Maturare-Uscare S e r e a l i z e a z n d e p o z i t e d e m a t u r a r e , unde aerul este climatizat i circulaia reglat automat i care au capacitatea p rod uciei d e 4 zile.

e. Depo zitarea se f ace p e rastele fixe, cu n crcare manual. Parametrii procesului de mturare sunt urmtorii: faza I primele 20 de zile; temperatura de la 10 la 12 grade Celsius; umiditate relativ 85-92%; viteza lent a aerului. Pentru meninerea parametrilor este necesar c instalaiile d e c o n d i i o n a r e s funcioneze 16 ore, iar 8 ore sta la repaus. Pentru mprosptarea aerului, odat pe zi, instalaia v funcioneaz cu aer prospat 25 -3 0 o ri vo lumu l ca merei. La sf ritu l f azei me mb ran a trebu ie s f i e a c o p e r i t c u m u c e g a i . F a z a a I a d u r e a z 5 0 d e z i l e . I n s t a l a i a funcioneaz 12 ore i 12 ore n repaus. Dup 20-25 de zile se efectueaz p erierea d e mu ceg ai, man ual (2 -4 zile). Parametrii n aceast faz sun t u rmto rii: 12 -1 4 g rad e celsiu s ; u m i d i t a t e a r e l a t i v 8 5 - 9 0 % , c i r c u l a i a a e r u l u i intermitent. n faza a I a pierderile n greutate ajung pn la 35%. Faza a -I I I - a 2 0 d e z i l e . E s t e f a z a n c a r e p r o d u s u l e s t e a d u s t r e p t a t p n l a umiditatea cerut pentru livrare. Parametrii care trebuie realizai sunt: temperatura 14 grade Celsius; umiditatea relativ a aerului 75-80%; circulaia aerului intermiten t. Instalaia f uncion eaz 10 o re i este n rep ao s 14 o re. La s f r i t u l f a z e i p i e r d e r i l e n g r e u t a t e a j u n g l a 4 2 % , i a r u m i d i t a t e a produsului 35%. Durata ntregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm i 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm i 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru realizarea salamului fr mucigai sunt necesare urmtoarele msuri: -Umplerea pastei se face n membrane tratate n prealabil cu o soluie de 1% acid sorbic; -Depozitele de mturare s fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; -Petele de mucegai care apar se terg cu acid lactic

Maturarea, afumarea i uscarea

Procesul de mturare cuprinde fenomenele de nroire,legare, i aro matizare. n cele ce u rmeaz vo m d a cteva amnunte pe scurt cu privire la aceste fenomene: nroirea sau formarea culorii Are la bar fixarea la m i o g l o b i n a o x i d u l u i d e a z o t , c a r e i a n a t e r e d i n a z o t a t , resp ectiv amestecu l de srare cu azo tit, rezu ltn d azox imio g lob ina care d cu loarea ro ie salamu lu i, ca i la celelalte produse srate. La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai nti n azotit, cu ajutorul bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. ntre acestea sunt n principal micrococii, dar i alte microorganisme, care la nceputul maturrii sunt viabile i apte de a elabora enzime care re du c n itratu l. n mo d n o rmal, salamu l se n roete cnd cca. j umtate din mioglobina se transform n azoximioglobina. Un salam astfel n roit nu are n s culoarea stabil. P e n t r u a c e a s t a e s t e n e c e s a r c a c e l p u i n 3 / 4 d i n c o l o r a n t u l d in mu ch i s se tran sfo rme n culoarea ro ie de saramu rare. R e s t u l c a r e n u s - a n r o i t , c a i c o l o r a n t u l n r o i t , p o t fi atacate de microorganismele care distrag c uloarea, sau agenii de o x i d a r e ( o x i g e n , p e r o x i z i . a . ) . A b i a d u p un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabil, datorit transformrii n Miocromogen cu oxid de azot (culoare roie d u rab il), d ar n u este nici aceast absolu t stabil. Ea poate fi descompus datorit peroxizilor care iau natere la rncezire sau datorit microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca sc derea pHului la 5,5 s aib loc treptat i nu prea repede, pentru ca s se p oat fo rma suf icient azo tit d in azo tat. La o scd ere p r e a r a p i d a p H - u l u i p o t a p a r e d e f e c t e d e n r o i r e c a u r mare a inh ib iiei microf lo rei red uctoare d e azo tat sau a enzimelor care reduc azotatul i azotitul (formare defectuoas a culorii, miez cenuiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe ct posibil adaosurile mari de zahr i temperaturile ridicate de mturare.n opoziie cu aceasta, la utilizarea amestecului des r a r e c u a z o t i t e s t e a v a n t a j o a s o a c i d u l a t e r a p i d c u scderea p H -ului sub 5 ,5 , d eo arece aici lipsete f aza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult nc, trebuie accelerat formarea oxidului de azot din azotit, pentru ca, colorantul din muchi s fie protejat de reaciile de oxidare duntoare. Prin adugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se po ate accelera f or marea oxidu lu i de azot i favo rizeaz fixarea culorii. Att la nroirea cu azotat ct i cu amestec de srare cu

azotit este necesar pentru desfurarea procesului denroire,(scadereapHului) a salamului. De aceea se adaug n amestecul d e srare substane zah aro ase. Aceste sub stan e se d esco mp u n n d ecu rsu l matu rrii cu ajutorul microorganismelor de mturare, care formeaz acizi, n acizi i n parte i n produi neacizi de fermentaie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaie contribuie n primul rnd bacteriile acidolactice, dar i alte microorganisme. Acestea descompun substanele zaharoase adugate pastei, precum i hidiaii de carbon existeni n carne, din care iau natere nprimul rnd acid lactic i n mai mic msur ali acizi (acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc). Felul i cantitatea de acid, desfurarea pH-ului i valoarea final a pH-ului depind de felul zahrului icantitatea acestuia, apoi de condiiile de mturare (de exemplu temperatura) i n special de microorganismele existente. Deci capacitatea d e fo rma re a acizilo r este fo arte d iferit l a d i f e r i t e l e s p e c i i d e g ermen i. Dar i calib rul sala mu lu i p are s joace un anumit ro l. S -a stabilit c salamu rile crud e gro ase se acid uleaz n g e n e r a l m a i u o r i m a i p u t e r n i c d ect cele sub iri. Conform experienei, acestea iau mai uor un gust acru, mai ales cnd s-a adugat prea mult zahr i cnd maturarea s -a fcut n condiii nefavorabile (de exemplu la temperatur mare de mturare). La utilizarea substanelor zaharoase,macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai trziu nivelul de acidulare din c a u z a u n e i a c i d u l r i m a i l e n t e d e c t l a a d ug area zah aru rilo r cu molecula mic (de exemplu dextroz) care de obicei aciduleaz mai repede. Legarea e s t e u n p r o c e s f i z i c o - c h i m i c l a c a r e r o l u l h o t r t o r l joac albumina din came, existent la suprafaa de separaiedintre particulele de came i de slnin, n spaiile in ter med iare. La to care, d in fib rele mu sculare distinse se pune n libertate albumina i chiar prin srare se dizolv ntr-o cantitate corespunztoare coninutul de sare. Cu scderea valorii pH-ului sub aproximativ 5,3, albumina obine trecerea d e la starea d e so l la cea d e g el, p rop rieti d e leg are i se solidific. Concomitent se umfl particulele de came datorit crora salamul devine mai consistent. Prin cedarea continua a umiditii, crete mereu rezistena. Prin aceasta, particulele de salam primesc n cele din urm consisten i salamul se leag i devine compact. Salamurile care n timpul maturrii nu ating valori ale pH-ului d e 5 ,3 se usu c mu lt mai ncet,

ntrind u -se ma i trziu sau dac valoarea pH-ului este relativ ridicat, se pot degrada. Fenomenele care deranjeaz a c i d u l a r e a n o r m a l s a u c a r e modific albumina hotrtoare pentru legare (descompunerea bacterian a albuminei) acioneaz d e z a v a n t a j o s a s u p r a l e g r i i i d e z v o l t r i i c o n s i s t e n e i . O acidu lare suficien t ap r de regu l albu min a din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH sczute i la concentraiile crescnde de sare de buctrie, prin uscare; aceasta nseamn valori aw sczute. Aromatizarea Este condiion at de acidu lare care este un a din imp o rtan tele co mp o nen te ale aro mei salamu lui. Acest lucru este valabil n special pentru salamurile crude maturate rapid, care dup o scurt perioad de mturare se pun n c o n s u m i d e c a r e a p a r i n s a l a m u r i l e c u g u s t u o r acrior i cu o arom tipic. Gustul acrior este dat mai ales d e a c i d u l l a c t i c c a r e a l u a t n a t e r e d i n d e s c o m p u n e r e a zahrului, deoarece acesta predomin cantitativ. Dar i ali acizi care apar n cantiti mai mici, menionai mai nainte, co n tribuie n msu r corespu nztoare Ia fo rmarea d e gust acru. La salamurile crude cu durat mare de fabricaie, cum este salamul Bnean, gustul acrior scade tot mai mult n favoarea unei arome specifice de mturat a salamului crud. A c e s t l u c r u s e o b s e r v d e c e l e m a i m u l t e o r i i l a creterea treptat a valorii pH, a c r e i c a u z e s t e apariia produilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient matur ate gustul acrior nu mai este - d e regu l - p ercep tib il i nu este con sid erat, un gu st normal. Pe lng acizi, la maturarea salamului crud, se f o rmeaz d in d esco mp u n erea albu min ei, a grsimii i a h i d r a i l o r d e c a r b o n i n u m e r o i compu i c h i m i c i v o l a t i l i i nevolatili ca de ex. Peptide, aminoacizi, acizi grai, aldehide, a min e i n sp ecial co mp u i carboxilici cu mo lecul mare, dintre care un procent, sunt considerai substane de arom. Este valabil mai ales pentru anumii compui carboxilici caresu n t cu n oscu i ca su bstan e de aro m in tens i care su nt f cui responsabili pentru gustul i mirosul salamului crud. D i n p cate, cu toate cercetrile in tense, se cuno ate nc prea puin care substane, singure sau n amestec, dau aroma tipic de salam crud. Cunoaterea exact a substanelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibiliti la influenarea artificial a aromei n

salamul crud, u r mrind u -se s se selecion eze acele sub stan e care su nt identice substanelor chimice naturale. a e c u d i s p o z i t i v e l e tehnice necesare pentru producerea i reglarea temperaturii i u m i d i t i i r e l a t i v e a a e r u l u i , p e n t r u a d u c e r e a a e r u l u i proaspt, micarea aerului, evacuarea aerului uzat i pentru producerea fumului. Cu unele excepii, salamul crud se afum n aceste instalaii cteva zile, ntr-un fum de la moderat pn la dens (afumarea de scurt durat). Durata total zvntare-afumarerece este de 610 zile.Afumarea ncepe atunci cnd culoarea coninutului a ajuns i lam a r g i n e a s a l a m u l u i , i s - a s t a b i l i z a t a s t f e l n c t s n u f i e posibile decolorri ale marginii datorit unei eventuale afumri prea intense. Exist ns productori de salam crud c a r e c h i a r d i n p r i m a z i p u n s a l a m u r i l e l a u n f u m s l a b , p entru a mp ied ica nain te d e toate c sup raf aa salamu lu i s devin lipicioas. Din aceast cauzei batoanele umplute se in 12 ore la linitire, apoi se zvnt 75150 ore. Salamul crud se afum la rece, la temperatura care s nu depeasc p e ct po sib il 1 2C. Menin erea temp eratu rii specif icate n in stalaii de afumare d e constru cie mai v eche (camere d e afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficient i fr o reg lare a temp eratu rii, a u mid itii relative i a circu laiei aerului i care este influ en at de con diiile climatice e x t e r i o a r e , p r o v o a c n s g r e u t i c o n s i d e r a b i l e . D e aceea, s-a introdus afumarea climatizat.n in stala i i l e m o d e r n e d e a f u m a r e c u c l i m a t i z a r e , s e ef ectu eaz o af u mare ind ependent de co ndiiile climatice exterioare. Instalaiile de afumare la rece au avantajul c fac posibil zvntarea i afumarea salamului ntr-o singur in stalaie, und e nu mai este n ecesar mu tarea p ro dusu lu i d u p z v n t a r e . Prin afumare, salamul crud trebuie deci s o b i n o c u l o a r e c o - respunztoare de fum, s aib un gust plcut d e f u m i o mai bun durabilitate. Culoarea de fum variaz dup calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului), te mp eratu ra d e ard ere, metod e d e afu mare, temp eratu ra fumu lu i i u mid itatea acestuia, du rata de afumare,densitatea fumului i calitatea membranei salamului, de la galben-auriu slab, pn la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul i ararul produc culoarea galben deschis, stejaruli aninul galben nchis pn la brun, lemnul de ienupr brun nchis i lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este data att de substanele colorate existente n fum (fenoli i alte substane), ct i de combinarea chimic a componentelor

fumului (carbonili) cu co mp on entele albu min ei (a min oacizi) din carn e, la care se formeaz compui de culoare nchis denumii melanoide. La d e z v o l t a r e a a r o m e i d e f u m , a c r u i c h i m i s m n u e s t e n c bine cunoscut, iau parte ntre altele, fenolii, compuii d icarbo nilici, diacetilu l, acizii o rg anici i alte catego rii d e substane. Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaz pe p rezena substanelo r g er micid e din fum, care se depun la afu mare p e sup raf aa sala mu lui i care n p arte ptrund prin membran n compoziia salamului. n funcie de calitatea fumului, de temperatura acestuia i de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare, Calitatea membranei salamului, tocarea coninutului salamului i de gradul de uscare a marginii salamului d ep ind e du rabilitatea p rod usu lui. Aciun ea con serv an t afu mu lu i este n parte pus n leg tu r cu p rezen a acizilo r o r g a n i c i ( a c i d f o r m i c , a c i d b e n z o i c ) , a l d e h i d e , n s p e c i a l fo rmald eh ida i o serie de co mp u i f eno lici. Trebuie s se in seama c efectul de conservare este de multe ori doar cu o durat limitat, deoarece substanele active se inactiveaz n parte sau se volatilizeaz, n afar de aceasta, n f u m s u n t c o n i n u t e s u b s t a n e a n t i o x i d a n t e c a r e f a c c a salamurile afumate s fie mai rezistente la rncezire. Pe de alt parte pot apare n anumite condiii (de exemplu l a temperaturi de ardere ridicate) evident i substane prooxidative, care duc la culoarea oxidativ n cenuiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde n mare msur de temperatur. Cu ct temp eratu ra d e ardere este mai sczu t cu att fu mu l e s t e mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit pn acum temperaturile de ardere de 300C pn la 500C. La a c e s t e t e m p e r a t u r i s e p u n n l i b e r t a t e s u b s t a n e aromatizante i conservante n suficient msur n timp cela temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroanei substane cancerigene (3,4 benzpiren). Coninutul n 3 ,4 -b en zp iren n u t rebu ie s d ep easc 1 pp b, ceea ce nu este cazul n mod normal la afumarea rece a salamului crud. Pierderile n greutate n perioada de afumare sunt de 1014%. Maturarea i uscarea Este veriga final a procesului tehnologic. Dup terminarea afumrii, salamurile crude trec l a m a t u r a r e a i l a u s c a r e n n c p e r i a m e n a j a t e n m o d special. Acolo rmn pn la terminarea maturrii, n timpulacestei faze de maturare, procesele de maturare

microbiene i enzimatice se desfoar n continuare i salamul pierde n g reutate p rin uscare. Co respun zto r cu aceasta scade i valoarea salamului. La salamurile durabile, bine uscate, aceast valoare poate fi n anumite condiiuni chiar sub 0,80. Totui, de cele mai multe ori, salamurile nu se usuc att de mult i ajung n comer cu valori AW Relativ mari. Viteza d e uscare depind e d e facto ri dif eri i . D u p c u m s a men ion at, un rol imp o rtant jo ac n acest caz, co mp o ziia salamului, gradul de mrunire, calitatea membranei salamului, calibrul i n special condiiile de uscare (temperatura, umiditatea relativ i micarea aerului). Sala mu rile cru de cu p ro cent mai ma re d e carn e, se usu c m a i r e p e d e i m a i m u l t d e c t s a l a m u r i l e c u m a i m u l t sln in . Salamu rile cru de cu toctu r g ro sier i cele mai sub tili, p ierd mai uo r ap d ect cele cu to ctu r f in sau cele cu diametru mare. La salamu rile crud e n mate n atu rale ced area ap ei este n general mai lent dect la salamurile n membrane artificiale. Cu ct este mai sczut umiditatea aerului sau cu ct este mai ridicat temp eratu ra i mai in ten s micarea a e r u l u i , c u a t t e s t e m a i r a p i d i m a i i n t e n s u s c a r e a salamului. Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2 3saptmni pentru a dezvolta aroma optim. Pentru s a l a m u r i l e d u r a b i l e , s u n t n e c e s a r e p e r i o a d e m a i l u n g i d e mturare, pentru a cpta aroma tipic de mturat i pentru a prezenta o bun durabilitate. Pentru u scarea sala mu rilo r crud e, se con sider a u t i l e temperaturile de mturare de 1214C la umiditatea relativ a aerului de 8083%. Un curent slab de aer de max.0,1 (0,2) m/sec, trebuie s existe n aceast faz de finisare, circa 14 ore i 8 ore repaus. Salamurile nu trebuie s stea atrnate prea dens (cel puin o lime de salam - spaiu intermediar) sau s se mite pentruca aerul proasp t s po at ajung e u o r l a a c e s t a . n p r i m u l rnd trebuie evitate stagnrile de umiditate ntre salamuri. Dup f a z a d e u s c a r e , u r m e a z f a z a d e f i n i s a r e , c a r e dureaz 2025 zile, la temperatura de 1214C i u mid itate relativ de 70 75 % cu circu laia in ter mitent a aerului, respectiv ventilaie mic i 5 ore repaos. n timpul matura r i i u l t e r i o a r e , p r i n u s c a r e a c o n t i n u a a salamului (scderea valoriiAW) scade numrul de germeni dup un anumit timp, dar procesele biochimice i cele produse de micro o rganisme, respectiv f ermen ii ac esto ra, se co ntinu

nentrerupt, ns mult mai lent. n faza maturrii ulterioare, un salam durabil dezvolta nti aroma tipic de mturat, prin care se d eoseb ete consid erabil de so rti men tele de salam cru d semitari, mai p ro aspete. n pri m p lan p ar s stea aici modificrile grsimii produse de fermenii lipaz ilipoxidaza. n cazuri de salamuri foarte vechi, aceste mo d if icri po t progresa att d e puternic, n ct iau n atere substane olfactive i gustative nedorite. Salamurile crude se protejeaz de lumin cel mai bine atrnate n ncperi ntunecoase, lipsite de mirosuri strine, de insecte i ali duntori.