TEHNOLOGIA PREPARĂRII CONIACULUI

Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin, învechit în vasede lemn de
stejar. El se caracterizează printr-un conţinut în alcool de 40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie, aromă
şi gust specific, cu nuanţă de vanilie.
Prepararea coniacului a apărut în Franţa în jurul anului 1630 datorită producţiei mari de vinuri
obţinute în regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa
externă. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea
gustativă-olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat denumirea
oraşului Coniac, în jurul căruia s-au format centre vitivinicole vestite în producerea diferitelor tipuri
de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool şi o serie de substanţe
volatile, aromate, provenite din vin distilat şi lemnul de stejar, în timpul distilării şi păstrării
distilatului în butoaie de stejar.
Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de generaţii, cu rafinament şi artă, a
transformat această băutură într-un simbol al Franţei. Notorietatea băuturii a creat tentaţia, de a-i
utiliza denumirea pentru produse similare, şi în alte ţări. Însă, legislaţia franceză, a protejat cognacul
ca „denumire de origine”. De asemenea, importanţa lui în Franţa a generat chiar instituţii, care să
vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui, printre ele numărându-se şi Biroul Naţional al
Cognacului, înfiinţat în ianuarie 1941.

În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac:

 V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani;
 V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;
 V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi 15 ani;
 V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul:
- trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani;
- două stele – cu o vechime de 10 ani;
- o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani

Pentru producerea lor trebuie respectate următoarele condiţii:

 distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip „Charente” sau în alte instalaţii de
distilare discontinuă, cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul
distilării;
 învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l,
pe o perioadă de cel puţin trei ani.

Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape tehnologice:

 elaborarea vinurilor – materie primă
 distilarea vinurilor;
 învechirea distilatelor de vin;
 cupajarea şi condiţionarea distilatelor învechite.
Calitatea coniacului depinde de următorii factori: calitatea vinului, modul de obţinere a distilatului,
modul de învechire şi condiţionare a distilatelor de vin.
Coniacurile fine, de calitate, nu se prepară din vinuri de calitate superioară, ci din vinuri care au o
anumită compoziţie chimică, obţinute din anumite soiuri şi podgorii cu condiţii pedoclimatice
specifice.
Vinurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic (8÷10% vol.), aciditate ridicată (min.
4,5% g/l H2SO4), sărace în tanin, cu fructuozitate pronunţată.
Schema tehnologică de obţinere a vinurilor pentru coniacuri urmăreşte prelucrarea rapidă a
strugurilor, evitarea oxidării şi macerării, fermentarea totală a glucidelor la temperaturi relativ joase
şi conservarea vinurilor pe drojdie. După fermentare, trebuie să se evite alterările microbiene,
declanşarea fermentaţiei malolactice şi oxidările.
Strugurii sunt culeşi la maturitatea tehnologică (min. 130 g/l zahăr şi 4,5 g/l H2SO4 aciditate)
eliminându-se strugurii mucegăiţi. Se colectează mustul ravac şi cel de la primele două presări, iar
restul se dirijează pentru obţinerea distilatelor de calitatea a doua.
Mustul nedeburbat se trimite în vasele de fermentare unde fermentează spontan sau se însămânţează
cu must în fermentaţie de la alt vas. Nu se recomandă utilizarea maielelor de drojdii selecţionate
deoarece acestea antrenează micşorarea buchetelor distilatelor. Manipulările vinului vor fi reduse la
minimum şi ferite de aerări. Oxidarea şi maderizarea distrug substanţele de aromă ale vinului şi scad
calitatea distilatelor.
Instalaţia caracteristică obţinerii distilatelor pentru prepararea coniacului şi a băuturilor tip coniac de
calitate este alambicul şarantez încălzit cu foc direct. Particularităţile constructive şi o anumită
tehnică a distilării vinului duc la obţinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine,
cu caracteristici specifice.
Obţinerea distilatului cu instalaţia şaranteză comportă două etape:
 distilarea vinului cu obţinerea distilatului brut;
 distilarea distilatului brut cu separarea fracţiunii de „mijloc” care constituie distilatul materie
primă pentru învechire.
Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin păstrarea îndelungată a
distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în pivniţe special amenajate.
Operaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia parametrilor aerului, a
indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor, etanşeitatea vaselor şi curăţenia depozitului.
Butoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin
distilare şi a aduce oxigenul necesar maturizării distilatului. Pentru micşorarea pierderilor se
recomandă parafinarea dopului la vrană. Controlul temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva
zile, iar analiza organoleptică şi chimică se face semestrial sau anual.
În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformări
fizice, fizico-chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici organoleptice specifice.
Modificările de natură fizică se referă la: micşorarea volumului şi concentraţiei alcoolice, dizolvarea
substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer, concentrarea substanţelor din distilat, ş.a., iar
cele fizico-chimice şi chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaţia
potenţialului redox şi al pH-ului.
Practica a dovedit şi cercetările ulterioare au confirmat că, pentru obţinerea coniacurilor, lemnul de
stejar oferă cele mai bune condiţii pentru învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte
important pentru obţinerea unui coniac de calitate, specia, originea şi vârsta lemnului de stejar din
care sunt confecţionate vasele. Se foloseşte lemn de stejar de esenţă poroasă (Querqus pendunculata
sau Querqus sesiliflora) de calitatea întâi, fără noduri şi de preferinţă din mijlocul tulpinii. Vârsta
lemnului trebuie să fie de minimum 50 de ani, iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot
folosi numai după ce au fost uscate cel puţin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă
nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasică.. Lemnul de stejar verde conţine, printre alte
substanţe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De
asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin către distilatul de vin decât cel bătrân.
În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât prin oxidarea unor
componenţi, cât şi prin extragerea din doaga de stejar a unor substanţe care contribuie la formarea
componenţilor favorabili calităţii coniacului. Sub influenţa oxigenului care pătrunde prin porii
doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determină o maturizare treptată a
distilatului de vin şi o dezvoltare a calităţilor senzoriale, gustul şi aroma.
În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în distilat. Printre
acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanţele colorante, substanţele
pectice, substanţele minerale, aminoacizii, glucidele. Conţinutul în vanilină creşte pe măsura
învechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici şi parţial pline. Un rol deosebit de
important în formarea vanilinei şi a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl
are aciditatea distilatului, existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a conţinutului de tanin
şi furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin dezaminare trece în
-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componenţa complexuluiβ aromatic al coniacului; în
primii ani de învechire însă, cantitatea este destul de redusă, ea acumulându-se în timp
Rolul predominant în evoluţia distilatului îl au substanţele tanante extrase din doage, al căror conţinut
se măreşte treptat în timpul învechirii (circa 100 mg/l după un an şi 400 mg/l după 50 ani) şi care
suferă modificări complexe. O parte din taninuri se hidrolizează şi generează acid galic, iar altă parte
se oxidează şi polimerizează, căpătând o culoare galben-roşiatică şi un gust mai plăcut.
În funcţie de originea distilatelor, calitatea butoaielor şi condiţiile de învechire, distilatele de vin,
după o anumită perioadă de învechire, se diferenţiază din punct de vedere chimic şi organoleptic. Ca
atare, la prepararea oricărui tip de coniac apare necesitatea cupajării distilatelor.
De asemenea, apare ca o operaţie comună tuturor tipurilor şi sortimentelor de coniacuri diluarea
distilatelor învechite, care au tăria mai mare decât a coniacurilor finite.
Schema tehnologică de condiţionare şi stabilizare a coniacului cupaj cuprinde următoarele operaţii:
cleire (clei de peşte, gelatină, albuş de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare finală, îmbuteliere.
Limpezirea prin cleire are o influenţă favorabilă asupra calităţii coniacurilor. Gustul devine mai
armonios şi mai puţin aspru, cele intens colorate îşi micşorează culoarea, iar eventualele tulburări
date în special de fier, sunt îndepărtate.
Maturarea coniacului – cupaj o perioadă de 3÷6 luni este necesară atât pentru stabilizarea limpidităţii,
cât şi pentru armonizarea calităţilor gustativ-olfactive. Operaţia de refrigerare se practică de regulă, la
coniacurile de calitate superioară, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a
insolubilizării unor esteri, alcooli superiori, acizi graşi şi uleiuri esenţiale odată cu scăderea
temperaturii şi a gradului alcoolic. Refrigerarea constă în răcirea coniacului la –50C÷ - 100C, repaus
5÷10 zile şi filtrare izotermă finală.
Îmbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale, incolore, de capacităţi 0,25÷1 l, astupate de regulă
cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie să se evite aerarea, care ar micşora
buchetul şi ar mări pierderile de alcool şi îmbogăţirea coniacului cu săruri din apa de clătire a
sticlelor.