Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coniacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin, nvechit n vase
de lemn de stejar. El se caracterizeaz printr-un coninut n alcool de 4045%, culoare auriechihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie.
Dac alchimitii ncercau n cuptoarele lor magice, s obin substane care s aduc
nemurire i aur, la fel farmacitii au fost preocupai s distileze apa vieii vinul.
Cognacul, prezent la bucurii i la necazuri, are tangene cu marile evenimente ale istoriei,
de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a aprut n Frana n jurul anului 1630 datorit
produciei mari de vinuri obinute n regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-i
gsea desfacere pe piaa extern. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor,
observndu-se mbuntirea gustativ-olfactiv a distilatelor de vin pstrate n butoaie de stejar.
Butura a cptat denumirea oraului Coniac, n jurul cruia s-au format centre vitivinicole
vestite n producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o serie de
substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de stejar, n timpul distilrii i
pstrrii distilatului n butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obinerea alcoolului, au fost aduse din Orient: alambicuri
din cupru ce utilizau focul direct, cu dou etape de condensare. Instalaiile de distilare cele mai
performante sunt atestate n zona Charente, n Frana, nc din secolele XVIXVII.
Calitatea cognacului, mbuntit de-a lungul zecilor de generaii, cu rafinament i art,
a transformat aceast butur ntr-un simbol al Franei. Notorietatea buturii a creat tentaia, de
a-i utiliza denumirea pentru produse similare, i n alte ri. ns, legislaia francez, a protejat
cognacul ca denumire de origine. De asemenea, importana lui n Frana a generat chiar
instituii, care s vegheze la protecia producerii i comercializrii lui, printre ele numrndu-se
i Biroul Naional al Cognacului, nfiinat n ianuarie 1941.
Buturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart denumiri
proprii:
Grape brandy S.U.A.;
Weinbrand Germania;
Koniak Rusia;
Viniac fosta Iugoslavie;
Pliska Bulgaria;
Vinars Romnia, .a.
Pe teritoriul Romniei, distilarea ca metod este semnalat prin dovezi scrise din anul
1332, cnd se atest existena cazanelor de fabricat rachiu. Producia unei buturi nvechite,
asemntoare coniacului, este consemnat mult mai trziu, dup anul 1900, cnd apar primele
fabrici de distilare a vinului, la Buzu, Focani, Corabia, Segarcea.
n ara noastr aceast butur poart denumirea de vinars, ns n vorbirea curent se
folosete foarte des denumirea de coniac. Coniacurile romneti se clasific n dou categorii:
coniacuri superioare i coniacuri comune.
Conform SR 13442/1999, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv prin
distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia alcoolic de max. 86%
vol., urmat de nvechirea distilatului n vase de lemn de stejar, pe o durat de cel puin un an,
sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea vaselor este mai mic de 1000 l i care prezint:
un coninut de substane volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut;
un coninut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;
o concentraie alcoolic de cel puin 36% volume.
Vinarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n areale
viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la
denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate urmtoarele condiii:
distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip Charente sau n alte instalaii de
distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de la nceputul i sfritul
distilrii;
nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l,
pe o perioad de cel puin trei ani.
n esen, vinarsul romnesc poate rivaliza cu nobilul i vechiul cognac. Se produce n
prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei n dou categorii:
vinars comun;
vinars superior.
Obinerea cognac-ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape tehnologice:
elaborarea vinurilor materie prim;
distilarea vinurilor;
nvechirea distilatelor de vin;
cupajarea i condiionarea distilatelor nvechite.
Scopul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu
anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere
buturii caracteristicile specifice.
Pentru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii: nclzire cu foc
direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau
continu.
Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare: n prima etap are loc o
distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua
etap o distilare fracionat, cnd se separ fruntea, mijlocul i coada.
Obinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape:
distilarea vinului cu obinerea distilatului brut;
distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de mijloc care constituie distilatul materie
prim pentru nvechire.
Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul materie prim n proporie
de 4/5 din capacitatea lui. La nceput nclzirea este energic pn la nceperea fierberii. Dup ce
lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n
mod constant, continuu i cu un ritm moderat.
n a doua etap, arjele de distilat brut de la dou distilri simple sunt asamblate,
procedndu-se, cu acelai aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz separarea frunilor,
mijlocului i cozilor. Ca i n cazul primei distilri, focul trebuie s fie energic la nceput, dar
nu cu aceeai intensitate. Pn la atingerea temperaturii de 6065 0C, din cazan curge o mic
poriune de lichid cu aspect lptos. La temperatura de 75760C, se adun frunile, ce prezint un
gust i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. Ele reprezint 12% din cantitatea de
lichid supus distilrii.
Odat cu nceperea distilrii mijlocului se nregistreaz i o scdere a gradului alcoolic
de la 7578% vol. la 6570% vol. n tot timpul distilrii fraciunii de mijloc focul se menine
constant, fr violen, imprimnd i debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor
ncepe la tria alcoolic de 20%vol., proporia acestora fiind de 35% din masa de lichid supus
distilrii.
Att frunile ct i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea arj de lichid ce
urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii alcoolului etilic.
Distilatele crude obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate
superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite.
Operaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. Ele prezint
productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n comparaie cu procesele
discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai sczut, deoarece att frunile ct i
cozile nu pot fi separate n totalitate. n general, instalaiile continue de distilare sunt prevzute
cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. Instalaiile de acest
tip pot realiza distilate cu concentraii n alcool de 6072% vol.
Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin pstrarea
ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n pivnie special amenajate.
Operaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia
parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea vaselor i
curenia depozitului. Butoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu-se un gol de circa 2% pentru
a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. Pentru
micorarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. Controlul temperaturii i
umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau
anual.
n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de stejar au loc o serie de
transformri fizice, fizico-chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici
organoleptice specifice. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i
concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer,
concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico-chimice i chimice mai importante sunt:
oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redox i al pH-ului.
Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:
Vanilin
Aldehid cinuric
Aldehid siringic
[mg/l]
[mg/l]
[mg/l]
30,0
13
10,2
32,4
16,8
10,8
10
36,0
21,9
10,9
20
42,0
26,4
14,4
25
48,0
26,4
14,4
Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din
vase mai mici i parial pline. Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a glucidelor
(care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), l are aciditatea distilatului, existnd o
strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin dezaminare
trece n -feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena complexului aromatic al
coniacului; n primii ani de nvechire ns, cantitatea este destul de redus, ea acumulndu-se n
timp dup cum reiese din tabelul 10.
Tabelul 10
Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin
Vrsta distilatului
-feniletanol
[ani]
[mg/l]
3,2
9,6
12
24,0
17
33,6
22
63,2
Durata de pn la 5 ani:
distilatul de vin cu trie de circa 70% volume alcool plasat n butoaie noi extrage cu
vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului;
aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz;
acetalizarea face s dispar gustul de cazan;
compuii volatili tind spre un echilibru stabil;
etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab;
la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn
aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor
neoxidate i culoare galben deschis.
Durata de la 5 la 10 ani:
extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale ale
lemnului;
se produce o oxidare lent a taninurilor care face s dispar post-gustul, neplcut i
culoarea se intensific;
aciditatea crete, n special datorit acizilor nevolatili extrai din lemn;
buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii aldehidei
aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei.
Durata de la 10 la 30 ani:
extracia taninurilor nceteaz;
etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma creterii aciditii;
vscozitatea i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine uor dulce datorit
micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze;
9
la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced i, n acelai timp, un buchet din ce n ce
mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensific cu nuan brunroie. Gentileea i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. O dat transferat n
sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din
acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat.
11