Sunteți pe pagina 1din 13

S.C. DUNREA S.R.

L FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 1/13

Aprobat, Director General, Ing. Victor NEAGU

ANALIZA HACCP BRNZETURI N SARAMUR - TELEMEA ANEXA 7

ntocmit: Avizat: ESA

TITA BRATU VICTOR NEAGU GOIA VALENTIN SOARE LILIANA

Ediia:1 Exemplar: Revizia: 0 1 2 3 Data aprobrii: 23.10.2010

Formular cod Fp 01.01.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 2/13

FIA DE MODIFICRI
Data Obiectul modificrii Planul iniial
Modificri la planul existent: Modificri ale produsului(ex. reet, ingredieni, mod de ambalare) Modificri ale procesului(ex. introducerea de echipamente noi, reamplasarea celor existente); Adugare de CCP-uri Eliminarea unor CCP-uri existente Modificri n documentaia CCP-urilor(limite critice, proceduri de monitorizare, proceduri de verificare sau aciuni corective ()altele

Textul modificrii

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 3/13

ANALIZA HACCP:BRNZETURI N SARAMUR TELEMEA Descrierea produsului Denumire BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA produs
1.Descrierea materiei prime utilizate. Materia prim utilizat la fabricarea brnzeturilor n saramur este laptele de vac, oaie, capr pasteurizat,normalizat la procentul de grsime specific fiecrui sortiment. Procesul tehnologic presupune coagularea laptelui cu cheag sau pepsina alimentar, adugare de clorur de calciu, culturi selectionate de bacterii lactice. Produsul sub form de calupuri paralelipipedice este imersat n saramur din zer dezalbuminizat, sau din ap. Materia prim utilizat la fabricarea brnzeturilor n saramur are caracteristici de calitate i siguran n conformitate cu prevederile legale n vigoare (condiii de sanitaie, specificaii tehnice aferente fiecrui produs n parte; standarde etc) Nu se admite in compozitia acestuia prezenta conservantilor, a neutralizantilor sau a altor substante straine (amidon, faina, etc).

2.Caracteristi cile materiei prime- lapte de vac pasteurizatnormalizat 3. Caracteristicile de calitate ale brnzeturilor n saramur: organoleptice, fizice, chimice etc

Proprieti organoleptice: Aspect si consistent : Bucati intregi de forma paralelipipedica sau


prismatica, cu suprafata curata; consistenta legata, compacta, de consistenta uniforma, in ruptura prezinta aspect caracteristic produsului. Culoare: Alba-galbuie, uniforma in toata masa, Gust si miros:.Placut, specific branzei maturate din lapte de vaca, acrisor, usor sarat, fara gust si miros strain (amar, ranced, mucegai).

Proprieti fizice i chimice:


Parametri
Substanta uscata, %,min Substante proteice, %, min Clorura de sodiu, %, intre Aciditate, Continut de grasime, % min
Telemea maturata de vaca Telemea proaspata de vaca

superioara Calitatea I 50 42 16 16, Th, min 2,5 - 4 150 2,5 - 4 150

Calitatea II 40 16,5 2,5 - 4 150

Calitatea I 42 16 2,5 3,5 50

Calitatea II 40 16 2,5 3,5 50

Contaminanti:
Alfatoxina M1 g / kg, max. Nitrati mg NO3 / kg, max. Pb mg /kg, max Reziduri medicamentoase Reziduri de pesticide 0,05 200 0,2 Absente, in conformitate cu legislatia in vigoare in conformitate cu legislatia in vigoare Absent absente 100 100

Caracteristici microbiologice: Conform Reg.UE 2073/2005


Listeria monocytogenes, ufc / 25 g, max Enterotoxine stafilococice, ufc / 25 g, max Escherichia coli, ufc / g, max Stafilococi cuagulazo-pozitivi, ufc / g, max

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI


4. Termen de valabilitate 5. Modul de ambalare

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 4/13

6. Materiale de ambalare 6. Instruciuni speciale pentru etichetaremarcare

Instruciuni de depo zitare Instruciuni de transport

Utilizare preconizata

Telemea maturata: 6 luni; Telemea proaspata: 1 luna, pentru produsele depozitate in conditii controlate de temperatura: 2-6 C. Branza telemea se ambaleaza bucata cu bucata in folii vidate, care se eticheteaza, apoi in ambalaje de transport, navete de material plastic, proprii utilizarii in industria alimentara. Produsul vrac se ambaleaza in cutii din material plastic, cu capac, corespunzator igienizate ( spalate, dezinfectate, uscate), fara mirosuri straine care se transporta ca atare Ambalajele trebuie s asigure pstrarea inocuitii i calitii produsului pe timpul depozitrii i a transportului. Materialele din care sunt confecionate ambalajele de desfacere trebuie s fie de uz alimentar, avizate de Ministerul Sntii care s asigure ncadrarea n nivelul testelor de migrare prevzute de reglementrile legale n vigoare Ambalajele de desfacere contin urmatoarele spacificatii (imprimate sau etichetate) denumirea i adresa productorului; denumirea si tipul produsului; data fabricatiei(ziua,luna,anul,schimbul si lotul); data durabilitatii minimale sau a se consuma inainte de. procentul de grasime; continutul nominal (cu indicarea erorii tolerate) in litri; conditii de pastrare Produsul se depoziteaza numai in conditii de refrigerare, la o temperatura cuprinsa intre 2 6 C. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, aerisite, uscate, dezinfectate, sa asigure conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului si sa nu existe si alte produse cu potential de contaminare. Ambalajele cu produse se depoziteaza pe paleti sau gratare. Se va respecta principiul primul intrat primul iesit . Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, dotate cu echipament de refrigerare, autorizate, dotate si igienizate corespunztor. Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare de sntate a fost verificat. Temperatura in timpul transportului : max 6 C Produsul se adreseaza tuturor categoriilor de populatie, cuprinzand si pe cele foarte vulnerabile: copii, femei gravide, batrani. Parametrii de calitate i sigurana produsului trebuie s fie foarte bine inui sub control n special n ceea ce privete ncrctura microbiologic i continutul de contaminanti chimici. Produsul se consum ca atare i face parte din categoria produselor de tip Gata a fi consumate. Nu are nevoie de preparri ulterioare. Inainte de consum produsul se va pastra la frigider, verificandu-se termenul de valabilitate inscris pe eticheta ambalajului.

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 5/13

ANALIZA HACCP:BRNZETURI N SARAMUR-telemea 7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control 7.3.5.1 Schema tehnologic: Brnzeturi n saramur-telemea
Ca Cl2

Cheag

Lapte crud START


CCP 1C

Ambalaje

Navete
PVC

Receptie Depo zitare Depo zitare

Receptie Racire si depozitare

Receptie Depozitare Preincalzire Normalizare Igienizare Depozitare

Dozare , conform retetei

Smantana integral Depozitare intermed

Transfer in vana 1 Pasteurizare 85C/20min.


CCP 2B

Racire 40-44C

Pregatire lapte pt. Inchegare/prematurare 32-36C agitare Adaos cheag Scoatere coagul pe crinta inchegare Presare 100-120min/20kg/f/kg Prelucrare coagul in vana Taiere Sarare umeda Intoarcere strat coagul Taiere/paletare Sarare uscata sare Eliminare zer incalzire Maturare Depozitare
Formular cod Fp 01.02.1 CCP 3B

Ambalare

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 6/13

Preparare saramura Zer Stocare-livrare

Livrare

Transport/distributie

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 7/13

IDENTIFICARE / EVALUARE PERICOLE .BRNZETURI N SARAMUR-telemea


MSURI PREVENTIVE DE CONTROL valabile la data de 23.10.2010

ETAPA DIN PROCES/ MATERII PRIME TIP Transfer lapte normalizat, pasteurizat in vana de nchegare B

RISCURI POTENTIALE DENUMIRE Incrctur microbiana provenit de la utilaje, installatii; microaeroflor Contaminare cu substante straine ( detergenti, dezinfectanti; Vaseline, uleiuri de ungere etc) Incarcatura microbiana provenita de la enzime de coagulare contaminate cu microrganisme nedorite G 2

EVALUARE RISC F 1 Clasa de risc 2

MASURI PREVENTIVE / MASURI DE CONTROL Respectarea programului de igienizare a tuturor echipamentelor/instalaiilor. Instruirea personalului privind efectuarea igienizarii. Efectuarea periodica a testelor de sanitatie, alcalinitate / aciditate.
Verificarea periodica a cheagului: temperatura

C B

1
2

1 1

1 2

Insmnare, adaugare clorura de Ca, amestecare, maturare

Supradozare Clorura de calciu ; prezena de compui chimici n produs; nerespectarea condiiilor de puritate a produsului conform ST

de depozitare, termen de valabilitate. Respectarea instructiunii de igienizare a instalatiilor. Instruirea personalului privind efectuarea igienizarii ; protejarea produsului. Efectuarea periodica a testelor de sanitatie; Mentenanta instalatiei de splare; Respectarea retetei de fabricatie; Criterii de recepie: puritatea produsului

Formular cod Fp 01.01.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI


F

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 8/13


1 Mentenanta preventiv a echipamentelor; Responsabilizarea personalului care efectueaz lucrri de ntreinere/ reparaii cu privire la eliminarea complet a deeurilor rezultate din procesele respective Instruirea igienica a personalului. Respectarea GMP/GHP Asigurarea unui mediu curat n sectoarele de procesare n ceea ce privete calitatea aerului tehnologic utilizat Acoperirea produsului acolo unde este posibil idem. Program de igienizare a sedilelor; Program de igienizarea crintelor; Verificarea eficacitii igienizrii prin teste de sanitaie; starea de sntate a personalului; igiena EIL i EIP Instruirea igienica a personalului. Igienizarea planificata a echipamentelor (crinte, prese, etc) si sedilelor.

Corpuri straine de la utilaj

Inchegare

Contaminare cu impuritati de la personal, mediu de lucru;

Prelucrare coagulului Scoaterea coagulului pe crint

F B

Contaminare cu impuritati de la personal, mediu de lucru, utilaje Contaminare de la sedile/crinte neigienizate, personal;

1 2

1 1

1 2

F Presare coagul Eliminare / depozitare zer Preparare saramura F B

Contaminare cu impuritati de la personal, echipamente, mediu de lucru Contaminare cu impuritati de la personal, echipamente de presare, mediu de lucru Multiplicare microrganisme datorita depozitarii indelungate a zerului Prezenta impuritai de la sare

1 1 2

1 1 1

1 1 2

livrarea ritmica a zerului; Igienizarea tancurilor de stocare. rcirea zerului n cazul depozitrii ndelungate Inspectie la receptie sare. Selectarea furnizorilor. Decantare, filtrare saramur. Verificarea si curarea filtrelor.

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI


B Taiere calupuri F

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 9/13


2 Instruirea igienica a personalului. Igienizare corespunzatoare ustensile, mese de lucru. Instruirea igienica a personalului. Respectarea GMP/GHP; Sarea de sntate a personalului Respectarea procedurilor de igienizare a echipamentelor; Verificarea eficacitii prin teste de sanitaie; Monitorizarea parametrilor de microclimat din slile de srare umed a brnzeturilor;

Sarare umed

F Srare uscat F

Contaminare cu microrganisme patogene de la personal, mediu si ustensile de lucru. Contaminare cu impuritati de la personal, ustensile, mediu de lucru Contaminare de la saramur infectat microbiologic; mediu de lucru contaminat, echipamentele de preparare/stocare a saramurii neigienizate; ntreinerea necorespunztoare a locaiei; prezena mucegaiului pe suprafee; climatizare necorespunztoare Contaminare cu impuritati de la personal, mediu de lucru Prezenta impuritati de la sare; Contaminare de la operatori

1 1

1 1

1 1

B Ambalare

Contaminare cu microrganisme patogene de la personal, ambalaje, masina de termosudare vacumare.

Instruirea igienica a personalului. Igienizare corespunzatoare bazine de sarare. Inspectie la receptie sare. Selectarea furnizorilor. Decantare, filtrare saramura. Verificarea si curatarea filtrelor. Starea de sntate a operatorilor Instruirea igienica a personalului. Mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a ambalajelor, depozitului de ambalaje, masinii de ambalare. Efectuarea periodica de teste de sanitatie ambalaje, personal, mediu de lucru.

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI


F

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 10/13


1 Instruirea igienica a personalului. Mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a ambalajelor, depozitului de ambalaje, masinii de ambalare. Scoaterea pungilor din ambalajele de transport in depozitul de ambalaje. Respectarea parametrilor de microclimat/ duratei procesului de maturare stabilit pe sortimente Instruirea personalului. Monitorizarea temperaturii si timpului de depozitare; Mentenanta echipamentelor de racire; Controlul DMM; Monitorizarea temperaturii din mijlocul de transport; Mentenanta echipamentelor de racire a mijloacelor de transport; Controlul EM;

Contaminare cu impuritati de la personal, ambalaje, mediu de lucru.

Maturare

Depozitare produs finit

Multiplicare microrganisme nedorite datorita nerespectarii parametrilor de microclimat ( temperatur/umiditate relativ) a duratei procesului de maturare; Contaminare iniial mare Multiplicare microorganisme datorita nerespectarii conditiilor de depozitare. Multiplicare microorganisme datorita nerespectarii conditiilor de transport.

B Livrare/transport

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA S.R.L FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 11/13

7.6.2 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL- BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA Denumirea produsului: BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA I1 - Se cunoate un anumit pericol asociat cu aceast materie prim? I2 Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a
produsului finit, reducerea riscului pn la un nivel nepericulos? I3 Poate pericolul identificat s conduc la contaminarea utilajelor, a seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare? Denumire materie prim/auxili ar Tip de risc B Denumire si evaluare clasa de risc Nr. ntrebrii (din arborele de decizie) 1 NTG / 3 Celule somatice/3 E.coli / 3 Salmonella / 3 Enterotoxine staf / 3 Listeria m. / 3 Aflatoxina M1 Nitrati / 3 Reziduri de antibiotice / 4 Reziduri de pesticide /3 Reziduri de Me grele / 3 Corpuri straine, impuritati/ 3 Bacterii coliforme / 3 E. coli / 3 Streptococi fecali / 3 Nitriti, nitrati, reziduri poluante / 3 Impuritati / 3 ncrctur bacterian / 1 ( NTG, coliformi) Impuritati, Infestare duntori / 1 Microrganisme nedorite / 2 Microrganisme nedorite / 2 Impuritati / 3 ncrctur bacterian / 1 ( NTG, coliformi) Infestare duntori / 1 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da 2 Da Da Da Da Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da 3 Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu CCP DA/NU

Lapte normalizat, pasteurizat, rcit

CCP 1C
Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu PC PC PC PC PC

F B Apa C F Ambalaje B F Culturi lactice Cheag Clorur de sodiu si calciu Ambalaje F B B F B

Formular cod Fp 01.01.1

S.C. DUNREA SRL FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 12/13

7.6.2 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL- flux tehnologic Denumirea produsului : BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA I1 Exista masuri de control preventiv ? I2 Este etapa special conceputa pentru a elimina sau reduce posibilitatea de apariie a unui
risc potenial la un nivel acceptabil ? I3 Exista posibilitatea contaminrii, datorita apariiei unui risc potenial, peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasc la nivele inacceptabile? I4 Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potenial identificat sau sa reduc posibilitatea de apariie a riscului la un nivel acceptabil ? Etapa din proces Tip de risc B B B B B B; F B; F B; F B B B B B B B Denumire si evaluare clasa de risc Nr. ntrebrii (din arborele de decizie) 1 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/3 Microbiologic /3 Microbiologic /3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbi ologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da 2 Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu 3 Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu 4 Nu CCP 1B Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu PCC 3B PC CCP DA/NU

Transfer lapte n vana de nchegare, Pregatire lapte pentru nchegare

Adaos cheag nchegare


Prelucrare coagul n van inclzirea a II a Transfer coagul pe crint Presare coagul Eliminare /depozitare zer Preparare saramur Tiere calupuri presate Srare umed Srare uscat Maturare Depozitare Livrare produs finit

Formular cod Fp 01.02.1

S.C. DUNREA SRL FOCANI

MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA Anexa 7

COD

MS 01.09 Pag. 13/13

7.6 PLANUL HACCP( 7.6.1; 7.6.3) Denumirea produsului BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA


Etapa procesului Nr. CCP
2B Pasteurizare in van

Descriere pericol

Limite critice Procedurile pentru deviaii

Monitorizare nregistrare HACCP


Grafic inregistrare pasteurizare. Fisa tehnologic a produsului Fisa mentenanta Formular pentru inreg. temp. de depozitare: Raport de neconformitat e produs Procese verbale de instruire

Temperatura C:Autoreglare Cine: de pasteurizare pasteurizator; atingere automatist Inactivare limita standard de T si Ce: T C si microrganisme C < 72 timp. timp datorita C: Eliminare lot Timp de Cand: la nerespectarii necorespunzator. fiecare sarja regimului termic. pasteurizare AC: Mentenanta past. Cum: inspectii Limita standard: < 20min AC: Calibrarea EMM vizuale/inreg. T = 852 C AC:Instruirea pers. cont. a past. Timp = 20 min Multiplicare microrganisme datorita nerespectarii regimului termic Limita standard: 6 C

Depozitare produs finit

3B

Timp > 1 luna pt. telemea maturata > 7 zile pentru telemea proaspata

C: Izolare si marcare lot necorespunzator. C: Analize de laborator pentru produsele suspecte.

Cine: laborant Ce: valoarea temperaturii; monitorizare loturi C: Izolare si marcare lot Cand: zilnic. necorespunzator Cum: inspectii C: Confiscare si rebutare vizuale si produse neconforme. inregistrari
AC:Verificarea DMM. AC: Mentenanta instalatie de aclimatizare.

Formular cod Fp 01.02.1