Conservarea alimentelor cu ajutorul

fumului.
Afumarea

Îndrumător: Studentă:
s.l. dr. ing. Ropciuc Sorina Enachi Petronela-Daniela
CEPA, Grupa 1, Anul 4
2019
 Introducere privind conservarea
alimentelor

• O primă problemă specifică industriei alimentare o

constituie natura biologică a materiei prime
prelucrate. Acestea sunt materii prime vegetale şi
animale şi, datorită componenţilor biochimici, sunt
foarte labile sub acţiunea factorilor externi şi
interni, degradându-se rapid. În aceste condiţii este
necesară o acţiune promptă pentru încetinirea sau
eliminarea acestui dezavantaj, prin tratamente şi
prelucrări specifice .
 O a doua problemă a industriei
alimentare este sensul complex al
noţiunii de calitate. Dacă pentru unele
industrii calitatea se referă la una sau
mai multe însuşiri de natură fizică sau
chimică, bine definite, un produs
alimentar trebuie să îndeplinească
obligatoriu trei condiţii: să fie salubru,
să prezinte valoare alimentară şi să
aibă calităţi senzoriale.
Stadiul actual al cunoștințelor privind
conservarea prin afumare
 Lichidele de afumare reprezintă o metodă modernă prin care
produselor din carne, peşte şi, mai nou, brânzeturi, li se poate
imprima o aromă plăcută, de fum. Aceasta se obţine prin
piroliza lemnului de esenţă tare, reţinându-se fracţiunile
aerosulului ce se distilează la 97-100˚C şi care se dizolvă
în apă, după o filtrare prealabilă.
 Această metodă a câştigat foarte mult teren în faţa afumării
clasice, deorece simplifică foarte mult tehnologia de
prelucrare termică, prin reducerea consumului de material
lemnos şi prin înlăturarea unor instalaţii costisitoare,
eliberarea spaţiilor constructive şi îmbunătăţirea condiţiilor
igienico-sanitare din spaţiile de lucru, cu consecinţe directe
asupra productivităţii şi eficienţei economice. De asemeni,
un avantaj al utilizării lichidelor de afumare îl reprezintă
faptul că acestea nu conţin compuşi cu acţiune
cancerigenă prezenţi în fumul aerosol utilizat în sistemul
clasic.
 Afumarea în câmp electrostatic constă în ionzarea
fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între
un electrod activ și unul pasiv. Timpul de afumare
durează 2-5 minute, perioadă în care componentele
din fum se depun pe suprafața produsului de unde
difuzează în profunzime, prin încălzirea
produselor, înainte, și după afumare. Încălzirea se
realizează cu radiații infraroșii. Este o metodă
modernă care permite scurtarea procesului
tehnologic, întrucât timpul de afumare este redus
semnificativ, însă costurile unei asemenea instalații
sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosită pe
scară largă.
 Caracterizarea metodelor de
conservare prin afumare

 Afumarea cu fum cald, cunoscută și drept hițuire,

este o tehnica de afumare ce presupune utilizarea
unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-
3 ore.
 Afumarea caldă, la fel ca toate tipurile de afumare,
se realiză inițial în afumători din lemn, acestea
fiind înlocuite în prezent cu celule de fierbere-
afumare complet mecanizate, care permit creșterea
randamentului și eficienței economice a procesului
de fabricație. Afumarea la cald se folosește la
prepararea specialităților, a pastramei, precum și a
peștelui.
 Afumarea cu fum semicald se realizează la
temperaturi de 40-60˚C, timp de 12-48 ore.
Și în acest caz, se recomandă folosirea
rumegușului provenit de la lemn de esență
tare.
 Afumarea semicaldă, este utilizată și la
obținerea preparatelor din carne din grupa
mezelurilor și cârnaților, ea fiind însoțită și
de o pasteurizare, cu mențiunea că durata
tratamentului termic de afumare este mai
redusă decât în cazul specialităților, și
anume, de 2-4 ore, realizându-se în celule
de fierbere-afumare.
 Afumarea cu fum rece este un proces
tehnologic care se aplică mezelurilor
semiafumate și de durată, precum și
afumăturilor în general în scopul creșterii
duratei de păstrare, și a gradului de
stabilitate a produsului, datorită compușilor
cu acțiune conservantă .
 Se realizează la temperaturi de 15-40˚C,
timp de 5-20 zile. și în acest caz, durata
procesului depinde de caracteristicile
produsului: natura sa, diametrul
batoanelor, temperatura de afumare și
caracteristicile produsului finit.
Principalele proprietăţi ale fumului sunt :
 acţiune antiseptică, se manifestă la suprafaţa
produsului datorită acţiunii bactericide a
fenolilor, aldehidelor şi acizilor;
 acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu
temperatură de fierbere ridicată, în care se
găsesc grupe ale eterilor metilici ai
pirogalolului;
 proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii
reciproce dintre compuşii fumului cu
aminoacizii şi zahăr;
 proprietăţi colorante; culoarea produsului
afumat este principalul indice prin care se
apreciază gradul de afumare şi depinde de
proprietăţile fizico-chimice ale mediului de
afumat.
 Utilaje folosite în conservarea
alimentelor prin afumare

Fig. 1. Schema instalației de obținere a lichidelor de afumare: 1-coș

alimentare cu rumeguș; 2-focar; 3-conductă fum; 4-cameră de spălare
fum; 5,6-conductă transport fum; 7-coș evacuare fum spălat; 8-
eletroventilator; 9-coloană absorpție; 10-conductă recirculare apă; 11-
conducte de legătură; 12-pompă recirculare; 13-cameră barbotare.
 Fumul rezultat din arderea rumegușului
(fig. 1) este trimis în camera de spălare
unde, prin pulverizarea apei, sunt antrenate
și dizolvate componentele utile din fum.
Fumul spălat conține încă o parte
consistentă de principii utile și de aceea el
este trecut într-o a doua cameră de
absorbție, prevăzută cu rame metalice și
stropită cu apă recirculată din camera de
spălare.
 Fig. 2. Schema instalației de afumare electrostatică: 1-transformator; 2-
celulă afumare; 3-plăci radiații infraroșii; 4-regulator electric; 5-conductă
evacuare fum; 6-transportor suspendat; 7,8-ramă suport produse; 9-
produse supuse afumării; 10-rețea distribuție fum, 11-conductă admisie
fum; 12-filtru de fum; 13-generator de fum.
Fig. 3. Schema tunelului de afumare: 1-carcasă metalică cu pereți dubli;
2-transortor inferior; 3-motor acționare cu variator de turație; 4-
generator de fum independent; 5-ventilator refulare fum; 6-ventilator
admisie agent de afumare; 7-tăblii ghidare cărucioare cu produse; 8-
schimbătoare de căldură cu abur; 9-cărucioare cu rastel pentru
produse.
 Instalația de afumare din figura 3 este
alcătuită din trei compartimente în
care se realizează coacerea, afumarea
și zvântarea produselor, fumul necesar
fiind produs într-un generator de fum
separat. Capacitatea de lucru este de
550-600 kg/h, durata unui ciclu de
lucru fiind de 30-40 minute.
 Fig. 4. Schema instalației de afumare și fierbere: 1-generator de fum
independent; 2-radiatoare electrice; 3-pereți metalici dubli cu izolație
termică; 4-ventilatoare reciclare agent termic uzat; 5-perete separare
cameră fierbere; 6-transport cu lanț; 7-duze admisie abur; 8-dușuri
răcire cu apă pulverizată.
 Caracteristici de calitate ale
produselor conservate prin afumare
 Acțiunea conservantă a fumului cuprinde mai multe
etape:
 Acțiunea bacteriostatică/bactericidă. Această acțiune
este atribuită formaldehidei, compușilor fenolici dar și
urotropinei, derivați de la piridină, acizi pirolignoși.
Acțiunea antiseptică se manifestă asupra bacteriilor de
alterare, butirice și botulinice, mucegaiurilor;
 Acțiune antioxidantă la produsele alimentare de origine
animală (carne, pește, brânză) care nu prezintă practic
antioxidanți naturali în faza nesaponificabilă. De
remarcat că atunci când antioxidanții din fum se găsesc
în stare de vapori, acțiunea lor este net superioară în
comparație cu starea lichidă a acestora. Slănina afumată
are termenul de valabilitate de 2-3 ori mai lung decât
cea crudă și dublu față de slănina sărată;
 Acțiune aromatizantă-fumul îmbunătățește
calitățile gustative ale produselor prin
substanțele aromatizante pe care le conțin. Se
consideră că aldehidele și cetonele sunt
principalele substanțe aromatizante din fum.
Aldehida furanică formează furfurolul și
aldehida valerianică formează vanilina;
 Acțiune colorantă-datorită fenolilor de tipul
guaiacol și metilguaiacol care condensează pe
suprafața produsului, se formează o nuanță de
culoare gălbuie sau aurie. Capacitatea
colorantă depinde în mod direct de esența de
lemn folosită (lemnul de esență tare are acțiune
colorantă mai intensă decât lemnul de esență
moale);
 Acțiunea cancerigenă este datorată
3,4-benzspirenului; 1,4-
benzantracenului care penetrează
produsul sau sedimentează pe
suprafața acestuia formând complexe
proteice stabile care pot genera cancer
digestiv.
Transformări în carne la afumare

 La produsele din carne, transformările importante se

referă la denaturarea proteinelor prin coagulare, ceea ce
determină o pierdere a capacității de hidratare. Se
separă suc, care trece în lichidul de însoțire împreună cu
o serie de alte componente solubile. Carnea devine
fibroasă și se reduce digestibilitatea proteinelor.
 Scade, în același timp, și valoarea nutritive prin
distrugerea în proporție de până la 25% a aminoacizilor,
în special a aminoacizilor cu sulf și a lizinei.
Caracteristicile texturale ale cărnii se modifică și prin
hidroliza colagenului și solubilizarea gelatinei rezultate.
Prin încălzire, grăsimile se topesc, se pot oxida cu
formare de produși de râncezire.
 Culoarea cărnii se modifică datorită proceselor oxidatite
cu formarea din mioglobină a unor compuși cu colorație
brună. Adaosul de nitriți îmbunătățește colorația.
 Salamul de vară (STANDARD 2356-
73)
 Este un preparat din carne, cu structură
heterogenă, încadrat în categoria
mezelurilor, obţinut din carne de vită, carne
de porc şi slănină, tocate la dimensiuni
mici, condimentate, ambalate în membrane
şi supuse tratamentului termic specific
acestui produs-afumarea. Prin această
afumare se îmbunătăţeşte aroma, se
împiedică oxidarea grăsimilor şi se măreşte
timpul de păstrare prin deshidratare.
 Salamul de sibiu

 Conform STANDARD-ului 4-65 salamul de Sibiu

trebuie să prezinte urmatoarele caracteristicii de
calitate:
 Aspectul esterior: suprafață uscată, înveliș întreg,
aderent la compoziție, acoperit cu pulbere de
mucegaiuri uscate de culoare albă-cenușie sau
albă-gălbuie. Se admite pe max 10 % din
suprafața totală a membranei, pulbere de
mucegai uscat de culoare ruginie și porțiuni
neacoperite cu mucegai;
 Aspectul în secțiune: masa compoziției lucioasă,
compactă, bine legată, fără aglomerări de
grăsime topită, bucăți de carne de culoare roz
până la roșie, cu mici insule de grăsime albă,
apropiate ca mărime, răspândite pe toată
suprafața secțiunii și dând un aspect de mozaic;
 Forma: corespunzătoare membranei
folosite, păstrându-se urmele sforii cu care
a fost legată;
 Consistență: elastică până la tare la
suprafață și în zona periferică a secțiunii,
mai moale dar legată și elastică spre centru,
la apăsarea normală cu degetul pe suprafața
batonului nu trebuie să rămână urme de
apăsare;
 Miros și gust: plăcut, caracteristic
produsului, fără gust sau miros străin, la
amestecare nu trebuie să se lipească de dinți
și nici să lase gust iute, nu se consideră
defect gustul iute de condimente.
 Concluzii
 Alimentele sunt materii biologice provenite din agricultură și
care, pentru a putea fi consumate un timp îndelungat, trebuie
supuse unor operații menite să le mărească durata de
păstrare nealterate.
 Prin afumarea alimentelor, se realizează o conservare a
acestora dar și îmbunătățirea aromei, texturii și culorii
produselor. Afumare se poate face atât la rece cât și la cald
având ca rezultat conservarea alimentelor. Deși se mai
utilizează încă metodele calsice de afumare, metodele
moderne iau din ce în ce mai mult avânt. Aceste metode
cuprind afumarea cu lichide de afumare și afumarea în câmp
electrostatic.
 Din punct de vedere a caracteristicilor de calitate ale
alimentelor afumate, se preferă metodele moderne de
afumare deoarece nu sunt necesare instalații costisitoare și
consum mare de material lemnos. Alimentele afumate prin
metode moderne de afumare au o culoare uniformă și sunt
lipsite de compuși toxici, iar durata procesului de afumare
este scurtată.