Universitatea: “Dunarea de Jos”

Facultatea: Stiinta si ingineria alimentelor

Specializarea: I.M.A.P.A.

PROIECT

Student:
Grupa: 12 222
An: II

An universitar 2006-2007
 Cuprins

Cuprins…………………………………………………………………..2
Tema proiectului………………………………………………………...3

1. Memoriu justificativ………………………………………………...4

2. Descrierea metodei

2.1. Scopul metodei……………………………………………………...5

2.2. Principiul metodei………………………………………………......6
2.3. Actiunea conservanta a fumului…………………………………….6
2.4. Mecanismul afumarii………………………………………………..7
2.5. Metode de afumare……………………………………………….....8
2.6. Tipuri de afumatorii………………………………………………..10

3. Caracterizarea materiei prime si a produsului finit……………...14

4. Comportarea produsului in timpul procesului de afumare……...16

5. Concluzii. Recomandari…………………………………………....20

Bibliografie…………………………………………………………….21

2
 Conservarea prin afumare a
produselor alimentare cu referire la
afumarea salamurilor crude tip Sibiu

3
1. Memoriu justificativ

Afumarea face parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si

este inclusa ca o faza in asa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica si
la peşte şi branzeturi. Ea poate fi combinata si cu cealalta faza din
tratamentul termic, fierberea, sau poate ramane ca faza unica in acest
tratament termic.
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor din carne, pestelui sau
branzeturilor actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau
a rumegusului de lemn. Acesta duce la obtinerea urmatoarelor efecte:
- impiedicarea dezvoltarii bacteriilor (actiune bacteriostatica);
- impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant);
- uscarea suprafetei preparatului din carne;
- ameliorarea gustului preparatelor din carne si imprimarea unui gust
specific;
- obtinerea culorii specifice, atragatoare.
Aceste efecte se obtin datorita caldurii la care se face afumarea si a
actiunii unor substante chimice aflate in compozitia fumului (dioxid de
carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic,
o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone ca:
acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).
Afumarea este metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica,
antiseptica a componentilor fumului şi pe actiunea caldurii care produce
deshidratarea partiala a produselor.
Un amanunt important este acela ca produsele alimentare destinate
afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ingreuneaza depozitarea
componentelor din fum.
Conservarea prin afumare are în vedere atat prelungirea duratei de
valabilitate, cat si modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor
supuse acestei operatii.
In concluzie, afumarea, este o metoda foarte buna de conservare a
produselor alimentare.

4
2. Descrierea metodei

2.1. Scopul metodei

Datorita unor substante continute de fum, acesta are efecte de oprire a

dezvoltarii microorganismelor. Unele din aceste substante (fenoli, aldehide,
acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se in cantitati foarte mici,
efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, actiunea fumului este
mai intensa asupra suprafetei preparatului si din ce in ce mai slaba catre
interiorul lui. Datorita acestor fapte se considera ca fumul nu are o actiune
de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitatii microorganismelor
si de distrugere partiala (destul de redusa) a acestora.
De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse
proaspete, neinfectate, in stare de perfecta salubritate. In caz de nerespectare
a acestor reguli, afumarea, datorita faptului ca de multe ori se face la
temperaturi prielnice dezvoltarii microorganismelor, poate avea efecte
contrare, de dezvoltare a microorganismelor si de alterare a produselor.
Datorita continutului de fenoli, fumul are o actiune antioxidanta,
manifestata in special prin impiedicarea rancezirii grasimilor. Produsele
afumate pot fi pastrate uneori timp destul de mare (circa un an) fara sa
rancezeasca, tocmai datorita acestei actiuni antioxidante a fumului.
In procesul de afumare a preparatelor din carne se obtin uneori
temperaturi destul de ridicate (circa 1200 C), care au o actiune de uscare a
suprafetei produsului. Acest fapt duce la o marire a rezistentei produsului
fata de patrunderea microorganismelor catre interior si de dezvoltare a
acestora catre suprafata. In general, cu cat un produs este mai umed la
suprafata, cu atat procesul sau de alterare incepe mai rapid si este mai intens.
Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o aroma
specifica) date de unele substante chimice aflate in fum.
Fata de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat.
Conform normelor in vigoare, este interzisa folosirea colorantilor la
preparatele din carne, care pe langa o actiune toxica duc uneori la
ascunderea unor defecte de fabricatie. Obtinerea culorilor specifice aurie
rosietica pana la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaza prin
actiunea fumului asupra preparatelor.

5
2.2. Principiul metodei

Conservarea prin afumare are la baza principiul anabiozei, respective

chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza.
Fumul este produs in prezent in generatoare de fum, iar produsul se
introduce in incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul
debitat de generator la anumiti parametri (temperatura, umiditate relativa,
viteza de circulatie, densitate, etc).

2.3. Actiunea conservanta a fumului

Actiunea conservanta a fumului trebuie privita din doua puncte de vedere:

a) Actiune bacteriostatica/bactericida. Aceasta actiune este atribuita
formaldehidei, compusilor fenolici dar si urotropinei, derivati de la piridina,
acizi pirolignosi. Actiunea antiseptica se manifesta asuprea bacteriilor de
alterare, butirice si botulinice, mucegaiurilor. In functie de concentratia
componentelor cu actiune antibacteriana se evidentiaza urmatoarele:
 la concentratii de 147-200 mg/kg, substantele cu actiune
antibacteriana prelungesc faza de lag a bacteriilor, in principal la
Staphilococcus aureus, faza exponentiala ramanand neafectata;
 la concentratii pana la 300 mg/kg, nu mai apare faza exponentiala;
 la concentratii mai mari de 300 mg/kg, bacteriile sunt distruse.
Actiunea antiseptica se continua si in timpul depozitarii produselor, iar
caldura (afumarea calda) intensifica actiunea antiseptica a compusilor din
fum, ca de altfel si substantele acide, atat prin molecula intreaga dar partial
si prin molecula disociata, in functie de pH-ul produsului.
b) Actiune antioxidanta in produsele alimentare de origine animala (carne,
peste, branza) care nu prezinta practic antioxidanti naturali in faza
nesaponificabila. La aceste produse fumul, prin componentii fenolici, inhiba
reactiile de autooxidare. Cei mai activi dintre fenoli sunt 2,6 dimetoxifenolul
(siringolul), 2,6 dimetoxi-4-metilfenolul, 2,6 dimetoxi-4-etilfenolul.
De remarcat atunci cand antioxidantii din fum se gasesc in stare de vapori,
actiunea lor este net superioara in comparatie cu starea lichida a acestora.
Mecanismul actiunii componentelor din fum ca antioxidanti este cel de
intrerupere a lantului de reactii radicalice.

6
2.4. Mecanismul afumarii

Mecanismul afumarii are loc in doua faze:

a) depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin
gazele din fum, care circula liber;
b) difuzia substantelor depuse in interiorul produsului.
Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata
afumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie.
Difuzia unor componenti ai fumului continua si in timpul uscarii. Viteza
de patrundere a fenolilor din fum, este mai mare in produsele fara
membrana, iar din cele cu membrana, este mai mare in cazul membranelor
naturale. La afumarea in atmosfera umeda, viteza de patrundere a fumului
este mai mare. Din aceasta cauza, la salamul de Sibiu care desi se afuma la
fum rece, continutul de fenoli este ridicat.
Pentru accelerarea procesului de afumare, s-au experimentat o serie de
metode intre care si afumarea in camp elecrtrostatic. Prin aceasta metoda
durata procesului se scurteaza de 5-10 ori.
Intrucat in fum se gasesc o serie de substante cancerigene cum sunt: 1, 2,
5, 6 dibenz-antracen, 3, 4 benz-piren si 3, 4 fenantracen, s-a cautat limitarea
sau evitarea acestor substante.
Factorul principal care contribuie la aparitia substantelor cancerigene in
fum este temperatura prea ridicata la care distila lemnul. Producerea fumului
la o temperatura sub 3000 C poate preveni formarea 3, 4 benz-pirenului si a
altor compusi presupusi daunatori.
Prin utilizarea directa a filtrelor electrostatice in generatoarele de fum, ar
fi posibila eliminarea din fum aproape in intregime a compusilor
cancerigeni.
In vederea limitarii continutului de 3, 4 benz-piren s-a experimentat
obtinerea de condensat de fum, cu o compozitie asemanatoare cu a fumului,
in care sa se neutralizeze substantele cancerigene.
Producerea condensatului de fum este cunoscuta de peste 150 ani, ea insa
s-a aplicat sporadic, intrucat in mod practic diferitele solutii de afumare
realizate, n-au asigurat produse care sa indeplineasca toate insusirile
produselor afumate cu fum. Din aceasta cauza producerea si folosirea
lichidului de afumare continua sa ramana o problema in centrul atentiei
cercetatorilor din industria carnii din diferite tari.
Aplicarea metodei de afumare cu lichid are perspective in industria
afumaturilor, intrucat prin aceasta metoda se imbunatateste pe de o parte
starea sanitara a produselor, iar pe de alta parte conditiile de tehnica
securitatii si protectia muncii din fabricile de preparate din carne.

7
2.5. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifica dupa mediul in care se face afumarea,

dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica afumarii.
Dupa mediul de afumare distingem:
a) afumare in curent de fum;
b) afumare cu preparate lichide; aceasta se poate face prin stropirea
produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului in lichid sau
prin inglobarea lichidului de afumat in tocatura produsului si care
ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum.
Dupa temperatura si durata de afumare, deosebim:
a) afumare cu fum cald (60-1000 C) denumita in industrie hituire, cu o
durata scurta (1/2 – 3 ore);
b) afumare cu fum la temperatura de 25-350 C, cu o durata de 12-18 ore
aplicata la salamuri semiafumate si afumaturi de porc;
c) afumare cu fum rece (10-180 C) cu o durata de 5-15 zile, aplicata la
produse de durata.
Dupa tehnica afumarii, deosebim:
a) afumare in camere cu tiraj natural, in care produsele sunt afumate cu
fum produs in camera;
b) afumare in camere cu tiraj artificial, in care fumul este produs inafara
camerei de afumat, in instalatii speciale, de unde este condus prin
conducte in camera de afumat.
Cercetarile facute in ultimii ani au dus la realizarea unor metode moderne
de afumare, dintre care mentionez pe scurt: afumarea cu lichid de afumare,
afumarea electrostatica si afumarea in flux continuu.
Afumarea cu lichid de afumare.
Dupa cum s-a aratat anterior in vederea igienizarii procesului de afumare,
s-a studiat utilizarea in acest scop a lichidelor de afumare. Lichidele de
afumare sunt preparate aromatizante obtinute din arderea rumegusului de
lemn de esenta tare in instalatii la care temperatura de ardere este cuprinsa
intre 270-3800 C, temperatura la care in compozitia lichidului sunt cuprinse
substante utile la afumare ca: fenoli, acizi, combinatii carbonilice, alcooli,
esteri, etc.
Lichidul de afumare se adauga direct in pasta salamurilor in timpul
omogenizarii acestora la cuter sau la malaxor, dupa ce s-au adaugat
condimentele. Adaugarea lichidelor se face cu ajutorul unei stropitori din
material plastic.
Aceasta metoda este mai buna decat imersarea preaparatelor umplute cu
lichid de afumare sau pulverizarea solutiei de afumare pe suprafata

8
preparatelor, intrucat componentele fumului intra direct in reactie cu
proteinele carnii incat aromatizarea se face imediat.
Dupa aplicarea lichidului de afumare la prospaturi urmeaza uscarea calda
(80-1200 C) si apoi fierberea produselor, iar la produsele semiafumate se
face o incalzire la 40-500 C, cu timp variabil in functie de dimensiunile
batoanelor.
Dupa cercetarile facute de E. Oglici si M. Stancu rezulta ca produsele
afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.
Afumarea in flux continuu.
Afumarea in flux continuu se poate asigura atat utilizand afumarea
obisnuita, fie in cazul lichidului de afumare sau al afumarii electrostatice.
In acest scop sunt realizate mai multe tipuri de instalatii continue din care
cele mai utilizate sunt: linia Anco folosita pentru fabricarea crenvurstilor cu
membrana, linia Auto-Frank, pentru crenvursti si carnaciori fara membrana
si linia Visking tot pentru crenvursti fara membrana.
Afumarea in camp electric de inalta tensiune.
A fost reazlizata prima oara in anul 1992. Principiul metodei este
urmatorul: particulele de fum incarcate electric prin ionizare cu ajutorul unei
surse de ionizare sunt depuse pe suprafata produselor sub actiunea fortelor
electrostatice. Substantele de afumare patrund apoi in interiorul produsului
prin difuzie conferind acestuia gustul si mirosul de afumat. Ca sursa de
caldura pentru tratamentul termic se folosesc radiatii infrarosii.
Acest sistem de afumare prezinta urmatoarele avantaje:
- scurteaza durata afumarii;
- reduce spatiul de afumare;
- uniformizeaza afumarea;
- se preteaza la afumare in flux continuu;
- creste productivitatea muncii.
Intreaga operatie de afumare este condusa si reglata automat.
In faza actuala este costisitoare, din care cauza aplicarea metodei este
restransa.

9
2.6. Tipuri de afumatorii

Afumaroriile stationare. Afumatoriile stationare se prezinta sub forma

unor camere cu unul sau mai multe etaje, construite din caramida sau din
beton, tencuite cu boxe metalice, in partea de jos avand vatra pentru arderea
combustibilului, care poate fi lemn, rumegus sau gaz peste care se presara
rumegus. In mod obisnuit, fumul de face cu lemne taiate marunt, care se pun
in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus. Rumegusul se aprinde
prin partea indreptata spre tiraj. Uneori aceste camere sunt prevazute cu
sisteme de incalzire cu radiatoare sau serpentine incalzite cu aburi, care sunt
asezate pe pereti sau intre etaje.
Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe
linie sau se aduc rastelele cu caruciorul sau in cazul cel mai simplu se aseaza
direct betele cu produsul supus afumarii pe rame fixe, care se gasesc in
camera de afumat. Deasupra vetrei focarului si la fiecare etaj exista gratare
pentru a prinde preparatul care eventual ar cadea de pe bete. Tavanul acestor
afumatorii este dublu, avand un tavan fals cu orificii, pentru a favoriza
distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin
cosul de tiraj in afara. Deasupra tavanului este cosul de tiraj, prevazut cu
clapeta de reglare a fumului. Pentru a favoriza tirajul in partea de jos este o
gura de absorbtie prevazuta cu grilaj cu geam mobil.
Afumatorii cu deplasarea produselor din carne.
In afumatoriile moderne se gasesc instalate dispozitive pentru deplasarea
orizontala sau verticala a preparatelor din carne. Din aceasta categorie face
parte afumatoria tip turn care este raspandita la fabricile vechi care s-au
sistematizat. Se foloseste pentru afumarea la temperatura obisnuita sau
pentru afumarea la rece.
Este alcatuita dintr-un turn de zidarie, in care se instaleaza un pater-noster,
prevazut cu un numar de cabine de protectie, de care este prins sistemul de
agatare si prelungire a caii de rulare. In fiecare cabina se introduce cate un
rastel incarcat cu marfa care se supune afumarii. Prin deplasare pater-noster-
ului, produsele trec prin toate zonele de afumare. Fiecare turn este prevazut
cu un cuptor de vatra de 1X1 m cu gratar, pe care arde rumegusul.
Alimentarea cu rumegus se face manual.
Pentru afumarea cu fum rece (10-180C) s-a prevazut o baterie de racire a
fumului.

10
11
 Afumatorii cu generator de fum centralizat.
Intrucat afumatoriile cu producerea fumului in camera de afumat au
dezavantajul ca necesita deschiderea usii pentru alimentarea focarului incat
intra fum in camerele de fabricatie si ca reglarea parametrilor de afumare
este mai dificila, s-au construit generatoare de fum centralizate care au
urmatoarele avantaje :
- se produce un fum cu aceleasi proprietati;
- se poate purifica fumul de cenusa si funingine;
- amestecarea aerului cu fumul se poate face in conditii optime;
- exploatarea este mai comoda si se pot asigura mai bine conditiile
igienico-sanitare;
- generatoarele de fum centralizat necesita investitii mari, insa sunt mai
economice in ce priveste deservirea si consumul de rumegus.
Dintre afumatoriile cu generator centralizat, raspandirea cea mai mare o
au afumatoriile tip Atmos. Aerul se incalzeste cu abur sau gaze. Pentru
afumarea la rece, la fabricile noi s-a prevazut tunelul de afumare.

12
 Tunelul de afumare este format din corpul propriu-zis, instalatie de
transport a rastelelor si instalatia de producere a fumului si conditionarea
amestecului. Tunelul are o lungime de 12 m, latimea de 2 m si inaltimea
totala de 3 m.

13
3. Caracterizarea materiei prime si a produsului finit

Comportamentul materiei prime il putem arata numai urmarind schema

tehnologica de fabricatie a salamurilor crude-afumate tip Sibiu. In fabricile
noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnologie:
1) Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit
porci de orice rasa, cu greutate in viu de 140-160 kg.
2) Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu,
unde porcii sa fie odihniti.
Slanina folosita pentru salamul de Sibiu, trebuie sa aiba consistenta tare
(sa provina de pe spate, cu o grosime de maximum 4 cm, la coaste 6-7 cm).
Slanina fasonata in placi se refrigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2-
0
4 C.
3) Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie
dupa 12 ore de 2-40 C.
4) Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-40 C.
5) Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 0 C,
prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic.
Dupa ales carnea se taie in bucati de 100-150 g dupa care se aseaza pe
banda amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea
omogenizata se aseaza in tavi perforate, acoperite cu panza alba de sedila,
iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerile de scurgere.
Slanina se alege si se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in
cuburi, apoi se duce la congelat.
6) Scurgerea si zvantarea. Se pot face in aceeasi camera, sau in camere
diferite. Scurgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm, sucul
ramanand in tava fixata rigid. Temperatura pentru aceasta operatie este de 2-
40 C si durata de 48 ore. Se recomanda din cand in cand intoarcerea carnii in
tava.
Zvantarea si intarirea. Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec
din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazuti sunt:
- temperatura: -1...10 C
- viteza aerului: 0,8 m/s
- durata: 24 ore.
7) Congelarea slaninii. Este prevazuta la -7...-100 C.
8) Maruntirea si amestecarea materilori prime si auxiliare. Carnea si
slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita.
Tocarea terbuie sa se faca foarte perfect. Cutitele cuterului trebuie sa aiba o
suprafata neteda, sa fie bine ascutite. Pentru eliminarea oxigenului daunator

14
care se intoduce-n pasta la tocare este absolut necesar utilizatea cuterului cu
vid.
Dupa cum observam, pana in acest punct am putut vorbi de materia prima
si de comportamentul acesteia. In cele ce urmeaza voi arata care sunt
proprietatile produsului finit.
Proprietatile organoleptice. Intre cele doua zone ale batonului respectiv
zona externa si zona interna, nu trebuie sa existe deferente de gust sau
aroma. Aceste diferente sunt observabile in timpul operatiilor de afumare,
maturare si uscare. Transformarile lipolitice pot contribui intr-o anumita
masura la aceasta diferentiere.
Dupa formarea aromei si gustului specific, care dupa doua luni si jumatate
sunt bine exprimate, apar uneori usoare nuante, de iute, sesizabile dupa
degustare, nuante care pot fi atribuite produsilor de oxidare. Acestea se
datoreaza si acumularii de acizi grasi superiori, care sunt de 2-3 ori mai
putin rezistenti la oxidare decat gliceridele din care provin.
Caracteristicile produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata
uscata, cu mucegai alb usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde, fara
incretituri pronuntate in membrana. Pe sectiune sa fie lucios, compact, cu
aspect mozaicat, uniform, predominand bobul de grasime cu dimensiuni de
2x2 cm. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic, placut. O felie subtire privita contra
luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa lase un gust
iute si nici sa se lipeasca de dinti.

15
4. Comportarea produsului in timpul procesului de afumare

Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea

salamului, si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale
marginii datorita unei eventuale afumari prea intense. Exista insa
producatori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum
slab, pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata salamului sa devina
lipicioasa. Din aceasta cauza batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi
se zvanta 75-150 ore.
Salamul crud se afuma la rece, la temperatura care pe cat posibil sa nu
depaseasca 120 C. Mentinerea temperaturii specificate in instalatii de
afumare de constructie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu
izolare insuficienta si fara o reglare a temperaturii, a umiditatii relative si a
circulatiei aerului si care este influientata de conditiile climatice exterioare,
provoaca insa greutati considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea
climatizata.
In instalatiile moderne de afumare cu climatizare, se efectueaza o afumare
independenta de conditiile climatice exterioare.
Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila zvantarea si
afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai este necesara
mutarea produsului dupa zvantare. Cu unele exceptii, salamul crud se afuma
in aceste instalatii cateva zile, intr-un fum de la moderat pana la dens
(afumare de scurta durata). Durata totala zvantare-afumare rece este de 6-10
zile.
Prin afumare, salamul crud tebuie deci sa obtina o culoare
corespunzatoare de fum, sa aiba un gust placut de fum si o mai buna
durabilitate. Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la
afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare,
temperatura fumului si umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea
fumului si calitatea membranei salamului, de la galben-auriu slab pana la
negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul si artarul produc culoarea galben
deschis, stejarul si aninul galben inchis pana la brun, lemnul de ienupar brun
inchis si lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat
este data atat de substantele colorate existente in fum (fenoli si alte
substante), cat si de combinarea chimica a componentelor fumului
(carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se
formeaza compusi de culoare inchisa numiti melanoide. La dezvoltarea
aromei de fum, a carui chimism nu este inca bine cunoscut, iar parte intre
altele, fenolii, compusii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici si alte
categorii de substante.

16
 Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaza pe prezenta
substantelor germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafata
salamului si care in parte patrund prin membrana in compozitia salamului. In
functie de calitatea funului, de temperatura si umiditatea acestuia, de
densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului,
tocarea continutului salamului si de gradul de uscare a marginei salamului
depinde durabilitatea produsului.
Actiunea conservanta a fumului este in parte pusa in legatura cu prezenta
acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, in special
formaldehida si o serie de compusi fenolici. Trebuie sa se tina seama ca
efectul de conservare este de multe ori cu o durata limitata, deoarece
substantele active se inactiveaza in parte sau se volatilizeaza. In afara de
acestea, in fum sunt continute substante antioxidante care fac ca salamurile
afumate sa fie mai rezistente la rancezire. Pe de alta parte pot apare in
anumite conditii (ex : temperaturi de ardere ridicate) evident si substante
prooxidative, care duc la culoarea oxidativa in cenusiu a marginii salamului.
Calitatea fumului depinde in mare masura de temperatura. Cu cat
temperatura de ardere este mai scazuta cu atat funul este mai aromat.
Cele mai favorabile s-au dovedit pana acum temperaturile de ardere de
300-5000 C. La aceste temperaturi se pun in libertate substante aromatizante
si conservante in suficienta masura in timp ce la temperaturi mai ridicate,
apar mai mult gudroane si substante cancerigene (3, 4 benz-piren). Conform
ultimelor date, continutul de 3, 4 benz-piren nu trebuie sa depaseasca 1 ppb,
ceea ce nu este cazul in mod normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile in greutate in perioada de afumare sunt de 10-14%.
Transformarile care au loc in timpul afumarii.
Transformarile hidratilor de carbon adaugati si preexistenti sunt intense
in primele 10 zile de la introducerea pastei in membrane, adica in perioada
de afumare si in primele zile ale procesului de maturare-uscare.
Transformarile zaharurilor sunt foarte intense in perioada de afumare, cand
aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate in acid lactic si foarte putine
produse secundare: acetona, alcool etilic, acid acetic, propionic, formic,
succinic, acetil-metil-carbinol, etc. Tot in aceasta perioada are loc si
heterofermentatia zaharurilor cu formare mai redusa de acid lactic si cu
formare in cantitati mari a unor produse secundare: alcool etilic, CO2, acid
acetic, succinic, piruvic, etc. In conditiile in care in pasta se gasesc si
pseudobacterii lactice, cantitatea de CO2 formata este foarte mare.
In timpul pregatirii pastei, zvantarii, afumarii si in primele 10 zile de
maturare-uscare, se constata o crestere a cantitatii de acid lactic si piruvic,
dupa care are loc o scadere continua, insa lenta, pe toata perioada procesului

17
de maturare-uscare. Aceasta crestere a continutului de acid lactic este
corelata cu faza de inmultire a microorganismelor care produc denitrifierea
(micrococi), a microorganismelor care produc acizi si in special acid lactic, a
caror dezvoltare nu este stanjenita de prezenta sarii, care in acelasi timp
franeaza proliferarea germenilor gram negativi.
La sfarsitul afumarii care actioneaza ca factor selectiv, se reduce numarul
micrococilor si unele bacterii de fermentatie, insa lactobacilii sunt mai putin
influientati.
Transformarile proteinelor in diferitele faze ale procesului de fabricatie a
salamurilor crude, sunt in dependenta de compozitia pastei, de durata
maturarii propriu-zise, de intensitatea maturarii si eventual de utilizarea
culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substante care produc
acidifierea, ca de exemplu gluco-delta-lactona (GDL).
Se constata scaderea solubilitatii proteinelor pe toata perioada afumarii si
maturarii, fiind mai pronuntata in primele 10 zile de la introducerea pastei in
membrane si mai redusa in cursul maturarii propriu-zise, precum si cresterea
azotului aminic pe toata perioada afumarii si maturarii. Aceasta crestere
variaza de la 1% pana la 3% din azotul total, dupa tipul produsului.
In cazul acestui salam, s-a constatat ca in pasta se gasesc practic toti
aminoacizii, bineinteles in cantitati mai mici decat in diferitele stadii de
maturare. Acesti aminoacizi provin din carnea proaspata sau au aparut ca
urmare a proteolizei ce a avut loc in carne in timpul pastrarii in stare
refrigerata, scurgerii, zvantarii, sau in pasta pana la introducerea in
membrana.
Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care
constau in reactii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare,
dezaminare si oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, etc.
Transformarile lipolitice din salam sufera fenomene de hidroliza si
oxidare, care se intrepatrund in batonul de salam, unde actioneaza
microorganismele si enzimele lor alaturi de apa si oxigenul din aer.
a) Transformarile hidrolitice ale grasimii se produc in special sub
actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii si mucegaiurile de pe membrana
contribuie la favorizarea lipolizei.
Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor, in care este constituita
grasimea, in acizi grasi liberi superiori si glicerina.
b) Transformarile oxidative ale grasimilor din salam sufera si procese de
oxidare sub actiunea oxigenului din aer, care difuzeaza prin membrana si a
lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroperoxizi, compusi
carbonilici si acizi grasi liberi inferiori.

18
 Pe langa aceste transformari, la salamul tip Sibiu mai pot apare si defecte
de afumare. Cel mai frecvent defect este urmatorul: batoane murdare de
funingine si cenusa. Defectul apare atunci cand afumarea are loc in
afumatorii stationare, in care fumul se produce prin arderea directa a
lemnului si rumegusului din esente moi.
Introducerea produsului la afumare fara o prealabila zvantare a acestuia
favorizeaza depunerea funinginei.
Defectul poate fi evitat prin:
- utilizarea esentelor tari de lemn si rumegus (cu umiditatea de maxim
30%);
- zvantarea prealabila a batoanelor;
- folosirea generatoarelor de fum care permit filtrarea fumului.

19
5. Concluzii. Recomandari.

Din cele aratate anterior se intelege ca afumarea este o metoda foarte buna
de conservare a produselor alimentare, in special a produselor din carne.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita
proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face
afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii
specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare
datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune
antioxidanta.
Nu se recomandă folosirea lemnul copacilor coniferi, mesteacan etc.
pentru ca produsele pot avea un gust amar, miros de terebentină, gudron şi
un aspect murdar.
Daca vrem sa obtinem produse afumate bine aromate, in special slanina si
carne, in rumegusul folosit la afumare se adauga cimbru, frunze si ramuri de
pin, lemn verde de salcie, ienupar etc., in proportie de 10-25%, la inceputul
si sfarsitul procesului de afumare.
Persoanele cu afectiuni hepatice, biliare trebuie sa aiba o deosebita grija,
pentru ca in dieta lor nu este permisa consumarea acestor produse.
La afumarea salamului de Sibiu se verifica prin sondaj fiecare lot de
fabricatie, daca temperatura si umiditatea sunt in conformitate cu normele de
fabricatie, precum si caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si
anume: umiditatea si grasimea, care ar trebui sa fie in aceasta faza;
umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru
depistarea 3, 4 benz-pirenului, precum si continutul de fenoli, care are limite
minime in stratul exterior de 35 mg/kg produs si in stratul interior 2 mg/kg
produs.
Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se
reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta
afumarii modificari neinsemnate.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt
influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea
temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a
suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.

20
 Bibliografie

Nr.crt. CARTEA EDITURA AUTORUL

1 Tehnologia produselor din carne Tehnica I. Otel
2 Tehnologia preparatelor din carne Didactica si I. Cherciu
pedagogica P. Sarbu
3 Tehnologia si controlul in Univ. Suceava C. V. Sahleanu
industria carnii
4 Tehnologia carnii si Didactica si C-tin Banu
subproduselor Pedagogica P. Dinache
St. Racoreanu
5. www.preferatele.com
6. www.fermierul.ro
7. http://sanatate.jurnalul.ro/articol_
48775/capcanele_afumaturilor_tr
aditionale.html

21