Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
L FOCANI
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA Anexa 7
COD
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
FIA DE MODIFICRI
Data Obiectul modificrii Planul iniial
Modificri la planul existent: Modificri ale produsului(ex. reet, ingredieni, mod de ambalare) Modificri ale procesului(ex. introducerea de echipamente noi, reamplasarea celor existente); Adugare de CCP-uri Eliminarea unor CCP-uri existente Modificri n documentaia CCP-urilor(limite critice, proceduri de monitorizare, proceduri de verificare sau aciuni corective ()altele
Textul modificrii
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
ANALIZA HACCP:BRNZETURI N SARAMUR TELEMEA Descrierea produsului Denumire BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA produs
1.Descrierea materiei prime utilizate. Materia prim utilizat la fabricarea brnzeturilor n saramur este laptele de vac, oaie, capr pasteurizat,normalizat la procentul de grsime specific fiecrui sortiment. Procesul tehnologic presupune coagularea laptelui cu cheag sau pepsina alimentar, adugare de clorur de calciu, culturi selectionate de bacterii lactice. Produsul sub form de calupuri paralelipipedice este imersat n saramur din zer dezalbuminizat, sau din ap. Materia prim utilizat la fabricarea brnzeturilor n saramur are caracteristici de calitate i siguran n conformitate cu prevederile legale n vigoare (condiii de sanitaie, specificaii tehnice aferente fiecrui produs n parte; standarde etc) Nu se admite in compozitia acestuia prezenta conservantilor, a neutralizantilor sau a altor substante straine (amidon, faina, etc).
2.Caracteristi cile materiei prime- lapte de vac pasteurizatnormalizat 3. Caracteristicile de calitate ale brnzeturilor n saramur: organoleptice, fizice, chimice etc
Contaminanti:
Alfatoxina M1 g / kg, max. Nitrati mg NO3 / kg, max. Pb mg /kg, max Reziduri medicamentoase Reziduri de pesticide 0,05 200 0,2 Absente, in conformitate cu legislatia in vigoare in conformitate cu legislatia in vigoare Absent absente 100 100
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
Utilizare preconizata
Telemea maturata: 6 luni; Telemea proaspata: 1 luna, pentru produsele depozitate in conditii controlate de temperatura: 2-6 C. Branza telemea se ambaleaza bucata cu bucata in folii vidate, care se eticheteaza, apoi in ambalaje de transport, navete de material plastic, proprii utilizarii in industria alimentara. Produsul vrac se ambaleaza in cutii din material plastic, cu capac, corespunzator igienizate ( spalate, dezinfectate, uscate), fara mirosuri straine care se transporta ca atare Ambalajele trebuie s asigure pstrarea inocuitii i calitii produsului pe timpul depozitrii i a transportului. Materialele din care sunt confecionate ambalajele de desfacere trebuie s fie de uz alimentar, avizate de Ministerul Sntii care s asigure ncadrarea n nivelul testelor de migrare prevzute de reglementrile legale n vigoare Ambalajele de desfacere contin urmatoarele spacificatii (imprimate sau etichetate) denumirea i adresa productorului; denumirea si tipul produsului; data fabricatiei(ziua,luna,anul,schimbul si lotul); data durabilitatii minimale sau a se consuma inainte de. procentul de grasime; continutul nominal (cu indicarea erorii tolerate) in litri; conditii de pastrare Produsul se depoziteaza numai in conditii de refrigerare, la o temperatura cuprinsa intre 2 6 C. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, aerisite, uscate, dezinfectate, sa asigure conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului si sa nu existe si alte produse cu potential de contaminare. Ambalajele cu produse se depoziteaza pe paleti sau gratare. Se va respecta principiul primul intrat primul iesit . Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, dotate cu echipament de refrigerare, autorizate, dotate si igienizate corespunztor. Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare de sntate a fost verificat. Temperatura in timpul transportului : max 6 C Produsul se adreseaza tuturor categoriilor de populatie, cuprinzand si pe cele foarte vulnerabile: copii, femei gravide, batrani. Parametrii de calitate i sigurana produsului trebuie s fie foarte bine inui sub control n special n ceea ce privete ncrctura microbiologic i continutul de contaminanti chimici. Produsul se consum ca atare i face parte din categoria produselor de tip Gata a fi consumate. Nu are nevoie de preparri ulterioare. Inainte de consum produsul se va pastra la frigider, verificandu-se termenul de valabilitate inscris pe eticheta ambalajului.
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
ANALIZA HACCP:BRNZETURI N SARAMUR-telemea 7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control 7.3.5.1 Schema tehnologic: Brnzeturi n saramur-telemea
Ca Cl2
Cheag
Ambalaje
Navete
PVC
Racire 40-44C
Pregatire lapte pt. Inchegare/prematurare 32-36C agitare Adaos cheag Scoatere coagul pe crinta inchegare Presare 100-120min/20kg/f/kg Prelucrare coagul in vana Taiere Sarare umeda Intoarcere strat coagul Taiere/paletare Sarare uscata sare Eliminare zer incalzire Maturare Depozitare
Formular cod Fp 01.02.1 CCP 3B
Ambalare
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
Livrare
Transport/distributie
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA Anexa 7
COD
ETAPA DIN PROCES/ MATERII PRIME TIP Transfer lapte normalizat, pasteurizat in vana de nchegare B
RISCURI POTENTIALE DENUMIRE Incrctur microbiana provenit de la utilaje, installatii; microaeroflor Contaminare cu substante straine ( detergenti, dezinfectanti; Vaseline, uleiuri de ungere etc) Incarcatura microbiana provenita de la enzime de coagulare contaminate cu microrganisme nedorite G 2
MASURI PREVENTIVE / MASURI DE CONTROL Respectarea programului de igienizare a tuturor echipamentelor/instalaiilor. Instruirea personalului privind efectuarea igienizarii. Efectuarea periodica a testelor de sanitatie, alcalinitate / aciditate.
Verificarea periodica a cheagului: temperatura
C B
1
2
1 1
1 2
Supradozare Clorura de calciu ; prezena de compui chimici n produs; nerespectarea condiiilor de puritate a produsului conform ST
de depozitare, termen de valabilitate. Respectarea instructiunii de igienizare a instalatiilor. Instruirea personalului privind efectuarea igienizarii ; protejarea produsului. Efectuarea periodica a testelor de sanitatie; Mentenanta instalatiei de splare; Respectarea retetei de fabricatie; Criterii de recepie: puritatea produsului
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
Inchegare
F B
Contaminare cu impuritati de la personal, mediu de lucru, utilaje Contaminare de la sedile/crinte neigienizate, personal;
1 2
1 1
1 2
Contaminare cu impuritati de la personal, echipamente, mediu de lucru Contaminare cu impuritati de la personal, echipamente de presare, mediu de lucru Multiplicare microrganisme datorita depozitarii indelungate a zerului Prezenta impuritai de la sare
1 1 2
1 1 1
1 1 2
livrarea ritmica a zerului; Igienizarea tancurilor de stocare. rcirea zerului n cazul depozitrii ndelungate Inspectie la receptie sare. Selectarea furnizorilor. Decantare, filtrare saramur. Verificarea si curarea filtrelor.
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
Sarare umed
F Srare uscat F
Contaminare cu microrganisme patogene de la personal, mediu si ustensile de lucru. Contaminare cu impuritati de la personal, ustensile, mediu de lucru Contaminare de la saramur infectat microbiologic; mediu de lucru contaminat, echipamentele de preparare/stocare a saramurii neigienizate; ntreinerea necorespunztoare a locaiei; prezena mucegaiului pe suprafee; climatizare necorespunztoare Contaminare cu impuritati de la personal, mediu de lucru Prezenta impuritati de la sare; Contaminare de la operatori
1 1
1 1
1 1
B Ambalare
Instruirea igienica a personalului. Igienizare corespunzatoare bazine de sarare. Inspectie la receptie sare. Selectarea furnizorilor. Decantare, filtrare saramura. Verificarea si curatarea filtrelor. Starea de sntate a operatorilor Instruirea igienica a personalului. Mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a ambalajelor, depozitului de ambalaje, masinii de ambalare. Efectuarea periodica de teste de sanitatie ambalaje, personal, mediu de lucru.
MANUALUL DE MANAGEMENT AL SIGURANEI PRODUSELOR ANALIZA HACCP: BRNZETURI N SARAMUR, TELEMEA - Anexa 7
COD
Maturare
Multiplicare microrganisme nedorite datorita nerespectarii parametrilor de microclimat ( temperatur/umiditate relativ) a duratei procesului de maturare; Contaminare iniial mare Multiplicare microorganisme datorita nerespectarii conditiilor de depozitare. Multiplicare microorganisme datorita nerespectarii conditiilor de transport.
B Livrare/transport
COD
7.6.2 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL- BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA Denumirea produsului: BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA I1 - Se cunoate un anumit pericol asociat cu aceast materie prim? I2 Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a
produsului finit, reducerea riscului pn la un nivel nepericulos? I3 Poate pericolul identificat s conduc la contaminarea utilajelor, a seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare? Denumire materie prim/auxili ar Tip de risc B Denumire si evaluare clasa de risc Nr. ntrebrii (din arborele de decizie) 1 NTG / 3 Celule somatice/3 E.coli / 3 Salmonella / 3 Enterotoxine staf / 3 Listeria m. / 3 Aflatoxina M1 Nitrati / 3 Reziduri de antibiotice / 4 Reziduri de pesticide /3 Reziduri de Me grele / 3 Corpuri straine, impuritati/ 3 Bacterii coliforme / 3 E. coli / 3 Streptococi fecali / 3 Nitriti, nitrati, reziduri poluante / 3 Impuritati / 3 ncrctur bacterian / 1 ( NTG, coliformi) Impuritati, Infestare duntori / 1 Microrganisme nedorite / 2 Microrganisme nedorite / 2 Impuritati / 3 ncrctur bacterian / 1 ( NTG, coliformi) Infestare duntori / 1 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da 2 Da Da Da Da Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da 3 Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu CCP DA/NU
CCP 1C
Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu PC PC PC PC PC
COD
7.6.2 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL- flux tehnologic Denumirea produsului : BRNZETURI N SARAMUR-TELEMEA I1 Exista masuri de control preventiv ? I2 Este etapa special conceputa pentru a elimina sau reduce posibilitatea de apariie a unui
risc potenial la un nivel acceptabil ? I3 Exista posibilitatea contaminrii, datorita apariiei unui risc potenial, peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasc la nivele inacceptabile? I4 Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potenial identificat sau sa reduc posibilitatea de apariie a riscului la un nivel acceptabil ? Etapa din proces Tip de risc B B B B B B; F B; F B; F B B B B B B B Denumire si evaluare clasa de risc Nr. ntrebrii (din arborele de decizie) 1 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/3 Microbiologic /3 Microbiologic /3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbi ologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Microbiologic/ 3 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da 2 Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu 3 Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu 4 Nu CCP 1B Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu PCC 3B PC CCP DA/NU
COD
Descriere pericol
Temperatura C:Autoreglare Cine: de pasteurizare pasteurizator; atingere automatist Inactivare limita standard de T si Ce: T C si microrganisme C < 72 timp. timp datorita C: Eliminare lot Timp de Cand: la nerespectarii necorespunzator. fiecare sarja regimului termic. pasteurizare AC: Mentenanta past. Cum: inspectii Limita standard: < 20min AC: Calibrarea EMM vizuale/inreg. T = 852 C AC:Instruirea pers. cont. a past. Timp = 20 min Multiplicare microrganisme datorita nerespectarii regimului termic Limita standard: 6 C
3B
Timp > 1 luna pt. telemea maturata > 7 zile pentru telemea proaspata
Cine: laborant Ce: valoarea temperaturii; monitorizare loturi C: Izolare si marcare lot Cand: zilnic. necorespunzator Cum: inspectii C: Confiscare si rebutare vizuale si produse neconforme. inregistrari
AC:Verificarea DMM. AC: Mentenanta instalatie de aclimatizare.