ
P12 = 0,03%
VMSÎ = VFS - P12
P12 = 0,03% x VFS
P12 = 0,03% x 17.664,84 = 5,29 kg/zi
VMSÎ = 17.664,84 - 5,29 = 17659,55 l/zi VMS îmbuteliat

Calculul consumurilor specifice

1. Consum de struguri (C1)


30.000 Kg struguri ------------------------17659,55 l vin
C1 Kg struguri-----------------------------------1000 l vin
C1= 1698,79 Kg struguri/1000 l vin

2. Consum de soluţie de SO2 5% (C2)


ST = S1+ S2 + S3
St = 17,9 + 17 + 10,8 = 45,7 kg sol. SO2

17659,55 l vin ----------------------------45,7 Kg sol SO2


1000 l vin -------------------------------------C2 Kg sol SO2
1000  45,7
C2 = 17659,55 = 2,58 Kg sol SO2

C2 = 2,58 Kg sol SO2 5%/1000 l vin

50
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

3. Consum de maia de drojdie (C3)


17659,55 l vin ---------------------------- 1418,08 Kg
1000 l vin -------------------------------------C3
1000  1418,08
C3 = 17659,55
= 80,30 kg maia de drojdie

C3 = 80,30 Kg maia de drojdie/1000 l vin.

Calculul randamentelor de fabricaţie

Randament de transformare a strugurilor în vin

17659,55
Ŋ= x100 = 30000 x 100 = 58,86%

2.2. Schema controlului pe faze

Tabelul 1.8. Schema controlului pe faze (după Camelia Muntean 1999)

Nr Faza Produs Executant Parametrii Valori Metoda de Periodicita-


Crt. tehnologică controlat controlaţi Prescrise control te control

1. Recepţia Struguri Tehnolog -greutate Roşioară 75% Pod bascul Fiecare


cantitativă -soiul Burgund 25% cu cântar transport
automat
2. Recepţia Struguri Laborator -zahăr mediu min Refracto- Fiecare
calitativă 156g/l metric transport
-aciditate medie min Titrare Fiecare
3g/lH2SO4 transport

-stare de sănătate Struguri Vizual Fiecare


sănătoşi transport

3. Sulfitare Struguri Laborator Conţinut 25 -30mg Sulfitome- Fiecare


pe struguri Tehnolog SO2 pe litru tru transport

4. Zdrobire- Mustuia- Tehnolog Calitatea Egrafulo- Fiecare


desciorchi- lă operaţiei pompe transport
nare
5. Sulfitare Mustuia- Laborator Conţinut 80-100 Fiecare
mustuială lă Tehnolog SO2 mg/l şarjă

6. Însămân-ţare Mustuia- Laborator Cantitate 5% maia Se.utilizea- Fiecare


mustu- lă ză maia şarjă
ială Calitate drojdie 5-7 mil. Saccharo-
celule/ml myces
oviformis

51
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

7. Macerare Mustuia- Laborator Temperatura 20 –22oC Termome- De 2 ori


mustuială lă Tehnolog tru pe schimb

Densitate 1010- Densime-tru De 2 ori


1015kg/mc pe schimb

Zahăr La final Chimic O dată pe


sub 4g/l zi

Alcool La final Prin


peste 9% distilare

Intensitatea D420 Spectro-


culorii D520 fotometric

Timp de 22- 24 ore


macerare

8. Presare Boştină Tehnolog Aspect Vizual Fiecare


boştină vin şarjă
9. Egalizare Vin Tehnolog R + MP1 Vizual Fiecare
şarjă
10. Continuare Vin Laborator Temperatura 20 –22oC Termome- De 2 ori
fermentare Tehnolog tru pe schimb
în fază Densitate 1010- Densime-tru De 2 ori
lichidă 1015kg/mc pe schimb

Zahăr La final Chimic O dată pe


sub 4g/l zi
Aciditate 3,5-4,5g/l Titrare
H2SO4
Alcool La final Prin
peste 9% distilare
Intensitatea D420 Spectro-
culorii D520 fotometric
11. Înpiedica-rea Vin Tehnolog Temperatura Sub 16oC Termome- La sfîrşi-tul
fermen- tru fer-mentaţiei
taţiei alcoolice
malolactice
12. Tragerea Vin Tehnolog Calitatea Recipiente La sfîrşi-tul
vinului de operaţiei de trans- fer-mentaţiei
pe drojdie vazare, alcoolice
pompe
13. Sulfitare Vin Laborator Conţinut 25 -30mg Titrare io- După tra-
Tehnolog SO2 pe litru dometrică gere de pe
drojdie
14. Pritocul Vin Tehnolog Calitatea Recipiente După 10
vinului operaţiei de trans- – 14
vazare, zile
pompe
15. Trarare cu Vin Tehnolog Cantitate 50g/hl Se verifică După
bentonită limpidita-tea pritoc
vinului
16. Refrigerare Vin Tehnolog Temperatura
17. Filtrare cu Vin Tehnolog Calitatea Se verifică

52
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Kieselgur operaţiei limpidita-tea


vinului
18. Filtrare Vin Tehnolog Calitatea Membra-ne Se verifică
sterilizantă operaţiei 0,5µ limpidita-tea
vinului
19 Stocare pe Vin Laborator Zahăr La final Chimic În perioada
termen scurt Tehnolog sub 4g/l de repaos
Aciditate 3,5-4,5g/l Titrare înainte de
H2SO4 îmbuteli-ere
Aciditate Titrare
volatilă
Alcool La final Prin
peste 9% distilare
Intensitatea D420 Spectro-
culorii D520 fotometric
SO2 Sub 200mg/l Titrare
iodome-trică
Extract Gravime-tric
total
20 Îmbuteliere Vin Tehnolog Se verifică Verifica-rea
calitatea spălă-rii şi
ambalajelor, dezinfec-ţiei
dopurilor,
etichete.
Capitolul 3. Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale
levurilor uscate active în vinificaţie
3.1. Consideraţii teoretice
3.1.1. Ecologia levurilor
Levurile sunt ciuperci microscopice care au capacitatea de a produce fermentaţia
caracteristică a mediilor ce conţin zaharuri (levere = a ridica). Ele sunt grupate din punct de
vedere sistematic în subîncr. Ascomycotina, fam. Saccharomycetaceae şi în subâncr.
Deuteromycotina (Fungi imperfecţi), fam. Cryptococcaceae.
Levurile sunt larg răspîndite în natură. Ele se întâlnesc în sol, ape, pe plante, flori şi
fructe, pe tegumentul sau în intestinul unor specii de animale. Solul este considerat ca fiind
habitatul natural şi rezervorul principal al levurilor. Numărul lor pe gram de sol variază de la zeci
de mii la milioane , cu o medie de 250.000. Variaţiile sunt date de tipul de sol, sezon, regiune şi
alţii factori. În general se întâlnesc în stratul superficial de 2 – 10 cm, iar în solurile podgoriilor
până la o adâncime de 30 – 40cm.
Pe struguri, în must şi în vin se întâlneşte un număr mare de levuri. Ele apar pe boabe în
timpul maturării; pe strugurii verzi nu există levurii. Răspândirea se datorează insectelor, în
special Drosophila. Levurile mai pot ajunge pe struguri prin intermediul particulelor de praf, de
care sunt ataşate ca atare sau sub formă de spori, precum şi odată cu stropii de apă proveniţi din
ploii.

53
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Levurile ce se găsesc pe struguri aparţin mai multor specii iar proporţia dintre ele este de
asemenea diferită , în funcţie de climatul podgoriei , starea de sănătate a recoltei, bogăţia
mustului în zahăr etc. În general se poate spune că dintre numeroasele specii de levuri ce se
găsesc pe struguri predominante sunt: Kloeckera apiculata şi Saccharomyces ellipsoideus; ele
singure reprezintă cam 90% din numărul total de levuri. În afară de aceste două specii, există şi
altele constituind aşa numită grupă a levurilor de ajutor, cum ar fi: Sacch. Chevalieri ( pentru
struguri roşii ), Sacch. Oviformis ( capabilă de a atinge un titru alcoolic foarte ridicat ) şi altele.
În al treilea rînd , în raport cu frecvenţa lor pe strugure, sunt levurile considerate ca ocazionale, a
căror participare la fermentaţie este practic neglijabilă (după Băducă Cîmpeanu Constantin,
2003)
3.1.2. Principalele levuri întâlnite în vin
Tabelul 3.1. Principalele levuri întâlnite în vin(după Băducă Cîmpeanu C., 2003)
Levuri sporogene Levuri nesporogene

Saccharomyces ellipsoideus Torulopsis stellata


Saccharomyces oviformis Brettanomyces intermedius
Saccharomyces acidifaciens (Sacch. Candida vini (Candida micoderma, Mycoderna
bailii). vini).
Saccharomyces chevalieri Kloeckera apiculata

Saccharomyces bayanus Rhodotorula mucilaginosa, Rh. Glutinis, Rh. rubra


Saccharomyces italicus, Sacch. uvarum,
Sacch, florentinus
Saccharomyces rosei
Pichia membranefaciens, P. fermentans
şi Hansenula anomala
Saccharomycoides ludwigii
Hanseniospora valbyensis, H. uvarum,
H. osmophila

Conform acestei clasificări levurile sporogene includ 25 genuri cu 190 specii, iar
nesporogene 12 genuri cu 170 specii. Levurile izolate până acum în diferite ţări de pe struguri,
aprţin la 36 specii sporogene repartizate în 8 genuri şi la 32 specii nesporogene, reprezentând 7
genuri diferite (Popa A., Teodorescu Ş., 1990).
3.1.3. Levurile selecţionate pentru producerea vinurilor.
Pentru prima dată levurile selecţionate dintr-o singură celulă au fost obţinute de
botanistul danez Ganzen în anul 1881 pentru producerea berii. În vinificaţie levurile selecţionate
au fost aplicate pentru prima dată de savantul german Muller-Turgau (Popa A., Teodorescu Ş.,
1990).
Rezultatele cercetărilor fundamentale şi aplicative în sectorul oenologic, au permis
realizarea unor inovaţii semnificative în procesul de producere a vinului. Acest fapt a contribuit
54
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

atât la ameliorarea stabilităţii şi calităţii vinului, cât şi la optimizarea producerii şi


comercializării acestui produs. Vinificatorii mult timp au apreciat intervenţia microorganismelor
în procesul de vinificare, ca un proces în mare măsură static, puţin modificabil şi fără nici o
influenţă asupra produsului finit (Cotea V., Pomohaci N., Gheorghiţă M., 1982).
Prin aprofundarea cunoştinţelor, legate de fiziologia şi mecanismele biochimice şi
microbiologice, ce determină activitatea microorganismelor oenologice, în condiţiile ambientale,
au demonstrat, că prin intermediul lor, poate fi dirijat procesul de vinificare în direcţia necesară
(Tosi E., Azzolini M., Guzzo F., Zapparoli G., 2009).
După ce Pasteur a identificat pentru prima dată originea microorganismelor, ce servesc
drept agenţi ai fermentării şi a descris specificitatea lor, savanţii au început să studieze cele mai
diverse produse alimentare fermentate, individualizând microorganismele responsabile de
transformările ce au loc în acest caz (Cotea V., Sauciuc H.J., 1988).
Produsul, care atrage, sub acest aspect, cea mai mare atenţie, este vinul. Reess şi apoi
Hansen, respectiv în a. 1872 şi în a. 1880, au stabilit că fermentarea mustului de struguri decurge
în trepte, fiind întotdeauna iniţiată de levurile de formă apiculată şi completată de cele cu celule
în formă de elipsă (Popa A., Teodorescu Ş., 1990).
Prin urmare, sunt preferabile levurile cu celule de formă elipsoidă (Saccharomyces
cerevisiae) şi prototipurile lor fiziologice sau speciile mai apropiate, datorită proprietăţilor lor
pozitive, printre care toleranţa la alcool şi sinteza joasă de acizi volatili (Nudeli L., Korotkevici
A., 1992).
Acţiunea selectivă a anhidridei sulfuroase în favoarea levurilor elipsoide era cunoscută
ca metodă de sporire a rezistenţei pentru a mări sau a reduce rezistenţa la antiseptici (Musteaţă
G., Gherciu L., Ţăran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V. 2008).
Suşele de levuri Saccharomyces cerevisiae constituie obiectul de studiu al
microbiologilor, care sunt în permanenţă căutare a suşelor valoroase cu cele mai bune
caracteristici oenologice cum sunt: vigoarea fermentativă, rezistenţa la SO2, toleranţa la alcool,
producere minoră de acid acetic (Lauberes R.M., Dubourdieu D.I.,Villetaz J.C., 1987).
Iniţial fermentaţiile se produceau sub acţiunea micoflorei "spontane", sălbatice, care se
găseşte pe suprafaţa sau în interiorul produsului supus fermentaţiei. Aceste microorganisme sunt
slab active, sau sunt în amestec cu diferite specii dăunătoare, a căror activitate diminuează
calitatea produsului final. În prezent pentru a se preveni aceste inconveniente se recurge la
utilizarea microorganismelor selecţionate, cu ajutorul cărora se obţin produse de calitate
superioară, se îmbunătăţeşte randamentul şi se reduce durata procesului tehnologic. Aşadar,

55
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

microorganismele utilizate în procesele fermentative de tip industrial trebuie să aibă următoarele


calităţi:
- creşterea rapidă şi cultivarea uşoară în cantităţi mari pe medii ce conţin substanţele
nutritive respective;
- prezenţa capacităţii de a şi menţine constant proprietăţile fiziologice, în anumite
condiţii de cultură, producând uşor şi în cantităţi mari, enzimele necesare pentru transformarea
substratului în direcţia dorită;
- realizarea acestor modificări cu formarea unor compuşi folositori, în condiţii relativ
simple şi puţin costisitoare.
3.1.4. Rolul levurilor selecţionate în vinificaţie
Este cunoscut faptul, că numai folosind levuri selecţionate, se pot fabrica vinuri cu
calităţi avansate. Aceast lucru are loc datorită faptului că maiaua de levuri selecţionată, este
adăugată în must, în condiţii optime iar levurile se reproduc energic şi deprimă microflora
sălbatică, dirijează procesul de fermentaţie, fermentând repede zaharurile (Sanches-Moreno
C.,Satue Garcia M., Teresa Francel Edwin N., 2000).
Cercetările mai recente indică că nu este necesar să inhibăm levurile din microflora
indigenă prin multă anhidridă, căutând apropierea de o fermentaţie pură, ci este mai bine de
introdus, de la început, în must cantităţi mari din specia de levuri anumită (S. oviformis pentru
vinuri seci, S. ellipsoideus pentru vinuri demiseci) (Adajuc V., Ţăran N., 2011).
În cazul folosirii levurilor selecţionate prin aplicarea concentraţiilor mai mari de celule
(5-7%, respectiv 2 la 7 milioane celule pe ml must), mediul devine mai repede reducător, iar
dominarea celorlalte microorganisme de către levuri este inevitabilă şi cantitatea de acetaldehidă
formată este mai mică. Totodată, acţiunea absorbtivă a unui număr mare de celule de levuri se
manifestă prin scăderea concentraţiei diferitor alcaloizi şi a substanţelor polifenolice, mărindu-se
astfel filtrabilitatea vinului rezultat (Cotea V.,Pomohaci N., Georghiţă M., 1982).
Însuşirile oenologice, pentru levurile Saccharomyces cerevisiae, pot fi divizate în două
categorii mari:
1. Tehnologice, care permit dirijarea fermentării la diferite faze în mod determinat.
2. Calitative, care provoacă o îmbunătăţire a calităţii vinurilor datorită efectului formării
sau transformării unor compuşi din componenţa mustului.
Criteriile tehnologice se referă îndeosebi la competitivitatea levurilor şi la modalitatea
de a dirija procesul de fermentare.

56
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Prin competitivitate se subânţelege, capacitatea levurilor de a iniţia şi efectua


fermentări complete în condiţiile specifice mediului dat, cu inhibarea simultană a oricărei alte
forme microbiene contaminante, prezente în must (Băducă Cîmpeanu C., 2003).
Vigoarea fermentativă exprimă capacitatea de a iniţia fermentări rapide şi complete ale
tuturor musturilo rşi altor medii nutritive în absenţa antisepticilor la temperaturi cuprinse între
20-30°C (Sârghi C., Zironi R., 1994).
Savanţii din domeniul oenologiei şi mirobiologiei vinului au studiat şi au elaborat un şir
de tulpini de levuri selecţionate, care au fost recomandate pentru producerea diferitor tipuri de
vinuri:
• levuri pentru vinurile albe seci. Din acest grup fac parte toate suşele de levuri
selecţionate, ce se dezvoltă în mustul de struguri, se înmulţesc repede, inhibă dezvoltarea
microorganismelor sălbatice, fermentează în întregime zaharurile, sedimentează repede şi
ameliorează calitatea vinului;
• levurile pentru vinurile roşii seci au aceleaşi calităţi, ca şi levurile pentru vinurile albe,
dar sunt mai rezistente la cantităţi mari de substanţe fenolice şi colorante;
• levurile alcoolrezistente sunt suşele speciei Saccharomyces oviformis, care se
înmulţesc repede în prezenţa alcoolului, posedă putere fermentativă înaltă (sau puterea
alcooligenă). Puterea fermentativă este legată de toleranţa la alcoolul etilic şi exprimă cantitatea
maximă de alcool pe care suşele o pot forma prin fermentarea unui exces de zaharuri (Popa A.,
Teodorescu S., 1990).
• levurile pentru producerea vinurilor spumante sunt levuri tipice de refermentare, care
pe lângă toleranţa la concentraţii relativ înalte de alcool, posedă şi însuşiri de a fermenta zaharuri
la presiuni sporite de anhidridă carbonică, chiar la o temperatură joasă (10-12ºC) şi de a flocula
uşor formând un sediment nisipos şi mobil, lipsit de tendinţa creării de “măşti”. Sedimentul de
drojdii depozitat trebuie să fie unul pulverulent (Ţăran N.,Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V.,
2008).
• levurile spumogene sunt favorizate de prezenţa anhidridei sulfuroase. Această însuşire
este pozitivă în cazul fermentării secundare. Suşele ce posedă această capacitate sunt deosebit de
viguroase, iar spuma, desigur fără levuri, este un atribut pozitiv pentru produsul finit (Alonso
A.M., Guillen D.A., Barrosso C.S., 2000).
• levurile sulfitorezistente sunt suşele acomodate la fermentare în prezenţa cantităţilor
mari de anhidridă sulfuroasă (150—200 mg/dm3). Rezistenţa la anhidrida sulfuroasă exprimă
capacitatea de a menţine vigoarea fermentativă chiar şi în prezenţa andhidridei sulfuroase,
administrată în cantităţi determinate. Din suşele Saccharomyces cerevisiae circa 30 %

57
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

constituie susele suficient rezistente la SO2 .


• levurile rezistente la frig sunt suşele, care realizează o fermentare (8-12% vol. alcool)
la temperaturi joase de 4-10ºC, cu o prelungire practic neglijabilă a duratei de timp, iar
temperaturile de 20-25ºC nu le slăbesc activitatea. Ele se numesc “levuri reci” sau “criofile”
(“criolevuri”). Aceste levuri sunt utile în toamnele reci, deoarece permit fermentarea completă.
Suşele de levuri criotolerante reprezintă un grup aparte deoarece diferă de
Saccharomyces cerevisiae prin diverse caractere tehnologice. Actualmente, prezintă un interes
practic deosebit, în special pentru vinurile roze, problema selectării unor suşe de levuri
Saccharomyces cerevisiae cu însuşiri criotolerante.
• levurile peliculare sunt suşe, care în condiţiile de contact cu aerul formează repede la
suprafata vinului peliculă, formând aldehide, ce caracterizează aroma şi gustul specific a
vinurilor de tip ”jeres”.
• levuri cu genotipul Killer. Factorul Killer, caracteristic pentru unele suşe de
Saccharomyces cerevisiae, permite de a forma o proteină, care posedă capacitatea de a inhiba
dezvoltarea suşelor ale aceleaşi specii. Prezenţa fenotipului Killer măreşte competitivitatea
suşelor.

În dependenţă de acest factor levurile se divizează în:


1. suşe Killer care formează proteina killer;
2. suşe neutre care nu formează proteina şi sunt inerte la acţiunea ei;
3. suşe sensibile care nu formează proteina şi sunt sensibile la acţiunea ei.
Folosirea levurilor selectionate permite evitarea oricărui caz neaşteptat de dereglare a
fermentării alcoolice, precum şi de a evidenţia calităţile pozitive specifice vinului din soiul de
struguri dat.
Diferite suşe de levuri dispun de capacităţi variabile de producere a acetaldehidei sau a
acizilor cetonici. Aceste criterii sunt necesare atunci când se aleg suşele de levuri ce se folosesc
pentru fermentare.
Fermentarea alcoolică a mustului cu utilizarea levurilor selecţionate în practica
oenologică are un şir de avantaje tehnologice:
• mustul începe să fermenteze repede
• fermentarea decurge lent, fără spumare abundentă şi duce la fermentarea deplină a
zahărului;
• în urma fermentării se formează cu 0,5-1,0 %vol. de alcool mai mult decât în urma
fermentării spontane;

58
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

• vinurile conţin mai puţini acizi şi eteri volatili, se limpezesc mai repede, posedă gust şi
aromă curate, sunt supuse mai puţin bolilor, comparativ cu vinurile obţinute în urma fermentării
spontane.
3.1.5. Rolul populaţiilor de microorganisme în vinificaţie
Primul microbiolog, care a analizat natura vinului a fost chiar inventatorul microscopului
Antonius Van Loenwenhoek, care a cercetat sedimente de diferite vinuri în a. 1687. O mare
contributie în direcţia dezvoltării microbiologiei vinului a fost adusă de diferiţi savanţi notorii
(L.Thenard, Schwann, I. Mezen Ress, L. Pasteur, E. Hansen, A. Guillermon, S. Dekker, K. Van
Rij, N. Burian, S.Chiscovscaia si al.) Lodder şi Van Rij au descris majoritatea variaţiilor de
levuri încă în anul 1952 (Popa A., Teodorescu Ş., 1990).
În lucrarea lui Lodder levurile sunt sistematizate în baza caracterelor fiziologice, fie de
fermentare, fie de asimilare a diferitor substanţe, rezervând un rol secundar caracterelor
morfologice.
Studierea unei suşe de levuri în vederea identificării ei prevede în primul rând obţinerea
unei culturi pure, pornind anume de la o singură celulă (Băducă Cîmpeanu C., 2003).
Levurile ce se găsesc pe struguri aparţin mai multor specii, proporţia dintre ele fiind
diferită în funcţie de mai mullţi factori: condiţiile climatice, starea de sănătate a recoltei,
conţinutul în zahăr al mustului etc.
Levurile în oenologie se folosesc ca stimulatori ai fermentării alcoolice. Ele fac parte din
familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces, specia Vini (după V. Kudreavtev). În
literatura de specialitate se mai întâlneşte această specie sub clasificarea Ellipsoideus datorită
formei de elipsă a celulelor (Sârghi C., Zironi R., 1994).

Figura 3.1.(a, b) Suşe de levuri eliptice (după Ţăran N., Adajuc V., 2011)

Temperatura optimă de cultivare Saccharomyces ellipsoideus este de 20-25ºC, cu


însuşirea de a suporta concentraşii de păân la 250-300 mg/dm3 SO2 total. După declanşarea

59
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

fermentaţiei ele pun stăpânire rapid pe mediu pentru ca la sfârşitul procesului numărul lor să
scadă foarte mult.
În oenologie se mai folosesc şi levurile Saccharomyces oviformis, care se caracterizează
prin forma ovală a celulelor, rezistenţă mai mare la alcool comparativ cu Saccharomyces vini şi
prin capacitatea de a forma pelicule în prezenţa oxigenului, ce stă la baza producerii vinurilor
peliculare (Jeres)(Nudeli L., Korotkevici A., 1992).

Figura 3.2. (a, b) Suşe de levuri rotunde (după Ţăran N., Adajuc V., 2011)
Aceste levuri sunt specifice regiunilor calde unde strugurii acumulează concentraţii
ridicate de zaharuri. Specia devine dominantă spre sfârşitul fermentaţiei şi suportă concentraţii
de SO2 total până la 300 mg/dm3 şi 100 mg/ dm3 SO2 liber.
Fiecare specie de levuri include un număr mare de suşe, ce diferă puţin după simptomele
exterioare, dar se deosebesc după calităţile lor fiziologice şi biochimice.
În ţara noastră s-au efectuat numerose cercetări care au vizat selecţia unor tulpini de
levuri din microflora spontană a diferitelor areale viticole (podgoria Murfatlar, Dealu Mare,
Dealurile Craiovei). Tabelul 3.2. prezintă distrbuţia procentuală a unor specii de levuri izolate
din microflora spontană a centrelor viticole Banu Mărăcine şi Ţâmbureşti

60
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

61
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Tabelul 3.2. Distribuţia procentuală a tulpinilor de levuri în funcţie de locul recoltării strugurilor şi prezenţa acestora pe parcursul fezelor de
evoluţie ale vinului(după Felicia Dragomir, 2001)
Nr. Specia Tipul de sol Struguri Struguri Must la Must la Vin Vin Soiuri de struguri
Crt. de Banu Ţâmbureşti partea partea începutul sfârşitul tânăr vechi Roşioară Cabernet Riesling
Levuri Mărăcine (sol inferioară superioară fermentaţiei fermentaţiei (3-6 (1-6 (nisipuri Sauvignon Italian
(%) (sol brun nisipos) a a alcoolice alcoolice luni) ani) ) (Banu (Banu
roşcat de butucului butucului Mărăcine) Mărăcine)
pădure)
1 Saccharomyce 9 4 13 8 19 25 11 11 15 43 42
s ellipsoideus
2 Saccharomyce 7 3 14 10 25 21 10 10 14 45 41
s oviformis
3 Saccharomyce 13 7 20 13 27 20 - - 40 20 40
s rosei
4 Pichia 10 15 25 15 15 15 - - 65 15 20
membrane-
faciens
5 Candida - 8 17 8 17 34 - - 59 8 33
vinaria
6 Klochera 14 14 29 18 25 - - - 43 32 25
apiculata
7 Rhodotorula 33 25 42 - - - - - 50 25 25
glutinis

62
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

În oenologie o importanţă deosebită o are selectarea suşelor de levuri. Structura


celulară a levurilor de vin nu diferă de structura celorlalte suşe de levuri. Levurile de vin se
înmulţesc prin înmugurire şi cu ajutorul sporilor. Sporii sunt mult mai rezistenţi la acţiunile
nefavorabile decât celulele vegetale şi se formează în condiţii nefavorabile (Cotea, D.V.,
Sauciuc H.J., 1988).
O particularitate caracteristică a levurilor de vin constă în rezistenţa faţă de alcool (până
la 16 % vol. pentru Saccharomyces vini şi 18-19 %vol. pentru Saccharomyces oviformis).
În ceea ce priveşte rezistenţa suşelor de levuri faţă de temperaturi joase, este cunoscut
faptul că dintr-o mulţime de levuri întâlnite în plantaţia viticolă genurile Saccharomyces,
Zygosaccharomyces, Pichia, Torulopsis, Candida şi altele au capacitatea de rezistenţă la
temperaturi până la -15°C timp de 160 săptămâni, iar suşele Saccharomyces uvarum au
rezistenţa naturală la frig şi nu-şi pierd această proprietate în timpul păstrării perioade
îndelungate în colecţii de microorganisme (Cotea D. V., 1985).
Proprietatea de a fermenta diferite glucide depinde de prezenţa în celulă a unor enzime
specifice. După acest parametru Kudreavtev clasifică toate levurile în 4 grupe (Popa A.,
Teodorescu S 1990) :
1. fermentează numai monozaharidele (Saccaromyces globosus)
2. fermentează mono--şi dizaharidele (Saccaromyces elipsoideus)
3. fermentează mono-, di--şi trizaharidele (Saccaromyces carlsbergensis)
4. fermentează mono-, di-, trizaharidele-şi dextrinele cu masa moleculară mică
(Saccaromyces pombe). De asemenea, studiile efectuate asupra complexului enzimatic al
levurilor permite de a obţine informaţii valoroase nu numai din punct de vedere fiziologic şi
tehnologic, dar şi taxonomic (Popa A., Teodorescu S 1990).
Levurile se deosebesc astfel prin proporţiile anumitor substanţe secundare, care se
formează în procesul de fermentaţie :
• acetogene,
• succinogene,
• glicogene,
Formarea alcoolilor superiori parţial este legată de capacitatea unor levuri de a asimila
azotul. Astfel, însusirea biologica de asimilatie a nitratilor este un criteriu important
pentru determinarea caracteristicilor taxonomice a suselor de levuri din cauza fiabilitatii sale. În
timp ce majoritatea levurilor nu sunt capabile sa asimileze nitratii, genul Hansenula se
caracterizeaza prin aptitudinea sa de a-i utiliza, distingându-se prin aceasta de genul Pichia.
Unele suse din genul Brettanomyces asimileaza, de asemenea nitratii. Sulfatul de amoniu poate

62
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

servi la diferenţierea genului Kloeckera, care nu-l poate folosi şi a genului Torulopsis, care îl
asimilează greu, comparativ cu celelalte levuri pentru care amoniacul constituie substanţa cea
mai asimilabilă (Cotea, D. V., Sauciuc J., 1989).
Capacitatea formării acizilor volatili este la fel un parametru foarte important la
alegerea suşei de levuri. De exemplu Saccharomyces rosei, care este o levură prezentă constant
pe struguri şi în musturi, are proprietatea de a fermenta lent, dar regulat cantităţi importante de
zahăr fără formarea acizilor volatili. Această specie de levuri este folosită pentru obţinerea
vinurilor cu un conţinut de până la 12 % vol. alcool, pentru vinurile cu zaharuri reziduale
precum şi pentru recoltele atacate de mană şi putregai cenuşiu, pentru care obţinerea vinurilor cu
aciditate volatilă scăzută este o problemă dificilă.
Levurile din specia Saccharomyces bayanus, sunt prezente în toate regiunile viticole, dar
se întâlnesc în cantităţi foarte mici la fermentarea mustului, deoarece formează concentraţii
mărite de acizi volatili şi glicoli.
Astfel se poate constata că speciile de levuri prezente în domeniul oenologiei sunt foarte
numeroase, dar cele mai raspândite (80%) sunt Kloeckera apiculata si Saccharomyces
ellipsoideus, după care urmează S. rosei, S.bayanus, S. oviformis, Torulopsis bacillaris, S.
Mangini şi altele (Cotea, D. V., Sauciuc J., 1989).
Fermentarea spontană este declanşată de levurile nesporogene, pentru că acestea se găsesc pe
suprafaţa boabelor în număr mai mare comparativ cu alte specii (Cotea, D. V., Sauciuc J.,
1989).
S-a demonstrat, ca Kloeckera apiculata nu poate suporta decât 4-5 % vol alcool, din
această cauză în continuare în mediu rămâne Torulopsis bacillaris, care îşi desfăşoară activitatea
până ce în must se ajunge la 7-10 %vol. alcool, dar sunt sensibile la anhidrida sulfuroasă.
Participarea levurilor nesporogene este redusă chiar atunci când în procesul de vinificare
se aplică o sulfitare minimală (Sanches-Moreno C., Satue Garcia M., Teresa Francel Edwin
N., 2000).
În continuare levurile sporogene şi în special Saccharomyces ellipsoideus, se înmulţesc foarte
rapid astfel că la sfârşitul fermentaţiei în mediu nu mai este prezentă nici o speciei nesporogenă.
Puterea alcooligenă a levurilor Saccharomyces ellipsoideus este foarte diferită variind de la 8
până la 16 % vol. alcool; dar pentru specia Saccharomyces rosei nu depăşeşte 11 %vol. În acest
fel, la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, specia dominantă după Saccharomyces ellipsoideus este
Saccharomyces oviformis a cărei rezistenţă la alcool depăşeşte 18 %vol. Saccharomyces
oviformis este suşa de levuri care asigură sfârşitul fermentaţiei (Cotea, D. V., Sauciuc J.,
1989).

63
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Este evident că speciile de levuri, care rămân în vin după fermentaţie sunt cele mai
rezistente, la fel, ca şi cele care au fost selecţionate în condiţiile de producere a vinurilor.
3.6. Condiţiile necesare pentru utilizarea suşelor de levuri la fermentarea mustului.
La fermentarea spontană a mustului de struguri sunt unele dezavantaje, printre care:
obţinerea vinurilor cu o fermentaţie incompletă; pericolul de infecţie a vinurilor, un cnţtinut de
alcool mai redus; un conţinut înalt de acizi volatili; o limpezire a vinului mai lentă decât la
fermentarea mustului cu utilizarea culturilor de levuri selecţionate (Ţăran N. şi colab., 2005).
Pentru evitarea rezultatelor nedorite la fermentarea mustului de struguri se inoculează
cultura selecţionată de levuri Saccharomyces . Pentru ca fermentarea alcoolică să se realizeze pe
suşa de levuri selectionată, este necesar să se respecte următoarele condiţii tehnologice:
• limpezirea mustului să se efectueze în aa mod, încât concentraţia microorganismelor să
se micşoreze rapid;
• să se folosească culturi de levuri cu capacităţi de concurenţă;
• maiaua de levuri să se inoculeze în must în faza prefermentativă în volumul necesar;
• să se amestece rapid maiaua de levuri inoculată cu tot volumul de must obţinut după
limpezire.
Acest efect se atinge în cazul când în vasul de fermentare se administrează mai întâi
maiaua de levuri selectionată şi apoi volumul de must limpezit ce trebuie supus fermentării.
Mustul obţinut după prelucrarea tehnologică conţine într-un 1 cm3 de la 1000 până la
100 mii celule de diferite levuri. Mai târziu concentraţia lor creşte până la 1 mln cel/cm3.
La începutul fermentării spontane mediul conţine circa 100-150 mii cel/cm3. La
introducerea a 2% de maia de levuri selecţionate în must, concentaţtia celulelor este de 2-3 mln
cel/cm3 de levuri.
Pentru efectuarea fermentării alcoolice a mustului pe suşa de levuri inoculată, este
necesar ca concentraţia levurilor să fie de 10 ori mai mare decât până la inoculare. Deci în
must trebuie să fie nu mai mult de 200-300 mii cel/cm3 de levuri.
Conform studiilor efectuate s-a demonstrat că succesul utilizări unei şi aceleiaşi culturi
de levuri depinde de raportul dintre concentraţia de levuri inoculată şi cea existentă în must.
În majoritatea ţărilor cu un nivel de vinificaţie avansat se practică sulfitarea mustului fără
răcire, iar doza utilizată de SO2 trebuie să stopeze multiplicarea levurilor Saccharomyces şi
protecţia mustului de oxidare. S-a constatat, că deoarece mustul diferitor soiuri de struguri se
combină în mod diferit cu SO2, în unele cazuri doza stabilită poate fi prea mică sau din contră,
prea mare (Macarov A., 2008).

64
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

La utilizarea cu succes a suşelor de levuri selecţionate este necesar de a limpezi în


prealabil mustul la instalaţiile de filtrare de capacitate mare, de centrifugare sau de a folosi
floculanţi, ce asigură o limpezire rapidă şi eficientă, precum şi de a micşora timpul de limpezire
la temperaturi joase.
De asemenea cultura de levuri selecţionate trebuie să posede capacitatea de concurenţă.
Pentru aceasta levurile trebuie să fie rezistente la anhidrida sulfuroasă. Printre levurile
sulfitice de genul Saccharomyces vini există diferite fenotipuri: neutre (N), killer (K) cu o
capacitate de concurenţă mai mare ca cele sensibile (S) (Cotea, D. V., Sauciuc J., 1989).
Pentru fermentarea mustului la temperaturi relativ înalte se cunosc suşe de levuri
termorezistente, iar la temperaturi joase – “levuri criofile” (Nudeli L. şi colab. 1992].
Tot în aşa mod, este necesar să se diriejze procesul de fermentare alcoolică a mustului,
folosind culturi de levuri selectionate, precum şi diferite procedee tehnologice.

3.2. Material şi metode de lucru


Suportul teoretico–ştiinţific îl constituie investigaţiile ştiinţifice efectuate la biblioteca
Universităţii Aurel Vlaicu din Arad utilizîndu-se articole şi reviste de specialitate în domeniu şi
reţeaua Internet.
În calitate de obiecte de cercetare au fost utilizate :
• soiurile de struguri Roşioară şi Burgund
• vinuri materie primă destinate producerii vinurilor roze;
• materiale adjuvante pentru tratarea tehnologică în scopul stabilizării vinurilor;
• suşe de levuri selecţionate din colecţia de microorganisme şi levuri active uscate de
import;
• vinuri roze seci.
Calitatea vinurilor roze a fost apreciată după următorii indici fizico-chimici: concentraţia
alcoolică, concentraţiaîn masă a zaharurilor, acidităţii titrabile, acidităţii volatile, substanţelor
fenolice, antocianilor, fierului, anhidridei sulfuroase (totale şi libere), potenţialul de oxido–
reducere, pH care s-au determinat conform metodelor standarde în vigoare.
 Determinarea indicelui polifenolic total, gradului de ionizare a antocianilor,
caracteristicilor spectrale şi cromatice ale vinurilor roze a fost efectuată utilizînd
spectrofotometrul.
 În scopul raţionalizării lucrărilor experimentale de cercetare a vinurilor roze s-a aplicat
modelarea matematică.

65
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

În procesul de studii au fost argumentate regimurile tehnologice inovative cu ulterioară


elaborare a schemei tehnologice de obţinere a vinurilor roze de calitate.
Au fost obţinute rezultate ştiinţifice importante la utilizarea diferitor regimuri tehnologice
şi au fost determinate valorile optime ale indicilor specifici: intensitatea şi nuanţa culorii,
indicele polifenolic total, profilul antocianic al vinurilor roze în dependenţă de procedeele
tehnologice perfecţionate.
În baza studiului comparativ al suşelor de levuri active uscate franceze: Red fruit, Easy
ferm, Basic, Ferm activ şi al suşelor din colecţia de microorganisme s-a stabilit influenţa lor
asupra compoziţiei chimice şi calităţii vinurilor materie primă roze

3.3.Rezultate şi discuţii
3.3.1. Influenţa duratei de macerare
Păstrând constante: materia primă, doza de sulfitare, şi temperatura de macerare,( în cazul
vinificării strugurilor Burgund ), influenţa duratei de macerare rezultă din tablelul 3.3.

Tabelul 3.3. Influenţa duratei de macerare asupra principalelor caracteristici chimice şi


cromatice ale vinului Burgund
Durata de Caracteristici fizico-chimice Însuşiri cromatice şi tanin
macerare Alcool Ac.tot. Ac.vol. Ex.nered. Cenuşa I T Tanin
vol.% g/l g/l g/l g/l g/l
0 11,7 4,43 0,39 17,3 1,62 - - 0,205
3 11,6 4,45 0,41 17,9 1,69 0,09 1,32 0,256
6 11,6 4,46 0,42 18,4 1,75 0,128 1,06 0,27
9 11,5 4,78 0,44 18,9 1,79 0,171 0,96 0,325
12 11,6 4,51 0,49 19,5 1,83 0,202 0,87 0,524
15 11,4 4,49 0,5 20,4 1,9 0,243 0,82 0,625
18 11,6 4,45 0,25 21,6 2,05 0,35 0,79 0,675
21 11,6 4,47 0,52 22,9 2,19 0,361 0,75 0,725
24 11,5 4,45 O,54 23,2 2,29 0,379 0,74 0,73
27 11,4 4,42 0,56 23,7 2,31 0,405 0,71 0,75
Condiţii de experimentare: SO2 = 100mg/l
Temperatura de macerare: 20-21oC
La conţinutul în alcool, diferenţele între variante sunt mici; la fel şi la aciditatea totală. La
aciditatea volatilă se constată sporiri pe măsura creşterii duratelor de macerare, atrăgând atenţia
duratele de peste 20 deore. Sporesc de asemenea , conţinuturile în, extract şi cenuşă. Însuşirile
cromatice şi conţinuturile în tannin, atribuite vinurilor roze, sunt întrunite la durate de macerare
cuprinse între 6 şi 12 ore.
Pentru soiul Roşioară, prelucrată singular, în condiţii egale de sulfitare şi temperatură, nu se
realizează parametrii cromatici specifici nici în situaţia implicării unor durate de macerare
prelungite ( până la 48 ore ).

66
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

La durate de macerare de 22 – 24 ore, temperaturi de macerare cuprinse între 20 şi 22oC şi


doză de sulfitare de 80mg/l, amestecurile tehnologice dintre Roşioară şi Burgund oferă vinuri
roze tipice când proporţiile din ultimul reprezintă 20 până la 35%.(Tabelul 3.4.)

Tabelul 3.4. Însuşirile cromatice ale vinurilor roze în funcţie de amestecul tehnologic
Amestec E 420 E 520 I T
tehnologic

Roş.95% + Bg5% 0,5205 0,3276 0,848 1,56


Roş.90% + Bg.10% 0,5493 0,3256 0,901 1,55
Roş.85% + Bg.15% 0,6024 0,43 1,032 1,4
Roş.80% + Bg.20% 0,6682 0,501 1,168 1,33
Roş.75% + Bg.25% 0,7295 0,5581 1,287 1,3
Roş.70% + Bg.30% 0,7918 0,6201 1,412 1,27
Roş.65% + Bg.35% 0,9241 0,795 1,72 1,16
Condiţii de experimentare: Durata de macerare:22 – 24 ore
Temperatura de macerare: 20 – 22oC
Doza de SO2: 80 mg/l
În cazul de faţă,la prelucrarea în vin roze, a strugurilor de Roşioară şi Burgund pentru
stabilirea duratei de macerare se va ţine cont de proporţia celor două soiuri (75% Roşioară şi
25% Burgund ). Astfel, pentru a obţine parametrii cromatici comparabili cu ai vinului roze
obţinut doar din Burgund, considerăm necesară prelungirea duratei de macerare a amestecului
Roşioară – Burgund la 22 – 24 ore, la o temperatură de 20 – 22oC şi o sulfitare de 80 –
100mg/l SO2, cu o atenţie sporită asupra acidităţii volatile pe tot parcursul tehnologic.
3.3.2. Influenţa procesului de macerare asupra compoziţiei fizico–chimice a vinului
materie primă
În scopul determinării duratei şi temperaturei de macerare optimale la producerea
vinurilor roze, din strugurii Roşioară şi Burgund s-au efectuat experienţe ce au inclus trei
regimuri de tratare a mustuielii :
• Macerare la cald - temperatura de 55°C, timp de 3 min, urmată de o răcire pînă la
temperatura mediului 20°C, cu o macerare ulterioară de 3; 6; 9; 12 h;
• Macerarea clasică - temperatura de 18-20˚C timp de 3; 6; 9; 12 h;
• Criomacerarea - temperatura de 5˚C timp de 3; 4; 5; 6 zile.
Analiza rezultatelor cercetării au arătat că macerarea la cald a asigurat obţinerea vinurilor
cu un conţinut de antociani şi substanţe fenolice mai mare, respectiv în mediu cu 11,5%-12,6%
(centru) şi 12,7%-14,8% (sud) comparativ cu vinurile obţinute prin macerarea clasică, iar faţă de
criomacerare cu 15,8%-25,4% (Centru) şi 19,2%-23,2% (Sud) figura3.3.

67

Figura 3.3. Influenţa duratei de macerare asupra concentraţiei de antociani în vin


Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Intensitatea colorantă a vinurilor regiunii de Centru şi Sud a înregistrat următoarele


valori: macerare la cald Ic=1,00-1,17, macerare clasică Ic=0,78-0,89 şi criomacerare Ic=0,55-
0,71.
Indiferent de regimul de macerare utilizat, vinurile din regiunea de Sud se caracterizează
prin culoare roză mai intensă, gust plin şi extractiv, faţă de cele din regiunea de Centru.
Vinurile obţinute prin criomacerare atît din regiunea de Sud, cît şi de Centru s-au
caracterizat prin culoare roză mată, aromă distinctă, fără nuanţe străine, în gust prospeţime şi
fructuozitate bine pronunţată, armonios. Nota organoleptică 7,90-8,10 puncte. Macerarea la cald
a influenţat obţinerea vinurilor de culoare roz cireaşă, cu trăsături cromatice nobile, aromă bine
pronunţată de fructe – vişine, gust armonios, cu nuanţe slabe de tratare termică, apreciate cu
note 7,75–7,90 puncte.
Macerarea clasică a dus la obţinerea celor mai reuşite mostre de vinuri roze. Apreciate la
degustare cu note de 8,00-8,20 puncte, ele s-au caracterizat prin culoare roz bujor, vie,
scînteietoare, gust armonios, fin, echilibrat, aromă bogată cu nuanţe de pomuşoare roşii – pentru
vinurile macerate 6-9 h (Sud) şi 9–12 h (Centru).
În baza cercetărilor se recomandă pentru producerea vinurilor roze schema tehnologică
bazată pe macerarea timp de 6–12 h la temperatura de 18-20˚C, care asigura obţinerea
caracteristicilor organoleptice înalte a vinurilor obţinute şi cheltuieli energetice minimale.
3.3.3. Influenţa SO2 şi a dozei de sulfitare

68
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Pe lîngă acţiunea antiseptică şi antioxidantă , anhidrida sulfuroasă îndeplineşte şi un


important rol de dizolvant al polifenolilor din părţile solide ale strugurilor.
În condiţii perfect egale privind materia primă, temperatura şi durata de macerare, dozele
de SO2 cuprinse între 50 şi 100mg/l asigură , în situaţia dată, parametrii cromatici
corespunzători vinurilor roze tipice.
Din analiza datelor, pentru soiul Burgund, a rezultat că doza de 100mg/l , aplicată imediat după
zdrobire şi desciorchinare, oferă cele mai mari avantaje (Tabelul 3.5.).

Tabelul 3.5. Influenţa sulfitării asupra însuşirilor cromatice şi a conţinutului de tanin


Doza Antociani Do420 Do520 I T Tanin
SO2mg/l mg/l g/l
0( Mt. ) 11 0,056 0,035 0,091 1,6 0,301
25 29 0,088 0,066 0,154 1,33 0,324
50 37 0,091 0,083 0,174 1,09 0,366
75 48 0,095 0,099 0,194 0,96 0,372
100 56 0,101 0,12 0,221 O,84 0,391
125 72 0,136 0,175 O,311 0,77 0,566
150 99 0,165 0,224 0,389 0,73 0,685
175 124 0,188 0,258 0,446 0,72 0,791

Condiţii de experimentare: durata de macerare: 8 ore. I = Do420+Do520


temperatura de macerare: 20oC T = Do420/Do520
Pentru situaţia de faţă, prezintă importanţă majoră evoluţia principalilor constituenţi
polifenolici, în raport cu dozele aplicate şi efectul în timp al sulfitării la vinificarea în roze. În
zona 50 – 100mg/l SO2, între însuşirile cromatice şi conţinuturile în tanin se realizează un
echilibru, reflectat în însuşirile organoleptice.
La doze mai mari de SO2 , pe lângă alte inconveniente, sporeşte şi ritmul extragerii
taninurilor, ori, nuanţele de astringenţă la vinurile roze nu sunt admise.
După 3 luni de la vinificare, în produsele obţinute fără sulfitare sau cu doze mici de SO 2
complexul polifenolic şi însuşirile organoleptice au fost grav afectate.( sub acţiunea oxigenului
au avut loc reacţii de oxidare, soldate cu transformarea compuşilor fenolici )
În acest mod se explică diminuarea intensităţii colorante şi creşterea tonalităţii, pe seama
scăderii valorilor densităţii optice la 520nm şi a creşterii celor de la 420 nm..Tabloul acţiunii
degradante a oxigenului este completat şi de pierderea în totalitate a caracteristicilor de
fructuozitate şi prospeţime, ce se cer imperios vinurilor roze.
3.3.4. Influenţa temperaturii de macerare

69
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Temperatura de macerare, în condiţiile sulfitării cu doza de ”securitate” ( 100mg/ l )


constitue încă un factor esenţial în procesul de extragere a constituenţilor organici şi minerali,
precum şi a polifenolilor din părţile solide ale strugurilor negri, soiul Burgund (Tabelul 3.6.)

Tabelul 3.6. Influenţa temperaturii de macerare asupra extracţiei polifenolilor.


Temperatura Extract Cenuşa I T Do280
o
C nereducător g/l taninuri
g/l
10-11 17,2 1,63 0,156 0,89 0,984
15-16 17,6 1,63 0,189 0,85 1,005
20-21 18,2 1,74 0,197 0,82 1,105
24-25 18,6 1,79 0,287 0,79 1,183
28-29 18,9 1,79 0,379 0,74 1,216
Condiţii de experimentare: SO2 = 100mg/l
Durata de macerare: 6 ore
Creşterile conţinuturilor în antociani ( marcate de intensitatea colorantă ) şi taninuri cunosc
ritmuri mult mai ridicate la temperature de peste 20oC, în comparaţie cu ceilalţi parametri.
Judecând aspectele consemnate în tabelul 2 , considerăm că temperaturile cuprinse între 15 şi
20oC vor atrage rezultatele scontate, nivelul coloraţiei roze fiind atins fără ca proporţiile de
taninuri să imprime nuanţe de astringenţă.
3.3.5. Influenţa pH - ului
La acelaşi conţinut în antociani dintr-un vin roze, pH-ul influenţează în mod substanţial
intensitatea şi tonalitatea culorii (Tabelul 3.7.)
Tabelul 3.7. Influenţa pH-ului asupra însuşirilor cromatice.
pH λmax Do420 Do520 I T
2,62 519,6 0,085 0,124 0,209 0,68
2,81 518,8 0,088 0,101 0,199 0,87
3 518,4 0,104 0,085 0,189 1,22
3,41 514,7 0,11 0,076 0,186 1,44
3,61 514,7 0,12 0,066 0,178 1,81

Valorile λ max scad pe măsura creşterii pH-ului în acelaş sens înregistrându-se şi în cazul
D0 la 520nm, care caracterizează pigmenţii roşii. În schimb D 0 la 420nm, care exprimă prezenţa
pigmenţilor galbeni şi portocalii, cunoaşte creşteri în acelaşi sens cu creşterea pH-ului. Drept
urmare, intensitatea colorantă creşte pe măsură ce scade pH-ul, tonalitatea cunoscând o evoluţie
inversă.
Din compararea datelor rezultă că armonia de nuanţă , potrivită vinurilor roze, este
întrunită la pH cu valori situate , restrîns, în jur de 3.
3.3.6. Influenţa diferitelor tratamente de condiţionare asupra parametrilor de compoziţie ai
vinului roze.

70
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Necesitatea păstrării integrale a particularităţilor de soi, a fructuozităţii şi expresivităţii în


vinurile roze, presupune şi o îmbuteliere timpurie, doar în condiţiile unei perfecte stări de
limpiditate şi stabilitate fizico-chimică şi biologică.
Efectele materialelor oenologice administrate şi a filtrării, asupra însuşirilor cromatice
reies din datele înscrise în tabelul 3.8.

Tabelul 3.8. Influenţa diferitelor tratamente de condiţionare a vinurilor roze asupra


însuşirilor cromatice
Nr. Tratament I T Antociani mg/l
Iniţial După Dif. Iniţial După Dif. Iniţial După Dif.
trat. % trat. % trat. %
1 Martor 0,21 - - 1,14 - - 62,4 - -
2 Bentonizat 0,21 16,8 -20 1,14 1,37 20 62,4 51,8 -17
50 g/hl
3 Ad. Gelat. 0,21 16,6 -21 1,14 1,37 20 62,4 50,5 -20
6g/hl
4 Filtrare(EK) 0,21 13,4 -36 1,14 1,49 31 62,4 41,1 -34
5 2+3 0,21 15,9 -24 1,14 1,67 47 62,4 49,2 -21
6 2+4 0,21 9,8 -53 1,14 1,48 30 62,4 31,2 -50
7 3+4 0,21 9,8 -53 1,14 1,75 54 62,4 30,5 -51
8 2+3+4 0,21 9,4 -55 1,14 1,8 58 62,4 30,7 -52

Intensitatea colorantă suferă cele mai drastice diminuări sub acţiunea conjugată a:
bentonitei şi filtrării; gelatinei şi filtrării; gelatinei, bentonitei şi filtrării. Chiar şi numai filtrarea
prin straturi cu mică porozitate determină o diminuare considerabilă a intensităţii colorante ( cu
36% ).
Materialele oeonologice larg folosite în industria vinicolă, cum sunt gelatina şi bentonita,
aplicate singular şi în doze moderate ( 6g/hl respectiv 50g/hl ) reduc intensitatea colorantă cu
aprox. 20% , iar când acţionează împreună diminuarea nu depăşeşte 24%.
Analizând valorile tonalităţii culorii, care cresc acolo unde intensitatea scade, reiese că
tratamentele respective acţionează cu precădere asupra pigmenşilor roşii, modificând raportul în
favoarea celor galbeni şi portocalii.
Implicând microfiltrarea prin membrane şi cartuşe Milipore cu pori sub 0,6µ, toate
microorganismele specific vinului sunt reţinute pe suprafaţa membranei. Folosirea de membrane
cu pori de dimensiuni de 0,2µ provoacă o decolorare aproape totală a vinuluiroze slăbind în
acelaşi timp extractivitatea şi aciditatea.
Reiese că operaţiunea de microfiltrare timpurie a vinurilor roze determină diminuări ale
conţinuturilor în antociani şi implicit ale valorilor intensităţii colorante, dar sub cele de la vinul
martor.
71
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

3.15. Influenţa tratărilor tehnologice şi a mediilor filtrante asupra vinurilor roze


În scopul stabilirii eficacităţii diferitor adjuvanţi asupra caracteristicilor vinurilor roze şi
asigurării stabilităţii lor, acestea au fost tratate cu: bentonită, gelatină, Bioquickgel şi Clarmost.
În conformitate cu rezultatele obţinute (fig.3.4.), s-a constatat că cea mai benefică acţiune
asupra indicilor specifici şi cromatici la tratarea vinurilor roze au avut adjuvanţii Bioquickgel şi
Clarmost; avînd un interval redus de limpezire de 8–12 h au asigurat stabilitatea îndelungată în
timp a vinurilor, protejarea substanţelor colorante – antociani, ameliorarea caracteristicilor
cromatice şi organoleptice. Dozele de adjuvanţi recomandate pentru tratarea vinurilor roze sunt
următoarele 50 g/hl de Bioquickgel şi 50 ml/hl de Clarmost.
Notă: 1 – doza: 1,0g/dm3 bentonită;
50 mg/dm3 gelatină; 50 g/hl
Bioquickgel; 50 ml/hl Clarmost; 2 –
doza: 1,5g/dm3 bentonită; 100
mg/dm3 gelatină; 100 g/hl
Bioquickgel; 100 ml/hl Clarmost; 3 –
doza : 2,0 g/dm3 bentonită; 150
mg/dm3 gelatină; 150 g/hl
Bioquickgel; 150 ml/hl Clarmost.

Figura 3.4. Dinamica conţinutului de antociani în vinuri la tratare cu adjuvanţi.

Rezultatele obţinute evidenţiază faptul că, pierderile cele mai importante de antociani au
avut loc la filtrarea vinului prin plăci filtrante cu strat aluvionant (Kieselguhr)-50% (fig.5).
În acelaşi timp, la filtrarea vinurilor prin plăci filtrante, această scădere a constituit 29%,
prin membrană s-a observat cea mai mică diminuare de antociani, doar cu 23% faţă de
concentraţia lor iniţială.
Astfel, cercetările efectuate au permis de stabilit că pentru filtrarea vinurilor roze cele
mai bune medii filtrante sunt membranele, deoarece ele reţin într-o măsură mai mică antocianii
şi nu modifică evident caracteristicile cromatice ale vinului.

72
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Figura 3.5. Variaţia antocianilor la filtrarea vinurilor roze prin diferite medii filtrante.
3.11. Influenţa suşei de levuri asupra calităţii vinurilor roze
Pentru cercetări au fost utilizate diferite suşe de levuri active uscate de origine franceză: Ferm
activ, Easy ferm, Basic, Red fruit, şi levuri selecţionate. Indicii specifici ai vinurilor roze obţinute
sunt prezentaţi în tabelul 3.9.

Tabelul 3.9. Indicii specifici ale vinurilor roze obţinute prin fermentare cu diferite de suşe de
levuri.
Concentraţia Suma compuşilor Intensitatea Nuanţa
№ Suşa de antocianilor, fenolici, mg/dm3 colorantă culorii
levuri mg/dm3
Sud Centru Sud Centru Sud Centru Sud Centru
Martor 31 26 448 400 0,2 0,16 0,83 1,19
1 Ferm 38 37 560 544 0,31 0,26 0,79 0,9
activ
2 Easy 37 34 44 464 0,26 0,2 0,9 0,83
ferm
3 Basic 33 31 464 440 0,2 0,19 0,83 1
4 Red fruit 48 42 696 640 0,48 0,53 0,75 0,81

Analizînd rezultatele observăm că, valori maximale ale concentraţiei în antociani (40-48
mg/dm3 în Sud şi 38–42 mg/dm 3 în Centru), ale intensităţii colorante (0,35-0,48 în Sud şi 0,31–
0,53 în Centru) s-au obţinut respectiv în cadrul fermentării cu levuri Red fruit şi Rara Neagră–2.
Cele mai înalte valori ale sumei de compuşi fenolici s-au înregistrat în vinul fermentat cu levuri
Red fruit, ceea ce este cu 11-18% mai mult decît în cazul levurilor Rară Neagră-2. Aceasta
permite de afirmat că uşa de levuri Rară Neagră-2 este mult mai recomandată pentru vinurile
roze, deoarece acestea trebuie să fie de o fineţe deosebită în gust, adică mai puţin taninoase.
Vinurile obţinute prin fermentare cu Red fruit şi Rară Neagră-2 au fost apreciate
organoleptic la aceiaşi valoare de 8,20 puncte, posedînd culoare roză vie, aromă proaspătă de
fructe roşii, gust fin, echilibrat, subtil.
3.16. Studiul influenţei duratei de păstrare asupra vinurilor roze
Pentru a studia comportamentul indicilor specifici în timp, vinurile roze au fost studiate
pe parcursul a 6 luni de păstrare. Modificările indicilor specifici şi cromatice ale vinurilor roze ce
au survenit pe perioada păstrării sunt prezentate pe diagrama radar (fig. 6).

73
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Schimbările apărute în vinuri pe perioada de păstrare sunt condiţionate de intensificarea


proceselor de oxido-reducere, precum şi de reacţiile de condensare şi polimerizare oxidativă a
compuşilor fenolici, în special a antocianilor cu catehinele, leucoantocianii, care ulterior duc la
formarea compuşilor cu nuanţe oranj-brune. Aceasta se manifestă nefast asupra caracteristicilor
organoleptice a vinurilor roze, în deosebi asupra culorii; cele mai evidente modificări au fost
pentru vinurile obţinute fără sulfitarea mustuielii.
Concomitent cu schimbările menţionate, se modifică şi gradul de ionizare a antocianilor,
condiţionat de trecerea formelor monomere de flavonoizi în forme condensate sau polimerizate.
În vinurile unde s-a administrat dioxidul de sulf la etapa primară, gradul de ionizare a
diminuat doar cu 20–25% faţă de valorile iniţiale, pe cînd în vinurile obţinute fără SO2 cu 30–35
% (figura 3.6.).

Figura 3.6. Variaţia gradului de ionizare a antocianilor în vinurile roze obţinute prin
(a) macerare şi (b) macerare-fermentare (fără sulfitare, cu sulfitare) în dependenţa de perioada de
păstrare
Micşorarea gradului de ionizare deasemeni este şi un indice că vinul îşi pierde din
calităţile sale, deoarece cu cît gradul de ionizare este mai mare cu atît vinul tînăr este mai
calitativ după caracteristicile cromatice şi organoleptice .
Spectrogramele vinurilor roze tinere studiate au înregistrat valori maximale la lungimea
de undă 520-550 nm, zona tipică antocianilor vinurilor tinere, rezultate ce sunt în deplină
corelaţie cu datele din literatura de specialitate. La vinurile roze produse prin macerare–
fermentare, maximul de absorbţie la aceasta lungime de undă este mai mare decît la vinurile
obţinute prin macerare de scurtă durată.
Pentru vinurile roze sulfitate, valorile densităţilor optice la λ=520-550 nm înregistrează
ascensiuni în comparaţie cu vinurile nesulfitate, ce se explică prin faptul că dioxidul de sulf
serveşte ca antioxidant şi protejează flavonoizii de oxidare.

74
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

După perioada de păstrare de 6 luni profilurile spectrale ale vinurilor roze au înregistrat
majorări ale picului de absorbţie la λ=420 nm. Aceasta denotă că în timpul păstrării vinurilor s-
au format produse de condensare şi polimerizare, caracteristice formelor polimere ale compuşilor
fenolici. Pentru vinurile roze nesulfitate aceste schimbări sunt mai evidente. În rezultat, vinurile
roze au devenit mai puţin tipice şi mai puţin atrăgătoare atît după culoare, cît şi după gust.
Deci, producerea vinurilor roze este indispensabilă fără efectuarea procesului de
sulfitare a mustuielii şi este necesară realizarea lor ca vinuri tinere, evitînd maturarea.

3.4. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

În baza studiului bibliografic efectuat se poate menţiona că calitatea vinurilor roze


depinde de mai mulţi factori tehnologici, în special de alegerea suşei de levuri utilizată.
O influenţă deosebită asupra proprietăţilor organoleptice a vinurilor roze o are utilizarea
suşelor de levuri şi respectarea regimurilor tehnologice.
Pentru aceasta este necesar de a realiza următoarele sarcini:
1. Evidenţierea şi selectia suşelor de levuri, cu însuşiri tehnologice valoroase, rezistente
la procesul fermentaţiei secundare.
2. Aprecierea activităţilor fiziologice, tehnologice şi fizico-chimice a levurilor autohtone
destinate producerii vinurilor roze.
3. Utilizarea levurilor autohtone pentru obţinerea vinurilor roze, studiul în dinamică a
parametrilor fizico-chimici, biochimici şi organoleptici a vinurilor roze.

75
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

Au fost determinaţi indicii specifici optimali ai vinurilor roze: Ic=0,7-1,6; Nc=0,77-0,84;


IPT=5,0-6,0, precum şi conţinutul de antociani de 30-50 mg/dm3, s-a stabilit că indicii obţinuţi
corespund cerinţelor legislaţiei Uniunii Europene.
În baza cercetărilor efectuate în domeniul stabilizării vinurilor roze au fost determinate
scheme optimale de tratare a vinurilor roze materie primă, care permit păstrarea caracteristicilor
înalte de calitate: prospeţime, fineţe şi fructuozitate:
•tratarea vinului roz cu preparate complexe (pe bază de gelatină de origine animală,
albumină de ou, enzimă β – gluconaza concentrată, ex. Bioquickgel) în doză de 50 g/hl sau (pe
bază de polivinilpirolidonă şi gel de siliciu, ex. Clarmost) în doză de 50 ml/hl, asigură limpiditate
înaltă a vinurilor, stabilizarea materiei colorante, ameliorarea nuanţelor culorii, menţinerea
calităţilor organoleptice;
• păstrarea vinurilor roze la temperatura de 12–14ºC, asigură stabilizarea caracteristicilor
cromatice şi organoleptice;
• sulfitarea vinurilor roze în doză de circa 100 mg/dm 3 total, permite ameliorarea calităţii
vinurilor în timpul păstrării;
• filtrarea finală a vinurilor roze prin intermediul membranelor microfiltrante (cu
diametrul porilor de 0,45 µm), nu modifică esenţial caracteristicile cromatice ale vinului.

BIBLIOGRAFIE

1. Adajuc V., Ţăran N., 2011, Studiul şi selecţia suşelor de levuri autohtone pentru producerea
vinurilor spumante, Teză de doctorat Universitatea Chişinău.
2. Alonso A.M., Guillen D.A., Barrosso C.S., 2000, Development of a new method for
determining the antioxidant power of the phenolic compounds present in wines. Dep.de
Quimica Analitica, Fac. De Ciencias, Univ. De Cadiz, Apdo, 40, E-11510. Puerto Real
(Cadiz), Bull.OIV.
3. Băducă Câmpeanu Constantin, 2003, Bazele biotehnologiilor vinicole, Ed. Sitech Craiova.
4. Cotea D. V. , 1985, Tratat de Oenologie. Vol.1,Vinificaţia şi bichimia vinului. Ed. Ceres
Bucureşti.
5. Cotea V. Sauciuc H.J., 1988, Tratat de Oenologie. vol.II Limpezirea, stabilizarea şi

76
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

îmbutelierea vinului. Ed. Ceres, Bucureşti.


6. Cotea V., Pomohaci N., Gheorghiţă M. 1982. Oenologie. Bucureşti: EDP.
7. Dragomir Felicia, 2001, ,,Studiul conveerului levurian din zona viticolă a Oltenieişi
Aptitudinile de care dispune aceasta. Teză de doctorat Universitatea Craiova.
8. Escot S., Feuillat M., Dulau L., Charpentier C., 2001, Release of polysaccharides by
Yeasts And the influence of released polysaccharides on colour stability and wine
astringency.Australian Journal of Grape and Wine Research. Volume 7, October,
9. Gheorghiţă, M. şi col., 1986, Rezultate noi cu privire la obţinerea vinurilor roşii prin procedeul
recipientelorrotative metalice de mare capacitate. Analele Univ. Din Craiova.
10. Gheorghiţă M., Muntean C., Băducă Cîmpeanu C. 1997. Influenţa soiului şi a unor factori
tehnologici de vinificare asupra complexului polifenolic din vinurile roşii şi roze,
obţinute în zona nisipurilor din Oltenia. Lucrările simpozionului Scientific Dabetes
,,Horticultura Clujeană XX”.
11. Gheorghiţă M., Muntean C., Băducă Cîmpeanu C., 2002 Oenologie Obţinerea, păstrarea şi
condiţionarea produselor vinicole, Ed. Sitech, Craiova.
12. Llaubères R.M., Dubourdieu D.1, Villettaz J.C., 1987. Exocellular polysaccharides
from Saccharomyces in Wine. Journal of the Science of Food and Agriculture.
13. Macarov A., 2008, Producţia de şampanie, Simferopoli, Tavrida.
14. Muntean Camelia, 1999. Vinuri roze. Caracteristici şi posibilităţi tehnologice de obţinere.
Ed. Universitaria Craiova.

15. Musteaţă G., Gherciu L., Ţăran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V., 2008,
Studiul influenţei suşelor de levuri asupra caracteristicilor fizico-chimici şi indicii
specifici a vinurilor roze. Realizari inovative în domeniul viti-vinicol: Ed. Specială a
Conf. Intern. Consacrate m.c. ASM Petru Ungureanu.
16. Nudeli L., Korotkevici A. 1992.,Microbiologia şi Biochimia vinului. Ed. Universitas
Chişinău.
17. Oniţă N., Ivan E. 2000, Memorator pentru calcule în ingineria alimentară, Editura
Mirton,Timişoara.
18. Pomohaci N., Sârghi C., Stoian V., Valeriu V. Cotea,. Gheorghiţă M., Nămoloşanu. I. 2000.
Oenologie volumul 1. Prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor. Ed. Ceres,
Bucureşti,
19. Popa A., Teodorescu Ş., 1990, Microbiologia vinului. Ed. Ceres, Bucureşti.
20. Popa P., Mureşan C.,2007. Tehnologia vinului Ed. Universităţii Aurel Vlaicu Arad.

77
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie

21. Sanches-Moreno C., Satue-Gracia M., Teresa Francel Edwin N., 2000, Antioxidant
activity of selected spanish wines in corn oil emulsions. J. Agr. and Food Chem.,
22. Sârghi C., Zironi R., 1994, Aspecte inovative ale oenologiei moderne. Ed. Sigma,
Chişinău
23. Stoian V., 1983. Cercetări asupra tehnologiei de producere a vinurilor cu conţinut în bioxid
de carbon. Teză de doctorat, Universitatea din Craiova.
24. Sudraud P. 1976 Sciences et Techniques du Vin, Vol 3: Vinification. Transformations du
Vin. Faculte du Sience de Bordeaux.
25. Teodorescu, I.C., 1997 Tehnologia vinului. Ed. Ceres Bucureşti.
26. Tosi1 E., Azzolini1 M. , Guzzo F. , Zapparoli G, 2009. Evidence of different
fermentation behaviours of two indigenous strains of Saccharomyces cerevisiae and
Saccharomyces uvarum isolated from Amarone wine. Journal of Applied Microbiology.
27. Troost G., 1972, Tehnologie des Weines, Verlag Eugen Ulmer, Sttugart.
28. Ţăran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V., 2008, Levuri active autohtone de
colecţie. Perspective de implementare şi producere. Realizări inovative în domeniul viti-
vinicol: Ed. Specială a conf. intern. consacrate m.c. ASM Petru Ungureanu.
29. Ţăran N., Antohi M., Soldatenco E., Feiger L., Glavan P., 2005, Influenţa suşelor de
levuri asupra calităţii vinurilor speciale spumante. Lucrări ştiinţifice INVVV, Chişinău.

78