Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Domeniul: Industrie Alimentara
TEMA PROIECTULUI
În afara de proteine produsele contin saruri minerale si vitamine foarte importante pentru
organismul uman. Compozitia chimica, valoarea nutritiva si energetica a produselor sunt
determinate de proportie in care se gasesc in produse diferitele tesuturi. Aceasta proportie este
determinata la randul sau de specia animalului de la care provin produsele, ca si de varsta, de
starea de ingrasare precum si de regiunea anatomica. Valoarea nutritiva a produselor in
alimentatie nu este determinata numai de cantitatea mare de substante proteice ci si de
calitatea acestora.
În functie de proportia de carne si specia de la care provine adaugarea ei la diferite preparate
se obtin produse cu diferite grade de asimilare in organism si cu un numar mai mare sau mai
mic de calor
Am ales tema “Procesul tehnologic de obtinere a cefei afumate deoarece imi doresc sa cunosc
mai multe despre acest produs. In Dorinta de a sintetiza dintr-un punct propriu de vedere
conceptual privind asigurarea calitatii acestui produs si daca este un aliment foarte
valoros,datorita componentelor sale si a continutului in tesut muscular si conjunctiv deoarece
face parte din grupa specialitati.
1. Carnea de porc
La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carne de porc care indeplineste conditiile
prevazute in STAS-urile in vigoare sau carnea transata in piese separate, congelate sau
refrigerate, conform instructiunilor in vigoare.
Carnea de porcine se prezinta impartita in jumatati, fara cap, osanza, organe, coada, fara
estremitatile picioarelor si fara portiuni anatomice lipsa sau depreciate. Prin intelegerea intre
parti carnea de porcine poate fi livrata si fara unele portiuni anatomice.
Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite cu sorici,
fie jupuite, ramanand acoperite cu slanina sau dezbracate de slanina.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata.
Proprietatile organoleptice ale carnii pentru fiecare stare termica, trebuie sa corespunda
prevederilor STAS-ului in vigoare.
Carnea de porcine descrisa anterior se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne
care intra in retetele preparatelor din carne.
Carnea destinata fabricarii preparatelor de carne se supune operatiunilor de teansare,
dezosare .
Ceafa
Zaharul
Zaharul imbunatateste gustul carnii sarate, atenuandui gustul si produce o usoara fragezire a
carnii. Aceste efecte se obtin daca proportia de zahar ce se foloseste nu depaseste 2% din
greutatea amestecului de sarare.
Zaharul se foloseste in cantitate de: cca.0,05% la produsele finite realizate din carnuri sarate
umed la grupele: salamuri, carnati, specialitati, afumaturi ( adaugandu-se la conservare in
saramura sau in sosul condimentat etc.) ; cca, 0,3% in produsul finit ( salam de vara ) si
ca.0,5% ( Leber ) cand este folosit pentru gustul si personalizarea produsului, adaugandu-se la
fabricarea pastei. Zaharul se pastreaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine,in ambalaje
original.
Azotitul de sodiu este o substanta toxica, fapt de care trebuie sa se tina seama atat la
pastrarea lui cat si la utilizare. Azotitul are culoarea galbuie si nu are miros. Conditiile de
puritate sunt asemanatoare celor impuse azotatului, difera prin faptul ca se admite max. 1.5%
azotit si max. 3% apa. La fabricarea preparatelor de carne se foloseste, azotitul de sodiu pur,
care trebuie sa corespunda prevederilor STAS in vigoare. Azotitul de sodiu si cel de potasiu,
denumiti in practica si nitrit, au acelas rol la fabricarea preparatelor de carne ca si azotatul, dar
se comporta mai activ, de unde si numele silitra rapida.
Azotatul de sodiu trebuie sa aiba aspectul sub forma de cristale mici,culoarea alb slab
galbuie-roscat, umiditatea 2%, alcalinitatea nu trebuie sa depaseasca 0,2%, iar aciditatea
trebuie sa lipseasca. Azotatul de sodiu raportat la substanta uscata minim 99%, substanta
insolubila in apa 0,2%, cloruri 1%, azotiti 0,4%, arsen 0.0001%, metale grele 0,005%, fier
0,02% ( aceste cantitati reprezinta limita maxima ).
Sarea
Ea trebuie sa fie curate, alba, fara miros strain si cat mai pura. Prezenta unor substante
straine, cum ar fi sulfatul de sodiu sau clorura de magneziu, pot imprima carnii sarate un gust
amar. Prezenta sulfatului de calciu ingreuneaza patrunderea sari in carne.
Sarea se va pastra in conditii igienice, pentru ca sarea este un mediu prielnic pentru
dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme.
Sararea umeda
prin injectarea unei cantitati de saramura in carne si, eventual, cufundarea in bazine cu
saramura.
Prepararea saramurii
Zaharul se dizolva separat in 2 kg apa ( cantitate care se scoate din cantitatea de apa
prevazuta in reteta ), dupa care se adauga peste saramura si se agita 5 minute. La sfarsit se
adauga azotitul de sodiu dizolvat separat intr-o cantitate de saramura.
Într-un cazan se introduce cantitatea de apa necesara, peste care se adauga cantitatea
respectiva de sare, apoi se fierbe 15 minute. Eventuala spuma ce se formeaza la suprafata se
indeparteaza. Dupa fierbere se lasa la racit, pana cand saramura atinge temperatura de 50ºC,
apoi se adauga cantitatile de azotat, azotit si zahar, prezentate in tabelul de mai jos. Apoi se
continua agitarea si se lasa sa se raceasca timp de 24 ore.
Nota : Semifabricatele care vor fi supuse sararii umede, trebuie sa fie bine racite.
Operatia de injectare se realizeaza numai in camere frigorifere.
Sfoara
Pentru legarea preparatelor obisnuite se utilizeaza sfoara 2C, iar pentru legarea salamurilor de
durata si a altor specialitati, se foloseste sfoara 3F ( din trei fire ).
Ceafa de porc se utilizeaza conservata prin sarare umeda. În acest scop, ceafa,
nedetasata de muschii dorsali, se fasoneaza, se raceste si se injecteaza cu saramura de º Bé, in
proportie de cca. 10% din greutatea lor. Apoi se introduc in bazine cu saramura de º Bé,
unde se tin 4 zile.
Dupa maturare, se scurg circa 24 ore, se spala cu apa calda si se fasoneaza.
Legarea se face la unul din capete, introducand sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. Dupa
insiruirea pe sfoara, se leaga fiecare bucata in parte, formandu-se cate un ochi dublu.Dupa
aceea, produsul se agata pe bete.
Afumarea produsului
1.Proprietati organoleptice
Aspect exterior Bucati de culoare brun roscata, fara portiuni neafumate. Se admit dungi de
culoare galben-bruna, datorita straturilor de grasime intermusculara.
Miros si gust Placut, de afumat, potrivit de sarat; fara gust ranced, amar sau gust si miros
strain; produsele vor avea caracteristici de carne nesupusa unui tratament termic.
2.Proprietati fizico-chimice
3.Proprietati microbiologice
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C dupa intocmirea
formelor legale.
PROTECTIA MUNCII
- Muncitorul dezosator trebuie ca in cursul operatiei sa tina mana stanga in urma cutitului sau
lateral cu acesta .
- Se interzice ungerea , desurubarea capului , scoaterea cutitelor si a saibelor , sau alte lucrari
de intretinere si verificare executate in timpul functionarii masinii .
- La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa pentru a se scoate pasta .
- Înainte de punerea in functiune a masinilor de umplut automate se verifica inchiderea
perfecta a capacului si presiunea indicata la manometru .
Reteta:
Materii prime:
Materii auxiliare:
Zahar 0,125kg
Azotit de sodiu
0,6kg
Azotat de sodiu
Sare 16 kg
Sfoara
Csp=Mp
Pf
Unde:
Mp=Cs x Pf
Mp=1 x 200 Mp=240kg
a) Materie prima :
X = 100 x 240=240kg
100
b)Materii auxiliare:
Sare:
Azotit / Azotat
Zahar
X = 0,125 X 240 = 0, 3 kg
100
Turnul de afumare rece este destinat afumarii reci a preparatelor de carne din grupa
semiafumatelor si afumaturilor. În aceste turnuri se realizeaza o afumare uniforma, produsele
in timpul procesului de prelucrare trecand succesiv prin toate zonele cu fum de diferite
densitati si temperaturi.
Turnul de afumare rece este constituit din turnul de afumare propriu-zis, instalatia
mecanica de transport ( pater-noster), ventilatorul, cosul de evacuare si generatorul de fum.
Înaltimea turnului este de 12m pentru o capacitate de afumare de 1000kg pe sarja, iar
pe sectiune interioara a turnului de 2700/1525 mm.
Înainte de incarcare turnul se aeriseste bine, dupa care carucioarele cu produse sunt
aduse pe linia aeriana de transport pana in dreptul usii. Se deschide usa si prin actionarea
motorului electric al instalatiei mecanice de transport, este adusa in fata usii prima cabina de
protectie pana ce sina orizontala a traversei de sustinere se imbina cu linia aeriana. Se
introduce caruciorul in turn, se ridica sina orizontala se aduce in fata usii o a doua cabina de
protectie. Se repeta operatia pana cand toate cele opt carucioare au fost incarcate.
Depunerile din interiorul turnului sunt formate din doua straturi: unul adherent la
porozitatea betonului, care coloreaza peretii in negru lucios, iar celalalt afanat, de grosime
variabila, putin adherent, format din particule de funingine, cenusa si rumegus.
Avand o aderenta redusa poate fi curatit usor prin razuire sau spalare cu un jet puternic
de apa.
La reductor uleiul se schimba in primele luni de functionare o data pe luna, iar dupa
aceea la 1000 ore de functionare.
O data la doua luni este necesara executarea reparatiilor curente, prin demontarea
ventilatorului, troliului si lantul pentru verificarea si inlocuirea pieselor uzate.
3.1 Bibliografie
SUBPRODUSELOR 1995
REPARAREA
CARNE 1971
PREPARATELOR
DIN CARNE DE LA A LA Z