Universitatea Aurel Vlaicu din Arad Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului Specializarea: Biotehnologii Industriale Anul: IV

Coordonator, Sl. Dr. Ing. Raul IANCHICI

Student,

2007-2008

CUPRINS

1. Tema proiectului .. 3 2. Date iniiale ............................................................................................................................. 3 3. Documentare........................................................................................................................... 4 3.1. Strugurii materie prim pentru obinerea vinului ................................................ 4 3.2. Schema tehnologic de obinere a vinului ............................................................... 7 3.3. Fermentaia alcoolic ................................................................................................. 7 3.4. Microorganisme folosite pentru fermentaia mustului .......................................... 10 3.5. Tipuri de cisterne folosite pentru fermentaia mustului ........................................ 10 3.6. Caracteristicile vinului .............................................................................................. 11 4. Calcule tehnologice ................................................................................................................... 14 4.1. Calculul bilanului de materiale ............................................................................... 14 4.2. Dimensionarea cisternei de fermentare ................................................................... 18 4.3. Calculul bilanului termic ......................................................................................... 19 4.4. Dimensionarea schimbtorului de cldur .............................................................. 22 5. Bibliografie ................................................................................................................................ 26

1. TEMA PROIECTULUI
S se proiecteze o cistern cilindric, vertical cu fund conic, de fermentare a mustului de struguri cu o capacitate util de 20 000 kg/arj. Se consider raportul ntre nlime i diametru de 1,5 i unghiul de plasare a fundului de 45.

2. DATE INIIALE
2.1. Calitatea vinului obinut: vin alb de calitate superioar; 2.2. Tipul vinului obinut: demidulce; 2.3. Coninutul de zaharuri din must: 180 g/l; 2.4. Coninutul rezidual de zahr n vin: 40 g/l; 2.5. Consumul substratului: 92% fermentaia alcoolic; 1% respiraie; 2% formarea de biomas; 5% formarea de produi secundari (CO2, alcool i ap) 2.6. nsmnarea mustului se face cu 4 % maia de drojdii selecionate care conine 20 % zaharuri; 2.7. Vinul obinut conine: 0,5 g/l CO2. Dioxidul de carbon degajat antreneaz vapori formai din 30 % alcool i 70 % ap; 2.8. Durata de fermentare: 7 zile, iar temperatura de fermentare: 18C. 2.9. Coeficientul de umplere: 80%; 2.10. Temperatura de intrare a mustului i temperatura mediului ambiant: 15C; 2.11. Rcirea mustului se face cu o serpentin interioar din eav inox cu diametrul 25 x 2 mm, folosind ca agent de rcire apa care intr la 5C i iese la 10C; Mai cunoatem reaciile chimice care au loc: Reacia de fermentare: C6H12O6 Reacia de respiraie: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Er 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Ef

3. DOCUMENTARE
3.1. STRUGURII MATERIE PRIM PENTRU OBINEREA VINULUI Struguri sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, struguri se mpart n: Struguri de consum Struguri pentru vinificaie Struguri pentru stafide Structura strugurelui: Strugurii sunt formai din ciorchini (3-7%) i boabe. Boabele sunt alctuite din pieli (7-11%), miez (85-90%) i semine (3-5%). Proporiile dintre componente sunt n funcie de: soiul viei de vie condiiile ecologice metodele agrotehnice folosite gradul de coacere Structura bobului de strugure: -pedicel - burelet -pensul - epiderm -epicarp - semine -mezocarp - endocarp Compoziia chimic a strugurilor Prile componente ale strugurelui au o compoziie chimic diferit: Tabel 1: Compoziia strugurelui Pri componente Ap Substame azotoase Grsimi Substane extractive neazotoase Celuloz Substane minerale Glucide Acid malic Acid tartric Substane tanante urme Componenii chimici principali sunt: Miez (%) 60-90 0,2-0,5 10-40 F puin 0,2-0,6 5-21 0,1-1,5 0,4-1,0 0,5-4 Pieli (%) 60-90 2 0,1 20 4 0,5-1,0 Puin Puin F puin 2,2-8 Semine (%) 25-50 6 8-15 19 28 0,1-2 Urme Urme 1-6 Ciorchini (%) 55-80 2 21 5 1,2 Urme 0,05-0,3 Urme 4

Apa - component principal din punct de vedere cantitativ. Joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind prezent n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea i rcirea acestora. Glucidele - sunt reprezentate de glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob prin procesul de fotosintez. Raportul dintre ele este o caracteristic de soi la maturitatea deplin. n cantiti mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza i pentozanii. Acizii organici - se gsesc att liberi ct i sub forma de sruri de calciu i potasiu. Acizii or ganici prezeni n struguri sunt acidul tartric, acidul malic i n cantiti mai mici acidul citric. Cantitiile mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. La cresterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu i tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic n concentraii mici asigur vinului fructozitate iar la niveluri mari confera gustul de crud. n struguri se gasesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai (K,Ca,Na,Mg etc). Substanele azotoase - mresc valoarea nutritiv a strugurilor, respectiv a mustului i a vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii i bacterii utile/neutile. Substane pectice - se gsesc n cantiti mari n pieli i semine. Pigmenii-se gsesc mai ales n pieli, la unii hibrizi i n miez. Substanele colorante sunt reprezentate de: clorofil ( culoare verde) xantofil i caroten (culoare galben) flavone (culoare galben-brun) antociane ( culoare roie) Substane tanante - sunt reprezentate de tanin i se gasesc mai ales n semine i ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine n contact cu ciorchinii sau semine zdrobite. Substane de arom - sunt prezente n straturile adnci ale pieliei, iar la unele soiuri de hibrizi i n miez se gsesc n numr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprim arom strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol. Vitaminele - se gsesc n cantitate mai mare n pieli. Principalele vitamine prezente n struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C. Enzimele- mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza, enzimele pectolitice, proteazele . Pentru fabricarea compoturilor se recomand folosirea soiurilor cu boabe mari, rare i aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali. Proprietile organoleptice
5

Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Proprieti fizice Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin n suspensie materiale solide. Proprieti chimice Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice. Vinurile albe seci de consum curent: aceste categorii de vinuri se obin din soiuri de mare producie, cum sunt: Aligote, Crmpoie selecionata, Rkatiteli, s.a.. Vinurile albe seci de calitate superioara: aceste vinuri se obin din soiuri de calitate superioara, cum sunt: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling de Rhin, Riesling italian, s. a., cultivate in podgorii consacrate. Vinurile demiseci, demidulci si dulci naturale: aceste vinuri sunt produse de nalta clasa, apreciate in mod deosebit chiar si de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi si pretenii. Ele se realizeaz in puine podgorii si din soiuri cu nsuiri de calitate superioara. Printre cele mai renumite podgorii se menioneaz: Cotnari (cu soiurile Grasa, Feteasca alba, Frncua), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay si Pinot gris), tefneti (cu soiul Tmioasa romneasca).

3.2. SCHEMA TEHMOLOGIC DE FABRICARE A VINULUI ALB Struguri Recepie cantitativ i calitativ
6

Descrcare struguri SO2 Sulfitare struguri Zdrobire - desciorchinizare Mustruial SO2 Sulfitare mustruial Separare must prin scurgere Botin scurs Must ravac Presare botin Must de pres Tescovin Valorificare Ciorchini Valorificare

Asamblare must SO2 Maia de drojdie Sulfitare must Limpezire deburbare Fermentaie alcoolic Umplerea golurilor Tragerea vinului de pe drojdie SO2 Vin alb Fig. 1 : Schema tehnologic de fabricare a vinului alb 3.3. FERMENTAIA ALCOOLIC De indata ce strugurii culesi ajung la crama, acestia sunt presati. Mustul este pus in butoaie sau in rezervoare din inox si fermentatia incepe. Fermentatia este un proces natural; strugurii contin ferment in coaja, cand acesta ajunge in contact cu zaharul natural din must, se reproduce rapid si transforma zaharul in carbon dioxid (care se evapora) si in alcool. Strugurii mai copti cu o cantitate mai mare de zahar natural au prin urmare potentialul de a produce vin cu mai mult alcool. Pe de alta parte, daca nu exista destul zahar in must, alcoolul va fi prea putin, iar vinul nu va avea tarie si va fi dezechilibrat. Pentru ca fermentatia sa se declanseze rapid si sa aiba un randament ridicat, se recomanda sa se administreze maia de levuri selectionate, n doza de 3-5%. Foarte important este ca temperatura de fermentatie sa nu depaseasca 24-25C. Se recomanda ca fermentatia alcoolica sa se desfasoare n cisterne metalice termostatate sau n cisterne metalice, racite n exterior cu pelicula de apa. Fermentatia malolactica la vinurile materie prima pentru sampanie este controversata. Pentru conditiile din tara
7

Burb CO2 Drojdie

Valorificare

Valorificare

noastra, mai ales n podgoriile din partea de sud, nu se recomanda fermentatia malolactica, deoarece ea conduce la obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, lipsite de prospetime si echilibru. n aceasta situatie, imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice sau cel mai trziu dupa 5-6 zile, vinul se trage de pe depozitul de drojdii si se sulfiteaza la un nivel de 20-25 mg/l SO2 liber. Fermentatia mustului se face in vase de lemn, de sticla ( damigene de 10-25 si 50 litri) sau din materiale plastice( bidoane si butoaie) de catre niste microorganisme ( drojdii) care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must. Efectul de saracire ( imputinare) a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire, paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor, eliminandu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare. Ca proces de transformare a zaharurilor din fructe in alcool etilic, produs principal din bauturile fermentate, fermentatia alcoolica, produsa de drojdii ( de tipul celor de bere) reclama adaugarea maielei dupa prepararea acesteia si asigurarea conditiilor necesare desfasurarii normale a ei. Fermentatia alcoolica are loc si cu drojdiile spontane, aflate oriunde, deci si pe fructe ca si pe vase, ustensile, pe si in must in acest caz nefiind nevoie de maia. Pentru buna desfasurare a activitatii drojdiilor, in fapt pentru transformarea zaharurilor in alcool etilic, acestea raclama anumite conditii de temperatura, in primul rand. Drojdiile lucreaza bine si cu bune rezultate daca temperatura mediului in care se afla oscileaza intre 17-18 si 26-28C; temperaturile mai scazute ca si cele mai ridicate fata de limitele indicate stanjenesc activitatea lor, iar cele cuprinse intre aceste limite si mai ales intre 23-28C o stimuleaza. In aceste conditii fermentatia poate dura 7-10 zile, rar mai mult, dupa care etapa zgomotoasa a ei (fierberea cu zgomote insotita de eliberare de bule de bioxid de carbon) se incheie, putand continua de regula fermentatia lenta (linistita) neinsotita de zgomot si nici de cedare vizibila de bioxid de carbon. Pentru prepararea vinului se pregatesc mai intai incaperile, vasele si utilajele, dupa care se trece la cules, la tehnologia de obtinere a vinului si la ingrijirea lui. Dupa cules, strugurii trebuie prelucrati imediat, pentru a nu intra in fermentatie si otetire, care dauneaza calitatii vinului. Dupa zdrobire, mustul si boabele sfaramate se trec eventual in lin pentru scurgerea libera a mustului ravac. In anii cu vreme neprielnica, in multe tari producatoare de vin, inclusiv in regiunile celebre din Franta (Bordeaux, Bourgogne, Alsace), cand strugurii nu s-au copt deplin, se adauga zahar peste must, inainte de fermentatie, pentru a mari nivelul alcoolului. Vinurile Deutscher Tafelwin, Deutscher Landwein si QbA pot suferi un astfel de proces, insa vinurile Prdikat nu este ilegala adugarea de zahar in acest caz.

Vinul fermentat este extras si pus in rezervoare curate pentru invechire. In cramele racoroase, silentioase, curate, isi dezvolta buchetul complex. Dupa ce sedimentele se depoziteaza pe fundul rezervoarelor sau al butoaielor, vinul este extras si pus intr-o cuva curata din nou, lasand deoparte sedimentele. Acest proces se poate repeta de mai multe ori, pe perioada maturarii vinului in crama. Fermentarea mustului alb dureaza 5-7 zile iar la vinurile rosii dureaza 5-6 zile.Principalele ingrijiri ce se dau vinurilor sun urmatoarele: tinerea vaselor pline ( umplera golurilor), pitrocitul ( tragerea de pe drojdie), limpezirea naturala si artificiala, refermentarea vinurilor cu fermentatia neterminata. Toate aceste procese au rolul de a mentine sanatoase vinurile si de a le imbunatatii calitatea. Fermentaia ca proces de oxido-reducere: Fermentaia alcoolic este un caz particular al respiraiei celulare i are la baz mecanisme de oxido-reducere biologic. Acest mecanism de oxido-reducere se realizeaz prin pierderea atomilor de hidrogen (electroni) de pe o substan care reprezint substratul sau donatorul de hidrogen i transferul pe alte substane care reprezint acceptorul de hidrogen. n acest caz substratul se oxideaz, iar acceptorul se reduce. Schematic acest fenomen se prezint: SH2 + A S + AH2. n respiraie sau aerobioz acceptorul de hidrogen fiind oxigenul fenomenul se prezint astfel: SH2 + O2 S + H2O n fermentaie (anaerobioz) acceptorii sunt unii produi de metabolism. n acest caz reacia este: SH2 + X S + XH2 Este bine precizat n prezent c ntr-o oxido-reducere biologic se realizeaz o mare cantitate de energie. Dar pentru ca aceast energie s poat fi folosit de ctre levuri se impun dou necesiti de ordin vital: necesitatea eliberrii energiei n mod permanent i n cantiti corespunztoare desfurrii proceselor metabolice i necesitatea folosirii energiei n anumite momente determinate de procesele vitale. Aceste dou necesiti se ndeplinesc prin dou mecanisme energetice: printr-o serie de reacii intermediare, biocatalizate de enzime specifice i care constituie aa-zisa caten respiratorie celular; prin legarea energiei n constituenii chimici compleci ADP i ATP, numii compui macroergici. Aceti compui se descompun uor elibernd energia atunci cnd celulele au nevoie de ea. Principalele enzime participante la fermentaie: Principalele enzime ale fermentaiei sunt: hexochinaza, fosfohexochinaza, zimohexaza, izomeraza, fosfataza, carboxilaza Neuberg, codehidraza Von Euler. Ultimele dou ndeplinesc roluri eseniale: carboxilaza produce decarboxilarea acidului piruvic, adevrata plac turnant a metabolismului; codehidraza confer fermentaiei alcoolice caracterul de oxido-reducere biologic. 3.4. Microorganisme folosite pentru fermentarea mustului
9

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependena de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologice de dirijare a activitii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea subst de arom. microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligena redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera i din genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6...8 alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea. Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului de drojdii, n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste bacterii este nedorit; 3.5. TIPURI DE CISTERNE FOLOSITE PENTRU FERMENTAIA MUSTULUI Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoate n prezent cea mai larg rspndire n industria vinicol din Romnia. n ara noastr, procedeul a fost realizat i experimentat pentru prima dat la SDE a Universitii din Craiova, fiind rapid adoptat de ctre toate unitile productoare de vinuri roii. Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de oel inoxidabil sunt suspendate i acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez, care le asigur 5-6 rotaii pe minut, n jurul axei longitudinale.

10

Fig. 2 Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative: 1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral pentru golire i amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reductor de vitez; 5 - tu de evacuare a mustului-vin; 6 colectare must-vin; 7 - gura de ncrcare-descrcare cu capac. Fermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de gaz inert (CO 2) i posibilitile de realizare a omogenizrii celor dou faze, conduc la obinerea unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de consum curent (Gheorghi, M. i col. - 1978,1983). n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obinerea unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, fcnd posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este rcoros (i nu se folosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, ntruct n cistern se pstreaz mai bine temperatura, factorul de baz care favorizeaz reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie. Avantajele cisternelor metalice rotative fa dee celelalte sisteme sunt: - construcie rezistent i de lung durat; - realizeaz indici cromatici corespunztori categoriei de vin programat de tehnologi; - se reduce perioada de fermentare macerare la 12-48 ore fa de sistemul clasic; - evit contavtul cu aerul; - o productivitate ridicat; - mecanizarea complet a procesului tehnologic: ncrcarea cu botin, rotirea cistermei, scurgerea mustului varac, descrcarea botinei; - se poate dirija temperatura de fermentare, cisterna fiind prevzut cu instalaie termostatic; - poate fi folosit dup utilizare i n alte scopuri: ca vas de scurgere sau pentru depozitare - o uurin si siguran n exploatare 3.6. CARACTERISTICILE VINULUI Vinul a fost ntotdeauna considerat o butur deosebit. De aceea, trebuie savurat pe ndelete, nu dat peste cap, astfel nct, progresiv, s-i simim nuanele gustative, consistena, miresmele, i s ne bucurm din plin de aceast adevrat mprtire. Culoarea n primul rnd trebuie s atragem atenia asupra culorii vinului, sau asupra robei, dup cum spun degusttorii. Fiecare soi de vin are culoarea sa care se reflect diferit. Vinul bun este limpede, curat, fr sedimente. Pentru a aprecia culoarea vinului alb, paharul cu vin se ndeprteaz puin i se examineaz pe un fond alb imaculat. Paharul poate fi apropiat de maneta cmii albe de fondul alb al feei de mas.
11

Paharul cu vin rou se examineaz aproape de sursa de lumin geam, lamp sau lumnare aprins. Culoarea vinului indic vrsta care, la rndul ei, determin calitile gustative. Pe parcursul anilor, vinul rou devine mai limpede i capt o nuan crmizie, n timp ce culoarea vinului alb devine mai nchis. Vinurile albe pot avea nuane deschise sau nchise: - nuanele deschise vinuri aproape incolore, au gustul uor acid i sunt produse, de obicei, n regiuni cu clim rcoroas; vinurile de culoare verzui-glbuie sunt mai astringente, iar cele de culoare galben au gust delicat. - culorile nchise sunt caracteristice vinurilor de desert sau de soi, preparate din struguri care au fost recoltai trziu, maturate n butoaie timp ndelungat. Astfel de vinuri au nuane aurii, glbui, chihlimbarii. Vinurile roii tinere au o palet caracteristic, variind de la roz la purpuriu. Vinurile cu maturare mai ndelungat au nuane de rou intens, rou-rubiniu, rou ca rodia, roualbstriu sau rou-negricios. Intensitatea culorii e proporional cu cantitatea de tanin de care depinde astringena vinului. Vinurile roz se prezint cu nuane care variaz de la roz la trandafiriu. Fluiditatea Pentru a stabili gradul de fluiditate a vinului, paharul se agit (prin micri rotative), dup care se urmrete cum se scurge lichidul pe pereii paharului. Dac vinul se scurge rapid, nseamn c este fluid i face parte din categoria vinurilor lejere (uoare, apoase), de mas. Vinul mai gros (consistent), care se scurge mai greu, dovedete coninutul mare de zahr i glicerin. Dac lichidul este vscos nseamn c termenul de valabilitate este expirat sau denot o boal a vinului. Unele vinuri au menisc (lacrimi) pe care l las pe pereii paharului. n urm cu ceva timp, se considera c prezena meniscului e un indice pentru calitatea superioar a vinului. Ulterior s-a stabilit c meniscul este o rezultant a raportului dintre coeziunea moleculelor lichidului si adeziunea moleculelor la alte corpuri i variaz n funcie de natura lichidului. Alcoolul are o adeziune mai mare dect apa, deci vinul mai puternic alcoolizat va avea un menisc mai nalt. Este uor de dedus ca un vin mai alcoolizat are un menisc mai nalt. Aroma Aroma vinului se recunoate dup soiul de struguri din care a fost obinut. Un vin de calitate superioar poate avea diverse buchete, n funcie i de condiiile de macerare i maturare. Exist vinuri cu nuane de flori, fructe, vanilie, miere, cear, caramel, lemn, gudron etc. Pentru aprecierea mirosului, degusttorii folosesc noiunea de nas al vinului (francezul zice nez du vin). Se spune c un vin are are nas lung dac acesta are un buchet bogat. Pentru a simi din plin aroma vinului, paharul se agit prin

12

micri rotative n scopul degajrii mirosului (evaporrii elementelor volatile), dup care se duce la nas i se inspir adnc. Gustul Calitile gustative ale vinului sunt eseniale n alegerea pe care o va face consumatorul. Degusttorii profesioniti recomand s fie luat o cantitate de vin (1-2ml) i inut puin n cavitatea bucal, dup care se nghite. Trebuie menionat faptul c papilele gustative ale limbii percep diferite senzaii gustative (patru gusturi fundamentale: dulce, srat, acru i amar). Vrful limbii percepe gustul dulce, prile laterale aciditatea, iar dosul limbii astringena. Pe lng acestea, se identific tria i plintatea vinului. Procentul de alcool este perceput de mucoasele bucale, iar plintatea vinului este o impresie general a intensitii gustului. Aceast calitate este supranumit corpul vinului, care poate fi uor, mediu sau plin. Dulceaa vinului e un criteriu important n aprecierea vinurilor speciale alcoolizate i de desert. De obicei, aceste vinuri au gust dulceag, mieros. Vinurile seci se deosebesc prin gust plcut, uor dulce. Aciditatea depinde de soiul de struguri din care este produs vinul, deoarece provine din coninutul iniial al boabelor. Adesea, aceast calitate a vinului este determinant n aprecierea gustului. Cnd aciditatea este foarte ridicat vinul este dur, neplcut, iar efectul l constituie un gust plat i searbd. Vinul cu aciditate echilibrat are un gust delicat i plcut. Astringena vinului se determin dup coninutul de taninuri. n vinurile roii, coninutul de taninuri este cu mult mai mare dect n cele albe. Aceasta se explic prin faptul c la producerea vinurilor roii, n afar de sucul de struguri, s-au folosit pielia i smburii (seminele) boabelor. Merit remarcat faptul c vinurile roii maturate au gust mai delicat dect vinurile tinere. Postgustul Postgustul este o caracteristic important a vinului, care dezvluie gustul i buchetul. Legat de durabilitatea, persistena senzaiei gusto-olfactive, specialitii deosebesc vinuri lungi i vinuri scurte. Din primul tip fac parte vinurile de calitate superioar, postgustul crora persist pn la 15 secunde. Unii degusttori le numesc vinuri care i desfac coada de pun.Majoritatea vinurilor produse astzi sunt scurte. Aceste vinurilas la nceput o impresie plcut, care dispare dup 2-3 secunde. Armonia Armonia sau complexitatea vinului reprezint concordana dintre culoare, arom i gust. De exemplu, un vin cu gust uor nu se potrivete c o arom intens. Tipicitatea Numim tipic un vin ce corespunde tuturor caracteristicilor de pe etichet (i respect parametrii concentraia de zahr, alcool, soiul de struguri etc).

13

CAP 4 : CALCULE TEHNOLOGICE

4.1. BILANUL DE MATERIALE Ecuaia general este:
M must + M drojdie = M vin + M CO2 + M alcool M must = 20000kg / sarja M drojdie = 4 4 M must = 20000 = 800 100 100

Volumul amestecului iniial:

med kg med = 1107 3 m Cantitatea iniial de zahr va fi, Zi:
Z i + Z nust + Z drojdie = 6202kg

Vu =

M must + M drojdie

20000 + 800 = 17.78m 3 1170

Zmust = coninutul de zahr din must . Vmust M 20000 Vmust = must = = 18.06m 3 must 1107 Z must = 180kg 18.06 = 3250.8kg Cantitatea de zahr utilizat n proces, va fi:
Zu = Zi Z f

Zi cantitatea de zahr initial Zf cantitatea de zahr final

Z u = 6202kg 711.2kg = 5490.8kg

Zf coninutul de zahr rezidual . Vutil kg Z f = 40 3 17.78m 3 = 711.2kg m Din cantitatea de zahr util (Zu), 92 % va fi folosit pentru fermentaia alcoolic, 1 % pentru respiraie, 2 % pentru formarea de biomas i 5 % pentru formarea de produi secundari.
Z ferm = Z resp 92 92 Zu = 5490.8 = 5102kg 100 100 1 1 = Zu = 5490.8 = 54.90kg 100 100

4.1.1. Calculul cantitii de alcool i dioxid de carbon format: n fermentaie: C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + E

14

M C6 H12O = 180
6

M CH 3CH 2OH = 46 M CO2 = 44

180 kg zaharuri .2 x 46 kg alcool .. 2 x 44 kg CO2 5102 (Zferm) .(M alc.ferm) .MCO2 ferm
M alc . ferm = M CO2 ferm 5102kg 2 46kg = 2607 kg 180kg 5102kg 2 44kg = = 2494.3kg 180

n respiraie: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + E

180 kg zaharuri 6 x 44 kg CO2 54,90 kg (Z resp) M CO2resp

Z resp 2 44 180 54.90 6 44 = 80.5kg 180

M CO2 resp =

format: M CO2total = M CO2 ferm + M CO2 resp

M CO2total = 2494.3kg + 80.5kg = 2574.8kg

Cantitatea de CO2 reinut este:

1 m3 0,5 kg Vu .MCO2 retinut V m 3 0.5 17.78m 3 0.5kg M CO2 retinut = u = = 8.89kg 1m 3 1m 3 Cantitatea de CO2 eliminat:

M CO2 e lim = M CO2 form M COretinut = 2574.8kg 8.89kg = 2565.9kg

Dioxidul de carbon degajat este antranat, att vaporii de alcool ct si apa. Aceti vapori conin 30 % alcool i 70 % ap, conform datelor iniiale. Coninutul maxim de umiditate n gaz se determin cu relaia:
s =
Mv Ps M g P Ps

Mv masa molecular medie a vaporilor Mg masa molecular a gazului (CO2) Ps presiunea de saturaie a vaporilor
15

P presiunea atmosferic
30 70 M CH 3CH 2OH + M H 2O 100 100 30 70 MV 46 + 18 = 26.4 100 100 M g = 44 MV = Ps = 4483 N / m 3 P = 101325 N / m 2

S =

26.4 4483 = 0.03kg vapori / kg gaz 44 101325 4483

Astfel, cantitatea de alcool antrenat:

30 S M CO2e lim 100 30 M alc elim = 0.03 2565.9 = 23.09kg 100 70 M H 2O elim = S M H 2O e lim 100 M alc elim =

M H 2O elim=

70 0.03 2565.9 = 53.88kg 100

Rezult: Malc vin = Malc format Malc elim Malc vin = 2607kg 23,09 kg = 2583,91 kg
M vin = M must + M dr M CO2 elim M H 2O elim M alc elim

M vin = 20 000kg + 800 kg - 2565,9 kg 53,88 kg 23,09 kg M vin = 18 157 kg

4.1.2. Determinarea caracteristicilor vinului obinut a). Tria alcoolic

16

 = 793kg / m 3 vin = 1005kg / m 3 (demidulce) M M = vin Vvin = vin Vvin 18157.3kg Vvin = = 18m 3 kg 1005 3 m Volumul alcoolului din vin:
2583.91kg = 3.25m 3 kg alc 793 3 m 3 18m ..................................................................3.25m 3 Valc = Valc = 100m 3 ........................................................................ x x =18m 3 %(V / V ) alcool M alc.vin

Valoarea obinut se compar cu standardul: VS min. 10,5 % alcool b). Coninutul de zahr rezidual al vinului: 18 m3 ............................................................. 711,2 kg 1 m3 ................................................................ x x = 39,5 kg/m3

Valoarea obinut se compar cu standardul: Vin demidulce: 40 80 g/l c). Pierderile totale ale procesului de fermentaie:
P% = P% = M must + M drojdie M vin M must + M drojdie 100

20000 + 800 18157.13 100 P % = 12% 20000 + 800

4.2. DIMENSIOANREA CISTERNEI DE FERMENTARE Vu = M must + M drojdie

med
17

med = 1107kg / m 3
4 M must 100 Vu = 17.78m 3 Ddrojdie =

Coeficientul de umplere: = 80 % H Raportul c = 1.5 D = 45 Vu ..................................................... 80 % Vt .....................................................100 %

Vt = V c + V f Vt =

100 17.78 Vt = = 22.2m 3 80

Fig. 3: Dimensionarea cisternei

D2 1 D2 Hc + Hf 4 3 4 D Hf = 2 H c = 1.5 D, D diametrul

Vc volumul prii cilindrice Vf volumul fundului Hf nlimea fundului Hc nlimea prii cilindrice 1 D2 D 2
Vt = D 1 .5 D + 4 3 4 2 1 V t = D 3 1 .5 + = 1 .6 D 3 4 6 D=3 Vt 3 22.2 = = 2 .4 m 1 .6 1 .6

Dst = 2,4 m
D H f = 1.2m 2 H c = 1.5 D H c = 3.6m Hf = H t = 2 D H t = 4.8m

Volumul total recalculat este: D 2 1

Vt ( recal ) =

Hc + H f 4 3 2 2.4 1 3 Vt ( recal ) = 3.6 + 1.2 = 18m 4 3 Vu ( recal ) = 100 Vt () recal

( recal ) =

17.78 100 = 98 18

nlimea coloanei de lichid din partea cilindric este: D2 1 D2

Vu = Hl = Hl + 4 3 Vu ( H f + 0.4) 4.5 H f 4 17.78 1.8 = = 3.5m 4.5

4.3. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE

18

Pentru calculul bilanului termic se ia n considerare cantitatea de cldur intrat cu mustul i maiaua; cantitatea de cldur format prin fermentaie i respiraie; i cantitatea de cldur ieit cu vinul, dioxidul de carbon, apa i alcoolul antrtenat, precum i cldura distalat n mediu. Cantitatea de cldur pe care o conine substanele depinde de mas, temperatur i cldura specific a substanelor.
Q = m c t [kJ]

Fig. 4: Cisterna de fermentare Ecuaia global a bilanului de materiale este:

Qmust + Qdr + Q ferm + Qresp = Qvin + QCO2 + QH 2O + Qalc + Q p
Qmust = M must c must t must c must = 3.46kJ / Kg K t must = 15C
Qmust = 20000kg 3.46 kJ 15 K = 1038000kJ Kg K

Qdr = M dr c dr t dr c dr = 3.46kJ / Kg K t dr = 15 Qdr = 800kg 3.46 kJ 15 K = 41520kJ Kg K

Cldura obinut prin fermentaie: C6H12O6 2 CH 3CH2OH + 2 CO2 + 25,4 kcal. Prin fermentarea unei molecule de hexoz rezult 40 kcal din care drojdiile folosesc 14,6 kcal, restul este cldur degajat. Transformarea : 25,4 kcal = 25,4 . 4,19 kJ = 106,42 kJ 180 kg ........................................ 106,42 kJ 5102 kg (Zferm) .............................. x , Rezult Qferm = 3 016 415,7 kJ Cldura obinut prin respiraie: prin oxidarea biologic a unei molecule de hexoz se elibereaz 686 kcal din care drojdiile folosesc 277,4 kcal. Cldura eliminat este diferena (408,6 kcal). C6H12O6 + 6 CO2 6 CO2 + 6 H2O + 408,6 kcal Transformare: 408,6 kcal = 408,6 . 4,19 kJ = 1712,03kJ 180 kg ............................................ 1 720 000 kJ 54,9 kg (Zresp) .............................. x , x = 524 600 kJ Rezult Qresp = 524 600 kJ Cldura degajat de CO2: x = 3 016 415,7 kJ

19

QCO2 = M CO2e lim cCO2 t CO2 cCO2 = 0.9kJ / Kg K t CO2 = 18 K QCO2 = 2565.9kg 0.9 kJ 18 K = 4156.6kJ Kg K

Cldura degajat de ap: QH 2O = M H 2Oe lim i H 2O

i H 2O = 2460kJ / Kg
iH 2O - cldura latent de evaporare la temperatura de 18 C
Q H 2O = 53.88kg 2460 kJ = 132544.8kJ kg

Cldura degajat de alcool:

Qalc = M alc e lim i alc i alc = 885kJ / Kg ialc - cldura latent ded evaporare a alcolului la 18C kJ Qalc = 23.09kg 885 = 20434.65kJ kg

Cantitatea de cldur pierdut n mediul nconjurtor: pierderile sunt constituite din pierderi prin convecie i radiaie prin pereii cisternei.
Q p = ( k1 A1 + k 2 A2 ) t med f

A1 = D H e +

Unde: k1 coeficientul global de transfer termic pentru suprafaa udat n interior de must; k2 - coeficientul global de transfer termic pentru suprafaa neudat n interior de must; A1 suprafaa udat n interiorul mustului A2 suprafaa neudat n interiorul mustului t med diferena medie de temperatur f - timpul de fermentare D
2 m muchia

2 m2 = R2 + R2 = H 2 = 1.2 2 + 1.2 2 = 2.88 f +R

m = 2.88 = 1.69

3.14 2.4 1.69 = 32.8m 2 2 D2 3.14 5.76 A2 = D( H c H l ) + = 3.14 2.4( 3.6 3.5) + 4 4 2 A2 = 5.25m A1 = 3.14 + 2.4 3.5 +

Se adopt coeficientul global de transfer termic: k 1 = 10 W/m2K; k2 = 5 W/m2K. Diferena medie de temperatur se determin din diagrama termic:

tC topt=18C

tmed = 18-15 = 3C
text=15C

A(m2)

20

Fig. 5: Diagrama termic Timpul de fermentare, f: f = 7( zile ) 24(ore) 3600(sec unde) = 604800 s
Q p = (k1 A1 + k 2 A2 ) t med f W W 32.8m 2 + 5 2 5.25m 2 ) 3K 604800 s 2 m K m K Q p = 642751.2kJ Q p = (10

Temperatura la care ar ajunge mustul fr rcire se stabilete din ecuaia global a bilanului termic: Qvin fr = Qmust + Qdr + Q ferm + Qresp QCO2 Q H 2O Qalc Q p
Qvin fr - cldura

degajat de vin fr a fi rcit

Qvin fr = 1038000 + 41520 + 3016415.7 + 524600 4156.6 132544.8 20434.65 642751.2 Qvin fr = 3820648.5kJ Qvin fr = M vin cvin t vin tvin = cvin = 3.7 tvin = kJ Kg K 3820648.5kJ Qvin fr M vin cvin

kJ 18157.13Kg 3.7 Kg K

= 56.8C

4.4. DIMENSIONAREA SCHIMBTORULUI DE CLDUR Ca urmare a temperaturii obinute anterior se impune rcirea vinului pe parcursul procesului i meninerea la temperatura optim (18C). Dimensiunile evii sunt: 25 x 2 mm. Fig. 6: Schimbtor de cldur t ai = 5C t af = 10C
c vin = 3.7 t opt

Qvin opt = M vin c vin t opt kJ Kg K =18C kJ 18 K kg K

Qvin opt =18157.13kg 3.7 Qvin opt =1209264.9kJ

Qvin opt

- cldura optim a vinului Cldura care trebuie extras din sistem va fi:
Qr = Qvin fr Qvin opt Qr = 2611383.6kJ Qr = 3820648.5kJ 1209264.9kJ

Qr cldura la rcire Aceast cantitate de cldur nu se extrage uniform n cele 7 zile de fermentaie deoarece degajarea de cldur este mai intens n faza de fermentaie tumultoas. Astfel, se consider durata necesar de rcire ca fiind jumtate din durata procesului de fermentaie.
21

r - timpul de rcire Cantitatea de cldur care trebuie eliminat pe or va fi, Qrh:

Qr 2611383.6kJ Qrh = = 31087.9kJ / h r 84h Qrh Qrh = wa c a ( t af t ai ) wa = c a ( t af t ai ) Qrh =
c a = 4.190kJ / kg K wa = 4.190 31087.9 kJ h wa = 1483.9kg / h

1 1 f r = 7( zile) 24(ore) 2 2 r = 84h

r =

kJ (10 5) K kg K

Determinarea ariei suprafeei de schimb termic

A=

tr [m 2 ] k t med A aria suprafeei de schimb termic; tr - fluxul termic transferat [w]; k coeficientul total dee transfer termic; tmed variaia medie de temperatur; coeficientul de utilizare a suprafeei (se alege = 0,9 );
31087.9 kJ 10 3 h 3600 s

Q 10 3 tr = rh tr = 3600 tr = 8635.5W

Calculul diferenei medii de temperatur:

t med = t M

t M + t m 2 = 18 5 = 3C 13 + 8 = 10.5C 2

t m = 18 10 = 8C t med =

Fig 7:Diagram termic Calculul total de transfer termic

k= 1 1 1 + + 1 max 2

k coeficientul total de transfer termic;

22

1 coeficientul parial de transfer termic de la must la peretele schimbtorului; 2 coeficientul parial de transfer termic de la peretele schimbtorului la agitator; grosimea peretelui evii; conductivitatea termic a evii; Calculul coeficientului 1(pentru convecie natural):
Nu = C ( Gr Pr ) Gr =
m

g d3 2 t 2

g acceleraia gravitaional; d diametrul evilor; densitatea mustului (1107kg/m3) vscazitatea mustului (1,96.10-3 Pa.s) - coeficientul de dilatare volumic a mustului (2,066.10-4 K-1) t = 8C
m 0.025 3 m 3 1107 2 kg 2 / m 6 2 s Gr = 2.066 10 4 K 1 8 K 1.96 2 Pa 2 s 2 10 6 Gr = 80815 c Pr = 9.81

c cldura specific a mustului (c = 3481 J/Kg.K) conductivitatea termic a mustului (0,47 W/mK) Pentru Gr.Pr < 109 rezult C = 0,47; m = 0,25

Calculul lui 2 pentru convecie forat:

Ecuaia de continuitate a debitului:

Nu = 0.7 1172.6 10 3 = 15.26 d Nu 15.46 0.47 W Nu = 1 1 = = = 290.6 2 d 0.025 m K

0.25

wa d i2 = v a [m 3 / s] a 3600 4 Wa debitul agentului dee rcire (din calculule anterioare); a densitatea agentului de rcire; = 1000 kg/m3; di diametrul interior al evii; va viteza agentului de rcire [m/s];

Temperatura medie a agentului : Tmed ag =

va = 4 wa va = a 3600 d i2

t ai + t af

2 4 1483.9m 3

5 + 10 = 7.5C 2

kg 2 3600 s 3.14 ( 0.02 ) m 2 3 m m kg 1.31 0.021m 1000 3 v d s m = 18340 Re = a i a Re = 1.5 10 3 1000

23

= 1.31m / s

 vscozitatea apei; = 1,5 . 10-3 Pa.s

Pentru Re > 10000 Nu = 0.023 Re 0.8 Pr 0.4 Re < 10000 Nu = 0.08 Re 0.9 Pr 0.43 c Pr = Pr = W mK J c = 3400 kg K Pr = 9.107 3400 J Kg 1.5 10 3 s kg K m s2 W 0.56 mK

apa = 0.56

Nu = 0.023 18340 0.8 9.107 0.4 Nu = 143.3 2 = Nu apa di W mK 2 = 14.7 0.56 W m K = 392 W 0.021m m2 K

inox = 14.7
k =

1 = 163.2 1 0.002 1 + + 290.6 14.7 392

Se calculeaz aria de schimb termic: tr A= k t med coeficient de utilizare a suprafeei; = 0,9 8635.5W A= A = 5.5m 2 W 163.2 2 10.5 K 0.9 m K Dimensionarea serpentinei de rcire:
A = dm L

d + de dm = i = 0.023m 2 A 5.5m 2 L= L= = 76.2m dm 3.14 0.023m

DS = D 0.5 DS = 2.5m

dm diametrul mediu al evii;

Considerm diametrul serpentinei cu 0,5 m mai mic dect diametrul cisternei: ls lungimea unei spire; l s = DS l s = 3.14 2.5m = 7.85m
N spire = L 76.2 = = 9.7 10 l s 7.85

24

Bibliografie

1).http://64.233.183.104/search? q=cache:zJXlzUdgzXcJ:cis01.central.ucv.ro/facultatea_horticultura/inv/cursuri/horti/anul5/Oenologie/Sup ortcurs%2520Oenologie%25201.doc+tipuri+de+cisterne+pentru+must&hl=ro&ct=clnk&cd=9&gl=ro 2). www.vinul.ro 3). www.wikipedia.com 4). Claudia, Muresan, Note de curs, Noiuni Generale de Tehnologii Alimentare, 2006 5). N., Onia, E. Ivan, Memorator pentru calcule n industria alimentar, Ed. Mirton, Timisoara, 2006 6). http://www.termo.utcluj.ro/termoluc/L13/lucr13.html

25