Sunteți pe pagina 1din 22

CUPRINS

pag.

Argument ............................................................................................................ 2 Capitolul I Materii prime i auxiliare folosite la obinerea compotului de struguri albi........... 3 1.1 Materii prime ................................................................................................ 3 1.2 Materii auxiliare ........................................................................................... 5 Capitolul II Tehnologia de obtinere a compotului de struguri albi ........................................ 6 2.1 Schema tehnologica de fabricare a compotului de struguri albi .................. 6 2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica ............................................ 6 2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de struguri albi ............................ 10 2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de struguri albi .............................. 11 2.5 Norme de igiena si protectia muncii specifice ........................................... 11 Capitolul III Controlul calitatii materiilor prime folosite ...................................................... 13 3.1 Caracteristicile organoleptice.......................................................................... 13 3.2 Caracteristici fizico-chimice ....................................................................... 14 Capitolul IV Analize de laborator............................................................................................... 15 Concluzii................................................................................................................ 19 Bibliografie ...................................................................................................... 20 Anexe ............................................................................................................... 21

ARGUMENT
Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i nbuntirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar. n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n eviden, n special, importana procesului de oprire i exhaustizare. Oprirea, n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibat. Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, n funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a pus la punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor. Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru inactivarea enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determin demetoxilarea pectinei. n sirop se adaug 0.2-0.4% CaCl2 care intr n reacie cu pectin demetoxilat, ntrind considerabil textura. Compotul de struguri este des cutat de populaie pentru c aduce un aport de vitamine, cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C. Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, i aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

CAPITOLUL I MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI 1.1 Materii prime
Struguri sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, struguri sunt: Struguri de consum Struguri pentru vinificaie Struguri pentru stafide Struguri pentru consum se consum n stare proaspt sau conservai (sucuri, dulceuri, compoturi, musturi concentrate). Structura strugurelui Stugurii sut formai din ciorchini (3-7%) i boabe. Boabele sunt alctuite din pieli (711%), miez(85-90%) i semine(3-5%). Proporiile dintre componente sunt n funcie de: soiul viei de vie condiiile ecologice metodele agrotehnice folosite gradul de coacere Componenii chimici principali sunt: Apa - component principal din punct de vedere cantitativ. Glucidele - sunt reprezentate de glucoz i fructoz,care se acumuleaz n bob prin procesul de fotosintez. Raportul dintre ele este o caracteristic de soi la maturitatea deplin. n cantiti mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza i pentozanii. Acizii organici - se gsesc att liberi ct i sub forma de sruri de calciu i potasiu. Acizii organici prezeni n struguri sunt acidul tartric, acidul malic i n cantiti mai mici acidul citric. Cantitiile mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea.La cresterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu i tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic n concentraii mici asigur vinului fructozitate iar la niveluri mari confera gustul de crud. n struguri se gasesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai (K,Ca,Na,Mg etc). Substanele azotoase-mresc valoarea nutritiv a strugurilor, respectiv a mustului i a vinului, 3

constituind sursa de azot pentru drojdii i bacterii utile/neutile. Substane pectice - se gsesc n cantiti mari n pieli i semine. Pigmenii - se gsesc mai ales n pieli, la unii hibrizi i n miez. Substanele colorante sunt reprezentate de: clorofil ( culoare verde) xantofil i caroten (culoare galben) flavone (culoare galben-brun) antociane ( culoare roie) Substane tanante - sunt reprezentate de tanin i se gasesc mai ales n semine i ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine n contact cu ciorchinii sau semine zdrobite. Substane de arom - sunt prezente n straturile adnci ale pieliei, iar la unele soiuri de hibrizi i n miez se gsesc n numr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprim arom strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol. Vitaminele - se gsesc n cantitate mai mare n pieli. Principalele vitamine prezente n struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C. Enzimele - mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza, enzimele pectolitice, proteazele. Pentru fabricarea compoturilor se recomand folosirea soiurilor cu boabe mari, rare i aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali. Apa - joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind prezent n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea i rcirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin n suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice. Zahrul - in industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliz n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

1.2 Materii auxiliare


Ambalaje - pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din sticl. 4

Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din tabl cositorit la cald sau electrolitic. Ambalajele din sticl - in afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa de factorii externi. Conservanii - metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) se folosete la fel ca i bioxidul de sulf; este o substan alb cristalin care practic conine 50% SO2. -acidul benzoic i benzonatul de sodiu se foloseste in scopuri industriale, benzonatul de sodiu se folosete n soluie apoas n concentraie de 20% adugndu-se direct n produs. Are aciunea specific, n special asupra drojdiilor i mucegaiurilor. Acidul benzoic i sarea sa de sodiu sunt antiseptici. -acidul formic se folosete la conservarea compoturilor de fructe.impiedicand dezvoltarea fermenilor i a mucegaiurilor.

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE OBINERE A COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI 2.1 Schema tehnologic de fabricare a compotului de struguri este
prezentata in Anexa 1

2.2 Descrierea operaiilor din schema tehnologica


Splarea - se face cu ap rece i curent. Se realizeaz mecanic prin imersie, duuri sau combinat Scop - ndeprtarea impuritilor aflate pe fructe (pmnt, praf, nisip, paie, etc.), o bun parte din microflora epifit ( bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum i o parte din substanele insectofungicide rmase pe fructele tratate. Utilaj: Maina de splat cu ventilator. Sortarea calitativ - sortarea fructelor se efectueaz la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor calitativ, n funcie de starea de sntate, textur, form, culoare, pigmentaie, maturitate. Scop - eliminarea fructelor necorespunztoar Utilaj - mas transportoare de sortare. Desciorchinarea - desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchin. Desciorchinarea se face manual. Verificare fructe necorespunztoare. ndeprtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, ptate. Sortare pe diametre (calibrarea) - const n separarea mecanic a fructelor pe mrime. n produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile. Utilaj - Calibratorul Controlul final - ndeprtarea boabelor necorespunztoare. Pregtirea siropului de zahr - la fabricarea compotului se folosete un sirop de zahr cu o concentraie de 35-45%, care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i extractul refractrometric al fructelor, dupa urmtoarea relaie: F+S=C, sau: ERFF100+ERS S100=ERCC100 de unde: ERS=ERCC-ERFFS n care: 6

F- este cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient (dat de norma tehnologic) n kg.; S- este cantitatea de sirop ce intr n recipent, n kg.; C- este cantitatea de compot ce se obine n kg.; ERF- este extractul refractrometric al fructelor; ERS- este extractul refractrometric al siropului; ERC- este extractul refractrometric al compotului; Siropul se prepar la cald, n cazane duplicate sau n cazane cu manta i agitator. n cazul n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin adugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop; dup care se fierbe i se filtreaz. n siropul astfel preparat se adaug celelalte componente indicate de norma tehnologic; acizii, acidul ascorbic, sau la comand special, coloranii. Dozarea fructelor- la fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acidorezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Umplerea recipientelor cu sirop - adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul s aib temperatura de 60C pentru struguri. Exhaustarea - este o operaie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile tehnologice fiind prevzute cu instalaii de exhaustare care ridic temperatura la 75C. Exhaustizara este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior. nchiderea - se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis. Sterilizarea - sterilizarea const n supunerea produsului ambalat ntr-un recipient ermetic nchis unei temperaturi mai mare de 100C. ntre operaia de sterilizare i celelalte operaii premergtoare care compun procesul de fabricaie exist o strns dependen. Sterilizarea este influenat de operaiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie respectate n efectuarea acestor operaii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei bune sterilizri. n vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite condiiile n care aceast operaie trebuie s se desfoare. Ea este influenat de factori care pot fi astfel grupai: a) Factorii de care depinde rezistena microorganismelor sunt: 7

-gradul de infectare a materiei prime; -natura produsului; -reacia mediului; -timpul i temperatura de sterilizare; Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mrirea sau micorarea timpului i a temperaturii de sterilizare i este determinat de numrul de moo./cm3 sau 1g. Materia prim, strugurii, fiind infectai la suprafa cu moo. provenite din sol, ap sau aer, precum i din contactul cu ambalajele, se recomand s fie ntregi lipsii de lovituri sau crepturi, precum i de pri alterate sau atacate de diferite boli. Din aceste motive este necesar o triere riguroas a strugurilor introdui n fabricaie, ca i executarea unei ct mai perfecte splri i curiri n vederea ndeprtrii surselor de infecie. Pe parcursul procesului tehnologic, materia prim poate fi infectat prin contactul cu utilajele de prelucrare (benzi transportoare, tvi de stocare). Slile de fabricaie i modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea ntreinerii unei curenii permanente. Natura produsului influeneaz rezistena moo. prin prezena diferitelor substane care iau parte n componena alimentului conservat. Cunoaterea reaciei produsului este un auxiliar preios la stabilirea regimului de sterilizare. Timpul n care se aplic temperatura n proces de sterilizare este hotrtor. ntre temperatur i timp trebuie s existe o corelare optim. Meninerea un timp prea scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunndu-l la alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obinerea unei conserve suprasterilizate cu proprieti organoleptice degradate. Conducerea corect a procesului de sterilizare trebuie s realizeze echilibrul optim ntre timp i temperatur, innd cont de toi factorii care contribuie la sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reacia mediului, vscozitatea, gradul de infectare. Gradul de infestare a produsului i starea de igien a procesului tehnologic influeneaz n mare msur valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formul e sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimal, adic o valoare sub care nu se ppoate cobor fr riscuri. n afara procesului de sterilzare obinuit, n prezent se practic pe o scar tot mai mare aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, n timp foarte scurt, cu obinerea unor rezultate mai bune n ceea ce privete att valoarea de sterilizare care s asigure produsul ct i pstrarea n condiii optime a proprietiilor specifice materiei prime i valorii alimentare. Se consider c temperaturi de circa 125C aplicate un timp scurt de 6-10 min n funcie de natura produsului dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor nalte n timp foarte scurt poate da n anumite condiii de 8

realizare rezultate bune n sterilizarea conservelor. b) Factorii care influeneaz viteza de patrundere a cldurii n recipiente Viteza de ptrundere a cldurii n interiorul recipientului poart numele de termopenetraie i de ea depinde n ceea mai mare msur procesul de sterilizare. Ptrunderea cldurii n timpul sterilizrii trebuie s se fac pn n centrul recipientului deci s transmit prin pereii recipientului i prin masa produsului din interior. Transmisia cldurii n interiorul recipientului se face n dou moduri: Produsele solide transmit cldura prin conducie; cum alimentele sunt ru conductoare de cldur, transmisia clduri prin conducie se face foarte greu. Al doilea mod de transmitere al cldurii se face prin curenii de convecie care se creeaz n masa lichidului din recipientul supus nclziri. Viteza de transmisie n aceast form este mult mai mare dect n cazul transmiterii prin conducie. Procesul de sterilizare este condiionat de modul n care se face pentrarea cldurii n coninutul recipientului i depinde de o serie de factori, care se pot grupa n modul urmtor: -natura i consistena produsului; -modul de aezare a produsului n recipient; -temperatura iniial a produsului; -materialul din care este confecionat recipientul; -dimensiunile recipientului; -temperatura timpul de sterilizare; -gradul de agitare a recipientului; Utilaj - Sterilizatorul STORK este un sterilizator hidrostatic care realizeaz echilibrarea presiunii din spaiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de ap a cror nlime este n funcie de presiunea corespunztoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfer de presiune este necesar o coloan de ap de 10,33 m iar prin variaia nlimii coloanei de ap se poate regla temperatura de sterilizare ntre 100-125C. Acest sistem de sterilizare i-a gsit o larg aplicaie n industria conservelor, datorit avantajelor pe care le asigur: - se face o trecere gradat i uniform dintr-o zon nalt, asigurndu-se protecia recipientelor, din care cauz unele tipuri de aparate pot fi folosite i la sterilizarea borcanelor; - nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare i evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitndu-se astfel blocarea recipientelor; Sterilizatorul Stork, una din cele mai rspndite instalaii de sterilizare de tip hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare i dou turnuri laterale, unul de prenclzire i al doilea de rcire. Funcionare - cutiile sunt introduse n couri cilindrice performante, asamblate cu un lan de construcie special, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor i variator continuu de turaie care permite reglarea tipului de sterilizare. 9

Cutiile sunt introduse automat n courile orizontale i strbat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dup care sunt trecute n coloane de prenclzire, apoi n zona de sterilizare i n coloana de rcire, de aceeai nlime cu turnul de prenclzire. Dup rcirea n ap, se continu operaia prin stropire i apoi urmeaz uscarea cu aer cald. Introducerea aburului n camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care regleaz debitul agentului de nclzire i stabilete echilibrul dintre presiunea de sterilizare i nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorit unui sistem de recuperare a cldurii din zona de rcire. ntreaga instalaie este automatizat, ceea ce permite un control riguros al procesului. n ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putndu-se preta la sterilizarea oricrui tip de recipient, de sticl sau plastic, cu orice sistem de nchidere. Condiionare recipiente - condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de operaii tehnologice , care au scopul de a da forma i aspectul comercial. Depozitarea - temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de important n pstrarea nsuirilor calitative. Etichetarea - scopul etichetrii este de identificare a produsului i firma productoare. Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicrea unei banderole n jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu s pune etichete necorspunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdrii cutiile i etichetele n timpul lipirii. Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate, care au dimensiunile astfel nct n interiorul lzii etichetele s nu joace n timpul manipulrilor sau prin aceasta s se produc deteriorri. Produsele sortate, etichetate i ambalate au ciclul de fabricaie ncheiat i urmeaz a fi livrat beneficiarilor externi i interni.

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de struguri albi


- Maina de splat cu ventilator. - Mas transportoare de sortare. - Tavi de stocare - Calibratorul - Cazanre cu manta i agitator pentru prepararea siropului la cald - Filtru - Dozator pentru fructe i produse fluide - Instalaii exshaustare eliminarea parial a aerului din recipient - Borcane si cutii pentru stocarea compotului 10

- Recipient pentru sterilozare STORK

2.4 Defecte care pot s apar la compotul de struguri albi


Defecte care pot sa apara la compotul de struguri albi (defecte de fabricatiea): Alterarea microbiologica - defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:- utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare. Bombaj chimic - este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaza prin:- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

2.5 Norme de igien i protecia muncii specifice la obinerea compotului din struguri albi
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita ocurile termice. Lopeiile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor. Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. 11

Lng spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice. Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare. n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

CAPITOLUL III CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI 3.1 Caracteristici organoleptice
12

Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid i coninutul lor se golete ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea i consistena produsului. Examinarea se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii produsului. Pentru a stabili transparena prii lichide, aceasta se trece ntr-un cilindru de sticl i se examineaz separat. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare. Recepia conservelor se face pe loturi, dup terminarea produsului tehnologic, de ctre organul de control i recepie din intreprinderea productoare, eventual n prezena delegatului beneficiarului. Loturile vor fi de minim 2000 i maxim 100 000 cutii (sau borcane) de aceeai mrime (capacitate) coninnd produs de acelai tip i aceeai calitate, provenit din fabricaia aceleai luni. Recepia const n: -verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) i a marcrii; -ncercarea ermeticitii; -ncercarea de termostatare; -examenul bacteriologic; -examenul fizico-chimic; -examenul organoleptic; Proprieti organoleptice - aspectul fructelor Fructele trebiue sa fie complet acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de psri, insecte, etc. n acelai recipient trebuie sa existe fructe de aceeai varietate, de acelai grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fr codie i frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un fruct, precum i fructe cu pieli crpat, dar nedesprins; Aspectul siropului n repaus trebuie sa fielimpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe n suspensie. Consistena fructelor - potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrmate n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient. Culoarea fructelor - caracteristic varietii i strii de coacere i omogen n acelai recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogen n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient; Gust i miros - plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros strin(acru, mucegit, fermentat). Proprieti organoleptice

13

Aspectul fructelor

Fructele complet acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de psri, insecte, etc.n acelai recipient trebuie sa existe fructe de aceeai varietate, de acelai grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fr codie i frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un fruct, precum i fructe cu pieli crpat, dar nedesprins;

Aspectul siropului n repaus Consistena fructelor Culoarea Fructelor

Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe n suspensie. Potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrmate n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient. Caracteristic varietii i strii de coacere i omogen n acelai recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogen n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient; Plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros strin(acru, mucegit, fermentat).

Gust i miros

3.2 Caracteristici fizico-chimic


Compotul struguri Marime fructe Continut minim de fructe % boabe 50 Subst. solubile,grad refractometric la 20 C, min. 22

CAPITOLUL IV ANALIZE DE LABORATOR


Determinarea masei nete - recipientul, bine ters n exterior, se cntrete la balana tehnic cu sensibilitate de 1g. Se deschide apoi recipientul i ntreg coninutul se trece pe un ciur aezat pe un vas de porelan. Se las s se scurg 5 minute. Produsul trebuie s fie repatizat pe un 14

ciur ntr-un strat de grosime uniform. Dup 5 minute se trece tot lichidul scurs n recipient i se cntrete. De asemenea se cntrete recipientul dup golire, splare i uscare. Masa net = m-m1 n care: m= masa recipientului nchis, n g; m1= masa recipientului gol, n g; Determinarea raportului solid-lichid La: (m-m1)g legume + lichid..............(m2-m1)g lichid Atunci la:100g legume + lichid............. x x=m2-m1m-m1100 n care: m= masa recipientului nchis, n g; m1=masa recipientului gol, n g; m2=masa recipientului cu lichid, n g; Determinarea aciditii totale prin titrare Principiul metodei - se titreaz aciditatea total a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu n prezena unui indicator. Reactivi : Hidroxid de sodiu 0.1 n i fenolftalein, soluie alcoolic 1% Mod de lucru: 50 ml filtrat obinut la pregtirea probei se trec cu o pipet ntr-un pahar Erlenmezer i se titreaz cu NaOH 0.1 n, n prezena fenolftaleinei. Pentru calcularea coninutului de acizi exprimat n grame numrul centrimetrilor cubi de soluie alcalin consumat la titrare se nmulete cu un coeficient k care are urmtoarele valori: 0.0064 pentru transformarea n acid citric 0.0067 pentru transformarea n acid malic 0.0060 pentru transformarea n acid acetic 0.0075 pentru transformarea n acid tartric 0.0045 pentru transformarea n acid oxalic 0.0050 pentru transformarea n acid lactic n felul acesta se afl cantitatea acidului respectiv ( n grame) coninut n cei 50 ml filtrat. Observaie: rezultatul se va exprima n % A=(nkdac) 100 n care: A=aciditatea n procente; n=numrul de ml NaOH 0.1 n consumai la titrare; k=titrul respectiv de NaOH 0.1 n exprimat n acidul respectiv; d=volumul balonului n care s-a preparat extractul; a=greutatea probei analitice; 15

c=volumul extractului luat pentru titrare; Determinarea substanei uscate solubile cu ajutorul refractometrului: aceast metod de determinare a substanei uscate este folosit pe larg n multe sectoare ale industriei conservelor, datorit rapiditii, permind un control eficace al procesului de producie. Principiul de determinare se bazeaz pe relaia ce exist ntre indicele de refracie i coninutul de substan solubil. Pe acest principiu este construit refractometrul-zaharimetru, care are scara gradat n procente de zaharoz. Folosirea refractometrului-zaharimetru permite obinerea unor rezultate exacte doar atunci cnd n soluie se gasete ditolvat numai zaharoza. Prezena celorlalte zaharuri( glucoz, zahr invertit, etc) provoac erori asupra corelaiei care exist ntre citirea la refractometru i substana uscat real. Aceste erori au o valoare mic( 2%) ceea ce nu influeneaz dect n mic msur asupra rezultatelor determinrii. Metoda de determinare refractometric a substanei uscate d rezultate bune n cazul cnd se analizeaz produse la care predomin zaharurile solubile: sirop de glucoz, siropuri de zahr, fructe i sucuri de fructe, pireuri de fructe, fructe conservate cu zahr( sirop, gem, dulcea, marmelad). Pentru a determina exact substana uscat trebuie sa se fac corecie necesar, pentru a elimina erorile provocate de mestecul de zahr existent n soluie. n cazul fructelor i produselor de fructe, n mod obinuit nu se mai face corecia asupra citirii la refractometru. Rezultatul obinut n acest caz nu se mai exprim n substan uscat, ci sub denumirea extract refractometric, care industrial are aceeai importan ca i substana uscat. Aparatur - refractrometru gradat n procente Pregtirea probei - in cazul produselor lichide se ia o prob de sirop cu ajutorul unei baghete de sticl, se picur 2-3 picturi pe prisma refractometrului. Mod de lucru - se ajusteaz la clar linia de desprire i se citete repede pentru a evita pierderile prin evaporare. Cititrea se face al lumina zilei sau la bec mat, respectndu-se de 3 ori i fcndu-se media aritmetic. Dup fiecare determinare se va terge bine suprafaa prismelor, la nceput cu vat umed i apoi cu vat uscat. Determinarea se va executa la temperatur ambiant. La valoarea citit la refractometru se face corecia astfel: -sub +20C se scade din valoarea citit cte 0.07 pentru fiecare grad de temperatur; -peste +20C se adaug la valoarea citit la refractometru cte 0.07 pentru fiecare grad de temperatur. 16

Media a trei determinri reprezint substane solubile (grade refractometrice la 20C). Refractometru se verific cu ap distilat cnd trebuie sa se indice gradaia zero i cu o soluie de zaharoz 10%, cnd trebuie s indice gradaia corespunztoare. Determinarea zahrului reductor prin metode chimice Pregtirea probei - se cntrete o cantitate de produs cu o precizie de 0.01g n funcie de coninutul de zahr, pentru compot, 50g. Produsul se introduce ntr-un pahar de laborator de 250 ml cu 100 ml ap distilat i se nclzete la flacr, pe sit, timp de 5 minute, amestecnd bine cu o baghet. Se trece apoi coninutul ntr-un balon cotat de 200 ml. Se rcete, se aduce la semn cu ap distilat, se filtreaz, iar filtratul se prinde ntr-un vas curat i uscat. Se obine filtratul A. n cazul determinrii zahrului total reductor total se va face invertirea. Metoda Bertrand - principiul metodei Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin a complexonului cupro-tartric la oxidul cupros: OCH-COONa R=CHO+2Cu OCH-COOK Oxidul cupros se dizolv n soluie acid de sulfat feric: Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 =2CuSO4+2FeSO4+H2O Fierul bivalent format se titreaz cu permanganat de potasiu: 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+2MnSO4+8H2O+K2SO4 Reactivi necesari: Soluie cupric: 40g sulfat de cupru cristalizat se dizolv n 1000ml ap distilat; Soluie sodic: 200g sare Seignette(tartrat de sodiu i potasiu) i 150g hidroxid de sodiu, se dizolv n ap i se aduc la semn cu ap distilat la 1000ml; Soluie feric: 50g sulfat feric se dizolv n 500ml ap fierbinte. Dup rcire complet se aduag 200g acid sulfuric 96% se rcete i se aduce cu ap distilat la 1000ml; Acid clorhidric 37%; Permanganat de potasiu n/10; Hidroxid de sodiu 20%; Fenolftalein, soluie alcoolic 1%; Mod de lucru: -din filtratul A, obinut la pregtirea probei, se iau 5 ml i se introduc ntr-un balon cotat de 100ml, se aduce la semn cu ap distilat i se omogenizeaz. 17 + 2H2O=R-COOH+Cu2O+2 HOCH-COONNa HOCH-COOK

ntr-un vas conic se introduc 20ml soluie cupric i 20ml soluie sodic. Se nclzete iar cnd coninutul a ajuns la fierbere se aduaug 20ml soluie din balonul cotat de 100ml. Se nclzete din nou i se fierbe exact 3 minute. Se las s se depun oxidul cupros, se filtreaz la tromp printr-un filtru de sticl filtrant 3G4. Dup ce s-a separat prin decantare tot lichidul, se spal precipitatul de dou ori cu ap distilat fiart. Se golete vasul de trmp i se spal bine cu ap distilat i se adapteaz filtrul la vasul de tromp. Peste precipitatul de oxid cupros din vasul conic se adaug, imediat dup splare, 20-30ml soluie feric pentru dizolvare. Se obine o soluie limpede colorat n verde. Se trece aceast soluie pe filtru ca s se dizolve precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adaug puin soluie feric. Se spal i filtrul cu ap distilat fiart. Se desface vasul de tromp i se titreaz la rece cu permanganat de potasiu, pn cnd o pictur de permanganat n exces coloreaz lichidul n roz. Calcul: La 1ml KmnO4 n/10 corespund 6.357 mg cupru. mgCu=V6.357 n care:V= reprezint volumul de permanganat de potasiu n/10 folosit la titrare, n ml. Se caut n tabel cantitatea de zahr invertit corespunztor cantitii de cupru determinate mai sus. Procentul de zahr total, exprimat n zahrul invertit, se calculeaz cu formula: % zahr total=adG n care: a= cantitatea de zahr invertit citit din tabel, corespunztoare cantitii de cupru determinat, n mg; G= greutatea produsului luat n analiz, n grame; d= diluia probei pentru obinerea extraciei;

CONCLUZII
Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n stare proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse aduc n alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri minerale, grasimi vegetale, vitamine. Toata lumea stie ca strugurii au o valoare alimentara ridicata. Un kilogram de struguri proaspeti furnizeaza organismului 700-1000 calorii. Strugurii au asupra organismului un efect de 18

re-confortare, vitaminizare si mineralizare. Actiunea reconfortanta a strugurilor se datoreaza continutului foarte mare de zahar, cu o mare valoare energetica, precum si de lecitina (substanta cu continut ridicat in fosfor). Ceea ce este foarte interesant este ca zaharul se absoarbe foarte repede de catre organism. Actiunea de vitaminizare se datoreaza continutului bogat in vitamine (A, B1, B2, B6, K, PP) care, datorita faptului ca strugurii se consuma in stare proaspata, se regasesc integral in bob. Actiunea de mineralizare este datorata continutului boabelor in diferite substante minerale (potasiu, fosfor, caliu, fier, magneziu). Sarurile de calciu si fosfor participa la formarea scheletului, cele din magneziu la formarea muschilor iar cele de fier la formarea hemoglobinei in sange.

BIBLIOGRAFIE
Barariu I, Vlad Ioana a - Materii prime i materiale folosite n I.A. - manual pt clasa a IX -a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I- Editura Didactic i Pedagogic- Bucureti- 1995 Segal R., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar, clasele a XI-a i a XII-a i coli profesionale, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980 Mihalef Leonila, Barariu IuliuProtecia muncii n industria alimentarmanual pentru coli de maitri i coli profesionaleEditura Didactic i PedagogicBucureti1979 19

Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rsmeri Dorule- Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare- seria Inginerie alimentar- Editura AGIRBucureti- 2007 Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnic- Chiinu - 1995

ANEXE Schema tehnologic de fabricare a compotului de struguri albi

Etichete

Ambalaje
(metalice i din sticl)

Struguri

Apa

Zahr

Splare

Capace
Sortare calitativ Desciorchinare 20

Preparare sirop de zahr

Verificare fructe necorespunztoare Sortare pe diametre Oprire Control final Umplere Exhaustare nchidere Sterilizare Condiionare recipente Depozitare Etichetare Livrare

21

Rezultat final

22