Sunteți pe pagina 1din 94

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD din IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

PROIECT DE DIPLOM

Coordonator tiinific, Prof. Dr. Ing. IOAN ENU

Absolvent,

-20111

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD din IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

Cercetri privind creterea performanelor liniei tehnologice de vinificaie primar de la Atelierul de microproducie Colegiul Agricol Dimitrie Cantemir HUI

Coordonator tiinific, Prof. Dr. Ing. IOAN TENU

Absolvent,

IAI
2

-2011-

Cuprins
INTRODUCERE...............................9 Partea I- Consideraii generale CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI FIZICE I CHIMICE ALE STRUGURILOR..........................................................................................................................11 1.1. Caracteristici fizice ale strugurilor......................11 1.2. Caracteristici chimice ale strugurilor......12 1.3. Caracteristici fizico-chimice ale mustului..14 1.3.1. Apa...14 1.3.2. Glucidele......14 1.3.3. Acizii....16 1.3.4. Substanele azotoase........17 1.3.5. Compuii fenolici.....18 1.3.6. Substanele tanante..............................18 1.3.7. Substanele colorante...............................19 1.3.8. Substanele odorante....19 1.3.9. Biocatalizatorii.....20 1.3.10. Vitaminele......20 1.3.11. Enzimele....20 1.3.12. Oxidoreductazele...20 1.4. Caracteristici fizico-chimice ale vinului.....21 1.4.1. Alcoolii............................21 1.4.2. Aldehidele....23 1.4.3. Acizii....24 1.4.4. Acetalii ....25 1.4.5. Esterii ......26 1.4.6. Cenua..............................26 1.4.7. Substanele minerale................................26 1.4.8. Substanele azotate...................................27 1.4.9. Gazele din vin..........................................27 1.4.10. Compuii fenolici.......................................28 1.4.11. Substanele odorante..................................28 CAPITOLUL 2. TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A STRUGURILOR.............30 4

2.1. Recoltarea strugurilor.....................................30 2.2. Transportul strugurilor........................................31 2.3. Recepia strugurilor.........................................31 2.4. Zdrobitul strugurilor ......................................32 2.5. Desciorchinatul strugurilor.................................32 2.6. Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor i a botinei presate......................33 2.7. Tratamente aplicate mustuielii................................34 2.8. Separarea mustului de botin................................35 2.8.1. Separarea mustului prin scurgere........................35 2.8.2. Separarea mustului prin presare..........................36 2.9. Randamentul n must la prelucrarea strugurilor.....................................36 2.10. Tehnologii de prelucrare a mustului.....37 2.10.1. Asamblarea musturilor...37 2.10.2.Cupajarea musturilor...37 2.10.3. Deburbarea mustului......37 2.10.4. Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare..............38 2.10.5. Corecii de compoziie aplicate mustului...40 2.10.6. Tehnologia de vinificaie primar pentru producerea vinurilor albe, de consum curent.........41 2.10.7. Tehnologia de vinificaie primar pentru producerea vinurilor albe seci de calitate superioar...42 2.10.8. Tehnologia de vinificaie primar pentru producerea vinurilor albe demidulci i dulci, de calitate superioar......43 2.10.9. Tehnologia clasic de vinificaie primar pentru producerea vinurilor roii de consum curent............45 2.10.10. Tehnologia clasic de vinificaie primar pentru producerea vinurilor roii seci, de calitate superioar......46 2.11. Linii tehnologice folosite n vinificaie.................................48 2.11.1. Linia tehnologic de vinificaie n alb ..........49 2.11.2. Linia tehnologic de vinificaie n rou ....50 2.11.3. Linia tehnologic de vinificaie n rou prin maceraie la cald......50 2.12. Utilaje din componena liniei tehnologice de vinificaie primar................................52 Partea a II a- Contribuii proprii CAPITOLUL 3. PREZENTARE GENERAL A COLEGIULUI AGRICOL DIMITRIE CANTEMIR HUI..............................................................................................62 5

3.1. Linia tehnologic de vinificaie primar de la Atelierul de microproducie Colegiul Agricol Dimitrie Cantemir Hui..........................................................63 3.1.1. Tehnologia de vinificaie primar pentru producerea vinurilor albe linitite de consum curent.....................................................................................................................................63 3.1.2. Utilaje, maini i instalaii folosite de Colegiul Agricol Dimitrie Cantemir n procesul de vinificare al strugurilor..................................................................65 CAPITOLUL 4. CERCETRI PRIVIND CRETEREA PERFORMANELOR LINIEI TEHNOLOGICE DE VINIFICAIE PRIMAR A COLEGIULUI AGRICOL DIMITRIE CANTEMIR HUI......................................................................77 4.1. Propuneri pentru mbuntirea liniei tehnologice de vinificaie primar a Colegiului Agricol.................................................................................................................................77 CONCLUZII............................................................................................................91 BIBLIOGRAFIE......................................................................................................92

LISTA FIGURILOR: Fig. 2.1. Schema de operaii a tehnologiei de vinificaie n alb.....44 Fig. 2.2. Schema de operaii a tehnologiei de vinificaie n rou...........47 Fig. 2.3. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n alb49 Fig. 2.4. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n rou...... ...50 Fig. 2.5. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n rou prin termomacerare, folosind ca agent de nclzire mustul ..51 Fig. 2.6. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n rou prin termomacerare, folosind ca agent de nclzire aburul ..52 Fig. 2.7. Valuri- vedere de ansamblu i seciune transversal..........52 Fig. 2.8. Zdrobitor vertical cu arbore rotativ cu palete (Zdrobitor-desciorchintor centrifugal)...53 Fig. 2.9. Desciorchintor orizontal ...53 Fig. 2.10. Zdrobitor-desciorchintor..54 Fig. 2.11. Pompe cu piston ...54 Fig. 2.12. Pompe rotative ..54 Fig. 2.13. Fulopomp.........55 Fig. 2.14. Vane de distribuie ........55 Fig. 2.15. Transportoare pentru ciorchini i botin..............55 Fig. 2.16. Egrafulopomp .............................................55 Fig. 2.17. Transportor pneumatic .....56 Fig. 2.18. Maini pentru ncrcarea tescovinei n mijloacele de transport....56 Fig. 2.19. Lin clasic ......56 Fig. 2.20. Lin nlat......56 Fig. 2.21. Scurgtor rotativ cu cilindru turnant.....57 Fig. 2.22. Scurgtor compresor cu cilindru fix .....57 Fig. 2.23. Pres vertical cu urub ........57 Fig. 2.24. Pres vertical hidraulic ......58 Fig. 2.25. Pres orizontal mecanic.....58 Fig. 2.26. Tipuri de prese mecanice orizontale ....58 Fig. 2.27. Prese hidraulice orizontale .....59 Fig. 2.28. Pres orizontal mecano-hidraulic .....59 Fig. 2.29. Pres orizontal pneumatic ....59 7

Fig. 2.30. Pres pneumatic cu membran .......60 Fig. 2.31. Pres continu pneumatic........60 Fig. 2.32. Pres continu cu band ......60 Fig. 2.33. Pres continu cu band dubl ........60 Fig. 2.34. Pres continu cu un singur nec ......61 Fig. 3.1. Schema de operaii a procesului tehnologic pentru fabricarea vinurilor albe linitite de consum curent........61 Fig. 3.2. Bene basculante pentru transportul strugurilor ...66 Fig. 3.3. Buncr de alimentare cu struguri.....67 Fig. 3.4. Zdrobitor-desciorchintor i pomp cu piston MILANI.....67 Fig. 3.5. Zdrobitor-desciorchintor ..........68 Fig. 3.6. Zdrobitor-desciorchintor (vedere transversal) ............68 Fig. 3.7. Pompa cu piston i buncr MILANI .........69 Fig. 3.8. Pres pneumatic cu membran DELLA TOFFOLA ....69 Fig. 3.9. Supapa de admisie pentru mustuial a presei .............70 Fig. 3.10. Pres pneumatic cu membran (vedere transversal) .....71 Fig. 3.11. Rezervor de colectare a mustului de pres .......71 Fig. 3.12. Cisterne de limpezire.....72 Fig. 3.13. Filtru de mic capacitate....73 Fig. 3.14. Filtru cu cartu.......74 Fig. 3.15. Pasteurizator......74 Fig. 3.16. Cisterne de stocare i maturare a vinului.......75 Fig. 3.17. Linie automat de splat sticle..........75 Fig. 3.18. Linie automat de imbuteliere.......76 Fig. 3.19. nvechirea vinului......76 Fig. 4.1. Combin de recoltat struguri...........79 Fig. 4.2. Pod-bascula.................80 Fig. 4.3. Refractometru Zeiss........................80 Fig. 4.4. Buncr de recepie a strugurilor..........81 Fig. 4.5. Desciorchintor -Zdrobitor DRP.............83 Fig. 4.6. Transportor cu band.......83 Fig. 4. 7. Pres pneumatic de tipul nchis.......85 Fig. 4.8. Cistern de fermentare.....................86 Fig. 4.9. Pomp cu piston..........87 Fig. 4.10. Filtru cu discuri orizontale cu kieselguhr..........89 8

INTRODUCERE
Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului. Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn vin i logos, care nseamn vorbire. n dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceast definiie este, pe de o parte destul de general i incomplet, iar pe de alt parte, eronat deoarece include n categoria vin i buturile obinute din fructe. Vinul este, conform Legii viei i vinului nr. 244 din 29 aprilie 2002, publicat n M.O. nr. 333/ 20 mai 2002, butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. n gospodriile populaiei se intlnesc att suprafee cultivate cu soiuri nobile ct i mari suprafee cultivate cu hibrizi direct productori. Tocmai de aceea, legea mai sus amintit face anumite precizri n legtur cu producerea i valorificarea vinului obinut din acetia. Astfel vinul obinut din hibrizi direct productori este destinat numai consumului familial, obinerii alcoolului de origine viticol, precum i a oetului. Vinul rezultat n urma unui amestec ntre vin de hibrizi direct productori i vin provenit din soiuri nobile este considerat vin de hibrizi direct productori. Producerea n vederea comercializrii a vinurilor poate fi fcut numai de agenii economici i de productorii particulari, pe baza licenei de fabricaie eliberat de MAAP, cu avizul Ministerului Sntii i Familiei. Marele savant L. Pasteur aprecia vinul ca fiind butura cea mai igienic i sntoas dintre toate. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol.alc. Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaterea materiei prime, 9

respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n timpul transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui. Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe compoziia chimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destinaia vinurilor. n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n: - vinuri de consum; - produse pe baz de struguri, must i vin. Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificri. n funcie de indicii fizico-chimici vinurile se clasific n: - vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; - vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; - vinuri tari, au un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool; - vinuri de desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool; - vinuri aromatizate, au un coninut ntre 9 i 20% vol. alcool. n funcie de calitate se disting: 1. Vinuri de consum curent oinute din struguri dup o tehnologie general, cu un coninut de alcool de cel puin 8,5% vol. alcool; 2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de minimum 10% vol. alcool; Dup culoare, vinurile se mpart n: - vinuri albe; - vinuri roze; - vinuri roii. Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n: - seci, cu maxim 4g/l zahr; - demiseci, cu 4,1-12g/l zahr; - demidulci, cu 12,1-50g/l zahr; - dulci, cu peste 50g/l zahr. Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n: - nearomate; - aromate. 10

Partea I- Consideraii generale CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI FIZICE I CHIMICE ALE STRUGURILOR


Ca n orice industrie i n industria vinicol cunoaterea materiei prime este absolut necesar, ntruct numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos. Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui se numete uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). Cu ajutorul uvologiei se poate stabili n mod tiinific, pentru fiecare soi, direcia de folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas, pentru stafide sau pentru vin). Uvologia permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, exercitnd astfel un control viguros asupra procesului de producie.

1.1. Caracteristici fizice ale strugurilor


Strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: - ciorchinele - boabele Ciorchinele reprezint n medie 2,5-5% din greutatea strugurelui. Bobul de strugure este format din trei prii: - pielia: 7-12% - pulpa: 88-91% - semine: 2-6% Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care susine boabele. El este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile maxime le atinge la prg, iar la maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa total a strugurelui. Boaba sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez (pulp) i semine. n raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 94-96%.

11

Pielia sau epicarpul reprezint 4-15% din masa boabei i este alctuit din epiderm i hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai acoperii de cuticul i un strat de cear, care constituie aa numita pruin. Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, cu orientare tangenial, care nchid n ele substane odorante, tanante i colorante. Straturile exterioare au pereii celulari mai tari i asigur pieliei o consisten, astfel nct aceasta poate fi desprins de miez. Miezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (82-91% din masa lui) i este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar (must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. n vecintatea seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate n zaharuri, dar cu o aciditate mai ridicat; ele alctuiesc ,,inima boabei sau endocarpul, care practic nu se distinge de restul pulpei. Seminele reprezint 3-6% din masa boabei i sunt n numr maxim patru, cel mai adesea 2-3, funcie de numrul de ovule fecundate. Absena total a seminelor este un caracter de soi (soiuri apirene) i constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor.

1.2. Caracteristici chimice ale strugurilor


Compoziia strugurilor variaz cu soiul viei, solul, condiiile de cultur, tratamente i clim. Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei, lstarului i a crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp, respectiv de 75-90% (n funcie de gradul de lignificare), fa de 70-76% ct este n medie n must. Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Datorit coninutului ridicat de substane minerale (1,5-2%) valoarea pH-ului la sucul extras din ciorchine este mai mare (pH = 4) dect a sucului din boabe (pH = 2,5-3,5). Aceast situaie determin o uoar diminuare a aciditii vinurilor. De asemenea, ciorchinele conine concentraia din boabe. Compuii fenolici din ciorchine sunt i ei ntr-o cantitate apreciabil, variind ntre 3-5% cnd este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotate 1-2%, iar cnd este verde clorofil. 12 10-40 mg/kg fier, ceea ce reprezint de 10 ori

Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este zdrobit, mustul rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o maturare incomplet vinurile vor avea un pronunat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. Existena n ciorchine a unor substane (compui fenolici, substane azotate, minerale, zaharuri, acizi), n proporii mai mari sau mai mici fa de cele din sucul boabei, a dus la concluzia c, n procesul de producere a majoritii tipurilor de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv. n mod obinuit, strugurii sunt desciorchinai n cazul producerii vinurilor roii prin fermentare pe botin; la producerea vinurilor albe, desciorchinatul nu este ntotdeauna necesar. Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat ,,brumati pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de insecte, levuri i alte microorganisme. De asemenea, pruina conine o serie de acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice. Proporia de ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie substana uscat, care la unele soiuri i n anii secetoi poate s ajung la 60%. Dintre glucide, n cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la 4%. Coninutul n substane azotate oscileaz ntre 0,8-2%; cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pielitei. n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante dar mai ales a celor colorante. Pulpa, din ea provin majoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substane azotate, substane minerale etc. Concentraia acestora difer mult n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat n glucide n zona de mijloc a bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%) sau cea central (31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre centru, fapt care explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate n tartrat acid de potasiu. n practic nu se mai face distincia dintre pulp i must, deoarece pulpa este constituit aproape numai din sucul vacuolar al celulelor i mai puin (pn la 0,5%) din resturile solidificate ale pereilor celulari i ale fascicolelor fibro-vasculare. Pulpa este constituita in cea mai mare parte din suc sau must. Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice. Apa reprezint 28-40%, celuloza, principalul component al peretilor celulari, atinge 28% din greutatea ei, uleiurile 10-25%, taninurile 4-6%, substanele cu azot 0,8-1,2%, substanele minerale 2-4%, acizii grai 1%, etc. Seminele conin numeroase taninuri solubile n alcool, care, n timpul macerriifermentrii, trec i se regsesc n vinurile roii. n cazul n care, n timpul zdrobirii strugurilor 13

sau a presrii botinei, seminele sunt strivite, acestea cedeaz mustului sau vinului o cantitate prea mare de tanin i de alte componente care influeneaz negativ gustul. Smna are i un coninut bogat n substane uleioase numite lipide. Fiind prezente mai mult spre interior trecerea lor n must nu are loc dect n cazul n care smna este zdrobit. Acest lucru trebuie totui evitat n timpul prelucrrii strugurilor, ntruct prezena substanelor uleioase duneaz calitii vinului.

1.3. Caracteristici fizico-chimice ale mustului


Mustul este lichidul rezultat din pelucrarea strugurilor, lichid ce nu a suferit fermentaie. Mustul are o culoare galben-verzuie, cnd provine din soiuri albe, este uor colorat la cele roii i de culoare roie la soiurile tinctoriale. Compoziia chimic este foarte complex att prin diversitatea i numrul extrem de mare de componente i microorganisme. Compoziia chimic este destul de complex. Dintre componeni n cea mai mare cantitate se gsete apa, dup care urmeaz glucidele, acizii, substanele azotate, compuii fenolici, substanele odorante, substanele minerale etc. Mustul de struguri are n medie urmatoarea compoziie: - apa 70-85% - zaharuri reducatoare 10-30% - acizi liberi (acid tartaric, acid malic) 0-0,9% - bitartrat de potasiu 0,27-0,61% - substane azotoase 0,2-0,5% - substane minerale 0,3-0,5% 1.3.1. Apa Apa din must reprezint 53-85%, mai frecvent 70-85%, constituind mediul dizolvant pentru ceilali componeni ai mustului i totodat mediul indispensabil procesului de fermentare. Coninutul vinului n ap este mai mare dect al mustului deoarece o parte din extract se precipit n procesul de transformare a mustului n vin, iar o parte din zahr se pierde n timpul fermentaiei sub form de bioxid de carbon. 1.3.2. Glucidele Glucidele, numite i zaharuri, zaharide sau hidrai de carbon, sunt compui organici de origine vegetal, rezultate n urma procesului de fotosintez. Dup numrul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se mpart n oze (pn la 8 atomi de carbon) i ozide (peste 8 atomi de carbon). n must se gsesc reprezentani din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele. Ozele, numite curent monozaharide sau monoglucide. Cnd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul G/F (glucoz/fructoz) are aproximativ valoarea 5. Pe msur ce strugurii se matureaz, alturi de glucoz apare n cantitate mai mare i fructoza. La supracoacere, datorit 14

unui uor consum de glucoz n procesul de respiraie, fructoza devine dominant iar valoarea raportului G/F scade. Glucoza sau zahrul de struguri, este o aldohexoz numit i dextroz, deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre dreapta. n struguri se ntlnete mai mult n stare liber i mai puin sub form de poliozide (amidon, celuloz). n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, glucoza este transformat n etanol, CO 2 i ali produi secundari. Ea mai poate suferi i alte fermentaii, ca de exemplu fermentaie lactic, butiric, citrica. Fructoza sau zahrul de fructe este o cetohexoz, numit i levuloz, deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre stnga. La fel ca i glucoza, n struguri se gsete mai mult n stare liber. Pentozele se ntlesc n cantitate mult mai mic dect hexozele. n struguri i must ele se gsesc mai mult sub form de combinaii care n timpul fermentrii sunt hidrolizate. Pentozele nu sunt fermentescibile de ctre levuri. Prin nclzire pentozele se pot transforma n furfural. Ozidele se formeaz prin reacii de esterificare ntre dou sau mai multe molecule de oze (holozide) sau ntre oze i ali compui care posed grupri hidroxil (heterozide). Acestea din urm, au ca principali reprezentani n must i vin, substanele tanante i colorante. Oligozidele sunt ozide formate din 2-5 molecule de oze identice sau diferite. Cnd moleculele ozelor se leag ntre ele exclusiv prin intermediul hidroxililor glicozidici, oligozidul rezultat nu mai posed proprieti reductoare i este un oligozid nereductor ca de exemplu zaharoza. Cnd n moleculele oligozidelor mai exist hidroxili glicozidici liberi ei posed proprieti reductoare. Poliozidele sunt ozide formate dintr-un numr mare sau chiar foarte mare de oze. Cnd acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar cnd sunt diferite este neomogen. Substanele pectice sunt prezente aproape n toate organele vegetale, n strugure ele se gsesc sub form de protopectin, pectin i n cantiti mai mici sub form de acid pectic. Cantitatea de substane pectice din vinuri este mai mic dect n musturi. Vinurile sunt ns cu att mai catifelate, cu ct n must a fost o cantitate mai mare de substane pectice. Gumele vegetale sunt poliuronide asemntoare cu substanele pectice. Musturile ca i vinurile conin n mod normal gume, nct un adaos suplimentar de gume vegetale nu conduce la inrutirea calitii. Din contra, aciunea lor de coloid protector se adaug la cel al gumelor pe care vinul le conine n mod natural. Substanele mucilaginoase sunt nrudite cu pectinele i gumele. Se gsesc mai mult la strugurii mucegii i putrezii. n cantiti mari ele se gsesc n vinurile bolnave de bloire. 15

Prezena lor ngreuneaz limpezirea vinurilor pe cale natural sau prin cleire. Deasemenea mpiedic desfurarea normal a filtrrii vinurilor. 1.3.3. Acizii Acizii sunt alturi de ap i zaharuri cele trei componente principale ale mustului. n must i vin se ntlnesc att acizi minerali ct i acizi organici. Dintre acizii minerali mai importani sunt acizii sulfuric, clorhidric i fosforic. Cei mai importani acizi organici identificai n must sunt acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic i chinic. Dintre acetia, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul acizilor. Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la acizii semilegai. Determinarea ei se face prin titrare cu o soluie alcalin pn ce mustul este adus la pH=7. Se mai numete i aciditate titrabil i este o mrime chimic care reflect gradul de acreal al mustului. Aciditatea titrabil a musturilor romneti oscileaz n medie ntre 5-11,5 g/l acid tartric. Acidul tartric este acidul caracteristic viei de vie, ntlnindu-se att n boabe ct i n ciorchini, lstari, frunze etc. El se formeaz n prile verzi ale viei de vie, pornind de le glucoz. Se mai numete i acid vinic, fiind principalul acid din must i vin (3-6 g/l n must). Este unul din componenii principali care asigur stabilitatea vinurilor, mai ales n privina atacurilor bacteriene, dar poate fi metabolizat de bacteriile lactice (degradarea acidului tartric sau tourne). n industria vinicol, acidul tartric este folosit la corectarea aciditii musturilor, legea permind n acest sens, un adaos de pn la 1,5 g/l acid tartric. Acidul malic este un acid foarte rspndit n lumea vegetal. n strugure se gsete sub form de acid L(-) malic, ntr-o concentraie de 1-5 g/l, funcie de gradul de maturare. El se formeaz n strugurii verzi, din glucide, n urma respiraiei intracelulare conform mecanismului din ciclul Krebs. De asemenea, mai apare i n timpul fotosintezei pornind de la CO2. n funcie de condiiile climatice ale anului, via de vie sintetizeaz i degradeaz n mod diferit acidul tartric i acidul malic. Dac temperatura medie din timpul verii este sczut i exist un exces de umiditate, strugurii vor conine mai mult acid malic (8-10 g/l). La asemenea concentraii, mustul i mai ales vinul are un caracter de verdea, strepezitor. Acidul citric are proprietatea de a angaja ionii ferici (Fe 3+) ntr-un anion complex, solubil, astfel nct el este admis, n cantitate de maximum 0,5 g/l, pentru a prentmpina casrile ferice. Acidul oxalic se gasete n struguri sub form de sruri, mai mult sub form de cristale de oxalat de calciu, care sunt insolubile n ap. Datorit acestui fapt, la prelucrarea strugurilor el 16

este reinut n tescovin aproape n totalitate. n must trec numai oxalaii solubili cum ar fi oxalatul de potasiu. Acidul ascorbic se gsete n concentraie de 50-100 mg/kg struguri. La fermentaia alcoolic a mustului este degradat, nct n vinuri nu se intlnete. Este folosit n pactica vinicol ca antioxidant cnd se adaug n cantitate de 100mg/l nainte de mbuteliere. Acidul galacturonic provine din hidroliza substanelor pectice din struguri. n vin se gsete n concentraii de 40-1000mg/l, n funcie de soi i anul de recolt. Acidul glucuronic provine din oxidarea enzimatic a glucozei. Vinurile conin 0-600 mg/l. n cantiti mai mari ajungnd i pn la 1250mg/l, se intlnete n vinurile provenite din recolte botritizate sau afectate de Eudemis. Acidul gluconic provine din oxidarea enzimatic a glucozei. n vinurile provenite din recolte normale se gsete n concentraii de maximum 120mg/l. Prezena acidului gluconic poate constitui un test de identificare a vinurilor dulci naturale obinute din struguri atini de putrezirea nobil. Acidul mucic. n must, concentraia variaz n limite foarte largi se foarmeaz prin oxidarea enzimatic a pectinelor, mai ales a acidului galacturonic. Vinurile conin pn la 500mg/l acid mucic. Cnd mustul provine din struguri atini de putrezirea nobil, concentraia n acid mucic poate s ating i 2 g/l. 1.3.4. Substanele azotoase Grupa substanelor azotate nglobeaz toi compuii n a cror compoziie intr azotul. Prezena lor n struguri, must sau vin, contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora. Ele constituie o bun hran pentru levuri i bacterii, nct influeneaz favorabil fermentaia alcoolic i cea malolactic, dar, n acelai timp, favorizeaz dezvoltarea unor boli ale vinului. n struguri, cantitatea total de substane azotate, exprimate n azot total, oscileaz ntre 0,6-2,4 g/kg boabe. n must poate trece o cantitate de 0,2-1,4 g/l, pentru ca n vinurile albe s rmn 0,08-0,4 g/l, iar n cele roii 0,15-0,7 g/l. Formele sub care se gsesc substanele azotate n struguri, must i vin sunt: mineral i organic. Azotul mineral din struguri, must i vin se gsete n principal sub form de sruri de amoniu i mai puin sub form de azotai (maxim 15 mg/l exprimat n N 2O5). Azotul amoniacal, exprimat n NH4+, variaz ntre 40-60 mg/l boabe, iar n vinuri de la urme la 20 mg/l. Vinurile care depesc aceast limit sunt suspecte de apariia bolii tourne, care const ntr-o degradare a acidului tartric. Exist aminoacizi, care se diminueaz n proporie de 70-90% n timpul fermentaiei alcoolice, prin aa numita fermentaie alcoolic a aminoacizilor. 17

Polipetidele alctuiesc o fraciune important, reprezentnd 60-90% din azotul total al vinului. Proteidele cunoscute i sub denumirea de proteine, albumine sau albuminoide, sunt substane organice naturale, macromoleculare, cu proprieti coloidale i structur complex, care, prin hidroliz total, se transform n aminoacizi. n vinuri, fraciunea de azot proteic reprezint 3-10% din azotul total. 1.3.5. Compuii fenolici n categoria compuilor fenolici din struguri i vin intr acizii fenolici, substanele tanante i majoritatea substanelor colorante. Acestea influeneaz pe de o parte nsuirile gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringena, duritatea i savoarea, iar pe de alt parte sunt principalii responsabili pentru culoarea vinului. Acizii hidroxibenzoici se gsesc n cantitate mai mic n vinurile albe (1-5 mg/l) dect n vinurile roii (50-100 mg/l). n general, acizii fenolici prezint unele proprieti antiseptice, remarcate ndeosebi la acizii hidroxibenzoici. Acizii fenolici intervin n formarea aromelor primare, prin esterii i aldehidele lor. n vin se regsesc i ali acizi fenolici, care ns provin din lemnul vaselor i care sunt uor oxidabili. 1.3.6. Substanele tanante Numite i taninuri, tanani, materii tanoide, cuprind o serie de compui organici, care dei au proprieti asemntoare, din punct de vedere chimic, nu reprezint o clas de substane unitare. Substanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 5 g/l. Ele sunt cele care provoac senzaia de astringen a unor vinuri. Alturi de alcooli i acizi, substanele tanante sunt apreciate ca un factor de conservare, deoarece unindu-se cu componenta proteic a enzimelor le inhib activitatea. La via de vie substanele tanante se gsesc aproape n toate organele respectiv n rdcina, tulpina, frunze i struguri. Coninutul strugurilor n aceste substane, depinde de soi, condiiile de mediu, gradul de coacere i starea lor de sntate. Ciorchinii cnd sunt n stare ierbacee, conin 3-5 % substane tanante din greutatea lor, iar la coacerea deplin ei conin 1-3%. Pielia, la nceputul coacerii are un coninut mai bogat n tanin pentru ca n etapele urmtoare ale maturrii, aceasta s scad treptat. La soiurile albe este cu mult mai mic (0,6-1,3%) dect la soiurile roii (1-4%). Pulpa sau miezul conin foarte puine substane tanante, doar urme. Coninutul n tanin al seminei variaz n limite foarte largi, de la 2-8% n funcie de gradul de coacere i soi. 18

Coninutul n tanin al mustului depinde de durata contactului acestuia cu ciorchinele, pielia i seminele, precum i de modul de prelucrare al strugurilor. Un coninut prea ridicat n tanin face ca mustul sa porneasc mai greu n fermentaie, deoarece inhib activitatea levurilor. Coninutul n tanin al vinurilor variaz n limite destul de rar largi. Vinurile albe sunt mai srace n tanin (0,2-0,4 g/l) dect cele roii (1-3,5 g/l). 1.3.7. Substanele colorante Aparin n principal la dou grupe de compui fenolici: flavonele i antocianii. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai particip i alte substane, cum sunt: clorofilele i carotenoidele. n cazul vinurilor, culoarea este influenat i de prezena substanelor tanante. Clorofilele i carotenoidele sunt n cantiti mai mari la strugurii verzi i din ce n ce mai mici pe msur ce strugurii se coc, astfel nct la maturitatea deplin se ntlnesc numai sub form de urme. Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Concentraia lor n vin este de30-60 mg/l. Aceti pigmeni galbeni sunt prezeni n toi strugurii (albi sau negri) i sunt localizai n pieli i ntr-o cantitate mic i n ciorchine. n strugurii negri, culoarea lor este mascat de antociani. n struguri, antocianii apar la prg, iar acumularea lor se continu pe toat durata maturrii. Antocianii sunt localizai de obicei n pieli, cu excepia soiurilor tinctoriale la care 20% din acetia apar i n pulp. Trecerea substanelor colorante din pieli n must se realizeaz prin macerare. 1.3.8. Substanele odorante Prin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care excit simul mirosului. Strugurii, ca i vinul, conin numeroase substane odorante, care dei sunt prezente n cantiti minime sunt capabile s comunice un miros tipic. Pe aceast baz se pot diferenia ntre ele soiurile de vi de vie. Unele soiuri, la care se evideniaz destul de intens substanele mirositoare, conferindu-le un miros i gust de tmios, se numesc soiuri aromate. Majoritatea soiurilor sunt nearomate. Totui unele dintre acestea, ca de exemplu Cabernet Sauvignon, Chasselas, Traminer etc., au o arom specific, care i particularizeaz fa de celelalte soiuri nearomate. Acumularea substanelor odorante are loc n cursul maturrii strugurilor. Cnd acetia sunt verzi nu conin sau conin doar o cantitate foarte mic de substane odorante. La prg prezena lor devine evident, pentru ca apoi, n cursul maturrii, coninutul lor s creasc pn atinge un maximum, care, de obicei, coincide cu coninutul maxim n zaharuri. 19

Terpenele sunt compui organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind principalii rspunztori ai aromei de muscat. Dintre derivaii terpenici identificai n soiurile aromate se amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul, linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul i ionona. Coninutul lor variaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l n funcie de soi. Vanilina a fost identificat n nveliul seminelor i apare n vin mai ales la cele fermentate pe botin. Ea poate proveni i prin oxidarea ligninei din doage, n timpul pstrrii vinului n butoaie sau budane de stejar. 1.3.9. Biocatalizatorii Biocatalizatorii, numii i factori activi, sunt substane organice sintetizate i rspndite n toate organismele, avnd rolul de a cataliza procesele chimice i biochimice. 1.3.10. Vitaminele Dintre vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii folici, colina i mezoinozitolul. Vitaminele A sau retinolii, numite i vitaminele antixeroftalmice, provin din carotenul existent n pielia boabelor. Ele sunt vitamine liposolubile, iar n vin se gsesc numai sub form de urme. Vitaminele B sunt hidrosolubile i spre deosebire de vitaminele A sunt foarte heterogene. Vitamina H, biotina, Bios II B sau Factorul X, are rol de vitamin pentru organismul animal i de factor de cretere pentru levuri i bacterii. n toate organismele vii are rol de coenzim (coenzima R), fiind considerat coenzima enzimelor care catalizeaz reaciile reversibile n care are loc ncorporarea sau transferul de CO2 . Vitamina PP, numit i nicotinamid sau vitamina pelagro-preventiv, se gsete n musturi n cantitate de aproximativ 3 mg/l. La vinurile albe coninutul scade la 1,5 mg/l, iar la cele roii la circa 2 mg/l. Vitamina H sau se gsete n musturi i vinuri n cantiti mici (7-26 g/l). Are rol de factor de cretere pentru microorganisme i prezint o deosebit importan pentru c intr n componena acidului folic. Vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutic , se gsete n musturi 50 mg/l, dar dispare n timpul fermentaiei alcoolice. Acidul ascorbic este un agent puternic reductor, care se oxideaz uor. El poate fi adugat n vin (10 g/hl) pentru a preveni casarea feric a vinurilor roii i de a proteja vinurile n momentul mbutelierii pentru a putea reduce dozele de dioxid de sulf. 1.3.11. Enzimele Enzimele, sau fermenii, sunt o alt grup de biocatalizatori, care spre deosebire de vitamine, au o structur protidic i anume holo sau heteroproteidic. 20

Producerea vinului este un proces biotehnologic, n care un rol foarte mare l au enzimele. n acest context, vinul poate fi privit ca un produs al transformrilor enzimatice care au loc n mustul de struguri. Rolul enzimelor a fost pus n eviden n toate etapele vinificrii, ncepnd cu faza pre-fermentativ. Enzimele implicate n vinificaie pot fi mprite n trei mari categorii: l. enzime care provin din struguri; 2. enzime care sunt produse de microorganisme; 3. enzime care provin din preparate enzimatice industriale. Strugurii sufer o serie de transformri intrinsece i extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite microorganisme, transformri tehnologice etc. Cele mai importante enzime care iau parte la aceste transformri sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele, glicozidazele, lipoxigenazele i catalazele. 1.3.12. Oxidoreductazele Oxidoreductazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere. n urma zdrobirii i presrii, structura natural a strugurelui este distrus, iar mustul obinut este foarte susceptibil; la oxidare enzimatic. Consumul de oxigen n must variaz n limite destul de largi, respectiv 0,5-4,6 mg/l/min., fiind n mare msur dependent de soi. Enzimele implicate n oxidarea compuilor fenolici, au fost cunoscute, pentru mult vreme, sub termenul de "polifenoloxidaze". n prezent se cunosc dou astfel de enzime: tironaza, prezent n boabele sntoase i lacaza, n strugurii infectai cu Botrytis cinerea.

1.4. Caracteristici fizico-chimice ale vinului


Vinul, dei este sucul fermentat al strugurelui se deosebete mult de acesta nu numai prin arom, gust i densitate, ci i prin compoziia lui chimic. Din cele aproxiativ 500 de componente care intr n alcatuirea vinului, asociate ntr-o manier extrem de complex i inconstant, unele provin din struguri n stare neschimbat, altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative, iar alt parte se formeaz pe baza reaciilor care au loc fie ntre substanele n stare nscnd, fie pe baza celor existente. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar. In compoziia vinului, pe lng substanele artate la compoziia mustului, mai intr i alte grupe de compui cum sunt: alcoolii, aldehidele, acetalii, esterii, etc. 1.4.1. Alcoolii Alcoolii constituie o clas de compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri hidroxil, legate de un radical hidrocarbonat. 21

n funcie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii pot fi: - alcooli saturai: cnd radicalul deriv de la o hidrocarbur saturat, aciclic sau ciclic; - alcooli nesaturai: cnd n radical se gsete o dubl legtur; - alcooli aromatici: cnd radicalul conine un nucleu aromatic. Dup numrul gruprilor hidroxil din molecul se disting: - alcooli monohidroxilici sau monoalcooli ca de exemplu etanolul; -alcooli polihidroxilici sau polialcooli care pot fi: dioli, trioli; - alcooli dihidroxilici ca de exemplu etandiolul, numit n mod obinuit glicol; - alcooli trihidroxilici ca propantriolul cunoscut sub numele de glicerol. Alcoolul etilic este dup ap, principalul component lichid al vinului. n vin, ca i n alte produse de origine vegetal, el rezult din fermentarea zaharurilor. Extragerea lui din aceste produse se face prin distilare. Din fermentarea unui must cu o concentraie normal n zaharuri ca de exemplu 170 g/l va rezulta un vin cu 10% vol. alcool care reprezint gradul sau tria lui alcoolic. Gradul alcoolic reprezint numarul de ml de alcool etilic pur coninut n 100 ml vin, ambele volume fiind msurate la 20 C. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea toatal a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolic toatal reprezint suma triei alcoolice efective i poteniale. Tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a produsului considerat, naintea oricrei imbogiri cu fortifiani. Gradul alcoolic la vinurile naturale variaz ntre 8-16 % vol. alcool, mai frecvent ntre 814 % vol. El depinde de bogia musturilor n zaharuri, care la randul ei depinde de soi, de starea de maturitate a strugurilor n momentul recoltrii, starea de sanatate a acestora, modul de cultur, condiiile meteorologice ale anului, etc. Alcoolul metilic este un alcool monohidroxilic alifatic, cunoscut i sub numele de metanol, carbinol sau spirt de lemn. n must i vin provine din substanele pectice ale strugurelui. Pe cale industrial, alcoolul metilic se obine fie ca subprodus la distilarea uscat a lemnului, fie prin sintez, din oxid de carbon i hidrogen. n stare pur se prezint sub forma unui lichid incolor, cu miros slab eterat. Se amestec cu apa n orice proporie. Alcoolul metilic este toxic chiar i n doze mici. Coninutul vinurilor n alcool metilic variaz n limite destul de largi n funcie de mai muli factori dintre care o importan deosebita prezint natura biologic a soiurilor din care provin i tehnologia de prelucrare a strugurilor. 22

Alcoolii superiori sunt alcooli monohidroxilici care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Aceti alcooli sunt stabili din punct de vedere chimic i biologic. n must ei se gsesc numai sub form de urme. Cantitatea total de alcooli superiori variaz ntre 0,15-0,50 g/l, reprezentnd 0.03-0,06 % vol. din gradul alcoolic al vinurilor. Cu toate c sunt n cantiti nensemnate, alcoolii superiori ca i esterii lor au o influen asupra caracterelor organoleptice ale vinului. Ei particip, n principal, la alcatuirea buchetului fr ca totui s se poat stabili vreo corelaie ntre calitatea acestuia i coninutul lor n vinuri, iar un adaos suplimentar de alcooli superiori nu numai c nu imbuntete impresia gustativ ci din contr poate chiar modifica n rau buchetul vinului. n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Alcolii polihidroxilici Datorit existenei n molecula a mai multor grupe de hidroxil, acetia nu mai prezint mirosul de alcool specific alcoolilor monohidroxilici. n schimb, la ei apare un gust dulce, caracteristic. Izobutilen glicolul se intlnete n vinuri n cantiti mult mai mici, rareori atingnd 300400 mg/l. Glicerolul din vin apare n timpul fermentaiei alcoolice a mustului fiind unul dintre cei mai importani produi secundari. Formarea sa are loc mai ales la nceputul fermentaiei. La vinurile tinere proporia de glicerol este mai apropiat de 6,5 % n timp ce la cele vechi tinde spre 10 %, deoarece prin pstrare pri din alcool i ap se pierd prin evaporare. Mezoinozitolul este unul din cei opt izomeri ai inozitolului. Este un important constituient al vinului care are rol i de vitamin. Coninutul vinurilor n mezoinozitol poate ajunge la 750 mg/l dar poate s i coboare la zero, ntruct este atacat de bacterii. Manitolul este un hidroxid ce deriv de la manoz. n vinuri manitolul rezult din reducerea fructozei cu ocazia diferitelor fermentaii provocate de bacteriile anaerobe. Cantiti mai mari de 40 mg/l, considerate ca anormale, apar n vinurile care au suferit fermentaia manitica. Sorbitolul este un izomer al manitolului. Prezena sorbitolului n vin se datoreaz strugurelui, unde pot exista n cantiti extrem de mici. 1.4.2. Aldehidele Aldehidele sunt compui organici intermediari ntre alcooli i acizi. n vin se intlnesc att aldehide alifatice ct i aldehide aromatice, ambele avnd rol important mai ales n ceea ce privete buchetul. 23

n vinuri numai aldehida acetic se gsete n cantiti dozabile, celelalte fiind sub form de urme sau cu o existen ndoielnic. Aldehida acetic, acetaldehida sau etanalul n stare pur se prezint sub forma unui lichid volatil, cu miros caracteristic, sufocant. Coninutul n acetaldehid, format n timpul fermentaiei alcoolice i a altor fermentaii, este apreciat ca decisiv pentru nevoile ulterioare ale vinului n SO2. O alt parte de acetaldehid se formeaz prin oxidarea alcoolului etilic n timpul pstrrii vinului. n stare liber acetaldehida din vinuri se poate combina cu alcoolii formnd acetali, care, deasemenea, paticip la alctuirea buchetului. Aldehidele superioare sunt cele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Ele intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cror numr de atomi de carbon variaz ntre 7-12 prezint mirosuri plcute de flori. Aldehidele aromatice sunt substane la care gruparea carbonilic este legat de o caten de carbon aromatic. n vinuri au fost semnalate aldehida benzoic, vanilina i aldehida cinamic. Aldehida benzoic, ntlnit n cantiti mai ridicate n fructele de migdale amare, sub forma unei glicozide, imprim anumitor tipuri de vin, ca de exemplu, Cotnari, Tokaj, aroma specific acestor fructe. Vanilina exist sub form de urme n unele distilate de vin, imprimndu-le acestora misros i savoare de vanilie. 1.4.3. Acizii n vin, pe lng acizii care provin ca atare din struguri, cum sunt acizii tartric, malic, citric etc., se mai ntlnesc i alii, care sunt proprii numai vinului. Dintre acetia se amintesc acizii succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, izobutiric, butiric, izovalerianic, capronic etc. Ei apar ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, ca produi principali ai altor fermentaii, sau se pot forma i n timpul evoluiei ulterioare a vinului. Ca i la must, totalitatea fraciunilor acide ale acizilor liberi i parial legai constituie aciditatea vinului. Aciditatea total Termenul de aciditate total se folosete pentru a se arta ca ea rezulta din nsumarea aciditii volatile specific numai vinului, cu aciditate fixa. Aciditatea toatal are o mare influen asupra nsuirilor organoleptice ale vinului. Culoarea acestora, mai ales la cele roii, este cu att mai vie i mai stabil cu ct vinurile sunt mai acide. n ceea ce privete gustul se tie ca n condiiile n care este suficient, aciditatea imprim vinurilor o nuan de prospeime, iar la cele cu rest de zahr face ca dulceaa lor s fie 24

mai plcut. Aciditatea are o mare influen i asupra pstrrii vinului. Alturi de alcooli i tanin ea este considerat ca un factor important de conservare, astfel nct mpiedic dezvoltarea fermentaiei bacteriene duntoare. Aciditatea volatil este aciditatea imprimat vinului de acizii alifatici monocarboxilici saturai care se gsesc n acesta, fie n stare liber, fie sub form de sruri i care pot fi extrai din vin prin antrenare cu vapori. Aciditatea volatil este o dat analitic foarte important pentru aprecierea calitii i mai ales pentru controlul de sntate al vinului. n ara noastr se prevede ca vinurile pentru consum s aib o aciditate volatil mai mic de 1 g/l H2SO4 i 1,5 g/l acid tartric. Aciditatea fix este imprimat vinului de substanele cu reacie acid, care nu pot fi separate prin distilare. Numrul acizilor organici care particip la formarea aciditii fixe este destul de mare. Acidul succinic se formez n timpul fermentaiei alcoolice mustului, fiind unul din produsele secundare ce apar la degradarea glucidelor. Odat aprut, acidul succinic rmne intact n vin, deoarece nu este atacat de bacterii. Vinurile conin ntre 0,59-1,47 g/l. Prezena sa concur la imprimarea gustului de vinos. Acidul lactic este un constituient normal al vinurlor i nu al strugurilor. Vinurile albe i n general toate vinurile, moderat sau puternic sulfitate, conin ntotdeauna mai puin acid lactic. Acidul citramalic se gsete n cantitate de 100-250 mg/l. Aciditatea real este numit i pH, fiind cunoscut i sub numele de aciditatea actual sau aciditatea ionic. pH-ul reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen, concentrie exprimat prin numrul de ioni gram de hidrogen ntr-un litru de soluie. La vinuri pH-ul variaz ntre 2,8-3,8. n scara pH (0-14) aceste valori se situeaz n domeniul de trie acid medie. 1.4.4. Acetalii Acetalii sunt compui organici rezultai din reacia care are loc ntre aldehide i alcooli. n stare pur acetalii se prezint sub forma unor substane lichide, stabile, cu miros plcut amintind pe cel de fructe. n vinuri acetalii se formeaz mai ales n timpul procesului de maturare i de nvechire. Vinurile sulfitate, unde acetaldehida este combinat n ntregime cu H 2SO4, nu conin de regul acetali. n vinurile cu aldehid liber, ca de exemplu, cele roii de tip oxidativ, concentraia n acetali poate varia de la urme pn la 150-180 mg/l. 25

1.4.5. Esterii Din punct de vedere chimic esterii sunt derivai funcionali ai acizilor. Procesul de formare a esterilor prin aciunea direct a alcoolilor asupra acizilor este cunoscut sub numele de esterificare. Esterii din vin se formeaz n timpul fermentaiilor care au loc ct i n cursul pstrrii acestuia n vederea maturrii i nvechirii. Unii dintre ei se gsesc n cantiti foarte mici i n struguri, contribuind la particularizarea i diferenierea soiurilor. 1.4.6. Cenua Cenua reprezint ansamblul produselor de incinerare (reziduu) a substanei uscate a vinului (extract), incinerare condus n aa fel nct reziduu s rmn totalitatea cationilor sub form de carbonai, precum i alte sruri minerale anhidre. La musturi coninutul n cenu variaz ntre 2-5 g/l i numai n cazuri excepionale poate depi aceste limite. Bogia musturilor n cenu depinde de soi, clim, sol, condiiile meteorologice ale anului, starea fitosanitar a recoltei, gradul de maturaie al strugurilor, ngrminte, etc. n timpul i dup terminarea fermentaiei, datorit alcoolului format, o parte din sruri precipit i se depun, nct fa de musturi vinurile sunt n general mai srace n cenu. Vinurile roii, ca urmare a procesului de macerare, sunt mai bogate n cenu dect cele albe. 1.4.7. Substanele minerale Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Rezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului. Vinurile roii i aromate conin mai multe substane minerale dect cele albe. Contactul prelungit dintre must i botin favorizeaz extracia lor. La fermentaia mustului i n timpul pstrrii vinurilor coninutul de substane minerale scade datorit asimilrii unora de ctre levuri sau precipitrii i depunerii lor. Substanele minerale au o important deosebit n oenologie. Unele sunt necesare pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice, altele influeneaz potenialul oxidoreductor al vinului. Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc. 26

1.4.8. Substanele azotate Substanele azotate din vin provin din struguri. n cursul fermentaiei alcoolice, compoziia azotat a mustului este modificat profund de activitatea fiziologic a levurilor. O proporie de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil. n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Substanele azotate reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor. 1.4.9. Gazele din vin Dintre gazele care se gsesc sub form de molecule solvite n vin se amintesc: - Bioxidul de carbon are implicaii deosebite n enologie. Bioxidul de carbon, cunoscut i sub numele de dioxid de carbon, este considerat anhidrida acidului carbonic, deoarece prezint toate reaciile acestui acid. Bioxidul de carbon s-a dovedit a fi i un mijloc eficient de conservare a mustului. Impregnarea mustului cu 15 g/l CO2 cruia i corespunde o presiune de 7,2 atmosfere, paralizeaz activitatea levurilor, mpiedicnd fermentarea mustului pe o perioad de mai multe luni. - Oxigenul este un gaz bioatomic, incolor, inodor i fr gust. Prezena oxigenului n cantiti moderate este absolut necesar la fermentarea mustului, mai exact n faza de inmulire a levurilor. Acest necesar este asigurat prin solvirea oxigenului din aer n must n timpul prelucrrii strugurilor. Ulterior nevoia de oxigen a vinului este mult mai mic i dependent de faza n care se gsete vinul. Accesul oxigenului n masa vinului trebuie astfel controlat nct acesta s nu prejudicieze calitatea vinului ci din contr s determine eliminarea n sediment a substanelor nerezistente la aer precum i formarea buchetului de maturare i nvechire. - Azotul este un gaz biatomic, incolor, inodor i fr gust. n timpul prelucrrii strugurilor, pstrrii i manipulrii vinului, azotul ptrunde n vin odat cu oxigenul atmosferic, cu deosebirea c n timp ce oxigenul atmosferic se combin, azotul se acumuleaz. n vin azotul este n cantitate de 4 ori mai mare dect oxigenul atmosferic i se nelege c atunci cnd un vin este saturat n oxigen se satureaz i n azot. Fiind inert, prezena lui nu afecteaz calitatea vinului. Ca urmare a acestui fapt el este folosit sub form de pern de aer la pstrarea vinului cnd cisternele nu sunt complet pline. - Bioxidul de sulf Accidental se mai poate ntlni i hidrogenul sulfurat. 27

1.4.10. Compuii fenolici Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare. Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n cantitate de 0.1-30 mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. Acizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric). Ei au proprieti antiseptice. Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200-500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz la coninuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. Oricum coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la culoare. Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice care determin o evoluie specific a vinurilor. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH. Ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. n timpul evoluiei vinului are loc o reducere a fraciei taninice cu grad mediu de condensare i o cretere a fraciei taninice condensate. Condiiile de oxidare ale vinului orienteaz transformarea ctre produi specifici. 1.4.11. Substanele odorante n vin, pe lng substanele odorante care provin din struguri (aroma primar), se mai ntlnesc i altele, rezultate n procesul fermentaiei alcoolice (aroma secundar) sau n timpul conservrii vinului (buchet). La rndul lui, buchetul poate fi de maturare i de nvechire. Toate la un loc, formeaz aa numita arom-buchet. Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei 28

vinului. De asemenea se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de nvechire dobndit n timpul nvechirii). Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din struguri, ca arome libere sau legate. Este vorba de terpene care sunt capabile ca prin hidroliz s elibereze substane volatile mirositoare. Tot din aceast categorie fac parte acizii fenoli, care prin decarboxilare formeaz aldehide, alcooli i mai trziu esteri, care prezint arome de flori sau fructe. Oenologul trebuie s protejeze toate aceste substane n faza prefermentativ, s favorizeze extracia i transformarea lor n faza fermentativ i s le conserve dup vinificare. Aroma primar este constituit, aa cum s-a artat, din ansamblul substanelor odorante care provin din fruct, respectiv strugure. Ea se atenueaz n timpul fazelor de maturare i mai ales de nvechire ale vinului Aromele secundare au ponderea cea mai mare n substanele odorante ale vinului. Ele se formeaz prin reacii chimice dar rezult i din metabolismul microbian. Compuii care fac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii. Aroma secundar este dat de substanele odorante care se formeaz n urma fermentaiei alcoolice, imprimnd caracterul de vinos - propriu numai vinului. Ea este cunoscut n practic sub numele de arom de fermentaie. Aromele teriare se formeaz n timpul evoluiei vinului atunci cnd este pstrat n butoi, condiii menajate de oxidare, i apoi n sticle, ferit de oxidare. Se genereaz note odorante noi care se volatilizeaz la deschiderea sticlei. Aceste substane sunt rezultatul unor transformri chimice profunde cum sunt esterificarea i oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli i esterii sunt compuii care aduc aceste note odorante. Buchetul de maturare apare n timpul maturrii vinului n butoaie de lemn, n urma a numeroase procese, dintre care, un loc principal l ocup cele de oxidare i reducere. Totodat, interaciunea dintre aminoacizi i zaharuri conduce la formarea de melanoidine. Aceste substane imprim un caracter deosebit, care se reliefeaz la vinurile vechi dulci de Cotnari, Tokaj, precum i la cele de Malaga i Porto. Buchetul de nvechire apare n timpul pstrrii vinului n butelii de sticl i se datoreaza, n principal, proceselor de reducere care au loc. Substanele odorante uor oxidabile sunt plcut mirositoare, atunci cnd ele sunt n form redus, aa cum se gsesc n vinurile mbuteliate. n final, trebuie subliniat faptul c alturi de materia prim, o importan primordial pentru aroma i buchetul vinului o au condiiile tehnologice de fermentare, maturare i nvechire a vinului. Aceasta constituie o dovad c exist posibiliti de a controla i regla procesele biochimice ntr-un sens sau altul, pentru ca, n final, s se obin un produs cu caliti organoleptice dorite. (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988) 29

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A STRUGURILOR


Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operaii care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obin vinuri albe sau roii de unde i existena a dou mari linii tehnologice: - linia de vinificaie n alb; - linia de vinificaie n rou. n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai rapid de botin, i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze. Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaz a se obine (albe, roii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor s se efectueze ct mai rapid i complet. La o prelucrare lent apare influena duntoare a aerului i temperaturii. Microorganismele, n deosebi cele patogene, se nmulesc rapid nct, alturi de fermentaia alcoolic se desfoar i alte procese fermentative mai puin dorite. Aceste urmri negative pot fi de proporii i mai mari cnd strugurii sunt mucegii, putrezii sau atacai de diferii duntori. Din considerentele artate se recomand ca strugurii s fie vinificai ct mai rapid, n mod obligatoriu n ziua recoltrii. Cel mai bine este atunci cnd de la cules i pn la prelucrare nu a trecut mai mult de circa 4 ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul i prelucarea strugurilor s fie organizate astfel nct ntre ele s existe o deplin concordan.

2.1. Recoltarea strugurilor


Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult n ultima vreme, att datorit faptului c, n cazul culesului manual, acesta necesit un volum mare de munc, ct i ca urmare a dificultilor de a gsi culegtori n perioada campaniei de recoltare. Totodat, un factor important l-a constituit i gradul mare de adaptabilitate i de diversitate al mainilor de recoltat, care pot fi pregtite pentru cele mai diverse situaii. Cel mai des ntlnit este metoda de desprindere a strugurilor cu ajutorul energiei mecanice. Aceasta poate aciona n dou moduri asupra strugurelui: fie direct, prin intermediul unui sistem de tije (ace) din oel sau cu bastoane flexibile, fie indirect cnd se folosesc cilindri 30

vibratori sau vergele cilindrice care acioneaz asupra butucului n ansamblu. Primul sistem are inconvenientul c n masa strugurilor recoltai se gsesc pri din aparatul vegetativ al butucului, sau chiar elemente folosite la palisare. A doua variant necesit o adaptare a sistemului de susinere. De fapt aceast adaptare, care trebuie s permit accesul uor al mainilor de recoltat, se impune din ce n ce mai mult, indiferent de modul de lucru al lor. Recoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea tehnologic a acestora, respectiv n momentul atingerii unui coninut de zaharuri fermentescibile n must de : - minim 145 g/l pentru vinurile de mas; - minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaie geografic; - minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2.2. Transportul strugurilor


Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. Strugurii strivii, mai ales atunci cnd transportul se face pe timp clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare. n practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecionate din material plastic, bene (crtoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund i chiar czi de diferite capaciti. n ultimul timp, au cptat o larg rspndire benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistent sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau tractate, bene care se pot descrca prin basculare. n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor. Acestea sunt nite recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite largi i anume 2-12 tone.

2.3. Recepia strugurilor


La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man etc., i se verific dac recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt etc. Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3 kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n glucide i aciditatea. Preluarea probei se poate face i din recolta zdrobit, n care caz, ea este mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi n prealabil omogenizat. 31

Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora nainte sau dup zdrobire. n primul caz, care este i cel mai frecvent, se folosete cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula-pod. De obicei, cntarul zecimal se folosete numai la recepia recoltei transportat n vase de mic capacitate. Pentru aceasta, cntarele sunt aezate pe rampa de descrcare, n apropierea buncrului, pentru ca ldiele sau ciubrele cu struguri s poat fi descrcate dup cntrire. Sistemul de cntrire cu bascula-pod este mai rspndit, mai ieftin i permite o rapiditate mai mare n lucru. Cntrirea strugurilor se poate face comod, indiferent de vasele sau mijloacele de transport folosite, dar precizia de cntrire este mai mic. n mod obinuit, bascula se amplaseaz la intrarea n unitatea de prelucrare.

2.4. Zdrobitul strugurilor


Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. n urma acestei operaii microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate transforma n vin, deoarece levurile, prezente n principal pe suprafaa boabelor, nu-i pot exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boab. Aeraia produs n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor care determin o fermentaie rapid i uoar a mustului. Dup zdrobire recolta poate fi uor vehiculat prin pompare, sulfitat ntr-un mod mai omogen, iar maceraia, verig important n fluxul tehnologic de producere al vinurilor roii i aromate, are loc n condiii optime, deoarece suprafaa dintre faza lichid i solid este mult mrit. Zdrobitul boabelor trebuie s fie complet, nensoit de o sfrmare a seminelor i a ciorchinilor. Zdrobitul complet permite s se obin un bun randament la scurgerea mustului ravac i o presare rapid a botinei. n tehnologia obinerii vinurilor roii, prin maceraie carbonic i la obinerea vinurilor materie prim pentru ampanizare, nu se efectueaz operaiunea de zdrobire. Dup organele care realizeaz zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valuri i zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete.

2.5. Desciorchinatul strugurilor


Desciorchinatul strugurilor, numit nc i dezbrobonit, const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte, i a ciorchinilor i resturilor vegetale pe de alt parte. Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai puin necesar ntruct influena pe care o exercit prezena ciorchinelui asupra calitii vinului este nesemnificativ. Pe de alt parte se tie c atunci cnd recolta este nedesciorchinat scurgerea mustului i presarea botinei se face 32

cu mai mult uurin, deoarece mustiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joac rolul unor ci de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb i un gust mai bun dect cel rezultat dintr-o mustuial desciorchinat. Importana desciorchinatului rezid ins, mai ales, n aceea c vinurile se mbuntesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol. %, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc uor, i nu sunt lipsite de o anumit suplee i finee. Desciorchinatul este o operaie tehnologic util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roii superioare, facultativ pentru vinurile roii de consum curent i obligatorie atunci cnd strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum i n cazul uinu cules timpuriu cnd ciorchinii sunt nc ierbacei. Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat n trecut) sau mecanic. Acesta din urm este singurul generalizat n practica vinicol i se execut cu ajutorul mainilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale. n practic, zdrobitul i desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate ntr-un agregat numit dup caz: zdrobitor-desciorchintor sau desciorchintor-zdrobitor. Sistemul prezint avantajul scurtrii timpului efectiv de realizare a celor dou operaii, asigurnd totodat i o eficien economic ridicat.

2.6. Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor i a botinei presate


Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fr ciorchini, este caracterizat prin densitate i vscozitate mare i printr-un coninut ridicat n componente solide. Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte i furtunuri care s corespund condiiilor de lucru amintite. Pompele folosite n mod curent pentru vehicularea mustuielii aparin la dou mari tipuri: pompe cu piston i pompe rotative. Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie fcut n corelaie cu capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare-desciorchintoare, scurgtoare, prese etc.). De obicei, pompele sunt montate la utilajele pe care le deservesc, formnd agregate complexe, care pot fi grupate n patru mari categorii: fulopompe (de la cuvntul franuzesc le fouloir = zdrobitor); egrapompe (lgrappoir = desciorchintor); fuloegrapompe i egrafulopompe. Furtunurile prin care se vehiculeaz mustuiala, pot fi confecionate din cauciuc cu inserie de pnz sau din materiale plastice. Cele pentru absorbie, se recomand s fie rigidizate cu srm, sau spire de oel. Conductele sunt confecionate din P.V.C. sau oel inoxidabil, materiale neutre chimic i organoleptic, fa de mustuial i rezistente la coroziune. 33

Evacuarea ciorchinilor i a botinei presate de la mainile de prelucrare, se face cu ajutorul unor mijloace de ncrcare-descrcare cu flux de lucru continuu, numite transportoare. n funcie de organele de lucru, ele pot fi cu: melc, band, raclei, cupe etc. O categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care realizeaz deplasarea materialelor n conducte sub influena unui curent de aer produs de un ventilator. Transportul botinei presate i a tescovinei la distane mari (distilerie, sector zootehnic etc.), se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorc sau cu mijloace auto. Pentru umplerea benei acestora, se pot folosi ncrctoare cu graifer sau ncrctoare frontale, montate pe tractor sau autopropulsate.

2.7. Tratamente aplicate mustuielii


Mustuiala care rezult din prelucrarea strugurilor trebuie protejat de aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Protecia se impune mai ales cnd recolta este atins de putregaiul cenuiu sau invadat de alte diferite mucegaiuri, precum i atunci cnd staionarea ei n stadiul de mustuial depete un anumit termen. Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai generalizat n producia vinicol s-a dovedit sulfitarea. La dozele n care se utilizeaz (5-10 g/hl), dioxidul de sulf determin o inactivare a enzimelor care catalizeaz reaciile de oxidoreducere. De asemenea, are loc i o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere a declanrii fermentaiei alcoolice, precum i o distrugere parial a bacteriilor, crora se datoreaz apariia unor fermentaii nedorite (acetic, manitic, lactic etc.). n schimb s-a constatat c SO2 nu mpiedic maceraia, ci din contra, o favorizeaz, mai ales cnd gradul de sulfitare este ridicat. Oxidarea mustuielii se mai poate ncetini i cu ajutorul dioxidului de carbon. n acest sens, industria vinicol a nceput folosirea unor maini i instalaii astfel echipate nct operaiile pe care le efectueaz (zdrobire, presare etc.) s se desfoare n atmosfer de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr-o butelie, sau de la un vas cu must n fermentare. Totui, prelucrarea strugurilor n atmosfer de CO2, este privit nc cu anumite rezerve, deoarece vinul obinut are o mare sensibilitate fa de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxideaz mai rapid dect altul produs n atmosfer normal, capt o culoare galben sau galben-brun, iar mirosul i gustul se modific nefavorabil. Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se refer la tratamentul cu ghea carbonic, tratamentul cu frig, tratamentul cu preparate enzimatice sau nclzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90 C, tratamente care sunt ns prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scar industrial. 34

2.8. Separarea mustului de botin


n mod obinuit, separarea mustului de botin se efectueaz n dou etape care se succed cu sau fr ntrerupere, n funcie de instalaiile cu ajutorul crora se realizeaz. n prima etap mustul se separ prin scurgere liber, rezultnd mustul ravac, iar n cea de-a doua, prin presarea botinei, rezultnd mustul de pres. 3.8.1. Separarea mustului prin scurgere Este operaia care precede i uureaz presarea botinei. Ea poate avea loc n mod spontan, pe cale gravitaional, sau poate fi provocat, cunoscut i sub numele de scurgere intensificat. Scurgerea gravitaional a mustului Reprezint modul cel mai vechi de separare a mustului ravac i se nfptuiete cu ajutorul scurgtoarelor statice, numite n mod curent linuri. Acestea pot fi de dou tipuri: - Linurile clasice sunt de fapt nite couri paralelipipedice cu fundul aproape plat, confecionate din ipci de lemn. Ele au o productivitate sczut, reuind ca n ase ore s separe 50% must ravac, din cantitatea total de must care se extrage la prelucrare. Datorit deschiderii mari i a timpului de scurgere ndelungat, ele favorizeaz influena duntoare a aerului. - Linurile de tip francez numite i linuri nlate sau suspendate sunt nite rezervoare deschise sau nchise, confecionate din lemn, metal sau beton armat, la care fundurile sunt nclinate. Ele au dimensiuni mai mari i o form mai corespunztoare dect cele clasice. Totodat ele sunt prevzute cu 3-12 compartimente, fiecare compartiment funcionnd periodic, asigurnd astfel continuitatea procesului de producie. Dimensionarea este fcut n aa fel nct cantitatea de botin din unul sau dou compartimente s corespund cu ncrctura unei prese. Linurile confecionate din lemn sau beton armat sunt prevzute la fund i uneori pe laturi cu grtare. Cele confecionate din metal sau material plastic se construiesc sub form de cilindru i sunt de obicei nchise, nct se pot folosi i n alte scopuri: macerare, fermentare, depozitare etc. Linurile sunt situate la o nlime de aproximativ 3 metri, astfel nct, dup scurgerea mustului ravac, botina cade pe cale gravitaional n coul presei aezat sub lin. Scurgerea intensificat a mustului Se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de dou tipuri: scurgtor cu cilindru turnant, numit i scurgtor rotativ i scurgtor nclinat cu cilindru fix. 2.8.2. Separarea mustului prin presare Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel condus nct din botin s se extrag numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei i nu cel din pielie, care imprim un gust erbaceu, astringent i amar. 35

n cazul producerii vinurilor albe, presarea se face cnd botina este proaspt, n timp ce la producerea vinurilor roii, presarea se efectueaz dup operaia de macerare-fermentare. n cazul producerii vinurilor roii, presarea se efectueaz pe msura terminrii maceraiei-fermentaiei i tragerii vinului de pe botin. Compoziia i caracteristicile vinului, sunt influenate de condiiile i durata procesului de maceraie-fermentaie i mai puin sau deloc de tipul i modul cum s-a efectuat presarea. Presele vinicole Presele vinicole sunt nite dispozitive sau maini cu ajutorul crora se extrage mustul din struguri, fraciunea de must rmas n botina proaspt, sau cea de vin din botina fermentat. Clasificarea preselor folosite n industria vinicol se poate face dup mai multe criterii, dar cea mai utilizat este cea dup ritmul de funcionare: - Presele discontinui au un ritm discontinuu (cu ntreruperi) de funcionare, datorit operaiilor de ncrcare, presare i descrcare. Umplerea i golirea lor se efectueaz prin aceeai deschidere. n funcie de poziia coului, acestea pot fi: prese verticale i prese orizontale. - Presele continui Vinificaia de tip industrial, reclam folosirea unor prese cu productivitate ridicat, la care ncrcarea, presarea i descrcarea s se efectueze n flux continuu. Este vorba despre presele continui, care n funcie de tipul organului de presare pot fi : prese cu melc, prese pneumatice, prese cu band i prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o rspndire limitat, deoarece din punct de vedere funcional, nu realizeaz indici de lucru care se pretind preselor cu aciune continu.

2.9. Randamentul n must la prelucrarea strugurilor


Randamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea strugurilor variaz n limite largi n funcie de: soi, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor, tehnologia de prelucrare i tipul mainilor utilizate. Conform normativelor pe baza crora se acord sczmintele la prelucrarea strugurilor, se consider c din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s rezulte 76 3 kg must, cnd se lucreaz cu prese hidraulice, mecano-hidraulice i pneumatice i 83,53 kg, cnd presarea se face cu prese continui. n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei separat pe trei categorii, a cror denumiri i proporii fa de cantitatea total de must (considerat 100%) sunt urmtoarele: a) must ravac - care reprezint n medie 60% ;

36

b)

must de pres - care este n medie n proporie de 30% i nglobeaz mustul

obinut la presarea I-a i a II- a n cazul preselor discontinui i de la tuul I i II cnd se folosesc prese continui; c) mustul de la ultima presare, n proporie de 10%, care corespunde cu cel obinut la tuul III al preselor continui. Proporiile acestor musturi, numite n mod simplu i musturi a, b i c nu sunt absolut constante, ci variaz foarte mult, n funcie de soi, an de recolt, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s-a efectuat zdrobirea i desciorchinarea, de tipul preselor i tehnica presrii etc.

2.10. Tehnologii de prelucrare a mustului


La calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se aplic mustului nainte de fermentare. Acestea se pot grupa n trei categorii: - lucrri sau operaii tehnologice aplicate n mod curent, asamblarea, cupajarea, deburbarea; - tratamente cu bentonit, SO2, cu cldur (termic), enzime (preparate enzimatice), crbune; - corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii, corecia de tanin. 2.10.1. Asamblarea musturilor Reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima presare, poart numele de asamblare. Operaia se face difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin care trebuie realizat. n cazul producerii vinurilor de calitate superioar, se prefer asamblarea mustului ravac, numai cu jumtate din fraciunea b i anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea vinurilor de mas, asamblarea const n amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua presare (n cazul preselor discontinui), sau cu mustul de la primul i al doilea tu (n cazul preselor continui). 2.10.2.Cupajarea musturilor Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu constituie o verig tehnologic necesar, ci din contra este chiar contraindicat, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puin definit. Uneori se adaug totui n musturi cu gust i miros neutral, 5-10% must provenit dintr-un soi mai puternic aromat. 2.10.3. Deburbarea mustului Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide, care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Aceste impuriti poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare. 37

Natura impuritilor care formeaz burba este diferit: particule de pmnt; resturi de substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor; fragmente de ciorchini, pielie i uneori semine; conidii i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i spori de mucegaiuri; levuri i bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de calciu; substane pectice, protidice i tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale. Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale: - Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, dup cum arat i denumirea, n dou etape. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (prin aciunea gravitaiei) a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este operaia de separare a lichidului limpede obinut n urma sedimentrii. - Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapid dect prin sedimentare-decantare. Centrifugarea este operaiunea de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr-un amestec heterogen (suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii centrifugelor la deburbare rezid i din faptul c ele constituie un mijloc eficient de limpezire a musturilor cu nceput de fermentaie, dar mai ales, prin aceea c, avnd o nalt productivitate asigur continuitatea fluxului tehnologic de obinere a vinului. Acestei metode i se reproeaz ns costul ridicat al centrifugelor i consumul mare de energie. - Deburbarea prin filtrare este o operaie care const n separarea particulelor de tulbureal din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparativ cu celelalte operaiuni de separare, filtrarea se caracterizeaz prin faptul c nu este condiionat de diferena dintre densitile fazelor care se separ. Acest procedeu este ns extrem de puin folosit, datorit mai multor inconveniente: vscozitatea ridicat a mustului, volumul mare de burb i prezena unor cantiti mari de substane care colmateaz rapid stratul filtrant. Aceste substane creeaz mari neajunsuri filtrrii, care devine aproape imposibil de realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului. 2.10.4. Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare Pentru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru ndeprtarea unor defecte aprute accidental, este necesar uneori s se aplice mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, crbune sau tratamentul termic. Tratamentul mustului cu bentonit n ultimii ani, n tehnologia de producere a vinurilor albe i roze, a aprut tendina de a se folosi bentonita, pentru a ndeprta excesul de substane proteice nc din faza de must. n vinurile bogate n substane proteice (prin natura soiului sau n anumii ani) se poate diminua coninutul de substane proteice nc din faza de must. De multe ori, la aceste vinuri nu mai este 38

necesar un alt tratament pentru a le asigura stabilitatea proteic. De asemenea, scade coninutul n polifenoloxidaze, realiznd astfel i o oarecare protecie mpotriva oxidrii, astfel nct, indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf. Tratamentul cu bentonit nu duce numai la diminuarea coninutului de proteine din vin, ci i la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene (histamine) i a substanelor fenolice. n funcie de bogia mustului n proteine i de calitatea bentonitei, doza utilizat variaz ntre 50-100 g/hl. Tratamentul mustului cu SO2 Administrarea de SO2 n must este considerat ca avantajoas deoarece aceasta acioneaz mai energic asupra microorganismelor nocive, lsnd cmp liber levurilor utile i care astfel realizeaz fermentaii alcoolice destul de pure, fr vreun adaos de maia. Prin tratarea mustului cu SO2 se evit oxidrile, care sunt cu att mai periculoase cu ct proporia strugurilor mucegii sau putrezii este mai mare i cu ct operaiile de prelucrare a strugurilor i de extragere a mustului sunt mai lente. Prin sulfitare se mpiedic, de asemenea, mrirea aciditii volatile, mai ales cnd fermentaia dureaz mult. Totodat ea contribuie n mod destul de sensibil, att la mrirea gradului alcoolic, ct i la mrirea ntr-o anumit msur a coninutului n glicerol, componente importante n definirea calitii unui vin. Doza convenabil variaz ntre 5-10 g/hl. Se consider c cele mai bune vinuri se obin cu cantiti moderate de SO2 iniial, dect fr SO2 sau cu adaosuri mai ridicate. La o recolt sntoas i cu o contaminare microbian limitat, este suficient un adaos de circa 5 g/hl. Tratamentul termic al mustului Acest procedeu const n nclzirea mustului la temperatura de 85-90C timp de 2 minute, urmat de rcirea lui imediat la 15-16C. Fr s nlocuiasc sulfitarea, tratamentul termic are avantajul c poate s duc la o reducere a dozei de SO 2 pn la jumtate. Tratamentul se aplic cu scopul de a inactiva diferite enzime, mai ales oxidoreductazele, care determin apariia n must i vin a unor modificri nedorite. De asemenea, este favorizat precipitarea substanelor proteice. Dezavantajul acestui tratament, const n faptul c stabilizeaz o parte din coloizii vinului, din care cauz vinul se limpezete foarte greu i modific ntructva i caracterul natural al vinului, imprimndu-i un ,,gust de fiert. Tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice n ultimul timp, s-a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice dintre care rein atenia enzimele pectolitice i enzimele proteolitice. 39

Tratamentul mustului cu enzime pectolitice se face n primul rnd cu scopul de a uura operaiunea de deburbare. Adaosul suplimentar de enzime pectolitice, alturi de cele pe care le conine n mod natural mustul, determin o degradare hidrolitic a substanelor pectice. Tratamentul mustului cu crbune n oenologie se recomand folosirea crbunelui animal purificat i a crbunelui vegetal activat. Tratamentul cu crbune poate fi folosit la decolorarea musturilor i vinurilor albe colorate n galben-brun sau ptate, n urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii vaselor n care s-a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a strugurilor negri. De asemenea, crbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru ndeprtarea unor mirosuri datorate strugurilor alterai, mucegii, sau a gustului i mirosului de doag, mucegai etc. 2.10.5. Corecii de compoziie aplicate mustului n lexiconul de termeni tehnici privind via de vie i vinul, corecia este definit prin ,,ansamblul adaosurilor de zahr, acid etc., efectuate pentru ameliorarea musturilor deficitare n mod natural. Diminuarea coninutului de zaharuri Diminuarea coninutului de zaharuri se aplic foarte rar, fiind oportun doar n rile cu clim constant cald i numai la musturile provenite din struguri recoltai la supramaturare. Din cauza concentraiei ridicate n zaharuri, asemenea musturi nu fermenteaz sau fermenteaz foarte greu. Pentru diminuarea coninutului n zahr, exist un singur mijloc legal i anume, amestecarea cu musturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este ntotdeauna posibil. Mrirea coninutului de zaharuri Mrirea coninutului de zaharuri este oportun n zonele i anii cnd, datorit condiiilor climatice nefavorabile, musturile au un coninut sczut n zahr. Legislaiile viti-vinicole din majoritatea rilor viticole, admit urmtoarele procedee: - amestecarea cu musturi mai bogate n zahr; - adaosul de must concentrat; - adaosul de zahr; - adaosul de alcool; - concentrarea parial a mustului de corectat. Mrirea aciditii cunoscut i sub numele de acidificare, se aplic mai des n podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor biologic dau musturi cu aciditate mai sczut. Aceast mrire se justific la musturile a cror aciditate este mai mic de 4 g/l H 2SO4 sau, mai bine, cnd pH are o valoare mai mare de 3,6. Metodele de acidificare aplicate n practica vinicol sunt: - amestecarea cu musturi foarte acide 40

- adugarea de acizi organici - ghipsarea - folosirea schimbtorilor de ioni Micorarea aciditii mustului sau vinului pe cale natural sau provocat, cunoscut i sub numele de dezacidificare, este o corecie util care se aplic mai des n podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot folosi la micorarea aciditii sunt urmtoarele: - amestecarea cu musturi srace n aciditate; - degradarea biologic a acidului malic; - refrigerarea; - tratarea cu carbonat de calciu; - galizarea; - utilizarea rinilor schimbtoare de ioni. Corecia coninutului de tanin Adugarea de tanin, cunoscut i sub numele de tanizare, este o metod care se folosete, obinuit, numai la vinul deja realizat, n scopul restituirii taninului ndeprtat prin cleire sau pentru a uura nsi limpezirea prin cleire. 2.10.6. Tehnologia de vinificaie primar consum curent Principalele operaii tehnologice i succesiunea lor n cadrul acestei tehnologii, sunt redate n cele ce urmeaz: - Culesul strugurilor se efectueaz la maturitate tehnologic. - Transportul strugurilor se prefer s fie fcut in vehicule basculate special amenajate. - Recepia cantitativ a strugurilor se face prin cntarirea la bascula-pod sau la cntarul cu ben basculant pe traseul fluxului tehnologic. Recepia calitativ se realizeaz prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zahrului, efectuat la o prob medie de struguri, prelevat din fiecare ncarctur. - Zdrobitul strugurilor e face cu fulopompa sau egrafulopompa. - Desciorchinatul se execut facultativ. - Sulfitarea mustuielii se face cu 60-80 mg/l SO2 cnd strugurii au fost sntoi i cu 120200 mg/l SO2, dac au fost mucegii. n cazul n care de la cules i pn la prelucrare trec mai mult de 4 ore, iar vremea este clduroas se prefer ca jumatate din doza amintit s se aplice direct pe strugurii din mijloacele de transport. - Separarea mustului ravac se face cu unul din urmtoarele utilaje: camer scurgtoare metalic cu nec, camer scurgatoare tip Blachre, scurgtor compresor, lin nlat compartimentat i mai rar cu linul clasic. 41 pentru producerea vinurilor albe, de

- Presarea botinei se realizeaz cu prese dicontinui (orizontale i mai rar verticale) i cu prese continui. - Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea I, II i III sau cu mustul de la tuurile I i II cnd se folosete presa continu. - Limpezirea mustului se obine n mod curent prin decantare timp de 6-12 ore cu asigurarea in prealabil a unui coninut de 25-30 mg/l SO2 liber. - Corecia de compoziie se practic numai n anii cu condiii nefavorabile administrnduse pn la 1,5 g/l acid tartric i maximum 30 g/l zahr. - Fermentarea mustului. - Umplerea vaselor de fermentare se face imediat dup terminarea fermentaiei zgomotoase i apoi periodic la 4-5 zile pna la tragerea vinului de pe drojdie. Mustul limpezit este trimis n recipienii de fermentare (cisterne sau budane), cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din nlimea vasului. Pentru declanarea rapid a fermentaiei se adaug drojdie selecionat (1525 g/hl must) i nutrieni pentru fermentaie (2030 g/hl must). Pentru obinerea unor vinuri cu arome fine i fructuozitate sporit se recomand meninerea unei temperaturi de fermentaie de 16-18C. Stimularea fermentrii complete a zaharurilor se realizeaz prin aerisirea musturilor n fermentaie, repunerea n suspensie a drojdiilor prin recirculare, meninerea la finalul fermentaiei a unei temperaturi de cca. 22C. La vinurile provenite din recolte avariate se recomand tragerea de pe drojdie imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sntoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaiei alcoolice. 2.10.7. Tehnologia de vinificaie primar pentru producerea vinurilor albe seci, de calitate superioar Acest tehnologie comport aproximativ aceleai operaii ca i cele pe care le reclam obinerea vinurilor de consum curent. Dintre operaiile suplimentare sau care se aplic diferit se amintesc cele mai importante: - Desciorchinatul este obligatoriu. - Macerearea de scurt durat poate fi eplicat in mod facultativ, n vederea mririi coninutului n extract al vinurilor. - Presarea botinei se prefer s fie efectuat numai cu prese cu aciune discontinu. Dintre cele continui pot fi folosite presele perfecionate de tip PC-600-12 sau Colin, reglate n mod corespunztor. - Asamblarea se face numai ntre mustul ravac i cel de la presarea I. Celelalte fraciuni se asambleaz separat i sunt destinate obinerii vinurilor de consum curent sau sunt dirijate la 42

industrializare n vederea preparrii distilatelor. Cupajarea musturilor provenite din diferite podgorii i soiuri nu este admis. - Limpezirea mustului prin centrifugare este mai avantajoas dect cea prin decantare, deoarece asigur procesului un flux continuu. Vinurile obinute au un coninut mai sczut n acetaldehid i acizi cetonici, iar din punct de vedere organoleptic prezint mai mult finee i prospeime. - Bentonizarea mustului cu 0,8 g/l, n timpul sau imediat dup limpezire, n vederea fermentrii pe bentonit asigur de la nceput obinerea unui vin deproteinizat. - Temperatura de fermentare este bine s nu depeasc 22C . Rezultatele sunt i mai bune cnd ea este cuprins ntre 15-20C. - Separarea lichidului n fermentare de depozitul grosier depus la fundul vasului se face n momentul cnd lichidul are aproximativ 6-7 % vol. alcool dobndit. - Umplerea vaselor de fermentare se face la fel ca la producerea vinurilor de consum curent. 2.10.8. Tehnologia de vinificaie primar pentru producerea vinurilor albe demidulci i dulci, de calitate superioar Fa de vinurile albe seci din aceiai categorie de calitate, la producerea vinurilor cu rest de zahr se accept numai corecia de aciditate prin adaos de acid tartric 1,5 g/l H 2SO4. Dintre operaiile suplimentare, un loc principal l ocup sistarea fermentaiei. Aceast operaie se execut, la o trie alcoolic mai mic cu 0,8-1 % vol. dect tria alcoolic proiectat, prin aplicarea unuia din urmatoarele procedee: - Tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la minim 4-6C, urmat de administrarea de SO2, n doz de 200 mg/l i bentonizare cu 0,8-1 g/l; - Tragerea vinului de pe depozit, urmat de administrarea de SO 2 n doz de 250 mg/l i bentonizare cu 0,8-1 g/l. Folosirea dozelor de SO 2 menionate mai sus, dei relativ mari, este obligatorie, deoarece numai aa se poate realiza inactivarea levurilor i sistarea fermentaiei. (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988)

43

CULESUL STRUGURILOR TRANSPORTUL STRUGURILOR LA CENTRUL DE VINIFICAIE RECEPIA STRUGURILOR

DESCRCATUL STRUGURILOR SULFITAREA STRUGURILOR (FACULTATIV)

ZDROBITUL STRUGURILOR EVACUAREA CIORCHINILOR DESCIORCHINATUL STRUGURILOR (FACULTATIV)

VEHICULAREA MUSTUIELII LA INSTALAIILE DE SEPARARE MUSTULUI

SULFITAREA MUSTUIELII

SEPARAREA MUSTUIELII PRIN SCURGERE

COLECT AREA MUSTULUI RAVAC SEPARAREA MUSTULUI PRIN PRESARE EVACUAREA BOTINEI PRESATE COLECTAREA FRACIUNILOR DE MUST REZULTATE DE LA PRESARE

ASAMBLAREA MUSTURILOR

CUPAJAREA MUSTURILOR (FACULTATIV)

DEBURBAREA MUSTULUI EVACUAREA BURBEI

TRATAREA MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE (FACULTATIV) CORECII DE COMPOZIIE APLICATE MUSTULUI (FACULTATIV) EVACUARE DE CO2

FERMENTAREA MUSTULUI COLECTAR EA DROJDIEI TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE PRELUCRA REA DROJDIEI

44

Fig. 2.1. SCHEMA DE OPERAII A TEHNOLOGIEI DE VINIFICAIE N ALB 2.10.9. Tehnologia clasic de vinificaie primar pentru producerea vinurilor roii de consum curent Principalele operaii tehnologice i succesiunea lor n cadrul acestei tehnologii sunt : - Culesul, transportul, recepia, zdrobitul i desciorchinatul strugurilor negri se face n acelai mod ca i la vinificaia n alb. - Sulfitarea mustuielii este ceva mai slab, 50-150 mg/l n loc de 60-200 mg/l. - Aministrarea de maia de levuri, n doz de 3-5 l la 100 de litri de mustuial favorizeaz declanarea i desvrirea rapid a fermentaiei alcoolice. - Macerarea-fermentarea mustuielii. Pentru realizarea contactului mustului cu botina se pot folosi diverse tipuri de recipieni : cisterne rotative metalice, cisterne verticale cu instalaie pentru recircularea mustului i splarea cciulii, czi din lemn. ncrcarea recipienilor de macerare se face cu asigurarea golului de fermentare de 15-20%. - Conducerea procesului de macerare-fermentare se realizeaz prin controlul temperaturii i densitii mustului de 2-3 ori pe zi, precum i prin aplicarea unor msuri care s permit meninerea temperaturii sub 30C. n cazul macerrii n cisterne rotative termostatate, se recomand aducerea mustuielii la temperatura de 25-28C, pentru a se stimula declanarea grabnic procesului de fermentare i legat de aceasta stimularea difuziei substanelor colorante din pielie n must. - Durata macerrii-fermentrii variaz n funcie de sistemul de macerare, temperatur, soi i calitatea recoltei. - Tragerea vinului de pe botin se realizeaz prin scurgerea liber i trecerea lui ntr-un alt vas (cistern, budan, butoi) n vederea desvririi fermentaiei alcoolice. - Presarea botinei se face cu prese cu aciune discontinu sau continu. - Asamblarea vinului const n amestecarea celui ravac cu fraciunile rezultate de la presarea I, II i III de la presa discontinu sau cu cele de la tuurile I i II de la presa continu. - Corecii de compoziie se practic numai in anii cu condiii nefavorabile, administrndu-se adaos de zahr, n limit de maxim 30 g/l i acid tartric pn la 1g/l, la musturile cu aciditate mai mic de 3,5 g/l H2SO4. - Desvrirea fermentaiei alcoolice. Vinul tnr rezultat de la scurgere-presare este trimis n recipieni pentru perfectarea fermentaiei alcoolice. n aceast etap se urmrete i realizarea fermentaiei malolactice. Pentru aceasta se evit sulfitarea vinurilor i meninerea lor la temperaturi sczute. 45

- Realizarea fermentaiei malolactice poate avea loc imediat dup fermentaia alcoolic n condiiile n care pH-ul nu este mai mic de 3,1-3,2, coninutul n anhidrid sulfuroas de maxim 20 mg/l SO2 liber i 100 mg/l SO2 total, iar temperatura vinului s fie cuprins ntre 18-22 C. Pentru stimularea fermentaiei malolactice se recomand: meninerea temperaturii vinului (1822C), sulfitare moderat, adaos de 20-25 % vin n plin fermentaie malolactic, tragerea vinului peste depozitul de drojdie rezultat de la cele care au suferit recent fermentaie malolatic, iar cel mai bine se poate stimula prin adaos de maia de bacterii lactice n doz de 5-10 %. - Sistarea activitii bacteriene imediat dup metabolizarea complet a acidului malic se poate face prin tragerea vinului de pe drojdie cuplat cu o sulfitare moderat astfel ca SO 2 liber s fie de minim 20 mg/l. (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988) 2.10.10. Tehnologia clasic de vinificaie primar pentru producerea vinurilor roii seci, de calitate superioar Aceast tehnologie comport aproximativ aceleai operaii ca i cele care se efectueaz la obinerea vinurilor de consum curent. Dintre operiile suplimentare sau care se aplic diferit se amintesc: - Desciorchinatul este o lucrare obligatorie. - Tragerea de pe botin trebuie efectuat n momentul n care vinul are 7-9% vol. alcool, respectiv cnd densitatea a sczut la 1,015-1,006. - Presarea botinei se prefer s fie fcut numai zcu prese cu aciune discontinu. Se pot folosi i presele continui de tip PC 600-12, Colin sau P.C.S.1, n condiiile n care sunt reglate n mod corespunztor. - Asamblarea vinului n recipient comun se face ntre ravac i fraciunea de la tuul I de la scurgtor; ntre vinul ravac i fraciunile de la presarea I i II rezultate de la presele discontinui; ntre vinul ravac i fraciunea de la tuul I de la presa continu. Sunt excluse de la asamblare fraciunile de la presarea III i de la tuurile II i III, care vor fi destinate obinerii vinurilor de consum curent sau pentru distilare. - Corecii de compoziie n mod obinuit nu se fac, deoarece strugurii materie prim trebuie s ndeplineasc toate condiiie pe care le reclam obinerea unor astfel de vinuri. - Desvrirea fermentaiei alcoolice a vinului tras de pe botin va fi astfel dirijat nct temperatura s nu depesc 25C. - Fermentaia malolactic, care este obligatorie pentru astfel de vinuri, este bine s se realizeze din toamn. (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988)

46

CULESUL STRUGURILOR

TRANSPORTUL STRUGURILOR LA CENTRUL DE VINIFICAIE

RECEPIA STRUGURILOR

DESCRCATUL STRUGURILOR ZDROBITUL STRUGURILOR EVACUAREA CIORCHINILOR DESCIORCHINATUL STRUGURILOR

VEHICULAREA MUSTUIELII N VASELE DE MACERARE-FERMENTARE

SULFITAREA MUSTUIELII EVACUAREA DE CO2 MACERAREA-FERMENTAREA MUSTUIELII OMOGENIZAREA MUSTUIELII N PERIOADA DE MACERARE-FERMENTARE

TRAGEREA VINULUI DE PE BOTIN VIN RAVAC PRESAREA BOTINEI EVACUAREA BOTINEI PRESATE

COLECTAREA FRACIUNILOR DE VIN REZULTATE DE LA PRESARE ASAMBLAREA VINURILOR CUPAJAREA VINURILOR (FACULTATIV) TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE CORECII DE COMPOZIIE APLICATE VINULUI EVACUARE DE CO2 DESVRIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE A VINULUI EVACUARE DE CO2 REALIZAREA FERMENTAIEI MALOLACTICE COLECTAREA DROJDIEI TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE PRELUCRAREA DROJDIEI

47

Fig. 2.2. SCHEMA DE OPERAII A TEHNOLOGIEI DE VINIFICAIE N ROU

2.11. Linii tehnologice folosite n vinificaie


Convenional, o linie tehnologic este constituit dintr-un ansamblu de maini, utilaje i instalaii, care dispuse ntr-o anumit ordine asigur, prin funcionare, desfurarea unui anumit proces tehnologic. La rndul su procesul tehnologic cuprinde totalitatea operaiilor ce se efectueaz ntr-o succesiune fireasc i conform procedeelor de lucru pe care le reclam materia prim pentru a se ajunge la un anumit produs finit. Fluxul tehnologic reprezint circulaia materiei prime n cadrul unui proces tehnologic pn la realizarea produsului finit sau a semifabricatului. Specificul procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor l constituie faptul c unele operaii se pot desfura n flux continuu iar altele discontinuu. n prima categorie pot fi ncadrate recepia automat, zdrobirea, desciorchinarea, separarea mustului prin scurgere intensificat i presarea continu a botinei, vehicularea mustuielii, mustul i subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, limpezirea mustului prin centrifugare etc. Dintre operaiile care se desfoar n mod discontinuu se amintesc: recepia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitational i presare discontinu, separarea burbei prin sedimentare etc. O linie tehnologic de prelucrare a strugurilor trebuie s ndeplineasc anumite cerine i anume: - s permit prelucrarea strugurilor ntr-un interval de timp ct mai scurt; - s fac posibil obinerea unui randament ridicat n must, din care cel ravac s aib pondere ct mai mare; - fraciunile de must rezultate de la prelucrarea strugurilor s fie lipsite de substane care ar putea influena negativ asupra calitii vinului; - s asigure un contact ct mai redus cu aerul att pe durata prelucrrii propriu-zise ct i n timpul vehiculrii mustuielii i mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul; - operaiile tehnologice s fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare i automatizare colaborate cu un consum minim de for de munc, combustibil i energie electric; - utilajele i instalaiile componente s prezinte siguran mare n exploatare, fiabilitate ridicat, iar capacitatea lor de lucru s fie corelata n mod convenabil; - linia s fie realizat la un pre acceptabil, iar intreinerea i exploatarea ei s se fac uor i cu cheltuieli minime; - s aib un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice i s poat fi continuu imbunatait cu cheltuieli mici; 48

- s foloseasc maini cu gabarit redus, care s ocupe un spaiu ct mai restrns, pentru ca ponderea construciilor s fie mic; - s asigure condiii certe de protecie a muncii pentru personalul care lucreaz. n literatura de specialitate i n practica vinicol, liniile tehnologice sunt clasificate dup diferite criterii. Dintre acestea mult folosit este clasificarea dup capacitatea de lucru liniei tehnologice. Din acest punct de vedere se deosebesc linii tehnologice de mare capacitate, de capacitate medie i linii tehnologice de capacitate mic. n raport de strugurii folosii ca materie prim, de procedeele de prelucrare, de operaiile i succesiunea desfurrii lor, orice linie de vinificaie, indiferent de mrimea capacitii sale de lucru, poate fi destinat fie producerii vinurilor albe, fie producerii vinurilor roii. Alturi de aceste dou principale linii tehnologice (de vinificaie n alb i de vinificaie n rou) n practica vinicol se mai ntlnesc: linia tehnologic de producere a vinurilor aromate i linia tehnologic de producere a vinurilor de tip roze. (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988) 2.11.1. Linia tehnologic de vinificaie n alb Se apreciaz c n general tehnologia de vinificaie primar n alb este relativ simpl i cupinde un numr aproximativ redus de verigi i operaii tehnologice. La rndul ei tehnologia de vinificaie n alb poate fi aplicat difereniat n funcie de categoria i tipul de vin ce se realizeaz.

Fig. 2.3. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n alb:1- mijloc de transport cu ben basculant; 2- buncr cu nec; 3- zdrobitor cu pomp; 4desciorchintor cu pomp; 5- camer scurgtoare metalic cu nec; 6- transportor alimentator cu nec; 7- pres continu; 8- cistern de colectare; 9- pomp de vehiculare; 10, 11- cistern tampon; 12- limpezitor centrifugal automat; 13- pasteurizator; 14- cistern metalic termostat pentru fermentare; 15- serpentin de rcire a vinului; 49

2.11.2. Linia tehnologic de vinificaie n rou n general, linia de vinificaie n rou este mai complex dect cea n alb i aceasta datorit faptului c extracia compuilor fenolici din prile solide ridic o serie de probleme care pot fi rezolvate difereniat. n funcie de cile utilizate pentru relizarea acestui obiectiv, multiplele modaliti de vinificare n rou pot fi grupate n 3 mari procedee tehnologice: procedeul de vinificaie clasic prin macerare-fermentare pe botin, procedeul maceraiei la cald i procdeul maceraiei carbonice.

Fig. 2.4. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n rou:1- mijloc de transport cu ben basculant; 2- buncr cu nec; 3- zdrobitor cu pomp; 4desciorchintor cu pomp; 5- cistern rotativ pentru macerare-fermentare; 6- schimbtor de caldur; 7- transportor alimentator cu nec; 8- cistern de colectare a vinului ravac; 9- pres continu; 10- cistern de fermentare; 11- serpentin de rcire a vinului; 12- serpentin de nclzire a vinului; 2.11.3. Linia tehnologic de vinificaie n rou prin maceraie la cald Aplicarea acestor tehnologii este necesar n anii nefavorabili, la soiurile a cror struguri nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare, precum i n cazul recoltelor atinse de putregaiul cenuiu i diferite muceaiuri. Dintre variantele de termomacerare, mai utilizat este varianta nclzirii mustuielii i mai puin sau deloc a strugurilor. Pentru nclzirea mustuielii exist, n principal, dou procedee de unde i existena a dou scheme de instalaii: schema de instalaii la care agentul de nclzire a mustuielii este mustul i schema de instalaii la care agentul de nclzire este aburul supranclzit. Componena acestor scheme i modul de dispunere a utilajelor, care realizeaz executarea i succesiunea operaiilor, trebuie s asigure efectuarea termomaceraiei n flux continuu; ridicarea temperaturii mustuielii ntr-un timp foarte scurt; 50

nclzirea omogen a masei mustuielii; dirijarea i controlarea procesului de nclzire; sincronizarea ntre operaii pentru ca debitul mustuielii la iesire s corespund cu cel de la intrare; linia de vinificaie prin termomacerare trebuie astfel aleas nct consumul de energie s fie ct mai mic, iar n msura n care este posibil s se recupereze o parte din energia utilizat. Instalaia de termomacerare cu ajutorul mustului, numit i instalaie de nclzire direct este prevzut cu o cuv n care se nclzete mustuiala parial scurs. Pe la partea inferioar cuvei se scurge must care se nclzete ntr-un schimbtor de cldur, iar de aici este recirculat prin masa mustuielii pn cnd aceasta atinge temperatura de 70C. Fraciunea de must folosit pentru nclzirea mustuielii reprezint 60-70% din cantitatea total din must ravac. Restul de 30-40% din mustul ravac, ce a fost n prealabil separat cu ajutorul camerei scurgtor, nu se mai nclzete ci se colecteaz separat n vederea asmblrii lui cu mustul termomacerat, rezultat de la scurgtorul nclinat i pres.

Fig. 3.5. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n rou prin termomacerare, folosind ca agent de nclzire mustul: 1- zdrobitor-desciorchintor; 2- camer scurgtor cu nec; 3- cuv de nclzire a mustuielii; 4- schimbtor de cldur; 5- cuv pentru maceraie la cald; 6- scurgtor nclinat; 7- pres continu; (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988) Instalaia de termomacerare cu ajutorul aburului , numit i instalaie de nclzire indirect realizez ridicarea temperaturii mustuielii ca urmare a trecerii acesteia printr-un schimbtor de cldur racodat la reeaua de aburi.

51

Fig. 2.6. Schema dispunerii utilajelor n cadrul liniei tehnologice de vinificaie n rou prin termomacerare, folosind ca agent de nclzire aburul: 1- zdrobitor-desciorchintor; 2- cuv tampon; 3- pomp; 4- schimbtor de cldur; 5- cuv pentru maceraie la cald; 6scurgtor nclinat; 7- pres continu;

2.12. Utilaje din componena liniei tehnologice de vinificaie primar


Zdrobitorul cu valuri Are cea mai larg utilizare, fiind alctuit dintr-un mecanism de zdrobire i unul de acionare. Mecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perechi de valuri ce se rotesc n sens contrar. Valurile au form cilindric sau conic i sunt confecionate din aliaje acidorezistente, mai rar din materiale plastice. Diametrul valurilor variaz ntre 100-250 mm, iar lungimea variaz ntre 400-800 mm. Mecanismul de acionare este astfel construit nct un singur val primete rotaia iar cellalt este antrenat printr-un angrenaj de roi dinate. Turaia valurilor este de 120-160 rotaii/minut. (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988)

Fig. 2.7. Valuri- vedere de ansamblu i seciune transversal: a- cilindrice; b- conice; c- dublu tronconice; d- ondulate; e- profilate; 52

Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete Este cunoscut n practica vinicol sub denumirea de zdrobitor centrifugal. Are o putere de rotaie de 400-500 rotaii/minut n interiorul unui cilindru, proiecteaz strugurii pe suprafaa acestuia, producnd desprinderea i zdrobirea boabelor. Mustuiala rezultat cade ntr-o cuv de colectare de unde este preluat de o pomp. Dezavantajul acestui tip de zdrobitor const n faptul c recolta este zdrobit i aerat prea puternic.

Fig. 2.8. Zdrobitor vertical cu arbore rotativ cu palete (Zdrobitor-desciorchintor centrifugal): 1- gur de alimentare; 2- arbore vertical cu palete; 3- cilindru neperforat; 4-cilindru perforat; 5- palete elicoidale; 6- disc obturator; 7- cuv de colectare a mustuielii; 8- gur de evacuare a ciorchinilor; 9- mecanism de acionare;

Fig. 2.9. Desciorchintor orizontal: 1-co de alimentare; 2- arbore cu palete; 3- cilindru perforat; 4- gur de evacuare a ciorchinilor; 5- vas de colectare a mustuielii; 6- carcasa mecanismului de acionare; (Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988)

53

Fig. 2.10. Zdrobitor-desciorchintor: 1- co de alimentare; 2- zdrobitor; 3desciorchintor; 4- melc pentru mustuial; 5- cuv de racord pentru evacuarea mustuielii; 6- gur de evacuare a ciorchinilor;

Fig. 2.11. Pompe cu piston: a- vertical; b- orizontal; 1, 1- racord de absorbie; 2, 2racord de refulare; 3- cilindru; 4- piston; 5- clapet de absorbie; 5- bil de absorbie; 6- clapet de refulare; 6- bil de refulare; 7- camer de uniformizare a presiunii;

Fig. 2.12. Pompe rotative: a- cu rotor cu form eliptic; b- cu rotor cu role; c- cu angrenaj de construcie special; d- cu melc; 54

Fig. 2.13. Fulopomp: 1- co de alimentare; 2- zdrobitor; 3- bazin de colectare a mustuielii; 4- pomp vertical cu piston; 5- conduct de refulare

Fig. 2.14. Vane de distribuie

Fig. 2.15. Transportoare pentru ciorchini i botin: a-cu melc; b- cu band; c- cu raclei; d- cu cupe;

Fig. 2.16. Egrafulopomp: 1-coul zdrobitorului; 2- desciorchintor; 3- cilindru prelungitor pentru scurgerea mustului de pe ciorchini; 4- conduct de evacuare a ciorchinilor; 5melc pentru transportul botinei la pomp; 6- pomp cu piston; 7- conduct de refulare a mustuielii; 55

Fig. 2.17. Transportor pneumatic: 1- co de alimentare; 2- ventilator; 3- electromotor; 4- ubr (oblon) pentru reglarea seciunii de trecere a materialului; 5- conduct de refulare;

Fig. 2.18. Maini pentru ncrcarea tescovinei n mijloacele de transport: ancrctor cu graifr montat pe tractor; b- ncrctor frontal montat pe tractor; c-ncrctor autopropulsat cu graifr;

Fig. 2.19. Lin clasic

Fig. 2.20. Lin nlat: 1- conduct (furtun) pentru umplerea compartimentului cu mustuial; 2- grtare din lemn; 3- oblon mobil; 4- racord pentru scurgerea mustului; 56

5- gur pentru evacuarea botinei; Scurgtorul rotativ orizontal (scurgator cu cilindru turnant) este format dintr-un tambur cilindric perforat, din alam, lung de 3-4 metri care este antrenat ntr-o micare de rotaie (12-15 rot/min).

Fig. 2.21. Scurgtor rotativ cu cilindru turnant: 1- gur de alimentare; 2- cilindru perforat; 3- palete de reinere i antrenare a botinei; 4- jgheab pentru colectarea mustului; 5racord pentru evacuarea mustului; 6- gur de evacuarea botinei;

Fig. 2.22. Scurgtor compresor cu cilindru fix: 1- co de alimentare; 2- cilindru perforat; 3- melc; 4- capac rabatabil cu prghie cu greuti; 5- jgheab pentru evacuarea mustului; 6- racord pentru colectarea mustului; 7- gur de evacuare a botinei;

57

Fig. 2.23. Pres vertical cu urub: 1- coul presei; 2- urubul presei; 3- mecanismul de presare; 4- placa suport; 5- capacul de presare; 6- placa cu drugi de presare; 7- jgheab de colectare a mustului;

Fig. 2.24. Pres vertical hidraulic: 1- cadrul presei; 2- co; 3- cilindru de presare; 4platou fix; 5- instalaie hidraulic;

Fig. 2.25. Pres orizontal mecanic: 1- co; 2- urub cu filet stnga-dreapta; 3platouri de presare; 4- lanuri de destrmare; 5- inele de destrmare;

Fig. 2.26. Tipuri de prese mecanice orizontale: 1- cu urub n interiorul mustuielii i dou platouri de presare; 2- cu urub n afara mustuielii i un platou de presare; 3- cu dou uruburi n afara mustuielii i dou platouri de presare; 58

Presele orizontale hidraulice se prezint n dou variante: cu acionare simpl, avnd un platou mobil i cu acionare dubl, avnd dou platouri mobile. Fora de apsare a platourilor asupra mustuielii este realizat de ctre un cilindru hidraulic acionat de o pompa.

Fig. 2.27. Prese hidraulice orizontale: 1- cu un platou de presare; 2- cu dou platouri de presare;

Fig. 2.28. Pres orizontal mecano-hidraulic: 1- co; 2- urub; 3- platou acionat de urub; 4- cilindru hidraulic; 5- platou acionat hidraulic; 6- lanuri de afnare; 7- inele de afnare; Presele orizontale pneumatice sunt prevzute cu un burduf de cauciuc montat axial n interiorul coului. Presarea mustuielii se realizeaz prin introducerea de aer comprimat n burduf. n acest caz presarea este radial, progresiv i elastic, iar scurgerea mustului are loc n acelai sens cu direcia de presare.

Fig. 2.29. Pres orizontal pneumatic: 1- cadru; 2- co; 3- aprtoare lateral; 4jgheaburi pentru must i botin; 5- nec pentru evacuarea botinei presate; 6- electromotor pentru acionarea necului; 7- racord pentru aer comprimat; 59

Presele pneumatice cu membran sunt de construcie recent, au coul lipsit de spaii perforate iar n locul burdufului se gsete o membran. La presare datorit existenei unor canale periferice n coul presei, mustul se adun ntr-un colector, i de aici prin gura de evacuare este eliminat din pres.

Fig. 2.30. Pres pneumatic cu membran: 1- cadru; 2- co rotativ; 3- membran; 4racord pentru aer comprimat; 5- colector de must; 6- racord pentru eliminarea mustului; 7- capac de umplere i golire;

Fig. 2.31. Pres continu pneumatic: 1- cadru; 2- gur de alimentare; 3uniformizator; 4- band perforat din oel inoxidabil; 5- u metalic; 6- burduf pentru presare; 7- afntor de mustuial; 8- grtar pentru scurgerea mustului; 9- jgheab pentru colectarea mustului; 10- conduct de aer comprimat; 11- destrmtor de botin presat; 12- gur de evacuare a botinei;

60

Fig. 2.32. Pres continu cu band: 1- gur de alimentare; 2- band perforat din oel inoxidabil; 3- band de presare; 4- val pentru presare; 5- jgheab de colectare a mustului; 6destrmtor de botin presat;

Fig. 2.33. Pres continu cu band dubl: 1- gur de alimentare; 2,3- benzi de presare; 4,5,6,7,8- valuri de presare; 9- role de ghidare; 10- jgheab pentru colectarea mustului ravac; 11,12- jgheaburi pentru colectarea mustului de presat;

Fig. 2.34. Pres continu cu un singur nec: 1-cadrul presei; 2- buncr de alimentare; 3- nec; 4- cilindru perforat; 5- dispozitiv pentru curirea necului i mpiedicarea rotirii 61

mustuielii; 6- grup mecano-hidraulic de antrenare a necului; 7- capac pentru reglarea presiunii de lucru; 8- jgheab pentru colectarea mustului; 9- tu; (Cotea D.V., 1988)

Partea a II a- Contribuii proprii CAPITOLUL 3. PREZENTARE GENERAL A COLEGIULUI AGRICOL DIMITRIE CANTEMIR HUI
Actualul nvmnt agro-industrial, adevarat pepiniera pentru agricultur din Romania, a aprut odat cu primele nceputuri ale colii romnesti. n anul 1883 odat cu nfiinarea Ministerului Agriculturii se stabilesc, prin lege, tipurile de coli agricole din Romnia: a) coli inferioare de agricultur b) (cu durata de colarizare de 3 ani si 1-1/2 ani stagiu de colarizare) c) coli superioare de agricultur. O etap nou n dezvoltarea nvmntului agricol a nceput n anul 1908, cnd se aplic " Legea invmntului agricol " din 1901 (elaborat de Spiru Haret cu colaborarea altor mari invai din ar). Prin aceasta se nfiineaza i 3 noi coli agricole, horticole, viticole, prin care i coala de viticultur de la Hui (1908). Liceul agro-industrial Hui provine din vechea coala de viticultur, a crei baz didactico-material i de practic a folosit-o i dezvoltat-o n permanen. n cursul evoluiei sale s-a mai unificat cu coala profesional de mecanici agricoli, n anul 1970, cu Liceul de industrie alimentar, n anul 1975, provenit la rndul su din liceul teoretic " M. Koglniceanu " (n 1974). 62

n acelai timp, i s-au acordat investiii ce au completat necesarul de spaiu n raport cu numrul elevilor ce-i avea de colarizat, precum i o dotare corespunztoare n laboratoare i cabinete. coala de viticultur din Hui, a fost infiinat la 15 ianuarie n 1908. Locul unde a luat fiin este aezat n Fundtura Brotenilor n apropiere de gar, ntr-un minunat cadru natural. nfiinarea ei se datoreaz, desigur, necesitii de cadre de viticultori, precum i datorit unor persoane cu idei largi care au neles cerinele vremii. Chiar de la nfiinarea ei, coala a avut parte, la conducerea sa, de oameni care i-au depus tot elanul tinereii lor la plmdirea i nflorirea ei. Printre acetia menionm pe ctitorul ei ing. Gh. Gheorgiu i ilustrul su continuator ing. C. Hoga. Sunt multiple exemple care dovedesc marile greuti pe care le-au ntmpinat primii slujitori ai nvmntului viticol n aceast parte a rii. ntre anii 1935-1938 s-au construit crama-pivnia-vinotec i uzina electric. Crama a fost dotat cu aparatur de vinificaie modern, cum doar trei asemenea aparaturi existau n ar n acea vreme. Aceste realizri s-au obinut n sprijinirea unui nvmnt practic. n anii 1942-1943 s-a construit cldirea ce cuprindea un laborator i locuina pentru director, astzi muzeul viticol. nc de la infiinare, din anul 1908, coala a nceput i procesul de vinificaie producnd cantiti nsemnate de vin.

3.1. Linia tehnologic de vinificaie primar de la Atelierul de microproducie Colegiul Agricol Dimitrie Cantemir Hui
Instituia dispune de o podgorie de aproximativ 30 ha. De aici se recolteaz strugurii nobili, destinai producerii Vinurilor albe linitite de consum curent. Acest vin se produce in cantitile cele mai mari i de aceea este direcionat spre vnzare. coala mai produce i alte vinuri cum ar fi: Busuioac de Bohotin i Zghihar de Hui, dar n cantiti mai mici, deoarece nu dispun de o podgorie att de vast. Acestea sunt pstrate pentru nvechire sau folosite n alte scopuri. 3.1.1. Tehnologia de vinificaie primar pentru producerea vinurilor albe linitite de consum curent Principalele operaii tehnologice i succesiunea lor n cadrul acestei tehnologii, sunt redate n cele ce urmeaz (Fig. 3.1.): 1. Culesul, transportul i recepia strugurilor - Culesul se face la maturitatea tehnologic pentru realizarea unui coninut n zahr de minim 145-178 g zahr/l; 63

- Transportul strugurilor ntrgi, nezdrobii, cu ajutorul benelor basculante, evitndu-se stagnrile pn la introducerea n procesul de prelucrare; - Recepia strugurilor: cntitativ cu ajutorul basculei-pod i calitativ prin determinarea coninutului n zahr din proba medie (densimetric i refractometric), prin verificarea autenticitii soiului, precum i prin aprecirea strii de sntatea a strugurilor. 2. Prelucrarea strugurilor - Sulfitarea cu doze cuprinse ntre 40-150 mg/l SO2 total, n buncrul de descrcare; - Desciorchinatul i zdrobitul se fac cu ajutorul zdrobitorului-desciorchintor MILANI. Ciorchinii evacuati sunt preluai manual i ncrcai n remorca pentru deeuri; - Scurgerea mustului ravac i presarea strugurilor se face cu ajutorul presei pneumatice cu programator DELLA TOFOLA, care are rol i de scurgtor. 3. Prelucrarea mustului - Asamblarea musturilor: mustul ravac se asambleaz cu mustul de pres; - Limpezirea mustului; - Controlul SO2, eventual corectarea pentru asigurarea continutuli necesar limpezirii (3040 mg/l SO2 liber); - Limpezirea gravitaional i decantarea dupa 12-18 h; - Corecii de compoziie: adaos de acid tartric n limite de 1,5 g/l, adaos de zahr in limite de 35 g/l pentru VS. 4. Fermentarea mustului - Umplerea cisternelor de fermentare asigurnd golul de fermentare necesar; - nsmnarea cu maia de drojdii selecionate n doz de 2-4%; - Conducerea fermentaiei prin controlul temperaturii mustului de 2-3 ori pe zi i dup caz dirijarea temperaturii de fermentare s nu depeasc 20C. 5. ngrijirea vinului a. Stimularea fermentaiei malolactice prin: - meninerea temperaturii de 18-25C dup fermentaia alcoolic; - adaos de maia de bacterii lactice; - punerea n suspensii a drojdiilor cteva zile consecutiv; - nu se administreaz SO2. b. Tragerea vinului de pe depozit: - la 20-30 zile dup terminarea fermentaiei alcoolice pentru vinurile provenite din recolte sntoase; - imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice la vinurile provenite din recolte avariate. c. Sulfitarea vinului: pentru asigurarea unui coninut de 20-25 mg/l SO2 liber. 64

d. Pritocul i egalizarea vinurilor: - n perioada ianuarie-februarie - bentonizarea cu doze stabilite prin microprobe 6. Condiionarea vinului - La vinurile destinate nvechirii, condiionarea complet se face dup pritocuri i egalizare (vinuri pentru colecia vinotecii); - La vinurile care se valorific n primul an, condiionarea complet se face n momentul punerii n consum. 7. Stocarea i maturarea vinului - Se face n cisterne speciale din fibr de sticl armat sau butoaie de stejar, pn la 12 luni, la temperatura de 10-14C; - Asigurarea plinului la vase i asigurarea proteciei cu SO2 liber (10-25 mg/l). 8. mbutelierea vinului - Verificarea i corectarea SO2 pentru a asigura un coninut de 20-25 mg/l SO2 liber i maxim 200 mg/l SO2 total; - Controlul stabilitii fizico-chimice i biologicea vinului; - mbutelierea steril; - nvechirea la sticl. 3.1.2. Utilaje, maini i instalaii folosite de Colegiul Agricol Dimitrie Cantemir n procesul de vinificare al strugurilor Acestea sunt redate n cele ce urmeaz: a. Recoltarea srugurilor Nu se realizeaz mecanizat. Se face culesul manual, necesitnd un volum mare de munc i ca urmare un volum mare de culegtori n perioada campaniei de recoltare. Culesul se face la maturitatea tehnologic pentru realizarea unui coninut n zahr de minim 145-178 g zahr/l. b. Transportul strugurilor Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. Transportul strugurilor se face cu ajutorul benelor. Acestea sunt nite recipiente metalice, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz ntre 2-12 tone. La ncrcarea strugurilor n bene, se va evita pe ct posibil strivirea strugurilor, deoarece mustul care rezult se poate vrsa prin balansarea mijlocului de transport. (Fig. 3.2.) 65

c. Recepia i decrcatul strugurilor La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor. Apoi, din bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3 kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n glucide i aciditatea. Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora la bascula-pod. Descrcarea strugurilor se face ntr-un buncr de colectare a strugurilor, confecionat din otel inoxidabil, de unde se va alimenta n continuare zdrobitorul-desciorchinator. (Fig. 3.2.)

CULESUL STRUGURILOR

TRANSPORTUL STRUGURILOR RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV STRUGURILOR DESCRCATUL STRUGURILOR SULFITAREA STRUGURILOR

ZDROBITUL STRUGURILOR EVACUAREA CIORCHINILOR DESCIORCHINATUL STRUGURILOR PRESAREA MUSTUIELII ASAMBLAREA I CUPAJAREA MUSTURILOR BENTONIZAREA DEBURBAREA MUSTULUI COLECTAREA BURBEI TRATAREA MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE CORECII DE COMPOZIIE APLICATE MUSTULUI EVACUARE DE CO2 FERMENTAREA MUSTULUI COLECTAREA DROJDIEI CONDIIONAREA VINURILOR NGRIJIREA VINULUI TNR: STIMULAREA FERMENTAIEI MALOLACTICE; TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE; SULFITAREA VINULUI; PRITOCUL I EGALIZAREA VINURILOR

66

STOCAREA I MATURAREA VINURILOR MBUTELIEREA VINULUI LIVRAREA VINULUI

Fig. 3.1. SCHEMA DE OPERAII A PROCESULUI TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA VINURILOR ALBE LINITITE DE CONSUM CURENT

Fig. 3.2. Bene basculante pentru transportul strugurilor Fig. 3.3. Buncr de alimentare cu struguri d. Zdrobitul i desciorchinatul strugurilor Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. Desciorchinatul strugurilor const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte, i a ciorchinilor so resturilor vegetale pe de alt parte. Desciorchinatul i zdrobitul se realizeaz impreun, cu acelai utilaj numit Zdrobitordesciorchintor MILANI cu o producie de 8000 kg/h.

67

Fig. 3.4. Zdrobitor-desciorchintor i pomp cu piston MILANI

Fig. 3.5. Zdrobitor-desciorchintor

68

Fig. 3.6. Zdrobitor-desciorchintor (vedere transversal): 1- co de alimentare; 2zdrobitor; 3- cilindru perforat rotativ; 4- ax prevazut cu palete dispuse elicoidal; 5jgheab n care se colecteaza boabele zdrobite trecute prin orificiile cilindrului perforat; 6- urub melcat; 7- pomp; 8- gur de evacuare a ciorchinilor; e. Vehicularea mustuielii i evacuarea ciorchinilor Pentru vehicularea mustuielii se folosete pompa cu piston MILANI. Pompa este montat la utilajul pe care l deservete, la zdrobitorul-desciorchintor, formnd un agregat complex. Evacuarea ciorchiniolor de la desciorchintor se face manual.

Fig. 3.7. Pompa cu piston i buncr MILANI: 1- flan de cuplare; 2- cilindru; 3piston; 4- garnitura pistonului; 5- arbore; 6- carcasa pistonului; 7- biel; 8- carcasa bielei; 9carcasa rulmentului; 10- cam; 11- reductor; 12- carcasa scripetelui; 13- scripete condus; 14curele de transmisie; 15- scripete cu motor; 16- electromotor; 17- gur de evacuare; 18- corpul pompei; 19- gur de drenaj; 20- picor de sprijin; 21- arc n spiral; 22- flan n spiral; 23supap; 24- supap de sprijin stnga; 25- supap de sprijin dreapta; 26- carcasa pistonului; 27suport de sprijin; 28- u de verificare; 29- buncr de alimentare; 30- transportor melcat; 31buncr de colectare; 69

f. Separarea mustului prin presare Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrarea al strugurilor. Presarea mustuielii se realizeaz cu ajutorul presei pneumatice cu membran. Mustuiala este preluat de pompa cu piston i vehiculat ctre presa pneumatic unde are loc presarea. Shema de date tehnice a presei: - Puterea de rotaie a motorului tobei este de 1,8 kW; - Puterea compresorului este de 4 kW; - Puterea toatl instalat este de 5,8 kW; - Cantitatea total de struguri este de 1,8 t; - Cantitatea de struguri zdrobii este de 5-7,5 t; - Cantitatea de struguri fermentai este de 7,5-11 t. - Capacitatea presei este de 8000 kg/program.

70

Fig. 3.8. Pres pneumatic cu membran DELLA TOFFOLA

Fig. 3.9. Supapa de admisie pentru mustuial a presei

71

Fig. 3.10. Pres pneumatic cu membran (vedere transversal): 1-panou electric; 2carcasa compresorului; 3- supap admisie must; 4- capac de siguran; 5- tob; 6- us de umplere struguri; 7- panou imprimare; 8- capac de siguran; 9- racord evacuare must; 10- rezervor colectare must; 11- roi transportoare rezervor; 12- roi transportoare pres; 13- racord pentru spalarea tobei cu ap; 14- puncte de ancorare la transport; 15- racord lubrifiere; 16- pres manual;

Fig. 3.11. Rezervor de colectare a mustului de pres g. Prelucrarea mustului La calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se aplic mustului nainte de fermentare. Se aplic urmtoarele lucrri: - lucrri aplicate n mod curent: asamblarea, cupajarea, deburbarea; - tratamente cu bentonit, SO2; - corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii, corecia de tanin. Asamblarea musturilor const reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima presare. Operaia se face difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin care trebuie realizat. Cupajarea musturilor const n amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n vederea ridicrii calitii primului. Deburbarea mustului const n limpezirea mustului i eliminarea burbei. 72

Pentru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru ndeprtarea unor defecte aprute accidental, este necesar s se aplice mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf, sau diferite preparate enzimatice. Dup aceste lucrri mustul este trecut n cisterne pentru operaia de limpezire prin decantare. iar mai apoi pentru fermentare.

Fig. 3.12. Cisterne de limpezire Mustul limpezit este trimis n recipienii de fermentare (cisterne), cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din nlimea vasului. Pentru declanarea mai rapid a fermentaiei se adaug maia de drojdie selecionat n doz de 2-4%. Temperatura de fermenatare nu trebuie s depeasc 20C. Dup fermentare are loc separarea vinului de depozitul grosier depus la fundul vasului, rcirea, filtrarea i pasteurizarea vinului. Filtrarea vinului se realizeaz cu un filtru cu plci de mic capacitatea, cca. 800 l/h, sau cu un filtru cu cartu cu o capacitate mai mare.

73

Fig. 3.13. Filtru cu plci

Fig. 3.14. Filtru cu cartu Pasteurizarea vinului se face cu un pasteurizator cu plci.

74

Fig. 3.15. Pasteurizator Stocarea i maturarea vinului se face in cisterne din fibr de sticl, pn la 12 luni, cu asigurarea plinului la vase i asigurarea dozei de SO2.

Fig. 3.16. Cisterne de stocare i maturare a vinului Ultima operaie tehnologic este mbutelierea i nvechirea la sticl a vinului. nainte de mbuteliere sticlele sunt supuse splrii cu o linie automat de splare i cltire EXCUISITE. Linia este format dintr-o instalaie de cltire, construit din INOX alimentar i alte materiale agregate de industrie alimentar. (Fig. 3.17.) 75

n continuarea acestei linii automate de cltire este amplasat linia automat de imbuteliere a vinului. (Fig. 3.18.) Linia este compus din: monobloc umplere-dopuire si o instalaie de etichetat. Linia de mbuteliere are o productivitate de 800 sticle/h si o putere instalat necesar de 2 kW.

Fig. 3.17. Linie automat de splat sticle

Fig. 3.18. Linie automat de imbuteliere Invechirea vinului la sticle se face in crama Colegiului. 76

Fig. 3.19. Invechirea vinului

CAPITOLUL 4. CERCETRI PRIVIND CRETEREA PERFORMANELOR LINIEI TEHNOLOGICE DE VINIFICAIE PRIMAR A COLEGIULUI AGRICOL DIMITRIE CANTEMIR HUI
n prezent aceast companie are o structur de producie i comert vertical integrat, care controleaz deplin ntreg ciclul de producie, ncepnd cu plantarea viilor i terminnd cu mbutelierea vinului. nc de la nfiinarea complexului vinicol al Colegiului Agricol, acesta a dispus de utilaje, maini i instalaii pentru prelucrarea strugurilor n vederea obinerii vinurilor. Complexul vinicol a evoluat destul de bine n timp, ncepnd prelucararea strugurilor astfel:

77

ntr-o prim etap, zdrobirea strugurilor se fcea cu un zdrobitor manual i presarea cu un teasc manual, ambelele confectionate din lemn, iar fermentaia se fcea pe botin, n czi de brad i stejar. Mai apoi zdrobitul i desciorchinatul strugurilor se executau mpreun cu un singur utilaj numit Zdrobitor-desciorchintor tip Bocancea, confecionat din inox. Pentru separarea mustului ravac se folosea un Scurgtor tip Blacher, iar pentru presarea botinei se folosea Presa continu tip Doucher, toate utilajele avnd aceeai capacitate de 4000 kg/h. n prezent, cu sacrificii i fonduri alocate, complexul dispune de un Zdrobitordesciorchintor tip Milani, care execut zdrobitul strugurilor concomitent cu desciorchinatul, avnd o capacitate de 8000 kg/h. Acesta este prevzut si cu o pomp care vehiculeaz mustuiala ctre Presa pneumatic cu programator discontinu tip Della Toffola, cu o capacitate de 8000 kg/program. Unitatea mai dispune i de o instalaie de mbuteliere a vinului cu o capacitate de 800 sticle/h.

4.1. Propuneri pentru mbuntirea liniei tehnologice de vinificaie primar a Colegiului Agricol
n ultimul timp, procesul de prelucrare al strugurilor a evoluat foarte mult, astfel am venit cu ideea c ar fi indicat ca o linie tehnologic de vinificaie s fie ct mai computerizat i automatizat pentru a scurta timpul de lucru i pentru a uura munca oamenilor care lucreaz aici. Pentru creterea performanelor liniei tehnologice de vinificaie primar a Colegiului Agricol am propus urmtoarele mbuntiri asupra procesului de prelucrare a strugurilor: 1. Recoltarea strugurilor pentru vin se face la maturitatea tehnologic cnd strugurii au o anumit compoziie chimic specific preparrii diferitelor categorii de vinuri. Campania de recoltare a strugurilor pentru vin este mai scurt dect a strugurilor pentru mas , ea dureaz dou trei sptmni deoarece cele mai multe soiuri se incadreaz n epocile IV i V de maturare a strugurilor. Recoltarea strugurilor n aceast unitate se face manual prin tierea acestora cu foarfeci sau bricege i aezarea lor n glei de plastic sau couri de nuiele cptuite cu folie de polietilena, fiind necesar astfel un volum de munc i un interval de timp mai mare la recoltare. Strugurii se transport la capetele parcelelor unde se golesc n bene i se transport ct mai rapid la locurile de vinificaie. Nu este voie s se zdrobeasca strugurii n bene pentru a nu se oxida mustul .

78

Recoltarea mecanizat a devenit posibil n ultima vreme, folosind combine, care acioneaz prin batere sau absorbie sau maini de recoltat prin metoda desprinderii strugurilor cu ajutorul

energiei mecanice.
Pierderile de producie la recoltatul mecanic se ridic la 5-7% pentru soiurile uor recoltabile i 8-16% la cele greu de recoltabile. Norma de lucru a unei maini este de 126 ha pe sezon, iar pe zi de 5-6 ha. La combinele care recolteaz prin scuturare este posibil ruperea coardelor (12%) i lezarea tulpinilor (14%). ntr-o zi combina recolteaz ct 80-82 muncitori.

Un factor important al acestor maini de recoltat l constituie gradul mare de adaptabilitate i de diversiune, care pot fi pregtite pentru cele mai diverse situaii.
Recoltarea este mai uoar n viile crnite i ai cror struguri sunt situai deasupra solului la minimum 60 cm. Zona de ntoarcere a mainii este de 8 m. Terenul poate avea panta transversal pn la 7%. Se recolteaz mai mult noapte i dimineaa pn la ora 10. Experienele fcute n Frana n plantaii de vii conduse seminalt au demonstrat c randamentul combinei depinde de distana ntre rnduri, dimensiunea palierului, soiul cultivat i producia la hectar. Aceasta combin de recoltat struguri este modern i este realizat dup

ultimele cuceriri ale tehnicii. Multifuncional, profesional, simpl i rapid al crui obiectiv este de a facilita sarcina operatorului. Prin folosirea mainilor de recoltat se pot realiza productiviti destul de ridicate.

Fig. 4.1. Combin de recoltat struguri

79

2. Transportul strugurilor la secia de prelucrare ar trebui s se fac cu ajutorul benelor metalice armate cu fibr de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz ntre 2-12 tone. Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transfazri s fie ct mai redus. Strugurii strivii, mai ales cnd transportul se face pe timp clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare. n acest complex transportul materiei prime se realizeaz tot cu ajutorul benelor metalice montate pe autobasculante, ns acestea sunt protejate doar cu o vopsea sau cu o folie de material plastic. 3. Recepia calitativ i cantitativ se face la unitatea de prelucrare a strugurilor. La stabilirea calitii, se fac observaii privind gardul de sntate, atacul de mucegai al strugurilor i se verific dac recolta este curat. Apoi din bena de transport se preleveaz o prob medie de 2-3 kg de struguri, la care se fac analizele de laborator, adic coninutul n zaharuri i aciditatea. Determinarea zaharului din must se face cu ajutorul mustimetrelor. Cel mai folosit este mustimetrul Dujardin-Solleron. Determinarea aciditatii se face se face pe cale titrimetrica , prin neutralizare cu o solutie de hidroxid de sodiu cu normalitate cunoscuta. Aciditatea se exprima in grame / litru acid sulfuric sau tartric . Aciditatea mustului difera in functie de zona de cultura , soi , conditiile climatice ale anului respectiv , data culesului. Aciditatea scade de la parga spre coacerea deplina. Aciditatea normala exprimata in acid sulfuric este cuprinsa in general intre 4,0 5,5 g/ l. Aceste determinri ar trebui s se fac cu instrumente mai performante. Determinarea zaharului din must se poate face simplu si destul de precis cu ajutorul refractometrului de mana Zeiss. Determinarea continutului in zahar cu refractometrul cuprinde urmatoarele etape : - reglarea claritatii tubului optic - verificarea aparatului si aducerea lui la zero. Pentru aceasta se spala prisma si placa mobila cu alcool , se sterge bine cu o carpa curata , dupa care se aseaza doua-trei picaturi de apa distilata pe placa mobila. Se lipeste placuta mobila de prisma si privind prin ocular , inspre lumina , se citeste linia care separa zona mai intunecata de zona mai luminata. Aparatul este reglat corespunzator daca linia de separare a celor doua campuri se afla in dreptul diviziunii 0 - determinarea concentratiei in substanta uscata a mustului se face la fel ca in etapa precedenta , cu deosebirea ca pe placuta mobila se pun doua-trei picaturi de must , dupa care se citeste concentratia. Dupa terminarea lucrului aparatul se spala , se sterge si se introduce in cutia din piele in care se pastreaza 80

- corectarea citirii in functie de temperatura mustului este necesara deoarece aparatul este etalonat la temperatura de 20C. Daca temperatura mustului este mai mare de 20C , pentru fiecare 3C in plus la citire se adauga 0,2% , iar daca temperatura mustului este mai mica de 20C, pentru fiecare 3C in minus se scade 0,2 % Unitatea ar putea fi nzestrat cu un sistem automat de recepie a relcoltei. Un asemenea sistem de recepie cantitativ ofer posibilitatea efecturii n paralel i a recepiei calitative. n aceast situaie, instalaia cuprinde dispozitive speciale de preluare a probelor medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea mustuielii. Recepia cantitativ a strugurilor ar trebui sa se fac la bascula pod care permite o rapiditate mai mare n lucru.

Fig. 4.2. Pod-bascula 4. Descrcatul strugurilor n

Fig. 4.3. Refractometru Zeiss buncrcul de alimentare al

zdrobitorului-desciorchintor se face prin bascularea benelor montate pe autobasculante. Trecerea strugurilor din buncr n zdrobitor se face manual. Aceast operaie trebuie executat cu un buncr cu nec. Buncrele de recepie sunt pri integrante dintr-o linie complet de vinificaie. Ele sunt indicate pentru descrcare din mijloacele de transport basculante. Buncrul este confecionat din tabl de oel inoxidabil, are forma unui jgheab n lungul cruia este montat un nec. necul de transport struguri este i el din oel inox, cu capete de sprijin bucate, cu lagre radiale i axiale. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare a necului este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular, pentru trecerea strugurilor din buncr n zdrobitor. Acestea pot fi fabricate cu ncrcare lateral sau frontal. Dimensiunile i volumul buncrului se aleg n funcie de productivitate. Buncrul este dotat cu: 81

nec; Motor electric tip nchis, cu ventilaie exterioar; Reductor elicoidal in baie de ulei; Panou de comand; Cntar electonic montat pe picioarele buncrului; Transmisie prin curea trapezoidala.

Fig. 4.4. Buncr de recepie a strugurilor 5. Zdrobirea este primul proces tehnologic caruia i se supun strugurii recoltati, i, n consecin, este extrem de important de a utiliza o main care poate executa acest proces foarte bine, astfel nct s se garanteze calitatea unui produs final chiar de la nceput. 82

Pentru zdrobirea strugurilor utilajul trebuie s execute o zdrobire complet a boabelor, nensoit de o sfrmare a seminelor i a ciorchinilor. Zdrobitul complet permite obinerea unui randament bun la scurgerea mustului ravac i o presare rapid a botinei.astfel mustul rezultat va fi uniform din punct de vedere compoziional i mai uor fermentescibil. Pentru operaia de desciorchinare a strugurilor se prefer ca aceast operaie s se execute naintea zdrobitului, deoarece la o zdrobire mai energic, sucul erbaceu extras din ciorchini va modifica nefavorabil calitatea vinului. Unitatea poate achiziiona Desciorchinatoare-Zdrobitoare tip DRP care sunt confecionate totalmente din oel inoxidabil AISI 304 i nu conin elemente din plastic sau PVC. Mainile sunt dotate cu sistem de spalare, sunt foarte flexibile n funcionare, pot realiza desciorchinarea i/sau zdrobirea, cu impact minim asupra strugurilor. Practic acest desciorchinator are posibilitatea de a ndeplini urmtoarele: - separarea ciorchinilor i zdrobirea boabelor; - ndeplinirea funciei numai de separare a ciorchinilor de boabe; - ndeplinirea funciei numai de zdrobire fr separarea ciorchinilor; - mai mult, ofer posibilitatea de a transforma acest utilaj ntr-un utilaj pentru ndeprtarea ciorchinilor de mustuiala. Pot fi dotate cu diferite tipuri de pompe pentru mustuial. Partea superioar a acestei maini este constituit dintr-un co care recepioneaz strugurii i i transmite seciunii de desciorchinare. n partea inferioar se gsete seciunea de zdrobire cu cilindri din cauciuc alimentar. Distana dintre cilindri poate fi uor reglat n funcie de cerine. Desciorchintoarele zdrobitoare mod DRP sunt universale i pot ndeplini urmtoarele procedee tehnologice: - Cuva de recepie este dotat cu nec adugtor, (strugurii nimerind direct n desciorchintor), mpiedicnd astfel formarea de stopri de struguri. - Att desciorchintorul ct i zdrobitorul sunt puse n funciune de reductoare separate. - Lungimea mrit a desciorchintorului, permite o desciorchinare mai bun i o pierdere de must, care e evacuat cu ciorchinele, mult mai mic. - Este dotat cu variator de viteza. - Zdrobitorul este dotat astfel ncat se regleaz automat distana dintre valuri, n funcie de mrimea boabelor zdrobite, permind o zdrobire lejer a boabelor, fr zdrobirea seminelor. - Este dotat cu un panou de comanda automatizat. Capacitatea de prelucrare variaz de la 5.000 pana la 100.000 kg/h. 83

Fig. 4.5. Desciorchintor -Zdrobitor DRP 6. Evacuarea ciorchinilor se face manual, zdrobitorul-desciorchintor nu este prevzut cu o conduct de refulare a ciorchinilor, necesitnd astfel for de munc vie. Transportoarele cu band sunt utilizate la transportarea strugurilor la operaiunile tehnologice i evacuarea ciorchinelor. Ele sunt n ntregime construite din inox i au o band din cauciuc alimentar. Pot fi reglate n nlime i sunt echipate cu o bar pentru a facilita ncrcarea. ntreinerea i curirea sunt simple i rapide.

Fig. 4.6. Transportor cu band

84

7. Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel condus nct din botin s se extrag numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei i nu cel din pielie i semine, care imprim un gust erbaceu, astringent i amar. Presarea prezint un caracter de urgen, iar dac se ntrzie, influenez nefavorabil compoziia i caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata caontactului mustului cu prile solide ale strugurelui se cere s fie ct mai redus. n cazul cnd strugurii sunt alterai, urgena presrii prezint o importan i mai mare. Presele pneumatice sunt de dou tipuri: deschise i nchise. n unitatea noastr presarea botinei se face cu o pres pneumatic cu programator de tipul deschis. Aceasta are dezavantajul c n timpul programului de lucru mustul intr n contact cu aerul, intervenind astfel oxidarea acestuia. Acest tip de pres ar trebui acoperit n totalitate de carcasa din oel pentru a evita contactul mustuielii cu oxigenul n timpul programului de presare. Trebuie introdus o pres pneumatic de tipul nchis. Acesata este echipat cu o membran tubular confecionat dintr-un material netoxic, fixat pe un suport cu palete. Membrana i suportul sunt apoi montate pe axul tamburului perforat executat din oel inoxidabil. Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate. Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite . Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferin astfel nct ntreaga circumferin a tamburului este acoperit de colectoare. Sitele sunt montate n interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul axei centrale. n acest fel, mustul se scurge fr nici un fel de obstrucie. Sitele perforate permit o stoarcere rapid i abundent pe ntreaga circumferin (360 grade). Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite. n interiorul tamburului, strugurii care urmeaz a fi zdrobii nu sunt supui unor micri lungi. Majoritatea mustului este deja stors nainte de nceperea presrii, ntruct greutatea strugurilor determin o stoarcere instantanee i abundent la nivelul ntregului tambur. Presiunea maxim de zdrobire este de aprox. 1,5 bari. Procesul de presare se efectueaz la o presiune de lucru mai mic, la un numar mai mic de cicluri de presare (datorita grosimii mai mici a suprafeei de presare) i cicluri de descrcare ce permit micorarea numrului de operaiuni de ncrcare-descrcare. Datorit acestor caracteristici, calitatea mustului crete simitor. Astfel, zdrobirea strugurilor se realizeaz la o presiune mai mic astfel nct s se obin un must de calitate superioar, cu niveluri reduse de polifenoli, sedimente i materii solide n suspensie, n condiiile unui numr mai mic de faze de presare i de dezintegrare a turtei. 85

Fig. 4. 7. Pres pneumatic de tipul nchis 8. Fermentatia alcoolica a mustului reprezint o verig decisiv ntrucat este etapa n care el se nate. De modul cum este parcurs aceast etap depinde n mare msur, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizat ct mai bine din punct de vedere tehnologic, ntrucat are repercursiuni i asupra evoluiei ulterioare a vinului. Pentru ca fermentarea mustului s se declaneze i s decurg ct mai bine este necesar ca, n primul rnd, s se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, au nevoie de substane nutritive i anumite condiii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de ctre must, ca atare fr a mai fi necesar vreun adaos suplimentar. Dintre condiiile de mediu, se mai intlnesc, n principal, aeraia i temperatura. Aeraia, att ct este nevoie, se realizeaz, n procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este mpiedicat prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza ptrunderea aerului, care, n schimb, permit evacuarea CO2. ntrucat reacia de degradare a glucidelor este insoit i de o degajare de cldur va trebui ca soluiile tehnice adoptate s asigure nu numai eliminarea gazului carbonic ci i a excesului de cldur. Se urmrete i umplerea vaselor de fermentare cu must i echiparea acestora. Pentru operaia de fermentare se folosesc cisterne din oel inox cu volume tipice de pn la 35000 litri. Echipamentul asigur condiiile necesare pentru fermentarea vinurilor albe. Prezena cotului de decantare asigur eliminarea din vin a particulelor solide. Dotare standard: - Gur de vizitare superioar - Valv admisie/evacuare aer - Sistem de splare - Robinet pentru gaz inert - Indicator de nivel 86

- Gur de vizitare lateral - Robinet prelevare probe - Intrare/ieire produs - Ieire total produs - Cot de decantare

Fig. 4.8. Cistern de fermentare Fermentaia malolactic este o fermentaie secundar n cursul creia acidul L-malic este transformat n acid L-lactic i CO2 de ctre bacteriile lactice. Ea intervine dup oprirea primei fermentaii, fermentaia alcoolic. Pentru sigurana rezultatului este recomandat ca fermentaia malolactic s fie declanat prin nsamnare cu o su selecionat care prin multiplicarea rapid va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentrile ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile mbuteliate). Fermentaia malolactic contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea aciditii, ameliorarea i mrirea calitilor organoleptice ale acestuia. Activatorii de fermentare sunt produse care activeaz i regleaz fermentrile i refermentrile alcoolice. Efecte acestora sunt: - pornirea rapid a fermentaiei - prevenirea ntreruperilor fermentaiei alcoolice - fermentarea n condiii optime chiar la temperaturi sczute 87

- ameliorarea aromelor - prevenirea unei fermentri prea lungi - compensarea deficitului de substane nutritive i minerale - compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grai etc.) Dozele de utilizare se situeaz ntre 20 i 200 g/hl n funcie de produs i de starea mustului sau vinului. 9. Pompele sunt folosite pentru vehichularea mustuielii, care trebuie fcut n corelaie cu capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc, fomnd agregate complexe, cum ar fi egrafulopompele, furtunuri i conducte confecionate din oel inoxidabil. Pentru vehicularea mustuielii se pot folosi de pompele cu piston din inox de o calitate tehnologic nalt, funcionale, fiabile, ceea ce permite obinerea chiar i n prezena lichidului greu de pompat un randament nalt, respectnd i calitatea produsului. Exist modele de la 80 la 700 hl/h.

Fig. 4.9. Pomp cu piston 10. Limpezirea vinului vin. O limpezire rapid i de bun calitate se obine n mod tradiional folosind substane cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argil natural (montmorilonit) care este purificat i activat. Particulele de bentonit au proprietatea de a atrage n jurul lor suspensiile din vin datorit sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formeaz aglomerri de particule care din cauza greutii lor nu mai pot sta n suspensie i se depun la fundul vasului. Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai folosesc i alte substane cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substane complexe cu efecte multiple. 88 are loc n mod natural dup terminarea procesului de fermentaie alcoolic. Limpezirea reprezint sedimentarea gravitaional a suspensiilor aflate n

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care const n trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puin poros, care reine particulele aflate n suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlit, cartu filtrant. Exist diferite tehnici de filtrare n funcie de vin, de particulele n suspensie, de rezultatele dorite etc. n cadrul unitii filtrarea vinului se realizeaz cu ajutorul filtrului cu plci sau cu filtrul cu cartu, avnd o capcitatea mic. Un utilaj mai performant este Filtrul cu discuri orizontale cu kieselguhr. Acestea sunt ideale pentru prelucrarea diverselor produse: vin, bere, sirop, distilate, oet, saramur etc. Filtrul este indicat pentru filtrarea volumelor mari de lichid cu un coninut sczut de particule solide n suspensie i pentru operaii de decorticare i finisare. n funcie de tipul de descrcare, pot fi: - filtre cu descrcare manual - filtre cu descrcare automat Construcia este n ntregime din oel inox. Elementele constructive ale filtrului sunt urmatoarele: - clopotul n interiorul cruia este gzduit pachetul filtrant; - discurile filtrante montate pe un colector tubular central, discurile filtrante i inelele distanier formnd mpreun pachetul filtrant; - dozatorul rezervorul aditivului de filtrare, montat lng clopot este echipat cu electroagitatori cu pomp dozatoare cu membran cu capacitate variabil; - pomp centrifug de alimentare dotat cu etanare mecanic potrivit pentru substane abrazive; - alte componente: valve de reglare i manevr tip fluture, vizoare iluminate pentru controlul curgerii att a lichidului filtrat ct i a amestecului de filtrare cu Kieselguhr la ieirea din unitatea de dozare i pentru controlul fazelor filtrrii, tubulaturi de legtur, racorduri sanitare, manometre de control, indicator al capacitii portante. Avantaje: - se obin produse filtrate perfect limpezi i strlucitoare; 89

- sistemului particular de poziionare orizontal a discurilor permite cicluri de filtrare uor de realizat i cu posibiliti de oprire i reluare a ciclului fr nici un inconvenient specific altor tipuri de filtre; - filtrarea total a lichidului rezidual din clopot prin intermediul dispozitivului montat la exteriorul sau chiar n interiorul clopotului nsui.

Fig. 4.10. Filtru cu discuri orizontale cu kieselguhr 11. Pentru mbutelierea vinului unitatea dispune de utilaje de ultim generaie pentru valorificarea produsului finit prin exploatarea total a acestei linii. Maina automat pentru mbutelierea vinului linitit n recipieni de sticl este compus din: - Cltitor automatic rotativ cu 9 cleti de strngere a gatului recipientului; - Main rotativ de umplere cu 9 robineti; - Sistem de umplere cu depresiune uoar; - Dopuitor automatic monopost pentru dopuri din plut, naturale sau sintetice la rasul gtului. 12. Igiena n vinificaie este foarte important. Prin igienizare se nelege eliminarea reziduurilor de orice natur care s asigure diminuarea ncrcturii microbiene, care contamineaz suprafeele de lucru, n asemenea msur nct activitatea s se poat desfura normal, fr apariia de alterri ale vinului.

90

Pe masur ce vinul se apropie de faza de mbuteliere stricteea msurilor de igien crete. Scopul principal al igienei este de a asigura sntatea vinului. Nerespectarea igienei duce la afectarea calitaii vinului ce poate merge pn la pierderea total a lui. Operaiunile de igienizare fac parte integrant din procesul de vinificaie i au aceeai importan ca i fermentarea, limpezirea sau stabilizarea. Exist dou mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor : - contaminarea cu substane strine; - degradarea urmare a contaminrii microbiologice; Substanele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie s aib urmtoarele proprieti : - s distrug rapid microorganismele; - s nu lase urme, mirosuri sau gusturi strine; - s aib un spectru larg de aciune; - s nu fie corozive; - s fie active n prezena substanelor organice; - s fie active n prezena apelor dure; Tipurile de igienizani folosii n vinificaie sunt : - detergeni alcalini; - detergeni acizi - detergeni neutri - detergeni spumani - dezinfectani acizi La proiectarea unei linii tehnologice ct mai avanste i automatizate se asigur pe lng fluidizarea fluxului tehnologic i reducerea duratei operaiilor i a costurilor ct mai reduse pe unitatea de produs prin reducerea consumului de munc manual.

91

CONCLUZII
n decursul timpului prelucrarea strugurilor i producerea vinului, a cunoscut o puternic dezvoltare n domeniul construciilor i a nzestrrilor acestora cu echipamente tehnologice moderne. Astfel complexul vinicol al Colegiului Agricol a evoluat n timp, de la unele construcii improvizate, n care majoritatea operaiilor se efectuau manual, cu un randament sczut, n prezent instituia a ajuns s dispun de adevrate uzine de vinificaie, nzestrate cu utilaje moderne cu un nalt grad de mecanizare, n funcie de fondurile care le-au fost alocate, i nc vor s mai evolueze i s se extind. Cercetrile efectuate au vizat studiul evoluiei gradului de modernizare i automatizare a liniilor tehnologice de la complexul vinicol al Colegiului Agricol, precum i influena gradului de automatizare asupra randamentului i calitii vinurilor obinute. n acest scop s-a nceput cu evaluarea liniilor tehnologice din complexul de vinificaie al Colegiului Agricol i s-au analizat mainile i instalaiile de pe fluxul tehnologic, cu performanele lor. S-au avut n vedere i modernizrile efectuate ulterior, precum i introducerea de noi maini i instalaii pe parcursul folosirii lor. Datorit evoluiei, mbuntirii i automatizrii complexului vinicol, acesta a cptat o serie de avantaje, cum ar fi: - consum de energie foarte mic; - consumul de for de munc relativ mic; - contactul mustuielii cu aerul fiind mai scurt, vine cu un plus de calitate la vinuri; - compoziia mustuielii nu va fi modificat de substanele coninute de ciorchini, datorit desciorchinatului executatat naintea zdrobitului; - presarea nu foarte puternic i cu prese de tip nchis, are rezultate bune: un procent de drojdie mic i un aport mic de substane din pieli i semine n mustul rezultat; 92

- timp efectiv de lucru mai redus; Procesul de automatizare ajut prin aceea c datele obinute pe parcursul fiecrei etape de pe linia de flux tehnologic, pot fi integrate i pot oferi o imagine de ansamblu ce poate ajuta la ntregul proces tehnologic. Scopul cercetrilor de mbuntire i cretere a performanelor liniei tehnologice a Colegiului Agricol, efectuate n aceast lucrare, este de a proiecta un flux complet automatizat i mecanizat pentru a veni n ajutorul tehnologilor.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1985. Progrese 2. Banu C., 1993. Progrese tehnice, tehnice, tehnologice tehnologice i i tiinifice tiinifice n n

industria alimentar. vol. I, Bucureti. industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti. 3. Cotea D.V., 1988. Tratat de Oenologie. vol. I, Editura Ceres, Bucureti. 4. Cotea D.V., Pomohaci N. i Gheorghi M., 1982. Oenologie. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 5. Cotea D.V. i Sauciuc H.J., 1988. Tratat de Oenologie. vol. II, Editura Ceres, Bucureti. 6. Cotea D.V., 1995. Vinul Romne, Bucureti. 7. Cotea Victoria i Cotea D.V., 1994. Viticultur, Ampelografie i Didactic i Pedagogic, Bucureti. Oenologie. Editura n existena uman . Editura Academiei

8. Giosanu T. i Stoian V., 1978. Soluii pentru raionalizarea fluxului tehnologic de vinificare primar n alb. Rev. Producia vegetal, Horticultura, nr. 9. 9. Neagu Tr., Minulescu P., Popescu T. i Antal A., 1982. Tractoare i maini horticole. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 10. Neamu G., 1997. Biochimie Alimentar. Editura Ceres, Bucureti. 11. Neamu G., Popescu Ionela, .a., 1983. Chimie i Biochimie Vegetal. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 12. Oprean M., 1975. Pedagogic, Bucureti. 93 Viticultur general. Editura Didactic i

13. Olobeanu M., .a., 1980. Viticultura general i special. Editura Didactic i Pedagocic, Bucureti. 14. Prostoserdov N. N., 1959. Bazele vinificaiei. (Traducere din lb. rus), Moskva, Picep-Romizdat. 15. lepianu I., Basamac C., Hudea N. i Negritu V., 1968. Vinificaia. Editura Agrosilvic, Bucureti. 16. ulea I., 1982. Mecanizarea lucrrilor n viticultur. Editura Ceres, Bucureti. 17. enu I., 2008. Operaii i aparate n industria alimentar. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 18. http://www.gazetadeagricultur.info/viticultur/1985-pstrarea ciorchinilor de struguri.html

94