Referat

INTRODUCERE
Există o tendinţă mondială de mărire a exigenţelor clienţilor din punctul de vedere al

calităţii produselor. Astfel, calitatea a fost integrată ca şi factor al performanţei tehnico-
economice a acesteia. Principalele determinante ale competitivităţii unei organizaţii sunt
considerate astăzi calitatea şi preţul. Calitatea reprezintă elementul primordial în lumea
afacerilor.
Perspectiva mondială cu privire la controlul calităţii s-a modificat substanţial în ziua

de astăzi. Formele de organizare pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie, de verificare
de conformitate cu specificaţiile (standarde, norme). Controlul înseamnă astăzi a ţine sub
control. Pentru a determina aceasta, inteprinderea trebuie să guverneze o politică a calităţii şi
să folosească o strategie a calităţii pentru determinarea calităţii. Deseori, printr-o guvernare
calitativă corespunzătoare se poate realiza, îmbunătăţirea calităţii.
Vinul reprezintă o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri
proaspeţi sau stafidiţi. Determinarea vinului este un proces de lungă durată, care are nevoie de
o îngrijire deosebită, încă de la recoltarea strugurilor şi până la comercializarea produsului.
Materia primă destinată obţinerii vinului o reprezintă strugurii.
Viţa de vie ( Vitis vinifera ) este regăsită pe teritoriul ţării noastre exclusiv în toate
judeţele. Din documentele arheologice regăsite în diverse zone, se demonstrează faptul că viţa
de vie era cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era utilizat la ospeţe chiar şi de geto-
daci. Deoarece clima şi solul sunt favorabile cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră
se alocă o atenţie deosebită extinderii viticulturii.
Am ales acest proiect deoarece vinul este elogiat ca un aliment valoros în industria
alimentară. Are numeroase propietăţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile
cardiovasculare, previne hipertensiunea şi unele forme de cancer, este un bun digestiv şi
combatant al infecţiilor intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat faptul că o cantitate
minimă de vin consumată zilnic determină producerea sucului gastric şi susţine un apetit
sănătos. De asemenea, vinul uşurează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui
intestinal, determină astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din
vin se absorbe lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l prelucreze.
1
Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii
intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor
pulmonare, virale sau oftalmologice, însă consumat moderat.
Acizii organici din vin influenţează procesul de digestie prin sporirea secreţiei biliare
şi pancreatice. Vinul este recomandat a fi utilizat în cazuri de anemie, surmenaj şi
convalescenţă, datorită conţinutului în fosfor organic, săruri minerale uşor asimilabile şi
vitaminelor.
Analizele fizico-chimice presupun un instrument valoros în cunoaşterea compoziţiei
strugurilor, a mustului si a vinurilor în diferite etape, dar și a vinurilor finite. Prin cuantificarea
principalilor indicatori fizico-chimici ai vinurilor se poate vedea și dirija evoluția acestora,
asigurându-se în final produse conforme cerute de standardele și normele interne în vigoare
[1].
1
1
http://www.authorstream.com/Presentation/irisela-1429167-16894793-prezentare-vin-rosu-pino...
2
CAPITOLUL 1.
CONTROLUL DE CALITATE AL VINULUI
1.1.Definirea calităţii
De-a lungul timpului au fost succesiv mai multe sensuri în definirea calităţii:
- orientare către produs: “calitatea se defineşte ca un ansamblu de caracteristici de calitate ale

produsului;”;
- orientare spre proces (calitatea văzută din perspectiva producătorului): “calitatea reprezintă
conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele” (Crosby);
- orientare spre costuri: “calitatea conferă anumite performanţe la un nivel acceptabil de preţ”;
- orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea este aptitudinea de a fi

corespunzător pentru utilizare”. (J.M. Juran).
Termenul calitate nu foloseşte un sens cantitativ. Pentru a defini gradul de excelenţă

sau pentru evaluări tehnice în sens cantitativ se folosesc termenii:
- calitate relativă, atunci cand entităţile sunt clasificate în sens comparativ;
- nivelul calităţii, într-un sens cantitativ;
- măsura calităţii, atunci cand sunt efectuate evaluări tehnice precise.
Caracteristicile de calitate se regăsesc în specificaţii: standarde, cărţi tehnice, contracte,

etc.
Caracteristicile se reliefează din rândul proprietăţilor, urmărind satisfacerea

următoarelor cerinţe:
- săădefinească cu suficienţă exactitate insuşiri ale produsului;
- săăfie cuantificabile sau măsurabile;
- săăfie consacrate terminologic.
3
Proprietăţile şi caracteristicile de calitate ale mărfurilor sunt rezultatul acţiunii
conjugate a unui grup de factori:
a) factori specifici producţiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic;

aceşti factori generează proprietăţile.
b) factori postproducţie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; aceşti

factori pot modifica proprietăţile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizării, consumului, exploatării.
Caracteristicile calităţii serviciilor:
- facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi materiale;
- timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor,
- igienă, securitate, fiabilitate;
- capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competenţă,

siguranţa în funcţionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare
eficientă.
Îmbunătăţirea calităţii unui produs este realizată de îmbunătăţirea fiecărei faze care
contribuie la realizarea lui, pornind de la concepţia şi până la confruntarea acestuia în
exploatare atât cu cerinţele beneficiarului, cât şi cu produsele similare existente pe piaţă.
La realizarea unui produs se începe de la cercetare ştiinţifică. Apoi, prin realizarea

calculelor tehnico-economice şi comerciale, prin proiectarea şi întocmirea documentaţiei
tehnice şi prin stabilirea tipodimensiunilor şi a specificaţiilor, se pune temelia realizării
produsului, respectiv se tehnoredeactează documentaţia de fabricaţie. Apoi, se începe procesul
de fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea
utilajelor şi a aparatelor de măsură şi procesul de producţie propriu-zis. Controlul procesului
tehnologic, inspecţia şi controlul final, precum şi analizele, încercările şi probele realizează
fluxul de fabricaţie. Urmează desfacerea produsului şi apoi folosirea acestuia de către
beneficiar. În cursul exploatării, eventualele neajunsuri privind pretenţiile beneficiarului,
precum şi noile cerinţe ale acestuia impun o nouă cercetare ştiinţifică, urmată de o nouă
4
proiectare, un nou proces de fabricaţie, etc., însă, de această dată, la un nivel calitativ superior
[2].2
1.2.Tehnologia vinului
Înca din cele mai vechi timpuri se spune că vinul a însoţit fiinţa umană în toate etapele
sale existenţiale atât ȋn momentele de pace dar şi ȋn momentele de răscruce..Vinul alături de
undelemn şi de pâine fac parte din lucrurile sfinte ale omenirii..Cultura de viţă de vie este una
din cele mai importante activităţi agro-alimentare din lume..Cea mai mare parte din producţia
de struguri este adresată aproape ȋn exclusivitate consumului în stare proaspată, ca atare sau
sub formă de sucuri, stafide..Însă pe lângă aceste utilizări, un raport considerabil din producţia
de struguri este destinată proceselor de vinificaţie în mai multe ţări din Europa precum Franţa,
Italia, România, Grecia, Spania, Portugalia.
Plantaţiile de viţă de vie sunt răspandite pe întreaga întindere a ţării, astfel România
deţine o suprafaţă de aproximativ 244 000 ha de vie din care 243 000 ha vii roditoare la care
se adună şi 1000 ha tinere.
Cel mai renumite podgorii din România se găsesc în :
 Zona Subcarpaţiilor Meridionali unde amintim centre vitivinicole precum: Valea
Călugrească, Dealu Mare, Drăgăşani, Costeşti.
 Zona Transilvaniei este reprezentată de potgoriile din: Aiud, Alba Iulia,Mediaş, Jidvei,
Blaj.
 Zona Moldovei este puternic reprezentată de: Nicoreşti, Odobeşti, Huşi, Cotnari,
Panciu, Iaşi.
 Zona Dobrogei este reprezentată de renumitul Murfatlar cu centre viticole la
Cernavodă, Murfatlar, Istria Babadac, Megidia, Hârşova.
 Zona Maramureşului şi Crişana deţinătoare de podgorii în: Valea lui Mihai, Miniş,
Marghita.
2
https://docplayer.gr/63265776-Metode-de-control-operativ-in-protectia-consumatorilor.html
5
Există documente care demonstrează că viţa de vie a fost cultivată cu aproximativ
3000 de ani î.e.n. La ȋnceputul secolului al XI- lea, viţa de vie a fost cultivată ȋn Transilvania
iar în Moldova şi Ţara Românească la finele secolului al XIV-lea .3
Datorită multitudinii de tradiţii istorice şi culturale, România este considerată o
importantă ţară producătoare de vin, acesta fiind considerat o licoarea atât pentru trup cât şi
pentru suflet..Viţa de vie (Vitis vinifera) face parte din genul Vitis, familia Vitaceae şi este
răspândită aproape în toate cotinentele mai puţin ȋn Antartica.Viţa de vie este o plantă ce are o
perioadă lungă de viaţă, din această cauză eventualele greşeli ce ar putea avea loc în procesul
de plantare ar afecta producţia un număr considerabil de ani..Astfel trebuie analizaţi anumiţi
factorii care pot influenţa calitatea şi cantitatea produselor vitivinicole..Aceşti factorii sunt:
condiţiile de cultură, gradul de coacere al strugurilor, solul, clima, soiul viţei de vie,
operaţiunile ce au loc la plantarea şi îngrijirea viei.
Perioada prielnică de plantare a viei este primăvara, atunci când temperatura solului în
care este aşezată rădăcina ajunge la 7-10 oC, ȋnsă acest proces se poate derula la fel de bine şi
toamna dar cu menţiunea ca solul să nu fi îngheţat..
Viţa de vie iubeşte lumina, în ceea ce priveşte umiditatea aceasta se poate adapta uşor
atât în perioadele secetoase însă se înregistrează piederi cantitative, iar conţinutul de zahăr din
struguri este redus semificativ dar şi în perioadele cu precipitaţii însemnate însă planta este
predispusă bolilor.
Bolile şi dăunatorii depreciază recolta dar şi producţia de vin.
Gradul de coacere al strugurilor depinde în mare măsura de temperatură, umiditate,
soiul viţei de vie, influenţând calitatea vinului.
Viţa de vie se prezintă sub forma unei liane cu coaja groasă, frunzele sunt dispuse
alternativ iar fructul numit boacă se dezvoltă armonios într-un ciorchine ce poartă denumirea
de strugure.
Compoziţia chimică a boabelor de struguri după perioada de maturare este foarte
complexă..Aşadar strugurii au un conţinut foarte mare de apă proximativ 75 - 80%, zaharuri
(glucoză şi levuloză): 13 – 25%, vitamina B 1 (tiamină), B2 (riboflavină), B3 (niacină), A, C,
3
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf
6
săruri minerale (fier, sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, siliciu, mangan, calciu), enzime,
taninuri, polifenoli.
Boabele strugurelui au formă sferică şi uneori alungită, culoarea acestora porneşte de
la alb - verzui - galben până la roşu - purpuriu, acestea sunt caracteristice tipului de soi.
Fructul viţei de vie este utilizat în principal la obţinerea vinului dar şi a stafidelor (prin
uscare, numai în cazul boabelor apirene)..Datorită conţinutului ridicat de vitamin C, aceasta
acţionează ca un antioxidant care contribuie la întarirea sistemului imunitar. Ȋnsă în boabele de
strugure este identificat şi rezvelatorul (cel mai puternic antioxidant natural) care ajută la
detoxifierea organismului uman şi reduce riscul de infact.
1.2.1.Descriere proces tehnologic

Recepţia mărfii: se face recepţia cantitativă a strugurilor albi de diferite soiuri, după
cântărire aceștia se trec printr-o vălţuire lejeră. Mustul rezultat se colectează prin pompe
colectoare şi strugurii astfel obţinuţi se bagă în prese. În urma presării rezultă mustul de vin şi
borhotul (tescovina)..Borhotul se colectează în recipiente speciale prin ţevi cu ajutorul aerului
comprimat iar mustul de vin trece în următoarea etapă reprezentată de filtrare. Filtrarea se face
în funcţie de cantitatea suspensiilor grosiere din must, prin filtre de pământ. În final mustul
este răcit printr-un prerăcitor şi se lasă sa fermenteze 4-5 zile, în funcţie de soiul de struguri.
Vinul astfel obţinut se lasă în cazane de liniştire. Dupa perioada de liniştire vinul merge spre
îmbuteliere [3].
7
În următoarea figură este prezentată schema tehnologică de obținere a vinului alb.
8
Figura1.2.1.Schema tehnologică de fabricare a vinului alb
1.2.2.Operaţii tehnologice în obţinerea vinului alb

9
1.2.2.1.Stabilirea momentului optim al recoltãrii
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor şi
creșterea în greutate a boabelor. Acesti doi indici se urmăresc după norme bine stabilite, la
început din 5 în 5 zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, zilnic. Pentru
vinurile de consum curent, culesul începe când strugurii au concentrație de 170-200 g zahăr/l
şi 4-5g acid sulfuric/l. Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie să conţină minimum 200g
zahăr/l şi o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, respectiv sã atingã stadiul de coacere avansatã.
Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc în faza de supracoacere, când
strugurii au 250-300g zahăr/l..Culesul strugurilor trebuie fãcut pe soiuri, în funcţie de epocã şi
gradul de coacere. În mod obişnuit se începe culesul soiurilor albe, din care se preparã vinurile
de consum şi soiurile pentru vinurile superioare [3].4
1.2.2.2.Tehnica culesului
Alături de culesul tradițional, în care operaţia de detaşare a strugurilor şi aşezarea lor
în recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parţial mecanizate şi
metode de cules integral mecanizate.
În cazul tehnologiei clasice de vinificaţie în alb, strugurii aduşi la cramã sunt
receptionaţi cantitativ şi calitativ. Controlul calităţii trebuie sã cuprindã verificarea
autenticitãţii soiului de struguri, a stãrii de sãnãtate şi a conținutului de zahăr și acizi. În cazul
unor parţi de struguri cu defecte, acesţia sunt dirijaţi pentru a fi vinificaţi separat. Descărcarea
strugurilor se face cu macarale speciale, rampe şi benzi transportoare..Vinificaţia în alb, începe
efectiv cu zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. Zdrobirea ciorchinilor constă în ruperea
pieliţei strugurelui şi fărâmiţarea boabelor pentru a pune în libertate mustul şi miezul.
Desciorchinarea constă în separarea boabelor de ciorchini. Existã utilaje care realizeazã
zdrobirea şi desciorchinarea succesiv. Operația de desciorchinare discontinuã, asigurã
îndepãrtarea ciorchinilor, favorizeazã presarea bostinei, iar fermentarea asigurã o mai bunã
conservare a vinului, prin conținutul de tanin.
4
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf
10
1.2.2.3.Separarea mustului ravac
Mustuiala formată din boabele zdrobite şi cu mustul rezultat, este trimisă în linurile de
sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dupã o perioadă de 10-12 ore, se separã de pe
bostinã, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac..Mustul ravac ajunge la 50-60% din
cantitatea totală de must .
1.2.2.4.Presarea boștinei
Prin presarea boștinei se urmăreşte extragerea mustului complet din mustuială şi
boștină. Presarea este influentaţă de următorii factori:
- suculenţa materiei prime;
- grosimea stratului de material;
- consistenţa şi structura stratului de presare;
- presiunea şi intensitatea presiunii;
- modul de tratare înainte de presare.
Dintre tratamentele ce se pot aplica se menţionează încălzirea boştinei,
electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete şi macerarea enzimaticã.
Pentru obţinerea mustului se folosesc prese discontinue sau continue..Pentru obţinerea
vinurilor superioare se utilizează presele discontinue, acţionate manual, mecanic, hidraulic sau
pneumatic..Presele continue prezintă următoarele avantaje pentru vinificaţie: sunt mai
economice, permit desfăşurarea procesului în flux continuu şi realizarea de randamente
superioare..De regulă, primele presări se fac cu presa hidraulică sau pneumatică, iar ultima cu
presa continuă..Randamentul la presare variază între 60-80% la presele discontinue şi
depăşeşte 80% la presa continuă..În funcţie de modul de obţinere a mustului, tipul de scurgere
şi presare, proprietăţile fracţiunilor de must variază între anumite limite, % faţã de must total,
astfel:
- must ravac 45-65%;
- must de la prima presare 20-35%;
- must de la a doua presare 6-12%;
- must de la a treia presare 3-6%.
11
1.2.2.5.Compoziţia chimică a mustului
Mustul este un lichid dulce care se obţine prin prelucrarea strugurilor şi are o
compoziţie chimicã si biologică foarte complexă, funcţie de soiul de struguri din care s-a
obţinut, de gradul de maturare a acestora, de condiţiile climatice, condiţii de recoltare,
transport, preparare etc. Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care în afară de apă (70-
85%), conţine sub formă solubilă glucide, acizi, substanţe azotate, compuşi de aromă, tanin,
pigmenţi, vitamine şi enzime.
Concentraţia în zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l,
acumularea lor depinzând de gradul de maturare al strugurilor si de momentul recoltării.
Substanţele pectice sunt substanţe hidrocarbonate cu greutate moleculară mare prezente în
struguri în proporţie de 1-3,5g/l, iar în must trec doar 25%, restul rãmânând în tescovină..În
mustul de presă, proporţia de substanţe pectice este de 4-5 ori mai mare decât în mustul ravac.
Acizii organici liberi prezenţi în must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentraţie de 5-
15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9,.mustul are un rol important în formarea gustului şi
aromatizarea vinului, influenţând pozitiv stabilitatea microbiologică şi fizico-chimică a vinului
şi procesul de oxido-reducere din timpul fermentaţiei alcoolice. Dintre vitaminele prezente în
must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6), acidul pantotenic, vitamina PP au un rol în
creşterea drojdiilor și bacteriilor lactice. Enzimele provin din struguri sau au o origine
microbiană. Dintre enzimele exogene ale strugurilor, amintim: tirozina, lacaza ,enzimele
pectolitice, enzimele proteolitice.
1.2.2.6.Limpezirea mustului
În urma operaţiei de presare rezultă un must tulbure, care conţine resturi de pieliţă,
ciorchini, seminţe, praf si pământ, insecticide, fungicide şi o microfloră bogată. Pentru
îndepărtarea suspensiilor se procedează la limpezirea mustului prin diferite metode:
- limpezirea spontană, timp de 10-20 ore;
- limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
- limpezirea prin folosirea frigului artificial;
- limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosită este prin utilizarea de 10/20mg dioxid
de sulf/l de must.
După separarea burbei, partea grosieră din must, aceasta este supusă fermentării.
12
1.2.2.7.Corectarea mustului
În funcţie de condițiile climatice există posibilitatea ca în anumiţi ani să nu se obţină
musturi cu o compozitie chimică armonioasă, din cauza cărora este necesară operaţia de
corectare.
Dioxidul de sulf din vin poate fi considerat ca produs natural, deoarece unele tulpini de
drojdii, în urma metabolizării substanţelor cu sulf, pot produce cantităţi de 10-49 mg dioxid de
sulf/l. În vinificaţie se procedează la adăugarea de dioxid de sulf în vederea obţinerii unor
vinuri de calitate, cu o bună stabilitate.
Dioxidului de sulf adăugat în must şi vin este dependent de:
- doza de dioxid de sulf;
- starea de agregare a dioxidului de sulf;
- durata de acţiune a dioxidului de sulf;
- pH-ul mustului;
- temperatura mustului;
- prezenţa substanţelor din must cu care poate să reacţioneze dioxidul de sulf.
Datorită acţiunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomandă să fie adăugat la
prelucrarea strugurilor mucegăiţi, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate
de enzimele fungice eliberate în must, la zdrobirea boabelor mucegăite. În cazul în care dorim
o conservare a mustului de struguri, se vor adăuga doze mari de dioxid de sulf, de până la 300-
400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie după desulfitare, fie după cupajare cu
un alt must fără dioxid de sulf de sulf.
1.2.2.8.Fermentaţia alcoolică
Fermentaţia alcoolică a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan
sau provocat, prin care sub acțiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se
transformă în alcool etilic si dioxid de carbon ca produși principali, însoţiţi de o serie de
produşi secundari.
1.2.2.9.Tehnologia fermentãrii mustului

Fermentarea mustului se efectuează în sălile destinate fermentării care sunt amplasate
în spaţii speciale ale cramelor. Acestea sunt prevăzute cu sisteme de ventilaţie necesare
13
evacuării dioxidului de carbon, iluminat electric, sistem de canalizare şi alimentare cu apă,
prize de forţă necesare alimentării utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimbătoare
de căldură etc.
Operaţiile care se impun sunt următoarele:
- pregătirea culturilor starter de drojdii selecţionate;
- umplerea recipienţilor de fermentare cu must;
- însămânţarea cu drojdii selecţionate;
- administrarea activatorilor de fermentare;
- conducerea procesului de fermentare;
- întreruperea fermentării pentru vinurile cu rest de zahăr[3].
1.2.2.10.Îngrijirea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului

După terminarea fermentării vinului, acesta nu poate fi trecut direct în consum fiind
încă instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmează a fi păstrat o
perioadă de timp în pivniţe speciale în care se realizează: umplerea golurilor din vase,
sulfitarea periodică, pritocurile, egalizarea, omogenizarea şi cupajarea, corecţii legale (pentru
tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refrământări. Vinul trebuie păstrat în pivniţe la o
temperatură care să nu depãşească limitele de 8-14 0C, umiditatea relativă trebuie să fie în jur
de 80%. Pivniţele trebuie aerisite des pentru eliminarea excesului de dioxid de carbon. După
terminarea fermentaţiei, pentru a feri vinul de oxidare puternică şi pentru a împidica
dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se
face la început odată pe săptămână şi apoi la două săptămâni. Vechimea şi implicit compoziția
vinului influenţează direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorită fluidităţii sale,
sunt mai mari; la cele dulci, datorită zahărului în exces, a vâscozitătii si densităţii mai mari,
pierderile sunt mai mici. Vinul pentru umplere trebuie să fie lipsit de defecte fizico-chimice şi
enzimatice; să provină din acelaşi soi şi tip; să nu fie mai tânãr decât vinul ce necesită
completări; să aibă aceleași calități sau mai bune; să aibă culoare, aromă și limpiditate
corespunzătoare; să aibă acelaşi grad alcoolic şi aciditate. Operațiile tehnologice de
condiționare sunt: limpezirea și stabilizarea vinului.
14
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a
unor raze de lumină, atunci când se află într-un pahar de sticlă incolor care este asezat în faţa
unei surse de lumină. Se realizează prin aplicarea diverselor tehnologii.
1.2.2.11.Tehnologii de limpezire şi stabilizarea vinurilor
Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare şi stabilizare pe cale spontană a

vinurilor,,păstrându-se caracteristicile naturale ale acestora..Au loc fenomene de adsorbţie şi
fenomene coloidale.
Se folosesc următoarele procedee:
a) metode fizico-mecanice:
- filtrarea;
- centrifugarea.
b) Metode fizico-chimice:
- unele cleiri.
c) Metode chimice:
- tratamentul cu fericianură de potasiu;
- fitina.
d) Metode fizice:
- pasteurizarea;
-refrigerarea.
Filtrarea vinului se realizează prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reţine suspensiile
din masa lui. În final mustul este răcit printr-un prerăcitor şi se lasă să fermenteze 4-5 zile, în
funcţie de soiul de struguri..Vinul astfel obţinut se lasă în cazane de liniştire..Dupa perioada de
liniştire vinul merge spre îmbuteliere..Îmbutelierea se poate face în sticle de sticlă sau de
plastic de diferite mărimi. Fiecare sticlă are trecut pe etichetă lotul din care face parte, data,
iniţiala şefului de tură şi soiul de vin [4].
15
CAPITOLUL 2.
PROGRESE PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII VINURILOR ALBE
2.1.Utilizarea chitosanului în vinificație: Efecte asupra stabilității termice, proteine, acizi

organici, coloranți și compuși volatili într-un vin alb aromat
Acest studiu se concentrează asupra utilizării tratamentului cu chitosan cu scopul de
a detecta orice modificare a potențialului de opacitate a vinului prin evaluarea simultană a
efectelor secundare asupra compușilor volatili..După îndepărtarea unui vin alb aromat cu 1 g /
l de chitosan fungoid, s-a observat o îndepărtare semnificativă a compuşilor care determină
opacitatea. Chiar dacă fracțiile de proteine mai stabile nu au fost semnificative, stabilitatea la
căldură a probelor de vin a fost îmbunătățită foarte mult în intervalul 55-62 °C..Printre efectele
secundare ale tratamentului a fost prezentată o reducere a acidului tartric, a acidului malic, a
potasiului și a fierului..Toți terpenolii liberi, cu excepția a-terpineolului, s-au redus în cantități
semnificative. Chitosan s-a dovedit a fi relativ insolubil la nivelurile de alcool regăsite în
vinurile albe..Stagnarea tartratului și rumenirea vinurilor albe pot fi, prin urmare, îmbunătățite
printr-un tratament cu chitosan, deoarece s-a observat și adsorbția de potasiu și de fier. În acest
studiu nu a fost detectat niciun impact aparent asupra polifenolilor. Așa cum era de așteptat,
rezultă astfel o stabilitate mărită a vinului tratat cu chitosan [5].
2.2.Caracterizarea modelelor de oxidare în vinurile albe

Această lucrare a explorat potențialul abordărilor electrochimice pentru
caracterizarea comportamentelor oxidative ale vinurilor individuale..În particular, anumite
caracteristici ale voltamogramelor de măsurare liniară au fost găsite a fi bine corelate cu ratele
de consum de oxigen..În plus, voltamogramele obținute prin subtracția voltamogramelor
oxidate, au oferit o imagine completă a modificărilor care apar la substraturile principale de
vin la consumul de oxigen, un fel de "semnătură de oxidare" a vinului..Investigația
suplimentară privind relația dintre această semnătură de oxidare și apariția unor compuși
oxidabili specifici ar trebui să fie asigurată prin analize combinate electrochimic și
cromatografic (HPLC) ale probelor de vin, înspecial în ceea ce privește compuşii ușor
oxidabili și acidul ascorbic..Lucrările ulterioare ar trebui să urmărească explorarea posibilității
16
de a utiliza aceste abordări electrochimice pentru a prezice alte aspecte specifice ale
răspunsului oxidativ al vinului, cum ar fi, de exemplu, pierderea de SO2 [6].
2.3. Efectele asupra compoziției vinului și a compușilor volatili

Tehnologia PEF (pulsul de prelucrare electrică) oferă o perspectivă interesantă
pentru industria vinului, nu numai pentru promovarea extracției compușilor coloranți și
fenolici din strugurii roșii, dar și pentru aplicarea lor în prelucrarea vinului alb..Utilizarea PEF
pe soiurile albe trebuie optimizată, datorită numărului redus de publicații disponibile în acest
domeniu..Cu toate acestea, în condiții de funcționare adecvate, pre-tratarea cu PEF a mustului
de struguri albi după zdrobire ar putea permite o extracție mai intensă a precursorilor de aromă
varietală, fără a provoca o extracție excesivăde compuși fenolici și cu impact limitat asupra
culorii vinului și stabilității față de oxidări. Cele mai multe studii privind PEF în vinificație au
fost efectuate la scara pilot..Actuala lege europeană nu permite utilizarea tehnologiei PEF la
scara vinicolă..Datorită interesului crescut al societăților vinicole în inovare și tehnologii
emergente, rezultatele obținute cu aplicațiile PEF în sectorul vitivinicol ar trebui să fie
investigată în continuare pe scara pilot, însă extinderea acestor rezultate la experimente la
scară largă este un pas obligatoriu pentru eventuala autorizare a acestei tehnologii în Europa
[7].
2.4. Influența drojdiei asupra compoziției chimice și a proprietăților senzoriale ale

vinurilor albe uscate
Acest studiu evaluează impactul fermentativ asupra două tipuri de vinuri albe din
soiurile "Chardonnay" și "Verdejo" prin inocularea cu drojdie de Saccharomyces cerevisiae
(CT) şi inocularea secvențială (Torulaspora delbrueckii / Saccharomyces cerevisiae)..
Compoziția chimică a vinurilor a fost caracterizată de parametri oenologici, acizi
organici, metale, compuși volatili majori, compuși de esteri și analize sensibile.
S-a dovedit o îmbunătățire a produselor chimice caracterizate de un conținut mai
ridicat de propanoat de etil şi izobutirat de etil. După o abordare chemometrică, esterii de mai
sus au fost identificați ca markeri ai fiecărei strategii fermentative, independent de varietate.
Această știință arată că strategia fermentatoare (CT, SI și SP) și soiul de struguri sunt
factori cheie atunci când se evaluează stilurile diferite ale vinurilor albe. Strategia SI a dus la o
17
creștere a profilului chimic caracteristic unor compuși volatili de esteri (dihidrocinamat de etil,
propanoat de etil și compuși de etil izobutirat). Acesta este primul studiu care a fuzionat
semnalele senzoriale și chimice pentru a discrimina vinurile în cadrul unor strategii
fermentative diferite care descoperă markerii conexi. Independent de soi, strategia SI poate fi
recomandată pentru obținerea vinurilor cu conținut scăzut de alcool, acetaldehidă, acid malic
și conținut de ester total. Spre deosebire de aceasta, strategia SP poate fi recomandată pentru
obținerea de vinuri cu conținut scăzut de compuși volatili majori. Rezultatele sunt valoroase
pentru industria vinicolă deoarece acestea pot ajuta la luarea deciziilor în timpul proceselor de
vinificație, în funcție de preferințele finale ale consumatorilor [8].
2.5. Profilul volatil al vinurilor albe fermentate cu inocularea secvențială
Fermentațiile mixte cu Starmerella Bacillaris și Saccharomyces Cerevisiae sunt

compuse din compoziția chimică a vinurilor prin modularea diferiților metaboliți de interes
oenologic..Studiul actual a fost realizat pentru a elucida efectul inoculării secvențiale a
speciilor menționate mai sus asupra producției de vinuri albe, în special asupra caracteristicilor
chimice și aromatice ale vinurilor Chardonnay, Muscat, Riesling și Sauvignon blanc..Valoarea
acidității și a conținutului de glicerol titrat prezintă valori evidente pentru vinuri după
fermentație. Pentru compușii volatili, fermentările mixte conduc la producerea esterilor totali,
incluzând acetat de etil, care este un compus responsabil pentru deteriorarea vinului. Cu toate
acestea, vinurile Sauvignon blanc fermentate de culturi mixte au un conținut semnificativ mai
mare de esteri și tioli, ambele asociate cu atribute senzoriale pozitive..Aceste concluzii
sugerează că inoculările secvențiale posedă un mare potențial în producerea și modularea
profilului chimic și aromatic al vinurilor albe, în special cele obținute din strugurii Sauvignon
blanc [9].
2.6. Impactul plasmei electrice de înaltă tensiune asupra compoziției fenolice a

vinurilor albe
Acest studiu a arătat că tratamentele cu plasmă au influențat stabilitatea compușilor
fenolici fără a schimba semnificativ culoarea vinurilor. În ceea ce privește vinurile netratate,
tratamentele cu plasmă cu descărcare electrică de înaltă tensiune au condus, în cea mai mare
18
parte, la modificări ușoare ale caracteristicilor cromatice și la reducerea compușilor fenolici în
vinurile albe. Durata tratamentului a fost mai importantă din cauza faptului că aceasta a
împărțit variația totală a întregului set de date în comparație cu factorul de frecvență. Din
punct de vedere actual, s-ar putea concluziona că există multe provocări care implică o
posibilă aplicare a plasmei în vinificație, cum ar fi tipurile de vin potrivite pentru îmbătrânire,
parametrii optimi de procesare, compușii care se efectuează și mecanismele de reacție. În
rezumat, aceste descoperiri reprezintă primul pas spre îmbunătățirea înțelegerii impactului
plasmei asupra proprietăților de calitate a vinului și oferă informații utile în etapele de
optimizare și evaluare a condițiilor de procesare a plasmei în vinificație. Cu toate acestea, sunt
necesare cercetări suplimentare privind o gamă mai largă de parametri de procesare a plasmei
și proprietăți de calitate ale vinului [10].
2.7. De la reducţia vinului la vin: aspecte senzoriale și chimice
În această lucrare au fost studiate patru vinuri albe cu compoziții diferite

(Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc și un vin amestecat) și reducţii corespunzătoare
pentru a determina dacă aroma originală a vinului influențează aroma de reducere..Evaluarea
senzorială și analizele volatile și nevolatile au fost efectuate pe vinuri și reducţii de vin.
Studiul arată că, prin reducerea vinurilor, anumite flore au crescut, în timp ce altele se
diminuează. Cu toate acestea, profilul volatil este reformulat în mod semnificativ în timpul
procesului de reducere, în plus față de tasarea concentrată în timpul aceluiași proces. Contrar a
ceea ce se poate aștepta în ceea ce privește timpul de reducere și evaporarea compușilor
aromatici, compușii volatili joacă un rol semnificativ în percepția reducerilor de vin alb. Deși
profilele volatile au fost schimbate dramatic atunci când vinurile albe s-au redus, multe
caracteristici de aromă au fost conservate în reducerile corespunzătoare în diferite proporții.
Compoziția substanțelor nevolatile a fost, prin urmare, cel mai important factor pentru
reducerea fluxului [11].
2.8. Evoluția vinului în timpul îmbătrânirii, studiată prin spectroscopie și analiză

statistică multivariată
Studiul evoluției vinului în timpul îmbătrânirii în sticlă este un aspect important al
calității vinului. Vinurile albe au fost analizate la 3 luni după îmbuteliere și după încă 24 de
19
luni de îmbătrânire a sticlelor în aceeași cramă cu climă controlată. Schimbările metabolitului
în această perioadă au fost evaluate utilizând spectroscopia RMN combinată cu analiza
statistică. Depozitarea la temperatură scăzută și controlată timp de 2 sau 4 ani a permis o
evoluție lentă, dar progresivă, a tuturor vinurilor investigate. Spectroscopia RMN,
implementată cu analiza statistică a datelor, a permis identificarea și difuzarea probelor de vin
din cele două etape de îmbătrânire. În majoritatea vinurilor s-a observat o scădere a acizilor
organici (acid lactic, acid succinic și acid tartric) și o creștere a concentrațiilor de esteri (acetat
de etil și lactat de etil). Catechina și epicatechina au scăzut în timpul îmbătrânirii în toate
vinurile, în timp ce acidul galic a crescut în aproape toate vinurile. Pentru vinul alb de la
Cortese, separarea probelor proaspete vs îmbătrânire a fost realizată utilizând doar intervalul
spectral de la 0,5 la 5,5 ppm. Analiza metabolică RMN a oferit o contribuție foarte mare
pentru o descriere generală a evoluției vinului, în ciuda sensibilității sale scăzute în comparație
cu alte metode analitice [12].
2.9. Analiza (Z) -6-dodecen-y-lactonei în vin alb
(Z) -6-Dodecen-y-lactona este un compus puternic aromat care a fost puțin studiat și
prevalența acestuia în vinuri este necunoscută. S-a dezvoltat o analiză eficientă a diluției
izotopice folosind o metodă simplă, directă de imersie în fază solidă și metoda de
spectrometrie de masă cu cromatografie în fază gazoasă. Folosind această metodă, s-a
constatat că 99 din 104 vinuri albe tinere analizate conțin (Z) -6-dodeceno-y-lactonă
detectabile. Cele mai mari concentrații au fost găsite în vinurile Riesling și Viognier. (Z) - 6-
Dodeceno-y-lactona a fost găsită ca având un prag de detectare a aromei de 700ng / L într-un
vin alb neutru. Acest studiu a stabilit că (Z) -6-dodecen-y-lactona este prezentă pe scară largă
în cele mai populare variante de vin alb, dar în general la concentrații sub pragul de detectare a
aromelor.
Observarea faptului că există concentrații mai mari ale acestui compus puternic de
aromă în vinurile Riesling și Viognier este de interes și poate oferi o bază pentru studii
ulterioare. Importanța compusului pentru aroma de vin poate depinde de combinația cu alți
compuși aromatici prezenți, în special alte lactone alifatice cu proprietăți aromatice similare
[13].
20
2.10.Măsurarea rezistenței vinurilor albe împotriva oxidării prin spectroscopie de
rezonanță electronică paramagnetică
Teoria radicalilor liberi de îmbătrânire presupune că radicalii derivați din oxigen sunt
responsabili de instabilitatea fluorului în vin. Într-o situație optimă, există o distribuție
echilibrată între oxidanți și antioxidanți printre vinurile intrinseci / metaboliții extrinseci.
Bazându-se pe studiul cinetic al formării aductului în vinurile inițiate prin reacția Fenton, s-a
dezvoltat o metodă nouă bazată pe metodologia de captare a spinului EPR pentru a cuantifica
rezistența vinurilor la oxidare. Capacitățile antioxidante ale vinurilor au fost evaluate în
funcție de intensitatea maximă a semnalului și de formarea vitezei. Vinul este capabil să stingă
o cantitate substanțială de radicali capabili să participe la reacțiile oxidative dăunătoare. Acest
lucru va fi foarte valoros în înțelegerea potențialului de îmbătrânire și va oferi o cale de a
controla mai bine procesul prin cunoașterea modului în care ar putea fi posibilă schimbarea
rezistenței vinurilor împotriva oxidării [14].
2.11.Complexitatea vinului: o investigație empirică

Complexitatea este un termen care este adesea invocat de oameni atunci când se
evaluează apreciativ gustul, aroma / buchetul și / sau flora vinului. Studiul de față a fost
conceput pentru a descoperi care atribute sunt cele mai strâns legate de percepția complexă a
băuturii sociale. În mod deosebit, spre deosebire de studiile anterioare ale complexității
complexe, s-a evaluat complexitatea timpului prin dobândirea de informații de la participanți
la diferitele stadii de miros, degustare și după gust. Participanții au evaluat preferințele
percepute, calitatea și complexitatea fiecărui vin, precum și lista fluorurilor vinurilor percepute
în diferite etape (aromă, in-gură, post-înghițire). Rezultatele au demonstrat că complexitatea a
fost corelată pozitiv cu plăcerea și cu calitatea, dar nu și cu prețul vinurilor sau cu numărul de
fluoruri detectate. Mai mult, analiza semantică a arătat că participanții au folosit un vocabular
mai consistent pentru a descrie vinurile pe care le-au perceput a fi mai complexe [15].
2.12.Clasificarea vinurilor prin analiza ICP-MS multi-element
Vinuri din diferite soiuri de struguri au fost analizate prin spectrometrie de masă cu
plasmă cuplată inductiv (ICP-MS). Elementele care permit diferențierea vinurilor de soiurile
21
de struguri studiate au fostSr, Ca, Mg și Mn. Zonele geografice au fost clasificate în funcție de
Sr, Ba, Ni și Cu. Cs și Pb au fost principalele elemente de discriminare a vinurilor din cele 3
tipuri de soi. În cele din urmă, depozitarea vinurilor în butoaie se diferențiază prin concentrația
de Na și Cs. Prin urmare, tehnica ICP-MS poate fi aplicată vinurilor clasificate în funcție de
factorii viticoli și oenologici.
O analiză statistică a elementelor minerale (majore, minore și urme) din toate
vinurile împreună a fost realizată folosind varianța (ANOVA cu o singură cale). Diferențele
dintre medii au fost comparate utilizând testul Duncan. [16].
2.13.Spectroscopie fluorescentă pentru autentificarea vinurilor
Unele vinuri supramaturate cu "denumire de origine protejată" au un preț ridicat pe

piață, astfel încât acestea sunt predispuse la falsificare cu alternative mai ieftine. Această
lucrare prezintă utilizarea spectroscopiei fluorescentecombinate cu chemometria ca un
instrument relativ rapid și ieftin pentru a discrimina vinurile în conformitate cu două criterii de
clasificare: (1) distincția între vinurile supramaturate de diferite calități și (2) diferențierea
între adulterate. S-au înregistrat și s-au comprimat diferite spectre de emisie și sincrone de
fluorescență prin analiza principală a componentelor (PCA) și apoi a fost efectuată analiza
diferențială liniară (LDA). Cele mai bune rezultate PCA-LDA (procentajul de clasificare
corectă pentru fiecare categorie de vin din categoria etapa de predicție) au fost obținute cu
spectre de fluorescență înregistrate pe probe brute. Eșantioanele de vin au fost clasificate
astfel, prin utilizarea spectrelor de emisie corespunzătoare [17].
22
CAPITOLUL 3.
CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIAL ȘI A BILANȚULUI
TERMIC LA OBȚINEREA VINULUI ALB.
Bilanțul de materiale și bilanțul termic s-au calculat urmărind schema tehnologică din
figura 3.1.
Figura 3.1-Schema tehnologică de obținere a vinului
23
3.1.Tema și datele de proiectare
Să se realizeze bilanțul de materiale și bilanțul termic pentru procesul de obținere a
vinului alb cunoscând următoarele date de proiectare:
-Debitul de struguri : 800000 kg/an
-Având în vedere că sâmbetele și duminicile, zilele de sărbătoare și luna în care fabrica este în
remont nu se lucrează, atunci timpul de lucru se reduce la 240 zile/an.
M st =800000 kg /an
80000 kg/an
M st = ¿ 3333 , 33 kg/ zi
240 zile /an
3.2.Bilanțul de materiale
Bilanțul de materiale se va realiza pe fiecare etapă în parte.
a) Recepţie
Bilanțul de mariale din etapa de recepție calitativă și cantitativă se va realiza conform
schemei 3.2.
Mst rec. rec
Mst Recepţie calitativă și
cantitativă
P1
Figura 3.2. Schema etapei de receptie

Pentru etapa de recepție calitativă și cantitativă, bilanțul de materiale se realizează cu
ajutorul ecuației 3.1:
M st rec .=M st −P1 (3.1)
Se vor calcula pierderile din această etapă conform relației (3.2):
P1=0 , 6 % ∙ M st (3.2)
0,6
P 1= · 3333 , 33=19 , 99 kg / zi
100
M st rec .=M st −P1=3333 , 33−19 , 99=3313 , 31kg / zi
Datele se vor centraliza în tabelul 3.1.
24
Tabelul 3.1. Datele centralizate din etapa de recepție calitativă și cantitativă
Nr...crt Simbol Semnificaţie., Unitatea de măsură,. Valoare
. ,. numerică,.
1. Mst Strugurii materia primă kg/zi 3333,33
2. Mst rec. Cantitatea de struguri kg/zi 3313,31
recepţionaţi.
3. P1. Pierderile la recepţie. kg/zi 19,99
b) Zdrobire și desciorchinare
Bilanțul de materiale pentru etapa de zdrobire și deschiorchinare se va realiza conform
schemei 3.3.
Mm
Mst Zdrobire și
rec. desciorchinare
C
Figura 3.3.Schema etapei de zdrobire și desciorchinare

Pentru etapa de zdrobire și deschiorchinare, bilanțul de materiale se va realiza cu
ajutorul ecuației 3.3:
M st rec .=M m +C (3.3)
2
C=2 % · M st rec . = · 3313 ,31=66 , 26 kg /zi (3.4)
100
M m=M st rec . −C=3313 ,31−66 , 26=3247 ,05 kg/ zi
Tabelul 3.2.Datele centralizate din etapa de zdrobire si desciorchinare

Nr..crt. Simbol. Semnificaţie. Unitatea de măsură. Valoare numerică.
1. Mst rec. Cantitatea de struguri kg/zi 3313,31
recepţionaţi.
2. Mm Cantitatea de mustuială. kg,zi 3247,05
3. C. Ciorchinii rezultaţi. kg/zi 66,26
25
c) Sulfitare mustuială
Bilanțul de materiale pentru etapa de sulfitare mustuială se va realiza conform schemei
3.4.
Mm SO2
Sultitare mustuială
Mms
Figura 3.4.Schema etapei de sulfitare mustuială

Pentru etapa de sulfitare mustuială, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul
ecuției 3.6:
M ms=M m + SO 2=3247 , 05+1 , 62=3248 , 67 kg /zi (3.5)
0 , 05
SO 2=0 , 05 % · M m= · 3247 , 05=1 , 62 kg/ zi (3.6)
100
Tabelul 3.3.Datele centralizate din etapa de sulfitare mustuială

1. Mm Cantitatea de kg/zi 3247,05
mustuială
2. SO2 Cantitatea de dioxid kg/zi 1,62
de sulf
3. Mms Cantitatea de must kg/zi 3248,67
sulfitat
26
d) Fermentare și macerare
Bilanțul de materiale pentru etapa de fermentare și macerare se va realiza conform
schemei 3.5.
Mms Fermentare și
macerare
P2
Mmf
Figura 3.5.Schema etapei de fermentare și macerare

Pentru etapa de fermentare și macerare, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul
ecuației 3.7:
M ms=M mf + P2 (3.7)
Pierderile se vor calcula conform eucuației 3.9.
0,5
P2=0 , 5 % · M ms= ∙ 3248 ,67=16 , 24 kg/ zi (3.8)
100
M mf =M ms−P2=3248 , 67−16 ,24=3232 , 43 kg / zi
Tabelul 3.4.Datele centralizate din etapa de fermentare și macerare

1. Mms Cantitatea de must kg/zi 3248,67
sulfitat
2. Mmf Cantitatea de must la kg/zi 3232,43
macerare-fermentare
3. P2 Pierderi la macerare kg/zi 16,24
27
e) Separe must vrac
Bilanțul de materiale pentru etapa de separare must ravac se va realiza conform
schemei 3.6.
Mmf
B
Separare must vrac
P3
Mr
Figura 3.6.Schema etapei de separare must ravac

Pentru etapa de separare must ravac, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul
ecuației 3.9:
M mf =B+ P3 + M r (3.9)
Pierderile se vor calcula conform relației 3.10.
0,3
P3=0 ,3 % · M mf = ∙3232 , 43=9 , 69 kg/ zi (3.10)
100
30
B=30 % · M mf = ∙3232 , 43=969 , 72 kg/ zi (3.11)
100
M r= M mf – (B+ P3 )=3232 , 43 – 979 , 41=2253 , 02 kg/ zi
Tabelul 3.5.Datele centralizate din etapa de separare must ravac

1. Mmf Cantitatea de must la kg/zi 3232,43
macerare-fermentare
2. Mr Cantitatea de must kg/zi 2253,02
ravac
3. B Bostina kg/zi 969,72
4. P3 Pierderile la separare kg/zi 9,69
28
f) Presarea
Bilanțul de materiale pentru etapa de presare se va realiza conform schemei 3.7.
Limpezire Mp
Figura 3.7.Schema etapei de presare

Pentru etapa de presare, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul ecuației 3.12:
M p=B−T (3.12)
B=M p +T
19
T =19 % · B= ∙ 969 , 72=184 , 24 kg / zi (3.13)
100
M p=B−T =969 ,72−184 , 24=785 , 48 kg /zi
Tabelul 3.6.Datele centralizate din etapa de presare
1. B Bostina kg/zi 969,72
2. T Tescovina kg/zi 184,24
3. Mp Must de presa kg/zi 785,48
g) Asamblarea
Bilanțul de materiale pentru etapa de asamblare se va realiza conform schemei 3.8.
Mr
Mp Asamblare P4
Ma
29
Figura 3.8.Schema etapei de asamblare
Pentru etapa de asamblare, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul ecuației 3.14:

M r + M p=M a + P 4 (3.14)
Pierderile se vor calcula conform relației 3.19.
0,5
P4 =0 , 5 % · ( M r + M p )= ∙ 3038 ,5=15 , 19 kg/ zi (3.15)
100
M r + M p=2253 , 05 kg / zi+785 , 48 kg /zi=3038 , 5 kg/ zi
M a=(M r + M p )−P4 =3038 ,5−15 , 19=3023 , 1 kg/ zi
Datele vor fi centralizate în tabelul 3.7.
Tabelul 3.7.Datele centralizate din etapa de asamblare

1. Mr Must ravac kg/zi 2253,02
2. Mp Must de presa kg/zi 785,48
3. Ma Must asamblat kg/zi 3032,1
4. P4 Pierderi la asamblare kg/zi 15,19
h) Fermentaţia alcoolică
Bilanțul de materiale pentru etapa de fermentație alcoolica se va realiza conform
schemei 3.9.
Ma
D1 VCO2
Fermentare alcoolica
Vf1
Figura 3.9.Schema etapei de fermentație alcoolică

Pentru etapa de fermentație alcoolică, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul
ecuației 3.16:
30
M a + D1=V f 1+ V CO2 (3.16)
5,8
D 1=5 , 8 % · M a= ∙ 3023 , 1=175 , 33 kg/ zi (3.17)
100
M a + D1=3023 , 1+175 , 33=3198 , 43 kg / zi
0 , 02
V CO 2=0 , 02 % · ( M a+ D1 )= ∙3198 , 43=0 , 63 kg / zi
100
V f 1=( M a + D1 )−V CO2=3198 , 43−0 , 63=3197 , 8 kg/ zi
Tabelul 3.8.Datele centralizate din etapa de fermentație alcoolică

1. Ma Mustul asamblat kg/zi 3023,1
2. D1 Drojdia adăugată la kg/zi 175,33
fermentarea alcoolica
3. Vf1 Vinul rezultat după kg/zi 3197,8
fermentaţia alcoolică
4. VCO2 Dioxidul de carbon kg/an 0,63
rezultat la fermentaţia
alcoolică
i) Fermentarea malolactică
Bilanțul de materiale pentru etapa de fermentare malolactică se va realiza conform
schemei 3.10.
Vf1
Fermentarea malolactică
VCO2
Vf2
Figura 3.10.Schema etapei de fermentare malolactică
31
Pentru etapa de fermentare malolactică, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul
ecuației 3.18:
V f 1=V f 2+V CO 2 (3.18)
0 , 05
V CO 2=0 , 05 % · V f 1= ∙3197 , 8=1 ,59 kg / zi (3.19)
100
V f 2=V f 1−V CO2=3197 , 8 – 1 ,59=3196 , 21 kg/ zi
Tabelul 3.9.Datele centralizate din etapa de fermentare malolactică

fermentaţia alcoolică
2. Vf2 Vinul rezultat dupa kg/zi 3196,21
fermentatia
malolactica
3. VCO2 CO2 rezultat dupa kg/zi 1,59
fermentatie
j)Tragere vin
Bilanțul de materiale pentru etapa de tragere vin se va realiza conform schemei 3.11.
Vf2
Tragere vin D2
P5
Vtr
Figura 3.11.Schema etapei de tragere vin

Pentru etapa de tragere vin, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul ecuației 3.20:
V f 2=V tr + P5 + D2 (3.20)
Pierderile se vor calcula conform relatiei 3.21.
32
2
P5=2 % · V f 2= ∙ 3196 ,21=63 , 92 kg/ zi (3.21)
100
12
D2=12 % · V f 2= ∙3196 ,21=383 ,54 kg /zi (3.22)
100
V tr =V f 2−(P5 + D2)=3196 , 21kg / zi – (63 , 92+383 ,54)kg / zi=2748 , 75 kg /zi
Tabelul 3.10.Datele centralizate din etapa de tragere vin

fermentaţia
malolactica
2. Vtr Vinul tras de pe kg/zi 2748,75
drojdie
3. D2 Depozitul de drojdie kg/zi 383,54
4. P5 Pierderi la tragere kg/zi 63,92
k) Îmbuteliere
Bilanțul de materiale pentru etapa de îmbuteliere se va realiza conform schemei 3.12.
Vtr Îmbuteliere Va
P6
Figura 3.12.Schema etapei de îmbuteliere.

Pentru etapa de îmbuteliere, bilanțul de materiale se va realiza conform ecuației 3.23:
V tr =V a+ P 6 (3.23)
Pierderile se vor calcula conform ecuației 3.24.
0 ,7
P6=0 ,7 % ·V tr = ∙2748 , 75=19 ,24 kg/ zi (3.24)
100
V a =V tr −P6=2748 ,75 – 19 , 24=2729 , 51 kg/ zi
33
Tabelul 3.11.Datele centralizate din etapa de îmbuteliere
1. Vtr Vinul tras de pe kg/zi 2748,75
drojdie
2. Va Vinul alb îmbuteliat kg/zi 2729,51
3. P6 Pierderi la îmbuteliere kg/zi 19,24
Toate datele din etapele anterioare vor fi centralizate în tabelul 3.12.
Tabelul 3.12.Bilanțul de materiale total la obținerea vinului alb

Materii intrate UM Cantitate Materii ieşite UM Cantitate
Struguri kg/zi 3333,33 Ciorchini kg/zi 66,26
SO2 kg/zi 1,62 Tescovină kg/zi 184,24
Drojdie kg/zi 175,33 Drojdie kg/zi 383,54
CO2 kg/zi 1,59
PTotale kg/zi 144,27
Vin alb kg/zi 2729,51
TOTAL kg/zi 3510 TOTAL kg/zi 3510
Consumuri specifice
Consumul specific al bilanțului de materiale se va realiza conform ecuației 3.25.
M st + SO 2 + D1 3510 ,28
CS= =¿ =1 , 29 kg /zi
Va 2729 ,51
(3.25)
34
Randament
Randamentul bilanțului de materiale se va realiza conform ecuației 3.26.
Va 2729 ,51
R= ·100= ·100=77 , 75 % (3.26)
M st + SO2 + D1 3510 ,28
3.2.Bilant termic
Cantitatea de must inițială (Mi) se va calcula cu relația 3.27.
M i=M r + M p=2253 ,05+ 785 , 48=3038 , 5 kg /zi (3.27)
z i=200 g/l
z f =4 g /l
τ =7 zile
T opt .=18° C
Datele vor fi centralizate in tabelul 3.13.
Tabelul 3.13.Datele centralizate pentru cantitatea de must inițială

Nr..crt. Simbol. Semnificație. Unitatea de măsură. Valoarea numerică.
Cantitatea de must
Mi
1 inițial kg/zi 3038,5
Concentrația în
Zi
2 zaharuri g/L 200
Conținutul de zahăr
Zf
3 remanent g/L 4
4 τ Durata de fermentare zile 7
5 Topt Temperatura optimă °C 18
Bilanțul de materiale la fermentarea mustului:

M i + M d=M vin+ M CO 2+ M apă+alcool + P (3.28)
M i=3038 , 5 kg /zi
35
4
M d =4 % · M i= ∙ 3038 , 5=121 , 54 kg / zi (3.29)
100
0,1
P=0 ,1 % · M i= ∙ 3038 ,5=3 , 03 kg/ zi (3.30)
100
Datele pentru bilanțul de material la fermentarea mustului vor fi centralizate în tabelul
3.14.
Tabelul 3.14.Datele centralizate pentru bilanțul de material la fermentarea mustului.

Unitatea de
Nr..crt. Simbol. Semnificație. măsură. Valoarea numerică.
Cantitatea de maia activă

1 Md de drojdie selecționată kg/zi 121.54
Cantitatea de CO2
2 MCO2 degajată g/mol 44
Pierderile prin apă si
3 Mapă+alcool alcool antrenate de CO2 g/mol 26,4
4 P Pierderi prin transvazare kg/zi 3,03
Cantitatea totala de zahăr care se consumă din mustul care fermentează este:
z tot =( zi −z f )· M i (3.31)
z tot =(200−4)g /l· 3038 ,5 kg / zi=(0 , 2−0,004)kg / zi· 3038 ,5 kg/ zi=595 , 54 kg / zi
Din aceasta, pentru fermentație se consuma:
92
z f =92 % · z tot = ∙595 , 54=547 , 89 kg /zi (3.32)
100
Iar pentru respirație:
1
z r=1 % · z tot = ∙ 595 ,54=5 , 95 kg / zi (3.33)
100
Cantitatea de CO2 care se degajă este:
3038 , 5
M CO2 =0,488 ·547 , 89+1 , 47 · 5 , 95−0 ,5 · =267 , 37+8 , 74−1 ,51=274 , 6 kg / zi
1000
36
Cantitatea de alcool și de apă antrenată sub formă de vapori de catre CO 2 care se
degajă, se calculează considerând că amestecul conține 30% alcool etilic și 70% apă.
Masa moleculară a vaporilor este:
30 70
M v= ∙ M alcool + ∙ M apă =26 , 4 g /mol (3.34)
100 100
M g =M CO2=44 g/mol
Conținutul maxim de umezeală în gaz este:
Din literatura de specialitate avem formula de calcul a umidității relative[18]:
Ra·Pv
X=
Rv·Pa
(3.35)
 Ra =M v
 R v =M g
 ρ v =ρCO 2=1,9767 kg /m3
 ρa =ρalcool etilic + apă =962 kg/m 3

Mv·ρv
X s=
Mg·ρa
(3.36)
26 , 4 g /mol· 1,9767 kg /mᵌ
X s=
44 g
· 962 kg /mᵌ
mol
51 , 39
X s= =0,0012
42328
Cantitatea de alcool antrenată este:
30 30
M alcool = ∙ X s ∙ M CO 2= ∙0,0012 ∙ 274 , 6=0 , 09 kg/ zi (3.37)
100 100
Cantitatea de apă antrenată este:
70 70
M apă = ∙ X s ∙ M CO 2= ∙ 0,0012∙ 274 , 6=0 , 23 kg /zi (3.38)
100 100
Cantitatea de vin rezultată:
M vin=M i + M d −M CO2−M apă+ alcool−P (3.39)
M vin=3038 , 5+121 , 54−274 , 6−0 ,32−3 , 03=2882 , 09 kg /zi
Pierderile totale la fermentație exprimate procentual sunt:
37
M i+ M d−M vin
Ptot = · 100
Mi + M d
(3.40)
3038 , 5+121 ,54−2282 , 09 277 , 95
Ptot = · 100= ·100=8 , 7 %
3038 ,5+121 , 54 3160 , 04
Volumul util al cisternei este:
Mi+Md
V u=
ρm
(3.41)
Se consideră ¿ 1107 kg/m 3 :
3160 , 04 kg / zi
V u=
1107 kg/mᵌ
V u=2, 85 m 3/ zi
Volumul total al cisternei:
Vu
V t= (3.42)
φ
2, 85
V t= =3 , 5 m3 /zi
0 ,8
Știm că ¿ D=1 , 5 :
πD ² 1 πD ² D
V t= ·H+ · · =1,308 D ³
4 3 4 2
3 ,5
D ³=
1,308
D=1 , 38
Se aleg:
D=1 , 44 m
H=2, 16 m
h=0 , 72m
3 ,14 · 1 , 44² 1 3 ,14 ∙ 1 , 44²
V t= · 2 ,16 +¿ · · 0 , 72=3 , 51+0 , 38=3 , 89 m3 / zi
4 3 4
 φ-coeficientul de umplere al cisternei
38
Temperatura la care poate ajunge mustul după fermentare se calculează din ecuația
bilanțului caloric:
(M i + M d )· c mi · T i+Q 2=M vin · cmvin ·t vin ∙ M CO 2 · cmCO2 ·T CO 2+ M apă ·l apă + M alcool ·l alcool + Q p
(3.43)
Cantitatea de caldură intrată cu mustul este :
Qmust =(M i+ M d )· cmi · t i (3.44)
cmi=3460 J / KgK pentru mustul cu 25 % substanta uscat la15 °C
Qmust =(3038 , 5+121 ,54)· 3460· 15=164006076 J /zi=1898 , 21 J / sec=1898 , 21W
Cantitatea de caldură cedata prin reacție:
Q R=z f · q f + z r · qr (3.45)
Din literatura de specialitate avem[19]:
q f =591 ,11 J / KgK
q r=9511,11 J /KgK
Qr =547 , 89 ·591 , 11+5 , 95 ·9511 ,11=323863 , 25+56591 ,10 J /zi=380454 , 35 J / zi=3 , 24 J / sec=3 , 24 W
QCO 2=M CO2 ·cmCO 2 · t CO2 (3.46)
cmCO 2=900 J / KgK
t CO2=18 ° C
QCO 2=274 , 6 · 900 ·18=4448520 J / zi=51 , 48 J / sec=51 , 48 W
Cantitatea de caldură pierdută cu apa și alcoolul antrenate în formă de vapori:
Qapă+ alcool=M apă · l apă + M alcool · l alcool (3.47)
l apă =2460 KJ / Kg , pentru t=18 °C
l alcool =885 KJ / Kg , pentru t=18° C
Qapă+ alcool=0 , 23 · 2460+0 , 09· 885=565 , 8+79 , 65=645 , 45 KJ /zi=7 , 47 J / sec=7 , 47 W
Cantitatea de caldură pierdută prin radiație și convecție în mediul inconjurător este:
Q p=(K 1 · A1 + K 2 · A 2)· ∆ t med (3.48)
Înăltimea lichidului în partea cilindrică a cisternei H1 se calculează din ecuația de
volum, astfel:
πD ² 1 πD ²
V u= · H 1+ ·h
4 3 4
(3.49)
39
4 Vu h
H 1= −¿
πD ² 3
(3.50)
4 · 2 ,85 0 ,72 11 , 4
H 1= −¿ = – 0 ,24=1 , 75−0 ,24=1 , 51m
3 , 14 ·2 , 07 3 6 , 49
Aria udată de must în interior este:
A1=πD H 1 +
2
·
4 √
πD D ² 2
+h (3.51)
3 ,14 ×1 , 44
A1=3 ,14 · 1 , 44 · 1 ,51+ ·
2
√ 1 , 44 2
4
+0 ,722=6 ,82+2 , 26 · √ 0 , 51+0 , 51=6 , 82+1 , 15=7 , 84 m2
Aria neudată de must în interior este:

πD ²
A2=πD ( H −H 1 )+ (3.52)
4
3 ,14 × 1 , 44²
A2=3 ,14 · 1 , 44 (2 ,16−1 ,51)+ =3 , 14 ·1 , 44 · 0 , 65+1 , 62=4 , 55 m²
4
Din literatura de specialitate avem[19] :
2
K 1=10 W /(m K )
2
K 2=5 W /(m K )
Diferența medie de temperatură este:
t ext =t i=15 °C
∆ t med =t opt −t ext =18−15=3 °C (3.53)
Q p=(10 ·7 ,84 +5 · 4 , 55)· 3
Q p=(78 , 4 +22 ,75)·3=101 ,15 · 3=303 , 45 W
Qvin =M vin · cmvin ·t opt (3.54)
Din literatura de specialitate[19] :
cmvin =3 ,7 J /KgK
Qvin =2882 ,09 · 3 ,7 · 18=191947,194 J / zi=0 , 12 J /sec=0 ,12 W
Qrăcire =Qmust +Qr−Qvin−QCO 2−Qapă+alcool −Q p (3.55)
Qrăcire =1898 , 21+ 3 ,24−2,221−51, 48−7 , 47−303 , 54=1536,829 W
40
41
CAPITOLUL 4
PARTEA EXPERIMENTALĂ
Scopul lucrării a fost realizarea controlului de calitate pentru 4 tipuri de vin alb din
comerț.
În acest sens, următoarele caracteristici fizico-chimice au fost determinate:
concentrația alcoolică, aciditatea volatilă, dioxidul de sulf, aciditatea totală, pH-ul, indicele
Brix, conţinutul de zaharuri si conductivitatea.
4.1.Probe analizate
Probele analizate au fost : vin alb demisec Sauvignon Blanc, vin alb demisec Feteasca
Albă, vin alb sec Naiada Chardonnay și vin alb sec Naiada Crâmpoșie.
Figura 4.1.Probele analizate: vin alb demisec Sauvignon Blanc, vin alb demisec Feteasca
Albă, vin alb sec Naiada Chardonnay și vin alb sec Naiada Crâmpoșie.
42
4.2.Determinări fizico-chimice
4.2.1.Determinarea pH-ului
Măsurarea pH-ului s-a realizat cu ajutorul pH-metrului PH220 de la firma Extech
Instruments.
Rezultatele obțiute în urma determinării pH-ului au fost trecute în tabelul 4.1.
Tabelul 4.1.pH-ul celor 4 tipuri de vin
Tipuri de vin Valoarea pH-ului
Sauvignon Blanc 2
Fetească Albă 2,7
Naiada Chardonnay 2,2
Naiada Crâmpoșie 2
Dintre toți factorii care afectează calitățile vinului, pH-ul este printre cele mai
importante. pH-ul unui vin afectează aroma, textura, culoarea și mirosul vinului. Strugurii
conțin acizi naturali și astfel vinul din struguri conține și acești acizi. Cei mai importanți acizi
care contribuie la gustul și simțul vinului sunt acizii tartrici și malici. Concentrațiile acestor
acizi variază în funcție de regiunea în care sunt cultivate. Aceste diferențe conferă vinurilor
regionale notorietatea lor. În general, vinurile obținute din struguri francezi, de exemplu, au o
concentrație mai mică de acizi malici decât vinurile cultivate în California.
Din rezultatele obținute se observă că cea mai mică valoare a pH-ului s-a înregistrat
pentru vinurile Sauvignon Blanc și Naiada Crâmpoșie, iar cea mai mare valoare a pH-ului o
prezintă Feteasca Albă. Un pH scăzut al vinului poate ajuta la reducerea contaminării prin
microorganisme nedorite. De asemenea, fermentația este mai ușor de controlat. Culoarea
vinului este de asemenea afectată de pH. Cu cât pH-ul este mai mic, cu atât vinul își va păstra
culoarea.
43
4.2.2.Determinarea concentrației alcoolice a vinului
Alcoolul etilic constituie una din componentele principale ale băuturilor. Concentraţia
alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în
procente de volum (%vol) la 20°C.
Concentraţia alcoolică a probelor de vin studiate a fost determinată cu ajutorul
sistemului oenologic GlassChem. Înainte de analiză, probele sunt depozitate la temperatura
camerei.
1. Se conectează sistemul oenologic la o sursă constantă de apă de răcire;
2.Se conectează cablul de alimentare la o sursă de tensiune de 220 V ;
3.Se umple balonul cotat special furnizat împreună cu sistemul oenologic (picnometru)
cu proba de analizat (vin), cu ajutorul unei pipete curate şi uscate, observând s ă nu rămână
bule de aer lipite pe partea interioară a peretelui picnometrului.
4.Se scoate dopul roșu de la balonul de fierbere și se introduce proba în aparat prin
pâlnia superioară, având grijă ca furtunul de scurgere al acesteia să fie introdus în balon. Se
introduce picnometrul cu probă peste tubul poziționat în interiorul pâlniei și se pornește
pompa de aer atunci când picnometrul este complet introdus în pâlnie. Proba de vin va fi astfel
introdusă în balon, prin golirea picnometrului. Apoi se spală picnometrul cu 30 mL apă
distilată și se introduce iarăși în balonul de fierbere prin pâlnie.
5.Atenție: se scoate furtunul aferent pâlniei și se închide balonul cu dopul roșu;
6.Se poziționează picnometrul în dreptul sondei de distilare și se introduce senzorul în
picnometru;
7.Se apasă butonul „power on” și apoi butonul „start” pentru a începe distilarea;
8.Senzorul va închide automat aparatul în momemntul în care distilarea s-a finalizat
9.Se închide aparatul și se scurge proba din balonul de fierbere prin deschiderea
robinetului
10.Se scoate senzorul din picnometru, se şterge picnometrul la exterior cu o hârtie de
filtru care nu lasă scame şi se cântăreşte imediat, cu precizie de 0,0002 g (p2).
11.Se determină cifra de apă a picnometrului;
12.Se calculează densitatea relativă a produsului de analizat;
13.Se corelează densitatea relativă a produsului de analizat cu valoarea concentrației
alcoolice cu ajutorul tabelului din anexa 2 a SR 184-2:2010.
44
Figura 4.2.Sistemul oenologic GlassChem pentru determinarea concentrației alcoolice
Determinarea cifrei de apă a picnometrului

1.Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa volumului de apă distilată, având
temperatura de 20°C, conţinută până la reper în picnometru.
2.Înainte de a se efectua determinarea cifrei de apă, picnometrul trebuie să fie curăţat cu
amestec oxidant, spălat cu apă distilată de mai multe ori, cu 10 până la 15 ml alcool etilic şi
apoi cu eter etilic şi uscate prin suflare cu aer.
3.Picnometrul pregătit ca mai sus se prinde cu un inel de hârtie de filtru, se lasă la
temperatura camerei circa 15 min, după care este cântărit cu precizie de 0,0002 g (m1).
 NOTĂ: Picnometrul pregătit pentru determinare nu se va mai prinde cu degetele.
4.Picnometrul se umple, cu ajutorul unei pipete curate şi uscate, cu apă bidistilată, fiartă
în prealabil 30 min şi răcită la 20°C, observând s ă nu rămână bule de aer lipite pe partea
45
interioară a peretelui picnometrului. Se şterge picnometrul la exterior cu o hârtie de filtru care
nu lasă scame şi se cântăreşte imediat, cu precizie de 0,0002 g (m2).
5.Ca masă a picnometrului plin cu apă bidistilată se ia media a două determinări ale
căror valori nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,002 g.
6.Cifra de apă (m) se calculează cu formula:
Cifra de apă (m)=m 2 — m1[g]
În care:
m1-masa picnometrului gol, curat şi uscat, la 20°C, în grame ;
m2-masa picnometrului plin cu apă la 20°C, în grame.
Ca rezultat se ia media aritmetică a 3 determinări care nu diferă între ele cu mai mult de
0,002 g. Cifra de apă se verifică după cel mult 20 determinări sau după o întrerupere a folosirii
picnometrului de minimum 180 zile.
m=87,7578−31,6570=56,1008 [m]
Stabilirea constantei I - masa picnometrului fără aer

1.Picnometrul curat şi uscat se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g şi se notează masa (p)
picnometrului gol cu aer. Din masa picnometrului (p) se scade masa aerului (m) conţinută în
picnometru.
2.Se obţine astfel masa picnometrului fără aer (p0).
p0= p−m [g]
3.Masa de aer (m) conţinută în picnometru se obţine înmulţind volumul picnometrului la
20oC, în ml (100 mL), cu densitatea relativă a aerului la 20°C (0,00120).
m=50 · 0,00120=0 ,06
p0=31,6570−0 , 06=31,597
Stabilirea constantei II - volumul picnometrului cu apa la 20°C (V20)

1.Volumul picnometrului cu apă la 20°C se determin ă astfel: se umple picnometrul cu
apă bidistilată, în prealabil fiartă 30 min şi răcită, se introduce cu grijă termometrul,
îmbinându-l etanş, se usucă la exterior cu hârtie de filtru ce nu lasă scame, după care se
elimină surplusul de apă de pe tubul lateral şi se introduce într-o cutie capitonată cu ţesătură de
lână, polistiren sau alt material izolant.
46
2.Se citeşte cu lupa temperatura apei din picnometru şi se notează cu t°C, după care se
cântăreşte cu precizie de 0,0002 g. Se notează cu p1masa picnometrului cu apă.
3.Se calculează masa de apă conţinută în picnometru la temperatura t°C astfel:
4.Masa apei conţinută în picnometru la t ° C= p1 — p 0 [g]
5.Volumul picnometrului cu apă la 20°C se calculează cu formula:
V 20=F ( p1 – p0 ) [ml]
În care:
F -factorul cu care trebuie înmulţită masa de apă conţinută în picnometrul de sticlă la
temperatura °C, pentru calcularea volumului picnometrului la temperatura de 20°C (anexa 1);
P0-masa picnometrului fără aer, în grame;
P1- masa picnometrului cu apă, în grame.
Se efectuează mai multe determinări ale masei apei la diferite temperaturi pentru ca
volumul la 20° C să fie media aritmetică a 10 determinări ce nu diferă între ele cu mai mult de
0,001 ml.
6.Masa apei la 20°C conţinută în picnometru va fi egala cu V 20 x 0,9982 [g],
În care:
0,99823, este densitatea apei la 20 °C, în grame pe centimetru cub;
V 20 volumul de apă la 20°C, în ml.
V 20=1,001800(87,7578−31,597)=56,2618894
Calculul densităţii relative a produsului de analizat

Calculul densităţii relative a produsului la temperatura de 20°C, în raport cu apa la 20°C
se face cu formula:
20 p2− p0
d 20=
m
În care:
p2, este masa picnometrului cu proba la 20°C, în grame;
p0, este masa picnometrului gol, fară aer, curat si uscat, în grame;
m, este cifra de apă a picnometrului.
Rezultatele obținute în urma determinării concentrației alcoolice a vinului au fost trecute in
tabelul 4.2.
47
Tabelul 4.2.Densitatea relativã a vinului alb şi valorile concentraţiei alcoolice
Tipuri de vin analizat Densitatea relativă Concentraţia alcoolicã
Vol%
Sauvignon Blanc 0,9915 12,5%
Fetească Albă 0,9962 12%
Naiada Chardonnay 0,9919 13%
Naiada Crâmpoșie 0,9922 12%
În urma calculului densitãtii relative cu ajutorul cãreia am determinat concentraţia

alcoolicã conform STAS SR 184-2:2010 se constată că aceasta se încadreaza între valorile 12
% - 13 %. Aceste valori respecta hotararea nr. 512 din 20 iulie 2016 privind aprobarea
Normelor metodologice de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a
pieţei vitivinicole nr. 164/2015, conform careia taria alcoolica a vinurilor trebuie sa fie minim
8,5% alcool[20].
4.2.3.Determinarea acidității volatile cu sistemul oenologic GlassChem

Aburul este suflat printr-o probã de vin pentru a-l încãlzi la punctul de fierbere al apei,
convetind acizii volatili (acid formic, acetic, butiric) în vapori. Acești vapori sunt antrenați în
aburul de barbotare prin probã și transportaţi prin tubul de distilare. Acizii volatili și aburul
intrã în partea superioarã a refrigerentului și se scurg în balonul Erlenmeyer. Conținutul total
de acid volatil al lichidului condensat se determină prin titrare cu hidroxid de sodiu, folosind
ca indicator fenoftaleina.
Mod de lucru:
1.Se conectează distilatorul la sursa de apă cu ajutorul racordului aprovizionat.
2.Se asigură că baia de scurgere a distilatorului se scurge în siguranță într-o scurgere
sigură pentru apa fierbinte.
3.Se conectează cablul de alimentare la o sursă de tensiune de 240 V,50 HZ.
4.Se deschide valva pentru a umple fierbatorul până la semnul roșu pe fierbător, sau 20
mm deasupra părții inferioare a sondei de nivel din oțel inoxidabil. Se deschide distilatorul și
se apasă pe butonul de resetare pentru a începe să se încălzească elementul fierbatorului.
48
5.Se pun 50 mL apa distilată într-un pahar Erlenmeyer de 250 mL. Apoi se adaugă
câteva picături de fenoftaleină și se titrează cu NaOH 0,1 N (V1).
6.Se poziționează paharul Erlenmeyer pentru a colecta distilatul din refrigerent.
7.Se pipetează 10 mL probă de vin înăuntrul pâlniei și se introduce proba în vasul de
proba imediat ce apa a început să fiarbă trăgând de cuiul opritor în sus în același timp
învartindu-le.
8.Apoi se ridică gura de admisie >10 mL de apã distilată și se trage de cuiul opritor în
sus pentru a lăsa această apă să pătrundă în vasul de probă. Cuiul opritor se pune înapoi
imediat după ce proba s-a scurs în instalatie.
9.La acest moment apa va fierbe puternic în timp ce distilatul se află în plina
desfașurare (în paharul Erlenmeyer se observă barbotarea).
10.În timpul de 12-15 minute cât durează distilarea, se adaugă circa 20 mL apă distilată
la gura de admisie pentru o spãlare ulterioara a probei de vin consumat din vasele de probã.
11.Distilarea se oprește când 170 mL distilat este colectat în paharul Erlenmeyer (120
mL distilat si 50 mL apa). Oprirea distilării se obține deschizând valva fierbatorului.
12.Proba de vin consumată va fi aspirată aproape imediat în camera de reziduuri.
13.Când pasul 11 este terminat, se lasă apa din gura de admisie să curgă în vasele de
probă, pentru a îndepărta ultimele rămășiţe ale probei de vin ulterioare. Apa va fi si ea aspirată
în camera de reziduuri. Cuiul opritor se pune imediat la instalatie pentru a nu strica vidul
partial creat in fierbator.
14.Dacã tot vinul și apa nu sunt aspirate înapoi prompt așteptați aproximativ 30 de
secunde.
15.Se scurge reziduul de apă și vin prin clema de scurgere şi se închide iar.
16.Nu se lasă clema de scurgere deschisă în timpul folosirii normale.
17.Pentru o proba nouã de vin se respectă procedeul de distilare de la pasul 4 înainte.
18.Cei 170 mL distilat din paharul Erlenmeyer se titrează cu NaOH 0,1N până la prima
nuanță de roz care persistă 3-5 minute (V2).
49
Figura 4.3. Sistem oenologic GlassChem pentru determinarea aciditatii volatile
Aciditatea volatilă se calculează cu următoarea relatie:
( V 2 −V 1 ) ∙ 0,006 ∙ 1000
VA =
Vp
Unde:
V1-volumul de NaOH 0,1N consumat la titrarea apei distilate
V2-volumul de NaOH 0,1N consumat la titrarea distilatului
0,006-reprezinta cantitatea de acid acetic (g) ce corespunde la 1 mL NaOH 0,1N
Vp-volumul probei de vin (mL)
Rezultatele obținute în urma determinării acidității volatile au fost trecute în tabelul
4.3.
Tabelul 4.3.Aciditatea volatilă a vinului alb
Tipurile de vin V1 V2 Vp VA
analizat g acid acetic/L
Sauvignon Blanc 0,5 2,0 10 0,9
Fetească Albă 0,5 1,9 10 0,84
Naiada Chardonnay 0,5 1,6 10 0,66
Naiada Crâmpoșie 0,5 2,1 10 0,96
50
Cea mai micã aciditate volatilã s-a înregistrat pentru vinurile albe Naiada 0,66 g acid
acetic/L, iar cea mai mare valoare o prezintã vinul alb Naiada Crâmpoșie 0,96 g acid acetic/L.
Conform hotararii nr. 512 din 20 iulie 2016 privind aprobarea Normelor metodologice de
aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr.
164/2015, aciditatea volatila nu poate fi mai mare de 18 miliechivalenţi pe litru sau 1,08 g/L
acid acetic pentru vinurile albe sau rose[21].
4.2.4.Determinarea dioxidului de sulf cu ajutorul sistemului oenologic GlassChem

Metoda standard este de a converti sulfiții din vin în dioxid de sulf nedisociat acidulând
proba de vin cu acid fosforic la un pH aproximativ 1. Dioxidul de sulf volatile este eliberat din
probă cu ajutorul unui curent de aer care barbotează prin proba de vin. Astfel sulful “liber”
este eliberat. Sulful “legat” nu disociază la temperatura camerei, dar ușor încălzit disociază in
dioxid de sulf, care este din nou eliberat de curentul de aer.
Pentru a împiedica colectarea componentelor volatile ne-gazoase din proba de vin în
balonul de SO2 curentul de aer trece printr-un refrigerent. În consecință, curentul de aer cu SO 2
antrenat, este barbotat într-un balon ce contine o soluție de apă oxigenată cu un indicator
acido-bazic. SO2 este oxidat la acid sulfuric și acesta din urmă este titrat cu hidroxid de sodiu.
Mod de lucru
1.Se conectează sistemul oenologic la o sursă constantă de apă de răcire ( se conectează
la sursa de apă furtunul de la al doilea refrigerent ).
2.Se conctează cablul de alimentare la o sursă de tensiune de 220V.
3.Se adaugă 10 mL de H2O2 (0,3%) în baloanele în formă de pară și 3 picături de
indicator mixt, apoi se titreaza cu NaOH 0,01N până la un verde masliniu. Se conectează
baloanele cu ajutorul clemelor.
4.Se adaugă 20 mL de probă de vin și se închide capacul cu șurub (nu strângeți
puternic).
5.Se adaugă 10 mL de acid fosforic 25% prin supapa de la vasul de reacție.
6.Pentru determinarea sulfului liber se apasă butonul “power on” și se pornește pompa
de aspirație “aspiration on”, se aspiră circa 10 minute (debitul trebuie sa fie reglat la 1,0).
51
7.Se scoate balonul in formă de pară și se titrează cu hidroxid de sodiu, virajul va fi de la
o culoare albastra la una verde măsliniu.
8.Pentru determinarea sulfului “legat”, se poate folosi aceeași soluție de apă oxigenată
folosită pentru sulful “liber”, după ce a fost titrată la verde măsliniu.
9.Se pornește elementul de încălzire “element on” și pompa de aspirație pentru 10
minute.
10.Se scoate balonul în formă de pară și se titrează cu hidroxid de sodiu, virajul va fi de
la o culoare albastră la unde verde măsliniu.
11.Se deschide robinetul de la partea inferioră a vasului de reacție si se deversează
reziduul din interior.
12.Se spală vasul de reacție în întregime cu apă pentru a îndepărta reziduul și a răci
balonul pentru proba următoare.
Formula de calcul pentru determinarea dioxidului de sulf este :
V·F·N·16 mg/L· 1000
SO 2=¿
Vprobă
Figura 4.4.Sistem oenologic GlassChem pentru determinarea dioxidului de sulf
52
Tabelul 4.4.Dioxidul de sulf prezent în vinurile albe
Tipurile de vinuri analizate SO2 g/L
Sauvignon Blanc 0,02
Fetească Regală 0,13
Naiada Crâmpoșie 0,02
Dioxidul de sulf acţionează în principal asupra sistemului enzimatic al
microorganismelor, suprimându-l sau inhibându-l temporar.
Dintre microorganisme, bacteriile sunt cele mai insensibile la acţiunea dioxidul de sulf,
în comparaţie cu drojdiile care se adaptează mai bine mediului sulfitic, cu excepţia drojdiilor
de floare, care sunt eliminate primele din must şi vin.
Dioxidul de sulf fiind un reducător puternic, poate proteja vinurile împotriva oxidării.
Acţiunea antioxidantă se manifestă în primul rând, prin aceea că dioxidul de sulf, distruge sau
frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanţe din vin, brunificându-l.
Lipsa dioxidului de sulf in vinurile cu un continut de zahar rezidual ridicat poate
conduce la repornirea in fermentatie a vinului primavera, dupa incalzirea vremii.
Cea mai mică cantitate de dioxid de sulf este prezentă în vinurile: Sauvignon Blanc,
Naiada Chardonnay și Naiada Crâmpoșie, iar cea mai mare cantitate de dioxid de sulf este
prezentă in vinul Fetească Regală. Conținutul maxim de dioxid de sulf liber in vin, admis de
legislatia românească este de 0,05 g/L. Se observă că în cazul vinului Fetească Albă,
conținutul de dioxid de sulf depășește maximul admis[22].
4.2.5.Determinarea conductivității
Această proprietate este direct legată de concentraţia ionilor dizolvaţi în apă, cu cât mai
mare este numărul de ioni cu atât conductivitatea este mai mare. Conductivitatea a fost
determinată cu ajutorul conductometrului CONSORT K610.
53
Figura 4.5. Conductometru KONSORT K610
Rezultatele obținute în urma măsurării conductivității au fost trecute în tabelul 4.5.
Tabelul 4.5.Conductivitatea vinurilor albe
Tipurile de vin analizate Conductivitatea mS/cm
Fetească Albă 5,15
Cea mai mare conductivitate o prezintă vinurile Fetească Alba si Naiada Chardonnay, iar
cea mai mica vinul Naiada Crâmpoșie.
4.2.6.Determinarea acidității totale

Principiul metodei constă în neutralizarea substanțelor de reacție acidă cu soluție de
NaOH, prin titrare. Rezultatul se exprimă în acid sulfuric sau acid tartric.
Mod de lucru
Într-un vas conic se introduce 25 mL apă fiartă și răcită la care se adaugă 1 mL soluție
indicator albastru de bromtimol, 10 mL de vin fără CO 2, după care se amestecă prin agitare, iar
amestecul se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1N până la obținerea unei colorații verde-abastră.
Formulele de calcul pentru aciditatea totală sunt:
54
V·0,0049 ·1000
Aciditatea totală (H2SO4)= g/L
Vp
V·0,0075 · 1000
Aciditatea totală(Acid Tartric)= g/L
Vp
V-volumul soluției de NaOH mL, folosit la titrare
Vp-volumul de probă de vin,mL
0,0049-cantitatea de acid sulfuric (g) ce corespunde la 1 mL NaOH 0,1N
0,0075-cantitatea de acid tartric (g) ce corespunde la 1 mL NaOH 0,1N
Figura 4.6. Probele de vin alb înainte de titrare
Figura 4.7. Probele de vin alb dupa titrare
Rezultatele obținute în urma determinării acidității totale au fost trecute în tabelul 4.6.
Tabelul 4.6.Aciditatea totala a vinurilor albe exprimată în acid sulfuric și în acid tartric
55
Tipurile de vin analizate Aciditatea totală Aciditatea totală
(acid sulfuric) (acid tartric)
g/L g/L
Sauvignon Blanc 3,773 5,775
Fetească Albă 3,871 5,925
Naiada Chardonnay 3,969 6,075
Naiada Crâmpoșie 4,214 6,45
Cea mai mică valoare a acidității totale exprimată în acid sulfuric s-a înregistrat la vinul
Sauvignon Blanc, iar cea mai mare valoare la vinul Naiada Crâmpoșie.
Cea mai mică valoare a acidității totale exprimată în acid tartric s-a înregistrat tot la
vinul Sauvignon Blanc, iar cea mai mare valoare tot la vinul Naiada Crâmpoșie.
Conform hotărârii nr. 512 din 20 iulie 2016 privind aprobarea Normelor metodologice
de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr.
164/2015, aciditatea totală exprimată în acid tartric trebuie sa fie de minimum 3,5 g/L, ceea ce
ne indica că vinurile testate îndeplinesc această condiție[23].
4.2.7.Determinarea conținutului de zaharuri din vin

Conținutul de zaharuri din vin, este un parametru important în vinificație. Zaharurile
sunt importante, deoarece din acestea în urma procesului de fermentație rezultă alcool.
Cantitatea de zaharuri din vinurile analizate s-a realizat prin corelarea cu valoarea
indicelui Brix obținută.
Pentru determinarea experimentală a indicelui Brix s-a utilizat refractometrul Abbé
(figura 4.9).
Sistemul de măsurare este alcatuit dintr-o oglindă şi o lentilă ce trimite razele
luminoase prin prisme şi prin stratul de lichid. Reflecţia totala se produce prin intermediul
celor două prisme, ale căror secţiuni sunt feţele ipotenuzei. Între aceste feţe se introduce
lichidul de cercetat.
Prin rotirea uneia dintre prisme în jurul unei balamale B, se poate ajunge la atingerea
unghiului limită, adică se vor observa cele două regiuni (cea iluminată şi cea întunecată),
separate printr-o linie vizibilă.
56
Înainte de a fi introdusă proba în refractometru, se şterg feţele prismei cu hârtie de
filtru, prin tamponare. Apoi, o picătura din proba de studiat este pusă pe lamela
refractometrului cu ajutorul unei pipete, astfel încat toată suprafata să fie acoperită. Se inchide
capacul refractometrului, apoi se porneste determinarea prin apasarea pe butonul ON/OFF.
În partea de jos a aparatului, în faţa prismelor, se găseşte oglinda care se va roti în jurul
axului orizontal, astfel încât să trimită lumina în aparat. Se roteste sistemul prismelor, până
când în ocular apare clara lumina de separare dintre câmpul luminos şi cel întunecat, centrat de
doua fire reticulare.
Ocular neluminat Ocular luminat Reglare incorecta Reglare corecta

Figura 4.8.Câmpul visual al refractometrului.
Pentru această poziţie, cu ajutorul lupei, se citeşte pe scara gradată indicele Brix al
probei.
Firele reticulare pot fi puse la punct după ochiul observatorului, prin rotirea ocularului
lunetei.
La sfârșitul utilizării refractometrului, lamela se curăţă cu ajutorul apei şi acetonei (cu
o bucaţica de vată).
57
Figura 4.9.Refractometru
Conţinutul total de zaharuri a fost determinat refractometric, cu ajutorul

refractometrului Abbé, determinând conținutul de substante solubile (ºBrix).
Indicele Brix reprezinta procentul de substanţe solubile dintr-o soluție pură de
zaharoză. Instrumentele folosite în general pentru măsurarea indicelui Brix sunt hidrometrul
Brix și refractometrul. Aceste instrumente sunt afectate nu numai de agentul de zahăr dintr-un
produs, ci și de substanțe precum acidul și mineralele din fructe.
º Brix arată concentraţia procentuală a unor substanţe solide dizolvate în apă, fiind
calibrată la cantitatea de zahăr (trestie de zahăr) în grame, conţinută în 100g de apă.
Pentru a determina conţinutul total de zaharuri din vin, ȋntr-o primă etapă, s-a
trasat o curbă de etalonare pentru o soluţie standard de zahăr ( trestie de zahăr) de concentraţii
cunoscute şi s-a reprezentat grafic variaţia indicelui Brix ( 0 Brix) ȋn funcţie de concentraţia
zahărului (%), rezultatele fiind prezentate în Tabelul 4.7.
58
Tabel 4.7. Concentraţia şi ºBrix a soluţiei de zahăr din trestie de zahăr.
Concentraţie, % ºBrix
2% 1º
5% 4º
10% 7º
15% 10 º
20% 13 º
25% 17 º
30% 26 º
40% 37 º
Figura 4.10. Curba de etalonare a soluţiei de zahăr din trestie de zahăr

Pentru determinarea cantității de zahăr din vinurile albe s-a folosit ecuatia dreptei din
curba de etalonare: y=0.9117 x−2.3776 .
Rezultatele obținute în urma determinării conținutului de zaharuri au fost trecute în
tabelul 4.8.
Tabelul 4.8.Conținutul de zaharuri din vinul alb.
Tipurile de vin analizate Cantitatea de zahăr %

Fetească Albă 4,07
59
Cea mai mare cantitate de zaharuri este continută în vinul Sauvignon Blanc, iar cea
mai mică cantitate de zahăr în Naiada Chardonnay.
Conform standardelor în vigoare, vinurile seci trebuie sa aiba un continut de zahar de
maxim 4 g/L, iar cele demiseci intre 4 si 12 g/L. Rezultatele experimentale obţinute
demonstrează încadrarea în standard [24].
60
CAPITOLUL 5.
NORME DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI PSI
Se interzice folosirea instalaţiei fǎrǎ tăblițe indicatoare pentru fiecare circuit sau fǎrǎ
sǎgeţi indicatoare pe mânerele canelelor, punerea în funcţiune a instalaţiei fǎrǎ a se face proba
de etanşare a plǎcilor şi conductelor de legǎturǎ cu apa rece, folosirea instalaţiei mai mult de 4
ore, fǎrǎ efectuarea spǎlǎrii cu apǎ şi soluţii chimice conform normativelor în vigoare, spǎlarea
chimicǎ cu menţinerea în circuit a separatorului centrifugal.
Folosirea benzilor murdare sau negresate zilnic înainte de punerea în funcţiune precum
şi a celor care nu sunt protejate cu apǎrǎtori de protecţie pe toata lungimiea lor, staţionarea
personalului pe transportor atunci cand instalaţia este în funcţiune,intrarea în turnul de uscare
în timpul funcţionǎrii instalaţieieste de asemenea interzisǎ
În laborator se interzice pǎstrarea substanţelor chimice la întâmplare şi administrarea
lor de cǎtre personal neinstruit sau folosirea în alte scopuri, utilizarea de butirometre fisurate
şi umplerea lor cu acid sulfuric fǎrǎ folosirea de automate sau pipete cu bulǎ şi amestecarea
conţinului fǎrǎ dispozitive speciale, utilizarea analizelor de cǎtre personal fǎrǎ echipament de
protecţie, manevrarea dopurilor de cauciuc la butirometre fǎrǎ folosirea tifonului protector,
folosirea de centrifuge fǎrǎ menţiune pe capac şi oprirea cu mâna a lor, turnarea apei peste
acid sufuric şi în spaţii neamenajate.
Este interzisǎ depozitarea substanţelor chimice împreunǎ cu alimentele, folosirea de
aparaturǎ defectǎ sau efectuarea lucrǎrilor cu substanţe ce pot genera efecte nocive fǎrǎ
folosirea de nişe şi sisteme de ventilaţie.
Se interzice fumatul şi focul deschis, efectuarea lucrǎrilor de sudurǎ şi folosirea focului
deschis fǎrǎ eliberarea” permisului de lucru cu foc”,orice intervenţie de naturǎ tehnica fǎrǎ
avizul şefului de fabricǎ.
La operaţiunile de depozitare şi transport se interzice distanţa mai micǎ de 1 m între
doua utilaje de transport ce încarca sau se descarca produse finite şi stivuirea lor fǎrǎ a ţine
seama de forma geometrica şi de rezistenţa ambalajului, de greutatea produsului, înǎlţimea
nedepǎşind de 1,5 ori latura micǎ a bazei. Depozitarea produselor sub tablourile electrice şi
sub automatele de pornire, în dreptul uşilor de acces şi folosirea de recipiente cu substanţe
61
lichide sau gazoase sub presiune fǎrǎ capace de protecţie la ventile şi depozitarea recipientelor
de oxigen în locuri improvizate, împreuna cu uleiuri sau grǎsimi.
5.1.Norme de igienă
Igiena încǎperilor social-sanitare se referǎ la vestiare cu spălătoare, cu duşuri, grupuri
sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate la numǎrul cel
mai mare de muncitori existent în schimbul respectiv. Încǎperile social-sanitare vor fi
deservite de personalul special instruit ce nu participǎ la igienizarea secţiilor de producţie.
Orice persoana care urmeazǎ a fi angajatǎ în sectorul alimentar trebuie supusǎ în
prealabil unui riguros examen medical. Dupǎ angajare, personalul are obligaţia sǎ respecte
unele cerinţe cu privire la controlul medical periodic, igiena corporalǎ şi a echipamentului de
protecţie. Respectarea regulilor de igienǎ sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce
contaminari ale materiilor prime şi ale materiilor şi materialelor directe, indirecte şi de
ambalaj.
Igiena secţiilor de producţie, utilajelor, ustensilelor de lucru şi a ambalajelor se referǎ
la curǎţenia pardoselilor, pereţilor şi tavanelor precum şi la curǎţarea, spǎlarea şi dezinfecţia
utilajelor şi ustensilelor de lucru. Dezinfecţia şi deratizarea se executǎ pe cale chimicǎ de
personalul calificat în mod special.
5.2.Norme de prevenire şi stingere a incendiilor

Aceste norme prevad în principal urmatoarele:
 toate clǎdirile de producţie vor fi prevǎzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi
exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire a incendiilor;
 unitatea va dispune de o instalaţie de apǎ pentru stingerea incendiilor, separatǎ de cea
potabilǎ şi industrialǎ şi va avea în permanenţǎ asiguratǎ o rezervǎ suficientǎ pentru
cazurile de întrerupere a alimentarii cu apǎ;
 personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie sǎ cunoascǎ şi
sǎ aplice întocmai normele, sǎ întreţina în stare perfectǎ de funcţionare toate
mijloacele de stingere, sǎ menţinǎ libere, curate şi în bunǎ stare cǎile de acces,
culoarele, clǎdirile, şi sǎ intervinǎ imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.
62
CONCLUZII
Există o tendinţă mondială de mărire a exigenţelor clienţilor din punctul de vedere al

calităţii produselor. Astfel, calitatea a fost integrată ca şi factor al performanţei tehnico-
economice a acesteia. Principalele determinante ale competitivităţii unei organizaţii sunt
considerate astăzi calitatea şi preţul. Calitatea reprezintă elementul primordial în lumea
afacerilor.
Calculul bilanțului de material si a bilanțului termic pentru obținerea vinului alb a
pornit de la un debit de struguri de 3333,33 kg/zi. În urma bilanțului de material, au rezultat
2729,51 kg/zi vin alb pentru îmbuteliere, diferența fiind reprezentată de pierderi.
Vinurile albe analizate au prezentat caracteristici fizico chimice care în cea mai mare
parte s-au încadrat în standardele legislaţiei în vigoare. Astfel pentru pH, cea mai mică valoare
a s-a înregistrat pentru vinurile Sauvignon Blanc și Naiada Crâmpoșie 2, iar cea mai mare
valoare a pH-ului o prezintă Feteasca Albă 2,7.
Concentraţia alcoolicã, determinată conform STAS SR 184-2:2010 se încadreaza între
valorile 12 % - 13 %. Aceste valori respecta hotararea nr. 512 din 20 iulie 2016 privind
aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării
comune a pieţei vitivinicole nr. 164/2015, conform careia taria alcoolica a vinurilor trebuie sa
fie minim 8,5% alcool.
Cea mai micã aciditate volatilã s-a înregistrat pentru vinul alb Naiada Chardonnay 0,66
g acid acetic/L, iar cea mai mare valoare o prezintã vinul alb Naiada Crâmpoșie 0,96 g acid
acetic/L. Valorile respectă maximele admise de legislaţia în vigoare.
Continutul maxim de dioxid de sulf liber in vin, admis de legislatia romaneasca este de
0,05 g/L. Se observa ca in cazul vinului Feteasca Alba, continutul de dioxid de sulf, 13g/L,
depaseste maximul admis.
Cea mai mare conductivitate o prezintă vinurile Fetească Alba si Naiada Chardonnay
5,15 mS/cm, iar cea mai mica vinul Naiada Crâmpoșie 3,97 mS/cm.
Cea mai mică valoare a acidității totale exprimată în acid sulfuric s-a înregistrat la vinul
Sauvignon Blanc 3,773 g/L, iar cea mai mare valoare la vinul Naiada Crâmpoșie 4,214 g/L.
Cea mai mica valoare a acidității totale exprimată în acid tartric s-a înregistrat tot la vinul
Sauvignon Blanc 5,775 g/L, iar cea mai mare valoare la vinul Naiada Crâmpoșie 6,45 g/L.
63
Conform Normelor metodologice de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul
organizării comune a pieţei vitivinicole nr. 164/2015, aciditatea totală exprimată în acid tartric
trebuie sa fie de minimum 3,5 g/L, ceea ce ne indica ca vinurile testate indeplinesc aceasta
conditie.
Cea mai mare cantitate de zaharuri este continută în vinul Sauvignon Blanc 4,08 g, iar
cea mai mică cantitate de zaharuri în Naiada Chardonnay 3,92 g.
Conform standardelor în vigoare, vinurile seci trebuie sa aiba un continut de zahar de
maxim 4 g/L, iar cele demiseci intre 4 si 12 g/L. Rezultatele experimentale obţinute
demonstrează încadrarea în standard.
64
BIBLIOGRAFIE
[1] V. Cotea, N. Pomohaci, Gh. Marin, Oenologie, Editura Tipo Moldova, Iaşi, 2010, pag. 3-
67
[2] Maria Barariu, Eufrosia Nachiu, Controlul de calitate şi fiabilitatea produselor, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1995
[3] M. Pană, V. Rotaru, Utilajul şi tehnologia în industria fermentativă, Ed.Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1981, pag. 21-46
[4] A. Popa, Vinul. Importanţă socială. Posibilităţi de apreciere, Editura didactică şi

pedagogică, Bucureşti, 1996, pag. 110 – 178
[5] Donato Colangelo, Fabrizio Torchio, The use of chitosan as alternative to bentonite for
wine fining: Effects on heat-stability, proteins, organic acids, colour, and volatile
compounds in an aromatic white wine, Food Chemistry 264, pag. 301–309, 2018
[6] Asael Gonzalez, Stephane Vidal, Untargeted voltammetric approaches for

characterization of oxidation patterns in white wines, Food Chemistry 269, pag. 1–8, 2018
[7] Piergiorgio Comuzzo, Marco Marconi, Pulsed electric field processing of white grapes
(cv. Garganega): Effects on wine composition and volatile compounds, Food Chemistry
264, pag. 16 – 23, 2018
[8] B. Puertas, M.J. Jimenez-Hierro, The influence of yeast on chemical composition and
sensory properties of dry white wines, Food Chemistry 253, pag. 227–235, 2018
[9] Vasileios Englezosa, Kalliopi Rantsiou, Volatile profile of white wines fermented with
sequential inoculation of Starmerella bacillaris and Saccharomyces cerevisiae, Food
Chemistry 257, pag. 350–360, 2018
65
[10] Katarina Lukić, Tomislava Vukušić, The impact of high voltage electrical discharge
plasma on the chromatic characteristics and phenolic composition of white wines,
Innovative Food Science and Emerging Technologies, pag. 251-287, 2019
[11] P. Majek, J. Sadecka, Fluorescence spectroscopy and multivariate methods for the
determination of brandy adulteration with mixed wine spirit, Food Chemistry 159, pag.
193–199, 2014
[12] V. Parra , A. Arrieta , A. Fernandez-Escudero , Electronic tongue based on chemically

modified electrodes and voltammetry for the detection of adulterations in wines, Sensors
and Actuators B 118, pag. 448–453, 2016
[13] Tracey E. Siebert, Alice Barker, Analysis, potency and occurrence of (Z)-6-dodeceno-
γ-lactone in white wine, Food Chemistry 256, pag. 85–90, 2018
[14] Maria Nikolantonaki, Christian Coelho, Measurement of white wines resistance

against oxidation by Electron Paramagnetic Resonance spectroscopy, Food Chemistry
270, pag. 156–161, 2019
[15] Qian Janice Wang, Charles Spence, Wine complexity: An empirical investigation,
Food Quality and Preference 68, pag. 238–244, 2018
[16] R. Garcia, P. Barrulas, C. Dias, Classification of wines according to several factors by

ICP-MS multi-element analysis, Food Chemistry 270, pag. 273–280, 2019
[17] P. Majek, J. Sadecka, Fluorescence spectroscopy for discrimination of botrytized

wines, Food Control 88, pag.75-84, 2018
[18] Gh. Iliescu, C.Vasile, Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Editura
Tehnica, București, 1982
66
[19] N. Oniță, E. Ivan, Memorator pentru calcule în industria alimentară, Editura Mirton,
Timișoara, 2006
[20] STAS SR 184-2:2010
[21] STAS SR 6182-2:2008
[22] STAS SR 6182-13:2009
[23] STAS SR 6182-1:2008
[24] STAS SR 6182/17-18
67
ANEXE
Anexa 1.
t °C F t °C F t °C F t °C F t °C F t °C F t °C F
10,0 1,000398 13,0 1,000691 16,0 1,001097 19,0 1,001608 22,0 1,002215 25,0 1,002916 28,0 1,003704
,1 1,000406 ,1 1,000703 ,1 1,001113 ,1 1,001627 ,1 1,002238 ,1 1,002941 ,1 1,003731
,2 1,000414 ,2 1,000714 ,2 1,001128 ,2 1,001646 ,2 1,002260 ,2 1,002966 ,2 1,003759
,3 1,000422 ,3 1,000726 ,3 1,001144 ,3 1,001665 ,3 1,002282 ,3 1,002990 ,3 1,003787
,4 1,000430 ,4 1,000738 ,4 1,001159 ,4 1,001684 ,4 1,002304 ,4 1,003015 ,4 1,003815
10,5 1,000439 13,5 1,000752 16,5 1,001175 19,5 1,001703 22,5 1,002326 25,5 1,003041 28,5 1,003843
,6 1,000447 ,6 1,000764 ,6 1,001191 ,6 1,001722 ,6 1,002349 ,6 1,003066 ,6 1,003871
,7 1,000456 ,7 1,000777 ,7 1,001207 ,7 1,001741 ,7 1,002372 ,7 1,003092 ,7 1,003899
,8 1,000465 ,8 1,000789 ,8 1,001223 ,8 1,001761 ,8 1,002394 ,8 1,003117 ,8 1,003928
,9 1,000474 ,9 1,000803 ,9 1,001239 ,9 1,001780 ,9 1,002417 ,9 1,003143 ,9 1,003956
11,0 1,000483 14,0 1,000816 17,0 1,001257 20,0 1,001800 23,0 1,002439 26,0 1,003168 29,0 1,003984
,1 1,000492 ,1 1,000829 ,1 1,001273 ,1 1,001819 ,1 1,002462 ,1 1,003194 ,1 1,004013
,2 1,000501 ,2 1,000842 ,2 1,001290 ,2 1,001839 ,2 1,002485 ,2 1,003222 ,2 1,004042
,3 1,000511 ,3 1,000855 ,3 1,001306 ,3 1,001859 ,3 1,002508 ,3 1,003247 ,3 1,004071
,4 1,000520 ,4 1,000868 ,4 1,001323 ,4 1,001880 ,4 1,002531 ,4 1,003273 ,4 1,004099
11,5 1,000530 14,5 1,000882 17,5 1,001340 20,5 1,001900 23,5 1,002555 26,5 1,003299 29,5 1,004128
,6 1,000540 ,6 1,000895 ,6 1,001357 ,6 1,001920 ,6 1,002578 ,6 1,003326 ,6 1,004158
,7 1,000550 ,7 1,000909 ,7 1,001374 ,7 1,001941 ,7 1,002602 ,7 1,003352 ,7 1,004187
,8 1,000560 ,8 1,000923 ,8 1,001391 ,8 1,001961 ,8 1,002625 ,8 1,003379 ,8 1,004216
,9 1,000570 ,9 1,000937 ,9 1,001409 ,9 1,001982 ,9 1,002649 ,9 1,003405 ,9 1,004245
12,0 1,000580 15,0 1,000951 18,0 1,001427 21,0 1,002002 24,0 1,002672 27,0 1,003432 30,0 1,004275
,1 1,000591 ,1 1,000965 ,1 1,001445 ,1 1,002023 ,1 1,002696 ,1 1,003458
,2 1,000601 ,2 1,000979 ,2 1,001462 ,2 1,002044 ,2 1,002720 ,2 1,003485
,3 1,000612 ,3 1,000993 ,3 1,001480 ,3 1,002065 ,3 1,002745 ,3 1,003513
,4 1,000623 ,4 1,001008 ,4 1,001498 ,4 1,002086 ,4 1,002769 ,4 1,003540
12,5 1,000634 15,5 1,001022 18,5 1,001516 21,5 1,002107 24,5 1,002793 27,5 1,003567
,6 1,000645 ,6 1,001037 ,6 1,001534 ,6 1,002129 ,6 1,002817 ,6 1,003594
68

Referat

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INTRODUCERE

Există o tendinţă mondială de mărire a exigenţelor clienţilor din punctul de vedere al

Perspectiva mondială cu privire la controlul calităţii s-a modificat substanţial în ziua

CONTROLUL DE CALITATE AL VINULUI

- orientare către produs: “calitatea se defineşte ca un ansamblu de caracteristici de calitate ale

- orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea este aptitudinea de a fi

Termenul calitate nu foloseşte un sens cantitativ. Pentru a defini gradul de excelenţă

- calitate relativă, atunci cand entităţile sunt clasificate în sens comparativ;

- nivelul calităţii, într-un sens cantitativ;

- măsura calităţii, atunci cand sunt efectuate evaluări tehnice precise.

Caracteristicile de calitate se regăsesc în specificaţii: standarde, cărţi tehnice, contracte,

Caracteristicile se reliefează din rândul proprietăţilor, urmărind satisfacerea

- săădefinească cu suficienţă exactitate insuşiri ale produsului;

- săăfie cuantificabile sau măsurabile;

- săăfie consacrate terminologic.

a) factori specifici producţiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic;

b) factori postproducţie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; aceşti

c) factori specifici utilizării, consumului, exploatării.

Caracteristicile calităţii serviciilor:

- facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi materiale;

- timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor,

- igienă, securitate, fiabilitate;

- capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competenţă,

La realizarea unui produs se începe de la cercetare ştiinţifică. Apoi, prin realizarea

1.2.1.Descriere proces tehnologic

1.2.2.Operaţii tehnologice în obţinerea vinului alb

1.2.2.9.Tehnologia fermentãrii mustului

1.2.2.10.Îngrijirea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului

1.2.2.11.Tehnologii de limpezire şi stabilizarea vinurilor

Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare şi stabilizare pe cale spontană a

PROGRESE PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII VINURILOR ALBE

2.1.Utilizarea chitosanului în vinificație: Efecte asupra stabilității termice, proteine, acizi

2.2.Caracterizarea modelelor de oxidare în vinurile albe

2.3. Efectele asupra compoziției vinului și a compușilor volatili

2.4. Influența drojdiei asupra compoziției chimice și a proprietăților senzoriale ale

2.5. Profilul volatil al vinurilor albe fermentate cu inocularea secvențială

Fermentațiile mixte cu Starmerella Bacillaris și Saccharomyces Cerevisiae sunt

2.6. Impactul plasmei electrice de înaltă tensiune asupra compoziției fenolice a

2.7. De la reducţia vinului la vin: aspecte senzoriale și chimice

În această lucrare au fost studiate patru vinuri albe cu compoziții diferite

2.8. Evoluția vinului în timpul îmbătrânirii, studiată prin spectroscopie și analiză

2.9. Analiza (Z) -6-dodecen-y-lactonei în vin alb

2.11.Complexitatea vinului: o investigație empirică

2.12.Clasificarea vinurilor prin analiza ICP-MS multi-element

2.13.Spectroscopie fluorescentă pentru autentificarea vinurilor

Unele vinuri supramaturate cu "denumire de origine protejată" au un preț ridicat pe

Figura 3.1-Schema tehnologică de obținere a vinului

Figura 3.2. Schema etapei de receptie

Figura 3.3.Schema etapei de zdrobire și desciorchinare

Tabelul 3.2.Datele centralizate din etapa de zdrobire si desciorchinare

Figura 3.4.Schema etapei de sulfitare mustuială

Tabelul 3.3.Datele centralizate din etapa de sulfitare mustuială

Figura 3.5.Schema etapei de fermentare și macerare

Tabelul 3.4.Datele centralizate din etapa de fermentare și macerare

Figura 3.6.Schema etapei de separare must ravac

Tabelul 3.5.Datele centralizate din etapa de separare must ravac

Figura 3.7.Schema etapei de presare

Pentru etapa de asamblare, bilanțul de materiale se va realiza cu ajutorul ecuației 3.14:

Tabelul 3.7.Datele centralizate din etapa de asamblare

Figura 3.9.Schema etapei de fermentație alcoolică

Tabelul 3.8.Datele centralizate din etapa de fermentație alcoolică

Figura 3.10.Schema etapei de fermentare malolactică

Tabelul 3.9.Datele centralizate din etapa de fermentare malolactică