PROIECT MANAGEMENTUL CALITĂȚII

Salată din păstrăv cu broccoli “DORIPESCO”- DELTA DIN

CARPAȚI

SCLIPCEA ADELINA,

GRUPA 8403

FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI DEZVOLTARE RURALĂ, IMAA

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREȘTI
O deosebită atenţie a fost îndreptată către realizarea salatei de pastrav cu broccoli,este un
produs ușor și consistent în același timp. S-au combinat, într-un mod echilibrat, leul de păstrăv
afumat cu un dressing delicat. Pentru savoare, consistență și culoare, am adăugat din belşug
brocoli și porumb. Astfel, am obținut un preparat calitativ atât din punct de vedere nutriţional
cât și gustativ.

Cine suntem noi?

La baza întregii activită ți Doripesco se află conceptul de piscicultură multifuncțională .
Aceasta presupune realizarea întregului lanț comercial: producția materiei prime –
producția produselor finite – comercializarea și distribuția produselor finite.

Doripesco a devenit prima companie producă toare de peşte și produse procesate din pește
care are atestat de produse tradiţionale.

Un “colţ de Rai” între munţi Delta din Carpaţi este arie naturală protejată, sit Natura 2000 şi Sit
Ramsar, situată în Depresiunea Bârsei, judeţul Braşov.

Delta din Carpaţi - Doripesco înseamnă în primul rând armonia naturii. Peștele trăiește în mediu
natural controlat, cu vegetație acvatică, stuf, păsări și animale de apă, Delta din Carpaţieste arie
naturală protejată, sit Natura 2000 și Sit Ramsar. Această arie are 415 ha de apă, stufăriș,
canale, pâraie, mlaștini, pajiști umede și inundabile şi este încă singurul Sit Ramsar din Regiunea
7 Centru.

Delta din Carpaţi - Doripesco înseamnă, în al doilea rând, pește crescutt în mediu natural
controlat și hrănit cu cereale de cea mai bună calitate. Doripesco nu realizează o cultură
intensivă peștelui și nu utilizează în procesul de creștere hrană granulată, ci doar cereale de cea
mai bună calitate.

Delta din Carpaţi - Doripesco înseamnă, în al treilea rând, peşte de primă prospeţime. Produsele
Doripesco beneficiază de materie primă prospeţimea întâi, provenită din mediul natural,
datorită faptului că peștele pescuit se transportă viu, în hidrobioane, de la ferme către secţia de
procesare, ajungând în maxim 3 ore.

Delta din Carpaţi - Doripesco înseamnă, în al patrulea rând, produse tradiționale din peşte.

Ce producem, ce facem noi? O gama variata de produse!

-Salată de icre

-pasta de peste

-produse afumate

-produse marinate

-produse congelate

-produse refrigerate

-produse lactate

-preparate din carne de vita

-pastrav viu
Care este locul nostru in lantul agro-alimentar?

2020 2021 2022

Cifra de Afaceri - Ron 30.389.120 31.730.556 39.276.127

Profit Net - Ron 969.985 721.549 1.013.845

Angajati 59 67 68

Care sunt scopurile pe care le urmarim? (referitor la calitate/siguranta

alimentelor)

Delta din Carpaţi este singura locaţie din care Doripesco aprovizionează secţia de
producţie cu peşte proaspăt. Produsele Doripesco, realizate după reţete
tradiţionale din Ţara Bârsei, beneficiază de materie primă de primă prospeţime
provenită din mediul natural, datorită faptului că peştele pescuit se transportă viu
în hidrobioane, de la ferme către secţia de procesare, ajungând în maxim 3 ore. În
plus, de la recepţie şi până la obţinerea produsului finit se urmăreşte să nu se
depăşească timpul de 72 ore, asigurându-se prospeţimea produsului,
continuitatea şi uniformitatea calităţii, precum şi siguranţa alimentară.

Principala activitate a companiei o reprezintă procesarea peștelui, depozitarea

frigorifică și comerțul cu produse din pește. În prezent societatea produce și
comercializează peste 30 de sortimente din peste, de notorietate fiind Novacul
afumat din Tara Bârsei care a primit recunoastearea de protectie geografică la
nivel european (IGP) și cele 6 sortimente de produse traditionale atestate de
MADR respectiv: baghetă pescărescă, batog afumat, salată de icre de crap,
pastramă pescărească, păstrăv ardelenesc, salată de icre ardelenească, pastrăv
proaspăt, păstrăv afumat, salată de păstrav, pastrav marinat.
Care sunt obligațiile legale?

Produsele și materiile prime utilizate în procesul de fabricație trebuie să

îndeplinească cerințele prevăzute în următoarele acte normative:

- Norme de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea

transportul și desfacerea alimentelor, aprobate prin Ordinul ministrului
sănătății nr. 976 din 16.12.1998, cu modificările și completările ulterioare.

- Ordonanța de Urgență a Guvernului nr. 97 din 21.06.2001 privind

reglementarea producției circulaței și comercializării alimentelor, cu
modificările și completările ulterioare.

- Legea nr. 150 din 14.05.2004 privind siguranța alimentelor, cu modificările

și completările ulterioare.

Ne obligam sa respectam legislația in vigoare.

REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL

CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare:

Prezentul regulament stabilește norme generale pentru operatorii din sectorul

alimentar privind igiena produselor alimentare, ţinând seama, în special, de
următoarele principii:

- responsabilitatea principală pentru siguranţa alimentară revine operatorului

din sectorul alimentar.

- este necesar ca siguranţa alimentară să fie asigurată de-a lungul întregului lanţ
alimentar, începând cu producţia primară.

- este important să se menţină lanţul criogenic, în special pentru produsele

alimentare care nu pot fi depozitate la temperature ambiantă în condiţii de
siguranţă alimentară, mai ales produsele alimentare congelate.
- aplicarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu
utilizarea unor bune practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea
operatorului din sectorul alimentar.

- ghidurile de bună practică reprezintă un instrument preţios care ajută

operatorii din sectorul alimentar, în toate etapele lanţului alimentar, să
respecte normele de igienă alimentară și să aplice principiile HACCP.

- este necesară stabilirea criteriilor microbiologice și a cerinţelor de control al

temperaturii pe baza evaluării știinţifice a riscurilor.

- este necesar să se verifice dacă produsele alimentare importate respectă cel

puţin aceleași norme sanitare ca cele produse în Comunitate sau norme
echivalente.

Organizare:

- departamentul de producție;

- departamentul de finanțe;

- departamentul de marketing;

- departamentul comercial;

- departamentul de relații cu clienții.

- echipă HACCP pentru asigurarea și îmbunătățirea calității produselor.

Ce standard ne propunem singuri să respectam?Obiective:

 creșterea profitului prin inovație și excelență

 investirea permanentă, creând astfel noi tendințe și contribuind la creșterea
pieței, a clienților și a categoriilor, alături de parteneri

Cum ne vom realiza obiectivele?

Produsele realizate de echipa Doripesco și rezultatele obținute sunt o
dovadă a pasiunii și responsabilității pe care le așezăm în tot ceea ce facem.
Oferim clientilor cele mai bune servicii si ajutorul de care au nevoie.
Mentinem unu mediu de lucru productiv si pozitiv pentru angajati.
Avem strategii prin intermediul carora ajungem sa ne fidelizam clientii, sa ii
atragem si sa ii retinem, sa le dovedim respect, ca sunt valorosi pentru
afacere, ca pararea lor conteaza si ca facem tot posibilul pentru a le
intampina nevoile, dorintele, cerintele.

(Poze din arhiva personala de la Pastravaria Doripesco, comuna Hălchiu)

BIBLIOGRAFIE :
https://www.produsindeltadincarpati.ro/produse
https://www.risco.ro/verifica-firma/doripesco-prod-cui-7626266
https://www.doripesco.ro/
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 10/ 2
SC SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL Administrator

DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC

Etap
Proces Descriere
a

Recepţie Se apreciază nivelul calitativ al pestelui, materialelor auxiliare,

1
ambalajelor conform specificaţiilor tehnice ale fiecărei materii.

Depozitare Scop: păstrarea parametrilor optimi de depozitare în vederea prevenirii
2 pastrav alterării pestelui
Limite critice: T = 7÷10°C; UR= max. 85%, timp de maxim 24 ore.

Are ca scop îndepărtarea impurităţilor grosiere, a pestelui atacat de
Sortare mucegaiuri, boli sau dăunători. Operaţia se execută manual. Deşeurile se
3
pastrv colectează în recipiente marcate şi se evacuează la umplere sau la
sfârşitul schimbului.

Scop: eliminarea eventualelor urme de pământ, nisip, substanţe chimice
Spălare
4 de tratare pe timpul vegetaţiei, precum şi a florei microbiene. Se execută
pastrav
manual, în vane de inox.


Curăţare Scop: eliminarea părţilor necomestibile afectate de lovituri mecanice sau

5
pastrav boli criptogamice. Se execută manual, cu cuţite de inox.


Limpezire Scop: eliminarea totală a oricăror urme fizice, chimice sau
6
pastrav microbiologice aderente pe suprafaţa pestelui.

Dozarea
7
pastrav

Dozarea
8 Dozarea se face printr-un sistem semimecanizat.
pastei

9 Închiderea se efectuează mecanizat, cu capace de tip TWIST-OFF. Se
Închidere efectuează o verificare manuală a închiderii fiecărui borcan. Dacă
borcane aceasta este necorespunzătoare, atunci capacele sunt eliminate, iar apoi
 evacuate din secţie cu un container special destinat. Borcanul neînchis
Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Lider echipă HACCP

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 11/ 2
SC SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL Administrator

DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC

este reintrodus la închidere, dacă nu este ciobit.

Scopul: distrugerea microflorei din masa produsului, realizarea vidului
Tratament din borcan pentru etanşeizarea capacului pe gura borcanului.
10 termic Temperatura de menţinere este de 100°C, iar timpul este de 10-30
minute, conform Instrucţiunilor de lucru. Operaţia se realizează în
 autoclave cu funcţionare discontinuă.
Descărcarea coşurilor se efectuează manual, verificându-se şi
Verificare îndepărtându-se produsele neconforme (bombajele). Borcanele
11 etanşeizare corespunzătoare se clădesc în containere de lemn sau metal. În această
 fază se reţin contraprobe.

Depozitare Depozitarea înainte de etichetare se face lotizat, urmărindu-se principiul

12
produs finit FIFO (primul intrat, primul ieşit), la T=5÷20°C, UR=max. 80%.

Sortare Se sortează bombajele apărute pe timpul depozitării şi se evacuează în
13
produs finit spaţiile special destinate produselor neconforme.

Etichetarea se efectuează manual, atât pentru eticheta de corp, cât şi
Etichetare –
14 pentru eticheta de capac (pălăria). Are loc şi marcarea lotului printr-o
marcare lot
etichetă autocolantă.

Baxarea se execută mecanic, cu folie termocontractibilă. Produsele sunt
15 Baxare
aranjate pe paleţi de lemn şi stivuite


Depozitare Depozitarea temporară se face până la livrare, în condiţii identice celor

16
temporară de la depozitarea dinaintea etichetării.


Se verifică vizual igiena mijlocului de transport şi se întocmesc actele
17 Livrare
însoţitoare ale mărfii: declaraţie de conformitate, aviz, factură fiscală.

Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Lider echipă HACCP

Semnatura: Semnatura:
 S.C. S.R.L. SPECIFICATIE TEHNICA GRUPA DE PRODUSE FINITE
NR. …….
…………………….

Editia 0/ Revizia 0/ DATA ELABORARII INITIALE:

1. Produs/Categorie de produse
SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI
2. Compozitie
File de păstrăv mărunţit afumat, fasole boabe roșie, porumb dulce, pastă de tomate, pudră salsa, zahăr,
apă, oţet, fish cra, konserwiwrung.

3. Caracteristici generale

 Caracteristici organoleptice

aspectul, prospețimea, culoarea, gustul și aroma

 Caracteristici fizico-chimice

Contaminanții și metalele grele –

* Conform Reg. EU 1881/2006 actualizat și

*Conform Ord 975/1998 Ministerul Sănătății

Ministrul sănătăţii, ţinând seama de referatul Direcţiei generale de sănătate publică nr. G.H. 8.244 din 27
noiembrie 1998, având în vedere prevederile Legii nr. 100/1998 privind asistenţa de sănătate publică, în
temeiul Hotărârii Guvernului nr. 244/1997 privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Sănătăţii,
modificată şi completată prin Hotărârea Guvernului nr. 764/1998, emite următorul ordin:
Articolul 2
Normele igienico-sanitare pentru alimente prevăzute la art. 1 sunt obligatorii pentru toate unităţile din sistemul
public şi privat, precum şi pentru întreaga populaţie.
Articolul 3
Nerespectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente atrage răspunderea civilă, contravenţională şi, după
caz, penală a persoanelor vinovate.
Articolul 4
Ordinul ministrului sănătăţii nr. 611/1995, precum şi orice alte dispoziţii contrare se abroga.
Anexă
NORMA 16/12/1998
 Caracteristici microbiologice

Conform Ordin nr 27 din 2011 – produse de origine nonanimalieră

Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Lider echipă HACCP

Semnatura: Semnatura:
 S.C. S.R.L. SPECIFICATIE TEHNICA GRUPA DE PRODUSE FINITE
NR. …….
…………………….

Editia 0/ Revizia 0/ DATA ELABORARII INITIALE:

Conform Reg UE 2073 din 2005 – produse de origine animală

4. Metode de ambalare si livrare

Etichetarea se efectuează manual, atât pentru eticheta de corp, cât şi pentru eticheta de capac (pălăria). Are loc şi marcarea
lotului printr-o etichetă autocolantă.

Baxarea se execută mecanic.

Se verifică vizual igiena mijlocului de transport şi se întocmesc actele însoţitoare ale mărfii: declaraţie de conformitate, aviz,
factură fiscală.

5. Conditii de depozitare
Depozitarea frigorifica

6. Termenul de valabilitate: 45 de zile

7. Mod de etichetare :
8.
9.
10. Instructiuni de manipulare, preparare si utilizare
1.Ambalarea:Sticla este nepermeabilă, ceea ce înseamnă că nu va permite scurgerea aerului sau a apei. Sticlele de
sticlă pot fi refolosite fără o reducere notabilă a calității. Spre deosebire de plastic, sticla nu va adăposti bacteriile și
nu va scurge toxinele în produsul alimentar. Sticla este stabilă și nu va fi afectată de căldură în timpul utilizării
normale.
2.Sigilarea-borcanul de sticla trebuie sigilat corespunator si sa fie stabil avand in vedere transportul produselor.
3.Marcarea- repretintă orice element (matertial) scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conţine elemente
de identificare a produsului si care insoţeste ambalajul produsului.

A.Elemnte de identificare a produsului:

~denumirea produsului
~denumirea produsului sau a mărcii de fabrică
~denumire importatorului
~calitatea produsului
~numarul standardului de fabricaţie sau a normei tehnice
~data fabricaţiei sau termenul de valabilitate
~cantitatea ambalată

B.Elemente de informare a consumatorilor:

~compoziţia chimcă a produsului

Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Lider echipă HACCP

Semnatura: Semnatura:
 S.C. S.R.L. SPECIFICATIE TEHNICA GRUPA DE PRODUSE FINITE
NR. …….
…………………….

Editia 0/ Revizia 0/ DATA ELABORARII INITIALE:

~condiţii de păstrare
~indicaţii de utilizare
~condiţii de intreţinere

11. Grupe de consumatori

Contine alergeni: Se menționează cei pe care-i conține.........

Elaborat - Echipa HACCP Nume Semnatura

Coordonator Sclipcea Adelina
Membri

Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Lider echipă HACCP

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 1/ 4
SC
SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive /

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa Măsuri de control
tate bilitate de risc
1 Recepţie Biologic: Asiugurarea calitatii
pastrav - mucegaiuri producătoare de materiei prime
mare mica 2
micotoxine, drojdii, bacterii
zaharolitice
Chimic: Control periodic
- metale grele, reziduuri mare mica 2
pesticide, micotoxine
Fizic: Asigurari calitative
- impurităţi organice (insecte)
medie medie 3
şi anorganice (pământ, nisip,
praf)
2 Depozitare Biologic: Conditii de depozitare
pastrav - bacterii zaharolitice,
bacterii, mucegaiuri mica mica 1
producătoare de micotoxine,
drojdii
Chimic: Igiena corespunzatoare
mica mica 1
- micotoxine
Fizic: Control periodic
medie medie 2
- impurităţi, insecte, praf
3 Sortare Biologic: Igiena depozitului
pastrav - Staphilococcus aureus mica mica 1
- mucegai, bacterii
Fizic: Control periodic
- resturi vegetale, nisip,
mic mic 1
pamânt
- obiecte personale
4 Spălare Biologic:
pastrav - Staphilococcus aureus
mare mic 2
- mucegai
- bacterii coliforme
Chimic:
- reziduuri pesticide de
contact mic mic 1
- plumb, cloruri, azotiţi
- reziduuri detergent
Fizic:
- obiecte personale mic mic 1
- resturi pământ
5 Curăţare Biologic:
medie medie 2
pastrav - Staphilococcus aureus
Chimic: medie medie 2
- contaminare cu compuşi de
fier

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 2/ 4
SC
SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive /

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa Măsuri de control
tate bilitate de risc
Fizic:
- obiecte personale
medie medie 2
- impurităţi organice
(sâmburi, codiţe, larve)
6 Limpezire Biologic:
medie medie 2
pastrav - Staphilococcus aureus
Fizic:
- impurităţi organice
mare medie 3
(seminţe, codiţe, larve)
- obiecte personale
7 Dozare Biologic:
medie medie 2
pastrav - Staphilococcus aureus
Fizic: Bune practici de igiena
- urme de pământ, resturi
medie medie 2
vegetale, sâmburi, larve,
insecte, obiecte personale
8 Dozare pasta Biologic:
mica mica 1
- încărcătură microbiană
Chimic:
medie medie 2
- reziduuri detergent
Fizic: Bune practici de igiena
- insecte din mediu, obiecte mica mica 1
personale
9 Închidere Fizic: Control vizual
mica mica 1
borcane - cioburi de sticlă
10 Tratament Biologic: Respectarea planului de
termic - bacterii anaerobe sau, intretinere a
facultativ, anaerobe; echipamentului
- bacterii termofile de acrire
medie Medie 2
fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
11 Verificarea Biologic: Controlul
etanşeităţii - bacterii anaerobe sau, echipamentului
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de acrire
mica Mica 1
fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 3/ 4
SC
SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive /

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa Măsuri de control
tate bilitate de risc
12 Depozitare Biologic: Controlul conditiilor de
produs finit - bacterii anaerobe sau, depozitare
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de acrire
mica mica 1
fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic:
- micotoxine
13 Sortare Biologic: Igiena depozitului
produs finit - bacterii anaerobe sau,
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de acrire
medie mica 2
fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic: Control periodic al
- micotoxine reziduurilor
14 Etichetare- -
marcare lot
15 Baxare -
16 Depozitare Biologic: Respectarea timpului si
temporară - bacterii anaerobe sau, temperaturii
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de acrire
medie medie 3
fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic: Controlul conditiilor de
medie Medie 2
- micotoxine depozitare
17 Livrare - Monitorizarea
- - -
parametrilor

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 4/ 4
SC
SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Riscuri Nr. întrebării din

crt. proces arborele de decizie PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
1 Depozitare Biologic:
pastrav - bacterii zaharolitice, bacterii,
mucegaiuri producătoare de
DA NU DA DA PC1
micotoxine, drojdii
Chimic:
- micotoxine
DA NU DA DA PC1
2 Tratament termic Biologic:
( Sterilizare - bacterii anaerobe sau, facultativ,
salata de pastrav) anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără
bombaj;
DA DA - - PCC1
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
3 Sortare Biologic:
- bacterii anaerobe sau, facultativ,
anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără
bombaj; DA DA - - PCC2
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic:
- micotoxine DA DA PCC2

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 5/ 4
SC
SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

N Etapa Riscuri Măsuri de PC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsa

r. din importante control C critice Responsa Metoda Frecven /Acţiuni ri bil acţiuni
cr proces bil ţa corective corective
t.
Tratame Biologic: - -T= Operator - Control La - Reglare - Registru - Operator
nt - bacterii Monitoriza 100 ˚C tratament vizual fiecare proces tratament sterilizare
termic anaerobe re regim -t= termic parametri şarjă - Reluare termic - Şef
sau, tratament 10 –30 operaţie fabrică
facultativ, termic min. -
anaerobe; - Instruire Mentenan - Mecanic
- bacterii personal ţă utilaje
termofile de - Instruire -
acrire fără personal Responsab
1 1
bombaj; il calitate
- bacterii + Şef
aerobe fabrică
mezofile;
- drojdii şi
mucegaiuri
-
Staphilococc
us aureus
2 Sortare Biologic: - Control 2 - lipsă Operator Control La - - Registru - Operator
produs - bacterii organolept borcan organolept fiecare Respinge sortare
finit anaerobe ic e ic borcan re borcan - Şef
sau, - Instruire neetan - Instruire fabrică
facultativ, personal şe personal
anaerobe; - lipsă
- bacterii forme
termofile de de
acrire fără alterar
bombaj; e
- bacterii
aerobe
mezofile;
- drojdii şi
mucegaiuri

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 6/ 4
SC
SALATA DE PASTRAV CU BROCOLI Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

N Etapa Riscuri Măsuri de PC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsa

r. din importante control C critice Responsa Metoda Frecven /Acţiuni ri bil acţiuni
cr proces bil ţa corective corective
t. -
Staphilococc
us aureus
Chimic: - Control - lipsă Operator Control La - - Registru - Operator
- micotoxine organolept borcan organolept fiecare Respinge sortare
ic e ic borcan re borcan - Şef
- Instruire neetan - Instruire fabrică
personal şe personal
- lipsă
muceg
ai

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura: