Sunteți pe pagina 1din 11

TEHNOLOGIA PREPARRII CONIACULUI

Coniacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin, nvechit n vase
de lemn de stejar. El se caracterizeaz printr-un coninut n alcool de 4045%, culoare auriechihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie.
Dac alchimitii ncercau n cuptoarele lor magice, s obin substane care s aduc
nemurire i aur, la fel farmacitii au fost preocupai s distileze apa vieii vinul.
Cognacul, prezent la bucurii i la necazuri, are tangene cu marile evenimente ale istoriei,
de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a aprut n Frana n jurul anului 1630 datorit
produciei mari de vinuri obinute n regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-i
gsea desfacere pe piaa extern. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor,
observndu-se mbuntirea gustativ-olfactiv a distilatelor de vin pstrate n butoaie de stejar.
Butura a cptat denumirea oraului Coniac, n jurul cruia s-au format centre vitivinicole
vestite n producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o serie de
substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de stejar, n timpul distilrii i
pstrrii distilatului n butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obinerea alcoolului, au fost aduse din Orient: alambicuri
din cupru ce utilizau focul direct, cu dou etape de condensare. Instalaiile de distilare cele mai
performante sunt atestate n zona Charente, n Frana, nc din secolele XVIXVII.
Calitatea cognacului, mbuntit de-a lungul zecilor de generaii, cu rafinament i art,
a transformat aceast butur ntr-un simbol al Franei. Notorietatea buturii a creat tentaia, de
a-i utiliza denumirea pentru produse similare, i n alte ri. ns, legislaia francez, a protejat
cognacul ca denumire de origine. De asemenea, importana lui n Frana a generat chiar
instituii, care s vegheze la protecia producerii i comercializrii lui, printre ele numrndu-se
i Biroul Naional al Cognacului, nfiinat n ianuarie 1941.

n funcie de durata de nvechire, se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac:


V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 de ani;
V.S.O. (Very Superior Old) cu peste 25 de ani vechime;
V.O.P. (Very Old Product) cu o vechime cuprins ntre 10 i 15 ani;
V.O. (Very Old) vechi, fr a se preciza anul:
o trei stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani;
o dou stele cu o vechime de 10 ani;
o o stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani.

Buturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart denumiri
proprii:
Grape brandy S.U.A.;
Weinbrand Germania;
Koniak Rusia;
Viniac fosta Iugoslavie;
Pliska Bulgaria;
Vinars Romnia, .a.
Pe teritoriul Romniei, distilarea ca metod este semnalat prin dovezi scrise din anul
1332, cnd se atest existena cazanelor de fabricat rachiu. Producia unei buturi nvechite,
asemntoare coniacului, este consemnat mult mai trziu, dup anul 1900, cnd apar primele
fabrici de distilare a vinului, la Buzu, Focani, Corabia, Segarcea.
n ara noastr aceast butur poart denumirea de vinars, ns n vorbirea curent se
folosete foarte des denumirea de coniac. Coniacurile romneti se clasific n dou categorii:
coniacuri superioare i coniacuri comune.
Conform SR 13442/1999, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv prin
distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia alcoolic de max. 86%
vol., urmat de nvechirea distilatului n vase de lemn de stejar, pe o durat de cel puin un an,
sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea vaselor este mai mic de 1000 l i care prezint:
un coninut de substane volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut;
un coninut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;
o concentraie alcoolic de cel puin 36% volume.
Vinarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n areale
viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la
denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate urmtoarele condiii:

distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip Charente sau n alte instalaii de
distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de la nceputul i sfritul
distilrii;
nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l,
pe o perioad de cel puin trei ani.
n esen, vinarsul romnesc poate rivaliza cu nobilul i vechiul cognac. Se produce n
prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei n dou categorii:

vinars comun;
vinars superior.
Obinerea cognac-ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape tehnologice:
elaborarea vinurilor materie prim;
distilarea vinurilor;
nvechirea distilatelor de vin;
cupajarea i condiionarea distilatelor nvechite.

Calitatea coniacului depinde de urmtorii factori: calitatea vinului, modul de obinere a


distilatului, modul de nvechire i condiionare a distilatelor de vin.
13.1. OBINEREA VINURILOR MATERIE PRIM PENTRU CONIACURI
Coniacurile fine, de calitate, nu se prepar din vinuri de calitate superioar, ci din vinuri
care au o anumit compoziie chimic, obinute din anumite soiuri i podgorii cu condiii
pedoclimatice specifice.
Vinurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic (810% vol.), aciditate
ridicat (min. 4,5% g/l H2SO4), srace n tanin, cu fructuozitate pronunat.
Schema tehnologic de obinere a vinurilor pentru coniacuri urmrete prelucrarea rapid
a strugurilor, evitarea oxidrii i macerrii, fermentarea total a glucidelor la temperaturi relativ
joase i conservarea vinurilor pe drojdie. Dup fermentare, trebuie s se evite alterrile
microbiene, declanarea fermentaiei malolactice i oxidrile.
Strugurii sunt culei la maturitatea tehnologic (min. 130 g/l zahr i 4,5 g/l H 2SO4
aciditate) eliminndu-se strugurii mucegii. Obinerea mustului se face cu utilajele
fuloegrapomp pres discontinu sau fuloegrapomp scurgtor pres discontinu. Se
colecteaz mustul ravac i cel de la primele dou presri, iar restul se dirijeaz pentru obinerea
distilatelor de calitatea a doua.
Mustul nedeburbat se trimite n vasele de fermentare unde fermenteaz spontan sau se
nsmneaz cu must n fermentaie de la alt vas. Nu se recomand utilizarea maielelor de
drojdii selecionate deoarece acestea antreneaz micorarea buchetelor distilatelor. Fermentarea
trebuie condus la max. 200C, iar dup faza tumultuoas se va proceda la umplerea treptat a
golurilor de fermentaie.
Dup fermentaie, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, ns trase de pe depozitul
grosier, cu o cantitate de circa 5% drojdie. Prezena drojdiilor n vinul supus distilrii are
influen pozitiv asupra calitii distilatelor. Drojdia conine acizi grai i esteri cu proprieti
olfactive i gustative plcute, care parial sunt antrenai n distilat.
Manipulrile vinului vor fi reduse la minimum i ferite de aerri. Oxidarea i maderizarea
distrug substanele de arom ale vinului i scad calitatea distilatelor.

13.2. DISTILAREA VINULUI

Scopul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu
anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere
buturii caracteristicile specifice.
Pentru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii: nclzire cu foc
direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau
continu.

Fig. 26. Instalaie de distilare tip Charente:


A cazan; B conducte de descrcare; C gur de vizitare; D tub de nivel; G domul
cazanului; M condensator; P clopot de control; E, H, T conducte.
Instalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului i a buturilor
tip coniac de calitate este alambicul arantez nclzit cu foc direct (fig. 26). Particularitile
constructive i o anumit tehnic a distilrii vinului duc la obinerea distilatelor de calitate, din
care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice.
Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru, cuprinznd
urmtoarele pri principale: corpul sau cazanul, capacul i serpentina introdus ntr-un vas cu
ap rece, i n care are loc condensarea vaporilor, jucnd rol de refrigerent.

Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare: n prima etap are loc o
distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua
etap o distilare fracionat, cnd se separ fruntea, mijlocul i coada.
Obinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape:
distilarea vinului cu obinerea distilatului brut;
distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de mijloc care constituie distilatul materie
prim pentru nvechire.
Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul materie prim n proporie
de 4/5 din capacitatea lui. La nceput nclzirea este energic pn la nceperea fierberii. Dup ce
lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n
mod constant, continuu i cu un ritm moderat.

n a doua etap, arjele de distilat brut de la dou distilri simple sunt asamblate,
procedndu-se, cu acelai aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz separarea frunilor,
mijlocului i cozilor. Ca i n cazul primei distilri, focul trebuie s fie energic la nceput, dar
nu cu aceeai intensitate. Pn la atingerea temperaturii de 6065 0C, din cazan curge o mic
poriune de lichid cu aspect lptos. La temperatura de 75760C, se adun frunile, ce prezint un
gust i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. Ele reprezint 12% din cantitatea de
lichid supus distilrii.
Odat cu nceperea distilrii mijlocului se nregistreaz i o scdere a gradului alcoolic
de la 7578% vol. la 6570% vol. n tot timpul distilrii fraciunii de mijloc focul se menine
constant, fr violen, imprimnd i debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor
ncepe la tria alcoolic de 20%vol., proporia acestora fiind de 35% din masa de lichid supus
distilrii.
Att frunile ct i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea arj de lichid ce
urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii alcoolului etilic.
Distilatele crude obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate
superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite.
Operaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. Ele prezint
productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n comparaie cu procesele
discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai sczut, deoarece att frunile ct i
cozile nu pot fi separate n totalitate. n general, instalaiile continue de distilare sunt prevzute
cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. Instalaiile de acest
tip pot realiza distilate cu concentraii n alcool de 6072% vol.

13.3. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN


5

Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin pstrarea
ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n pivnie special amenajate.
Operaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia
parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea vaselor i
curenia depozitului. Butoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu-se un gol de circa 2% pentru
a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. Pentru
micorarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. Controlul temperaturii i
umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau
anual.
n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de stejar au loc o serie de
transformri fizice, fizico-chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici
organoleptice specifice. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i
concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer,
concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico-chimice i chimice mai importante sunt:
oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redox i al pH-ului.
Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:

capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu distilat;


concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii;
durata de meninere n vase noi sau vase refolosite;
durata total de nvechire;
condiiile de pstrare:
temperatura de depozitare (10 200C);
umiditatea relativ a aerului (75 85%).

Vasele pentru nvechirea distilatelor.


Practica a dovedit i cercetrile ulterioare au confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul
de stejar ofer cele mai bune condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este
foarte important pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de
stejar din care sunt confecionate vasele. Se folosete lemn de stejar de esen poroas (Querqus
pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea nti, fr noduri i de preferin din mijlocul
tulpinii. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe
fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin trei ani n aer liber. Uscarea
rapid a lemnului n etuv nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasic.. Lemnul de stejar
verde conine, printre alte substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul
amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin
ctre distilatul de vin dect cel btrn.

Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie de modul


de nvechire i calitatea distilatului: pentru nvechirea mai lent se folosesc capaciti de circa
500 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporar se
utilizeaz budane noi (10000 l).
n ara de origine a cognac-ului vasul de stejar poart denumirea de baricul (n francez
barique vas mic de stejar de 225 l), atunci cnd este nou cedeaz vinului o anumit cantitate
de taninuri de stejar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, confer vinului un anume
caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare aparte.
Fenomenele care au loc la nvechirea distilatelor de vin
n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc
numeroase i complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele n curs de
cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n prezent.
Modificrile de natur fizic se refer la:
micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului (de exemplu, dup 10 ani de
nvechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraia alcoolic n medie cu 8% vol. alcool);
dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer;
concentrarea substanelor din distilat.
Pierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele parial pline.

n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico-chimice att prin


oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care
contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului
care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o
maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma.
Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de
oxigen i de condiiile de temperatur.
n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n
distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele
colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele.
Tabelul 9
Acumularea aldehidelor aromatice n distilatul de vin
Vrsta distilatului
[ani]

Vanilin

Aldehid cinuric

Aldehid siringic

[mg/l]

[mg/l]

[mg/l]

30,0

13

10,2

32,4

16,8

10,8

10

36,0

21,9

10,9

20

42,0

26,4

14,4

25

48,0

26,4

14,4

Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din
vase mai mici i parial pline. Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a glucidelor
(care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), l are aciditatea distilatului, existnd o
strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin dezaminare
trece n -feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena complexului aromatic al
coniacului; n primii ani de nvechire ns, cantitatea este destul de redus, ea acumulndu-se n
timp dup cum reiese din tabelul 10.
Tabelul 10
Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin
Vrsta distilatului

-feniletanol

[ani]

[mg/l]

3,2

9,6

12

24,0

17

33,6

22

63,2

Rolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din doage, al


cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii (circa 100 mg/l dup un an i 400 mg/l dup
50 ani) i care sufer modificri complexe. O parte din taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid
galic, iar alt parte se oxideaz i polimerizeaz, cptnd o culoare galben-roiatic i un gust
mai plcut.
Solubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor
naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce amintete mirosul de
vanilie

Acetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros agreabil de


flori. Reacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de pH-ul mediului.
n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti mici n distilat (cteva mg), iar dup o
nvechire ndelungat atinge cteva zeci de mg/100 ml alcool.
O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia alcoolic. Unii
cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu att procentul de extragere a
substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai energic. Ali
cercettori consider ns c, prin diluarea n prealabil a distilatului de vin de la 6568% vol.
pn la 5051% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea
vanilinei.
Cercettorul romn tefan Teodorescu susine c procesele de extragere a substanelor
din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic;
la vasele mici extracia se face energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline,
extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datoreaz probabil aciunii
suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i
ap condensai pe suprafaa interioar a vasului.
Durata de nvechire a distilatului

Durata de pn la 5 ani:
distilatul de vin cu trie de circa 70% volume alcool plasat n butoaie noi extrage cu
vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului;
aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz;
acetalizarea face s dispar gustul de cazan;
compuii volatili tind spre un echilibru stabil;
etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab;
la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn
aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor
neoxidate i culoare galben deschis.
Durata de la 5 la 10 ani:
extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale ale
lemnului;
se produce o oxidare lent a taninurilor care face s dispar post-gustul, neplcut i
culoarea se intensific;
aciditatea crete, n special datorit acizilor nevolatili extrai din lemn;
buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii aldehidei
aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei.
Durata de la 10 la 30 ani:
extracia taninurilor nceteaz;
etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma creterii aciditii;
vscozitatea i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine uor dulce datorit
micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze;
9

la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced i, n acelai timp, un buchet din ce n ce
mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensific cu nuan brunroie. Gentileea i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. O dat transferat n
sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din
acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat.

Procedee de nvechire accelerat a distilatelor de vin


S-au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit principalii
factori ce intervin n procesele de nvechire: prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a
substanelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidaz, catalaz) i a temperaturii ridicate.
Astfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar
la temperatura ambiant sau la cald, la 5060 0C, n spaii termostatate timp de cteva luni, dup
care distilatele se nvechesc n butoaie vechi.
Experimentrile realizate pe plan mondial cu oxidani puternici (ap oxigenat, ozon,
substane catalizatoare) ca i tratarea cu radiaii (inflaroii, ultraviolete), ultrasunete, unde
electrice i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare.
Pentru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz i adausul de extracte
alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, smochine, piersici, vin
dulce maderizat, portocale) n proporie de circa 10%.
13.4. CUPAJAREA I CONDIIONAREA CONIACURILOR

n funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor i condiiile de nvechire, distilatele


de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de vedere chimic i
organoleptic. Ca atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare necesitatea cupajrii distilatelor.
De asemenea, apare ca o operaie comun tuturor tipurilor i sortimentelor de coniacuri diluarea
distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect a coniacurilor finite.
La cupajarea coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat sau
demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele
tulburri n coniacul finit. Diluarea cu ap d rezultate mai puin bune, deoarece distilatul cupaj
i micoreaz n mare msur aroma i gustul, care se restabilesc dup o perioad lung de timp.
De aceea, se utilizeaz pe scar larg micorarea triei cu distilate de vin diluate la 20% vol.
alcool cu ap, care sunt nvechite timp de 23 ani. Odat cu reducerea triei, la cupajare se
adaug sirop de zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. Siropul se prepar din
zahr i ap (1:1), dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de 30% vol. alcool i se
nvechete la butoi civa ani.
10

Stabilirea cantitilor de materiale care particip la cupaj se face pe cale organoleptic, pe


microcupaje executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de
bilan n alcool i zahr.
Dup determinarea cupajului se procedeaz la amestecarea materialelor componente n
budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indicii chimici i organoleptici i
se corecteaz eventualele abateri.
Schema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupaj cuprinde
urmtoarele operaii: cleire (clei de pete, gelatin, albu de ou), filtrare, maturare, refrigerare,
filtrare final, mbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii
coniacurilor. Gustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele intens colorate i micoreaz
culoarea, iar eventualele tulburri date n special de fier, sunt ndeprtate.
Maturarea coniacului cupaj o perioad de 36 luni este necesar att pentru stabilizarea
limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ-olfactive.
Operaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu
scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii unor esteri, alcooli
superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea temperaturii i a gradului alcoolic.
Refrigerarea const n rcirea coniacului la 50C - 100C, repaus 510 zile i filtrare izoterm
final.
mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti 0,251 l,
astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie s se evite
aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i mbogirea coniacului cu
sruri din apa de cltire a sticlelor.

11