Metode de identificare a

falsificărilor vinurilor

Laboratorul 4
 Despre vin...
Vinul este o bă utură alcoolică naturală obținută prin
fermentarea, completă sau partială , a strugurilor și a
mustului de struguri.

Termenul de vin este atribuit exclusiv bă uturilor

obținute din struguri și cuprinde o multitudine de
sortimente care se diferențiază fie prin culoare, gust,
aromă , buchet, soiul de struguri dar și prin tă ria alcoolică
care variază de la 8,5 pâ nă la 21% vol. alcool.
 Principalele etape de fabricare a vinului

Zdrobire-desciorchinare Fermentare
Recoltare struguri

Asamblar
e

Imbuteliere
Filtrare Baricare Stabilizare
 Principalele falsificari la care este supus vinul:
1. Falsifică ri prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau la vinuri
2. Falsificarea prin adaos de apa in must si vin
3. Falsifică ri ale vinurilor prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea acidită ţii
fixe
4. Falsifică ri prin adaos de coloranţi naturali sau/şi sintetici
5. Falsifică ri prin adaos de arome naturale sau artificiale
6. Falsificari diverse
Analiza fizico-chimică
a vinurilor

 Concentrația alcoolică
 Aciditatea totală
 Aciditatea volatilă
 Aciditatea fixă
 Extractul sec total
Concentrația alcoolică

 Distilare, simplă sau dublă, precedată de determinarea alcoolului din distilat cu

picnometrul, alcoolmetrul, refractometrul.

 Metoda ebuliometrică bazată pe corelația dintre gradul alcoolic și temperatura de

fierbere a amestecului hidroalcoolic.

 Metode chimice bazate pe oxidarea alcoolului etilic cu bicromat de potasiu sau

permanganat de potasiu, în mediu acid.
 Metoda distilarii

Principiul metodei: Operatia constă în fierberea amestecului de separat, îndepartarea vaporilor

– pe masură ce acestia se formează – din spatiul de fierbere, urmată de condensarea lor într-un
condensator exterior.

Aparatură
Aparatul de distilare este reprezentat în fig. 1 şi
este alcătuit din următoarele componente:
- balon de distilare (1) cu fund rotund de 500 cm3
- coloană scurtă de rectificare Vigreux, bulă de
siguranţă Kjeldahl (2) sau coloană de deflegmare
cu 3 bule;
- refrigerent cu serpentină sau cu cinci bule , lung
de 50-55 cm; (3)
- alonjă, efilată la un capăt, cu diametrul la vârf de
2-3 mm (4);
- balon cotat de 200 cm3 sau de 250 cm3 (5);
- vas de răcire în care se introduce apă şi gheaţă;
- placă metalică protectoare de cupru sau azbest pe
care se aşează balonul.
Pregătirea probei pentru determinare În cazul vinurilor cu conţinut ridicat de dioxid de carbon (vinuri tinere,
spumoase sau în fermentaţie) acesta se îndepărtează prin agitarea a 300 cm3 de vin într-un flacon de 500 cm3 .

Modul de lucru
Într-un balon cotat de 200 sau 250 cm3 se introduce vinul de analizat până aproape de semn. Se ţine balonul
în termostat sau în baie de apă la 20ºC timp de 30 minute, după care se aduce la semn. Se trece vinul în
balonul de distilare aşezat pe placa protectoare, se spală balonul cotat de 3 ori cu câte 10-15 ml de apă, care se
trec de asemenea în balonul de distilare. Se adaugă 10 cm3 de lapte de var 120 g/l. Culoarea vinului trebuie să
vireze spre alcalin. În cazul vinurilor foarte acide sau oţetite, se adaugă oxid de calciu până la reacţie alcalină
netă la încercarea cu unul din indicatorii: hârtie de turnesol, roşu de fenol 0,02% sau fenolftaleină 1%. După
neutralizare se adaugă câteva granule de piatră ponce sau bucăţi de porţelan poros pentru o fierbere uniformă
şi un vârf de cuţit de tanin, pentru a se evita spumarea, în special la vinurile noi sau cu defecte. Distilarea se
face la flacără (încălzire) potrivită. Distilatul se prinde în balonul în care s-a făcut măsurarea şi în care s-au
introdus 10 cm3 de apă distilată. Tubul efilat al alonjei trebuie să pătrundă în apă până aproape de fundul
balonului fără a se etanşa instalaţia . În timpul distilării, balonul colector trebuie să se afle în baia de răcire.
De aceea se îngreunează cu un inel metalic la exterior. Când s-a distilat ¾ din volumul vinului, se opreşte
distilarea. Se spală alonja cu apă distilată, care se toarnă tot în balonul colector. Balonul se astupă cu dop, se
menţine 30 minute la 20ºC, după care se completează la semn cu apă distilată cu t=20ºC şi se omogenizează
conţinutul. Se umple picnometrul cu distilat, se termostatează şi se cântăreşte la balanţa analitică, notându-se
masa cu m2.
Instalatie de distilare
Densitatea relativă a distilatului este data de relaţia:

unde:
m1 – masa picnometrului gol, curat şi uscat (g);
m2 - masa picnometrului cu distilat la 20ºC (g);
m = m0-m1 - cifra de apă a picnometrului ; m0 = masa picnometrului cu apă
distilată la 20 ºC (g).

Cunoscând densitatea relativă a distilatului alcoolic se determină concentraţia

alcoolică cu ajutorul tabelelor de corespondenţă.
 Metoda ebuliometrică
Observații
 Metoda se aplica numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/1, sanatos si limpede.
 Nu se aplica vinurilor tulburi, alterate (oțețite etc.), cu aciditate volatilă mai mare de 1,2 g/1
acid acetic.
 Metoda ebuliometrica determina concentratia alcoolica cu o eroare de +/- 0,1-0,3 % vol.

Principiul metodei:
Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gaseste intre punctul de fierbere al apei
(100°C) si cel al alcoolului etilic (78, 4 °C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.

Materiale necesare
- ebubuliometrul Salleron
- un disc sau o rigla speciala de corespondenta, cunoscand punctele de fierbere al apei si al vinului,
determinate cu ebuliometrul.
Concentratia alcoolica a vinului este cu atat mai mare, cu cat punctul de fierbere este mai scazut
fata de cel al apei.

Descrierea aparatului.
Buliometrul este format dintr-un rezervor pentru fierbere de circa 90 ml, prevazut cu refrigerent
ascendent, termosifon cu robinet de evacuare, termometrul special, lampa de incalzire cu spirt. Un
disc special de calcul (corespondenta), care prezinta o scara alcoolmetrica exterioara si un
cerc mobil cu gradatii termometrice (scara temperaturilor), in loc de disc se poate folosi o rigla
speciala cu rigleta glisanta, construita dupa principiul discului.
 Determinarea
extractului sec total al
vinului

 Extractul total din vin reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile care se află dizolvate sau
dispersate coloidal. Din punct de vedere chimic aceste substanţe sunt: acizi organici ficşi
(tartric, malic, succinic, lactic), glicerol şi 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanţe tanante şi
colorante, substanţe azotate, pectice, gume şi mucilagii etc.
 Extractul sec total este format din totalitatea substanţelor nevolatile din vin, care în anumite
condiţii fizice bine determinate nu se volatilizează.
 Determinarea extractului sec se poate face prin metoda directă sau prin metode indirecte
(metoda densimetrică şi metoda refractometrică).
Metoda directă constă în evaporarea unui volum de vin V (50 ml) la pe baia de apă.
Aparate şi sticlărie
 Baie de apă
 Capsule de porţelan sau de platină
 Balanţă analitică
 Pipetă de 50 mL
 Etuvă

Modul de lucru
 Se cânăreşte o capsulă la balanţa analitică.
 Se măsoară cu pipeta 50 mL de vin la temperatura de 20 ºC. Se introduc în capsulă şi se evaporă
pe o baie de apă până la consistenţă siropoasă.
 Apoi capsula se usucă în continuare timp de două ore în etuvă.
 Se răceşte în exicator şi se cântăreşte la balanţa analitică.
 Reziduul de consistenţă siropoasă obţinut se cântăreşte şi se raportează la un litru de vin.
 Metoda indirecta – Metoda refractometrica

Principiul metodei: se determina cu refractometrul continutul de substanta uscata a vinului

dezalcoolizat din care se deduce continutul de extract sec total.

Mod de lucru
- Se masoara un volum de 50 mL de vin cu ajutorul unui
balon cotat
- Se transfera vinul din balonul cotat intr-un pahar
Baerzelius
- Se incalzeste proba pana la evaorarea 1/3 din volumul
de vin
- Se raceste
- Se transfera in acelasi balon cotat cu care s-a masurat
initial volumul de vin
- se adduce la semn cu apa distilata
- Se omogenizeaza
- Se ataseaza o picatura pe prisma inferioara a
refractometrului
- Se citeste substanta uscata (su (%))

Extractul sec total = 10*SU (g/l)

 Determinarea
Acidității totale

Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă se defineşte ca totalitatea substanţelor cu reacţie

acidă prezente în must care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa unui indicator
care virează la pH=7. Substanţele cu reacţie acidă din vin sunt acizi organici sau să ruri
acide.
Metoda cu roșu de fenol + rosu de fenol
+Vin titrat
Proba neutralizata
incomplet
10 mL vin Titrare cu
NaOH 0.1N + rosu de fenol
+vin titrat
Proba neutralizata
Viraj culoare: complet
Vin alb- gri brun închis
Vin rosu – gri albastrui + rosu de fenol
+vin supratitrat
Proba depasita la
titrare

AT (g ac tartric /l)= 0,75*V NaOH

Determinarea aciditatii totale

Modul de lucru
Se ia cu pipeta o probă de 10 ml vin lipsit de dioxid de carbon într-un pahar Erlenmeyer şi se titrează
cu NaOH 0,1 N sub agitare continuă. Se observă virajul substanţelor colorate din vin. Când vinurile
albe se închid la culoare şi devin gri-brune, iar vinurile roşii devin gri-verzui sau gri-albastru murdar,
se scoate o picătură de vin şi se amestecă cu 2 picături de indicator roşu de fenol pe o placă de
porţelan pentru titrări. Indicatorul roşu de fenol are culoarea galbenă în mediu acid şi roşie în mediu
bazic. Titrarea se continuă picătură cu picătură efectuând testul de mai sus după fiecare adaos, până
când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe sau în roz pentru vinurile colorate. Se
vor efectua trei titrări. Prima titrare reprezintă o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare
asigură precizia determinării. Pentru fiecare sortiment de vin se determină aciditatea totală.
 Determinarea
Acidității Volatile

 Aciditatea volatilă conferită de acizii organici volatili ( acid acetic, formic, propionic,
butiric) se acumulează în timpul fermentaţiei alcoolice la max. 0,5 g/l acid acetic.
 În cazuri accidentale poate să depăşească valoarea de 1g/l acid acetic la vinurile albe
şi de 1,5 g/l acid acetic la vinurile roşii. În aceste cazuri se detectează organoleptic
declanşarea oţetirii vinurilor.
 Astfel, valoarea acidităţii volatile reprezintă un indicator al stării de sănătate a vinurilor.
 Procedura de lucru

Se introduc 10 ml vin în fiola de antrenare; -

după montarea aparatului, se încălzeşte
generatorul de vapori şi suplimentar fiola de
antrenare în aşa fel încât volumul vinului să nu
scadă cu mai mult de 5 ml; - se colectează 250
ml distilat, durata distilării fiind de 15-20 minute.
Titrarea acizilor din distilat - se adaugă 2 picături
de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH
0,1 N până la coloraţia slab-roz, care persistă
timp de 30 secunde, notându-se cu n – volumul
de soluţie de NaOH consumat la titrarea
acidimetrică;

Aciditate volatila, g / L acid acetic= 0, 6*V NaOH 0,1 N

 1. Falsificări ale vinurilor prin alcoolizare,
diluare, glicerinare şi neutralizarea
acidităţii fixe

 Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate

 Corelaţia dintre alcool şi extract
 Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol
 Corelaţia dintre extract şi cenuşă
 Corelaţia dintre cenuşă şi alcalinitatea cenuşii
 Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate
Suma Gautier
A (% vol.) + Aciditate totală (g/l) cu valori cuprinse între 13-17
Suma Blarez
A (% vol.) + Aciditate fixă (g/l) ce oscilează între 11 şi 17
Raportul Halphen
Aciditate totală (g/l)/A (% vol.) cu valori cuprinse între 0,2-0,8.
Se determina continutul de alcool exprimat in unitati de masa (g%), iar aciditatea totala se
inlocuieste cu aciditatea fixa (pentru vinurile romanesti).
Suma: alcool (g%) + aciditate fixă (g/l), 11.5-16.5 (13.5);
Raportul: alcool (g%) / aciditatea fixă (g/l), 1.5-5.0 (2.5).
 Corelaţia dintre alcool şi extract
Prin extract (s.u.) se intelege totalitatea substantelor nevolatile din must/vin.
Coleratia dintre alcool si extract se exprima prin raportul R.
R = alcool total (g/l)/extract redus(g/l)
Alcool total (g/l) = alcool efectiv (g/l) + zahăr total (g/l)
Alc (%vol) Alc (g/l)
ρ= m/V; m= ρ×V
ρ=1,010 g/cm
Extract redus (g/l)= Extract sec total- Extract reducator (zahar- 0-4 g/l vinuri seci)
R = 4.3 – 5.5 vinuri albe
R = 3.6 – 4.5 vinuri roşii Nomograme pentru calculul cantităţii de alcool adăugat

Alcoolefectiv ( g %)  Aciditate fixa ( g / l )

Rr
Alcooltotal ( g / l )
Extract redus ( g / l )

Alcoolefectiv (%vol ).  Aciditate totala( g / l ) 2.5-4.5 vinuri albe

RR 3.0-5.5 vinuri roşii
Alcooltotal ( g / l )
Extract redus ( g / l )
 •Corelatia dintre concentratia alcoolica si glicerol

Intre cantitatea de glicerol si concentratia alcoolica exista o corelatie liniara, cantitatea de

glicerol creste o data cu cresterea concentratiei alcoolice.

glicerol ( g / l ) 10
alcool efectiv ( g %)

5,5-13,5 vinuri româneşti

 Aplicație...

Se iau în analiză 3 probe de vin cu următorii parametrii, identificati metodele prin

care acestea au fost falsificate (daca este cazul).

Proba 1
Alcool (%vol) = 16.7
Aciditate totala (g ac tartric/l)= 7.87
Aciditate volatilă (g acid acetic/l) = 1,86
Substanta uscata (%) = 2,5

Proba 2
Alcool (%vol) = 12.6
Aciditate totala (g ac tartric/l)= 6,45
Aciditate volatilă (g acid acetic/l) = 3,14
Substanta uscata (%) = 2
Proba 3
Alcool (%vol) = 9,3
Aciditate totala (g ac tartric/l)= 4,12
Aciditate volatilă (g acid acetic/l) = 1,81
Substanta uscata (%) = 3,4
 Alc (% At Av A fixa Su (%) Est Suma Suma Rapor
vol) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) Gautie Blarez tul
r Halph
en

P1

P2

P3

Concluzii
P1 –
P2 –
P3 -