Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
REZUMAT
Scopul lucrării: constă în evidenţierea şi selectarea suşelor de levuri uscate active cu proprietăţi
biotehnologice avansate, pentru utilizarea lor la fabricarea vinurilor roze.
Domeniul de studiu: oenologie, microbiologia vinului
Obiectivele: evidenţierea şi selectarea suşelor de LSA din Colecţia Naţională de Microorganisme
pentru Industria Oenologică cu însuşiri tehnologice valoroase; aprecierea activităţii fiziologice,
fizico-chimice şi biotehnologice a levurilor autohtone destinate producerii vinurilor roze, precum
şi stabilirea parametrilor fizico – chimici care influenţează durata de macerare, împreună cu
caracteristicile organoleptice specifice vinurilor roze.
Noutatea şi originalitatea ştiinţifică este că au fost sistematizate ştiinţific suşele de levuri, iar
prin utilizarea lor se certifică obţinerea vinurilor roze de calitate superioară. Au fost recomandate
spre utilizare în producerea vinurilor roze la etapa de macerare fermentare.
Semnificaţia teoretică. S-a demonstrat că, calitatea vinurilor roze depinde de mai mulţi factori
biotehnologici, în special de alegerea suşei de levuri utilizată. Pentru evidenţierea şi selecţia
suşelor de levuri autohtone în scopul utilizării lor la fabricarea vinurilor roze de calitate, au fost
stabiliţi parametrii fizico – chimici a suşelor de levuri, precum şi influenţa lor asupra calităţii
vinurilor roze.
Cuvinte cheie: vinuri roze, suşe de levuri, Saccharomyces, selectarea, parametrii morfologici,
fiziologici, tehnologici.
1
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
ABSTRACT
Aim of the work consists in identifying and selecting active dry yeast strains with advanced
biotechnological properties for use in the manufacture of rose wines.
Field of study: winemaking, wine microbiology.
Objectives: to highlight and select strains of LSA National Collection of Microorganisms for the
oenological industry with valuable technological properties, assessment of physiological activity,
physico-chemical and biotechnological indigenous yeasts for the production of rosé wines, as
well as establishing physical - chemicals that influence the duration of maceration With specific
organoleptic characteristics of rose wines.
Novelty and scientific originality is that they have been scientifically systematized yeast strains
and their use is certified by obtaining high quality rosé wines. Were recommended for use in
producing rosé wines from the stage of fermentation maceration.
Theoretical significance. It was shown that the quality of rosé wines depends on many factors
biotechnology, in particular the choice of yeast strain used. To highlight and selection of
autochthonous yeast strains for use in the manufacture of quality rosé wines were established
physical parameters - chemical yeast strains and their influence on the quality of rosé wines.
Key words: rosé wines, strains of yeast, Saccharomyces, selecting the parameters of
morphological, physiological, technological.
2
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
CUPRINS
3
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
INTRODUCERE
4
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
5
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut
fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa,
vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa
necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei
cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului,
fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut
în pigmenţi antocianici.
Vinurile roze nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un
amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi. Aceste
vinuri, după cum o sugerează şi numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea lor vine
dintr-un soi de struguri roşii. Există o tehnică specială cu ajutorul căreia se transferă din
pigmentul strugurilor în vin, pentru a rezulta această culoare frumoasă. Aceste vinuri sunt în
general uşoare şi dulcegi, cu toate că unele pot fi chiar foarte seci.
6
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Denumirea de vin roze este rezervată produsului care provine din vinificaţia în alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologică sunt slab pigmetaţi sau care, datorită condiţiilor
nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare pentru obţinerea vinurilor
roşii. Există vinuri roze care pot rezulta şi din vinificaţia în roşu a soiurilor roze sau griş.
Caracteriscile de compoziţie şi însuşirile organoleptice ale vinurilor roze sunt
intermediare între cele ale vinurilor roşii obţinute prin maceraţie şi cele ale vinurilor albe
realizate fără maceraţie. În tehnologia lor de obţinere este posibil ca maceraţia să lipsescă, să fie
foarte scurtă, aşa cum se obişnuieşte la majoritatea vinurilor roze, sau să fie de lungă durată, ceea
ce se întamplă foarte rar.
Există ţări viticole ca Spania, Italia, Franţa, Portugalia, Grecia, Argentina în care vinurile
roze sunt foarte bine apreciate producându-se vinuri de înaltă calitate, devenite celebre: Rosé d’
Anjou, Rosé de Tavel, Rosé de Mâcon, Roso del Masi, Roso delChianti, Moscatel, Rosado, etc.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă se obţin şi vinuri demiseci, solicitate de
consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent,
având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară
între cea de obţinere a vinurilor albe şi roşii. De aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele
două tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii
care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult
mai redus al mustului cu părţile solide.
Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al
vinurilor roşii. Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu
deschis. În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte
prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.
Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).
Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris,
sau Vin Gris.
Prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli ele se apropie de cele albe,
iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii (Camelia Muntean, 1999).
7
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
8
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
9
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
În Australia s-a elaborat un nou procedeu de obţinere a vinurilor roze prin maceraţie
carbonică , folosind saci uriaşi din material plastic în care s-au introdus struguri intacţi, într-o
atmosferă de CO2. Vinurile au prezentat aroma asemănătoare cu cea a strugurilor, ceea ce se cere
de fapt la vinurile roze.
c. Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din
aceeaşi materie primă (figura 1).
Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative).
Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei
S. oviformis. La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiunii
datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după
procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-
36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea
ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.
Figura. 2 - Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin
roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (după Gheorghiţă M., 1997)
10
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
11
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
ajutătoare sau compensatoare de culoare , zahăr şi aciditate, în proporţie de 10, 20, 30,
40% rămâne macerarea pe durate diferite de timp.
Ca soiuri ajutătoare au fost incluse: Băbească Neagră, Merlot, Cabernet Sauvignion. Burgund.
12
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Soiul Roşioară este un soi slab pigmentat şi de aceea nu putem folosi ca procedeu de obţinere
presarea directă a strugurilor, acest procedeu fiind aplicat în cazul strugurilor bogaţi în antociani
şi substanţe colorante. De asemenea, Roşioara se prezintă cu conţinuturi modeste atât în zaharuri
cât şi în aciditate, ceea ce sugerează necesitatea vinificării lui împreună cu soiuri ajutătoare sau
compensatoare pentru aceşti constituenţi de bază.
Din acest motiv am ales o Tehnologie de elaborare a vinului roze din amestecuri
tehnologice ale soiurilor Roşioară(75%) şi Burgund (25% ), soi compensator , cu o macerare
de scurtă durată. Tehnologia se aplică în situatia în care strugurii primului soi prezintă o stare
fitosanitară corespunzatoare ( struguri sănătoşi, să nu prezinte atac de putregai cenuşiu, mană,
oidium, molii etc. ).
13
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Figura 1.1. Schema tehnologică de obţinere a vinului roze din amestecuri tehnologice
14
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Prelucrare
Sulfitarea mustuielii cu 8-10 g
SO2 la hl
Maia de
drojdii Inocularea levurilor în
5-6mil/cel mustuială
Boştină
Împiedicarea fermentaţiei
malolactice(prin răcire la10ºC) Prelucrare
Colectare
Tragerea vinului de pe drojdie drojdie
Filtrare la rece
Filtrarea cu Kieselgur
Îmbuteliere
16
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
b. Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod –
basculei (situată la intrarea în fabrică sau pe rampele de descărcare), fie cu ajutorul basculei cu
înregistrare automată şi afişaj electronic.
.
17
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
18
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
20
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
şi asocierea, substanţele extrase, având diferite concentraţii, tind spre o stare de echilibru
căpătată prin aceste reacţii. Tipul de reacţie urmat este dependent de caracteristicile vinului ( pH,
alcool ), de condiţiile de mediu şi de recipienţii de stocare ;
d. absorbţia şi degradarea unor substanţe extrase din părţile solide ale strugurilor. La
maceraţie trebuie favorizată extracţia compuşilor utili, în primul rând fiind extrase substanţele
antocianice şi mai târziu substanţele tanante şi alţi compuşi.
În funcţie de tipul de vin obţinut, de potenţialul antocianic al strugurilor se stabileşte
durata de macerare – fermentare.
Durata macerării depinde de mai mulţi factori ( temperatura mediului, calitatea
materiei prime, regimul de sulfitare ), fiind cuprinsă între 8 -12 ore. Pe durata macerării se
urmăresc: dinamica colorării fazei lichide, temperatura, gradul de astringenţă ( pentru evitarea
îmbogăţirii anormale în taninuri ), evoluţia populaţiei levuriene.
Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO se foloseşte pentru obţinerea vinurilor de
calitate superioară.
Umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporţie de 85%, deoarece îşi măreştevolumul
în timpul fermentaţiei. Cu ocazia umplerii se face sulfitarea şi inocularea cu culturi starter de
drojdii.
7
Figura 1.6. Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO
(după Gheorghiţă M., Muntean C., Băducă Cîmpeanu C., 2002).
1.1.8. Tragerea vinului de pe boştină
Constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sfârşitul operaţiei de
macerare – fermentare şi tragerea lui în vasul de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. Operaţia se
mai numeşte „răvăcit” iar vinul separat se numeşte „vin ravac”. Tragerea vinului se face în
momentul în care s-au realizat parametrii fizico – chimici şi caracteristicile senzoriale propuse
(indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse între 0.20 – 0.50).
21
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Figura
1.7 . Presa
continuă
cu şnec
(după
Este formată din coşul: de alimentare 1, care comunică cu corpul metalic turnat, căptuşit
în interior cu tablă perforată de alamă 2. Melcul de alimentare 3. este montat în cilindrul de
presare 4, întărit cu cercuri de oţel inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului
perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere suplimentară de must în zona presiunii maxime; conul
de presare 8, montat liber pe axul filetat 9, serveşte la obturarea gurii de evacuare a tescovinei
din cilindrul de presare. Antrenarea celor două melcuri 3 şi 6 în mişcarea de rotaţie se face cu
sistemul de acţionare 10. Principiul de acţionare a acestei prese constă în comprimarea
22
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
progresivă a boştinei prin intermediul unui şnec care se roteşte în interiorul unui cilindru
perforat, având în partea opusă alimentării un capac obturator cu contragreutăţi.
În practica vinicolă mustul rezultat se colectează de obicei separat în trei categorii a căror
denumiri şi proporţii faţă de cantitatea totală (considerată 100%) sunt urmatoarele:
23
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
amestecare care se face în scopul obţinerii unui vin din categoria de calitate a vinurilor de masă
superioare.
Asamblarea se realizează în momentul tragerii mustului în recipienţii de fermentare.
Vinul rezultat de la stuţul 3, se va prelucra separat, şi i se va da o altă întrebuinţare.
Procesul de fermentaţie alcoolică prin forma lui de manifestare a fost cunoscut şi utilizat
în tehnica preparării unor băuturi, din cele mai vechi timpuri. În schimb cauzele care-l provoacă
au fost lămurite destul de târziu şi anume abia prin secolul XIX când au apărut mai multe teorii.
Unele din acestea susţineau că fermentaţia alcoolică este un proces pur chimic, în timp ce altele,
din contră, demonstrau că este un fenomen biologic.
Fermentaţia alcoolică a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin
care glucidele se transformă în alcool etilic şi CO 2 ca produşi principali, însoţiţi de o serie de
produşi secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic.
24
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Macroscopic, în cursul acestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure iar
temperatura urcă lent cu 1- 30C. Conţinutul în glucide începe să scadă şi implicit se micşorează şi
densitatea mustului. Cu toate că se formează CO2 degajarea acestuia, iniţial, nu se observă,
deoarece el se dizolvă în lichid. Treptat însă CO 2 începe să se degaje iar la suprafaţa lichidului se
formează spuma ceea ce impune prezenţa unui anumit spaţiu de rezervă numit gol de fermentare.
Durata acestei faze iniţiale este de obicei scurtă, de 1-3 zile.
25
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Fermentarea tumultoasă poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar şi trei săptămâni. Cu
cât această fază se desfăşoară mai încet, adică pe o durată de timp mai lungă, cu atât şi vinurile
rezultate sunt mai aromate. La fermentări rapide se produc pierderi mari de substanţe aromate.
De obicei musturile bogate în zahar fermentează mai încet. Cele la care concentraţia în zahar este
mai scăzută fermentează rapid şi mult mai zgomotos. “Cei mici fac întotdeauna cel mai mare
scandal” (Troost G., 1972).
legislaţia în vigoare .
Sulfitarea se face până la un conţinut de 33 – 40mg/l SO2 liber, fără a depăşi 200 mg/l
SO2 total.
27
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
28
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
are valori în funcţie de gradul alcoolic şi anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele
de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.
În practică, valoarea temperaturii de tratare rezultă din împărţirea gradului alcoolic la
doi, apoi din rezultatul împărţirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica
temperatura de aproximativ - 5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatură de - 4,50C.
1.1.18. Filtrarea vinului
Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercită o
acţiune de reţinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrării se menţionează: rapiditate în efectuarea operaţiunii (se poate
interveni oportun în orice situaţie); uniformitatea rezultatelor obţinute; constituenţii naturali ai
vinului nu sunt afectaţi, sub nici o formă; eficacitatea operaţiunii nu depinde de factorii externi
(ca în cazul unor cleiri); posibilităţi largi de aplicare în practică (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezintă o importantă posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adică de
eliminare, la scurt timp după fermentaţia alcoolică şi în alte cazuri şi după fermentaţia
malolactică, a particulelor şi a microorganismelor devenite deja indezirabile.
Filtrarea poate fi efectuată fie pe cale mecanică (sedimentare), fie prin acţiune fizică.
Prin acţiune mecanică, filtrarea se desfăşoară pe principiul sitei sau strecurării, în care caz se
impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant să fie mai mic decît particulele în suspensie.
Suspensiile nu pot pătrunde în pori şi rămîn la suprafaţa stratului filtrant, pe partea de unde se
face afluxul de vin.
Materialele folosite pentru filtrare :
a. Celuloza este material de natură organică, sub formă de fibre albe cu reflexe lucioase.
Fibrele sunt încărcate cu sarcină electrică pozitivă, acţionînd asupra impurităţilor prin adsorbţie.
b. Diatomita (Kieselgur sau pămîntul de infuzorii) este un material obţinut din
cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezintă sub formă de pulbere albă şi
fină, constituit din silicaţi de aluminiu, fier sau magneziu
c. Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanică. Se
prezintă sub formă de pulberi uşoare şi poroase, fiind constituite din grăuncioare sau lame de
dimensiuni reduse.
d. Esteri ai celulozei şi alţi polimeri sunt substanţe cu puritate foarte înaltă sub raport
chimic şi total inerte din punct de vedere biologic.
e. Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subţiri, constituite din
esteri ai celulozei (cu un înalt grad de puritate) şi alţi polimeri. Ele se caracterizează printr-o
porozitate foarte deasă (aproximativ 80% din suprafaţă) şi extrem de uniformă pentru o anumită
29
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
dimensiune prestabilită.
Faţă de mărimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifică
astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare şi membrane pentru
osmoză inversă.
Cercetările efectuate au stabilit că pentru filtrarea vinurilor roze cele mai bune medii filtrante
sunt membranele, (cu diametrul porilor de 0,45 μm), deoarece ele reţin într-o măsură mai mică
antocianii şi nu modifică evident caracteristicile cromatice ale vinului.
30
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
31
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Origine - soiul Roşioară este cunoscut în ţara noastră din cele mai vechi timpuri şi
considerat soi autohton. Se poate crede că acest soi este o selecţie din flora spontană
Arealul de cultură: - soiul Roşioară este puţin răspândit şi nu depăşeşte hotarele ţării
noastre. Se cultivă în general în podgoriile de pe terenurile nisipoase din sudul Olteniei.
La momentul maturităţii depline , în baza unei analize pe 4 ani efectuată pe diferite soiuri
de vie cultivate pe nisipurile din sudul Olteniei, soiul Roşioară prezintă cea mai mare producţie
pe butuc şi la unitatea de suprafaţă, dar şi cele mai mici conţinuturi, atît în zaharuri (140 – 190g/l
cu o medie de 170g/l ) , cât şi în aciditate ( 3,56 – 3,78 g/l, cu o medie de 3,68 g/l în H 2SO4). La
soiul Burgund, la momentul maturităţii depline, s-au determinat valorile prezentate în tabelul
1.1.
Tabelul 1.1. Caracteristici de calitate ale strugurilor la maturitatea deplină.
(după Camelia Muntean –, 1999 )
Anul Roşioară Burgund mare
Zaharuri g/l Aciditate g/l Zaharuri g/l Aciditate g/l
1992 126 3,56 162 5,16
1993 130 3,76 170 5,23
1994 123 3,60 159 5,44
1995 129 3,78 169 5,36
MEDIA 127 3,68 165 5,30
32
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
oferi totuşi vinuri încadrate într-una din categoriile inferioare, prevăzute de reglementările
actuale. Din punct de vedere al acidităţii condiţia nu este îndeplinită, conţinuturile acesteia
situîndu-se în jur de 3 g/l.
Aşadar, Roşioara se prezintă an de an cu conţinuturi modeste atât în zaharuri cât şi în
aciditate, ceea ce sugerează necesitatea vinificăriilui împreună cu soiuri ajutătoare sau
compensatoare pentru aceşti constituenţi de bază.
La maturitatea tehnologică, producţiile soiului Burgund mare prezintă conţinuturi în
glucide care nu coboară , în nici-o situaţie , sub 190 g/l, urcând însă peste 200 g/lConţinutul în
aciditate al strugurilor Burgund înregistreazăvalori în concordanţă cu nivelele fixate pentru
vinurile de calitate superioară.(Tabel 1.2).
33
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
O constatare de ordin general este că antocianii , în toate cazurile , se află stocaţi numai
în pieliţe. Polifenolii de natură taninică se găsesc în toate părţile bobului ( pieliţe, miez, seminţe).
O altă constatare este că cele mai mari proporţii de polifenoli taninici se găsesc în seminţe.
Astfel, în strugurii soiului Roşioară materia colorantă este dominată de pigmenţii
galbeni şi portocalii. În strugurii de Roşioară ,pigmenţii galbeni reprezintă 62,5% iar cei roşii
37,5%.Aceasta explică de ce vinurile de Roşioară prezintă un grad înaintat de îngălbenire. În
cazul soiului Burgun , proporţia de pigmenţi galbeni se situează în jur de 40% , semnificând un
echilibru între aceştia şi cei roşii,favorabil obţinerii unei coloraţii roze tipice.
34
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
35
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
S+O2=SO2
SO2-ul lichid se obţine prin lichefiere la -15°C sub presiunea de 3 atmosfere a SO 2-ului
gazos. Sulfitarera cu SO2 lichid este modul cel mai raţional şi economic ce asigură o dozare
precisă şi care evită introducerea în vin a apei şi a sărurilor sulfitice. Este livrat în butelii din oţel
de circa 20-25 Kg. Administrarea de SO 2 lichefiat se realizează prin intermediul unor dispozitive
de dozare numite sulfitometre.
SO2-ul soluţie prin administrarea sa în cantităţi mici şi în doze riguros controlate se
foloseşte sub formă de soluţii de 6-8% SO2. Se foloseşte la: sulfitarea mustului, sulfitarea
vinului, dezinfectarea utilajelor şi vinurilor, sterilizarea sticlelor, conductelor, dopurilor.
2. Bentonita
Bentonita este utilizată pentru eliminarea proteinelor excedentare din vinurile albe şi
roze. În urma studiilor efectuate asupra efectului deproteinizant al bentonitelor M. Feuillat
precizeză că “din cele 20 de bentonite testate, a fost constatată o diferenţă a efectului lor
deproteinizant. Bentonitele sodice eliminând mai multe proteine decât cele calcice”. Doza de
bentonită variază în funcţie de cantitatea de proteine, turbiditate şi structura aromatică.
Dezavantajele folosirii bentonitei:- la vinurile roşii se remarcă o scădere însemnată a
intensităţii colorante; - poate exista posibilitatea îmbogăţirii vinurilor în fier sau calciu; - rezultă
un volum mare de depuneri, iar cantitatea de vin reţinută este de 1,5 ori mai mare decât volumul
bentonitei folosite. Se recomandă pentru vinurile roşii ca doza maximă de bentonită să nu
depăşească 40 g/hl vin.
3.Culturi starter
Alături de speciile utile de Saccharomyces dintre care au fost examinate numai cele
frecvente în musturi şi vinuri: Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis, pe
struguri în faza de maturare se găsesc şi numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii
sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare , drojdii mucilaginoase şi diferite mucegaiuri
ca şi diferite bacterii.
În practica vinicolă se folosesc drojdii selcţionate care se introduc în masa mustului sub
formă de maia activă.Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO 2 şi pun de la început stăpânire pe
mediu inactivând microorgansmele dăunătoare. Prin folosirea drojdiilor selecţionate care se
introduc în masa mustului se realizează o serie de avantaje:
fermentarea mustului începe mai repede cu 1-2 zile de la însămânţare; fermentarea
mustului este completă.Rămâne la o fermentaţie neterminată numai la musturile bogate în
zaharuri , care servesc la prepararea vinurilor de desert.
vinurile se limpezesc mai repede şi depozitul este granular.
36
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
vinurile preparate cu drojdii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosebesc prin
faptul că microflora patogenă a fsot eliminată din masa mustului.
Pentru reuşita procesului de fermentaţie drojdiile selecţionate trebuie să îndeplinească o
serie de condiţii:
a. să fie dotate cu o putere mare fermentativă pentru a descopune în totalitate sau în cea
mai mare parte zaharurile din must.
b. să aibă coeficient mare de înmulţire pentru a domina de la început microflora
spontană din must
c. să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinului.
d. să reziste la doze mari de SO2, CO2 şi tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale adaptate condiţiilor
de mediu. De aceea este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care vor
trebui preferate. Prin folosirea drojdiilor selecţionate şi cunoaşterea însuşirilor lor biologice,
legate de modul de viaţă şi condiţiile de mediu, se obţin produse de o calitate superioară, se
sporesc randamentele şi se scurtează durata proceselor tehnologice de vinificare.
1.2.3. Compoziţia chimică a vinului
Vinul, deşi este sucul fermentat al strugurelui, se deosebeşte mult de acesta nu numai prin
aromă, gust şi densitate ci şi prin compoziţia sa chimică. Din cele aproximativ 500 de
componente care intră în alcătuirea vinului, asociate într-o manieră extrem de complexă şi
inconstantă, unele provin din struguri în stare neschimbată, aşa cum sunt, de exemplu, acizii:
tartric, malic, citric, glucidele, substanţe minerale etc., altele se formează în timpul fermentaţiei
alcoolice, sau a altor procese fermentative, ca, de exemplu, alcoolii superiori, acizii lactic şi
succinic etc., în fine altă parte se formează pe baza reacţiilor care au loc, fie între substanţele în
stare născândă, fie pe baza celor existente, aşa cum este cazul esterilor şi acetalilor.
37
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
38
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Acizi organici
Acizi organici ficşi:
Acidul tartric 1,5-5 g Struguri În cantităţi mici imprimă
vinului vinozitate
Acidul malic 0-5 g Struguri Se diminuează, fiind
metabolizat de unele
drojdii şi bacterii
Acidul citric 0-0,7 g Struguri Degradat parţial de
unele bacterii anaerobe
Acidul succinic 0,5-1,5 g Fermentaţia alcoolică prin Miros vinos, caracterisitic
metabolizarea glucidelor
Substanţe colorate:
39
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Substanţe tanante:
Toate aceste substanţe, fiind sub formă solvită, au făcut ca vinul să fie considerat o
soluţie hidroalcoolică cu un număr mare de componente ce se găsesc în diferite stări. Aşa, de
exemplu, alcoolii şi glucidele se află sub formă de molecule, acizii şi sărurile acestora sub formă
de ioni, proteinele, gumele vegetale, substanţele mucilaginoase şi pectinele se întâlnesc mai mult
sub formă de macromolecule sau particule de mărime coloidală.
În anumite condiţii unele dintre componentele vinului se pot găsi şi sub formă de
suspensie aşa cum se întâmplă cu microcristalele unor săruri sau unele precipitate coloidale.
Cunoaşterea stărilor sub care se găsesc aceste componente este deosebit de importantă
deoarece de ele depinde, în general, limpiditatea vinului şi stabilitatea lui.
Compoziţia chimică a vinului variază în funcţie de numeroşi factori care influenţează
calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor, soi, factori pedoclimatici, agrotehnica, procedee
de obţinere şi conservare a vinurilor.
40
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Tabel 1.7. Principalele caracteristici ale produsului finit (după Camelia Muntean, 1999
Proprietăţi fizico-chimice - Caracteristica V.M.S. D.O.C.
Tăria alcoolică la 20°C, % vol. Alcool minim 9,5 11,5
Aciditate totală exprimată în acid tartric, g/l 5 6
Aciditate volatilă exprimată în acid acetic, g/l 1,2 1
Extract nereducător g/l minim 16 22
SO2, mg/l maxim 200 200
41
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
P1 = pierderi,(kg/zi)
0,5 30000
P1= = 150 kg/zi
100
Sr =Si - P1
Sr = 30000 – 150 = 29.850 kg/zi
Sr SrSO2
Sulfitare struguri
SrSO2 = Sr + SO2
Unde:
Sr = cantitatea de struguri recepţionaţi ( kg/zi )
SO2 = cantitatea de dioxid de sulf folosită ( kg/zi )
SrSO2 = cantitatea de struguri sulfitată ( kg/zi )
Sulfitarea trebuie să asigure 30mg/kg SO2 total
1 kg Sr………………..30×10-6kg SO2
29.850 kg Sr…………..x
X = 29.850x30x10-6 = 0,895 kgSO2
Seutilizează o soluţie apoasă de SO2 5%
100kg sol SO2…………….5 kg SO2
x kg sol SO2……………...0,895 kg SO2
0,895 100
x = 17,9 kg soluţie SO2
5
SrSO2 = 29850 + 17,9 = 29867,9 kg struguri sulfitaţi
Zdrobire - desciorchinare
SrSO2 Mstr
C i = 5% P2 = 0,1%
SrSO2 = Ci + P2 + Mstr
Ci = 5% x 29.867,9 = 1493,3 kg/zi
0,1
P2 = 0,1% SrSO2 = 100 29.867,9 = 29,86 kg/zi
Mstr = SrSO2 – (Ci + P2)
Mstr = 29.867,9 – (1493,3+29,86) = 28.344,74 kg/zi
Mstî = Mstso2 + M
Unde: Mstso2 = cantitatea de mustuială sulfitată intrată, (kg/zi)
M = cantitatea de maia intrată, (kg/zi)
Mstî = cantitatea de mustuială însămânţată, (kg/zi)
43
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
100 kg Mstso2........................5 kg M
28361,74 kg Mstso2..................x kg M
28.361,74 5
X= = 1418,08 kg/zi maia de drojdie
100
Mstî = 28.361,74 +1418,08 = 29.779,82 kg/zi
P4 = 0,5% T
unde: B = cantitatea de boştină intrată, (kg/zi)
Mp = cantitatea de must presă obţinut, (kg/zi)
T = cantitatea de tescovină rezultată, (kg/zi)
P4 = pierderile la presare, (kg/zi)
B = T + Mp + P4
0,5
P4 = 0,5% x B =
100
15.202,61 = 76,01 kg/zi
44
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
25
Mp1 = 25% x MT =
100
22334,86 =5583,71 kg/zi
6
Mp2 = 6% x MT =
100
22334,86 = 1340,09 kg/zi
4
Mp3 = 4% x MT =
100
22334,86 = 893,39 kg/zi
Mp = Mp1 +Mp2 + Mp3 =5583,71 + 1340,09 + 893,39 = 7817,19 kg/zi
T= B – ( Mp + P4 ) =15202,61 kg/zi – (7817,19 + 76,01)=7309,41 kg/zi tescovină
Continuarea fermentaţiei
MA alcoolice VB
P5 = 0,6% CO2
unde: MA = cantitatea de must asamblat intrat, (kg/zi)
VB = cantitatea de vin brut obţinut, (kg/zi)
P5 = pierderile la fermentaţia alcoolică, (kg/zi)
CO2 = cantitatea de dioxid de carbon degajat la fermentaţia alcoolică, (kg/zi)
MA = Mco2 + P5 +VB
0,6
P5 = 0,6% x MA =
100
21.441,46 = 128,64 kg/zi
45
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
6
DjR = 6% VB = 19415,5 = 1164,93 kg/zi
100
VN = VB – ( DjR+ P6 )= 19415,5 – (1164,93 + 29,12) = 18221,45 kg/zi vin nou
46
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
VN VSO2
Sulfitarea vinului
VSO2 = VN + SO2
unde: VN = cantitatea de vin nou intrată,(kg/zi)
Vso2 = cantitatea de vin sulfitat rezultată, (kg/zi)
1 l vin.......................30 mg SO2
18221,45 l vin.......................x
x = 30 10-6 18221,45 = 0,54 kg SO2
Se utilizează o soluţie apoasă de SO2 5%.
100 kg sol SO2....................5 kg SO2 pur
x................................0,54 kg SO2 pur
0,54 100
x= = 10,8 kg soluţie SO2 5%
5
Vso2 = 18221,45 + 10,8 = 18232,25 kg/zi
2.1.12. Pritocul vinului
Vso2 Vp
Pritocul vinului
P7 =0,15%
unde. Vso2 = cantitatea de vin sulfitat intrat, (kg/zi)
Vp = cantitatea de vin pritocit rezultat, (kg/zi)
P7 = pierderile la pritocul vinului, (kg/zi)
0,15
P7 = 0,15% xVso2 =
100
18232,25 = 27,34 kg/zi
Vso2 = VP + P7
Vp = Vso2 – P7 = 18232,25 – 27,34 = 18204,91 kg/zi vin pritocit
2.1.13. Tratarea vinului
B
Vp Tratarea vinului cu VL
bentonită
Sed P8 = 0,18%
Vp +B = VL +Sed +P
47
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
P8 = 0,18%
18204,91 l vin...............................x
50
X = 18204,91 100
= 9,1 kg bentonită
1,8
Sed =
100
18204,91 = 327,68 kg
0,18
P9 =
100
18204,91 = 32,76 kg
P9 Ser
VL = Vr + P9 + Ser
P9 = 0,2% x VL
Vre = VL – P9 – Ser
48
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
P10 Sed
VFK = VL – Sed – P
0,18
P10 =
100
17728,61 = 31,91 kg/zi
0,15
Sed =
100
17728,61 = 26,59 kg/zi
100 l vin.........................70g K
17728,61 l vin.........................x
17728,61 70
X= = 12,41 kg Kieselgur
100
P11 = 0,1%
49
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
VFS = VFK -P
Unde: VFK = cantitatea de vin rezultat după filtrare, (kg/zi)
VFS = cantitatea de vin filtrat steril, (kg/zi)
P = pierderile la operaţia de filtrare sterilizantă, (kg/zi)
P = 0,1%
VFK = VFs + P
0,1
P11 =
100
17682,52 = 17,68 kg/zi
VFS = VFK – P = 17682,52 – 17,68 = 17664,84 kg/zi vin de masă superior ( VMS )
În urma cercetărilor şi a calculelor am obţinut un vin roze de masă superior de 10,6%
grade alcoolice în cantitate de 17.664,84 l/zi
2.1.17. Îmbutelierea
Îmbuteliere
VFS VMSÎ
P12 = 0,03%
VMSÎ = VFS - P12
P12 = 0,03% x VFS
P12 = 0,03% x 17.664,84 = 5,29 kg/zi
VMSÎ = 17.664,84 - 5,29 = 17659,55 l/zi VMS îmbuteliat
50
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
17659,55
Ŋ= x100 = 30000 x 100 = 58,86%
51
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
52
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
53
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Levurile ce se găsesc pe struguri aparţin mai multor specii iar proporţia dintre ele este de
asemenea diferită , în funcţie de climatul podgoriei , starea de sănătate a recoltei, bogăţia
mustului în zahăr etc. În general se poate spune că dintre numeroasele specii de levuri ce se
găsesc pe struguri predominante sunt: Kloeckera apiculata şi Saccharomyces ellipsoideus; ele
singure reprezintă cam 90% din numărul total de levuri. În afară de aceste două specii, există şi
altele constituind aşa numită grupă a levurilor de ajutor, cum ar fi: Sacch. Chevalieri ( pentru
struguri roşii ), Sacch. Oviformis ( capabilă de a atinge un titru alcoolic foarte ridicat ) şi altele.
În al treilea rînd , în raport cu frecvenţa lor pe strugure, sunt levurile considerate ca ocazionale, a
căror participare la fermentaţie este practic neglijabilă (după Băducă Cîmpeanu Constantin,
2003)
3.1.2. Principalele levuri întâlnite în vin
Tabelul 3.1. Principalele levuri întâlnite în vin(după Băducă Cîmpeanu C., 2003)
Levuri sporogene Levuri nesporogene
Conform acestei clasificări levurile sporogene includ 25 genuri cu 190 specii, iar
nesporogene 12 genuri cu 170 specii. Levurile izolate până acum în diferite ţări de pe struguri,
aprţin la 36 specii sporogene repartizate în 8 genuri şi la 32 specii nesporogene, reprezentând 7
genuri diferite (Popa A., Teodorescu Ş., 1990).
3.1.3. Levurile selecţionate pentru producerea vinurilor.
Pentru prima dată levurile selecţionate dintr-o singură celulă au fost obţinute de
botanistul danez Ganzen în anul 1881 pentru producerea berii. În vinificaţie levurile selecţionate
au fost aplicate pentru prima dată de savantul german Muller-Turgau (Popa A., Teodorescu Ş.,
1990).
Rezultatele cercetărilor fundamentale şi aplicative în sectorul oenologic, au permis
realizarea unor inovaţii semnificative în procesul de producere a vinului. Acest fapt a contribuit
54
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
55
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
56
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
57
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
58
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
• vinurile conţin mai puţini acizi şi eteri volatili, se limpezesc mai repede, posedă gust şi
aromă curate, sunt supuse mai puţin bolilor, comparativ cu vinurile obţinute în urma fermentării
spontane.
3.1.5. Rolul populaţiilor de microorganisme în vinificaţie
Primul microbiolog, care a analizat natura vinului a fost chiar inventatorul microscopului
Antonius Van Loenwenhoek, care a cercetat sedimente de diferite vinuri în a. 1687. O mare
contributie în direcţia dezvoltării microbiologiei vinului a fost adusă de diferiţi savanţi notorii
(L.Thenard, Schwann, I. Mezen Ress, L. Pasteur, E. Hansen, A. Guillermon, S. Dekker, K. Van
Rij, N. Burian, S.Chiscovscaia si al.) Lodder şi Van Rij au descris majoritatea variaţiilor de
levuri încă în anul 1952 (Popa A., Teodorescu Ş., 1990).
În lucrarea lui Lodder levurile sunt sistematizate în baza caracterelor fiziologice, fie de
fermentare, fie de asimilare a diferitor substanţe, rezervând un rol secundar caracterelor
morfologice.
Studierea unei suşe de levuri în vederea identificării ei prevede în primul rând obţinerea
unei culturi pure, pornind anume de la o singură celulă (Băducă Cîmpeanu C., 2003).
Levurile ce se găsesc pe struguri aparţin mai multor specii, proporţia dintre ele fiind
diferită în funcţie de mai mullţi factori: condiţiile climatice, starea de sănătate a recoltei,
conţinutul în zahăr al mustului etc.
Levurile în oenologie se folosesc ca stimulatori ai fermentării alcoolice. Ele fac parte din
familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces, specia Vini (după V. Kudreavtev). În
literatura de specialitate se mai întâlneşte această specie sub clasificarea Ellipsoideus datorită
formei de elipsă a celulelor (Sârghi C., Zironi R., 1994).
Figura 3.1.(a, b) Suşe de levuri eliptice (după Ţăran N., Adajuc V., 2011)
59
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
fermentaţiei ele pun stăpânire rapid pe mediu pentru ca la sfârşitul procesului numărul lor să
scadă foarte mult.
În oenologie se mai folosesc şi levurile Saccharomyces oviformis, care se caracterizează
prin forma ovală a celulelor, rezistenţă mai mare la alcool comparativ cu Saccharomyces vini şi
prin capacitatea de a forma pelicule în prezenţa oxigenului, ce stă la baza producerii vinurilor
peliculare (Jeres)(Nudeli L., Korotkevici A., 1992).
Figura 3.2. (a, b) Suşe de levuri rotunde (după Ţăran N., Adajuc V., 2011)
Aceste levuri sunt specifice regiunilor calde unde strugurii acumulează concentraţii
ridicate de zaharuri. Specia devine dominantă spre sfârşitul fermentaţiei şi suportă concentraţii
de SO2 total până la 300 mg/dm3 şi 100 mg/ dm3 SO2 liber.
Fiecare specie de levuri include un număr mare de suşe, ce diferă puţin după simptomele
exterioare, dar se deosebesc după calităţile lor fiziologice şi biochimice.
În ţara noastră s-au efectuat numerose cercetări care au vizat selecţia unor tulpini de
levuri din microflora spontană a diferitelor areale viticole (podgoria Murfatlar, Dealu Mare,
Dealurile Craiovei). Tabelul 3.2. prezintă distrbuţia procentuală a unor specii de levuri izolate
din microflora spontană a centrelor viticole Banu Mărăcine şi Ţâmbureşti
60
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
61
Livia Gîş Cercetări privind alpicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Tabelul 3.2. Distribuţia procentuală a tulpinilor de levuri în funcţie de locul recoltării strugurilor şi prezenţa acestora pe parcursul fezelor de
evoluţie ale vinului(după Felicia Dragomir, 2001)
Nr. Specia Tipul de sol Struguri Struguri Must la Must la Vin Vin Soiuri de struguri
Crt. de Banu Ţâmbureşti partea partea începutul sfârşitul tânăr vechi Roşioară Cabernet Riesling
Levuri Mărăcine (sol inferioară superioară fermentaţiei fermentaţiei (3-6 (1-6 (nisipuri Sauvignon Italian
(%) (sol brun nisipos) a a alcoolice alcoolice luni) ani) ) (Banu (Banu
roşcat de butucului butucului Mărăcine) Mărăcine)
pădure)
1 Saccharomyce 9 4 13 8 19 25 11 11 15 43 42
s ellipsoideus
2 Saccharomyce 7 3 14 10 25 21 10 10 14 45 41
s oviformis
3 Saccharomyce 13 7 20 13 27 20 - - 40 20 40
s rosei
4 Pichia 10 15 25 15 15 15 - - 65 15 20
membrane-
faciens
5 Candida - 8 17 8 17 34 - - 59 8 33
vinaria
6 Klochera 14 14 29 18 25 - - - 43 32 25
apiculata
7 Rhodotorula 33 25 42 - - - - - 50 25 25
glutinis
62
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
62
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
servi la diferenţierea genului Kloeckera, care nu-l poate folosi şi a genului Torulopsis, care îl
asimilează greu, comparativ cu celelalte levuri pentru care amoniacul constituie substanţa cea
mai asimilabilă (Cotea, D. V., Sauciuc J., 1989).
Capacitatea formării acizilor volatili este la fel un parametru foarte important la
alegerea suşei de levuri. De exemplu Saccharomyces rosei, care este o levură prezentă constant
pe struguri şi în musturi, are proprietatea de a fermenta lent, dar regulat cantităţi importante de
zahăr fără formarea acizilor volatili. Această specie de levuri este folosită pentru obţinerea
vinurilor cu un conţinut de până la 12 % vol. alcool, pentru vinurile cu zaharuri reziduale
precum şi pentru recoltele atacate de mană şi putregai cenuşiu, pentru care obţinerea vinurilor cu
aciditate volatilă scăzută este o problemă dificilă.
Levurile din specia Saccharomyces bayanus, sunt prezente în toate regiunile viticole, dar
se întâlnesc în cantităţi foarte mici la fermentarea mustului, deoarece formează concentraţii
mărite de acizi volatili şi glicoli.
Astfel se poate constata că speciile de levuri prezente în domeniul oenologiei sunt foarte
numeroase, dar cele mai raspândite (80%) sunt Kloeckera apiculata si Saccharomyces
ellipsoideus, după care urmează S. rosei, S.bayanus, S. oviformis, Torulopsis bacillaris, S.
Mangini şi altele (Cotea, D. V., Sauciuc J., 1989).
Fermentarea spontană este declanşată de levurile nesporogene, pentru că acestea se găsesc pe
suprafaţa boabelor în număr mai mare comparativ cu alte specii (Cotea, D. V., Sauciuc J.,
1989).
S-a demonstrat, ca Kloeckera apiculata nu poate suporta decât 4-5 % vol alcool, din
această cauză în continuare în mediu rămâne Torulopsis bacillaris, care îşi desfăşoară activitatea
până ce în must se ajunge la 7-10 %vol. alcool, dar sunt sensibile la anhidrida sulfuroasă.
Participarea levurilor nesporogene este redusă chiar atunci când în procesul de vinificare
se aplică o sulfitare minimală (Sanches-Moreno C., Satue Garcia M., Teresa Francel Edwin
N., 2000).
În continuare levurile sporogene şi în special Saccharomyces ellipsoideus, se înmulţesc foarte
rapid astfel că la sfârşitul fermentaţiei în mediu nu mai este prezentă nici o speciei nesporogenă.
Puterea alcooligenă a levurilor Saccharomyces ellipsoideus este foarte diferită variind de la 8
până la 16 % vol. alcool; dar pentru specia Saccharomyces rosei nu depăşeşte 11 %vol. În acest
fel, la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, specia dominantă după Saccharomyces ellipsoideus este
Saccharomyces oviformis a cărei rezistenţă la alcool depăşeşte 18 %vol. Saccharomyces
oviformis este suşa de levuri care asigură sfârşitul fermentaţiei (Cotea, D. V., Sauciuc J.,
1989).
63
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Este evident că speciile de levuri, care rămân în vin după fermentaţie sunt cele mai
rezistente, la fel, ca şi cele care au fost selecţionate în condiţiile de producere a vinurilor.
3.6. Condiţiile necesare pentru utilizarea suşelor de levuri la fermentarea mustului.
La fermentarea spontană a mustului de struguri sunt unele dezavantaje, printre care:
obţinerea vinurilor cu o fermentaţie incompletă; pericolul de infecţie a vinurilor, un cnţtinut de
alcool mai redus; un conţinut înalt de acizi volatili; o limpezire a vinului mai lentă decât la
fermentarea mustului cu utilizarea culturilor de levuri selecţionate (Ţăran N. şi colab., 2005).
Pentru evitarea rezultatelor nedorite la fermentarea mustului de struguri se inoculează
cultura selecţionată de levuri Saccharomyces . Pentru ca fermentarea alcoolică să se realizeze pe
suşa de levuri selectionată, este necesar să se respecte următoarele condiţii tehnologice:
• limpezirea mustului să se efectueze în aa mod, încât concentraţia microorganismelor să
se micşoreze rapid;
• să se folosească culturi de levuri cu capacităţi de concurenţă;
• maiaua de levuri să se inoculeze în must în faza prefermentativă în volumul necesar;
• să se amestece rapid maiaua de levuri inoculată cu tot volumul de must obţinut după
limpezire.
Acest efect se atinge în cazul când în vasul de fermentare se administrează mai întâi
maiaua de levuri selectionată şi apoi volumul de must limpezit ce trebuie supus fermentării.
Mustul obţinut după prelucrarea tehnologică conţine într-un 1 cm3 de la 1000 până la
100 mii celule de diferite levuri. Mai târziu concentraţia lor creşte până la 1 mln cel/cm3.
La începutul fermentării spontane mediul conţine circa 100-150 mii cel/cm3. La
introducerea a 2% de maia de levuri selecţionate în must, concentaţtia celulelor este de 2-3 mln
cel/cm3 de levuri.
Pentru efectuarea fermentării alcoolice a mustului pe suşa de levuri inoculată, este
necesar ca concentraţia levurilor să fie de 10 ori mai mare decât până la inoculare. Deci în
must trebuie să fie nu mai mult de 200-300 mii cel/cm3 de levuri.
Conform studiilor efectuate s-a demonstrat că succesul utilizări unei şi aceleiaşi culturi
de levuri depinde de raportul dintre concentraţia de levuri inoculată şi cea existentă în must.
În majoritatea ţărilor cu un nivel de vinificaţie avansat se practică sulfitarea mustului fără
răcire, iar doza utilizată de SO2 trebuie să stopeze multiplicarea levurilor Saccharomyces şi
protecţia mustului de oxidare. S-a constatat, că deoarece mustul diferitor soiuri de struguri se
combină în mod diferit cu SO2, în unele cazuri doza stabilită poate fi prea mică sau din contră,
prea mare (Macarov A., 2008).
64
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
65
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
3.3.Rezultate şi discuţii
3.3.1. Influenţa duratei de macerare
Păstrând constante: materia primă, doza de sulfitare, şi temperatura de macerare,( în cazul
vinificării strugurilor Burgund ), influenţa duratei de macerare rezultă din tablelul 3.3.
66
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Tabelul 3.4. Însuşirile cromatice ale vinurilor roze în funcţie de amestecul tehnologic
Amestec E 420 E 520 I T
tehnologic
67
68
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
69
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Valorile λ max scad pe măsura creşterii pH-ului în acelaş sens înregistrându-se şi în cazul
D0 la 520nm, care caracterizează pigmenţii roşii. În schimb D 0 la 420nm, care exprimă prezenţa
pigmenţilor galbeni şi portocalii, cunoaşte creşteri în acelaşi sens cu creşterea pH-ului. Drept
urmare, intensitatea colorantă creşte pe măsură ce scade pH-ul, tonalitatea cunoscând o evoluţie
inversă.
Din compararea datelor rezultă că armonia de nuanţă , potrivită vinurilor roze, este
întrunită la pH cu valori situate , restrîns, în jur de 3.
3.3.6. Influenţa diferitelor tratamente de condiţionare asupra parametrilor de compoziţie ai
vinului roze.
70
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Intensitatea colorantă suferă cele mai drastice diminuări sub acţiunea conjugată a:
bentonitei şi filtrării; gelatinei şi filtrării; gelatinei, bentonitei şi filtrării. Chiar şi numai filtrarea
prin straturi cu mică porozitate determină o diminuare considerabilă a intensităţii colorante ( cu
36% ).
Materialele oeonologice larg folosite în industria vinicolă, cum sunt gelatina şi bentonita,
aplicate singular şi în doze moderate ( 6g/hl respectiv 50g/hl ) reduc intensitatea colorantă cu
aprox. 20% , iar când acţionează împreună diminuarea nu depăşeşte 24%.
Analizând valorile tonalităţii culorii, care cresc acolo unde intensitatea scade, reiese că
tratamentele respective acţionează cu precădere asupra pigmenşilor roşii, modificând raportul în
favoarea celor galbeni şi portocalii.
Implicând microfiltrarea prin membrane şi cartuşe Milipore cu pori sub 0,6µ, toate
microorganismele specific vinului sunt reţinute pe suprafaţa membranei. Folosirea de membrane
cu pori de dimensiuni de 0,2µ provoacă o decolorare aproape totală a vinuluiroze slăbind în
acelaşi timp extractivitatea şi aciditatea.
Reiese că operaţiunea de microfiltrare timpurie a vinurilor roze determină diminuări ale
conţinuturilor în antociani şi implicit ale valorilor intensităţii colorante, dar sub cele de la vinul
martor.
71
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Rezultatele obţinute evidenţiază faptul că, pierderile cele mai importante de antociani au
avut loc la filtrarea vinului prin plăci filtrante cu strat aluvionant (Kieselguhr)-50% (fig.5).
În acelaşi timp, la filtrarea vinurilor prin plăci filtrante, această scădere a constituit 29%,
prin membrană s-a observat cea mai mică diminuare de antociani, doar cu 23% faţă de
concentraţia lor iniţială.
Astfel, cercetările efectuate au permis de stabilit că pentru filtrarea vinurilor roze cele
mai bune medii filtrante sunt membranele, deoarece ele reţin într-o măsură mai mică antocianii
şi nu modifică evident caracteristicile cromatice ale vinului.
72
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Figura 3.5. Variaţia antocianilor la filtrarea vinurilor roze prin diferite medii filtrante.
3.11. Influenţa suşei de levuri asupra calităţii vinurilor roze
Pentru cercetări au fost utilizate diferite suşe de levuri active uscate de origine franceză: Ferm
activ, Easy ferm, Basic, Red fruit, şi levuri selecţionate. Indicii specifici ai vinurilor roze obţinute
sunt prezentaţi în tabelul 3.9.
Tabelul 3.9. Indicii specifici ale vinurilor roze obţinute prin fermentare cu diferite de suşe de
levuri.
Concentraţia Suma compuşilor Intensitatea Nuanţa
№ Suşa de antocianilor, fenolici, mg/dm3 colorantă culorii
levuri mg/dm3
Sud Centru Sud Centru Sud Centru Sud Centru
Martor 31 26 448 400 0,2 0,16 0,83 1,19
1 Ferm 38 37 560 544 0,31 0,26 0,79 0,9
activ
2 Easy 37 34 44 464 0,26 0,2 0,9 0,83
ferm
3 Basic 33 31 464 440 0,2 0,19 0,83 1
4 Red fruit 48 42 696 640 0,48 0,53 0,75 0,81
Analizînd rezultatele observăm că, valori maximale ale concentraţiei în antociani (40-48
mg/dm3 în Sud şi 38–42 mg/dm 3 în Centru), ale intensităţii colorante (0,35-0,48 în Sud şi 0,31–
0,53 în Centru) s-au obţinut respectiv în cadrul fermentării cu levuri Red fruit şi Rara Neagră–2.
Cele mai înalte valori ale sumei de compuşi fenolici s-au înregistrat în vinul fermentat cu levuri
Red fruit, ceea ce este cu 11-18% mai mult decît în cazul levurilor Rară Neagră-2. Aceasta
permite de afirmat că uşa de levuri Rară Neagră-2 este mult mai recomandată pentru vinurile
roze, deoarece acestea trebuie să fie de o fineţe deosebită în gust, adică mai puţin taninoase.
Vinurile obţinute prin fermentare cu Red fruit şi Rară Neagră-2 au fost apreciate
organoleptic la aceiaşi valoare de 8,20 puncte, posedînd culoare roză vie, aromă proaspătă de
fructe roşii, gust fin, echilibrat, subtil.
3.16. Studiul influenţei duratei de păstrare asupra vinurilor roze
Pentru a studia comportamentul indicilor specifici în timp, vinurile roze au fost studiate
pe parcursul a 6 luni de păstrare. Modificările indicilor specifici şi cromatice ale vinurilor roze ce
au survenit pe perioada păstrării sunt prezentate pe diagrama radar (fig. 6).
73
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
Figura 3.6. Variaţia gradului de ionizare a antocianilor în vinurile roze obţinute prin
(a) macerare şi (b) macerare-fermentare (fără sulfitare, cu sulfitare) în dependenţa de perioada de
păstrare
Micşorarea gradului de ionizare deasemeni este şi un indice că vinul îşi pierde din
calităţile sale, deoarece cu cît gradul de ionizare este mai mare cu atît vinul tînăr este mai
calitativ după caracteristicile cromatice şi organoleptice .
Spectrogramele vinurilor roze tinere studiate au înregistrat valori maximale la lungimea
de undă 520-550 nm, zona tipică antocianilor vinurilor tinere, rezultate ce sunt în deplină
corelaţie cu datele din literatura de specialitate. La vinurile roze produse prin macerare–
fermentare, maximul de absorbţie la aceasta lungime de undă este mai mare decît la vinurile
obţinute prin macerare de scurtă durată.
Pentru vinurile roze sulfitate, valorile densităţilor optice la λ=520-550 nm înregistrează
ascensiuni în comparaţie cu vinurile nesulfitate, ce se explică prin faptul că dioxidul de sulf
serveşte ca antioxidant şi protejează flavonoizii de oxidare.
74
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
După perioada de păstrare de 6 luni profilurile spectrale ale vinurilor roze au înregistrat
majorări ale picului de absorbţie la λ=420 nm. Aceasta denotă că în timpul păstrării vinurilor s-
au format produse de condensare şi polimerizare, caracteristice formelor polimere ale compuşilor
fenolici. Pentru vinurile roze nesulfitate aceste schimbări sunt mai evidente. În rezultat, vinurile
roze au devenit mai puţin tipice şi mai puţin atrăgătoare atît după culoare, cît şi după gust.
Deci, producerea vinurilor roze este indispensabilă fără efectuarea procesului de
sulfitare a mustuielii şi este necesară realizarea lor ca vinuri tinere, evitînd maturarea.
75
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
BIBLIOGRAFIE
1. Adajuc V., Ţăran N., 2011, Studiul şi selecţia suşelor de levuri autohtone pentru producerea
vinurilor spumante, Teză de doctorat Universitatea Chişinău.
2. Alonso A.M., Guillen D.A., Barrosso C.S., 2000, Development of a new method for
determining the antioxidant power of the phenolic compounds present in wines. Dep.de
Quimica Analitica, Fac. De Ciencias, Univ. De Cadiz, Apdo, 40, E-11510. Puerto Real
(Cadiz), Bull.OIV.
3. Băducă Câmpeanu Constantin, 2003, Bazele biotehnologiilor vinicole, Ed. Sitech Craiova.
4. Cotea D. V. , 1985, Tratat de Oenologie. Vol.1,Vinificaţia şi bichimia vinului. Ed. Ceres
Bucureşti.
5. Cotea V. Sauciuc H.J., 1988, Tratat de Oenologie. vol.II Limpezirea, stabilizarea şi
76
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
15. Musteaţă G., Gherciu L., Ţăran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V., 2008,
Studiul influenţei suşelor de levuri asupra caracteristicilor fizico-chimici şi indicii
specifici a vinurilor roze. Realizari inovative în domeniul viti-vinicol: Ed. Specială a
Conf. Intern. Consacrate m.c. ASM Petru Ungureanu.
16. Nudeli L., Korotkevici A. 1992.,Microbiologia şi Biochimia vinului. Ed. Universitas
Chişinău.
17. Oniţă N., Ivan E. 2000, Memorator pentru calcule în ingineria alimentară, Editura
Mirton,Timişoara.
18. Pomohaci N., Sârghi C., Stoian V., Valeriu V. Cotea,. Gheorghiţă M., Nămoloşanu. I. 2000.
Oenologie volumul 1. Prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor. Ed. Ceres,
Bucureşti,
19. Popa A., Teodorescu Ş., 1990, Microbiologia vinului. Ed. Ceres, Bucureşti.
20. Popa P., Mureşan C.,2007. Tehnologia vinului Ed. Universităţii Aurel Vlaicu Arad.
77
Livia Gîş Cercetări privind aplicaţiile şi implicaţiile biotehnologice ale LSA în vinificaţie
21. Sanches-Moreno C., Satue-Gracia M., Teresa Francel Edwin N., 2000, Antioxidant
activity of selected spanish wines in corn oil emulsions. J. Agr. and Food Chem.,
22. Sârghi C., Zironi R., 1994, Aspecte inovative ale oenologiei moderne. Ed. Sigma,
Chişinău
23. Stoian V., 1983. Cercetări asupra tehnologiei de producere a vinurilor cu conţinut în bioxid
de carbon. Teză de doctorat, Universitatea din Craiova.
24. Sudraud P. 1976 Sciences et Techniques du Vin, Vol 3: Vinification. Transformations du
Vin. Faculte du Sience de Bordeaux.
25. Teodorescu, I.C., 1997 Tehnologia vinului. Ed. Ceres Bucureşti.
26. Tosi1 E., Azzolini1 M. , Guzzo F. , Zapparoli G, 2009. Evidence of different
fermentation behaviours of two indigenous strains of Saccharomyces cerevisiae and
Saccharomyces uvarum isolated from Amarone wine. Journal of Applied Microbiology.
27. Troost G., 1972, Tehnologie des Weines, Verlag Eugen Ulmer, Sttugart.
28. Ţăran N., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V., 2008, Levuri active autohtone de
colecţie. Perspective de implementare şi producere. Realizări inovative în domeniul viti-
vinicol: Ed. Specială a conf. intern. consacrate m.c. ASM Petru Ungureanu.
29. Ţăran N., Antohi M., Soldatenco E., Feiger L., Glavan P., 2005, Influenţa suşelor de
levuri asupra calităţii vinurilor speciale spumante. Lucrări ştiinţifice INVVV, Chişinău.
78